INS TITUTO PAUL

BOCUSE
GASTRONOMIA

ESPAÑOL
LA GUIA DEFINITIVA PASO A PASO PARA LA
EXCELENCIA CULINARIA

TÉCNICAS, INGREDIENTES Y RECETAS CLAVE

EXPLICADOS EN 1.800 FOTOGRAFÍAS
INS TITUTO PAUL

BOCUSE
GASTRONOMIA
NOTA DE LA TRADUCCIÓN
Este libro fue traducido de la versión original en Inglés, respetando los
términos gastronómicos. Se trata de una traducción fiel al castellano, más
no de manera literal. En caso de existir alguna duda respecto a una
palabra o definición, usted puede recurrir al libro en inglés para aclarar
sus dudas, ya que existen muchos tecnicismos tanto en francés como en
inglés, que al momento de llevarlos al español, en ocasiones se pierde el
sentido de lo que se pretende explicar.

El trabajo se realizó con fines didácticos, es decir, sin fines de lucro, con lo
idea de contribuir a nuestra formación profesional dentro del bello arte de
la cocina. Esperamos que sea un verdadero pilar para sus conocimientos y
sobre todo, ¡que lo disfruten!

Chef Diego Alexander Ríos

Chef Enrique Agüero Madero

Comite Gastronomico del lnstituto Paul Bocuse Maitres d'Hótel

Consultoni Phi1!ppe Rispol
Chefs Ejecutivos
Bernord Ricolleo0
Consultont Alo1n Le Cossec
Alain Douvergne
(MeilleJr Ouvr1er de Fronce Cuisine 1991)
Xover Loizeil
HervéOge1
Pou D01rymple
Chnstophe Lllosp,tal,er
Thieriy Gasporion
Florent Boivin (Me1lleur Ouv1 ier de Fronce Cuisine 2011)
Sébost,en Chorretre1 Coordinador Gérold1ne Derycke
Énc Cros
J1;,'0n-Poul No'1u1n Editorial Committee
Cyril Bosv,el The lnshtut Poul Bocuse chefs (recipes)
Fronco1s Vermee1e-Merlen (groduote chef) Blondine Boyer (step-by-step 1nstruc'1ons)
Yvelise Dentzer (chopter íntroouciions ond text for
chopters on Tt1e ToblE: onJ Motching Wine w,tr, Food)

AGRADECIMIENTOS:
CHEF JOSÉ MOLINA
CHEF y MAESTRO ELIEZER CAMPUZANO
INSTITUTO PAUL

BOCUSE
GASTRONOMIA

e
LA GUIA DEFINITIVA PASO A PASO PARA LA
EXCELENCIA CULINARIA

TÉCNICAS, INGREDIENTES Y RECETAS CLAVE

EXPLICADOS EN 1.800 FOTOGRAFÍAS

COMPILADO POR HERVÉ FLEURY,

VICEPRESIDENTE EJECUTIVO DEL INSTITUTO
PAUL BOCUSE

PREFACIO DE PAUL BOCUSE

FOTOGRAFIA DE AURÉLIE JEANNETTE.
Y JONATHAN THEVENET

hamlyn
Prefacio

Me complace y enorgullece presentar este libro, que ofrece más de 700 páginas
de instrucción para aficionados interesados ​en descubrir los secretos de la
sabiduría culinaria francesa tal como se enseñó a los estudiantes del Instituto Paul
Bocuse en Écully por chefs expertos, algunos de los cuales tienen el título de
Meilleur Ouvrier de France (Mejor artesano de Francia).

El libro presenta casi 70 recetas detalladas, además de 250 demostraciones

técnicas paso a paso, todas cuidadosamente organizadas por grupos de
alimentos. Este trabajo totalmente ilustrado se publicó por primera vez en
2015 para celebrar el 25 aniversario del instituto, creado en 1990 por iniciativa
del entonces ministro de Cultura de Francia, Jack Lang, por el deseo de incluir la
cocina bajo la bandera de los oficios creativos: arte culinario.

A menudo digo "Le bonheur est dans la cuisine" (la felicidad está en la cocina, en
la cocina), pero debe haber formas de compartir esta felicidad. Como puede
imaginar, nuestra escuela es una base de apoyo, una base para la protección y
difusión, a través de fronteras y generaciones, de la identidad culinaria francesa
a la que estoy tan vinculado.
Ubicado en el restaurado Chateau du Vivier, ubicado en 4 hectáreas de
terreno, el instituto tiene capacidad para 650 estudiantes de 37 países. Desde el
momento en que se graduó la primera clase, corrió la voz y comenzó una gran
aventura. Los graduados son auténticos embajadores en los diversos
establecimientos internacionales en los que trabajan, considerados como notados
y notables.
Los países e instituciones que tienen la suerte de disfrutar de un arte de vivir, un estilo de
vida y una rica cultura gastronómica, de hospitalidad y cordialidad deben estar a la
vanguardia de las maneras de preservar y promover esta capital cultural. Representa un
gusto por le beau geste (acto generoso) y un trabajo bien hecho. Es la excelencia de los
Compagnons du Tour de France y Meilleurs Ouvriers de France, una excelencia que busca
transmitir la experiencia y la destreza del tacto tanto como los conocimientos teóricos.
Se basa en la paciencia, el dominio del tiempo, el sentido de la continuidad. Presta
atención a la tradición para sacar lo mejor de ella y sembrar las semillas del futuro.
Nunca se puede decir lo suficiente: la cocina francesa defiende la diversidad y todos los
que quieren abrazar los buenos productos y la buena cocina. Es el resultado de un
reconocimiento de las cocinas del mundo. Basado en el intercambio de prácticas,
costumbres y alimentos que son específicos para cada país y región. La cocina francesa se
enriquece con su diversidad y prolíficos intercambios entre chefs y productores.
Ali, los chefs y expertos en artes de la mesa del Instituto Paul Bocuse han unido sus
fuerzas para transmitir su experiencia. Es gracias a sus energías combinadas que este
libro existe hoy. Tiene un maravilloso papel que desempeñar, como conducto e
intérprete, que permite al aficionado o al curioso aprender la cocina de sus deseos, sin
tener que hacer concesiones por razones de simplicidad o conveniencia. Este libro
permitirá a los lectores comprender la técnica sin la tiranía del tiempo, el lugar, la edad y
el entrenamiento.
Por lo tanto, deseo que el libro tenga un gran éxito y espero que se convierta en su mejor
compañero de cocina para que usted, a su vez, pueda transmitir y compartir el placer de
la gastronomía francesa. Le deseo, a través de estas páginas, "un buen momento y una
gran vida": ¡un buen apetito y una profunda sed!
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 Contenidos

El Instituto Paul Bocuse,

un lugar especial 8
Los Básicos
16
Huevos 116
Carne
134
Carne de res 142
Ternera 162
Gambas 178
AVES DE CORRAL 200
MENUDENCIAS
268
CAZA 286
PESCADO Y MARISCO 298
GRANOS, ARROZ Y LEGUMBRES
370
VEGETALES
416
TRINCHADO, FILETEADO Y SERVICIO.
490
RECETAS DE LOS CHEF
514
MARIDAJE DEL VINO
662
LA MESA
680
APÉNDICES
694
GLOSARIO 696
ÍNDICE DE TÉCNICAS 701
INDICE DE RECETAS 703
ÍNDICE POR INGREDIENTE
705
PESOS, MEDIDAS Y EQUIVALEN 717
CRÉDITOS DE FOTOGRAFÍA
720
 El Instituto Paul Bocuse
UN LUGAR ESPECIAL
EL ARTE DE COMPARTIR
Solo puedes compartir lo que has recibido. Y solo puedes compartir
con una comunidad.
La identidad de una lengua, una generación y su cocina reside en las
partes de su pasado que ama, retiene y transmite.
Es esta tradición la que llevó a la inclusión de las costumbres
gastronómicas francesas en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial
de la UNESCO. como un símbolo de la familia y amigos que se unen.
Ritos sociales de celebración, y placeres deseados, ideados y, en
definitiva, entregados.
La misión del Instituto Paul Bocuse es transmitir este arte de vivir, este
"toque francés", enseñando el saber hacer, el conocimiento que
caracteriza a la cocina francesa. Queríamos compartir esta herencia y
los valores universales que conlleva más ampliamente, y ¿quién mejor
que las publicaciones Larousse, cuyos logros en esta área son
reconocidos, para realizar este deseo?
La necesidad del arte. Incluso las artes culinarias. se cuestiona con
frecuencia, pero estoy convencido de que desempeñan un papel útil
en nuestra vida cotidiana. A través de las técnicas de la cocina francesa,
quiero que descubras un marco que te permita armar e inventar tus
propias combinaciones ... ¡o incluso contradicciones! Quiero que hagas
tu propia tradición, un reflejo de ti y tu tiempo. Aquí es donde radica la
importancia de las artes culinarias: las ideas de diferentes épocas
pueden inspirar e inspirar, llevándonos más allá de los límites del
consumismo estandarizado, para dar placer.
También creo apasionadamente que la comida y la cocina ofrecen una
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forma de relacionarse con otros que se renueva una y otra vez. Una
comida exitosa se basa en tres fundamentos:
= La influencia y el espíritu emprendedor de Paul Bocuse y Gérard
CQ
• el producto: el plato, la comida, la bebida, el maridaje de comida y
=
bebida, la secuencia de los platos.
1-
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• El comensal: sus valores, cultura, hábitos. esperanzas de heredar.
v., necesariamente.
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• El ambiente: la atmósfera, el contexto, el nombre del plato. Su
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l- presentación, la vajilla, las interacciones sociales.
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La cocina, por lo tanto, es atractiva para el corazón, y en un momento
en el que se discute la necesidad de conexión social, las artes culinarias
y las costumbres gastronómicas constituyen una poderosa fuente de
inspiración para las formas de convivencia en comunidad.
Me gustaría que este libro aportara un poco de magia a la cocina de
aficionados y profesionales. Me gustaría animar a las personas a
encontrar un sentido y coherencia en su preparación diaria de
alimentos, y hacernos conscientes de que los actos desde el exterior
pueden tocar el interior; en otras palabras, traer amor.
PAUL BOCUSE Y GÉRARD PÉLISSON
En una sociedad inquieta, donde las personas son blancos fáciles de
los pequeños sueños consumistas, Paul Bocuse y Gérard Félisson
encarnan una cosa: una voluntad de crear.
Son hombres simples y visionarios a quienes muchos acuden en busca
de consejo y cuyo juicio temen. Valientes cuando otros simplemente
son tercos, inventan donde otros simplemente repiten y se mantienen
firmes donde otros pasan.
Fundado en 1990, el Instituto es el resultado y la evolución natural del
buen sentido, la buena voluntad y la confianza de Paul Bocuse. Él
respeta la comida y los que la crean, la comida que te hace querer
compartir, huesos y ali. Sin embargo, para hacer una gran
escuela, mantenerla y mantenerla a la vanguardia del escenario
regional, nacional e internacional. Tienes que ser uno con él. Paul
Bocuse aún es reconocido por chefs de todo el mundo porque es
genuino, sólido, confiable y excepcionalmente riguroso. Él es el
alma de nuestra escuela.
Gérard Pélisson, el cofundador del grupo AccorHotels, ha presidido
nuestra escuela con dedicación y generosidad desde 1998. Totalmente
confiable, su enfoque emprendedor es un ejemplo perfecto.
Pélisson son modelos inspiradores para los estudiantes. Profesionales y
aficionados de las artes culinarias. Ambos son un maravilloso regalo
para nuestra escuela y su misión de compartir. de hecho Compartir es
un deber para ellos, y si el Instituto brilla, es porque está enganchado a
sus estrellas.
Paul Bocuse & Gérard Pélisson •
 EXPERIENCIA EN LA ENSEÑANZA: GASTRONOMOS FRANCESES EN
El NIVEl MÁS AlTO COMPARTIDO POR CHEFS CON EXPERIENCIA
Estoy totalmente de acuerdo con el historiador Pascal Ory (n. 1948)
cuando dice que 'la gastronomía no se trata de una buena cocina [la
bonne chere, como la llama] o de la alta cocina. Es la regulación (nomos)
de comer y beber, que se transforma así en un arte de comer '.
El arte culinario se basa en la creación de platos que se adaptan a los
gustos contemporáneos, empleando técnicas clásicas en uso durante
más de 200 años. Pero ¿qué significa clásico?
Yo diría que un plato clásico es uno que es, sencillamente, inagotable.
esta hecho rehecho reinterpretado, y luego. repentinamente. casi
nuevo de nuevo! Es una experiencia cuasi fisiológica: el impacto de ver
bajo una nueva luz algo que ya has visto tantas veces. Regresas a un
gran clásico de Marie-Antoine Careme o Auguste Escoffier. pensando:
'Bueno, por supuesto, lo sé de memoria ...' Y de repente no lo sabes, en
absoluto. No lo habías entendido. Este potencial de renovación es una
parte integral de un clásico, que siempre sobrevivirá a las
reinterpretaciones. Las malas adaptaciones o los caprichos de la moda.
La cocina del terruño y la cocina tradicional de campo son buenos
ejemplos de esto en nuestros primeros años del siglo XXI.
Es este conocimiento de la habilidad culinaria francesa, reforzado por
la experiencia, lo que ha permitido a los chefs del Instituto Paul Bocuse
desarrollar su nivel de experiencia. Los jefes de cocina recurren a los
conocimientos adquiridos a lo largo de sus carreras, sensibilidad
personal e instintos artísticos para transmitir sus habilidades y
conocimientos a cada uno de sus estudiantes. Este acto de compartir,
por supuesto, se basa en factores técnicos que tienen en cuenta las
limitaciones de los materiales, como la calidad del producto, las
técnicas de cocción y los costos. pero también se basa en captar la
variedad de factores que pueden influir en el disfrute individual de un
entorno, una experiencia, un pasado. ambiente. El objetivo de cocinar
es simple: ofrecer algo de comer. Pero no es solo eso. Porque el
propósito general de nuestra enseñanza es ayudar a todos
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Individuo interesado en las artes culinarias para crear.
independientemente del contexto. Una experiencia de sorpresa. Un
sentido de lo inefable. Un mundo de emociones.
Este libro es una invitación a descubrir el profesionalismo, el
compromiso y el espíritu, en una palabra, la excelencia, que inspiran y
caracterizan a los estudiantes y chefs del Instituto Paul Bocuse al
servicio de una buena alimentación.
EL ARTE DE LA EXCELENCIA
Los objetivos principales de la cocina son nutrir y dar placer, pero la
excelencia es tanto secundaria como esencial. y es esta misma
ambigüedad lo que lo hace tan interesante.
Al igual que con cualquier esfuerzo, uno de los caminos hacia la
excelencia consiste en el dominio de las técnicas y conocimientos
básicos que definen al artesano y la mujer, y permiten que sus
sensibilidades y creatividad se expresen libremente. La vida cotidiana se
convierte en una fuente de conexión y creación. Depende de nosotros
inventar algo lujoso o mundano, algo extraordinario u ordinario.
Ofrecer comida le da vida a un espacio y sus elementos, aprovechando
todos sus recursos. En manos expertas estos recursos. que son
invisibles o insignificantes para aquellos que no los conocen, de repente
se convierten en elementos de deseo y emoción.
¡La excelencia es un nivel excepcional y duradero! de calidad; Cumple el
deseo. El arte de la excelencia está en saber, para que podamos
entender y actuar. El acto de cocinar no es simplemente una
combinación inteligente de ingredientes: es un acto creativo que
impulsa constantemente la búsqueda del placer sensual. La cocina es
sobre colores y aromas; Apela a nuestro sentido visual ya todos los
demás. Cocinar es poesía. La excelencia permite que la cocina se
convierta en arte ... arte culinario.
La industria de restaurantes tiene la suerte de encontrarse en lugares
tan llenos de excelencia.
UN LUGAR ESPECIAL DEDICADO A COMPARTIR
Hoy en día, el Instituto Paul Bocuse es uno de los mejores
establecimientos de educación superior e investigación, con una visión
internacional y una cultura de excelencia en la gran tradición del arte de
vivir francés. Capacita a 650 estudiantes de 37 nacionalidades en artes
culinarias y en las habilidades de hospitalidad y servicio de comidas que
lo acompañan.
Junto a la practica! instructores tres socios docentes (el IAE de la
Universidad de Lyon 111, la EMLYON Business School y la Universidad
Haaga Helia). Junto a asociados nacionales e internacionales. Contribuir
a la singularidad de nuestro programa de formación. Nuestros dos
cursos de licenciatura se enumeran en el Registro Nacional de
Certificaciones Profesionales (Registro Nacional de Certificación
Nacional). El grado de hostelería y restauración desde 2009 y el título de
artes culinarias desde 2012. Un título de licenciatura en hospitalidad y
restauración permite a nuestros estudiantes Recibe una doble
titulación, una del Instituto Paul Bocuse y otra de la universidad.

Para los programas de maestría también otorgamos una doble

licenciatura con EMLYON (para la maestría en administración de
hospitalidad internacional) y la Universidad Haaga Helia (para la
maestría en administración culinaria e innovación).

Comunicar el arte del gesto gracioso, de la técnica y la elegancia ... esto

es lo que llamo inteligencia de la maín (la inteligencia de la mano). En la
búsqueda de esto. tenemos ocho restaurantes, tres de los cuales están
abiertos al público, junto con la École du Thé, el Studio Café, la Maison
de la Dégustation y el Espace Arts de la Table. Estos lugares enseñan a
los estudiantes los detalles internos de savoir-faire y savoir-erre.
El hotel Le Royal (72 habitaciones y suites), propiedad del grupo
AccorHotels y gestionado por el Instituto desde 2002, está ubicado en el
corazón de Lyon y su decoración fue obra de Pierre-Yves Rochon. Aquí,
nuestros estudiantes de primer año aprenden los conceptos básicos del
comercio de hospitalidad y su enfoque de gestión.
Cerca de Le Royal está el restaurante-escuela LJnstitut. La transparencia
del diseño del lugar ayuda a los estudiantes a aprender que donde sea
que trabajen. Ya sea en la cocina, en la pastelería o en el frente de la
casa, su comportamiento y comportamiento desempeñan un papel
importante y contribuyen al ambiente del restaurante.
En el Pabellón Rhóne-Alpes en Shanghai, 40 estudiantes chinos son
capacitados cada año por 20 estudiantes del Instituto Paul Bocuse
haciendo su pasantía de segundo año. Juntos son supervisados ​por siete
graduados, quienes transmiten las técnicas culinarias y de servicio
francesas adquiridas durante su propia capacitación. Es una increíble
experiencia multicultural y gerencial.
• Estudios y consultas: para llevar a cabo tareas aplicadas a empresas.
• Capacitación: para ofrecer a los estudiantes instrucción de alto nivel a
través de un programa de doctorado multidisciplinario enmarcado por
los temas involucrados en la operación de un negocio. por ejemplo,
lenguaje y lenguaje corporal en el servicio de comida (en colaboración
con Sontel-AccorHotels).
Una creación reciente, el Laboratorio de Servicios, es una plataforma
experimental sobre el tamaño de una cancha de tenis, donde se
estudian las situaciones de la vida real para analizar el servicio en las
áreas de hospitalidad y restauración. El servicio también se estudia en
otros sectores donde se encuentra en el centro del desempeño de una
empresa y donde las relaciones con los clientes son un indicador de la
calidad y el punto de diferencia.
Debemos mencionar en este recuento que el Instituto Paul Bocuse es
miembro de la Asociación ESPRIT DE SERVICE France. *
"Reuniendo a 40 de los miembros de la empresa • lndusrry no mes fn Fronc: e, o cross ali sector s. E.sprit de Service
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Otra característica única de nuestra escuela es el Centro de

Investigación de Alimentos y Hospitalidad, que tiene tres áreas
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principales de actividad:
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Investigación: para desarrollar conocimientos científicos de vanguardia en
temas relacionados con la nutrición. Hostelería y restauración en un
contexto industrial o social.
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 UN INSTITUTO PARA LOS PROFESIONALES DEL
MAÑANA Y AMATUROS ILUMINADOS
Como se dice que Aristófanes comentó: "Enseñar a los hombres no
es llenar un jarrón, sino encender un fuego".

El desarrollo de esta conciencia vital en cada individuo, para

ayudarlos a adaptarse a los eventos y a las personas, se encuentra en
el corazón de la enseñanza en el Instituto Paul Bocuse. Damos la
bienvenida a los estudiantes y también a los profesionales que
deseen desarrollar sus habilidades. a lo largo de 'Mith personas en el
proceso de reentrenamiento; ¡Un curso de 11 semanas da a los
empresarios la práctica! y fundamentos empresariales del servicio de
UN INSTITUTO QUE COMPARTE EL CONOCIMIENTO CON RESPETO A LA
comidas. También ofrecemos programas de capacitación
TRADICION Y APERTURA A EL MUNDO
personalizados para empresas públicas y privadas en técnicas
culinarias, de servicio y de hospitalidad. Por ocho años. Hemos
estado ayudando a los auxiliares de enfermería de Hospices Civils de Nuestra escuela comparte técnicas, prácticas y costumbres que exigen
Lyon a "dar sentido al servicio de comidas en una unidad de aplicación y método con el conocimiento de que, como dijo el dramaturgo
atención". Jean Cocteau, '¡la tradición está en perpetua! movimiento; Avanza, cambia,
vive. La tradición viva se encuentra en todas partes, procura mantenerla al
Finalmente. El Instituto Paul Bocuse despierta los sentidos de los
estilo de tu época.
gourmets individuales con los consejos y consejos de nuestros
excelentes chefs. Damos la bienvenida a más de 1.000 aficionados
por año para talleres de cocina, pastelería, panadería, sommellerie y Defendemos los valores. Nuestra intención guía es ser dignos de un nombre,
artes del té, café y queso, en nuestra Escuela. el de Paul Bocuse, pero también el de Gérard Pélisson; de un patrimonio,
de la cocina Gourmets. nuestro arte de vivir; y una misión, la protección y difusión de la tradición
gastronómica y de hospitalidad francesa. Estos valores tienden hacia el único
objetivo: ser excelente.

• Disciplina: la voluntad de hacerlo mejor.

• la ética; La moralidad de la conducta personal y las normas de la profesión.
• Generosidad y respeto: dos valores que informan las relaciones e inspiran
formas de ser y de hacer. Respeto por uno mismo, respeto por los demás:
decir 'Bonjour Madame, Bonjour Monsieur', aseo personal, puntualidad ...

Estos valores hacen posible dar placer y producir emociones simples,

verdaderas y duraderas. Pensar en las cosas pequeñas En el servicio de
comidas y la hospitalidad no significa pensar poco: representa un deseo
de encarnar un arte de vivir. y es este arte de vivir que tipifica a Francia.
Este 'toque francés' es un activo importante para la economía de nuestro
país y para la de muchos otros que se inspiran en nuestra enseñanza para
promover y proteger su propia cultura y tradiciones.
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El lnstítuto Paul Bocuse proporciona principalmente capacitación en un
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oficio y la administración que lo acompaña. Aprender un oficio y hacerlo
bien puede, a primera vista, parecer simple. Pero haciéndolo bien. Como

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1-
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parte de un equipo, se requiere mayor rigor y disciplina, junto con más
tolerancia y confianza mutua. Exige el desarrollo de un gusto, un amor por
en un trabajo bien hecho. Cuanto más sabes sobre el vino. cuanto menos
... bebes ... saboreas.

.. ¡Es esencial llevar inteligencia a todos los aspectos del aprendizaje y

TH
e: nuestra práctica! Los sitios les permiten a los estudiantes aprender y
1-
comprender la forma correcta de hacerlo.
cosas. La inteligencia de la mano en moldear un vegetal, recortar un trozo de
carne. poner una mesa o servir vino debe ser aliado con la actitud
correspondiente, apropiada y correcta. Este aprendizaje debe tener lugar
dentro de la relación docente y docente. Además de estas técnicas y
conocimientos básicos, vienen la reflexión, el análisis y la toma de decisiones.
En una palabra: gestión.

Es solo después de dominar los conceptos básicos que se anima a los

estudiantes a desarrollar su creatividad y sensibilidad personal a través de
proyectos diseñados en equipo.

Y luego llega la etapa final: la formación en emprendimiento.

De esta manera, el Instituto Paul Bocuse difunde el conocimiento y la cultura

de la gastronomía y la hospitalidad francesas en todo el mundo. Trece
escuelas y universidades han elegido nuestra filosofía y programas de
enseñanza. El Instituto les ayuda a diseñar sus cursos y capacitar a su cuerpo
docente. ¡Cada año, cinco de sus mejores alumnos participan en una práctica!
Curso de formación de 16 semanas en Écully,

En consonancia con este objetivo de difusión cultural, hemos iniciado un

lnstituto Paul Bocuse, licenciado en artes culinarias y gestión de servicios
alimentarios en Singapur y Lima, Perú.

Hoy seguimos a más de 2,000 graduados en 22 países de todo el mundo. Más

del 30% de ellos crean un negocio de hostelería o restauración dentro de los
cuatro años de haber abandonado la escuela.

¿POR QUÉ UN LIBRO SOBRE EL INSTITUTO PAUL BOCUSE?

La singularidad de nuestra enseñanza radica en su deseo de capacitar a

hombres y mujeres que pasarán a desempeñar un papel importante en el
mundo de los alimentos. Creo que el gusto y el sentido de hospitalidad que
caracteriza a la cultura francesa son esenciales en el mundo de hoy y, sin duda,
en el de mañana.
Me parece que el saber hacer, las técnicas culinarias y la originalidad por las
que estamos envidiados merecen ser compartidos a lo largo y ancho.
Completamente conscientes de sus roles como garantes y representantes del
arte culinario francés, y gracias a Larousse, nuestros mejores chefs, profesores
del Instituto Paul Bocuse, lo invitan a compartir su vida artística y su destreza.

Adáptelo, interprételo y tome en serio las palabras de Anthelme BrillatSavarin,

el mentor filosófico de los gastrónomos: "Invitar a una persona a cenar con
nosotros es deshacerse de él, sin tener en cuenta, siempre y cuando no,
limpiar nuestro techo. '

Y como a Paul Bocuse también le gusta decir: "¡Le bonheur est dans la
cuisine!"

HERVE FLEURY
Vicepresidente Ejecutivo, Instituto Paul Bocuse
 Los
BÁSICOS
 Contenido
Amar a cocinar y cocinar con amor 18 SALSA DE BORDELAISE 62
SALSA DE LA POIVRADA 64
Aceites, vinagres y condimentos. 22 FONDO (STOCK) BLANCO DE POLLO 66
Hierbas y condimentos. 24
FONDO (STOCK) OSCURO DE TERNERA 68
Especias 26 DEMI-GLACE Y GLACE 70
JUGO O CALDO DE POLLO 72
VINAGRETA 28 FONDO (STOCK) OSCURO DE POLLO 74
MOSTAZA 29 FONDO DE RES 76
SALSA DE RAVIGOTE 30 CÓMO ACLARAR EL FONDO PARA HACER UN CONSOMÉ 78
MAYONESA 31 FONDO DE VEGETALES 79
SALSA DE TARTARE 32 SALSA DE PIMIENTOS ROJOS 80
SALSA DE GRIBICHE 34 SALSA DE TOMATE 81
SALSA DE RÁBANO 35 SALSA DEVILLED 82
SALSA VERDE 36
38
SALSA DE MADEIRA (OPORTO) 84
SALSA BECHAMEL
SALSA MORNAY 39
SALSA DE PÉRIGUEUX 85
SALSA DE SOUBISE 40 COURT-BOUILLON (CALDO CORTO) PARA PESCADO 86
SALSA HOLANDESA 42 FONDO (STOCK) DE PESCADO 88
SALSA DE MOUSELINE 44 FONDO (STOCK) DE MARISCOS 90
SALSA DE MALTA 45 SALSA NANTUA 92
SALSA DE VINO BLANCO 46 MARTEQUILLA DE CANGREJO 96
SALSA GLASEADO 47 SALSA AMERICANA 98
SALSA BEARNESA 48 MASA QUEBRADA 100
SALSA DE CHORON 50 HOJALDRE CON 3 DOBLECES DE LIBRO 102
SALSA FOYOT 51
BEURRE BLANC 52
CÓMO FORRAR UN ANILLO PARA TARTAS 104
BEURRE NANTAIS 53
PATÉ EN CROÜTE 106
MARCHAND DE VIN BUTTER 54 COMO FORRAR UN MOLDE TRADICIONAL PARA

COMO CLARIFICAR MANTEQUILLA 56 PATÉ EN CROÜTE 108

BEURRE BLOND O MANTEQUILLA AVELLANA 57 MARINADA PARA POLLO A LA PARRILLA 110
SALSA DE BIGARADE 58 MARINADA PARA FILETES DE PESCADO A LA 114
SALSA SUPREMA 60 PARRILLA 115
 Los Básicos
AMAR COCINAR
Y COCINANDO CON AMOR

Cocinar, ya sea por una meta cotidiana! o una ocasión especial, es
exigente. Se encuentra en la selección, preparación y presentación de los
platos a ingerir e incorporar. 'Incorporado' en el sentido literal: la comida
se convierte en parte de quienes la comen, brindando un momento
de placer antes de ser absorbida. Es un acto esencial y profundamente
significativo tanto para el cocinero como para el receptor. Las recetas,
la experiencia y el asesoramiento de los chefs son fundamentales para el
proceso de cocción. Apoya nuestro deseo de cocinar bien, brindar
placer y dar expresión concreta a nuestras aspiraciones gastronómicas.
ADMINISTRACIÓN Y SUS LEYES
comprar lleva más tiempo pero, al obligarnos a organizar nuestros
viajes de compras y comprar productos en cantidades más pequeñas,
también puede ayudarnos a evitar el desperdicio. Esto se vuelve aún más
importante cuando se adquieren productos de alta calidad, que a menudo
son más caros. El acto de ejercitar la elección cuando se compra
es poderoso. Cuando compramos alimentos, determinamos qué
comeremos nosotros y nuestros invitados. Estamos demostrando una
opción que va más allá del mundo culinario. A través de
nuestras compras podemos contribuir, o incluso rechazar, ciertos
modelos de desarrollo económico. Como resultado, los consumidores
se sienten cada vez más atraídos por el atajo

En la preparación de una comida, transformamos y mejoramos los

alimentos básicos. Para hacer eso, primero debemos tomar algunas
decisiones rigurosas, eligiendo entre lo importante y lo que no lo es
antes de seleccionar nuestros ingredientes, y luego preparar el plato de
acuerdo con las reglas establecidas para cocinar, un arte tan delicado
como complejo. EL ATRACTIVO DE LAS SOBRAS

COMPRA DE INGREDIENTES A pesar de que cada vez somos más conscientes de los costos
de energía y de la necesidad de gestionar los residuos, apenas
Antes de que pueda comenzar a cocinar, debe encontrar los mejores
estamos empezando a hacer preguntas sobre nutrición, tanto
productos y luego almacenarlos adecuadamente hasta que se usen. A
menudo compramos ingredientes para una ocasión especial solo el día a nivel personal como dentro de la sociedad en general.
anterior o incluso el mismo día, lo que hace que sea relativamente fácil Teniendo en cuenta nuestra preocupación por ahorrar dinero
mantenerlos frescos. Las cosas se vuelven mucho más complicadas y la voluntad de ser responsables con los alimentos, debemos
cuando se compra comida para la semana siguiente en un solo viaje de
comer frutas y verduras de forma irregular y productos
compras.
alimenticios que hayan superado su venta. Por fecha y parte
Por lo tanto, es importante diferenciar entre los alimentos que son
fáciles de mantener (a veces para varios [meses] y los productos frescos que superior de la zanahoria, las peladuras de verduras y
duran solo unos días en el refrigerador. La creciente selección de puntos productos derivados forman parte de nuestra cocina.
de venta (carnicerías, pescaderías, mercados de frutas y verduras)}
significa que

00
de compra directa a productores. Esto puede parecer innovador,
pero en realidad es un método tradicional para obtener
suministros que se remonta a siglos atrás.
Desde que se creó la etiqueta AOC {Appellation d'origine
contrólée - denominación de origen controlada) a principios del
siglo XX para respaldar la industria, se han introducido otras
etiquetas específicas de productos. Estos pueden ayudar tanto
en nuestra elección de productos, como a través de su número
total. Sin embargo, algunos son de gran interés.
El Labe / Rouge (etiqueta roja) es una indicación oficial de un
sabor superior en Francia, mientras que las palabras Agriculture
Biologique denotan productos orgánicos criados de manera
certificada que respetan el medio ambiente y promueven el
desarrollo sostenible. Dependiendo de la industria, la etiqueta
de productos orgánicos puede indicar los productos alimenticios
producidos de acuerdo con los estándares de cultivo regulados
y, en el caso del ganado, el uso de métodos menos estresantes
de crianza de animales. Este último se ha vuelto cada vez más
importante en el clima actual de mayor preocupación por el
bienestar animal.
Comer productos saludables con buen sabor no debe ser la
única consideración que influye en nuestros hábitos de compra:
debemos buscar una combinación de calidad y amabilidad,
negándonos a aceptar que los animales deban sufrir solo por el
benento de nuestras papilas gustativas.
AQUÍ Y AHORA
Para asegurarnos de que encontramos los productos que
queremos cuando vamos de compras, es importante conocer
cuándo están en temporada y tener esto en cuenta al planificar
un menú. También facilita la compra de alimentos más sabrosos
y baratos. La mayoría de nosotros somos conscientes de la
estacionalidad de las frutas y verduras, pero tal vez menos con
respecto a otros productos alimenticios, como la carne. Pescado
y queso.
En el siglo XIX, compilar un menú sin pensarlo dos veces, ya sea
por la estacionalidad o la fuente de los productos o, de hecho,
por las limitaciones de la naturaleza en sí fue un signo de
riqueza y poder. Ofrecer a los huéspedes alimentos que estaban
fuera de temporada o de tierras lejanas o exóticas usadas para
incurrir en grandes gastos. Estos productos se hicieron más
ampliamente
Disponible durante el siglo XX, aunque lamentablemente en
detrimento de su sabor. Su impacto ambiental también se volvió
muy perjudicial.
como la demanda aumentó dramáticamente.
Los mejores chefs de hoy son un excelente ejemplo al promover
los productos de temporada y su uso en el punto máximo de
madurez y madurez. Muchos también desarrollan asociaciones
con productores locales, utilizan los maravillosos productos para
mejorar la reputación de su región y reducen el transporte
largo, costoso y contaminante que también reduce la frescura de
los alimentos. Inspirados por estos principios, redescubriremos
productos que no solo son raros u olvidados, sino también locales y
regionales. También encontraremos nuevos sabores para explorar.
UN VERDADERO CHEF
Los ingredientes están listos, el menú elegido y las mejores recetas a
la mano con instrucciones sobre qué, cómo y por qué. ¿Está todo
listo? No, no del todo.
DIOSA NACIONAL
Antes de comenzar a preparar los alimentos, es importante verificar
que tenga las condiciones correctas en su entorno de cocina.
Cuando usamos alimentos preparados comercialmente con fechas
de caducidad tan lejanas en el futuro que nos olvidamos de
revisarlos, es fácil descuidar la fragilidad de los alimentos frescos
que forman la base de la cocina real.
No es simplemente una cuestión de lavarse las manos, amarrarse el
cabello y usar regularmente paños limpios. Hay severa! Reglas
simples pero esenciales a seguir al preparar la comida. Por ejemplo,
tenga en cuenta las áreas más frescas dentro de su refrigerador y
almacene los productos correctos en el lugar correcto. No coloque
productos que puedan contaminarse demasiado cerca.
Enfriar alimentos en recipientes adecuados ayuda a limitar los
riesgos bacteriológicos. No coloque cajas de cartón que contengan
productos lácteos, por ejemplo, en el refrigerador; a veces
transportan gérmenes, y pueden limitar la circulación de aire entre
los productos y evitar que se enfríen. Retírelos de su embalaje (a
menudo de cartón) después de comprarlos y transfiéralos a sus
propios contenedores.
Además, para limitar la propagación de gérmenes y bacterias, evite
que varias preparaciones hechas durante el proceso de cocción se
enfríen a temperatura ambiente. Del mismo modo, no descongele
los alimentos simplemente dejándolos en una encimera; Colóquelo
en el refrigerador o, para ahorrar tiempo, en el microondas.
UN SENTIDO DE ORDEN
Necesitas suficiente espacio en la cocina para lograr un cierto nivel de
organización. Mantenga los diversos ingredientes adecuadamente
separados y evite el contacto entre los alimentos cocidos y los crudos.
Si el espacio es escaso, tiene sentido eliminar elementos que no
tienen un propósito útil y simplemente ocupan un espacio precioso.
El espacio es más importante que el equipo para una cocción
adecuada. A pesar de la implacable presión para comprar todos los
tipos de aparatos de cocina, solo un
.,,
 Algunos equipos son realmente vitales: unos buenos cuchillos, una o
dos herramientas de medición, unos cuantos moldes, algunas
espátulas y una mezcladora / batidora multifunción. Dependiendo de
los métodos de trabajo y las preferencias personales, debe elegir entre
lo que necesita y con lo que no puede vivir, y aprovechar la mayor
cantidad de espacio de trabajo posible.
El Señor Tiempo
¡Un temporizador es indispensable, como lo es nuestra propia interna!
Muelle que nos ayuda a anticipar y preparar; Juntos nos permiten
controlar los tiempos de cocción, enfriamiento y descanso. Todo lleva
mucho más tiempo del esperado. El día anterior se pueden preparar
algunos artículos, como marinadas y pasteles para un paté en croute.
La comida debe servirse y presentarse en el tiempo relativamente
corto de una comida, mientras que la preparación puede durar un día
entero o más.
ZONAS DE FRIO
Almacene los alimentos en un refrigerador de acuerdo con la
temperatura de las diferentes zonas, no de acuerdo con el
espacio disponible.
• Puerta: 7-8ºC (45-46ºF). Huevos, bebidas y sellados.
Comida preparada comercialmente..
• Zona más baja (cajón de ensaladas): 5-8'C (41-46°F).
Algunas verduras frescas.
• Zona media: 3-5ºC (37-41°F). Sobras cocidas. Platos
o productos alimenticios abiertos.
• Zona superior: 0-3°C (32-37°F). Productos frágiles:
Carnes, pescados, mariscos.
Asegúrese de que los recipientes de productos frágiles estén
debidamente sellados (caja de plástico, papel de aluminio o
papel de aluminio). Estos alimentos pueden volverse peligrosos
si se dejan en contacto con carne, pescado, productos lácteos y
huevos.
C)
N comer juntos no significa comer los mismos platos.
LOS FUNDAMENTOS BASICOS
preparar una comida también exige una seria consideración de los
ingredientes que seleccionamos si queremos estar seguros de dejar a
nuestros huéspedes recuerdos agradables en lugar de estómagos.
Y es importante tener en cuenta los beneficios para la salud de las
comidas diarias y elaborar menús equilibrados y variados.
El aspecto de salud de las comidas para ocasiones especiales es
menos importante, por supuesto, pero aún se requiere un cierto
equilibrio para garantizar que los huéspedes se sientan bien después.
Hasta la nueva revolución de la cocina de la década de 1970, estaba
bien que las comidas fueran bastante pesadas, dejando a los
comensales sintiéndose agradablemente adormecidos, pero ese ya no
es el caso hoy, con un mayor énfasis en la vitalidad. Las personas
también están mucho más preocupadas por las intolerancias
alimentarias y el tabú o los alimentos prohibidos, ya sea por razones
de salud, religiosas o filosóficas, o simplemente por elección personal.
GASTRONOMIA Y GENEROSIDAD
El deseo de complacer es uno de los factores clave en el impulso y la
energía necesarios para cocinar.
Las primeras personas que consideraron seriamente el tema de la
gastronomía y escribieron ensayos teóricos sobre él o produjeron
colecciones de recetas, enfatizaron cuán poderoso era su vínculo con
todo el "arte de vivir". A principios del siglo XIX, Brillat · Savarin
escribió en su libro The Physiology of Taste que "invitar a una persona
a cenar con nosotros es hacerse cargo de su felicidad mientras esté
bajo nuestro techo".
PREPARACIÓN, PRESENTACIÓN Y PLACER
Gracias a nuestra selección de ingredientes y recetas, los recuerdos
que evocan y los nuevos descubrimientos que ofrecen, una comida es
una invitación a visitar lugares conocidos o descubrir nuevos y
desconocidos.
Ser un buen anfitrión no es simplemente una cuestión de orgullo;
También es una demostración de la voluntad de compartir
conocimientos y habilidades con los huéspedes. Invitar a las personas
a comer implica un gran esfuerzo y hacer todo lo posible para
proporcionar placer.
Dado que una comida está diseñada y diseñada como un regalo para
otros, durante mucho tiempo ha sido una práctica habitual en Francia,
como en todos los países latinos, para ofrecer el mismo menú a todos
los invitados. Solo recientemente se ha vuelto aceptable sugerir que

'Cuando todo estuvo terminado, compuesto especialmente
para nosotros, pero dedicado especialmente a mi padre, que
era aficionado, nos ofrecieron una crema de chocolate, una
inspiración. Frarn, oise estaba siendo muy atenta. Era efímero
y ligero, muy ligero, y ella había invertido todo su talento.
Marcel Proust
PODER PARA LA IMAGINACIÓN
Una vez que hemos entendido las reglas fundamentales, podemos
usar recetas familiares para crear nuestras propias reglas. Podemos
explorar nuevos sabores e interpretar los clásicos a nuestra manera
sustituyendo un ingrediente o cambiando la presentación agregando
una especia o una hierba.
Los chefs a menudo se oponen a esta práctica, no solo porque devalúa
sus platos presentándolos desde una perspectiva pobre, sino también,
y principalmente, porque es una total contradicción del principio que
las artes culinarias representan una pasión efímera, un momento
artístico en hora.
Dedicar tanta energía a un placer tan tanslent, tomar un poco de
cuidado con la preparación de un plato que se admira, se aprecian sus
aromas, luego se mastica y se traga de inmediato, requiere un cierto
tipo de humildad, especialmente porque la comida se cocina a
menudo para las personas que lo hacen. Incapaz de apreciarlo debido
a gustos personales.
¿Cocinar es un arte? Chefs y gourmets tienden a decirlo, aunque solo
sea por el término "artes culinarias". Sin embargo, ya sea que
"cocinar" signifique platos preparados por chefs, comidas cotidianas
en el hogar o menús para ocasiones especiales, es más que un arte:
implica la delicadeza del sentimiento y el cuidado tierno, combinado
con trabajo y esfuerzo, imaginación y rigor. Es un impulso generoso y
un signo de amor.

El éxito no siempre está garantizado, pero el fracaso (quemar un

plato en lugar de cocinarlo, por ejemplo) es parte del proceso de "Si no eres capaz de hacer un poco de brujería, no te
aprendizaje. Cometer errores es importante; este es un aprendizaje y preocupes por cocinar".
puede resultar en éxitos deslumbrantes. Si hay que creer en la
leyenda de las hermanas Tatin, y es probable que sea cierta, fue una Colette
tarta de manzana que inspiró la creación de uno de los grandes
clásicos de la pastelería francesa.

UN GUSTO POR LO EFIMERO

Cuando cocinamos, todo el esfuerzo, la aplicación y el tiempo que

ponemos en preparación se consumen junto con la comida. Expresar
nuestras reacciones a la prueba es particularmente difícil, y cuando
intentamos compartirlas, lo que logramos transmitir es a menudo un
recuerdo imbuido de tanta emoción como sentido del sabor.

Actualmente hay una moda entre los comensales en los restaurantes

para fotografiar sus platos de comida indiscriminadamente,
convirtiéndolos en imágenes bidimensionales donde los colores son
fijos y los sabores y texturas son inaccesibles. En lugar de apreciar la
apariencia y el aroma de los platos antes de comerlos, parece que
quieren arreglar un recuerdo para compartirlo con otros más tarde.
Aceites, vinagres y Condimentos

VINAGRE DE
VINO

ACEITE DE CACAHUATE
VINAGRE
BALSAMICO

ACEITE DE OLIVA

VINAGRE DE
FRAMBUESA •
ACEITE DE SEMILLA DE
SÉSAMO
• •

'
ACEITE DE NUEZ
 MOSTAZA DE ALCAPARRONES
GRANO ENTERO

SALSA SOYA

SAL FINA

PEPINILLOS GRANDES

SAL GRUESA ALCAPARRAS

PIMIENTA

TARRAGON
MOSTAZA

SAL MARINA GRUESA

PEPINILLOS COCTAIL

MOSTAZA

TABASCO"
Hierbas y condimentos.

HOJAS DE LAUREL

CILANTRO

CEBOLLIN

MENTA

HISOPO

ENELDO
 TOMILLO

ESTRAGON

ALAZAN

ALBAHACA

ROSEMARY
PARSLEY
ROMERO
PEREJIL SAGE

SABIA
Especias

CHILE EN POLVO
•• ANIS ESTRELLA

CLAVOS

JENGIBRE

SEMILAS DE CILANTRO

COMINO
 NUEZ MOSCADA

PAPRIKA PAPRIKA
PIMENTÓN

CINNAMON CANELA

PIMIENTA LARGA INDIA

PIMIENTA ENTERA

AZAFRAN

MEZCLA DE PIMIENTAS

GRANOS DE PIMIENTA ROSA

•
••
•••
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PIMIENTA BLANCA
CURRY POWDER

CURRY EN POLVO
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 Vinagretas

DIFICULTAD: ■ INGREDIENTES
HACE 200 ML 17 FL OZ 3 cucharadas de vinagre de vino tinto (o jugo de limón para
una vinagreta de limón) • 9 cucharadas de aceite • sal y
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS
pimienta molida
EQUIPO: batidor de globo pequeño.

• Use un aceite neutro tradicional (girasol, maní o aceite de semilla de uva). Los prensados

(Aceite de oliva. Calabaza o aceite de sésamo) también vale la pena considerar.

1 Vierta el vinagre (o jugo de limón) en un tazón y agregue 3 pizcas de sal.

Batir hasta que la sal se haya disuelto.
2 Use el batidor para incorporar el aceite, luego sazone al gusto con
pimienta.
 OCUSE
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13
Salsa Mostaza
DIFICULTAD: 9 INGREDIENTES
BOCUSE HACE 200 ML 17 FL OZJ PREPARACIÓN: 3 cucharadas de vinagre de vino tinto (o jugo de limón)

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-2 cucharaditas de mostaza - 150 mi (5 fl oz) aceite -
5 MINUTOS sal y pimienta molida

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EQUIPO: batidor de globo pequeño.

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1 Vierta el vinagre (o jugo de limón ) en un tazón y agregue la mostaza y 3
pizcas de sal. Batir hasta que la sal se haya disuelto.
2 Vierta el aceite poco a poco, mezclándolo con el batidor hasta que se
forme una emulsión. Sazone al gusto con pimienta.
 Salsa Ravigote

DIFICULTAD : 9 INGREDIENTES
HACE 200 ML 17 FL 0ZI 1 cebolla pequeña - manojo de hierbas finas (por ejemplo,
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS perejil, perifollo, cebollino, estragón) - 2 cucharadas de
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, batidor vinagre de vino tinto -2 cucharaditas de mostaza en polvo • 6
de globo pequeño cucharadas de aceite de oliva o girasol - 1 cucharada de
alcaparras pequeñas -
sal y pimienta molida

• )

1 Pelar y picar la cebolla. Enjuague y seque con palmaditas

las hierbas y córtelas en la tabla de cortar. 2 En un tazón, mezcle el vinagre y la mostaza, luego
sazone al gusto con sal y pimienta.

3 Usa el batidor para incorporar el Aceite 4 Añadir las hierbas picadas, luego la cebolla y las alcaparras.
 Mayonesa
DIFICULTAD : 99
INGREDIENTES
HACE 250 ML 19 FL 021
1 yema de huevo a temperatura ambiente - 1 cucharadita
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS de mostaza -200 ml (7 11 oz) de aceite de girasol - jugo de
EQUIPO: batidor de globo pequeño. 1 limón ( o 2 cucharadas de vinagre de vino blanco)
sal y pimienta molida

1 Coloque la yema de huevo y la mostaza en un tazón

pequeño. Revuelva ligeramente con el batidor, luego 2 Batiendo constantemente. Vierta el aceite, gota a gota al
principio, luego en un chorro delgado.
agregue sal y pimienta.

'
)

3 Cuando la mayonesa comience a espesar, continúe

incorporando el aceite, agregándolo en chorro más 4 Agregue el jugo de limón (o vinagre) para aflojar la
mayonesa, luego ajuste el condimento.
constante.
 Salsa Tártara

DIFICULTAD : •• INGREDIENTES
manojo de cebolletas • 1 cebolla pequeña • 1 huevo • 1 cucharadita de
HACE 250 ML 19 FL OZ mostaza
Aceite de semilla girasol de 200 mi (7 fl oz) • 2 cucharadas de vinagre
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • COCCIÓN: 5 MINUTOS de vino blanco - sal y pimienta molida
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, cacerola
pequeña. batidor de globo pequeño

1 Enjuague, limpie y pique las cebolletas. Pelar y picar la cebolla. 2 Hervir el huevo en la cacerola durante 5 minutos, hasta un hervor suave. Retire
la yema y colóquela en un bol. Añadir la mostaza y batir juntos. Sazone al gusto
con sal y pimienta.
 Tip
LA SALSA TÁRTARA se sirve tradicionalmente con pescado frito empanado o
platos tempura.

3 Añadir el aceite en chorro fino batiendo vigorosamente

mientras lo haces.
4 Batir en el vinagre. Luego las cebolletas y la cebolla. Ajustar el
condimento.
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Salsa Gribiche eocus
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DIFICULTAD : 9 9
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INGREDIENTES
HACE 250 ML C9 FL 021
manojo de hierbas mixtas idealmente 3 tipos
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 7 MINUTOS
(tradicionalmente perejil, perifollo y estragón. pero
EOUIPO: tabla de cortar. cuchillo de cocina. cacerola
también se puede usar albahaca o cilantro) -1 huevo -150 .
pequeña batidor de globo pequeño
mi (5 fl oz) de oliva o aceite de semilla de girasol .

-2 cucharadas de vinagre de sidra - 1 cucharada de

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alcaparras pequeñas - cucharada de pepinillos picados -
sal y pimienta molida

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1 Enjuague y limpie las hierbas. Picarlos en la tabla de 2 Cocine el huevo en una cacerola con agua hirviendo óSl>i
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cortar. durante 7 minutos, hasta que esté duro. Picar la clara de

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huevo y reservar. Coloque la yema en un bol.

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3 Reduzca la yema a un puré usando el batidor, luego 4 Batir en el vinagre, luego la clara de huevo picado,
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incorpore el aceite, gota a gota al principio, luego seguido de las alcaparras, pepinillos y hierbas.
en chorro fino, batiendo vigorosamente. Sazonar para degustar con sal y pimienta.

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 Salsa de rábano
DIFICULTAD : 9
HACE 200 ML (7 fl oz)
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
EQUIPO: Rallador, globo pequeño
1 Rallar el rábano picante muy bien en un recipiente.
3 Mezclar con el batidor.
INGREDIENTES
Raíz de rábano picante fresca de 50 g (1 oz) - 1 cucharada de
mostaza Dijon • 1 pizca de pimienta cayena • 3 cucharadas
de crema espesa • 1 cucharada de vinagre de vino blanco ·
sal y pimienta molida
2 Añadir la mostaza, seguido de la pimienta de cayena y la
crema.
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4 Añadir el vinagre y batir de nuevo. Sazone al gusto con
sal y pimienta.
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Salsa verde .. . '. ·ó
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INGREDIENTES
DIFICULTAD : 99 .

HACE 300 ML (10 FL 0Z) gran cantidad de hierbas, simples o mixtas (por ejemplo,

PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 2 MINUTOS
EOUIPO: cacerolas grandes y pequeñas, cuchara
ranurada, colador fino, licuadora de mano. batidor de
globo pequeño
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espinacas, berro, acedera, perejil) • 1 yema de huevo • 1
cucharadita de mostaza • 150 ml (5 fl oz) de aceite de
girasol • 100 ml (3½ fl oz) de crema doble, batida - jugo -
de limón al gusto • sal y pimienta molida

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Clasifique y enjuague las hierbas, luego sumérjalas en una cacerola grande
2 Sácalas con una cuchara ranurada, luego refresca en un recipiente con agua

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con agua hirviendo durante 2 minutos. helada. Escúrralos firmemente en el tamiz usando la parte posterior de la
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cuchara.
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Transfiera las hierbas a la cacerola pequeña y córtelas con la

batidora de mano 4 Combine la yema de huevo y la mostaza en un bol con el batidor.
Sazone al gusto con sal y pimienta.

Vierta el aceite, gota a gota al principio, luego en chorro

delgado, batiendo vigorosamente para incorporarlo. 6 Añadir la crema y las hierbas picadas a la salsa. Luego agrega un
poco de jugo de limón a tu gusto.
 Salsa Bechamel

INGREDIENTES
DIFICULTAD : ••
250 mi (9 fl oz) de leche entera en grasa - 15 g (½ oz) de
HACE 250 ML (9 FL 0Z] mantequilla - 15 g (½ oz) de harina - nuez moscada molida -
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS • C0CCIÓN: 10 MINUTOS sal y pimienta blanca molida
EQUIPO: 2 cacerolas de base pesada, batidor de globo
pequeño, rallador

1 Calentar la leche en una sartén. Derrita la mantequilla

en una sartén separada, luego agregue la harina para
2 Incorpore la leche caliente, batiendo constantemente
para evitar que se formen grumos. Cuando esté
hacer un roux pálido. Deja que se enfríe un poco. suave, llevar la salsa a ebullición.

3 Cocine suavemente durante al menos 7 minutos,

batiendo constantemente, hasta que esté espeso y
4 Sazone al gusto con nuez moscada, sal y pimienta.

suave.
 Salsa Mornay
DIFICULTAD : 99
HACE 300 ML (10 FL 0Z)
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • C0CCIÓN: 15 MINUTOS
• La salsa Mornay es una variante de la salsa bechamel.
EQUIPO: batidor de globos pequeños.
1 Preparar la bechamel y reservar. Coloque la yema de
huevo en un recipiente con la crema, luego mezcle.
3 Regrese la cacerola a fuego muy bajo y agregue el
queso rallado.
INGREDIENTES
l 1 cantidad de salsa bechamel no sazonada (ver página 38)
l 1 yema de huevo - 1 cucharada de crema espesa - 35 g (1
1/4 oz) de queso Gruyére, rallado - sal y pimienta molida
(preferiblemente blanca)
2 Incorpore la mezcla en la bechamel del calor, batiendo
vigorosamente.
4 Batir por el tiempo suficiente para derretir el queso
(teniendo cuidado de no dejar que hierva). Sazonar
para degustar con sal y pimienta molida.
 Salsa Soubise

DIFICULTAD:: 99
• • La salsa Soubise es una variante de la salsa bechamel.

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1 Pelar las cebollas y picarlas en la tabla de cortar.
2 Colóquelos en la cacerola con la mantequilla, luego
agregue el azúcar y sazone al gusto con sal y
pimienta.

3 Cubra y sude suavemente, sin dorar Durante unos

15 minutos a fuego muy bajo. 4 Mientras tanto, preparar la bechamel. Mezclarlo
con las cebollas en la cacerola.
 HACE 400 ML (14 FL 0Z)
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • C0CCIÓN: 30 MINUTOS
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo cocinero, cacerola.
licuadora de mano, batidor de globo pequeño
INGREDIENTES
2 cebollas grandes y dulces • 50 g (1 ¾ oz) de mantequilla • 1
pizca de azúcar extra fina • 1 cantidad de salsa bechamel sin
condimentar (vea la página 38) 5 cucharadas de crema
pesada • sal y pimienta molida

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5
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6
Deje que la mezcla hierva a fuego lento durante otros
Usando la licuadora de mano. Mezclar la salsa hasta
15 minutos. que esté suave.

7 Recalentar la salsa, luego agregar la crema. 8 Mezclar bien y ajustar el condimento.

 Salsa Holandesa

INGREDIENTES
DIFICULTAD: 999
250 g (9 oz) de mantequilla - 2 cucharadas de vinagre
de vino blanco - 4 yemas de huevo - jugo de 1 limón -
HACE 300 ML (10 FL 0Z)
sal y pimienta molida
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • C0CCIÓN: 10 MINUTOS
EQUIPO: 2 cacerolas pequeñas de base pesada, sartén
salteada, globo pequeño para batir

Sugerencia para servir

ESTA ES LA SALSA ESTANDAR para acompañar pescado escalfado, huevos Benedictos y espárragos.

1 Derretir la mantequilla suavemente en una cacerola. Coloque 2

cucharadas de agua en la segunda cacerola con el vinagre. Reducirlo a
2 Coloque la cacerola en un baño maría en la sartén y agregue las yemas de
huevo.
la mitad a fuego lento.
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Batir suavemente hasta que la mezcla esté suave.
4 Retire la cacerola del baño María e incorpore la mantequilla
derretida poco a poco, batiendo continuamente.

5 Sazone al gusto con sal y pimienta, y agregue el jugo de limón. 6 La salsa debe ser muy suave y brillante. Servir de inmediato.
 Salsa Muselina

DIFICULTAD : 999 EQUIPO: batidor de globo pequeño

INGREDIENTES
MAKES: 450 ML [16 FL OZ]
150 millas (5 ml) de crema doble, batida
PREPARATCIÓN: 5 MINUTOS -1 cantidad de salsa holandesa (vea pág. 42)

•La salsa Mousseline es una variante de la salsa holandes

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1 Añadir la crema a la salsa holandesa. 2 Mezclar suavemente con el batidor y servir a la vez.
 Salsa Maltesa

DIFICULTAD : 999 INGREDIENTES

HACE 350 ML (12 FL OZ) - Ralladura y jugo de 1 naranja sin cera

PREPARACIÓN: 5 MINUTOS • COCCIÓN: 9 MINUTOS - 1 cantidad de salsa holandesa (ver pág. 42)

EQUIPO: Cacerola Grande. batidor de globo pequeño

• • La salsa maltesa es una variante de la salsa holandesa.

1 Blanquea la ralladura de naranja en una cacerola con agua hirviendo

durante 3 minutos, luego enjuágala. Repita este paso dos veces más.
2 Calentar el jugo de naranja hasta que se reduzca a la mitad. a
continuación, agregue a la holandesa junto con la ralladura blanqueada.
Mezclar suavemente con el batidor y servir a la vez.
 Salsa de Vino Blanco
DIFICULTAD : ••
HACE 250 ML (9 FL OZ)
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS
EQUIPO: Sartén para saltear, batidor de globo pequeño
1 Coloque el fondo de pescado y el vino blanco en la
sartén para saltear y redúzcalo en un tercio.
3 Vierta el líquido reducido en el roux y revuelva bien.
INGREDIENTES
-150 mil (5 fl oz) de fondo de pescado (ver pág. 88)
• 150 ml (5 fl oz) de vino blanco seco • 40 g (1½ oz)
de mantequilla • 10 g (¼ oz) de harina • 50 ml
(1¾ fl Oz) doble crema • sal y pimienta molida
2 Hacer un roux blanco en la cacerola, utilizando 10 g (¼
oz) de la mantequilla y la harina.
4 Cocine a fuego lento durante 15 minutos.
5 Añadir la crema y dejar hervir la mezcla.
6 Batir la mantequilla restante. Sazone al gusto con sal y
pimienta.

Salsa para Glasear

Glazing Sauce
DIFICULTAD : 999 EQUIPO: cacerola, batidor de globo pequeño.
HACE 568 ML (1 PINTA)
INGREDIENTES
PREPARACION: 10 MINUTES
-200 ml (7 fl oz) de salsa holandesa (ver página 42)
• Esta variante de la salsa de vino blanco se utiliza para
-250 ml (9 fl oz) de salsa de vino blanco (ver página 46)
cubrir un pescado para su presentación en un plato de
-100 ml (3½ fl oz) de crema doble - sal y pimienta molida
servir. El plato se coloca debajo de una parrilla (o de la
salamandra) por unos momentos para dorarlo.

1 Para evitar el calor, mezcle la salsa holandesa con la salsa

de vino blanco. 2 Batir la crema e incorporarla suavemente. Sazone al
gusto con sal y pimienta.
 Salsa Bérnaise

DIFICULTAD: •• INGREDIENTES
HACE 250 ML (9 FL OZ)
pequeño racimo de estragón - 3 chalotes - 150 ml (5
fl oz) de vinagre de vino tinto - 1 cucharadita de
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS
granos de pimienta quebrados • 150 g (5 1/2 oz) de
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, 2 cacerolas
mantequilla • 3 yemas de huevo - sal
pequeñas de base pesada, cuchara ranurada, sartén,
batidor de globo pequeño, tamiz fino

1 Enjuague y limpie el estragón, luego córtelo en la tabla

de cortar. Pelar y picar los chalotes.
2 Calentar el vinagre en una cacerola. Luego agregar
los chalotes y los granos de pimienta quebrados.

3 Reducirlo a casi nada, a fuego alto.

4 Derrita la mantequilla suavemente en otra cacerola hasta
que haga espuma. Espume usando la cuchara ranurada.
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5 Coloque la cacerola con la mezcla de chalotes

reducidos en un baño maría en la sartén y agregue
6 Batir hasta obtener una textura espumosa, como
zabaglione (sabayón).
las yemas de huevo.

7 Retire la cacerola del fuego y agregue

gradualmente la mantequilla. 8 Tamizar la salsa, presionando la mezcla con el
dorso de una cuchara.

9 Añadir el estragón a la salsa. 10 Sazone al gusto con sal y mezcle bien con el cuchara.
Servir inmediatamente.
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Salsa Choron � '� ()

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DIFICULTAD 99 INGREDIENTES
• 1 cucharada de tomate cortado en cubitos (ver
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HACE 300 ML [110FL 0Z] pág. 460), calentado a pulpa. -1 cantidad de
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salsa béarnaise (ver página 48)
PREPARACIÓN: 5 MINUTOS

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• Esta es una variante de la Salsa Bearnesa .� 'r. �

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Añadir los tomates reducidos a la salsa béarnaise. Mezclar cuidadosamente con una cuchara.
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 Salsa Foyot

DIFICULTAD : 99 INGREDIENTES
1 cucharada de demi-glace (vea la página 70)
HACE 250 ML (19 FL OZ) 1 cantidad de salsa béarnaise (ver pág. 48)

PREPARACIÓN: 5 MINUTES

• Esta es una variante de la salsa bearnesa.

--

1 Añadir el demi-glace a la salsa béarnaise. 2 Mezclar cuidadosamente con una cuchara.

 Mantequilla Blanca
Beurre blanc

DIFICULTAD : •• INGREDIENTES

HACE 250 ML (9 FL 0Z) 2 chalotes grandes - 150 ml (5 fl oz) de vino blanco seco -
PREPARACI0N: 10 MINUTOS • C0CCION: 10 MINUTOS 2 cucharadas de vinagre de vino blanco - 200 g (7 oz) de
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, mantequilla con sal, en cubos a temperatura ambiente -
cacerola, batidor de globo pequeño pimienta molida

1 Pelar y picar los chalotes. 2 Colocar los chalotes, el vino blanco y el vinagre
en una cacerola. Reduzca el líquido hasta que se
haya evaporado casi por completo.

3 Poco a poco, bata los cubos de mantequilla a fuego

muy bajo. 4 Continuar batiendo hasta que la mezcla esté ligera y
espumosa. Sazone al gusto con pimienta y sirva.

Tip
ASEGÚRESE DE QUE UN POCO LÍQUIDO permanezca en el recipiente al final del paso 2, o la mantequilla no emulsionará.
 Mantequilla nantesa
beurre nantais

DIFICULTAD : .. INGREDIENTES

HACE 300 ML (10 FL OZ) 2 chalotes grandes - 150 ml (5 fl oz) de vino blanco seco -
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 10 MINUTOS 2 cucharadas de vinagre de vino blanco - 100 ml (3½ fl oz) de
crema doble - 200 g (7 oz) de mantequilla salada, en cubos ,
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, cacerola, batidor dejada a temperatura ambiente - pimienta molida
de globo pequeño
• Esta es una variante de la Mantequilla Blanca (beurre blanc)

1 Siga los pasos 1 y 2 de la receta de

mantequilla blanca (consulte la página 52).
2 Agregar la crema y reducir ligeramente.

3 Poco a poco, bata los cubos de mantequilla a fuego

muy bajo.
4 Continuar hasta que la mezcla esté ligera y cremosa.
Sazone al gusto con pimienta y sirva.

Tip
PARA UN ACABADO SUAVE, la mantequilla de Nantes se puede pasar a través de un tamiz fino.
 Mantequilla
AL VINO TINTO
Marchand de vin butter

INGREDIENTES
DIFICULTAD : 99 2 chalotes. aproximadamente , picados • 200 ml (7 fl oz) de
HACE 200 G 17 0ZJ vino tinto • 200 ml (7 fl oz) de consomé de res - 100 g (3½ oz)
de mantequilla sin sal, cortada en rodajas y dejar que se
PREPARACI0N: 10 MINUTOS • C0CCION: 10 MINUTOS
ablanden a temperatura ambiente • 1 cucharada de perejil
REPOSADO: 2 H0RAS picado • sal y pimienta molida

EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina. cacerola,

espátula

Tip
PUEDE CORTAR LA MANTEQUILLA en rebanadas y congelarlas en una hoja de papel a prueba de grasa antes de
colocarlas en una bolsa o en una pequeña caja bien sellada para guardar en el congelador.

1 Coloque los chalotes en una cacerola con el vino tinto. 2 Reducir el líquido hasta que casi se haya evaporado.
 Agregue el consomé y deje que la mezcla se reduzca nuevamente hasta
que el líquido esté espeso. Transfiera a una ensaladera y deje enfriar a
temperatura ambiente.
4 Trabajar en la mantequilla con una espátula. Agregue sal si es
necesario, luego pimienta al gusto, y el perejil.

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5 Coloque la mantequilla en un rectángulo de film transparente y

envuélvala para formar un rollo de 4-5 cm (1 ½ -2 pulgadas) de
diámetro. Ate los extremos y coloque el rollo en el refrigerador 6 Para servir, corte rodajas redondas y colóquelas sobre la carne a
la parrilla (entrecot, solomillo, bistec o fajitas)
durante al menos 2 horas.
Cómo clarificar la mantequilla.

DIFICULTAD : ••
EQUIPO: cacerola pequeña, cuchara ranurada

Tip
También se puede utilizar un BAÑO-MARIA para este proceso.

1 Cortar la mantequilla en cubos pequeños y

colocarlos en la cacerola.
2 Derretir muy suavemente sin dorar.

3 Usando la cuchara ranurada, retire con cuidado la

espuma que sigue subiendo a la superficie.
4 Vierta suavemente la mantequilla en un
recipiente sin revolver ni tocar suero en la parte
del fondo, el cual puede ser desechado.
 Mantequilla Rubia
O MANTEQUILLA AVELLANA
beurre blond

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: sartén antiadherente, tamiz muy fino.

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1 2
Cortar la mantequilla en cubos, luego colocar en la sartén
MANTEQUILLA RUBIA: calentar suavemente hasta que el suero se
haya evaporado y la mantequilla apenas comience a dorarse y
crepitar.

3 MANTEQUILLA RUBIA: continúe cocinando

hasta que la mantequilla deje de crujir, se vea
4 Inmediatamente colar a través del tamiz.

dorada y huela a nuez.

 Salsa Bigarade
DIFICULTAD : 99

HACE 200 ML (7 FL OZ) INGREDIENTES

1 naranja sin cera - 2 cucharaditas de azúcar extra fina
PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 15 MINUTOS (caster) -1 cucharada de vinagre de vino rojo • 250 ml
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina (9 fl oz) de caldo de pollo (ver pág. 72) • 30 g (1 oz) de
pequeño. 1 cacerola pequeña y 1 grande. mantequilla • sal y pimienta molida

1 Pele la cáscara de la naranja y córtela en

rodajas finas. Exprime el jugo de la pulpa. 2 Coloque la cáscara en la cacerola pequeña y cubra
con agua fría.

3 Tan pronto como la olla llegue a hervir, cuele la

ralladura, luego enjuáguela con agua fría. Repita los 4 Coloque el azúcar en la cacerola grande y caliente
hasta que se caramelice. A continuación, agregue el
pasos 2 y 3 dos veces más. vinagre.
5 Añadir el caldo de pollo y el jugo de naranja.
Calentar durante unos 10 minutos, hasta que la
6 Retire la sartén del fuego y añadir la mantequilla.

mezcla se haya reducido a la mitad. Añadir sal si es

necesario. Luego pimienta a gusto.

7 Deje que la mantequilla se derrita sin revolver, pero

mueva la cacerola con cuidado.
8 Para terminar, agregue la cáscara de naranja blanqueada.
 Salsa suprema
DIFICULTAD: 99
HACE 568 ML (1 PINT) INGREDIENTES

PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 25 MINUTOS 40 g (1½ oz) de mantequilla - 30 g (1 oz) de harina - 500
EQUIPO: cacerola grande de base pesada, batidor ml (18 fl oz) de fondo de pollo frío (ver pág. 74)
de globo pequeño, tamiz fino - 2 cdas de crema fresca - sal y pimienta blanca molida

Tip
PUEDES AGREGAR unas gotas de jugo de limón para avivar la salsa.

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Derrita la mitad de la mantequilla en la cacerola y Cocine la mezcla, revolviendo vigorosamente con
agregue la harina. el batidor hasta obtener un roux ligero.

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Verter el caldo. Batir constantemente para evitar la

formación de grumos. 4 Lleve la salsa a ebullición y deje que espese a fuego
lento durante 10 minutos.
5 Agregue la crema fresca a la salsa y deje que se
reduzca por otros 10 minutos, batiendo
6 Ajustar el condimento. Luego tamizar la salsa.
ocasionalmente.

7 En el último momento, incorporar la mantequilla restante. 8 Batir la salsa vigorosamente hasta que quede suave.
 Salsa Bordelaise
(bordelesa)

DIFICULTAD:•••
HACE 200 ML 17 FL OZI
PREPARACION: 15 MINUTOS • REMOJO: 1 HORA
• COCClON: 15-20 MINUTOS
EQUIPO: 2 cacerolas pequeñas, cuchara ranurada, cacerola
grande, tabla de cortar, cuchillo de cocina, tamiz fino
INGREDIENTES
médula extraída de 2 huesos de médula de ternera
(aproximadamente 8 cm / 3¼ pulgadas de largo) - 60 g (2¼ oz) de
mantequilla - 2 chalotes, picados - 200 ml (7 fl oz) de vino clarete
-1 ramita de tomillo - ½ hoja de laurel - 200 ml (7 fl oz) de demi-
glace (ver pág. 70) - I cucharada de perejil picado (opcional) - sal y
pimienta molida

T '

1 Remoje la médula ósea en agua fría durante 1 hora.

Luego escalde en una cacerola con agua justo al temblor
2 Cortar la médula en dados pequeños.

durante 8 minutos. Refrescar en agua fría.

3 Derrita la mitad de la mantequilla en la cacerola grande y

sude los chalotes; No dejes que se doren.
4 Verter el vino tinto.
5 Llevar a ebullición y flambear el alcohol.
6 Añadir el tomillo y la hoja de laurel. Dejar
cocer hasta que casi todo el líquido haya
evaporado.

7 Vierta el demi-glace, luego redúzcalo hasta que la

salsa cubra la parte posterior de una cuchara. 8 Colar la salsa a través del tamiz en la otra cacerola
pequeña.

9 Sazone al gusto con sal y pimienta y agregue la

mantequilla restante. 10 Deje que la mantequilla se derrita, moviendo la sartén suavemente.
Añadir la médula y el perejil picado.
(si se usa) justo antes de servir.
 Salsa Poivrade
INGREDIENTES
DIFICULTAD:•• 50 g (1¾ oz) de tocino rayado -20 g (¾ oz) de mantequilla,
HACE 250 ML 19 FL OZJ -mirepoix vegetal (1 zanahoria, 1/2 palito de apio, ½
cebolla, (ver pág. 440) - 1 ramillete de garní
PREPARACION: 20 MINUTOS • COCCION: 20 MINUTOS - 20 granos de pimienta -150 ml (5 fl oz) de marinada a
base de vino (ver pág. 290) -80 ml (2½ fl oz) de vinagre
EQUIPO: tabla de cortar. cuchillo de cocina, sartén, de vino tinto - 250 ml (9 fl oz) demi-glace (ver pág. 70) -
cacerola pequeña, tamiz fino sal

Tip PUEDE AÑADIR una cucharada de crema fresca al final del paso 8 si lo desea.

1 Corta el tocino en la tabla. 2 Derretir la mantequilla con el tocino en la sartén.

3 Agregue las verduras, luego el ramo de garni y la

mitad de los granos de pimienta.
4 Saltear durante unos 10 minutos a fuego lento,
revolviendo constantemente.
 /

5 Hervir la marinada en la cacerola pequeña y colar en la

sartén.
6 Agregue el vinagre y reduzca el líquido a fuego alto.

7 Agregue el demi-glace y redúzcalo suavemente por

otros 15 minutos.
8 Aplastar los granos de pimienta restantes. Añadir a
la salsa e infundir durante 5 minutos. Sazone al
gusto con sal marina. Tamizar la salsa antes de servir.
 Fondo blanco
de pollo
DIFICULTAD :. INGREDIENTES
l kg de alitas de pollo (2 lb 4 oz) - 1 zanahoria.
HACE 750 ML 11¼ PINTASI
cortada a la mitad a lo largo y picada grueso - 1
PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 2 HORAS puerro picado en trozos -1 cebolla -1 vara de apio
30 MINUTOS picado grueso - 1 clavo - 2 dientes de ajo, sin pelar ·
1 bouquet garní
EQUIPO: olla grande o cacerola,
cuchara ranurada. Tamiz fino

Tip
EL FONDO se conserva durante 2 días en el refrigerador. También se congela bien.
HAGA UN FONDO DE TERNARA siguiendo el mismo método, pero usando espinazo de ternera en lugar de alitas de pollo.

1 Coloque las alitas de pollo en la sartén y cubra con 2 litros de agua (3½ pintas). 2 Hervir durante 2 minutos. luego, espume con una cuchara ranurada.
3 Añadir las verduras. Luego el clavo, el ajo y el bouquet garni.
4 Deje que hierva a fuego lento, sin tapar, durante aproximadamente 2
horas y media, quitando la espuma a medida que se forma.

5 Colar el fondo a través de un colador.

6 Deje que se enfríe, luego colóquelo en el refrigerador hasta que se
enfríe. Retire cualquier grasa con una cuchara ranurada.
 Fondo oscuro R -

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de ternera
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DIFICULTAD : 9 9
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Tip HACE 1 LITRO (1 ¾ PINTS) INGREDIENTES

EL FONDO DE TERNERA es un
ingrediente esencial en salsas y
platos cocidos a fuego lento.
También forma la base de glace y
1 kg (2 lb 4 oz) de ternera (espinazo, costilla
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PREPARACION: 25 MINUTOS • COCCION: 5 HORAS de huesos de ternera y esternón) - 2 -
zanahorias - 2 varas de apio - 2 cebollas • 1 '
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, fuente
cda de aceite de cacahuete - 3 dientes de
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de horno. Olla o cacerola grande, espátula, chino,
cuchara ranurada ajo, pelados -1 cda de puré de tomate -1 . . chflr-6/!h

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bouquet garni
demi-glace (ver página 70). I I
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1 Cortar la ternera en trozos. Cortar las verduras
en trozos pequeños, estilo mirepoix (ver pág. 440).
2 Ponga la ternera en una fuente para asar, rocíe con
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el aceite y coloque en el horno durante 20 minutos
Precaliente el horno a 220°C (425 °F) Gas mark 7.
para dorar la carne.
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3 Agregue los vegetales y el ajo, luego dore durante 15

minutos en el horno a 200 ° C (400 °F) marca de gas 6. 4 Transfiera el contenido de la lata para asar a la
olla con una cuchara ranurada.
5 Desglasar el plato con agua, raspando a fondo con la
espátula.
6 Agregue el jugo del deglase a la olla y cubra los
ingredientes con agua. Agregue el puré de tomate y el
bouquet garní y deje hervir.

7 Quite la espuma y continúe cocinando a fuego lento

durante al menos 4 horas.
8 Colar el caldo a través del tamiz.
 Demi-glace
Y GLACE

DIFICULTAD: ••

1 Deje Hervir una cantidad de caldo de ternera oscuro (consulte la

página 68).
2 DEMl · GLACE: reduce el caldo lentamente a fuego medio hasta que
obtengas una salsa brillante que cubre la parte posterior de una
cuchara.
 Tip
GLACE Y DEMI-GLACE se mantendrán en el refrigerador durante 2 días.

3 GLACE: Continúe cocinando hasta obtener una consistencia similar a la

de un caramelo y los sabores glaseados se vuelvan aún más
concentrados.
4 Una vez enfriadas, las dos salsas adquieren una consistencia gelatinosa
con diferentes grados de solidez.
 Caldo de pollo

DIFICULTAD : 2 INGREDIENTES

HACE 150 ML (5FL OZ) Alitas de pollo de 500 g (1 libra 2 oz), cortadas en trozos -
2 cucharadas de aceite de cacahuete - 1 ramillete de garní -
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 1 HORA 45
1 zanahoria y 1 cebolla cortada en trozos estilo mirepoix
MINUT0S
(ver pág. 440) • 500 ml (18 fl oz) de fondo blanco de pollo
EQUIPO: Sartén. Tamiz fino (ver pág. 66)

Tip
UTILICE EL MISMO MÉTODO PARA TODAS LAS CARNES: ternera, cerdo,
cordero, etc.
Este caldo está hecho con pequeñas piezas baratas o recortes.

1 Freír los trozos de pollo en el aceite a fuego alto hasta que estén bien
dorados por todos lados.
2 Agregue el ramo de garní y las verduras y dore por unos minutos más.
 Verter el caldo de pollo
4 Cocine a fuego lento (simmer) en temperatura baja durante al
menos 1 hora y media, hasta que el líquido se haya reducido en dos
tercios.

Cuele a través de un colador fino 6 Quite la película de grasa que se forma en la superficie.
 Fondo oscuro de pollo

DIFICULTAD :. INGREDIENTES
2 o 3 carcasas de pollo (o 1 pollo cortado, en trozos, para
HECE 1 LITRO 11 ¾ PINTSJ ser comido como una cazuela de pollo) • 1 cebolla • 2
zanahorias, 1 puerro y 1 vara de de apio cortada por la
PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 2 HORAS 30
mitad · 1 ramo de garní • 1 clavo de olor
MINUTOS
EQUIPO: olla o cacerola grande. Tabla de cortar, cuchillo
de cocina, sartén pequeña. Cuchara ranurada, tamiz fino

Tip
EL POLLO, PREFERIBLEMENTE VIEJO, le da un sabor único al fondo, el cual es delicioso como tal con la adición en el último
momento de un poco de vegetales en brunoise (vea la página 443), apenas cocido para mantenerlos crocantes.

1 Coloque las carcasas (o pollo entero) en la olla y cúbralas con agua fría.
Llevar a ebullición. 2 Mientras tanto, corte la cebolla por la mitad y dore en una sartén seca
a fuego lento hasta que esté bien caramelizada.
 l

Espume el fondo y agregue las verduras, bouquet garní, clavo y

cebolla caramelizada a la olla.
4 Cocine suavemente durante 2 horas, sin tapar, añadiendo
más agua si es necesario.

5 Pasar el fondo por el tamiz.

6 Deje que se enfríe, luego colóquelo en el refrigerador para que se
enfríe. Quite la grasa con la cuchara ranurada.
 Fondo de res
DIFICULTAD: 9 HACE 1 LITRO (1¾ PINTS) INGREDIENTES
1 zanahoria • 1 puerro • 1 vara de apio -
PREPARACION: 15 MINUTOS • COCCION: 3 1 cebolla - 2 kg (4 lb 8 oz) de res para

Tip
HORAS 30 MINUTOS cocer - 1 clavo - 1 diente de ajo. sin
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, olla o pelar -1 ramo de garní
EL FONDO DE RES se conserva durante cacerola grande, cuchara ranurada, tamiz fino
2 días en el refrigerador. También se
congela bien.

1 Pelar las verduras. Cortar la zanahoria. Puerro y

apio en dos. Ate el puerro en un paquete.
2 Coloque la carne en la olla.

3 Cubra con agua fría, ponga a hervir y revuelva

con la cuchara ranurada. Espume. 4 Enjuague la carne en agua fría. Enjuague la olla y
rellene con agua fría. Vuelve la carne a la cacerola.
 l

5 Mientras tanto, corte la cebolla en dos y dore en una

sartén seca a fuego lento hasta que esté bien 6 Meta el clavo en la cebolla y agréguelo a la olla con
las verduras, el ajo y el bouquet garní.
caramelizada.

7 Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 3 horas y

media, quitando la espuma regularmente.
8 Retirar la carne y colar el caldo a través del tamiz. Deje que
se enfríe, luego colóquelo en el refrigerador para que se
enfríe. Quite la grasa con la cuchara ranurada.
 Como clarificar un Fondo
PARA HACER UN CONSOME'

DIFCULTAD: 99
HACE 800 ML 127 FL OZI
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCClON: 15 MIN.
EQUIPO: tabla, cuchillo de cocina, cacerola, cucharón
pequeño, chino forrado con muselina o un filtro de café
INGREDIENTES
100 g (3½ oz) de carne picada -1 clara de huevo -150 g
(5½ oz) de verduras finamente picadas (puerro, apio,
zanahoria, tomate, etc.) - 1 litro (1 ¾ pinta) de fondo
de res (vea la página 76)

1 Mezclar la carne, la clara de huevo y las verduras en un

bol. A continuación, añadirlos a la cacerola del fondo.
2 Llevar a ebullición. Baje el fuego y cocine a fuego lento
sin alterar "la balsa" o conjunto de impurezas que se
acumulan en la superficie.

3 Con un cucharón pequeño, haga un agujero en el

centro de la "balsa" para verificar la claridad del caldo
4 Cuando el caldo está limpio, cucharee a través del
chino forrados y sobre un tazón, extrayéndolo sin
romper la corteza de las impurezas.
 Fondo de Vegetales

DIFICULTAD :.
HACE 1 LITRO 11¾ PINTS)
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 35 MINUTOS
EQUIPO: tabla, cuchillo de cocina, sartén, tamiz fino
INGREDIENTES
1 zanahoria · 1 puerro. Solo la parte blanca -1 vara de apio.
con hojas •1 cebolla - 2 chalotes - 2 tomates - 2 cucharadas
de aceite de oliva - 1 diente de ajo - 1 bouquet garní - sal

1 Pique todas las verduras, luego coloque en la sartén con

el aceite.
2 Añadir el ajo (entero) y el bouquet garni. Freír las verduras
a fuego alto durante unos minutos sin dorar demasiado.

3 Cubra con abundante agua, sazone al gusto con sal y

deje hervir. Cocine a fuego lento durante 30 minutos.
4 Colar el fondo a través del tamiz.

Tip
EL FONDO DE VEGETALES se conservará durante 2 días en el refrigerador. También se congela bien.
Salsa de pimiento rojo
DIFICULTAD: 9 INGREDIENTES

HACE 500 ML 118 FL 021 l Una 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 3 cucharadas de

aceite de oliva - 1 pimiento rojo, naranja o amarillo,
PREPARACION: 10 MINUTOS• COCCION: 25 MINUTOS pelados y cortados en cubitos - 1 bouquet garní - 250 g
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, cacerola. (9 oz) de tomates picados (ver pág. 460) Espelette en
licuadora de mano polvo; -sal

1 Pelar y picar la cebolla y el ajo.

2 Vierta el aceite en la cacerola, agregue la cebolla y
el ajo; luego el pimiento cortado en cubitos y sude
la mezcla.

3 Añadir el bouquet garní y los tomates. Sazone

al gusto con sal y cocine tapado durante 20 4 Retire el bouquet garni y haga puré con la batidora
de mano. Sazonar con el chile espelette en polvo.
minutos.
 Salsa de Tom ate

DIFICULTAD : 9 INGREDIENTES

HECE 500 ML 118 FL OZI 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 3 cucharadas de aceite

PREPARACION: 10 MINUTOS• COCCION: 25
MINUTOS
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina,
cacerola, licuadora de mano
de oliva - 500 g (1 libra 2 oz) de tomates picados
(ver pág. 460) - 1 ramillete de garní - sal y pimienta
molida

1 Pelar y picar la cebolla y el ajo. 2 Sudar la cebolla picada y el ajo en el aceite de la

cacerola durante unos minutos.

.......

3 Agregue los tomates y el bouquet garni y sazone al

gusto con sal. Cocinar durante 20 minutos con la
4 Retire el ramo de garni y haga puré con la batidora de
mano. Sazone al gusto con pimienta.
tapa puesta.
 Salsa Devilled

DIFICULTAD : 999 EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de
cocina, 2 cacerolas, tamiz fino, batidor de
HACE 250 ML 19 FL OZI globo pequeño
INGREDIENTES
PREPARACION: 10 MINUTOS•
2 chalotes, picados - 1 ramo de garní - 1
COCCION: 20 MINUTOS cucharada de vinagre de vino tinto - 150
ml (5 fl oz) de vino blanco seco - 1
cucharada de tomate cortado
en cubitos (ver pág. 460), calentado a
pulpa
- 200 ml (7 fl oz) Demi-glace (ver pág. 70)
- 1 cucharadita de granos de pimienta
agrietados - 30 g (1 oz) de mantequilla - 1
cucharadita mezclada con
perejil picado y estragón - sal

1 Coloca los chalotes y el bouquet garni en una

cacerola. Añadir el vinagre, luego verter el vino
2 Reducir a fuego alto en dos tercios.

blanco.

3 Agregue la pulpa de tomate y el demi-glace, y

reduzca por otros 10 minutos.
4 Añadir la pimienta.
5 Cubra con un círculo de papel a prueba de
grasa cortado y que quepa dentro de la cacerola y deje 6 Tamizar la salsa en la segunda cacerola colocada
sobre el fuego.
que la mezcla se infunda durante 2 minutos.

7 Incorporar la mantequilla utilizando el batidor. 8 Ajuste la sal si es necesario y agregue las hierbas.
 Madeira
O SALSA DE OPORTO

DIFICULTAD : 99 INGREDIENTES
2 chalotes, picados - 40 g (1½ oz) de champiñones, en
HACES 250 ML 19 FL OZJ rodajas - 50 g (1¾ oz) de mantequilla - 100 ml (3½ fl
oz) de Madeira (oporto) • 300 ml (10 fl oz) demi-
PREPARACION: 10 MINUTES• COCCION: 20 MINUTOS glace (vea la página 70)
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, cacerola,
batidor de globo pequeño

1 Coloque los chalotes en la cacerola, luego los

champiñones. Sudarlas en la mitad de la mantequilla.
2 Añadir el Madeira u oporto y reducir en tres cuartos.

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3 Agregue el demi-glace; luego cocine a fuego lento
la salsa durante 15 minutos hasta que se convierta
4 Batir la mantequilla restante. Puedes añadir un toque
de Madeira al final.
en almíbar.
 Salsa Périgueux

DIFiCULTAD: •• EQUIPO: Cacerola, termómetro

INGREDIENTES
HACE 250 ML 19 FL OZI 1 cantidad de salsa Madeira (vea la página 84) • 20 g (3/4
PREPARACION: 5 MINUTOS • INFUSION: 5 MINUTOS oz) de trufa (preferiblemente fresca), finamente picada o
rallada

• Esta es una variante de la Salsa Madeira u oporto

1 Poner la salsa Madeira en la cacerola y agregar la trufa. 2 deje que la mezcla se infunda a 65 ° C (150 ° F) durante 5 minutos (una
temperatura más alta destruiría el aroma).
 Caldo Corto
PARA PESCADO (COURT-BOUILLON)

INGREDIENTES
DIFICULTAD : •
l zanahoria pequeña - 1 vara de apio o ¼ bombilla de hinojo -
HACE 1 LITRO (1¾ PINTAS) ½ puerro -2 cebollas - 100 ml (3½ fl oz) de vinagre de vino
blanco - 5 granos de pimienta blanca - 5 semillas de cilantro -
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 15
l 1 (una) ramita de tomillo (o albahaca) - 3 cucharaditas
MINUTOS • INFUSION: 15 MINUTOS de sal gruesa - ½ limón sin cera, cortado en rodajas

EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina,

sartén, tamiz

1 Pelar las verduras y cortarlas en rodajas. 2 Coloque las verduras en la sartén. Agregue el vinagre, 1 litro (1 3/4
pintas) de agua, la pimienta, las semillas de cilantro, el tomillo (o
albahaca) y la sal gruesa. Llevar a ebullición, luego cocinar durante
15 minutos.
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IMITIT\JT

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3 Apague el fuego, agregue el limón y deje que la salsa se infunda durante 15

minutos.
4 Cuela el caldo de la corte a través del tamiz.
 Fondo de pescado

DIFICULTAD: •• INGREDIENTES
aproximadamente 750 g (1 libra 10 oz) de huesos de
HACE 750 ML 125 FL 021 lenguado y recortes de pescado - 50 g (1 3/4 oz) de
puerro, solo parte blanca - 50 g (1 3/4 oz) de
PREPARACION: 15 MINUTOS • COCCION: 20 MINUTOS
champiñones - 1 cebolla - 1 chalota - 30 g (1 oz) de
EQUIPO: Tijeras, tabla de cortar, cuchillo de cocina, sartén, mantequilla - bouquet garní - 150 ml (5 fl oz) de vino
cuchara ranurada, tamiz fino blanco seco

Tip
EL FONDO DE PESCADO Se conservará en la nevera durante 2 días.

Enjuague bien los huesos y los recortes en agua fría. Córtalos

a grosso modo con unas tijeras.
2 Pelar y picar las verduras.
Derrita la mantequilla en la sartén y suda las verduras, los huesos y
los recortes sin dorarlos. 4 Agregue el bouquet garni y el vino blanco, luego vierta en 1 litro de
agua (1 ¾) de agua y deje hervir.

Espume y luego cocine a fuego lento destapado durante 20

minutos.
6 Colar el caldo a través del tamiz.
 Fondo de Mariscos

DIFICULTAD : •• INGREDIENTES
2 caparazones de langosta a las cuales se les retiró la bolsa
HACE 750 ML 125 FL 021 de arena detrás de la cabeza (o 600 g / 1 libra 5 oz
PREPARACION: 20 MINUTOS • COCCION: 20 MINUTOS cangrejos velvet o las conchas y cabezas de 1 kg / 2 libra 4
oz langostinos, cangrejos de río, etc.) - ¼ bombilla de hinojo
EQUIPAMIENTO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, -1 vara de apio - 1 cebolla - 1 chalota - 1 cucharada de
sartén. Cuchara ranurada, tamiz fino. aceite de oliva - 1 tomate, sin piel, secos y cortado en
cubitos (vea la página 460) -1 cucharadita de puré de
tomate - 1 ramillete de estragón - 1 bouquet garní - 1 litro
(1¾ pintas) fondo de pescado (vea la página 88) o agua - 1
pizca de pimienta de cayena - sal

Tip
EL FONDO DE MARISCOS puede conservarse 2 días en el refrigerador

1 > Aplastar las cáscaras de langosta con

el cuchillo.
2 Pelar las verduras y picarlas al estilo mirepoix (ver página 440)
 Coloque el aceite en la sartén y suda las verduras con las cáscaras,
presionando hacia abajo para extraer el sabor del coral.
4 Agregue el tomate picado, el puré de tomate, el bouquet garni y el
estragón y vierta el caldo de pescado. Añadir la pimienta y sazonar al
gusto con sal. Llevar a ebullición.

5 Espumar, luego cocine a fuego lento descubierto durante 20

minutos.
6 Colar a través del tamiz.
 Salsa Nantua
DIFICULTAD: ••
HACE 1 LITRO 11¾ PINTS)
PREPARACION: 40 MINUTOS• COCCION: 30 MINUTOS
EQUIPAMIENTO: 2 cacerolas, batidor de globo pequeño,
sartén. Cuchara ranurada, mortero, chino
1 Calentar la mantequilla clarificada en la sartén y añadir el cangrejo.
INGREDIENTES
30 g (1 oz) de mantequilla clarificada (consulte la página
56) • 1 kg (2 lb 4 oz) de cangrejos de río, limpios • 1
zanahoria, 1 palito de apio. 1 cebolla y chalota, picados
en mirepoix (vea la página 440) • 1 cucharada de puré
de tomate - 50 ml (2 fl oz) de brandy -
1 Tomate, sin piel, sin semillas y cortados en cubitos
(consulte la página 460) • 5 fl oz (150 ml) de vino blanco
seco - 1 bouquet garní -500ml (18 fl oz) de fondo de
pescado (consulte la página 88) - 200 ml (7 fl oz) de
crema doble • 2 cucharadas de crema fresca • 40 g (1½
oz) de mantequilla (o mantequilla de cangrejo de río,
(vea la página 96) - Espelette en polvo • sal
2 Saltea sobre fuego alto
3 Agrega el mirepoix y deja que sude durante unos minutos. 4 Añadir el puré de tomate.

Flambear con el Brandy. 6 Agregue los tomates cortados en cubitos y el vino blanco, luego
redúzcalos en un cuarto
7 Añadir el bouquet garni y el caldo de pescado.
8 Cocine por 2 o 3 minutos (dependiendo del tamaño del cangrejo de río),
espumando constantemente.

9 Retire los cangrejos con la cuchara ranurada y pélelos. Poner a un lado

las colas para decorar el plato. 10 Aplasta las cabezas con la mano y devuélvelas a la sartén.
 Cocine por 20 minutos, luego agregue la crema doble y reduzca
la salsa por unos minutos más. 12 Pásala por chino, presionando firmemente con el cucharón.

13 Incorporar la crema fresca y reducir por otros 5 minutos. 14 Añadir la mantequilla, batiendo hasta que emulsione. Ajustar el
condimentoy añadir el polvo de espelette.
 Mantequilla de Cangrejo

EQUIPAMIENTO: lata o fuente de asar, chino, rodillo

DIFICULTAD : ••
INGREDIENTES
HACE 250 G (9 02) Cabezas, garras y caparazones de 20 cangrejos cocidos
PREPARACION: 20 MINUTOS• COCCION: 1 HORA - 250 g (9 oz) de mantequilla
• ENFRIAMINETO : 2 HORAS

Tip
CORTE LA MANTEQUILLA EN CUBOS en una hoja de papel a prueba de grasa, luego guárdela en una bolsa de plástico
o un pequeño contedor hermético en el congelador.

1 Precaliente el horno a 150 ° C (300 ° F) Marca de gas 2. Aplaste o

machaque las cabezas, garras y las carcasas con un rodillo en un recipiente
de fondo redondo.
2 Colóquelos en la lata para asar y espolvorear con los cubos de mantequilla.
3 Cubrir con papel de aluminio y llevar a horno por 1 hora. 4 Presiona la mezcla firmemente a través del chino.

-----
5 Agregue 150 ml (5 fl oz) de agua fría, luego enfríe durante al
menos 2 horas. 6 Levante la capa solidificada de mantequilla del cuenco, dejando las
impurezas en el agua.
 Salsa Americana

DIFICULTAD : 99
HACE 600 ML 120 FL OZI
PREPARACION: 20 MINUTOS• COCCION:
30 MINUTOS
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina de aceite de oliva - 1 zanahoria, 1 cebolla y 2 chalotes,
sartén, 2 tamices, cacerola pequeña picados en mirepoix (ver pág. 440) - 2 cucharadas de
INGREDIENTES brandy - 200 ml (7 fl oz) de vino blanco seco - 2 dientes
2 cáscaras de langosta, de las cuales se de ajo - 1 bouquet garní - 1 tomate, sin piel y cortado en
retiró la bolsa de arena detrás de la cabeza cubitos (vea la página 460) - 1 cucharada de puré de
(o 600 g / 1 Ib de 5 oz de cangrejos velvet, o tomate - 1 litro (1 ¾ pintas) de fondo de pescado o de
las cabezas y cáscaras de 1 kg / 2 Ib de 4 oz marisco (ver pág. 88 o la página 90) - 150 ml (5 fl oz) de
de langostinos o gambas) - 2 cucharadas crema doble - Pimienta de cayena o
Espelette chilli en polvo - sal

1 Aplastar las cáscaras de langosta con el cuchillo. 2 Calentar el aceite en la sartén y agregar los caparazones
y el mirepoix.

3 Flambear el brandy, luego agregar el vino blanco, el

ajo, el bouquet garni, el tomate picado y el puré
4 Vierta el fondo y cocine suavemente durante 20 minutos.
de tomate. Sazone al gusto con sal.
5 Presione la mezcla firmemente sobre un tamiz
colocado sobre la cacerola. 6 Agregue la crema y reduzca hasta que la salsa cubra
el fondo de una cuchara. (NAPAR)

... )

7 Colar la salsa a través de un tamiz fino.

8 Agregue la pimienta o el espelette en polvo al gusto y
ajuste el condimento.
 Masa quebrada

DIFICULTAD: 9
HACE 425 G 115 021
PREPARACION: 10 MINUTOS• ENFRIAR: AL MENOS 1 HORA
INGREDIENTES
250 g (9 oz) de harina simple -125 g (4½ oz) de mantequilla, en cubos -1 huevo
-1 pizca de sal

Tip
LA MASA MEJORA si se deja enfriar por 24 horas. También se congela bien.

1 Coloque la harina sobre una superficie de trabajo. Hacer un pozo en el centro y

agregar la mantequilla, el huevo y la sal.
2 Comience incorporando suavemente el huevo en la harina.
Amasar la masa rápidamente para incorporar la mantequilla. 4 Deje de amasar tan pronto como la masa adquiera una consistencia
uniforme.

Recoger rápidamente la masa en una bola. 6 Envolver la masa en papel transparente y dejar enfriar.
 Hojaldre
CON TRES DOBLECES DE LIBRO

DIFICULTAD : ••• EQUIPAMIENTO: rodillo

INGREDIENTES
HACE 1 KG (2 LB 4 OZI 500 g (1 libra 2 onzas) de harina normal - 2
PREPARACION: 30 MINUTOS • REPOSAR: 6 HORAS cucharaditas de sal - 250 ml (9 fl oz) de agua - 350 g
(12 oz) de mantequilla muy fría

1 Amasar la harina y la sal con el agua hasta obtener

una mezcla realmente suave. Cubrir con film
2 Ponga harina en la superficie de trabajo y extienda la masa
para formar un cuadrado.
transparente y enfriar durante 2 horas.

3 Coloque la mantequilla en el medio y doble una

esquina de la masa sobre ella.
4 Dobla las otras esquinas de la masa en la parte
superior para encerrar la mantequilla.
 OCUSE
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Darle un cuarto de vuelta a la masa y extenderla. Doblarlo en tercios como una billetera

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�ettJe 7 Extiéndelo de nuevo.
8 Dobla como una billetera otra vez y dale un cuarto de
vuelta. Hendir con 2 dedos (para marcar o indicar una
doble vuelta). Envolver la pasta en y enfriar durante 2
horas.

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9 Repita los pasos 5-8 (y haga 4 hendiduras,

indicando 2 vueltas dobles). Envolver la pasta
en fllm y enfriar durante 2 horas. 10
Repita los pasos 5-8 (y haga 6 hendiduras profundas
indicando 3 vueltas dobles).
 Cómo cubrir un anillo
para tarta
DIFICULTAD : •• EQUIPO: anillo de tarta, rodillo, herramienta de engarce

• Puedes usar esta técnica para forrar una anillo o

plato de tarta

Tip
Las masas pre-horneadas (Blind Baking) se recomiendan. Forre el molde con papel a prueba
de grasa y rellenarlo con granos cerámicos o frijoles (peso).

2
·,,
Si tiene una superficie de trabajo de mármol, coloque el anillo Extienda la masa hasta que sea lo suficientemente grande como para
directamente sobre ella. Si no es así, colóquelo en una bandeja forrar el anillo.
para hornear forrada con papel a prueba de grasa.
 . ...
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Envuelva la masa alrededor del rodillo, luego desenróllelo sobre el anillo. 4 Alise la pasta dentro del anillo, sujetando el borde con una mano y
usando el dedo índice doblado de la otra mano para hacer un ángulo
recto alrededor del anillo.

Role el rodillo
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superior
rollingde
pinamasar
del anillo
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(huslero)
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topfirmeza en latoparte
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para cortar limpiamente la masa sobresaliente
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Retire elthi> i>xœss
exceso
tradicionalmente
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de masa.
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borde de laoftarta
con una
it with a crimping
thi> tart is traclitionslly
se termina
herramienta de engarce.
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 Masa para
PATÉ EN CROûTE

DIFICULTAD : 9
INGREDIENTES
HACE SUFICIENTE PARA UN MOLDE DE 40 CM (16")
500 g (1 lb 2 oz) de harina normal - 75 g (2¾ oz) de
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS • mantequilla frío o a temperatura ambiente, en cubitos -
75 g (2 (oz) de manteca de cerdo, en cubitos - 1 huevo
REPOSO: 30 MINUTOS
-2 cucharaditas de sal - 125 ml (4 fl oz) de agua

'

Montar los ingredientes. 2 Coloque la harina en la superficie de trabajo y haga un pozo en el

centro. Agregue la mantequilla y la manteca cortadas en cubitos,
seguido del huevo y sal.
3 Agregue el agua, luego comience suavemente incorporando el
huevo y el agua en la harina, seguido por la mantequilla y la
4 Amasar la masa rápidamente y juntarla en una bola. Envuelva en
papel transparente y deje enfriar durante al menos 30 minutos.
manteca de cerdo.
Cóm o forrar un m olde tradicional
PARA PATÉ, CON MASA

DIFICULTAD: ..
EQUIPO: rodillo, 1 molde para paté de 40 cm (16 pulgadas) de largo

1 Extienda la masa (vea la página 106) sobre una

superficie de trabajo enharinada.
2 Recorte un rectángulo lo suficientemente grande como
para cubrir la base y los lados del molde.

3 Dobla los bordes largos en el medio. 4 Dobla los bordes cortos en el medio.
 Tip
SI NO TIENE MOLDE DE PATEADO ESPECIAL, use en su lugar una lata de fondo suelto o un molde para pastel.
Cubre con dos tercios de la masa, rellene con el paté e inserte un embudo de pastel. Cubrir con la masa
restante, luego glasear y hornear de la misma manera.

.• . . ··

5 Centre la pasta doblada en el fondo del molde. 6 Despliéguelo con mucho cuidado en todos los
lados, presionándolo firmemente en las esquinas.

7 Corte el exceso de masa, dejando un saliente de 2

cm (¾ pulgada) alrededor del exterior.
8 El molde está listo para ser llenado.
 Pâté en croûte Bocus
PATÉ EN CORTEZA eoc3
CU Boac..,. BOC

SE BOC

DIFICULTAD : 999 PARA CONDIMENTAR: 1 diente de ajo bien picado

30 g (1 oz) de pistacho entero - 3 cucharadas de Madeira - 3
HACE A 2,5 KG (5 LB 8 OZ) DE PATÉ cucharadas de vino tinto - 1 cucharadita de azúcar - 4 pizcas de
PREPARACIÓN: 30 MIN. • COCCIÓN: 1 HORA 5 MIN. nuez moscada rallada - hojas de 1 ramita de tomillo

DQ
• REPOSO: 24 HORAS PARA EL GLASEADO: 1 yema de huevo.
tJC,{l,Se,

EQUIPO: 1 molde para paté de 40 cm (16 pulgadas) de largo, PARA EL ACABADO: 200 ml (7 fl oz) de gelatina líquida hecha con
polvo de gelatina - 20 g (¾ oz) de pistacho picado
BOW,\,.,
BOCUSE_-D
forrado con masa (ver página 108)
INGREDIENTES (fiJoettôe
400 g (14 oz) de carne de pato o ánade, cortado en tiras
• 150 g (5½ oz) de foie gras crudo, cortado en cubitos - 1 huevo
BOC
PARA PICAR: 750 g (1 lb. 10 oz) de pescuezo de cerdo, rebanado y
condimentado con pimienta - 250 g (9 oz) de hígado de pato.
Cortar en trozos y condimentar con pimienta.

1 2
eoc3
BOCUS
Precaliente el horno a 230 °C (450 °F) marca de gas 8. Monte todos los Moler finamente o picar, el cerdo y el hígado de pato.
ingredientes.

CUJ3Q
SE oc
En el tazón de la ensalada, mezcle suavemente las tiras de pato con foie
gras, los condimentos y el huevo. 4 Añadir la carne picada y mezclar bien. Utilice para rellenar el
molde forrado con masa (consulte la página 108).

Enrolle los bordes sobresalientes de la masa, pinchando las yemas

de los dedos a medida que avanza.
6 Glasear el pastel con la yema.
7 Cubra el relleno con papel de aluminio y hornee por unos
15 minutos. Reduzca la temperatura a 180'C (350'F) Gas
marca 4 y hornee por otros 50 minutos.
8 Cuando esté cocido, retire el papel y deje enfriar.

g Una vez enfriado, pon un poco de gelatina sobre el paté para llenar
los huecos. 10 Espolvoree los pistachos picados en la parte superior
Enfríe el paté en el refrigerador durante al menos 24 horas, luego
retire el molde. 12 Cortar con cuidado justo antes de servirlo.

Tip
LA CARNE Y EL HÍGADO DEL PATO pueden ser reemplazados por la carne e hígado de otras aves (faisán,
codorniz, etc.), caza o conejo.
PARA HACER UNA GELATINA CON SABOR, use un consomé clarificado (consulte la página 78) y agregue
16 g (½ oz) de gelatina en lámina, suavizadas en agua fría.
 Marinada
PARA POLLO A LA PARRILLA

DIFICULTAD: 9
EQUIPAMIENTO: Plato para gratinado, no
metálico.

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1 Monte los ingredientes de la marinada: aceite de oliva, pimentón,

jengibre pelado y en rodajas, jugo de limón, tomillo, pimienta.
2 Combínelos en el plato, agregue la (s) pieza (s) de pollo y deje marinar
durante aproximadamente 1 hora. Retire el pollo, luego la parrilla,
rociándolo varias veces con la marinada colada.
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Marinada
PARA FILLETES DE PESCADO A LA PARRILLA

BOCUSE DIFICULTAD: 9

?tt/Je EQUIPAMIENTO: Plato para gratinado, no

metálico.

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1 Exponga los ingredientes de la marinada: pimienta, jugo de limón,
cebolleta picada, pulpa y ralladura de 1 limón, aceite de oliva,
granos de pimienta rosa, eneldo y estragón.
2 Combínelos en el plato de gratinado, agregue los filetes de pescado
(usamos salmonete) y deje marinar durante unos 20 minutos. Retire el
pescado, luego la parrilla, rociando varias veces con la marinada colada..
HUEVOS
 Contenidos
Huevos - Un ingrediente indispensable 118
HUEVOS COCIDOS EN SU CASCARA 124
HACIENDO UNA OMELETTE 126
HUEVOS HORNEADOS 128
HUEVOS REVUELTOS 130
HUEVOS POCHADOS 132
 Huevos
UN INGREDIENTE INDISPENSABLE

Los huevos son un gran ejemplo de cómo las prácticas culturales,
nutricionales y religiosas que pueden fusionarse.
Durante la Edad Media, la Iglesia Católica prohibió el consumo de huevos
durante la Cuaresma. En Pascua, las cáscaras de huevo se pintaron con tintes
vegetales y se regalaron, una tradición que llega a sus apogeos con huevos con
incrustaciones de joyas, pero que aún hoy se pueden observar en huevos
bellamente decorados de Rumanía y huevos de chocolate de Pascua.
Con su forma ovoide perfecta, los huevos son delicados y frágiles, a pesar de
tener una cáscara que puede resistir su peso. Los huevos son una característica
clave de nuestra cultura y cocina.
Ya sea que se sirvan solos o mezclados con otros ingredientes, ya sea total o
parcialmente cocidos, los huevos mejoran toda una gama de recetas.
Retire los huevos del refrigerador y déjelos a temperatura ambiente
antes de cocinarlos; Esto evita que se agrieten las cáscaras debido a
un choque térmico repentino cuando se sumergen en el agua
hirviendo. La sartén debe ser lo suficientemente profunda para que el
agua cubra los huevos completamente y lo suficientemente grande
como para evitar que los huevos choquen unos contra otros (pero no
tan grandes que golpeen contra el costado de la sartén). Agregue un
chorrito de vinagre blanco al agua de cocción; su acción coagulante
evitará que la clara de huevo se filtre hacia la sartén si se forman
pequeñas grietas en la cáscara por el impacto físico o térmico de la
cocción.
El tiempo de ebullición varía ligeramente según el tamaño (cuanto
más pequeño, más rápido se cocinará), aunque si no se retira del
refrigerador con antelación, tomará más tiempo cocinar.

¿CON O SIN LA CASCARA?

Los huevos son realmente extraordinarios cuando se ves cuán fáciles de usar y
de cuántas maneras.
En los alimentos básicos, son una comida en sí mismos. Su cáscara es un
activo particularmente valioso: no necesita romperse antes de cocinar.
HUEVOS DE COCCIÓN EN LA CÁSCARA
Los huevos tienen mejor sabor cuando se cocinan correctamente, pero
simplemente sumérjalos en agua hirviendo y varíe el tiempo de cocción para
hacer que los huevos sean levemente hervidos, suaves o duros. La misma técnica
simple se aplica en los tres casos, pero ciertas reglas deben seguirse
escrupulosamente para obtener los mejores resultados.
¿DE DÓNDE VIENEN LOS HUEVOS?
En la cocina moderna, cuando decimos 'huevos' sin ser
específicos, significa huevos de gallina.
'Hubo un momento en que los huevos podían provenir de
cualquier tipo de aves de corral: patos, gansos u otras aves.
Aunque los europeos disfrutan comiendo algunos huevos de
pescado (esturión (caviar), salmón o trucha), no tienden ir por
los huevos de insectos o serpientes que se consideran manjares
en otras culturas.

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Pasar los huevos cocidos con agua fría facilita el pelado. Los huevos
pasados p ​ or agua son la excepción a esta regla; consumidos
directamente de la cáscara, la clara no se ha cocinado lo suficiente como
para coagularse por completo y no mantienen su forma si se retira de la
cáscara. Sin embargo, comer un huevo en su taza es un placer a la vez
infantil, juguetón e indulgente.
La cáscara de un huevo proporciona una protección muy útil, por lo que
cuando prepare huevos duros o semiduros, no los pele demasiado antes
de comerlos.
Los huevos pasados p ​ or agua son excepcionalmente versátiles. Los niños
pequeños pueden disfrutarlos, son un componente clave de cualquier
brunch y se encuentran en los menús de desayuno más sofisticados. Su
simpleza los convierte en los compañeros perfectos para los alimentos
de lujo, como las astraletas y el caviar. Servir tales ingredientes caros con
el humilde huevo suave puede no ser un signo de esnobismo, pero es
más una demostración de un deseo real de usar la cremosa, sutil y
delicada textura de una yema para complementar y realzar los sabores
exclusivos sin cambiarlos.
La simplicidad de los huevos también los convierte en socios ideales en
platos menos costosos pero aún así realmente deliciosos: rebanadas de
pan de campo con mantequilla de Isigny y sal marina, espárragos,
parmesano, jamón ... Los huevos también se pueden comer como
postres, espolvoreados con virutas de chocolate, y se sirve con rodajas
de brioche tostado.
Los huevos pasados p ​ or agua se consumen solos o como platos
principales, cuyos nombres estimulan el apetito: huevos florentinos
(servidos con espinacas marchitas y una salsa bechamel), o huevos con
salsa nantua hecha con mantequilla de cangrejo de río.
Los huevos duros complementan una serie de platos principales y se
presentan en ensaladas mixtas, como la ensalada niçoise. También se
utilizan en platos clásicos como los huevos con gelatina o los huevos de
mimosa, pero, a pesar de sus atracciones reales, la cocina moderna los
ha pasado por alto en favor de las versiones más suaves (hervidas,
cocidas o cocidas al horno). Su papel principal parece ser en los picnics.
Los chefs modernos prefieren usar los huevos de codorniz para decorar
sus platos, atraídos por el atractivo visual de su delicado tamaño. Los
huevos de codornices duros se cocinan de la misma manera que los
huevos de gallina, pero solo por 3 o 4 minutos.
COCCIÓN DE HUEVOS SIN LA CÁSCARA
Los huevos también se pueden cocinar enteros sin su cáscara, con la
clara y la yema separadas. Se deben usar huevos muy frescos —la fina
membrana que rodea la yema tiene cierta resistencia, por lo que hay
menos riesgo de perforaciones.
Rompe los huevos con cuidado y cocínalos en agua o un poco de grasa,
sin mezclar la clara y la yema.
Para escalfar en agua, primero rompa los huevos en un recipiente
pequeño y luego deslícelos suavemente en una olla con agua hirviendo
a la que haya agregado 2-3 cucharadas de vinagre blanco. Esto ayudará
a que la clara coagule o se establezca.
Baje el fuego para evitar que el agua vuelva a hervir después de agregar
los huevos: una cocción suave durante unos 2 min es suficiente.
Compruebe si los huevos se cocinan presionando con un dedo, la clara o
debe ser suave pero completamente alrededor de una yema aún suave.
Los huevos escalfados a menudo se recalientan en ciertas recetas, lo
cual es otra razón para detener la cocción antes de que estén listos.
Cuando esté suficientemente cocido, retire los huevos del agua con una
cuchara ranurada y colóquelos en un recipiente con agua fría. A
continuación, puede recortar suavemente los bordes desordenados
para lograr una forma perfecta.
En recetas como los oeufs en meurette, à la bourguignonne y
vigneronne, los huevos se escalfan en vino, ya sea puro o diluido con
agua. Algunas regiones del norte de Francia sirven huevos escalfados en
cerveza.
Los huevos à la poéle y los huevos auplat, los dos métodos de freír los
huevos, son muy similares, pero los huevos à la poéle desarrollan una
ligera corteza. En ambos casos, el huevo se quiebra con cuidado en una
sartén engrasada. La mantequilla se utiliza generalmente para evitar
que los huevos se peguen a la sartén. Los huevos auplat se cocinan
lentamente a fuego bajo; la clara se pone, pero no se decolora. Los
huevos à la poéle se cocinan a fuego ligeramente más alto para que la
clara adquiera un color dorado y una ligera corteza. La cocción se puede
hacer en mantequilla marrón o con aceite de oliva o de nuez (en cuyo
caso, elija semi-refinado para aumentar su punto de ahumado; esto le
dará a los huevos un sabor excepcional).
Si bien los huevos fritos son deliciosos por sí solos para el desayuno o el
brunch, a menudo se combinan con tocino u otra charcutería a la
parrilla. También pueden servirse en pizza o hamburguesas, o como
parte de platos más pequeños, como bocadillos. Los huevos auplat se
consideran un plato más gastronómico y más sutil, y generalmente se en
c::,
c::,
sirven con champiñones fritos, hígados de pollo, mariscos o similares. LL.I
en

TRES - SEIS - NUEVE
Estas cifras indican la cantidad de minutos que se consideran
necesarios para hervir los huevos una vez que el agua haya
hervido: 3 minutos para los huevos ligeramente cocidos, 6 para
los huevos pasados por agua y 9 para los huevos cocidos.
Los huevos al horno son extremadamente populares y también ofrecen la
imaginación culinaria de forma gratuita. Son fáciles de hacer: rompa el huevo en
una cazuela y cocínelo en un baño María, en crema o solo, o sazonado con
champiñones, queso rallado, cubitos de jamón o lo que quiera.
La temperatura del horno no debe exceder los 160 °C (325 °F) Marca de gas 3. Si
los moldes tienen lados muy gruesos, retire los huevos del horno antes de que
se terminen por completo (el proceso de cocción continuará en el calor residual
absorbido en el horno).
Algunas personas también fríen los huevos, una práctica menos común en la
actualidad, sobre todo por los problemas de salud que conlleva la ingesta de
grasas. Un sustituto más saludable podría ser los huevos en las migas de pan,
condimentados con una capa de avellanas molidas, parmesano, hierbas o
especias.
HUEVOS REVUELTOS
Los omelets y los huevos revueltos son las dos formas principales de cocinar los
huevos que se han eliminado de su cáscara y la clara y la yema de huevo
combinadas. Ya sea que se sirvan sencillos o con diversos aromas (champiñones,
finas hierbas, queso o trufas), constituyen un perfecto complemento en el
almuerzo o una cena bastante ligera.
Para hacer un omelet, batir los huevos vigorosamente, luego verterlos en una
sartén caliente que contenga un poco de grasa, seleccionada de acuerdo con el
tipo de tortilla (el aceite de oliva va mejor con finas hierbas, mientras que la
mantequilla es mejor con queso). Vierta los huevos batidos de una sola vez; a
medida que la mezcla se acumula alrededor de los lados, lleve los bordes hacia
el centro con una cuchara o espátula para asegurarse de que la tortilla se cocina
==
en
de manera uniforme.
LU
0
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Un omelet se puede servir ligero o bien cocido, según las preferencias, pero lo
principal es vigilarlo de cerca durante los últimos momentos de cocción; esta es
una habilidad extremadamente difícil de dominar, ya que se cocina muy rápido
hacia el final y puede pasar de escurrirse a quemarse en un instante.
Antes de servir, enróllelo o simplemente dóblelo en tres, como prefiera.
Para hacer huevos revueltos, bátalos ligeramente, luego viértalos en una sartén
de base pesada y caliéntelos suavemente sobre la hornilla o en un baño María.
Asegúrate de raspar los huevos constantemente a medida que se asientan en los
bordes de la sartén, llevándolos al centro durante todo el proceso de cocción
para asegurarte de que la mezcla sea lo más uniforme y cremosa posible. Cuando
esté cocido, agregue mantequilla y / o crema para que queden aún más suaves.
Estas dos técnicas pueden parecer relativamente simples, pero ejecutarlas
perfectamente requiere una gran precisión y una gran consistencia.
LAS PROPIEDADES DE UN HUEVO
El huevo es el único producto que se presenta tanto como ingrediente principal
en recetas como lo hace en combinación con otros. Su versatilidad y sus diversas
propiedades hacen que se pueda utilizar en todo tipo de platos a base de
verduras, carnes, pescado y cereales, o en ingredientes dulces utilizados para
pastelería (donde los huevos juegan un papel clave).
Los que están familiarizados con las alergias al huevo, sin embargo, saben lo difícil
que es cocinar sin ellos. No cubrimos aquí toda la gama de platos en los que
aparecen los huevos, pero sí destacamos sus tres propiedades principales como
agentes espumantes, emulsificadores y coagulantes. También hacen guarniciones
perfectas y simples para una amplia gama de platos.
PICOS RÍGIDOS CON HUEVOS (STIFF-PEAK)
La clara de un huevo es esencialmente una combinación de agua, proteínas y
sales minerales que forman la albúmina. Esto se estira para formar una película,
encerrando burbujas de aire que pueden incorporarse en una mezcla cuando se
baten muy vigorosamente. Batir las claras de huevo las convierte en espuma.
Las claras de huevo en pico rígido se forman al batirlas con más energía y por un
período más largo, constantemente batiendo tanto en un movimiento circular
como vertical para atrapar la máxima cantidad de aire en el interior. Ya sea que
estén crudos o cocidos después de mezclarlos en un plato, los huevos batidos
suavemente o los de rigidez son perfectos para airear y aligerar diversas mezclas
dulces y saladas, como rellenos y platos cremosos, salsas y mousses, pasteles y
galletas, soufflés, merengues, rebozados Para el recubrimiento de alimentos
fritos, y muchos más.

"Es terrible, el débil sonido de un huevo duro roto en un
mostrador. Es terrible este ruido cuando se agita en la
memoria de un hombre hambriento "
Jacques Prévert en La Grasse Matinée (Lazy Morning), de la
colección de poesía Paroles (Words), que demuestra
claramente el poder simbólico de los huevos en nuestra dieta.
Batir los huevos con éxito para formar picos no es complicado, pero no debe
haber ni la más mínima gota de yema, ni ningún tipo de impureza, mezclado
con la clara. A menudo se recomienda agregar una pizca de sal o una gota de
jugo de limón antes de batir, pero podemos ignorarlo y confiar en el enfoque
científico de la gastronomía molecular. Para obtener resultados más
homogéneos, sin cuerdas pequeñas, resistentes y gomosas en el plato final,
retire las chalazas — los dos hilos flexibles de tejido que mantienen la yema
en su lugar en el centro del huevo. Son más firmes cuando el huevo está
fresco.
HUEVOS Y BONOS
Las proteínas contenidas en las yemas de huevo son simultáneamente
hidrofílicas e hidrofóbicas, lo que significa que ambas buscan y repelen el
agua. Son candidatos perfectos para el trabajo de emulsionantes: estabilizan
la dispersión de un líquido dentro de otro cuando sus respectivas estructuras
químicas hacen que sea imposible que se mezclen sin la intervención de un
emulsionante. Esto es exactamente lo que sucede con el aceite y el agua
contenida en una yema de huevo en el famoso ejemplo de mayonesa.
Es esta característica hace que las yemas de huevo sean agentes aglutinantes
excepcionales. Añadida a la salsa, el puré o la sopa, una yema de huevo
proporcionará una cremosidad y suavidad que es difícil de obtener de otra
manera.
HUEVOS Y SOLIDIFICACIÓN
La yema y la clara de un huevo no se coagulan a la misma temperatura: la
clara se asienta más rápidamente que la yema, a 57 °C (135 °F) en lugar de 65 °
C (149°F); esto es lo que hace posible cocinar los huevos cocidos y los huevos
pasados por agua. Cuando se combinan con ingredientes líquidos que no se
pueden solidificar solos durante la cocción, los huevos facilitan un cambio de
estado, lo que explica cómo se logra una consistencia sólida cuando se
agregan a las mezclas líquidas. Así es como se introducen la textura y la
firmeza relativa en el savayón o los flanes.
HUEVO DORADO
La yema de un huevo es luminosa, con un color intenso que no cambia
sustancialmente con la cocción. Se puede combinar con la clara o con la leche,
a veces incluso con un poco de agua, para hacer mezclas como la masa de
pastelería, dándoles un aspecto brillante y suave después de la cocción, con un
color que va desde el dorado hasta el caramelo. Las yemas de huevo
proporcionan un bonito tono de amarillo cuando se mezclan en los platos,
pero algunos fabricantes de alimentos comerciales agregan colorantes
amarillos a sus productos para dar la impresión de que contienen muchos
huevos.
OVAL, RELLENO Y SALUDABLE.
A pesar de las preocupaciones expresadas en el pasado sobre los lípidos
contenidos en los huevos, especialmente en la yema, las autoridades sanitarias
están revisando su punto de vista. Los huevos son altamente nutritivos y una
fuente maravillosa de proteínas y vitamina D muy raras.
en
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LL.I

SEPARANDO UN HUEVO
"Separar" un huevo significa aislar la clara de la yema.
Rompe el huevo con cuidado sobre un tazón. Pase la
yema repetidamente de una mitad de la cáscara a la otra,
permitiendo que la clara se derrame en el recipiente.
Haga esto tantas veces como sea necesario y tenga mucho
cuidado de no dejar caer la yema. Si está separando un
número de huevos, rompa cada huevo, uno por uno, en
un segundo tazón pequeño y luego agregue el contenido
al tazón más grande con las claras separadas. Esto le
permite comprobar la pureza de cada clara. Asegúrese de
que la clara de huevo no haga contacto con el exterior de
la cáscara.
HUEVOS Y EL SOL
La vitamina D es esencial para el cuerpo. Una vez sintetizado por la
acción del sol sobre la piel, nos ayuda a asimilar el calcio y combate la
fatiga muscular, los problemas dentales y las afecciones del esqueleto
como la osteoporosis. Una característica muy poco común de nuestras
dietas, la vitamina se encuentra en cantidades suficientes solo en aceite
de hígado de bacalao (la perdición de la vida de los niños en
generaciones anteriores), caballa, salmón ... y huevos.
PROTEÍNAS Y SENTIMIENTO DE SATISFACCIÓN
El huevo es una concentración de proteínas con un equilibrio notable
entre sus diversos aminoácidos. Esto lo hace altamente digestible y
beneficioso para la salud, especialmente cuando se come el huevo
entero, sin embargo, se cocina. Dos huevos medianos contienen la
misma cantidad de proteínas que 100 (3½ oz) de carne blanca, pero con
menos calorías. Las proteínas nos ayudan a sentirnos llenos, por lo que
es más fácil comer menos y controlar, o incluso perder peso.
==
en
LU
UNA HISTORIA DEL COLESTEROL
Durante mucho tiempo, sinónimo de colesterol, muchas personas
rechazaron los huevos en la lucha contra las enfermedades
cardiovasculares. Sin embargo, investigaciones más recientes han
demostrado que el colesterol derivado de los alimentos es menos
peligroso que el colesterol creado por nuestros propios cuerpos. Los
lípidos contenidos en los huevos no son malos para la salud; de
acuerdo con la mayoría de los dietistas, puede comer de forma segura
y sana entre cuatro y seis huevos por 2 semanas. Sin embargo, dado
que los huevos aparecen con frecuencia en todo tipo de platos, es
bastante fácil alcanzar este total semanal sin darse cuenta. Lo que
hace que los huevos sean más o menos saludables es la forma en que
se preparan y se incorporan a los alimentos. También es importante
tener en cuenta que lo que comen los pollos juega un papel clave en
la salud de quienes consumen los huevos que ponen.
ELECCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
A los franceses les gustan los huevos que están en algún lugar entre
marfil y lino en color; Los británicos los prefieren marrones; y en otros
países, como EE. UU., se prefieren los huevos blancos. Estas
preferencias pueden dictar la inclusión de aditivos en el alimento de
las gallinas para influir directamente en el color de los huevos.
ROMPER EL CÓDIGO
Los huevos que se venden en tiendas y supermercados generalmente
se etiquetan con detalles de la fecha de colocación (obligatorio si
desea huevos muy frescos), la fecha de caducidad recomendada, el
tamaño de los huevos, el país de origen y el lugar donde se venden.
fueron puestos. También incluirán el método de producción
(orgánico, campo, granero o jaula); esta información se transmite
mediante un código numérico (ver al lado). En Europa, los huevos
pequeños (marcados con una S) pesan menos de 53 g (2 oz); los
huevos medianos (M) pesan 53-63 g (2-2¼ oz); los huevos grandes (L)
son 63-73 g (2¼ -2½ oz); y los huevos extra grandes (XL) pesan 73 g
(2½ oz) hacia arriba. En Estados Unidos, los huevos pequeños pesan
más de 42.5 g (14 oz); los huevos medianos pesan más de 49.6 g (14
oz); los huevos grandes pesan más de 56.7 g (2 oz); y los huevos extra
grandes pesan más de 63.8 g (2¼ oz). Por convención, los huevos
requeridos en la mayoría de las recetas se consideran medianos
(grandes en los EE. UU.) a menos que se indique lo contrario.
La forma en que se mantienen las gallinas influye tanto en su bienestar
como en la calidad nutricional de sus huevos. Las categorías se clasifican
de 0-3. Ciertamente, no se recomienda comer huevos en las categorías 2
o 3: son considerablemente menos beneficiosos para la salud y causan
un verdadero sufrimiento a las gallinas.
En definitiva, los huevos son uno de los alimentos más baratos. Si bien la
compra de huevos de una calidad superior puede incurrir en un costo
adicional, aún es menor que la de muchas otras fuentes de proteínas.
Los huevos "extra frescos", que no deben conservarse durante más de
nueve días después de la puesta, se recomiendan para platos en los que
solo se cocinarán parcialmente. Los huevos "frescos" se pueden comer
hasta 28 días después de la puesta.
Cuanto menos frescos estén los huevos, más necesario será cocinarlos.
Cuando un huevo ya no es bueno para comer porque es demasiado
viejo, no se ha mantenido en condiciones adecuadas o tiene una cáscara
ligeramente agrietada, la pequeña bolsa de aire en el huevo, ubicada en
el extremo más grande, se expandirá. Cuando se coloca en un recipiente
con agua, un huevo fresco no flotará sino que permanecerá en el fondo.
Esta es una buena manera de saber si el huevo todavía es bueno
para comer.
Condiciones codificadas
0 - Las gallinas se mantienen al aire libre con al menos 25
metros cuadrados (27 pies cuadrados) de área al aire libre
para cada ave. La alimentación animal está certificada como
orgánica.
1 - Las gallinas también se mantienen al aire libre, con el
mismo espacio disponible. Su alimentación es monitoreada.
2- Las gallinas se mantienen en el suelo, pero en condiciones
intensivas dentro de grandes graneros. Hay nueve pájaros
por metro cuadrado (11 pies cuadrados).
3 - Las gallinas se mantienen en jaulas o baterías, con 18 aves
por metro cuadrado (11 pies cuadrados).
NORMAS ESENCIALES DE HIGIENE
Los huevos son frágiles, y están bien protegidos por su propia cáscara. Es
porosa con una fina capa soluble que sella los poros y los protege de
ciertas bacterias, incluida la infame Salmonela, que puede estar presente
en el exterior de la cáscara. Como resultado, hay dos reglas muy
importantes que observar cuando se usan huevos.
Regla 1: Evite cualquier contacto entre el huevo y el exterior de la
cáscara, especialmente al separar un huevo. Lávese las manos después
de manipular un huevo entero. Limpie las superficies de trabajo y
cualquier utensilio utilizado.
Regla 2: No mojes la cáscara. Su película protectora reacciona al agua,
por lo que incluso si una concha parece sucia, no se sienta tentado a
lavarla; solo límpialo con paño seco. Evite los cambios bruscos de
temperatura que pueden conducir a condensación sobre las conchas.
No alimente con platos que contengan huevos crudos o huevos
ligeramente cocidos a personas vulnerables (niños pequeños, enfermos o
ancianos); esto incluye los huevos pasados por agua y la mayonesa.
A pesar de estas pocas preocupaciones acerca de mantener y usar los
huevos adecuadamente para asegúrese de que los platos que los
contienen sigan siendo un placer sin riesgos, son un ingrediente
absolutamente esencial tanto para cocinar como para hornear.
Los huevos también tienen un lugar único en la imaginación popular—
hay pocos ingredientes que han logrado convertirse en fuentes tan
fértiles de inspiración para artistas tan variados e importantes como
Hieronymus Bosch, Salvador Dalí y Constantin Brancusi.
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 Hirviendo Huevos
EN SU CÁSCARA

EQUIPO: Sartén pequeño

DIFICULTAD : 9
INGREDIENTES: 6 Huevos
HACE 6 HUEVOS
PREPARACION: 5 MINUTOS• COCCION: 3, 6 o 9
MINUTOS

Tip
PARA HUEVOS LIGERAMENTE HERVIDOS, use huevos muy frescos. Para los huevos tibios a y duros, use huevos que tengan
al menos una semana de edad, ya que serán más fáciles de pelar.

COLOQUE LOS HUEVOS (traídos a temperatura ambiente por adelantado) en una Hervir durante 3 minutos los huevos ligeramente cocidos, 6 minutos para los
cacerola con agua hirviendo. utilizando una cuchara ranurada. huevos tibios o 6 minutos para los huevos duros.
Servir los HUEVOS LIGERAMENTE hervidos inmediatamente. Refresque los HUEVOS TIBIOS O DUROS en agua fría.

Pelar los huevos tibios o pasados por agua o duros. La yema de un huevo tibio o pasado por agua (arriba a la izquierda) aún debe
estar líquida. mientras que la yema del huevo duro (arriba a la derecha) es
firme.
 Haciendo
UN OMELETTE

INGREDIENTES
DIFICULTAD : 9
3 huevos
SIRVE 1 1 cucharada de hierbas picadas de su elección -25
PREPARACION: 5 MINUTOS • COCCION: 4 MINUTOS g (1 oz) de mantequilla - 1 cucharada de aceite de
cacahuete - sal y pimienta blanca recién molida
EQUIPO: sartén

Tip
PARA HACER UNA OMELETT PLANO, deslice la tortilla a medio cocinar en un plato, luego deslícela de nuevo en la sartén en su lado
crudo y continúe cocinando.

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�. 1:
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)

1 Rompe los huevos en un bol y sazona con sal y pimienta. Añadir las hierbas. 2 Batir vigorosamente con un tenedor hasta que los huevos estén cremosos.
 ,,....
.......
::(I,.

Caliente la mantequilla con el aceite en una sartén a fuego alto,

luego agregue los huevos batidos. 4 Cuando la parte inferior de la tortilla esté cocida y la parte superior
todavía esté líquida, doble un tercio de la tortilla hacia el centro con
una espátula flexible.

.,,.--_

5 Dobla el tercio restante de la tortilla hacia el centro.

6 Coloque la tortilla, con la tapa hacia abajo, en un plato para servir.
 Preparando Bacus
HUEVOS HORNEADOS B02
cu BO
RINDE 4
DIFICULTAD: 1t INGREDIENTES
SE Boe
4 huevos - 4 cucharadas de crema doble -
PREPARACION: 10 MINUTOS• COCCION: 15 MINUTOS 2 cucharadas de hierbas picadas de su elección
EQUIPO: cacerola pequeña, 4 recipientes - sal y pimienta recién molida "-
I)
BO
_)[}C((.Jf

Tip B o-w.Jfi
BOCUSE
PUEDES AGREGAR una cucharada de relleno al fondo de los moldes antes de agregar los huevos: prueba una duxelle de champiñones (vea
la página 458), espinacas o alazán marchitas en mantequilla, jamón picado o lo que desee. (r-/Jrw1,;r,
BOC

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Bacus
BCu02
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SE Bo
BOCi

BOC

Bacus
Bu02BOC'
Precaliente el horno a 160 °C (325 °C) Gas marca 3. Rompa 1 huevo
en cada uno de los moldes. 2 Coloque los moldes en una bandeja para hornear y vierta agua caliente
alrededor de ellos hasta que llegue a la mitad de sus lados. Coloque en
C Bo
i;,,,,

SE Boe
el horno durante 15 minutos, hasta que las claras estén opacas pero
las yemas todavía estén líquidas.

fi511.
 ,
·-
U.SflTtlf

"'"

Mientras tanto, caliente la crema en una sartén, agregue las hierbas y

deje que la mezcla se reduzca ligeramente. Condimentar con sal y
4 Rocíe un poco de crema caliente alrededor de las yemas de huevo y sirva
inmediatamente.
pimienta.
 Huevos
REVUELTOS

DIFICULTAD: 99

Tip
SIEMPRE COCINE LOS HUEVOS REVUELTOS en el último minuto y hacerlos un poco más rápidos de lo
que le gustaría. Continuarán cocinando en la sartén, así que sírvalos lo antes posible.

1 Bate los huevos suavemente con un tenedor, lo

suficiente para romperlos sin convertirlos en
2 Derretir la mitad de la mantequilla con el aceite
en una sartén.
espuma. Condimentar con sal y pimienta.

3 Vierta los huevos batidos y reduzca el calor. 4 Cocine a fuego lento, batiendo continuamente la
mezcla y raspando los bordes de la sartén hasta
que los huevos estén medio cocidos y cremosos.
 PORCIONES 2 INGREDIENTES
4 huevos - 50 g (2 oz) de mantequilla - 2 cucharadas de aceite
PREPARACION: 5 MINUTOS• COCCION : 8 MINUTOS de girasol -4 cucharadas de crema doble • Sal y pimienta
EQUIPO: cacerola de base pesada, batidor de globo pequeños recién molida

5 Añadir la mantequilla restante a la sartén. 6 Batir vigorosamente la mantequilla.

7 Añadir la crema a la sartén y ajustar el condimento. 8 Batir nuevamente y servir lo antes posible.
 Huevos
ESCALFADOS (POCHADOS)

DIFICULTAD : 9 INGREDIENTES
3 cucharadas de vinagre blanco • 4 huevos muy
RINDE 4 HUEVOS frescos • sal
PREPARACION: 10 MINUTOS• COCCION: 5 MINUTOS
EQUIPO: sartén, cuchara ranurada, cuchillo de cocina

Tip
USE HUEVOS MUY FRESCOS: cuanto más frescos estén, menos se esparcirá la clara durante la cocción.

1 Llene tres cuartos de una sartén con agua. Verter el vinagre y llevar
el líquido a fuego lento. Rompa 1 huevo en una cazuela, luego
deslice suavemente el huevo en el agua.
2 Espera a que salga a la superficie, luego envuelve con cuidado la clara
alrededor de la yema con una espátula.
 Cocine a fuego lento hasta que la clara esté opaca, luego retire el
huevo con una cuchara ranurada.
4 Refrescar en un recipiente con agua fría. Repita con los huevos
restantes.

5 Ahora use el cuchillo para recortar, pula los huevos en una forma regular 6 La clara debe estar cocida y la yema líquida.
CARNES

CARNE DE RES
TERNERA
CORDERO
 Contenidos
Sabor, placer y nutrición 136

Carne de Res 142

COCINANDO UN BISTEC
144
PREPARANDO UN FILETE DE CARNE DE RES
146
PREPARANDO UNA COSTILLA DE RES
148
ASANDO UNA COSTILLA DE RES
150
ARMAR UN TOURNEDOS
152
COCCION DE TOURNEOOS Y OEGLASANDO
CON MADEIRA 154
PREPARANDO Y ENGRASANDO UNA PALETA DE RES 156
ESTOFANDO UNA PALETA EN VINO TINTO
158

Ternera 162
CORTE Y APLANADO DE ESCALOPES 164
PREPARANDO UNA TERNERA ASADA 166
SARTENEAR UNA COSTILLA DE TERNERA (O CERDO) 168
GLASEAR UNA COSTILLA DE TERNERA 170
ESCALOPES DE TERNERA A L'ANGLAISE 172
PREPARACION Y COCCION DE PAUPIETTES 174

Cordero 178
PREPARANDO UNA PIERNA DE CORDERO 180
SABORIZANDO Y ATANDO UNA PIERNA DE CORDERO 181
ASANDO UNA PIERNA DE CORDERO 182
DESHUESANDO Y ENRROLLANDO UNA PALETA DE 184
CORDERO

CORTE FRANCES DE UN COSTILLAR 186

DESHUESADO Y ENRROLLADO DE SILLA
190
(COSTILLAR) DE CORDERO

EXTRACCIÓN DE FILETES DE CORDERO Y

194
HACER NOISETTES

NAVARIN DE CORDERO 196

 Carnes
SABOR, PLACER Y NUTRICIÓN
Desde el caldo de pot-au-feu o el estofado servido en una noche de
invierno hasta la barbacoa de verano, las características de la carne en
nuestra imaginación colectiva son un elemento básico de las comidas.
La palabra "carne" viene del inglés antiguo mete, un término original-
mente utilizado para alimentos en general, al igual que la palabra fran-
cesa antigua viande también se aplica a todos los alimentos, y no sim-
plemente carne como lo hace ahora. De hecho, Le Viandier, la primera
colección de recetas francesas, que fue compilada por Guillaume Tirel
en el siglo XIV, cubre todos los principales grupos de alimentos. El
origen y la posterior evolución de estos términos demuestran la impor
tancia de la carne en nuestra dieta.
Hoy en día, la carne sigue desempeñando un papel clave en las comi-
das, y no solo por razones históricas. Por lo general, es más caro que
otros alimentos, y el esfuerzo que implica su adquisición está directa-
mente relacionado con su importancia. Durante mucho tiempo, la
cocina pertenecía exclusivamente al dominio femenino en la familia,
mientras que la carne era un papel masculino en el mundo culinario,
con imágenes relacionadas con los placeres de la caza (poder, fuerza,
uso de armas) que transmitían virilidad. Incluso hoy en día, las
barbacoas generalmente se consideran la prerrogativa de los hombres
en la familia.
REFLEXIONES SOBRE CARNE
A pesar de (o incluso debido a) su importancia, el consumo de carne
no es un concepto sencillo en ninguna cultura. El hinduismo, el islam y
el judaísmo tienen reglas estrictas sobre la comida, y la carne en
particular. Hasta el cristianismo, que generalmente es más flexible en
términos de sus reglas relacionadas con los alimentos, solía prohibir el
consumo de productos cárnicos durante la Cuaresma.
Incluso sin tener en cuenta tales consideraciones religiosas, la carne
sigue siendo un tema complejo. Plantea la cuestión de un tabú funda-
mental: la muerte de otro ser vivo por comida y placer personal. Nos
hace examinar nuestras relaciones con los animales: los animales como
compañeros, caballos de trabajo y una fuente de alimento. También
plantea cuestiones éticas sobre la cría de ganado.
Su impacto en el medio ambiente, especialmente en los países en
desarrollo, donde algunos de los escasos recursos que se sacrifican por
el forraje, puede suponer un dilema moral para los consumidores. Vale
la pena señalar que, si bien el impacto ambiental de la ganadería
intensiva es considerable, la ganadería sostenible y menos
intensiva es una contribución beneficiosa para el mantenimiento
del entorno y las especies de plantas.
Hay algunos que consideran que la carne es mala para la salud, una
opinión a menudo expresada después de crisis alimentarias como la
"enfermedad de las vacas locas", que en 1996 transformó nuestra
percepción de la carne. Afortunadamente, esta crisis, junto con otras,
llevó a regulaciones más rigurosas en la ganadería, la alimentación, los
complementos alimenticios y la trazabilidad. Las etiquetas, algunas de
las cuales ya existían, ahora proporcionan una guía útil en nuestras
compras.
La carne ofrece valiosos beneficios para la salud, siempre y cuando
compremos productos de buena calidad y verifiquemos su proceden-
cia, los cual es más fáciles de hacer hoy en día. La vitamina B, que es
esencial para la renovación celular, para el sistema inmunológico y el
sistema nervioso, también reduce los efectos negativos del estrés y la
depresión. Es una fuente excepcional de proteínas y muchos minera-
les y oligoelementos de alta calidad, como el zinc y el hierro.
SELECCIONAR, CONSERVAR Y ALMACENAR
Lo ideal es que la carne se compre de un maestro carnicero, para que
pueda ser suministrada y proporcionar asesoramiento e información.
Los supermercados generalmente proporcionan indicaciones de
origen claras, pero son menos útiles en el frente de asesoramiento.
También hay una selección cada vez mayor de cortes en la sección de
alimentos congelados, pero es importante cuando se compra carne
tener en cuenta el eslabón débil: LA CADENA DE FRÍO. La carne es un
producto frágil.
La carne se puede guardar entre uno y cuatro días en la parte más fría
del refrigerador (0-4 °C /32-39.2 °F) si se envuelve en papel de carnice
ro (a prueba de grasa especial) o en bandejas de supermercados, con
fecha de caducidad claramente indicada. La carne picada se debe
utilizar el día de la compra. La carne picada es extremadamente frágil.
Pídale a su carnicero que la prepare en el lugar y asegúrese de
cocinarla bien. Siempre use una bolsa fría para transportar carne.
Permita que la carne alcance la temperatura ambiente antes de
cocinarla para evitar el choque térmico de un cambio repentino de
temperatura, ya que esto hará que las fibras se encojan. Descongele la
carne congelada dentro del refrigerador.

SIGNOS OFICIALES DE CALIDAD
Los signos de calidad alimentaria aprobados por el
gobierno en Francia y el resto de Europa proporcionan
una guía útil y nos ayudan a evaluar y elegir los productos
que compramos. Certifican que los animales se tratan
bien y se crían en condiciones higiénicas y seguras, a la
vez que garantizan la calidad genuina de la carne, en
términos de sabor y beneficios para la salud.
En Francia, el "Label Rouge" es un indicador del sabor
superior de un producto y del compromiso del sector en
su conjunto. La etiqueta de agricultura orgánica certifica
los métodos de ganadería sostenible que respetan tanto
los métodos de producción como el medio ambiente.
La AOC (Appellation D'origine Contrélée: Denominación
de Origen Controlada) en Francia y la PDO (Protected
Designation of Origin - Denominación de Origen
Protegida) en el Reino Unido certifican las características
típicas de un producto de un área específica con
experiencia reconocida. (Para más sobre esto, vea la
página 19)
Las carnes más populares son la carne de res, ternera y cordero. El cerdo
también es un favorito y se prepara a menudo de la misma manera que el
cordero. En Francia, la carne de cerdo se vende generalmente en forma de
charcutería, lo que realza su sabor al máximo, por lo que no aparece en este
capítulo.
DE CRUDO A BIEN HECHO
Cocinar carne requiere una gran precisión, pero elegir el método correcto es
relativamente fácil, ya que está determinado por la naturaleza del corte en sí.
Los mejores cortes requieren poca o ninguna cocción, mientras que los de
menor calidad requieren una cocción lenta y prolongada, a veces después de
ser marinados.
'COCINAR' SIN CALOR
La carne de res y ternera se puede comer cruda como tartar o carpaccio,
donde la carne está ligeramente "cocida" por el jugo de limón. La sal
también se puede utilizar para lograr el mismo resultado.
Un tartar consiste en carne picada finamente combinada con condimentos,
sazonadores y hierbas. El condimento es potente pero, a pesar de su acidez,
no "cocina" la carne, ya que se prepara en el último minuto.
Utilice siempre carne muy fresca, tierna y de primera calidad. Pique la carne
a mano con un cuchillo para mejorar tanto la resistencia como la intensidad.
Para una textura más cremosa, rocíe con un poco de aceite de oliva y agre-
gue una yema de huevo cruda. Si la idea de carne totalmente cruda no
resulta atractiva, prepare un 'tartare César' salteando la carne rápidamente
y girándola solo una vez.
Un carpaccio está hecho de rebanadas muy finas de filete o filete de lomo
que se ha mantenido a una temperatura de menos 1-2 °C (30-28.4 °F) para
que se pueda cortar uniformemente. Luego se espolvorea con una marinada
fría de jugo de limón, aceite de oliva, albahaca, sal y pimienta y "casi se
cocina" por la acción del ácido.
El tartar de ternera, y en particular el carpaccio de ternera, tienen un sabor
muy sutil y delicado.
Una combinación de tiempo y sal es la mejor forma de cocinar sin calor.
Simplemente coloque un filete muy refinado cepillado con aceite de oliva y
aromáticos en suficiente sal gruesa para formar un recubrimiento espeso.
Transfiérelo al refrigerador y déjelo a "cocinar" por un día. Para servir,
simplemente retire la sal.
Este tipo de preparación se recomendó por primera vez en el siglo XIX para
el tratamiento de la anemia. Hoy en día, los amantes de la carne utilizan
estos mismos métodos para sacar lo mejor de su carne con cambios
mínimos en sus propiedades.
UN SABOR A LA PRIMITIVA
Barbacoas, piedras calientes, parrillas, planchas: todos son métodos de
cocción que nos sacan de la cocina. También evocan una rusticidad casi
primitiva, que nos recuerda los días calurosos de verano y las largas mesas
de comedor rodeadas de amigos.
La superficie de cocción de las planchas y piedras calientes distribuye un
calor uniforme y potente (pero no demasiado intenso), lo que permite que
los alimentos se cocinen rápidamente sin quemarse y en cantidades
suficientes para atender varios invitados. Asegúrese de que la carne sea de
buena calidad y que las porciones no sean demasiado grandes o gruesas; y
use cortes que sean adecuados para una cocción rápida y corta: —flank
steak (falda, fajita, arrachera) o filete de araña (también conocido como ojo
del papa) si está cocinando carne de res, o de hombro si usa cordero.
También puedes cocinar albóndigas sazonadas de esta manera.
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 También se pueden usar adobos, pero como pueden ensuciar la
superficie de cocción, debe limpiar la plancha entre cada proceso.
¡No cocines directamente sobre las llamas de una barbacoa!
Carbonizan la carne, haciéndola tóxica y con sabor a carbón. Cocine su
comida sobre las brasas de carbón orgánico, después de que las llamas
se hayan extinguido. Cuando el calor sea demasiado intenso y
permanezcan las llamas, mueva la carne a los bordes de la parrilla
limpia. Para la carne que requiere más tiempo para cocinar, levante la
parrilla y gire la carne regularmente con un par de pinzas. También
puedes cubrirlo con un adobo de miel, mostaza y especias. Las
marinadas espesas forman un recubrimiento alrededor de la carne y
brindan un sabor intenso al sellar los jugos y proteger la carne de toda
la fuerza del calor.
ASADO Y REALCE
El asar la carne asada realza su sabor y textura y se adapta a todo tipo
de carne de alta calidad, fina y suculenta. Un asado de carne a menudo
viene del filete, el solomillo y la grupa; los cortes de ternera para asar
provienen de las partes media y superior de la pierna (a veces llamadas
cojín o parte superior - cushion or top side-), y la grupa (picaña,
palomilla, sirloin); los asados de cordero se toman del hombro o pierna.
CONCENTRACION Y EXPANSION
Cocinar por concentración es a la vez rápido y vigoroso. Se
trata de sellar los jugos, generalmente en una sartén para
freír o saltear, para formar una capa o "corteza". En la
carne, esta corteza se produce a través de la coagulación
de las proteínas, mientras que en otros alimentos es la
caramelización de los carbohidratos que están presentes. El
proceso concentra el sabor y conserva la ternura.
La cocción por expansión tiene lugar en una gran cantidad
de líquido. Implica el intercambio de sabores entre un
alimento y su líquido de cocción, cada uno de los cuales
toma los sabores del otro. Permite la mezcla de nutrientes
que de otro modo podrían resistir el proceso.
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Si el asado no está cubierto, frótelo con un poco de grasa antes de
asarlo en una sartén muy caliente. La excepción a esta regla es el
cordero, que tiene su propia grasa natural. Esta etapa es necesaria
para cocinar por concentración (ver recuadro abajo a la izquierda). El
tiempo de cocción dependerá del tamaño del asado y de cómo lo
desee cocinar (desde rosado hasta bien hecho). Es una cuestión de
preferencia, aunque los amantes de la carne generalmente prefieren
cocinar carne de res durante un corto tiempo. La carne roja (res y
cordero) se cocina en un horno muy caliente, mientras que la carne
blanca (ternera) se debe cocinar a una temperatura más baja. Es
importante rociar la carne regularmente con sus propios jugos
durante la cocción.
La lata o fuente para asar debe ser ligeramente más grande que la
unión de la carne para evitar que se queme, debido a la falta de
líquido; ésto sería una pena, ya que la carne tendrá un sabor
carbonizado. Al asar por un largo tiempo (varias horas en el caso de
los cortes más grandes), es recomendable voltear la carne con un par
de pinzas de vez en cuando (o levantarla en una base) para evitar que
se pegue al fondo de la lata.
Hacia el final de la cocción, retire la grasa de bardo para permitir que
toda la superficie se dore. Retire la carne del horno, cúbrala con papel
aluminio y déjela reposar durante unos minutos. Esto lo mantendrá a
la temperatura requerida para que los jugos de la carne y el calor se
difundan de manera uniforme.
FREIR Y SALTEAR: PLACERES SIMPLES
Cocinar en una sartén, wok o sartén de salteado es simple, rápido y
perfecto para preparar todo tipo de carne en forma de bistec (steak),
es decir, rebanadas. (Tenga en cuenta que el término "filete (steak)"
no es un corte de carne de res, sino una indicación de cómo se debe
cocinar).
La falda gruesa, la entraña, el filete de falda y el filete de araña (ojo
de papa) son cortes perfectos para este método. Sus largas fibras
musculares garantizan la suculencia ya que retienen sus jugos al
hincharse durante el proceso de cocción.
También puede cocinar escalopes de ternera (o incluso algunos cortes
de cordero de buena calidad) en una sartén. La carne de res debe
cocinarse rápidamente a un calor más alto que el cordero y la ternera,
que debe cocinarse más lentamente para resaltar su ternura y
delicadeza naturales.
Cortadas en tiras finas y cocinadas en un wok con una pizca de algo
exótico, estas carnes son deliciosas y saludables (con o sin marinado)
TOMANDO EL TIEMPO PARA COCINAR
En la Europa medieval fue una marca de distinción hacer caldos de guiso de
carne, y en Francia se ha convertido en el sello de la cocina tradicional, en el
sentido general y gastronómico del término. Igualmente populares desde el
punto de vista de los costos son los cortes de carne menos "nobles" y más
baratos que se adaptan a este tipo de cocción lenta, durante la cual sus fibras
resistentes se vuelven tiernas. Están llenos de colágeno, que agrega sabor y
suavidad a los aromáticos y vegetales que se agregan al líquido de cocción.
La carne, completamente sumergida en agua, se cocina lentamente a fuego
lento. Una mezcla de diferentes cortes (grasos, magros y gelatinosos) mejora el
sabor. Un estofado de carne o pot-au-feu combina mejilla, espinilla, hombro,
pechuga y, por supuesto, hueso de médula, con resultados maravillosos. Las
verduras (nabos, zanahorias, puerros) deben ser firmes para no desintegrarse.
Guarde el preciado líquido de cocción; con sus sabores ricos e intensos, se
puede servir como está, o se puede espesar con arroz o incluso pan tostado, y es
un delicioso caldo que también se puede servir antes de la carne y las verduras,
o como acompañamiento.
Los platos de cordero hervido son menos comunes. Aunque alguna vez fueron
populares en el Reino Unido, no se los encuentra a menudo en estos días.
BRASEADO: LA MEJOR FORMA DE COCINAR
Combinando las mejores características de la cocción por concentración y por
expansión, el braseado es una técnica maravillosa. Nuevamente, es mejor usar
una selección de cortes baratos. Primero colorea la carne, luego quema los jugos
resultantes.
Deje que la carne hierva a fuego lento en una sartén cubierta con un aderezo de
verduras y aromáticos en una salsa bastante líquida. La carne se vuelve tierna a
medida que los sabores en la salsa y de la carne se mezclan y se combinan
durante la cocción. Se vuelve muy suave y cremoso. La regla general es usar
caldo marrón para carnes rojas y caldos blancos para carnes blancas.
El braseado es sinónimo de invierno, con platos reconfortantes y sabores
tradicionales. Estos incluyen placeres como boeuf bourguignon, navarin de
cordero y paletilla de ternera braseada con cítricos.
CARNE DE RES, EQUILIBRADA Y RESISTENTE.
La carne proviene de vacas lecheras sacrificadas y de machos adultos castrados
(más de 24 meses de edad). Las manadas francesas incluyen más de 20 razas
bovinas distintas, cada una adaptada al suelo, el clima y los pastos de su región
específica. Entre los más conocidos se encuentran Charolaise y Limousin, pero
también hay razas antiguas más raras como Aubrac y Salers. Estos hatos suelen
otorgar etiquetas como garantía de calidad, salud y tratamiento ético. Su carne
tiene cualidades organolépticas superiores, y cada raza tiene sus propias
características particulares. La carne de la raza Raco di Biou, con su AOC
"Taureau de Camargue" tiene un sabor único y distintivo, fuerte sin ser
abrumador, y una ternura magra, en lugar de grasa.
CARNES NOBLES Y MENOS NOBLES: EXCEPCIONALES AMBOS
La carne de res predomina en el menú francés de carnes, y se utilizan en los
platos franceses más tradicionales, desde bourguignon de res hasta pot-au-feu,
y en los menús diarios, que incluyen el icónico bistec, las papas fritas y la
ensalada.
Gracias a la variedad de cortes y métodos de preparación que ofrece, la carne
se puede disfrutar de varias maneras. Cada corte de carne tiene su propio
sabor y calidad. Existe un tipo de jerarquía basada en el precio, pero el factor
clave es la forma en que se cocinan.
Para usar la terminología oficial, los cortes se dividen en dos grupos: noble y
menos noble, pero suave y lleno de sabor cuando se cocina el tiempo
suficiente, pero es importante tener en cuenta que los cortes menos nobles
son perfectamente suaves y con mucho sabor cuando se cocinan por el tiempo
suficiente.
Los nombres de algunos nobles: cortes de costilla (rib eye), filete, solomillo,
falda gruesa, peinados, carne suculenta. El término "menos noble" abarca la
carne que es gelatinosa, grasa y magra. Los cortes más gordos o con grasa se
clasifican como "mármoleados" porque el músculo tiene una veta de grasa fina.
Esto es lo que le da a la carne wagyu su excepcional sabor y ternura, similar al
del foie gras.
LOS BENEFICIOS DE LA CARNE ROJA DE ALTA CALIDAD
Al igual que otras carnes, la carne de res es rica en vitamina B: B2, es buena
para la producción de glóbulos rojos, y B, nos permite producir energía a partir
de la comida.
Dependiendo del corte, la carne contiene 25-30% de proteínas, con un
contenido de grasa de 2-15%. Tenga en cuenta que la forma en que cocinamos
los alimentos modifica su contenido de grasa solo ligeramente.
De alto contenido en hierro, la carne de res también contiene grandes
cantidades de otras sales minerales y oligoelementos: selenio (un
antioxidante), zinc y cobre, que estimulan la formación de colágeno y
hemoglobina en el cuerpo.
Tras la cobertura de los medios de los riesgos para la salud derivados de la
identificación de proteínas animales, se cree que, si se consumen en exceso,
son peligrosas, lo que ocasiona cánceres y enfermedades cardiovasculares,
pero un consumo razonable de menos de 140 g (5 oz) por día, trae beneficios.
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HABITOS, BUENOS Y MALOS
Algunas prácticas de cocina están profundamente
arraigadas, pero ahora se sabe que dañan la comida. Por
ejemplo, si se sala la carne antes de sellarla, los jugos se
escapan en lugar de permanecer dentro de la carne. Por la
misma razón, al asar, rostizar o freír en una sartén, use
pinzas de hamburguesa en lugar de un tenedor para voltear
la carne, ya que al pincharla también puede hacer que los
jugos se escapen. Tenga en cuenta también que la grasa
aumenta el sabor de la carne, así que elimínela solo
después de que haya terminado de cocinar, no antes.
Un buen hábito es cortar el borde de la carne para evitar la
contracción del calor.
Entonces, por placer y salud, y por razones éticas, es aconsejable
comer un poco menos de carne de vacuno pero de mayor calidad (en
términos de procedencia y condiciones de cría de ganado).
TERNERA: DELICADA Y SUTIL
La ternera es la carne que proviene de un becerro joven, macho o hembra,
de menos de seis meses. Hay dos categorías: 'alimentados con leche', de
animales criados solo con leche (no necesariamente leche materna), que
produce carne blanca delicada, y 'alimentados con pasto', que también ha
salido a pastar y produce lo que se llama ' ternera rosa o rosada.
Desde la antigüedad, la carne de ternera era el coto de los muy ricos y solo se
hizo más accesible con la llegada de la producción de la leche industrial en la
segunda mitad del siglo XIX. Los criadores finalmente pudieron disponer de
sus derivados lácteos, que eran útiles para alimentar a los animales jóvenes.
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La carne es excepcionalmente delicada y tierna; puede ser de color rosa pálido o
ligeramente más oscuro si se trata de un ternero alimentado con pasto. Cualquier
grasa es blanca y ligeramente perlada.
LA RIQUEZA DE LA CARNE MAGRA
Los perfiles de ternera y la vaca son similares, pero cada uno tiene sus propias
características. La ternera no es tan rica en lípidos porque la grasa del animal no
penetra en su carne. Rica en proteínas y en lípidos bajos en grasa, es una carne
magra que aporta sabor, baja en calorías para las dietas de perder peso. Debido a la
dieta láctea del ternero, la carne no proporciona tanto hierro como la carne de res,
pero es altamente nutritiva, principalmente debido a su contenido de selenio, que
desempeña un papel en la protección del corazón contra las enfermedades
cardiovasculares. También es una excelente fuente de ácido oleico, que estimula la
oxidación de las grasas y su conversión en energía.
TRADICION ELEGANTE
La ternera es ideal para cocinar tanto por concentración como por expansión. Una
carne delicada, tiene una variedad de cortes tiernos que nunca son demasiado
grandes y se pueden cocinar rápidamente. Por ejemplo, de 3 a 4 minutos debería
ser suficiente para un escalope término medio, y solo 30 minutos para un asado
rostizado término medio que pesa 500 g (1 Ib 2 oz). Blanquette de veau (estofado
de ternera) se dice que es el plato francés favorito, y es una receta muy conocida.
La ternera también se puede utilizar para hacer deliciosos guisos, paupiettes
rellenos, asados o chuletas a la parrilla.
Otras recetas conocidas incluyen las de Italia, donde la ternera también es muy
popular. Entre ellos se encuentran el osso bucco, saltimbocca alla romana y
escalopes de ternera alla milanese.
La ternera ofrece casi tantos cortes diferentes como la carne de res, y hace comidas
saludables y deliciosas. No tengas miedo de probarlo
CORDERO PARA OCASIONES ESPECIALES
El cordero proviene de una oveja joven, menor de un año. Se alimenta solo con
leche hasta que se destete, alrededor de seis semanas. El carnero (cordero adulto -
mutton-) proviene de un animal que tiene al menos dos años de edad, por lo que es
más gordo, más fibroso y tiene un sabor más fuerte.
Francia tiene más de treinta razas de ovejas reconocidas; valora y apoya a sus
regiones montañosas en áreas donde las condiciones son secas o demasiado
difíciles de cultivar, lo que ayuda a preservar la biodiversidad, especialmente en
áreas rurales remotas.
UN SABOR PODEROSO PERO REFINADO dientes sanos y para fortalecer las membranas celulares.
La carne de cordero es más joven y de color más claro que el carnero y es
maravillosamente tierna, con un sabor potente que se complementa El cordero es claramente menos graso que el carnero, pero es importante
perfectamente con hierbas (tomillo, romero y hierbas Provenzales). Una carne tener en cuenta que su ácido esteárico — uno de los ácidos grasos saturados
marmoleada, es jugosa y en su mejor momento cuando todavía es de color — aumenta el colesterol HDL ("bueno") pero no el colesterol LDL ("malo").
rosa. De lo contrario pierde tanto ternura como gusto. Para preservar el sabor,
no pinche la carne durante la cocción y la sal solo antes de comer. A muchas LA VARIEDAD ES LA ESPECIA
cocinas les gusta marinar la carne, pero el cordero es tan delicioso en sí mismo
que las marinadas no son realmente necesarias, solo piense en la pierna asada Las diferentes carnes presentadas en esta sección comparten características
o el paletilla de cordero. similares pero no son idénticas. Es importante para nuestro propio disfrute y
para mantener una buena salud variar la elección de la carne tanto como
De manera similar, las costillas servidas como costillas de cordero son un
sea posible, eligiendo productos con procedencia y calidad estrechamente
excelente plato, y los guisos como el navarín de cordero están llenos de sabor
controladas. También recuerda hacer de la cocina saludable una prioridad.
con una deliciosa cremosidad; la carne se hierve a fuego lento durante mucho
tiempo en una salsa aromática con pequeños vegetales de primavera.

Dadas las diferencias entre cordero y carnero (cordero adulto), no sorprende

que para ocasiones especiales y festividades en lugares como India y
Marruecos, el cordero adulto de todos los días se reemplace con cordero,
creando así platos más sofisticados y festivos.

LAS VIRTUDES DE LA GRASA

Al igual que con todas las carnes rojas, el cordero es rico en proteínas,
vitamina B (especialmente B2 B3 y B12), hierro y zinc. También contiene una
cantidad significativa de fósforo, que es esencial para mantener huesos y

CORDERO DE PASCUA

El festival de Pascua es una ocasión para celebrar en muchas

familias, independientemente de sus creencias religiosas. El
cordero se presenta en rituales tanto cristianos como judíos.
Es un símbolo de pureza absoluta, asociado al sacrificio.

Para muchos, también es una oportunidad para continuar la

tradición de disfrutar de una excelente comida con un buen
plato de sabor.
 Cortes de Carne de Res
OJO DE BIFÉ MEDALLÓN DE LOMO O
SOLOMILLO (FILETE)

BIFÉ CON
COSTILLA

PALOMILLA

CUADRIL / AGUAYÓN
 COSTILLA CORTA / ASADO

FALDA GRUESA /
CENTRO DE ENTRAÑA

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RABO / COLITA
BIFÉ DE VACÍO / SUADERO
/ FRESADA PECHO

FILETE DE FALDA

HOMBRO

BASE DEL PECETO O CUETE

 Cocinando
UN BISTEC

DIFICULTAD: 99
EQUIPO: sartén, pinzas o espátula

Tips
PARA un perfecto RESULTADO los filetes deben retirarse del refrigerador 15 minutos antes
de cocinarlos.

------�---�----·------
1 Derretir una mezcla de la mitad de la mantequilla, mitad del aceite en
la sartén sobre un calor muy alto. Añada cuidadosamente la carne, que 2 Cuando el primer lado está bien coloreado, gire el filete con pinzas o
una espátula (no un tenedor).
ha sido ligeramente salada.
 Reduzca el calor levementey cocine el segundo lado como desee, SELLO AZUL (EXTRA RARE): La carne es suave al tacto, el interior es
probándolo presionando suavemente con tu dedo indice consistentemente rojo y tibio (37-39°C/99-102°F}.

ROJO: la carne sigue siendo suave al tacto. el exterior se cocina y el MEDIO: la carne es más resistente al tacto, el exterior está cocido,·--el
interior rojo y caliente (50-52 °C/122-126 ° F). interior es rosado y caliente (53-54 ° C/127-130 °F). ' Bien hecho no se reco-
mienda para cortes nobles de carne de res. Sazonar con pimienta
antes de servir.
 Preparando
UN FILETE (CAÑA) DE CARNE DE RES

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: tabla de cortar. cuchillo de cocina

1 Coloque la parte redondeada del filete hacia arriba y

comience por quitar la membrana que une el filete a
la "cadena" (la tira estrecha de carne a lo largo de la
2 Quite la cadena y colóque a un lado.

costilla).

3 "Pele" la parte superior del Filete. 4 Gire el filete y "pele" la parte inferior quitando la
grasa sobrante. Guarde los despojos para hacer un caldo.
5 Corte el extremo más grueso del filete. 6 Corte el extremo cónico.

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7 Corte chateaubriands desde el extremo grueso

(300-350 g / 10½ -12 oz para 2 personas). 8 Corte los tournedos del medio 150-180 g / 5½ - 6 oz
por persona).

9 Cortar el extremo cónico en dados o bastones

adecuados para el salteado (en el Strogonoff de
ternera, por ejemplo).
10 Recorta la cadena, que luego puedes picar.
 Preparación de un rib (bifé)
DE CARNE DE RES

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de cocina

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1 Cortar la grasa que cubre el hueso por 6-7 cm (2½ - 2 ¾ pulgadas), 2 Recortar la grasa sobrante de la parte superior,
 Tip
Elija un bifé de ternera de una raza reconocida de carne, ya que será más suculento.

3 Raspe la carne de la punta del hueso por 6-7 cm (2 ½- 2 ¾

pulgadas); Esto se llama manchonner en francés.
4 El corte está lista para asar.
 Asando un rib (bifé)

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: Parrilla (o plancha), tabla de picar, cuchillo de cocina, pinzas

1 Usando una brocha, cubra ligeramente la carne con

aceite, añadiendo hierbas aromáticas si se desea.
2 Calentar la parrilla (o plancha) a una temperatura
moderada y colocar cuidadosamente el corte sobre
ella.

3 Cuando esté bien coloreado, dele un cuarto de

vuelta y cocine por otros 5-8 minutos, dependiendo
4 Voltee la carne usando las pinzas
del grosor del corte. Baje el calor si es necesario.
5 Dorar el otro lado.
6 Cuando está bien coloreado. Déle un cuarto de
vuelta y cocine por 5-8 minutos dependiendo del
resultado requerido.

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7 Pruébelo con el dedo (véase 'cocinando un bistec '

página 144).
8 Cubra la costilla y déjelo reposar durante 10 minutos.

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9 Quite el hueso de la costilla.
10 Cortar la carne en rodajas gruesas.
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Albardando un tournedos o
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EQUIPO: Tabla de picar, cuchillo de Cocina .

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Coloque el filete de res sobre un rectángulo de grasa y recorte Enrolle el filete en la grasa. Corte el exceso dejando una superposición de 1
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como se muestra. cm (1/2 pulgada).

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 Tip
Los TOURNEDOS se cortan cortando la carne entre 2 bandas de cuerda, espaciadas
según el grosor requerido.

3 Amarre lazo a lazo (usando tantas piezas de cuerda como el

número de tournedos requeridos). 4 Corte el filete atado entre las cuerdas para dividirlo en
el número de tournedos requeridos.
 Cocinando tournedos
Y DEGLASANDO CON MADEIRA

DIFICULTAD: 99 Ingredientes 50 g (1 ¼ onzas) de mantequilla - 1 cucharada

RINDE 4
PREPARACION: 10 MINUTOS• COCCION: 20 MINUTOS
EQUIPO: Sartén, pinzas o espátula.
de aceite de cacahuete
4 tournedos • 50 ml (2 fl oz) Madeira · 150 ml (5 fl oz) de
salsa de Madeira (ver página 84) -150 ml (5 fl oz) de nata
-sal y pimienta molida

1 Derretir la mantequilla y el aceite en la sartén a fuego

alto. Salar ligeramente los tournedos y colóquelos
2 Cuando estén bien dorados, gíralos con pinzas o con
una espátula (no con un tenedor).
cuidadosamente en la sartén.

3 Baje el fuego ligeramente y cocine los tournedos

como desee (ver 'cocinando un bistec ' página 144).
4 Levante los tournedos de la sartén y manténlos calientes
entre 2 platos. Quite el exceso de grasa de la sartén.
5 Vierta fondo de res.
6 Revuelva los jugos de cocción con una espátula y
deje que se reduzca a fuego alto.

7 Vierta la salsa de Madeira.

8 Agregar la crema.

9 Reduzca la salsa a fuego lento hasta que sea lo

suficientemente gruesa como para recubrir la
espátula.
10 Ajuste el condimento, luego vierta la salsa sobre
los tournedos. Sazonar al gusto con pimienta.
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Preparando y mechando o
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UN HOMBRO DE CARNE DE RES
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DIFICULTAD : ••• SE soc;u

EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, Agujas de grasa
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1 Quite las membranas fibrosas más gruesas que rodean 2 Quite la cáscara de un trozo de grasa de cerdo salado y t£l>i
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el hombro. córtelo en tiras de 1 cm (1/2 pulgadas) de grosor.

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3 Corte en tiras de aproximadamente 15 cm (6 pulgadas)

de largo.
4 Sazonar con pimienta y añadir 50 ml (2 fl oz) de alcohol
(dependiendo de la receta). Deje que se firme durante
30 minutos en el refrigerador.
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 Tip
Asegúrese de que las tiras de grasa de cerdo encajen en la ranura de la aguja de
mechar. Deben encajar firmemente para evitar resbalones.

5 Empuje la aguja de mechar a través del hombro y

coloque una tira de la grasa de cerdo en su ranura. 6 Tire con cuidado de la aguja de mechar hacia atrás
a través de la carne mientras gira suavemente.

7 La grasa de cerdo se jala a través de la carne de

un lado a otro. 8 Repita este proceso colocando las tiras a
intervalos de 4-5 cm (1½ - 2 pulg.). El hombro está
listo para marinar.
Estofando un hombro de carne de res
EN VINO TINTO

DIFICULTAD: 99

1 El día anterior, meche el hombro si se desea, a continua-

ción, dejar de marinar en el vino tinto, verduras y
2 En el día de la cocción, levante el hombro de
la marinada y séquelo con palmaditas.
bouquet Garní.

3 Colar la marinada y reservar las verduras. 4 Calentar el aceite de oliva en la cazuela. Agregue el
hombro y dore rápidamente a fuego alto por todos
lados, usando las pinzas para girarlo. Sazone.
 RINDE 4-6 INGREDIENTES
1 hombro de res mechado si se prefiere (ver página 156) -750 ml
PREPARACION: 15 MINUTOS • COCCIÓN: 3-4 HORAS
(1 ¼ pintas) vino tinto de cuerpo entero -1 zanahoria -1 palo de
Equipo: cazuela a prueba de flama, pinzas, chino, cuchara ranurada apio y 1 cebolla, corte en Mirepoix (ver página 440)-

5 Quite la carne, luego añada las verduras. 6 Permítales que suden por unos instantes.

7 Añada la marinada filtrada. 8 Verter el fondo de res oscuro y llevarlo a ebullición. Espume. Desengrase
9 Devuelva cuidadosamente el hombro a la cazuela.
10 Déjelo cocer al descubierto hasta que el alcohol del
vino se haya evaporado.

11 Cubra y deje hervir a fuego lento durante al

menos 3-4 horas. 12 También puede cocinar el hombro en un
horno, precalienta a 140 °C (275°C) marca de gas 1,
hasta que la carne esté tierna.
13 Con una cuchara ranurada, levante el hombro
del líquido y transferirlo a un plato. Manténlo caliente. 14 Colar la salsa a través del chino, aplastándolo bien
para extraer la mayor cantidad de pulpa vegetal
posible.

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15 Revuelva la salsa hasta que cubra la parte posterior de

una cuchara. Desengrasar la superficie de la salsa (si la
carne esta mechada)
16 Devuelva el hombro a la salsa para mantener el
calor. Sirva con pasta fresca y zanahorias
glaseadas (consulte la página 471).
 Cortes de ternera

GRANADINAS (FILETES DE TERNERA DE CORTE GRUESO)

GRUPA

CHULETAS DE TERNERA

ESCALOPES
 CUELLO DE TERNERA

BONELESS
BREAST OF VEAL
PECHO DE TERNERA SIN
HUESO

JARRETE DE TERNERA

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OF VEAL
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PECHO CON HUESO
COSTILLAS
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Corte y aplanamiento
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ESCALOPES BO /BOl.
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DIFICULTAD : 99
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EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, Mazo para carnes.

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Tome un cojín/parte superior de la ternera y corte rebanadas de Corte cada pieza por la mitad horizontalmente, parando 1 cm (1/2
aproximadamente 1 cm (1/2 pulg.) de grosor. pulgadas) antes del borde.

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 Tip
Utilice el mismo método que se describe aquí para cortar escalopes de cerdo (del filete) o escalopes de
pavo (de la pechuga).

3 Abrir los escalopes

4 Colóquelo entre 2 piezas de papel a prueba de grasa y aplase con
el mazo de carne.
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EQUIPO: Tabla de picar, cuchillo de cocina
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1 Prepare un cojín o una grupa de ternera, un
rectángulo largo grasa para albardar y alguna
2 Corte una tira de grasa 5-6 cm (2 - 2 ½ pulg.) de
ancho, y el largo suficiente para recorrer los cuatro
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cuerda. lados de la ternera.
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3 Corte una pequeña tira de 2 cm (3/4 pulg.) de ancho y

la misma longitud que la ternera.
4 Coloque esta tira a lo largo de la parte superior de la
ternera.
5 Envuelva el pedazo largo de grasa alrededor de los
lados de la ternera y presione los extremos juntos.
6 Coloque un trozo de cuerda alrededor de la grasa.

7 Gire la ternera a su lado para atar el nudo.

8 Coloque otro trozo de cuerda longitudinal
alrededor de la ternera y anude en la parte
superior en el centro.

9 Dependiendo de la longitud de la ternera, atar

2-3 pedazos de cuerda a intervalos regulares a 1 El asado ya está listo para cocinar.

cada lado del nudo central.

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Freír al sartén o
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UN RACK DE TERNERA (O CERDO) BO_.. eoc::t
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DIFFICULTY: .. INGREDIENTES SE soc;u

RINDE 6 2 zanahorias -2 cebollas -1 tomate -1 costillar de
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ternera o cerdo (3 chuletas), peso total de
PREPARACION: 25 MINUTOS• COCCION: 45 MINUTOS

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aproximado 1,5 kg (3 lb 5 oz) - 4 cucharadas de
.

EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, aceite de cacahuete -50 g (1¾ oz) de mantequilla
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sartén resistente al fuego. -1 bouquet garní -250 ml (9 floz) de fondo blanco de
ternera (ver pág. 66) - sal y pimienta molida

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1 Picar las zanahorias, cebolla y tomate. (ver página 66) 2 Prepare el rack de ternera (véase 'corte francés' de t£l>i
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un rack de cordero, página 186).

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3 Calentar el aceite y la mantequilla en la sartén y dorar

suavemente la ternera por todos los lados. 4 Rodee la ternera con los vegetales picados y el
bouquet Garní y deje que sude durante unos minutos. SE .
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 Tip
LA GRUPA (ANCA), el cojín o la parte superior y los cortes medios de la pierna se pueden estofar de
la misma manera.

5 Vierta el fondo de ternera. 6 Sazonar con sal y pimienta. Cubra y cocine a

fuego lento, o en un horno precalentado a 170°C
(325-350°F) marca 3-4, por 35 minutos.

7 Hilvanar el Rack con sus jugos a intervalos

regulares, añadiendo un poco más de fondo si
es necesario.
8 Cuando el rack esté cocido, retírelo de la cacerola
y cubra con papel de aluminio para mantener el
calor.
 Glaseando
UN RACK DE TERNERA

DIFICULTAD: •• Equipo: olla a prueba de fuego, espátula, tamiz,

cacerola, cucharón
• Cuando se cocina en restaurantes tradicionales, la
ternera se coloca en una sartén debajo de una
salamandra y se rocía varias veces con la salsa para
obtener un efecto glaseado.

Tip
EL MISMO EFECTO GLAZADO SE PUEDE OBTENER colocando el rack de ternera (o cerdo) debajo de una parrilla caliente.

1 Fríe la ternera (ver pág. 168), luego coloque la carne en un plato para
mantenerla caliente. Deje que la mezcla que queda en la cazuela se
2 Mezclar bien, raspando cuidadosamente los jugos de la parte
inferior del cazo.
reduzca hasta que los jugos estén dorados. Desglasar con 250 ml (9
floz) de fondo de ternera marrón.
Colar suavemente el contenido de la cazuela a través de un tamiz en
un recipiente limpio, sin triturar la mezcla.
4 Retirar la mayor cantidad de grasa posible.

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Reduzca el líquido a fuego alto hasta que tenga una apariencia 6 Verter sobre la ternera y servir a la vez.
glaseada, casi parecida a un caramelo.
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Escalopes de Ternera o
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LA ANGLAISE
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DIFICULTAD : •• EQUIPO: sartén grande. Pinzas

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INGREDIENTES
RINDE 4 harina simple - huevo, batido con un tenedor - pan rallado
.

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-4 escalopes de ternera -4 cucharadas de aceite de
PREPARACION: 10 MINUTOS• COCCIÓN: 6 MINUTOS
.

cacahuete -50 (1¾ oz) mantequilla - sal y pimienta molida -

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gajos de limón, para servir

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1 Coloque la harina, el huevo batido y los panes en 3 2 Sazonar cada escalope con sal y pimienta. t£l>i
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platos separados.

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3 Cubra cada escalope con harina, golpeando suavemente

para eliminar cualquier exceso.
4 Sumergir en el huevo batido.
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5 Cubra ambos lados con las migas de pan.
6 Calentar el aceite y la mantequilla en una sartén
grande y añadir un escalope.

7 Cuando el primer lado es de color marrón dorado,

use pinzas para girar la carne.
8 Cocine el segundo lado hasta que esté dorado.

9 Sacar el escalope de la sartén y drenarlo en papel de

cocina. 10 Sírverlo lo antes posible, con una cuña de limón en el costado.
 Preparación y cocción
DE PAUPIETTES
DIFICULTAD: 999
RINDE 10
PREPARACION: 20 MINUTES • COCCION: 30 MINUTOS
EQUIPO: tazón de fuente de mezcla, cacerola
INGREDIENTES
-10 escalopes de ternera, cuadrados, cortados en rebanadas
de aprox. 12 cm (4½ pulg.) (ver pág. 164) - 10 trozos
pequeños de encaje o malla de grasa de cerdo, cuadrados,
cada uno de aproximadamente 20 cm (8 pulg.), enjuagados
con agua y escurridos en papel de cocina - 10 tiras de grasa
para albarde, 25 x 3 cm (10 x 1¼ pulg.).
1 Prepare el relleno combinando todos los ingredientes en un tazón.
PARA EL RELLENO: 300 g (10½ oz) de ternera picada (de
los recortes de escalope) -150 g (5½ oz) de
champiñones, muy finamente picados (ver pág. 458)
-3 cucharadas de perejil picado (o perifollo o estragón)
-1 rebanada de pan de sándwich, empapado en leche
y exprimido -2 chalotes, en rodajas finas -sal y
pimienta molida
PARA COCINAR: 50 g (1¾ oz) de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de cacahuete - 1 zanahoria, 1
palito de apio y 1 cebolla, picada en mirepoix (ver pág.
440) -1 bouquet garní - 100 ml (3½ fl oz) de vino
blanco seco -150 ml (5 fl 07) de fondo de ternera
marrón (ver pág. 68)
2 Sazonar al gusto con sal y pimienta.
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3 Abra las escalopes y coloque un poco de relleno en el centro de cada uno. 4 Doblar 2 esquinas opuestas hacia el centro.

5 Repita con las otras 2 esquinas (para formar un sobre). 6 Envolver cada paupiette en un cuadrado de encaje de malla.
 Envolver una tira de grasa de albarde alrededor de cada paupiette. 8 Ate un trozo de cuerda alrededor de la grasa para sostenerla en su
lugar.

9 Envuelva la cuerda alrededor de cada paupiette, como se muestra,

para formar una forma de globo. Atar un nudo en la parte superior. 10 Derretir la mantequilla con el aceite en la sartén y dorar las
paupiette en ambos lados sobre un calor alto.
Añada el mirepoix vegetal y deje que sude durante unos instantes.
12 Añadir el bouquet garní y verter en el vino blanco.

Reduzca por unos instantes, luego añada el fondo de ternera.

14 Cubra y cocine a durante 30 minutos a fuego lento.
Cortes de cordero

SILLAR (LOMO DOBLE ) DE CORDERO

PIERNA DE CORDERO

HOMBRO O PALETA DE CORDERO

PECHO DE CORDERO

PESCUEZO DE CORDERO

BRISKET (PECHO) DE CORDERO

CHULETAS PEQUEÑAS
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CUTLETS

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UNA PIERNA DE CORDERO BO ... ::
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DIFICULTAD : 99
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EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de cocina .

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1 Recorte cualquier exceso de grasa. 2 Libere la carne que cubre el hueso. t£l>i
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3 Quite el hueso de la pierna. 4 Recorte unos 5 cm (2 pulgadas) la carne que cubre el
extremo del jarrete y raspe el hueso. SE .
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Condimentado y atando
UNA PIERNA DE CORDERO

DIFICULTAD: 99
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina
INGREDIENTES
1 pata de cordero -1 ramita de Romero -1 ramita de tomillo -10 dientes
de ajo a la mitad

1 Coloque 1 ramita de Romero y 1 ramita de tomillo en

el espacio dejado por el hueso. Haga incisiones
regulares en la carne. 2 Inserte cuidadosamente los medio dientes de ajo
pelado en las incisiones.

3 Doblar la aleta de la carne sobre el hueso para

encerrar las hierbas y amarrarla dos veces a lo largo
4 Atar el cordero con cruces a intervalos de 2-3 cm
(3/4 - 1 1/4 pulg.). El cordero está listo para cocinar.
de su longitud.
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Asar una pierna de cordero o
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Y PREPARAR SUS JUGOS
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DIFICULTAD: •• SE soc;u
EQUIPO: lata de asar, espátula, tamiz, cacerola
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INGREDIENTES

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1 pierna atada del cordero (ver pág. 180) -10 dientes de ajo sin pelar - 1 pequeño bulto de tomillo -2 cucharadas de
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aceite de Oliva -200 ml (7 fl oz) de fondo de cordero -1 cucharadita de harina de maíz (opcional) -sal y pimienta
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1 Precalentar el horno a 220°C (425°F) marca de gas 7.
Coloque la pierna de cordero con hueso en la lata de asado,
2 Colóquelo sobre la hornilla y dore en ambos lados. Traslade al t£l>i
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horno durante 15 minutos. Baje la temperatura a 180°C (350°

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dientes de ajo y el tomillo. Revestir con aceite de oliva,

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F) marca de gas 4. Espere 15-25 minutos por cada 450 g (1 lb).
luego sazonar.

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3 Deje reposar el cordero durante 15 minutos,

cubierto, en un plato caliente. 4 Cuidadosamente raspe el sedimento en la lata
de asar con una espátula.
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5 Desglasar la lata con 200 ml (7 fl oz) de fondo de
cordero (o fondo vegetal o agua). 6 Colar los jugos en una cacerola pequeña.

7 Reduzca el líquido a la mitad.

8
Quite toda la grasa posible. Verter los jugos
del plato antes de recalentar el jugo..

9 10
Si prefieres un jugo más grueso. Añadir 1
Hervir el jugo durante 1 minuto para que la harina cocine
cucharadita de harina de maíz mezclada con un
y el líquido se espesa.
poco de agua fría.
Deshuesando y enrrollando
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UNA PALETA (HOMBRO) DE CORDERO

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1 Recorte ligeramente la grasa y la piel de la parte
del hombro o paleta
2 Suelte y quite cuidadosamente el hueso paleta.
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3 Raspe la carne el hueso grande. 4 Retire el hueso.
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 Tip
Un HOMBRO DESHUESADO también se puede atar en forma de "globo", como las paupiettes en la página 176.
Forme la articulación en una bola, envuélvala con encaje de grasa de cerdo y ate cuatro trozos de cordel en forma
de estrella para formar una esfera aplanada.

5 Quite el extremo del nudillo. 6 Enrolle el hombro firmemente.

7 Ate la cuerda de lazo alrededor de él en forma de cruz.

8 Ahora amarre la cuerda alrededor del hombro enrollado a
intervalos de 2-3 cm (3/4 - 1¼ pulg.). La articulación ya está
lista para cocinar.
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Corte francés .
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DE UN COSTILLAR DE CORDERO ... ::
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DIFICULTAD : 999
EQUIPO: Tabla de picar, cuchillo de cocina, cuchillo carnicero (machete)

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Tip BOCl
Para un costillar perfectamente asado, marcar ligeramente un patrón entrecruzado en la fina capa de grasa
con un cuchillo muy afilado (sin perforar la carne).

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Tome un costillar de cordero con 4 u 8 costillas. Usando el cuchillo, libere la espina dorsal del filete.

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3 Quite las vértebras usando la cuchilla para carne. 4 Recortar cualquier exceso de grasa a lo largo de la longitud del filete.

5 Cortando unos 2 cm (¾ pulgada) de profundidad, haga una

incisión a través del rack en ángulos rectos a los huesos que se
encuentran debajo.
6 Levante el rack hacia usted y corte a través del espacio entre los
huesos a lo largo de esta incisión.
7 Corte la carne a ambos lados de cada hueso. 8 Raspe la carne para revelar los huesos.

9 Gradualmente, levante la carne que cubre los huesos y retirela.

10 Quite el pequeño cojín de grasa de las 4 costillas más grandes
11 Deje la grasa en las 4 costillas más pequeñas.
12 Ate el costillar o rack con una cuerda entre cada costilla.

Antes de asar todo el costillar o rack, proteja los huesos

con tiras de papel de aluminio.
14 El rack también se puede cortar en chuletas simples o dobles para freír.
 Deshuesado y enrollado de
UN SADDLE (SILLAR/ LOMO DOBLE
DE CORDERO

DIFICULTAD : •••
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

Tip
ANTES de enrollar el sillín se puede extender un simple relleno de hierbas (ajo picado, tomillo, albahaca, sal y
pimienta) o setas finamente picadas (ver página 458) en las aletas del vientre.

1 Una silla de cordero es un corte de carne consistente en 6 vértebras

lumbares. 2 Recortar ligeramente la grasa de la parte posterior del sillín cuando sea
necesario, luego marque ligeramente la grasa restante en un corte de
diamante con un cuchillo.
 Remover los filetes 4 Afloje la carne deslizando el cuchillo a lo largo de los huesos de las
vertebras.

Continúe deslizando la cuchilla entre el filete y las vértebras,

teniendo cuidado de no cortar la piel de la espalda.
6 Repita la operación en el otro lado.
7 Libere con cuidado la parte superior de las vértebras de la piel de la
parte posterior, luego todos los huesos. Ponga los recortes y los
huesos a un lado para su uso posterior.
8 Coloque el sillín sobre una tabla y recorte ligeramente el exceso de grasa.

9 Acorte las aletas de ventrales

10 Coloque los filetes de nuevo en las aletas del vientre y sazone con sal
y pimienta.
11 Doblar las aletas del vientre sobre los filetes.
12 Enrolle la carne bien ajustada

Atar el sillín con una cuerda a intervalos de 4 cm (1 1/2 pulgadas).

14 Termine atando uniformemente entre estas cuerdas, así que la
carne queda atada a cada 2 cm (3/4 pulg.).
 Extracción de filetes de cordero
Y HACIENDO NOISETTES

DIFICULTAD: •••
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina

Tip
La carne de las solapas del vientre se puede picar y utilizar en una salsa boloñesa,
como sustituto o complemento de la carne de res.

1 Siga los pasos 1-3 en 'deshuesar y rollar una silla de cordero' (ver
página 190). En la última etapa, quite los filetes.
2 Corte los filetes desde cualquier lado de la columna vertebral.
 Quite las vértebras raspando cuidadosamente los huesos, teniendo
cuidado de no dañar los filetes.
4 Recorte de nuevo las solapas del vientre acortado.

5 Quite y recorte la capa de grasa que cubre los filetes. 6 Corte en Noisettes el filete si se específica en la receta
 Navarin de cordero

-30 g (1 onza) de mantequilla -2 cucharadas de aceite de

DIFICULTAD: •• oliva -1 zanahoria y 1 cebolla, en mirepoix (ver página 440)
RINDE 4 1 cucharada de harina llana -1 cucharada de puré de tomate
-3 dientes de ajo -1 bouquet Garní -300 ml (10 fl oz) de fondo
PREPARACION: 35 MINUTOS • COCCION: 50 MINUTOS de cordero (siga la receta del fondo de ternera oscuro en la
página 68, pero use recortes de cordero), o fondo de verduras
EQUIPO: 2 cazuela antiadherentes, cuchara ranurada, (vea la página 79) -1,5 kg (3 lb 5 oz) verduras de temporada
pinzas, tamiz pequeñas (zanahorias, tomates, papas, setas, nabos baby,
INGREDIENTES cebollas baby, judías verdes) -2 cucharadas de perejil picado
1 Paleta sin hueso de cordero (ver página 184), cortada en -sal y pimienta molida
cubos grandes (o el cuello o pecho de cordero, más huesos)

1 Coloque la carne en una cazuela y dore suavemente por todos los lados
en la mantequilla y el aceite. Sazonar con sal y pimienta.
2 Añada el Mirepoix vegetal y deje que sude durante unos minutos.
 (

Añada la harina y cocine durante unos minutos. luego deje que se

dore a fuego alto, revolviendo constantemente.
4 Añada el puré de tomate, seguido por el ajo y el bouquet Garní.

5 Vierta el fondo de cordero, que sólo debe cubrir la carne. 6 Tape la olla y deje hervir a fuego lento durante 35-40 minutos.
7 Mientras tanto, prepare las verduras y blanqueelas (vea la página 420).
8 Aproximadamente 20 minutos antes del final del tiempo de cocción,
transfiera la carne a la otra cazuela.

9 Con el tamiz, colar la salsa sobre la carne.

10 Añada las verduras a la cazuela.
Espolvorear el perejil picado.
12 Termine de cocinar y sirva el Navarin mientras todavía está caliente.

Si usa pescuezo o pecho, quite la mayor cantidad de grasa posible de la salsa antes de verterla alrededor de la carne.
Para ello, coloque el plato a fuego lento y deje que hierva suavemente, retirando la grasa mientras flota hacia la
superficie.
AVES DE CORRAL
Contenidos
Las ventajas y beneficios de la
carne blanca 202

Pollo 206

PREPARANDO UN AVE Y COCINANDO SUS MENUDENCIAS 208

ATANDO UN AVE 214
RETIRANDO LAS PIERNAS Y EL PECHO DE UN AVE 216
DESPIECE DE UN AVE 220
POLLO A LA CREMA 224
CORTE EN MARIPOSA 226
MARIPOSA LA PARRILLA DE ESTILO AMERICANO 228
DESPIECE DE UN PATO 230
OBTENIENDO LA GRASA DEL PATO 234
HACIENDO CONFIT DE PATO 236
RELLENAR UNA PIERNA DE PATO 238
FRIENDO PECHO DE PATO 240
PREPARANDO UN PATO 242
PREPARANDO Y ATANDO UN PATO 244
ASANDO UN PATO 246
TRINCHANDO UN PATO 248
PREPARANDO UN PICHÓN PARA 'COCCIÓN DOBLE' 250
DESVENANDO FOIE GRAS Y COCINÁNDOLO EN UNA TERRINA 252
FOIE GRAS FRITO AL SARTÉN CON FRAMBUESAS 256
DESPIECE DE UN CONEJO 258
DESHUESE Y RELLENO DE UN SILLÍN DE CONEJO 262
CONEJO DE CAZA 264
 Aves de corral
LAS VENTAJAS Y BENEFICIOS DE LA CARNE BLANCA

¡El rey francés Enrique IV se jactó de que "no hay un campesino en mi

reino que no tenga los medios para tener un pollo en su olla"!.¹

Esta afirmación, real en lugar de apócrifa, es evidencia del papel

crucial desempeñado por las aves de corral, que durante mucho
tiempo fue la única carne que todos, incluso los menos ricos, podían
comer al menos una vez por semana.
La posición única que ocupaban las aves de corral era el resultado de
la facilidad con la que podía criarse en un corral, tradicionalmente
conservada por la esposa del granjero, que era el lugar perfecto para
mantener las aves. Estos animales comían poco, podían criarse en
restos y eran lo suficientemente pequeños para ser conservados sin
dificultad después del sacrificio.
La imagen moderna de las aves de corral es una mezcla de dos
extremos: por un lado están las gallinas en batería, el peor producto
de la industria de agronegocios; y, por otro lado, están las aves de
corral orgánicas, como las gallinas engordadas y los capones (gallitos),
que se utilizan en los platos más refinados y lujosos.
Nos concentraremos aquí en carnes de calidad criadas de manera
sana y ética, y que se destacan en términos de sabor.
UNA GOLOSINA PARA LOS NIÑOS Y UNA DELICIA PARA GOURMETS
El término "aves de corral" es genérico y, por lo tanto, se aplica a una
variedad de especies de aves comestibles: codorniz, pato, capón,
gallo, gallito, pavo, pollo de pavo, ganso, gallina de Guinea, gallina de
engorda, gallina, polla y muchos más.
El faisán y la paloma también se consideran miembros de la familia de
las aves de corral si son domesticados, pero por lo demás se clasifican
como caza. Más sorprendentemente (aunque las cabañas instaladas
>-
a: en los patios de las granjas explican esto), los conejos domesticados
== también se consideran aves de corral.
0...
POLLOS DE LUJO
Los capones son pollitos castrados (pollos menores
de un año) seleccionados por su carne
excepcionalmente tierna y delicada. Las aves
criadas en la ciudad de Bresse, en el este de
Francia, tienen una reputación de excelencia y un
precio que igualar, pero el sabor es excelente. A
diferencia de otros tipos de aves de corral, se
alimentan con una dieta cuidadosamente
controlada de cereales y productos lácteos que
cubren su piel y carne con grasa. Pueden alcanzar 4
kg (9 lb) en 14 semanas, muy diferente de la media
de los pollos en batería.
Los pollos criados para Poulet de Bresse tienen
una corona roja, plumas blancas y patas azules, y
se venden con la cabeza y las patas intactas (tal vez
un guiño a los colores de la bandera francesa). Se
exportan muy pocas de estas aves, pero algunos
granjeros en el Reino Unido ahora están criando
aves con un alto nivel similar y son vendidas por
carniceros de alta nombre alrededor del país.

1 la historia de Enrique el grande (1661) por Hardouin de Perefixe. Arzobispo de París

� y preceptor al rey Luis XIV.
UNA FAMILIA MUY GRANDE
La familia de las aves de corral incluye una serie de especies criadas con
varios "procedimientos" (castración, sobre alimentación) que afectan el
sabor y la textura de su carne: un gallo, un pollo y un capón nacen
machos, pero producirán productos muy diferentes. Se pueden
preparar y cocinar diferentes variedades de aves de distintas maneras.
Mientras que los nuggets de pollo, cuyos ingredientes permanecen en
el mejor de los casos misteriosos (y en el peor de los casos,
impactantes), y una gallina engordada de Bresse (bajo cuya piel se ha
deslizado una trufa finamente rebanada) tienen poco en común, en
algún lugar entre estos dos extremos está el pollo asado servido en un
almuerzo familiar los domingos, simboliza cierto estilo de vida y evoca
recuerdos de la infancia.
Las aves se pueden comprar en carnicerías de aves de corral,
supermercados y, con menos frecuencia, directamente de los
productores. Incluso cuando las aves de corral se venden enteras,
generalmente se han destripado y están listas para cocinar. Los
supermercados y las tiendas almacenan cortes particulares (muslos,
filetes y supremas, por ejemplo) y cortes precocidos, como escalopes
rellenos, junto con embutidos de pollo en forma de, por ejemplo, pollo
curado y salchichas. Dicha charcutería tiene la ventaja de respetar
ciertas restricciones dietéticas religiosas y, al mismo tiempo, ser menos
grasosa que las carnes curadas a base de carne de cerdo tradicionales.
Las aves de corral también están disponibles congeladas, a veces
precocidas, ya sea en trozos o como un ave entera. Puede descongelar
un pollo entero crudo en el refrigerador o, para mayor velocidad, en el
microondas. En ambos casos, desea evitar que pase demasiado tiempo
a temperatura ambiente. Se mantendrá relativamente bien cuando
MENUDENCIAS Y PEQUEÑAS PARTES
los menudillos de aves de corral son todas las partes
comestibles del animal, excluyendo su carne. Estos incluyen
las puntas de las alas, la cabeza, el cuello y los pies, así como
los órganos internos-molleja, riñones, corazón, hígado-y, por
último, pero no menos importante, los Cockscomb: este
delicado y refinado bocado ha sido consumido desde la
antigüedad, pero hoy es un regalo reservado para los más los
gourmets informados, aunque goza de mucha mayor
popularidad en Asia.
A Saber...
COMPROBACIÓN DE UN AVE COCIDA SIN ESTROPEARLO
Estamos todos familiarizados con los tiempos de cocción
recomendados y las temperaturas, pero recuerda que son sólo
sugerencias. Si desea comprobar si un pájaro entero está listo,
perfore suavemente con un cuchillo del cocinero entre el a:,: del
muslo y del cuerpo. Si los jugos corren claros y amarillos, sin un
toque de rosa, el ave esta cocinada.
pasen varios días en la sección más fría del refrigerador, pero se
perjudicará a temperaturas medias o más altas.
COCINANDO AVES DE CORRAL
Durante mucho tiempo, los hornos domésticos no fueron lo
suficientemente profundos como para acomodar ciertos tipos de aves de
corral, como el pavo o el ganso. En los días de fiesta, la gente llevaba sus
aves de corral para ser asadas por el panadero, que cobraba una tarifa.
Desde la década de los 50's y la modernización de las cocinas, cocinar un
ave en casa es una operación mucho menos complicada, siempre y
cuando sigas ciertas reglas.
Cuando se asa al horno, se rellenan las especies más grandes de aves de
corral y aves de ocasiones especiales. El relleno libera aromas que
realzan el sabor de las aves, al igual que la grasa que "alimenta" la carne
desde el interior.
Rellenar es un arma eficaz en la lucha interminable para evitar que la
carne se seque, pero aún así debes cocer las aves de corral con sus jugos
durante la cocción, e incluso albardar con tiras de tocino ahumado o
rodajas finas de panceta de cerdo. El albardar reduce la frecuencia con la
que debe abrirse el horno para rociar durante la cocción y, por lo tanto,
reduce las variaciones de temperatura.
=
>-
Agregar las menudencias (o hígados de otros tipos de aves que haya
comprado por separado) al relleno le dará un rico sabor. Rellenas o no,
=
c::,
es importante atar las aves de corral (es decir, inmovilizar sus alas y ..,
c::,
patas) para mantenerlas en su lugar durante la cocción y mejorar su N
impacto visual cuando se presentan en la mesa.
Las aves de corral también se prestan para ser esclafadas en agua
hirviendo con una guarnición aromática de vegetales pequeños y
firmes. Este es el método utilizado para los famosos.
La "poule au pot" francesa, y (como el estofado de ternera o "pot-au-
feu"), el caldo se sirve por separado, ya que está o espesado con pan u
otros carbohidratos. Para un caldo saludable, ligero y fortificante, retire
la espuma blanca que se forma en la superficie del agua durante la
cocción.
Ciertos tipos de aves de corral funcionan bien en parejas bastante más
originales. Por ejemplo, un ganso realmente jugoso combina muy bien
con sabores suaves y es particularmente delicioso cuando se asa
simplemente con frutas o con una salsa dulce y sabrosa hecha con miel
y mostaza. Tales platos permanecen cerca de las recetas que se
encuentran en los libros de cocina medieval.
Lo mismo ocurre con el pato, cuyos poderosos sabores y aromas se
liberan cuando se acompañan de frutas agridulces, como las naranjas,
pero también de frambuesas o cerezas Morello.
PORCIONES SENCILLAS...
Cuando use piezas de aves de corral en lugar de aves enteras, puede
servirlas como el elemento principal de una comida o mezclarlas con
otros ingredientes, a los que agregarán una cierta textura.
Las aves de corral son excelentes para transformar ensaladas. Cuando
se agrega a una ensalada mixta completa, o, por supuesto, a la ensalada
César, que sería impensable sin tiras de filete de pollo, tiene un
almuerzo ideal de verano o una cena ligera. Una toma gourmet
particularmente exitosa para esto en ocasiones especiales es una
ensalada Périgord, que incluye generosas porciones de pato ahumado,
molleja, pescuezo relleno e incluso foie gras.
Las piezas de aves de corral en porciones —pierna, pechuga, escalopes,
muslo (los cortes de pollo más populares), junto con magrets de pato y
trozos de pavo para freír— son realmente fáciles de cocinar. Le
permiten preparar platos simples de todos los días que no involucran el
problema de las sobras² o la necesidad de trinchar (aunque debe
admitirse que el trinchar puede ser un punto culminante durante una
comida festiva, cuando los trinchadores expertos muestran su
experiencia). Las piezas pequeñas de aves de corral funcionan bien en
los platos diarios y son populares entre los niños, que podrían
incomodarse al ver un ave entera en la mesa. Ofrecen una excelente
manera de disociar la carne con el animal vivo.
2 las sobras de las aves de corral, como la mayoría de los alimentos recalentados
al día siguiente, son particularmente sabrosos; los sabores se acentúa e
intensificados.
A Saber...
UN NOMBRE EXTRAÑO PARA UNA PARTE DE UN POLLO
Las dos pequeñas piezas de suculentas pulcras
escondidas dentro del ilion, justo por encima de la
nariz de parson en un ave, se conocen en inglés
como "ostras", sin duda debido a su forma. (Su
nombre francés es sot-l'y-laisse - "un tonto los deja
allí"). Son un regalo excepcional, un delicioso,
suave y exquisito bocado que la persona que trincha
podría ofrecerle a los huéspedes presentes.
. .. Y METODOS SIMPLES
Los métodos de cocción adecuados para piezas preparadas en
porciones son bastante rápidos y fomentan la inspiración 'sobre la
marcha'. Puede, por supuesto, simplemente freírlos a un marrón
dorado en una sartén a fuego medio; la carne permanecerá tierna y
tomará el sabor de la grasa agregada —ya sea aceite de oliva o
mantequilla. Cubrir las piezas con migajas antes de freír mantendrá
mejor el sabor de la carne y la realzará con un poco más de grasa.
Luego puede agregar una selección de salsas cremosas, pero para una
digestión más rápida, simplemente sirva con una rodaja de limón.
La opción más saludable es cocinar aves de corral en papillote.
Encerrada en un pequeño sobre de papel a prueba de grasa y
guarnecida con algunas hierbas y condimentos, la carne se cocinará
suavemente en sus propios jugos, haciéndola extremadamente tierna
y sutil.
Las piezas de aves de corral son perfectas para cocinar a
temperaturas más altas, como en una barbacoa (parrilla). Antes de
cocinar, déjelas reposar en una marinada bastante espesa —con una
base de miel y mostaza, por ejemplo— para formar una costra
protectora alrededor de la carne frágil y evitar que el calor de los
carbones los seque.
Las aves de corral son un ingrediente popular en la cocina oriental,
así que intente agregar algunos toques exóticos: freía unos filetes
simples u otras rodajas finas en un wok; use carne marinada en una
salsa de soya picante; o haga una marinada dulce con miel u otro
edulcorante.
CUANDO LOS GUSTOS Y LA SALUD
COINCIDEN
La carne blanca de aves de corral siempre ha tenido una
excelente reputación por sus beneficios nutricionales y, en un examen
más detallado, estos pueden ser incluso mayores de lo que se pensaba —
siempre que los productos se seleccionen con cuidado, por supuesto.
PROTEÍNAS MAGRAS
Las aves de corral son ricas en proteínas animales de excelente calidad. El
pollo, por ejemplo, contiene una cantidad impresionante de las proteínas
completas que nuestro cuerpo necesita y que no puede fabricar por sí
mismo. En su lugar, debemos obtenerlos de nueve aminoácidos
diferentes, todos los cuales se encuentran en el pollo.
Con la excepción de ciertas especies grasas, las aves de corral
proporcionan carne extremadamente magra, sobre todo porque la
mayoría de la grasa del animal se encuentra en la piel. Si sigue un
régimen de adelgazamiento o una dieta baja en grasas, evite comer la
piel —aunque sea crujiente y tentadora— así puede reducir aún más el
conteo de calorías. Como las aves de corral son bajas en calorías y ricas
en proteínas, pueden desempeñar un papel importante en el control de
peso o incluso en la pérdida. Sin embargo, tenga en cuenta que sus
cualidades de adelgazamiento no están garantizadas en todos los platos;
cuando se fríen, o se sirven con crema, o están ricamente rellenos, o
molidos en rillettes, los platos pueden ser muy energéticos.
La variedad de aves de corral con la menor cantidad de carne grasa es el
pavo, y se recomienda a las personas con niveles altos de colesterol que
coman ésto en lugar de otras carnes, ya que mejoran los niveles de
A Saber...
LAS AVES SE DEBEN COCINAR
Aunque existen recetas para el tartar de pollo,
los filetes primero se escalfan en agua
hirviendo con un poco de jugo de limón antes
de mezclarlos con los otros ingredientes. El
hecho es que incluso cuando la carne está
perfectamente sana, no es recomendable
comerla cruda, ni es particularmente
agradable. El pato, por otro lado, es delicioso
cuando es rosado.
A Saber...
UNA CUESTION DE ELECCION
El etiquetado juega un papel vital en ayudarnos
a elegir la mejor comida para comprar, y no
menos importante, los mejores tipos de aves de
corral.
En Francia, la frase "Fermier Label Rouge"
indica un nivel de calidad que garantiza que el
animal ha sido criado de acuerdo con su dieta
vegetariana, en condiciones adecuadas y con el
tiempo requerido para su desarrollo. La etiqueta
"Agriculture Biologique" indica que la dieta
orgánica y las condiciones de vida de un animal
respetan tanto su bienestar como su desarrollo
equilibrado. Las garantías de este tipo nos
ayudan a elegir alimentos más sabrosos y a
disfrutar de los beneficios de alimentos más
saludables proporcionados por animales criados
en condiciones higiénicas y éticas.
En el Reino Unido, busque las aves con
etiquetas de la "Soil Association" (el estándar de
calidad de oro), o que se describen como
"RSPCA Freedom Food".
lípidos en el torrente sanguíneo. La carne de pavo también contiene los
niveles más bajos de ácido mirístico, una sustancia que es perjudicial para
el sistema cardiovascular y se encuentra en todos los productos cárnicos.
LLENOS CON VITAMINAS
Las aves de corral son ricas en una serie de vitaminas, incluidas las
vitaminas B esenciales, y minerales y elementos para la dieta diaria como
el hierro, el fósforo y el selenio. El selenio es necesario para mantener un
buen nivel de salud; limita el estrés oxidativo responsable del
envejecimiento del cuerpo y que agrava varias condiciones
cardiovasculares.
 Cortes en Pollo

MUSLOS

HILO DE BRIDAR

MUSLITOS DE ALA
SUPREMA DE
POLLO

a Panes saa MT) ALAS

 FILETE DE PECHUGA HÍGADOS

PIERNA Y MUSLO

MOLLEJAS

Te ae
ate eed

FILETE
INTERNO DE
PECHUGA

Beeler

CONTRAMUSLO O
MUSLO WISHBONES

HUESO DE LA SUERTE
 Preparando un ave
Y SUS MENUDENCIAS

DIFICULTAD: 999
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo pequeño, Cuchillo de cocina largo

1 Quite las plumas restantes del pollo (tubos pequeños en la base de las
plumas) usando la punta del cuchillo.
2 Chamusque brevemente las plumas pequeñas o las que queden sobre la
llama de una estufa de gas o un soplete.
OCUSE
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BOCUSE Tip
?tt/Je ESTA TECNICA ES PARA USAR CON aves de corral que acaban de ser sacrificadas y adquiridas directamente

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en la granja, o adquiridas en un mercado de pequeños productores de aves de corral.

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'Betllie 3 Recortar el espolón y los dedos de los pies, conservando sólo el medio. 4 Chamuscar las patas
5 Retire cualquier piel ampollada con una toalla de té. 6 Corte cada punta del ala.

7 Coloque el pollo de frente, tire de la piel del cuello apretado y corte

en él. 8 Saque el cuello y córtelo en la base.
 7

g Corta la piel a mitad de camino.

10 Extraiga el esófago y el cogote.

Separe la piel y separe el hueso de la suerte de la carne con

el cuchillo. 12 Remover el hueso del deseo.
 14
Coloque el pollo sobre su espalda y haga un corte en la nariz

13
Parson (obispillo, culata), luego retire el contenido de la cavidad
Separar y quitar los pulmones a través del orificio del cuello. corporal de una vez.

Ordena y retire el corazón, el hígado y la molleja, desechando

las otras entrañas. 16 Extirpe el conducto biliar y cualquier parte del hígado o los órganos
principales que estén manchados de verde.
 ,

17 Pele la membrana gruesa que cubre la molleja, luego enjuague.

18 El pollo está listo para ser atado.

Tip
Usted puede ahora quitar las piernas o las supremas del Pollo (véase la página 216), o cortarla en 8 pedazos para un
fricasée (véase la página 220). Si es así, no se requieren los pasos 3-6.
 Atando un pollo

DIFICULTAD: 999
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, Aguja de cocer.

I
1 Dobla las alas colocándolas debajo del ave. 2 Corta los tendones de los patas.

--�----------4
3 Coloque el ave sobre su espalda con los pies
horizontales, y enrosque la aguja a través del cuerpo,
perforando el nivel de la carne con la grasa del muslo.
4 Tire de la aguja a través, dejando 10 cm (3 pulgadas)
de cuerda para hacer un nudo.
 Tip
Este método mantiene el pollo en forma para asegurarse de que se cocina uniformemente y se ve
mejor durante el trinchado.

5 Dé vuelta al pollo y cubra el agujero del cuello

con el colgajo de la piel. 6 Pase la aguja nuevamente, perforando las dos partes
del ala y pasando la cuerda debajo de la columna
vertebral del pájaro.

7 Tire de la cuerda con cuidado y apretado, a

continuación, atar un nudo. 8 El pollo ya está listo para asar.
 Retirando las patas
Y PECHUGA DE UN AVE

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

Tip
Se tarda sólo unos pocos MlNUTOS para preparar un pollo de esta manera, y se puede utilizar la carcasa para la cocción o un fondo.

1 Tomar un pollo que ha sido pelado y corte las patas en la articulación 2 Recorte las alas justo por encima de la primera articulación.
3 Localice y quite las ostras.
4 Con el pollo de espaldas, corte en la piel entre el muslo y el cuerpo,
luego separe la pierna tirando del muslo hacia fuera para exponer la
articulación.

5 Corte la pierna por completo en la articulación. 6 Rebane la carne para remover el hueso del muslo.
Remover el hueso y el cartílago articular. Recorte el hueso del muslo, corte los tendones, luego recorte la
carne alrededor del hueso. Repita con la otra pierna.

Corte en el esternón y separe la carne del hueso.

10 Quite cada Suprema en la articulación del ala.
 ,.,,_

11 Quite el hueso de la punta del ala raspando la carne.

12 El pollo ahora ha sido cortado en 4 partes-deshuesadas y
está listo para cocinar.

Tip
Las SUPREMAS PREPARADAS POR ESTE MÉTODO, con la piel y el muslo retenido, se ven atractivos cuando se
presentan en un plato. Son fáciles de comer y más tiernos que un filete de pechuga.
 Despiece de un ave,
CON HUESO

1 Tome un pollo que ya ha sido pelado. Corten los patas. 2 Recorte las alas justo encima de la primera articulación.

3 Con el pollo de espaldas. corte en la piel entre el muslo y

el cuerpo, luego jale hacia atrás la pierna para exponer la
4 Quite cada pierna completamente en la articulación del muslo.

articulación.
OCUSE
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DIFICULTAD : 2
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

BOCUSE

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5 Corte las piernas en la articulación.

6 Recorte el hueso de la piernita, corte los tendones y luego

UtJe
BOCUSE raspe la carne alrededor del hueso.

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OCUSE
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7 Corte hacia abajo en ángulo para retirar la parte delantera de la

carcasa de la parte posterior.
8 Separe la parte trasera, reservándolo para fondo.
9 Coloque el pollo sobre su esternón y divida por la mitad con
un golpe agudo. 10 Libere la carne de alrededor del esternón, luego
retírelo suavemente.

.,

11 Corte la carne en 2 secciones.

12 Quite el hueso tirando hacia atrás de la carne.
 ..

13 Corte cada pieza en 2 porciones. 14 El pollo ahora se ha cortado en 8 pedazos y está listo
para cocinar (e.g. en un fricassee).

Tip
LA AVES SE DESPIEZAN CON HUESO para retener la ternura en fricassées como coq au vin (en francés: "gallo
al vino") , gallina de Guinea con repollo, pollo Marengo o pollo à la crème (ver página 224).
 POLLO
à la crème

DIFICULTAD: 2 INGREDIENTES
l pollo grande (preferiblemente capón de Bresse),
RINDE 4-6 articulado en 8 piezas (ver página 220) -50 g (2 OZ) de
mantequilla -3 cucharadas de aceite de cacahuete -2
PREPARACIÓN: 25 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MINUTOS cebollas picadas -40 (1 ½ oz) de harina normal -1 litro ( 1
EQUIPO: Sartén. pinzas, globo batidor, tamiz ¾ pinta) de fondo de pollo hecho con los menudillos y la
carcasa del pollo (vea la página 66) -200 ml (7 floz) de
crema simple - sal y pimienta molida

1 Sazonar los trozos de ave con sal y pimienta, luego

dorar ligeramente en una sartén con la mantequilla y el 2 Pon el pollo a un lado y sudar las cebollas. Espolvoree
la harina.
aceite.

3 Cocine el Roux durante varios minutos, pero no deje

que se coloree (esto es un Roux blanco).
4 Añada el fondo de pollo, revolviendo continuamente.
5 Poner a hervir, a continuación, ponga de nuevo las
piezas de pollo. Cubra y cocine a fuego lento durante
6 Retire las alas y los pechos, luego cocine las piernas
por otros 12 min hasta que los jugos salgan claros
cuando la parte más gruesa se perfora fácil con un
unos 12 minutos.
cuchillo.

7 Coloque el pollo a un lado y manténganse calientes.

Vierta la crema en la veloute y mezcle. 8 Reduzca a la consistencia deseada, luego ajuste el
condimento.

g Pase la salsa a través de un tamiz.

10
Agregue los acompañamientos deseados al pollo,
ejemplo, cebollas glaseadas (consulte la página 472) y
champiñones glaseados. Verter sobre la salsa de crema.
 Spatchcocking un poussin
Pollo en mariposa
DIFICULTAD: ••
EQUIPO: Tajadera. cuchillo de cocina. Claveteador de carne

Coloque el pollo de espalda, luego haga un corte diagonal para separar

la parte delantera de la carcasa de la parte posterior.
2 Doblar la pechuga hacia el frente.
 Tip
ESTE ES UN MÉTODO ESENCIAL Y SIMPLE PARA COCINAR AVES A LA PARRILLA o barbacoa, asegura
que el ave se cocine uniformemente y es fácil de trinchar.

3 Voltee el pollo y empuje cualquier exceso de piel en el orificio

del cuello. 4 Aplane el pollo con el lado ancho de la cuchilla de la carne.
 POUSSIN¹ A LA PARRILLA
ESTILO AMERICANO

DIFICULTAD: 99
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina. cacerola de la plancha

¹ Poussin: pollo pequeño y joven, cada uno pesa alrededor de

una libra. También se le conoce como pollo de primavera, y es
perfecto para servir uno por persona. De carne delicada, tierna
y magra. Se cocina como el pollo, solo que mucho más rápido.

1 Coloque el pollo en su espalda, inserte el cuchillo en la

cavidad del cuerpo y corte a lo largo de ambos lados de la
2 Voltee el pollo y divida la parte superior del esternón.

columna vertebral.

3 Vuelva a voltear el ave y haga una incisión en el centro de

cada triángulo de piel a ambos lados de la punta
del esternón.
4 Inserte el extremo de cada pernil en las
incisiones que acaba de hacer a cada lado.
 -•- � ........
• .. ---- •
5
,....

6
Calienta la plancha. Sazonar el pollo en ambos lados.
Dé a la ave un cuarto de vuelta, y la plancha durante
Colóquelo diagonalmente en la sartén, con el lado
otros 30 segundos, hasta que se dore en un patrón
de la piel hacia abajo, durante unos 30 segundos,
de diamante.
hasta que esté marrón rayado.

7 Voltee el ave y ase el lado de la carne de la misma

manera. 8 Pincele el ave con aceite de cacahuete y mostaza,
luego ruede sobre migas de pan y colóquelo en un
plato de horno.

9 Termine de cocinar en un horno precalentado a 170

°C (325 ° F) marca de gas 3, durante 20 minutos. 1 Corta el ave por la mitad para servir.
 Despiece
DE UN PATO

DIFICULTAD: 999
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

• El pato representado aquí es un canard gras —un ave que ha sido especialmente engordado con maíz cocido para el
foie gras. Estas aves no están disponibles en muchos países, pero la técnica básica de despiece también se aplica a un
pato ordinario.

1 Coloque el pato de espalda y corte la cabeza.

2 Corte el cuello del pato, sacando el buche y el esófago. Mantenga la
piel del cuello puesta si desea rellenarlo.
Si usted ha comprado un pato con su hígado, retírelo con
cuidado, a continuación, retire las entrañas restantes.
4 Tire hacia atrás y retire cada pierna en la articulación.

Corte las alas del pato 6 Corte la grasa por el hueso de la suerte. Retire el hueso de la suerte.
7 Haga un corte a nivel con el esternón (hueso de la pechuga) para
extraer los filetes del pecho. Asegúrese de seguir la línea de las
costillas con cuidado para que también saque los filetes internos.
8 Recorte los filetes interiores.

9 Recorte el exceso de grasa alrededor de los filetes del pecho.

10 Retire las ostras de la parte posterior de la carcasa (se pueden freír
en la sartén).
 L

11 Corte la mayor cantidad de piel y grasa posible de la carcasa.

12 Todas las piezas están ahora listas para cocinar (la carcasa
se utilizará para hacer fondo de pato).

Tip
FUERA DEL COMERCIO DE RESTAURANTES, tradicionalmente ha sido difícil conseguir el canard gras entero, que
generalmente se vende en granjas o en mercados de foie gras en el suroeste de Francia. Los supermercados los almacenan
ocasionalmente (generalmente sin el hígado) y algunas compañías están comenzando a ofrecer entregas refrigeradas.

ANTES DE RETIRAR LA CABEZA DEL PATO, quite las púas de plumas y como se describe en los pasos 1 y 2 en
la página 208.
 Extrayendo
LA GRASA DE PATO

DIFICULTAD : 99
PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 1 HORA
EQUIPO: cacerola de base pesada, cuchara ranurada. Tamiz

Tip
La grasa de pato es deliciosa para freír o asar patatas parbolizadas. Se mantiene bien en el congelador.

1 Pica la piel del pato y la grasa con un cuchillo y colócalo en la sartén.

Derrite suavemente sobre un fuego bajo, asegurándose de que la 2 Retire la mayor cantidad de grasa que pueda con un cucharón y
transfiérla a un recipiente.
grasa no chisporrotee o se coloree.
Cuando no queda grasa, fríe los trozos pequeños restantes de piel
hasta que estén dorados (estos son conocidos como chicharrones
4 Con una cuchara ranurada, levántelos de la sartén y cuela en un tamiz.

de pato).

Sazonar con sal (se puede utilizar en ensaladas calientes o frías, o

para hacer pan de fougasse de Languedoc).
6 Colar la grasa y mantenerla, en un recipiente sellado en el
refrigerador o congelador.
 Haciendo
CONFIT DE PATO

DIFICULTAD: 99
PREPARACION: 30 MINUTOS• ESCALDADO: 12 HORAS• COCCION: 3 HORAS
EQUIPO: plato de cazuela antiadherente

Tip
PARA mantener el CONFIT por más tiempo, siga los pasos 1 y 2, colóquelo en un frasco con la
grasa y el condimento, luego esterilice durante 3 horas a 100°C (212°F) o el ajuste de gas más
bajo de su horno.

1 Espolvorear las patas y las puntas de las alas con sal gruesa y
refrigerar durante la noche.
2 Al día siguiente, enjuaga las piernas y séquelas.
Colócalo en el plato de cazuela y cúbrelo con grasa de pato
derretida.
4 Añadir un bouquet Garni, unos granos de pimienta y un poco de agua.

Cubre y cocine, ya sea sobre un calor muy bajo en la encimera o en

el horno a 100 °C (212 °F) o el ajuste de gas más bajo durante
6 Almacene el pato en su grasa en el refrigerador hasta que esté
listo para usar eso.
aproximadamente 3 horas.
 Rellenando
UNA PIERNA DE PATO

DIFICULTAD: 999
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

1 Retire el hueso grande del muslo usando un cuchillo

puntiagudo
2 Córtese a la articulación, corte los tendones que
conectan el hueso grande con el hueso más pequeño,
y quite el hueso grande.

3 Saca el hueso de la piernita 4 Recorta la parte superior de la articulación de la piernita

 Tip
UTILICE LA MISMA TÉCNICA para preparar las patas de pollo o de gallina de Guinea.

5 Manten cada pierna al mismo tamaño mediante el

recorte de cualquier exceso de carne. 6
Picar los recortes y mezclar con clara de huevo
(1 clara por cada 8 patas), sal, pimienta y un poco de
nuez moscada rallada.

7 Llene la cavidad ósea con relleno. 8 Envuelva cada jambonnette de pato en un

cuadrado de malla de grasa se haya empapado en
agua fría, luego estofar en una cacerola.
 Pechuga de pato
A LA SARTÉN

DIFICULTAD: 99

PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 15 MINUTOS

EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de cocina, sartén para freír,
Pinzas.

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1 Cortar ligeramente la parte grasa de los filetes con un

cuchillo, sin cortar a través de la carne. Sazonar con
2 Coloque el lado de la piel de la pechuga hacia abajo en la sartén fría.

sal.

3 Cocine muy suavemente durante 10 minutos, sin

chisporroteo ni coloración de la carne (solo está
4 Vierta la grasa mientras se funde.

derritiendo la grasa y dando a la piel un color dorado).

 Tip
Guarde la grasa para cocinar papas Sarladaise (vea la página 479).

5 Voltee las pechugas. Use su dedo para probar lo

cocinado que están, como lo haría con carne de res
(vea la página 144).
6 Cuando ya casi no quede más grasa, sube el fuego
durante el tiempo suficiente para que la piel se ponga
crujiente, 2-3 minutos, luego dale la vuelta y pardea el
lado de la carne por unos momentos.

7 Levante los trozos de la sartén (sin perforarlos) y

deje reposar durante unos minutos entre 2
platos. Mientras tanto, desglase los jugos.
8 Corte las pechugas en rodajas diagonales gruesas y
sazone con pimienta.
 Preparando un pato
(PATITO", ÁNADE)

DIFICULTAD: 999
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

1 Retire las puntas de plumas restantes (pequeños

tubos en la base de las plumas) con la punta del 2 Chamusque brevemente las plumas pequeñas o las
que queden sobre la llama de una estufa de gas o un
cuchillo. soplete.

3 Recortar las alas, dejando sólo el muslito del ala. 4 Tire hacia atrás de la piel del cuello y retire el hueso de la suerte.
 Tip
Usted puede utilizar la misma técnica para preparar un pato completamente crecido para ser asado para varios invitados

5 Quite las dos glándulas de la región de la nariz de

Parson (obispillo - cerca de la grupa). 6 Quite suavemente el contenido de la cavidad del
cuerpo de una sola vez.

7 8
Separe el corazón, el hígado, la molleja y la grasa,
desechando el resto de las entrañas.
Recortar cualquier coágulo o materia fibrosa del
corazón. Divida la molleja y limpie el interior.
Extirpe el conducto biliar y cualquier parte del
hígado o los órganos principales manchados de
verde.
 Preparando y atando
UN PATO

DIFICULTAD: 999
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina. Aguja de bridar

1 Quite las dos glándulas de la región de la nariz de

Parson (obispillo - cerca de la grupa). 2 Doblar en la nariz de parson rompiéndola y
forzándola de nuevo dentro de la cavidad del cuerpo.

3 Haz una incisión en el centro de cada triángulo de piel

situado por encima de los muslos. 4 Dobla los muslos e insértalos en las incisiones que
acabas de hacer. Enhebre la aguja de con un hilo
largo.
 Tip
Utilice el mismo método para TROCEAR AVES DEL MISMO GENERO, tales como faisán, Mallard y Paloma de madera.
5 Coloque el patito sobre su espalda y empuje la aguja a
través de la cavidad del cuerpo, nivele con la articulación
de la pierna. Deje un extremo de la cuerda alrededor de 30
cm (12 pulgadas) de largo fuera del cuerpo.
7 Tire de la cuerda atravesada y apretando anude en
los 2 extremos juntos firmemente.
6 Girar el patito y doblar la piel del cuello hacia atrás.
Empuje la aguja a través de cada ala a su vez,
perforando la solapa de la piel que se ha doblado
hacia atrás.
8 Enrosque la aguja de nuevo y perfore el pato justo debajo de
los huesos del muslo, pasando por la nariz de Parson
escondida dentro del cuerpo. Tire de los dos extremos
de la cuerda suavemente, apriete y ate un nudo para cerrar
la abertura.
 Asando un pato ánade
DIFICULTAD: 99
RINDE 4
PREPARACION: 20 MINUTOS• COCCION: 15 MINUTOS
POR 500G (1 LB) REPOSADO: 15 MINUTOS
1 Precaliente el horno a 220 °C (425 °F) Marca de gas 7.
Coloque el patito y los menudillos en una bandeja para
asar y sazone. Coloque la mantequilla encima y rocíe el
aceite por todas partes.
3 Quite el patito de la bandeja para asar.
EQUIPO: bandeja para asar, espátula, tamiz, cacerola
INGREDIENTES
1 patito -30g (1 onza) de mantequilla, en cubos
-2 cucharadas de aceite de cacahuete -150 ml (5
fl oz) de fondo de pollo marrón (ver página 74)
-sal y pimienta molida
2 Calcule el tiempo de cocción (15 minutos por 500 g / 1b).
Coloque en el horno durante 15 minutos, luego reduzca
a 180 °C (350 °F) Marca de gas 4, y cocine por el tiempo
restante.
4 Envuélvalo en el papel de aluminio para protegerlo,
después manténlo caliente y déjelo reposar por 15
minutos.
5 Desglase la bandeja del asado con el fondo durante
el período de reposo.
6 Raspe todos los jugos del asado con una espátula.

7 Colar los jugos sobre la cacerola. 8 Calentar para reducir a la mitad.

9 Vierta los jugos en un recipiente y deseche la

mayor cantidad de grasa posible con una cuchara. 10 Añada los jugos de pato descansados a los jugos
de la sartén. Sirva inmediatamente.
 Trinchando un pato / ánade

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, Tenedor de corte.

Tip
La pechuga de pato debe ser rosa. Si las patas todavía necesitan tiempo de cocción, devuélvelas
al horno durante varios minutos mientras termina de trinchar.

,I/

1 Coloque el patito en la tabla de cortar. Utilice el tenedor de trinchado

para mantenerlo quieto en el esternón (hueso de la pechuga).
2 Retire las patas en el punto donde la articulación se encuentra con la
carcasa.
Corte cada pata en dos en la articulación. 4 Colocando el cuchillo a lo largo del esternón, corte el filete de la
pechuga y el ala como una sola pieza.

Corte cada Suprema en dos 6 El patito ahora se ha cortado en 8 piezas.

Preparando un pichón
PARA 'COCCIÓN-DOBLE'
(BAÑO MARÍA)

DIFICULTAD: ••
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.
• Este método de doble cocción también se puede utilizar para perdiz o paloma torcaz.

1 Coloque la paloma en su costado, corte la piel entre la

pierna y la carcasa, luego tire hacia afuera del muslo
para exponer la articulación.
2 Quite completamente cada pierna en la articulación.

3 Recorte las alas, conservando sólo la parte carnosa

(a veces llamada drumette —muslo del ala—). 4 Coloque la paloma sobre su espalda y retire el
hueso de la clavícula (de la suerte) con un cuchillo.
 Tip
Este método es especialmente adecuado para las aves de caza, con su delicada carne de pecho.
Las patas son un poco más duras y se preparan mejor por separado, tal vez como confits o rellenas.

5 Remover el hueso de la suerte.

6 Haga un corte diagonal para separar la parte
posterior de la carcasa de la parte delantera (guarde
la parte posterior para el fondo).

7 Corte la columna vertebral de la parte delantera. 8 Las patas están listas para asar por separado de
las supremas, que son más delicadas. Cocine
éstas singulares piezas, después rellene.
 Desvenandofaie gras
Y COCINANDO EN UNA TERRINA

DIFICULTAD: 999
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, terrinera,
bandeja para asar

Tip
Si la receta sugiere agregar alcohol, elija un Armagnac.

Remoje un foie gras crudo (hígado graso) en agua tibia durante

1 hora para suavizarlos, después seque.
2 Colóquelo en la parte curvada hacia arriba en la tabla de
cortar y separe los 2 lóbulos.
 \

Devena el lóbulo grande: siguiendo el curso de la vena principal,

cavar en el hígado ablandado con el pulgar y tirar suavemente sobre
la vena.
4 Continúe tirando suavemente hacia fuera sin romperlo, cortando
sus vasos que conectan, con la punta de un cuchillo.

5 Siga el mismo procedimiento con el lóbulo pequeño.

6 Sazona con sal marina y pimienta (u otro condimento de su
elección, como la mezcla de cinco granos de pimienta o pimienta
de Espelette).
 ,

Remodele el hígado con las manos. 8 Colóquelo en la terrina de cocción, apisonando bien para sacarr las
bolsas de aire.

Precaliente el horno a 100°C (212°F) o al nivel de gas más bajo. Coloque

la terrina en una bandeja para asar. 10 Ponga la tapa y vierta suficiente agua caliente en la bandeja para
llegar dos tercios de la altura de la terrina.
 Colóquelo en el horno durante 40-45 minutos, hasta que el foie

12
Quite la terrina del baño María y vierta la mayor cantidad de grasa
gras haya alcanzado los 57 °C (135° F) y esté medio cocido. Utilice posible. Enfriar la grasa, luego cubrir y enfriar en el refrigerador.
una sonda para comprobarlo.

13 Coloque un rectángulo de poliestireno o una pequeña tabla de

cortar envuelta en papel de aluminio encima del foie gras, pose un
peso sobre él, luego colóquelo en el refrigerador.
14
Después de 6 horas, quite el peso y cubra la lámina. Derretir parte de
la grasa reservada y verterla sobre la superficie. Espere 24 horas antes
de comer el foie gras; se mantendrá durante 10 días en el refrigerador.
 Foie gras a la sartén
CON FRAMBUESAS

DIFICULTAD: 99

Tip
El FOIE GRAS va maravillosamente bien con fruta fresca como higos, grosellas o uvas.

\
.,,-

1 Corte el foie gras en rodajas de 1,5 cm (1/2

pulgada) por lo menos 30 minutos de anticipación.
2 Sazonar con sal y pimienta, luego colocar sobre un
plato en el refrigerador hasta el último momento.

3 Cocine el foie gras durante unos 2 minutos a cada

lado en un recipiente seco muy caliente.
4 Transfiéralo caliente de inmediato a un plato.
 RINDE 2 INGREDIENTES
250 g (9 onzas) de foie gras no desvenado
PREPARACION: 10 MINUTOS• COCCION: 10 MINUTOS -2 cucharaditas de azúcar moreno
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de cocina, Sartén -3 cucharadas de vinagre de Jerez
-100 ml (3 1/2 fl oz) fondo de pato o pollo
(ver página 66) -125 g (4 1/2 onzas) de frambuesas
-sal y pimienta molida.

5 Deseche la grasa que queda en la sartén,

luego caramelice el azúcar moreno. 6 Desglase el caramelo con el vinagre de Jerez antes de
añadir el fondo de ave.

7 Reduzca hasta que tenga un sirope almibarado. Añada

las frambuesas.
8 Remover las frambuesas en el jugo por sólo el
tiempo suficiente para calentar por dentro, antes de
colocarlas en el foie gras y verter sobre el jugo.
 Despiece de un conejo

DIFICULTAD: 99
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

Tip
Usted puede mantener las patas enteras y rellenarlas usando la técnica mostrada en la página 238.

Corte la cab e z a 2 Reserve el hígado (y los riñones si lo desea).

Separe la parte frontal del sillín. Retire los hombros cortando debajo del omóplato (no en la
articulación).

Retire la base del cuello.

6 Divida la caja torácica en el esternón.
7 Separe las 2 porciones de costilla en la columna vertebral. 8 Corta cada mitad en 2 piezas.

9 Haz un corte en el hueco del muslo y saca la articulación.

10 Retire cada pierna, cortando a lo largo del sacro (el extremo de
la cola ósea del conejo).
OCUSE
e

BOCUSE

li��
sESE
0

OCUSE
e 11 Si lo desea, corte las patas en 2 con un golpe agudo un poco
por encima de la articulación. 12 Remover la punta del sacro.

13 Deje el sillín entero o córtarlo en 2 o 3 secciones. 14 El conejo está listo para hacer fricassé (estofado en verduras)
—en chasseur de conejo (en salsa cazador), por ejemplo (ver
pág. 264).
=
>-

==
CL
'
co
N
 Deshuesado y relleno
DE UN SILLÍN (ESPINAZO DOBLE)
DE CONEJO

DIFICULTAD : • 9 •
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

1 Coloque el espinazo plano, extendiendo las aletas del

vientre, quitando los riñones y cualquier exceso de
2 Deslice el cuchillo a lo largo de la línea del hueso central,
liberando los filetes a medida que corta alrededor de la
grasa. cresta de los huesos que sobresale en el medio.

3 Continúe trabajando alrededor de la segunda cresta de

los huesos para separar el empalme. 4 Repita el procedimiento en el otro lado, asegurándose
de que no llegue a cortar por la espalda.
5 Suavemente liberar la línea de las vértebras de la
carne de la espalda y retirarla. 6 Endereza y conserva las aletas del vientre.

7 Sazonar la carne con sal y pimienta. Extienda su

relleno elegido sobre él. 8 Coloque los riñones de nuevo en su lugar y
enrolle el espinazo en las aletas del vientre.

9 Átalo como un pequeño asado (pág. 193, los pasos

13-14) o según tu receta. 10 También podría envolverlo en malla de grasa si lo desea.
 Conejo al cazador

DIFICULTAD: 9 9
INGREDIENTES

4 cucharadas de aceite de cacahuete · 1 conejo

RINDE 4
despiezado (ver página 258) • 1 zanahoria y 1 cebolla,
PREPARACION: 30 MINUTOS • COCCION: 45 MINUTOS en Mirepoix (ver página 440) • 1 cucharada de harina
•2 dientes de ajo, peladas y triturados •1 bouquet Garní
EQUIPO: 2 caserolas a prueba de fuego, sartén,
• 1 cucharada de puré de tomate •50 ml (2 fl oz) Brandy
cuchara ranurada, tamiz.
•350 ml (12 fl oz) vino blanco seco •150 ml (5 fl oz) de
fondo oscuro de ternera (ver página 68) •250 g (9 oz)
champiñones, en rodajas •30 g (1 oz) mantequilla •2
cucharadas de estragón •sal picada y pimienta molida

1 Calentar el aceite la cacerola la, sazonar las piezas de conejo con sal y
pimienta y cocinar en todos los lados hasta que estén bien marrones.
2 Agregue las verduras alestilo Mirepoix y sude durante unos minutos.
Espolvoree con harina (esto eventualmente servirá para espesar
la salsa). 4 Dore la harina a fuego alto, girando las piezas del conejo
constantemente.

Agregue el ajo, el bouquet Garní y el puré de tomate.

6 Flambee con el brandy.
7 Vierte el vino blanco. 8 Hierve el vino y luego agrega el fondo oscuro.

9 Cubra y cocine a fuego lento un fuego bajo durante 35 minutos.

10 Freír las setas en la mantequilla a un fuego alto.
Con una cuchara ranurada, transfiera las piezas de conejo a
la segunda cacerola.
12 Colar la salsa.

Agregar los champiñones. 14 Espolvorear con el estragón picado y servir inmediatamente.

DESPOJOS
OFFAL

th
 Contenidos

Robusto pero delicado,

y algo terroso 270
PREPARACIÓN DE RIÑONES DE TERNERA PARA FREÍR 272
COCINANDO UN RIÑÓN EN SU PROPIA GRASA
274
276
PREPARANDO MOLLEJAS DE TERNERA
278
LIMPIEZA Y ESCALFADO DE SESOS 282
SESOS FRITOS 284
 Despojos
ROBUSTO PERO DELICADO, Y
ALGO TERROSO

Ya sea conocido como "despojos" o "carnes de variedad", es el nombre

el que se le da a los órganos y extremidades comestibles de los animales
sacrificados. Las delicias que se ofrecen incluyen tripas, cabeza de
ternera, manitas de cerdo, carne de res, rabo de buey y cachete de
ternera ... sin mencionar el hígado, el cerebro y la médula —una selección
de nombres que evoca un mundo de imaginación extraña en lugar de UN SABOR DEL PASADO
gastronomía.
"Me había olvidado de estos detalles, pero
Incluso en la antigüedad romana, las personas ricas se consentían
volvieron a mí en un instante frente al puesto
comiendo los órganos de varios animales terrestres y marinos. El más
donde se exhibía la tripa ... Lengua y cerebro
popular de estos incluía los pezones y la vulva de las cerdas,
especialmente si se les aseguró que eran de animales estériles. Este nivel también ... Pedí consejo y descubrí cómo
de prescripción revela que la naturaleza específica de los órganos era al cocinarlos ... Probé mis recuerdos de la infancia.
menos tan importante como su sabor. Sin embargo, el método de Los cerebros se derritieron en mi boca, huyendo
preparación y la adición de aromáticos y condimentos se mantuvo
a nada en lugar de ser tragados. La lengua
relativamente simple, lo que demuestra que la suavidad, la sutileza y la
peleó; lo mastiqué con entusiasmo pero me tomó
verdadera esencia del alimento en sí también fueron reconocidas y
apreciadas. un tiempo, tenía algo sustancial en mi boca. Comí
cerebros y la lengua ese día.
Algunos de los despojos menos conocidos a menudo se asocian
erróneamente con los órganos reproductivos de los animales. Las Por nostalgia, comí los alimentos que la gente
mollejas y los riñones también suelen confundirse; las mollejas son el ya no come, solo porque me los encontré un día en
timo —un órgano en la cavidad torácica que forma parte del sistema el mercado ".
inmunológico— mientras que los riñones desempeñan la misma función
para los animales que para los humanos. Asociar órganos relativamente Des El.ucidations por Alexis Jenni (2013)
neutrales con otros que tienen connotaciones muy fuertes sugeriría que
su importancia simbólica supera cualquier problema más directo de sabor
o nutrición..

DISPONIBLE EN ROJO O BLANCO.

Se hace una distinción entre despojos rojos y blancos, dependiendo de la Los despojos blancos requieren una preparación compleja por parte de
forma específica en que se haya preparado antes de la venta. Idealmente, un profesional. Están blanqueados, a menudo precocinados (o incluso
comprará sus despojos de carniceros maestros, quienes podrán darle completamente cocidos) y puede reconocerse por su color blanco o
consejos útiles. marfil. La cabeza de ternera es el ejemplo más conocido, ya sea como la
_. De lo contrario, puede encontrar los despojos procesados más simples mitad de una cabeza de ternera enrollada, o en su forma original.
.....
.....
c:,:
(tanto frescos como congelados) en los supermercados. Debe comprar
Q
Los despojos rojos —riñones, hígado y lengua— se preparan poco antes
despojos en el último momento, no más de un día antes de cocinarlos,
� de venderse, por lo que es mejor cocinarlos usted mismo lo más rápido
porque estos productos son extremadamente delicados y no se
posible.
conservarán crudos.
En un estado precocinado y listo para comer, puede comprar despojos
en forma de carne de cerdo (pâté de tête -queso de puerco-) o
ensalada de cabeza de cerdo prensada (salade de museau).

ESTILO BISTRO GASTRONOMOS Y BISTRONOMÍA

Gracias a la diversidad de los despojos crudos y a los métodos de
preparación, los despojos ofrecen una gran variedad de sabores y La moda actual ha alentado el crecimiento de los
texturas: el cerebro parece derretirse en la boca, por ejemplo, mientras establecimientos, que a menudo operan en una
que las manitas son crujientes, gelatinosas y firmes.
Los despojos de res tienen un sabor más pronunciado y una textura más escala bastante modesta, en la que los huéspedes
densa que los despojos de ternera o cordero. Cuando el animal aún es
cenan en un entorno que juega con ideas del
joven, los aromas y sabores de estos dos últimos son muy sutiles, y su
textura se derrite tanto en la boca que los despojos parecen casi pasado de una manera contemporánea y auténtica.
desmoronarse.
Sus menús tienen un marcado énfasis en los
La forma en que están preparados también enfatiza sus diferencias. La sabores de antaño; La cocina de bistró utiliza
cabeza del ternero va bien con salsa gribiche, por ejemplo, que le da un
sabor más fuerte, mientras que otras salsas pueden hacerla más picante. productos tradicionales, incluso anticuados, pero
Por el contrario, el timo de cordero se sirve con créme fraiche y siempre con sabores de alta calidad, mejorados
champiñones, lo que permite que su delicadeza destaque sin ser
abrumado por otros sabores más potentes. con habilidades que habían caído en desuso, pero
Además de estos grandes clásicos, la preparación de despojos aún puede
que ahora se están redescubriendo con todo su
depender en gran medida de las tradiciones regionales que permanecen encanto.
vivas y saludables. En Francia, por ejemplo, los despojos (especialmente
los despojos de res) se comen con mayor frecuencia, y son más comunes
en el norte.

La cocina del sur de Francia presenta la menor cantidad de despojos, con

la excepción de los despojos de cordero, que aparecen en numerosas
recetas, como los riñones salteados con habas.

fuente de minerales y elementos de una dieta, como hierro, zinc,

En el Reino Unido, los despojos se han asociado durante mucho tiempo
con la alimentación frugal en tiempos de guerra y el consumo ha
disminuido en un 90 por ciento desde entonces. Sin embargo, esas
carnes no amadas ahora están volviendo a la moda, con muchos
restaurantes bistró una vez más con sesos, tripas y riñones.
Además de presentar a una nueva generación de comensales estos
interesantes y nuevos sabores, a los chefs les gusta el hecho de que los
despojos son generalmente baratos, incluso si optan por productos de
gran calidad. Al comprar, solo asegúrese de que provengan de un buen
carnicero porque requieren preparación especializada.
SALUD DESDE DENTRO
Cada tipo de despojos tiene su propio perfil nutricional, aunque las
diferencias no son grandes. Todos pertenecen a una familia de alimentos
que son fortificantes y restauradores, por lo que se consumieron en tales
cantidades durante y después de la Segunda Guerra Mundial.
Los despojos proporcionan proteínas de una calidad igual a la suministrada
por carnes más "clásicas", y también son una buena
manganeso, cobre y selenio. También contiene una cantidad útil de
vitaminas A, D y E, así como vitaminas del grupo B.
Ciertos tipos de despojos —a saber, los órganos que filtran los
productos de desecho— deben consumirse con moderación porque
pueden absorber sustancias tóxicas, como el ácido úrico en los riñones.
Elegir productos etiquetados como orgánicos o comprar directamente
de productores orgánicos es una buena manera de asegurarse de que
el animal haya tenido la mejor dieta, y que los despojos contendrán la
menor cantidad de hormonas y antibióticos.
Solo se puede obtener una visión matizada de los productos de
despojos comiéndolos, y muchas personas se sorprenden gratamente
cuando lo hacen. La diversidad disponible es tal que es raro amarlos (o,
de hecho, odiarlos) a todos. Nuestros recuerdos, gustos y hábitos nos
hacen buscar algunos y rechazar otros.
Cocinar y comer despojos es una buena manera de explorar nuestros
apetitos y los límites de nuestras tolerancias. Esencialmente, es una
ocasión para que el anfitrión y los invitados expresen el placer del
descubrimiento en la alegría de comer, incluso hasta el punto de un
cierto asco.
 Preparar riñones de ternera
Bacus
PARA FREÍR
eoc3
cSEu Bo
aw.,. B

BOC
OC

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo Afilado.

tJC.llS&
BOW,\,., DQ
Tip BOCUSE_-D
AL IGUAL QUE TODOS LOS DESPOJOS, los riñones que elija deben ser absolutamente frescos, preferiblemente fl}Joeu.lJe
comprados a un buen carnicero local.
BOC

Bacus
.......e o c3
cu130
SE Boe

Bacus
2 eoc3
cu130
Retire la capa de grasa alrededor del riñón. Con la misma técnica, retire la membrana que protege el riñón (guarde la
grasa para cocinar).

SE oc
3 Abre el riñón, sin cortarle por la mitad.
4 Utilice el cuchillo para quitar las partes blancas.

')

5 Del mismo modo, quite la mayor cantidad de tejido duro (médula)

como sea posible. 6 Corte el riñón en cubos a grosso modo
 Cocinando un riñón
EN SU PROPIA GRASA

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocina, sartén a prueba de horno con tapa

Tip
UNA vez que se derrite suavemente y se tensa, la grasa renal se puede utilizar para freír patatas (como es común en Bélgica).

Retire una porción de la grasa del riñón, conservando una capa de

alrededor de 1cm (1/2 pulgada) de espesor para cocinar. 2 ldentificar qué lado del riñón estaba unido al cuerpo para obtener acceso
a los vasos sanguíneos y la médula.
Usando la punta del cuchillo, retire la mayor parte del tejido duro
(médula) como posible sea, sin estropear la forma del riñón. 4 Sazonar el riñón con sal y pimienta, luego sellar en todos los lados en
una mezcla de mantequilla y aceite en la sartén.

Cubra, luego cocine durante unos 16 minutos en un horno

precalentado a 180 °C (350 ° F) marca de gas 4. 6 Deje reposar el riñón en la sartén cubierta durante 10 minutos antes de
cortarle en rodajas.
 Preparando
MOLLEJAS DE BECERRO

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: Sartén

Tip
AUNQUE MENOS CONOCIDOS que los riñones, las mollejas de cordero son igual de deliciosas. Es mejor simplemente
freírlas, ya que se cocinan muy rápido.

1 Coloca las mollejas en un recipiente con agua helada y déjalas en

remojo durante unas horas, hasta que se pongan blancas, cambiando
2 Escurrir, luego colocar en una sartén llena de agua fresca.

el agua según sea necesario.

3 Llevar a ebullición, añadir sal, luego reducir el calor y cocinar a fuego lento durante
5 minutos.
4 Refresca las mollejas en un tazón de agua helada.

Limpie las mollejas quitando la membrana externa principal y cualquier exceso

de grasa, teniendo cuidado de no separarlas. 6 Déjelos bajo un peso durante al menos 1 hora (entre 2 platos, por ejemplo) y
refrigera hasta el momento en que estén listo para cocinarlos.
 Estofando
MOLLEJAS DE TERNERA

DIFICULTAD: 99 INGREDIENTES

2 mollejas de ternera • 50 g (2 oz) de mantequilla • 2

RINDE 4
cucharadas de aceite de cacahuete • 1 zanahoria •1 cebolla
PREPARACIÓN: 20 MINS • COCCIÓN: 30 MINUTOS •1 trozo de apio y 4 setas, corte en Mirepoix (ver página 440)

EQUIPO: sartén, espátula, tamiz, Cacerola. • 50 ml (2 fl oz) Oporto, Madeira o vino blanco • 300 ml (10 fl
oz) fondo blanco de pollo u oscuro de ternera (ver página 66
o 68) • 150 ml (5 fl oz) crema doble •sal y pimienta molida.

1 Sazonar las mollejas con sal y pimienta, luego ligeramente dore en una sartén
con una mezcla de mantequilla y aceite. 2 Coloca las mollejas a un lado y luego suda el Mirepoix vegetal en la sartén
durante unos minutos.
 Desglasar con el Oporto. Reducir el líquido a 2 partes.

5 Pourin
Verter the
en elstock.
fondo. 6 Llevar
Bring toa ebullición, a continuación,
the boil, then reducir
reduce the heat and elplace
calorthe
y colocar las on
sweetbreads
top of thela vegetables.
mollejas parte superior de las verduras.

i
4
es
iz
r
m7
5
Nn
7 Cubra con un círculo de papel a prueba de grasa cortado al tamaño
de la sartén.
8 Cocine a fuego lento durante 20 minutos.

9 Manteniendo los vegetales calientes, colar la salsa a través del tamiz

en una cacerola. 10 Agrega la crema a la salsa en la sartén.
11 Reduzca la salsa una vez más hasta que recubre una cuchara.
12 Ajuste el condimento y vierta la salsa sobre las mollejas.

Tip
SETAS, TRADICIONALMENTE MORELS, a menudo se añaden a la salsa. Como acompañamiento, sirva pasta
fresca, una selección de verduras o mousse de zanahoria.
 Limpieza y escalfado Bacus
DE SESOS
eoc3
cSEu Boaw.,. B

BOC
OC

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: sartén, cuchara ranurada

• El método descrito a continuación también se puede utilizar para los sesos de

DQ
ternera, cordero y cerdo. • tJC,{f.Se,
BOW,\,.,
BOCLJSE_-D
Tip (fiJoet16e
Los sesos escalfados (poché) son deliciosos cuando se cortan en cubos, sazonados con sal y
pimienta, luego se fríen en la masa de tempura (ver página 330).
BOC

Bacus
eoc3
cu130
SE Boe

2 Bacus
Coloque los sesos en un recipiente con agua fresca o manténgalos debajo

eoc3
cu130
Coloque los sesos en un tazón de agua fría acidulada con vinagre y
remoje durante 1 hora, cambiando el agua de vinagre como sea necesario de un grifo mientras retira suavemente la membrana fina que los cubre,
hasta que quede clara. junto con cualquier coágulo de sangre.

SE oc
 Coloque los sesos en una sartén llena de agua fría y salada. Añadir una
ramita de tomillo, una hoja de laurel y algunos granos de pimienta, a
continuación, llevar a fuego lento.
4 Usando una cuchara ranurada, espuma con mucho cuidado.

5 Cuando los sesos resisten ligeramente al tacto, ya están cocidos a través. 6 Levante los sesos con una cuchara ranurada y escurra en papel de
cocina.
 Sesos fritos
INGREDIENTES
• 3 cerebros, remojados y escalfados (ver página 282) • 75
g (2 1/2 oz) de harina normal • 2 cucharadas de aceite de
DIFICULTAD: 99 cacahuete • 100 g (3 1/2 oz) mantequilla • jugo de 1/2
RINDE 6 limón •1 cucharada de perejil picado • Sal y pimienta
molida • cuartos de limón, para servir
PREPARACION: 5 MINUTOS • COCCION: 15 MINUTOS
• El nombre francés para el método de cocción
EQUIPO: Sartén
utilizado aquí es à la meunière (a la molinera). Lleva
el nombre de la esposa del Molinero (Meunière)
porque la comida es ligeramente enharinada antes de
ser frito en mantequilla marrón •

)-

1 Sazonar los cerebros con sal y pimienta, rodar en la

harina y sacudir firmemente cualquier exceso. 2 Calienta el aceite y la mitad de la mantequilla en la sartén a
fuego alto y añade el cerebro.
 Cocine en todos los lados durante unos 10 min, bañe constantemente
el cerebro con la mantequilla espumosa mientras se inclina la sartén. 4 Poner los sesos a un lado en un plato y desechar la mantequilla de
cocción. Agrega la mantequilla restante a la sartén y calienta hasta que
empiece a dorarse ligeramente.

5 Añadir el jugo de limón y el perejil.

6 Lleve el contenido de la sartén a ebullición durante unos segundos
y luego vierta sobre los sesos. Sirva con los cuartos de limón.
CAZA
GAME

th
 Contenidos

El hogar es la colina del cazador 288

MARINADO PARA UN ESTOFADO O UNA PIEZA DE CAZA 290
ANCA DE VENADO 292
ESTOFADO DE VENADO 294
 Caza
EL HOGAR ES LA COLINA DEL CAZADOR
Durante mucho tiempo reservada y privilegio de la aristocracia, la carne
de caza es un alimento con un valor simbólico pronunciado, sobre todo
porque el juego de caza sigue siendo una actividad con un fuerte código
de comportamiento y social, aparte de las regulaciones legales que
definen y controlan su práctica. Aquellos involucrados en la caza, ya sea
el pasatiempo aristocrático de montar y los perros, o el acecho más
populista, participan en una experiencia compartida que se remonta a
las expediciones de caza reales del pasado. Hoy este contexto todavía le
da a la caza una imagen muy particular dentro de la cocina
contemporánea.
Sin embargo, gran parte de la caza consumida en estos días no ha sido
perseguida por aquellos que luego la disfrutan —sino que simplemente
se compra. Se puede comprar fresca, a veces de cazadores, pero más a
menudo de carniceros especializados. Por supuesto, los supermercados
también venden carne de caza, pero la selección es algo limitada y
generalmente preempaquetada.
SABORES DE TEMPORADA DE INVIERNO
Las recetas clásicas y las estaciones durante las cuales la
caza está en su mejor momento se combinan para
convertirlo en uno de los grandes placeres del invierno.
La carne de venado, que está más fácilmente disponible,
no se recomienda durante marzo, abril o mayo, y no
encontrará jabalíes entre febrero y agosto. La perdiz y el
faisán están disponibles desde septiembre y octubre,
respectivamente, hasta el 1 de febrero, pero a menudo se
pueden encontrar aves congeladas fuera de estas fechas.
288
Si bien comer carne de caza ha crecido en popularidad, particularmente
para las comidas de celebración, sigue siendo la excepción y no la regla.
Es una pena porque es deliciosa y relativamente barata.
La caza fresca no dura mucho tiempo, pero se congela muy bien, y no es
raro encontrarla en la sección de alimentos congelados de los
supermercados. Esto es aún más importante ya que la temporada de
caza autorizada para la mayoría de las especies es solo en otoño e
invierno.
Hay varias formas de clasificar a los animales salvajes que van bajo el
título genérico de "caza". Pueden tener pelaje (jabalí, venado, liebre,
conejo) o plumas (perdiz, faisán, paloma, codorniz, snipe -agachadiza-,
widgeon -mareca-, woodcock -scolopax-). Como los animales de caza
varían considerablemente en tamaño, los cazadores también hablamos
de caza menor, o caza mayor.
POTENCIA Y HIERRO
Los animales salvajes viven una vida natural, disfrutando de independencia
y libertad. Su autosuficiencia significa que desarrollan una masa muscular
sólida que produce carne bastante firme y baja en grasas, con un
contenido de lípidos de solo 1-4 por ciento.
Tomemos algunos ejemplos: la liebre salvaje es cinco veces menos grasa
que el conejo doméstico, la perdiz tres veces menos grasa que el pollo y la
carne de venado ¡25 veces menos grasa que la carne de res!
La caza se usa principalmente para preparar deliciosas recetas gourmet (a
menudo guisos o salsas) y se acompaña de generosas guarniciones o
acompañamientos.
Incluso si la caza pudiera considerarse "adelgazante", no sienta bien en
esta categoría debido a los platos que tradicionalmente se sirven con ella.
Como todas las carnes de buena calidad, la caza es bastante rica en hierro
y vitaminas del grupo B.
La variada dieta de los animales, complementada con los pastos y aromas
del bosque, le da a su carne sabores intensos y aromáticos.
RECETAS ETERNAS
A pesar de que no nos ahorramos la tarea de arrancar y desollar antes
del despiece, cocinar la caza no es del todo sencillo. Las piezas de caza
mayor, por ejemplo, generalmente se marinan en una mezcla de
especias y vino, idealmente con sabores potentes. MARIDAJE IDEAL DE VINO Y CAZA
La marinada, en la cual la carne reposará durante varias horas o más,
la ablanda y elimina cualquier parásito que esté al acecho. Es una Los platillos de caza con salsa tienen aromas intensos y
preparación esencial para las carnes que no se han congelado porque potentes, por lo que es importante seleccionar vinos que
la carne de caza no se trata y, cuando se cuelga, es difícil de proteger los complementen perfectamente.
por completo de ciertos parásitos.
Van bien con vinos generosos que tienen un final largo en
Los animales de caza manejan bien los sabores fuertes, incluidas las
la boca pero sin pesadez.
especias con las que se han asociado desde la Edad Media. También
van bien con las hierbas aromáticas y el marinado prolongado en un Para ayudar a la digestión después de la comida, los vinos
vino que posteriormente se utiliza para hacer la salsa. A menudo se también deben tener un toque de frescura, con fuertes
sirven con compotas de frutas o bayas (berries) tostadas, que es una notas minerales en particular.
excelente manera de intensificar aún más el poder aromático de la
carne. Es mejor agregar grasa a la salsa o albardar la carne con finas
rebanadas de panceta, ya que esta pequeña cantidad de grasa extra
hará que la carne sea más suculenta.

Cocinar aves de caza es menos complicado. Se pueden preparar de
manera muy simple, simplemente asados en el horno como las aves
de corral. Si sigues este camino, asegúrate de rociar al ave
generosamente con sus jugos de cocción y prepara un relleno
realmente rico.
La firmeza y los poderosos aromas de las carnes de caza las hacen
perfectas para hacer paté y terrinas para ocasiones especiales, y los
encontrarás precocinados en varias formas en carnicerías y otras
tiendas.
También puede prepararlos usted mismo con las sobras de un trozo
de carne que ya ha sido cocinado y ablandado.
Conservar la caza en frascos de terrina es una excelente manera de
guardar los sobrantes. Simplemente pique la carne a grosso modo,
luego mezcle con frutas secas, alcohol y algunas especias. Transfiera a
frascos esterilizados, selle herméticamente y luego caliente durante 2
- 3 horas en un baño de agua hirviendo..

Asombroso
Existe algo tal como caza doméstica: jabalí, ciervo, faisán,
perdiz, pato o codorniz que han sido criados en
condiciones éticas y limpias. Los animales se mantienen
en un área cerrada y se liberan en la naturaleza solo al
comienzo de una cacería que ha sido organizada y
programada.
289
 Marinado
PARA UN ESTOFADO O UNA PIEZA DE CAZA

DIFICULTAD:.
HACE SUFICIENTE PARA 1,5 KG (3 LB 5 OZ) DE CARNE
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS MÁS MARINANDO
EQUIPO: Tamiz

-
1 Coloca las piezas de carne o de caza en un plato gratinado y
cúbrelo con el vino.
2 Añadir las verduras y los aromas de acuerdo a la carne.
Sazonar con los granos de pimienta.
 INGREDIENTES
750 ml (1 frasco) vino tinto con cuerpo -1 zanahoria
-2 cebollas y 1 palo de apio (incluidas las hojas), en
Mirepoix (ver página 440) -2 dientes de ajo
-1 cucharadita de bayas de enebro
3 Cubra con el film, luego colóquelo en el refrigerador para marinar
durante el tiempo especificado en su receta.
(para la caza, opcional) -1 bouquet Garní -cáscara
de naranja seca de 1 pieza (para guisos, opcional)
-1 cucharadita de pimienta
4 Colar el adobo, reservar las verduras y usar entonces de acuerdo con la
receta.
 Anca de venado
DIFFICULTY: ••
RINDE 6
PREPARACION: 30 MINUTOS • MARINADO: 24 HORAS
• COCCION: 15 MINUTOS POR 500 G (1 LB)
EQUIPO: 1 plato para hornear. 1 bandeja para asar a
prueba de fuego. Tamiz. Espátula. Cacerola
1 Un día antes de cocinar la carne, montar todos los
ingredientes de marinado. Coloque la porción en un plato.
,�
3 En el día de la cocción, retire el marinado de la pieza
(Reserve). Seque la pieza, átala con una cuerda y
colócala en la bandeja (añadiendo cualquier recorte).
Espolvorea con los cubos de mantequilla y sazona
con sal y pimienta.
INGREDIENTES
1 pierna de venado si el hueso del muslo -50 g (2 oz)
mantequilla en dados -150 ml (5 fl oz) fondo de venado o u
oscuro de ternera (ver página 68) -sal y pimienta molida
para la marinada -750 ml (1 botella) vino tinto -1 cebolla y 1
zanahoria, en brunoise (ver página 443) -1 bouquet Garní
-2 dientes de ajo -pimienta -bayas de enebro
2 Agrega la marinada. Cubra el plato con el film y
refrigera hasta el día siguiente, girando la pierna cada
tanto.
4 Sellar la pierna en todos los lados hasta que esté bien
dorada, a continuación, transferir a un horno precalentado a
210°C (410°F) marca de gas 6-7. Asar durante 15 minutos,
luego bajar la temperatura a 180°C (350°F) marca de gas 4.
Cocine durante 15 minutos por cada 450 g (1 lb).
5 Retire la pierna de la bandeja, cubra con papel
aluminio y manténgase caliente. 6 Mientras la carne está descansando, desglasar la
fuente con el fondo y el marinado colado y reservado.

7 Raspa todos los jugos con una espátula.

8 Colar en una cacerola pequeña, a continuación,
reducir el líquido a la mitad.

9 Trinche la pieza como una pierna de cordero

(ver página 496). 10 Guarde cualquier sangre que se salga de la carne y
agréguelo al jugo antes de recalentarse.
 Estofado de venado

DIFICULTAD: 999
RINDE 6
PREPARACION: 40 MINUTOS • MARINADO: 24 HORAS • COCCION: 3-4 HORAS
EQUIPO: colador, tazón, platón, tamiz, cuchara ranurada, cacerola a prueba de fuego,
espátula, cacerola pequeña. Sartén

1 El día antes de que tengas la intención de cocinar la

carne, cuela el venado en el colador sobre un tazón
para extraer la mayor cantidad de sangre posible.
2 Combine todos los ingredientes de marinado. Coloque
el venado en un plato, vierta el adobo sobre él y deje
durante la noche en el refrigerador.
Reserva la sangre.

3 En el día de la cocción, utilice la cuchara ranurada

para sacar la carne del adobo. Escurrir en papel de
4 Colar el adobo, reservándose los vegetales drenados.

cocina.
OCUSE
('ttoe
'8

INGREDIENTES PARA LA GUARNICION:

-1.5 kg (3 lb 5oz) en dados de venado -4 cucharadas
de aceite de cacahuete -150 g (5 1/2 oz) lardones -50
ml (2 fl oz) de Cognac -12 chalotas glaseadas (ver
-250 g (9 oz) setas botón -100 g (3 1/2 oz)
mantequilla -unos cubos de pan sin corteza
-perejil picado

ui��
página 472) - CS marinada (ver página 290)
-sal y pimienta molida

• También puede utilizar el siguiente método para preparar jabalí o estofado de liebre •

SESE
OCUSE

use
,:E B0CU50
BOCUSE
I
('{{11)(� 5 Calentar el aceite en la cacerola, añadir los
lardones de manteca y sellar el venado en todos 6 Flambe con el Cognac.

ui��
los lados. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.

sESE
OCUSE
('/toe
I

'B

use
sEBocus0 7 Retira la carne y reserva.
8 Coloca las verduras marinadas en el plato de la
cazuela y fríalos durante unos instantes hasta que se
BOCUSE dore.

l'ttl'Je
I
 9 Devuelva la carne a la cazuela, agregue una pizca
de harina, luego revuelva y cocine durante unos
minutos para espesar.
10 Vierte la marinada.

11 Llevar a ebullición y espumar.

12 Cocine, sin tapar, hasta que ya no pueda oler el vino.

13 Cubra y cocine a fuego lento sobre fuego muy bajo,

o coloque la cacerola en un horno precalentado a
140°C (275°F) marca de gas 1, y cocine durante 1
14
1/2 - 2 horas hasta que la carne esté tierna.
Retire la carne y mantenga tibia. Colar la salsa a
través del tamiz en una cacerola pequeña,
empujando hacia abajo para extraer la pulpa del
vegetal.
15 Reduzca la salsa hasta que recubra una cuchara. 16 Recalienta suavemente la carne en la salsa reducida.

17 En el último momento, mezclar en la sangre

reservada, asegurándose de que no hierva. 18 Glasee las chalotas en una sartén separada.

19 Sofríe los champiñones en la mantequilla y

luego fríe los cubos de pan hasta obtener un
dorado.
20 Decora el guiso con los picatostes fritos,
champiñones y chalotes, y espolvorea con
perejil picado.
PESCADOS
y
MARISCOS
a
SH nae

tt
 Contenido

PREPARANDO UN PESCADO REDONDO

Los sabores sutiles de la buena salud 300 336
Pescado 306
FILETEAR UN PES CADO REDONDE POR EL DORSO
338
CORTE de FILETES DE EN PESCADO REDONDO 342
Mo lu sco s y crustáceos 308
FILETEANDO Y CORTANDO MEDALLONES DE MONKFISH

(RAPE) 344
310
ARREGLANDO Y CORTANDO UN BACALAO GRANDE PREPARACIÓN DE UNA COLA DE MONKFISH 346
CORTAR Y RETIRAR LOS FILETES DE SALMÓN 312
COCINAR A LA PLANCHA FILETE DE PESCADO 348
PREPRARANDO UN SALMÓN
316
SALMONETA A LA PLANCHA 349
TARTAR DE SALMÓN 317
QUENELLES DE PEZ LUCIO (PIKE) 350
GRAVLAX 318
PREPARANDO LANGOSTINOS 352
PREPARANDO UN LENGUADO O PLATIJA
320 LIMPIANDO CANGREJO DE RÍO 354
CORTANDO FILETES DE PECES PLANOS
322 CORTE DE UNA LANGOSTA 355
LENGUADO "M EUNIÉRE”
324
CORTE DE LANGOSTA EN M ITAD PAR A GRILL 356
FILETES BONNE FEMME - LENGUADO 326 APERTURA Y PREPARACIÓN VIEIRAS 358
EMPANIZADO DE PESCADILLAS 328 RELLENO DE MUSELINA EN VIEIRAS 360
TEMPURA GOUJONNETTES DE LENGUADO 330 PREPARANDO SEPIAS Y PEQUEÑOS CALAMARES 362
PREPARANDO UN RODABALLO 331 LIMPIAR MEJILLONES 364
FILETEANDO UN RODABALLO 332 ABRIR MEJILLONES CRUDOS 365
CORTANDO FILETES DE RODABALLO
334
MOULES MARINIERE (MEJILLONES MARINARA) 366
ESCALDANDO FILETES A EN CALDO CORTO DE
335 PELANDO OSTRAS FRESACAS
368
PESCADO (COURT-BOUILLON)
 PESCADOS Y MARISCOS
LOS SUTILES SABORES DE LA BUENA SALUD

Aparte de las zonas costeras de Francia, con su rico

patrimonio culinario de platos elaborados con los sabores de
yodo del mar, y una serie de especialidades regionales, como
la trucha escalfada de Alsacia o las albóndigas de lucio de
Dombes, la cocina tradicional francesa hace poco uso del
pescado que se extrae de sus ríos, lagos y mares; la
presencia del pescado en los menús, a menudo están lejos
de los podríamos imaginar o esperar.
La carne ha sido la pieza central de las comidas desde el
siglo XVII, una peculiaridad francesa no explicada en su
totalidad por las distancias de las costas en la mayor parte del
país. Los peces no solo viven en el mar, sino además en
estanques, lagos y ríos. Durante la Cuaresma en la época
medieval, el pescado se convirtió en una marca de
penitencia, considerado un pobre sustituto escondido bajo
hierbas aromáticas, y desde entonces el pescado ha luchado
por ser reconocido como un plato por derecho propio.
Sin embargo, los pescados y mariscos ofrecen una amplia
gama de sabores y texturas potenciales para su cocina y son
ampliamente reconocidos por sus atributos nutricionales
A Saber…
¿COMER ALGAS?
El pescado y los mariscos no son la única
recompensa del océano. En Europa estamos
despertando usando algas marinas como alimento
- algo que Asia ha hecho por años (hojas de nori,
por ejemplo, son esenciales para hacer sushi).
Las algas marinas son ricas en minerales, tienen
una variedad de sabores, y sus propiedades las
convierten en una excelente fuente de
inspiración e innovación hacen: el agar agar,
por ejemplo, es un agente de ajuste más fácil
de usar que la gelatina, mientras que la
espirulina, todavía poco conocida y difícil de
cocinar, contiene una proteína complementaria
que es extremadamente útil en dietas estrictas (en
ocasiones demasiado restrictivas) para pérdida de
peso.

PECES GRANDES Y CHICOS

Con más de 100 especies consumidas en Gran Bretaña, hay
una impresionante variedad de peces en oferta. Como
resultado, es bastante difícil para los no expertos obtener una SALUD DE LOS MARES
visión general adecuada, y las personas tienden a hacer
Quizás lo más importante que se debe saber acerca de los peces
distinciones binarias: pescado blanco o pescado azul, pescado
es que son ricos en proteínas y que nuestro cuerpo los encuentra
de granja o pescado salvaje. Agua dulce o salada. La región de
fácil de asimilar. También son bajos en calorías y una excelente
origen también se considera importante.
fuente de vitaminas, particularm ente B12, que es esencial

A pesar de todas las diferencias en ancho y largo, todos los

peces comp arten algunas características específicas .
para la producción de células sanguíneas y un sistema nervioso
sano, además de ser necesarias para el metabolismo celular.
Los pescados grasos son muy buenas fuentes de vitaminas A y
ésta es un antioxidante esencial además de ser buena para la
vista; mientras que la vitamina D estabiliza el calcio y ayuda a
prevenir enfermedades graves, como la depresión, el cáncer y la
demencia.
Los mariscos contienen cantidades considerables de minerales
claves, como el hierro y el fósforo. El fósforo es crucial para
tener dientes y huesos sanos, y también lo necesitamos para
producir energía. El hierro, por otro lado, es esencial para la
producción de sangre y nos ayuda a crecer adecuadamente. El
pescado también contiene oligoelementos de zinc, cobre y
selenio, el último de los cuales ayuda a combatir el cáncer y
mitiga los efectos secundarios desagradables del tratamiento.
Por último, el pescado es una fuente fantástica de ácidos grasos
poliinsaturados, incluidos los famosos omegas 3, lo que significa
que suministra energía y ayuda a reducir los niveles de colesterol
malo (LDL), mientras que también conserva el tipo de colesterol
que es beneficioso para las células y los vasos sanguíneos
(HDL). Los pescados con mayor contenido de ácidos omega-3
son los 'aceitosos' o grasos: anchoas, salmón,
A saber...
¿SALMÓN DE GRANJA O SALVAJE?
Desde hace mucho tiempo rechazado en favor del
salmón salvaje, el salmón de cultivo puede de hecho
ser más saludable que su primo capturado en línea
(que potencialmente contiene metales pesados), con
la condición de que se críe utilizando los
procedimientos adecuados y esté certificado
oficialmente. En Francia, estos podrían ser Label
Rouge, Agriculture Biologique o Saumon de
France. En el Reino Unido, la Soil Association y la
RSPCA tienen pautas estrictas sobre el cultivo de
peces orgánicos, así que busque sus nombres en las
etiquetas
caballa, arenque, sardinas y trucha, que tienen un contenido de grasa
efectivo de 5 a 12%, en comparación del pescado blanco, con solo el
1-4%. Dado estos beneficios considerables de salud, fuentes del
gobierno recomiendan comer pescado dos veces por semana,
alternando entre pescados grasos y blancos. También es importante
disfrutar de sude la variedad de especies, tantas como pueda; sean
de origen silvestre o cultivado y de hábitat salado o de agua dulce.
Por último, los peces en cualquiera de estas categorías podrían estar
contaminados con contaminantes pesados, que incluso podrían ser
peligrosos si se encuentran en altas concentraciones. Evita esto
cambiando los hábitos perezosos y optando por la variedad. Los
amantes de la comida también obtendrán los beneficios de los
nuevos sabores y texturas.
¿QUÉ HACE A BUENO UN PESCADO?
El pescado es vendido en muchas formas: fresco, destripado,
entero, o filetes; filetes congelados, enlatados y ahumados. Se
puede almacenar y preparar de muchas maneras diferentes. El mejor
consejo es elegir peces, siempre que sea posible del aparador de
una pescadería que conozcas y en quien confíes. Esto no es una
garantía de calidad y frescura, sino también, una forma ideal de
recibir consejos de cocina y descubrir la mejor época del año
para cada especie. Cuando compras en pescadería, puedes
inspeccionar la frescura y apariencia del pescado, los ojos, que son
la parte más frágil, deben ser claros y perfectamente curvados. Las
branquias deben ser rojas o rosadas, y la carne debe verse siempre
firme y brillante.
Como todo producto fresco, un pescado fresco, es de lo más delica
do que puedes comprar, debes apegarte a ciertas reglas estrictas
para prevenir cualquier daño:
-Debe ser lo último que compres y llévalo de inmediato a refrigeración.
Se congela o refrigera dentro de una bolsa.
-Una vez en casa, palmee el pescado, séquelo con papel de cocina (a
las bacterias les encanta la humedad).
-Cúbralo con la película plástica para alimentos, para evitar cualquier
contacto con el oxígeno (las bacterias adoran el aire).
-Colóquelo en la parte más fresca del refrigerador y utilícelo dentro de
dos días.
Los pescados enlatados, ahumados, salados y secos son
extremadamente fáciles de mantener; la parte difícil es hacer la elección
correcta. Aquí también el etiquetado será útil a medida que investigue
las opciones más saludables, más sabrosas y más nutritivas.
1 En Francia, se trata de ANSES, la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria,
Medio Ambiente y Trabajo, que ha sido responsable de los riesgos relacionados
con los alimentos asociados con los alimentos, el medio ambiente y el trabajo
desde 2010.En el Reino Unido, de la Food Standards Authority (FSA), que
produjo la Guía Eatwell (http://www.food.gov.uk) y el Comité Científico Asesor
sobre Nutrición (SACN), que publica consejos sobre los beneficios y riesgo de
consumo de pescado.
(https://www.gov.uk/government/publications/sacn-advice-on-fish- consumption
 Como se mencionó anteriormente, el pescado es extremadamente

A saber... frágil, y debe comprarlo de una fuente confiable y controlar su

frescura cuando lo sirve crudo.

La Frescura de lo Congelado
AGUA Y COCCIÓN
El pescado destinado a la venta congelado se
La carne de pescado se infunde naturalmente con agua y es
procesa a bordo de los arrastreros que los han
extremadamente delicada, incluso frágil, por lo que el método de
capturado y se almacena inmediatamente a una
cocción más simple, en agua, complementa su naturaleza sutil.
temperatura de aproximadamente menos 40 °C
(menos 40 °F). Esto es una garantía de frescura, El pescado se puede cocinar en un caldo corto — court-bouillon
— (un baño de agua hirviendo a la que se agregan hierbas y
especialmente si el barco está lejos del puerto y
verduras aromáticas, consulte la página 335) o al vapor sobre
el pescado no se mantendrá sin congelar. No
agua hirviendo con saborizante adicional. También puede usar
mantenga el pescado congelado durante más de
un microondas para calentar pescado pequeño que se cocina
seis meses, ya que algunas de sus cualidades
rápidamente.
nutricionales, incluido el contenido de
omega-3, se degradan muy rápidamente. TODO ENVUELTO

Cocinar pescado en papillote (en un paquete de papel) ayuda a

COCINAR PESCADOS CORRECTAMENTE
La enorme variedad de pescado disponible coincide con las
innumerables formas en que se puede preparar. De hecho, el
pescado se adapta bien a todo tipo de calentamiento y cocción,
incluso sin calentamiento.
concentrar sus sabores. La carne está literalmente "envuelta" en
los sabores de los otros ingredientes. Este método conserva la
textura del pescado (mejor cuando está firme) y mejora sus
propios sabores con los de los aromáticos y las especias. Sin
embargo, agregue estos elementos con moderación para evitar
abrumar el carácter sutil del pescado.

PESCADO AHUMADO, SUSHI Y SASHIMI; TARTAR

Y CARPACCIO

Muchas personas desconocen que el pescado se ahúma a una

temp. de aprox. 25 °C (77°F), lo que no es suficiente para
Las Espinas no Arruinen el Goce del
cocinarlo, por lo que el salmón ahumado que se sirve con
frecuencia en ocasiones especiales es realmente crudo.
Pescado
Inspirándose en otra tradición culinaria cruda, el sushi japonés, el La gente suele criticar a los peces por sus
sashimi y el maki son extremadamente populares hoy en día. El
espinas y no les son atractivos, ya que a veces
ingrediente principal es el pescado crudo, acompañado
se puede decir, que se sienten como alfileres
simplemente de arroz, salsa de soja, wasabi y jengibre encurtido.
en la boca. Sin embargo, todo lo que necesitas
Otros platos crudos nos han llegado de Tahiti, Perú, México e
hacer es el llamado ‘despinado’. Con unas
Italia —a saber, ceviches, tartares y carpaccios. En todos estos
pinzas, simplemente extraiga los huesos
casos, el pescado (o la carne) se “cocina” muy ligeramente por la
acción de un adobo de cítricos al que se le puede agregar sal, restantes en la dirección que apuntan.
chile y otros aromatizantes.

ENVOLTURAS A Saber
Cocinar pescado en envoltura es muy
recomendable, pero por muchos años la envoltura
elegida ha sido el papel de aluminio. Ahora se
sabe que el aluminio reacciona con la
combinación de calor y ácido <el jugo de limón a
menudo exprimido sobre el pescado). Es
recomendable envolver su pescado en papel a
prueba de grasa. Otros envoltorios, como las
hojas de plátano, también funcionan bien y
agregan un toque exótico a su plato en términos
de sabor y apariencia. El pescado envuelto puede
ser cocido al vapor, asado o al horno.
COCINANDO EN EL HORNO
Para cocinar pescado en el horno, colóquelo en una fuente para hornear
con abundante humedad, como el vino blanco, y una variedad de
aromáticos y vegetales con un alto contenido de agua: todas estas cosas
evitarán que se seque, lo cual es particularmente importante para el
pescado blanco. El pescado se cocina lenta y suavemente durante
mucho tiempo, más bien como un confitado, lo que le permite adquirir
los sabores añadidos y desarrollar una ternura aromática que hace
justicia a su textura.
BARBACUE Y PARRILLA - UN TOQUE
RÚSTICO
A pesar de las prácticas culinarias actuales, solo el pescado azul (no
blanco) es realmente adecuado para cocinar en una parrilla o barbacoa,
ya que las altas temperaturas pueden secar la carne blanca. Es un
método saludable, siempre y cuando el pescado no se acerque
demasiado al calor generado por las brasas, y una de las mejores
formas de permitir la plena expresión de los aromas naturales del
pescado.
FREIR (FRITO)
Freír es una de las formas más deliciosas de cocinar pescado, que se
acostumbra a envolver en una fina capa de harina o pan rallado para
proteger la tierna carne y mejorar su sabor. Este es el principio detrás de
cocinar a la 'meunière' (molinera, ver página 324), y se utiliza para
preparar peces pequeños como 'whitebait' (crías de pescado), que se
escurren, se salan y se comen instantáneamente después de retirarlos de
la sartén o freidora. Este método de cocción puede ser acusado,
justificadamente, de ser un poco menos saludable que otros, pero
brinda una excelente oportunidad para que aquellos menos
familiarizados con el pescado, para que descubran sus delicias.
Cualquier persona interesada en el pescado de inmediato aprecia la gran
variedad y versatilidad de las especies y los métodos de cocción. Puede
hacer cambios sin cesar con recetas, además de que muchos platos de
pescado saludables son adecuados para servir tanto en ocasiones
especiales, como cualquier día de la semana.
EL SUTIL PODER DE LOS SABORES DEL MAR
Los moluscos y crustáceos son subdivisiones de una familia más grande
(mariscos). En general, pueden ser menos conocidos por el público en
general, pero siguen siendo muy populares entre los amantes de la
comida y los gourmets, que saben cómo convertirlos en un delicioso
banquete. Estas extrañas criaturas viven principalmente en mares y
océanos, mayormente que en agua dulce, y son refinadas y sofisticadas de
una manera que es difícil de superar. Su carne delicadamente iridiscente
se come tal como es, sin adornos, o solo con los mejores
acompañamientos. Estos productos de lujo suelen estar reservados para
ocasiones especiales o comidas de celebración.
Cangrejos, gambas, langostas, cangrejos de río, langostinos ... la mayoría
de los crustáceos son habitantes marinos (algunos están en tierra), con
cuerpos envueltos en un exoesqueleto que forma una cáscara articulada.
Tienen una cabeza y tórax (más o menos fusionados en un cefalotórax),
unidos a un abdomen completo con pies y garras que se pueden
desprender y raspar como una fuente adicional de carne. Cada parte se
puede comer o usar en la cocina, por ejemplo, para salsas y salsas.
"'
:z::
....
.....
......
Vieiras, ostras, mejillones, almejas y caracoles: todos estos mariscos son ...,
moluscos. Sus cuerpos blandos están formados por una cabeza y una "'
:z::
Q
masa de tripas protegidas por una concha caliza. Cuentan con una gran z:
c:a::
variedad de formas, texturas y sabores, y algunos incluso hacen perlas y "'
:z::
....
nácar como defensa contra las intrusiones agresivas (como los granos de
arena).
F R E S C UR A E X T R E MA

Los mariscos y crustáceos son bajos en calorías y muy bajos en

grasas. Al igual que el pescado, también son ricos en oligoelementos y
minerales esenciales, como selenio, cobre, zinc y especialmente
yodo. Los mariscos también son una fuente excepcional de proteínas y
Cita
hierro. Algunas especies, como los mejillones y las ostras, incluso
pueden contener más que la carne roja, que generalmente se
considera la mejor fuente de dichos elementos para nuestro

LA OSTRA DE FRANCIS PONGE

bienestar.

Para garantizar la seguridad absoluta, los mariscos se deben comer a la

altura de su frescura, y la más apreciada y la mejor calidad, es comprar
en vivo. Para algunos consumidores, esto puede representar un
obstáculo psicológico considerable, ya que significa hervir los
crustáceos vivos. Los mariscos vivos pueden conservarse en el
refrigerador por otros dos días si se envuelven en papel de cocina
húmedo, solo asegúrese de que las patas y las garras estén atadas para
evitar lesiones a sí mismos u otros mariscos. Los bivalvos
(moluscos con conchas con bisagras, como los mejillones) se venden en
vivo con la misma frecuencia, y puede garantizar la frescura
comprobando que sus conchas se cierran rápidamente cuando se
tocan.
Las almas sensibles, y las menos endurecidas a los aspectos más
robustos de las artes culinarias, pueden preferir los productos
congelados, que, como el pescado, se han procesado tan pronto
como se capturan para garantizar una frescura absoluta.
A Saber
"Aunque tiene el tamaño de una roca o piedra
promedio, la ostra tiene una apariencia más
áspera, un color menos uniforme y un brillo
blanco pálido. Es un mundo desafiantemente
cerrado, pero se puede abrir: debe sostenerla en
la base con un paño, tomar un cuchillo viejo y
romo y hacer varios intentos. Tus dedos curiosos
se cortarán y tus uñas se romperán —es un
trabajo sucio. Los golpes que le acestes sobre
ella, marcarán su caparazón con anillos
blancos, como un halo. Hay un mundo entero
dentro, con comida y bebida: bajo un firmamento
de lo que se conoce propiamente como nácar, los
cielos de arriba miran hacia los cielos de abajo,
formando no más que un estanque, una bolsita
viscosa y verdosa, con una franja de encaje
negruzco, que se desvanece mientras fluye su
olor y apariencia".

Y O D O y METABOLISMO De: Le Partí pris des choses

por Francis Ponge (19142)

El yodo es esencial para la función del cuerpo. Es uno de

los componentes principales de las hormonas tiroideas, que

desempeñan un papel en el metabolismo básico del cuerpo,

S UB L I MA C I Ó N Y S I MP L I C I D A D
regulando la temperatura corporal, el cr ecimiento, la

reproducción, y la fabricación de células sanguíneas. Estas
hormonas también desempeñan un papel en la función
muscular y el desarrollo del sistema nervioso.
La forma más efectiva de capturar los delicados sabores y aromas de los
moluscos y crustáceos es tratarlos de la manera más simple posible: la
moderación en los condimentos y la cocción resalta los mejores atributos
de este noble alimento. El escalfado (pochado) y el vapor son muy
recomendables.
Para cocinar los mariscos al vapor, colóquelos en una sartén cerrada que
contenga un poco de agua aromatizada con ingredientes aromáticos como
hierbas, ajo, un poco de vino o
 A saber
MESES CON UNA 'R' EN ELLOS - DESDE LOUIS XV
Después de varios casos de muerte por
envenenamiento después del consumo de
Ciertos mariscos, como las vieiras, tienen aún mejor sabor, cuando se
sirven crudos, simplemente marinados en jugos de cítricos. Otros son
maravillosos servidos vivos, incluyendo ostras, que simplemente se
retiran de sus conchas y luego se comen. Por supuesto, hay varias
recetas clásicas en el repertorio culinario que requieren un trabajo un
poco más complejo en la cocina, y la mayoría de ellas se han
transmitido desde el siglo XIX. Esta herencia explica el porqué son tan
ricos en crema para una cosa (para intensificar las cualidades de la carne

ostras mantenidas a una temperatura delicada, la grasa es un vector para el sabor), e ingredientes de lujo para
otra (para enfatizar su nobleza), la receta de ostras en Champagne
exterior demasiado alta (el único método de
Sabayon es un ejemplo perfecto.
conservación era al aire libre en ese
momento), un edicto real de 1739 prohibió su
venta en Francia entre el 1 de abril y el 21 de TEMPORADA
octubre. Esto también aseguró que las
Hoy en día se pueden comprar mariscos y crustáceos en casi cualquier
ostras no fueran cosechadas durante su
punto del año, pero es importante respetar su temporada si usted
estación reproductiva. La misma regla se
quiere procurarlos en las mejores condiciones y en los precios más
aplica en el Reino Unido, aunque como país bajos..
más frío, la temporada se extiende de
septiembre a abril.

jugo de limón. Este es un método ideal para mejillones y almejas. Una

vez cocidos, se pueden comer calientes o fríos con un condimento
simple y rebanadas de pan ligeramente untadas con mantequilla.

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 ZS
Pescado

LUCIO

SALMONETE

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LENGUADO

TRUCHA ÁRTICA O
SALVELINO
TRUCHA

BLANCO

- BESUGO
•
 BASA MARINO o LUBINA

ABADEJO O CABONERO
ATÚN ROJO
•

RODABALLO

JOHN DORY / PEZ DE SAN PEDRO

SALMON

BACALAO

/
 Moluscos y Crustáceos
uses ana..,.., crustaceans CALAMAR SEPIA o CHOCO
1;

PULPO

VIEIRAS REINA

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OSTIONES
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VIEIRAS
MEJILLONES
 LANG OSTINOS

LANGOSTA

GAMBAS COCIDAS

GAMBAS

CAMARONES

CANGREJOS
 Cortando y Preparando
UN BACALAO GRANDE

DIFICULTAD: ...
EQUIPO: tabla de cortar, cuchillo de cocinero, tijeras, cuchillo serrado grande, cuchillo de filetear (opcional)
• También puedes usar esta técnica para cortar un abadejo grande •

1 Retire la cabeza y las branquias y reserve para hacer

sopa o caldo de pescado (vea la página 88). 2 Usando las tijeras, corte las aletas dorsal y ventral,
cortando desde la cola hacia la cabeza.

Usando un cuchillo de sierra, separa la cola de

Retira la membrana negra de la panza del pez
la caja torácica.
 -
5 Deshuesar la sección grande para hacer filetes, colo-
cando el pescado en su vientre y deslizando un 6 Recorte ligeramente cada mitad y retire
cualquier pedacito de hueso que pueda quedar.
cuchillo a lo largo de la columna vertebral para
eliminar la carne de cada lado.

---- ..

7 Con un cuchillo de filetear (de hoja flexible),

retire la piel si la receta lo requiere.
8 Si desea cocinar un poco de 'filete de pescado
enrollado' para dos, enrolle cada sección en la
pared abdominal y amarre con cuerda.

-�

g Otra opción es cortar cada sección en 2 filetes

individuales pequeños. 10 P uedes cortar filetes de la cola (ver página 312)
o recortar la pared abdominal y cortar los filetes.
 Cortar y Retirar
FILETES DE SALMÓN

DIFICULTAD: ...
EQUIPO: tabla para picar, cuchillo filetero, pincillas de cocina

Tip
La piel gruesa rallada (triturada) del salmón, es deliciosa con salmón crudo en
rollos de makis.

1 Coloque el salmón (ver page 316) en ángulo sobre la tabla, con la cola
hacia usted y la cabeza hacia el lado opuesto. 2 Manténgalo plano con cuidado con sus manos mientras hace un corte,
comenzando detrás de la cabeza unos milímetros por encima de la
columna vertebral.
3 Use este hueso como guía para quitar el primer filete. Comience ejecu-
tando el cuchillo de fileteado (de hoja flexible) a lo largo de los huesos
grandes para separar la parte superior del filete.
4 Voltee el pescado y continúe separando el filete, ejecutando el
cuchillo a lo largo de los huesos (espinas) del vientre

. .. - .

5 Regrese el pescado a su posición original (voltee de nuevo) y corte

en la carne detrás de la cabeza y retire completamente el filete. 6 Voltee el pescado para que pueda alcanzar el otro filete y comience a
cortar la carne alrededor de la cabeza.
 -

J " ;;a

7 Separe del hueso, la parte posterior del filete, levantándolo.

8 Retire la base de las aletas de las partes respectivas de los filetes.
Recortar ligeramente los bordes.

g Use sus dedos para palpar los huesos restantes debajo de la superficie
del filete y levántelos con las pinzas, enjuagándolos con agua fría según 10 Aquí puedes cortar filetes pequeños que pueden ser cocinados
por un solo lado.
sea necesario.
11 Si la receta lo requiere, retire la piel con un cuchillo de
filetear, sujetándola firmemente en el extremo de la cola
mientras corta.
12 Los filetes pueden ser cortados en escalopes (rebanada fina) o
filetes más pequeños, según lo requiera tu receta.

Tip
PREPARE UN GRAN SALMÓN MUY FRESCO TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE; puedes cortar para
varias recetas:

• El mejor extremo del filete para salmón Wellington o sashimi

• Filetes con o sin piel (se pueden congelar)

• La parte delgada de la cola para tartar (vea la página 317)

• Recortes para mousseline (ver página 360)

 Alistando un Salmón

DIFICULTAD: 999
EQUIPO: tabla de picar, cuchillo de chef, tijeras, descamador

1 Recorte las aletas dorsal y ventral con las tijeras,

cortando desde la cola hacia la cabeza (tenga
cuidado, ya que algunas aletas pueden ser muy
afiladas).
2 Con el descamador, retire las escamas de todo el
salmón, sosteniéndolo firmemente por la cola y
cuidando el vientre.

3 Jale las agallas y sosténgalas. Recórtelas con las

tijeras, teniendo cuidado de no cortar la pequeña 4 Verifique que el pescado haya sido destripado
adecuadamente y elimine las entrañas que
sección que conecta la parte inferior de la cabeza puedan quedar.
con el vientre.
 Tartar de Salmón
DIFICULTAD: 99
PORCIONES 4 • PREPARACIÓN: 20 MINUTOS
EQUIPO: tabla y cuchillo de chef
INGREDIENTES
400 g (14 oz) de filete de salmón extra fresco, sin piel
y deshuesado; 1 chalota (escalonia) o 1/4 de cebolla
roja; 1 vara chica de apio o la cuarta parte de un
bulbo de
(
-
1 Corte el salmón en tiras y luego en pequeños cubos.
3 Colocar en un molde circular sobre platos para servir.
hinojo. picado en mirepoix (ver pag. 440)
-3 cucharadas de hierbas de su elección, picadas
(eneldo, perifollo. albahaca, cilantro, etc.).
3 cucharadas de aceite de oliva. - Jugo de ½ limón.
- Sal y pimienta o granos de rosa pimienta molida
PARA LA GUARNICION : 1 tomate cherry pelado -
cáscara de limón blanqueada , ramitas de eneldo
2 Mezcle el salmón con las verduras, las hierbas, el
aceite y el jugo de limón en un tazón grande.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
4 Adorne y sirva inmediatamente..
 rava ax
Gravlax
DIFICULTAD: 99 INGREDIENTES
100 g (3½ oz) de azúcar caster (extra fina) - 250 g (9 oz)
PORCIONES 8 de sal de Guérande gris (sal marina gruesa sin refinar,
PREPARACION: 20 MINUTOS • secada al sol) - 1 manojo de eneldo picado - 1 filete
ENFRIAMIENTO: 12-18 HRS, DEPENDIENDO DE de salmón grande con piel (ver pág. 312)
EL TAMAÑO
EQUIPO: tabla, cuchillo para filetear

Tip
LOS ESCANDINAVOS Sirven gravadlax con papas al horno y una vinagreta de eneldo, miel y mostaza.

1 2
Extienda un poco de la mezcla en el fondo de una bandeja para
Mezcle el azúcar, la sal y eneldo en un tazón hornear grande y coloque el filete en la parte superior, con la piel
hacia abajo, antes de cubrir el pescado con el resto de la mezcla.
3 Cubra el filete de manera uniforme con la sal, presionando la
mezcla hacia abajo con la palma de la mano. 4 Cubra con film transparente y refrigere durante 12 a 18 horas,
verificándolo 2 o 3 veces para drenar los jugos liberados por el
pescado.

5 Raspe cuidadosamente la mezcla de eneldo, luego limpie

cualquier rastro del líquido y eneldo con papel de cocina. 6 Con un cuchillo de filetear (de hoja flexible), corte el pescado
en tiras de 8 mm (3/8 pulgada) de grosor.
 Alistando un Lenguado
LENGUADO, PLATIJA, PLATUXA, SOLLA

DIFICULTAD: ...
EQUIPO: tabla, cuchillo de chef, tijeras, descamador

Tip
SI EL PESCADO ESTÁ MUY FRESCO� la piel negra saldrá fácilmente sin dañar los los filetes

1 Usando las tijeras, corte las aletas del lenguado.

2 Haga un corte en la piel, justo en la base de la cola y jale la
sección de piel
 '

• /

3 Sostenga el pescado con una mano, agarre la solapa de la piel

con la otra (usando un paño de cocina si está muy resbaladizo), y
retírela con varios movimientos, subiendo el pescado a medida
4 Gire el pescado y raspe la piel blanca con el raspador o un cuchillo.

que la piel se retira progresivamente.

, •

' -
\

5 Corte la branquias con las tijeras.

6 Verifique que el pescado haya sido desentrañado
adecuadamente y elimine restos que puedan quedar.
 Cortando Filetes
CORTANDO FILETES DE LENGUADO GRANDE

DIFICULTAD: ...
EQUIPO: tijeras, tabla, cuchillo de chef
• Los grandes lenguados son conocidos como "soles
fillets" (suelas de filete) en francés. •

1 Usando la tijeras, corte el lenguado retirando las

aletas 2 Haga un corte en la piel oscura, justo en la base de
la cola y jale la sección de piel

'

3 Sostenga el pescado con una mano, agarre la

solapa de la piel con la otra (usando un paño de 4 Siga el mismo procedimiento con la piel
blanca por el otro lado del pescado
cocina si está muy resbaladizo), y retírela con
varios movimientos, subiendo el pescado a
medida que la piel se retira progresivamente.
 I

5 Coloque el pez sobre la parte plana y corte

sobre la linea central a todo lo largo, de la
6 Corra el cuchillo a lo largo de la columna ver-
tebral para sacar el filete posterior (siguiendo la línea
de la cabeza para no perder la carne gruesa ahí).
cabeza hasta el hueso.

I/ ; •

'-

7 Voltee el pescado y pase el cuchillo por los

huesos ventrales para quitar el filete del vientre. 8 Voltee de nuevo el lenguado y repita los
pasos 5, 6 y 7

g Recorte los filetes; quite los bordes ásperos

y reserve los huesos y despoJos para hacer
un caldo o fondo de pescado..
10
Puede mantenerlos enteros; cortarlos en ángulo
para hacer gouJonnettes o doblarlos para cocinar
los; por eJemplo lenguado "à la Bonne femme" o
"à la Ménagère" (cocina casera/ama de casa).
 Sole meunière
Lenguado a la Meuniere

INGREDIENTES
DIFICULTAD: 91t
Lenguado grande · 150 g (5½ oz)
Harina · 120 g (4¼ oz)
Mantequilla · 2 cucharadas
RACIONES3 OR 4 Aceite de cacahuete

PREPARACIÓN: 10 MINUTOS• COCCIÓN: 7-8' Jugo de ½ limón

1 Cucharada de perejil picado
EQUIPO: sartén para freír, grande y ovalado Sal y pimienta molida

Tip
ÉSTA ES UNA TÉCNICA MUY SENCILLA puede ser usada casi para cualquier
tipo de pescado o filete.

i----�,I

l
1 Sazone el lenguado con sal y pimienta. Dráguelo en la harina y
agite para eliminar el exceso. 2 Caliente la mitad de la mantequilla con el aceite a fuego
alto y coloque el pescado en el sartén, con la piel blanca
hacia abaj o.
 •

(_)

3 Cocine por 3-4 minutos, luego de la vuelta y termine la cocción a

fuego lento, inclinando el sartén y rociando con la mantequilla
calentada.
4 Ponga el lenguado a un lado y deseche la mantequilla cocinada.
Agregue la mantequilla restante a la sartén y caliente hasta que
empiece a dorarse,

5 Agregue el jugo de limón

6 Lleve la mezcla a ebullición durante unos segundos, luego
agregue el perejil y vierta sobre el filete.
 oe ets
BONNE FEMME
Filetes de Lenguado "À la Bonne Femme" (Caseros - Ama de Casa)
INGREDIENTES
..
DIFICULTAD: 91t . -100 g (3½ oz) de mantequilla blanda

. -200 g (7 oz) de champiñones rebanados

PORCIONES 4 .
.
-4 filetes de lenguado (ver pag. 322)

PREPARACIÓN: 25 MINUTOS • COCCIÓN: 7' . -200 ml (7 fl oz) de caldo de pescado hecho con despojos
(ver pag. 88)

EQUIPO: platón bajo a prueba de fuego; cacerola con

-200 ml (7 fl oz) de crema doble (nata doble 48% M.G.)

mango; batidor de globo pequeño

-2 cdas. de perejil picado fino
-sal y pimienta molida

Esparce los champiñones sobre la

1 2 pimienta y coloque en la parte superior.
Engrase el platón con 1/3 de la mantequilla
mantequilla. Sazone los filetes con sal y

• •
...,
•
i

3
Vierta el caldo de pescado en el plato.
4 Cubra con una hoja de papel a prueba de grasa,
lubricado con mantequilla.
 ,

5 Lleve el platón al fuego, luego transfiéralo a un

horno precalentado a 160 ° C (325°F) "Gas
Mark 3" y cocine aproximadamente durante 5
6 Coloque los filetes cocidos y un poco de caldo en un
platón ovalado y manténgalos calientes. Vierta el resto
del stock y los otros ingredientes en una cacerola.
minutos (hasta que la carne esté opaca).

7 Reducir a fuego alto hasta que el líquido cubra

(se pegue) en la cuchara. 8 Añadir la crema y reducir de nuevo para ligar la salsa

g Retire la cacerola del fuego; bata junto con la

mantequilla restante para formar una emulsión y
luego agregue el perejil.
10 Cubra los filetes con la salsa y coloque el platillo
un momento bajo la salamandra o rosticero.
Servir de inmediato
 w '"'itin
Merluza o Blanco Empanado
EQUIPO: sartén para saltear; espátula ranurada
DIFFICULTAD: 91P INGREDIENTS
-4 merluzas o pescado blanco
PORCIONES 4 -140 g (5 oz) harina normal
-2 huevos
PREPARACIÓN: 15 MINUTOS• COCCIÓN: 8' -140 g (5 oz) de migas de pan finas
-50 g (1¾ oz) de mantequilla
-50 ml (2 fl oz) de aceite de cacahuete
-sal y pimienta molida
-cuñas de limón y salsa tártara (para servir)
V

• -

1 Filetee la merluza por la parte de atrás (vea la página

338) y saque 3 platos poco profundos; uno para
2 Sazone el pescado con sal y pimienta
harina; otro los huevos (batidos con un tenedor) y el
último, para las migas de pan.

'

3 Drague cada pescado; primero en la harina;,

luego en el huevo batido; después en el
empanador.
4 Cocine a fuego alto en una mezcla de mantequilla
y aceite en una sartén antiadherente.
 Tip
EL MÉTODO DE RECUBRIMIENTO CON MIGAS FINAS DE PAN (el cual los franceses llaman empanar "à
l'anglaise") puede ser usado para todo tipo de filetes de pescado. Incluyendo abadejo y bacalao

5 Cuando el primer lado se haya dorado, gire

suavemente el pescado. 6 Cocine al otro lado durante 3 minutos, bañando
frecuentemente con la mantequilla.

7 Escurra en capa gruesa de papel de cocina

8 Sirva de inmediato, con un cuarto de limón y
salsa tártara (ver pag. 32).
 em ura ou;onnettes
•

OF SOLE
Goujonnettes (tiras) de Lenguada en Tempura
INGREDIENTES
• Aceite para freír
DIFICULTAD: .. • 100 g (3½ oz) de harina normal
• 50 g (1¾ oz) de harina de maíz
PORCIONES 3 o 4
• ½ cucharadita de polvo de hornear
PREPARACIÓN: 10 MINUTES• COCIÓN: 5 • 9 fl oz (250 ml) de agua helada
MINUTOS • filetes de 1 lenguado grande en goujonnette (ver
página 323)
EQUIPO: sartén, globo o varillas agitadoras chicas • sal y pimienta molida

-
1 Llene el sartén hasta la mitad con aceite, y calienta
a 170°C (335°F). Mientras tanto, mezclar las harinas
2 Sazona los goujonnettes con sal y pimienta.
Sumergir cada uno en la masa tempura, luego
y el polvo de hornear y batir en el agua helada. colocar en el aceite caliente.

3
Cocínelos por varios minutos hasta dorarse.
4 Escurra los goujonnettes en varias capas de papel
de cocina y sirva inmediatamente con limón o una
salsa verde (ver página 36)
 Alistando
UN "TURBOT" (RODABALLO)

DIFICULTAD: ...
EQUIPO: tabla, cuchillo de chef, tijeras
• También puedes usar la técnica que se muestra aquí
para prepara un brémol o pez rombo •

1 Usando las tijeras, recorte el rodaballo,

cortando las aletas y orillas. 2 Corte las agallas con las tijeras

.,,,.6

3
Verifique que el pescado haya sido desentrañado
adecuadamente y elimine las restos que puedan
quedar, cortando un poco más en la cavidad
4 Seque cuidadosamente la cavidad corporal y las
superficies externas del pescado con papel de cocina.
Ahora está listo para ser cortado en filetes o filetes.
abdominal si es necesario.
 Fileteando
UN "TURBOT" (RODABALLO)

DIFICULTAD: ...
EQUIPO: tabla, cuchillo chef, cuchillo filetero
• También puedes usar la técnica que se muestra aquí
para preparar un brémol o pez rombo •

Tip
LA PESCA EN ESTADO SALVAJE DEL ROBADALLO ya no es sostenible; por lo que es
probable que compres un rodaballo cultivado. La calidad del rodaballo de granja, ha
mejorado considerablemente en los últimos años.

•
�

1 Coloque el rodaballo ya listo (ver pág. 331) con la cabeza hacia la

derecha y el dorso más cercano a usted; luego haga un corte a lo largo 2 Corra el cuchillo a lo largo de la columna vertebral para sacar el
filete posterior (siguiendo la línea de la cabeza para no perder la
de la línea lateral hasta el hueso. carne gruesa allí).
 ,,

3 Voltee el rodaballo y pase el cuchillo por los huesos ventrales

para quitar el filete de vientre. 4 Voltee de nuevo y haga un corte a lo largo de la línea lateral hacia
el hueso, luego repita los pasos 2 y 3.

,, •

5 Sosteniendo la piel firmemente en la cola, use el cuchillo de

fileteado (hoja flexible) para quitar suavemente la piel de los filetes.
6 Recorte los filetes según sea necesario, eliminando los bordes
ásperos. Mantenga los huesos, la piel y los despojos para hacer un
caldo de pescado, y guarde los bordes para una decoración vol-au-
vent-style (de estilo volován).
 uttin
Cortando ............

BIFÉS (STEAKS) DE UN RODABALLO

DIFICULTAD: 1t9
EQUIPO: tabla; chuchillo chef; machete carnicero
• También puedes usar la técnica que se muestra aquí para cortar steaks de brémol o pez rombo•

1 Recorte la cabeza haciendo un corte semicircular

detrás de la cabeza, reteniendo la mayor cantidad
2 Sosteniendo al pez por la cola, divídalo completamente
por la mitad a lo largo de su hueso central con varios
de carne posible. golpes agudos del machete.

3 Corte cada mitad del pescado en 3 o 4

porciones. Para asegurarse de que tengan el 4 Enjuague bien los filetes en agua fresca para
eliminar cualquier rastro de sangre y seque con
mismo peso,, corte las partes delgadas en papel de cocina.
porciones más grandes que las partes gruesas.
Escalfando¹ Filetes de Pescado zn stea s
A LA 'COURT-BOUILLON'
(CALDO CORTO o CALDO DE PESCADO)

DIFICULTAD: 99
EQUIPO: sartén; espumadera; cuchillo filoso (chuletero)
• También puede utilizar la técnica que se muestran aquí para escalfar
los filetes de rodaballo o de brémol o pez rombo•

,
¹Poaching
- -----·-
I

1 Lleve a ebullición1 lt (34 fl oz) de caldo corto de

pescado (ver página 86), luego coloque los filetes
2 Baje el fuego (el caldo debe estar a fuego muy bajo) y
cocine durante 8-10 minutos, dependiendo del
grosor de los filetes.
de pescado en la sartén.

3 Usando la espumadora; lleve los filetes a un plato 4 Retire con cuidado la piel y los huesos: la carne debe
salir fácilmente y no debe haber rastros de color rosa.
Servir con holandesa o mantequilla "beurre blanc" (ver
páginas 42 o 52).
 Dressing
Preparando
AROUND REDONDO
A UN PESCADO FISH

·
(Bacalao, merluza, abadejo, mackerel,
trucha, salmonete, etc.)

EQUIPO: tabla, cuchillo de chef, tijeras, descamador

También puede usar las técnicas mostradas para preparar bassa, blanco, lisa, mujol
SI NO TIENE UN DESCAMADOR descame con cuchara de café en una tarja o en el agua para evitar que las escamas se
esparzan por toda la cociana

Jale suave y cuidadosamente ya que son filosas las Amplie ligeramente la abertura con las tijeras y
agallas, asegurándose que no se venga una retire las entrañas remanentes.
entraña. Algunas salen junto con las agallas

Asegúrese de eliminar la materia amarga y

Con cuidado, seque el pescado con papel de
negruzca ubicada a lo largo de la columna vertebral
cocina con plamaditas.
y la membrana negra que recubre la cavidad
abdominal
 Fileteando un Pescado Redondo
POR EL DORSO

EQUIPO: tabla, tijeras, cuhillo de chef

PUEDE USAR la técnica mostrada aquí para filetear bassa, blanco o trucha

Usando las tijeras, corte las aletas dorsales y ventrales, comen- Suavemente, corte la cola.
zando de la cola hacia la cabeza.
Sosteniendo firmemente de la cola, descame en todas partes, Despliegue las branquias y sujete las agallas.
siendo cuidadoso alrededor del vientre.

Jale suave y cuidadosamente ya que son filosas las agallas, asegu- Trabajando desde la cabeza hacia la cola, corte a lo largo ambos
rándose que no se venga el vientre, en algunos peces son muy lados de la columna del pescado.
frágiles, como el blanco. Algunos salen junto con las agallas.
Separe cada filete del hueso, sin remover la cabeza ni dañar la Corte a través del hueso, en la base de la cabeza y en la base de
pared abdominal. la cola, utilizando tijeras fuertes.

Levante hacia afuera el hueso de la columna jalando suavemente Corte la base de la aleta ventral sin perforar la piel.
para extraerlo.
Con cuidado enjuague el interior, retirando cualquier remanen-
te de entraña y membrana negra que recubre la pared El pesacado ahora está listo para empanarse o rellenarse.
abdominal. Seque con toalla de papel absorbente de cocina.

ESTE MÉTODO es utilizado para preparar pescado que es cubierto por completo con ralladura o migas
de pan (ver pág. 328) o ha sido rellenado, tal vez con mousselina (ver pág. 360).
 Cortando.filetes
DE PESCADO REDONDO

EQUIPO: tabla, tijeras, cuhillo de chef, cuchillo para filetaer (opcional)

Hemos utilizado lobina o bassa en esta demostración

Sostenga plano el pescado con una mano, haga

Coloque el pescado en ángulo sobre la tabla de
un corte que comience detrás de la cabeza y que
cortar con la cabeza a la izquierda y el vientre
se extienda por la parte superior de la columna
hacia usted.
vertebral del pez.

Haga un segundo corte, siguiendo la línea de las Sosteniendo el cuchillo en la diagonal, haga un
branquias para llegar a la carne detrás de la corte y saque la primera filete.
cabeza.
UTILICE LOS HUESOS Y RECORTES para hacer un stock concentrado (ver pág. 88) y congele para su uso futuro

5 --�;;·'"--··· 6---·-·•~·
Gire el pescado sobre la tabla de cortar, con la
cabeza hacia la derecha. Retire el segundo filete.
Es posible que tenga que recortar la pared
abdominal, que es muy delgada en algunos peces.

Si la receta lo requiere, retire suavemente la piel

con un cuchillo filetero (hoja flexible), sostenien- Corte el filete
do el pez firmemente por la cola.
 Fileteado y Corte
MEDALLONES DE PEZ RAPE
(MONKFISH )

EQUIPO: tabla, cuhillo de chef

TAMBIÉN PUEDE CORTAR LOS FILETES en bistec, o envolverlos en tocino y amarrarlos como un atado pequeño para asar
(ver. página 311).

Coloque el pez rape sobre su vientre. Retire la piel de la parte Retire los 2 filetes cortando a lo largo de cada lado del cartílago
posterior, cortando las membranas que la conectan, con un central.
cuchillo muy afilado.
Recorte cada filete. Corte la pared abdominal lejos de cada lámina [esto puede ser
usado como guarnición o en una rnousseline].

Retoque o arregle los filetes, reservando los recortes para el stock. Corte el filete en medallones de 2 cm (3/4 pulgada) de espesor.
Preparando una cola de pez
Rape (monkjish)

Coloque el pescado sobre su vientre. Retire la piel Continúe recortando tantas membranas
de la parte posterior, cortando las membranas pequeñas como sea posible
conectivas con un cuchillo muy afilado.

Corte el extremo delgado de la cola. Haga incisiones en la carne e insertar los

trozos de ajo y ramitas de romero.

EQUIPO: tabla, cuchillo de chef, caserola a
prueba de fuego
Ate el pez con fuerza, como si estuviera amonto-
nando tournedó, usando la técnica de "cordel a
cordel" (bridar) (ver pág. 53).
Caliente la mantequilla y el aceite en la caserola
luego agregue el pescado y dore bien por todos
lados.
1 kg (2 lb 4 oz) de cola de pescado rape -6 dientes de
ajo cortados por la mitad a lo largo -1O ramitas de
romero pequeñas -50 G (13⁄4 oz) de harina simple
-50 g (1 3⁄4 oz) de mantequilla -4 cucharadas de
aceite de oliva -rebanadas de limón -sal y pimienta
molida.
Sazone con sal y pimienta y ruede ligeramente
en harina.
Coloque el plato en un horno precalentado a 200°
C (400°F) "Gas Mark 6", y cocine durante 5 min.
por 500 g (1 lb), rociando varias veces con los jugos
Asando filete de pescado a
la 'plancha grill'

EQUIPO: sartén, plato de horno, trinche o pinzas

Puedes usar la técnica que se muestra aquí para cocinar atún o pez espada.

Coloque el bistec en la marinada de su elección Deje que se marque el bistec por unos 30 seg.,
(ver pág. 115) y deje reposar durante aproxima- luego déle un cuarto de vuelta y cocine por otros
damente una hora. Escurra, luego colóquelo en 30 segundos. Voltee el filete y repita en el otro
una sartén muy caliente. lado.

Transfiera el bistec a un plato para horno y pinte Hornee por aproximadamente 4 minutos en un
con la marinada. horno precalentado a 160 °C (325 ° F - marca de
gas 3).
Lisa (mújol) a la Plancha

EQUIPO: plancha grill

NO MUEVA EL PESCADO DEMASIADO EN LA PLANCHA espere a que la piel se desprenda de las

crestas antes de intentar moverlo.

Coloque el pescado sin entrañas y escamado en el

Escurrir y sazonar con sal y pimienta.
marinado de su elección (consulte la página 115) y
deje reposar durante aproximadamente 1 hora.

Coloque el pescado en una sartén muy caliente y
cocine por 3 min.; luego déle un cuarto de vuelta
para hacer marcas cruzadas. Voltee el pescado
suavemente para cocinar el otro lado de igaul forma.
Rocíe con un chorro fino de aceite de oliva y
coloque unas cuantas hojas de albahaca y rodajas
de limón encima.
Quenefas (quenelles ) de lucio
● PEPARACIÓN: 40 MIN. ● COCCIÓN: 6 MIN POR
TANDA ● ENFRIAMIENTO: 3 HR.
EQUIPO: cernidor, espátula, cacerola de base
pesada, cuchara ranurada
●Las quenelles de este tipo se sirven tradicionalmente gratinadas ['au gratin'] con salsa nantua (ver página 92)
Cortar el lucio en tiras y hacerlo puré en un proce-
sador de alimentos, agregando las yemas de huevo,
las claras y la mantequilla ablandada hasta obtener
una pasta suave. Sazone.
3------·-
Trabaje la mantequilla derretida en la pasta.
INGREDIENTES:
500 g de lucio sin piel -1 yema de huevo más 2 claras
de huevo - 150 g de mantequilla blanda más - 60 g de
mantequilla derretida - sal y pimienta molida o
pimienta de cayena
PARA LA MEZCLA DE QUENEFA: - 250 ml de leche
-100 g de mantequilla - I25 g de harina común
tamizada - 4 huevos - sal
Pase la pasta a través de un tamiz fino sobre un
recipiente que descanse en otro más grande lleno
de hielo.
Prepare la mezcla de quenelle: ponga la leche y la
mantequilla a hervir en el sartén y agregue sal.
 Una vez que esté hirviendo, retire la sartén del Vuelva a colocar la sartén a fuego lento y cocine
fuego y agregue toda la harina de un golpe, hasta reducir el líquido, revolviendo constantemente
revolviendo vigorosamente. hasta que la mezcla esté suave. Dejar enfriar.

Coloque la mezcla de quenelle en un tazón y trabaje los Mezclar en la pasta de lucio. Cubra con film transparen-
huevos uno por uno. te y refrigere por 3 horas.

Llevar un poco de agua con sal a ebullición y mantener Escalfe (poche) las quenelles en el agua a fuego lento
en fuego lento. Haga quenelles con 2 cucharadas de durante unos 6 min., dándoles la vuelta en la etapa
postre, tomando una cucharada de la mezcla y forme un intermedia. Retirar de la sartén con una cuchara
óvalo pasándolo de una cuchara a la otra. ranurada y escurrir sobre un paño.
 Preparando langostinos

cuchillo de chef

LOS LANGOSTINOS son los más delicados de todos los crustáceos. Se transportan y venden
vivos en hielo (el frío los adormece) o después de ser cocinados vivos en agua de mar tan
pronto como se capturan. Evite los langostinos blandos a los que se les desprende la
cabeza fácilmente, o cualquiera que tenga el más mínimo indicio de olor a amoníaco.

Separar la cabeza de la cola. Presione hacia abajo en ambos lados de la carcasa

para liberar la sección ventral
Retire la cáscara de langostinos y sepárela suavemen- Haga un leve corte para acceder al intestino.
te de los lados superior e inferior de la cola.

6 Las colas están listas para freír; las cabezas se pueden

Levante la delgada línea negra con la punta de un
usar para hacer caldo de pescado o salsa Americana
cuchillo.
(ver pág. 90 y 98), o un bisque (crema de coulis de
crustáceos).
 Limpiando
UN CANGREJO DE RÍO

Puedes usar esta técnica para las recetas de las páginas 92 y 600.

Enjuague cuidadosamente el cangrejo. Toma uno y ubica la Tire muy suavemente para eliminar la tripa amarga.
escama central en su parte posterior. Retírala doblando hacia
arriba.
 Cortando una
LANGOSTA

EQUIPO: tabla de picar, cuchillo de chef

Divida el frente de la cabeza y el tórax por la mitad, luego retire Use un cuchillo grande para cortar la cola en rodajas de
la cola y limpie la cavidad del tórax (vea el paso 5, página 357). aproximadamente 2 cm (3/4 ") de grosor.
 Cortando una langosta
EN MITAD PARA LA PARRILLA

LA LANGOSTA ES MUY FÁCIL DE COCINAR - solo pincela con mantequilla salada, luego asa. También puedes incluir
su hueva (coral, roe) o un poco de ajo si lo deseas.

Sosteniendo la langosta con fuerza, inserte el cuchillo verticalmen Separa con firmeza parte frontal de la cabeza, pivoteando el
te detrás de la cabeza. cuchillo en su punta.
 Gire la langosta en la tabla y divida la parte posterior del cuerpo. Coloque las dos mitades de la langosta en la tabla de cortar.

Retire la parte viscosa y el bolsillo de arena ubicado en la parte Retire el intestino de la langosta
superior del tórax. Deja el delicioso coral (hueva, 'roe' -la sustancia
verde oscuro-) o guárdelo para una salsa.
Abriendo y preparando
VIERAS (SCALLOPS )

EQUIPO: cuchillo para ostras, cuchillo de chef

Protegiendo su mano con un paño doblado, sosten Empuje el cuchillo y raspe a lo largo de la parte
ga la vieira e inserte el cuchillo de ostras en la parte superior de la concha formando un arco para
inferior curvada de la cáscara en el punto donde cortar el músculo en la base.
hay una pequeña abertura.

Una vez que se haya separado la concha, puede Retire todas las partes que se desprenden fácilmente
levantar la mitad superior y dejarla a un lado. de la concha, dejando el músculo central (escalope) y
el coral (aparatos reproductivos). Conserve los bor-
des del "manto" o "barbas" de la ostra.
 ,I.

5 Retirar la vieira y el coral con una cuchara. 6 Recortar el coral eliminando las partes negruzcas.

Retire la pequeña estructura en el lado de la vieira. Enjuague brevemente la vieira y el coral.

Con cuidado, seque ambos con un paño o papel Enjuague los recortes y póngalos a un lado con
de cocina. las medias conchas reservadas para hacer un
fondo o caldo (ver pág. 90).
 Relleno de
MUSELINA DE VIERA

(procesador, espátula flexible)

500 g (1 libra 2 onzas) vieiras sin cáscara -1 clara de huevo -400 ml (14 oz) crema
doble bien fría -80 g (2 1/4 oz] de mantequilla derretida -sal y pimienta molida o
pimienta de cayena

Coloque las vieiras en el recipiente de un procesador de alimentos. Píquelos finamente, luego vierta la clara de huevo a través del tubo
alimentador mientras el motor está en marcha.
 Transfiera la mezcla a un tazón para mezclar y colóquela dentro de Trabaje la mezcla vigorosamente con la espátula, añadiendo poco a
otro más grande lleno de hielo. poco la crema.

Continúa trabajando la mezcla mientras agregas la mantequilla Condimenta con sal y pimienta, luego mantener en hielo
derretida. hasta que se vaya a utilizar.
Preparando Calamar
O SEPIAS PEQUEÑAS

�,
■FQUT· ....
EQUIPO: tabla y cuchillo de chef

Retire las alas de calamar y la piel que cubre el Retire la piel de las alas.
cuerpo.

Arranque (jale) la cabeza Coloque la cabeza plana y corte justo después

de los ojos, quitando el pico y las entrañas
conectadas a la cabeza.
Retire la pluma transparente con forma de tubo
(en la sepia, este es un hueso pequeño y plano).
Enjuague cuidadosamente los tentáculos, el
cuerpo, y las alas (aletas) y seque con papel de
cocina.
Para hacer tiras para freír, corte el cuerpo por la
mitad a lo largo, luego córtelo al ancho que
desee. Si son muy gruesos, haga pequeños cortes
rayados con un cuchillo afilado. Alternadamente
corte en cuadrados de cualquier tamaño.
Voltee el cuerpo del calamar al revés para
asegurarse de que no haya entrañas dentro.
Para hacer anillos de calamar, corte el cuerpo a lo
ancho en rebanadas redondas.
Si es para relleno, deje el cuerpo del calamar
entero, pero corte los tentáculos y las alas y
agréguelos a su relleno elegido.
 Limpieza de
MEJILLONES

EQUIPO: cuchillo romo, colador, cuchara ranurada

●La frescura es la clave con los mejillones y la limpieza a fondo es vital ●

Raspe las conchas dej mejillón con un cuchillo sin Lavar con abundante agua, moviendo bien los
filo y retire los percebes. Arranca las "barbas" mejillones y haciendo varios cambios de agua
tirando hacia la punta del mejillón. hasta que quede claro.

Con la cuchara ranurada, transfiera los mejillones Deseche los mejillones rotos y abiertos. Presione
a un tamiz, dejando cualquier rastro de arena en suavemente sobre los mejillones medio abiertos
el fondo del recipiente con agua. y deseche los que no se cierran inmediatamente.
 Abriendo
MEJILLONES CRUDOS

EQUIPO: cuchillo romo, o cuchillo para ostras

●Como las ostras crudas, los mejillones son deliciosos con jugo de limón o con chalotas
finamente picadas en vinagre. ●

Protegiendo su mano con un paño doblado

Haga un movimiento circular con la cuchilla para
sostenga el extremo en punta del mejillón hacia
cortar el músculo en la cavidad de la mitad
arriba. Presione ambos lados del mejillón mientras
superior de la concha.
inserta el cuchillo en el lado derecho.

Gire el cuchillo hacia la punta de la concha y corte Levante la cubierta superior y retírela.
el segundo músculo en la bisagra.
 Mou/es mariniere

...
MEJILLONES A LA MARINERA

...,.."

L-•� -��·-·· 2-.,·---��•-··

Coloque los mejillones, los chalotes y la mitad de
la mantequilla en la cazuela.
Vierta el vino blanco y agregue el bouquet garnÍ.

\\

3 ':::.�::::"· -:::::::: 4
Tape y cocine a fuego alto durante unos 5 minutos,
hasta que los mejillones se hayan abierto. Agite la
olla 2 o 3 veces.
---::::=�-�=::
Usando la cuchara ranurada, saque los mejillones
y quite la mitad de las cáscaras. Deseche los
mejillones que aún estén cerrados.
 SALE 1 KG. (2 LB 4 OZ)
PREPARACIÓN: 10 MIN. ●COCCIÓN: 5 MIN
EQUIPO: plato hondo a prueba de llama, cuchara
ranurada, cacerola
Transfiera los jugos de cocción a la cacerola,
dejando cualquier depósito de arena en el plato
de la cazuela.
Vierta la salsa sobre los mejillones.
INGREDIENTES
1 kg (2 lb 4 oz) de mejillones (u otros marisco), raspados y lavados
(vea la página 364) - 2 chalotas, picadas - 60 g (2 1/4 oz) de
mantequilla - 100 ml de vino blanco (3 1/2 fl oz) - 1 ramillete de
garní - 3 cucharadas de perejil picado.
Lleve a ebullición, agregue la mantequilla restante
y agregue un poco de perejil.
Espolvorea con el perejil restante.
 Pelando ostras frescas

...
[Separando las valvas, limpiando (shucking)]

...,.."
EQUIPO: cuchillo para ostras

Proteja su mano con un paño doblado, sostenga la ostra y luego Empuje la cuchilla, dándole un ligero giro para abrir la carcasa
ubique la "bisagra" a mitad de camino hacia el costado. Inserte
el cuchillo de ostras en ese punto.
 DURANTE EL VERANO (que también es la temporada de apareamiento), las ostras tienen un aspecto
lechoso y pocas se capturan. Algunas personas las confunden erróneamente con las ostras especiales
"Fine de Claire" (fina de criadero), que tienen una pulpa gruesa y una coloración blanca marfil.

Corra el cuchillo hacia el frente, raspando la parte superior de la Una vez que se haya cortado el músculo que mantiene juntas ambas
concha para cortar a través del músculo en su base. conchas, levante la cubierta superior (plana). Si está utilizando el
agua de mar en la mitad restante, cuele para eliminar los trozos
pequeños de valva.
GRANOS, ARROZ,
Y LEGUMINOSAS
 Contenido
,q-4,

Los mejores alimentos en el mundo 372

Pasta 380
Legumbres 382
Arroz y Granos 384

COMO PREPARAR PASTA FRESCA 335

CÓMO CORTAR PASTAS 387
CÓMO COLOREAR Y SABORIZAR PASTA FRESCA 388
MEDIA LUNA DE RAVIOLI CON RICOTTA Y ESPINACA 389
TRIÁNGULOS Y TORTELLINI 390
RAVIOLI REDONDO CON RELLENO DE ESCALOPA (MÉTODO 1) 392
RAVIOLI REDONDO CON RELLENO DE ESCALOPA (MÉTODO 2) 394
CÓMO COCINAR PASTA FRESCA RELLENA 395
CÓMO HACER RAVIOLI CUADRADO 396
Patata GNOCCHI 398

�
CÓMO COCINAR TRIGO BULGUR 4 400
CÓMO COCINAR QUINUA 401
CÓMO COCINAR EL ARROZ PILAF 402
CÓMO COCINAR EL ARROZ ASIÁTICO 404

a
COMO HACER RISOTTO 406

"'
COMO HACER RISOTTO FARRO (ESCANDA) 408
CÓMO COCINAR POLENTA 410

'"
COMO HACER POLENTA AL SARTÉN 411
CÓMO COCINAR HABAS BLANCAS SECAS 412
ENSALADA ASIÁTICA CON LENTEJAS 414
 Granos, arroz y legumbres
EL MEJOR ALIMENTO

__
EN EL MUNDO

_...,._ _____ ____

Las legumbres tienen una imagen pública compleja. Para algunos de

.. _.. _.,
Trigo dorado, quinoa blanca, arroz integral, lentejas naranjas,

............ .......,_""""

frijoles rojos son solo algunos de los granos secos y las
legumbres disponibles para nosotros, y con una gran variedad
__ __ ____
los que los disfrutan, las legumbres son sinónimo de la simple comida
.,...,,....._..
... .,_....._,,.._,, ..,,.... ...,_,..
diaria de antaño. Para otros, representan los placenteros placeres de

,...,. ............ ,
de colores y sabores que nos brindan para disfrutar. Durante las tradiciones locales que desean preservar, siempre que sean de

_..., __ .,,,.,....._

,____
miles de años han sido alimentos básicos en todo el mundo, - que
calidad superior. (Esto significa estar certificado con una etiqueta

......, ... - .. .. . -· ...·..- ....,.--..-

,._ .. -
especialmente en Asia, África y América Latina, y durante siglos indique el origen, designación y método de producción).

..., _..
también, han desempeñado un papel muy importante en la (Th< ...... _ ...__ ,_�___......
dieta europea. Para un número creciente de consumidores preocupados por la salud y

Los botánicos hacen distinciones claras entre los granos, el saludable

, ,.,
el bienestar, las legumbres se están convirtiendo en un alimento
milagroso. Aunque son bajos en grasa, son ricas en fibra y

.,_....,,,,.....,. .._______
.,

__ _
arroz y las legumbres, pero todos los cocineros, tanto sales minerales. Cuando se_______
combinan con los granos, como son en la
profesionales como domésticos, aprecian las características que
-
cocina india, se convierten en una fuente satisfactoria de proteínas

tienen en común. Son fáciles de preparar, fáciles de cocinar y
pueden almacenarse de forma segura durante mucho tiempo
antes de ser utilizados en platos sabrosos y saludables.
,......,,_ ..
vegetales. Su contenido de carbohidratos complejos proporciona una
excelente fuente de energía, por..,__,.,
lo que son recomendados como parte
de la diete de previa a la competición para deportistas hombres y
mujeres.

"' ..-"._'
PEQUEÑAS JOYAS EN VAINA

-----··
. __
MUCHA AGUA HERVIDA Y PACIENCIA

,..,,........_.....,.... ......,,.__,
Las legumbres son las semillas comestibles de las plantas

leguminosas (de ahí su nombre alternativo, "leguminosas").
Crecen en vainas, y las plantas en sí mismas tienen la capacidad
inusual de fertilizar el suelo naturalmente fijando nitrógeno en
__ .......,,__,,
Las legumbres solían ser preparadas de manera muy simple, y los pasos
básicos aún se aplican. El primer paso vital es remojarlas,
generalmente durante la noche en una gran cantidad de agua,

.,...,, _ ...,_.,..._. .._.........,..............

.................. ...
_..._..,___...___..
preferiblemente en un lugar fresco para evitar la fermentación. Desde
él a través de los nódulos en sus raíces. Esto los convierte en , .....4'1)- ..,COO_>o ____ ,,.KOC.

........... _.,.,
un punto de vista práctico, esto reduce el tiempo de cocción. También
una parte indispensable del ciclo de cultivo.
hace que los nutrientes en las leguminosas sean digestibles. Después ,_,
de remojar, las legumbres se enjuagan y luego se hierven durante al

-----__
Las semillas son extremadamente resistentes y, una vez
menos
........ ,,,_.,_,,,....,._,.,
35-40 minutos en una gran cantidad___ de agua. Se ypuede
__ agregar
cosechadas y secas, se mantendrán durante más de un año,
..,,..,__
aromáticos ,.,,._,,,.
(tomillo, .. __
hoja de laurel, ,._
salvia) al líquido .. ,n,.
de cocción para
siempre y cuando estén protegidas del calor, la luz y cualquier
..., ........
intensificar el .....,_.,...,..,.--,..,..,0,._,
sabor y hacer que las legumbres sean más fáciles_ de
insecto que pueda colonizarlas cuando se guardan en armarios y
digerir. Las algas añadidas al agua de cocción suavizarán las pieles
almacenes.
difíciles. Hoy en día, el tiempo de cocción se puede acelerarse en una

.,, ..,,.. ... ._,

., __
olla a presión.

_____
LA SALUD ES MÁS QUE UNA MODA -

_.______ _ _
Las legumbres a veces se sirven como una pulpa similar a una salsa
_____
espesa, o se mezclan en sopas. Sopa de frijol negro, por ejemplo, se
En casi cualquier cultura que te interese nombrar, las legumbres

en algún momento u otro han sido un alimento básico, y en
algunas todavía se usan hoy en recetas que se han transmitido
de generación en generación. Piense en el 'cassoulet' con judías
blancas, panceta de cerdo curada con lentejas, la panisse de
harina garbanzos con aspecto de polenta, que se escurrió a
través de la frontera italiana para tomar su lugar en las mesas
del comedor de Niza.
..................
.........,._,_, ..,_....,,,,,,_ __,,_._.. ,
____
sirve con casi todas las comidas en Guatemala.
......
,.,. ......._..,_,. ... ...,_
Las legumbres generalmente no tienen un sabor muy fuerte. Su sabor
es en su mayoría suave y sutil, combinándose bien con diferentes
especias y hierbas. Funcionan bien en combinación con verduras y
carne para hacer comidas balanceadas que cambian las mejores
recetas, sin ofender a los paladares más delicados.
 A Saber...
Su reciente resurgimiento en popularidad ha inspirado nuevos
métodos de preparación que las hacen más fáciles y menos
complicados de usar, más adecuadas para el estilo de vida moderno y
ocupado. En Francia, casi todas las leguminosas están ahora
disponibles como hojuelas, y esta forma se está introduciendo
gradualmente en el Reino Unido. Se venden molidas, gruesas, ES LA SOVA BUENA PARA LA SALUD?
cuidadosamente precocinados y ligeramente enrollados. Como
resultado, pueden almacenarse durante un período de tiempo más La soja es frecuentemente recomendada por sus
largo que las legumbres crudas enteras. beneficios para la salud. Puede reducir el
colesterol malo, ayudar a proteger contra ciertos
En Francia, se añaden hojuelas a las 'galettes' de verduras fritas, que
tipos de cáncer en las mujeres y combatir la
son ideales en la comida "para llevar" y son muy populares entre los
niños. Más usos y beneficios están destinados a llegar con el tiempo. obesidad. Pero los científicos están
preocupados por su concentración de
Los copos u hojuelas, también se pueden agregar a los rellenos, una isoflavona, una forma de estrógeno que podría
técnica que los vegetarianos utilizan a menudo para agregar un poco
causar problemas tanto a mujeres como a hombres
más de sustancia y variedad a sus platos.
si se ingieren en grandes cantidades. Además, la

La harina hecha de leguminosas finamente molidas también está
disponible. Cuando se mezcla con agua, se puede usar como
espesante y se calienta suavemente. Los cocineros expertos utilizan
tales harinas en veloutés o salsas.
soja es uno de los cultivos más frecuentemente
sometidos a métodos de producción modificados
genéticamente. Es por eso que generalmente se
recomienda la soja orgánica. Basta decir que las

Estas nuevas formas de leguminosas se pueden encontrar

opiniones difieren, y el consumo de soja en una
generalmente en tiendas orgánicas o en tiendas de alimentos dieta variada y equilibrada es, sin duda, más
saludables. beneficioso que perjudicial.

SOYA, EL SUSTITUTO MÁS ADAPTABLE

De todos las leguminosas disponibles, la soja merece una mención

especial. Con origen en el Oriente, desempeña un papel importante
en las cocinas de Japón y China, y un papel cada vez más importante
en todo el mundo. Particularmente entre los vegetarianos y veganos.
Las habas de soja (la judías son conocidas como 'edamame') están
disponibles en su totalidad, pero también se procesan en muchas
formas diferentes. Producen un líquido llamado 'leche' o 'crema',
estos términos reflejan su suavidad. Es totalmente no láctea, ya que
está hecha de granos fermentados triturados en agua. La forma de
crema se hace agregando aceite básico y jarabe de maíz a la leche
básica.

Otra forma de soja es el tofu, también conocido como cuajada de

frijol, que puede ser firme o cremoso. Cuando es cremoso o sedoso, se El tofu también está disponible como miso, una pasta de soja
puede usar como sustituto de la crema, aunque no se puede batir en fermentada que es mejor conocida por su uso como sopa
un Chantilly. Cuando está firme puede ser marinado en jugo y salsas
japonesa. Su sabor distintivo y su riqueza en proteínas lo
aromáticas. Es esencialmente un producto blando que absorbe
convierten en un aditivo valioso, que a menudo se usa para dar un
fácilmente los sabores con los que se combina. Rico en proteínas, a
menudo es utilizado por los vegetarianos como sustituto de los toque de picante asiático a muchas salsas populares.
productos cárnicos.

El tofu marinado puede ser asado, frito, cocinado en una ragout ... las
posibilidades son infinitas. Por sí solo y frío, va bien con ensaladas en
comidas ligeras y nutritivas
 GRANOS: UNA FUENTE DE ENERGIA Y PROTEíNA
Las pautas tradicionales estiman que para una dieta perfectamente
equilibrada, los granos deben combinarse con las leguminosas en una
proporción de 2:1 —en otras palabras, dos tercios de granos por un tercio
de leguminosas. Esta es exactamente la proporción utilizada en los 'dahls'
de lentejas que se encuentran en la cocina india. Esta combinación
también se valora en otras tradiciones culinarias, aunque no
necesariamente en la misma proporción. Los ejemplos incluyen los platos
de cuscús, trigo duro, bulgur y garbanzos del norte de África mediterránea,
y la combinación de arroz y salsa de soja en Asia. En Europa hay una
tendencia a que las leguminosas y los granos se agrupen bajo el término
genérico "carbohidratos". Desde los 70's, ha habido intentos de limitar su
consumo por el hecho de que podrían ser un factor importante en el
aumento de peso. Sin embargo, el pan, que es la forma en que los granos,
especialmente el trigo, se consumen en Gran Bretaña y Francia, sigue
siendo indispensable y una característica clave de una buena mesa.
GRANOS, COMIENCE EL DíA
El desayuno es la única comida del día donde los granos son
tradicionalmente el ingrediente principal. Los que se usan en el pan
(trigo, centeno, cebada, etc.) contienen gluten que, cuando se mezcla
con agua, hace que la masa suba después de amasar. Por lo tanto, el
gluten es esencial para los productos horneados, como el pan, los
croissants, pasteles, etc. Como los granos son altamente nutritivos, son
vistos como una fuente indispensable de energía, especialmente para
los niños, a quienes se les puede servir como cereales, como las
hojuelas de maíz. Hay productos de granos para todos los gustos y
preferencias: sándwiches, pasteles, brioches, panes crujientes, galletas
o barras de cereal, muchos de estos bocadillos favoritos en los
descansos para tomar té o café; o gachas, muesli (cereal suizo) y
granola, bañados en leche, y quizás con fruta o miel agregada. Incluso
puede comprar bebidas de origen vegetal, como las de leche de avena
y chocolate o achicoria, que contienen cebada, malta y centeno.
HARINAS Y HOJUELAS
Aparte de los productos integrales (y más recientemente la quinua)
que las principales marcas buscan sustituir para la pasta y el arroz
refinados, nosotros consumimos solo una cantidad relativamente
pequeña de granos no modificados.
A Saber...
ARROZ INCA Y LOS INCREÍBLES AZTECAS
La quinua y el amaranto son
pseudocereales pertenecientes a la
familia Quenopodiáceo. Al no tener
gluten, no son aptos para hacer pan,
pero son excepcionalmente ricos en
nutrientes, especialmente en proteínas.
Como resultado, son populares entre los
fanáticos de ciertos regímenes
dietéticos: vegetarianos, vitalidad y
"desintoxicación", por ejemplo. Sus
pequeñas semillas se cocinan y preparan
con la misma facilidad que el trigo o
el arroz. La quinua inflada también
está disponible como un cereal para el
desayuno, aunque deliciosos y
versátiles, estos pseudocereales son
mucho más caros que otros debido a su
novedad y popularidad.
Sin embargo, los granos ahora están disponibles en muchas formas
diferentes, similares a las que puede obtener para las legumbres.
La "leche" vegetal, por ejemplo, es cada vez más popular. El producto
se elabora remojando y cocinando granos, luego mezclándolos en una
potente mezcladora con agua de buena calidad y filtrando el resultado.
Este proceso produce una bebida relativamente neutral que es
deliciosa y es un sustituto ideal de la leche láctea entre aquellos que
desean limitar su consumo de grasas o simplemente variar su dieta.
Los productos de granos que se venden como "crema" se basan en
sustancias muy finamente molidas que a menudo se usan como
espesantes para salsas y para agregar textura a las sopas. Las harinas se
usan con mayor frecuencia en este contexto, especialmente las de
calidad de panificación.
Los granos también están disponibles como gránulos finos
precocinados, y en forma de hojuelas idénticos a los hechos a partir de
legumbres. Los copos de avena, por ejemplo, son ideales para usar en
galletas, tanto dulces como saladas.
 A Saber ...
ENERGÍA CRUDA
Durante siglos, los granos han sido considerados como un elemento

"'-------
....... ,.. ...,. ____......---·
. ,... _ _._-..
básico de la vida, la base para alimentos que son capaces de satisfacer
los estómagos hambrientos. No solo evitan el hambre, sino que SEITÁN, UNA PROTEÍNA CONCENTRADA
también son una excelente fuente de energía, esencial para nuestro
Hecho de gluten de trigo, y algunas

-·------
desarrollo. Vale la pena señalar que algunos también se utilizan para
alimentar al ganado. veces llamado "carne de trigo", el
seitán es de color marrón, tiene un sabor
Los granos son ricos en carbohidratos complejos (almidón), proteínas,
;
sales minerales y fibra. Las pocas grasas que contienen, en el germen
sutil y una textura ligeramente gomosa.
,.,u..... _.,._,...,._.,_..,..,_,... .. _
del que se extrae el aceite, son buenas para la salud (el aceite de maíz También contiene hierro y vitaminas,
y el aceite de germen de trigo también se usan en cosméticos). notablemente vitamina B2. A pesar de su

�-.. -.,,.
En cuanto a la nutrición y el sabor, los granos refinados (se eliminan
.
sus cáscaras y sus granos son blanqueados por diversos procesos), se
diferencian de los granos enteros, que conservan sus cáscaras
marrones, tienen un aspecto más natural y tienen más sabor.
apariencia poco atractiva, es un
producto perfectamente bueno, y es
especialmente delicioso si se le da
sabor a especias, salsas y condimentos.
Los cereales integrales también son más nutritivos porque retienen El seitán se pueden comprar ya
todos sus nutrientes principales. Pero la elección no es simplemente preparado, pero se prepara fácilmente
entre refinados y no refinados. Dado que la mayoría de los nutrientes en casa: amasen trigo o harina de
contenidos en los granos se encuentran en sus capas externas, es
espelta (escaña o escanda mayor) con
preferible comprar aquellos cultivados orgánicamente para no ingerir
pesticidas y otros químicos. agua, luego enjuague la masa varias
veces para eliminar el almidón y
El grano más importante en la dieta occidental es el trigo, entre otras retener el gluten rico en proteínas.
cosas, porque es la fuente de pan. Sin embargo, la pasta (hecha de Luego se debe sazonar y cocinar durante
trigo duro) está jugando un papel cada vez más importante en nuestra mucho tiempo en un baño maría de agua a
dieta.
fuego lento.
Originalmente un alimento básico de los
monjes budistas, el seitán ha sido
PASTA: SOFISTICACIÓN Y SIMPLICIDAD adoptado por los vegetarianos, que lo
marinan antes de usarlo como
La pasta es hecha amasando harina con agua y sal. Se pueden agregar
carne.Sustitúyalo en muchos platos
huevos, junto con elementos aromáticos y condimentos, pero solo la diferentes, como los
pasta hecha con al menos I40 g (5 onzas) de huevos enteros o yemas 'blanquettes' (ternera estofada), las
de huevo por kilo (2 lb 4 onzas) de harina calificada para 'pasta de verduras rellenas y la salsa boloñesa.
huevo'. Hacerla en diferentes formas y secarla es un proceso simple.
Necesita poca preparación y va bien con los métodos de cocción más
antiguos. La pasta era conocida en Mesopotamia, en la dinastía Han
de China y en la antigua Roma, donde el gastrónomo Apicius del
siglo IV, fue sin duda la primera persona en hacer lasaña. En la
historia de la pasta y su lugar en las mitologías de varias naciones, el
"patriotismo gastronómico" ha distorsionado algunos de los hechos, y
cada nación se adjudica su origen.
Cómo Preparar
PASTA FRESCA
 Cómo cocinar
TRIGO BULGUR

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: cacerola grande con una tapa

'

1 Lleve una olla grande de agua a ebullición. 2 Vierta el trigo bulgur, asegurándose de que la misma
profundidad de agua lo cubra. Sazonar con sal y apagar
el calor debajo de la sartén.

3 Cubra y deje que se hinchen durante 20 minutos. 4 Mezcle el trigo bulgur con un tenedor y agregue un
pomo de mantequilla o un chorrito de aceite de oliva.
 Cómo cocinar
QUINUA

DIFICULTAD: 99
EQUIPO: Sartén grande, Tamiz.

1 Enjuague bien la quinua en agua dulce para

eliminar el sabor amargo de la saponina.
2 Escurrir la quinua y sumergirla en una sartén grande
de agua hirviendo y salada. Dejar cocinar durante unos
10 minutos.

3 Cuando la carcasa alrededor de la semilla comienza a

dividirse, la quinua está cocida. Debe ser ligeramente
4 Refresque en agua fría.

crujiente.
 Cómo cocinar
ARROZ PILAF

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: sartén a prueba de horno con tapa. Espátula

Tip
ESTE METODO es particularmente adecuado para el arroz de grano largo
Americano o de Camarga (Francia), o una mezcla de los dos.

1 Precalentar el horno a 160 °C (325 °F) marca de gas 3. Mientras tanto,

suda una cebolla picada en la sartén durante unos minutos, sin dejar que
se colore.
2 Mida la cantidad requerida de arroz de grano largo (alrededor de
200g / 7 oz, rinde para 4) y viértala en la sartén en un flujo constante.
Mezclar bien con la espátula hasta que el arroz tome una apariencia
nacarada.
Añadir fondo de verduras o ave hirviendo, o fumet de pescado,
según la receta, en una proporción de 1 parte de arroz a 1,5 partes
líquidas.
4 Añada un bouquet garni.

Cubra con un círculo de papel a prueba de grasa, luego la tapa.

Coloque la sartén en el horno durante unos 17 minutos. 6 Cuando el arroz esté listo, retira del horno y añade un pomo
de mantequilla, mezclando suavemente los granos.
 Cómo cocinar
ARROZ ASIÁTICO

DIFICULTAD: 99 INGREDIENTES
200 g (7 oz) arroz Basmati o jazmín más 1,5 veces
RINDE 4 esa cantidad de agua fría (para el uso de arroz de
sushi 1,25 veces la cantidad de agua fría) • sal
EQUIPO: un colador fino y una cacerola de base pesada. Espátula

Tip
PARA EL ARROZ BASMATI, elegir un producto de alta calidad. Sus largos granos finos ofrecen excelentes
resultados cuando se cocinan.

1 Lavar el arroz en un tazón lleno de agua fría, removiendo a fondo y

cambiando el agua varias veces hasta que se queda claro y el exceso 2 Coloque el arroz en la cacerola y agregue la proporción correcta de agua
fría. Sazonar con sal.
de almidón se ha ido. Escurrir en un colador fino.
3 Llevar a ebullición a fuego alto.
4 Tan pronto como el agua esté hirviendo, baje el fuego al mínimo
y cubra la cacerola firmemente, colocando un paño sobre la tapa
si es necesario.

Cocine por 20 minutos sin tocar. Al final del tiempo de cocción,

el vapor debería haber causado la formación de pequeños cráteres
en el arroz.
6 Ponga a un lado para descansar durante 5 minutos del fuego,
todavía cubierto, luego airee suavemente con una espátula.
 Cómo hacer
RISOTTO

DIFICULTAD: 99

Tip
RISOTTO es mejor preparado con arroz italiano, por lo general Arborio. Sin embargo, el arroz carnaroli es
aún más apreciado y se dice que produce un resultado más cremoso.

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t

1 En una cacerola, suda las chalotas en el aceite

durante unos minutos, sin permitirles colorear. 2 Añadir el arroz y mezclar bien, sin colorear,
hasta que esté translúcido.

/ \

3 Humedecer con el vino y dejar que se evaporen.

4 Vierta 2 cucharas de fondo caliente y deje que
cocine a fuego lento: el arroz absorberá el caldo.
 RINDE 4
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 20 MINUTOS
EQUIPO: sartén hondo, espátula, cucharón
5 Repetir el paso 4 varias veces hasta que se cuece el
arroz: debe ser cremoso.
7 Incorpore el parmesano rallado (a menos que use
pescado o marisco) y ajuste el condimento.
INGREDIENTES
-2 chalotas o 1 cebolla pequeña, finamente picada
-3 cdas de aceite de oliva -200 g (7 oz) arroz Arborio
-100 ml (3½ fl oz) de vino blanco -Alrededor de 1 litro (1 ¾
pintas) fondo de verduras o ave, o de fumet, dependiendo
de la receta (ver página 66, 79 o 88) -50 g (1¾ oz)
mantequilla, -2 cucharadas de mascarpone o 100 ml
(3½ fl oz) crema doble -50 g (1¾ oz) queso parmesano
-sal y pimienta molida
6 Agregue la mantequilla (o el mascarpone o la crema).
8 Cubra y deje reposar durante 5 minutos antes de servir.
 Cómo hacer
RISOTTO ESPELTA

DIFICULTAD: 99 INGREDIENTES
RINDE 4 • 3 cucharadas de aceite de oliva • 1 cebolla, finamente
PREPARACION: 10 MINUTEO• COCCION: 15 o 40 MINUTOS picada • 200 g (7 oz) de espelta • Alrededor de 1 litro
(1¾ pintas) fondo de verduras caliente (ver página 79) •
EQUIPO: sartén hondo con tapa, cuchara
30 g (1 oz) de mantequilla • sal y pimienta molida

1 Coloca el aceite en la sartén, agrega la cebolla y suda durante 3 minutos. 2 Añadir la espelta y remover hasta que esté bien revestida en el aceite.
 ( )

Agregue 2 cucharones del fondo y cocine a fuego lento, removiendo

de vez en cuando hasta que se haya absorbido.
4 Repita el paso 3 varias veces, revolviendo con frecuencia. Los tiempos
de cocción varían (ver envase): alrededor de 15 minutos para la
espelta precocinada y hasta 40 minutos para la espelada tradicional.

5 Revuelve con frecuencia hasta que la mezcla alcance tu consistencia

preferida. 6 Añadir la mantequilla y ajustar el condimento. Cubra y deje reposar
durante 5 minutos antes de servir
 Cómo cocinar
POLENTA

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: cacerola sartén de base de pesada, batidor de globo pequeño

Tip
!EL tiempo de cocción varía (ver embalaje): unos 5 minutos para la polenta pre-cocinada y hasta 45 minutos
para polenta tradicional.

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n1s1111JT
p,-UL
aocvs.f:

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ii:
V,
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1 Coloque 1 litro (1¾ pintas) de agua en la sartén con 250 ml (9 fl oz) de
leche, 1 cdita de sal y algo de pimienta recién molida. Llevar a ebulli-
ción, luego agregar 250g (9 oz) de polenta (rinde 6-8), agitando
2 Baje el fuego y deje que se cocine suavemente, revolviendo constante-
mente. Para una polenta "suave" que se asemeje a una papilla, adelga-
ce con una sola crema para verter en 250 g (90 oz) de polenta (rinde

="""'
vigorosamente. 6-8), revuelva vigorosamente, a su textura preferida, y sirva inmediata-
mente antes de comenzar a fraguar.
OCUSE
e Cómo freír
POLENTA

DIFICULTAD: 99
EQUIPO: molde, sartén antiadherente

OCUSE
SE
OCUSE
e

1 Cocine la polenta como en la página 410, pero use 700

ml (1 ¼ pinta) agua salada y 250 ml (9 fl oz) de leche.
Mientras todavía está caliente, vierte en un molde
colocado en una tabla de silicona.
2 Alisar la parte superior con una espátula y mante-
quilla derretida. Deje enfriar y luego refrigere
durante 2 horas.

USE
()CJJM

OCUSE
SE
OCUSE
e
3 Cortar en las formas elegidas, como pequeños
bastones, y colocarlos en la sartén con una pequeña
4 Cocine hasta que estén doradas en todos los lados.

cantidad de aceite de oliva.

 Cómo cocinar
FRIJOLES BLANCOS SECOS

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: cacerola grande, cuchara ranurada
• Este método de cocción también se puede utilizar para otros tipos de frijoles y para los garbanzos.
Las lentejas también se pueden cocinar de esta manera, pero omita el paso 1.•

Tip
Utilice una olla a presión para reducir a la mitad el tiempo de cocción.

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1 Remoje los frijoles durante la noche en un tazón profundo

con agua fría.
2 En el día de la cocción, escurrir y colocarlos en una olla de cocción
llena de agua fría sin sal. Llevar a ebullición, luego despumar.
3 Añadir 1 bouquet Garni, más una cebolla y zanahoria en trozos.
4 Cubra y cocine a fuego medio durante 35-40 minutos, añadiendo sal
unos 15 minutos antes del final. El tiempo de cocción dependerá de la
variedad, la cantidad y la edad de los frijoles.

5 Probar un frijol: debe ser tierno pero no aplastado. Desagüe.

6 Retire los aromáticos. Varíe el sabor de los frijoles añadiendo el
jugo de carne.
 Ensalada asiática
CON LENTEJAS

DIFICULTAD: 99 INGREDIENTES
• 200 g (7 oz) lentejas • 50 g (1 ¾ oz) cacahuates enteros
RINDE 6 • 200 g (7 oz) de foie gras, en cubos
PREPARACION: 15 MINUTOS • COCCION: 20 MINUTOS Para la vinagreta: • 1 cdita de jengibre fresco picado
· • 1 cucharada de aceite de semilla de uva
EQUIPO: sartén para saltear y sartén para freír • 1 cdita de aceite de sésamo • 1 cucharadita de
vinagre de sidra • 2 cdas de cebollino picado •Sal

Poner las lentejas en la sartén, cubrir con agua fría y llevar a ebullición.
Cocine durante unos 20 minutos, hasta que aún estén ligeramente firme
2 Dore los cacahuetes en la sartén.

(ver página 412).

3 Añade el foie gras a la sartén y calienta durante unos instantes.
4 Escurrir las lentejas tibias en un tazón profundo y añadir el contenido
de la sartén.

5 > Combine los ingredientes de la vinagreta en

un tazón.
6 Añadir la vinagreta a la ensalada y comprobar el condimento.
 Contenidos
Un negocio apasionado 418 MOLDEAR VERDURAS EN FORMA DE BOLA 461
CORTAR UNA CEBOLLA 462
Tubérculos 430 REBANANDO UNA CEBOLLA EN ANILLOS 463
464
Frutas de Verduras 432 CORTAR UNA CHALOTE

PICAR AJO 465

Las verduras de hoja 434 PICAR PEREJIL 466
Papas 436 CORTAR CEBOLLETAS 467
CORTAR OTRAS HIERBAS DE HOJA 468
REBANAR LAS ZANAHORIAS EN RODAJAS U ÓVALOS 438 HERVIR VERDURAS 469
470
CORTAR ZANAHORIAS A LA PAYSANNE 439 PREVENCIÓN DE DECOLORACIÓN VEGETAL

CORTAR VERDURAS ESTILO MIREPOIX 440 GLASEANDO ZANAHORIAS 471

CORTAR VERDURAS ESTILO MACEDONIA 441 GLASEANDO BOTONES DE CEBOLLA 472
COMO HACER VERDURAS EN JULIANA 442 BRASEANDO VERDURAS 473
CORTAR VERDURAS ESTILO BRUNOISE 443 SUDANDO CHÍCHAROS (GUISANTES) 474
REBANAR HINOJO 444 TORNEANDO PATATAS 475
HACER REBANADAS DE CALABACITAS ESTRIADAS 445 REBANAR PATATAS CON UNA MANDOLINA 476
REBANAR UN PEPINO 446 CORTAR LAS PATATAS A MANO 477
HACER RODAJAS DE PEPINO ESTRIADO 447 SALTEANDO PAPAS EN RODAJAS 478
PREPARANDO PUERROS 448 PATATAS SARLADAISE 479
PREPARANDO EL APIO 449 FREÍR PATATAS PEQUEÑAS 480
PREPARACIÓN Y PELADO DE ESPÁRRAGOS 450 PAPAS ANNA (POMMES DE TERRE ANNA) 481
PREPARACIÓN DE COLIFLOR O BRÓCOLI 451 PATATAS BOULANGERE 482
PREPARANDO ESPINACAS 452 PURE DE PATATA 483
PREPARANDO UNA CHIFFONNADE DE LECHUGA 453 FREÍDO DOBLE DE CHIPS 484
REMOVIENDO EL CORAZÓN DE UNA ALCACHOFA GRANDE 454 FREÍR PATATAS 485
TORNEANDO PEQUEÑAS ALCACHOFAS 456 PAPAS DUQUESA 486
REBANAR SETAS BOTÓN 458 CROQUETAS DE PATATA 487
PREPARANDO GRANDES SETAS 459 PATATAS DAUPHINOISE 488
BLANQUEAR, PELAR Y PICAR TOMATES 460
 Vegetales
UN NEGOCIO APASIONADO
En Francia, más de 2.000 variedades de hortalizas están oficialmente
reconocidas y autorizadas con fines comerciales, según el catálogo de
especies y variedades publicado en el 'Journal Officiel'.
Los tomates solo representan más de 400 de estos, por lo que incluso si
pruebas tres verduras nuevas cada día, te tomaría dos años completar la
lista.
La naturaleza rara vez es tan generosa. Sin embargo, solo tres candidatos
—papas, tomates y zanahorias— representan más de dos tercios del
consumo anual de vegetales per cápita en Francia.
Esta falta de conocimiento sobre las verduras es, por supuesto, una pena,
pero se basa en sólidos fundamentos históricos. En el siglo XIX, las
FALLA
Un análisis llevado a cabo recientemente por el
Consejo Europeo de Información Alimentaria dice
que, en promedio, los europeos comen 386 g (136 oz)
de frutas y verduras al día.
El promedio europeo no llega al consumo mínimo de
400 g (141 0z) recomendado por la Organización
Mundial de la Salud.
.....
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verduras —a excepción de las papas— no se consideraban suficientemente
nutritivas como para ser de gran interés para una población que había
sufrido su privación. Esto se aplicaba igualmente a los sectores más ricos de
la sociedad, que también habían sufrido malas cosechas y guerras.
Después de ser relegados durante demasiado tiempo al papel de 'adorno' o
guarnición, las verduras ahora están volviendo a su propio nivel, aunque un
poco tarde en el día, en todo su sabor, colores y atributos y para deleite de
muchos..
UN CÓCTEL DE SALUD Y JUVENTUD
Las verduras ofrecen una gran variedad y maravillosas formas de combinar
una paleta de deliciosos sabores con una variedad de beneficios para la salud.
COLORES COMESTIBLES
Las verduras tienen un papel importante en la lucha contra los radicales
libres —moléculas inestables que pueden causar daño celular en el cuerpo.
Estas moléculas se encuentran en mayor número en ambientes
contaminados y situaciones estresantes, y son responsables del
envejecimiento prematuro y algunas afecciones patológicas graves, como el
cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
El arma más efectiva contra la propagación de radicales libres es la
absorción de antioxidantes para fortalecer las defensas del cuerpo. Se
encuentran en la mayor cantidad en frutas y verduras. Entre estos
antioxidantes se encuentran los carotenoides, pigmentos vegetales
responsables de colores apetitosos. Comer verduras de tantos tonos
diferentes como sea posible, desde el amarillo brillante hasta el violeta
negruzco, es una forma simple y sabrosa de garantizar el consumo de una
variedad de nutrientes valiosos.
 SIETE FAMILIAS DE VEGETALES
Hay varias formas de clasificar las verduras. Aquí nos fijamos en las siete principales familias de verduras utilizadas en la cocina.

FAMILIA DESCRIPTION EJEMPLOS

Las verduras de hoja Las hojas, a menudo verdes, se comen. Lechuga, col, espinacas, acedera, espárragos,

Las verduras de tallo Los tallos, algunos más fibrosos que otros, se comen. Puerros, apio

Frutas de Verduras Frutas en términos botánicos, pero se utiliza Berenjena, tomate, aguacate, ejotes (judías)
principalmente como verduras .

Raiz y tubérculo Las partes subterráneas de la planta.

Vegetales Patata, zanahoria, rábano, nabo

Hongos Silvestre o cultivado, se trata de una familia Champiñones, morels, boletos

completamente diferente, sin clorofila, raíces o tallos.
Las verduras de bulbo Hierbas o bulbos de plantas aromáticas. Se utilizan a
y verduras aromáticas menudo como condimentos Ajo, cebolla, cebollino, perejil

Las verduras secas Verduras que se mantienen bien y están más cerca en
y legumbres propiedades a los cereales. Lentejas, guisantes divididos, garbanzos

Ciertos antioxidantes, como el licopeno (que le da a los tomates su
color rojo), son solubles en grasa, lo que significa que el cuerpo los
asimila mejor cuando se asocian con grasas durante la cocción. Este es
uno de los secretos de la cocina mediterránea saludable, en la que los
tomates se cocinan con una pizca de aceite de oliva.
Las vitaminas y sales minerales se concentran en la piel de las verduras.
Idealmente, las verduras jóvenes con piel agradablemente comestible,
como zanahorias baby y nabos pequeños, no deben pelarse. En otros
casos, las verduras deben pelarse lo más finamente posible.

VITAMINAS FRÁGILES
Las vitaminas juegan un papel fundamental en el buen funcionamiento del
cuerpo humano. Al no poder producirlos por sí mismo, debe derivarlos de
los alimentos. Las verduras son una excelente fuente de provitamina A y
vitamina C. La provitamina A, también conocida como betacaroteno,
protege la piel, la visión y las células cerebrales. La vitamina C promueve el
crecimiento y la inmunidad, y es necesaria para asimilar el hierro y
construir colágeno.
Las vitaminas son frágiles y se degradan gradualmente durante el
almacenamiento de verduras. No resisten bien la cocción, de ahí la
importancia de seleccionar con cuidado el método de cocción adecuado.
FIBRA Y AGUA
Junto con el agua, las verduras contienen grandes cantidades de fibra.
Ya sea soluble o insoluble, esta no está sujeta al ataque de las enzimas y
mejora la comodidad intestinal al ayudar al cuerpo a deshacerse
rápidamente de los desechos tóxicos de la fibra soluble que ralentiza la
digestión y la absorción de carbohidratos, al ayudar al cuerpo a
controlar la glucemia (niveles de glucosa en la sangre), un factor en la
diabetes. También ayuda a reducir el colesterol LDL ("malo") y a reducir
el riesgo de enfermedad coronaria.
Una virtud a menudo desconocida de los vegetales es que son
saciantes. Además, aunque son ricos en nutrientes, son bajos en
calorías, lo que los hace ideales para combinar un sabor agradable con
VEGETALES

Estos nutrientes también son solubles en agua, por lo que se pierden si las un equilibrio nutricional.
verduras se empapan durante demasiado tiempo.
Naturalmente, los beneficios que ofrecen las verduras dependen de
cómo estén preparadas y, lo que es más importante, de cómo se
cocinan.
EL CALDERO MÁGICO
La cocción es una operación casi mágica, transformando no sólo la
composición química de los alimentos, sino también sus sabores,
aromas, texturas y colores.
Hasta la década de 1970, la cocción de los vegetales se caracterizaba
más por el "exceso" —tiempos de cocción excesivamente largos a
temperaturas elevadas, durante los cuales se destruían los nutrientes,
se diluían los colores, se perdían los sabores y se reducían las
texturas a una suavidad uniforme.
La cocina contemporánea es mucho más respetuosa de las
características y atributos específicos de las verduras delicadas, e
involucra cinco formas principales de cocinarlas, o incluso seis, si
contamos verduras crudas o al carpaccio vegetal.
BLANQUEO
El proceso de blanquear los vegetales antes de
cocinarlos consiste en sumergirlos brevemente en
agua hirviendo y luego sumergirlos en agua con
hielo para detener el proceso de cocción. Esto
conserva sus colores y textura firme, restringe la
oxidación y también protege el sabor y el contenido
nutricional antes de cualquier cocción posterior. Las
verduras se congelan mejor y por más tiempo si se
blanquean primero.
NO COCINAR EXACTAMENTE
En las ensaladas, ralladas o cortadas en bastones, las verduras crudas
(crudités) son más ricas en nutrientes si se lavan con agua corriente y
no se preparan con demasiada anticipación.
Sin embargo, no siempre son la opción saludable automática ya que su
contenido de fibra, cuando están crudas, puede ser difícil de digerir.
En un carpaccio, las verduras como la raíz de remolacha, el hinojo, los
champiñones, los rábanos y los rábanos picantes o rusticanos, se
cocinan no por calor, sino que se marinan en jugo de cítricos
ligeramente ácido o una vinagreta. Las verduras se cortan en rodajas
finas, perdiendo así algunos de sus nutrientes, pero son muy saludables
si son frescas y de buena calidad.
En su estado crudo, las verduras ofrecen sus colores más bellos y su
mayor valor nutricional.
HERVIR, LA SIMPLICIDAD EN SÍ
Uno de los métodos más comunes para cocinar verduras es
sumergirlas en una gran cantidad de agua hirviendo con sal.
Para obtener los mejores resultados, cocine por un corto tiempo,
luego detenga el proceso refrescando las verduras en un recipiente
con agua y hielo.
Las verduras de raíz con carne harinosa, como las papas, tardan más
en cocinarse y es mejor comenzarlas en agua fría. La cocción lenta y
gradual ofrece resultados más uniformes.
Las verduras blancas, como los cardos comestibles, las costillas de
acelga o los corazones de alcachofa, tienden a oxidarse muy
rápidamente, pero esto puede evitare agregando à blanc de cuisine
(jugo de limón y un poco de harina) al agua de cocción. Este método
se llama cocinar à blanc.
VAPOR, UN ARTE SUAVE
La cocción al vapor es un método basado en cocinar sobre agua y es
una opción simple y saludable; conserva los elementos nutricionales
claves junto con el atractivo aroma, colores y texturas de las
verduras. Puede cocinar la mayoría de los tipos de esta manera, pero
no los que se oxidan rápidamente y requieren cocción "à blanc" (ver
arriba), o aquellos con un alto contenido de agua, como calabacines,
tomates y berenjenas.

A Saber...
"FOODISMO" CRUDO (MODA)
La moda de comer alimentos crudos y sin procesar
se originó a principios del siglo XX a partir de una
combinación de estudios científicos sobre nutrición e
investigaciones espirituales o ideológicas sobre los
principios de una vida sana y natural. Los crudívoros
comen solo alimentos crudos y a veces son
vegetarianos. El movimiento ha dado lugar a una
nueva palabra en Francia —"crusiner", una
combinación de "cru" (crudo) y de
"cuisiner" (cocinar)— y el uso de productos
sustitutos, nuevas técnicas y una inventiva constante.
Para cocinar verduras al vapor, hierva una pequeña cantidad de agua en una
sartén. Agregue hierbas aromáticas al agua, que le darán un sabor delicado, y
coloque una canasta de metal o bambú que contenga las verduras en la
parte superior de la sartén. Es importante asegurarse de que el contenido de
la canasta se asiente por encima, no dentro del agua. Cubra bien para evitar
que se escape el vapor. Las ollas de vapor "fáciles de usar" (easy-to-use)
están disponibles para comprarse.
Otra forma de cocinar al vapor es usar una olla a presión, un método muy
popular hasta la década de 1980. Implica cocinar con agua pero con la
eficiencia adicional de temperaturas y presiones muy altas. Los alimentos se
cocinan mucho más rápido, por lo que las ollas a presión están disfrutando
de un regreso en estos días cuando se alienta la conservación de energía.
Por último, el horno de microondas, sujeto a, tanto uso como críticas, ofrece
un tipo de vapor cuando se coloca una pequeña cantidad de agua en el
horno junto con las verduras. Si bien todos los riesgos para la salud que
presenta la cocción por microondas siguen siendo desconocidos, cualquier
efecto dañino puede limitarse al adherirse a tres principios simples: que no
halla contacto directo entre el agua hirviendo y las verduras, una potencia
máxima de 1000 W y un tiempo de cocción de menos de 2 minutos.
COCINA EN HORNO PARA CONCENTRAR
SABORES
Las verduras se pueden cocinar con un poco de aceite en una bandeja
para hornear, o con especias y una pequeña cantidad de grasa en una
sartén o recipiente sellado (un método conocido en Frenchas "à
l'etuvée" - una especie de estofado, ver pág. 473 ). Se benefician al
cocinarse lentamente en el horno a una temperatura bastante baja, lo
que ayuda a la concentración de sabores, especialmente azúcares, y
resalta la dulzura de los tomates, chalotes y berenjenas.
Cocinar "en papillote" (un término francés que significa "en pergamino")
es un tipo de estofado. La comida se coloca en una hoja de papel
resistente a la grasa, que luego se dobla y se sella para encerrar el
contenido por completo. Se pueden agregar hierbas y condimentos
aromáticos antes de cocinar.
SALTEADO, RÁPIDO Y FÁCIL
Las verduras se cortan en trozos muy pequeños o tiras finas, luego se
fríen en un sartén o wok sobre un calor muy alto en un poco de grasa.
Este método de cocción rápida no afecta a la nitidez ni al color de
las verduras, y sus cualidades nutricionales se dejan intactas siempre
que sean muy frescas. Inspirado en la cocina asiática, este método es
ideal para cocinar verduras que generalmente se comen crudas, como
pepinos y brotes de frijol.
FRITURA PROFUNDA UNA MANERA SEGURA DE
HACER LAS VERDURAS POPULARES
Las verduras cortadas en formas regulares, o en rodajas finas para las patatas
fritas, se sumergen una o dos veces en aceite neutro y caliente
hirviendo. Este método de cocción ofrece resultados extremadamente
sabrosos (la grasa realza los sabores) y satura a los vegetales con lípidos.
Cada pedazo de comida frita es crujiente en el exterior y suave en el interior,
por lo que este método puede ser una buena manera de cocinar
verduras para aquellos que no suelen estar interesados en ellas.

¿QUÉ ES LA ALQUIMIA CULINARIA?
·La 'Alquimia Culinaria ' simplemente significa
elegir la mejor receta y método de cocción para
un ingrediente particular, transformando de este
modo un plato en una concentración de sabores
deliciosos y saludables.
ALQUIMIA CULINARIA
A menudo decidimos cocinar recetas familiares porque sabemos que
gustan, sabemos qué hacer y nos resultan fáciles. Las zanahorias están
ralladas, los tomates rellenos y el velouté generalmente de puerro y
papa. Estos grandes clásicos son exitosos y merecen repetirse, pero eso
no descarta otras posibilidades.
Para introducir una mayor variedad en su dieta y hacer uso de las
verduras a mano, puede ampliar su colección de recetas familiares sin
dejar de respetar los principios y métodos fundamentales. No debemos
subestimar el poder de la alquimia culinaria para excitar nuestras
papilas gustativas al tiempo que promueve el equilibrio nutricional y la
buena salud.
Si tiene verduras excepcionalmente frescas cultivadas en condiciones
óptimas, sería absurdo "desperdiciar" sus nutrientes cocinándolas
demasiado tiempo.
BONDADES VEGETALES EN VIDRIO
Las verduras muy frescas con un alto contenido de agua,
como pepinos y pimientos, preferiblemente deben comerse
crudos o en jugos y batidos. Añade hierbas aromáticas a
las verduras mientras
trituras y mezclas en una licuadora, y sirve de inmediato para una bebida
realmente refrescante que está lleno de nutrientes.
Las verduras van bien con varios zumos de frutas, como cítricos o frutas rojas.
Triturados junto con hielo, con o sin alcohol, hacen aperitivos originales, o
pueden usarse en bebidas más clásicas, como Bloody Mary, a base de jugo de
tomate y vodka. No hay necesidad de comprar un extractor. Puede hacer
jugos de verduras en una licuadora ordinaria añadiendo agua o jugo de fruta
(cítricos, por ejemplo) si parece un poco seco. Para obtener un resultado más
líquido, filtre el jugo, pero tenga en cuenta que al desechar la pulpa se pierden
algunos de los nutrientes.
UN NUEVO TIPO DE SOPA
Cuando prepare sopas en puré o veloutés, primero hierva o cocine al vapor las
verduras, dependiendo, como se explicó anteriormente, de la cantidad de
agua que contienen.
Transfiera las verduras cocidas a una licuadora, usando solo un tipo para un
sabor concentrado, o combinando diferentes variedades para un sabor menos
pronunciado. Agregar un poco de zanahoria le da a la sopa una nota más
brillante y viva que los niños adoran.
Mezclar otros ingredientes, como la crema, el vino blanco o varios quesos
derretidos, ayuda a unir los veloutés fríos. Para un sabor extra en sopas
calientes, agregue un poco de grasa (mantequilla, crema, aceite aromatizado),
queso (que se derrite al contacto con el líquido caliente) o pequeños cubos de
jamón o manteca. La crema no es esencial para una textura suave; puede
lograr esto agregando un poco de puré de papa hervida al velouté.
Cualquier tipo de verdura se puede usar para hacer una sopa en puré,
mientras que un caldo, al que se agregan pequeños trozos de verduras y
carne, o de hecho minestrone o la mayoría de las sopas asiáticas, requiere
verduras firmes (como judías verdes, guisantes o zanahorias) que no se
desintegran en contacto con el caldo. Para obtener mejores resultados,
reafirme los vegetales friéndolos muy rápidamente a fuego alto en un wok o
una sartén para saltear.
En días pasados, los enfermos y los ancianos recibieron caldo para aumentar
su fuerza. Hoy se ha pasado de moda, pero siempre y cuando se consuma tan
pronto como esté listo, el caldo es rico en muchos nutrientes que las verduras
pierden cuando se cocinan en agua. Con sabor a hierbas aromáticas y servido
caliente o frío, es a la vez para calmar la sed y una excelente fuente de
energía. Es un buen sustituto del jugo de fruta de la mañana para aquellos que
intentan reducir el consumo de azúcar.
TARTARES Y CARPACCIOS: VEGETALES CRUDOS
Como se mencionó anteriormente, los vegetales crudos, o los
"cocidos" por la acción de un jugo ácido, son particularmente buenos
para nuestra salud. Al igual que los jugos, deben ser muy frescos y de
excelente calidad para ser realmente beneficiosos.
Las ensaladas verdes forman uno de los elementos clave de las
comidas tradicionales. Cuando, se acompañan de pescado, alimentos
con almidón, queso y frutas secas, se pueden servir como una comida
en sí mismos. Hasta cierto punto, tales platos están eclipsando la
popularidad de otros crudités.
Las verduras se pueden presentar en una amplia variedad de formas,
tal vez ralladas, o como tartar o carpaccio. Los tartares están hechos
de vegetales de carne firme, que se cortan en brunoise antes de
marinarse; el hinojo es un ejemplo, y combina perfectamente con las
mandarinas. Los ejotes, las papas y las berenjenas son casi las únicas
verduras de poco o ningún interés cuando están crudas, ya que son en
gran parte no comestibles si no se cocinan.
El sabor bastante uniforme de las verduras crudas puede ser
desagradable o insulso, por lo que el condimento es vital para animar
su sabor. Hay tres medios para agregar esto, y ofrecen numerosas
posibilidades: quesos frescos y con sabor; emulsiones que contienen
grasa, como mayonesa o anchoïade (o anchoyade​ -salsa elaborada a
base de anchoas en salazón, ajo y aceite de oliva); y mezclas de frutas
o verduras, como el guacamole.
TITURADO, COMBINADO Y MEZCLADO: PURÉ
La pulpa suave de ciertas verduras, mezcladas en una licuadora o
simplemente machacadas con un tenedor, hacen purés maravillosos,
lisos o con algunas piezas retenidas para la textura. La pulpa de
berenjenas cocidas, por ejemplo, tiene notas especiadas cuando se
cocina y merece su apodo "caviar de berenjena". El apio-nabo
cocinado, el calabacín y la calabaza se pueden sazonar con un
poco de nuez moscada, y son un acompañamiento perfecto para el
invierno para la carne en salsa. Agregar unas papas a las
verduras con un sabor muy fuerte atenúa el sabor para un disfrute
más general.
Hacer un puré no es tan fácil como podrías suponer. Las
verduras deben cocinarse bien y de manera uniforme, con la
cantidad exacta de líquido agregada para obtener la consistencia
correcta. No se agrega agua adicional a las berenjenas:
simplemente córtelas por la mitad a lo largo y hornee. La calabacita
italiana y la calabaza, por otro lado, son acuosas, por lo que los
purés hechos con ellas deben drenarse completamente. Elegir
papas con carne firme es muy importante —Charlotte o Maris
Piper son perfectas para purés.
PAPA: TRITURADOR VS BATIDORA
El almidón en las papas se desarrolla cuando se
hace puré en una batidora, dándoles una textura
elástica, casi pegajosa. Es mejor hacer puré de
papas a mano con un machacador o un tenedor.
COMIDA PARA DISFRUTAR EN MOVIMIENTO
Ya hemos mencionado el freír como método de cocción para
patatas fritas, frituras y buñuelos.
Las papas fritas se pueden servir de varias maneras, desde
bastones finos clásicos (hilo, paja, fósforo) hasta chips gruesos.
Recuerde también que otras verduras de pulpa firme pueden
cortarse en pequeños bastones para obtener chips o rodajas
finas para obtener frituras. Fríe las piezas cortadas
uniformemente en un aceite neutro caliente antes de
espolvorear generosamente con sal. En el norte de Francia, los
chips se cocinan tradicionalmente en grasa de res, y el
empapado en res también fue la grasa preferida en el norte de
Inglaterra durante muchos años.
Es ampliamente conocido que el aceite alcanza el punto de
ebullición a aproximadamente 180 °C (350 °F) o más, y es
cuando se formará una gran cantidad de pequeñas burbujas
alrededor de un pequeño pedazo de pan que cae en el aceite.
Evite freír grandes cantidades de vegetales a la vez o la
temperatura del aceite, del cual necesitará una cantidad
bastante grande, disminuirá. En casa, puede evitar algunos de
los riesgos para la salud si observa algunas reglas simples
(consulte el cuadro abajo). Los buñuelos pueden ser elegantes,
especialmente cuando se hacen con ingredientes menos
comunes, como las flores de calabacín, y pueden verse exóticos
cuando se preparan al estilo hindú o japonés. Y los principios
básicos de freír son los mismos que para las papas fritas o las
frituras.
Para los buñuelos, la verdura se recubre con una masa muy fina
y ligera antes de sumergirse en el aceite para freír. La masa
....
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_,
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forma una especie de cáscara crujiente, que conserva la textura
suave de la verdura en su interior.. ....

TRES REGLAS PARA FREÍR CON ÉXITO
1 Reemplace el aceite de freír tan pronto como
parezca espesar y las impurezas sean visibles en el.
2 Utilice únicamente aceites que puedan alcanzar
180 °C (350 °F) sin ahumar, como el aceite de
cacahuate o el aceite de canola refinado.
3 Escurra las verduras fritas en papel de cocina tan
pronto como las saque del aceite.
Las papas fritas, las frituras y los buñuelos y churros, son
una característica popular en muchos menús y también se pueden
disfrutar en la calle, en los días de campo o durante los viajes.
Son la comida perfecta para comer con los dedos (finger food).
Los vegetales también se pueden disfrutar "sobre la marcha" en
tartas —corteza clásica o fina— con hojaldre o pasta filo. También
puede hacer una tarta Tatin cubriendo las verduras en la masa y
luego asando con un poco de grasa (queso o manteca) en contacto
directo con la sartén. Este método ofrece resultados deliciosos con
verduras que generalmente no están asociadas con la dulzura,
como la endibia o achicoria, cuya amargura se reduce por el
proceso de caramelización..
CONTENIDO Y CONTENEDORES: RELLENO
Fue en el siglo XVIII en Francia, en el palacio de Versalles, cuando
los chefs comenzaron a rellenar las cáscaras de verduras recogidas
con una mezcla hecha de carne vegetal suave y carne picada. Por
supuesto, esto no se aplicaba a los tomates, aún desconocidos en
ese momento. Solo las verduras grandes, como las calabacitas, se
rellenaron porque se veían impresionantes en la mesa. La gente
quería mostrar la belleza natural y la excelente calidad de las
verduras cultivadas en el huerto.
Hoy, la razón principal para rellenar verduras es mejorar su sabor
cocinando lentamente la pulpa con su propia piel en el horno. Esto
ayuda a retener y acentuar los sabores y jugos del relleno, que
tradicionalmente presentan carne picada.
Los vegetales como los tomates, las berenjenas y las cebollas, con su
sabor suave o incluso dulce, son candidatos perfectos para este tipo de
preparación.
El método es simple —rellene un vegetal ahuecado con un relleno,
mezcla que comprende los ingredientes que desee, como cereales,
quesos u otras verduras.
Las verduras pequeñas rellenas, como los tomates cherry o las tapas de
champiñones, ofrecen una variación simple y saludable de los aperitivos
salados (a menudo en repostería).
GRATINADOS SUAVES
Los gratinados (o "tians", como se los conoce en el sur de Francia) son
platos ricos y sabrosos. Las verduras se cortan en rodajas de unos
pocos milímetros de grosor, luego se colocan en un plato grueso a
prueba de horno —horizontalmente para gratinados y verticalmente
para tians —cubiertas con líquido o un chorrito de aceite, y se
cocinan lentamente en el horno.
Un gratinado está cubierto con una mezcla de crema, leche, queso y
huevo a veces batido, según la elección. Uno de los más famosos es el
dauphinois gratinado, a base de papas, pero hay tantos gratinados
diferentes como regiones y tradiciones familiares. En Suiza se rocían
con queso Gruyére, mientras que la crema se usa en la región de
Dombes.
Un gratinado se puede cubrir con migas de pan o queso para darle al
plato una maravillosa cobertura crujiente. Esta fina corteza retiene los
sabores y el calor del plato. Los gratinados generalmente están
hechos de un solo tipo de verdura, pero combinar dos o tres ofrece
resultados deliciosos, siempre que requieran los mismos tiempos de
cocción.
Los tians, por supuesto, pueden interpretarse de varias maneras, pero
se elaboran tradicionalmente con frutos vegetales más utilizadas en la
cocina provenzal: tomates, berenjenas y calabacines. Las rondas se
organizan con precisión, en una secuencia regular. Deben presionarse
muy juntos para permanecer en su lugar antes de ser reducidos por la
cocción. Antes de colocar el plato en el horno, inserte unas rodajas de
ajo fresco entre las verduras y espolvoree generosamente con hierbas
de Provenza y aceite de oliva.
Los gratinados son considerados un placer de invierno y los tian un
de verano, en gran parte debido a lo que contienen y las asociaciones
que evocan.
DE ENTRADA A POSTRE
Hay una nueva moda en la cocina francesa que promueve un cruce
entre las técnicas de cocina y la repostería, enriquecida con
contribuciones de otras tradiciones. Las innovaciones incluyen la
práctica muy moderna de usar verduras en postres dulces.
Las técnicas y métodos de repostería se aplican a las verduras. En
verano, las granitas y sorbetes vegetales hacen platos refrescantes.
Las verduras de invierno, como la cebolla, se cocinan lentamente en
una compota para agregar un toque de dulzura a la terrina de liebre
o foie gras. Los macarons de verduras rellenos de queso son un
aperitivo impresionante, al igual que los dulces: sabrosas crémes
brulées con pequeñas verduras. Los pasteles de zanahoria han sido
los favoritos en el Reino Unido, y ahora se están volviendo
populares en Francia como postre
CÓMO ELEGIR VERDURAS
Cualquiera que sea la receta que elija, seleccione las verduras con
cuidado. Sin embargo, la gran variedad de formas de adquirirlos
puede complicar la elección.
En primer lugar, un buen conocimiento de sus estaciones de
crecimiento le permite elegir verduras en el momento adecuado.
Como sabemos, la estacionalidad es la mejor manera de garantizar
que sean sabrosos y llenos de beneficios para la salud.
Intente dar preferencia a los productores locales. Es más probable
que las verduras que no han viajado alrededor del mundo a nuestras
cocinas hayan sido cosechadas cuando están maduras, en lugar de
adelantarse a la madurez y luego privadas de luz solar en
contenedores refrigerados.
DE COMPRAS
Cada vegetal cuenta con sus propias cualidades e identificar
cuándo están en su mejor momento no es una ciencia precisa.
Sin embargo, algunas características son comunes a la mayoría
de las verduras. La piel debe ser bastante brillante, sin verse
artificial, y no arrugada. Tanto la piel como la pulpa deben
permanecer firmes cuando se presionan con los dedos. Rechaza
cualquiera que se vea demasiado uniforme, demasiada
"perfecto", junto con los que tienen cortes, abolladuras o
contusiones. Los vegetales que no son de tamaño o forma
regular, son actualmente objeto de mucha discusión, como las
otras. Sin embargo, no deben mostrar evidencia de
almacenamiento deficiente o tratamiento no aprobado.
Durante mucho tiempo, comprar verduras en los mercados fue la
elección obvia. De hecho, sigue siendo un placer para quienes visitan
regularmente los maravillosos mercados del sur de Francia, e incluso
en ciertas partes del Reino Unido. Lamentablemente, ya no podemos
tener una confianza absoluta en los mercados porque algunos
puestos venden productos comprados a mayoristas, a veces los
mismos que abastecen a los supermercados.
En respuesta a un deseo real de los consumidores de saber más
sobre el origen del producto, las grandes cadenas de supermercados
están tratando cada vez más con los productores locales. Una de las
ventajas de la venta minorista en el mercado masivo radica en la
velocidad con la que los productos frescos llegan al almacén y luego
se venden rápidamente a un gran número de consumidores. Esta
rotación rápida reduce el tiempo que las verduras pasan en los
estantes, en contraste con lo que generalmente sucede en tiendas
locales.
Junto a los mercados, las fruterías son buenas fuentes de verduras
frescas, incluso a precios ligeramente más altos. Los más
aventureros también tienden a almacenar variedades inusuales u
"olvidadas", que no se compran en cantidades suficientes para ser
rentables para que los grandes supermercados las almacenen. Los
mercados y tiendas orgánicas ofrecen productos con excelentes
sabores y cualidades nutricionales, y este sector se ha expandido en
los últimos años.
MADIRAJES FELICES
· La textura cremosa de los aguacates combina
perfectamente con el chocolate negro.
· La carne suave y anaranjada de las calabazas
las convierte en un excelente ingrediente para
mermeladas y jaleas de frutas.
· Los fondants y brownies de chocolate son
buenos, hechos con remolacha.
....
.,,
_,
=....
....
Ahora hay mercados de agricultores y otros puntos de venta orgánicos
en muchas ciudades, pero luchan por competir con los precios más
bajos de las grandes cadenas de supermercados.
En nuestro mundo ocupado, vale la pena señalar que el tiempo
de compra se puede reducir comprando alimentos directamente de
los productores. En Francia, ahora es mucho más fácil establecer este
tipo de contacto directo a través de la red AMAP (ver cuadro, derecha).
HORTICULTURA
Cultivar sus propias verduras sigue siendo una de las mejores formas
de obtener productos frescos y sabrosos que confirman su habilidad y
recompensan los esfuerzos tanto en la cocina como en el jardín.
También es una excelente manera de cultivar variedades (como la
calabaza pattypan, acedera o verdolaga) que son difíciles o imposibles
de encontrar en las tiendas. Desafortunadamente, solo un porcentaje
de los consumidores tiene acceso a un huerto, y el espacio y el tiempo
necesarios para su mantenimiento es igualmente escaso.
Si su jardín está bien mantenido y floreciente, puede producirse un
exceso cuando las verduras maduran al mismo tiempo. En este caso,
puede configurar una "micro economía", regalando o intercambiando
con otros lo que no puede consumir. Por supuesto, las verduras
también se pueden congelar.
VERDURAS: ALIMENTOS PARA EL PENSAMIENTO
Hoy, las verduras son una característica clave de nuestra dieta. Sin
embargo, tuvimos que esperar hasta la década de 1970 para esta
transformación, cuando chefs como Michel Guérard y Joël Robuchon
introdujeron la revolución de la "nouvelle cuisine" (nueva cocina).
Fue solo cuando el público en general descubrió la maravillosa variedad
de sabores y opciones de servicio que ofrecen las verduras logrando el
nivel de popularidad que se merecen. Esto fue acompañado por una
nueva preocupación por la salud y el equilibrio nutricional, junto con un
mayor interés del control del peso.
Sin embargo, no todos están entusiasmados con las verduras. Los niños
tienden a ser los más tercos en su negativa a comerlos, especialmente
cuando el sabor es fuerte o amargo. Por ejemplo, existe una aversión
casi unánime entre los niños al repollo, las espinacas y la achicoria. Los
tomates, las zanahorias y las papas se encuentran entre las pocas
AMAP, ASOCIACIÓN DE SUELOS Y CSA
La red francesa AMAP (Asociación para el Mantenimiento
de la Agricultura Familiar en Pequeña Escala) se ha
expandido en los últimos años. Es de fácil acceso,
principalmente a través de los comités de trabajo locales o
asociaciones, y ofrece una forma eficiente de comprar
mientras se toman decisiones económicas personales.
Fundada en 1946 por un grupo de agricultores, científicos y
nutricionistas, la Soil Association es la organización líder
del Reino Unido en la campaña por una alimentación,
agricultura y uso de la tierra sanos, humanos y sostenibles.
Entre sus actividades se encuentran promover sistemas
orgánicos, apoyar la biodiversidad y mejorar el bienestar
animal. Mientras brindan asistencia técnica y asesoramiento
a los agricultores y las empresas, también trabajan para
construir una comprensión del consumidor hacia los
principios orgánicos. Como resultado, la Certificación de
Soil Association se ha convertido en una insignia de
confianza y respeto, valorada tanto por los productores
como por los consumidores.
En los Estados Unidos, Community Supported Agriculture
(CSA) es una asociación forjada entre agricultores y
consumidores en la que se comparten las responsabilidades,
los riesgos y las recompensas de la agricultura. Las
recompensas son muchas: los agricultores tienen asegurado
un ingreso más estable y seguro y se benefician de una
conexión más estrecha con su comunidad, y los miembros
de CSA tienen acceso a alimentos locales frescos y
saludables, se sienten más conectados con la tierra donde se
cultivan los alimentos que comen, y adquieren nuevas
habilidades.

CÓMO CONGELAR LAS VERDURAS
Blanquee las verduras (ver página 420), luego
divídalas en porciones pequeñas y colóquelas en
bolsas cerradas herméticamente. Conserve en el
congelador a una temperatura inferior de -lO °C
(11 °F).
verduras muy populares, con las que los niños están más
familiarizados y cuyos colores brillantes les resultan más
atractivos.
No obstante, podemos alentar a los niños a comer vegetales
introduciéndolos gradualmente en sus comidas desde una edad
muy temprana: cuatro o cinco meses. Pruebe algunas cucharadas
de vegetales de sabor suave sin demasiada fibra.
Aunque las verduras son nuestros amigos y aliados en la cocina, su
imagen significa que se encuentran en el extremo opuesto del
espectro de la carne. Tienen una identidad "femenina" en términos de
elección de alimentos, aportando ligereza y una paleta de colores a
los platos, y esto ha tenido un impacto considerable en las elecciones
contemporáneas.
Las verduras se pueden incluir felizmente en la mayoría de las dietas
restringidas, respetando al mismo tiempo las prácticas de diferentes
religiones y filosofías. De hecho, incluso las normas religiosas más
estrictas no imponen prohibiciones al consumo de verduras, sin
embargo, están preparadas.
Gracias a su gran variedad, la amplia gama de formas en que se
pueden preparar y los muchos beneficios y sabores para la salud que
ofrecen, las verduras son quizás la mejor comida posible que
podemos comer. Por supuesto, las preferencias personales variarán,
pero en lo que respecta al gusto, la prueba está en la cocina.
....
.,,
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....
  VERDURAS DE TEMPORADA: CUÁNDO COMPRAR Y CÓMO ALMACENAR

Aunque las importaciones mundiales y los métodos de producción actuales significan que las verduras están disponibles
durante todo el año, es mucho mejor comprarlas en su estación natural. Al respetar la estacionalidad, puede comprar
verduras más nutritivas y sabrosas a un precio más bajo. También se almacenan mejor en temporada.

VEGETALES ALMACENAMIENTO E F M A M J J A S O N D
El ajo fresco se puede mantener en el refrigerador x x x x X
Ajo por solo unos días, pero se mantendrá durante
varios meses a temperatura ambiente. Almacenar
en un lugar fresco y seco, alejado de la luz.
Puede conservarse en el refrigerador durante x x x x x X
Alcachofa 3 o 4 días, y debe comerse dentro de las 24
horas posteriores a la cocción.
Los espárragos, muy delicados, se pueden x x x
Esparragos guardar en el refrigerador durante 1 o 2 días si
se envuelven en un paño húmedo y se guardan
con las puntas hacia arriba.
Mientras el aire no sea demasiado frío o seco, x x x x X
Berenjena las berenjenas se pueden mantener hasta 5 o 6
días en el cajón de la ensalada del refrigerador.
Los aguacates a menudo van muy rápido de poco x x x x x x X
Aguacate maduro a demasiado maduro. Les va bien en una
cesta de frutas a temperatura ambiente.

Remolacha
Las remolachas frescas se pueden guardar durante casi x x x x x x
una semana en el cajón de ensaladas del refrigerador.
Cuando esté entero y se almacene en un recipiente x x x x x
Brócoli hermético o en film transparente, el brócoli se
puede guardar durante 4 o 5 días en el cajón de
la ensalada del refrigerador.
Zanahoria Las zanahorias enteras se pueden guardar hasta 2 x x x x x x x
semanas en el cajón de ensaladas del refrigerador.
Como la mayoría de las hortalizas, el apio se conserva x x x x x x
Apio mejor en un paño húmedo. De esta forma, puede
permanecer en el refrigerador durante 4 o 5 días.

Si se almacena entero y sin pelar, el apio se x x x x x x

Apio-Nabo puede guardar fácilmente en el cajón de la
ensalada del refrigerador por hasta 2 semanas.
Las setas se pueden mantener en un recipiente x x x x x x x x x x x x
Champiñones hermético en el refrigerador durante 1 o 2 días.

Col - Repollo x x x x x x x
Se pueden guardar coles enteras en el cajón de
(blanco,verde o morado) la ensalada del refrigerador durante 4 o 5 días.

La coliflor, ya sea entera o en flósculos, x x x x x x x x

Coliflor se puede guardar en el cajón de ensaladas
de la nevera durante 3 o 4 días.
Esta verdura no tolera el frío muy bien, particular- x x x x x x x
Pepino mente en un refrigerador muy frío; es mejor
dejarlos a temperatura ambiente durante 2 o 3
días. (Depende de la geografía local)
Zuquinis enteros se pueden mantener todo el x x x x
Zuquini invierno en un lugar fresco y seco. Cortados y
envueltas en papel film, pueden permanecer en
el refrigerador durante 4 o 5 días.

Calabacín Los calabacines enteros se pueden guardar fácilmente x x x x x

por 3 o 4 días en el cajón de la ensalada del refrigerador.
 VEGETALES ALMACENAMIENTO E F M A M J J A S O N D
Es mejor no guardar la achicoria al aire libre: la luz
Achicoria la vuelve verde y se más amarga, se puede X X X X X X X
mantener durante casi una semana en el cajón
de la ensalada del refrigerador.

La espinaca es muy frágil, por lo que debe

Espinaca envolverse en un paño húmedo y guardarse en el X X X X X X X X X X
refrigerador por no más de 2 días.
Los bulbos de hinojo se pueden guardar durante casi
Hinojo una semana en el cajón de ensaladas del refrigerador.
También vale la pena guardar las frondas, que se X X X X x
pueden usar más tarde para dar sabor. Guárdelas en
un recipiente hermético en el refrigerador.

Estos frijoles están blandos, así que envuélvalos en un

Ejotes / Judías paño húmedo y guárdelos en el refrigerador por 2 o 3 X X X
días.
Los melones se pueden mantener solo por 1 o 2 días a
Melón temperatura ambiente, pero 3 o 4 días como máximo X X X X
en el cajón de ensaladas del refrigerador.

Nabo Los nabos se pueden guardar durante 1 semana en

el cajón de ensaladas del refrigerador. X X X X X X X X

Las cebollas enteras se pueden mantener durante

Cebolla 1 mes a temperatura ambiente. Cuando se cortan X X X X X X X X
en rodajas, se pueden guardar en el refrigerador
durante 3 o 4 días en un recipiente hermético.
Se pueden guardar puerros enteros durante 4 o 5 días
Puerro en el cajón de ensaladas del refrigerador. Cortados X X X X X X X X
y crudos, se pueden mantener en el refrigerador
durante 2 o 3 días en un recipiente hermético.
Pimientos enteros se pueden mantener durante 1
Pimientos semana en el refrigerador. Cuando se cortan, se X X X X
pueden mantener en un lugar fresco durante 3 o 4 días
si se envuelven en film transparente.

Las papas pueden conservarse durante varios meses si

Papa / patata están protegidas de la humedad y el aire frío.
Los brotes que adquieran no son peligrosos, pero es X X X X X X X X X
mejor evitar los tubérculos que se vuelven verdes
con el envejecimiento.
Los rábanos son frágiles y se pueden mantener por
Rábano
solo 1 o 2 días, con sus ramas puestas, en el cajón X X X X
de la ensalada del refrigerador.
Las lechugas enteras se pueden guardar durante 4 o 5
Lechuga días en el cajón de la ensalada del refrigerador, o se X X X X X X X X X X
pueden lavar y envolver en un paño húmedo.

Mientras los tomates estén protegidos por sus tallos y

Tomate nunca hayan sido refrigerados, pueden conser- X X X X X
var se durante 3 o 4 días en condiciones de
aire ambiente.
Tubérculos I • PAPAS

ALCACHOFAS DE
JERUSALEM.

)
ZANAHORIAS

CHIRIVÍAS
SALSIFÍ o
BARBA CABRUNA
,'•,
BETABEL

RABANOS ROJOS

RÁBANOS ROSADOS

RÁBANO PICANTE

NABOS

CELERIAC APIO-NABO
Vegetales fruta

CALABACINES

CALABAZA
PATTYPAN

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" • '#,

PIMIENTOS / PIMENTONES PEPINOS BERENJENAS

 PEPINILLOS

�.
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• •
�
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CHERRY

TOMATES

TOMATE AGUACATE
NEGRO CHILES
KRIM VERDE
OJO DE
PÁJARO

MINI
SAN MARZANO

BEEF
CUERNO DE
LOS ANDES

PIÑA
 BROCOLI

Verduras de hoja
COL DE SABOYA O COL
DE MILÁN

ACELGA SUIZA

COL VERDE

HINOJO
COLIFLOR
ROMANA
COLIFLOR

REPOLLO MORADO
ACHICORIA O
ESCAROLA
 CARDAMINA
ENSALADA DE ESPINACA
HOJAS BABY,
MIXTA

RÚCULA

RUIBARBO

APIO

CANÓNIGO

REINA DE LOS HIELOS

LECHUGA MIXTA
Papas
He

ai ve
VITELOTTE ©

BONNOTE DE NOIRMOUTIER
 Cortando zanahorias
EN RODAJAS U ÓVALOS

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

-
TECNICA 1: Usted puede cortar las zanahorias directamente, a través, TÉCNICA 2: O usted los puede cortarr en ángulo en rebanadas diagonales.
en rebanadas redondas.
 Cortando Zanahorias
A LA PAYSANNE

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.
• Esta técnica involucra cortar rebanadas triangulares delgadas.

--

1 Corte longitudinalmente por la mitad la zanahoria pelada, luego

corte, longitudinalmente, cada mitad en 4 varas. Al final darán la 2 Coloque cada mitad de la zanahoria hacia abajo y corte en rodajas a
través de las varas para forjar formas pequeños abanicos.
apariencia de estar casi triangulares.
 Picando vegetables
EN MIREPOIX

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.
• En esta técnica la legumbre, es cortada en dados medianos.

1 Corte por la mitad la cebolla pelada, y rebane la base. 2 Haga cuartos cada media cebolla.

3 Pique en trocitos apenas a lo ancho. PARA ZANAHORIAS: Corte por la mitad la zanahoria pelada
longitudinalmente, luego corte cada medio longitudinalmente
otra vez. Ubique el lado plano abajo y corte a lo ancho en
cubos grandes.
 OCUSE
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13
I
Cortando verduras
BC{uM
ESTILO MACEDONIA

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IS[ (tJJ(,('{/,j(,

BOCUSE DIFICULTAD: ••
EQUIPO: Mandolina, Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.
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t;ri0f./ • En esta técnica las verduras se cortan en dados pequeños.•

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·sESE
OCUSE

BOCUSE

e116e 1 Rebane longitudinalmente las zanahorias peladas

con la mandolina puesta en 6mm (¼ de pulgada) 2 Después corte las zanahorias en rectángulos.

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OCUSE
e111Je
13

3 Corte los rectángulos en bastones. 4 Corte los bastones en dados pequeños.

BOCUSE
··/�II/£)
{/[(,0{/
 Cómo hacer juliana
DE VEGETALES

DIFICULTAD: 9 9
EQUIPO: mandolina, Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.
• En ésta técnica los vegetales están cortados en finos bastones•

1 Rebane las zanahorias peladas con una mandolina en su posición más

delgada.
2 Agrupe las rebanadas de zanahoria conjuntamente y corte en bastones
finos
OCUSE
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'8
Cortando vegetables
Bo-c(l�C ESTILO BRUNOISE

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BOCUSE DIFICULTAD : 9 9

ett/Je EQUIPO: Mandolina, Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

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• Esta técnica involucra cortar las verduras en dados diminutos.

SESE
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use
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BOCUSE
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sESE
OCUSE

1 Corte las verduras con una mandolina puesta en 3 mm (1/8"

avance lentamente).
2 Corte las rebanadas en bastones. Agrupe en manojos y haga un corte en
dados diminutos.
 Cortando
HINOJO

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

....
1 2
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...
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....=....
Corte la parte superior fuera del hinojo a ras del bulbo, luego corte Corte en la tabla las rebanadas especificadas en la receta que usted sigue
i:= por la mitad el bulbo.
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OCUSE
�l!Je Haciendo rodajas
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ESTRIADAS DE CALABACIN

BOCUSE DIFICULTAD: 9

?tt/Je EQUIPO: Cuchillo de Cocina, Tabla de picar, Cuchillo Acanalador.

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OCUSE
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BOCUSE

UtJe
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cs.ESE
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'B
1 Corte las puntas del calabacín y quite tiras de piel de la fruta en los intervalos
normales con un cuchillo acanalador.
2 Corte por la mitad la calabacín longitudinalmente, luego corte en rodajas según
se requiera para la receta.
 Rebanando
UN PEPINO

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

Corte por la mitad el pepino pelado longitudinalmente y saque las

semillas con una cuchara,
2 Corte en rodajas en la tabla para cortar con un cuchillo, según se
requiera para la receta,
OCUSE
e11Je Haciendo Rodajas
'8 ESTRIADAS DE PEPINO
Bo-c(l�C

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SE (rJ]r,N1,;r,

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BOCUSE DIFICULTAD: 9

ett/Je EQUIPO: Cuchillo de Cocina, Tabla de picar. Cuchillo Acanalador, Cohombro.

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E'13
BOCUSE
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OCUSE

1 Lave y seque el pepino, luego quite tiras de piel de la fruta en los intervalos
normales con un cuchillo de acanalar.
2 Corte en rodajas delgadas o haga un corte en trozo 4-6 cm (1 ½ - 2 ½
pulgadas) de largo. Ahueque los trozos con un boleador para melón,
deje los lados y base aproximadamente a 1 cm (½ pulgada) de grueso.
 Preparando puerros

DIFICULTAD : •
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

Tip
PONGA MUCHO OJO CON el posicionamiento de dedos para evitar herirse a usted mismo.

RECORTE LA PARTE VERDE OSCURA (guárdela para CORTE el puerro en rebanadas diagonales si así lo
despues) y la base del puerro. Lave la parte de blanco desea.
a fondo. Corte el puerro en rodajas.

CORTANDO A LA PAYSANNE: Corta el puerro por la ATANDO PUERROS en un manojo: Para un pot-au-feu o
mitad a lo largo, luego has 3 cortes en cada mitad a lo para cocinar simplemente (à l'anglaise, como el dicho
largo sin cortar hasta el final. Cortar a lo ancho para francés).
formar pequeños cuadrados.
 Preparando Apio

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, cuchillo mondador, cuchillo de cocina grande
• El método mostrado de abajo también puede servir para tallos de la acelga o cardos.

1 Separe las varas del corazón del apio y quite las hojas. 2 Quite las cuerdas fibrosas con el cuchillo mondador

3 Usan el cuchillo grande corte en rodajas el apio.

4
Alternativamente, corte el apio en trozos, luego corte
en en fajitas. Pique en trocitos finamente si lo desea.
Preparando y pelando
ESPARRAGOS

DIFICULTAD : ••
EQUIPO: Tabla para cortar, cuchillo mondador, pela papas.

1 Quite cualquier brotes mayores o marchitos y

laterales debajo de la punta.
2 Raspe los brotes pequeños del tallo.

3 Suavemente pele la parte de abajo del tallo con un

pela papas.
4 Recorte todo el espárrago a la misma longitud.
 Preparando coliflor
O BRÓCOLI

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de puntilla.

1 Corte el brócoli en floretes. Quite las hojas de la coliflor y

separe la cabeza en floretes.
2 Corte los flósculos en pedazos más pequeños con el
cuchillo de puntilla.
 Preparando
ESPINACA

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.
• El método mostrado de abajo también puede servir para la acedera.

Clasifique las espinacas, luego enjuague con abundante agua,

revolviendo bien, dos o tres veces si es necesario, y escúrralas. Pela los
tallos a mano.
2 Pique en trocitos la espinaca con un cuchillo en una tabla para
cortar, según se requiera por la receta.
 Preparando una chiffonnade
DE LECHUGA

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.
• El método mostrado de abajo también puede servir para otras hojas, como la achicoria.

• .

1 Quite la venilla de la lechuga lavada y secada. 2 Empalme las partes y corte finamente la lechuga con el cuchillo en la tabla
para cortar.
 Removiendo el corazón
DE UNA ALCACHOFA GRANDE

DIFICULTAD : ••
EQUIPO: Tabla para cortar, cuchillo de cocina grande, cuchillo
de puntilla, cacerola.

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Bacus
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Tronche el tallo de la alcachofa, luego use el cuchillo grande para cortar Sostenga la parte inferior con una mano y use el cuchillo de puntilla i;,,,,
totalmente las hojas dos tercios abajo desde la punta. para cortar las hojas alrededor del corazón, girando constantemente
mientras trabaja.

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OCUSE
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BOCUSE Tip
?tt/Je SI USTED NO USARÁ LOS CORAZONES DE ALCACHOFA inmediatamente, déjelos en líquido de cocción para evitar que se

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decoloren y se sequen.

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3
Coloque cada alcachofa en una cacerola en solo agua con sal con el
jugo y 3 rebanadas de limón o la cantidad equivalente de vinagre
blanco.
4 Después de cocinar las alcachofas, desagüe y lleve a enfriar antes
de quitar el obturador peludo con una cuchara pequeña.
 Torneando
PEQUEÑAS ALCACHOFAS

DIFICULTAD : 99
EQUIPO: Tabla de picar, cuchillo de Cocina, Cuchillo pequeño de puntilla.

2
Recorte el tallo de la alcachofa, luego quite las primeras tres filas de hojas Use el cuchillo mondador para cortar totalmente las hojas
por encima de eso, doblándolas hacia atrás antes de romperlos restantes, girando el vegetal mientras lo hace.
completamente.
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3 Recorte la base de la alcachofa, girándola mientras trabaja Corte a través la alcachofa donde se termina lo blanco, y descarte la
parte de las hojas.

Termine de recortan la base.

6 Usando una cuchara, saque a cucharadas y descarte la parte peluda.
Coloque la alcachofa preparada en un tazón de agua fría acidulada con jugo
de limón.
 Cortando
CHAMPIÑONES BOTÓN

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina, Cuchillo de puntilla
• Usando papel de cocina húmedo, pase un paño sobre los hongos para limpiar, antes de comenzar a cortarlos.

DIVIDA EN CUARTOS LOS HONGOS: Haga 2 cortes diago- JULIANA DE HONGOS: Corte en rodajas los hongos,
nales en ángulo recto entre sí a través del extremo del amontone varias rebanadas conjuntamente, luego
tallo del hongo (la palabra francesa para esta técnica es corte en bastones delgadas.
escaloper).

DUXELLES DE CHAMPIÑONES: Corte la juliana a TORNEANDO CHAMPIÑONES: Sujetar el hongo

lo ancho para formar pedazos diminutos. por el tallo y el cuchillo de puntilla por la hoja, haga un
corte en la gorra en un patrón del florón, pivoteando
el hongo mientras usted trabaja.
OCUSE
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'B
Preparando
CHAMPIÑONES GRANDES

BOCUSE DIFICULTAD: 9

?tt/Je EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de puntilla.

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BOCUSE

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'B 1 Pele el hongo, levantando la piel con un cuchillo de puntilla. 2 Quite los tallos que pueden ser picados en trocitos en un duxelle, (vea el
anterior)
Blanqueando, pelando
Y PICANDO TOMATES

DIFICULTAD: 9
COCCION: 1 MINUTO
EQUIPO: Tabla de picar, cuchillo de
puntilla, cuchillo de cocina, cacerola.
Tip
PARA HACER T�MATE CONCASSEE (O FONDUE),
Cocine los tomates troceados en cubitos con cebollas
escalonias picadas en trocitos sudadas en aceite de
oliva. Sazone al gusto.

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1
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Quite los tallos del tomate y haz una cruz en la piel. Blanquee los tomates por 1 minuto en una cacerola de
agua hirviendo. Transfiéralos a agua helada a enfriar.

3 Pele la piel con el cuchillo de puntilla. 4 Corte por la mitad los tomates, quite las semillas,
luego use el cuchillo grande para cortar la carne en
pétalos o dados según se requiera.
OCUSE
�l!Je Moldeado en parissien
'B EN VEGETALES

BOCUSE DIFICULTAD: 9

?tt/Je EQUIPO: Boleadores de varios tamaños.

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OCUSE
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'B PAPAS : Saque bolas grandes de la papa pelada. ZANAHORIAS, CALABACINES, ETC: Saque bolas pequeñas de las verduras,
dejando la piel en ellas si no es demasiado difícil. Estas bolitas hacen un
aderezo muy colorido.
 Picando
UNA CEBOLLA

DIFICULTAD: 9 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

Tip
PONGA MUCHO OJO CON el posicionamiento de sus dedos en orden para no herirse.

1 Pele la cebolla y córtela por la mitad longitudinalmente.

2 Coloque el lado plano de la mitad hacia abajo y
haga 7 o 8 cortes verticales sin ir hasta el corazón.

3 Haga 3 cortes horizontales, sin atravesar el cabo de

la raíz.
4 Pique en trocitos a lo ancho en dados finos.
OCUSE
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'B
Cortando una cebolla
EN ANILLOS

BOCUSE DIFICULTAD : 9 9

?tt/Je EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

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BOCUSE

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'B 1 Pele la cebolla, luego sostenga de la raíz y corte en rodajas la cebolla a 2 Cuidadosamente separe las rebanadas en anillos.
lo ancho.
 Picando
UN ECHALOTE (Chalota)

DIFICULTAD: 9 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de cocina.

Tip
PRESTE ATENCION Sobre el posicionamiento de sus dedos en orden a no herirse.

1 Pele la chalota y córtela por la mitad longitudinalmente.

2 Coloque la mitad con el lado plano hacia abajo y
haga 2 o 3 cortes horizontales, sin cortar a través
del extremo de la raíz.

3 Haga 4 o 5 los cortes uniformemente verticales

espaciados, otra vez sin ir hasta el fin de la raíz.
4 Pique en trocitos a lo ancho en dados finos.
OCUSE
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'B
Picando
AJO

BOCUSE DIFICULTAD: 9

?tt/Je EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

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ett/Je
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BOCUSE

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OCUSE
ietttJe
'B 1 Pelar el ajo y cortar cada diente por la mitad (a lo largo). Coloque el
lado plano hacia abajo, luego cortar a lo ancho.
2 Acomode los bastones de ajo en un paquete pequeño y pique
finamente.
 Picando
PEREJIL

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchilo de Cocina largo.

1 Lave el perejil. seca en papel de cocina, luego escoja con cuidado las
hojas.
2 Coloque en una pila las hojas y pique en trocitos con un cuchillo
grande, moviendo el mango de arriba a abajo.
 Picando
CEBOLLINES

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de cocina Largo.

Tip
PRESTE ATENClÓN a la posición de sus dedos para no herirse.

1 Lave un montón de cebollinos bajo agua corriente,

manteniéndolos unidos, después sequelos en papel de cocina.
2 Coloque en la tabla para cortar y pique en trocitos con el cuchillo
grande.
 Picando
OTRA CLASE DE HIERBAS

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo grande de Cocina.

Lave las hierbas (aquí tenemos albahaca, perifollo y estragón),

oportunamente secas en papel de absorbente de cocina y escoja
2 Apile la hojas y corte en trocitos las hierbas con un cuchillo grande.

con cuidado las hojas.

OCUSE
e11Je
'8
Boiling - Hervir
Bo-c(l�C VEGETALES

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SE (rJ]r,N1,;r,

E'13
BOCUSE DIFICULTAD: 9

ett/Je EQUIPO: sartén, bowl. Cuchara ranurada (Espumadera).

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• Los franceses llamas a este método de cocción à l'Anglaise porque es simple y sin adornos.

SESE
OCUSE
e11Je
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use
E'13
BOCUSE
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OCUSE

1 Cocine las verduras en una cacerola con agua hirviendo con sal hasta
que estén tiernas o crujientes, según el gusto.
2 Escurrir, luego colocar en un recipiente con agua con hielo para que se
enfríe rápidamente. Use una cuchara ranurada para devolverlos al agua
hirviendo para que se calienten justo antes de servir. Escurrir una vez
más.
 Previniendo la decolaración
EN VEGETALES

DIFFICULTY: 9
EQUIPO: Sartén, globo pequeño
Tip
ESTE MÉTODO es usado principalmente para
INGREDIENTES
cocinar verduras que se oxidan (se oscurecen en
2 cucharadas de harina - el jugo de 1
contacto con el aire), como las bases de la
limón
alcachofa, achicoria, tallos de la acelga y cardos.

1 Ponga la harina en un recipiente con 150 ml (5 fl oz) de agua fría y

mezcle bien. Batir la mezcla en una cacerola que contenga el jugo de
limón y 2 litros (3½ pintas) de agua fría, sazonar con sal. 2 Llevar a ebullición, luego cocinar las verduras hasta que estén tiernas o
crujientes, según el gusto. Permanecerán blancas y apetitosos.
 Glaseando
ZANAHORIAS

DIFICULTAD: 9 INGREDIENTES
PREPARACION: 5 MINUTOS• COCCION: 10 MINUTOS 500 g (1 lb 2 oz) de zanahorias torneadas (ver método
para papas, página 475) • 50 g (1¾ oz) de mantequilla • 1
EQUIPO: Sartén. cucharada de azúcar súper fina

1 Coloque las zanahorias, la mantequilla y el azúcar en

una cacerola. Cubra con 100 agua ml (3 fl oz) o fondo
2 Cubra con un disco de papel a prueba de grasa cortado al
tamaño de la cacerola con un pequeño agujero de vapor
de pollo. recortado al centro.

3 Cocine suavemente por aproximadamente 10 minutos.

El líquido casi debería haberse evaporado. 4 Las zanahorias deberían verse brillantes y ' barnizadas '
en apariencia, pero no debería haber cambiado color.
 Glaseando
BOTONES DE CEBOLLAS
(CAMBRAY)

INGREDIENTES
DIFICULTAD: 9
500 g (1 lb 2 oz) de botón de cebollas - 50 g de mantequilla
PREPARACION: 5 MINUTOS • COCCION: 10 MINUTOS (1 ¾ oz) -1 cucharada de azúcar extrafino

EQUIPO: Sartén.

1 Coloque las cebollas, la mantequilla, el azúcar y

100 ml (3½ fl oz) de fondo de pollo o agua, en una
cacerola.
2 Cubra con un disco de papel a prueba de grasa cortado
al tamaño de la cacerola con un pequeño agujero de
vapor recortado al centro. Cocine suavemente por
aproximadamente 10 minutos.

3 Las cebollas deberían verse brillantes y barnizadas,

pero no debería haber cambiado color.
4 Si el tiempo de cocción se extiende para producir
cebollas caramelizadas, esto se conoce como cocinar
à brun.
 Braseando
VEGETALES

DIFICULTAD: 9 9 INGREDIENTS
500 g (1 lb 2 oz) vegetales (hinojo. corazones de apio, etc.).
PREPARACION: 5 MINUTOS• COCCION: 20 MINUTOS cortado en cuartos - 50 g (1¾ oz) mantequilla - 1 cucharada de
azúcar fina extra
EQUIPO: Sartén

1 Arregle las verduras en la cacerola, en cuartos, en forma de

floretes. Sume la mantequilla, el azúcar y 50 ml (2 fl oz) agua o
2 Cocine suavemente por 10-20 min., dependiente del vegetal, hasta
que el agua se evapore y el azúcar se caramelice, volteando con
fondo de pollo. cuidado hacia la mitad del tiempo.
 Sudando chícharos

DIFICULTAD:.
COCCION: 5-10 MINUTOS
EQUIPO: sartén
INGREDIENTES
500 g (1 lb 2 oz) guisantes frescos - 50 de mantequilla g (1 ¾ oz)

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1 Ponga los guisantes, la mantequilla y 150 agua ml (5 fl oz) en una
sartén. Sazone con sal.
2 Cubra con un disco de papel a prueba de grasa que tenga un orificio
de vapor cortado en el medio, luego cocine suavemente durante
5-10 minutos, dependiendo del tamaño y la frescura de los guisantes
(el líquido debe reducirse y los guisantes permanecer verdes y
ligeramente crujientes)
 Torneando
PAPAS

DIFICULTAD : 9 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de puntilla

1 Reduzca los extremos de papas grandes, peladas

y uniformemente moldeadas. 2 Tornea la papa, sacando astillas con un cuchillo
de mondar para formar una forma de barril.

3 Las papas tendrán 6 o 8 facetas, a merced del tamaño.

4 De acuerdo del tamaño, las formas de arriba (de
izquierda a derecha) son conocidas como pommes
vapeur, chàteau o cocotte.
 Rebanando papas
CON UNA MANDOLINA

DIFICULTAD: 9 9
EQUIPO: mandolina

PARA PAPAS FRITAS: Corte las papas peladas con la PARA PAPAS EN PAJA (POMMES PAILLE): Use la hoja
mandolina ajustada con la cuchilla recta en el ajuste más fina de juliana de la mandolina.
fino.

PARA FRITAS ESTILO WAFFLE (POMMES GAUFRETTES): PARA PAPAS EN CELOSÍA: Levante la papa y dele a su
Use la hoja ondulada de la mandolina. muñeca un cuarto de vuelta después de cada rebanada.
 Cortando papas
A MANO

DIFICULTAD: 9
EQUIPO: Tabla de picar, Cuchillo de Cocina.

CORTE LOS EXTREMOS de las papas peladas, luego rebane PARA PAPAS FRITAS CLÁSICAS: Corte bastones 8 mm (3/8")
en formas rectangulares. de grueso y ancho.

PARA CHIPS GRUESO (POMMES PONT-NEUF): Corte PARA PAPAS EN CERILLO (POMMES ALLUMETTES): Corte
bastones de 15 mm (5/8") de grueso y ancho. batutas de 4 mm (1/8") de grueso y ancho.
 Salteando
PAPAS REBANADAS

DIFICULTAD: 9 INGREDIENTES

PREPARACION: 5 MINUTOS • COCCION: 10 MINUTOS 40 g (1½ oz) mantequilla -2 cucharadas de aceite de

girasol -500 g (1 lb 2 oz) de patatas, rebanadas en
EQUIPO: Sartén
rodajas y blanqueadas (ver página 420)

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Calentar la mantequilla y el aceite juntos en una sartén y luego Dore durante unos 10 minutos, sacudiendo suavemente la sartén
añadir las patatas. de vez en cuando.
 Papas
SARLADAISE

DIFICULTAD: 9 9 INGREDIENTES
70 g (2 ½ oz) grasa de pato -500 g (1 lb 2 oz) patatas
PREPARACION: 5 MINUTOS • COCCION: 12 MINUTOS cortadas en rodajas y blanqueadas (ver página 420)
EQUIPO: Sartén -2 dientes de ajo picado -2 cucharadas de perejil picado

1 Sofríe las patatas como en la página 478, pero reemplaza la mantequilla y

la mezcla de aceite con grasa de pato. Después de 10 minutos, añadir el
2 Cocine las patatas por 2 minutos más.

ajo y el perejil.
 Freír
PAPAS PEQUEÑAS

DIFICULTAD: 9 INGREDIENTES
500 g (1 lb 2 oz) patatas château (ver página
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 15-20 475) -40 g (1 1/2 oz) mantequilla -2 cucharadas
MINUTOS de aceite de girasol

EQUIPO: Cacerola y Sartén

1 Coloca las patatas en una sartén con agua fría y salada

y ponla a hervir. Sancoche durante 5 minutos.
2 Escurrir bien y dejar secar ligeramente.

3 Coloque las patatas en una sartén con la mantequilla y el

aceite, y cocine a fuego medio.
4 Sacudir la sartén regularmente con un suave movimiento de
la muñeca, cocinar durante 15-20minutos, dependiendo
del tamaño, hasta que las patatas estén tiernas, bien
doradas y crujientes.
 Papas Anna
(POMMES DE TERRE ANNA)

DIFICULTAD 99
INGREDIENTES
2 papas torneadas en forma de cilindro 5-6 cm (2-2 ½
PREPARACIÓN: 10 MINUTOS• COCCIÓN: 7 MINUTOS pulgadas) de diámetro (vea página 475) -30 g (1 oz)
EQUIPO: mandolina, sartén pequeña para blinis mantequilla clarificada (vea página 56) -sal

1 Rebanar las patatas muy finamente con una mandolina. 2 Pincela la sartén con mantequilla clarificada y coloca las
rebanadas en un círculo superpuestos. Sazonar con sal.

3 Cepilla las patatas generosamente con mantequilla

clarificada.
4 Cocine en un horno precalentado a 180 °C (350 °F)
marca de Gas 6, hasta que la parte superior está bien
dorada.
 Papas boulangere
DIFICULTAD : 1f 1f INGREDIENTES
RINDE 4 2 cebollas rebanadas -5O g (1¾ oz) mantequilla -8
PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 20 MINUTOS patatas, rebanadas con una mandolina (ver página 476)
-1 bouquet Garní -500 ml (18 fl oz) fondo de ternera
EQUIPO: cacerola, plato para horno
caliente (ver página 76) - sal y pimienta molida

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1 Suda las cebollas en la mantequilla en una cacerola.

Sazonar con sal y pimienta.
2 Coloca capas alternando las cebollas y las papas en un
plato a prueba de horno, terminando con una capa de
papas.

--
3 Añadir el ramo Garní y verter suficiente fondo para
llegar a las tres cuartas partes de la altura del
4 Cocine durante 20 minutos en un horno precalentado a
190 °C (375 °F) Marca de gas 5, y sirva inmediatamente.
contenido.
 Puré de Papa

DIFICULTAD: 99 EQUIPO: 2 cacerolas, molino de vegetales o mano

de mortero
RINDE 4 INGREDIENTES 8 patatas - mantequilla -leche
PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 20 MINUTOS hirviendo (o media leche, o media crema)

1 Hervir las patatas (ver página 469) y escurrir bien. 2 Pasarlos a través de un molino vegetal, o aplastar a
mano con un mortero.

3 Mezclar con mantequilla al gusto. 4 Agregue gradualmente suficiente leche hirviendo o

mezcla de leche/nata para obtener la consistencia
deseada.
 Doble-fritura
PAPAS

DIFICULTAD : 99
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 10 MINUTOS
EQUIPO: Freidora profunda.

1 Cortar las papas en chips clásicos o pont-neuf (ver pág.

477). Escurra y seque con papel de cocina.
2 Caliente el aceite a 160° C (325° F) en una freidora de
grasa profunda. Sumerja las patatas en el aceite y
cocine por 4-5 minutos, pero sin dorar.

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3 Escurra drásticamente las patatas fritas y aparte a un
lado (esta primera etapa de cocinar puede hacerse por
4 Regrese las papas al aceite y cocine hasta que estén
doradas. Escurrir sobre varias capas de papel de
adelantado). Suba la temperatura del aceite para 180° cocina. Sazonar con sal y servir.
C (350° F).
 Friendo chips de papas

DIFICULTAD: 99
PREPARACION: 5 MINUTOS• COCCION: 3-4 MINUTOS

EQUIPO: freidora profunda

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1 Caliente el aceite a 180°C (350°F) en una freidora.
Entretanto, corte en rodajas las papas (vea página
476). Escurra y seque con papel de cocina.
2 Baje las rebanadas en la grasa y fría hasta color
moreno de oro.

3 Escurra drásticamente en papel de cocina y

ligeramente sazone con sal.
4 Este método también se puede utilizar para papas
paja, en celosía y en cerillo.
 Papas
DUQUESA

DIFICULTAD : 1f 1f
RINDE 4
PREPARACION: 10 MINUTOS • COCCION: 8 MINUTOS
EQUIPO: manga plástica con boquilla de estrella
INGREDIENTES
50 de mantequilla - 1 huevo - (1 ¾ oz) -500 g (1 lb 2 oz) de
puré de papa seco, no condimentado (vea página 483, pasos
1 y 2), recién molido.

1 Mezcle la mantequilla y el huevo en el puré caliente. 2 Transfiera la mezcla a la bolsa con la boquilla.

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3 Coloque florones con la boquilla encima de una

chapa del horno a la que se aplicó papel
4 Sirva las papas directamente del horno.

a prueba de grasa. Hornee en un horno

precalentado a 190°C (375°F) marca de Gas 5,
hasta que ligeramente se dore.
 Croquetas
DE PAPAS

DIFICULTAD: 99 INGREDIENTES
50g de mantequilla - 3 huevos - (1 ¾ oz) 500 g (1 lb 2 oz) puré
RINDE 4 de papa seco no condimentado (vea página 483. pasos 1 y 2) .
100 g de harina (3 ½ oz) fresca - 150 de miga de pan (5 ½ oz) -
PREPARACION: 15 MINUTOS• COCCION: 5 MINUTOS aceite para freír
EQUIPO: freidora de grasa profunda

1 2 Bata los 2 huevos restantes. Sumerja las croquetas en

huevo y luego en la miga de pan.

3 Cuando el aceite en la freidora de grasa profunda se ha

calentado a 180° C (350° F), baje las croquetas en él.
4 Fría hasta tener un color moreno de oro, luego escurra
drásticamente en papel de cocina.
 Papas
Dauphinoise
DIFICULTAD: 999

Tip
PARA QUE ESTE PLATO SEA EXITOSO, el puré debe estar realmente seco. Idealmente, cocine
las papas con sus piel puesta y escurra drásticamente bien antes de pelar y machacar.

1 Ponga la leche, la mantequilla, la sal y la nuez moscada en

una sartén para saltear y agregue 100 ml (3¼ fl oz) de agua.
Lleve a ebullición, luego agregue toda la harina de un golpe
2 Seque lentamente a fuego lento, revolviendo
continuamente, hasta que se forme una bola de masa y
salga perfectamente de los lados de la sartén.
mientras revuelve.

3 Retira del fuego, deja enfriar un poco, luego usa una

espátula para mezclar el primer huevo.
4 Mezcle los huevos restantes uno a la vez, trabajando la
masa vigorosamente hasta que esté muy suave y se
separe de la espátula en cintas.
 RINDE 8
PREPARACION: 25 MINUTOS • COCCION: 5 MINUTOS
EQUIPO: cacerola, freidora de grasa profunda.
5 Añádale el puré a la masa usando una espátula
flexible.
7 Usando 2 cucharaditas, forme pequeñas cantidades de la
pasta en bolas. Cuando el aceite en la freidora se haya
calentado a 180 °C (350 °F), baje las bolas una por una.
INGREDIENTES
100 ml (3 fl oz) leche - 65 g (2 ¼ oz) mantequilla - 1 cucharadita de sal
• Pellizco de nuez moscada -100 g (1 lb 2 oz) harina tamizada · 3 huevos
· 500 g (3 ½ oz) puré seco, de papa no condimentada (vea página
483, pasos 1 y 2), recién molido - aceite para freír.
6 Mézclese totalmente hasta alisar.
8
Fría en pocas cantidades por alrededor de 5 minutos,
hasta tener un color dorado. Escurra drásticamente en
papel de cocina y sirva inmediatamente.
 Trinchando
FILETEANDO y PORCIONANDO
 Contenidos
TRINCHANDO UN PATO ASADO 492
CORTANDO UN RACK DE CORDERO A LAS FINAS HIERBAS 494
TRINCHANDO UNA PIERNA DE CORDERO 496
TRINCHANDO COSTILLAS DE RES 499
FILETIANDO UN SALMON AHUMADO 500
FILETEANDO UNA LUBINA EN CROUTE CON SALSA
CHORON 501
FILETEANDO UN LENGUADO A LS MEUNIERE 502
FILETEANDO UN RODABALLO 505
FILETE DE RES FLAMBEADO EN COÑAC CON UNA SALSA
DE PIMIENTOS 506
BESUGO FLAMBEADO, CON ANÍS 509
STEAK TARTARE 511
TRINCHADO DE AVE COCIDA EN VEJIGA DE UN CERDO 513
 Trinchando
UN PATO ASADO

Tip
COCINAR LOS MUSLOS toma más tiempo que el resto del ave, así es que sírvalas
separadamente después de un período adicional de cocción.

1 Coloque al pato asado en una bandeja que usted

más tarde puede usar como un platón. Tome un
2 Usando un tenedor y una cuchara, levante al
pato verticalmente mientras los jugos de cocina
cuchillo de trinchar muy afilado. quedan fuera.

3 Coloque el pato de lado sobre una tabla para

tallar con un borde de jugo, con la barriga hacia
usted y el extremo de la cabeza y la parte grasa de
4 Inserte el tenedor, con el lado curvo apuntando
hacia abajo, entre el hueso del muslo y la parte
grasa del muslo del pato.
la derecha.
5 Use el cuchillo para cortar la piel a todo alrededor del
muslo.
6 Deslice la hoja del cuchillo horizontalmente bajo la
punta del ala para sujetar al pato, y levante con el
tenedor para separar el muslo del cuerpo.

7
Después de quitar el muslo, colóquelo en la tabla
delante de usted a fin de que lo pueda cortar en la
articulación, dando facilidades para comerlo.
8 Coloque el pato con la pechuga hacia arriba. Inserte el
nivel del tenedor con las costillas para anclarlo en la
tabla, luego corte la piel a lo largo de la parte posterior
de cada lado.

9 10
Manteniendo firmemente el pato, corte rodajas
Acomode la carne caliente tallada en el plato de
finas de 2 mm (1/16 "), trabajando desde el ala
servir sobre los jugos
hasta el esternón y siguiendo la forma del pato.
 Trinchando
UNA COSTILLA DE CORDERO
EN COSTRA DE HIERBAS FINAS

1 Tome una cuchara y un tenedor (para sostener la carne) y una tabla

para cortar con borde de jugo. Con la cuchara y el tenedor (sin perforar 2 Tome un cuchillo de trinchar e inserte las puntas del tenedor a lo
largo de la segunda costilla de la izquierda.
la carne), coloque la costilla de cordero con el lado de la carne hacia
sus invitados.
 4
Continúe el siguiente corte, colocando el cuchillo en contra del
Haga el primer corte en el extremo, para ver que tan cocinada está la
siguiente hueso a fin de que cada costilla esté servida con un hueso y
carne.
de un espesor similar.

... .

Usando la cuchara y la parte de atrás del tenedor (sin perforar

la carne), disponga 2 costillas en cada plato.
6 Coloque una banda para chuleta (cutlet frill) en los huesos para facilitar
el comer.
 Trinchando
UNA PIERNA DE CORDERO

Tip
HAGA SU PROPIA AGARRADERA para hueso de pierna, (si usted no tiene una)
usando una servilleta limpia para sujetar el hueso al cortar en rodajas.

1 Presente la pierna de cordero en una bandeja. Tome un cuchillo

de trinchar con una hoja fina, flexible y un tenedor. Ponga el
sujetador de huesos de pierna.
2 Coloque la articulación en una tabla para cortar y sujete firmemente
el hueso de la pierna, manteniendo el "cojín" (la parte abultada de
la carne) en la parte superior. Libere el extremo del nudillo con el
cuchillo.
3 Corte en escalopes el cojín, de forma paralela al hueso, trabajando
de abajo hacia la parte superior. Coloque las rebanadas en la
bandeja.
4 Una vez que usted ha alcanzado el hueso, voltee la pierna. Haga un
corte el otro lado del cojín en rebanadas delgadas y colóquelas en la
bandeja.

5 Remueva el extremo del nudillo del hueso y córtelo en tiras

largas. 6 Organice una tira de nudillos más una rebanada de cada lado
del cojín, en cada plato.
 Trinchando
UN COSTILLAR DE RES

1 Coloque la costilla de res en una tabla con el hueso

apuntando hacia usted y la parte carnosa frente a sus
2 Sostenga la articulación con la parte posterior del
tenedor (sin perforarla con los dientes). Con un
cuchillo de trinchar, corte el exceso de grasa siguiendo
invitados. la línea de la carne.

3 Haga un corte a lo largo del hueso para quitar la

carne.
4 Corte rebanadas de aproximadamente 1.5 - 2 cm (½ - ¾
") de grosor, cortando perpendicularmente al lado
previamente unido al hueso, asegurándose de que cada
rebanada contenga una cantidad igual al centro y al
borde de la carne.
 Fileteando
UN SALMON AHUMADO

1 Coloque un filete de salmón ahumado en una tabla para

salmón con el extremo de la cabeza hacia la derecha.
Aliste un cuchillo para filetear con hoja flexible.
2 Usando su mano izquierda, coloque las puntas del
tenedor en la base de la cola. Trabajando hacia atrás y
hacia adelante en un movimiento de sierra, haga
cortes muy delgados (casi transparentes).

3 Deslice un diente del tenedor debajo de cada

rebanada que haya cortado, luego gire el mango para
enrollarlo suavemente alrededor de la horquilla.
4 Con una cuchara y un tenedor, transfiera la rebanada
al plato de servir y desenrolle suavemente.
 Fileteando
UNA LUBINA EN CROûTE
CON SALSA CHORON

Tip
CALIENTE LOS PLATOS DE SERVIR en el horno a fin de que el pez retenga su calor tan largo como posible al ser comido.

1 Arregle el pescado de mar en croûte en una bandeja

del tamaño del pez con la cabeza a la izquierda. Eche 2 Con un cuchillo de puntilla, corte la corteza, siguiendo
el contorno del pez. Levante suavemente la corteza
la salsa del choron en una salsera. con un tenedor para pescado.

3 Transfiera la corteza a un plato de servir para

servirla más tarde.
4 Mantenga el pescado firme en el borde de la abertura en
la corteza y haga un corte en la parte posterior y lateral del
hueso central, trabajando desde la cabeza hasta la cola.
5 Siguiendo la línea lateral, quite los filetes dorsales y
ventrales. Arregle éstos en 2 platos calientes para la
porción.
6 Sujete el hueso central presionando las puntas del
tenedor cerca de la cabeza. Corra la hoja del
cuchillo de arriba a abajo por el hueso para hacerla
vibrar, separando los filetes.

7 Levante el hueso en un movimiento en firme para

romperlo en la cabeza. Quite la cola y el hueso.
8 Usando una cuchara, saque un quenelle del
relleno del pez.

9 Cuidadosamente rocíe una cucharada de salsa de

choron a través del filete y el quenelle de relleno. 10 Termine cada porción con una rebanada de la masa
de hojaldre dispuesta en la parte superior.
 Fileteando un lenguado
"à la meunière" / molinera

Tip
MANTENGA LA MANTEQUILLA MEUNIERE sobre calor bajo hasta que usted
haya terminado de filetear, y cubra los filetes con ella en el último momento.

1 Arregle el pescado en el plato de servir con la cabeza

hacia la izquierda y el vientre hacia arriba. Coloque la
parte posterior de un tenedor al nivel de la cabeza.
2 Comenzando en la parte posterior, haga una incisión
entre la carne y la base de las aletas, siguiendo la
curva del pez.
Con un cuchillo de pescado, haga una incisión detrás
de las branquias y corte el hueso central hasta la cola.

3 Para tronchar la cola, coloque las puntas del tenedor

en la base del filete en el lado de la cola. Deslice
la cuchara bajo la cola y levante hasta que se quiebre.
4 Inserte una cuchara con su parte de atrás hacia el
filete dorsal y deslícela a lo largo del hueso central de
pies a cabeza para soltar la carne. Saque el filete.
5 6
Siga el mismo procedimiento con el filete ventral,
deslizandolo de la mitad hacia abajo al plato de
servir.
7 8
Una vez que llegue a la cabeza, inserte los dientes del
tenedor en el hueso para mantenerlo levantado, sin
romperlo. Corta la cabeza del pescado con la cuchara.
Retire la cabeza y el hueso y colóquelo en un plato de
desperdicios.
9 Separate los 2 filetes con la cuchara.
10
Sosteniendo la parte posterior de la cuchara contra los
filetes restantes para evitar dañarlos, deslícela debajo del
hueso central de un extremo al otro. Mientras hace esto,
mantenga el pescado firme con el dorso del tenedor.
Trabajando desde la cabeza hasta la cola, recorte las
pequeñas púas con la cuchara, luego recójalas en una
segunda pasada en la dirección opuesta. Use la misma
técnica para las espinas ventrales.
Disponga los filetes en los platos de servir, el filete
del dorso en la parte superior del plato y el del
vientre debajo de éste, de modo que coincidan los
cortes rectos.
 Fileteando
UN RODABALLO

1 Coloque el rodaballo en un plato forrado con

servilletas, la cabeza hacia la derecha y la cola hacia
la izquierda. Tome una cuchara y 3 artículos de cuber-
2 Levante la piel del rodaballo, comenzando desde la
cola y trabajando hacia la cabeza, girándola alrededor
de un tenedor en un movimiento de giro regular.
tería para pescados: cuchillo, tenedor y espátula para
filetes. Haga un corte en la piel a lo largo de las púas
de pescado.

3 Trabajando de la cabeza a la cola, deslice la

cuchara entre la carne del filete y los huesos,
primero retire el filete superior a la derecha. 4 Usando la espatula para pescados y la cuchara,
levante el filete superior de la izquierda.
 Tip
COLOCA UNA SERVILLETA BLANCA en el plato y coloca el rodaballo, con la piel negra hacia abajo,
encima. La piel se desprenderá y se pegará a la servilleta durante el fileteado.

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5 Cuidadosamente remueva las púas del pez

usando el cuchillo y la cuchara.
6 Pasa la cuchara hacia arriba y hacia abajo por el hueso
central de la cabeza a la cola para que vibre; podrá
eliminarlo más fácilmente. Levanta suavemente el
hueso central y colócalo en un plato de desechos.

7
Use la cuchara para separar los filetes restantes. La
piel negra del rodaballo permanecerá pegada a la
servilleta.
8 Retire las mejillas de pescado con la cuchara.
 Filete deres
FLAMBEADO EN COÑAC, CON
SALSA DE PIMIENTA

1 Establezca un área de trabajo con un quemador

de gas pequeño afrontando a sus invitados.
2 Calienta la sartén, agrega una pizca de mantequilla
y cocina la carne al gusto.
Arregle sus ingredientes a un lado.

3 Añada las cebollas picadas y permita sudar:

Sazone con granos de pimienta agrietados.
4 Con la cacerola fuera del calor, añade el Coñac.
Caliéntelo hasta que hierva, inclinando la cacerola
en ángulo a fin de que el alcohol comienza a arder y
evapore.
 INGREDIENTES PARA FLAMBEAR
mantequilla - chalotes, finamente picados - coñac - vino blanco
-fondo de ternera - crema doble - granos de pimienta rajados
- sal recién molida

5 Retire la carne, desglase la sartén con vino blanco y

reduzca la salsa a la mitad. Agregue el fondo de
ternera y reduzca una vez más.
6 Agregue la crema y mezcle hasta formar una salsa
aterciopelada.

7 Pruebe y ajuste el sazón si es necesario.

8 Vuelva a colocar los filetes de carne en la sartén y
cúbralos con la salsa antes de colocarlos en los platos
para servir.
 Besugo
FLAMBEADO CON UN ANISADO

1 Establezca un área de trabajo con un quemador de gas pequeño

afrontando a sus invitados, una sartén y un vaso de alcohol
condimentado en semilla de anís. Coloque al besugo cocinado en la 2
Remueva la cacerola del calor y suavemente vierta el alcohol
condimentado en semilla de anís sobre el pez de cola a cabeza.

sartén. Prende el quemador y caliente la cacerola en ángulo a fin de

que sus invitados pueden ver.
 Tip
UNA GUARNICIÓN DE HINOJO BRASEADO es un acompañamiento perfecto para el besugo delicadamente anisado.

3 Incline la sartén sobre el calor a fin de que el alcohol comienza a

arder.
4 Una vez que el alcohol está encendido, devuelva la sartén al calor.
Las llamas se extinguiránen unos 10-20 segundos, una vez que el
alcohol ardió completamente. Ahora filetee el pez.
 Steak
TARTAR

INGREDIENTES
250-300 g (9-11 oz) de carne magra, picada con un cuchillo -1 yema de huevo -1 cucharadita de mostaza
-80 ml (3 fl oz) de aceite de oliva -1 chalota finamente picada -2 cucharaditas de perejil finamente picado
-2 cucharaditas de cebollino, finamente picado -1 cucharadita de alcaparras, finamente picado, más extra para
decorar -1 cucharadita de pepinillos, finamente picado -1 cucharadita de salsa cátsup -Un toque de salsa
Tabasco -Un toque de salsa Worcestershire -sal y pimienta recién molida
-ramitas de perejil -virutas de queso parmesano

1 Prepara los ingredientes. Coloque el filete en un tazón poco profundo y

haga un pozo en el centro. Dejar a un lado.
2 Coloque la yema de huevo en el centro de un plato profundo, añade la
mostaza y mézclese con un tenedor. Continúe mezclándose firmemente,
echa una hilera delgada de aceite de oliva hasta que obtenga una
emulsión aterciopelada.
3 Añádale la cebolla escalonia, las hierbas, los alcaparrones y los pepinillos
a la emulsión. En el medio, agregue la salsa de tomate, la Tabasco y
la salsa Worcestershire, la sal y pimienta.
4 Mezcle con una cuchara. levantando los ingredientes alrededor del
borde hacia el centro y aplastándolos con la cuchara para realzar
sus sabores completamente.

5 Cucharea la salsa en el centro del bistec picado en trocitos y

mezcla uniformemente con el tenedor.
6 Pruebe y ajuste la sazón si es necesario antes de organizar y decorar el
filete con ramitas de perejil, virutas de parmesano y algunas alcaparras
adicionales.
 Trinchando un ave
COCINADA EN VEJIGA DE CERDO

Tip
MANTENER LA VEJIGA BIEN INFLADA, rocíe con jugos de cocina justo antes de servir
y póngala en un platón profundo.

1 Coloque el ave en la vejiga en un juego de plato

para servir sobre una placa caliente para retener su
2 Sosteniendo un cuchillo de trinchar con el filo
hacia arriba, perfore la vejiga con la punta y
calor. córtela de derecha a izquierda.

3 Con 2 cucharas, levante el pollo en posición vertical y

escúrralo sobre la vejiga. Transfiera a una tabla de
4 Deslice el cuchillo en el cuello y el tenedor en el
costado de la grupa para levantar el pollo un
talrinchado con el extremo del cuello a la derecha.
cuarto de vuelta; debería estar de su lado.
 I
5 Deslice la hoja del cuchillo horizontalmente debajo
de la punta del ala y levante la pierna con el
tenedor para romper la articulación del muslo.
6 Coloque el muslo en el tablero frente a usted para
recortar el tobillo y cortar la articulación para que
sea más fácil comer.
Separar el muslo.

7 Coloque el ave inclinada sobre el tablero y deslice

los dientes del tenedor debajo de las pechugas.
Haga una incisión en la pechuga entre los dos
8 Sosteniendo la cuchilla contra los huesos, raspa las
supremas para separarlas. Presione el cuchillo
contra el tablero para separar las uniones de las alas.
supremas.

9 10
Con una cuchara, retraiga la piel para eliminar las
ostras y coloque la carcasa en un plato de Sirva la carne en 4 platos: 2 con pierna y
desechos por separado. pechuga, y 2 con muslo y pechuga.
 oats
RECIPES
RECETAS DEL CHEF

tt
 Contenidos
AMUSE-BOUCHE (ENTREMÉS) 516
ENTRADAS FRÍAS 522
ENTRADAS CALIENTES 564
CARNE DE RES 582
TERNERA 584
CORDERO 586
CERDO 592
AVES DE CORRAL 594
MENUDENCIAS 608
PESCADOS 610
MARISCOS 634
COCINAVEGETARIANA 638
MUNDIAL 650
NIVEL 2
AMUSE-BOUCHE Atún tataki
CON HIERBAS Y SEMILLAS DE
AMAPOLA, FRESAS Y VINAGRE
BALSÁMICO

RINDE 8
PREPARACION: 1 HORA • MARINADO: 6 HORAS • COCCION: 10 MINUTOS

PARA EL TATAKI
500 g (1 lb 2 07) de filete de atún Prepare el atún: precaliente el horno a 140 ° C (275 ° F) Marca de gas 1. Corte el filete de atún
20 g (¾ oz) de mantequilla clarificada (ver pág. 56) en 8 rectángulos de 2 x 6 cm (¾ x 2½ "). Cepíllelos con la mantequilla clarificada y enróllelos en
sal marina y pimienta molida papel de aluminio. Hornee por 2 minutos, luego deje enfriar sobre una rejilla.

PARA LOS CONDIMENTOS Prepare los condimentos: pele y corte en rodajas finas la cebolla roja y el hinojo. Marínelos en
1 cebolla roja pequeña
una mezcla de vinagre balsámico, coulis de fresa, jengibre y cilantro cortado.
150 g (5½ oz) de hinojo
150 ml (5 fl 0z) de vinagre balsámico
50 ml (2 fl oz) de coulis de fresa silvestre Prepare los encurtidos: tornee las zanahorias con un sacapuntas y déjelas marinar durante 6
(hecho mezclando fresas silvestres horas. Cortar las flores de coliflor y marinarlas durante 6 horas. Cortar las fresas en cuartos y
hasta que se obtenga un líquido suave) marinarlas durante 30 minutos.
10 g (¼ oz) de raíz de jengibre fresco, picado
Unas hojas de cilantro
Prepare los discos de sandía: pele y corte la sandía y selle en una bolsa de vacío con el vinagre
PARA LOS ENCURTIDOS de arroz y la miel. Envasar al vacío 5 veces al 100%. Retire y corte la fruta en pequeñas ruedas
32 zanahorias agrupadas (adobo: 100 ml / usando un cortador de hojaldre de 2.5 cm (1 ") de diámetro y 5 mm (¼") de profundidad.
3½ fl oz de vinagre de arroz, ralladura de 1 sin
encerar lima y 1 ramita de tomillo) Prepara el vinagre de mango: pela el mango, pica su pulpa y mézclalo con el vinagre de arroz y
24 floretes de coliflor (adobo: 1 vainilla
la miel en un procesador de alimentos.
vaina, dividida longitudinalmente, 100 ml / 3½ fl oz
aceite de oliva y 1 cucharadita de azúcar glass)
8 fresas (adobo: 100 ml / ½ fl oz Cubra el tataki: enrolle los trozos de atún en una mezcla de semillas de amapola y hierbas
aceite de oliva, unas hojas de albahaca y unas gotas frescas cortadas para cubrirlas de manera uniforme. Cortar cada pieza en 3 longitudes iguales.
de jugo de naranja)
Para montar: coloque 3 discos de sandía en una línea en cada plato y cubra cada uno con un
PARA LOS DISCOS DE SANDÍA
1 kg (2 lb 4 oz) de sandía tataki de atún. Coloque tiras finas de cebolla roja e hinojo sobre el tataki. Organice los
100 ml (½ fl oz) de vinagre de arroz encurtidos de forma atractiva y termine con puntos de vinagre de mango.
1 cucharada de miel clara

PARA EL VINAGRE DE MANGO

¼ de mango
50 ml (2 fl oz) de vinagre de arroz
1 cucharada de miel clara

PARA RECUBRIR EL TATAKI

50 g (1¾ oz) de semillas de amapola
½ manojo de cilantro fresco y perejil, cortado

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LEVEL3

Rollos de salmón ahumado,

AMUSE-BOUCHE

ESPINACA Y CREMA DE ENELDO

SERVICIOS 10 PREPARACION: 1 HORA• AHUMADO: 20 MINUTOS• COCCION: 12 MINUTOS

PARA LOS ROLLOS DE SALMON AHUMADO Y ESPINACA Prepare los rollos de salmón y espinacas: retire la piel y los huesos del salmón. Ahuma el salmón
1 kg (2 lb 4 oz) filete de Salmón escocés en frío durante 20 minutos, luego córtelo en 10 trozos con un peso de 60 g (24 oz) cada uno y
10 Hojas largas de espinaca déjelos a un lado.
sal y granos de pimienta
Lave las hojas de espinaca, desechando los tallos, luego blanquee brevemente. Escurrir y dejar
PARA LA CREMA DE ENELDO secar sobre un paño limpio.
2 Hojas de gelatina
¼ ramo de eneldo
1 cebolla escalonia Prepare la crema de eneldo: coloque las hojas de gelatina en un tazón pequeño de agua para
250 ml (9 fl oz) crema single ablandar. Mientras tanto, lave las hojas de eneldo. Ponga a un lado las ramitas más pequeñas para
jugo de 1 limón decorar, luego corte el resto. Pelar y cortar en rodajas finas la chalota. Calienta la crema, luego
agrega las hojas de gelatina exprimidas. Agregue el eneldo, la chalota y el jugo de limón. Vierta
PARA LOS RECTÁNGULOS DE PASTA esta mezcla en un marco de 30 x 10 cm (12 x 4 ") forrado con film transparente. Coloque en el
6 hojas de pasta filo congelador para que cuaje.
100 g (3½ oz) Mantequilla clarificada (see page 56)
azúcar glass Prepare los rectángulos de masa: precaliente el horno a 180 °C (350 °F) Marca de gas 4. Separe
las hojas de masa filo. Coloque 1 hoja en una tabla, luego pincele con mantequilla clarificada y
PARA ENSAMBLAR espolvoree con azúcar glas [1, 2]. Coloque otra hoja encima y repita este proceso hasta que la pila
¼ Manojo de Rábanos rosados
Aceite de oliva tenga 3 hojas de grosor. Repita este proceso para hacer una segunda pila. Cortar la masa en 50
mostaza amarilla rectángulos [3, 4] y taladrar agujeros en ellos utilizando cortadores de masa circular de diferentes
sal marina tamaños [5]. Coloque los rectángulos en un cilindro envuelto en papel de aluminio [6] y hornee
por 8 minutos.

Dale forma a los rollos de salmón y espinacas: sazona los trozos de salmón. Coloque una hoja de
film transparente sobre la superficie de trabajo, coloque una hoja de espinaca y coloque un trozo
de salmón encima. Enrollar muy fuerte para hacer un cilindro [7, 8]. Envuélvalos en papel a
prueba de grasa o muselina y cocine por 4 minutos en un horno de vapor a 70 °C (158 °F), luego
reserve en el refrigerador.

Para el montaje final: lave los rábanos y córtelos en rodajas muy finas. Coloque en un recipiente
lleno de cubitos de hielo y reservar.

Desmolde la crema de eneldo sobre una hoja de papel de hornear antiadherente y estampe 50
ruedas. Recorte los extremos de los rollos de salmón envueltos en espinacas, luego corte cada
rollo en rodajas. Pincele el exterior de ellos con aceite de oliva.

Montaje los platos: en cada plato, coloque 5 ruedas de crema de eneldo y 5 rodajas de rollo de
salmón y espinacas. Adorne con los rectángulos curvos de pasta filo, unas rodajas de rábano,
puntos de mostaza y las ramitas de eneldo reservadas. Terminar con unos granos de sal marina.

1 2 3 4
519 - CHEFS’ RECIPES
NIVEL 3
AMUSE-BOUCHE
RINDE 10
10 huevos frescos extra
PARA LOS SABLÉS PARMESANOS
120 g (4 ¼ oz) de queso parmesano
250 g (9 oz) de harina
200 g (7 oz) de mantequilla
3 x 4 g sobres de tinta de sepia
PARA LA SALSA DE RÚCULA Y WASABI
300 g (10½ o7) de rúcula
200 ml (7 oz líquidas) de leche
1 litro (1 ¾ pintas) de crema doble
40 g (1 ½ oz) de mostaza wasabi
sal y pimienta
PARA ARMAR
200 g (7 oz) de tomates cherry maduros en vid
300 g (10 ½ oz) de tomate concassée
(ver página 460)
ralladura de 1 limón sin cera
Huevo cocido a fuego lento,
SALSA DE RÚCULA Y WASABI,
SABLÉ PARMESANO
PREPARACIÓN: 1 HORA • COCCIÓN: 1 HORA 30 MINUTOS
Hervir los huevos durante aproximadamente 1 hora y media a 63.2 °C (145.76 °F), usando una
calculadora de inmersión térmica para mantener la temperatura constante.
Prepare los sablés: precaliente el horno a 140 °C (275 °F) Marca de gas 1. Combine todos los
ingredientes, excepto la tinta de la sepia, en la superficie de trabajo, utilizando la palma para
hacer una masa. Divide la masa por la mitad. Agregue la tinta de sepia a una mitad y amase
hasta que el color se distribuya de manera uniforme. Extienda las 2 mitades de masa por
separado a un grosor de 3 mm (1/8 ") entre 2 hojas de papel antiadherente para hornear
[1, 3]. Corte cada hoja de masa en tiras de 5 mm (¼") de ancho [2,4 ]. Coloque tiras
alternativas de masa blanca y negra en una hoja de papel antiadherente para hornear [5].
Cubra con otra hoja de papel para hornear y enrolle nuevamente para unir las tiras blancas y
negras [6]. Recorte rectángulos rayados [7], luego póngalos en una lámina de silicón [8].
Hornee por 20 minutos.
Prepare el rúcula y la salsa de wasabi: reserve algunas hojas de rúcula para decorar, luego
mezcle el resto en un procesador de alimentos con la leche. Agregue la crema y siga
mezclando hasta que el color sea un verde uniforme. Cuele esta salsa a través de un chino.
Agregue la mostaza wasabi y sazone con sal y pimienta.
Para armar el plato: pele los tomates cherry y haga 30 pétalos de tomate.
Coloque el tomate concassée y los huevos pelados en vasos de martini. Espuma la salsa de
rúcula y wasabi y divide entre los vasos. Termine cada una con un sablé cubierto con pétalos
de tomate, algunas hojas de rúcula y hebras de ralladura de limón.
2 3 4
on
8
2
Tn

=
mn
a
a
Zz
mR
2
=
m
a
NIVEL 1
COLD STAIUER
PORCIONES 8
PARA EL CAVIAR DE BERENJENA
1 kg (2 lb 4 oz) de berenjenas
4 cucharadas de aceite de oliva
1onion
sal de Guérande
pimienta negra recién molida
PARA LA MINI ENSALADA DE HINOJO
8 bulbos de hinojo baby
1 limón sin cera
aceite de oliva
sal y pimienta
PARA LAS TARTAS DE SALMONETE
1 cantidad de hojaldre (ver pág. 102)
8 filetes de salmonete rojo, 150 g
(5 ½ oz) cada uno
2 cucharadas de aceite de oliva
PARA ARMAR
hojas de ensalada mesclun (perifollo,
rúcula, lechuga, endivias, escarola, etc.)
8 tomates cherry
1 manojo de cebollino
1 manojo de estragón
½ manojo de rábanos
sal marina
1 pizca de pimienta Espelette
glaseado balsámico
,n
Tarta fina de Salmonete,
MINI ENSALADA MARINADA DE HINOJO Y HIERBAS
PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • MARINACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 1 HORA 30 MINUTOS
Prepare el caviar de berenjena: precaliente el horno a 170 °C (340 °F) Marca de
gas 3 ½. Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo y hacer incisiones en la
carne con la punta de un cuchillo. Espolvorea con la mitad del aceite de oliva, la
sal marina y la pimienta. Hornee por 30-40 min. Cuidadosamente saque la carne
de berenjena con una cuchara. Sude la cebolla finamente picada en el aceite de
oliva restante sin dorar, luego agregue la pulpa de la berenjena. Cocine esta
mezcla suavemente durante 20-30 minutos hasta que se seque, luego ajuste la
sazón si es necesario.
Prepare la mini ensalada de hinojo: corte los bulbos de hinojo muy finos,
sazone al gusto con sal y pimienta, luego rocíe con el jugo de limón y una pizca
de aceite de oliva. Marinar durante 20 minutos en el refrigerador.
Prepare las tartas finas: extienda la masa de hojaldre y córtela en rectángulos
de 10 x 4 cm (4 x 1½"). Emparede entre 2 bandejas para horno forradas con
papel de hornear antiadherente y hornee por 20 min.
Mientras tanto, caliente el aceite de oliva en una sartén antiadherente y cocine
los filetes de salmonete rojo, con el lado de la piel primero, durante 2 minutos
por lado.
Para armar los platos: coloque un rectángulo de hojaldre en un plato y cubra
con un montón de caviar de berenjena y un filete de salmonete. Coloque la mini
ensalada de hinojo a un lado. Coloque los tomates cherry, cortados por la mitad,
las hierbas, la ralladura de limón y algunas rodajas de rábano en el plato.
Espolvorea con sal marina y pimienta Espelette. Terminar con puntos de esmalte
balsámico.
NIVEL 1
COLD STAIUER
RINDE 8
PARA EL SALMÓN
Filete de salmón de 1,2 kg (2 lb 10 oz)
2 litros (3½ pintas) de salmuera 10%
1 kg (2 lb 4 oz) de mantequilla
clarificada (vea la página 56)
pimienta molida
PARA LA MAYONESA
60 g (2¼ oz) de mostaza
lYema de Huevo
l Cucharada de Vinagre de vino
3 g sal
1 g pimienta
250 ml (9 fl oz) aceite de canola (colza)
PARA SABORIZAR LA MAYONESA
15 g (½ oz) de pulpa de remolacha
unas ramitas de perejil
50 ml (2 fl oz) crema doble
1 pizca de azafrán molido
PARA EL PIMIENTO Y LA PERA EN BRUNOISE
200 g (7 oz) de peras "conferencia"
200 g (7 oz) de pimientos amarillos
1 limón
PARA EL PAN CRUJIENTE
1 pequeño baguette
PARA ARMAR
35 g (1 ¼ oz) hojas de plantas de hielo
24 cubos pequeños de sandía
,n
Salmón frío,
PERA, PIMIENTO AMARILLA, MAYONESA
PREPARACIÓN: 1 HORA • SALMUERA: 20 MINUTOS • ENFRIAMIENTO: 1 HORA • COCCIÓN: 10 MINUTOS
Prepare el salmón: retire la piel y los huesos del filete de salmón. Divida el filete por
la mitad a lo largo y colóquelo en la salmuera durante 20 minutos. Saca el salmón de
la salmuera, sécalo y sazona con pimienta. Enrolle los filetes en film transparente
para hacer un cilindro apretado, luego colóquelos en el refrigerador durante 1 hora.
Escálfelos durante 10 minutos en mantequilla clarificada a 70 °C (160 °F), luego taje
en cortes limpios y quite la película adhesiva.
Prepare la mayonesa básica: mezcle vigorosamente la mostaza, la yema de huevo, el
vinagre, la sal y la pimienta. Poco a poco vierta el aceite, batiendo constantemente,
hasta que tenga una consistencia muy espesa.
Prepare la mayonesa de remolacha: licue la pulpa de remolacha en una licuadora.
Extraiga el jugo y mézclelo con un tercio de la mayonesa. Ponga a un lado en un
gotero.
Prepara la mayonesa de perejil: licúa el perejil en una licuadora. Extraer el jugo y
mézclalo con el segundo tercio de la mayonesa. Ponga a un lado en un gotero.
Prepara la mayonesa de azafrán: bate la crema con el azafrán. Mezclar con la
mayonesa restante. Ponga a un lado en un gotero.
Prepare la brunoise de pimiento y pera: pele y descorazone la pera y el pimiento,
luego córtelas muy finamente y aliñe con jugo de limón. Colocar en el refrigerador.
Prepare los crujientes de pan: precaliente el horno a 90 °C (195 °F) Marca de gas 4.
Con una cortadora de jamón, corte finas lonchas de baguette y séquelas en el horno
durante 25 minutos.
Monte los platos: coloque una ballotina de salmón en el centro de cada plato. Cubra
con el brunoise de pimiento y pera. Decora el plato con múltiples puntos de las 3
mayonesas, más unas pocas hojas de plantas de hielo y cubos de sandía. Coloque un
crujiente de pan encima.
NIVEL 1
COLD STAIUER Salvelino Ártico
COCINADO A A NAGE,
SALSA DE BARIGOULE

RINDE 8 PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • SALTEADO: 20 MINUTOS

8 filetes de salvelino del ártico, con piel Prepare las ballotinas de salvelino del ártico: retire las espinas de los filetes de
sal gris gruesa de mar pescado, dejando la piel. Cúbralos con sal marina gris gruesa, déjelos reposar
unas ramitas de estragón
durante 20 minutos y luego enjuague con agua fría. Coloque un filete en un
16 langostinos pelados
1 litro (1 ¾ pintas) de caldo corto trozo de film transparente, coloque unas ramitas de estragón a lo largo y cubra
(ver página 86) con otro filete, coloque de cabeza a cola. Enrolle para hacer una bola y ate los
extremos con una cuerda, luego haga pequeños agujeros con una aguja. Haga
PARA LA SALSA BARIGOULE otra ballotina de la misma manera. Corta el resto de los filetes de salvelino en
100 g (3 ½ oz) de pimiento rojo trozos diagonales y quite la piel. Lleve el caldo corto a ebullición, vierta lo
85 g (3 oz) de hinojo
85 g (3 oz) de zanahoria suficiente sobre las ballotinas para cubrirlas y déjelo enfriar. Repita este
85 g (3 oz) de cebolla proceso con los trozos de pescado y los langostinos, pero vierta sobre el caldo
1 diente de ajo corto a 75 °C (170 °F). Colocar en el refrigerador.
100 ml (3 ½ fl oz) de aceite de oliva
virgen extra Prepare la salsa de barigoule: lave, pele y pique finamente todas las verduras.
½ anís estrella
10 semillas de cilantro Súdelas con la mitad del aceite de oliva. Agregue el anís estrella y las semillas
15 g (½ oz) de puré de tomate de cilantro (encerradas en una bolsa de muselina para facilitar su extracción).
50 ml (2 oz) de vinagre balsámico blanco Guisa las verduras juntas, luego sazona con sal al gusto y una pizca de pimienta
100 ml (3 ½ fl oz) de vino blanco Espelette. Agrega el puré de tomate, el vinagre, el vino y un vaso de agua.
sal y pimienta Espelette Cocina por otros 20 minutos, luego retire la bolsa de especias de muselina.
Licúa la salsa en un procesador de alimentos, agrega el resto del aceite y
PARA ARMAR
2 rábanos reserva para enfriar.
2 cebollas para ensalada
1 bulbo de hinojo baby Ensamble los platos: afeite las rodajas finas de rábanos, cebollas para
½ zanahoria ensalada, hinojo y zanahorias tiernas con una mandolina. Corte cada ballotina
unas pocas hojas de ensalada
en 4 piezas de 2.5 cm (1 ") de largo. Haga un charco redondo de la salsa de
unos pedazos de tomate
hierbas frescas barigoule en cada plato, luego coloque 2 piezas de salvelino y 1 de ballotina
aceite de oliva encima. Termine con las verduras y las hojas de ensalada aliñadas con
jugo de 1 limón vinagreta de limón hecha con aceite de oliva y jugo de limón.
NIVEL 1
Empleado frío
RINDE 8
1 kg (2 lb 4 oz) vieiras
PARA LA MARINADA
jugo de 5 limones
400 ml (14 fl oz) Leche de coco
20 g (¾ oz) sal marina
20 g (¾ oz) Raíz de Jengibre fresco, picado
PARA LA GUARNICION
100 g (3½ onzas) de flores de coliflor
1 manojo de rábanos rosados
200 g (7 oz) de rábano negro
100 g (3½ oz) de puerro, solo parte
blanca 200 g (7 oz) de brotes frijol
PARA LA ESPUMA DE LECHE DE COCO
400 ml (14 fl oz) leche de coco
PARA LA CREMA ACIDA 1
lima australiana (dedo lima)
200 ml (7 fl oz) crema doble
10 g (¼ oz) de sal marina
pimienta blanca
PARA ARMAR
300 g (10½ oz) de queso parmesano rallado
150 g (5½ oz) de tiras de coco secas
24 flores de ajo silvestre
2 g (1/3 cucharadita) pimienta blanca
Plato blanco
PREPARACIÓN: 1 HORA • MARINACIÓN: 45 MINUTOS
Prepare la marinada: combine el jugo de lima, la leche de coco, la sal marina y
el jengibre. Corte las vieiras en finas rebanadas horizontales y colóquelas en
la marinada durante aproximadamente 45 minutos.
Prepare la guarnición: corte la coliflor en pequeños floretes. Pela los rábanos
rosados y​ córtalos en pequeños palitos. Cortar el rábano negro a la paysanne y
cortar en juliana el puerro. Lave los brotes de frijol y recorte los extremos.
Remoja todas las verduras preparadas en un recipiente lleno de agua fría.
Prepare la espuma de leche de coco: bata la leche de coco en un tazón hasta
que esté muy espumosa.
Prepare la crema de lima: corte la lima por la mitad para extraer las perlas de
carne en el interior. Reserve un poco para decorar y mezcle el resto con la
crema, sal marina y pimienta blanca.
Monte los platos: coloque el queso parmesano rallado en cada plato en un
rectángulo atractivo de unos 10 x 3 cm (4 x 1¼ "). Coloque las rodajas de
vieira escurridas sobre él, luego las tiras de coco y las guarniciones. Decore el
plato con puntos de crema de lima dedo, unas pocas de perlas de pulpa de
lima, algunos dados de rábano negro y flores de ajo silvestre. Termine con
unos pocos montículos de espuma de leche de coco.
NIVEL 1
Empleado frío
Carpaccio de vieira
CON ACEITE DE OLIVA, MINI ENSALADA DE
ESPINACAS Y HIERBAS FRESCAS

RINDE 8
PREPARACIÓN: 20 MINUTOS
24 vieiras Prepare la marinada: pele finamente en ralladura un limón, córtela en
PARA LA MARINADA juliana y blanquee. Retire la cáscara y la médula restantes del mismo limón,
2 limones sin cera corte las supremas (segmentos sin piel) y córtelas en dados. Pique las
4 ramitas de eneldo hierbas, reservando algunas hojas para decorar y mezcle los ingredientes de
4 ramitas de perejil
4 ramitas de perifollo la marinada con el jugo del segundo limón y el aceite de oliva.
2 ramitas de tomillo
2 hojas de laurel Prepare las vieiras: abra y prepare las vieiras como se describe en las páginas
100 ml (3½ fl oz) de 358-9, y córtelas en rodajas finas.
aceite de oliva
PARA ARMAR Montaje de platos: coloque rodajas alternas de vieira y hojas de espinaca en
40 g (1½ oz) de espinacas baby
forma de abanico. Espolvorea con la marinada, sazona con algunos granos de
4 alcaparras, a la mitad a lo largo
pétalos de 24 tomates cherry (ver página 460) sal marina y pimienta de Espelette, luego las hierbas reservadas.
8 cucharadas de crema doble
sal marina y pimienta Espelette Arregle los pétalos de tomate cherry y los trozos de limón en cubitos
alrededor de la curva interna del abanico y coloque una alcaparra reducida a
la mitad, en medio. Finalmente, coloque una cucharada de crema alrededor
del plato.

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NIVEL 1
COLD STAIUER
RINDE 10
10 kiwis
30 ostras, preferiblemente Gillardeau,
tamaño 3
PARA EL RON DE COCOA
25 g (1 oz) de cacao en polvo sin azúcar
100 ml (3½ fl oz) de ron Zacapa
PARA EL COULIS DE FRESA-JENGIBRE
4 Fresas
10 g (¼ oz) de raíz de jengibre fresco rallado,
unas cuantas hojas de cilantro cortadas
PARA LA CEBOLLA
1 cebolla roja
Vinagre de arroz 100 ml (3½ fl oz)
PARA EL PESTO DE RÚCULA
100 g (3½ oz) Rúcula
50 g (1 ¾ oz) de piñones
200 ml (7 fl oz) de aceite de oliva
sal
PARA LA CREMA ACIDULADA
100 ml (3½ fl oz) doble crema
!limon
cáscara de 1 limón kaffir sin cera
sal
PARA ARMAR
1 manojo de berro limón
l manojo de shiso púrpura
24 flores comestibles
,n
Ostras ,
KIWI, RON DE COCOA
PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • MARINANDO: 15 MINUTOS
Prepare los kiwis: pele los kiwis y córtelos en 3 tajos limpios de 5 mm (¼ ") de
grosor. Córtelos en formas ovales de 2,5 cm (1") en el centro. Colocar en el
refrigerador.
Prepara el ron de cacao: tuesta el cacao en polvo en una sartén seca a fuego
lento, asegurándote de que no se queme. Desglasar con el ron y batir en una
espuma.
Prepare el coulis de fresa y jengibre: marine las fresas con el jengibre y el
cilantro durante 15 minutos, luego mezcle en un procesador de alimentos hasta
que quede suave.
Prepara la cebolla: pela y corta en rodajas finas la cebolla, luego marina las
rodajas durante 15 minutos en el vinagre de arroz mezclado con el coulis de fresa
y jengibre.
Prepare el pesto de rúcula: enjuague y seque la rúcula, luego haga puré en una
licuadora con los piñones, el aceite de oliva y la sal. Colocar en un gotero.
Prepare la crema acidulada: batir la crema hasta que esté ligera. Agregue una
pizca de jugo de limón, la ralladura de lima kaffir y una pizca de sal.
Abra y pele las ostras (vea la página 368), luego drene y recorte.
Para montar los platos: salpique la mezcla de ron de cacao a través del plato con
una jeringa. Arregle 3 óvalos de kiwi en una fila fuera del centro, y coloque una
ostra, un poco de cebolla y una hoja de berro de limón en cada uno.
Coloque una gota de pesto de rúcula al lado de los óvalos de kiwi, cubra esto con
crema acidulada y adorne con pétalos de flores comestibles. Decore el plato con
algunas hojas de shiso, algunas flores comestibles y salpique el adobo de fresa y
jengibre.
NIVEL 1
Empleado frío
RINDE 8
PARA EL PANNACOTTA DE ESPÁRRAGO
700 g (1 libra 9 oz) de espárragos
1 litro (1¾ pintas) crema doble
6 hojas de gelatina
sal y pimienta molida
PARA LA GUARNICIÓN
300 g (10½ oz) de pata negra (jamón ibérico)
200 g (7 oz) de queso parmesano
PARA EL ACEITE DE ALBAHACA
1 manojo de albahaca
200 ml (7 fl oz) de aceite de oliva
Sal
PARA ARMAR
algunas ramitas de hierbas
20 g (¾ oz) de rúcula baby
Panna Cotta de
ESPÁRRAGOS CRUJIENTES, LÁMINAS DE
PATA NEGRA Y PARMESANO
PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS
Prepare el panna cotta de espárragos: pele los espárragos y corte las puntas
5 cm (2 ") debajo de la parte superior. Deje a un lado las puntas más grandes
para el montaje, luego use una mandolina para cortar algunas puntas a lo
largo en astillas muy finas.
Cueza al vapor las puntas y todos los tallos de espárragos durante 10 minutos,
luego deje las puntas a un lado.
Cocine los tallos de espárragos con la crema durante otros 10 minutos, luego
mezcle en un procesador de alimentos y sazone con sal y pimienta.
Suaviza las hojas de gelatina en un recipiente con agua fría. Exprímelas y
agréguelas a la crema de espárragos. Cuele la mezcla a través de un chino,
luego viértala en platos hondos y colóquelos en el refrigerador.
Prepare la guarnición: precaliente el horno a 170 °C (340 °F) Marca de gas 3½.
Corte el jamón finamente y reserve la mitad en el refrigerador. Atrape o
emparede el jamón restante entre 2 bandejas para horno forradas con papel
de hornear antiadherente y secar al horno durante 15 minutos. Cortar los
crujientes de jamón en triángulos bien cuidados.
Afeitar el parmesano con un pelador de verduras y dejar las virutas a un lado.
Prepare el aceite de albahaca: mezcle en un procesador de alimentos, las
hojas de albahaca con el aceite de oliva y un poco de sal.
Para armar los platos: saque la panna cotta del refrigerador y coloque todos
los elementos del plato de manera atractiva. Agregue algunos puntos de
aceite de albahaca y esparza algunas hierbas y hojas de rúcula.

NIVEL 1
Empleado frío
RINDE 10
250 g (9 oz) de brócoli
250 g (9 oz) de coliflor blanca
250 g (9 oz) de coliflor morada
1 bulboa de achicoria roja
½ manojo de espárragos verdes
250 g (9 oz) de calabaza pattypan
250 g (9 oz) de nabos
250 g (9 oz) bulbos de hinojo baby
250 g (9 oz) de zanahorias baby
150 g (5½ oz) de remolacha baby
1 manojo de rábanos rosados
150 g (5½ oz) de cebolla roja
5 flores de calabacín
150 g (5½ oz) de puerros
40 g (1 ½ oz) de mantequilla
100 g (3½ oz) de coles de Bruselas
150 g (5½ oz) de champiñones
1 limón
125 g (4½ oz) de tomates cherry
aceite de oliva
3 naranjas
50 g (1¾ oz) de trufa
150 g (5½ oz) de queso parmesano
100 ml (3½ fl oz) de aceite de avellana
100 g (3½ oz) de avellanas trituradas
flores comestibles (por ejemplo,
capuchinas, margaritas pequeñas)
algunas ramitas de hierbas
lechuga escarola (frisee)
sal y pimienta molida
PARA LOS CRUJIENTES DE PAN
1 baguette pequeño
PARA LA TINTA MIGAS DE TINTA DE SEPIA
200 g (7 oz) de mantequilla
300 g (10½ oz) Harina
20 g (¾ oz) de tinta de Calamar
PARA LA GELATINA DE ZANAHORIA
500 g (1 libra 2 oz) de zanahorias 12
g (2 cucharaditas) agar-agar pizca
de comino molido
sal marina
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Composición floral
PREPARACIÓN: 1 HORA • MARINACIÓN: 20 MINUTOS • COCCIÓN: 25 MINUTOS
Prepare las verduras: corte el brócoli y las dos coliflores en pequeños floretes, y corte el
extremo del tallo de cada hoja de achicoria roja en forma de pluma. Usando una
mandolina, afeite finamente los espárragos, calabacitas, nabos, hinojo, zanahorias,
remolacha, rábanos y cebolla roja, y déjelos a un lado en un recipiente con agua helada.
Agrega las flores de calabacín. Corta los puerros gruesos en diagonal y cocínalos en agua
hirviendo. Escurra, reservando el agua, luego agregue la mitad de la mantequilla. Cocine las
coles de Bruselas de manera similar en el agua reservada. Escurrir y reservar para enfriar.
Cocine los champiñones en la mantequilla restante, unas gotas de agua y el jugo de limón
para que estén bien y brillantes. Luego, marina los tomates cherry por 20 minutos con un
poco de aceite de oliva, sal y pimienta.
Pela las naranjas y corta las supremas (segmentos sin piel). Dejar de lado.
Afeite la trufa y el parmesano y marine las virutas durante unos minutos en el aceite de
avellana con las avellanas trituradas.
Prepare los crujientes de pan: precaliente el horno a 90 °C (195 °F) Marca de gas 4. Con
una cortadora de jamón, corte finas lonchas de baguette y séquelas en el horno durante 25
minutos.
Prepare la migaja: aumente la temperatura del horno a 160 °C (325°F) Marca de gas 3.
Trabaje la mantequilla hasta que esté suave, luego agregue la harina y mezcle hasta
obtener una masa suave. Agregue la tinta de sepia y amase hasta que la masa tenga un
color uniforme. Estire la masa hasta un grosor de 5 mm (¼"), colóquela en una bandeja
para hornear y hornee por 15 minutos. Enfríe, luego triture hasta obtener migajas finas.
Prepare la gelatina de zanahoria: obtenga el jugo de las zanahorias. Lleve el jugo a
ebullición y agregue el agar-agar. Condimente con el comino y la sal marina, luego vierta en
una bandeja forrada con film transparente a una profundidad de aproximadamente 3 mm
(1/8"). Coloque en el refrigerador para que se asiente firmemente. Una vez cuajada,
estampe círculos con 8 cm (3¼") con un cortador de masa.
Para montar: coloque un círculo de gelatina de zanahoria en cada plato y cubra
uniformemente con una capa de migajas de 3 mm (1/8 "). 'Plante' todas las verduras y
flores en un arreglo atractivo en la parte superior, agregando el pan crujiente y virutas de
trufa marinada y parmesano, las hierbas, las avellanas trituradas y las gotas de aceite de
avellana..
NIVEL 2
Empleado frío Caviar de caracol,
SANDWICH DE OBLEA Y

CARACOLES ESTILO TARTAR

PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCION: 15 MINUTOS

RINDE 8

PARA EL TARTAR DE CARACOL Prepare el tartar: corta en trozos los caracoles. Saltea el ajo picado en la mantequilla con el
20 caracoles perejil picado, luego agrega los caracoles. Saltee rápidamente todo, luego flambee con
1 diente de ajo picado
20 g (¾ oz) de mantequilla pastis y agregue las almendras molidas. Agregue la crema, reduzca, sazone con sal y
unas ramitas de perejil pimienta y reserve.
unas gotas de Pastis (anís)
20 g (¾ oz) de almendras molidas
80 ml (2¾ fl oz) doble crema sal y Prepare las obleas: precaliente el horno a 180 °C (350 °F) Marca de gas 4. Recorte
pimienta molida rectángulos de masa filo de 5 x 3 cm (2 x 1¼ "). Cepíllelos con mantequilla clarificada,
emparédelos entre 2 bandejas para horno forradas con papel de hornear antiadherente y
PARA LA OBLEA hornee por 4 minutos.
150 g (5½ oz) de pasta filo
15 g (½ oz) de mantequilla clarificada (ver página 56)
Prepare las palomitas de maíz: coloque un poco de aceite en una sartén, luego agregue las
PARA LAS PALOMITAS DE MAIZ palomitas de maíz. Cubra y caliente hasta que todos los granos se hayan reventado.
aceite vegetal
100 g (3½ oz) de palomitas de maíz
Prepare la mantequilla de caracol: mezcle todos los ingredientes, luego revuelva a través
PARA LA MANTEQUILLA DE CARACOL de las palomitas de maíz y reserve.
20 g (¾ oz) de mantequilla clarificada (ver página 56)
100 g (3½ oz) de mantequilla salada
unas ramitas de perejil Prepare los crujientes de pan: precaliente el horno a 90 °C (195 °F) Marca de gas ¼. Usando
unas gotas de Pastis una cortadora de jamón, corta lonchas finas de baguette. Córtelos en 24 trozos perfectos y
1 diente de ajo tuéstelos en el horno durante 25 minutos.
PARA LOS CRUJIENTES DE PAN
1 baguette pequeño Ensamble los platos: haga una raya de mantequilla ablandada en el plato y coloque la sal
marina, la pimienta Espelette y los piñones tostados en pequeños montones junto. Arregle
PARA ENSAMBLAR
100 g (3½ oz) de mantequilla ablandada
las palomitas de maíz y 3 crujientes de pan con caviar de caracol en un semicírculo. Con una
10 g (¼ oz) de sal marina jeringa, haga una espiral de puntos de crema de ajo. Emparede los rectángulos de masa filo
4 g (1 cdita. escasa) pimienta de espelette con el tartar de caracol y colóquelos en el borde del plato. Decorar con hierbas y flores
30 g (1 oz) de piñones, tostados y triturados frescas.
100 g (3½ oz) de caviar de caracol
1 cucharada de crema de ajo
Hierbas frescas
flores comestibles
NIVEL 2

Rilletes de pato
Empleado frío

HECHOS EN CASA
RINDE 8 PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • ENFRIAMIENTO: POR LO MENOS 12 HORAS • SALADO: 18-20 HORAS
(OPCIONAL) • COCINA: 8 HORAS
4 piernas de pato de engorda
1 cucharada de créme fraîche o doble
crema 85 g (3 oz) de piñones Todos los pasos hasta el punto de enfriar la mezcla de rillettes deben completarse el día anterior.
sal y pimienta molida

PARA LOS AROMATICAS
300 g (10½ oz) de mirepoix (cebolla,
zanahoria, apio finamente picadas)
10 dientes de ajo
100 ml (3½ fl oz) de vino blanco seco
500 ml (18 fl oz) de fondo blanco de
pollo (consulte la página 66)
1 ramita de tomillo, laurel, romero y
perejil.
pizca de jengibre molido
1 anís estrella
PARA LOS ACOMPAÑANTES
8 rebanadas de pan redondo (por ejemplo, pain de
campagne) 200 g (7 oz) de pepinillos (cornichos)
200 g (7 oz) de cebollas pequeñas en escabeche
ramitas pequeñas de perejil y perifollo.
PARA EL MONTAJE
unas gotas de aceite de avellana
unas gotas de vinagre balsámico añejo,
sal marina y granos de pimienta agrietados.
Prepare las piernas de pato: precaliente el horno a 120 °C (250 °F) Marca de gas ½. Recorte
ligeramente la grasa de las piernas de pato y córtela finamente. Cocine la grasa en cubitos en una
cacerola a prueba de fuego en la placa, hasta que esté dorada y crujiente. Escurrir sobre papel de
cocina y sazonar con sal. Dejar de lado.
Coloque las piernas de pato en la grasa restante en la cacerola y colóquelas en el horno hasta que
estén doradas. Pon las piernas a un lado.
Prepare la guarnición aromática: dore el mirepoix y el ajo en la grasa restante en la cacerola, luego
desglasar con vino blanco. Sazonar y reducir. Regrese las patas de pato al plato y luego agregue
suficiente caldo para cubrirlas. Agregue las hierbas y especias y coloque el plato cubierto en el
horno durante 8 horas.
Prepare y enfríe la mezcla de rillettes: saque el plato del horno. Retira las piernas y mantenlas
calientes. Colar los jugos de cocción a través de un chino. Desengrasa, reservando la misma, luego
reduzca el líquido. Retire la grasa y los huesos de las patas de pato y desmenuza la carne. Agregue
algunos de los jugos de cocción reducidos, un poco de grasa reservada, la crème fraîche o la crema
doble, y la mayoría de la grasa de pato crujiente y piñones, reservando un poco de cada uno para el
montaje. Ajusta el condimento. Coloque la mezcla de rillettes en un plato de terrina, empaque y
cubra con una capa de 3 mm (1/8") de la grasa de pato reservada. Coloque en el refrigerador
durante al menos 12 horas.

Prepare los acompañamientos: pincele las rebanadas de pan con algo de la grasa de pato reservada
y dore en la tostadora. Acomode los pepinillos y las cebollas encurtidas en un plato pequeño y
adorne con el perejil y el perifollo.

Para armar los platos: coloca la terrina, el pan y el plato de pepinillos en un plato. Esparza trozos de
grasa de pato crujiente y piñones en una esquina del plato, luego rocíe con un poco de aceite de
avellana y una pizca de vinagre balsámico. Espolvorea con sal marina y granos de pimienta
agrietados..

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NIVEL 2
Empleado frío Foie gras
COCIDO ENTERO EN
VINO TINTO CON ESPECIAS
PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • MACERACIÓN: 4-5 DÍAS • COCCIÓN: 40 MINUTOS
RINDE 8
Lleve el foie gras a temperatura ambiente durante aproximadamente 30 minutos, para que sea
1 lóbulo extra fresco de foie gras, 500-600 flexible y más fácil de sazonar.
g (1 lb 2 oz - 1 lb 5 oz)
sal y pimienta molida Prepare el vino especiado: mientras el foie gras descansa, caliente todos los ingredientes del vino
especiado en una cacerola grande hasta que el vino se reduzca en un cuarto. Esto permitirá que
PARA EL VINO ESPECIADO los sabores se desarrollen e infundan la fruta.

½ canela en rama Prepare el foie gras: sazonar el foie gras con sal y pimienta, luego escalfar en la mezcla de vino
2 higos frescos durante 10-15 minutos a aproximadamente 85 °C (185°F). Transfiera el foie gras a un plato hondo,
100 g (3½ oz) de higos secos agregue lo suficiente del líquido de cocción para cubrir y deje que a un lado a que se enfríe.
1 diente de ajo, brotes retirados
Coloque en el refrigerador con un peso encima para que la grasa salga a la superficie y deje
50 g (¾ oz) de azúcar refinada
10 g (2 cucharaditas) de semillas de cilantro macerar durante 4-5 días.
1 clavo
100 g (3½ oz) de pasas Coloque el foie gras entero y ahora brillante, sobre una tabla de madera y sirva.
cáscara de 3 naranjas sin cera
7 g (1 cdita levemente colmada) de sal una
buena pizca de pimienta molida
2 litros (3½ pintas) de vino tinto

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NIVEL 2
EMPLEADO FRIO Atún rojo quemado,
CREMA DEL AGUACATE,
VINAGRERA CÍTRICA

RINDE 8 PREPARACION: 40 MINUTOS • MARINADO: 2 HORAS • COCCION: 5 MINUTOS

1,2 kg (2 lb10 oz) de atún rojo Prepare el atún: retire la piel y la carne oscura, que no tienen un sabor o textura muy
100 ml (3 ½ fl oz) de aceite de sésamo agradable. Corta 8 filetes gruesos de igual tamaño, luego ponlos en un tenedor de bayoneta y
sal marina y pimienta molida quema cada lado con un soplete para dorar. Enfriar en un tazón con agua y hielo.
PARA LA MARINADA
100 ml (3 ½ fl oz) de vinagre de arroz
Prepare el marinado del atún: caliente el vinagre de arroz y la salsa de soja. Fuera del fuego,
100 ml (3 ½ fl oz) de salsa de soja agregue las semillas de cilantro y el cilantro fresco. Dejar enfriar, luego colar. Marinar los
20 semillas de cilantro filetes de atún en el líquido durante 2 horas, volteando de vez en cuando.
¼ manojo de cilantro fresco
Prepare la crema de aguacate: corte los aguacates por la mitad, retire los hueso y saque la
PARA LA CREMA DE AGUACATE
6 aguacates carne con una cuchara. Pica grosso modo y cocínalos durante 5 minutos en una mezcla de
500 ml (18 oz) de leche leche, crema y suficiente agua para cubrir el aguacate. Este método fija la clorofila y hace que
500 ml (I8 fl oz) de crema doble el aguacate sea más cremoso. Escurra, luego mezcle en un procesador de alimentos con
1 pizca de pimienta Espelette suficiente líquido de cocción para obtener la consistencia de la crema. Sazone la crema de
jugo de 1-2 limones
sal fina
aguacate con jugo de limón y pimienta Espelette, luego agregue sal al gusto. Cubra la
superficie de la mezcla con film transparente mientras aún está caliente y déjelo enfriar.
PARA LA VINAGRETA DE CÍTRICOS
½ toronja Prepara la vinagreta de cítricos: pela todos los cítricos y corta las supremas (segmentos sin
½ lima piel), atrapando los jugos. Finamente corta los segmentos. Corte finamente la mitad del
½ limón
½ naranja mango. Pique la otra mitad, colóquela en un procesador de alimentos con las semillas de
1 mango cilantro, romero y albahaca, luego agregue los jugos cítricos. Licúa hasta que esté suave,
7 semillas de cilantro luego termina con el aceite de oliva. Colar, colocar en un recipiente y agregar el mango
1 ramita de romero, finamente picado cortado en cubitos y la pulpa cítrica. Ajusta el condimento.
1 hoja de albahaca
200 ml (7 fl oz) de aceite de oliva virgen extra
Armado de platos: coloque un molde rectangular de 8 x 8 x 2 cm (3¼ x 3¼ x ¾ ") a un lado de
PARA ARMAR la hornilla y vierta en él la mezcla de aguacate enfriada. Corte la achicoria, la remolacha, los
2 bulbos de achicoria roja rábanos y los espárragos y zanahorias baby muy finos y póngalos a un lado en un recipiente
1 remolacha amarilla con agua muy fría. Corte cada filete de atún a lo largo en 4 piezas, recorte los extremos si es
4 rábanos
4 puntas de espárragos necesario y termine de aderezar con aceite de sésamo, sal marina y pimienta negra. Coloque
2 zanahorias baby 2 piezas en cada plato. Retire el molde de la crema de aguacate y haga una disposición
hojas baby para ensalada atractiva de las verduras crujientes y las hojas baby de ensalada en la parte superior.
Acomode el atún al lado. Termine con puntos de vinagreta de cítricos.

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NIVEL 2
EMPLEADO FRIO
RINDE 8
24 langostinos
30 g (1 oz) de mantequilla ablandada
30 g (1 oz) de harina
1 cucharada de aceite de oliva
1 pizca de pimienta Espelette
PARA LA VINAGRETA DE CÍTRICOS
1 cucharada de jugo de lima
1 cucharada de jugo de toronja
1 cucharada de jugo de naranja
100-120 ml (3 ½ - 4 fl oz) de aceite de oliva
1 pizca de pimienta Espelette
sal y pimienta molida
PARA LA VINAGRETA TROPICAL
3 cucharadas de coulis de mango
8 maracuyá
100 ml (3½ fl oz) de aceite de oliva
jugo de limón
PARA LAS VERDURAS CRUJIENTES
8 varas de espárragos blancos
8 varas de espárragos verdes
1 pizca de ácido ascórbico
16 zanahorias tiernas
8 bulbos de hinojo baby
4 palitos de apio con hojas
16 rábanos largos
4 alcachofas poivrade
8 cebolletas
28 tomates cherry maduros
8 habas jóvenes, sin cáscara y blanqueadas
PARA LA ENSALADA DE FRUTAS
2 toronjas rosas
4 limones
4 limas
2 naranjas
½ mango
PARA ARMAR
1 lechuga lollo rossa (hoja rosa)
1 pizca de pimienta Espelette
aceite de mandarina o limón
40 g (1 ½ oz) de remolacha verde
24 flores de borraja y capuchina
8 flores secas de calabacín
unas ramitas de hierbas
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Ensalada de langostino
VEGETALES BABY CRUJIENTES
EN MARINADO CÍTRICO
PREPARACION: 45 MINUTOS• REPOSO: 1 HORA• MARINADO: 5 MINUTOS
COCCION: 5 MINUTOS
Prepare la vinagrera cítrica: Mezcle la lima, la toronja y los jugos de naranja con el
aceite de oliva, luego sazone con pimienta Espelette, sal y pimienta negra molida.
Prepare la vinagrera tropical: Mezcle el coulis de mango , pulpa de maracuyá
(reservando un poco para aderezo), el aceite de oliva y el jugo de limón.
Prepare las verduras crujientes: pele los espárragos blancos y verdes, luego
corte las lanzas en la diagonal. Colocar en agua helada con el ácido ascórbico y
reservar durante 1 hora. Escurra, luego cocine en agua a fuego lento hasta que se
puedan perforar fácilmente con la punta de un cuchillo. Refrescar, escurrir, secar y
reservar.
Pelar las zanahorias pequeñas, el hinojo y las ramas de apio. Corte las
zanahorias, los rábanos y los bulbos de hinojo por la mitad, luego corte las
mitades en un ventilador. Corte los corazones de alcachofas y las cebolletas en
diagonal, luego ponga todas las verduras a un lado durante 1 hora en agua
helada con un poco de ácido ascórbico. Escurrir y secar. Deja 24 tomates cherry
enteros para el ensamblaje y corta los otros en cuartos. Retire las semillas y la pulpa
de los cuartos y ponga los pétalos a un lado.
Prepare la ensalada de frutas: corte los supremos (segmentos sin piel) de todos los
cítricos. Cortar la carne de mango en trozos pequeños del mismo tamaño y forma que
los segmentos de cítricos. Puré de los recortes y reservar.
Comience a armar los platos: aproximadamente 5 minutos antes de servir, escurra,
seque y marine todas las verduras en una pequeña vinagreta de cítricos. Coloca
los vegetales y la lechuga lollo rossa (hoja rosa) en los platos. Vístase con aceite de oliva y
sazone con sal de mar, pimienta de Espelette y pimienta negra recién molida.
Coloca los supremas de cítricos y el mango alrededor de la ensalada.
Prepare los langostinos: cáscara de los langostinos, manteniendo la aleta caudal y la
última sección de la concha unidas. Hilo de ellos a lo largo de un palillo de cóctel.
Cepille cada langostino con mantequilla y espolvoree ligeramente con harina. Fríalos en
el último minuto con aceite de oliva por un lado y termine de cocinarlos en el horno
si es necesario. Espolvoree con sal de mar y pimienta de Espelette y retire los palitos de
cóctel.
Termine de armar los platos: coloque los langostinos a horcajadas sobre la ensalada y
agregue los pétalos de tomate. Vestido con los cítricos y vinagretas tropicales.
Espolvorear con mandarina o aceite de limón.
Finalmente, decore con las hojas de remolacha, flores, hierbas, tomates cherry
enteros y pequeños remolinos de la fruta de la pasión reservada.
LEVEL2 Pequeñas alcachofas
púrpura
ENTRADAS FRÍAS

Y MEDALLONES DE LANGOSTA

PORCIONES B
PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • COCCI0N: 24 MINUTOS
4 langostas europeas, 600 g {l lb 5 oz) cada
una Prepare las langostas: coloque cuidadosamente las langostas una por una en el
1 litro (1 ¾ pintas) caldo corto (ver página 86) caldo corto hirviendo, deje reposar durante 6 minutos y luego descascarille. Guarde
PARA LAS ALCACHOFAS la cabeza y todas las garras y retire el cartílago. Corte la carne en cuadritos, corte las
16 alcachofas moradas pequeñas colas en medallones limpios, corte las cabezas por la mitad y luego déjelas a un lado
jugo de 2 limones en el refrigerador.
4 tomates
8 cucharadas de aceite de oliva
50 g (1 ¾ oz) de chalotas en rodajas Prepare las alcachofas: tornee las alcachofas (ver pág. 456-7), manteniendo parte
1 ramita de tomillo del tallo. Retire el estarter (choke) y corte las alcachofas en cuartos a lo largo.
4 dientes de ajo machacados
20 granos de pimienta negra
Cúbrelas con jugo de limón para que no se decoloren.
20 semillas de cilantro
6 cucharadas de vino blanco Pele los tomates, luego corte la carne en dados de 5 mm (¼ ").
200 ml (7 fl oz) de fondo blanco de
pollo (vea la página 66)
sal y pimienta molida Calentar el aceite de oliva en una cacerola, luego sudar las chalotas en el aceite.
PARA EL ACEITE DE ALBAHACA ANO BASIL
Agregue las alcachofas, el tomillo, el ajo, los granos de pimienta y las semillas de
FRITO cilantro. Agregue el vino y el caldo, luego cocine, tapado, durante unos 5 minutos,
½ manojo de albahaca hasta que las alcachofas estén muy tiernas. Agregue el tomate cortado en cubitos y
6 cucharadas de aceite de oliva
continúe cocinando durante 5 minutos.
aceite vegetal
PARA EL MONTAJE
balsámico glaseado Escurrir las alcachofas y reducir el líquido de cocción. Agregue el nudillo de langosta
ramitas de eneldo
en cubitos, sal, pimienta y una pizca de jugo de limón para darle un poco de acidez a
la salsa reducida.

Prepare el aceite de albahaca: mezcle unas hojas de albahaca con el aceite de oliva
en un procesador de alimentos y reserve.

Prepare la albahaca frita: caliente un poco de aceite vegetal en una cacerola, luego
fríe algunas de las hojas de albahaca más grandes durante unos minutos.

Montaje de platos: coloque las alcachofas, los medallones de langosta y una garra
en cada plato. Agregue la salsa de alcachofa y langosta, luego decore con un poco de
esmalte balsámico y el aceite de albahaca, hojas de albahaca fritas, media cabeza de
langosta y las hierbas.

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NIVEL 2
Empleado frío
Ensalada De Frutas Crudité
AGUA AROMÁTICA

RINDE 10 PREPARACIÓN: 1 HORA • INFUSIÓN: 1 HORA 30 MINUTOS • COCCIÓN: 35

¼ manojo de perifollo
unas ramitas de eneldo
¼ manojo de estragón
l manojo de acedera
10 planta de hielo hojas
1 bulbo de achicoria roja
200 g (7 oz) de calabaza pattypan baby
150 g (5½ oz) de rábanos rosados
250 g (9 oz) bulbos de hinojo baby
300 g (10½ oz) de zanahorias
250 g (9 oz) calabacines baby
100 g (3½ oz) de remolacha chioggia baby
50 g (1¾ oz) de cebolla roja
100 g (3½ onzas) de nabos
50 g (1¾ oz) champiñones botón
MINUTOS
Prepare las verduras: recoja y lave las hierbas y todas las verduras (aparte de los
champiñones, que deben limpiarse). Corta las hojas rojas de achicoria en
pequeñas figuras o elementos. Corte en rodajas finas la calabaza pattypan, los
rábanos y los bulbos de hinojo, luego remójelos en un recipiente con agua helada.
Tornee las zanahorias para darles una forma regular. Cortar los calabacines en
trozos cortos.
Prepare el agua aromática: corte el parmesano y el hinojo en virutas. Mezcle el
agua tibia con la sal, el jengibre y la pimienta blanca, agregue las virutas de
parmesano e hinojo y deje en infusión durante al menos 1 ½ hora. Colar, cubrir
con film transparente y colocar en el refrigerador.

PARA EL AGUA AROMÁTICA Prepare los hemisferios de Du Barry: sude los puerros en rodajas y la cebolla en la
100 g (3½ oz) de queso parmesano Bulbo 50 g mantequilla, agregue la harina y cocine por un minuto o dos. Agregue las flores de
(1 ¾ oz) de bulbo de hinojo coliflor y cubra con el fondo de pollo. Cocine por unos 30 minutos a fuego lento,
500 ml (18 fl oz) agua mineral tibia
7 g (1 cdita levemente colmada) de sal marina
luego agregue la crema. Reduzca, luego agregue el alginato y mezcle en un
15 g (1/2 oz) de raíz de jengibre fresco, picado procesador de alimentos. Colar, luego usar para llenar las moldes hemisféricas de
pimienta blanca una bandeja de silicón. Colocar en el congelador hasta que esté firme. Desmolde
los hemisferios congelados y sumérjalos en el baño de sal de calcio durante
aproximadamente 5 minutos. Sumergirlos luego en 2 baños de enjuague y
PARA LOS HEMISFEROS DE DU BARRY
100 g (3½ oz) de puerro, solo parte blanca reservar.
85 g (3 oz) de cebolla
25 g (1 oz) de mantequilla Montaje de platos: coloque todas las verduras, hierbas y flores de forma atractiva
50 g (1¾ oz) de harina en un plato hondo, luego agregue los hemisferios Du Barry. El agua aromática
500 g (1 libra 2 onzas) de coliflor blanca
y / o morada regará este pequeño huerto encantador, vertido de con una tetera sobre un cubo
l litro (1 ¾ pintas) de fondo blanco de pollo de hielo seco para una elegante bocanada de vapor.
(vea la página 66)
100 ml (3½ fl oz) de crema doble
10 g (¼ oz) de alginato (por 1 litro /1¾ pintas
de velouté)
20 g (¾ oz) de sal disuelta en
l litro (1¾ pintas) de agua
PARA ARMAR
30 flores comestibles (por ejemplo,
capuchinas, margaritas pequeñas)
10 hojas de ostra
10 cubos de hielo seco
NIVEL3
Empleado frío
RINDE 6-10
500 ml (18 fl oz) de leche
500 ml (18 fl oz) de agua
1 lóbulo de foie gras de pato fresco,
600-650 g (1 lb 5 oz-1 lb 7 oz)
PARA LA MARINADA (POR KG)
14 g (½ oz) de sal fina
2 g (escasa ½ cdita) de pimienta blanca recién
molida
1 g (escasa ¼ cdita) de azúcar refinada
1 g (escasa ¼ cdita) de mezcla de especias
(cuatro especias mix opcional)
PARA LA GELATINA DE SANGRIA
1 litro (1¾ pintas) de vino tinto tanino alto de
300 ml (10 fl oz) de Oporto amaderado
1 naranja, cortada en rodajas redondas
1 limón, cortado en rodajas redondas
2 vainas de vainilla
1 canela en raja
1 anís estrella
3 o 4 granos de pimienta grandes
2 o 3 bayas de enebro
150-200 g (5 ½-7 oz) de azúcar moreno blando
4 Hojas de gelatina
150 ml (5 fl oz) de jugo de naranja
recién exprimido
1 cdita de especias trituradas mezcladas (granos
de pimienta rosa, anís, pimienta Sichuan y granos
de pimienta negros agrietados)
PARA LAS PAPAS
1 kg (2 lb 4 oz) de papas cerosas
200 g (7 oz) de grasa de foie gras
5 dientes de ajo machacados
tomillo, laurel y romero
cardamomo molido
cebollino finamente picado
sal de mar y granos de pimienta negra agrietada
PARA LA VINAGRETA Y LA ENSALADA
85 ml (3 fl oz) de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de jerez
1 cucharada de jugo de limón
100 g (3½ oz) de hojas de ensalada mesclun
(provenzal)
¼ de cabeza de lechuga lollo rossa
PARA EL CROCANTE
6-10 rebanadas de pan redondo (por
ejemplo, pan de campo
Foie gras de pato
LACADO CON GELATINA DE
SANGRÍA Y ESPECIAS
PREPARACIÓN: 1 HORA 45 MINUTOS • INFUSIÓN: DURANTE LA NOCHE • MADURACIÓN: 5-7 DÍAS
COCCIÓN: 15 MINUTOS + 18 MINUTOS PARA EL FOIE GRAS
Prepare el foie gras y el condimento: el día anterior, caliente la leche y el agua a 40 °
C (104 °F), luego coloque el foie gras en el líquido para "dégorger" (depurar o lavar).
Retire las venas, luego frótelo con la mezcla de condimentos. Selle el foie gras en una
bolsa de vacío y déjelo toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, precaliente
un horno de vapor a 85 °C (185 °F) y cocine el foie gras durante 18 minutos. Déjalo
madurar en el refrigerador durante 5-7 días.
Prepare la gelatina de sangría: reduzca el vino y el oporto en un cuarto hasta que la
reducción sea muy brillante. Agregue las rodajas de naranja y limón. Divida las vainas
de vainilla a lo largo, raspe las semillas y agregue las vainas y las semillas a la
reducción, junto con las especias enteras y el azúcar moreno suave.
Suavice las hojas de gelatina en un poco de agua fría. Cuando la mezcla de vino se
haya reducido a la mitad, agregue el jugo de naranja y las hojas de gelatina
exprimidas. Revuelva para disolver, luego cuele a través de un chino.
Glasee el lóbulo del hígado graso con varias capas de la sangría de gelatina,
repitiendo hasta obtener una capa de 2 - 3 mm (1/16 - 1/8"). Cubra con las especias
crujientes mezcladas y colóquelas en el refrigerador. Reserve cualquier gelatina
sobrante para la decoración.
Prepare las papas: sazone las papas, luego colóquelas en una bolsa de vacío y
agregue la grasa de foie gras, los dientes de ajo, el tomillo, el laurel y el romero. Selle
la bolsa y cocine por unos minutos en un horno de vapor a 100 °C (212 °F). Refrescar
en agua helada. Al momento de servir, corte diagonalmente en rodajas de 1 cm (½").
Fríe en sartén y coloree las rodajas a ambos lados de la grasa de donde se cocinó el
foie gras. Sazona con cardamomo molido, sal marina y granos de pimienta negra.
Prepare el aderezo: combine todos los ingredientes líquidos en una ensaladera y
agregue sal y pimienta. Agregue las hojas de ensalada en el momento y mezcle bien.
Prepare el pan tostado: pincele ambos lados de las rodajas con grasa, luego tueste
por unos minutos en la tostadora.
Monte los platos: coloque una rodaja de foie gras glaseado en cada plato. Agregue
una rebanada de pan tostado, un poco de ensalada y rodajas de papa rociadas con
un aderezo de cebollín picado mezclado con un poco de foie gras graso al cocinar las
papas. Decora el plato con unas gotas de gelatina de sangría derretida.
NIVEL 3
Arrancador de colo
RINDE 10
PARA LAS ESFERAS DE FOIE GRAS
600 g (1 libra 5 oz) de foie gras fresco
2 hojas de gelatina
50 ml (2 fl oz) de fondo blanco de pollo
(ver página 66)
20 ml (4 cucharaditas) de Oporto blanco
100 ml (3½ oz líquidas) de crema batida
sal y pimienta molida
PARA EL CHUTNEY DE CEREZA AGRIA
50 ml (2 fl oz) de vinagre de jerez
150 ml (5 fl oz) de vino tinto
100 g (3½ oz) de miel clara
400 g (14 oz) de cerezas agrias congeladas
2 g (escasa ½ cdita) de pimienta negra
20 g (¾ oz) de raíz de jengibre fresco, picado
3 hojas de gelatina
30 g (1 oz) de avellanas trituradas
sal
PARA EL GLASEADO
9 g (escasa ¼ oz) de polvo de kappa carragenano
250 ml (9 fl oz) de agua
l litro (1¾ pintas) de puré de cerezas ácidas
100 g (3½ oz) de azúcar en polvo
PARA EL SABLÉ DE AVELLANA
150 g (5½ oz) de mantequilla ablandada
9 g (escasa ¼ oz) de sal fina
20 g (¾ oz) de azúcar glass
40 g (1½ oz) de avellanas molidas
1 huevo
250 g (9 oz) de harina
PARA ENSAMBLAR
5 hojas de oro
unos verdes de remolacha
150 g (5½ oz) de foie gras cocido,
cortado en 10 barras pequeñas
sal de mar y pimienta negra molida
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Esferas de foie gras,
CHUTNEY DE CEREZA AGRIA Y
SABLÉ DE AVELLANA
PREPARACIÓN: 1 HORA 30 MINUTOS + 24 HORAS PARA LOS FOIE GRAS • COCCIÓN: 1 HORA
Prepare el foie gras: haga una terrina con el foie gras fresco (vea la página 252).
Prepare el chutney de cereza agria: hierva el vinagre, el vino y la miel en una cacerola. Agregue las cerezas agrias, la
sal al gusto, la pimienta y el jengibre, luego vuelva a hervir. Reduzca el fuego y cocine durante 35 - 40 minutos a
fuego muy bajo, revolviendo de vez en cuando hasta que espese un poco. Mientras tanto, ablanda la gelatina en un
poco de agua fría.
Tome 150 g (5 ½ oz) de la mezcla de chutney, mézclela en un procesador de alimentos, luego transfiérala a un
gotero y colóquela en el refrigerador. Agregue las avellanas a la cacerola junto con las hojas de gelatina exprimidas.
Revuelva y cocine durante 5-10 minutos, hasta que la mezcla tenga una consistencia pastosa. Verter en las células
hemisféricas de un pequeño molde de silicona y colocar en el congelador.
Prepare las esferas de foie gras: remoje las hojas de gelatina durante 10 minutos en un poco de agua fría. Calienta
el fondo de pollo y el oporto en una cacerola a fuego lento, luego agrega las hojas de gelatina exprimidas. Corte la
terrina de foie gras, mezcle con el caldo tibio en un procesador de alimentos y sazone al gusto con sal y pimienta.
Batir si es necesario para que la mezcla esté suave. Agregue suavemente la crema batida. Vierta la mayor parte de
esta mezcla en las células hemisféricas de un molde de silicona más grande [1] y coloque un hemisferio de chutney
congelado en cada una, con la cúpula hacia abajo [2]. Alise la mezcla de terrina sobre la parte superior para que
quede plana [3] y colóquela en el congelador. Desmolde, luego pegue pares de hemisferios junto con la mezcla de
terrina restante para que quede esferas bien hechas. Inserte un palito de cóctel en cada uno.
Prepare el glaseado: remoje el polvo de carragenano en un poco de agua. Agregue el puré de cereza agria, el
azúcar y el agua restante y revuelva bien. Sumerja cuidadosamente las esferas en esta mezcla [4]. Déjelos
descongelar en el refrigerador.
Prepare los sablés de avellanas: coloque todos los ingredientes en una batidora de alimentos equipada con un
accesorio de paleta y mezcle suavemente durante 5 minutos para formar una masa. Estire entre 2 hojas de papel
para hornear antiadherente hasta un grosor de 3 mm (1/8 "). Deje la masa en el congelador, mientras precalienta el
horno a 140 °C (275 °F) Marca de gas 1. Corte 10 formas de diamante de la masa enfriada, luego estampa agujeros
con un cortador pequeño, colócalo en una lámina de silicona y hornea por 15 minutos.
Monte los platos: coloque un diamante sablé en cada placa, coloque una esfera recubierta en la parte superior con
una hoja de pan de oro. Agregue una barra de foie gras y pequeñas hileras de sal y pimienta triturada, luego decore
con puntos de chutney de cereza agria y hojas de remolacha.
2 3 4
NIVEL 3
ENTRADA FRÍA
RINDE 10
3 truchas arcoiris, 800 g (1 lb 12 oz)
cada una
astillas de cerezo
PARA LA REMOLACHA BABY
3 remolacha baby amarilla
3 remolacha roja baby
3 remolachas rosa baby
jugo de 3 limones
100 ml (3½ fl oz) de aceite de oliva sal
y pimienta negra recién molida
PARA EL CARAMELO DE REMOLACHA
1 remolacha
1 cucharada de miel clara
l cucharadita de vinagre de jerez
PARA LOS TUBOS DE JALEA DE REMOLACHA
3 remolachas, cocidas
1 litro (1¾ pinta) de agua mineral
25 g (1 oz) de agar-agar
1 cucharadita de vinagre de jerez
PARA EL PURÉ DE REMOLACHA
2 cebollas
1 botón de mantequilla
PARA ARMAR
aceite de oliva
85 g (3 onzas) de frijoles edamame
(judías de soya), blanqueados
remolachas verdes baby
mostaza
sal marina
Trucha arcoiris
Y BETABEL MULTICOLOR
PREPARACIÓN: 1 HORA • AHUMADO: 6 MINUTOS • COCCIÓN: 2 HORAS
Prepare las remolachas baby: pele y lave las remolachas baby, luego sazone con sal y
pimienta, y aliñe con jugo de limón y aceite de oliva. Sellarlos en una bolsa de vacío y
cocinar durante 1 hora y media en un horno de vapor a 83 °C (158 °F). Dejar enfriar, luego
cortar en mitades o cuartos, dependiendo de su tamaño.
Preparar la trucha: limpiar, destripar y filetear la trucha y quitar los huesos (ver pág. 336 -
43). Sazone y ahúme la trucha durante 6 minutos sobre las virutas de madera de cerezo.
Envuelva la trucha en papel para hornear antiadherente y cocínela durante 6 minutos en el
horno de vapor a 70 °C (158 °F), luego colóquela en el refrigerador.
Prepare el caramelo de remolacha: lave y extraiga el jugo de la remolacha. Coloque el jugo
en una cacerola con la miel y reduzca hasta que tenga una consistencia almibarada. Deglase
con el vinagre de jerez, luego sazone.
Prepare la gelatina de remolacha: mezcle la remolacha con el agua mineral en un
procesador de alimentos. Colar a través de un chino, colocando un peso sobre la pulpa para
ayudarla a drenar. Transfiera el jugo a una cacerola, reservando la pulpa para más tarde.
Agregue el agar-agar al jugo y deje hervir a fuego lento durante 2 minutos. Agregue el
vinagre de jerez y sazone con sal y pimienta. Coloque un marco rectangular en una bandeja
forrada con papel de hornear antiadherente. Vierta el jugo hasta un grosor de 1 mm (1/16 ")
[1]. Coloque en el refrigerador para que se asiente.
Prepare el puré de remolacha: pelar y picar finamente las cebollas. Sudarlos en la
mantequilla, agregar la pulpa de remolacha reservada y cocinar durante unos minutos a
fuego lento, revolviendo regularmente. Mezcle durante 2 minutos en un procesador de
alimentos a la velocidad más alta, hasta que quede suave. Sazone, luego coloque la mezcla
en una manga pastelera con una boquilla de tamaño 10 y enfríe en el refrigerador.
Montaje de platos: corte la gelatina de remolacha en 20 tiras de 6 x 4 cm (2 ½ x 1 ½").
Coloque un poco de puré de remolacha a lo largo de cada tira [2] y enrolle muy
apretadamente para hacer tubos pequeños [3]. Coloque en el refrigerador. Retire la piel de
la trucha, recorte los filetes y córtelos en 5 trozos iguales.
Pincele con aceite de oliva, espolvoree cuidadosamente con sal marina y coloque 3 piezas
en cada plato. Acomode 2 rollos de remolacha a su lado, luego coloque la remolacha en
cuartos, los frijoles de soya blanqueados, las hojas verdes de remolacha, el caramelo de
remolacha y la mostaza alrededor del plato.
2 3
NIVEL 3
ENTRADA FRÍA
RINDE 8
300 g (10½ oz) filete de atún aleta azul 50 ml
(2 fl oz) de aceite de sésamo
1 tubo de mostaza wasabi
sal marina y 1 pizca de pimienta Espelette
PARA LOS PÉTALOS DE CHOCOLATE BLANCO
5O g (1¾ oz) chocolate blanco
PARA LAS GOTAS DE HIELO DECORATIVAS
8 globos de caucho
8 litros (14 pintas) de agua
PARA EL MINI RILLO DE PAPEL DE ARROZ
1/2 mazo de menta
2 mazos de cebollinos
6 x A4 hojas de papel de arroz
1 lechuga gema baby
5 cditas de aceite de avellana
sal marina
PARA EL CALDO DEL JENGIBRE
30 g (1 oz) jengibre fresco
1 litro (1 ¾ pintas) de fondo de pollo (ver pág. 74)
PARA ARMAR
hielo triturado
600g (1 lb 5 oz) de virutas de vegetales
(1 zanahoria, 2 puerro, 1 nabo baby,
2 remolacha baby, 1 vara de apio)
24 flores comestibles (por ejemplo capuchinas,
margaritas pequeñas)
1 ramo de hierbas frescas (por ejemplo eneldo,
hojas de remolacha)
250 g (9 oz) hielo seco
GOTA DE
Atún-chocolate
PREPARACION: 1 HORA 15 MINUTOS• MARINADO: 1 HORA• INFUSION: 15 MINUTOS
CONGELADO: 5 HORAS
Prepare el atún: rebane y corte el filete de atún en 24 cubos, cada lado con medida de
2 cm (¾"). Marine durante 1 hora con el aceite de sésamo, sal marina y pimienta
Espelette.
Prepare los pétalos de chocolate blanco: derrita el chocolate blanco a baño maría,
luego, con una cuchara pequeña, haga formas redondas pequeñas, de
aproximadamente 3 cm (1¼") de diámetro, en una lámina de silicón. Coloque en el
refrigerador hasta que se endurezcan bastante.
Prepare las gotas de hielo decorativas: llene cada globo con un litro (1 ¾ de pintas) de
agua, átelos con una cuerda y cuélguelos en el congelador durante 5 horas.
Prepara los mini rollos de papel de arroz: recoge, lava y corta la menta y el cebollino.
Suaviza las hojas de papel de arroz en agua tibia, luego exprímelas para secarlas,
extiéndelas planas y córtalas en 4 a lo largo. Coloque una hoja de lechuga gema baby
más un manojo de cebollín y menta en cada pieza, enrolle y ponga en el refrigerador.
Justo antes de servir, recorte los extremos y rocíe con un poco de aceite de avellana y
sal marina.
Saca los globos del congelador y revuélvelos para liberar las gotas de hielo. Con una
aguja muy caliente, haga un agujero en el costado de cada gota. Vierta el agua que
aún no se haya congelado y ensanche el agujero con un soplete. Ponga a un lado en el
congelador nuevamente hasta el momento del montaje.
Prepare el caldo de jengibre: infunda el jengibre en el fondo de pollo hirviendo
durante 15 minutos, luego manténgalo caliente.
Mientras tanto, coloca un pétalo de chocolate blanco y un punto de mostaza wasabi
en cada cubo de atún.
Montaje del plato: coloque una gota de hielo sobre un lecho de hielo picado para
estabilizarlo. Haga un nido de virutas de verduras aliñadas dentro de la gota, agregue
3 mini rollos de papel de arroz y 3 cubos de atún decorados. Decorar con flores y
hierbas frescas. Coloque unos cubitos de hielo seco sobre el hielo picado y vierta
sobre él un poco de caldo de jengibre caliente para que se libere el vapor.
NIVEL 3
ENTRADA FRIA
RINDE 10
PARA EL RELLENO DE CANGREJO
10 garras de cangrejo cocidas
250 g (9 oz) mayonesa (see page 31)
5 g (1/8 oz) aceitunas negras de taggiasca
5 g (1/8 oz) alcaparrones
1 cucharada de vinagre de jerez
sal y pimienta negra molida
PARA LA PASTA DE AGUACATE
2 Aguacates Hass
jugo de ½ limón
pizca de ácido ascórbico
pizca de pimienta de Espelette
4 cucharadas de aceite de oliva
sal
PARA LA GELATINA DE TOMATE
3 hojas de gelatina
1 kg (1 lb 4 oz) tomates madurados en vid
pizca de azafrán en polvo
PARA EL QUESO FROMAGE BLANC
50 g (l¾ oz) fromage blanc
PARA LOS DISCOS CON MIRILLA 10
hojas de pasta brick
antequilla clarificada (ver pág 56)
azúcar en polvo
PARA EL TAPENADE
100 g (3½ oz) aceitunas negras
1 cucharada de aceite de oliva
4 filetes de anchoa
Cangrejo
MIRILLA
PREPARACION: 1 HORA 15 MINUTOS • REFRIGERACION: 2 HORAS 20 MINUTOS • AHUMADO:
1 HORA • COCCION: 6 MINUTOS
Prepare el relleno de cangrejo: descascarille las garras de cangrejo, teniendo cuidado de
descartar todas las piezas de cartílago. Prepara la mayonesa. Pica finamente las aceitunas y
escurre las alcaparras. Colocar en un bol con la carne de cangrejo y mezclar, incorporando
gradualmente la mayonesa. Sazone y agregue el vinagre de jerez. Dejar de lado.
Prepare la pasta de aguacate: coloque la pulpa de aguacate en un procesador de alimentos
con el jugo de limón, ácido ascórbico, pimienta Espelette y sal, y agregue el aceite de oliva.
Vierta en 10 platos hondos (aproximadamente 30 g / 1 oz por plato) y colóquelos en el
refrigerador durante 20 minutos. Extienda 50 g (1 ¾ oz) de cangrejo relleno de manera
uniforme sobre la pasta y vuelva al refrigerador.
Prepare la gelatina de tomate: remoje las hojas de gelatina en un poco de agua fría. Mientras
tanto, exprima los tomates y cuele el líquido a través de un chino. Agrega el azafrán. Caliente
aproximadamente la mitad del líquido de tomate, luego agregue las hojas de gelatina
exprimidas, revolviendo hasta que se disuelva. Mezclar con el líquido de tomate restante,
luego colocar en el refrigerador por unos minutos. Vierta una capa uniforme de gelatina de
tomate de 5 mm (¼") en cada plato. Déjelo reposar en el refrigerador por 2 horas.
Prepare el fromage blanc: ahúme el queso fromage blanc en un ahumador durante 1 hora,
luego sazone y transfiéralo a una botella de presión con una boquilla de 1 mm (1/32").
Prepare los discos con mirillas: precaliente el horno a 170°C (340°F) Marca de gas 3½. Corte
una hoja de masa brik por la mitad y pinte cada mitad con mantequilla clarificada [1], luego
espolvoree azúcar [2]. Coloque una mitad encima de la otra, luego repita el proceso con las
hojas de masa restantes. Recorte círculos del mismo diámetro que los platos de servir de cada
hoja de masa de dos capas [3]. Estampe agujeros de varios tamaños en los 10 círculos con
cortadores de masa, luego emparede entre 2 bandejas para horno cubiertas con papel de
hornear antiadherente y hornee durante 6 minutos.
Prepare la tapenade: mezcle las aceitunas con el aceite de oliva y las anchoas en un
procesador de alimentos hasta que quede suave, luego transfiéralas a una botella exprimidora
con una boquilla de 1 mm (1/32").
Ensamble los platos: justo antes de servir, coloque puntos de fromage blanc y tapenade sobre
la gelatina de tomate. Coloque un disco de hojaldre horneado de dos capas en la parte
superior y adórnelo con puntos de fromage blanc y tapenade.
2 3

NIVEL 3
ENTRADA FRÍA
RINDE 10
PARA LA PASTA DE SEPIA
500 g (1 lb 2 oz) tubos limpios de sepia 250
ml (9 fl oz) doble crema
aceite de cacahuate
PARA LA SALSA SÈTOISE
500 g (l lb 2 oz) tubos limpios de sepia
200 g (7 oz) chalotes
200 g (7 oz) Apio
20 g (¾ oz) de mantequilla
50 ml (2 fl oz) de Coñac
200 ml (7 fl oz) vino blanco
1 litre (1 ¾ pintas) de fondue de tomate
(ver página 460)
pimienta de cayena
50 ml (2 fl oz) vinagre de jerez
6 hojas de gelatina
sal marina y pimienta molida
PARA ARMAR
100 g (3½ oz) rouille amarillo
100 g (3½ oz) pan de centeno (pan de mie noir)
100 g (3½ oz) de tomate cherry
1 naranja
100 g (3½ oz) de judía fresca de soya (edamame,
(peso descascarado)
un poco de alcaparras
estragón
,n
Sepia
ESTILO SÈTE
PREPARACION: 1 HORA 15 MINUTOS • COCCION: 20 MINUTOS
Prepare la pasta de sepia: enjuague los tubos de sepia, mézclelos con la crema en el procesador
de alimentos hasta que estén muy suaves, luego cuele. Extienda la pasta entre 2 láminas de
acetato ligeramente engrasadas [1] hasta un grosor de 2 mm (1/16 ") .Cocine durante 4 minutos
en un horno de vapor a 90 °C (194 °F), luego colóquelo en el refrigerador.
Prepare la salsa sètoise: corte el pescado en tiras de 12 cm (4 "), luego pele las chalotas y el apio,
luego córtelos finamente. Sude en la mantequilla a temperatura alta en un sartén y agregue la
sepia. Flambee con el coñac, desglasar con el vino blanco, luego agregue el tomate y la pimienta
de cayena. Cocine por 5 minutos y retire el fuego. Tome 100 ml (3 ½ fl oz) de la salsa y mezcle en
un procesador de alimentos. Agregue el vinagre y reserve en un gotero.
Remoje las hojas de gelatina durante 10 minutos en un poco de agua fría, luego exprímalas y
agréguelas a la salsa restante. Ajusta el condimento. Divida la salsa Sétoise en 10 porciones
iguales, coloque cada pieza en una hoja separada de film transparente y enrolle en cilindros de 10
cm (4 ") de longitud y 1.5 cm (5/8") de diámetro [2]. Enrolle cada pieza en el film transparente y
colóquela en el congelador hasta que esté dura.
Mientras tanto, corte 10 rectángulos de pasta de sepia, cada uno de unos 10 x 5 cm (4 x 2 ").
Coloque un cilindro de sétoise en cada rectángulo y enrolle hacia arriba [3].
Prepare los elementos para el montaje: coloque el rouille en un gotero. Precaliente el horno a
180 °C (350 °F) Marca de gas 4. Corte círculos de pan negro de 2.5 cm (1 "), estampe un orificio
de 1 cm (½") en el centro de cada uno, y emparédelos entre 2 hojas para hornear forradas con
papel antiadherente y seque por 6 minutos en el horno. Reserve.
Pele los tomates cherry, córtelos en cuartos y luego retire las semillas. Pon los pétalos a un lado
en el refrigerador.
Ralle la naranja, luego pélala y corta las supremas (segmentos sin piel). Cortar cada segmento en
3 piezas. Pela las hojas de estragón del tallo. Pele los frijoles edamame.
Montaje de plato: coloque rayas de rouille en cada rollo de sepia, luego coloque un rollo en cada
plato. Agregue algunos crotones de pan negro, luego haga una disposición atractiva de los
pétalos de tomate cherry, trozos de naranja, frijoles de soya, alcaparras y hojas de estragón.
Finalmente, use el goteador para ponga gotas de rouille y sètoise en el plato.
2 3
NIVEL 1
ENTRADA CALIENTE
Huevos revueltos
CON TRUFAS, GIROS DE HOJALDRE CON
PIMIENTA DE ESPELETTE Y QUESO COMTÉ
RINDE 8
PARA LA CREMA DE CEBOLLA
1 cebolla
30 g (1 oz) Mantequilla
100 ml (3½ fl oz) crema doble
sal y pimienta molida
PARA LOS PALITOS DE HOJALDRE
l cantidad de pasta de Hojaldre (ver pág. 102)
1 huevo, batido
1 pizca de pimienta de Espelette
60 g (2¼ oz) queso Comté, rallado
PARA LOS HUEVOS REVUELTOS
250 g (9 oz) de trufas frescas
24 huevos
20 ml (4 cdas) aceite de cacahuate
70 g (2½ oz) de mantequilla
100 ml (3½ fl oz) crema doble
sal marina Guérande
PARA ARMAR
Hojas de perifollo
,n
PREPARACION: 35 MINUTOS • COCCION: 45 MINUTOS
Prepare la crema de cebolla: precaliente el horno a 160°C (325°F) Gas mark
3. Corte la cebolla en rebanadas finas, luego súdela suavemente con la
mantequilla en una cazuela a prueba de fuego. Agregue la crema, sazone con
sal y pimienta, luego cubra y coloque en el horno durante 30 minutos. Dejar de
lado.
Prepare los giros de masa: aumente la temperatura del horno a 180°C (350°F) Gas
mark 4. Extienda la masa de hojaldre y pincele con el huevo batido para
glasear. Espolvoree con pimienta de Espelette y esparza el Comté rallado. Corte
tiras de masa y tuerce. Hornear durante 8 minutos.
Prepare los huevos revueltos: corte finamente la mitad de las trufas y corte
la otra mitad en palitos pequeños.
Rompe los huevos en un bol, bátalos con un tenedor y sazona con sal y
pimienta. Caliente suavemente el aceite en una cazuela ignífuga y agregue los
huevos, batiendo constantemente durante 3 a 4 minutos, hasta que estén
cremosos. Detenga el proceso de cocción vertiendo los huevos en un tazón
para mezclar. Añadir la mantequilla en trozos, luego la crema y las trufas en
cubitos. Sazone al gusto.
Ensamble los platos: coloque 1 cucharada de crema de cebolla en el fondo
de cada plato, luego agregue los huevos revueltos. Decore con los palitos de
trufa y hojas de perifollo. Coloque un giro de hojaldre en el lado del plato.
NIVEL 1
ENTRADA CALIENTE
Tarta de mollejas de ternera picante,
RINDE 8
PARA EL RELLENO
300 g (10½ oz) mollejas de ternera
2 cebollas escalonias
l bouquet garní
50 g (l¾ oz) Mantequilla
250 g (9 oz) pollo sin hueso
250 g (9 oz) cerdo deshuesado
250 g (9 oz) grasa de cerdo
2 huevos
100 ml (3½ fl oz) vino blanco
2 Cucharadas Cognac
50 ml (2 fl oz) salsa poivrade (ver pág. 64)
sal
PARA LA ENVOLTURA DE LA TARTA
1 kg (2 lb 4 oz) pasta de hojaldre (ver página 102)
l Huevo, batido
PARA LA SALSA DE OPORTO
500 ml (18 fl oz) Oporto
1 una cebolla escalonia, finamente picada
100 ml (3½ fl oz) salsa poivrade
(ver página 64)
30 g (1 oz) Mantequilla
PARA ENSAMBLAR
150 g (5½ oz) setas pequeñas
l ramo de cebollino
SALSA DE OPORTO
PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • DÉGORGING: 12 HORAS • COCCIÓN: 1 HORA 15 MINUTOS
Prepare las mollejas: el día anterior, "dégorger" las mollejas en una gran cantidad
de agua helada. El día de la cocción, blanquéelos para eliminar las impurezas: para
hacer esto, colóquelos en una cacerola de agua fría, hierva, luego espume, escurra y
enjuague con agua fría. Regrese las mollejas a una cacerola y agregue suficiente agua con
sal para cubrirlas. Agregue una chalota en cuartos y el garní de hierbas y cocine durante 8
minutos a fuego lento. Escurrir y dejar enfriar, luego picar en trozos de 1 cm (½") y
freír en la mantequilla.
Prepare el relleno de la tarta: pique las carnes (pollo, cerdo, grasa de cerdo), luego
mezcle suavemente con los huevos, el vino blanco, el coñac, una chalota
finamente picada y la mitad de las mollejas fritas. Agregue la salsa poivrade, luego
de forma al relleno en 8 cúpulas con un peso de aproximadamente 115 g (4 oz) cada una.
Prepare las tartas: extienda el hojaldre y use un cortador de 12 cm (4 ½ ") para
estampar 8 ruedas para las bases de los pasteles. Usando un cortador de 15 cm
(6"), estampar otros 8 ruedas para las tapas. Pincele los bordes de las ruedas con huevo
batido, luego coloque una cúpula de relleno en el medio de cada una de las grandes.
Cubra con la tapa y selle por todos lados. Pincele nuevamente con huevo batido y haga
un agujero de vapor en el centro de la tapa. Si lo desea, marque patrones en la
masa con una herramienta puntiaguda. Ponga las tartas a un lado en el refrigerador por
15-20 minutos. Precaliente el horno a 180°C (350 °F) Marca de gas 4.
Prepare la salsa de oporto: reduzca el oporto con la chalota hasta que alcance una
consistencia almibarada, luego agregue la salsa de poivrade y bata la mantequilla. Colar a
través de un chino. Ponga a un lado en un lugar cálido.
Hornee las tartas: saque las tartas del refrigerador y vuelva a cepillarlas con huevo
batido. Hornee por 25 minutos.
Mientras tanto, dore los trozos restantes de mollejas y fríe las pequeñas setas morels en
la mantequilla.
Montaje de platos: tan pronto como las tartas estén cocidas, coloque una en el medio de
cada plato, luego haga un círculo de puntos de salsa de oporto a su alrededor. Coloca los
morels y las mollejas doradas entre los puntos y decora con cebollino.
NIVEL 1
ENTRADA CALIENTE Calamar baby
RELLENO CON MINI RATATOUILLE Y
CHORIZO, JUGO DE ACEITE DE OLIVA

RINDE 8
PREPARACION: 1 HORA 15 MINUTOS • COCCION: 30-35 MINUTOS

16 calamares, alrededor de 12 cm (4 ½") de largo Prepara los calamares: deja a un lado los tentáculos y corta las alas finamente, dejando
intactos los tubos del cuerpo.
PARA EL RATATOUILLE
200 g (7 oz) berenjena
200 g (7 oz) calabacín Prepara el ratatouille: corta en cubitos todos los vegetales y saltea en 20 ml (4 cditas) de
200 g (7 oz) pimientos rojos y verdes aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta, luego escurrir. Cocínelos con los tomates
100 g (3½ oz) cebollas triturados, el garní y el ajo picado durante 20 minutos. Escurrirlos a través de un tamiz
100 ml (3½ fl oz) aceite de oliva 150
g (5½ oz) tomates triturados para recuperar los jugos de cocina.
l bouquet garní grande
20 g (¾ oz) ajo, picado Pica finamente el chorizo, saltea durante unos segundos en una sartén y agrégalo al
100 g (3½ oz) embutido de chorizo ratatouille. Fríe las alas de calamar picadas por unos segundos en 20 ml (4 cditas) de aceite
Pizca de pimienta de Espelette
de oliva, luego agrégalas al ratatouille.
sal y pimienta molida

PARA LOS CROCANTES DE JAMÓN Prepare los crujientes de jamón: precaliente el horno a 90 °C (195°F) Marca de gas 4.
2 rebanadas de jamón serrano Emparede las rebanadas de jamón entre 2 bandejas para horno forradas con papel de
hornear antiadherente y hornee durante 10 minutos. Cuando termines, corta algunos
PARA ARMAR
glaseado balsámico
triángulos pequeños, luego corta el resto para hacer una miga de jamón seco.
1/2 manojo de albaha
4 flores comestibles Rellenar los calamares: precalentar el horno a 140°C (275°F) Marca de gas 1. Rellenar los
tubos de calamares con la mitad de la mini-ratatouille y reafirmarlos friendo
suavemente en 20 ml (4 cditas) de aceite de oliva por unos minutos. Transfiera al horno y
hornee por 8 minutos. Saltee los tentáculos reservados en 20 ml (4 cditas) de aceite de
oliva durante unos segundos.
Sazone el jugo del ratatouille con un poco de pimienta Espelette y luego agregue el
aceite de oliva restante para formar una emulsión.

Montaje de platos: coloque 2 calamares rellenos en cada plato y coloque el ratatouille

restante y los tentáculos salteados a su alrededor. Coloque un triángulo de jamón seco en
cada calamar y espolvoree la miga de jamón seco sobre el plato.
Agregue algunos puntos del jugo de aceite de ratatouille-oliva y algunos puntos de
glaseado balsámico, y adorne con unas pequeñas ramitas de albahaca fresca y algunos
pétalos de flores comestibles..
NIVEL 1
ENTRADA CALIENTE
Velouté de Berros y
HUEVO POCHADO, TOSTADAS
SOLDADOS Y DADOS DE SALMÓN
PREPARACION: 45 MINUTOS • COCCION: 30 MINUTOS

RINDE 8 Preparar el velouté: lavar el berro y quitar los tallos. Cortar finamente la cebolla. Sudar la
cebolla con la mantequilla durante 3-4 minutos, luego agregar el berro. Sudar por otros
2 manojos de berros 5 minutos. Espolvoree con harina y cocine por unos minutos, luego agregue el caldo de
l cebolla pollo. Llevar a ebullición y verter en la crema. Cocine suavemente durante 10 minutos, sazone
50 g (2 oz) de mantequilla con sal y pimienta, luego mezcle la mezcla en un procesador de alimentos. Cuele a través de
40 g (1½ oz) de harina un chino fino y manténgalo caliente.
1 litro (1 ¾ pints) de fondo de pollo
(ver página 66) Prepare los huevos: agregue el vinagre blanco a una cacerola de agua salada, a fuego lento.
500 ml (18 fl oz) crema doble Revuelva para crear un remolino y agregue los huevos uno por uno. Déjelos cocinar por
sal marina Guérande y pimienta molida 3 minutos, luego escurra cuidadosamente y colóquelos en agua helada para detener el
proceso de cocción.
PARA LOS HUEVOS ESCALFADOS
l cucharada de vinagre blanco
Prepare los tostadas soldado: retire las costras del pan, corte las rebanadas en tiras y dórelas
8 Huevos
ligeramente en una sartén con la mantequilla.
PARA LOS TOSTONES
6 rodajas de pan de sandwich Montar los platos: verter el velouté caliente en un plato hondo. Agregue un huevo escalfado,
50 g (2 oz) Manteqilla recalentado previamente y sazone con sal. Agregue unos cuantos cubos de salmón ahumado,
las virutas de parmesano y algunas hojas de berro. Organizar los soldados en el borde del
PARA ARMAR plato.
200 g (7 oz) de salmón ahumado de
corte grueso
virutas de queso Parmesano
hojas de berro
Sal marina Guérande

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NIVEL 2
ENTRADA CALIENTE
RINDE 8
PARA EL SABLÉ DE PARMESANO
240 g (8 ½ oz) de mantequilla suavizada
150 g (5 ½ oz) queso Parmesano, rallado
300 g (10 ½ oz) de harina
PARA EL SABAYON
100 g (3 ½ oz) lonjas de tocino ahumado
8 yemas de Huevo
20 ml (4 cucharadas)de agua
300 ml (10 fl oz) nata espesa templada
100 g (3 ½ oz) queso Emmental, rallado
PARA EL TOCINETA CRUJIENTE
8 lonchas de tocino ahumado
PARA ARMAR
40 triangulos de queso Emmental
1 ramo de tomillo
,n
Quiche Lorraine
LÍQUIDO
PREPARACION: 1 HORA • INFUSIÓN: 30 MIN. • COCCIÓN: 20 MINUTOS
Preparar el sablé de parmesano: precalentar el horno a 140 °C (275 °F)
Marca de gas 1. Mezcle la mantequilla con el parmesano rallado, luego
agregue la harina. Extienda la masa entre 2 hojas de papel para hornear
antiadherente a un grosor de 2 mm (1/16 ") y colóquela en el congelador
durante 10 minutos. Mida el diámetro del hueco en sus platos hondos para
servir, luego use un cortador de masa del mismo tamaño para estampar 8
ruedas de masa fría. Estampe un pequeño agujero en el centro de cada pieza
y colóquelas en una lámina de silicón. Deje descongelar, luego hornee
durante 16 minutos.
Prepare el sabayón: freír en seco el tocino en una sartén antiadherente,
luego escurrir sobre papel de cocina. Batir las yemas de huevo con el agua
en una cacerola colocada al baño maría caliente hasta obtener una
consistencia espumosa. Retirar del fuego e incorporar la nata, el tocino frito
y el Emmental rallado. Cubrir con film transparente y dejar en infusión
durante 30 minutos al baño maría a 65 °C (150 °F). Colar el sabayón y luego
mantenerlo caliente al baño maría hasta la hora de servir.
Prepare el tocino crujiente: emparede las lonchas de tocino entre 2
bandejas para hornear forradas con papel de hornear antiadherente y
hornee durante 10 minutos a 90 °C (195 °F) Marca de gas 4. Cuando esté
frío, rompa cada loncha en pedazos.
Para montar los platos: coloque un sablé en cada uno para que quede en la
parte superior del hueco. Arregle 5 crujientes de panceta de cerdo, 5
triángulos de Emmental y las puntas de tomillo en el borde del plato. En la
mesa, sirva el sabayón vertiéndolo a través del agujero en el centro del
sablé. Para comer, rompa el sablé y deslice la guarnición en el hueco.
NIVEL 2
ENTRADA CALIENTE
RINDE 8
PARA EL PURÉ DE ALCACHOFA Y CRUJIENTES
1 kg (2 lb 4 oz) alcachofas Jerusalén
50 g (1 ¾ oz) mantequilla clarificada (ver pagina 56)
100 ml (3 ½ fl oz) fondo blanco de pollo
(ver pagina 66)
7 g (1 cdita ligeramente copeteada) de sal
100 ml (3½ fl oz) crema doble caliente
50 g (1¾ oz) mantequilla
sal y pimienta molida
PARA EL PURÉ PAPA A LA PARRILLA
l kg (2 lb 4 oz) Papas bintje
150 g (5 ½ oz) mantequilla clarificada (ver pag. 56)
7 g (1 cdita ligeramente copeteada) sal
200 ml (7 fl oz) leche templada
PARA LAS MIGAS DE AVELLANA
70 g (2 ½ oz) avellanas tostadas
300 g (10½ oz) mantequilla
200 g (7 oz) de harina
PARA LOS NUGGETS DE FOIE GRAS
400 g (14 oz) Foie gras crudo
50 g (1¾ oz) azúcar glasé
PARA LOS REBOZUELOS
20 g (¾ oz) Mantequilla
100 g (3½ oz) champiñones rebozuelos
sal y Pimienta molida
PARA LA HARINA TOSTADA
5O g (1¾ oz) Harina
PARA ARMAR
Hojas de remolacha verdes,
rúcula, espinaca baby y estragón
Nuggets de foie gras
Y ALCACHOFA JERUSALÉN
DECONSTRUIDO
PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 3 HORAS 30 MINUTOS
Prepare el puré de alcachofa de Jerusalén: precaliente un horno de vapor a 90 °C
(195 °F) Marca de gas 4. Lave cuidadosamente las alcachofas y séllelas enteras en
una bolsa de vacío con la mantequilla clarificada, el fondo de pollo y la sal. Cocínelas
por 2½ horas. Cuando salgan del horno, divídalos por la mitad, retire la carne y deje
las pieles a un lado. Haga puré la pulpa con la crema caliente en un procesador de
alimentos y termine incorporando la mantequilla.
Prepare los crujientes de alcachofa de Jerusalén: precaliente el horno a 90 °C (195°
F) Marca de gas 4. Emparede las cáscaras de alcachofa planas entre 2 bandejas para
hornear, forradas con papel de horno antiadherente y hornee durante
aproximadamente 1 hora. Cuando termine, sazone con un poco más de sal.
Prepare el puré de papa a la parrilla: pele y corte las papas en rodajas de 1 cm (½ ")
de espesor. Coloque en una parrilla de barbacoa caliente, haciendo un patrón
entrecruzado a cada lado, luego selle en una bolsa de vacío con la mantequilla
clarificada y sal.
Cocine durante 2 horas a 90 °C (195 °F) Marca de gas 4 en el horno de vapor. Ponga
a un lado para reposar durante 10 minutos, luego abra la bolsa y revuelva la mezcla.
Agregue la leche y mezcle hasta que tenga una consistencia suave.
Prepare la miga de avellanas: aumente la temperatura del horno a 180 °C (350 °F)
Marca de gas 4. Triture las avellanas tostadas, mézclelas con la mantequilla y la
harina y sazone con sal. Extienda esta masa hasta un grosor de 1 cm (½ ") y hornee
por 12 minutos. Una vez enfriada, rompa la migaja en trozos pequeños.
Prepare los nuggets de foie gras: corte el foie gras en trozos pequeños. Enróllalos
en el azúcar glas, saltea en una sartén seco y caliente y sazona con sal. Deles la
vuelta varias veces, rociándolos en su propia grasa.
Prepara los rebozuelos: coloca la mantequilla en una sartén a fuego alto. Cuando
esté haciendo espuma, agregue los rebozuelos. Saltee durante 2 minutos y luego
sazone al gusto.
Tueste la harina: extienda la harina en una bandeja para hornear forrada con papel
de hornear antiadherente y hornee a 180 °C (350 °F) Marca de gas 4, durante 20
minutos hasta que se dore.
Monte los platos: organice todos los elementos de la receta en un círculo en el
plato. Haga pequeños montículos del puré de alcachofa y pequeños quenelles del
puré de papa. Espolvorea la harina tostada alrededor del borde interior de los
ingredientes en un círculo.
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NIVEL 3
ENTRADA CALIENTE
RINDE 8
PARA EL CAPARAZÓN MIGAS
600 g (1 lb 5 oz) mantequilla de caracol fría
(ver página 538)
50 g (1¾ oz) Harina
2 Huevos, batidos
100 g (3½ oz) Miga de pan
Aceite vegetal
PARA EL QUESO PARMESANO VERDE POLVO
100 g (3½ oz) Espinaca
200 g (7 oz) Queso Parmesano
PARA EL CANELONNI DE CLARA DE HUEVO
8 claras de huevo
20 g (¾ oz) mantequilla clarificada (ver pág 56)
1 diente de ajo, machacado
1 ramo de perejil, tijereteado
sal y pimienta molida
PARA LAS YEMAS DE HUEVO POCHADAS
8 yemas de huevo
l Cucharada de vinagre
1 Cucharada de aceite de trufa
PARA LAS PAPAS SAVONNETTE
8 Patatas Charlotte
20 g (¾ oz) mantequilla clarificada (ver pag 56)
150 ml (5 fl oz) fondo blanco de pollo
(ver pág 66)
sal
PARA EL CHANTERELLE FRICASSEE
300 g (10 ½ oz) champiñones rebozuelos
100 g (3½ oz) mantequilla de caracol
(ver pág 538)
PARA LA ESPUMA DE PIMIENTAO
250 ml (9 fl oz) leche
2 g (escasa ½ cucharilla) Pimienta blanca malabar
sal
PARA ARMAR
8 pequeñas ramitas de perifollo
16 flores comestibles (p.ej.
pequeñas margaritas)
Huevo e ilusión
PREPARACION: 1 HORA • INFUSION: 15 MINUTOS • COCCION: 20 MINUTOS
Prepare el caparazón de migajas: precaliente el horno a 180°C (350°F) Marca de gas 4. Trabaje mantequilla
de caracol fría en 8 formas de huevo sólido, cada una de aproximadamente 70 g (2½ onzas). Coloque la harina, los
huevos batidos y las migas de pan en 3 platos separados. Envuelva las formas del huevo primero en la harina, luego
el huevo y finalmente las migas de pan (vea la página 328). Repita todo este proceso de recubrimiento una vez más.
Calentar el aceite a 175°C (350°F) y freír las formas del huevo hasta que estén crujientes. Escurrir sobre papel de
cocina para eliminar el exceso de aceite. Con un cuchillo muy delgado, corte un pequeño orificio redondo en el lado de
cada forma, luego vacíe el centro para que quede con una cubierta de aproximadamente 5 mm (¼ de pulgada) de grosor.
Prepare el polvo de parmesano verde: cocine las espinacas en agua a fuego lento, luego escúrralas y deje
que se enfríen. Exprima cualquier líquido restante de las hojas, luego páselas a través de un tamiz para extraer la
clorofila. Ralle el queso parmesano usando un Microplane, y mézclelo en la clorofila para hacer una pasta verde.
Forme un pequeño cilindro con film de plástico clingfilm y colóquelo en el congelador para establecer.
Prepare los canelones: mezcle las claras de huevo en un procesador de alimentos y sazone. Calentar la
mantequilla clarificada y hacer una tortilla muy fina de las claras de huevo, el ajo y el perejil. Una vez que la tortilla
esté cocida, enróllala con el lado blanco hacia afuera y recorta los extremos para que el rollo quede muy limpio. Cortar
en 8 piezas iguales.
Preparar las yemas de huevo: escalfar cuidadosamente las yemas de huevo durante 2 minutos en un poco de agua de
vinagre aromatizada con el aceite de trufa. Dejar de lado.
Prepare las papas savonettes: pele y corte las papas en formas ligeramente ovaladas. Calentar la mantequilla clarificada
en una olla de hierro fundido. Añadir las patatas y saltear durante 2 minutos. Añadir el caldo, sazonar con sal y transferir
a la Horno durante 20 minutos hasta que el líquido se haya reducido a una consistencia almibarada, glaseando las papas.
Prepara los rebozuelos fricassé: limpia los rebozuelos y saltéalos en la mantequilla de caracol durante 6-8 minutos,
hasta que estén crujientes y brillantes.
Prepare la espuma de pimientos: caliente la leche hasta que esté tibia, agregue los
pimientos, sal y dejar en infusión durante 15 minutos.
Montaje: llene una concha de migajas con un poco de rebozuelos y esparza un poco más en el lado del plato. Haga una
pequeña hendidura en la parte superior de una papa savonette usando una boleador hortalizas y equilibre la
caparazón de migas en la parte superior. Coloque un canelón de clara de huevo y una yema cocida en el plato, luego
use un Microplane para rallar una pequeña pila de queso parmesano verde junto a ellos. Espume la leche infundida
con pimienta con una licuadora de mano y agregue un poco al plato, cubriendo parcialmente los rebozuelos. Para
terminar, coloque una ramita de perifollo en el interior del caparazón y salpique algunos rebozuelos y flores
alrededor del plato.
NIVEL 3
ENTRADA CALIENTE
RINDE 10
30 ranas muy grandes, sin patas delanteras
30 g (1 oz) de mantequilla más 1 botón
2 dientes de ajo
50 g (1 ¾ oz) de hojas de perejil
jugo de 1 limón
300 g (10½ oz) de mantequilla ablandada
½ anís estrella
200 g (7 oz) de pan de molde
manojo de perejil de hoja plana
harina
3 huevos batidos
3 litros (5 ¼ pintas) de aceite de cacahuate
sal y pimienta molida
PARA EL COULIS DE ESPINACA
100 g (3½ oz) de espinacas
25 g (1 oz) de perejil de hoja plana
100 ml (3 ½ oz) fondo blanco de pollo
(ver página 66)
50 g (1 ¾ oz) de mantequilla
PARA LA CREMA DE AJO
2 cabezas de ajo
200 ml (7 fl oz) de leche
100ml (3½ fl oz) de crema doble
sal y pimienta molida
PARA LA BRUNOISE DE VEGETALES
200 g (7 oz) de zanahorias
200 g (7 oz) de apio nabo
200 g (7 oz) de calabacín
50 g (1 ¾ oz) de mantequilla
1 anís estrella
sal y pimienta molida
PARA LA DECORACIÓN
300 g (10 ½ oz) de espinacas
50 g (1 ¾ oz) de mantequilla
diente de ajo
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Ancas de rana
EN FOLLAJE, AJO
Y PEREJIL
PREPARACION: 1 HORA 30 MINUTOS • CONGELADO 2 HORAS
COCCION: 2 HORAS 15 MINUTOS
Prepare las esferas de rana: separe las patas de las ranas de
la columna vertebral [1], luego corte y deseche las patas [2].
Corta las piernas por la mitad en la articulación de la rodilla.
Coloque los muslos a un lado, luego retire la carne de
las espigas [3, 4].
Calienta un botón de mantequilla con un diente de
ajo machacado en una sartén hasta que esté espumosa,
luego saltea la carne del chamorro, deteniéndola antes de
que se dore. Reserve en el refrigerador.
Pica finamente el segundo diente de ajo y las hojas de
perejil. Coloque en un procesador de alimentos con el
jugo de limón y mezcle, agregando gradualmente la mante
quilla ablandada [5]. Cuando la mezcla esté suave, sazone
con sal, pimienta y anís estrella rallado.
Forre 20 moldes de silicón individuales hemisféricos, de 3 cm
(1¼") de ancho, con la mantequilla de perejil, luego
agregue la carne del chamorro [6]. Extienda un poco más de
mantequilla de perejil sobre cada uno [7]. Coloque en
el congelador para alrededor de 2 horas.
Mientras tanto, precaliente el horno a 90°C (I75°F) Marca
de gas 4. Retire las costras del pan de molde, luego corte el
pan y séquelo en el horno durante 2 horas.
Prepare el coulis: deseche los tallos de las espinacas y el
perejil, luego lave y blanquee las hojas. Mezclar con el fondo
en un procesador de alimentos. Cocine la mantequilla
hasta la etapa de avellana (ver pág. 57) y luego
mezcle la mantequilla dorada con las espinacas. Sazone y
reserve.
Prepare la crema de ajo: pele las cabezas de ajo y
blanquéelas 3 veces. Coloque en una cacerola con la leche y
cocine por 20 minutos a fuego lento. Escurra y procese con
la crema hasta obtener una consistencia suave y brillan-
te. Sazone y reserve.
2 3
Complete las esferas de rana: retire los hemisferios del congelador
y desmóldelos. Use la mantequilla de perejil restante para unir
pares de ellos de manera que tenga 10 esferas ordenadas [8].
Devuélvalos al congelador por al menos 20 minutos.
Mezcle el pan seco en un procesador de alimentos, agregue las
hojas del manojo de perejil y vuelva a procesar. Pasar por tamiz.
Coloque la harina, los huevos y las migas de pan en 3 platos
separados. Ruede las esferas primero en la harina, luego el huevo y
finalmente las migas de pan (ver pág. 328). Repita todo este
proceso de recubrimiento dos veces más.
Prepare la brunoise: pele las zanahorias y el apio nabo, luego
pique finamente y blanquee éstos y el calabacín por separado
en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, y luego
refrésquelos en un recipiente con agua y hielo. Coloque la
brunoise y la mantequilla en una cacerola y caliente
suavemente. Sazone con anís estrella rallado y sal y pimienta.
Preparar los muslos de las ranas: enharinar los muslos de las ranas,
dorarlas en un poco de aceite de cacahuate y terminar con la
mantequilla de 30 g (1 oz). Sazone.
Prepara la guarnición: lava las espinacas, desechando los tallos.
Saltear en una sartén con la mantequilla y el diente de ajo
machacado.
Cocine las esferas de rana: caliente el aceite de cacahuate a 170 °C
(340 °F) y fríe las esferas de rana durante 4 minutos.
Ensamble los platos: coloque una línea de brunoise vegetal en
cada plato, cruce con una cucharada de espinacas salteadas y
coloque una esfera de rana encima. Organice 6 muslos espaciados
uniformemente a través de la brunoise. Decora el resto del plato
con un patrón de coulis de espinacas y crema de ajo.
4
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NIVEL 3
EMPLEADO CLIENTE
RINDE 10
500 g (1 lb 2 oz) de masa de pasta (ver pág 386)
PARA EL RELLENO DE LANGOSTA
1 kg (2 lb 4 oz) Langosta
Aceite de oliva
2 hojas de gelatina
200 ml (7 fl oz) bisque de mariscos reducido
200 ml (7 fl oz) crema doble
PARA EL LLENADO DE RABO DE BUEY
200 g (7 oz) cebollas, sin pelar
200 g (7 oz) apio
200 g (7 oz) zanahorias
300 g (10½ oz) puerro
unos pocos de clavos de olor
un poco de semillas de cilantro
2 anís estrella
granos de pimienta negra
1 kg (2 lb 4 oz) rabo de buey
1 bouquet garní
150 g (5½ oz) cebolla escalonia (chalotas)
aceite de oliva
1 litro (1¾ pintas) vino tinto
150 ml (5 fl oz) glace de veau (caldo ternera
reducido, ver página 70)
300 g (10½ oz) mantequilla
sal marina gris gruesa
PARA LA CLARIFICACIÓN
100 g (3½ oz) zanahorias e racimo
100 g (3½ oz) apio
200 g (7 oz) tomates
PARA LA GUARNICIÓN
30 zanahorias con ramos frondosos
15 espigas de espárragos verdes
100 g (3½ oz) queso Parmesano
Aceite de oliva
PARA ARMAR
30 tomates cherry asados lentamente
,n
Rabo de buey:
Y RAVIOLES DE LANGOSTA
PREPARACION: 1 HORA• COCCION: 3 HORAS 15 MINUTOS
Prepare el relleno de langosta: ate las colas de langosta
de modo que queden bastante rectas, alineadas con la
cabeza, luego escalfe durante 1 minuto en agua
hirviendo. Retire, luego corte y reserve la cabeza. Cortar las
garras y devolverlas al agua hirviendo durante 4 minutos. Pele
y reserva. Selle las colas en una bolsa de vacío con una chorrito
de aceite de oliva y cocínelas en una máquina de sous-vide
a 56 °C (133°F) durante aproximadamente 15 minutos, hasta
que alcancen 50°C (122°F) en el medio. Sumergir en agua
fría para detener la cocción, luego reserve.
Prepare el relleno de rabo de buey: corte las cebollas por
la mitad horizontalmente. Chamúscalas en una plancha
caliente. Pelar el apio, las zanahorias y el puerro. Coloque los
clavos, las semillas de cilantro, el anís estrella y los granos
de pimienta negra en una pequeña bolsa de muselina.
Sazone y dore la cola de buey en una sartén. Coloque en una
cacerola grande a prueba de fuego y cubra con agua fría.
Llevar a ebullición en una temperatura alta, luego espume.
Agregue la cebolla, el apio, las zanahorias, el puerro, el
bouquet garní y la bolsa de especias, y sazone con la sal
marina gris. Cocine durante aproximadamente 3 horas a
fuego lento, sin tapar, para hacer un caldo claro de color
ámbar. Verifique que la carne esté lista con la punta de un
cuchillo: debe estar muy tierna.
Pique finamente las chalotas y súdelas con un poco de aceite.
Agregue el vino tinto y reduzca hasta que esté brillante
y almibarado. Cuele, agregue el glace de veau, reduzca,
luego termine revolviendo la mantequilla. Retire la cola de
buey y los aromáticos de la cacerola. Cuele el caldo.
Desmenuce la carne y agréguela a la salsa de chalota.
Vierta la mezcla en una bandeja de silicona de hemisferios
de 3 cm (1¼ ") y reserve en el refrigerador.
Termine el relleno de la langosta: remoje las hojas de gelatina
en agua fría durante 10 minutos. Exprímalas en seco y
agrégalas a la sopa de mariscos calentada junto con la crema. Coloque
en una manga con una boquilla redonda, tamaño 10 y reserve en el
refrigerador.
Haga los ravioles: extienda la masa de pasta lo más finamente
posible y córtela en tiras. Voltee los domos de rabo de buey fuera
de la bandeja de silicón y colóquelas en una tira de masa [1].
Cubra con otra tira de masa [2] y presione firmemente alrededor
de las cúpulas. Coloque un cortador de hojaldre redondo
sobre una cúpula a la vez y selle los ravioles [3]. Haga los ravioles
de rabo de buey restantes de la misma manera. Necesitarás
40 en total. Reserva.
Ahora coloque pequeños montículos del bisque de mariscos a
lo largo de otra tira de masa [4] y coloque un trozo de carne de
pinza de langosta en cada uno. Dobla la masa, cubre el
relleno [5] y pellizca entre y alrededor de cada montículo para
formar paquetes cuadrados [6]. Role la rueda estriada de
hojaldre a lo largo de la masa para cubrir los bordes cortados
[7], luego use un cuchillo para cortar entre cada lote [8].
Pellizque los extremos de cada lote para sellar [9]. Haga los
ravioles de langosta restantes de la misma manera. Necesitarás 30
en total. Reservar.
Prepare la clarificación: pele las zanahorias, el apio y los tomates,
luego póngalos en una picador de carne. Clarifique el caldo
de rabo de buey (ver pág. 78) con las verduras picadas, y reduzca
para obtener un consomé claro y sabroso.
Preparar la guarnición: pele las zanahorias, manteniendo la parte
superior. Pele los tallos de los espárragos. Átelos en un
montón con un poco de hilo y cocine a fuego lento en agua
hirviendo con las zanahorias hasta que estén cocidos. Afeite el
queso parmesano y corte las virutas en triángulos.
Para armar los platos: recalentar las colas de langosta,
las zanahorias y los espárragos en aceite de oliva en una sartén.
Pocha los ravioles durante 4 minutos en agua con sal a fuego
lento, luego organizar todo de forma atractiva en el plato. Sirve el
consomé a un lado.
581 - CHEFS’ RECIPES
NIVEL 1
CARNE - CARNE DE RES
RINDE 8
500 g (1 lb 2 oz) médula de res
1.6 kg (3 lb 8 oz) filete de res
2 cucharadas de aceite de cacahuate
sal y pimienta molida
PARA LA SALSA BOURGUIGNONNE
1 zanahoria
1 rama de apio
1 cebolla
1 chalota
100 g (3½ oz) lonjas de tocino
1 diente de ajo
1 litro (1¾ pintas) vino tinto de mucho cuerpo
500 ml (18 fl oz) fondo oscuro de ternera
(ver página 68)
1 bouquet garní
PARA EL PURÉ DE PAPAS
1.4 kg (3 lb 2 oz) papas
300 g (10½ oz) mantequilla suavizada
½ mazo de perejil de hoja plana,
más un extra para decorar
1 ramo de cebollinos
,n
Tournedos
CON MÉDULA (TUÉTANO), SALSA
BOURGUIGNONNE, PURÉ DE PAPA
CON HIERBAS FINAS
PREPARACION: 1 HORA• DEGORGING: 12 HOURS• COCCION: 1 HORA 40 MINUTOS
Prepare la médula: el día anterior, coloque la médula de res en un recipiente lleno de agua
helada y deje "degorger", cambiando el agua 2 o 3 veces.
Al día siguiente, drene la médula, luego cocínela en una cacerola de agua con sal a fuego
lento durante 12 minutos. Escurrir sobre papel de cocina, luego corte en medallones de 1
cm (½ ") de grosor.
Prepare la salsa bourguignonne: corte la zanahoria, el apio, la cebolla y la chalota para
hacer un mirepoix. Sudar las lonjas, el mirepoix y el diente de ajo en una cacerola a prueba
de fuego, luego desglasa con el vino tinto. Reduzca un cuarto, luego agregue el caldo de
ternera y el garní. Cocine a fuego lento, sin tapar, durante 30-45 minutos, luego cuele.
Prepare el puré de papas: pele y lave las papas y córtelas en trozos. Colóquelas en agua
con sal fría y hierva. Espuma y cocina a fuego lento durante 25 minutos. Escurrir bien,
luego machacar con un tenedor, agregando gradualmente la mantequilla. Cuando esté
suave, agregue suavemente el perejil picado y las cebolletas cortadas. Cubrir y mantener
caliente.
Prepare el filete de res: recorte el filete, luego córtelo en 8 tournedos con un peso de
aproximadamente 150 g (5½ oz) cada uno. Átalos con una cuerda para que mantengan su
forma.
Selle los tournedos en una sartén caliente con aceite de cacahuate, luego dora bien por
cada lado.
Para armar los platos: coloque 2 quenelles de puré de papa en cada plato junto con un
tournedos y 4 medallones de médula. Coloca la salsa bourguignonne alrededor de la carne.
Espolvorea con sal marina, un poco de pimienta y una ramita de perejil.
NIVEL 1
CARNES - TERNERA
RINDE 8
1.25 kg (2 lb 12 oz) de filete de ternera
20 ml (4 cucharadas) aceite vegetal
100 g (3½ oz) mantequilla
PARA SALSA DE CREMA DE MORELS
800 g (1 lb 12 oz) de morels frescos o 100 g
(3½ oz) secos
85 g (3 oz) de chalotas
30 g (1 oz) de mantequilla
100 ml (3½ fl oz) de vino blanco
150 ml (5 fl oz) fondo oscuro de ternera
(ver página 68)
300 ml (10 fl oz) de crema doble
sal y pimienta molida
PARA ARMAR
½ ramo de perifollo
24 tomates cherry madurados en vino
sal marina Guérande
,n
Medallones de Ternera
CON CREMA MOREL
PREPARACIÓN: 30 MIN. • REMOJO OPCIONAL: 24 HORAS • COCCIÓN: 20 MINUTOS
Prepare los hongos: si usa morillas frescas, retire la arena y la parte inferior de los
tallos y deséchelos. Lave los hongos en un recipiente grande con agua, cambiando el
agua 2 o 3 veces. Escurrir bien.
Si usa morillas secas, remójelas durante la noche en agua a temperatura ambiente,
luego escúrralas. Blanquea 3 veces para eliminar las impurezas y drenar de nuevo.
Ahora están listos para ser utilizados.
Prepare la ternera: recorte el filete de ternera, luego córtelo en 8 medallones con un
peso de aproximadamente 120 g (4¼ oz) cada uno. Átalos con una cuerda para que
mantengan su forma, luego déjalos a un lado en el refrigerador.
Prepare la salsa de crema: picar finamente las chalotas y sudarlas en la mantequilla
sin dorar. Agregue las setas y sude durante 4-5 minutos. Desglasa la sartén con el vino
blanco, luego vierte la mitad del líquido para suavizar la acidez. Agregue el fondo de
ternera, hierva, luego agregue la crema, sazone con sal y pimienta y cocine a fuego
lento hasta que la salsa tenga consistencia para recubrir una cuchara.
Cocine la ternera: caliente el aceite y la mantequilla, luego fríe los medallones
durante 4 minutos por cada lado, bañando regularmente para que la carne
permanezca húmeda.
Montaje de platos: coloque un medallón de ternera y una porción de morels en cada
plato. Coloque un morel atractivo en el medallón, cubra con unas pequeñas ramitas de
perifollo, luego vierta sobre la salsa de crema caliente. Agregue unos tomates cherry
ligeramente asados y termine condimentando con un poco de sal marina Guérande y
un poco de pimienta.
NIVEL 1
CARNES - CORDERO
RINDE 8
PARA EL JARRETE DE CORDERO
8 jarretes de corderos
80 g (2 ¾ oz) de harina
2 cucharadas de aceite de cacahuate
2 chalotas
1 cebolla
1 zanahoria
1 bouquet garní
150 ml (5 fl oz) vino blanco
1.5 lt (2¾ pintas) fondo oscuro de ternera o cordero
(ver página 68)
sal marina Guérande y pimienta molida
PARA LOS VEGETALES GLASEADOS
1 manojo de zanahorias
1 manojo de cebollas de ensalada
1 manojo de nabos
80 g (2¾ oz) mantequilla
50 g (1 ¾ oz) azúcar extrafina
sal
PARA ARMAR
160 g (5¾ oz) de vainas de habas de habas en
sus vainas, sin cáscara, al vapor y sin piel
½ ramo de perifollo
Navarin de
JARRETE DE CORDERO
PREPARACIÓN: 35 MINUTOS • COCCIÓN: 2 HORAS 30 MINUTOS
Prepare los jarretes de cordero: precaliente el horno a 160 °C (325 °F) marca de gas 3.
Sazone y enharine los jarretes, luego dore de manera uniforme en una sartén con el
aceite de cacahuate. Ponlos a un lado.
Corte los chalotes, la cebolla y la zanahoria para hacer un mirepoix y sude en el aceite
que queda en la sartén. Coloque el mirepoix y las piernas de cordero en una cacerola a
prueba de fuego con el garní, luego desglasa la sartén con el vino blanco. Reduzca a la
mitad, luego agregue el fondo. Llevar a ebullición, verter sobre la carne y cocinar en el
horno, tapado, durante 2-24 horas.
Verifique que los jarretes estén cocidos, luego sáquelos y cuele la salsa a través de un
chino. Regrese los piezas a la salsa para que no se sequen.
Prepare las verduras glaseadas: lave y seque las zanahorias, las cebollas y los nabos.
Cocine cada vegetal por separado en una cacerola a fuego medio, con un tercio de la
mantequilla, suficiente agua para cubrir y una pizca de azúcar. Sazone con sal y coloque
un disco de papel para hornear cortado al tamaño de la cacerola encima. Las verduras se
cocinan una vez que el agua se ha evaporado y el azúcar y la mantequilla han alcanzado
una consistencia espesa, glaseando las verduras y dándoles brillo y color.
Montaje de los platos: reduzca la salsa si es necesario hasta obtener una consistencia de
recubrimiento. Coloque el jarrete de cordero, las verduras glaseadas y las habas en el
plato. Cubre el jarrete con la salsa, luego decora con unas pequeñas ramitas de perifollo.
NIVEL 3
CARNE - CORDERO
RINDE 8
2 espinazo doble de cordero, 1.2 kg (2 lb 10 oz)
cada uno
¼ manojo fresco de cilantro
20 ml (4 cucharadas) jugo limón
20 ml (4 cucharadas)aceite de oliva
200 g (7 oz) de malla o camisa de grasa
100 g (3½ oz) mantequilla
3 diente de ajo pelados
sal y pimienta molida
PARA LOS GARBANZAOS
100 g (3½ oz) de garbanzos cocidos
50 g (1¾ oz) de miel clara
25 ml (5 cdas) de vinagre de jerez
25 ml (5 cditas) de fondo blanco de pollo
(ver página 66)
PARA LAS KEFTAS
100 g (3½ oz) cebollas
½ manojo fresco de cilantro
1 pizca de ras el hanout
50 g (1¾ oz) de harina
2 huevos, batidos
100 g (3½ oz) migas de pan
aceite para freír
PARA LA PIPERRADA VASCA
3 pimientos amarillos
3 pimientos rojos
1 cebolla
aceite de oliva
2 dientes de ajo pelados
1 de manojo de tomillo
50 g (1¾ oz) de jamón curado
200 g (7 oz) tomate concassée
(ver página 460)
chile ahumado
sal
PARA ARMAR
200 ml (7 fl oz) de coulis de chile
piquillo ahumado
Caña de cordero
Y KEFTA (Kufta o Kufteh)
PREPARACION: 1 HORA 15 MINUTOS• MARINACION: 12 HORAS• COCCION: 40 MINUTOS
Prepare los garbanzos: el día anterior, pele los garbanzos. Calienta la miel hasta que esté
marrón claro, luego desglasa con el vinagre y el fondo. Deje que los garbanzos se marinen
en esta mezcla durante al menos 12 horas.
Prepare el cordero: deshuese los espinazos de cordero y retire los filetes (ver pág. 190,
pasos 1-3). Retire y recorte la capa de grasa que cubre los filetes [1]. Licúa el cilantro con el
jugo de limón y el aceite de oliva en un procesador de alimentos. Pinta los filetes de cordero
con el pesto resultante, luego envuélvalos en la camisa de grasa [2] y átelos. Reserva en el
refrigerador.
Prepara los keftas: pica finamente las cebollas. Sude en un poco de aceite y reserve para
enfriar. Pica las hojas de cilantro. Pique finamente los filetes de cordero mignons (los 2
filetes pequeños debajo del hueso central del espinazo) en un picador de carne. Agregue la
cebolla, el cilantro y el ras el hanout, mezcle y sazone. Forme 8 bolas iguales y colóquelas en
el refrigerador por un mínimo de 30 minutos. Coloque la harina, los huevos y las migas de
pan en platos separados, luego ruede las bolas en ellos (ver pág. 172). Repita este proceso
de recubrimiento una vez más.
Prepare la piperrada: quita la piel y semillas los pimientos. Cocínelos en una bolsa de vacío
con un rocío de aceite de oliva y sal a 85 °C (185°F) durante 20 minutos. Corte los pimientos
en cuadrados de 1 cm (½ ") [3] y coloque una capa de ellos en colores alternos en el fondo
de pequeños moldes rectangulares [4].
Pique finamente la cebolla y combínela en una sartén con un poco de aceite de oliva, el ajo
machacado, el tomillo, el jamón cortado en cubitos, los cortes de pimientos en cubitos, el
tomate concassée y el chile ahumado. Guise muy suave. Llene los moldes con esta mezcla y
vuelva a calentar en un horno de vapor a 80 °C (I75 °F) durante 10 minutos.
Cocine los keftas: caliente el aceite hasta que alcance los 170 °C (340°F), luego fríe los keftas
durante 5 minutos.
Cocine el cordero: ponga la mantequilla y los dientes de ajo machacados en una sartén y
caliente hasta que estén espumoso. Agregue los filetes de cordero y cocine hasta que estén
rosados, 3 minutos por lado, rociando bien con los jugos de la sartén.
Montaje de platos: corte el cordero y acomódelo con los garbanzos, keftas y la piperrada en
una presentación geométrica. Agregue rayas del coulis del chile piquillo con un gotero. Sirve
el jugo de cordero en una salsera.
2 3 4
�
NIVEL 3
CARNE - CORDERO
RINDE 10
3 racks de cordero, 8 chuletas cada uno
20 ml (4 cucharadas) aceite de oliva
40 g (1½ oz) mantequilla
sal y pimienta molida
PARA EL VIENNOISE (PAN DE VIENA)
125 g (4 1/2 oz) de pan de sándwich
175 g (6 oz) de mantequilla
jugo de 2 naranjas reducido a la mitad
60 g (2¼ oz) pasta de curry amarilla tailandesa
PARA LAS BEREBJENAS MARINADAS
10 berenjenas baby
300 g (10½ oz) de miel clara
4 dientes de ajo, triturados
40 g (1½ oz) raíz de jengibre fresco rallada
40 semillas de comino
pizca de chile en polvo
150 ml (5fl oz) agua
150 ml (5 fl oz) vinagre de vino
PARA EL RELLENO DEL ROLLO DE BERENJENA
2 berenjenas
5O ml (2 fl oz) aceite de oliva más extra para rociar
2 dientes de ajo
unas ramitas de tomillo
10 tomates asados ​a fuego lento
PARA LOS ROLLOS DE BERENJENA
2 berenjenas a rayas blancas y púrpuras
jugo de un limón
100 ml (31/2 fl oz) aceite de oliva
PARA ARMAR
aceite de perejil
250 ml (9 fl oz) de jugo de cordero recalentado
(ver página 72)
C -.
Rack de Cordero
CON CURRY Y BERENJENA
PREPARACIÓN: 1 HORA • COCCIÓN: 1 HORA 20 MINUTOS
Prepare las costillas de cordero: limpie y recorte las costillas de cordero, y raspe la carne del extremo de los
huesos. Dora el rack en el aceite de oliva, protegiendo los huesos con papel de aluminio. Sazona y deja enfriar.
Selle en una bolsa de vacío y colóquelo en una máquina de sous-vide. Cocínelos a 59 °C (138 °F) hasta que
alcancen 57 °C (134.6 ° F) en el medio. Deja reposar a temperatura ambiente, luego enfría en un recipiente con
agua y hielo.
Prepare el viennoise: retire las costras del pan y procese en un procesador de alimentos para formar migas de
pan. Combine la mantequilla, las migas de pan, el jugo de naranja reducido y la pasta de curry amarilla y mezcle
bien. Estire entre 2 hojas de papel para hornear antiadherente y coloque un lado en el congelador hasta el
momento del montaje.
Prepare las berenjenas marinadas: corte las berenjenas baby por la mitad a lo largo y colóquelas en una parrilla
de barbacoa caliente hasta que se formen líneas (grillado). Gire 90 grados y vuelva a colocarlas en la parrilla para
crear un patrón de diamante grillado. Sellarlas en una bolsa de vacío y cocinarlas durante 1 hora en un horno de
vapor a 90°C (194 °F). Mientras tanto, caliente la miel en una cacerola hasta que esté ligeramente dorada junto
con los dientes de ajo, el jengibre, las semillas de comino y el chile en polvo. Desglasar con agua y vinagre.
Termine de cocinar las berenjenas baby colocándolas en esta marinada durante unos minutos.
Prepare el relleno del rollo de berenjena: precaliente el horno a 160 °C (325 °F) marca de gas 3. Corte las
berenjenas por la mitad a lo largo y haga varias incisiones en la carne. Colóquelas en una hoja de papel de
aluminio, rocíe con un poco de aceite de oliva y agregue el condimento, los dientes de ajo y el tomillo. Envuelva
bien y hornee por 20 minutos. Coloca la carne de berenjena ablandada en un procesador de alimentos y mézclala
con el ajo cocido y los tomates asados. Bate el aceite de oliva, luego cuela y sazona. Reserve en una manga
pastelera con una boquilla redonda de tamaño 10.
Prepare los rollos de berenjena: con una mandolina, corte las berenjenas rayadas en rodajas longitudinales de 2
mm (1/16 ") de grosor [1]. Pincele con el jugo de limón y el aceite de oliva. Selle en una bolsa de vacío y cocine
durante 20 minutos en un horno de vapor a 90 °C (194 °F). Mientras tanto, vuelva a calentar las costillas de
cordero en la máquina de sous-vide a 57 °C (134.6 °F), luego fríalas en mantequilla espumosa durante 4 minutos
hasta que esté crujiente. Corte la hoja de vienesa fría en tiras. Coloque todo debajo de una salamandra durante 2
minutos. Coloque un poco de relleno de berenjena en cada rodaja de berenjena [2], luego doble suavemente los
extremos para hacer un rollo suelto [3, 4] .
Montaje de los platos: corte el rack en chuletas y coloque 2 en cada plato, junto con 2 piezas de mini berenjena,
un rollo de berenjena, una tira de vienesa, un diente de ajo asado y un punto de aceite de perejil. Sirve el jugo de
cordero caliente en una salsera.
2 3 4
NIVEL 2
CARNES - CERDO
PORCIONES 8
2 codillos de cerdo curados con sal
2 orejas de cerdo, cocidas.
1,2 kg (2 lb 10 oz) costillas de
cerdo curadas con sal, cocidas
PARA LAS LENTEJAS PUY
100 g (3½ oz) lardones (lonchas) de panceta de cerdo
30 g (1 oz) manteca de cerdo
150 g (5½ oz) cebolla en rodajas
3 zanahorias
1 tallo de apio
480 g (1 lb 1 oz) lentejas verdes puy
1 bouquet garní
1 clavo de olor y 1 grano de pimienta negro,
en una bolsa de muselina
aprox. 1,2 litros (2 pintas) de fondo blanco
de pollo (ver página 66)
30 g (1 oz) de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
4 cdas de perejil de hoja plana cortados
sal y pimienta molida
PARA LA DECORACIÓN
12 zanahorias jóvenes en mazo
8 palitos de apio baby
200 ml (7 fl oz) fondo blanco de pollo
( ver página 66)
60 g (2¼ oz) mantequilla
1 pizca de azúcar
8 cebollas ensalada
pimienta blanca molida
PARA ARMAR
algunas ramitas de perejil pequeñas
8 lonchas de tocino dorado y crujiente
algunas puntas de zanahoria
,n
Codillo de Cerdo,
CURADO EN SAL, COSTILLAS Y
OREJAS CON LENTEJAS PUY
PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • COCCIÓN: 4 HORAS
Prepare la carne de cerdo: retire la corteza de los nudillos de la carne de cerdo y haga corte
francés en los extremos de los huesos (raspe y limpie) cueza si es necesario. Corte la corteza en dados
pequeños y corte las orejas en tiras de 4-5 mm (¼ de pulgada) de ancho.
Prepare las lentejas: precaliente el horno de gas a 130°C (250°F) Marca ½. Dore los lardones en la
manteca en una cazuela a prueba de fuego, luego escúrralos en papel de cocina y déjelos a un lado. Sude
la carne de cerdo cortada en cubitos y las cebollas rebanadas en la misma grasa, luego dórelas
ligeramente. Corte las zanahorias y el apio en palitos pequeños, agréguelos a la sartén y deje que
suden. Agregue las lentejas, el ramo de garní y la bolsa de especias. Vierta suficiente fondo de pollo para
alcanzar la parte superior de los ingredientes, luego agregue los nudillos y las costillas. Cubra y cocine en
el horno por 3 horas.
Cuando las lentejas estén cocidas, pero todavía ligeramente al dente, retire las cebollas, las
zanahorias, el apio, el bouquet garní y la bolsa de especias. Saque las costillas y rebane en cortes de
15 mm (5/8 pulgada) de grosor, nuevamente haga el corte francés si es necesario. Agregue otros 150
ml (¼ pinta) de caldo a las lentejas junto con las orejas de cerdo y los lardones dorados, luego agregue
la mantequilla para terminar la salsa. Ajustar el condimento, rociar con el aceite de oliva y mezclar en
el perejil de hoja plana cortado.
Coloque las nudillos y las chuletas de costilla en las lentejas. Tape la cacerola y recaliente suavemente.
Prepare la guarnición: cocine las zanahorias y el apio cociéndolos a fuego lento en agua.
Cuando haya terminado, refrescar en agua y hielo, luego escurrir y secar.
Justo antes de servir, glaseé las zanahorias y el apio con el caldo de pollo, la mitad de la
mantequilla y el azúcar. Sazonar con sal y pimienta blanca. Cortar las cebollas por la mitad a lo
largo. Cocine la mantequilla restante hasta la etapa de avellana (vea la página 57) y luego fríe las
cebollas por ambos lados en la mantequilla dorada y sazone.
Montaje: cuando las carnes estén calientes, haga un arreglo atractivo de las verduras fritas y
glaseadas. Decore con las lonchas crujientes de tocino, las puntas de zanahoria y las ramitas de
perejil.
NIVEL 1
AVES DE CORRAL Blanquette de Pollo bresse
Y VEGETALES BABY
GLASEADOS
RINDE 8 PREPARACION: 30 MINUTOS• COCCION: APROXIMADAMENTE 1 HORA 20 MINUTOS

2 pollos de Bresse Prepare los pollos: flamee las plumas sueltas, luego saque las entrañas. Cortar cada uno en 8
1 zanahoria piezas (ver pág. 220), luego retirar los muslos y las pechugas. Cortar los muslos en 2 piezas en
1 puerro la articulación y las pechugas por la mitad. Corte la zanahoria y el puerro para hacer un
1 cebolla mirepoix, luego corte la cebolla por la mitad y ensarta con clavos. Coloque en una cacerola a
2 dientes de ajo prueba de fuego con el garní, la chalota, la sal y los granos de pimienta, agregue todos los
1 bouquet garní
trozos de pollo y cubra con agua. Lleve a ebullición, luego cocine a fuego lento, tapado,
1 chalota, finamente picada
sal gruesa y granos de pimienta triturados durante aproximadamente 1 hora y 20 minutos.

PARA LA SALSA BLANQUETTE
35 g (1¼ oz) mantequilla 35 g
(1¼ oz) de harina
2 yemas de huevo
200 ml (7 fl 0z) doble crema
PARA LOS VEGETALES
250 g (9 OZ) cebollas perla
250 g (9 OZ) setas botón
2 manojos de zanahorias
2 puntas de puerro baby 100
g (3½ OZ) de mantequilla
60 g (2¼ oz) azúcar extrafina
sal
Transfiera los trozos de pollo cocido a otro plato y cuele el caldo a través de un chino. Vierte
la mitad del caldo sobre el pollo para que no se seque y reserve el resto.
Prepare la salsa blanquette: use la mantequilla y la harina para hacer un roux rubio (ver pág.
38), mezcle en el caldo reservado y luego hierva. Bata las yemas de huevo con la crema en un
tazón, luego vierta esta mezcla en el caldo espesado. Ajuste la sazón y mantenga la salsa
tibia.
Prepare las verduras: glasear las cebollas perlas y los champiñones sin que se doren (ver pág.
698). Retire la fina piel exterior de las zanahorias y los puerros tiernos, luego cocínelos por
separado y glaseé sin dorar.
Retire los trozos de pollo del caldo y devuélvalos por unos minutos a la salsa blanquette.

PARA ENSAMBLAR Montaje de los platos: coloque un trozo de muslo y un trozo de carne de pechuga en cada
1 ramo de perifollo plato y coloque los vegetales baby de forma atractiva junto a ellos. Agregue puntos de la
salsa blanquette y adorne con unas hojas de perifollo.
NIVEL 1
AVES DE CORRAL Pechuga de pato anadón
CON DURAZNOS ASADOS Y
ESPECIADOS

RINDE 8
PREPARACIÓN: 40 MINUTOS • COCCIÓN: 15 MINUTOS

8 filetes de pechuga de pato Prepare la reducción de especias: muela en trozos grandes todas las especias para que liberen
sal y pimienta molida sus aromas. Coloque en una cacerola con el vinagre, la miel y el vino. Llevar a ebullición, luego
reducir suavemente hasta que la mezcla espese. Colar a través de un chino y mantener caliente
PARA LA REDUCCIÓN DE ESPECIAS la reducción.
10 g (¾ oz) granos de pimienta rosada
10 g (¾ oz) semillas de hinojo
pizca de pimienta de Espelette Prepare los duraznos: coloque los duraznos en agua hirviendo, luego refrésquelos
10 semillas de cilantro inmediatamente en agua helada y retire la piel. Córtelos por la mitad, retire el hueso y corte la
5 gr (1/8 oz) pimienta de Sichuan carne en segmentos. Colocar en una sartén antiadherente con la mantequilla y el azúcar y
5 gr(1/8 oz) granos de pimienta blanca
100 ml (3½ fl oz) vinagre de vino 100 g
dorarlos a cada lado. Retire con cuidado y reserve.
(3½ oz) de miel clara
100 ml (3½ fl oz) vino blanco Prepare la salsa: sudar la chalota picada en el aceite de oliva y desglasar con el vino. Agregue el
fondo, luego 1 cucharada de la reducción de especias. Llevar a ebullición, colar a través de un
PARA LOS DURAZNOS
8 duraznos blancos
chino, agregar la mantequilla y revolver enérgicamente.
20 g (¾ oz) mantequilla
30 g (1 oz) azúcar extrafina Prepare las pechugas de pato: con un cuchillo afilado, recorte el exceso de grasa alrededor de
los bordes, luego marque un patrón entrecruzado en la piel (esto permitirá que la grasa se
PARA LA SALSA
l chalota, finamente picada
drene mientras se cocina). Retire la membrana delgada y el tendón del lado de la carne. Sazone
2 cucharadas de aceite de oliva las pechugas con sal y pimienta, luego cocínelas con la piel hacia abajo en una sartén a fuego
50 ml (2 fl oz) vino blanco medio durante 4 minutos. Retire el exceso de grasa y repita hasta que toda la grasa se haya
250 ml (9 fl oz) fondo oscuro de pato agotado. Voltee las pechugas y cocine por otros 2 minutos.
(ver página 68)
10 g (¼ oz) mantequilla
Montaje de los platos: pincele el lado de la piel de las pechugas de pato con la reducción de
PARA ENSAMBLAR especias, luego rebane. Coloque un poco de salsa en el plato, luego las rebanadas de pato, los
24 tomates cherry asados segmentos de durazno, los tomates asados y los nabos y las cebollas glaseadas.
16 nabos glaseados baby
24 cebollas perla glaseadas
NIVEL 1
AVES DE CORRAL
RINDE 8
4 magrets (pechugas de pato engordadas)
1.5 kg (3 lb 5 oz) sal marina gruesa Guérande
40 g (1½ oz) mantequilla
CS de miel
mezcla de especias trituradas (un poco de semillas de
cilantro, semillas de cardamomo, granos de pimienta)
ralladura de 1 naranja sin encerar
PARA LA SALSA DE SANGRIA
l litro (1¾ onzas) de vino rojo estilo
Côtes du Rhône
½ raja de canela
30 g � oz) mantequilla
2 kg (4 lb 8 oz) carcasa de pato
35 g (1¼ oz)puré de tomate
500 ml (18 fl oz) fondo oscuro de ternera
(ver página 68)
100 g (3½ oz) manzana pink lady
30 g (1 oz) fresas
30 g (1 oz) frambuesas
30 g (1 oz) grosellas negras
30 g (1 oz) zarzamoras
30 g (1 oz) arándanos
1 diente de ajo
40 g (1½ oz) azúcar extrafina
harina de maíz (opcional)
PARA EL PURÉ DE MANZANA-JENGIBRE
500 g (1 lb 2 oz) manzanas pink lady
50 g (1¾ oz) mantequilla
40 g (1½ oz) jengibre rosado en escabeche
1 vaina de vainilla
PARA LA DECORACIÓN
400 ml (14 fl oz) jugo de naranja 4
achicoria baby
75 g (2¾ oz) mantequilla
200 ml (7 fl oz) fondo blanco de
(ver página 66)
4 duraznos persica
1 litro (1¾ onzas) jarabe ligero
Magret laqueado
MEN MIEL, SALSA DE SANGRÍA
PREPARACIÓN: 1 HORA 15 MINUTOS • SALTEADO: 10 HORAS • COCCIÓN: 2 HORAS 30 MINUTOS
Prepare los magrets: el día anterior, recorte el exceso de grasa, manteniendo solo una capa delgada.
Con un cuchillo afilado, marque un patrón entrecruzado en la piel. Cubra los magrets con sal gruesa y
déjelos a un lado durante 10 horas para degorge como mínimo: esta técnica sazona la carne y extrae
toda la humedad de la grasa.
Prepare la salsa de sangría: también el día anterior, hierva el vino tinto con la canela, luego flamee y
reduzca en un tercio. Ponga la mitad de la mantequilla en una cacerola a prueba de fuego y dore las
carcasas de pato en ella. Escurra la grasa, luego agregue el puré de tomate, el vino tinto reducido y el
caldo. Cocine por 1 hora. Mientras tanto, dore las manzanas en la mantequilla restante y agréguelas a la
cacerola junto con todas las bayas, el clavo y el azúcar extrafina.
Cocine durante 1½ horas más, espumando con frecuencia. Colar a través de un chino y enfriar, luego
quitar la grasa nuevamente y reducir el líquido una vez más. Espesarlo con un poco de pasta de harina
de maíz, si es necesario.
Prepare el puré de manzana y jengibre: pele las manzanas y súdelas en la mitad de la mantequilla,
luego cubra y cocine durante 20 minutos con el jengibre y la vainilla hasta que se hayan cocido.
Transfiera a un procesador de alimentos y mezcle con la mantequilla restante para hacer un puré muy
suave.
Prepare la guarnición: reduzca el jugo de naranja a la mitad en una sartén para saltear, corte la
achicoria por la mitad a lo largo y agréguela a la sartén junto con un tercio de la mantequilla y el fondo
de pollo. Cubra con un círculo de papel para hornear antiadherente y cocine por 20 minutos.
Blanquee los duraznos en agua hirviendo, luego cocínelos durante 15 minutos en jarabe ligero. Una vez
cocido, retire la piel, el hueso y córtelos en cuartos, y vuelva a calentarlos en la mitad de la mantequilla
restante durante unos minutos sin dorar para preservar su color original.
Escurra la achicoria, luego dore ligeramente los lados planos de los bulbos en una sartén con el resto de
la mantequilla.
Termine los magrets: limpie la sal de los magrets, luego dore en la mantequilla a fuego lento (ver pág.
240). Pincele los magrets cocidos con la miel, espolvoree con la mezcla de especias trituradas y
espolvoree con un poco de ralladura de naranja. Coloque debajo de una salamandra, con la piel hacia
arriba, durante 2 minutos, hasta que se doren.
Montaje de los platos: coloque una raya del puré de manzana y jengibre en cada plato, agregue medio
magret, cortado a lo largo, coloque la achicoria en la parte superior y coloque 2 cuartos de durazno en
un lado y la salsa en el otro.
NAVESIVEL3
DE CORRAL
P0RCI0NESO
48 cangrejos de río europeo
1 litro caldo corto de pescado (ver pág. 86)
2 pollos Bresse, de 1,8 kg (4 lb) cada uno 40
g (1½ oz) de harina
40 g (1 ½ oz) de mantequilla
5 dientes de ajo
pizca de pimienta de espelette
40 g (1½ oz) de mantequilla de cangrejo (ver
pág. 96)
sal y pimienta blanca molida
PARA LA SALSA
300 g (10 ½ oz) de mirepoix (zanahorias, cebollas,
chalotes y apio cortados en dados)
2 dientes de ajo
Ramitas de tomillo, laurel, romero y perejil
100 ml de coñac (3½ fl oz) más un toque extra
160 ml (5½ fl oz) de vino blanco seco
1 litro (1qt + 2oz) de caldo de cangrejo (ver la
página 90)
400 ml (14 fl oz) de crema fresca
1 cantidad de roux rubio (ver página 38)
90 g (3 ¼ oz) de mantequilla de cangrejo de río
(consulte la página 96)
1 manojo de estragón
unas gotas de zumo de limón
Pimienta Espelette
PARA LOS MACARRONES C/QUESO
250 ml (9 onzas) de agua
750 ml (22 onzas) leche
500 g (1 lb 2 oz) pasta zite (tubos
largos),
rotos en pedazos
2 dientes de ajo
750 ml (25 onzas) de doble crema
250 g (9 oz) de queso parmesano,
rallado
30 g (1 oz) de mantequilla derretida
PARA DECORAR
16 hojas de lechuga gema dulce
20 g (¾ oz) de mantequilla de avellana
(ver pág. 57)
1 diente de ajo
Sal de mar, pimienta negra molida
PARA MONTAR
24 tomate pétalos (ver pág. 460)
perejil, estragón y cebollino
,n
Pollo bresse
CON CANGREJO DE RÍO
y MACARRONES CON QUESO
PREPARACION: 1 HOUR 50 MINUT0S• COCCI0N: 1 HR 20 MINUT0S
Prepare el cangrejo de río: desvene y ate 8 cangrejos de río, sujetando las garras a la cola
(ver foto, página 625), luego cocínelas durante 1 minuto en el caldo corto (court-
bouillon). Sáquelos y déjelos a un lado para el montaje final. Desvene los 40 cangrejos
restantes. Quítales las cabezas, tritúrelas y reserva para hacer la salsa. Cocine las colas en
el caldo corto dejándolas un minuto desde el momento en que vuelve a hervir. Escurrir y
refrescar las colas, luego cubrirlas, manteniendo la aleta de la cola. Ajustar el
condimento.
Prepare los pollos: limpie y quite las vísceras de los pollos, reservando el hígado y el
corazón. Cortar cada ave en 4 piezas (corte francés manchonner) las alas, luego las
drummettes con los muslos y los huesos del muslo. Cubra en harina las piezas de pollo,
las menudencias y los despojos, luego dore en mantequilla espumosa con dientes de ajo.
Sazone con sal, pimiento espelette. Retirar de la sartén y reservar.
Prepare la salsa: dore ligeramente el mirepoix y el ajo en la grasa donde cocinó el pollo.
Agregue las cabezas de cangrejo trituradas y cocine por 5 minutos. Añadir las hierbas, los
trozos de pollo y las menudencias. Flambear con el coñac, desglasar con el vino y reducir
hasta que todo el líquido se haya evaporado. Vierta la cantidad suficiente de fondo de
cangrejo para cubrir hasta la parte superior de los ingredientes. Tape y cocine
suavemente por 20 minutos, luego transfiera los pechos a una cazuela limpia y cocine los
muslos por otros 15 minutos. Póngalos a un lado con los pechos, luego reduzca la salsa
en un cuarto. Añadir la nata y dejar hervir. Colar la salsa a través de un chino, luego
mezclar con el roux y agregar la mantequilla de cangrejo de río. Infundir el estragón en la
salsa durante 2 minutos, luego colar nuevamente a través del chino. Agregue el jugo de
limón y un chorrito extra de coñac, luego ajuste los niveles de sal, pimienta blanca y
pimiento espelette. Vierta la salsa sobre el pollo.
Prepare el macarrón con queso: hierva el agua y la leche en una cacerola, luego agregue
la pasta, los clavos y la sal y cocine por 5 minutos. Escurrir, volver a la sartén con la crema
y continuar cocinando hasta que esté muy tierno. Agregue dos tercios del queso
parmesano rallado, luego vierta esta mezcla en un plato gratinado con mantequilla.
Espolvoree con el queso parmesano restante y rocíe con la mantequilla derretida.
Derretir y dorar el queso bajo una parrilla caliente.
Preparar la guarnición: freír las hojas de lechuga en la mantequilla de avellana con el ajo.
Sazone con sal marina y pimienta negra recién molida. Ensamble el plato: a la hora de
servir, tape el plato de la cazuela que contiene el pollo y la salsa, y vuelva a calentar
suavemente. Mientras tanto, recaliente las colas de cangrejo friendo rápidamente en la
mantequilla de cangrejo a fuego medio. Vuelva a calentar los 8 cangrejos atados
colocándolos en un horno de vapor precalentado, a 100°Cc (210°F), o escáldelos en agua
caliente durante 2 minutos, luego píntelos con aceite de oliva.
Agregue las colas de cangrejo de río, la lechuga frita y los pétalos de tomate al pollo.
Terminar con las hierbas.
NIVEL3
AVES
Mini pudines blancos,
SETAS SALTEADAS,
SALSA DE ESPUMA DE TRUFA
PORCIONESO
150 g (5½ oz) de cebollas blancas, en brunoise
PREPARACION: 1 HOUR 30 MINUTOS• REMOJO: 12 HORAS• COCCION: 40 MINUTOS
30 g (1 oz) de mantequilla
375 g (13 oz) de filetes de pechuga de pollo
80 g (2¾ oz) de grasa de cerdo para albardar Preparar las morillas (setas) secas:
30 g (1 oz) de manteca de cerdo
100 ml (3½ fl oz) doble crema
el día anterior, poner las morillas en remojo en un recipiente con agua.
45 g (1½ oz) de almidón de papa Prepare la leche infundida: al día siguiente, ponga la leche y los
4 claras de huevo ingredientes de la infusión en una cacerola y póngalos a hervir.
algunas trufas y su jugo
Retirar del fuego y luego dejar en infusión durante 30 minutos,
2 m (6 1/4 ft) intestino delgado de cordero para
tripa luego colar.
1 litro (1¾ pintas) de leche
cáscara de 1 naranja sin cera Prepare los pudines: ablande las cebollas blancas en la
unas ramitas de tomillo mantequilla, luego mezcle en un procesador de alimentos con el
unas cuantas hojas de laurel pollo, la grasa de cerdo, la manteca de cerdo, la crema doble, el
1 cda de aceite de cacahuate
almidón de patata y las claras de huevo. Añadir la leche infundida y
sal y pimienta molida
volver a mezclar. Añadir los trozos de trufa y el jugo, luego sazonar.
PARA LAS SETAS SILVESTRES
70 g (2½ oz) de morillas secas Rellene las envolturas con el relleno y haga 24
50 g (1¾ oz) de mantequilla pequeños budines de aproximadamente 4 cm (1½") de largo,
60 g (2 1/4 oz) de hongos silvestres mixtos (por girando la envoltura entre cada una. Calienta la leche con 1 litro
ejemplo, ceps, rebozuelos, trompetas negras, de agua en una cacerola, agrega la ralladura de naranja, el
erizo, etc.)
tomillo y las hojas de laurel, luego pochea los budines durante 20
50 g (1¾ oz) de chalotes, finamente picados
min. Refrescar en agua helada.
4 dientes de ajo, picados
3 cucharadas de perejil picado y estragón Prepare las setas: escurra las morillas empapadas, guarde el
líquido y déjelos secar. Derretir la mitad de la mantequilla y saltear
PARA LA INFUSION DE LECHE
475 ml (17 fl oz) de leche las morillas. Déjalos a un lado y saltea los champiñones restantes.
100 g (3½ oz) de Ponga a un lado, guardando los jugos de cocina. Sazone los
zanahorias
100 g (3½ oz) de cebollas chalotes y el ajo por separado en la mantequilla restante, luego
cáscara de 1 naranja sin agregue los champiñones salteados y las hierbas. Sazone al gusto.
cera
unas cuantas hojas de Prepare la salsa de trufas: ponga el caldo de pollo reducido y los
laurel
unas cuantas hojas de jugos de champiñones reservados en una cacerola, agregue la crema,
tomillo la mantequilla, los trufas y el jugo, más un chorrito de limón, luego
sazone y haga una emulsión espumosa.
PARA LA SALSA DE TRUFA
300 ml (10 fl oz) de fondo de pollo Termine los pudines: caliente el aceite en una sartén y dore
reducido (ver página 74)
30 g (1 oz) de crema doble
ligeramente los pudines por todos lados hasta que se calienten.
20 g (¾ oz) de mantequilla
Unos trocitos de trufa y su jugo de Arme los platos: coloque 3 budines blancos en un plato hondo y
jugo de limón. coloque algunos champiñones salteados en el medio. Agregue la
salsa espumosa y rocíe con un poco de aceite de trufa. Decore con
PARA MINTAR
1 cucharada de aceite de trufa ramitas de hierbas y rebanadas finas de trufa, si las usa. Añadir la
algunas ramitas de hierbas ralladura de naranja rallada y un poco de polvo de cep (setas).
mixtas
10 o 30 rebanadas de trufa
(opcional) ralladas
cáscara de 1 naranja sin cera
4 cucharaditas de cep en

,n
polvo
LEVEL3
AVES DE CORRAL
PORCIONES 8
2 pichones Bleu-Blanc-Coeur
1 kg (2 lb 4 oz) de sal gruesa
3 dientes de ajo
unas ramitas de tomillo
3OO g (1O ½ oz) de grasa de pato
PARA EL GIBLET PATt
5O g (1 ¾ oz) de foie gras crudo, cortado
en cubitos
6O g (2 1/4 oz) de chalotes, picado muy
fino
5OO ml (18 fl oz) de coñac
5O g (1 oz) de foie gras semicocido,
cortado en cubitos
(Opcional)
2 baguettes pequeñOs
1 diente de ajo
PARA LAS BARRAS DE FOIE GRAS
250 g(9 oz) crudo foie gras
PARA LA GUARNICIÓN
3 lechugas rizadas
Vinagre blanco 100 ml (3½ oz).
8 huevos de codorniz
16 cebollas de ensalada
25 g (1 oz) de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
200 ml (7 fl oz) de agua
20 g (¾ oz) de hojas de mostaza
bebé
20 g (¾ oz) de remolacha verde
20 g (¾ oz) de lechuga mizuna
aceite de oliva
Jugo de limón
sal
PARA EL MONTAJE
8 cucharaditas de vinagre
balsámico añejo
50 ml (2 fl oz) de aceite de oliva
con sabor a fruta verde
¼ manojo de perejil de hoja plana,
cortado
Ralladura de queso Parmesano
8 dientes de ajo en conserva
8 alcaparras
sal marina y pimienta negra molida
,n
Ensalada tibia de pichón
GIBLET PATE, Y
BARRAS DE FOIE GRAS
PREPARACION: 45 MINUTOS • MARINADO: 3 HORAS • COCCION: 1 HORA
Prepare las palomas: precaliente el horno de gas a 180 "C (350" F) marca 4.
Separe las palomas, reservando el corazón y el hígado. Separe los muslos del
cuerpo y marine con sal por 3 horas con 1 diente de ajo en rodajas, un poco
de tomillo y pimienta. Retírelos de la sal y confítelos suavemente durante 1
hora en la grasa de pato (ver pág. 236, pasos 4-5). Cuando se hayan enfriado,
picar finamente los muslos de paloma confitados y reservar.
Dorar las palomas, con la piel hacia abajo, en una cazuela a prueba de
fuego con un poco de grasa de pato, 2 dientes de ajo sin pelar y un poco
de tomillo. Coloque en el horno durante unos 10 minutos. Sacar las
palomas y dejar reposar. Retire las pechugas, haga un jugo de las alas y las
menudencias (ver pág. 72) y reserve para la preparación final.
Prepare la paté glibet: dore el foie gras crudo cortado en cubitos en una sartén,
luego transfiéralo a un plato. Agregue los chalotes a la grasa que queda en la
sartén y cocine suavemente. Agregue los glibets de pichón y dore brevemente,
manteniéndolos muy rosados por dentro, luego agregue el foie gras frito en
sartén. Desglasar con el coñac, luego flamear. Ponga a un lado el contenido de la
sartén y deje enfriar. Ajuste el condimento, luego pique la mezcla con un
cuchillo y agregue los trozos de foie gras semicocido, si se usa, y el muslo de
pichón confitado picado. Cortar las baguettes en ángulo para hacer rodajas
ovaladas largas. Tostarlas y frotar ligeramente con el diente de ajo cortado a la
mitad. Extienda la mezcla de glibets uniformemente sobre las rebanadas con una
espátula.
Prepare la guarnición: recoja la lechuga, manteniendo solo las partes de color
amarillo y verde pálido. Colocar en un recipiente con agua helada con el vinagre.
Hierva suavemente los huevos de las codornices durante 2 minutos y 20 segundos
en agua hirviendo con sal, luego descascare y colóquelos en un recipiente con
agua fría.
Glasee las cebollas de la ensalada en la cazuela, el azúcar y el agua en una
cazuela a prueba de fuego durante unos minutos sin dorarlas (ver Glaze à
blanc, pág. 698), sazone y córtelas por la mitad a lo largo y dórelas, con el lado
plano hacia abajo, en una sartén antiadherente.
Justo antes de servir, escurra la endibia rizada y combínela con las hojas de
mostaza y remolacha y la lechuga mizuna. Mezclar el aceite de oliva y el jugo de
limón juntos y usar para aliñar las hojas de la ensalada.
Prepare las barras de foie gras: corte el foie gras en 24 bloques rectangulares,
luego dórelos en una sartén seca (ver la pág. 256, pasos 3-4).
Montaje de platos: haga un nido de las hojas de ensalada en el centro de cada
plato, luego agregue 1 huevo de codorniz a la mitad, 4 cebollas de ensalada
doradas y 3 barras de foie gras.
Recaliente los pechos de los pichones, luego cúbrelos y córtelos. Colóquelos
en el glibet tostado y sazone. Colocar encima de la ensalada.
Agregue el vinagre balsámico, el aceite de oliva y el perejil de hoja plana cortada
al jugo reservado. Batir en una emulsión y luego usar para aliñar la ensalada.
Termine el montaje con ralladura de queso parmesano, rodajas de ajo en
conserva y dos mitades de alcaparra.
NIVEL 3

Pichón Lacado
AVES

PORCIONES 10
5 pichones étouffé (estofados, jugosos),
500-600 g (1 libra 2 oz - 1 libra 5 oz) cada uno
30 g (1 m) de avellanas a la mitad cáscara de 1
naranja sin cera mantequilla
1 diente de ajo
aceite de oliva
100 ml (3½ fl oz) de crema fresca
PARA LOS PANISSES
2 lt (3 1/2, pintas) de agua
10 g (¼ oz) de sal fina
aceite de oliva
Harina de garbanzo 500 g (1 lb 2 oz)
100 g (3½ oz) de queso parmesano
rallado
100 g (3½ oz) aceituna negra en juliana
! litro (1 3/4 pintas) de aceite de
cacahuete
PARA LA SALSA
2 cebollas blancas
50 g (1¼ oz) de azúcar en polvo
300 ml (10 fl oz) jugo de pichón (ver pág.
72)
50 ml (2 fl oz) de tofu de sangre de cerdo
50 ml (2 fl oz) vinagre de jerez
30 g (1 oz) mantequilla
20 aceitunas taggiasca (cailletier) en
juliana
sal y pimienta molida
PARA LA GUARNICIÓN
2 palitos de apio
100 ml (3 1/2 fl oz) de fondo blanco de
pollo blanco de (ver pág. 66)
aceite de oliva
1 bolita de mantequilla
PARA EL MONTAJE
20 g (¼ oz) de rúgula
PANISSES y OLIVAS
PREPARACIÓN: 1 HORA • ENFRIAMIENTO: 45 MINUTOS
OCCIÓN: 3 HORAS
Preparar las pichones: chamuscar la piel de las
pichones para eliminar los restos de plumas.
Picar los hígados y los corazones, luego
guardarlos en el refrigerador. Cortar las piernas,
deshuesar los muslos (1) y rellenar con las
avellanas y la cáscara de naranja (2). Enrolle en
film transparente (3) y ciérrelo en una bolsa de
vacío (4). Cocine en una máquina de sous-vide a
75 °C (167 °F) durante 3 horas.
Retire las alas y el hueso de la suerte, limpie el
pichón y póngalo a un lado.
Preparar los panisses: hervir la mitad del agua con
sal y un poco de aceite de oliva. Mientras tanto,
mezcle la harina de garbanzos con el agua fría
restante. Verter el agua hirviendo sobre la
mezcla de agua y harina, y calentar, revolviendo
vigorosamente, durante 20 min. Agregue el
queso parmesano y las aceitunas, luego vierta la
mezcla en una bandeja para hornear de 30x40
cm (12x16 ") forrada con film transparente.
Coloque otra capa de film transparente
directamente sobre la superficie y coloque un
peso encima. Coloque en el refrigerador.
Prepare la salsa: pique finamente las cebollas,
luego cocínelas en una sartén con el azúcar
hasta que estén cocidas y caramelizadas, un
color marrón claro encantador. Transfiera a una
cacerola, agregue la mitad del jugo de pichón,
más los corazones e hígados picados y el tofu
de sangre. Calentar durante 10 min a fuego
lento, luego agregar el vinagre de jerez, mezclar
en un procesador de alimentos y colar con
chino. Sazonar.
Prepare la guarnición: pele el apio, guarde las
hojas para el ensamblaje y corte los palitos por la
mitad a lo largo
Selle en una bolsa de vacío con el caldo de pollo,
un poco de aceite de oliva, la mantequilla y una
pizca de sal. Cocine en un horno de vapor a 90 °C
(195 °F) durante 1 hr. Una vez que estén muy
tiernos, enfríelos en un recipiente con agua
helada.
Cocine los pichones: precaliente el horno de gas a
180 °C (350 °F) en la marca 4. Dore los pichones
en una sartén a prueba de fuego con la
mantequilla espumosa y el diente de ajo
machacado. Transfiera al horno por 6 min, luego
déjelos descansar del fuego por 10 min.
Prepare el jugo: reduzca el restante del jugo de
pichón a la mitad y termine revolviendo la
mantequilla. Añadir las aceitunas. Luego coloque
este jugo en un bote de salsa.
Terminar la guarnición: glasear los palitos de apio
cocidos al vacío en sus jugos de cocción con la
mantequilla y un poco de aceite de oliva.
Termine los panisses: caliente el aceite a 170°C
(340°F). Mientras tanto, con un cortador redondo,
corte la masa de panisse en discos de 4 cm (1½
pulg). Freírlos hasta que estén crujientes y
dorados. Dorar los muslos de pichón al vacío,
con la piel hacia abajo, en un poco de aceite.
Retire los filetes de pichón y quite la piel. Cubrir
con la salsa y raye con la crema fresca.
Para ensamblar los platos: coloque un lecho de
apio en cada plato, coloque una pechuga de
pichón encima y coloque un muslo al costado.
Ensarte 3 panisses en un pincho de madera con
espacio en el medio y colóquelo en el plato.
Esparcir unas cuantas hojas de apio y rúcula
encima.

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LEVEL2
MENUDENCIAS
Mollejas de ternera,
VEGET ALES GLASEADOS, JUGO
DE VAINILLA ESPECIADO

PORCIONES 8 PREPARACIÓN: 45 MINUTOS • ENFRIAMIENTO: 12 HORAS • COCCIÓN: 15 MINUTOS

Mollejas de ternera de 1.2 kg (2 lb 10 oz)
50 g (1¾ oz) de harina
150 ml (5 fl oz) de aceite de oliva
40 g (l½ oz) de mantequilla
4 palomas de ajo
pizca de pimienta de espelette
PARA EL JUGO DE VANILLA ESPECIADO
50 g (1¾ oz) de cebolla
20 g (¾ oz) de chalotes
5O g (1¾ oz) de zanahorias
20 g (¾ oz) de apio
3 dientes de ajo
40 ml (1½ fl oz) de aceite de oliva
2 tomates, picados
2 cdas de puré de tomate
2 chiles ojo de pájaro
1 vaina de vainilla, semillas raspadas
100 ml (3½ fl oz) de vino blanco seco
200 ml (7 f1 oz) de fondo blanco de pollo
blanco (ver pág 66)
algunas ramitas de tomillo, laurel,
albahaca, estragón
150 ml (5 oz) de 'glace de
viande' (reducción de caldo de carne, ver
pág 70)
sal y pimienta molida
Prepare los mollejas de ternera: blanquee y limpie las mollejas, luego colóquelas bajo un peso en el
refrigerador durante la noche.
Prepare el jugo de vainilla especiado: pique la cebolla, los chalotes, las zanahorias, el
apio y el ajo y ablándelos en el aceite de oliva, luego agregue los tomates, el puré
de tomate, los chiles, la vaina de vainilla y sus semillas. Desglasar con el vino
blanco y reducir a una consistencia almibarada, luego agregar el caldo de pollo y
las hierbas. Tape y guise suavemente, luego colar a través de un chino. Añade el
'glace de viande 'y sazona. Colar a través de un chino de nuevo y reservar.
Prepare la guarnición: corte todas las verduras (excepto los granos y los tomates
cherry) según sea necesario, luego cocine en agua a fuego lento. Refresque las
verduras en agua fría. Cocine los granos en agua a fuego lento durante 2 min, luego
refresque en agua fría, retire y deseche su piel. A la hora de servir, glasee las
verduras y los tomates cherry con el caldo reducido, la mantequilla y el jugo de
naranja.
Cocine las mollejas: enharina las mollejas y cocínelos en el aceite y la mantequilla
espumosa con los dientes de ajo durante 5 min por cada lado. Sazone con sal,
pimienta negra recién molida y pimienta de Espelette.
Para Montar: coloque las mollejas en los platos de inmediato, luego coloque las
verduras y los pétalos de tomate de manera atractiva alrededor de ellos. Haz
puntos y remolinos de jugo especiado y decora con las hierbas

PARA LA DECORACION
24 zanahorias baby
8 nabos baby
16 puerros baby
120 g (4¼ oz) de guisantes
¼ cabeza de brócoli
180 g (6¼ oz) de habas, en sus vainas, con
vainas
8 tomates cherry de vid
50 ml (2 f1 oz) de fondo blanco de pollo
reducido (vea la página 66)
30 g (1 oz) de mantequilla
jugo de 1 naranja

PARA EL MONTAJE
16 pétalos de tomate confitado (ver
página 460)
algo de albahaca y puntas de cebollino
unas cuantas hojas de albahaca fritas
unas ramitas de eneldo frito
unas hojas de perifollo o perejil
algunas puntas de zanahoria

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LEVEL 1
FISH
P0RCI0NESO
8 lenguados, 350 g (12 oz) cada uno
20 ml (4 cditas) de aceite de maní
PARA LA SALSA BEARNESA
60 g (2 ¼ oz) de chalotas, finamente
picadas
vinagre blanco 150 ml (5 fl oz)
vino blanco de 150 ml (5 fl oz)
5 g (1/8 oz) granos de pimienta
agrietados
½ manojo de estragón, hojas y tallos
separados
PARA M0NTAR
6 yemas de huevo
400 g (14 oz) de mantequilla
clarificada (ver pág. 56)
½ manojo de tallos de perifollo
½ manojo de tallos de perejil de
hoja plana
sal y pimienta molida
PARA ARMAR
1 bombilla de achicoria
4 limones (opcional)
,n
Lenguado a la Parrilla
(grilled sole )
CON SALSA BEARNESA
PREPARACIÓN: 1 H0RA • ENFRIAMIENTO: 20 MINUT0S • COCCIÓN: 40 MINUT0S
Prepare el lenguado: retire la piel oscura de cada uno. Cortar las aletas y limpie la piel
blanca. Enjuague con agua fría, luego seque con papel de cocina y coloque en el
refrigerador por 20 min.
Prepare la salsa bearnesa: primero haga una reducción de chalote calentando éstos, el
vinagre, el vino, los granos de pimienta y unos pocos tallos de estragón en una
cacerola hasta que se reduzca un cuarto. Colar a través de un chino y reservar.
Ahora haga un sabayón colocando las yemas de huevo y 2 cucharadas de agua en una
cacerola y batiendo vigorosamente mientras calienta suavemente hasta que la
temperatura alcance 60-62 °C (140-144 °F) y la parte inferior de la cacerola se haga
visible a medida que se agita. Inmediatamente retire la sartén del fuego y vierta la
mantequilla clarificada en un chorro fino, batiendo mientras lo hace, hasta que la
salsa tenga una consistencia cremosa encantadora.
Revuelva la reducción de chalote y sazone con sal y pimienta. Mezcle algunos tallos
de estragón, perifollo y perejil picados y ajuste el condimento si es necesario.
Cocine el lenguado: precaliente el horno de gas a 170°C (340°F) marca 3½. Aceite el
lenguado y sazone con sal y pimienta. Colóquelos en una parrilla caliente, boca abajo,
hasta que estén marcados con rayas el grillado. Gire el pescado 90° para hacer rayas
en la dirección opuesta y cree un patrón de diamante en la piel. Repita este proceso
la otra parte de los peces. Transfiera al horno y cocine por 4-6 minutos.
Ensamble los platos: coloque un filete de lenguado en cada plato y la salsa bearnesa
en un tazón pequeño al lado, decorado con una hoja de achicoria (endivia) y una
ramita de estragón.
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LEVEL 1
FISH
P0RCI0NESO
4 besugos, 500 g (l lb 2 oz) cada uno
2 cdas de aceite de oliva
PARA EL JUGO DE PESCADO
2 cdas de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
80 g (2 ¾ oz) de chalotes, rebanados
100 g (3 ½ oz) de champiñones, rebanados
7 cucharadas de vermouth Neilly Prat®
Jugo de pollo de 400 ml (14 fl oz) (ver pág 72)
PARA LA QUINUA PILAF
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
5O g (1 ¾ oz) de cebolla
30 g (1 oz) de mantequilla
100 g (3 ½ oz) de quinua blanca
100 g (3 ½ oz) de quinua roja
300 ml (10 fl oz) de fondo blanco de pollo
(ver pág 66)
3/4 de limón en conserva, picado
PARA DECORAR
16 tomates cherry
80 g (2 ¾ oz) de hinojo marino
60 ml (4 cdas) de aceite de oliva
225 g (8 oz) de calabacines, en rodajas finas
16 ramitas de hinojo marino fritos
8 cebollas en escabeche
sal y pimienta molida
,n
Besugo (DORSO y VIENTRE),
PILAF DE QUINUA , JUGO DE HUESO
PESCADO
PREPARACIÓN: 1 H0RA 20 MINUT0S • C0CCIÓN: 45 MINUT0S
Prepare el besugo: filetear el pescado, quitar los huesos y guardarlos para el jugo.
Cortar los filetes por la mitad a lo largo.
Prepare el jugo de espina de pescado: limpie bien los huesos de
pescado guardados. Dorarlos en el aceite de oliva en una sartén,
luego agregar los dientes de ajo sin pelar, el tomillo, la hoja de laurel,
los chalotes y las setas. Cocine durante 5 minutos, luego agregue el
Noilly Prat® y redúzcalo un poco. Agregue el pollo y cocine suavemente
durante 20 minutos. Cuele a través de un chino, luego reduzca o diluya con
agua para obtener la consistencia que desea. Necesitará aproximadamente
150 ml (5 fl oz) de jugo.
Preparar la pilaf de quinua: cortar y pelar los pimientos y picarlos
finamente. Picar finamente la cebolla. Sudar todo en la mantequilla,
luego pase a agregar las quinuas y el bouquet garní. Vierta el caldo
de pollo, luego tape y cocine suavemente durante 20 min. Añadir el
limón en conserva.
Prepare la guarnición: pele los tomates, luego confítelos en 20 ml (4 cditas)
de aceite de oliva. Enjuague el hinojo marino dos veces en agua fría para
eliminar la sal, luego séquelo bien. Sudar en 10 ml (2 cditas) de aceite de
oliva. Saltear los calabacines en 2 cdas de aceite de oliva, luego sazonar al
gusto.
Cocine el pescado: fríe el besugo en aceite de oliva con la piel hacia
abajo, durante 3 min, luego de la vuelta y cocine por unos pocos segundos
más.
Arme los platos: coloque un poco de hinojo marino en cada plato y
coloque un círculo de los jugos del pescado a su alrededor. Coloca 2
filetes de dorada o besugo encima. Agregue un rectángulo de pilaf al
lado y cúbralo con algunos tomates confitados, cebolla en escabeche,
calabacines salteados y ramitas de hinojo marino frito.
NIVEL 1
PESCADO Filete de pescado blanco,
MARISCOS y VEGETALES
GLASEADOS

PORCIONES 8

4 filetes de pescado blanco, 200-250 g PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • COCCIÓN: 15 MINUTOS

(7-9 oz) cada uno
PARA LAS VERDURAS GLAZADAS
400 g (14 oz) de zanahorias
350 g (12 oz) de nabos
350 g (12 oz) de bulbos de hinojo
350 g (12 oz) de puerros baby
40 g (1½ oz) de mantequilla
pizca de azúcar glas
Sal de mar de Guerande y pimienta molida.
PARA LA MARINARA DE MARISCOS
300 g (10½ oz) de almeja berberechos
300 g (10½ oz) de mejillones cultivados
2 chalotas
180 g (6¼ oz) de mantequilla
200 ml (7 fl oz) de vino blanco
1 bouquet garní
ARMAR
1 manojo de cebollines
1 manojo de perejil
Prepare las verduras glaseadas: raspe ligeramente la piel delgada de las zanahorias
y los nabos; lávelos. Recorte la base y la parte superior del hinojo. Retire la
piel exterior de los puerros baby; lávelos. Cocine las verduras por separado
en un poco de agua, agregando un poco de la mantequilla, el azúcar, la sal y
la pimienta. Cocine suavemente hasta que el agua se evapore, luego cubra
las verduras con la mantequilla restante.
Prepare los mariscos marinara: lave los berberechos y los mejillones, luego escurra
bien. Sudar los chalotes finamente picados en 50 g (1 ¾ oz) de mantequilla
sin dorarlos. Añadir el vino blanco, bouquet garní y mariscos. Cubra y cocine
a fuego alto durante 2-3 minutos. Colar la mitad de los jugos de cocción a
través de un chino y reducir en una cacerola a la mitad. Agregue la
mantequilla restante para que el líquido tenga una consistencia de
recubrimiento.
Prepare los filetes de pescado blanco: corte y deshuese el pescado, y corte los
filetes a la mitad. Haga cortes en la piel y sazona con sal y pimienta.
Cocínalos suavemente en una sartén durante 3 min, con la piel hacia abajo.
Arme los platos: coloque las verduras glaseadas, los mariscos, los filetes de
pescado blanco y el jugo enriquecido con mantequilla en los platos. Agrega
unas cuantas hierbas cortadas para terminar.

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LEVEL 1
FISH
PORCIONESO
Filete de bacalao de 1 kg (2 lb 4 oz)
300 g (10 ½ oz) de chorizo en tripa, cortado en
bastones pequeños
200 ml (7 fl oz) de aceite de oliva
150 g (5 ½ o) tomates cherry
2 dientes de ajo
½ manojo de tomillo
2 chalotes
pizca de pimiento de espelette
30 g (1 oz) de mantequilla
sal de mar de Guerande y pimienta molida
PARA LA MOUSELINA DE HABA BLANCA
2 kg (4 lb 8 oz) frijoles blancos frescos "Coco de
Paimpol"
fondo de pollo de 1 lt (1 ¾ pintas) (ver página 74)
1 ramillete de garní
150 g (5 ½ onzas) de mantequilla ablandada 200
ml (7 fl oz) crema doble
PARA ARMAR
unas cebolletas
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Chorizo¹
BACALAO, MUSELINA DE
HABICHUELAS BLANCAS
PREPARACIÓN: 30 MINUTOS • COCCIÓN: 50 MINUTOS
Prepare la muselina: cubra los frijoles blancos y póngalos en una cacerola con
el fondo de pollo y el bouquet garní. Llevar a ebullición, espume y cueza
a fuego lento durante 30-40 min. Escurrir, reservando el líquido de
cocción. Aparte algunos frijoles para el montaje y ponga el resto en un
molino. Mezclar la mantequilla, la crema y un poco del líquido de cocción.
Sazone, pase esta muselina a través de un tamiz y manténgala caliente.
Preparar el bacalao: cortar el bacalao en 8 porciones. Haga una incisión
horizontal en cada uno e inserte algunos de los bastones de chorizo.
Infundir el chorizo restante en el aceite de oliva a fuego lento. Colar a través
de un chino.
Precaliente el horno de gas 110°C (340°F) marca 3½. Arregle los tomates cherry
en un plato y sazone con sal y pimienta. Agregue unas gotas de aceite de
oliva del chorizo infusionado, el ajo triturado, el tomillo, los chalotes y la
pimienta de Espelette y rostice durante 4 min.
Sazone los filetes de bacalao con sal y pimienta, luego cocínelos suavemente,
con la piel hacia abajo en una sartén con el aceite de oliva infundido y la
mantequilla. Cocine durante 3-4 minutos. rocíe regularmente, luego voltéelo
y cocine por otros 3 minutos.
Montaje de platos: coloque un filete de bacalao y 2 quenelles de muselina de
alubias blancas en cada uno. Agregue algunos tomates cherry, algunos frijoles
enteros, algunos chorizos y algunos puntos de aceite infundido. Decorar con
2 cebolletas.
¹Chorizo-larded
NIVEL2
PESCADO
PORCIONES 8
4 salmonetes rayados pequeños,
85-100 g (3-3½ oz) cada uno
2 cucharadas de aceite de oliva
5 dientes de ajo, en rodajas
algunas ramitas de albahaca, tomillo,
romero y mejorana.
una pizca de pimienta de espelette
sal marina y pimienta molida
PARA EL CAVIAR AUBERGINE
600 g (1 libra 5 oz) de aceite de oliva
aubergine
unas ramitas de romero, tomillo, laurel
y albahaca.
1 cabeza de ajo
azúcar demerara
150 g (5½ oz) de cebollas blancas,
finamente picadas
jugo de 1-2 limones
2 cucharadas de cilantro picado
PARA EL TOMATE CONCASSÉE
8 cucharadas de tomate concassée
(vea la página 460)
10 ml (2 cditas) de aceite de oliva
2 cdas de albahaca cortada
1 cucharada de piñones tostados
PARA EL TAPENADO DE ACEITE DE
OLIVA
200 g (7 oz) de aceitunas taggiasca sin
hueso
8-10 filetes de anchoa
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
PARA LA TOSTADA
l pan redondo (por ejemplo, pain de
campagne)
aceite de oliva
1 diente de ajo
PARA EL MONTAJE
32 pétalos de tomate secados al sol
perejil frito y ramitas de eneldo
ramitas de hierbas frescas
32 alcaparras
4 flores secas de calabacín
1 cdita de cáscara de limón conservada
1 cdita de vinagre balsámico añejo
1 cucharada de pistou
aceite de oliva
32 flores comestibles
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Salmonete rayado (pez cabra)
FILETES A LA Nl<;OISE (NIZARDA),
CROTONES MEDITERRANEANOS
PREPARACIÓN: 1 HORA • MARINADO: 2 HORAS • COCCIÓN: 1 HORA
Preparar el salmonete: filetear el pescado, quitar los huesos y marinar los
filetes durante 2 horas con el aceite, el ajo y las hierbas.
Prepare el caviar de berenjena (caviar d'aubergine): precaliente el horno de gas
a 170°C (340°F) en la marca 3½. Cortar la berenjena por la mitad a lo largo y
cortar la pulpa en un patrón de diamante. Rociar con 2 cucharadas de
aceite de oliva, esparcir las hierbas y colocar en una bandeja para hornear.
Corte la cabeza del ajo por la mitad horizontalmente y colóquela
sobre la berenjena. Cubra con papel de aluminio y hornee por
aproximadamente 30 min, hasta que la mezcla de caviar d'aubergine se derrita.
Saque la bandeja del horno y aumente la temp a 220°C (425°F) en la marca 7. Ponga
una porción de ajo aparte a enfriar y raspe las hierbas de las berenjenas y
déjelas a un lado. Pincele de nuevo el caviar d'auberginecon aceite,
espolvoree con un poco de azúcar demerara (moreno) y regrese al
horno durante unos minutos para caramelizar, asegurándose de que no se
quemen. Saque la pulpa con una cuchara, luego presiónela sobre la
muselina para eliminar el exceso de aceite. Saque el ajo suavizado de su piel y
déjalo a un lado.
Ablande las cebollas en un poco de aceite de oliva en una sartén, sin dejarlas
marrón. Agregue la pulpa de la berenjena, el ajo y las hierbas reservadas, luego
tape y guise durante 20 min. Enfríe, luego agregue un chorrito de aceite de
oliva mezclado con jugo de limón al gusto. Agregue el cilantro cortado y ajuste el
condimento.
Prepare la concassée de tomate: coloque la concassée de tomate en un tazón
y mezcle con el aceite de oliva hasta que se emulsione. Agregue la albahaca
haca cortada y los piñones y ajuste el condimento.
Preparar el tapenade de aceite de oliva: mezclar las aceitunas con las
anchoas, el ajo y el aceite en un procesador de alimentos para hacer una pasta
suave. Ajustar el condimento.
Cocine el pescado: fríe los filetes con la piel hacia abajo en el aceite de la marinada,
luego dore el lado de la carne durante unos segundos. Sazone con pimienta de
Espelette, sal marina y pimienta negra molida. Retire de la sartén y corte cada filete
en 5 pedazos.
Prepare el pan tostado: corte 3 rebanadas de pan, 15 mm (5/8 ") de grosor, por
persona. Pincele con aceite de oliva ambos lados del pan, luego frote ligeramente
con el ajo. Unte 8 tostadas con tapenade, 8 con caviar de berenjena y 8 con
tomate concassée.
Montaje de platos: ponga 3 tostadas diferentes en cada plato y cubra cada una uno
con trozos de filete de salmonete. Coloque y arregle con los pétalos de tomate,
las hierbas frescas y fritas, las alcaparras, las flores de calabacín y la ralladura de
limón en la parte superior. Termine con una untada de vinagre
balsámico, algunos puntos de pistou y un chorrito de aceite de oliva.
Decorar con unas pocas flores.
NIVEL2
PESCADO
PORCIONESO
1.6 kg (3 lb 8 oz) de cola de rape
100 g (3½ oz) de tapenade
20 pétalos de tomate (ver pág. 460)
20 hojas de albahaca, blanqueadas
20 lonchas de tocino sin ahumar
200 g (7 oz) de grasa de cala (malla / omento)
1 cda de AOVE
30 g (1 oz) de mantequilla
5 dientes de ajo
cáscara de 1 limón sin cera
sal de mar y pimienta de espelette
PARA EL CALDO DE VEGETALES BABY
80 g (2 ¾oz) de tocino crudo ahumado
3 dientes de ajo
12 cebollitas
1 bulbos de hinojo
2 varas tiernas de apio jóvenes
24 espárragos verdes y blancos
16 zanahorias baby
8 nabos
400 ml (14 fl oz) de fondo de pescado (ver pág. 88)
1 b. garní (romero, eneldo, tomillo, laurel, albahaca)
2 cucharadas de habas tiernas
2 cucharadas de guisantes
40 g (1½ oz) de mangetout (judías de chícharo)
40 g (1 ½ oz) de judías verdes extra finas
8 calabacines baby
30 g (1 oz) de mantequilla de Normandía ligeramente
salada
8 tomates cherry
16 pétalos de tomate secados al sol
1 cucharada de pistou
jugo de limón o vinagre de limón
aceite de oliva
2 cucharadas de hojas de albahaca cortadas
PARA EL MONTAJE
8 ramitas de albahaca
unas cuantas hojas de rúgula
4 lonchas finas de jamón de jabugo, enrolladas en
tubos y cortadas por la mitad 8 tuiles de
parmesano
20 g (¾ oz) de cebollino, cortado
8 flores comestibles
4 flores secas de calabaza
unos piñones tostados
aceite de oliva, para rociar
pimienta molida
,n
Monkfish (rape)
asado, VEGETALES
BABY CON PISTOU
PREPARACION: 1 HR• COCCION: 15 MINUTOS
Prepare el rape: precaliente el horno a 180 °C (350 °F) marca de gas 4. Recorte y
deshuese el rape, luego haga incisiones horizontales en los 2 filetes y llénelos
con tapenade usando una manga. Cubra la parte superior de los filetes con una
hilera de pétalos de tomate. Envuelva los filetes en hojas de albahaca
blanqueadas y las rebanadas de panceta curada. Envuelva cada filete de cola de
rape en la grasa de cala o malla de grasa y átelo con una cuerda. Caliente el
aceite de oliva y la mantequilla en una sartén a prueba de horno hasta que se
forme espuma, luego dore el rape con los dientes de ajo sin pelar. Transfiera al
horno durante 12 minutos, rociando regularmente para que el pescado no se
seque. La temperatura en el medio debe ser de 56-58 °C (132-136 °F). Saca el
rape del horno y déjalo reposar durante 5 minutos sobre una rejilla, luego
divídelo en 1 o 2 rebanadas gruesas por persona. Espolvorea con la ralladura de
limón, la sal marina y una pizca de pimienta Espelette.
Prepare el caldo de verduras: corte el tocino en lonchas grandes, dore en una
sartén y reserve.
Sude los ajos, cebollas tiernas, hinojo, apio y espárragos en la grasa de las
lonchas, luego agregue las zanahorias y los nabos. Vierta suficiente fondo de
pescado para cubrir casi por completo y agregue el ramillete de hierbas. Cubra
y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén cocidas. Mientras tanto,
escalfe todas las verduras verdes, luego escurra y reserve.
Vierte el líquido de caldo de pescado y emulsiona con la mantequilla. Agregue
las lonchas, los tomates cherry, los pétalos de tomate secados al sol y todas
las verduras escalfadas. Ligar con el pistou. Aliñe con un poco de jugo de limón
o vinagre de limón, termine con un poco de aceite de oliva, agregue la albahaca
y ajuste el sazón.
Montaje de los platos: coloque los vegetales escalfados en platos hondos y vierta
sobre ellos el líquido de cocina enriquecido con mantequilla. Arregle 1 o 2
piezas de rape en el medio, luego agregue las ramitas de albahaca, la rúcula, los
rollos de jamón de jabugo, los tuiles de parmesano, las cebolletas cortadas, las
flores comestibles y la mitad de una flor de calabacín. Esparce piñones
tostados y rocía con un poco de aceite de oliva. Sazona con sal marina y
pimienta recién molida.
NIVEL2
PESCADOS
PORCIONESO
8 rodaballo silvestre, entre 1.2-1.3 kg (2 lb 10
oz - 3 lb) cada uno
algunas ramitas de hinojo seco
8 dientes de ajo
unas ramitas de tomillo
tubos de sepia limpios de 300 g (10½ oz)
aceite de oliva
sal gruesa
200 g (7 oz) de mantequilla ligeramente salada
PARA LA DECORACIÓN
600 g (1 libra 5 onzas) de rebozuelos
(champiñones chanterelle)
2 cucharadas de aceite de oliva
algunas ramitas de hinojo y tomillo secas
2 dientes de ajo, en rodajas
½ cebolla roja
1 manojo de ensalada de cebollas
4 pimientos de Piquillo
PARA LAS PAPAS
500 g (1 libra 2 oz) de papas baby nuevas, a la
mitad
2 dientes de ajo
unas ramitas de tomillo
4 cucharadas de aceite de oliva
vino blanco de 100 ml (3½ fl oz)
PARA LA SALSA VIERGE
caalabacín amarillo 30 g (1 oz)
calabacín trombetta 30 g (1 oz)
20 g (¾ oz) de pepino sin pelar, sin semillas
20 g (¾ oz) de apio
50 g (1 ¾ oz) de tomates
20 g (¾ oz) de cebolla roja
40 g (1 ½ oz) de piñones tostados
40 g (1 ½ oz) de aceitunas negras
350 ml [12 fl oz) de aceite de oliva con sabor a
fruta verde
3 cucharadas de vinagre balsámico
25 ml (5 cucharaditas) de vinagre de Barolo
¼ manojo de albahaca enana
sal fina y pimienta de espelette
PARA MONTAJE
albahaca verde y morada enana
pétalos de olivo negro
,n
Rodaballo asado,
PAPAS, SETAS CHANTERELLE,
SEPIA, y SALSA "VIERGE" DE
VEGETALES CON ALBAHACA
PREPARACIÓN: 1 HORA • COCCIÓN: 45 MINUTOS
Prepare el rodaballo y la sepia: limpie y retire las entrañas del rodaballo y
retire las bolsas de huevas del lado y las branquias. Coloque el
hinojo seco, los dientes de ajo sin pelar y el tomillo dentro del pescado.
Ponga a un lado en el refrigerador, sacándolo 20 minutos antes de
cocinar.
Limpie los tubos de sepia, córtelos ligeramente con un cuchillo en
ambos lados, luego déjelos a un lado en el refrigerador.
Prepare la guarnición: precaliente el horno de gas a 170°C (340°F) en
marca 3½. Lave los rebozuelos en varios cambios de agua fría y escurra
bien. Saltéelos durante 2 mins en aceite de oliva junto con el hinojo, el
tomillo, el ajo y sal. Escurra y déjelos a un lado para una segunda cocción.
Prepare las papas: cocine las papas en una cazuela a prueba de fuego con
el ajo sin pelar, el tomillo y el aceite. Desglasar con el vino blanco,
luego tapar y cocinar en el horno durante 30 min. Sazone al gusto.
Prepare la salsa Vierge de verduras: corte los calabacines, el pepino,
el apio y los tomates. Picar finamente la cebolla roja y agregar al
brunoise junto con los piñones tostados y las aceitunas negras,
cortadas en pétalos. Termina con el aceite de oliva, ambos vinagres,
la albahaca enana, la sal y una pizca de pimienta de Espelette.
Cocine el pescado: precaliente el horno a 180°C (350°F) en marca 4.
Rocíe el rodaballo con un poco de aceite de oliva y sal gruesa.
Colóquelos en una charola, con el lado de la presentación hacia abajo,
rocíe con la mantequilla derretida y hornee por 10 -12 min,
rociándolos de vez en cuando. Cuando termine, vierta la mantequilla en
una sartén, luego ponga el pescado a un lado para que descanse bajo una
hoja de papel de aluminio.
Termine la guarnición: saltee los rebozuelos en la mantequilla en la sartén,
luego agregue la cebolla roja cortada en rodajas, las mitades de
cebollas y los pimientos de Piquilto, cortados en tiras.
Cortar la sepia en tiras y saltearlas brevemente a fuego alto.
Vuelva a calentar el rodaballo durante 3 minutos en el horno, luego retire
la piel oscura.
Montaje: coloque un rodaballo en cada plato y organice todos los adornos
en una línea a lo largo de su espina dorsal. Ponga puntos de la albahaca
enana y los pétalos de oliva y sirva la salsa 'Vierge' al costado en un bote
de salsa.
NIVEL2
PESCADOS
P0RCI0NESO
PARA LA SALSA CREMOSA DE LANGOSTA
300 g (10½ oz) de mirepoix (zanahorias,
cebollas, chalotes y apio cortados en
cubitos)
2 cabezas de ajo
5 tomates, triturados
4 cucharadas de puré de tomate
80 ml (3 f l oz) de coñac
200 ml (7 fl oz) de vino blanco seco 1.5 -
2 lt (2½ - 3½ pintas) de fondo de
pescado (vea la página 88)
1 lt (1 ¼ pintas) de sopa de langosta
1 ramillete de garní
300 g (10½ oz) de mantequilla
5O g (1 ¼ oz) de harina
300 ml (10 fl oz) de crema fresca
200 ml (7 fl oz) crema doble
5 g (1 ¾ oz) de mantequilla cruda de
langosta
5O g (1 ¾ oz) mantequilla de langosta
cocida
1 manojo de estragón
jugo de limón
PARA LA MOUSELINA DE LUCIO
350 g (12 oz) de lucio o carne de lucio
perca
1 huevo
450 ml (16 fl oz) doble crema
80 g (2 ¾ oz) de mantequilla de langosta
ablandada
pizca de pimienta de espelette
sal y pimienta molida
PARA BRILLAR LOS QUENELES
30 g (l oz) de mantequilla clarificada (ver
pág. 56) o mantequilla de langosta
PARA EL MONTAJE
56 colas de cangrejo cocidas y sin cáscara
5O g (1 ¾ oz) de mantequilla de langosta
8 cangrejos de río (garras delanteras
atadas a la cola)
8 cditas de huevas de langosta cocidas
unas ramitas de perifollo, perejil,
estragón y cebolletas
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Quenelle de lucio
CON SEPIA, SALSA
HOLANDESA
PREPARACIÓN: 50 MINUTOS • COCCIÓN: 45 MINUTOS
Prepare la salsa cremosa de langosta: cocine el mirepoix con el ajo, los
tomates y el puré de tomate, luego desglasar con el coñac. Añadir el
vino blanco y reducir a la mitad. Agregue el fondo de pescado, la sopa
de sopa y el bouquet garní y cocine a fuego lento durante
20-30 minutos. Colar a través de un chino, agregar 250 g (9 oz)
de la mantequilla. Haga un roux rubio con la mantequilla y la harina
restantes (ver pág. 38) y use esto para atar la salsa. Agregue las
cremas y redúzcalas en un tercio, luego termine revolviendo
primero la mantequilla cruda de langosta, luego la mantequilla cocida
de langosta. Infundir el estragón fresco en la salsa durante 5-10
minutos, luego colarlo a través de un chino y ajustar el condimento
y la acidez con un poco de jugo de limón. Vierta esta salsa en un
plato grande para gratinar u 8 platos individuales y manténgalos
calientes.
Prepare la muselina de lucio: sale la carne de pescado y colóquela en
el refrigerador durante al menos 1 hora, luego mezcle bien en un
procesador de alimentos. Mezcle el huevo y 200 ml (7 fl oz) de la crema,
luego pase a través de un tamiz fino. Colocar sobre hielo e incorporar la
crema restante con una espátula, luego agregar la mantequilla de
langosta. Ajustar el condimento con sal, pimienta y espelette. Coloque
el tazón de muselina sobre un tazón de agua helada para reafirmar,
luego forme 8 quenelles, usando una cuchara o haciendo
papillotes. Envuélvalos en papel transparente y pocheé durante 20
min en agua a fuego lento (no debe hervir).
Precaliente el horno a 180°C (350°F) en marca 4. Retire el film
transparente, luego coloque las quenelles en la salsa caliente y
brocheélas con mantequilla clarificada o mantequilla de langosta.
Hornee durante 8 - 12 min, hasta que se hayan duplicado en volumen.
Montaje de los platos: vuelva a calentar las colas de cangrejo
friendo rápidamente en la mantequilla de langosta a fuego medio.
Coloque 7 colas de cangrejo de río alrededor del quenelle en cada
plato de gratinado, decore con un cangrejo de río, una cucharadita
de huevas de langosta y unas cuantas ramitas de hierbas.
NIVEL3
PESCADOS

Lenguado
à la Grenobloise
PREPARACIÓN: 1 HORA 30 MINUTOS • COCCIÓN: 30 MIN.
PORCIONES 10
Prepare el lenguado: limpie y retire las entrañas, Prepare la salsa balsámica: reduzca el vinagre a la
5 lenguados capturados con caña, 600-800 desprenda y deseche la piel oscura. Retire la piel
blanca, luego filetea el pescado. Sazona el lado de la mitad, luego agregue la mantequilla y sazone con unas
g (1 lb 5 - 12 oz) cada uno gotas de jugo de limón, sal y pimienta.
carne. cocine la mantequilla a punto de avellana (ver
40 g (1½ oz) de mantequilla pág 57), luego espolvoree un poco de ralladura de
cáscara de 1 limón sin cera limón en cada filete y rocíe con un poco de Prepare la decoración: cortar las aceitunas en peque-
sal y pimienta molida mantequilla dorada. Disponga los filetes de cabeza ños cuadrados. Pelar la cáscara de limón, blanquee 3
a cola uno encima del otro y envuélvalos en
PARA EL VIENNOISE (PAN DE VIENA) papel transparente [1]. Sellar en una bolsa de vacío [2] y veces, escurrir y cortarla en tiras muy finas. Pele el
500 g (1 lb 2 oz) de pan de sándwich reservar. limón al vivo ("supreme" - solo segmentos sin piel) y
3 manojos de perejil corte cada segmento en 3 pedazos.
200 g (7 oz) de mantequilla Prepare el pan de Viena (vennoise): precaliente el
horno a 110 C (225°F) en marca ¼. Retire las Cocine el lenguado: coloque los filetes envueltos en
PARA EL PURÉ DE PAPA costras del pan y corte el resto en cubos. Seque la film transparente en una máquina de sous-vide a 70°C
1.5 kg (3 lb 5 oz) de papa mitad de los cubos en el horno, luego deshágalos en
sal gruesa gris mar migas en un procesador de alimentos y reserve. (158°F) durante 8 min, luego manténgalos calientes.
100 ml (3½ fl oz) de aceite de oliva Aumente la temperatura del horno a 160°C (325°F) Justo antes de servir, cocínelos durante 2 minutos a
100 g (3½ oz) de mantequilla marca 3, y seque los cubos de pan restantes. Hágalos 70°C (158°F) en un horno de vapor. Abra la bolsa,
sal fina migajas, luego agregue el perejil y triture de nuevo para retire la película adhesiva y recorte los extremos del
hacer migas verdes. Trabajar la mantequilla hasta que pescado. Corte el viennoise rayado en tiras del ancho de
PARA LA SALSA BALSÁMICA esté suave, luego sazonar y mezclar la mitad con las
migas de pan blancas y la mitad con las migas verdes. los filetes [6] y ponga una tira en cada filete.
40 ml (8 cucharaditas) de vinagre Coloque debajo de la parrilla de la salamandra
Extender las 2 mezclas. Role por separado las 2
balsámico mezclas, entre 2 hojas de papel de silicona y durante 2 min hasta que esté caliente y
100 g (3½ oz) de mantequilla colóquelas en el congelador. Corte los 2 viennoises
jugo de limón ligeramente coloreado.
en tiras finas [3, 4], luego colóquelos en colores
pimienta blanca molida alternos y enróllelos entre 2 hojas de papel de silicona
para pegarlos [5]. Regrese al congelador para volver a Montaje de los platos: decorar los platos con líneas
PARA LA GUARNICIÓN colocar. Aumente la temperatura del horno a 180°C de salsa balsámica y puntos de pesto. Organice 3
30 aceitunas negras sin hueso (350°F) marca 4. tomates confitados, 3 alcaparras, y 3 piezas de oliva en
1 limón una línea en el plato junto a las líneas. Añadir 3 trozos
Prepare el puré de papa: cocine las papas, en su piel, de limón "supremo" y decorar cada uno con una hoja
MONTAJE en un lecho de sal de mar gris gruesa en una
30 tomates confitados bandeja para hornear, en el horno de albahaca. Coloca hebras de cáscara de limón
30 alcaparras precalentado hasta que la punta de un cuchillo afilado sobre las aceitunas. Coloque el lenguado al lado. Sirva
½ manojo de albahaca se deslice dentro de ellas fácilmente (alrededor de las ollas pequeñas de puré de papa y el pesto
250 g (9 oz) de pesto 40 min, dependiendo del tamaño de las papas). Cuando restante, al lado.
haya terminado, pélelas y triture la pulpa con los
dientes de un tenedor en un plato colocado en un baño
María. Mezcle el aceite de oliva y la mantequilla, y
ajuste el condimento con sal fina. Cubrir con
film transparente y mantener caliente en el baño
María.

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627 - CHEFS’ RECIPES
NIVEL3
PESCADO
Merlán o merluza,
ALBAHACA y ÑOQUI
PORCIONES 10 PREPARACIÓN: 1 HORA • SALMUERA: 5 MIN. • COCCIÓN: 50 MIN.
5 marlán o merluza capturadas con caña, 400 g Preparar la merluza: escamar, destripar y filetear la merlán. Retire los huesos y coloque los filetes
(14 oz) cada una en salmuera al 5% (50 g / 1 ¾ oz de sal por 1 litro / 1¾ pintas de agua fría) durante 5 min.
aceite de oliva Escurrir, luego cortar los filetes en 10 porciones largas y sazonar. Enrolle cada porción a lo
sal largo en papel transparente y póngala a un lado en el refrigerador.
PARA LA DECORACIÓN Prepare la guarnición: lave las espinacas y retire los tallos. Blanquear las hojas brevemente,
100 g (3 ½ oz) de espinacas baby luego enfriar y colocar sobre papel de hornear antiadherente ligeramente engrasado. Voltee
10 alcachofas poivrade
las alcachofas poivrade (poivre)(ver pág 456). Cortar cada alcachofa en 3 pedazos, sazonar con
jugo de 1 limón
chorrito de aceite de oliva sal, luego cubrir con jugo de limón y aceite de oliva. Ciérrelas en una bolsa de vacío y cocine
30 aceitunas negras sin hueso en el horno a vapor a 90°C (194°F) durante 40 min. Cortar las aceitunas en pequeños
cuadrados.
PARA LOS ÑOQUIS
50 ñoquis (ver pág 398) Preparar los ñoquis: escalfarlos, luego escurrir y dejar enfriar. Coloque 10 platos de porcelana,
200 ml (7 fl oz) de crema batida coloque 5 ñoquis en cada uno y cúbralos con film transparente. Mezclar la crema batida con
1 yema de huevo la yema de huevo, el pesto y el queso parmesano rallado. Llene los platos de ñoquis con esta
100 g (3½ oz) de pesto de albahaca mezcla, luego colóquelos bajo una parrilla de salamandra hasta que estén dorados y brillantes.
80 g {2¾ oz) de queso parmesano rallado Servir a un lado o en el plato.
PARA LA MANTEQUILLA AL PESTO Prepare la mantequilla de albahaca: mezcle la salsa bechamel en un procesador de alimentos con la
150 g (5½ oz) Salsa bechamel de (ver la pág 38) mantequilla, el ajo, la mostaza y el puré de espinacas. Añadir la albahaca y mezclar de nuevo.
15 g (½ oz) de mantequilla
1 diente de ajo Prepare el limón beurre monté: hierva el agua y la sal en una cacerola pequeña y añada la
pizca de mostaza mantequilla en cubos, incorporándola con globo, mientras se derrite. Añadir el zumo de limón
5 g (1/8 oz) de puré de espinacas, más extra y comprobar el condimento.
para decorar
2 manojos de albahaca Cocine el pescado: cepille la merlán con un poco de aceite de oliva y envuélvalo en papel de
cocina húmedo o muselina. Cocínelos en un horno de vapor a 70 °C (158 °F) durante 8 min,
PARA LA BEURRE MONTE AL LIMÓN reserve. Desenvuelve la pechuga y seca ligeramente el pescado. Colóquelo en un estante
40 ml (1 ½ fl oz) de agua
pizca de sal sobre una bandeja. Combine la mantequilla de albahaca y el limón beurre monté en una
160 g (5¾ oz) de mantequilla, cortada en cubos sartén profunda colocada a fuego lento e incorpore una cucharada de agua fría para
pequeños emulsionar la mezcla. Cubra la merluza generosamente con la salsa, trabajando de un extremo
jugo de 11 limones a otro (1, 2).
PARA EL MONTAJE Montaje de las placas: coloque el queso blanco en una manga pastelera y haga zigzag a lo largo
fromage blanc (queso blanco) del pescado cubierto de espinacas (3). Ponga una tanto pequeño del puré de espinacas en
20 tomates cherry cada plato y coloque el pescado al lado. Recaliente las espinacas, las alcachofas y los tomates
10 segmentos de naranja sin piel, c/u en 3 piezas cherry, y colóquelos junto al pescado. Agregue los trozos de naranja al plato, junto con las
30 alcaparras
aceitunas, las alcaparras y los ñoquis (a menos que sirva los ñoquis en tazones separados). Por
ralladura de naranja, blanqueada 3 veces
último, agregue algunas hebras de cáscara de naranja blanqueada.

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NIVEL3
PESCADOS
PORCIONES 10
2.5 kg (5 lb 8 oz) de lubina capturada
con caña
80 g (2¾ oz) de mantequilla
30 g 0 oz) morillas secas
sal
PARA LOS BUÑUELOS DE MAÍZ DULCE
½ cebolla spring (cebollín)
300 g (10 ½ oz) de granos de maíz en
lata
2 huevos
125 ml (4 fl oz) de leche
150 g (5½ oz) de harina
5 g (1/8 oz) de polvo de hornear
5 g (1/8 oz) de sal
Aceite, para freír
PARA EL PURE DE MAÍZ DULCE Y LAS
PALOMITAS
300 g (10 ½ oz) DE mazorcas de maíz
dulce
1 litro (1 ¾ pintas) de leche
1 litro (1 ¾ pintas) de agua
1 cebolla, alrededor de 80 g (2 ¾ oz)
30 g (1 oz) de mantequilla
150 ml (5 fl oz) de fondo blanco de
pollo (ver la pág 66)
2 cdas de aceite de trufa
sal y pimienta molida
PARA EL MAÍZ BABY
250 g (9 oz) de maíz fresco
50 g (1 ¾ oz) de miel clara
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
200 ml (7 fl oz) de vino blanco
5 g (1/8 oz) de sal
5 granos de pimienta negros
anis 2 estrellas
20 semillas de cilantro
PARA LOS TUILES DE MAÍZ
30 g (1 oz) de harina de maíz
250 ml (9 fl oz) de agua
60 g (2¼ oz) de aceite de oliva
PARA EL SABAYÓN (ZABAOINE)
3 huevos más 1 yema
2 cucharadas de vinagre de jerez
5 g (1/8 oz) de sal fina
250 g (9 oz) de mantequilla derretida
PARA EL MONTAJE
unos brotes de daikon (rábano de
invierno)
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10 g (¼ oz) de hojas de albahaca
moradas
Lubina
CON MAÍZ DULCE Y SETAS
MORCHELLA o MORILLAS
PREPARACIÓN: 1 HORA • ENFRIAMIENTO: 12 HRS • SALMUERA: 15 MIN • COCCIÓN: 40 MIN.
Preparar la masa para freír: pelar y cortar la cebolla tierna. Escurrir los granos de maíz. Batir los
huevos con la leche y mezclar la harina, la levadura en polvo y la sal. Mezcle el cebollín y el
maíz y coloque en el refrigerador durante la noche.
Salmuera para la lubina: descame, limpie, destripe y filetee la lubina. Cortar en 10 porciones y
colocar en salmuera al 5% (50 g / 1¾ oz de sal por 1 litro / 1¾ pintas de agua) durante 15 min.
Reservar.
Prepare las setas morel: remoje las morillas secas en agua fría durante 20 minutos. Escurrir,
reservando el líquido y los champiñones por separado.
Prepare el puré de maíz dulce: quite las hojas y las sedas de las mazorcas de maíz. Ponga la
mitad de las mazorcas en una cacerola con la leche y el agua y cocine a fuego lento durante
30 min. Escurra, luego corte 10 tiras de la mazorca, haciéndolas con 2 núcleos
de ancho (guárdelas para el montaje final). Retire el resto de los granos de maíz para el
puré. Pelar y picar la cebolla. Sudar en una sartén profunda con un poco de mantequilla,
luego agregue los granos de maíz dulce y el fondo de pollo y cocine por 30 min a
fuego lento. Escurrir y hacer puré con la mantequilla restante y la mitad del aceite de
trufa en un procesador de alimentos. Sazonar y mantener el calor.
Prepare las palomitas de maíz: quite los núcleos de las mazorcas reservadas y póngalas en una
sartén. Sazone con el resto del aceite de trufa y un poco de sal
Prepare el maíz baby: cocine el maíz en agua a fuego lento durante 3 minutos.
Mientras tanto, combine la miel, el vinagre, vino blanco, sal y especias en
otra sartén. Llevar a ebullición. Agregue el maíz baby y cocine a fuego lento durante 10 min.
Preparar los tuiles de maíz: batir todos los ingredientes. Calienta una sartén antiadherente y
vierte un poco de la mezcla. Cocine a fuego medio hasta que tenga un el toque crujiente.
Haz 10 tuiles de esta manera.
Prepare el sabayón: tome 50 ml (2 fl oz) del líquido de champiñones reservado y redúzcalo a
la mitad en una cacerola a fuego lento. Poco a poco mezclar en los huevos enteros, yema de
huevo, vinagre, sal y mantequilla derretida, batiendo todo el tiempo. Una vez que
la mezcla esté suave, vierta en un sifón equipado con 2 cartuchos y déjelo a un lado en
un baño María a 65°C (150°F) para mantenerlo caliente hasta el momento de servir.
Cocine la lubina: derrita 50 g (1¾ oz) de mantequilla en una sartén y cocine a punto de
avellana (ver pág 57). Añadir la lubina y freír en la mantequilla dorada. Retire de la
sartén. Saltear las tiras de los granos de maíz en la mantequilla restante de freír el pescado.
Calentar la mantequilla restante hasta espumar y saltear las morillas. Sazonar bien.
Cocine los buñuelos de maíz dulce: caliente el aceite en una freidora de alto contenido graso
a 70°C (340°F). Mientras tanto, forme la masa del buñuelo en bolitas pequeñas usando una
cucharadita. Freírlos durante 3 min, luego escurrir sobre papel de cocina y sazonar con sal.
Monte los platos: coloque un quenelle de puré de maíz dulce en cada plato. Junto con unas
palomitas de maíz, maíz baby, morillas, brotes de daikon y hojas de
albahaca moradas. Coloque un filete de lubina al lado de ellos, coloque un tuil de maíz
encima y una tira de granos de maíz cerca. Servir el sabayón y las frituras en cuencos
pequeños al lado.
NIVEL3
PESCADOS
PORCIONESO
2 lubinas, 1 kg (2 lb 4 oz) cada una
aceite de oliva
100 g (3 ½ oz) de chalotes
100 ml (3 ½ f1 oz) vino blanco
200 ml (7 fl oz) fondo de pescado (ver pág 88)
400 ml (14 fl oz) doble crema
200 g (7 oz) de mantequilla
sal y pimienta molida
PARA LOS PETALOS DE TOMATE
2 kg (4 lb 8 oz) tomates madurados en vid
1 pizca de azúcar
1 diente de ajo
100 ml (3 ½ f1 oz) de aceite de oliva
4 ramitas de tomillo
4 hojas de laurel
PARA LAS ESCAMAS DE CALABAZA
400 g (14 oz) de calabacines
PARA LA BRUNOIS DE VEGETALES
175 g (6 oz) de tomates, pelados, sin semilla, y
muy finamente en cubitos
125 g (4 ½ oz) de calabacines, muy finamente
picados
hojas de 2 ramitas de tomillo
2 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta molida
PARA EL MONTAJE
cáscara de ½ limón, blanqueado 3 veces
ramitas de tomillo
vinagre de glaseado balsámico
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Lubina en filete
CON CONFIT DE TOMATE y
ESCAMAS DE CALABACÍN
PREPARACIÓN: 1 HORA • COCCIÓN: 1 HORA 15 MIN
Prepare la lubina: limpie, saque entrañas y filetea la lubina, luego córtela en 8 filetes
gruesos. Ponga a un lado en el refrigerador .
Prepare los tomates: precaliente el horno de gas a 1 0°C (225°F) en la marca ¼. Pele
los tomates, córtelos en cuartos y retire la pulpa para hacer pétalos. Colóquelos en
una bandeja para hornear forrada con papel de hornear antiadherente.
Condimentar con sal, pimienta y azúcar. Cortar el ajo en rodajas finas y colocar una
astilla en cada pétalo. Rocíe los tomates con el aceite de oliva, espolvoree con el
tomillo y coloque las hojas de laurel en el medio. Cocine lentamente en el horno
por 1 hora .
Prepare los calabacines: corte los calabacines en rebanadas redondas de 2 mm (1/16 ")
de grosor. Espántelos durante unos segundos en agua hirviendo con sal, luego
refrigere en un recipiente con agua helada. Deben mantenerse crujientes. Escurrir,
secar y dejar de lado.
Cocine la lubina: aumente el horno de gas a 1 0°C (225 °F) en la marca 2. Caliente el
aceite de oliva en una sartén, agregue los filetes con la piel hacia abajo y dorar
durante aproximadamente 1 minuto. Retire con cuidado la piel, asegurándose de no
rasgarla, póngala entre 2 bandejas para hornear forradas con papel de hornear
antiadherente y séquela en el horno hasta que esté crujiente. Corte en formas de
diamante y déjelo a un lado .
Aumente la temperatura del horno a 170°C (340°F) en la marca 3½. Con un cortador
de pastelería pequeño, estampe círculos en los pétalos de tomate y haz lo mismo
con las ruedas de calabacín, asegurándote de mantener algo de la piel verde.
Organice los círculos de tomate y calabacín en los filetes de lubina en filas alternas
para asemejarse a las escamas. Coloque el pescado en un plato para horno,
con mantequilla, los chalotes finamente picados, el vino blanco y el fondo de
pescado. Cubra con papel aluminio y hornee durante 15 minutos. Cuando haya
terminado, vierta los jugos de cocción en una sartén y ponga el pescado a un lado en
un lugar cálido. Reduzca los jugos a 200 ml (7 fl oz), luego agregue la crema y termine
con la mantequilla. Colar la salsa a través de un chino y ajustar el condimento .
Prepare el brunoise: mezcle todos los ingredientes del brunoise
Montaje de platos: coloque un filete de lubina en cada plato, coloque un diamante
de piel crujiente en cada extremo y decore con ramitas de tomillo. Ponga la salsa
cremosa con la cuchara junto con una fila de brunoise de verduras al lado. Decore el
brunoise con la ralladura de limón y agregue unos puntos de balsámico glaseado al
lado.
NIVEL 1
MARISCOS
PORCIONESO
16 langostinos extra grandes (tamaño 7/9)
40 g (1½ oz) de mantequilla
PARA LAS SETAS SALVAJES
30 g (1 oz) de mantequilla
150 g (5½ oz) de setas porcini
150 g (5½ oz) de setas de rebozuelo
sal y pimienta molida
PARA EL RISOTTO
1 cebolla
100 ml (3½ fl oz) de aceite de oliva
250 g (9 oz) de arroz risotto
2 cucharadas de vino blanco
1 lt (1 ¾ pinta) de fondo de pollo
caliente (ver pág 74)
100 g (3 ½ oz) de queso parmesano,
rallado
100 g (3 ½ oz) de mantequilla
1 manojo de cebolletas
½ manojo de perifollo
MONTAJE
balsámico glaseado
,n
Langostinos asados,
CON RISOTTO DE SETAS
SILVESTRES
PREPARACION: 30 MINUTOS • COCCION: 25 MINUTES
Prepare los langostinos: retire la mayor parte de la cáscara, manteniendo solo la cola y
las últimas 2 secciones del cuerpo. Con un palillo de cóctel, retire los intestinos, luego
coloque los langostinos en el refrigerador.
Prepare los champiñones: derrita la mantequilla en una sartén, luego dore los
champiñones enteros y sazone con sal y pimienta.
Prepare el risotto: sude la cebolla finamente picada con el aceite en una cazuela a
prueba de fuego sin que se torne café. Agregue el arroz, saltee hasta que esté un
poco translúcido, luego desglase con el vino blanco. Agregue gradualmente el fondo
de pollo, revolviendo regularmente a medida que se absorba cada adición, y cocine
por 16-18 minutos. Agregue el queso parmesano, la mantequilla en trozos pequeños,
algunos pedazos de champiñones y las hierbas cortadas. El risotto debe estar
húmedo. Sazonar bien y reservar en un lugar cálido.
Cocine las colas de langostinos: derrita la mantequilla en una sartén antiadherente y
cocina las colas de langostinos por solo 3-4 minutos para que no se sequen.
Montaje de los platos: coloque una porción de risotto, algunos champiñones y 2 colas
de langostinos en cada plato, luego decore con unas gotas de balsámico glaseado.
NIVEL 1
MARISCOS
PORCIONESO
300 g (10 ½ oz) de mejillones cultivados
300 g (10 ½ oz) de berberechos
300 g (10 ½ oz) de almeja fina
300 g (10 ½ oz) de almeja escupiña o
venus verrucosa
2 chalotes
200 ml (7 fl oz) de vino blanco
PARA LOS VEGETALES EN JULIANA
300 g (10 ½ oz) de apio
500 g (1 libra 2 oz) de zanahorias
500 g (1 libra 2 oz) de puerros, parte
blanca solamente
50 g (1 ¾ oz) de mantequilla
pizca de azúcar
1 cucharadita de curry en polvo
sal de Guérande (o natural de mar) y
pimienta molida
PARA LA SALSA VELOUTÉ
30 g (1 oz) de mantequilla
30 g (1 oz) de harina
300 ml (10 fl oz) de leche
300 ml (10 fl oz) de crema doble
pizca de pimienta de espelette
pizca de nuez moscada rallada
PARA EL MONTAJE
500 g (1 lb 2 oz) de vieiras
2 cucharadas de aceite de oliva
1 manojo de cebolletas
,n
Mariscos gratinados
y JULINA DE VEGETALES
BRASEADAS
PREPARACION: 50 MINUTEO • COCCION: 40 MINUTOS
Prepare la juliana de verduras: corte el apio, las zanahorias y los puerros en tiras
finas. Empape la juliana de puerro en agua fría, luego escurra y suda todas las
verduras en una cazuela a prueba de fuego con la mantequilla y el azúcar en
polvo. Sazone con sal y pimienta, luego agregue 2 cucharadas de agua y el
curry en polvo. Cubra y cocine a fuego lento durante 20 minutos.
Prepare los mariscos: limpie los mariscos (ver pág 364). Cocine cada tipo por
separado en una cazuela ignífuga con los chalotes finamente picados y el vino
blanco hasta que se abran. Deseche los mariscos que permanecen cerrados.
Colar y reservar el líquido de cocción. Ponga los mariscos a un lado en un lugar
cálido.
Prepare la salsa velouté: use la mantequilla y la harina para hacer un roux rubio
(ver pág 38, paso 1), luego mezcle 150 ml (5 fl oz) del líquido colado de
mariscos, la leche y la mitad de la crema. Añadir el pimiento de Espelette y la
nuez moscada rallada. Batir la crema restante a picos suaves, luego envuelva
suavemente .
Ensamble el plato: precaliente el horno a 170°C (340°F) en marca 3 ½. Mientras
tanto, dore las vieiras en una sartén con aceite de oliva durante 2 minutos por
cada lado. Organice la juliana de verduras, la mayoría de los mariscos, las vieiras
y algunas cebolletas cortadas en 1 plato grande u 8 para gratinar individuales.
Vierta la salsa velouté por encima y hornee por 15-18 minutos. Al final del
tiempo de cocción, adorne con los mariscos reservados y más cebolletas.
NIVEL 1
VEGETARIANAS - SALUD
PORCIONESO
28 espárragos verdes
300 g (10 ½ oz) de grano de escaña
85 g (3 oz) de queso parmesano
4 cucharadas de aceite de oliva
140 g (5 oz) de cebollas, finamente
picadas
3 cucharadas de vino blanco seco
l lt (1 ¼ pintas) de fondo de verduras
hirviendo (vea la página 79)
2 cucharadas de vinagre de vino añejo
sal fina y pimienta molida
PARA MONTAR EL PLATO
aceite de oliva
8 ramitas de albahaca
,n
Risotto de escaña,
ESPÁRRAGOS VERDES,
CRUDOS y COCINADOS
PREPARACION: 1 HORA • COCCION: 30 MINUTOS
Prepare los espárragos: quite las hojas escamosas de los tallos de los espárragos
con la punta de un cuchillo pequeño, luego pele con un pelador en Y. Retirar y
desechar los extremos leñosos. Cortar las puntas de 24 espárragos a una
longitud de aproximada de 7 cm (2 ¾") y reservar .
Cocer 12 tallos en agua a fuego lento. Escurrir y dejar enfriar, luego hacer un puré en
una licuadora.
Corte los 12 espárragos restantes en brunoise y déjelos a un lado para hacer
el risotto. Cocine las 24 puntas de espárragos en una cacerola con agua y sal
sin atarlos. Una vez que estén al dente, refresca en un recipiente con agua fría y
luego escúrrelos inmediatamente .
Rebane en rodajas los 4 espárragos restantes con una mandolina. Colóquelos
en un plato y cúbralos con un paño .
Prepare la escaña: coloque la escaña en una cacerola y agregue 3 veces su volumen
de agua fría. Deje que hierva, luego cocine a fuego lento de acuerdo con
las instrucciones del paquete. Quite del calor, drene si es necesario, luego
sazone ligeramente.
Mientras tanto, rasure ligeramente la mitad del queso parmesano con un pelador y
ralle el resto. Dejar de lado.
Caliente una cucharada de aceite de oliva en una sartén y sude las cebollas. Agregue
los tallos de espárragos finamente picados y súdelos durante 1 minuto.
Desglasar con el vino blanco y reducir hasta que todo el líquido se haya evaporado.
Agregue el fondo de verduras hirviendo, luego cocine por 2 minutos a
fuego alto. Añadir la escaña y los tallos de espárragos hechos puré.
Continúe cocinando durante 1 minuto, retire el fuego y agregue el queso
parmesano rallado y el vinagre de vino añejo. Ajustar el condimento.
Recaliente las puntas de los espárragos en 2 cucharadas de fondo, las 3
cucharadas restantes de aceite de oliva y un poco de sal.
Ensamble los platos: coloque un risotto en cada plato. Aliñe las puntas de
los espárragos y las rebanadas crudas con aceite de oliva, sal y pimienta, luego
colócalos en el risotto. Adorne con el parmesano afeitado y las ramitas de albahaca.
LEVEL 1
VEGETARIANO - SALUD
PORCIONES 8
400 g (14 oz) de trigo bulgur
3 cucharadas de aceite de oliva
700 ml (1 ¼ pintas) de fondo de verduras
hirviendo (ver página 79)
sal y pimienta molida
PARA LA DECORACIÓN
150 g (5½ oz) tomates asados en
modo lento
60 g (2¼ oz) albaricoques secos
60 g aceitunas negras (2¼ oz)
60 g (2¼ oz) de limón en conserva
60 g (2¼ oz) sultanas
60 g (2¼ oz) almendras
60 g (2¼ oz.) avellanas
PARA LA GELATINA DE LA ZANAHORIA-COMINO
200 mi (7 fl oz) zumo de la zanahoria cruda
300 mi (10 fl oz) de fondo de verduras
(ver la página 79)
2 g (½ cucharitas escasas) de comino molido
25 g (1 oz) gelatina vegetariana (agar-agar)
sal fina
PARA EL MONTAJE
50 g (1¾ oz) de coulis de cilantro
50 g de yogur griego (1¾ oz)
50 g (1¾ oz) hojas de hierbas baby
(ej. micro-verdes, menta,
albahaca, etc.)
,n
Trigo bulgur
CON GELATINA DE ZANAHORIA-
COMINO, FRUTA SECA.
PREPARACION: 45 MIN. • REPOSO: 15 MIN. • COCCION: 20 MINUTOS
Prepare el trigo bulgur: sude el trigo bulgur en el aceite de oliva, luego agregue el
caldo de verduras hirviendo. Sazone ligeramente, cubra y cocine a fuego lento
durante 20 minutos. Descanse durante 15 minutos, luego esponje los granos con
un tenedor y reserve.
Prepare la guarnición: corte los tomates, los chabacanos, las aceitunas y el limón
en conserva en trozos pequeños y uniformes. Remoja las sultanas en agua tibia.
Tostar las almendras y las avellanas en una sartén seca, luego picarlas en trozos
pequeños y uniformes.
Prepare la gelatina: vierta el jugo de zanahoria en el caldo de verduras, agregue el
comino y una pizca de sal fina, luego cuele a través de un chino. Agregue la
gelatina vegetariana y hierva. Vierta rápidamente la mezcla sobre una superficie
plana cubierta con papel de hornear antiadherente para formar una capa de 2 mm
(1/16 ") de espesor.
Organiza las guarniciones de manera atractiva sobre la gelatina y deja enfriar por
completo.
Montaje del plato: coloque el trigo bulgur en un marco rectangular de 16 x 5 cm
(6¼ x 2 ") sobre un plato, con un grosor de 1 cm (½ "). Corte la gelatina en
rectángulos del mismo tamaño y colóquelos sobre el bulgur para cubrir. Retire con
cuidado el marco. Agregue una franja de coulis de cilantro al lado del bulgur, luego
ponga puntos sobre la gelatina, agregue puntos del yogur, luego decore con hojas
de hierba baby.
NIVEL2
VEGETARIANAS -SALUD
PORCIONESO
600 g (1 libra 5 oz) lentejas beluga
1 cebolla grande
2 clavos de olor
1 zanahoria
1 ramillete de garni
sal gris gruesa de mar
PARA LA GUARNICI0N
400 g (14 oz) de cebollín
400 g (14 oz) de zanahorias amarillas
grandes
sal
PARA LA ESPUMA AHUMADA
400 ml (14 fl oz) de leche
40 g (1 ½ oz) de virutas de madera sin resina
o aserrín
250 ml (9 oz) fondo de verduras (ver pág. 79),
más un poco para recalentar
5.25 g (1 cucharadita ligeramente redondeada)
de polvo de lecitina de soja
1 cucharada de aceite de almendra
sal fina y pimienta molida
,n
Lentejas beluga,
ESPUMA AHUMADA
PREPARACION: 1 HORA • REPOSO 15 MINUTES • COCCION: 50 MINUTOS
Prepare las lentejas: colocar las lentejas en una cacerola, cubrir generosamente con
agua fría y llevar a ebullición. Mientras tanto, pela y corta la cebolla por la mitad y
estaca los clavos; pelar y picar la zanahoria. Espume las lentejas hirviendo y
agregue la cebolla, la zanahoria y el bouquet garní. Cocine a fuego lento durante
20 min, escurra si es necesario. Al final del tiempo de cocción, sazone con sal de
mar gris gruesa y deje las lentejas en el agua de cocción durante 15 minutos.
Escurrir y reservar .
Prepare la decoración: pelar las cebollas y las zanahorias. Corte las zanahorias en
cubos de 2,5 cm (1"), cocínelas en agua hirviendo con sal durante 10 min y luego
refresque en un recipiente con agua helada. Escurrir y reservar. Cocine las cebollas
enteras de la misma manera, luego córtelas por la mitad. Dore las mitades de
cebolla en una sartén seca a fuego alto, hasta que estén bien coloreadas. Cortar
las mitades de cebolla por la mitad .
Prepare la espuma ahumada: ponga las virutas de madera o el aserrín en un
ahumador y enciéndalo. Una vez que esté ahumando, agregue un contenedor de
leche y deje ahumar durante 30 min. Vierta la leche ahumada en una cacerola con
los ingredientes de espuma restantes (aparte del condimento) y caliente a 58°C
(136°F). Condimentar con sal y pimienta.
Montaje de los platos: vuelva a calentar los cubos de zanahoria y los cuartos de
cebolla reservados en un poco de fondo extra, luego coloque las lentejas en un
círculo en cada plato. Rodee las lentejas con los cubos de zanahoria y los cuartos
de cebolla. Espuma la mezcla de leche con una licuadora de mano y agregue una
cucharada generosa de espuma ahumada sobre las lentejas.
NIVEL2
VEGETARIANAS - SALUD
PORCIONESO
2 alcachofas poivrade
jugo de 1 limón
20 ml (4 cditas) de aceite de oliva
pizca de sal fina
250 g (9 oz) de zanahorias grandes
3 manojos de cebollín
250 g (9 oz) de apio
250 g (9 oz) de nabo bola dorada
2 remolachas pequeñas
200 g (7 oz) de rábanos rosados redondos
PARA EL ROYAL TOFU
300 g (10 ½ oz) de tofu fresco
250 ml (9 fl oz) de leche de soja
2 huevos más 1 yema
sal y pimienta molida
PARA LOS TUILES DE ARROZ
1 manojo de cilantro
150 g (5 ½ oz) de arroz de grano largo
clara de huevo
PARA EL CONSOMÉ DE ALGAS
40 g (1 ½ oz) de kombu seco
1 lt (1 ¾ pinta) fondo verduras (ver pág 79)
10 g (¼ oz) de raíz de jengibre fresco
1 cucharada de salsa de soja
,n
Brocheta
DE VEGETALES BABY,
ROYAL TOFU, CONSOMÉ DE
ALGAS
PREPARACION: 1 HORA 30 MINUT0S • INFUSION: 15 MINUTOS • COCCION: 30 MINUT0S
Prepare el queso de tofu: precaliente un horno de vapor a 83°C (181°F). Cortar 50 g
(1¾ oz) de tofu en cubos de 15 mm (5/8 ") y reserve en el refrigerador. Mezcle el
resto del tofu con la leche de soja, el huevo y la yema de huevo en un procesador
de alimentos para hacer una crema suave . Ajuste la mezcla y cuele a través de un
chino. Divida la mezcla entre 8 platos para servir. Cúbralos con film plástico y
cuézalos en el horno durante 18 minutos. Reservar.
Prepare las brochetas de vegetales: voltee las alcachofas (ver pág. 454) y cúbralas
con jugo de limón. Córtalas en cuartos y cocina durante 10 minutos en una cazuela
a prueba de fuego con aceite de oliva, medio vaso de agua y una pizca de sal.
Pelar y lavar todas las verduras. Cocínelos por separado en agua hirviendo con sal.
Refrescar en un recipiente con agua helada y escurrir. Corte los palitos de apio en
diagonal; el nabo y la remolacha en pequeños trozos. Arme las brochetas,
alternando las verduras en palillos de madera .
Prepare los tuiles de arroz: precaliente el horno a 120°C (225°F) en la marca ¼.
Mezcle el cilantro a alta velocidad en un procesador de alimentos con 100 ml de
agua (3 ½ fl oz) hasta obtener una mezcla suave, luego presione esto a través de
un filtro forrado con muselina para extraer el jugo verde. Cocine el arroz en agua,
luego mezcle con el jugo de cilantro. Mezcla todo en un procesador de alimentos,
agregando la clara de huevo para hacer una pasta suave. Con una cucharadita,
haga puntos de mezcla en una bandeja de silicona y alíselos con una espátula de
acero inoxidable. Hornear durante unos 8 minutos, hasta que estén crujientes .
Prepare el caldo de algas: ponga 8 pedazos de kombu seco en el horno y caliente
hasta que estén crujientes. Mientras tanto, hierva el fondo de verduras con el
jengibre rebanado, la salsa de soja y el kombu restante. Tapar y reservar para
infundir durante 15 min. Ajustar el condimento y colar a través de un chino.
°
Montaje de platos: caliente las brochetas de verduras y las platos reservadas de
tofu royale en un horno de vapor a 75°C (167°F) durante 7 min. Divida el caldo muy
caliente entre los platos y agregue las brochetas de verduras, los cubitos de tofu,
los tuiles de arroz y el kombu seco.
NIVEL3
VEGETARIANAS - SALUD
PORCIONESO
PARA LA JALEA DE TOMATE
2 kg (4 lb 8 oz) de tomates muy maduros
unas gotas de vinagre balsámico
½ manojo de albahaca
10 g (¾ oz) de hojas gelatina por litro (1 ¾
pintas) de agua
10 g (¾ oz) de sal marina por 1 litro
POR LA ROYALE DE TOMATE
400 g (14 oz) de tomates triturados
400 ml (14 fl oz) de leche
4 huevos enteros, batidos
PARA LOS CRUJIENTES DE TOMATE
3-4 tomates roma
2 cucharadas de aceite de oliva
10 g (¾ oz) de azúcar glass
PARA EL SORBET DE TOMATE
140 ml (4 ½ fl oz) de agua
50 g (1 ¾ oz) de azúcar en polvo
10 g (¼ oz) de jarabe de glucosa
500 ml (18 fl oz) de jugo de tomate
45 ml (3 cdas) de jugo de limón
6 pimientas jamaica enteras
unas pocas hojas de albahaca
PARA EL TARTAR TOMATE
50 g (1 ¾ oz) de chalotes
3-4 tomates Roma
2 pepinillos encurtidos
1 cda de aceite de oliva muy maduro
pizca de espelette
pimienta molida
PARA LA GUARNICIÓN
50 g (1 ¾ oz) queso parmesano
1 cucharada de alcaparras
2 tomates reliquia (ej. Krim negro, tomate
piña)
1 cucharada de vinagre balsámico blanco
8 ramitas de albahaca verde
16 ramitas de albahaca morad
,n
Tomate
EN TODAS SUS FORMAS
PREPARATION: 1 HOUR 20 MINUTES• RESTING: 14 HOURS• MACERATING: 12 HOURS
30 MINUTES • COOKING: 35 MINUTES
Prepare la mezcla para la gelatina de tomate: haga un puré de los tomates en un
procesador de alimentos con sal y vinagre balsámico. Agregue las hojas de albahaca, luego
transfiera a una bolsa de muselina suspendida sobre un tazón y deje escurrir toda la noche
en el refrigerador .
Prepare el tomate royal: precaliente un horno de vapor a 85°C (185°F). Mezclar todos los
ingredientes, condimentar y luego colar a través de muselina. Coloque en el refrigerador
durante 2 horas para asentarse. Vierta la mezcla con cuidado en los vasos para servir, cubra
cada uno con film transparente y colóquelo en el horno durante 18 minutos. Reserve en el
refrigerador .
Al día siguiente, saca la mezcla para gelatina del refrigerador. Remoje las hojas de gelatina
en agua fría durante al menos 10 min, luego exprima. Agregue las hojas de gelatina a la
mezcla y caliente en una cacerola para derretir la gelatina. Enfríe ligeramente la gelatina y
divídala entre los vasos sobre el royal. Colocar en el refrigerador para cuajar.
Prepare las frituras de tomate: precaliente el horno a 85°C (185°F) o su ajuste de gas más
bajo. Cortar los tomates en rodajas finas. Sazone ligeramente con sal, rocíe con aceite de
oliva y espolvoree con azúcar glass. Sécalos en el horno durante 30 min, luego déjalos a un
lado .
Prepare el sorbete de tomate: ponga el agua, el azúcar y el jarabe de glucosa en una
cacerola, llevar a ebullición, luego dejar enfriar. Añadir los ingredientes de sorbete
restantes. Macerar durante la noche en el refrigerador, luego ajustar el condimento y colar
a través de la muselina. Batir la mezcla en una máquina de helados de acuerdo con las
instrucciones del fabricante .
Preparar el tartar de tomate: picar finamente los chalotes. Pelar y picar finamente los
tomates (ver pág. 460). Picar finamente los pepinillos. Coloque en un recipiente y agregue
todos los ingredientes restantes del tartar, más un poco de sal de mar. Divídalo
equitativamente entre los vasos y colóquelo sobre la gelatina de tomate .
Prepare la guarnición: rasure el queso parmesano y córtelo en triángulos. Cortar las
alcaparras por la mitad. Cortar los tomates reliquia en gajos atractivos y marine durante 15
minutos en vinagre balsámico .
Para armar el plato: coloque los tomates marinados, el sorbete, los triángulos de
parmesano, los arándanos, las ramitas de albahaca y las fritas de tomate de manera
atractiva en la parte superior de cada vaso.
NIVEL3
VEGETARIANAS - SALUD
PORCIONESO
PARA EL PURE
4 aguacates
jugo de 2 limones
5 cucharadas de aceite de oliva
sal fina y pimienta espelette
PARA LAS CROQUETAS
30 g (1 oz) de harina
1 huevo batido
60 g (21/4 oz) de migas de pan
500 ml (18 fl oz) de aceite vegetal para freír
PARA LOS CRUJIENTES DE AGUACATE
2 aguacates
1 cucharadita de aceite de oliva
PARA EL TARTARE
2 aguacates
40 g (1 ½ oz) de chile picante medio, finamente
cortado en cubitos
35 g (1 ¼ oz) de chalotes, finamente picados
5 g (1/8 oz) de ramitas de cilantro, picadas grueso
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharada de aceite de oliva
2 hojas de papel de arroz
PARA LA ESPUMA DE YUZU (YUCHA)
200 ml (7 fl oz) de fondo de verduras (ver pág 79)
3 cucharadas de jugo de yuzu (yachu)
150 ml (5 fl oz) de leche de coco
2 g (escasa ½ cdita) de polvo de lecitina de soja
PARA MONTAR
8 cucharaditas de aceite de aguacate
70 g (2½ oz) de segmentos de pomelo rosado sin
piel, cada uno cortado en 3 piezas
8 g (½ cucharadita) de ralladura de limón,
blanqueada
2 chiles suaves, finamente muy picados
1 pizca de chile en polvo
,n
Aguacate
SURTIDO
PREPARACION: 1 HORA 30 MINUTOS • COCCION: 6 HORAS
Prepare el puré: mezcle la pulpa de aguacate en un procesador
de alimentos con el jugo de limón y el aceite de oliva hasta obtener un
puré suave y maleable. Sazonar y dividir la mezcla por la mitad. Cubra cada
mitad con film transparente para evitar la oxidación y guárdelas en el
refrigerador .
Prepare las croquetas: coloque 2 bandejas de silicón de moldes
hemisféricos de 3 cm (1¾ ") de ancho. Con la mitad del puré, llene
los moldes y colóquelos en el congelador hasta que estén bien asentados.
Una vez que estén lo suficientemente firmes, use la mayor parte del
puré restante para pegar los pares de hemisferios y formar 24 bolas.
Ponga la harina, el huevo y las migas de pan en 3 platos separados y haga
rodar las bolas por turnos (ver pág 172). Repita este proceso una vez más
para que las bolas tengan una doble capa. Poner a un lado en el
refrigerador hasta el momento de servir.
Prepare los crujientes: precaliente el horno a 90°C (195°F) o su ajuste de gas
más bajo. Deshuese los aguacates pero deje la cáscara puesta. Cortar la
pulpa de aguacate sin pelar en rodajas finas a lo largo y pincelar ligeramente
con aceite de oliva. Ponerlos entre 2 bandejas para hornear forradas
con papel para horno antiadherente y colóquelas en él durante 6 horas,
hasta que estén crujientes .
Prepare el tartare: corte la pulpa de los aguacates en dados peque
ños y regulares. Combine con el chile picado, el chalote picado, el cilantro
picado, el jugo de limón y el aceite de oliva.
Humedecer las hojas de papel de arroz. Coloca un poco de tartare en
el centro y enrolla en cilindros limpios. Corte en longitudes de 5 cm (2")
y reservar en el refrigerador .
Prepare la espuma de yuzu: mezcle el caldo de verduras, el jugo de yuzu y
la leche de coco, y cuele a través de un chino. Agregue el polvo de lecitina
de soja, batiendo mientras lo hace, luego vierta la mezcla en un sifón con
un cartucho de gas .
Montaje de platos: freír las croquetas en aceite 170°C (340°F). Escúrrelos
en papel de cocina. Coloque una cucharada del puré restante en un plato,
haga un poco de "pozo" y vierta el aceite de aguacate. Coloque 2 rollos de
tartare y 3 croquetas en cada plato. Agregue un aguacate crujiente, 3 trozos
de pomelo rosado, un poco de cáscara de limón blanqueada, la espuma
de yuzu y una pizca de chiles finamente picados. Decore el plato con una
pizca de chile en polvo.
NIVEL 1
COCINA INTERNACIONAL· SUR COREA
PORCIONESO
300 g (10 ½ oz) de bistec reb eye
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cantidades de arroz blanco cocido (ver pág 404)
PARA LA MARINADA
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de sésamo
½ cucharadita de azúcar en polvo
½ cucharadita de ajo picado
PARA LOS VEGETALES Y ACOMPAÑANTES
400 g (14 oz) de espinacas baby
2 cucharaditas de aceite de sésamo
2 cucharaditas de semillas de sésamo
2 dientes de ajo, picados
Brotes de frijol 500 g (1 lb 2 oz)
250 g (9 oz) de setas shiitake
2 cucharadas de aceite vegetal
250 g (9 oz) de zanahorias
1 hoja de nori seco
8 huevos
2 cucharaditas de aceite de cacahuete
pizca de sal
PARA LA SALSA DE BIBIMBAP
4 cucharadas de salsa gochujang (pasta de chile
coreana)
3 cucharadas de aceite de sésamo
1 cucharada de azúcar en polvo
3 cucharadas de agua
2 cucharadas de semillas de sésamo
1 cucharada de sagwa-shikcho (vinagre de manzana
coreano)
1 cucharada de ajo picado
,n
Bibimbap
(ARROZ MEZCLADO)
PREPARACION: 50 MINUTOS • MARINAD O 30 MINUTOS • COCCION: 40 MINUT0S
Prepare la carne y la marinada: corte la carne y córtela en trozos finos
tiras. Combine todos los ingredientes de la marinada, agregue la carne y
coloque aparte para marinar durante 30 minutos. Calentar el aceite
vegetal en un wok y Saltear la carne durante 4 minutos. Dejar de lado.
Preparar las verduras y los acompañamientos: lavar las espinacas baby,
escurra durante 30 segundos en un poco de agua con sal, luego deje que
se enfríe y exprima el líquido. Picar la espinaca grueso con un cuchillo y
agregar 1 cucharadita aceite de sésamo, 1 cucharadita de semillas de
sésamo, 1 diente de ajo picado y sal. Reserve.
Lavar los brotes de soja y blanquearlos durante 30 segundos. Aliñar de la
misma manera que la espinaca y reservar.
Lava y rebana los champiñones shiitake, y saltéalos en un wok a la mitad
del aceite vegetal. Dejar de lado.
Cortar las zanahorias en palitos pequeños, saltearlas en un wok con el
resto del aceite vegetal y reservar.
Cortar la lámina de nori en tiras muy finas.
Separar los huevos y batir ligeramente las claras y las yemas. Cocinarlos
por separado en el aceite de cacahuete en una sartén antiadherente sin
dorar, como crepas espesos. Déjalos enfriar y córtalos en palitos
pequeños y limpios.
Prepare la salsa bibimpap: combine todos los ingredientes de la salsa en
un tazón, y mezclar bien.
Montar los platos: dividir el arroz entre 8 bols a prueba de llamas. Una
vez que los otros elementos se hayan enfriado, coloque la carne,
verduras y acompañamientos de forma atractiva encima del arroz.
Colocar los cuencos en un quemador de gas durante unos 5 minutos para
calentar y caramelizar el arroz. Servir con la salsa bibimpap al lado.
NIVEL 1
COCINA INTERNACIONAL· CHINA Pollo Salteado
CON ANACARDOS y
CILANTRO

PORCIONESO PREPARACION: 30 MIN • MARINADO: 30 MIN • COCCION: 10 MIN

600 g (1 libra 5 oz) de filetes de pechuga Prepare el pollo: corte los filetes de pollo en cubos de 15 mm (5/8 "). Ponga el
de pollo (ver pág 218) bicarbonato de soda en un tazón, agregue el pollo y deje a un lado para marinar
5 cucharadas de aceite de cacahuete durante 15 minutos. Enjuague y seque los cubitos de pollo. Combinar el almidón de
papa y el vino de arroz en un tazón, luego marinar el pollo nuevamente durante 15
Para las marinadas minutos.
1 cucharadita de bicarbonato de soda
1 cucharada de almidón de papa
Preparar la guarnición: cortar y reservar las hojas de apio, luego cortar los palos,
1 cucharada de vino de arroz
el pimiento verde y la cebolla blanca. Cortar el jengibre en tiras finas. Dejar de lado.
PARA LA GUARNICIÓN
Prepare la salsa: mezcle todos los ingredientes de la salsa y déjelos a un lado.
200 g (7 oz) de apio, con hojas
300 g (10 ½ oz) de pimiento verde
100 g (3 ½ oz) de cebolla blanca Cocine el pollo: caliente un wok, luego agregue 3 cucharadas de cacahuate.
Raíz fresca de 30 g (1 oz) Una vez que empiece a ahumar, agregue el pollo marinado y sofreír 3 minutos.
Traslade a un colador. Añadir el resto del aceite de cacahuete al wok y sofreír las
PARA LA SALSA verduras durante 2 minutos a fuego alto. Regresa el pollo al wok y agrega la salsa.
1 cucharadas de salsa de ostra Continuar cocinando durante 2 minutos, cubriendo bien todos los ingredientes con
4 cucharadas de salsa de soja la salsa.
4 cucharadas de agua
1 cucharadita de azúcar en polvo Montaje de platos: divida el sofrito de pollo entre los platos hondos o los tazones.
2 cucharadas de vino de arroz
Agregue los anacardos, las hojas de cilantro y las hojas de apio reservadas. servir
1 cucharada de aceite de sésamo
caliente con arroz blanco a un lado.
PARA EL MONTAJE
150 g (5 ½ oz) anacardos, tostados
¼ manojo de cilantro fresco
2 cantidades de arroz blanco cocido (ver
pág 404)

,n
NIVEL 1
COCINA INTERNACIONAL -TAILANDIA Tom yam goong
(SOPA CONDIMENTADA CON
GAMBAS)

P0RCI0NESO PREPARACION: 30 MINUT0S • COCCION: 12 MINUT0S

2 tallos de citronela o hierba de limón Prepare los vegetales: rebane finamente la parte inferior de los tallos de la
30 g (1 oz) galangal o jengibre fresco hierba de limón y el galanga, luego cocínelos en el fondo de pollo con el
2 litros (3 ½ pintas) fondo de pollo de chile en polvo durante 10 minutos.
(ver pág. 74)
½ cucharadita de chile en polvo
250 g (9 oz) de tomates Pele los tomates y limpie los champiñones, luego córtelos en cuartos.
250 g (9 oz) de setas shiitake Después de que el fondo haya estado cocinando por 10 minutos,
150 g (5 ½ oz) de chalotes agregue los chalotes rebanados, los tomates, los champiñones y las
450 g (1 libra) de gambas grandes (tamaño gambas con cáscara. Continuar cocinando durante 2 minutos.
26/30), sin cáscara y con las colas
intactas
jugo de 3 limas Retire del fuego y sazone al gusto con el jugo de limón, nam pla, sal y
6 cucharadas de nam pla (salsa de pimienta.
pescado tailandesa)
sal y pimienta molida Monte los platos: vierta la sopa en tazones para servir y decore con
pequeñas ramitas de albahaca tailandesa y cilantro.
PARA M0NTAJE
40 g (1 ½ oz) de albahaca tailandesa
40 g (1 ½ oz) de cilantro fresco

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NIVEL2
COCINA INTERNACIONAL - BAU, INDONESIA Bebek betutu
(PATITO -ÁNADE- MARINADO
COCIDO EN HOJAS DE PLÁTANO)

SERVESO PREPARACION: 30 MINUT0S • MARINAD0: 12 HORAS • COOCI0N: 2 HR 30 MINUT0S

2 patitos, 1.3 kg (3 lb) cada uno Prepare los patitos: limpie y retire las entrañas de los patitos (vea la página 208)
4 hojas de plátano o láminas de y reserve.
papel de aluminio
8 hojas de lima kaffir Prepare la marinada: con un mortero y mano, pique finamente todos los
ingredientes de la marinada. Con guantes desechables, cubra los patitos
PARA LA MARINADA por dentro y por fuera con esta marinada. Dejar toda la noche.
7 dientes de ajo
6 chalotes
5 tallos de hierba limón Cocine los patitos: precaliente un horno de vapor a 100°C (212°F).
85 g (3 oz) de jengibre fresco de raíz Mientras tanto, caliente las hojas de plátano durante 1 minuto en una
40 g (1 ½ oz) de cúrcuma fresca placa o una bandeja para hornear para ablandarlas. Coloque las hojas de
60 g (2 ¼ oz) de galanga lima kaffir en los patitos y envuélvalas en varios grosores de hojas de
½ cucharadita de granos de pimienta plátano. Asegurar con palos de cóctel. Coloque los patitos en el horno y
negra quebrados
8 chiles de ojo de pájaro
cocine durante 2 horas y media. Aumente la temperatura del horno a
½ cucharadita de semillas de cilantro 150°C (300°F), abra las hojas y continúe cocinando por otros 30
1 cucharadita de sal minutos. (El proceso de cocción se puede hacer todo en una cacerola de
jugo de 3 limas cuscús, si lo prefiere).

M0NTAJE Montar el plato: tallar los patitos en la mesa y servir con arroz blanco y
2 cantidades de arroz blanco cocido
galletas de gambas.
(ver página 404)
galletas saladas de gambas

,n
NIVEL2
COCINA INTERNACIONAL - MARRUECOS
PORCIONESO
4 pichones enteros
500 g (1 libra 2 onzas) de cebollas
40 g (1 ½ oz) de raíz de jengibre fresco
9 dientes de ajo
3 palitos de canela
½ manojo de cilantro fresco
½ manojo de perejil de hoja plana
5 g (1/8 oz) de hilos de azafrán
4 g (1 cdita escasa) de especias "ras el
hanout"
4 cucharadas de aceite de oliva
3 huevos enteros
pizca de sal
PARA LAS ALMENDRAS CARAMELIZADAS
100 g (3 ½ oz) de azúcar en polvo
300 g (10 ½ oz) de almendras enteras
MONTAJE
16 hojas de pasta filo
Aceite de oliva o mantequilla clarificada
(ver pág. 56), para pincelar
30 g (1 oz) de canela molida
30 g (1 oz) de azúcar glas
,n
Pichón 'pastilla'
EN PASTA FILO
PREPARACION: 45 MINUT0S • COCCI0N: 30 MINUT0S
Prepare the pigeons: clean and gut the pigeons (see page 206), then
place in a flameproof casserole dish. Peel and thinly slice the onions,
ginger and garlic. Add them to the dish. along with the cinnamon sticks,
coriander and flat leaf parsley. Pour in enough water to barely cover, then
add the saffron, ras el hanout and olive oil. Season very lightly with salt
and bring to the boil. Reduce the heat to a bare simmer and cook for
about 15 minutes, until the pigeon meat easily comes away from the
bone.
Remove the pigeons and the cinnamon sticks, then reduce the contents
of the casserole until the liquid has almost evaporated. Take off the heat
and stir in 3 beaten eggs. Return to the heat, raise the temperature
slightly and cook until the mixture thickens. Set aside to cool.
Debone the pigeons, discarding the skin. Keep the breast fillets whole, but
shred the thigh meat.
Prepare the caramelized almonds: heat the sugar in a dry frying pan on
a low heat until it caramelizes, then stir in the almonds. Pour the caramel
on to an oiled tray and let it harden. Roughly chop it with a knife and set
aside.
Assemble the pastilla: preheat the oven to 180°C (350°F) Gas mark 4.
Place a sheet of the pastry on a work surface. Brush it with olive oil or
clarified butter. Cover with another sheet of pastry. then make
successive layers of the caramelized almonds, egg filling, thigh meat, a
slightly flattened pigeon breast fillet and more egg filling. Close up by
folding the edges of the pastry over the top. Turn the pastilla over, brush
again with olive oil or clarified butter, and bake for 15 minutes.
Dust with cinnamon and icing sugar, making a pattern, before serving.
NIVEL2

Sushi,
COCINA INTERNACIONAL · JAPAN

PORCIONESO
400 g (14 oz) de arroz de sushi
PARA EL JARABE DE VINAGRE
60 g (2¼ oz) de vinagre de arroz
10 g (¼ oz) de sal
60 g {2¼ oz) de azúcar en polvo
PARA EL SUSHI
1.2 kg (2 lb 10 oz) salmon
l kg (2 lb 4 oz) besugo
1 kg (2 lb 4 oz) de lubina
1 filete de atún, que pese 500 g (l lb 2 oz)
1 filete de rodaballo, que pesa 1 kg (2 lb 4 oz)
8 gambas grandes cocidas {talla 26/30),
sin cáscara, con las colas intactas, en
mariposa
30 g (1 oz) de wasabi
4 hojas de nori
salsa teriyaki
100 g (3 ½ oz) de huevas de salmón
FOR THE SALMON SUSHI SAUCE
l cebolla blanca
l manzana
100 ml {3 ½ fl oz)
de jugo de yuzu
100 ml {3 ½ fl oz) jugo de yuzu
PARA LA SOPA MISO
l litro {l ¾ pintas) agua
10 g (¼ oz) de hojuelas de bonito
l pza algas kombu secas,
10 x 10 cm (4 x 4 inches)
85 g {3 oz) pasta de miso
PARA MONTAJE
16 flores comestibles
50 ml (2 fl oz) de salsa de soja
40 g {l ½. oz) wasabi
85 g (J oz) de jengibre encurtido
SOPA DE MISO
PREPARACION: 2 HRS • COCCION: 1 HR
Prepare el arroz: Lavar el arroz hasta que el
agua salga clara, luego escurrir. Descansa unos
minutos para que el arroz absorba la humedad:
esto mejorará su textura.
Prepare el jarabe de vinagre: Caliente el
vinagre, la sal y el azúcar en una cacerola sin her-
virlos, hasta que el azúcar esté completamente
disuelta. Dejar enfriar.
Cocinar el arroz: Coloque el arroz en una
cacerola y cúbralo con suficiente agua para que sea
2,5cm (1") por encima de la superficie. Llevar a
ebullición y cocinar durante 10 minutos a fuego alto,
luego 15 minutos a fuego medio. Continúe
cocinando durante 5-10 minutos a fuego lento,
hasta que el agua haya sido absorbida.
Vierta el arroz en un recipiente no metálico,
mejor de madera (hangiri). Trabaje con una espátula
de arroz o una cuchara de madera mientras vierte
4-5 cucharadas de jarabe de vinagre. Tenga cui
dado de no romper los granos de arroz. Ventile
el arroz durante el proceso para darle brillo, pero
también para asegurarse de que no se convierta en
papilla. Debe dejar unos 10 min para que el arroz esté
bien mezclado y a temp. ambiente.
Preparar el pescado para el sushi: prepare todo el
salmón, la dorada y la lubina como se muestra en la
página 316, luego retire, corte y deshuese los filetes
con cuidado (consulte la página 312). Córtalos en
rebanadas de 3mm (1/8") de espesor. Ponga algunas
tiras de salmón a un lado para armar el sushi de
salmón enrollado. Pele los filetes de atún y
rodaballo, y córtelos en rodajas de 3 mm de grosor.
(Todas las rodajas de pescado deben pesar entre 11
y 12 g (¼-½ oz).
Córtalo en 8 porciones. Repita este paso con 2
hojas más de nori, para terminar con 24 sushi
enrollado.
Preparar el sushi de rodaballo: Usando un
soplete, rápido, firme y ligeramente, broncee la
franja de carne en las aletas del rodaballo.
Colóquelo sobre una bola de arroz y cúbralo
con salsa teriyaki. Repita este paso con las
rodajas de rodaballo restantes
Preparar el sushi de huevas de salmón: toma
una cucharada de arroz a la vez, enróllala en una
bola, luego aplasta en un círculo grueso para
formar una base. Repita este paso hasta que todo
el arroz haya sido utilizado. Corte la hoja final de
nori en tiras de 3 cm (1 ¼") de ancho. Rodea cada
base con una tira de nori, luego rellena con las
huevas de salmón.
Preparar la salsa de sushi de salmón: mezcle
la cebolla finamente picada, la manzana rallada
y el jugo de yuzu. Coloque un punto de esta
mezcla en cada uno de los sushi de salmón.
Preparar la sopa de miso: Combine el agua, las
hojuelas de bonito y el kombu en una cacerola
y deje hervir. Apague el fuego y deje infundir
durante 10 min. Colar el caldo a través de un
chino, luego volver a la sartén y agregar la
pasta de miso. Llevar a ebullición, luego apagar
el fuego.
Para montar las platos: Coloque los distintos
tipos de sushi en un plato, agregue las flores, el
wasabi y sirva con tazones separados de salsa
de soja y jengibre y sopa miso.

Preparar el sushi desenrollado: humedece tus ma

nos con agua. Enrolle una cucharada de arroz en una
bola. Extienda un poco de wasabi en una rodaja de
pescado y colóquelo sobre la bola con el wasabi ha-
cia abajo. Repita este paso con todas las rodajas de
pescado, aparte del salmón reservado y el rodaballo.

....
.,..
....c3 Preparar el sushi de salmón enrollado: ponga una

....
cc
hoja de nori sobre una estera de bambú (lado largo
frente a ti). Moje sus manos y extienda una fina capa
........ de arroz sobre el tapete, dejando un borde vacío de
1-2cm (½-¾") a su alrededor. Coloque una tira del
:c

,n
� salmón reservado en el medio del arroz y enróllelo. El
0 borde de nori descubierto se pegará y sostendrá el
co
co rollo junto.
 Maridaje
COATES
WINE
WITH FOOD

if
 Contenido
Un encuentro en el cielo 664
La cava ideal. 667
ABRIENDO UNA BOTELLA DE VINO 670
SIRVIENDO UN VASO DE VINO DE LA BOTELLA 672
DECANTANDO UNA BOTELLA DE VINO EN UNA 673
GARRAFA
APERTURA Y SERVICIO DE UNA BOTELLA DE VINO
674
DECANTE DE VINO USANDO UNA VELA APERTURA 676
DE UNA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO 678
 Maridaje de vino y comida
UN ENCUENTRO EN EL CIELO

El vino juega un papel clave en numerosas culturas, igualado
únicamente por el lugar central que ocupa en la mesa y cómo
celebramos los momentos importantes de la vida juntos. Elegir
vinos para acompañar una buena comida es complicado, ya que no
siempre podemos probarlos antes de servirlos. Es una opción
compleja y emocionante. El vino que se sirve debe ir naturalmente
con su menú planeado, pero hay más que eso. El contexto es igual
de importante, por lo que debe considerar no solo el motivo de su
reunión, sino también la temporada, el ambiente deseado y otros
factores.
Al igual que se debe tener en cuenta la estacionalidad de los
productos al elegir los platos para disfrutarlos al máximo, tenga en
cuenta la temporada al seleccionar un vino. Las reuniones acogedoras
de invierno pueden parecer inimaginables sin vino, mientras que el
verano puede asociarse más fácilmente con jugos de frutas u otras
bebidas ligeras y refrescantes. Sin embargo hay vinos 'soleados' para los
calurosos meses del año, al igual que hay vinos "terrosos" para los más
fríos. La gama de vinos aporta variedad y encanto a cada temporada.
BLANCO REALMENTE ES UN COLOR
Los vinos blancos pueden ser secos, medio secos, dulces o espumo-
sos; su gama es tan diversa como delicada.
Los vinos blancos a menudo se sirven con mariscos, un maridaje clásico
que llama nuestra atención. Piense en la forma en que las ostras van
con un Muscadet, pero como resultado, tendemos a beber este tipo
de vino en el invierno. Sin embargo, ciertos blancos hechos con varieda
des de uva aromáticas y expresivas son particularmente adecuados
para los platos de verano.
Este es el caso de los moscatel secos de Alsacia, por ejemplo, que
son tan seductores en boca como en nariz, y perfectos como
aperitivo, ofreciendo una riqueza aromática que nunca se ve
abrumada por el azúcar, cuya presencia es discreta y delicada. .

Durante una comida, alegremente irán con pescado a la parrilla,

especialmente pescado de río, como la trucha. Continuar tomando
un aperitivo a través de la comida es una buena manera de evitar
una mezcla de demasiadas bebidas.

A Saber... La forma en que se hace un vino influirá, por supuesto, en la com-

LA PRUEBA DE TRES plejidad de su sabor. Esto es especialmente interesante para explo
rar cuando se buscan nuevos emparejamientos. Los borgoñés madu
Puede hacer combinaciones de comida y vino
raron sobre sus lías (levaduras muertas y otra serie de sustancias
bastante valientes si equilibra su decisión procedentes de la uva) en barricas de roble y toman una amplia
en tres fundamentos clave: gama de sabores que son ideales para ampliar la gama de
==.....
c::,
-método de cocción posibles platos combinados.
-condimento y
.....
:c
Los vinos blancos de Borgoña y el valle del Ródano tienen una
§i -acompañamientos.
.....
z
complejidad que complementa la sutileza de las carnes blancas
Intente combinar la comida y el vino de mane- (carne y pollo) y los mariscos de sabor más intenso, como la
§i
c:::,
z ras diferentes e inesperadas. Cometerás langosta y el cangrejo. Por supuesto, también puede servir
"algunos" errores, pero aprenderás mucho de felizmente estos alimentos en platos menos elaborados con vinos
fabricados de una manera más neutral, lo que permite la expresión
ellos.
-.t completa de la variedad de uva, su sabor y región.
c.o
c.o

TH
 A Saber...
MADURADO EN FINAS LÍAS
Las "Lías Finas" son los sedimentos que se
depositan en el fondo de un barril. A medida
que el vino madura, se usan palitos para
agitarlo y mantener las finas lías en
suspensión; Esta práctica le da al vino un
buen sabor.

ROSADOS: FRESCOS Y LIGEROS

Los vinos rosados s​ on menos complejos y más frutales que los blancos, y
se consideran ampliamente como sinónimo de noches de verano.
Generalmente servidos cuando todavía son jóvenes, a menudo tienen un
estilo simple y, servidos refrigerados, complementan los delicados sabores
El atractivo sensorial que tiene los rosados Beaujolais, hechos con la
del verano a la perfección. No los confunda con simples vinos de mesa
uva Gamay, se basa en la frescura de la fruta, garantizando una feliz
debido a sus características agradables y fáciles de llevar. Hay rosados de
unión entre la variedad de uva y el terruño local (clima y condiciones
gran calidad.
del suelo).
La reciente explosión de interés en los rosados ha favorecido en gran
medida a los vinos del sur de Francia, pero hay vinos rosados m ​ enos
Entre estos vinos hay algunos deliciosos rosados espumosos, como las
conocidos e igualmente interesantes que son más representativos del
de la marca Cerdon, elaboradas con el "m éthodo ancestrale " para
estilo, como Bandol o Tavel Rosado. Tavel Es una variedad de uva france
crear un vin de soif (calmante de la sed) que es perfecto como aperiti
sa que se elabora solo en vino rosado.
vo o como postre. El método de elaboración del vino da como
resultado vinos basados e​ n fruta y frescura: pequeñas burbujas, bajo
contenido de alcohol y delicadamente endulzados, sin rastro de
pesadez ni grosor.
A Saber...
VIN DE SOIF IVINO "APAGA-SED"J El Cerdon se sirve generalmente a 7-8°C (45-47°F), pero las
temperaturas recomendadas por los productores de vino varían según
la cosecha y la variedad del vino. Como regla general, cuanto más
==
Este no es un término peyorativo; se refiere a c:,

un vino de agradable frescor, taninos suaves

joven sea el vino, mejor se adapta a las temperaturas más frías, a
diferencia de los vinos ligeramente más viejos.
....
::c

y sabor a fruta fresca, sin riesgo de exceso. .....

z:

LA COMPLEJIDAD Y SUTILEZA DE LOS VINOS TINTOS

=z:
Los vinos tintos son tan variados como los platos con los que se
pueden combinar. Los vinos jóvenes son de carácter inmediato, se In
(Cl
(Cl
podría decir poco sofisticado y sin complicaciones. Algunos deberían -
 beberse de inmediato, dentro de los tres años de embotellado,
mientras que otros necesitan un poco más de tiempo para expresar
se y desarrollarse en complejidad. Cuando un vino para reposar
("laying down") alcanza los 12 o 15 años de edad, las notas de su sabor
han pasado de la etapa primaria a la etapa terciaria de la evolución:
son menos accesibles y más complejas en su desarrollo. La fruta ya
no es tan directa, por ejemplo; y desarrolla un frutado seco, con
notas de brandy y mermelada. Los taninos se descomponen y,
aunque todavía están presentes y son detectables, son diferentes;
Han adquirido una pátina de aromas a lo largo del tiempo. Si un vino
que ha logrado estos sabores se le permite respirar adecuadamente
probarlo se convierte en una búsqueda del tesoro, desatando un
nuevo universo de aromas y sabores intrigantes que lo tientan y lo
invitan a realizar una exploración sutil de sensaciones desconocidas.
La capacidad de un vino tinto para envejecer bien depende de
factores naturales y humanos durante la producción.
Los factores humanos están determinados por los vinicultores,
quienes definen la identidad de sus vinos al 'trabajarlos' de una
manera particular.
La maceración corta, por ejemplo, extrae menos materia de las uvas, lo
que da como resultado vinos que se beben mejor cuando están
jóvenes. Un factor natural ineludible es la combinación influyente de
terroir (clima, microclima, suelo, y disposición del viñedo) y variedad
de uva, que puede resultar en una gran diversidad.
La uva gamay tiende a hace vinos suaves y afrutados para ser bebidos
jóvenes cuando se cultivan en el sur, sobre los suelos y subsuelos de
arcilla y piedra caliza de la región de Beaujolais (un área con rocas de -
EXCELENTES MARIDAJES
Dependiendo de la forma en que se desarro
lle un vino puede coincidir con un plato por
su similitud, diferencia o sabores complemen
tarios. Un maridaje resulta del sabor y el
bouquet, pero también del atractivo visual.
Un gran maridaje sale cuando todos estos
diferentes aspectos están en perfecta
armonía.
TH
A Saber.....
TANINOS DE CRIANZA, RESULTADOS JUVENILES
Cuando son jóvenes, los taninos presentes en la
piel de las uvas se afirman así mismos en los
vinos tintos. A medida que se desarrolla el vino,
los taninos le dan estructura y un cierto equili-
brio; esto es lo que determina la fluidez, el aspec
to 'táctil' del vino.
Cuando el vino madura en barricas de roble, los
taninos se aumentan con los de la madera. A
medida que el vino envejece, los taninos de la
fruta y la madera se polimerizan, con un toque de
suavidad muy sutil y refinado al gusto. Una
ventaja adicional es que los taninos son
antioxidantes que retardan el envejecimiento
celular en el cuerpo humano y nos mantienen
jóvenes.
miel y piedras donde se hace el Beaujolais Nouveau). Más al norte, en
el Crus, la uva Gamay produce vinos más densos, más estructurados y
complejos, con el potencial de ser reposados durante períodos de
medianos a largos. Esto se debe a que el suelo está más formado por
depósitos calcáreos de antiguas rocas volcánicas. El clima es otro
elemento esencial, y sus variaciones (temperatura, lluvia, etc.) influirán
en la calidad de cada cosecha. Un verano caluroso y seco, por
ejemplo, producirá vinos que son más concentrado en el sabor.
Los vinos tintos pueden ir bien con una comida de verano siempre que
elija variedades jóvenes y frescas. Las regiones con mayor probabilidad
de producir frescura y fruta en el vino son el valle del Ródano (C6tes-
du-Rhône Village y Beaujolais) y algunos viñedos en el Loira.
Los platos que son más oscuros y de color terroso requieren vinos
más profundos y complejos. De hecho, la similitud en la coloración a LA CAVA IDEAL
menudo se encuentra en el corazón de las combinaciones más
exitosas y conocidas de vino y comida. La bodega ideal existe, y es tuya. La bodega ideal es la que amas, la que
creas, la que soñaste y eso, con paciencia, sabes cómo convertirlo en
Como ejemplo, tomar un vino tinto que, en sus años de joven, depende
realidad. Sin embargo, debe cumplir con ciertos principios y requisitos
en gran medida de las frutas, las especias, el disfrute de una bonita
estructura tánica y un final de boca astringente que es bastante que combinan reglas estrictas y, en mayor o menor grado, subjetividad.
directo. Como vino joven, será una combinación perfecta para una
costilla de ternera a la parrilla, por ejemplo, acompañada de papas
nuevas cerosas. Con su sensación en boca masiva, 'corresponde' a la
sólida masticabilidad del plato y, rico en fruta fresca, el vino destacará
EL SABOR DE LAS MEMORIAS
las cualidades robustas de la carne ligeramente cocida. Emparejado con
un plato que cuenta con un jugo reducido, por otro lado. Será mucho Los vinos que se compran directamente del viñedo son recordatorios
menos interesante. de agradables encuentros con la historia de un vinicultor, un lugar y

Por el contrario, un vino que tiene 10 o 15 años de edad será excelente

aromas, por lo que el recuerdo de esa experiencia reaparece cada
vez que abre una de las botellas compradas. ==
con la carne cocida a fuego lento (como la carne de res en daube, el C>
estofado francés Provenzal), un método de cocción que deconstruye la ::z:
......
carne, transformando su masticación en una textura suave y sedosa. El disfrute intelectual se combina con los placeres de los sentidos para
Con su estructura alterada, este tipo de carne combina perfectamente crear un momento compartido, una conexión, un intercambio LU
z:
con un vino que también ha cambiado su composición al fusionar sus
sabores y su bouquet. Se convierte en un complemento ideal cuando la
alrededor de la mesa; y, naturalmente, eliges beber en compañía, vinos
cargados de tanta emoción. Pasar tiempo con quienes saben
=z:
complejidad del vino corresponde al poder de las salsas y las carnes en
el plato. apreciarlos plenamente.

,._
""
""
 LA IMPORTANCIA DEL CONTENEDOR
El tamaño de la botella también es un criterio para sus elecciones.

A Saber...
LOS GRANDES NOMBRES Y CLASIFICACIONES
Una buena bodega se compone de adquisiciones
'blue chip' (alto valor) compradas por consejo
de guías, asesores de confianza o maestros de
bodega. Las botellas serán denominaciones
históricamente clasificadas, que son compras
más caras pero casi inevitables para los
principiantes, ya que marcan los primeros
pasos en su aprendizaje al descubrir cómo
probar el vino (y sus placeres y vocabulario).
Magnum adorna las mesas grandes y son los recipientes ideales si
desea mantener el vino en las mejores condiciones. También son
perfectos para los champagnes. Las medias botellas son más
adecuadas para los vinos de todos los días que no deben
conservarse o para los vinos dulces que se consumen en cantidades
más pequeñas.
LA ATMÓSFERA DE LA CAVA
El almacenamiento adecuado es esencial y, sin las condiciones
adecuadas, no puede crear una bodega.
Una bodega debe tener una temperatura constante con poca
fluctuación entre el verano y el invierno, es decir, 12-14°( {54-57°F)
máximo. Si la temperatura ambiente alcanza los 15°C [59°F], no se
pueden conservar los vinos para el reposo [vins de garde].
Durante mucho tiempo, la humedad recomendada en una bodega fue
del 70%, pero con el aumento de los tapones de rosca. que poco a
poco van sustituyendo a los corchos, mantener [continua en p. 669]

UN VALS EN EL TIEMPO TRIPLE

Al juntar su bodega, siempre es una buena idea seleccionar las

A Saber...
botellas para beber en diferentes momentos. La idea es mezclar vinos
para ser disfrutados jóvenes o un poco más tarde, con los que se
colocarán por algún tiempo. TAMAÑO DE BOTELLAS DE VINO
Los vinos para consumo rápido son los que marcan las fechas en el
calendario; Estos serán los vinos del día a día como Beaujolais Demi o filete: 375 ml (media botella) Botella: 750 ml
Nouveau. Rosados para los días buenos, Muscadets para acompañar
Magnum: 1,5 litros (2 botellas>
los mariscos en invierno.
Jeroboam: 3 litros (4 Botellas)
Vinos que se guardan por más tiempo, sin embargo. le permite rotar Roboam: 4.5 lt (6 botellas)
un stock de vinos que son ligeramente más selectos y generalmente
Methuselah: 6 litros (8 botellas) Salmanazar: 9 litros
elegidos debido a sus orígenes. Estos están hechos para ser bebidos
de inmediato, o después de haber adquirido un poco de complejidad (12 botellas) Balthazar: 12 litros (16 botellas>
en cuatro o cinco años. Nebuchadnezzar: 15 litros (20 botellas) Melchor o
Salomón: 20 litros (26 botellas) Melquisedek: 30
Los vinos que se van a reposar están reservados para ocasiones
especiales, seleccionados para marcar los principales eventos de la litros (40 botellas)
vida, y envejecen con nosotros. Estos son vinos excepcionales, su
personalidad única es el resultado de una combinación perfecta de
factores humanos, como la elección del método de elaboración del
vino, y factores naturales como la cosecha y el terruño.
co
(,0

TH
(,0
Los niveles de humedad, se ha convertido en algo más As a final point. bottles of wine cannot be kept in a cellar with a strong
sencillo. Esencialmente, ese grado de humedad era importante odour, as the wine will not tolerate unpleasant smells. If you don't have
principalmente para preservar la elasticidad del corcho. Para mantener la a cellar, you can still create your own storage facility by investing in one
humedad de la bodega, es preferible tener un suelo de tierra cubierto or more of the different-sized wine cabinets now available.
con una capa de grava para atrapar la humedad.
Los vinos son frágiles y delicados; requieren un ambiente muy oscuro
y no se pueden almacenar en salas de luz. Los champagnes son los más
sensibles a la luz del día, y se dice que adquieren "el sabor de la luz"
cuando se exponen a demasiada luminosidad.
Por supuesto, los vinos valiosos deben preservarse de las vibraciones
del tráfico, incluso de cualquier movimiento, por lo tanto, se
almacena horizontalmente, con la etiqueta hacia arriba para que
pueda leerse sin alterar el vino. Esto también permite que el depósito FUGA
A Saber...
se asiente en un lugar adecuado para cuando la botella se sirve en un
recipiente. Cuando se seca un corcho, se encoge, lo que

Los vinos blancos se almacenan en el fondo de los estantes, donde la

permite que el vino se escape de la botella. Un
temperatura es más baja. Los vinos excepcionales y los vinos para rastro de gotas de vino se formará
reposar también se mantienen en el fondo, bien protegidos y listos gradualmente y luego se secará el de la
para una larga espera antes de beber. La organización de los vinos por botella.
región hará que sea más fácil encontrar cosas, y puede introducir una
mayor precisión y organización a medida que la bodega se expande en
contenido y complejidad.

==
C>

.....
::z:

LU
z:
=z:
 Abriendo
UNA BOTELLA DE VINO

Vocabulario del vino

LITEAU (paño del camarero): esta es la servilleta usada para servir vino.

CAPSULE CONGE (parte superior de la cápsula o papel de aluminio): en las botellas de vino francés y otras
bebidas alcohólicas, la parte superior presenta un diseño que muestra que se ha pagado el impuesto.

MIROIR DU BOUCHON (literalmente 'espejo de corcho'): esta es la superficie del corcho que está en contacto
con el vino.

=
Cl

... ,
Cl

:c ....
§ii
.....
z:
§ii
1 Tenga lista una copa de vino y un paño. Coloque la botella
en un posavasos con la etiqueta hacia sus invitados. Con la
2 Limpie el cuello de la botella con el paño.

c:::,
z: cuchilla del sacacorchos, corte la cápsula debajo del anillo
alrededor del cuello de botella para asegurarse de que el vino no
haga ningún contacto con el material de la cápsula.

TH
3 Perfore el centro del corcho con la punta del sacacorchos, luego
gire el sacacorchos lo suficiente para asegurar un agarre sólido, pero
4 Retire suavemente el corcho con el tirabuzón.

sin perforar la base del corcho.

=
.....
Cl
Cl

....3
:z:

5 Termine de retirar el corcho con sus dedos para tener un mejor

6 Huela el corcho para asegurarse de que el vino no esté corchado o ....z:
control de su movimiento y evitar cualquier ruido desagradable; un
corcho siempre se extrae en silencio.
tapado, luego limpie el cuello de la botella con el paño.
=z
3
:c
c.:,

�
....,.._
:::E

co
 Sirviendo una copa
DE VINO DESDE LA BOTELLA

1 Tome la botella de vino con la mano derecha,

manteniendo la etiqueta visible y un paño en la
2 Gire suavemente la botella con un movimiento de
su muñeca para asegurarse de que no caigan gotas.
izquierda. Colóquese a la derecha de la persona que
está sirviendo con la etiqueta orientada hacia ella.
Vierta el vino hasta que la copa esté un tercio llena.

=
Cl

...
Cl

:c
I ,I
§ii
..... ......,
z:
§ii

3
c:::,
z:

4
:i:
Limpie discretamente el cuello de la botella con Presente la etiqueta de la botella una vez más a
:::e el paño. la persona que acaba de servir.

.....
N

TH
CD
Decantando una botella de vino
EN UNA GARRAFA (CARAFE)

• Los vinos que no han dejado sedimentos en la botella (principalmente cosechas jóvenes de blancos y
tintos) se pueden decantar en una jarra. Esto permite una "respiración" acelerada, lo que mejora tanto
el bouquet como el sabor.

1 Prepare una jarra de boca ancha, una copa de vino y

un paño, luego abra la botella de vino y sosténgala en 2 Vierta un poco de vino en el vaso y compruebe por
su olor que esté intacto.
posición vertical.

3 Si está bien, vierta el vino del vaso en la jarra y

gírelo para que cubra la superficie interna, luego
4 Vierta el vino en la jarra a buen ritmo para que
todo el líquido tenga la oportunidad de respirar
vierta el vino nuevamente en el vaso y deséchelo. mientras corre por los lados.
Los franceses llaman a este proceso viner {envinar)
la jarra, para prepararla para recibir el vino.
 Apertura y servicio
DE UNA BOTELLA DE VINO
DESDE UN SOPORTE (BASES)

• Solo los vinos que hayan envejecido en la botella y dejado un sedimento requieren la apertura y
servicio en soporte. El objetivo es evitar que el sedimento se agite en suspensión en el líquido para
que el vino a beber esté limpio. La botella nunca debe estar de pie. Primero tome el soporte en su
mano, luego deslice la botella en ángulo, manteniendo visible la etiqueta.

.,
=
Cl

...
Cl

:c
§ii
.....
z:
§ii
1 La botella de vino ha sido guardada en una bodega con la etiqueta
hacia arriba. Colóquela en el soporte (sin girarlo ni pararlo en posición
2 Retire la cápsula y limpie el cuello de la botella con el paño.

c:::,
z: vertical) para que el depósito no fluya hacia el vino. Recorte la
:i: cápsula.

:::e

TH
 "
J

3 Perfore el centro del corcho con la punta del sacacorchos, luego gire
el sacacorchos lo suficiente para asegurar un agarre sólido, pero sin
4 Retire suavemente el corcho con el sacacorchos.

perforar la base del corcho.

) • J

5 Termine de quitar el corcho con sus dedos, manteniendo la abertura

hacia arriba para que el nivel del vino se mantenga en el cuello de la
botella.
6 Verter el vino muy suavemente. Mantener la botella en el soporte para
que siempre quede en ángulo. Nunca lo pongas de pie.
 Decantando vino
USANDO UNA VELA

• La vela le ayuda a ver a través del hombro de la botella y controlar el sedimento mientras terminas la
decantación para evitar que se viertan partículas en la jarra •
La decantación tiene el doble propósito de clarificar el vino y oxigenarlo suavemente. •

Vocabulario del vino

HOMBRO DE LA BOTELLA: La parte en la base del cuello donde la botella se ensancha.

. � .
=
Cl

...
Cl

:c
§ii
.....
z:
§ii
1 Disponer de una jarra de decantación, posavasos de jarra, copa de
vino. Vela y paño de camarero listos. Destape la botella de vino en
2 Al igual que lo hace al decantarlo en una jarra, huela el corcho y vierta un
poco de vino en el vaso para revisarlo. Viértalo en la jarra y gírelo para que
c:::,
z: el soporte y coloque el corcho en el posavasos. Enciende la vela. cubra la superficie interna.
:i:

:::e
.....
co
co

TH
3 Vierta ese vino (que usó para preparar la jarra) de nuevo en
el vaso y deséchelo.
4 Retire la botella del soporte, manteniéndola en ángulo.

5 Coloque el hombro de la botella sobre la vela y deje que

el vino corra hacia la jarra. 6 Tenga cuidado de dejar de decantar cuando el depósito
llegue al hombro de la botella. Use la luz de la vela para
observa a través del vidrio de la botella.

.....
.....
(0
 Abriendo una botella
DE VINO ESPUMOSO

Vocabulario del vino

MUSELET: Este término francés se refiere al cable que mantiene el corcho en su lugar. Se compone de dos
partes separadas. El primero es una especie de jaula de metal con cuatro brazos, unida alrededor de la parte
inferior por un alambre de metal retorcido sobre sí mismo. Esto refuerza firmemente el corcho contra la
presión ejercida por el vino espumoso.
PLAQUE DE MUSELET MUSELET CAP : un disco metálico (a veces con un logotipo) deslizado entre la jaula
muselet y del corcho. Permite que el corcho resista la presión del vino en el punto donde es mayor (en la parte
superior de la botella) sin sufrir daños.
CAPE OR COIFFE (FOIL}: Una lámina de metal que cubre completamente el corcho, el musete y el cuello de
la botella. Se compone de varios pliegues y puede presentar el logotipo de diferentes productores. Tiene
una lengüeta de arrastre para facilitar su extracción.
CU LOT (BASE}: El nombre para la identificación en el fondo de la botella.

=
Cl

...
Cl

:c
§ii
.....
z:
§ii
1 Retire la botella de vino del cubo de Champagne en el que se
presenta y límpiela antes de colocarla en el posavasos. Asegúrate de
2 Retire la parte superior de la lámina con la lengüeta de tiro.
c:::,
z: que la etiqueta esté frente a tus invitados.

.....
co

TH
CD
3 Sosteniendo la botella y con una mano con el pulgar en la parte
superior, use la otra para desenrollar la jaula de cables y retirarla, junto
con la tapa muse let.
4 Incline la botella a 45 grados con una mano alrededor del corcho, y
gire la botella (no el corcho) con la otra mano para liberar el corcho.

5 Sostenga suavemente el corcho hasta que la botella esté abierta.

6 Sostenga la botella en la parte inferior con el pulgar en la batea y
sirva con una mano.
 La Mesa

Ae
TABLE

tt
 Contenido
A sus órdenes 682
T HE EL ARTE DE LA HOSPITALIDAD 682
UNA MESA DE BIENVENIDA 682
PONER UNA MESA DE COMEDOR CLÁSICA 684
PONER UNA MESA DE BANQUETE 685
USANDO EL CUBIERTO CORRECTO 687
VASOS ESENCIALES PARA LOS VINOS 689
DETALLES SUTILES O GRAN ESPECTÁCULO 690
ATRACTIVO SENSORIAL 691
 La mesa
A SUS ÓRDENES

La frase en francés " /es arts de la table" literalmente "las artes de la
mesa", que se puede definir como la manera en que servimos y
presentamos los alimentos. Esto no solo va de la mano con el arte de
cocinar, sino que también introduce un elemento de refinamiento que
puede transformar las comidas no solo simplemente alimentando el
cuerpo sino en una forma agradable de socializar, ya sea que el
contexto sea relajado o más formal. El almuerzo y la cena se convierten
en ocasiones placenteras que facilitan el encuentro de mentes y el
intercambio de opiniones.
Los magníficos platos de metal decorados con piedras preciosas que se
colocaron ante los invitados en los grandes banquetes reales fueron
concebidos como una demostración de poder y un deleite visual. Sin
embargo, aún pertenecían a una edad en que las personas comían con los
dedos, directamente del plato de servir.
El arte de decorar una mesa y servir una comida de la manera compleja,
precisa y puntual que hemos heredado, se desarrolló en la Edad de Oro
de Francia, cuando la vida de la corte giraba en torno a Luis XIV.
Combinaba un estilo marcado por el espíritu clásico que infundía la era
y el deseo de organizar, si no controlar, las vidas de los cortesanos a
quienes el rey procuraba imponer disciplina.
les servimos. Sin perder de vista los valores clásicos desarrollados en
esa época.
EL ARTE DE LA HOSPITALIDAD
Al escuchar el término "les arts de la table", las personas a menudo
se imaginan que se relacionan con el uso de vajillas atractivas. De
hecho, implican mucho más que esto. Por supuesto, el servicio de
cena, los vasos y los cubiertos son importantes, pero también lo son el
mantel y la iluminación general de la habitación (acentuados quizás
por toques discretos, como las velas colocadas estratégicamente,
por ejemplo). Todos los elementos que se combinan para crear
una atmósfera específica juegan un papel, incluida la decoración
de la mesa, el mobiliario, la elección de la música y las flores (si es
relevante).
El primer paso clave para garantizar la felicidad de sus invitados es una
cálida bienvenida a un ambiente ordenado y armonioso. lo
que permitirá a cada uno encontrar su lugar y establecerse con
una sensación de facilidad y comodidad.

Cuando coloque una mesa, que debería estar tan despejada

Después del final del siglo XIX, durante el cual estas restricciones se
como posiblemente pueda hacer mientras aún incluye todos los
encontraban en el apogeo de su rigor y sofisticación, estas artes se
elementos necesarios para fines prácticos u ornamentales, debe
convirtieron en un asunto mucho más relajado. Hoy el énfasis está
tener en cuenta las líneas imaginarias que estructuran el espacio. La
en la felicidad de los invitados y haciendo justicia ala comida que
posición diagonal de las distintos vasos les permite alinearse con los
cuchillos. Del mismo modo, la parte superior o inferior de la
configuración de lugar se alineará con las líneas trazadas de forma
invisible a lo largo de los bordes de los platos o la mesa. Esto
dependerá de su estilo elegido: comedor clásico o banquetes
(como se explica en las siguientes páginas).
Al elegir una pieza central. No use flores

con un aroma abrumador, ya que podrían UNA MESA DE BIENVENIDA

...._, terminar compitiendo con los aromas de los
MANTELERíA
....::c alimentos.
El uso de forro o base previo al mantel. Esto puede parecer un poco
I-
""
"" anticuado. Pero ayuda a relajar a los invitados ya que no se distraerán

TH
a:,
Por una mesa fría, dura. Un protector de mesa también limita el ruido
producido por los ajustes del lugar y debe cubrirse con un mantel. EL
bajomantel asegura una cierta facilidad y suavidad, por lo que es muy
importante.
Si algún pliegue en la tela permanece visible (esto se aplica solo a una
mesa cuadrada o rectangular, no deben ser visibles en una mesa
circular), deben apuntar en una sola dirección. Para lograr esto,
coloque un mantel sin planchar sobre la mesa y planche, dejando solo
los pliegues que corren paralelos al lado más largo de la habitación o
que apunten más allá de la habitación, como hacia una ventana
panorámica.
COLOCANDO LA MESA CON CUIDADO
Es importante prestar mucha atención al más mínimo detalle antes de
que lleguen los invitados. Una atractiva mesa forma parte de una cálida
bienvenida para ellos, confirmando las molestias que se ha tomado en su
nombre.
Una mesa de estilo clásico es simple y elegante, mientras que un arreglo
de estilo banquete puede ayudar con ciertos aspectos importantes del
servicio, como la necesidad de reemplazar la configuración de la mesa ya
instalada, y puede facilitar el alojamiento de un gran número de
invitados.
La colocación de los diversos artículos de vajilla y cubertería debe
hacerse con sumo cuidado y precisión. Por ejemplo, si la base de los
vasos o cristalería tiene una marca o logotipo, por pequeño o fino que
esté grabado en el cristal, asegúrese de que apunte hacia el invitado
que las va a usar. Prestar atención a un detalle tan fino refuerza el
sentido de orden creado. Destaca el gran cuidado que supone poner la
mesa para el placer de sus invitados y está en consonancia con el
espíritu clásico del que proviene.
VAJILLA INMACULADA
Sin embargo, con mucho esfuerzo laves y secas tu vajilla, las marcas pueden
permanecer. Para eliminarlos por completo, debe darle una limpieza adicional
antes de poner la mesa.
Los platos, cubiertos y platos de servir deben limpiarse con licor de vinagre
diluido con agua.
Los vasos requieren un poco más de esfuerzo: hervir el agua en una cacerola,
luego pasar los vasos boca abajo a través del vapor que se levanta de la
sartén para cubrirlos en condensación. Secarlos con un paño de cocina
perfectamente limpio y sin pelusas. Por supuesto, se deben usar guantes al
poner la mesa para evitar agregar más marcas.
LI.I
...I
a:,
....
LI.I
:c
 Colocando una mesa
CLÁSICA DE COMEDOR

Una mesa hermosa y perfectamente mesa colocada, es un arte destinado a atraer los sentidos de sus
invitados. Un escenario clásico es una forma de saludo. La decoración y la mesa complementarán el
menú y el tipo de comida. Los restauradores profesionales se refieren a esto como un entorno a la carta.

CUCHILLo PARA EL PAN

Éste se coloca de la misma
manera que el cuchillo de la
cena y se coloca
en el lado derecho del plato VASO Y COPA
de pan. No se utiliza para PARA AGUA
cortar pan,l que debe estar El vaso de agua se
cortado, pero es útil si desea puede tener, pero a
esparcir un poco de veces se reemplaza
mantequilla. con un bajo bajo
(tumbler) en
configuraciones de
mesa más modernas.

PLATO PARA PAN

Se coloca en la parte La tela de la servilleta
superior izquierda, a lo debe coincidir con la
largo de una línea que del mantel.
conecta su borde Debe plancharse y
superior con la parte colocarse a la derecha
superior del plato y la del cuchillo. Enrollar
base del vaso de agua a una servilleta es la
la derecha. mejor manera de
minimizar las arrugas..

TENEDOR PLATO DE CENA CUCHILLO DE CENA

Colocado a la Esta es un plato bastante grande de unos Colocado a la
izquierda del plato, 26-28 cm (10-11 ") de diámetro, alrededor derecha del plato,
con los dientes del cual se organizan los diversos por supuesto. Con el
hacia arriba. elementos de la mesa. Se coloca a un" filo girado hacia el
pulgar doblado "(la distancia desde la base plato.
del pulgar hasta La primera junta) desde el
borde de la mesa.

TH
 Colocando una mesa
PARA BANQUETE

Esta configuración le permite saludar a sus invitados con una hermosa mesa en la que ya están colocados
todos los diferentes cubiertos y vasos que se utilizarán, lo que facilita el servicio durante la comida.

CUBIERTOS p/POSTRE CRISTALERIA

Inicialmente colocados en la Vaso de agua, copa de
arriba (no sobre) del plato de la vino blanco y copa de
cena. Estos utensilios se deben vino tinto. Los tres vasos
reposicionar a ambos lados del siguen una diagonal que
PLATO PARA PAN espacio dejado por el plato de va desde la punta del
Y CUCHILLO la cena antes de que se sirva el cuchillo de entrada.
El plato de pan está siempre postre: cuchara y cuchillo a la
a la izquierda de cada derecha, tenedor a la izquierda.
invitado. El cuchillo pequeño

':,V-----
no se usa para cortar el pan,
que se debe estar partido, SERVILLETA
pero es útil si desea esparcir La servilleta de tela

j�:��:f_
un poco de mantequilla. planchada se coloca
� en el plato.
y coincide con el
mantel. El menú se
desliza en sus pliegues.
''
'
LINEA
Se coloca una mesa
siguiendo una línea
imaginaria que corre a lo
largo del borde de la mesa y
se alinea con las puntas de
los cubiertos y el borde del
plato; ésto le da a la
configuración un cierto
estilo.

A - CUCHILLO Y B- ENTRADA PLATO PRINCIPAL

TENEDOR PARA
PESCADO O CARNE
Esta es la cubertería del
plato principal, y se coloca
más cerca de éstea. Si el
menú incluye un gran
número de platos, se deben
sacar más cubiertos a la hora
correcta, ya que no se
pueden colocar más de tres
elementos a cada lado del
plato.
CUCHILLO Y
TENEDOR
Se colocan en el borde, a
ambos lados de la carne o
en los cubiertos de
pescado. Todos los
cubiertos deben estar
alineados a lo largo de un
arco inferior que sea un
poco más grande que el
plato.
Esta es una plato bastante grande de unos 26-28
cm (10-11 pulgadas) de diámetro, alrededor de la
cual se disponen los diversos elementos de la mesa.
Se coloca un 'pulgar doblado' (la distancia desde la
base del pulgar hasta la primera articulación) desde
el borde de la mesa. Este plato permanecerá en la
mesa durante toda la comida, desde el
amusebouche (aperitivo) hasta el queso, pero se
retira antes del postre. Los diversos platos de servir
utilizados se colocan en su centro y lo hará, por
supuesto, de acuerdo al mantel y el tipo de comida
que ha seleccionado.
WH ——
@e—
USANDO EL CUBIERTO CORRECTO
Ya que se desarrolló el servicio de mesa durante el siglo XVII, el uso de En realidad, y ciertamente en un entorno doméstico, los tenedores y
cubiertos se hizo común. De hecho, los cubiertos, los platos y la cucharas de postre a menudo cumplen una doble función como
cristalería se convirtieron en los portaestandartes de la industria del
plato principal (primer plato) cubiertos. Su tamaño más pequeño se
lujo en Francia, proporcionando a la aristocracia un medio tangible de
adapta a los platos de entrada, que a su vez son más pequeños que
mostrar su riqueza superior. Pronto fue adoptado por una facción de la
burguesía dispuesta a demostrar su propia presencia. La hermosa vajilla los utilizados para el plato principal.
era costosa y prestigiosa, y pronto se convirtió en parte integrante de
los hábitos y costumbres de un estrato muy selecto de la sociedad, Los cubiertos para pescado incluyen un cuchillo, tenedor y bastante
que la incorporó en sus propios códigos sociales, excluyendo a a menudo una cuchara. El tenedor es curvo y sus tres púas no son
aquellos que no la dominaron. afiladas: se aplanan para proporcionar una base más estable para la
carne de pescado que se coloca sobre ellos en lugar de que los
"Arts de la table" se volvió aún más compleja en el siglo XVIII a medida perfore. Un cuchillo de pescado se parece más a una espátula y se
que la aristocracia adquiría artículos de cuchillería cada vez más usa no para cortar, sino para separar suavemente las piezas de carne.
precisos y específicos. (El valor de la configuración de la mesa de oro y El cuchillo es grande, por lo que se puede usar para extraer filetes de
plata de Madame de Pompadour se ha estimado en alrededor de peces pequeños que se sirven enteros. Los ajustes de la mesa
700,000 libras, el equivalente a £3.S millones en la actualidad.) Este cuentan cada vez más con una cuchara de pescado, que siempre es
fenómeno fue acompañado por un crecimiento similar en el uso de muy superficial y se puede utilizar para recoger las salsas servidas con
especias, condimentos y adornos. En particular, en el siglo XIX, algunos el pescado.
hoteles se abastecieron con cantidades cada vez mayores de vajilla y
cubiertos, casi hasta el punto de perder la pista de su propósito. La
Otros tipos de cubiertos demuestran qué tan bien se han adaptado
tendencia continuó, obligando a los comensales a esperar hasta la
los utensilios a los diversos alimentos que comemos. Por ejemplo. Las
segunda mitad del siglo XX por el arte de la colocación de una mesa
cucharas pequeñas diseñadas específicamente para comer huevos
para adaptarse al uso contemporáneo. Su propósito real fue
pasados ​por agua tienen mangos largos para llegar al fondo de la
redescubierto y se simplificó para que la comida se convirtiera una vez
cáscara, y no hay peligro de que su tazón suavemente curvado se
más en un momento compartido de convivencia.
rompa. Una cucharita de café, por otro lado, es muy pequeña y se
utiliza para agitar y disolver el azúcar, pero nunca debe colocarse en
La configuración o montaje de la mesa ahora es una ayuda esencial para
la boca. Un cuchillo de mantequilla, colocado junto al plato de
los anfitriones. Son lo suficientemente específicas para adaptarse a la
mantequilla, tiene una punta espatulada, que es ideal para transferir
variedad de alimentos que ingerimos sin que se nos carguen con
mantequilla al plato de pan, debe, sin embargo, ponerse regreso en el
demasiados componentes diferentes que pueden hacer que los
plato de mantequilla y usar el cuchillo de pan individual del comensal
huéspedes se sientan incómodos en lugar de tranquilizarlos.
para esparcir la mantequilla en su propio pan. Los cuchillos para
queso tienen una punta curva que se divide en dos pequeños puntos,
Los hogares modernos a menudo tienen tres tipos diferentes de
y su forma un tanto extravagante es ideal para picar el queso después
artículos de cuchillería: cuchillos y tenedores para la cena, pescado y
de cortarlo.
postre, y cucharas para el té, el postre y la porción. Los cuchillos,
hechos de tipos raros de madera, perla madre o marfil, no cuentan
como parte de los cubiertos. Para comer todos los días, solemos usar
solo tenedores y cuchillos para la cena, y ocasionalmente cucharas de
postre o tenedores. Los amantes de la carne, sin embargo, a menudo
prefieren los cuchillos para bistec con una punta aguda y un filo que
presenta estrías pequeñas pero muy afiladas.

Los tenedores, antes, tenían solo dos dientes o púas. pero finalmente dio
paso a tenedores con cuatro púas afiladas, ya que eran mejores para anclar
los alimentos mientras se cortaban. Y mejor para mantenerlo equilibrado
cuando se transfiere a la boca.
Tradicionalmente. Los cubiertos de postre son más pequeños que los
cubiertos de entrada. Idealmente, debe incluir una cuchara pequeña. .....
_,
tenedor y cuchillo, si se sirve pastelería. El tenedor pequeño puede ser
reemplazado por un tenedor de pastel. que tiene un borde de corte
en el lado izquierdo que puede hacer frente a diversas texturas. =,_
,._
co
<0
wee 38.8 - THE TABLE
=
CRISTALERÍA- ESPLENDOR ESENCIAL PARA VINOS
Durante mucho tiempo, la única contribución que hicieron los
recipientes de bebidas alcohólicas al disfrute general de una comida fue
a través de la belleza de sus materiales: metales preciosos o cristal. Su
forma se ha vuelto gradualmente más precisa, alcanzando maravillosos
niveles de precisión y asegurando las mejores condiciones de sabor para
cada vino.

¿QUÉ MATERIAL?

De lo que esté hecho un vaso es extremadamente importante. Aunque el

cristal es ideal, se usa cada vez menos porque es frágil y caro. Hoy en día
se pueden encontrar vasos de alta calidad que combinan la delicadeza
con la transparencia perfecta y la buena robustez en el uso.

EL TALLO (FUSTE)

El propósito de un tallo es permitir sujetar un vaso de manera segura

sin riesgo de calentarlo, mientras que la base debe ser razonablemente
grande para proporcionar estabilidad. Estas dos consideraciones
importantes prestan elegancia y estilo al vidrio. De mayor importancia
son el cuenco y el borde.

EL CÁLIZ

.. '. ' I\ !J�_ - \ t · -

La parte del vaso que contiene su contenido, el cáliz, se adapta de

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manera precisa a los vinos que contendrá y realzará. Sin embargo, la \'
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forma de algunas muy modernas las hace engañosas sobre su volumen.

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así que recuerde: el recipiente debe ser lo suficientemente grande como
para permitir que el catador inhale el bouquet y airee el vino dentro de la . II j'
f. -�\. '][.. l.
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copa antes de volver a olfatearlo.

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1'11
Los vinos blancos no necesitan ser aireados tanto como los tintos, por lo
que se pueden servir en vasos de menor capacidad. . ..
,,,;,
,;_a./

La mayor distinción entre las copas de vino tinto es entre las variedades
de Borgoña y Burdeos. Las copas para burdeos tienen cuencos más
anchos, permitiendo que los delicados aromas se concentren y acumulen.

LA BOCA ( RIM )

Esta es la parte del vaso que entra en contacto con la boca. Algunos
I
vasos tienen un pequeño reborde de vidrio alrededor del límite que se )\ •
-.:......;�
interpone entre el catador y el vino en espera de ser descubierto, lo cual
es una pena. La mejor opción es un borde fino, pero no demasiado fino, ...,
__,
que guiará el flujo del líquido sin interferir con su curso natural. Esto a:,

realza la textura del vino al máximo.

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en
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 TOQUES DELICADOS O GRAN ESPECTÁCULO SERVICIO A LA'INGLESA

Hay tres formas principales de servir una comida: mayordomo o servicio
francés (service a la fran<;-aise); servicio de plata o inglés (service à
la l'anglaise) y servicio EN plato. Una cuarta opción, servicio buffet
o servicio ruso (service à la russe), se usa ocasionalmente en
circunstancias excepcionales, pero con suerte y práctica aún se puede
llevar a cabo en casa, en ocasiones muy especiales.
SERVICIO FRANCÉS
De pie a la izquierda del huésped, el mayordomo o el servidor ofrece
un plato en el que hay comida y cubiertos, y los comensales se sirven
solos. En un mundo dominado por diestros, esto permite más espacio
para que la mano derecha y el brazo puedan maniobrar.
Este estilo de servicio permite a cada invitado seleccionar de la fuente
las piezas de comida que más le atraen, pero lleva bastante tiempo y no
es realmente adecuado para una gran mesa de invitados. También se
requiere una buena cantidad de espacio entre los invitados para que
cada uno tenga espacio para moverse. Es mejor para aquellos que ya
están familiarizados con este tipo de servicio o aquellos que están lo
suficientemente cómodos, ya que puede ser vergonzoso servir a uno
mismo con cuidado mientras que otros esperan su turno.
Esta es una variante agradable del servicio francés: el anfitrión sirve a
los invitados (siempre que él o ella sean lo suficientemente diestros
como para sostener el plato con una mano y servir con la otra y usar
los cubiertos como pinzas). Es cálido y agradable, colocando a cada
invitado como centro de atención y permitiendo que todos elijan su
comida preferida. Por supuesto, es mejor guardar este tipo de servicio
para pequeñas reuniones.
SERVICIO EN PLATO
Al estilo de un restaurante, las comidas se colocan individualmente en la
cocina, luego se colocan rápidamente ante los invitados, la simplicidad y la
velocidad de este sistema lo hacen ideal, siempre que la preparación en la
cocina esté lo suficientemente avanzada y organizada para limitar el
tiempo de espera entre el servicio del primero y el último. Este estilo de
servicio es el más utilizado en los restaurantes. Al usar el servicio en
platos, puede aumentar el elemento de sorpresa y entretenimiento
colocando pequeñas cubiertas de metal en las platos y luego
levantándolas todas juntas. La característica clave de este estilo de
servicio (aparte del atractivo visual de los platos) es que permite la
preparación por adelantado, lo que lo hace especialmente útil para platos
fríos que se pueden colocar antes de que lleguen los invitados.

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SERVICIO A L A RUSA
Este estilo de servicio se utilizó en la época de oro de las cenas de lujo
en el siglo XIX. Requiere tal grado de habilidad que su popularidad hoy
en día se limita en gran medida a los establecimientos más importantes.
Sin embargo, con un poco de práctica, los adornos, como agregar el
toque final a un plato frente a sus invitados o tallar en la mesa, todavía
se pueden realizar en casa: puede flamear una dorada con anís, por
ejemplo, o tallar un pato asado o un cordero de cordero en croute: las
posibilidades son infinitas. A veces se lo conoce como servicio de
tranvía, en referencia al mueble utilizado para este propósito.
Lo que puede parecer paradójico en esta experiencia sensorial es que
su complejidad esencial se fusiona de hecho con una especie de
simplicidad, un elemento de evidencia.
En última instancia, a medida que se familiarice con las artes de la
mesa, los estilos de servicio y las formas de combinar la comida y el
vino, sus habilidades se expandirán a través de la repetición y la
experiencia, con los recuerdos de la comida y los vinos disfrutados,
con todo lo que implica convirtiendo las artes culinarias en un
universo que está firmemente arraigado en nuestras propias
emociones y comprensión.

ENCANTO SENSORIAL Estos procesos se aplican igualmente a las recetas y métodos de

preparación de alimentos. A pesar de las dificultades que a menudo se
La magia de un momento pasado en la mesa se basa en la sinergia de la
asocian con ellos, la práctica regular le permitirá familiarizarse con las
habilidad (la cocina), el terroir (la región y el estilo del vino) y la
técnicas. Los desafíos nos permiten animarnos e incluso beneficiarnos
narrativa (el entorno). La interdependencia de estos elementos se
de las sorpresas encontradas por nuestros propios errores o
representa a continuación:
desgracias. Algunos intentos pueden ser (casi) incomestibles, pero nos
harán reír y permanecerán en nuestros recuerdos. Otros, inesperados,
aromáticos y deliciosos, formarán la base de un estilo de cocina y una
EL VINO
Acidez • Dulzura • Sabor forma de entretenimiento que es única y personal para nosotros.
Nuestras creaciones son el resultado de habilidades, recetas y técnicas
a las que solo necesitamos añadir un poco de imaginación y un poco
HABILIDAD NARRATIVA de creatividad.

SINERGÍA
COMPLEMENTARIA

EL MONTAJE LA COCINA
Ambiente • Decoración • Servicio Poder • Aroma • Sabor

(
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 Los Chefs
EN EL INSTITUT PAUL BOCUSE

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El Equipo en Mesas
EN EL INSTITUT PAUL BOCUSE

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 APÉNDICES
APPENDICES

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Contenido
GLOSARIO
696
INDICE DE TECNICAS
701
INDICE DE RECETAS
703
INDICE POR INGREDIENTE
705

A BATiR v. trabajar los ingredientes vigorosamen BROWN (DORAR) v.- cocinar los
AIREAR v,-batir vigorosamente, incorporando
aire para aligerar una mezcla.
AÑEJAR v, - dejar un trozo de carne
colgando para romper el tejido muscular y
mejorar así la textura y el sabor. El envejeci-
miento se realiza antes de que la carne llegue
al consumidor y se vende, por ejemplo, como
carne de res de 28 días.
AIGUILLETTES (CORDONES) n, f.
- el nombre francés para tiras finas de carne
Glosario
te, ya sea con un batidor o una cuchara de ingredientes o un plato muy suavemente hasta
madera. Batirintroduce aire en un líquido, lo que que tenga una superficie dorada atractiva.
le da más volumen y grosor.
BRUNOISE n. f. - Verduras, generalmente
BEURRE MALAXE (MANTEQUILLA de textura firme, que han sido cortados con
TRABAJADA) n. m, -mantequilla que ha precisión en dados de 2-3 mm (1/8 pulgada).
sido trabajada y ablandada a mano antes de ser
utilizada en una masa. BUTTER (ENMANTEQUILLAR) v. - 1.
cubrir una mezcla, masa u otro artículo en la
BEURRE MANIE (MANTEQUILLA mantequilla antes de cocinarla para evitar que se
AMASADA) n. m. - mantequilla que ha sido pegue a los lados de su recipiente; 2. Agregar
ablandada a mano y mezclada con harina; se mantequilla a una masa, crema o aglutinante para
utiliza para espesar una salsa que es demasiado hacerla más suave y cremosa.
líquida.

C
cortadas a lo largo del filete.
BEURRE POMMADE (MANTEQUI
ANGLAISE (lNGLESA) n. m.- la clara de LLA ABLANDADA)n.m. - mantequilla que
huevo batida o la mezcla de huevo entero se se ha ablandado a temperatura ambiente y se ha CARAMELIZAR v, -1. prolongar la cocción
usa para recubrir pescado o carne en pan rallado. trabajado hasta lograr una consistencia suave, lo de jugos de carne para obtener un sabor lo más
que facilita el trabajo en una masa u otra intenso posible; 2. Calentar el azúcar hasta que
APPAREIL n. m. - el término francés para mezcla. se convierta en un líquido dorado.
los diversos ingredientes requeridos en la
preparación de un plato. BIND (LIGAR) v. - dar cuerpo y brillo a una CARCASS (CARCASA, RESTOS) n.
salsa o sopa, esencialmente agregando la yema -los distintos huesos que forman el esqueleto
AROMÁTICO n. - a Ingrediente fragante de un huevo. de un animal; útil para aromatizar las acciones,
(hierba, planta o raíz) utilizado para introducir un
sabor y aroma a un ingrediente o plato. BLANQUEAR v. -llevar a cabo la primera CAUL (MEMBRANA, CAMISA) n. -
etapa de cocinar verduras o carne en agua Una membrana grasa que se usa para envolver

B hirviendo o a fuego lento, ya sea por calor o

frío. El escaldado ayuda a ablandar la comida y
los alimentos de manera que se mantenga en
forma durante la cocción
fijar el color.
BAIN-MARIE (BAÑO MARÍA) n. m. CERN ER v. - cortar alrededor del tallo de
-baño de agua en el que se coloca un plato de BOULER (BOLEAR)v. -trabajar una una fruta o verdura antes de retirarla. El
comida para cocinar, o sobre el cual se suspende. equivalente en inglés más cercano es
masa, girándola en tus manos ahuecadas para probablemente 'hull'.
Este es un método de cocción muy suave y se
puede usar sobre calor directo o en el horno. El hacer una bola. Esta es la raíz de 'boulanger', la
agua no debe entrar en contacto con el contenido palabra francesa para "panadero". CHI LL (ENFRIAR) v. - enfriar un líquido
del plato. caliente o sólido rápidamente a una temperatura
BOUQUET GARNI n. m. - un paquete baja.
BARD (ALBARDAR) v. -cubrir las aves de pequeño que consiste en tomillo, hojas de laurel,
corral o el juego magro con rebanadas de ramitas de perejil y apio, envuelto en una hoja de CHINOIS (CHINO, XINO, TAMIZ) n, m.
manteca o grasa de la espalda para evitar que puerro verde o un pedazo de muselina y atado -un filtro cónico de malla fina a través del cual
el plato se seque durante el asado; Las tiras de con una cuerda. A veces también se incluye una se pasa una mezcla para eliminar cualquier
grasa se mantienen en su lugar con una cuerda rebanada delgada de panceta de cerdo. El elemento grande y asegurar una consistencia
fina. suave,
paquete se agrega durante la cocción para
aumentar el sabor de un plato.
BASTE (HILVANAR) v.- humedecer los CHOP (PICAR) v. -cortar los ingredientes
alimentos (a menudo varias veces) durante la sólidos en pedazos, generalmente con un
BRAISE (BRASEADO) v. - un método cuchillo.
cocción, ya sea con sus propios jugos o con grasa,
de cocción lento y suave mediante el cual se asa
para evitar que se sequen.
carne, pollo o pescado con un poco de líquido en CIVET n. m. -un guiso de caza, generalmente
>
cc BATTER (BATIDA) n. -revestimiento un recipiente cerrado. Este método de cocción liebre, conejo o venado, en el que se marinan los
CIC
en
en hecho de una mezcla de harina y líquido; Se refuerza los sabores del ingrediente principal y las trozos de carne antes de cocinarlos, Se fríen en
Cl
_, utiliza para recubrir los alimentos antes de verduras que lo acompañan, al tiempo que grasa, se humedecen con vino tinto y luego se
cocinarlos. ablanda las texturas firmes. cocinan con cebolletas y cebollas.
co
O>
co BREADCRUMBS (MIGAS DE PAN)

TH
n.- Pan fresco o seco que se ralla o se mezcla en
migajas y, a veces, pasa a través de un tamiz. Son
 E
CLARIFIED BUTTER (MANTEQUI- DEGORGE v. -1. remojar carne o
LLA CLARIFICADA) n. -mantequilla que pescado en agua fría para eliminar la
se ha derretido a fuego muy bajo o en un sangre y las impurezas; 2.extraer el exceso de
bainmarie para separar sus impurezas, que se agua de ciertos vegetales, para saltearlos
hunden o emergen. La mantequilla resultante se generosamente después de cortarlos y dajarlos ENROBE (ENVOLVER) v. - cubrir un
quema y luego se coloca cuidadosamente en un a un lado durante 30 minutos. alimento con otro ingrediente, por ejemplo,
recipiente (para evitar las impurezas que se han pescado en masa, o galletas con chocolate.
hundido en el fondo de la sartén). DEGRAISSER v. - un término francés
ESCALOPE n. - una delgada rebanada
que significa eliminar el exceso de grasa de un diagonal cortada de un pescado o un trozo de
CLARIFY (CLARIFICAR) v. - 1. separar ingrediente, líquido o plato.
las impurezas de la mantequilla para hacerla más carne.
delicada y fácil de digerir; 2. Agregar claras de DEMI-GLACE n. m. - Una rica salsa
huevo a un jugo o caldo para que quede claro. marrón brillante, reducida. Típicamente
aromatizado con vino. F
COAT (REVESTIR) v. - 1. cubrir un
ingrediente con otra cosa; por ejemplo, el arroz DESCALE (DESCAMAR) v.quitar las FAST-FREEZE v.-congelar un producto
para ciertos platos (como el pilau y el risotto) se escamas de pescado. alimenticio muy rápidamente a una temperatura
fríe primero para que los granos se cubran con muy baja.
mantequilla o aceite antes de que se realice la D ESTR I NG v. - eliminar las fibras de las
cocción adicional; 2. cubrir una espátula o verduras crudas con costillas (por ejemplo, apio, FlLTER (FILTRAR)v. -purificar (limpiar)
cuchara con una mezcla para verificar su ruibarbo). una mezcla más o menos líquida pasándola a
consistencia ha alcanzado el punto correcto través de un chino o un tamiz fino.
cuando un dedo que pasa por la espátula o la DETAILLER v. - un término francés que
cuchara deja un rastro seco. significa cortar la masa u otro ingrediente con un Fl NE HER BES (HIERBAS FINAS)
cortador de pasteles o un cuchillo en piezas n. f. - una mezcla clásica francesa de hierbas
COLOREAR v. - agregar colorante para idénticas (por ejemplo, mirepoix, tournedos, frescas, que generalmente incluye perejil,
alimentos o un ingrediente que imparta su color ravioli). estragón, perifollo y cebollino; se utiliza para
natural a un plato para mejorar la apariencia. condimentar platos de huevo, lácteos y mariscos.
DISCARD (DESECHAR) v. - desechar
COMPOTE (COMPOTA) n. f. FLAMBER (FLAMBEAR) v. -un
cualquier elemento o ingrediente que ya no se
-Verduras o frutas que han sido cocinadas requiera, o cualquier residuo no comestible. término francés que significa verter alcohol
suavemente durante mucho tiempo sin líquido sobre los alimentos y encenderlo; esto se hace a
adicional hasta que se descomponen, un proceso menudo en la mesa para crear un espectáculo
que resalta toda la riqueza de su sabor. DOUBLE-UP v. - agregar una o dos
para los comensales al tiempo que mejora el
bandejas adicionales debajo de la que sostiene el
sabor del plato.
CROUSTADINES (CROUSTADES) n. plato de comida para evitar que el calor cocine
f. - pequeños bocadillos hechos en varias formas demasiado fuerte por debajo. FLOUR (ENHARINAR) v. -espolvorear
a partir de recortes de hojaldre.
una capa muy fina de harina sobre una masa para
DRAIN (DRENAR) v. - colocar un

D producto en un bastidor o en un colador para
eliminar el líquido que emite.
DARNE n. f. -el término francés para un DRESS v. -1. organizar una comida atractiva
corte longitudinal de aproximadamente 2-3 cm (1 en un plato; 2. preparar aves de corral y carne
pulgada) de espesor de un pez grande de cuerpo para cocinar: un pájaro, por ejemplo. sería
redondo. desplumado, chamuscado y destripado.
DECANTAR v. - transferir un líquido de un
recipiente a otro, filtrando o quitando los DRY OFF (SECAR) v. - 1. trabajar la
elementos sólidos mientras lo hace. masa de choux constantemente sobre fuego con
una espátula para eliminar el exceso de agua. 2.
DEEP-FRY v. - cocinar los alimentos Colocar un ingrediente en un horno caliente
sumergiéndolos en aceite hirviendo. para eliminar la humedad.
OUST v. -espolvorear una capa muy fina de
DEGLASAR v. -disolver los residuos harina en un utensilio, superficie de trabajo o
crujientes de una cocción que quedan en el ingrediente.
fondo de una sartén agregando agua, vino o
caldo. DUXELLES n. -una mezcla de champi-
ñones cortados en dados muy finos y
aromatizados con hierbas aromáticas; una base
excelente para hacer rellenos.
evitar que se pegue; 2. rociar una capa muy fina
de harina en una bandeja para hornear o en un
molde que haya sido engrasado para evitar que
la mezcla se pegue.
FLUFF (ESPONJAR) v. - separar los
granos de arroz o cuscús después de cocinarlos
mezclando con un tenedor.
FRENCH/FRENCH-TRIM v.- raspar la
carne de ciertos huesos (por ejemplo, cordero)
para mejorar la presentación y hacer que sea más
fácil de cortar y comer. Los huesos limpios a
menudo se cubren con un sombrero de papel o
una manga (manchon).
FUMET n. - Jugos de cocina de gran cuerpo
hechos exclusivamente de pescado y caza.
 G I
GIBLE TS (MENUDENCIAS) n. - el
nombre específico para despojos de aves:
hígado, molleja, corazón. los pies, cresta, etc.
GLAZE v. -cocinar las verduras en un
poco de agua con mantequilla y azúcar para
darles una superficie brillante. Verduras glaseadas
a brun se cocinan hasta que estén ligeramente
carameliza das para lograr una coloración más
oscura en la superficie: las cocidas en
blanco no se caramelizan en absoluto.
GLUTEN n. -mezcla de proteínas presentes
en la harina que le dan a la masa su elasticidad y
capacidad de levantarse.
GRANULADO adj. - de textura granulada.
GRATIN n. - capa de pan rallado, queso
rallado o una mezcla de los dos colocados
encima de un plato y luego dorados bajo una
parrilla o salamandra para dar un color dorado y
una textura crujiente.
GREASE (ENGRASAR) v. -frotar la
grasa dentro de un molde o plato para asegurar
que la comida cocinada se desprenda fácilmente.
GRILL (ASAR AL GRILL) v. - cocinar
alimentos con calor radiante, ya sea sobre las
brasas de un fuego o debajo de una parrilla de
cocina.
GRIND (MOLER) v. -triturar los
ingredientes en un polvo grueso o fino, o en
una pasta.
H KNEAD (AMASAR) v. - mezclar, doblar y
HANG (COLGAR) v.- mantener ciertos
elementos suspendidos y sin refrigerar durante
una semana o más antes de cocinar para
acentuar su sabor; El proceso de descomposi
ción también ablanda la carne.
HAT LE T n. -una espiga de acero o plata que
se asemeja a un pincho en miniatura. Que se
> suculencia.
cc utiliza para decorar un plato.
CIC
en
en HOLLOW OU T (AHUECAR) v. - retirar
Cl
....., la pulpa de los vegetales antes de rellenar la piel.
co
en
TH
a:)
INCORPORAR v. - mezclar introducir o
agregar un ingrediente en una mezcla.
INFUSIONAR v. - liberar sabores en un
líquido (idealmente hervido) permitiendo que
los ingredientes aromáticos se empapen en él.
INGREDIENTES n. - los artículos
requeridos para hacer una receta, generalmente
especificados en cantidades exactas para un
cierto número de porciones.
INTENSIFICAR v. - aumentar el sabor de un
plato reduciéndolo sobre el calor, o agregando
ingredientes aromáticos que actúan como
potenciadores del sabor.
J
GELI FlCAR v. - agregar gelatina o agar-
agar para dar una textura más suave a ciertas
mezclas que tienen tendencia a endurecerse a
temperatura ambiente o cuando se enfrían.
JUGOS n. -el líquido que se libera durante
la cocción de carnes, aves y ciertos vegetales.
Estos jugos son preciosos porque contienen la
esencia misma de los sabores y aromas del
producto.
JULIANA n. & v. - verduras cortadas en
palitos muy finos.
K
trabajar los ingredientes para obtener una masa
suave.
L
LARD (MECHAR) v. - enhebrar tiras finas
de tocino o jamón a través de ciertos tipos de
carne o pescado para darles más sabor y
LET DOWN (AFLOJAR) v. -agregar un
líquido a un caldo o una salsa para que corra más
fácil o sea más ligero.
LINE (FORRAR, CUBRIR) v. - 1. cubrir
una bandeja para hornear con pergamino a prueba
de grasa o para hornear para evitar que los
alimentos horneados se adhieran a ella: 2. aplicar
una capa delgada de masa o jalea a las paredes
internas de un molde antes de llenarlo; Cuando
se apaga, el forro encajona el relleno.
M
MACEDONIA n. f. -una mezcla de verduras
o frutas cortadas en cubos de aproximadamente
1 cm (½ pulgada).
MANCHONNER ver French/French­trim.
MARINADO v. -remojar un trozo de carne
o pescado en un líquido fuertemente sazonado
para ablandarlo y agregar sabor.
MARQUER v. - un término francés que
significa comenzar a cocinar carne en un horno
muy caliente para iniciar la reacción de maillard, y
luego continuar a una temperatura más baja.
HUMEDECER v. -agregar agua, leche o
caldo a un plato durante la cocción para hacerlo
más líquido.
MONTER AU BEURRE (MONTAR
EN MANTEQUILLA) v.-terminar con
mantequilla; ésto generalmente se hace para las
salsas batiendo pequeñas cantidades de
mantequilla fría para hacerlas más suaves.
MUSELINA n. -un trozo de tela fina
(también conocida como estopilla) a través de la
cual se filtran y filtran los líquidos como las salsas
y los caldos.
N
NAPAR v. -Cubrir los alimentos
uniformemente con una salsa.
p
PAN ER A t.:ANG LAISE (EMPANAR
CON MIGAS) v. -un término francés que
significa cubrir un ingrediente (generalmente un
trozo de carne o pescado) en migas de pan
frescas muy finas antes de que se fríen o se
saltean.
PAPILLOTE n. f. - sobre pequeño,
idealmente con hojas de vegetales comestibles o
papel a prueba de grasa, en el que se envuelven
delicados platos para cocinar.
PEPPER (PIMIENTA) n. - bayas secas
pequeñas para condimentar, disponibles
como granos negros, blancos o rosados; deben ser
recién molidas de un molinillo de pimienta o
recién rajadas con un mortero.
PINCER (PINCH / PELLIZCO) v. -
término francés: 1. usar los dedos para rizar los
bordes de una tarta o pastel salado; estas
pequeñas elevaciones colorean y endurecen
rápidamente en el horno, asegurando que los
bordes del pastel se mantengan juntos; 2. dorar
los huesos o las verduras que se utilizarán para
hacer el stock; 3. caramelizar los jugos de carne
ligeramente antes de quitarles la grasa y diluir los
jugos para hacer salsa.
PIPE v. -colocar una mezcla suave en un
plato, sacándola de una manga con boquilla.
PLATE -ver Dress.
POACH (ESCALFAR) v. -cocer a fuego
lento suavemente en líquido sin hervir; este
método se usa con más frecuencia con huevos,
pescado, aves y carnes rojas.
POIVRE MIGNONE TTE n. - el término
francés para los granos de pimienta recién
molidos.
PRESS (PRESIONAR)v. - presionar con
fuerza un ingrediente para extraer la mayor
cantidad de líquido posible.
PRICK (PINCHAR) v. -hacer pequeños
agujeros en una base de hojaldre o base de
pastel para evitar que se hinche o contraiga en el
horno.
R
RAIDIR (ENDURECER) v, - el término
francés para un método de cocción en el que las
verduras o la carne se fríen en grasa caliente
durante el tiempo suficiente para reafirmar la
carne.
REDUCIR v, - hervir agua u otro líquido, a
menudo de una salsa, para concentrar el sabor y
los aromas.
REFRESH (REFRESACAR) v, -
correr agua fría sobre alimentos blanqueados o
hervidos para que se enfríe rápidamente y se
conserve el color y la textura.
RECALENTAR v. - llevar los alimentos
preparados previamente que han sido refrigerados
o congelados a la temperatura de la comida sin
cambiar su aspecto o sabor,
RELAX -ver Let down.
RESERVAR v. - dejar de lado un ingrediente
o una preparación para su uso posterior.
REST (REPOSAR) v. -dejar a un lado un
trozo de carne cocida por un tiempo específico
antes de servir; Esto permite que los jugos se
reabsorban en la carne, lo que mejora la
sensibilidad y el sabor.
ROLAR v. - 1. estirar y aplanar un pedazo de
masa con un rodillo para darle el grosor y la forma
requeridos; 2.formar una bola.
Roux n. m. - mezcla de harina cocida en
grasa, que forma la base para un gran número de
salsas cocidas.
s
SASSER v. - término francés que significa
eliminar la piel muy fina de las verduras jóvenes
frotándolas con un paño de cocina y sal marina.
SCORE (MARCAR) v. -1. hacer cortes
finos de cuchillo alrededor del borde de un
pedazo de hojaldre antes de cocinar para que se
eleve de manera más uniforme; 2. hacer
incisiones a intervalos regulares en la piel de un
pez para acelerar su cocción; 3. Hacer incisiones
en la piel de la carne, particularmente en
las articulaciones de cerdo, para hacer crujidos.
SAZONAR v. - agregar condimentos
(general- mente sal y pimienta) a un plato para
resaltar su sabor y aromas
SEPARAR v. -dividir la clara de un huevo
crudo de la yema mientras lo quitas de la cáscara.
SHAPE (FORMAR) v. -formar algo de una
manera particular usando tus manos, un molde o
un cortador de pastelería.
SHEET (HOJA) n. - un pedazo de masa
aún sin cocer que se ha estirado y estirado hasta
el espesor requerido.
SHELL (DESCASCARAR) v. -1. quitar la
cubierta externa dura de los huevos y mariscos.
2.quitar los guisantes y los frijoles de sus vainas.
SHRED (RALLAR, TRITURAR) v.-cortar
verduras, como el repollo, en tiras finas.
SIMMER v.- cocinar muy suavemente en un
líquido que está a punto de hervir; La superficie
parecerá estar temblando.
SINGE (CHAMUSCAR) v. -quemar con una
llama desnuda: la técnica se utiliza a menudo para
eliminar los pelos sueltos y los talones de plumas
adheridos a la piel de las aves de corral.
SINGER v. -un término francés que significa
espolvorear harina en los ingredientes para que
cuando se agrega líquido, la mezcla se espese en una
salsa.
SKEWER (PINCHO) n. and v. -1. una
espiga de metal o madera; 2. enhebrar trozos de
carne o verduras en un pincho o una espiga antes de
cocinar.
SKIM (DESENGRASAR / ESPUMAR) v. -
eliminar la grasa o espuma que sube a la superficie de
un líquido durante la cocción; Se puede usar un
skimmer o un cucharón para hacer esto.
SKIN (ESCALDAR) v. -sumergir por un
momento ciertas verduras o frutas, como los tomates,
en agua hirviendo para eliminar la cubierta externa
muy delgada,
SLICE (REBANAR) v. -cortar carne, verduras o
frutas en trozos delgados y planos del mismo tamaño.
SLIT (HENDIDURA) v. -hacer pequeñas
incisiones en un pez, un ave o una articulación para
insertar rebanadas de trufa, ajo, etc. Consulte
también Score.
SOAK (REMOJAR) v. - sumergir los
ingredientes en agua durante un cierto tiempo para
ablandarlos antes de cocinarlos, p. ej. gelatina, frijoles
secos. Ver también Degorge.
STEAM (VAPOR, AL VAPOR) n. and v. -1. el
vapor producido por la evaporación de un líquido
cuando se calienta; 2. un método de cocción muy
suave en el que los alimentos se colocan en un
recipiente o canasta perforados y se balancean sobre
una olla con agua o caldo hirviendo para que se
cocine en el vapor.
a,
a,
CD
 STERILIZE (ESTERILIZAR) v. -
matar las bacterias mediante la aplicación de V
calor; Los frascos de vidrio limpios pueden VANDYKE v.-to cut zigzags around the cut
esterilizarse calentándolos en un horno bajo edges of halved fruits, often lemons. to create a
durante 30 minutos. garnish.

STOCK (FONDO) n. -líquido saborizado

que se obtiene calentando suavemente el agua,
los huesos y las verduras; es la base de muchas
salsas y sopas.
w
WHISK v.-to mix or blend vigorously using a
balloon whisk so that the mixture will aerate or
become creamy.

z
STRAIN (COLAR) v. -pasar una mezcla
líquida a través de un chino para separar
cualquier materia sólida.

STRIP (PELAR / DESNUDAR) v. - ZEST n. and v. -1. the coloured outer layer of
separar las hojas de plantas y hierbas de sus citrus fruit; 2. to peel off the thin outer layer of
tallos. citrus fruit using a zesting tool or a chef's knife.

STUD (PERNO) v. - empujar un

ingrediente en otro, como los clavos en una
cebolla.

STU FF (RELLENAR) v. - insertar una

mezcla preparada en aves, carne o vegetales
extraídos antes de cocinar.

SWEAT (SUDAR) v. - 1. cocer verduras

picadas muy lentamente sin grasa ni agua en un
traste tapado..

T
TRIM (RECORTAR) v. -1. cortar las
partes indeseables o no deseadas de verduras y
frutas, p. ej. hojas, tallos, pepitas, para mejorar
su apariencia; 2. eliminar el exceso de grasa de
un trozo de carne; 3. cortar las pequeñas aletas
de un pez con unas tijeras.

TRUSS (ATAR) v. - atar las alas y los pies

de un ave a su cuerpo para que mantenga su
forma durante la cocción; una aguja de 'truss' y
una cuerda se utilizan a menudo para hacer esto.

TURN (TORNEAR) v. - recortar una

>
cc verdura en una forma regular con un cuchillo de
CIC
en chef.
en
....,
Cl

.....
Cl
Cl

TH
 Índice de técnicas
B D
Albardar Medallones ....................... 152
Blanquear, pelar y picar tomates . . . . . . . . .. 460
Huevos hervidos en su cáscara . . . . . . . . . 124
Hirviendovegetales ............... ......... 469
Deshuesar y rodar una silla de cordero . . . . ..190
Deshuesar-y-rodar-una_paletilla-de-cordero. . .184
Boning and stuffing a saddle of rabbit........ 262
Brasear una paletilla de ternera en vino tinto. 158
Estofado de ternera . ...........•.......... 278
Braseando vegetales........................ 473
Pescadilla empanizada....................... 328
C F
Trinchar un ave cocida en vejiga de cerdo... 512
Trinchar un patito . ....................... 248
Trincahr una pierna de cordero............ 496
Trinchar rack de cordero en corteza de hierbas 494
Trinchar una costilla de ternera ............ 498
Trinchado un pato asado........ • ......... 492
Picar un chalote .. .. .... .. .. . • . .. .. .. .. 464
Picar una cebolla............... • ......... 462
Picar cebolletas....... .......... ....... .. 467
Picar el ajo .... , . .... ................. .. 465
Picar otras hierbas de hoja....... ......... 468
Picar el perejil ..... ................... 466
Picar verduras al estilo macedonie..... ....... 441
Picar verduras al estilo mirepoix.... ........ 440
Limpiando y escalfando cerebro............. 282
Limpieza de cangrejo de río .................. 354
Limpieza-de-mejillones. .................. . 364
Cooking a kidney in its own fat.............. 274
Cocinar un filete ............... , .......... 144
Cocina de tornedos y deglase con Madeira.. 154
Cortar una langosta por la mitad para asar .. 356
Cortar y limpiar (vieras) escalopes............ 164
Cortar y retirar los filetes de salmón......... 312
Cortar zanahorias 'a la paysanne'............. 439
Cortar-filetes-de-pescado- redondo........... 342
Cortar-filetes-de-lenguado-grande.......... , lll
Cortar las patatas a mano .................. 4TT
Cortar--filetes-de-rodaballo.................. 334
Cortando una langosta ....................... 355
Cortar verduras estilo Brunoise .............. 443
Cómo cortar jualinas de verduras 442
Cómo alinear un anillo de tarta
Cómo alinear un molde de paté tradicional
104
108
Decantar una botella de vino en una jarra..... 673 con masa
Decantación de vino con una vela........... 676 Cómo hacer mantequilla rubia (beurre blond) o 57
Devenar foie gras y cocinarlo en terrina.. 252 de avellana
Arreglar un ave y preparar sus menudencias... 208 Cómo hacer risotto 406
Arreglar un anadón .......................... 242 Cómo hacer risotto de espelta 408
Arreglar un pez redondo ..................... 336 Cómo hacer raviolis cuadrados 396
Arreglar un salmón .......................... 316 Cómo freír la polenta 411
Arreglar un lenguado, limanda o platija........ 320 Cómo preparar pasta fresca 386
Arreglar un rodaballo ........ .............. 331 Cómo hacer hojaldre con 3 pliegues de doble libro 102
Arreglar y cortando un bacalao grande ........ 310 Cómo hacer pasteles de pasta corta 100
Filetear un pez redondo por el dorso,,. ....... 338 Despiece de un ave
J 110
Fileatear una lubina en croute con salsa Despiece de un pato 230
choron..................................500 Despiece de un conejo 258
Fileteando un lenguado a la meuniere ........ 502
Fileteando un rodaballo , . ..... ............ . 504
Fileteando un rodaballo . .................... 332 L
Filetear y cortando medallones de rape.... 344 Poniendo una mesa de banquete 685
Aromatizar y atar una pierna de cordero...... 181 Colocación de una mesa de comedor clásica 684
Corte francés en rack de cordero............ 186
Freír patatas fritas ............ .....•. ... ... 485
Freír papas pequeñas ..., ... . .. ....... ...... 480 M
Hacer una tortilla española 126
G Elaboración de huevos al horno
Elaboración de hortalizas en forma de bola
128
461
Glaseando un rack de ternera................ 170 Haciendo confit de pato 236
Glaseando botones de cebolla..•............ 472 Haciendo rebanadas de calabacín estriadas 445
Glaseando zanahorias.. , .................... 471 Haciendo rebanadas de pepino estriado 447
A s a n d o u n f i l e t e d e p e s c a d o ...... .. 348
Salmonete- a- la- plancha .................... 349
Asando-una-costilla-de-res....... .......... 150 0
Apertura de una botella de vino espumoso 678
H Apertura de una botella de vino
Apertura y preparación de vieiras
670
358
Cómo aclarar el fondo para hacer un consomé. 78 Apertura y servicio de una botella de vino
Cómo clarificar la mantequilla................. 56 en un soporte 674
Cómo colorear y dar sabor a la pasta fresca. ... 388 Apertura de mejillones crudos 365
Cómococinararrozasiático.... ... .... ..... . 404 .,.
Cómo cocinar trigo bulgur .......... • ...... 400
Cómo cocinar frijoles blancos secos ..•....... 412 p ==
LI.I
Cómo cocinar pasta fresca rellena....•....... 395 Freír una RACK de ternera (o cerdo) 168 ::c
c.:,
Cómo cocinar polenta..................... 410 Pechugas de pato fritas 240
....=
LI.I
I­
Cómo cocinar quinua ...................... 401 Freír foie gras con frambuesas 256
Cómo-cocinar-arroz-pilaf... • .......•....... 402 Huevos escalfados 132 X
LI.I
Cómo cortar pasta ......................... 387 Filetes de pescado escalfado en un caldo corto 335
:!:
....
,_
Cl
 Potato puree ....................... ...... 483
Preparing a beef fillet ...................... 146
Puré de Patata
Preparación de un filete de res
483
146 T
Preparing a chiffonnade of lettuce ...... , ... 453 Preparando lechuga en chiffonnade 453 Trussing a bird ....................•..•..... 114
Preparing a leg of lamb ..................... 180 Preparando una pierna de cordero 180 Turning potatoes .......................... 475
Preparing a monkfish tail. . ... . .. ... 346 Preparando una cola de rape 346 Turning small artichokes ................... 456
Preparing a pigeon for 'double cooking' .. , , . 250 Preparando una pichón para 'cocción doble' 250 Turning the bottom of a large artichoke .... 454
Preparing a rib of beef ............, ......... 148 Preparando una costilla de res 148 Twice-fried chips........ . .. ............... 484
Preparing a veal roast ....................... 166 Preparando un asado de ternera 166
Preparing and cooking paupiettes .. , ........ 174 Preparando y cocinando paupiettes (roulades) 174
Preparing and larding a shoulder of beef ..... 156 Preparando y pelando un hombro de ternera 156 Atando un ave 114
Preparing and peeling asparagus..... ....... 450 Preparación y pelado de espárragos 450 Torneando las papas 475
Preparing and trussing a duckling ..., ....... 244 Preparando y atando un patito 244 Torneando alcachofas pequeñas 456
Preparing calf sweetbreads. ... . . . ...... 276 Preparando mollejas de ternera 276 Torneado el botón de una alcachofa grande 454
Preparing cauliflower or broccoli ............ 451 Preparación de coliflor o brócoli 451 Papas fritas dos veces 484
Preparing celery........................... 449 Preparando el apio 449
Preparing langoustines....... ..... 352 Preparando langostinos 352
Preparing large mushrooms .. .... 459 Preparando champiñones grandes 459
Preparing leeks .... ... 448 Preparando los puerros 448
Preparing spinach ... .... . ... ..... 451 Preparando espinacas 451
Preparing squid or small cuttlefish ........... 361 Preparando calamares o sepias pequeñas 361
Preparing veal kidneys for frying ............. 271 Preparación de riñones de ternera para freír 271
Preventing vegetable discoloration .... 470 Previniendo la decoloración del vegetal 470

R
Removing lamb fillets and making noisettes .. 194
Removing the legs and breast from a bird..... 216
Rendering duck fat .. ............... .. ..... 234
Roasting a duckling.. ...................... 246
Roasting a leg of lamb and making a jus ...... 182
Round ravioli with scallop filling (method 1).. 392
Round ravioli with scallop filling (method 2) . 394
Retirar los filetes de cordero y hacer noisettes 194
Extracción de las piernas y el pecho de un ave 216
Procesamiento de grasa de pato 234
Asar un patito (ánade) 246
Asar una pierna de cordero y hacer un jugo 182
Raviolis redondos c/relleno de vieira (método 1) 392
Raviolis redondos c/relleno de vieira (método 2) 394

s
Sauteing sliced potatoes ................ , ... 478 Salteando las papas en rodajas 478
Scrambling eggs........... .... 130 Huevos revueltos 130
Sea bream flambed with aniseed .., , ....... 508 Dorada flambeada con anís 508
Serving a glass of wine from the bottle .. , ... 671 Sirviendo una copa de vino de la botella 671
Shucking fresh oysters ..................... 368 Pelando ostras frescas 368
Slicing a cucumber ........ ..... • ... ....... 446 Cortando un pepino 446
Slicing a smoked salmon......... • .. • ...... 499 Cortando un salmón ahumado 499

....==
en Slicing an onion into rings .............
Slicing button mushrocms .............. , .. 458
463 Cortar una cebolla en aros
Rebanando un botón de champiñón
463
458
Slicing carrots into rounds or ovals .. .... 438 Cortar zanahorias en rodajas u óvalos 438
=.... Slicing fennel .. ..... ..... ................. 444 Rebanar Hinojo 444

...=
I­ Slicing potatoes with a mandollne........... 476
Spatchcocking a poussin ....................226
Cortar papas con un mandolina
Cocinando un pollo petit
476
226
X
....= Stuffing a duck leg ......................... 238
Sweating peas ............................. 474
Rellenar una pata de pato
Sudar guisantes
238
474
:!:
N
=.....

TH
 Índice de recetas
Espárragos crujientes panna cotta, virutas de Salsa holandesa 42

A pata negra y parmesano ................. 53-4 Rillettes (chicinería) de pato caseras

Magret rosado lacado en miel, salsa sangría
540
598
Salsa americana
Patatas Anna (Pommes de terre Anna)
098
481 D Salsa de rábano picante
Tarta de pan dulce de ternera, salsa de oporto
35
566
Trucha ártica 'a la nage', salsa de barigoule 526 Patatas dauphinoise (gratinadas) • .... • ...... 488
Ensalada asiática con lentejas
Surtido de aguacate
414
648
Demi-glace y glace.......................... 70
Devilled sauce (salsa diabla).................. 82 L
Duchess potatoes-(papas-duquesa)......... 486 Pichón laqueadoa, panisses y aceitunas 606

B Foie gras de pato lacado con mermelada de

Calamares baby rellenos de mini ratatouille y
chorizo, jugo de aceite de oliva .. . . 568
Salsa bearnesa. ....... ..........
Patito Adobado Cocinado en
.... 48
sangría y especias................. ...... 552
Ensalada de langostinos con crujientes cítricos,
marinados, hortalizas baby
Quiche lorraine liquido
546
572
Pechuga de ándea con especias y
duraznos -asados . .... ................... 596

E M
hojas de banana) ...... ................. .. 656 Salsa Madeira (o puerto) 84
Salsa Bechamel.............................. 38 Huevo e ilusión ............................ 576 Salsa Maltesa 45
Fondo de res................................ 76 Risotto de Einkorn, esparrágos verdes Mantequilla marchand de vin 54
Lentejas Beluga, Espuma Ahumada ......... 642 crudos y cocidos ........... ....... ...... 638 Adobo para un guiso o pieza decaza 290
Beurre blanc-mantequilla-blanca. ... .
.....••......... 52 Adobo para pollo a la plancha 114
Beurre nantais (mantequilla a la nantesa)...... 53
Bibimpap (arroz mixto).. ......... • ......... 650 F Adobo para filetes de pescado a la plancha
Mini pudines blancos, champiñones salteados,
salsa trufada espumosa
31

Salsa Bordelesa. ....... .. ......•........... 62
Cordero-estofado-navarin................. 586
Pollo Bressé, vegetales baby
glaseados ......... ... .... .............. 594
Pollo Briseé, langostinno, macarones en queso 600
Brocheta de vegetales baby, tofu roya,
caldo de algas....... ................... . 644
Fondo oscuro de pollo....................... 74
Fondo-de-ternera-oscuro................... 68
Trigo bulgur con gelatina comino-zanahoria,
frutas secas.............................. 640
Atún rojo "quemado", crema de aguacate,
vinagreta de cítricos.. ................... 544
602
Filete de res asado y flambeado en coñac
Asado de rape, vegetales baby con pistou 620
con salsa de pepino. ....... ....... ...... 506
Salsa Mornay 39
Fondo de pescado.................. ....... 88
Moules mariniere (mejillones) 366
Composición floral ......................... 536
Salsa Muselina 44
Foie gras cocido entero en vino tinto con Salsa Mostaza 29
espicias................................. 542
Foie gras en nuggets y deconstrucción
de alcachofa Jerusalem................... 574
Foie gras en Esferas, chutney de cereza agria y
sablé de avellana .......................... 554 N
Salsa foyot ................................. 51 Salsa Nantua 92
Cerebros-fritos........ .. ............ ...... 284 Navarin-de-cordero 196
Rana en Esferas en verdes, ajo y perejil...... ... 578

C G 0
Ravioles de cola de buey y langosta 580
Cannon of lamb and kefta ....... • ....... .. 588 Glace (ver Demi-glace and glace) ............. 70 Ostras,-kiwis,-ron-de-cacao 532
Chicken a la creme ......................... 224 Salsa glaseada ............................... 47
Chicken jus ................................. n
Chorizo·larded cod fillet, white bean
Gravlax ................................... 318
Salsa verde. ................................ 36 p
mousseline ............. . ..... 616 Lenguado estilo Grenoble .................. 626 Pasta para paté en croute 106
Choron sauce........................... , ... 50 Salsa-Gribiche............................... 34 Paté croute 110
Cold salmon, pear and yellow pepper, Lenguado a la plancha con salsa bearnesa...... 610 Cangrejo Peep-hole 560 ....
.,.
a.
mayonnaise ............................. 524 Salsa perigueux 85
....cc
Court-bouillon for fish ..........•.......... 86
Crayfish butter.. ... . ... .......... ........ . . 96 H Pichón pastilla
Quenelle de lucio con cangrejo,
658
.....
Cl
erudite •fruit salad', aromatic water .......... 550 Ravioles en media luna con ricotta y espinacas 389
Anca (pierna) de venado ..................... 292
salsa holandesa
Quenelle de lucio
624
350 ....
X

==,-..
 Poivrade sauce.......... ..... .... . ........ . 64 Tartar de carne 510
Potato croquettes .. .......... ............ 487 Pollo sa1teado con anacardos y ci1antro 652
Potato gnocchl ........................... 398 Filetes de sa1monetes rayados a 1a
Potatoes boulangere ................... 482 niçoise, crutones a1 sabor mediterráneo
Sa1sa Suprema
618
60 T
R Sushi, sopa de miso 660
Conejo chasseur 264
Rack De Cordero Con Curry Y Berenjena 590
Trucha arcoiris y remolacha multicolor 556
Salsa Ravigote 30 Salsa Tártara 32
Salmoneta roja fina, mini-ensalada de hinojo Tempura goujonnettes de 1enguado330
marinado y hierbas 522 Tom yam goong (sopa picante con langostinos) 654
Salsa de pimiento rojo 80 Tomate en todas sus formas 646
Langostinos asados, risotto de setas silvestres 634 Salsa de tomate 81
Rodaballo, papas, rebozuelos, sepias, Tournedos con médula, sa1sa bourguignonne,
y saLsa de verduras con albahaca 622 puré de papas con finas hierbas 582
Raviolis redondos c/relleno de vieira (método 1) 392 Triángulos y torte1ini 390

s
Raviolis redondos c/relleno de vieira (método 2) 394 Tataki de atún con hierbas y semi11as de
amapo1a, fresas y vinagre ba1sámico 516
Gota de Atún de Chocolate 55

Tartar de salmón son

Nudillo, costillas y orejas de cerdo curado
con sal con lentejas puy
317

592
V
Esca1ope de ternera à 1'anglaise 172
Patatas Sarladaise 479 Medal11ones de Ternera con crema more1 584
Carpaccio de vieiras con aceite de oliva, mini-
Mo11ejas de ternera, verduras glaseadas, jugo
ensalada espinacas y hierbas frescas 530
Relieno de mouseline de vieira 360 de vain11la picante 608
Huevos revueltos con trufas en hojaldre, Fondo de de verduras 79
con espelette y queso comté 564 Estofado de Venado 294
Filete de Lubina con tomate confitado y Vinagreta 28

w
escamas de caLabacín 632
Lubina con maíz dulce y morillas 630
Dorada (besugo) dorso y vientre, piLaf de
quinua, jugo de espinas de pescado 612
Marisco gratinado y juLiana de verduras Ensa1ada tibia de pa1oma, paté de menudi11os,
estofadas 636 barritas de foie gras 604
Sepia 'sete-style' 562 Ve1outé de berros y huevo esca1fado, pan
CaLdo de marisco 90 tostado y dados de sa1món 570
Huevo cocido a fuego Lento, rúcuLa y Fondo blanco de po11o 66
wasabi, saLsa sabLé parmesano 520 Fi1ete de poescado blanco, mariscos
ALcachofas baby moradas y meda11ones y verduras g1aseadas 614
de 1angosta 548 P1ato b1anco 528
Ro11itos de salmón ahumado, espinacas Sa1sa de vino b1anco 46
....
.,, y crema de ene1do 518 Mer1án, albahaca y ñoquis 618
Caviar de caraco1, sándwich de ob1ea
....=
0.
de caraco1 esti1o tartar 538

...= Filetes de 1eguado a 1a bonne femme

1enguado meuniere
326
324
....=
X Sa1sa Soubise 40

:!:
=.....
..,.

TH
 Índice por ingrediente
A ASPARAGUS / ESPÁRRAGOS
AGAR-AGAR
Composition floral ......................... 536
Trucha-arcoiris-y-remolacha-multicolor...... 556
ALMOND / ALMENDRA
Trigo búlgaro con gelatina comino-zanahoria,
frutos-secos............................ 640
Pichón pastilla ............................ 658
Caviar de caracol, sándwich de oblea
de tartar al caracol....................... 538
ANCHOVY / ANCHOA
Cangrejo peep-hole....................... 560
Filetes de Salmonete rayado a la nic;oise,
Crutones sabor Mediterráneo............ 618
APPLE / MANZANA
Magret rosado lacado en miel,
salsa sangría .........598
APRICOT / DURAZNO
Trigo búlgaro con gelatina comino-zanahoria,
frutos-secos............................ 640
ARCTIC CHAR / TRUCHA ALPINA
Arctic char c la nage, salsa barigoule ........ 526
ARTICHOKE / ALCACHOFA
Brocheta de vegetales baby, tofu royal,
caldo-de-algas....... ......... ....... ... 644
Fois gras en nuggets y deconstrucción
de alcachofa Jerusalem .................. 574
Ensalada de Langostino, crujientes cítricos
marinados y vegetales baby............. 546
Alcachofas moradas y pequeños
medallones de langosta ......... 548
Torneando alcachofas pequeñas............ 456
Torneando el botón de alcachofa grande.. 454
Merlán, albahaca y ñoquis.............628
Espárragos crujientes, panna cotta, virutas
de pata negra y parmesano............... 534
Risotto de Einkorn, crudo y
espárrago verde cocinados . .. . . . . . . . . . . . . 638
Composición floral ......................... 536
Ensalada de langostinos con crujientes cítricos
marinados y verduras baby......... .. ...... 546
Asado-de-rape,-verduras-baby-con-plstou.. 620
Ravioles-de-rabo-y-Langosta......... ...... 580
Preparar y pelar los espárragos... . .
AUBERGINE / BERENJENA
Calamares rellenos de mini ratatouille y
chorizo, zumo de aceite de oliva. . . ... . . 568
Rack de cordero con curry y berenjena ...... 590
Salmón rojo, tarta fina, mini ensalada de
hinojo marinado y hierbas .................. 522
Filetes de salmonetes rayados a la niçoise,
crotones de sabor mediterráneo ............ 618
AVOCADO
Surtido de aguacate. ......... ....... ...... 648
·Atún rojo, crema de aguacate,
vinagretadecítricos......... ....... ...... 544
Cangrejo Peep-hole................ • ...... 560
B BEEF CONSOMME / CONSOMÉ DE RES
BACON / TOCINO
Asado de rape, verduritas con pistou 620
Salsa -Poivrade ............................. 64
BASS FISH / BAJO / BASA
Cortando filetes de pescado redondo ...... 342
Vestir un pez redondo ..................... 336
Rellenando un pez redondo por el dorso.... 338
Filete de lubina con tomate confitado y
escamas de calabacín ...................... 632
Lubina con maíz dulce y morillas. . . . . . . 630
Sushi, sopa de miso. . . . . . . . .. .. ... . 660
BANANA LEAF / HOJA DE PLÁTANO
Patito Adobado Cocinado en
hojas de plátano....................... .. 656
BARD FAT
Preparando y cocinando paupiettes (popieta). 174
BEEF / RES
450 Albardar medallones........................ 152
Fondo de res ............................... 76
Bibimpap (arroz mixto) ..................... 650
Estofado de ternera en vino tinto ........... 158
Pinchar una costilla de ternera. . . . . . .. . . 498
Cocinar un filete ........................... 144
Cocina de tornedós y deglase con Madeira .... 154
Filete de Ternera flambeado en coñac
con salsa de pimienta. . . . . ............... 506
Asar una costilla de ternera .................. 150
Cómo clarificar el fondo para hacer un consomé 78
Ravioles de Rabo y Langosta. . . . . . . . . . . . 580
Preparando un filete de res .................. 146
Preparando una costilla de ternera ............ 48
Preparando y pelando un hombro de ternera .. 156
Tartar de filete .............................. 510
Tournedos con médula, salsa bourguignonne,
puré de papas con hierbas finas .............. 582
Marchand de vin butter .......•............. 54
BEETROOT / RAÍZ DE BETABEL
Atún rojo "quemado",crema de aguacate,
vinagreta-de-cítricos...................... 544
Brocheta-de-hortalizas-baby,-tofu-real,
caldo-de-algas............................. 644
Salmón -frío,-pera-y-pimiento-amarillo,
mayonesa................................... 524 ""'
I­
Crudité"ensalada -de-frutas",agua-aromática.. 550 ....
c:>
Composición-floral......................... 536 ""'
cc
Trucha-arcoiris-y-remolacha-multicolor....... 556 :!:
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Gota-de-Atún-de-Chocolate................. 558
....
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X
c:>
:!:
Ln
c:>
,-.
 BEAN SPROUTS / BROTES DE FRIJOL Salsa Bigarade 58 BROCCOLI
Salsa Bordelaise 62
Bibimpap(arrozmixto).... .,, 650 Salsa choron 50 Composición floral 536
Plato blanco .............................. 528 Mantequilla de cangrejo 96 Preparación de coliflor o brócoli 451
Salsa Endiablada 82 Mollejas de ternera, vegetales glaseados,
Fondo de pescado 88 jugo de vainilla picante 608
BEANS, WHITE / FRIJOLES BLANCOS Salsa foyot 51
Cómo cocinar frijoles blancos secos .......... 412 Salsa Glaseada 47
Asado-de-rape,-verduras-baby-con-pistou... 620 Salsa holandesa 42 BRUSSELS SPROUTS / BROTES DE BRUSELAS
Navarin of lamb.................. , ......... 196 Cómo aclarar la mantequilla 56 Composición floral ......................... 536
Salsa de Madeira (o puerto) 84
Salsa Maltaise 45
BILBERRIES / ARÁNDANOS Marchand de vin mantequilla 54 BULGUR
Magret-rosado-lacado-en-miel,salsa-sangría.598 Salsa Mornay 39 Trigo búlgaro con gelatina de comino-
Salsa Mousseline 44 zanahoria,,-frutas-secas.................. 640
BLACKBERRIES / ZARZAMORAS Salsa Nantua 92 Cómo cocinar el trigo bulgur... . ..... • .... 400
Salsa De Perigueux 85
Magret-rosado-lacado-en-miel,salsa-sangría S98

C
Salsa Poivrade 64
Puré De Patata 483
Hojaldre con 3 pliegues
BREAD / PAN de libro doble 102
Salmón frío, pera y Huevos revueltos 130 CABBAGE / REPOLLO
pimienta amarilla, mayonesa ............... .524 Pasta de masa corta 100
Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática .550 Suela meuniere 324 Composición floral ........................ 536
Pato de foie gras lacado con Salsa Soubise 40
jgelatina de sangría y especias .............. 552 Salsa suprema 60
Composición floral . ....................... 536 Salsa de vino blanco 46
CARROT / ZANAHORIA
Lenguado estilo grenoble. . ... . . . . . . .. 626 Salsa Americana 98
Rillettes de pato caseras. . . . . . . . . . . .. 540 BONITO FLAKES / HIJUELAS DE Trucha alpina à la nage, salsa barigoule 526
Rack de Cordero con curry y berenjena.. . .. 590 Fondo de res 76
Sushi, sopa de miso 660
Lentejas Beluga, espuma ahumada 642
Sepia a la sète ............................. 562
Caviar de caracol, sándwich de oblea de Bibimpap (arroz mixto) 650
caracol estilo tartar ........................ 538 BREAM / DORADA / BRAMA Cordero jarrete estofado navarín 586
Filetes de salmonetes rayados a la niçoise, Espaldilla de res en vino tinto 158
croutones sabor mediterráneo .............. 618 Brama dorso y vientre, pilaf de quinua Estofados de becerro 278
Ensalada tibia de paloma, paté de menudillos, jugo de espina de pescado .......... 612 Blanquette de pollo bresse, verduras
Barritas de foie gras. . .. . . . .. ... . . .. . . 604 Besugo flambeado al anís.. ...... • .... 508 baby glaseadas 594
Veloute de berros y huevo escalfado, Sushi, sopa de miso .................. 660 Pollo Bresse con cangrejo, macarrones
dados de tostadas y salmón ................ 570 con Queso 600
Brocheta de verduritas, tofu royal,
BRIK PASTRV / PASTA QUEBRADA caldo de algas 644
Cangrejo peep-hole 560 Fondos oscuro de pollo 74
Pichón pastilla Fondo oscuro de res 68
BUTTER / MANTEQUILLA
658
Trigo búlgaro con gelatina de comino-
Salsabearnesa..... ........................ 48 zanahoria, frutas secas 640
Salsa Bechamel............................. 38
BROAD BEANS lVOUNGJ / HABAS TIERNAS Atún rojo "quemado", crema de aguacate,
Beurre blanc (mantequilla -blanca)............ 52 Ensalada de langostinos con crujientes marinados vinagreta de cítricos 544
Beurre blond or hazelnut butter cítricos, vegetales baby ............ 546 Jugo de pollo 72
mantequilla rubia o de avellana.... , .......... 57 Asado de Rape, Vegetales baby Corte de verduras estilo macedonia 441

Beurre nantais (mantequilla de Nantes)....... 53  con pistou 620

co
.....
Cl

TH
Picar verduras estilo mirepoix 440 Fondo de marisco 90
Caldo corto para pescado 86
CASSIS / LICOR DE CASÍS Pollo salteado con anacardos y cilantro 652
Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática 550 Magret rosado lacado en miel, salsa Tournedos con médula, salsa bourguignonne,
Cortar zanahorias en paisana 439 sangría 598 puré de papas con finas hierbas 582
Cortar verduras en brunoise 443 Gota de chocolate de atún 558
Composición floral 536 CAUL FAT / MEMBRABNA / ENCAJE Mollejas de ternera, vegetales glaseados,
Esferas de rana en verdes, ajo y perejil 578 jugo de vainilla picante 608
Zanahorias glaseadas Caña de cordero y kefta.. ................. 588 Fondo de vegetales 79
471
Pierna, cadera de venado 292 Asado de rape, verduritas con pistou 620
Cómo cortar en juliana verduras 442 Preparando y cocinando paupiettes.......... 174
Ensalada de langostinos con crujientes
marinados cítricos, vegetales baby 546
CAULIFLOWER / COLIFLOR CEP / CEPA / VARIEDAD
Elaboración de hortalizas en forma de bola 461
Adobo para un guiso o pieza de caza 290 Cómo colorear y dar sabor a la pasta fresca 388
Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática...550
Mini pudines blancos, champiñones Cómo hacer raviolis cuadrados 396
Composición floral ........................ 536
salteados, salsa espumosos trufada 602 Langostinos asados, risotto de setas silvestres 634
Preparar la coliflor o el brócoli. ............ 451
Asado de rape, verduras baby con pistou 620 Tataki de atún con hierbas y semillas de
Salsa nantua 92
Navarín de cordero 196
amapola, fresas y vinagre balsámico....... 516 CHANTERELLE / REBOZUELO
Plato blanco...............................528
Raviolis de rabo de Buey y langosta 580 Huevo e ilusión 576
Freír un rack de ternera (o cerdo) 168 Langostinos asados, risotto de
Quenelle de lucio con cangrejos,
salsa holandesa
CELERY / APIO setas silvestres 634
64 Rodaballo, papas, rebozuelos,
Preparando y cocinando paupiettes 174 Fondo de res 76
Braseado de hombro de ternera en vino tinto 158 sepias y salsa de verduras con albahaca 622
Conejo chasseur 264
Estofados de becerro 278
Codillo de cerdo, costillas y orejas,
curado en sal, con lentejas puy 592 Pollo Bresse con cangrejos, macarrones CHEESE / QUESO
Mariscos gratinados y juliana de con queso 600 Quiche lorraine liquido 572
verduras estofada 636 Brocheta de verduritas, tofu royal, Cangrejo peep-hole 560
Cortar las zanahorias en rodjas u óvalos 438 caldo de algas 644 Triángulos y tortellini 390
Tournedos con médula, salsa bourguignonne, Fondo oscuro de pollo 74
puré de papa con hierbas finas 582 Fondo oscuro de res 68
Tataki de atún con hierbas y semillas de Caldo de corto (court-bouillon) para pescado 86 CHEESE, GRUYERE
amapola, fresas y vinagre balsámico 516 Esferas de rana en ajo y perejil 578
Pincón laqueada, panisses y aceitunas 606 Salsa mornay ...... , .......................... 39
Gota con Chocolate de atún 558
Mollejas de ternera, vegetales glaseados, Ensalada de langostinos con hortalizas
crujientes marinadas en cítrico 546
jugo de vainilla picante
Fondo de verduras
608
Adobo para un guiso o pieza de caza 290
CHICKEN / POLLO
79
Fondo blanco de pollo 66 Asado de rape, verduritas con pistou 620 Poussin a la parrilla al estilo americano 228
Filete de pescado blanco, mariscos Salsa nantua 92 Blanquette de pollo bresse, verduras
y verduras glaseadas 614 Ravioles de rabo y langosta 580 baby glaseadas 594
Quenelle de lucio con cangrejo, Jugo de pollo 72
salsa holandesa 624 Spatchcocking a poussin 226
Salsa poivrade 64 Pollo salteado con anacardos y cilantro 652
Preparación y cocción de paupiettes 174
Preparando el apio 449
....
""'
I­

CASHEW NUTS / ANACARDOS Rodaballo, papas, rebozuelos, sepias

y salsa vierge de verduras con albahaca 622 CHICKEN STOCK / FONDO DE POLLO ....
cc
Pollo salteado con anacardos y cilantro 652 Tartar de salmón 317 <::>
Codillo, costillas y orejas de cerdo Fondo oscuro de pollo 74 :!:
>­

....
curado en sal, con lentejas puy 592 Filete de Bacalao, chorizo, muselina a:,
de frijol blanco 616 X
Marisco gratinado y juliana de
verduras estofada 636 :!:
Sepia estilo Sete 562
,-..
Cl
,-..
 Cómo hacer risotto 406
Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia y
Mini pudines blancos, champiñones
602
COCONUT MILK / LECHE DE COCO salsa de verduras con albahaca 612
salteados, salsa espumada trufada
482 Surtido de aguacate ....................... 648 Filete de lubina con tomate confitado
Papas boulangére
Plato blanco ............................... 528 y escamas de calabacín 632
Langostinos asados, risotto de
setas silvestres 634
Asar un patito
Salsa suprema
246
60
COD / BACALAO COURT-BOUILLON / CALDO CORTO
"Tom yam goong" (sopa picante Filete de bacalao, chorizo, Pollo bresse con cangrejo, macarrones
con langostinos) 654
muselina de frijol blanco ................... 616 con queso 600
Gota de chocolate de atún Arreglar y cortar un bacalao grande. ............ 310 Alcachofas moradas pequeñas y
558
medallones de langosta .........S48
CHICPEA
Caña de Cordero y Kefta .............. 588 COGNAC CRESS / BERRO
Paloma laqueada, panisses y aceitunas. .. 606
. Salsa americana. .......................... 98 Velouté de berros y huevo escalfado, tostadas.
Pollo bresse con cangrejo, dados-de-salmón............................ 570
CHICORY / ACHICORIA macarrones con queso. ...... ............ 600
Solomillo de res flambeado en coñac con
'Quemado de atún rojo, crema de aguacate, una salsa de pimienta. ....... ...... ...... 506
CUCUMBER / PEPINO
vinagretadecítricos.. ... .. . . .. . 544 Tartas de molleja de ternera caliente, Haciendo rebanadas de pepino estriado 447
Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática. .. 550 salsa de oporto ........................... 566 Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia
Composición floral ......................... 536 Salsa nantua. ............................... 92 y salsa de verduras con albahaca 622
Magret-rosado-lacado-en Quenelle de lucio con langostino y holandesa 624 Cortando un pepino 446
miel,-salsa-sangría...................... 598 Rabbit chasseur-(conejo-estilo-caza)....... 264
Sepia-estilo-séte........................... 562
CHOCOLATE Estofado de carne de venado ......... • .... 294 CUTTLEFISH / CALAMAR
Gota de chocolate de atún. . ....... 5S8 Ensalada tibia de paloma, paté de Cómo preparar pasta fresca 386
menudillos, barras de foie gras...... ..... 604 Preparación de calamar o sepia pequeña 362
Raviolis redondos con relleno
CHORIZO COMTE CHEESE de vieira (método 1) 392
Calamares rellenos de mini ratatouille Huevos revueltos con trufas, rizos de hojaldre Raviolis redondos con relleno
y chorizo, zumo de aceite de oliva.......... 568 con-Espelette-pimienta-y-comté . ..... 564 de vieira (método 2) 394
Filete de bacalao chorizo, muselina de Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia
frijol blanco .... 616 y salsa de verduras con albahaca 622
CORN / MAÍZ Sepia estilo sète 562
Huevo cocido a fuego lento, salsa
Lubina-con-maíz-dulce-y-morillas.......... 630
CLAM / ALMEJA Caviar de caracol, sándwich de oblea de
de rúcula y wasabi, sablés de parmesano 520

Mariscos gratinados y
juliana de verduras estofada.. ..... • ...... 636
caracol estilo tartar...................... 538
D
COURGETTE / CALABACÍN
COCOA / CACAO DUCK / PATO
Calamares rellenos de mini ratatouille
Ostras.-kiwi,-ro-nde-cacao.................. 532 y chorizo, zumo de aceite de oliva 568 Bebek betutu (patito marinado cocinado
Crudité "ensalada de frutas", agua aromática 550 en hojas de plátano) 656
Despiece en servicio un patito 248
COCONUT / COCO Composición floral
Esferas de rana en zonas verdes, ajo y perejil
536
578 Despiece en servicio un pato asado 492
Filete de bacalao, chorizo, Elaboración de hortalizas en forma de bola 461 Arregalando un patito 242
muselina de frijol blanco .... .......... 616 Haciendo rebanadas de calabacín estriadas 445 Patito con especias y melocotones asados 596
Plato blanco ................... , ........... 528 Carne asada al horno, verduritas con pistou 620 Rillettes de pato caseras 540

co
.....
C)

TH
Magret rosado lacado en miel. salsa de sangría 598
Uniendo un pato 230
Haciendo confit de pato 236 Ensalada de langostinos con crujientes
Pechugas de pato freidoras 240 hortalizas marinadas con cítricos 46 FROGS / RANAS
Pâté en croûte 110 Asado de salmonete,verduritas con pistou 620 Esferas -de rana- en - verdeS. ajo y perejil ........ 578
Preparando y atando un patito 244 Salmonete, tarta fina, mini ensalada
Haciendo la grasa de pato 234 de hinojo marinado y hierbas 522
Asar un patito
Rellenando una pierba de pato
246
238
Fonodo de marisco
Cortar Hinojo
90
44
G
Tataki de atún con hierbas y semillas

E GALANGAL / JENGIBRE AZUL

de amapola, fresas y vinagre balsámico 516
Filete de pescado blanco, mariscos y vegetales
glaseados 614 Bebek betutu (patito adobado cocinado en
hojas de banana)....................... 656
EDAMAME / VAINAS DE SOJA FIG / HIGO
Tom yam goong (sopa picante
con langostinos) . ..................................... 654
Trucha arcoiris y remolacha multicolor
Sepia al estilo seté ........................
556
562
Foie gras cocido entero en vino tinto. GARLIC / AJO
con especias _ .... 542
Picarndo-lajo.............................. 465

EGGS / HUEVOS FISH STOCK / FONDO DE PESCADO Aromatizando y atando una pierna de cordero181

Salsa americana 98
Hervir los huevos en su cáscara 124 Pollo bresse con cangrejos, macarrones GRAPEFRUIT / TORONJA
Huevo e ilusión 576 con queso 600 Atún rojo "quemado", crema de aguacate,
Ravioles de media luna con ricotta y espinacas 389 Fondo de pescado 88 vinagreta-de-cítricos...... ............... 544
Cómo colorear y dar sabor a la pasta fresca 388 Cómo hacer risotto 406 Ensalada de langostinos con crujientes
Cómo hacer raviolis cuadrados 396 Asado de rape, verduritas con pistou 620 marinados cítricos, vegetales baby ....... . 546
Cómo preparar pasta fresca 386 Salsa Nantua 92
Hacer una tortilla española 126 Quenelle de lucio con cangrejo,
Elaboración de huevos al horno 128 salsa holandesa 624 GNOCCHI / ÑOQUI
Mayonesa 31 Filete de lubina con tomate confitado Merlán, albahaca y ñoquis. ................. 628
Huevos escalfados 132 y escamas de calabacín 632
Fondo de marisco 90
H
Raviolis redondos con relleno
de vieira (método 1) 392 Filetes de lenguado à la "bonne femme" 326
Raviolis redondos con relleno Salsa de vino blanco 46
de vieira (método 2) 394
Huevos Revueltos con frufas, giros de hojaldre FOIE GRAS HAM / JAMÓN
con pimienta espelette y comté 564
Ensalada asiática con lentejas 414 Calamares rellenos de mini ratatouille y
Huevos revueltos 130
Desvenando foie gras y cocinándolo chorizo-,jugo-de-aceite-de-oliva ..... . 568
Masa quebrada 100
en una terrina 252 Caña de Cordero y kefta ................... 588
Huevo cocido a fuego lento, rúcula y salsa de
wasabi. sablé de parmesano 520 Foie gras de pato lacado con gelatina
de sangría y especias 552
Triángulos y tortellini 390 HAZELNUT / AVELLANA
F
Foie gras cocido entero en vino tinto
Trigo bulgur con gelatina de comino-zanahoria,
con especias
Pepitas de foie gras y alcachofa de
542
frutas-secas............................. 640 ""'
I­

Jerusalén deconstruida 74 Composición floral .................................... 536 .....

Cl

FENNEL / HINOJO Esferas de foie gras, chutney de cereza Nuggets de foie gras y ""'
cc

ácida y sable de avellana 554 alcachofa de Jerusalén deconstruida ........... 574 :!:
>­
Sartén de foie gras con frambuesas 256 Esferas de foie gras. chutney de cereza a:,
Arctic char a la nage, salsa de barigoule 526
Trucha arcoiris y remolacha multicolor 556 Paté en croûte 110 amarga y sablé de avellana ......................... 554 .....
X

Cl
Ensalada tibia de paloma, paté de menudillos, Paloma laqueada, panisses y aceitunas ......,. 606 :!:
Crudité "ensalada de frutas", agua aromática 550
Composición floral 536 barritas de foie gras 604 ..,
Cl
,-..

HONEY
Caña de cordero y kefta . . . . . . . . . . . .
Pechuga de Patito con especias y
duraznos asados . . . . . . . . . . . . . . . .
Esferas de foie gras, chutney de cereza ácida
y sablé de avellana . . . . . . . . . . . . . . .
Magret laqueado de miel, salsa sangría . . . .
Rack de cordero con curry y berenjena . . .
Trucha arcoiris y remolacha multicolor . . . .
Lubina con maíz dulce y morillas . . . . . . .
Tataki de atún con hierbas y semillas de
amapola, fresas y vinagre balsámico . . . . .
Caña de cordero y kefta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 588 Filete de pescado blanco, mariscos y
Despiece de una pierna de cordero . . . . . . 496 verduras glaseadas ....................... 614
588 Despiece de un rack de cordero en una Plato blanco.........................•..... 528
costra de hierbas finas . . . . . . . . . . . . . . 494
Cerebro limpieza y escalfado . . . . . . . . . 282
596
Saborizar y atar una pierna de cordero .. . . 181 LEMON / LIMÓN
554 Corte francés de cordero . . . . . . . . . . . . 186 Marinado para pollo a la parrilla.......• . ... 114
598 Cerebros fritos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Marinado para filetes de pescado a la plancha. ........ 115
590 Mini pudines blancos, champiñones
salteados, espuma de salsa trufada . . . . . . 602
556
630 Navarin de cordero . . . . . . . . . . . . . . . . 196 LEMONGRASS
Preparando una pierna de cordero . . . . . . 180
Bebek betutu (patito marinado cocinado en
516 Rack de cordero con curry y berenjena .... 590 hojas de banana)............. ...... .... 656
Retirar filetes de cordero y hacer noisettes. 194 Tom yam goong (sopa picante con langostinos)654

J
Asar una pierna de cordero y hacer un jugo. 182

LAMB STOCK / FONDO DE CORDERO LENTILS / LENTEJAS

Navarin de cordero..•.......•....•..•..... 196 Ensalada asiática con lentejas.............. 414
JERUSALEM ARTICHOKE / ALCACHOFA Lentejas beluga, espuma ahumada ........ 642
Nuggets de foie gras y LARD / MANTECA / MECHAR Codillo de cerdo curado en sal, costillas y
alcachofa -de -Jerusalén- deconstruida ..... 574 orejas con lentejas puy..............•..... 592
Tartas de menudillos de ternera,
salsa de oporto. . . . . . .................566
LETTUCE / LECHUGA
K Quiche lorraine liquido .................. 572
Preparando un hombro de ternera ........ 156
Codillo de cerdo curado en sal, costillas y
Preparando una chiffonnade de lechuga.... 453

orejas con lentejas puy ................. 592

KAFFIRLIME / LIMA KAFIR / COMBAVA
Ostras,kiwis,rondecacao................... 532
KIWI
Ostras, kiwis, ron de cacao.....
KOMBU SEAWEED / ALGA KOMBU
Tournedos con médula, salsa bourguignonne,
puré de papas con finas hierbas .......... 582
Guiso de carne de venado . . . ......... 294
LEEK / PUERRO
Caldo de res ............................. 76
..... 532
Blanquette De Pollo Bresse,
Verduras baby glaseadas ..... . . . . . . . . . 594
Fondo oscuro de pollo.................... 74
Caldo corto de pescado .................. 86
LOBSTER / LANGOSTA
Cortando una langosta por la
mitad para asar ............ . . . . . . . . . . 356
Cortando una langosta ................... 355
Ravioles de rabo y langosta. . ... . . . . . . . 580
Quenelle de lucio con cangrejo de
río,salsa holandesa . ... . . . ..............624
Alcachofas moradas y pequeñas,
medallones de langosta. .......... . . . . . 548

Brocheta de verduras baby, tofu royal,
caldo de algas... .......... .. ....... ...... 644
Sushi, sopa de miso.....•.................. 660
L Ravioles de rabo y langostinos.... . . . . . . 580
LAMB / CORDERO
Deshuesar y enrrollar un lomo de cordero...... 190
Deshuesar-y-enrrollarr-una
paleta-de-cordero.... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
Cordero -estofado- navarin ................. 586
0
,-..
M
Crudité 'ensalada de frutas', agua
aromática .............................. 550
Fondo de pescado................... . . ...88
Composición floral ...................... 536
MANGETOUT / GUISANTE DE NIEVE
Preparando los puerros. . . . . . . . . . . . . . 448 Rape asado, verduras baby con pistou 620
Mariscos gratinados y Mollejas de ternera, vegetales glaseados,
juliana de verduras estofada .............. 636 jugo de vainilla picante ........ ......... 608
Gota de chocolate de atún .......... . . . . 558
Mollejas de ternera, vegetales glaseados,
jugo de vainilla picante ................... 608
Fondo de vegetales ....................... 79
Fondo blanco de pollo .. ... . .... .. .... . . 66

TH
MANGO
Atún rojo "quemado", crema de aguacate,
vinagreta de cítricos. . . . ..... . . . . .. .. 544
Ensalada de langostinos con crujientes cítricos
marinados, hortalizas baby . . . . . . . . . . .546
Tataki de atún con hierbas y semillas de
amapola, fresas y vinagre balsámico ....... 516
MARROW / MÉDULA
Salsa Bordelaise ............................ 62
Tournedos con médula, salsa bourguignonne,
puré de papas con finas hierbas ............. 582
MISO
Sushi, sopa de miso........................ 660
MONKFISH / RAPE
Pollo bresse con cangrejo,
macarrones con queso. . . . .... . . . . . . . . 600
Cocinando tournedos y desglase con
Madeira ........... . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Fileteando una lubina en crouté con
salsa choron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500
Fileteado y corte de medallones de rape. . . . 344
Salsa de Madeira (o puerto) . . . . . . . . . . . . .84
Pâté en croûte. . . . ... . . .. .. . . . . . . . . 110
Salsa Perigueux ............................. 85
Preparando una cola de rape. ... . . . . . . . . 346
MORELS / SETAS MORCHELLA
Mini pudines blancos, champiñones salteados,
Salsa Trufada Espumosa. ................ 602
Lubina-con-maíz-dulce-y-setas............. 630
Medallones de ternera con crema de morilla.. 584
MUSHROOM / CHAMPIÑONES
Cordero estofado navarin ................. 586
Estofados de becerro ... . . . . . . . . . . . 278
Blanquette de pollo bresse, vegetales
baby glaseados .. .. . .. .. .. .. .. . . . . .594
Crudité 'Ensalada de frutas', agua aromática 550
Fondo de pescado .. . . . . . .. .. ... .. .. 88
Composición floral ....................... 536
Salsa de madeira (o puerto) . . . ... ... . . . . 84
Mini pudines blancos, champiñones
salteados, salsa trufada espumosa. ... . . .. 602
Navarin de cordero.. . . . . . . . . . . . . . . 196
Salsa Perigueux ........................... 85
Preparando y cocinando paupiettes........ 174
Preparando champiñones grandes. . . . . . .459
Conejo chasseur (estilo caza) . . . . . . . .. . 264
Langostinos asados, risotto de
setas silvestres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634
Dorada dorso y vientre, pilaf de quinua,
jugo de espina de pescado ................ 612
Cortar champiñones. .. . . . . . . . . . . . . . 458
Filetes de lenguado à la bonne femme ..... 326
"Tom yam goong" (sopa picante con
langostinos). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 654
Guiso de carne de venado .. . .. . . . . . . . 294
Ver setas : Cep, Chanterelle, Shiitake
MUSSELS / MEJILLONES
Limpieza de mejillones. ... . . . . . . . . . . . 364
Mejillones a la marinera. . . . . . . . . . . . . . 366
Abriendo mejillones crudos ................ 365
Marisco gratinado y juliana de
verduras estofada . . . . . . . . . . . . . . . . . . 636
Filete de pescado blanco, mariscos
y verduras glaseadas. . ..................... 614
N
NORI
Bibimpap (arroz mixto) ....... ............. 650
Sushi, sopa de miso ........................ 660
0
ONIONS / CEBOLLAS
Picar una cebolla ........................ .. 462
Picar verduras al estilo mirepoix. . . . . . . . . 440
Glaseando botones de cebollas ............ 472
Cortar una cebolla en aros . . . . . . . . . . . .463
ORANGE / NARANJA
Salsa Bigarade .............................. 58
Foie gras de pato lacado con
Jalea de sangría y especias .................. 552
Foie gras entero cocido en vino tinto.
con especias ............................... 542
Magret rosado lacado en miel. salsa de sangría 598
Ensalada de langostinos con crujientes
marinados cítricos verduras baby.. . ... . . .. 546
Salsa Maltaise .............................. 4 5
OYSTERS / OSTRAS
Ostras, kiwis, ron de cacao.................. 532
Abriendo ostras frescas... . . .. . . . . . . . ... . . . . 368
p
PARMESAN / PARMESANO
Pollo bresse con cangrejos, macarrones
con queso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 600
Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática .. 550
Espárragos crujientes, panna cotta,
virutas de pata negra y parmesana ........... 534
Huevo e ilusión ............................ 576
Risotto de Einkorn, crudo y espárragos verdes 638
Composición floral ......................... 536
Cómo hacer risotto. . . ... . . .. . . ... . ... 406
Paloma laqueada, panisses y aceitunas . . . . . 606
Quiche lorraine liquido ...................... 572
Ravioles de rabo y langosta. . . . . . . . . . . . 580
Langostinos asados, risotto de setas silvestres 634
Huevo cocido a fuego lento, rúcula y salsa de
wasabi.sabblé de parmesano . .. ........... 520
Plato blanco ............................... 528
PASSION FRUIT / MARACUYÁ
Ensalada de langostinos con cítricos crujientes
""'
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marinados, vegetales baby ................ 546
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cc
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X
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:!:
 Esferas de foie gras. chutney de cereza
PASTRY, FILO / PASTA FILO Salmón frío. pera y
amarga y sablé de avellana 554
pimienta amarilla, mayonesa 524
Paloma pastilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 658 Salsa de pimiento rojo 80 Tartas de pan dulce de ternera, salsa de oporto 566
Rollitos de salmón ahumado, espinacas Dorada dorada y barriga, quinua pilaf, Salsa de madeira (o puerto) 84
y crema de eneldo. . . . . . . . . . . . . . . . . 518 jugo de espina de pescado 612 Salsa de Perigueux 85
Caviar de caracol, sándwich de oblea de Pollo Salteado con Anacardos y cilantro 652
caracol estilo tartar ............. . . . . . . . 538
POTATO / PAPA / PATATA
PASTRY, PUFF / PASTA HOJALDRE Papas Anna (Pommes de terre Anna) 481
PETIT POIS / GUISANTE Cortando papas a mano 477
Paloma pastilla. . . . . . . . . . . . . . . . . . 658
Rollitos de salmón ahumado, espinacas Asado de Rape, vegetales baby con pistou 620 Patatas Dauphi 488
y crema de eneldo. . . . . . . . . . . . . . . 518 Guisantes, sudando 474 Patatas Duquesa 486
Caviar de caracol, sándwich de oblea de Foie gras de pato lacado con mermelada
caracol estilo tartar ............. . . . . . .538 de sangría y especias 552
PIGEON / PICHÓN / PALOMA Huevo e ilusión 576
Nuggets de foie gras y alcachofa
PATA NEGRA Paloma laqueada, panisses y aceitunas 606 Jerusalén deconstruida 574
Espárragos crujientes panna cotta, virutas de Paloma de pastilla 658 Freír las patatas fritas 485
pata negra and parmesano................ 534 Preparando una paloma para 'doble cocción' 250 Freír las patatas pequeñas 480
Ensalada tibia de paloma. paté de menudillos, Suela de estilo grenoble 626
barritas de foie gras 604 Haciendo verduras en forma de bola 461
PATTYPAN SQUASH / CALABAZA PATTYPAN Navarir. de cordero 196
erudite-'ensalada-de-frutas',-agua-aromática 550
PIKE / LUCIO Croquetas De Patata 487
Composición- floral ........................ 536 Quenelles de lucio........................... 350 Ñoquis de papa 398
Quenelle de lucio c/cangrejo, salsa holandesa624 Puré de patata 483
Papas boulangere 482
PEACH / DURAZNO Rodaballo, papas, rebozuelos, sepias.
Pechuga de pato con especias y
POLENTA vegetales, salsa vierge con albahaca 622
How to cook polenta ...................... 410 Patatas Sarladaise 479
duraznos asados ................. .. .. 596
How to pan-fry polenta .............. ...... 4TI Salteando las patatas en rodajas 478
Magret rosado lacado en miel, salsa
Cortar las patatas con una mandolina 476
sangría .. . .. . . . . . ........ 598
Tournedos con médula, salsa bourguignonne,
PORK / CERDO Puré de papas con finas hierbas 582
PEANUT / CACAHUATE Cerebro limpieza y escalfado 282
Torneando patatas 475
Ensalada asiática con lentejas............... 414 Papas dos veces fritas 484
Cerebros fritos 284
Tartas de mollejas de ternera, salsa oporto 566
Mini pudines blancos, champiñones salteados, POULTRY / AVES DE CORRAL
PEAR / PERA salsa trufada espumosa 602
Despiece de un ave cocida en vejiga de cerdo 512
Salmón frío. pera y Freír un rack de ternera (o cerdo) 168
Pollo a la crema 224
pimienta amarilla, mayonesa ............... 524 Paté en croOte 110
Preparando un ave y sus menudencias 208
Codillo de cerdo curado en sal, costillas y
Tartas de menudencias de ternera,
orejas con lentejas puy 592
PEPPERS / PIMIENTOS salsa de oporto
Atando un ave pájaro, huesos dentro
566
220
Trucha alpina a la nage, salsa de barigoule.. . . . . . .526 PORT Mini pudines blancos, champiñones salteados,
Calamares rellenos de mini ratatouille y salsa trufada espumosa 602
chorizo,jugo-de-aceite-de-oliva. ......... 568 Estofados de mollejas de ternera ............. 278 Extracción de las patas y el pecho de un ave 216
Caña de cordero y kefta .............. • .......... 588 Foie gras de pato lacado con mermelada Atando un ave 214
de-sangría-y-espicias....................... 552 Fondo blanco de pollo 66

N
,-..

TH
PRAWNS / LANGOSTINOS
Tom yam goong (sopa picante con langostinos)654
Q
QUINOA / QUINUA
Cómo cocinar la quinua ... ................. 401
Dorada dorso y vientre, quinua pilaf,
jugo de espina de pescado .. .............. 612
R RICE
RABBIT / CONEJO
Deshuesar y rellenar un lomo de conejo..... 262
Atando un conejo.. ......... ................ 258
Rabbit chasseur-(conejo-estilo-caza). • ....... 264
RADISH / RÁBANO
Trucha alpina cocinada a la nage. salsa
barigoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .526
Brocheta de verduras baby. royal de tofu,
caldo de algas........... ................ 644
Atún rojo "quemado", crema de aguacate,
vinagretadecítricos ..... ................ 544
erudite 'ensalada de frutas', agua aromática .....550
Composición floral ........ ................. 536
Salsa-de-rábano.............. .................. 35
Ensalada de langostinos con crujientes cítricos
marinados, vegetales baby .................. S46
Salmonete a la tarta fina, mini ensalada de
marinada, hinojo y hierbas . . . . . . . . . . . . . . . 522
Rollitos-de-salmón-ahumado-,espinacas-y
crema-de-eneldo....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . 518
Plato blancoe ............. .................528
RAISINS / PASAS
Trigo bulgur con gelatina comino-zanahoria,
fruitos-secos........... ................ 640
Foie gras cocido entero en vino tinto con
especias ................................ 542
RASPBERRIES / FRAMBUESAS
Magret rosado lacado en miel, salsa sangría 598
Foie gras frito con frambuesas . 256
RED MULLET / SALMONETE
Arreglar un pez redondo ................... 336
Salmonete a la plancha..... . . . ....... . . . . 349
Salmonete, tarta fina, mini ensalada de hinojo
marinado y hierbas ......................... 522
Filetes de salmonetes rayados a la niçoise,
tostadas sabor mediterráneo ............... 618
Bebek betutu (pato marinado cocinado
en hojas de plátano). . . . . . . . . . . . . . . . . .656
Bibimpap (arroz mezclado). .. ... . . . . . . . . 650
Brocheta de verduras baby, royal de tofu,
caldo de algas. . . . ......................... 644
Cómo cocinar arroz asiático. . . . . ........... 404
Cómo cocinar el arroz pilaf. . . . . . . . . . . ... 402
Cómo hacer risotto. . . . . . . . . . . . . . . . . . 406
Langostinos asados, risotto de setas silvestres .. 634
Sushi, sopa de miso. . . . . . . . . . ............660
Pollo salteado con anacardos y cilantro ........ 652
RICE PAPER / PAPEL DE ARROZ
Surtido de aguacate ............. ........• ...... 648
Gota de chocolate de atún...................... 558
RICOTTA
Ravioles-en-media-luna-con-ricotta-y-espinacas 389
ROCKET / RÚCULA
Espárragos crujientes panna cotta, virutas de pata
negra y-parmesano......................... 53-4
Ostras, kiwis, ron de cacao,..... ............... su
Huevo cocido a fuego lento, rúcula, salsa de
wasabi, sablé de parmesano.................. 520
s
SALMON
Salmón frío, pera y
pimienta amarilla, mayonesa ............... .524
Cortando y removiendo los filetes de salmón 312
Aderezo de salmón ........................ 316
Gravlax ................................... 318
Tartar de Salmón. ......................... 317
Rebanar un salmón ahumado ........... ....499
Rollitos de salmón ahumado, espinacas y
crema de eneldo .. 518
Sushi, sopa de miso. . . . . . . . . . . . . . . 660
Velouté de berro y huevo escalfado,
tostadas, y dados de salmón .............. 570
SCALLOPS / VIERAS
Abriendo y preparando de vieiras ........... ..358
Raviolis redondos c/relleno de vieira (método 1).392
Raviolis redondos c/relleno de vieira (método 2).394
Carpaccio de vieiras con aceite de oliva,
mini ensalada de espinacas y hierbas frescas.... 530
Relleno de mousseline de vieira. . . .. . . . . . . 360
Plato blanco ................................ 528
SEMOLINA / TRIGO DURO / SICILIANO
Cómoprepararpastafresca...................... 386
Cómo-colorear-y-dar-sabor-a-la-pasta-fresca.... 388
SHALLOT / CHALOTA / ECHALOTE
Cortar un chalote. . . . . . . . . . . . . . . . 464
SHELLFISH / MARISCOS
Salsa americana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Ensalada de langostinos con cítricos crujientes
marinados, hortalizas baby . . . . . . . . .... . . . 546
.....
Preparando langostinos 352 '""'
.....
Langostinos asados, risotto de setas silvestres ... 634
.....
ci
=
Mariscos gratinados y juliana de cc:
verduras estofada. .. . . . . . . . . . . . . . . . . .636
=
:5
Fondo de marisco. .... . . . . . . . . . . . . . . . . 90 >­
Filete de pescado blanco, mariscos y verduras
.....
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...-
glaseadas ............... . . . . . . . . . . . . . . 614 Cl
:5
.....
 SHIITAKE / SETA SQUID / CALAMAR Quenelle de lucio con cangrejo,
salsa holandesa 624
Bibimpap (arroz mixto) ..... • .............. 650 Calamares rellenos de mini ratatouille y Rack de cordero con curry y berenjena 590
chorizo,-jugo-de-aceite-de-oliva...... 568 Salmonete, tarta fina, mini ensalada de hinojo
Composición floral ......................... 536
SNAILS / CARACOLES Preparando calamares o sepias pequeñas ..... 362
marinado y hierbas
Salsa de pimiento rojo
512
80
Caviar De Caracoles. sándwich de oblea de Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia y salsa de
caracol estilo tartar ......... ..... 538 verduras con albahaca 622
STRAWBERRIES / FRESAS Filete de lubina con tomate confitado
y escamas de calabacín 632
SOLE / LENGUADO Magret rosado, lacado en miel,
Sepia estilo seté 562
ostras, kiwis, ron de cacao. . . . . . . . . . .. 532
Cortando filetes de lenguado grande.......322 Fondo de marisco 90
salsa sangría .............................598
Arreglar un lenguado, platija o limanda..... 320 Huevo cocido a fuego lento, rúcula y
Tataki de atún con hierbas y semillas de amapola,
Fileteando un lenguado à la meuniere . . .. 502 salsa de wasabi, sablé de parmesano 520
fresasyvinagrebalsámico.................... 516
Lenguado de estilo grenoble. . .. . . . . .. 626 Pequeñas alcachofas moradas y medallones
Lenguado a la plancha con salsa bearnalse . 610 de langosta 548
Filetes de lenguado à la bonne femme .... 326 SWORDFISH / MARLIN Filetes de salmonetes rayados a la
Lenguado à la meuniere .................. 324 Asando un filete de pescado .. ............. 348 niçoise, crutones con sabor mediterráneo 618
Goujonnettes tempura de lenguado ...... 330 "Tom yam goong" (sopa picante con

SOUR CHERRY / GUINDO / CEREZA ÁCIDA

T langostinos)
Salsa de tomate
Tomate en todas sus formas
654
81
646
Esferas de foie gras, chutney de cereza agria y TOFU Triángulos y tortellini 390
sablÉ de avellana ...........................554 Brocheta de verduras baby, royal de tofu, Mollejas de ternera, verduras glaseadas,
caldo de algas. . ........................ 644 jugo de vainilla picante 608
Caldo de verduras 79
SPELT / TRIGO ESPELTA
Risotto de Einkorn, crudo y TOMATOES / JITOMATES
espárragos verdes cocidos ......• ... .... 638 Salsa americana 98
TROUT / TRUCHA
Cómo-hacer-risotto-de-espelta...... ....... 408 Fileteando un pez redondo por el dorso..... ..338
Calamares rellenos de mini ratatouille
Trucha-arcoiris-y-remolacha-multicolor........556
y chorizo, zumo de aceite de oliva 568
SPINACH Blanquear, pelar y picar tomates 460
TRUFFLE
Huevo e ilusión .............................. 576 Trigo bulgur con gelatina comino-zanahoria,
frutos secos 640 Composición floral 536
Esferas de rana en zonas verdes, ajo y perejil ... 578
Caña de cordero y kefta 588 Mini pudines blancos, champiñones
Ravioles de media luna con ricotta y espinacas. 389
Filete de bacalao, chorizo, muselina de salteados, salsa espumada trufada 602
Cómo preparar pasta fresca .................. 386
frijol blanco 616 Salsa De Perigueux 85
Preparando espinacas ....................... 452
Salsa Endiablada 82 Huevos revueltos con trufas, giros
Carpaccio de vieiras con aceite de oliva, mini
Composición floral 536 de hojaldre con espelette y comté 564
ensalada de espinacas y hierbas frescas........ 530
Rollitos de salmón ahumado, espinacas Lenguado de estilo Grenoble 626
y crema de eneldo .......................... 518 Ensalada de langostinos con hortalizas
crujientes marinadas con cítricos 546
TUNA / ATÚN
Merlán, albahaca y ñoquis. . ................. 628
Asado de rape, verduritas con pistou 620 Filete de pescado a la parrilla un 348
SPRING ONION / CEBOLLÍN / CAMBRAY Salsa Nantua 92 Sushi, sopa de miso 660
Navarin de cordero 196 Tataki de atún con hierbas y semillas de
Ensalada de langostinos con crujientes marinados Ravioli de rabo de buey y langosta 580 amapola, fresas y vinagre balsámico 516
cítricos y vegetales baby ... ......... ..... 546 Freír un rack de ternera (o cerdo) 168 Gota de chocolate de atún 558
Cangrejo peep-hole 560

-
..,.
,.._

TH
 TURBOT / RODABALLO
Cortando filetes de rodaballo 334
Como hacer risotto .................., ... 406
Cómo-hacer-risotto-de-espelta........... 408
Navarin de cordero........................ 196
w
Vestir un rodaballo 331
Rellenar un rodaballo 332
VEAL / TERNERA WATERMELON / SANDÍA
Rellenar un rodaballo 504
Filetes de pescado escalfado Estofados de becerro 278 Salmón frío, pera y
en un caldo corto 335 Fondo oscuro de ternera 68 Pimienta amarilla, mayonesa ............... 524
Rodaballo, papas, rebozuelos, sepia Cerebro, limpieza y escalfado 282 Tataki de atún con hierbas y semillas
y salsa de verduras con albahaca 612 Cocinando un riñón en su propia grasa 274 de amapola, Fresas y vinagre balsámico .... .516
Sushi, sopa de miso 660 Cortar y aplanar escalopes 164
Cerebros fritos 284 WHITE CHICKEN STOCK / FONDO BLANCO DE POLLO
TURNIP / NABO Glaseado de un rack de ternera 170
Tarta caliente de molleja (lechecillas), Salsa Bigarade 58
Jarrete navarin de cordero estofado 586
salsa Oporto 566 Pollo a la crema 224
Brocheta de verduras baby,
Freír un rack de ternera (o cerdo) 168 Jugo de pollo 72
tofu royal, caldo de algas 644
Preparación de un asado de ternera 166 Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática 550
Crudité 'ensalada de frutas', agua aromática 550
Preparando y cocinando paupiettes (popieta) 174 Pechuga de patito con especias y
Composición floral 536
Preparación de mollejas de becerro 276 duraznos asados 596
Asado de rape, verduritas con pistou 620
Preparación de riñones de ternera para freír 272 Esferas de foie gras, chutney de cereza agria y
Navarin de cordero 196
Escalopes de ternera a l'anglaise 172 sablé de avellana 554
Gota de chocolate de atún 558
Medallones de Ternera con crem morel 584 Esferas de rana verdes, ajo y perejil 578
Mollejas de ternera, verduras
Mollejas de ternera, verduras, glaseadas, Rillettes de pato caseras 540
glaseadas, jugo de vainilla picante 608
Filete de pescado blanco, mariscos jugo de vainilla picante 608 Paloma laqueada, panisses y aceitunas 606
Sartén de foie gras con frambuesas 256
y vegetales glaseados 614
VEAL STOCK /FONDO DE TERNERA Codillo de cerdo curado en sal, costillas y

V
VANILLA
Foie gras de pato lacado con mermelada
de-sangría-y-especias
Magret rosado laqueado de miel,
salsa sangría
Mollejas de ternera, verduras glaseadas,
jugo de vainilla picante . .................. 608
VEGETABLE STOCK / FONDO DE VEG.
Surtido de aguacate
Lentejas beluga, espuma ahumada
Brocheta de verduras baby,
Cordero estofado a la navarin
Cocer un hombro de ternera en vino tinto
Estofados de becerro
Demi-glace y glace
Solomillo de ternera en coñac con
Una salsa depimienta
Magret rosado lacado en miel, salsa sangría
552
Freír una rack de ternera (o cerdo)
Preparando y cocinando paupiettes
598 Conejo chasseur (estilo caza)
Tournedos con médula, salsa bourguignonne,
puré de papas con finas hierbas
Medallones de ternera con crema de morilla 584
648
642 VENISON / VENADO
586 Orejas con lentejas puy 592
158 Lubina con maíz dulce y morillas 630
278 Pez dorado, dorso y vientre. pilaf de la quinua,
70 jugo de espina de pescado. 612
Alcachofas moradas y pequeñas.
506 Medallones de Langosta. 548
598 Mollejas de ternera, vegetales glaseados;
168 jugo de vainilla picante. 608
174 Velouté de berros y huevo escalfado,
264 dados de tostadas y salmón 570
582
WHITEFISH / PESCADO BLANCO
Arreglando un pez redondo ................... 336
Filete de pescado blanco con mariscos y
vegetales-glaseados........................ 614
""'
I­

...""'
Cadera, pierna de venado ................... 292
tofu royal, caldo de algas 644
Trigo bulgur con gelatina comino-zanahoria,
Estofado de venado.... •... • .. ............. 294
WHITING / PESCADILLA / MERLÁN c:>
cc
frutos secos 640 Merlán empanizado 328
Risotto de Einkorn, espárragos VENISON STOCK / FONDO DE VENADO :!:

...
Arreglando un pez redondo 336 >­
verdes crudos y cocidos 638 Rellenando un pez redondo por el dorso 338
a:,
Cadera, pierna de venado 292 Cadera, pierna de venado ....•........... , .... 292 X
Merlán, albahaca y ñoquis 628 c:>
:!:
 WINE / VINO
Salsa Americaine 98Salsa Bordelaise 62
Cocer un hombro de ternera en vino tinto 158
Decantando una botella de vino en una jarra 673
Decantación de vino con una vela 676
Salsa Endiablada 82
Foie gras de pato lacado con gelatina
de sangría y especias 552
Foie gras cocido entero en vino tinto
con especias 542
Salsa glaseada 47
Anca, pierna de venado 292
Magret rosado lacado en miel, salsa sangría 598
Tartas de Molle de ternera caliente,
salsa Oporto 566
Marchand de vin mantequilla 54
Adobo para un guiso o pieza de caza 290
Mejillones a la marinerea 366
Salsa Nantua 92
Apertura de una botella de vino espumoso 678
Apertura de una botella de vino 670
Apertura y servicio de una botella
de vino de un soporte 674
Conejo chasseur (estilo caza) 264
Sirviendo una copa de vino de la botella 672
Tournedos con médula, salsa bourguignonne,
puré de papas con finas hierbas 582
Salsa de vino blanco 46

y
vuzu / vuCHA
Surtido de aguacate,,, ......... ...... ....... 648
Sushi, sopa de miso.................... ... 660

co

TH
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 Pesos , medidas
y equivalencias
En este libro se utilizan medidas métricas e imperiales. Como regla general, es recomendable seguir solo un
conjunto de medidas y no mezclar cantidades métricas e imperiales de una receta.

MEDIDAS DE INGREDIENTES
Ingredientes ltsp /cdita ltbsp / cda 1 small glass / vaso chico
Butter / mantequilla 7g 20g
Cocoa powder /cacao 5g 10g 90g
Double cream / crema doble
Crema fresca 15ml 40ml 20ml
Verter / Crema individual 7ml 20ml 200ml
Harina 3g 10g 100g
Various 5quids / varios líquidos
(Agua, aceite, vinagre, 70ml 20ml 200ml
bebidas alcohólicas)
Maicena 3g 10g 100g
Almendras molidas 6g lSg 75g
Pasas 8g 30g 110g
Arroz 7g 20g 150g
Sal 5g 15g
Sémola, cuscús, 5g 15g 150g
Azúcar glas 5g 15g 150g
Azúcar granulada 3g 10g 110g

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 MEDIDAS Y CONVERSIONES.
Volúmenes Pesos
]cucharadita 5ml 3g harina de maíz/ Sg sal de mesa o azúcar glas
1 cucharada postre 10ml
1 cucharada 15ml 5 g queso rallado/ 8 g cacao o café en polvo, breadcrumbs/
12 g harina, arroz, sémola, crema fresca o aceite/
15 g sal de mesa, azúcar en polvo o mantequilla
1 taza de café 100ml
]taza de té 120--150ml
ltazón 350ml 225 g harina/ 260 g cacao en polvo o
pasas/ 300 g arroz/ 320 g azúcar glas
1 vaso de licor 25-30 ml
1 copa de burdeos 100--120ml
1 vaso grande de agua 250ml 150 g harina/ 170 g polvo de cacao/ 190 g
sémola/ 200 g arroz/ 220 g azúcar glas
1 botella de vino 750ml
OVEN TEMPERATURE
Centigrade Fahrenheit Gas mark
11o·c 225.F ¾
12o·c 2so·F ½
14o·c 275.F 1
1so·c 300.F 2
160'( 325.F 3
1so·c 350°F 4
190"( 375·f 5
200'( 400'F 6
220'( 425'F 7
no·c 450'F 8
24o·c 475°F 9

CIO

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TH
Traducido del libro original en Inglés: Institut Paul Bocuse - Gastronomique.
Traducción sin fines de lucro por:
Chef Diego Alexander Ríos
Chef Enrique Agüero

El lnstituto Paul Bocuse agradece a todos sus socios.

Bernodoud Chef & Sommelier. Chnslofle ; De Bu)<'). Guy Degrenne ; Hovillond • Jars. Revel .
Schott Zwiesel . Stoub . Sylve Coquel ; ViUeroy & Boch . Zwilling Pro . PSP Peugeol.

Ediciones Larousse quisiera agradecer

Coropolis
�2. r\Je l hiers. 380CO Grenoble - hllp://www.coropol,s fr
 ‘An Hachette UK Company
wwwihachette.co. uk
First published in GreatBritain in 2016 by Hamiyn, a division of
OctopusPublishing Group Lid
Carmelite House
50 Victora Embankment
London EC4Y ODZ
www.octopusbooks co.uk
Originally publishedin 2015 as Institut Poul Bocuse by
Editions Larousse
21 rue du Montpamasse
75006 Paris
France
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Distributed in the US by Hachette Book Group
1290 Avenue of the Americas
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SBN 978-0-60063-452-2

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Publishing directors : Isabells Jouge-Viaynart et Ghislaine Stora
Editorial director : Agnes Busiére
Editor : Emilie Franc
Editorial coordination Célacionécitions
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Layout: Valérie Roland et Lucile Jouret
‘Cover: Claire Morel-Fatio
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Food styling : |Viarie Bel
illustrations : Cémence Daniel
Octopus Publishing Group credits:
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Senior Edifor: LeanneBryan
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Translationby : JIMS Books LLP
Senior Production Manager : Katherine Hockley
Photo credits
Photographs p.9 -© Gil Lebois, p. 11 :© Institut Paul Boouse,
p.12.hg :@ Institut Paul Bocuse, p. 12 cd © Frangois Fleury,
p.13 hd :@ Institut Paul Bocuse.p. 13 cd :@ Frangois Fleury,
P.13 bd © Fabrice Rambert, p. 688 :© Frangois Fleury