El aprendiz de

, , ................

. ."

E a te de e a 0 un a I xt I 0 'i rio

,

INDICE·

AORADEOIMIENTOS ,__. IX

TNTRODUCCION ...--..J I

I.. dQ.,UE ES L,O QUE TIENE EL PAN? . __ . 7

fl. LOIS, CIMIE.NTO·SDELPAN: PRE,SENTACIION . . 27

Co nceptos basilcos j---, 2.7

Las doce fasles del p,an:

ICo-rno con~eguir sacar'le todo el sabol' al cereal ,...._. 48

III. FORMU'LAS .--._, 103

NOTA F]NAL:

Conoe~r al horno de ~ena en Bennett VaHey .---' 273

RECURSOS .----, 285

\

\ iNDlCE ALFABETICO ,-._, 293

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<:»

VI E1 APRENDIZ DE PANADER,O

Prefermentos Pate/en'nentce Po 0 lis.h

Biga

Artos Bagel:

Baguettes con poolish, Bello dulce portugues BoUos Kaiser

Bolles de canela Casatieilo

Challah

Ciabatta

Focaccia

Lavash

Ml~ffins alestilo ingles Pain a l'andenne

Pain de campagne Pan Anadama

Pan de canela con pasas y nueces Pan de centeno sueco (,limp,a:)

Pan de fiesta con nueces y arandanos Pan demafz

Pan de patata y romero Pan de trigo ligero

104 105, 106

107

8·' 10

[1'2

126 129 1'3,3 137 139 147 1,56

159 16r

r66 169 17~ 1.75 [77 IBI

184 187

Pan de Viena Pan frances

Pan integral de trigo Pan italiano

Pan marmol de centeno

Pan rnulticereales extraordinaire Pan toscano

Pane suiliano

Planes de Ieche

Panettone

Pan dee sourdough y variaciones B;asico

Micheal estilo Poilane Pan de centeno con pipas Pan deli neoycrquino

Pan pumpernickel de centeno Pan sourdough 100 % de centeno

Pizza napolitana Pugliese

Suizo

Stollen

r89 193 197' 200

~og 207

210

221

221 226 232 2351 2,,39 242 245 ~48

25," 26:2 2,63

'Iorpedos de patata, queso cheddar y cebollino '27"8 Miche con cebolla asada yqueso asiago28r

Formulas Vi1

viH EL APRE.NDEZ DE PANADERO

AGRADECIMIENTOS·

a demostrado que para crear un libro de esta envergadura hay que recorrer mas de un .... eblo pOI lo que en este caso he rebuscado a fondo por todos los pueblos en los que' he

~ -ido estosultimos veinte afios, 'Iengo que empezar per dar las. gracias a rn] esposa, Susan, iL ortado otro periodo de sesiones de redaccion maratonianas, dandorne apeyo contoda .. ~~a, , mchas tazas de te y vitaminas .

. po de Ten Speed ha estado fantastico en todoslos aspectos. Empezando por la editor a . e y Ia directora editorial Lorena Jones" Aaron Wehner, mi editor, ha sido un ejemplo ~...::......:::J~""*-im.o , me ha guiado con sabiduria, demostrando de nuevo que detras de todo autor un gran editor (trabajando horas extras) . Nancy Austin, la directors de arte, 110 s6mo ino que adernas es una persona con la que da gusto trabajar y que crea un ambiente - tendido que potencia la creatividad, Estey convencido de que el enorme apoyo que' 111e

Speed en este proyecto me hell, motivado almaxirno de mis posibilidades, Gracias tamChesman, Sharon Silva, Linda Bouchard y Ken Dellal'enta por SoU gran labor en Ia . ; ografica y ortografica y en la indexacion respectivamente .

................. -.vil1.,e Sf vo1c6 en Cllerpo y alma en La fotografla, Cuando me rnude a Providence tuve ~~!:21 ~~- ordinaria de encontrar at alguien que viviera Geren y que pudiera capturar 'en image~'An que' yo tenia en mente. Daba gusto trabajar con el, Nuestro equipo creative secornamnea Leeming, que aporto su mcreible energia y alegria vital, ademas de su creatividad _._ ............ de las fotografias.

,,,,U.LL&a:lon &. Wales University, que ha sido mi hogar durante Ios ultimos dos anos, tamo a. este proyecto con gran entusiasmo, Me siento especialmente en deuda con el Gnggenmos, que file permitio usar sus Iaboratorios y aulas para las. pruebasy las

Agn:m'ecimie nt,DS IX:

fotografias, yean mi jefa de departamento, Martha Crawford, que, como gran pastelera de caregoria internacional, cornprendi6 perfectamente la naturaleza de esta empresa. Gracias tambien a Pamela Peters, directora de educacion culinaria, por su inquebrantable apoyo y su actitud, siempre positiva. El equipo directive de la universidad, entre ellos el doctor John Yena, John Bowen, el doctor Irving Schneider, Tom Wright y Tom Farrell, ha establecido un tone de inspiracion y pensamiento positive. Linda Beaulieu, subdirectora de relaciones publicas, hizo una labor fantastica ayudandorne a hacer publicas las noticias de la revoluci6n del pan. Una menci6n especial para mi colega Steve Kalble, gran profesor y uno de los panaderos mas apasionados que he conocido. Gracias tarnbien a Ciril Hitz, instructor de pasteleria y artista panadero, que me enseno muchas tecnicas de moldeo mientras se preparaba para Ia Copa del Mundo de 2002. Todo el personal academico de la Johnson & Wales me ha servido de inspiracion con su ccmpromiso con la educacion y su pasi6n por la transmision del conocimiento. Son, en conjunto, rni equipo de mentores.

Mis alumnos tambien son mis maestros, pero debo destacar a unos cuantos por su contribuci6n especial, al haberme ayudado en las fotografias y haber dedicado su tiempo libre a hacer suplencias en los mementos en que yo iba ahogado. Fumie Shibazaki (que aparece en la cubierta), Alex Molnar, Jennifer Passarella y Rina Hosaka me hacen sentir orgulloso de ser profesor.

Antes de llegar a Johnson & Wales me forme enla California Culinary Academy, donde empece mi exploracion del pain a l'ancienne. Alii tuve el privilegio de trabajar con los maestros Robert Parks, Reg Elgin, Tony Marano, Nick Snell y muchos otros, entre elias Greg Tompkins, que actualmente esta haciendo una gran labor en Starbucks. Gracias tambien a mi antiguo estudiante enla CCA, Peter DiCroce, por su pasi6n par el pane siciliano, que nos permitio Ilegar a la formula revolucionaria de este libra.

Gracias tambien a esa asociacion iinica conocida como The Baker's Dozen y a sus fundadoras, Marion Cunningham y Flo Braker, as! como a rnis companeras y editoras Fran Gage y Carol Field, y a todos los demas editores. Tras siete anos de brainstormingy de reuniones editoriales e innumerables talleres de prueba de recetas, sale a 1a venta The Baker's Dozen Cookbook (<<E1 recetario de The Baker's Dozen»), curiosamente el misrno mes queeste libra. Este gTUpo me ha ensefiado mucho sabre panaderia y a arnar mi profesion.

Tres panaderias de Providence contribuyeron con su entusiasmo y sus panes a algunas de las fotografias del libra. Providence, como rnuchas otras ciudades de EE. UU., est a experimentando 1a revolucion del pan a traves de panaderias antiguas y nuevas que van adoptando los tan aplaudidos principios de la fermentacion lenta. Gracias a Lynn Rarnmrath de Seven Stars Bakery, a Olga Bravo de Olga's Cup and Saucer, y a Mike Manni, de LaSalle Bakery por su excelente pan y par introducir a Providence en un nuevo nivel de conocimiento en cuanto a pan.

EL APRENDIZ DE PANADERO

EI Bread Bakers Guild of America, gremio de panaderos de BE. Ul.I., es, como siernpre, una de las principaJes fuentes de los conocimientos contenidos en este libra. Didier Rosada, Greg Mistell, Peter Franklin, Amy Scherber, Toy Dupree y Craig Ponsford son algunos de los cientos de panaderos que han influido en mi carrera y que han cambiado el mundo de 1a panaderia en EE. UU.

Gracias a Tim y Crystal Decker por dejarme presentarlos en estas paginas como ejemplos de la nueva generaci6n de grandes panaderos. Y todos Ie debemos un gran reconocimiento al profesor Raymond Calve], que espero que se sienta orgulloso de saber que ha cumplido su mision v 18 transmitido sus conocimientos a toda una generacion,

Lionel Poilane, Philippe Gosselin y rni enlace en Paris, Stephanie Curtis, son el trio frances qne, sin saberLo en un primer momenta, hicieron saltar la chispa que Ilevo a 1a creaci6n de este :furo. Aquel viaje no habria tenido Iugar de no ser por Nick Malgieri y 1a Tames Beard Foundation, que organizaron el concurso yme enviaron en peregrinaje.

Hay mas de cien probadores de recetas a los que estoy enormemente agradecido. En su rnayoria son miembros de The Bread Baker's List, grupo de correo on-line creado por Reggie y Jeff Dwork que me aporta un flujo de conocimientos constante. Las siguientes personas probaron receras voluntariamente y su opinion me fue de gran utilidad para refinar las formulas: DenaAllbee, Treece Ames, Burleigh Angle, Claire Banasiak, Lorraine Begley, Kevin Bell, Deborah Bergh, Bill

wers, Terri Brooks, Bonni Lee Brown, Dawn Burstyn, Frank Cavalier, Taimi Clark, BevCollins,

• argaret Cope, Corky Courtright, Chris Dalrymple, Carolyn Dandalides, Kathy DeStudio, Barbara Edwards, Marilee Evans, Jill Farrimond, Ellen H. G. Fenster, Rosemary Finch, Natalie Fine, Cynthia Frederick, Io Gould, Jim Gribble, Sharon Hale, Patty Hambelton, Lois Hansen, Dulcey

eller, Jane Helwig, Jenny Hensley, Bernice Hicks, Carolyn Hollenbeck, George Hower, Alan kson, Beth Jarvis, Claire Johnson, Keith Johnson, Mary [o Kingston, Eve Kinney, Rhonda rschman, Pat Kleinberg, [ana Koca, Susan Kristof, Jim Lawler, Dorothea Lerman, Cindy Le~ en, Heidi Lisitsky, Les Lloyd, Charlene Magee, Alexandra Mahoney, Lindell Martin, Tuffy Ia ox, Justin McAteer, Yvonne McCarthy, Lynne Miles, John Murren, Jill Myers, Erin Nesmith,

rna Noble, Valerie Norton, Ed Okie, Larronna Payne, Charles D. Perry, Larry Peters, Bill Porere Anne Ranish, Matt Rerun, Heather Reseck, [oni Respasch, Dick y Willis Richards, Maureen "j!'i, Shauna Roberts, Wendy Robinson, Debbie Rogers, Joanne Sawyer, Barbara Schmitt, Pat er, Dan Schwartz, Jackie Sillberg, Philip Silverman, Amy Smereck, Bill Snider, Jennifer merville, Sherri Staat, Dawn Swindells, Donald Thacker, Susan Thomas, Maggie Tucker, Terry ck, Rhea M. Vogelhut, Cynthia Ware, Diana Warshay, Jon Westfall, Io Ann Wiese, Allan Jrth, Joan Wolckenauer, John Wright, Rita Yaezel, Tamera Yoakum y Michael Zusman.

Por Ultimo, quiero dar las gracias a rni agente, Pat Bernstein, por todo su apoyo, asesoraento y animo.

Agradeciminltm

,

·INTRODuaOION

Las bellotas no estaban mar hasta que se invento el pan.

-OECIMO JUNIO JUVENAL, 125 D. C.

Yo era panadero prafesional y era feliz hacienda pan en el bonito condado de Sonoma, en California. De algtin modo, pOI una serie de sucesos re1acionados can muchas otras facetas d.e mi vida, ahora Ole encuentra dando c1ases de panaderia en 1a mayor facultad '::e cocina del mundo, en la Johnson & Wales University de Providence, en el estado de Rhode Is~ Rhode Island no es mucho mayor que Providence; de hecho todo el estado es como una gran area metropolitana compuesta por la ciudad y las afueras, y todo ella es mas pequefio que el condado de Sonoma. Rhode Island tambien es bastante bonito, pero no fue la belleza ni el encanto del

..gar 10 que me Ilevo ni al condado de Sonoma ni a Providence. Ya explique aquel viaje en un libro recien te, de modo que no volvere a contar los porm en ores, pero si recordare UDO de sus aspectos: ":"':.:.pues de aprender tanto de tantos profesores durante mi periodo de aprendizaje, me pared6 de entido comun transmitir a mi vez aquelios conocimientos, tanto en el campo de Ia panaderia ~ mo en cualquier otro aspecto de la vida. Tener estudiantes de calidad me da un placer superior mcluso a1 de elaborar pan de cali dad.

Desdela pub1icaci6n de mi primer libra, Brother Juniper's Bread Book: Slow Rise As Method d Metaphor (<<E1libro del pan de Brother Juniper: el desarrollo lenta como metoda Y metafora» ), ce mas de diez arras, han aparecido decena .. s delibros excelentes sabre panaderia. Entre elias hay

5.."guettes fermenta ndo en un couche.

lntroduccio« I

recetarios con cientos de variaciones sobre todo tipo de pan imaginable, de diferentes culturas y con infinitas formas y mezclas de harinas. The Baker's Catalogue, publicada par la gente de King Arthur Flour (vease «Recursos» en la pag. 285) ha pasado de ser una especie de publicacion clandestin a a una fuente de recursos y curiosidades de Ia que hablan Los miles de «apasionados del pan» que surgen eonstantemente como setas por todo el pais. Las maquinas de hacer pan se han convertido en eomplementos del hogar cornunes, y muchas de elias se usan real mente, no estan arrinconadas como un juguete del ana anterior. Los recetarios para maquinas de hacer pan son lila de las mej ores fuentes de recetas esotericas artesanas, algunas de las cuales form an parte del Iegado familiar de cada casa. Siempre que necesito informaci6n sobre la «historia de base» de un tipo de pan determinado, normalmente para responder a a1guna pregunta de uno de mis alurnnos, una de las primeras fuentes que consulto es mi colecci6n de recetarios para hacer pan en casa, Los libros «ellciclopedicos- sabre pan, las 0 bras «definitivas» so bre la pan aderia, los libros so bre panes artesanos y sobre los panaderos que los elaboran y las numerosas paginas web y listas de correo electronico dedicadas exclusivamente a esta creciente pasion nacional por la panaderfa tambien se han convertido en parte del mundo del pan.

Queria llamar a uno de mis ultimos libros The Bread Revolution (<<La revolucion del pan»), pero sonaba demasiado beligerante (<<A1 fin Y al cabo, lcontra que se estan revolucionando?», me pregunt6 un editor). Nos decantamos par Bread Renaissance ( «El renaci miento del paID} ), pero me pareci6 que sonaba demasiado elitists, y el personaje mas famoso que hizo un comentario esnob sabre el pan (<<Pues que coman brioche»), Maria Antonieta, perdi6 Ia cabeza ipso facto. lias debatirlo mucha, se nos ocurrio Crust & Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers «(Corteza y miga: f6rmulas maestras para hacer pan en serio»), y me alegro de que escogieramos ese titulo. Me encantaba como sonaba y tam bien les gusto a muchos lectores, a los que les pareci6 muy apropiado. Me permitio trabajar en 10 que considero mi rnision principal como profesor: sintetizar la informacion y reformularla en unos conocimientos utilizables en el mundo actual. El concepto de «formula maestra» ayud6 a los panaderos aficionados, einduso a algunos profesionales, a liberarse un poco de la dependencia de las recetas y pensar mas como panaderos, Eso significa pensar en formulas y estructuras y hornear el resultado en funci6n de una sensacion.iio limitandose a seguir a ciegas una receta sin conocer los motivos que hay detras de cada paso.

El conocimiento es poder, y yo considero que el trabajo de un profesor consiste en dar poder a sus estudiantes, cualquiera que sea el campo de estudio. Este concepto de adquirir poder es un principio universal y una de las razones por las que me encanta dar clase. Es 10 que hizo que los antiguos gremios artesanales adquirieran tauta imp 0 rtan cia yautoridad. Tanto siel aspirante a artesano era panadero como si era carpintero, albanil, carnicero, caodelero 0 cocinero, el aprendizaje en el seno de un gremio ponia a los iniciados en contacto con otros y creaba un concepto comun que daba sentido a la vida. Eso, sumado ala influencia de Ja religion y Ia educacion basica Impar-

2 EL APRENDIZ DE PANADERO

lniroduccio« 3

tida, 000 que los grernios adquirieran un papel basico en 1a busqueda de la calidad, 1a belleza y 1a bondad en todo el mundo. Con este nuevo Iibro quiero adentrarme en las nuevas fronteras con vosotros, ir mas alla del simple heche de hacer pan, y explorar sus posibilidades a fondo, dandoos el poder de controlar el resultado de vuestras iniciativas como panaderos. Mi 0 bjetivo es ensefiaros a volar sin control, guiandoos por la sensacion, tal como debe hacerlo un piloto de vez en cuando.

Cuando empece a escribir este libro, el titulo del que partl era Deconstructing Bread (<<Deconstruir el pan»). Era ingenioso pero, tal como sa be cualquier estudiante de filosofia, el verdadero deconstruccionisrno es una materia bastante austera. Supone eliminar todo romanticismo y mitificacion y analizar el objeto en si mismo, sin opiniones preconcebidas ni nociones previas. Cualquiera que haya leido mis anteriores libros sabra que yo no soy un deconstruccionista, Me encantan los mitos y el rornanticismo y, de heche, creo que el pan es el simbolo mitico perfecto para explicar el significado de 1a vida. Si hacer pan fuera una tarea maquinal, el pan no tendria tanta influencia sobre nuestras vidas, tanto historica como espiritualmente. De modo que mi objetivo al intentar descomponerlo y llegar a los conceptos esenciales se adentra en un terreno peligroso, Quiero llegar a1 otro lado, como nuestros ancestros artesanos, y descubrir un lugar donde el mito y el romanticismo tengan un poder aun mayor y nos den una felicidad aun mayor, porque habrernos alcanzado un nuevo nivel de conocimiento,

En E1 aprendiz de panadero vamos a examinar el pan siguiendo los dace pasos basicos de la panaderta, Esta es la estructura que forma el bastidor de nuestra exposici6n y que nos aportara un contexte. A partir de ese contexto iremos profundizando, creando una infraestructura a medida que avanzamos, Mi objetivo no es convertiros en panaderos estrictamente doctrinales, 10 que yo llama «panaderos al pie de la letra», sino ayudaros a convertiros en panaderos «guiados por el corazon», que observen las diferentes opciones y se sientan libres de escoger las que Ies puedan dar los resultados deseados, Quiero convertiros en panaderos que puedan ir mas alia de Ia estructura y atravesar nuevas fronteras, aplicando los conocimientos para obtener un pan digno de admiraci6n. Dado que los principios de la panaderia convergen con los principios universales, esta libertad s610 puede obtenerse wando se domina la forma exterior y las estructuras, a al menos cuando se entienden. La maestria se adquiere can la practica, EI conocimiento 10 conseguireis acompanandome, abriendo la mente y tambien recordando otros libros de panaderia y dan doles una nueva lectura (ino abandoneis nuncalos clasicosl).

Ellibro no contiene cientos de formulas, pero S1 muchas -mas de cincuenta=-, suficientes para daros la posibilidad de crear unas versiones extraordinarias de las recetas clasicas, en ocasiones usando tecnicas innovadoras que luego se pueden aplicar a otras recetas 0 formulas que po dais encontrar a traves de otras fuentes. Tras anos de hornear pan, he descubierto que, aunque todo el mundo tiene sus panes favorites -algunos por preferencias sentimentales asociadas a recuerdos gustativos, algunos por razones culturales- no es ese sabor ex6tico 0 ese ingredients innovador el

4 EL APRENDIZ DE .PANADERO

que hace que uno recupere una y otra vez un pan determinado. Son Ia ejecucion perfecta, el control del tiempo y la temperatura los que hacen que se puedaextraer el maximo potencial del sabor del cereaL Eso es 10 que resulta fascinante, Siempre he defendido que, independientemente de 10 atractivos que sean los ingredientes de cobertura, una pizza 5610 puede ser memorable si la masa es estupenda (iY que pocas hay que cumplanesta condicionl), La mi5010 ocurre can todo tipo de pan, no s610 con la masa de pizza.

Como os he prometido una aventura, enel primer capitulo empezaremos con una historia, antes de metern as en I asentranas del p roceso. Despues, explicare las bases de mi tecnica y mis dec ~ ciones personales para que entendais como seguir las formulas maestras indicadas a continuad6n, y luego empezaremoscon el proceso propiamente dicho, aplicando los conceptos que iran surgiendo en una serie de formulas maestras.

Tntroducc.6n 5

• I •

~ Que es 10 que tiene el pan?

~

El7 de agosto de 1999, bajo lafina llovizna tipica dela region, miles de peregrinos abarrotaron una extension equivalente a cuatro manzanas en elsudoeste de Portland (Oregon) en un parque proximo a la Portland State University. No acudieron por motives religiosos, sino para venerar con una devocion religiosa su nueva pasion par el alimento de mayor simbolismo del mundo: el pan. No por cualquier pan, sino par el pan de la maxima calidad, elaborado por los artesanos de la region del Noroeste de EE. UU. usando tecnicas descubiertas accidentalmente o gracias a 1a transmision de un conocimiento ancestral que no Ilego a este pais hasta tiempos recientes, de la mana de panaderos europeos, gracias a la iniciativa del Bread Bakers Guild of America, el gremio nacional de panaderos, reminiscencia a su vez de otro tiempo. El Summer Loaf Pestival (Fiesta estival del pan), que as! se llama, es uno de los primeros eventos a nivel nacional en homenaje al alimento mas de moda desde la invencion del. .. , bueno, del pan. (Nota: el Summer Loaf Festival en realidad no es el primer festival del pan, que se celebre dos IDOS antes en el condado de Sonoma, en California, y se llam6 Grainaissance Fair.)

Los franceses 10 llaman sencillamente pain ordinaire «<pan ordinario»). La que han descubierto los nuevas panaderos estadounidenses -y 10 que presentan can todo orgullo en los puestos del Summer loaf- es que los cuatro ingredientes basicos del pan frances autentico -barina, agna, sal y levadura- esconden muchas capas de sabor. Han asumido el etemo desafio del panadero de extraer todo el potencial del trigo, buscando metodos para poner al descubierto las insipidas moleculas de almidon que componen el grueso de una hogaza de pan intentando liberar los azucares intimamente asociadas a los complejos pero inexpugnables carbohidratos. Cuando 10 consiguen, usando trucos de panaderia antiguos y modernos, las capas de saber emergen como en un caleidoscopio

l Qui es 10 que tiene el pan? 7

o una imagen tridimensional. Los sabores aparecen lentarnente cuando el paladar, con sus cinco zonas de percepci6n de sabores y con la aym.\a ue\ ptcceso UI:. I'CI.astlca661l), 6.e \0. seaeci6I\ ue en-Limas en la saliva, va pasandolo de una zona a otra: primero por la rona dulce, generando la reacci6n de «ahhh, que bueno», Luego entra en acci6n 1a zona salada, con un «oohhh», al que le sigue otro nivel de dulce 0 agrio (dependiendo del pan) por los laterales de la lengua, que despierta un «rnmm, uau ... », Por Ultimo, justo en el momento previo a la deglucion, en eJ umarm 0 zona rica de la region central posterior, la boca se llena de un sabor que recuerda los frutos secas y perfuma hasta los senos nasales, donde puede permanecer hasta quince 0 treinta minutos, recreando con cada inhalaci6n el inimitable toque final de un buen pan de categoria -el inevitable «jsiiil» (en ocasiones excepcionales acompariado del correspondiente gesto de euforia con los brazos). Este estallido de sabor viene acompaiiado de los diversos pJaceres auditivos del sonido de 1a corteza, que cruje y se desmenuza bajo 1a presion de los dientes, y de la satisfaccion visual provocada por la rica caramelizaci6n y el dorado cobrizo de la corteza y el abultarniento de Ia barra junto a los cortes transversales. Este abultarniento provoca 10 que los franceses llarnan la grigne, un saliente de corteza que se destaca cJararnente de 1a barra como un labio. Un pan de categoria tambien tiene que resultar atractivo a la vista; al fin y al cabo, en las escuelas de cocina se enseria que todos cornemos con los ojos.

Yo doy clase de panaderia en una gran escuela de cocina. Mis estudiantes son en su mayo ria aspirantes a pasteleros y panaderos, y tengo menos de cinco semanas para ensenarles todo --0 casi todo-Io que se sobre el pan. Lo que me gustaria hacer en primer lugar es enviarles a un festival Summer Loaf 0 Grainaissance, 0 a Paris, con sus doscientas cincuenta panaderias, para que pudieran dejarse llevar par el romanticismo de la revolucion del pan como hice yo. En cambio, 10 unico que puedo hacer es ensefiarles formulas y como trabajar can seguridad en el homo 0 a la hora de usar mezcladoras fijas y de espiral, potentes herramientas que les podrian arran car las manes si les entran las prisas por echar mana ala masa, Como en el contacto can 1a masa es donde empieza la magi a del pan, explico rapidamente las medidas de seguridad, aburridas pero imprescindibles, para llegar cuauto antes a la materia de la que se componen los suefios del panadero. Normalmente, en la mayoria de los cas os, haria la tercera 0 marta semana la magi a se hace presente.

En e11ibro Zen and the Art of Motorcycle Maintenance ( «El zen y el arte del mantenimiento de las motocicletas»), libra que casualmente salio ala venta al tiempo que 1a panaderia Tassajara Bakery empez6 a vender pan elaborado por estudiantes de zen de San Francisco, Robet Pirsig describia dos tipos de motociclistas. A unos les gusta retocar su moto, ajustarla perfectamente, ya los otros 10 que les gusta es echarse ala carretera y sentir el viento en Ia cara. Los panaderos tambien so nasi. Algunos de los mas tecnicos y mecanicos van a Manhattan (Kansas), donde hay una escuela esplendida llamada American Institute of Baking. Alii aprenden las propiedades del trigo y el efecto de los diferentes azucares sobre las diferentes levaduras, Aprenden diversas formulas para 1a

8 EL APRENDIZ DE PANADERO

masa y las diferentes opciones en cuanto a equipo y metodologfa. Los que se diploman allf se convierten en grandes tecnicos panaderos, suelen acabar en grandes empresas y ganan excelentes sueldos solucionando problemas y garantizando la consistencia en operaciones destinadas a producir cuarenta mil barras al dia 0 mas.

E1 otro tipo de pan adero, el que disfruta can el viento en la cara, suele abrir una pequena panaderia y hace 10 que se ha dado en conocer como pan artesano, aunque lamentablementeel termino artesano ha ido perdiendo sentido recientemente, al encontrarse par todas partes .. Estos son los pan.aderos que suelen hablar con gran entusiasmo de sus panes (<<Son panes, par favor, no les Darnen productos. ). Muchos de ellos viaj an a Europa, en peregrinajes a la casa de Poilane 0 Ganachand, y acuden a las reuniones de los gremios de panaderia que se celebrantodo el ano para valoI"2T los meritos de las diferentes tecnicas de modelado de baguettes 0 hablar del potencial de hidratacion de la Ultima ciabalta. con que han experimen tado .. Filosofan, teen y escriben libros y discuten SODre la siempre cambiante linea divisoria entre el verdadero artesano yeI prod uctor en serie, 0 50-

-~!'OS meriros de apayaT a los granjeros que cultivan cepas de trigo de origen familiar a pequefia escala, Estos panaderos se emocionan cada vet que aprenden una nueva tecnica 0 cuando se entece que posiblernente el profesor frances Raymond Calvel visite la ciudad (algona rnuy proba• O'T en dia, ya que el maestro de maestros panaderos tiene casi noventa anos y ya vertic sus co~s en una esplendida serie de videos que hizoen colaboracion con el Bread Bakers Guild

lIIk'TIC3 en 1994). Cuando van a Francia, Alemania 0 cualq uier otro sitio donde se encuentra nan, regresan cargados de nuevas ideas y potencian aiin mas el debate.

ser mis estudiarrtes mas jovenes que estos ernprendedores panaderos que han cambiado el pi:::1!ralD.a de ill panaderia en Estados Unidos, posiblemente se conviertan en panaderos tecnicos 0 ,,~~........,.cos. a a 10 mejor en un hibrido entre am bas cosas, 0 quiza nunca sientan la atracd6n de ese ......"r->--=", ...... En un princi pio mnchos de enos se torn an mi clase como un requisite previo para pade postres 0 de pasteles de boda, pero luego, inexplicable mente, caen en el hechizo del in; Ia ciabatta ai funghi a el pain a I' a ncierme. Algunos luchan contra la discipline de los rE;~~:m. eiercicios, modelando barra tras barra -que no es tan facil- e intentando en vana que o las marcas Ies salgan parejos. E1 primer dia nunca se quien de entre rnis mas de veinte Cll:iiC:~~"';:::S se convertira al cabo de tres sernanas en un revolucionario del pan, pem se que alguno Su.-!::", ocurrir antes de que lleguen a probarel pain a l' ancienne, pero si no ha sucedido para "II:!:~~ ese es el pan que los seduce. Si aun as! no ocurre, pido al cielo que descubran su pasion GllliEiOIT.:2 en la clase de bomboneria 0 en la de pasteleria,

os de rnis antiguos alumnos Ilevan tiempo traba j and 0 en el sector y me envian e-mails __.::::: de vez en. cuando para contarme sus «batallitas». Algunos me cuentan que fue el pain ~"Io::ll.'!~C;.- d que Ies hizo dejar volar Ia .imaginacion, y ahara que estan ahi fuera y van conocien-

~ Que: es 10 que hene el pan? c

do multiples variedades, parece que no pueden apartar e1 pan de sus vidas, aunque hayan dejado de ser panaderos para convertirse en pastel eros.

Yo conod e1 pain a I' ancienne en Paris, en 1996, cuando fill alii a reeoger el premio tras haber ganado el Concurso Nacional de Panaderta James Beard en 1995. Cane can un simpJe sourdough, una boule (pan redondo) de pan artesano hecha con una proporci6n especialmente alta de masa de arranque. Cod los panes ganadores en Amy's Breads, al oeste de M anha ttan, en WI homo Bongard de inyeccion de vapor que vale miles de dolares, y luego tuve que llevarlos a toda prisa en el maletero del coche de mi amigo Joel. Es cerrajero y sabe c6mo moverse por la ciudad a toda prisa, as! que se encarg6 de dejarnos a mi y a mis panes en perfecto estado en la James Beard House del Greenwich Village.

La Beard House es uno de los paraisos del panorama alimentario estadounidense, Cuando, en 1982, murio el voluminoso critico de cocina y celebre gourmand James Beard, WI grupo de sus amigos y colegas crearon una fundaci6n en su memoria para perpetuar el interes por Ia incipiente pasion culinaria en Estados Unidos. Consiguieron Iiquidar la hipoteca de su casa y la convirtieron en una especie de museo y escaparate de la comida para cocineros noveles, donde se celebraban periodicamente comidas ternaticas preparadas por diferentes artistas de la cocina invitados a la ciudad para la ocasi6n. Tambien conceden prestigiosos premios de coeina y prernian a los mejores cocineros estadounidenses en su gala annal, ceremonia similar a los Oscars en la que se entregan los premios James Beard.

El concurso de panaderia estaba organizado por el escritor y profesor Nick Malgieri, jefe del departamento de panaderta de Ia Peter Kump's New York Cooking School yviejo amigo del difunto James Beard. Antes de las finales, Nick viaj6 por todo el pais celebrando concursos regionales, tras 10 cual invito a los och 0 ganado res regionales a Nueva York para la final, en enero de 1995.

Yo habia ganado la eliminatoria de California en octubre derrotando por sorpresa a Craig Ponsfford, que unos meses mas tarde ganaria el campeonato mundial de panaderia en Ia Copa del Mundo de la Panaderia celebrada en Paris, conocida como Olimpiadas del Pan. Creo que la eliminatoria regional de California para Ia competicion James Beard fue eI unico concurso que perdi6 nunca Craig. Cuando yo, con falsa rnodestia, le susurre tras oir que anunciaban mi nornbre: «No puedo creerme- 10», comprensiblemente el respondi6: «Yo tampoco», El habia preparado unos sourdough de varies cereales, perfectamente formados, cargados de cornplejos sabores, elaborados en Artisan Bakers, su panaderia de Sonoma. Mis dos grandes boules de sourdough, hedias a partir de una masa de arranque que habia estado cultivando durante unos tres meses, los ha bia homeado en casa, en un homo de piedra para pizzas, rociandolas con un vaporizador para plantas. Era una masa experimental que llevaba una proporcion de un 80 % de masa de arranque en relacion con la harina, algo muy atipico, ya que la mayoria de sourdoughs no llevan mas que un 25 0 un 35 % de masa de arranque. Los panes sa-

JO EL APRENDIZ DE PANADERO

n del homo algo defonuados, al habercrecido hacia los lados y hacia arriba. Los cortes esta ban pero no eran especialmente atractivos, con una leve grigne pero sin crear el tipico labia. La COftenia un magnifico brillo dorado y estaba quebrada por la larga estancia en el frigorffico la noanterior, Siguiendo los valores estandar franceses mi pan no debia haber ganado, pero aquel dia . cular, C011 aquellos jueces en particular, Ia calidad rustica y los atrevidos matices agrios del sapusieron par delante de las hogazas de Craig, perfectas pero menos nisticas, Recogi encanta-

IIll premio del concurso regional, que induia un viaje gratis a Nueva York para competir en Iasfisabiendo que tendria que hacerlo mejor si queria tener alguna oportunidad de ganar el premia una semana en Paris para estudiar con el boulanger de rni eleccion,

Hay una gran diferencia entre hacer pan en un homo de panadero y hacerlo en casa, pero ni ="',.,....,"" el mejor de los homos puede producir un gran pan si la masa no ha fermentado adecua............... nte, La fermentacion es la dave del pan de gran categoria, dan do par sentado que la harina y emas ingredientes sean buenos. Consegui ganar el concurso regional porque contaba con una ___,,;:..-, ..... celente, aunq ue usara el homo electrico no tan excelente de casa. Compensar la falta de va-

... n un vaporizador para plantas y otros trucos para simular el chorro de vapor de un buen con tiro Bongard, Tibbouletti 0 Werner-Pfleiderer fue una audacia, pero me salio bien. En opinion. de Ia calidad de la masa depende par 10 menos el80 % del producto final, mientras que o detennina solo el otro 20 %. Cuando llegue a Amy's Breads consegui crear una masa aun r que Ia gue presente en la eliminatoria regional, al disponer de tres meses de practice para

~>"" mi formula y los tiempos de mezdado.

emy Scherber y Toy Dupree, propietarios de Amy's Breads; fueron muy amables al dejarme 1:":i~r.aren su homo en las horas que ellos no 10 usaban durante el concurso. Amy es una de las perdades destacadas de la revolucion americana del pan, miembro fundador del consejo del Bakers Guild of America y brillante empresaria. Uno de los productos mas destacados de Breads es un pan de semolina que se vende como churros .. Su pan potencio ann mas mi interes panes de semolina y el pane siciiiano, un buen ejemplo del avarice de la revolucion del pan.

Harer pan en la panaderia de otra persona es un desafio, y tuve que calcular los tiempos de fer- . n calculando la temperatura ambiental porque, en aquella epoca, en Amy's nohabia una ca-

w de temperatura controlada. Una de las claves de mi formula es dejar las barras modeladas en la ~=~d frigorifica toda la noche para la lenta fermentacion final (10 que llamamos retardar la fer~:c:;.:;aiO:'K1'tl1 de Ia rnasa), Eso permite que la fennentacion bacteriana llegue al nivel de la fermentaci6n evadnra natural (los dos tipos de fermentacion, junto a una gran acci6n enzimsrica, son la clapan de sourdough) y posibilita la transformaci6n de los almidones en azucares al ir creciendo iente la masa yalcanzar el tamaiio ideal de pre-horneado. Cuando llegue a Ia manana siguienhorn ear los panes, descubri que habia calculado malia temperatura de Ia camara frigorifica y

l Qui es /0 que tiene el pan? II

que mis panes distaban mucho de estar listos para entrar en el homo. Tuve que. buscar un medic de atemperarlos para despertar la fermentaci6n y que pudieran acabar de aumentar, Sin una camara estanca, con el frio y la nieve de Nueva York, estaba perdido. Amy me dijo que ellugar mas calido de la panaderia era en 10 mas alto de las escaleras que llevaban al sotano. «Ahi es donde pongo la masa cuando no ha aumentado 10 suficiente -me coment6--. Pero ten cuidado can las escaleras, que no se te caigan las bandejas.» Arrastre los dos carritos de bandejas de pan moideado, can cada pan metido en una cesta de mimbre forrada de tela (o banneton, como se le llama en Francia) hasta 10 alto de las escaleras, adonde llegaba una calida brisa procedente del sotano, Eran Ias 8.00 y necesitaba tener el pan listo para el transporte a rnediodia, cuando Joel vendria para llevarme por las heladas calles de Nueva York basta el Village. No podia hacer otra cosa que esperar que la masa despertara y respondiera al aire caliente con algun movimiento. Aparque los carritos de bandejas en 10 alto de las escaleras, advirtiendo a todos los trabajadores que no las tocaran para que no cayeran dando tumbos, En to nces cruce la Novena Avenida para comprarme UD bagel y leer el Sunday Times, placer que me habia negado durante los 25 afios que llevaba viviendo en California.

Dos buras mas tarde volvi a la panaderi a y vi, aliviado, que los carritos seguian en 10 alto de las escaleras, pero la masa aun no habra crecido 10 suficiente. Decidl que las 11.00 seria rni hora limite. Mate el tiempo restante cbarlando con los panaderos, amasando con ellos, filosofando sobre el pan -10 tipico entre panaderos- y despues lleve :mis panes, que aun me paredan demasiado pequefios, al homo, con la esperanza de que, envueltos por el vapor, dieran un buen estiron en el homo. Los habia hecho de dos tamanos: un btitard -barra en forma de torpedo- de 540 gramos y unos cuantos muhes de kilo y rnedio, que eran como boules grandes, Los alinee todos en el cargador, los marque can unas cruces, cortes diagonales 0 asteriscos y meti el cargador en el homo, de casi tres metros de profundidad, Las pestafias del cargador se encajaron en las ranuras de frena y; cuando retire el cargador, fue dejando los panes limpiamente, uno par uno, sabre la superficie de piedra. Una vez cargada la piedra, aprete el bot6n del vapor, creando una nube que permaneci6 en el homo unos veinte segundos, EI vapor humedeci6la capa externa de la masa para evitar que se gelatinizara demasiado rapidamente, can 10 que los panes podrian anmentar de tamafio mientras la levadura siguiera fermentando a toda prisa; par 10 menos hasta que el centro de los panes alcanzara los 60°C, acabando asi del todo con los utiles hongos fermentadores, El golpe de homo, como se le suele llamar, suele producir un aumento de tarnafio de entre ell 0 yellS %. Pero aquel rna en especial, en aquel homo y aqueUa masa, los panes ganaron nada rnenos que un 20 %, se abrieron perfectamente y produjeron grignes 10 suficientemente marcadas como para poder agarrar las barras por ellabio resultante. La caramelizacion de 1a corteza.Ia dar a reacci6n Maillard, especifica del pan y de algunos productos mas (vease la pag. 95), gener6 un rico marron dorado con tonos rojos, tan agradable ala vista y tan atractivo yapetitoso que se me saltaban las h1.grimas.

I2 EL APRENDIZ DE PANADERO

~'"-'i saliendo del horno de fabricaci6n espanola de Seven Stars Bakery, en Providence (Rhode Island, EE. UU.).

i Que es 10 que tiene eI pan? I3

Can una sincronizacion perfecta, Joel apareeio en Ia tienda aparto sus herramientas para dejar sitio en 1"1 maletero de la furgoneta y me ayud6 a cargar el pan, unas treinta bogazas, metidn en sacos de barina vacios. A ella le siguieron abraws a los panaderos, buena suerte, buena suerte, buena suerte, gracias, gracias, gracias, y salirnos haciala Beard House. Una vez alii, escogimos las dos piezas mas perfectas para los jueces, colocamos 1"1 resto baj 0 la mesa, nos fuimos a la cafeteria de la esquina a tomarun capuchino y un chocolate calientey ernpezamos a hablar de los viejos riempos, sabiendo que no podiamos hacer nada mas que esperar 1"1 dictamen del jurado. Joel acababa de vender un libro de anecdotas de cerrajeros a un editor y yo acababa de vender un proyecto para un libra de panaderia a otro, asf que hablamos del mundo editorial en vez de hablar de pan. No hay tanta diferencia,

Una hora mas tarde volvimos para la comunicacion del veredicto. El participante cuyo pan mas me impresiono fue Biagio Settepani, de la Bruno Bakery de Brooklyn. Visualrnente sus panes no eran tan impresionantes como los mios, pero el saber era espectacular, can una miga dulce y de color crema que resnltaba tan reconfortante como un cuenca de cereales de trigo en una £ria manana de invierno. El y sujoven hijo estaban trabajando en el lado contrario de la mesa donde estaba yo, mientras los demas cortabamos pequefias rodajas de nuestros panes para darlos a probar a los cientos de invitados y espectadores. Los otros participantes procedian de Texas, Oregon, Washington, St. Louis y Boston. Todos los panes eran magnificos. Uno era un pan de centeno de dos kilos can un diseiio floral incorporado ala corteza, pintado con cacao usando una plantilla. Otro tenia el mismo aspecto que el mio, pero el interior, la miga, estaba mas dura y un poco seca. Probablemente mis panes fueron los mejores que be hecho nunea: por dentro y por fuera, lamiga y la corteza, perfectamente conjuntadas, el sabot y la textura de la miga, su sensaci6n en la boca, fresca y suave incluso estando aiin templada (en el pan, la antitesis de «fresco» no es «caliente», sino «seco»). El toque agrio tenia la complejidad necesaria y los sabores carnbiaban en la boca a cada bocado. La que yo llama el «factor de lealtad» aparece justa despues de tragar, cuando los acidos lactico y acetico produddos par la fermentacion bacteriana se abren paso basta los senos nasales para dar el «aeabado de los treinta minutes». Cuando los jueces anunciaron que habia ganado, me senti aliviado pero no asombrado. Si no ganaba entonces, no ganaria nunca. Llame a mi esposa, Susan, que estaba en Santa Rosa, y cuando descolg6 1"1 telefono le cante las primeras palabras de La Marseilesa. Solto un chillido de emoci6n. Nos ibamos a Francia.

Tardamos un ana y media en organizar la logistica del viaje. El premio en metalico concedido par Bombones Godiva a traves de Ia Fundacion James Beard debia usarse para disfrutar de un stage a se-

14 EL APRE DIZ DE PANADERO

------------------~ ~ .

~~n de practicas de una semana con un panadero de mi elecci6n en Paris. Stephanie Curtis, estadounidease que vivia en Paris, era uri contacto y se me dijo quecontactara con ella para fijar los detalles. Le pregunte si seria posible conocer a cinco panaderos, un dia cada uno,en vez de estar can till panadero Ios cinco dias. No que ria pasar mivisje a Parfshadendo pan mientras Susan salia sola a hacer tur;:.:mJo y de compras. Lo que yo queria era una visita relampago a los mejores panaderos y disponer de

empo suficiente para entrevistarlos y aprender de ellos. Calcule dos horas por panadero. Me interesaoan como escritor y como profesor mas que como panadero comercial, y yo buscaba alga que llerades a ntis estudiantes que yo no supiera y que quiza no pudieran aprender de otro modo.

Stephanie tuvo la amabilidad de alquilarnos un apartamento que tenia libre en Montmartre y

:rnnamos posesion un dia claro de principios de junio, emocionados por estar en un barrio con tanencanto, totalmente intimidados par Ia reputacion de Paris y nuestra faIta de mun do. En nuestra meta expedici6n a un cafe, Susan pidio dos botellas de «avian», Cuando el camarero empezo a harnido de mot ores y a aletear can los brazos, se dio cuenta del error, corrigi6 y dijo «Evian» y, de he-

aquello nos sirvio para romper e1 hielo, Despues de aquello, Stephanie nos hizo de traductora y acompano en nuestras visitas a las panaderfas, asl que no nos ofrecieron mas «aviones».

La expedici6n empez6 de un modo bastante curiosa, ya que nos echaron del Centre Technogique Perrandi, Ia academia nacional de panaderia. Segun parece, el instructor que dio la aproba.., a nuestra visita olvido informar a su superior, que se molest6 bastante cuando nos vio curiodo en una de las clases. Por muchas explicaciones que le dieran Stephanie 0 el instructor, no convencerse de que se trataba de un simple error de comunicacion, Insisti6 en que nos fueracnsa que hicimos, pero no sin antes tener In ocasi6n dever a los jovenes estudiantes, 'Ienian en_ dieciseis y dieciocbo afios de edad. y estaban haciendo sus ejercicios del dia: cada chico -porque todos varones-> debia modelar unas cincuenta baguettes perfectas y el mismo numero de crua~ 0 pastas danesas, ejercicio que harlan durante los dos aiios de su formacion, En aquel breve ante, antes de que nos echaran, percibi el yin y el yang del sistema educative national frances. una parte, todo diplomado dominaria las tecnicas fundamentales; por otra, estaria demasiado sado en deterrninados metodos como para estar abierto a enfoques poco convencionales 0 alter-

avos. Como sedan po cos los que sintieran algun deseo de distanciarse del grupo, su interes ---es~ente en fases tan tempranas=- no iba a tener grandes consecuencias .. La ventaja de aq uel me- deensefianza tan riguroso demostraba la gran diferencia entre el sistema frances y el ~Dunidense. (Bueno, en realidad no existe tal sistemaestadounidense; a eso me refiero.)

El responsable de Ferrandi, Monsieur B .. , como le Ilamare, confirm6 nuestros miedos a que franceses fueran arrogantes y ariscos pero, afortunadamente, demostr6 ser la excepci6n a la rma, En las demas visitas de nuestro recorrido todo el mnndo fue agradable y acogedor. Steme nos llevo al Hotel Ritz, donde visitamos el homo en el que trabajaba el maestro boulanger

~ Qui es 10 que tielle d pan? 15

_ asreleria Bernard Burban. Nos enserio, entre otras cosas, como hadan los panaderos del zartaletas dafouti can corteza de brioche.

siguiente visite L'Autre Boulangerie.Ia panaderia de Michel Cousin. La que Ie convict-

.mico es Ia peculiar variedad de su oferta de pan. Durante toda la semana hace hasta diferentes de pan, no todos el mismo dla, par supuesto, sino siguiendo un calendario dia, Hace panes multicereales, pan Gall tomates secados al sol, divers os bittards can - ,Y eoormes hogazas de pan de centeno que parecen pesar tres kilos cada una. Fue

~ro que conoci que se intereso par la actividad de los panaderos estadounidenses

. nde conseguiamos los ingredientes y de d6nde sacabamos las ideas. Eneste sentido, ~_if'!;]2. ce Cousin era de estilo americana, puesto que buscaba la distincionen Iugar de la .s;md. ampliando las fronteras de la tradicion local y corriendo riesgos conceptuales,

.as caracteristicas de los panaderos estadounidenses que nos han permitido ponernos 1I!I"i;;r;::::::.a:ll~ al dia con nuestros homologos europeos, mils formados yean una mayor tradi=USl:a naturaleza decidida. El yang de Ferrandi, su arraigo a unas metodologias muy es-'I del enfoque americano, En una sociedad que valera su pan de un modo deterocnrre en Francia, no es facil separarse del grupo. En Estados Unidos no tenernos ,,_M.!ClCO si existe una tradici6n cornun ni cual es. Tras cornpartir can M. Cousin lavision

ene unas posibilidades ilimitadas.rne compIaci6 poder dade el nombre de un ami~rn:e tomates secados al sol en Healdsburg (California). «Es increible 10 caro que "'at!~k> de ltalia, aunque este tao cerca», observe Cousin.

_ - ente hicimos una de n uestras visitas mas esperadas, al Barrio La tin 0 y ala pana-

illliip;~ de Licael Poilsne en Ch erche- Midi. Elesca para te estaba lleno de mtches de dos kilos, :'05 PoiIane cubiertos de harina que se han convertido en el leona de la revolucion que la nueva generaci6n de fanaticos del pan llama «pan autentico», hecho can prefermentos de levaduras naturales. Las hogazas son gran des, pesadas, can muK dice que saben mejor al tercer dla que recien hechas (segun el analisis de sabores cane . Nos dio una calida bienvenida con un humeante cafe, te y cruasanes en su pe-

~~gdX-. que tenia las paredes cubiertas de decenas de cuadros con motives relacio~T\~ del techo colgaba una Iampara de arafia que habia hecho con pasta de pan para

ados iniciales, Poilane nos acompafio par una vieja escalera de caracol de piedra y de Iiarina, hasta llegar a la sala del horno, que era como una gruta en el sotano conocimos a uno de sus j6venes aprendices -0 discipulos, puesto que una de las es que sus aprendices no hayan trabajado nunca en otra panaderia ni hayan re"'-'::aaoo formal en ninguna academia. «Tengo una vision, la vision Poilane, de como se

,j Que es 10 que ticne el pan? 17

debe hacer el pan. Tambien resulta dificil ensenar a alguien que haya adquirido los habitos de las escuelas», nos dijo sin pretensiones. Al ide preguntando, averigue algunos de los p untos dave que le habian llevado hasta aquella vision personal. Tiene mucho que ver can su compromise can los ingredientes y el proceso de elaboracion. La mayor parte posible del trabajo debe hacerse a mana y cacla persona debe asurnir la responsabilidad de sus panes de principia a fiu-uada de cadenas de montaje. Cada pan es la expresion de un artesano qne sigue cuidadosamente la metodologia detenninada par Lionel Poilane y que el (y su hermano Max, que tam bien tiene una gran dientela en sus propiaspanaderias) aprendio de su padre. EI homo de lena, disefiado pOT Lionel, no tiene termometro, 10 que obliga al panadero a decidu a ojo cuando es eJ momento de meter los panes. Gran parte de la formacion de los aprendices de Poilane consiste en desarroUar sensibilidad para percibir el estado de Ia pasta, el toque del panadero.

El s6tano apenas tenia espacio para los cuatro y el aprendiz. Observamos al joven panadero trabajando en su mesa, rnetiendo dos docenas de hogazas de dos kilos par la pequefia abertura y dejandolas sobre la piedra ardiendo. La superficie de piedra se calentaba gracias a las llamas de la caldera q ue babia par debajo, a traves de un orificio de conexion can un tubo de metal curvado que giraba para dirigir las llamas hacia todos los rincones de Ia camara del horno. Cuando el homo adquiria la temperatura adecuada, la pieza giratoria se retiraba y el orificio se cubria con un cuenco de metal lleno de agua. AI calentarse el agua, daba el toque de humedad y facilitaba la distribucion uniforme del calor.

Los panes de Poilsne, aquellos muhes artesanos de dos kilos, han acabado par asociarse tanto con Poilane que resulta facil olvidar que cientos de otros panaderos de to do el pais bacen panes similares que llevan el rnismo nornhre .. Son redondos, no demasiado a1 tos, de unos 12 centimetres de grosor y 30 centimetres de diametro, y quedan cubiertos par In harina sobrante de los bannetons en los que reposa la masa para que crezca en Ultima instancia antes del horneado. Las marcas de corte crean un gran simbolo de doble C[U2 (#) Y se practican muy cerca del borde del pan, de modo que casi siguen el contorno del circulo, La masa lleva alga de harina integral, a1 contrario que la baguette tipica, que es el otro gran tesoro parisino. Aumenta de forma natural con una masa de arranque de levadura natural que pasa de late a late, creando un pan can un distintivo toque amargo, pero no demasiado, tierno, de corteza dura ypensado para durar casi una semana, en la que los sabores van cambiando al templarse el pan. Los franceses no aprecian especialmente las notas amargas, a diferencia, par ejemplo, de San Francisco. Poilane insiste en que el maximo sa bar aparece al tercer dia. A rni me pareci6 mejor a las tres horas de salir del homo pero, al fin y al cabo, yo soy un estadounidense nada sofisticado, can un paladar americana y por tanto menos sensible a las sutilezas que presenta una hogaza bien templada al tercer dia,

M. Poilane nos invito a visitar su nueva manufacture en Bievres, a unos 25 kilometres de Paris. Alli es donde se encuentra posiblemente la mayor contribucion de Poilane a la panaderia arte-

18 EL APRENDTZ DE PANADERO

un edific:io moderno de esta poblacion de extrarradio, Poilane ha creado escueortuna produciendo miles de sus miches para su distribucion par toda Francia __ !r.'J' reeularmente se envian unas cuantas docenas a una selecta clientela de Nueva York

_ como 10 hace: en el perimetro exterior del edificio hay veinticuatro hornos es- 0- todos ellos identicos al que vim os en acci6n en Cherche-Midi. Cada hor.~:II!Ji:;a_~ nn espacio -DO tan cavernoso y encantador como el de Paris, pero igual de te una rnezcladora, un tanque de ferrnentacion, una balanza de panadero al

pro w6n de bannetons y algunos recipientes largos de metal para los caracteteno para bocadill 0 que tambien se elaboran en este Iugar. En el centro del ediplaza de taros y al que se accede en carni6n a traves de unas puertas que se

- ta, e encuentra 1a mayor provisi6n de lena que he visto nun ca. Montones y k frances llenan 1a sala y, par encima de la madera, como un maestro de ceremopima mecanica, Cuando hay necesidad, la pinza recoge lena y la transporta hassalida hay dace alrededor de la sala). Como en un juego de feria, el regalo -en

~ cae rodando hasta llegar al panadero que la espera al otro lado de la pared. Las kfia basta e1 espacio intermed:i a entre dos salas de elaboracion, de deride van co-

__ D.:liCi.::nclo can el momenta en que la rnasa este lista para homear.

~::mJ.osQ diseno le permite a Poilane permanecer fiel a su tecnica de pan manufacturado, mana y par un solo panadero. Cada uno es responsab1e de nada menos que trescien_ uman un mimero considerable cuando todos los homos estan en funcionamiento, "_IIC:!IOde nuestra visita, s610 dieciseis de los homos estaban en usa porque, tal como nos ex- 4iII:zdm de produccion de Poilane, la plant a de manufactura se diseno pensando en lill procreamiemo a diez afios, Abrio dos aiios antes de nuestra visita, can s610 catorce homos en

... _· ...... e eensado sumar cada ana un homo a la producci6n. Cada ana hay que formar a un nuemtegrarlo en 10 que yo llama le culte de Poilane. A esta planta le quedaban ocho atios de encial, transcnrridos los cuales todos los homos estarian en usa y a maximo rendiuemanda de pan sigue superando la produccion, habra que solventar el problema no for~!C!l:ro'6n de cada panadero, sino construyendo un nuevo centro de producci6n. Cuando III •• :::aiI.::nlc)'i pensando ell un precio de venta de unos diez d6lares par hogaza, mas los otros pro_a.;;Jon:lD eI pan de centeno y las famosas tartas de manzana de Poilane, llegue ala conclusi6n de 1tl1BE1Ilwc.gtTie Poilane debe de estar facturanda cerca de veinte millones de dolares al ana.

numeros bailandome en la cabeza, me lleve mis dos hogazas a casa para envidia de ..... m::ll.i:5 de Montmartre, que reconocian perfectamente que Ilevaba no una, sino dos piezas Poilsne bajo el brazo. Uno de los panes nos duro el resto de la semana. EI otro me 10

i Qui es /0 que tiene el pan? 19

lleve a una cena Ia neche siguiente, junto a una baguette de 1a Gosselin Boulangerie donde, con ls cabeza aUn nadando en \3 «vision de Poilane)), aprendi como hacer pain it Cancienne. El aprendizaje de aqudla t.kruca fue quiza 1Q ",as trrrpor'tante, pOlIO menos en cuanto a pan, que me ocurrio durante el viaje.

Gosselin es LUI. hombre joven, de poco mas de treinta anos, que preside una panaderia pequefia, no especialmente llamativa, en rue Saint-Honore, no muy lejos del Louvre. Como muchos otros panaderos, sus ingresos proceden en proporciones iguales de tres categorias principales: el pan, las pastas y los tentempies, sabre todo bocadillos. Las pastas y los bocadillos me parecieron bastante tipicos, y me pregunte par que habia escogido Stephanie aquel1ugar como una de las V1- sit as imprescindibles de mi itinerario. Las baguettes parecian iguales a las de tantas otras tiendas, pero allado habia una segunda serie de barras, parecidas a las baguettes, s610 que con polvo de harina par encima y no tan tostadas ni con los cortes tan marcados. Las serialo y me dijo: «Ese es el motivo de que te haya traido aqui. Esta baguette, elpain a I'anciennc, gano el premio ala mejor de Ia ciudad este afio. Tienes que probarla».

EI propio Gosselin nos llevo a la trastienda, orgulloso de ensefiarnos las mejoras que habia efectuado des de que se habia heche con el negocio, cornprandoselo al maestro panadero del que habia sido aprendiz cinco afios. Nos llevo par una escalera hasta un taller subterraneo, donde seguimos un tubo de aspecto extrano a traves de una especie de catacumbas, hasta que las paredes se ensancharon y llegamos a una cocina de pastelerla perfecta, can paredes y suelos nuevos, terrnostato para mantener una temperatura ideal de 15°C, tan necesaria para el chocolate y las pastas decoradas can mantequilla, como los cruasanes y las pastas danesas. Estaba claro que Gosselin estaba orgulloso de su oasis subterraneo, pero yo aun me preguntaba par el enorrne tuba que habiamos seguido.

«Por ahi -explica a traves de Stephanie- es por donde llega la harina.» AI final conseguimos entender 10 inteligente del sistema. Nadie quiere cargar sacos de 25 kilos de harina par unas escaleras hasta el almacen, asf que en vez de eso, unas cuantas veces por seman a, un carnian de harina vuelca la harina par el tubo basta un silo de almacenaje en el s6tano, desde donde se puede ir sacando la harina a craves de un mecanismo accionado par la gravedad y 1 uego pesarla .. Muy facil: no bay que levantar pesos y voila, todos corrtentos.

En una sala separada de la pasteleria -y que evidentemente no habra sido reformada- estaba la panaderia. A diferencia de las otras boulangeries que visitamos, como la Boulangerie Ganachaud,lugar de origen de la baguette con poolish (par el metodo de esponja), en la que el horneado can lena era tan importante para obtener el aspecto artesanal, Gosselin usaba un homo de gas de cuatro pisos con un cargador con cinta transportadora. Pero no es el homo el que da al pain it l'ancienne de Gosselin Sll magia, sino la tecnica de ferrnentacion. Es la tecnica mas particular y mas

20 EL APR'ENDIZ DE PANADERO

.. _~~:~~ definida que he visto nunca, ya que se basa en un metodo que es irnposible que sea .~I_!l:li:!~e. porque depende eompletamente de Ia potencia de un frigorifico, invento bastante _ .... -",. Este pan deberia llarnarse pain moderne, pero entonces Nuien le daria valor? La diferen:-,entalentre esta masa y rnuchas otras es que se elabora mediante una tecnica de fer_aEAlC'l retardada provocada por el uso de agua helada en la mezcla, sin Ievadura ni sal, tras 10 ere inmediatamente en el frigorifico, Se deja una neche y a continuaci6n se vuelve a mezevadura y la sal, y se deja despertar len tam en te para que empiece la primera fermenta-

ermentacion en bruto. Esta tecnica da una gama de sabores y texturas cornpletamente di:.a que se suele encontraren la baguette estandar 60-2-2, llamada asf porque, durante .-=r;:a:;:- "Des, se ha heche can un 60 % de agua, un 2 % de sal y un 2 % de levadura, para un 100 0/0 Hasta los ultimos anos, 0 par 10 menos en los aftos post -Ganaehaud -a partir de la de-

- :960-, los panaderos no han ernpezado a introducir variaciones a esta formula sagrada, "'~,,",,",~r .... Ins Ifmites para crear un pan mej or, El pain a l'ancierme de Gosselin era la mejor bqguette prnbado nunea, mejor aim que Ia version del profesor Raymond Calve! que pude probar en rario sobre pan celebrado en Berkeley en 1994.

Se rude hablar de Calvel como el maestro de maestros, el quirnico que cuan tific 6 los proceernos de la fermentacion de la masa y que luego aplic6 esos conocimientos como panadero - -~ elliston de exeelencia del pan frances en la decada de 1950. Su pan fue el mejor que proque tope con el de Gosselin, y eI buen profesor, ahora octogenario, nunca rnenciono la teecncienne en nuestro seminario. Cuando Gosselin tuvo la generosidad de explicarme el me~a de que los demas panaderos de Paris no se 10 copiarian, porque todo el mundo en ~ cree, con un orgullo desmedido, que su pan es el mejor-> me pregunte si habria dado con ~ .!escubrimiento del momenta, la fermentaci6nretardada de la masa en frio, la nueva fron-

.a panaderia, Estaba impaciente por volver a casa y probar el metoda de Gosselin.

nella noche fui a cenar a casa de un estadounidense que vive en Paris y se dediea a tradutrrnlar y en ocasiones a doblar peliculas francesas en ingles y peliculas habladas en Ingles en DaU:ei.:e dije por telefono que yo llevaria el pan. Dijo:

-Xo te preocupes, tenemos una boulangerie estupenda en la esquina. Me encantan sus ..,_....,-c.-e;. Comprare una.

-Pero es que tengo pain Poilane y tambien una baguette muy especial que quiero que pro-

-respondL

--OQooh, pain Poilane. Sf, traelo, pero no te preocupes por Ia baguette.

-~o 10 entiendes -insisti-. Es verdaderamente especial,

-Bueno, esta bien, si quieres,

Cuando Ilegue observe que habia una baguette del dia en la encimera, junto a la cazuela de

iQue es 10 que bene eI pan? 2I

EL APRENDIZ DE PANADERO

"XIlignon que habia preparado. Deje mi pain. II l'anaenne allado y vi que se sonreia, Torno • oilane y se 10 llevo enseguida al salon para ensenarselo a su mujer, una paris ina que ense-

-Db, Poilane, ~Max a Lionel?

-Lionel, de Bievres, no de Cherche-Midi -dije. Ella levanto las cejas, dejando claro que no

_ nada de Bievres-> ... Es 10 mismo, un nuevo centro de produccion -les tranquilice,

Llego otro amigo, tam bienestadounidense, un escritor y actor al que no Ie habla ido bien en dos Unidos y babia encontrado el exito en Francia. Nos sentamos a comer y Michael, nuestro

'on, saco el pan can el guiso. Howie, el escritor-actor, dijo: -Ah, pain Poilane, ya veo. Pero lpara que son las dos baguettes? Explique 10 de Gosselin, y Michael dijo:

-Bueno, veamos. Prueba esta; estamos bastante orgullosos de este pan en el vecindario, Arranque un trozo y 10 mastique bien. Era agradable, no muy diferente al pan que yo com-

Lt3. en Montmartre, frente a nuestro apartamento. De hecho, no se diferendaba mucho de las ba..... es de calidad de Paris, mejores que la mayoria de las que se encontraban por la ciudad, pero ... -Muy bien, ahara probad el Gosselin -dije, pasandoselo a Michael y a Howie .. Tomaron . s trozos y 10 primero que a bservamos todos fue que los aguj eros eran mucho mayores que en

guettes tipicas. Tambien era de un color mas cremoso, no tan blanco .. Michael mordi6 un trola corteza crujia alga mas que la del pan de su barrio, Observe su cara mientras masticaba; se dando cuenta de que habia otro nivel, nunca experimentado ni siquiera alll, enla capital munde las baguettes. Se le reflejaron en la cara una serie de ernociones, desde una sonrisa extasiada

ceiio frunddo en sefial de rabia, y viceversa. Seguia un vaiven emocional, mientras se iba haot:i:ndo el silencio en Ia sala y toda la atencion se fue centrando en el, creandose una expectaci6n ~ vez mayor. Cuando 10 recuerdo me 10 imagino con unas luces cada vez mas tenues y un foco no el rostro de Michael, pero se que no es mas que una imagen mental. Lo quest ocurrio fue : cogi6la baguette de su barrio y la miro, luego miro la baguette II l'andenne que habia sobre 1a .., y luego volvio a rnirar el pan que tenia en la mano, Como en camara lenta, Ianzo Ia barra que

t'li! comprado contra 1a pared, donde golpe6 antes de caer a1 suelo, Su esposa Ie regafio, airada:

Iichael!».

Michael me mir6 y dijo:

-Me has dejado por los suelos. [Estaras contento!

-Bueno, a decir verdad sf que 10 estoy -respondJ.

Tras 10 cual todos sonreirnos y disfrutamos de la cena.

~"'" '1a anterior: Bannetons 0 cestas de fermentacion secundaria de madera.

J QUi es.lo que tiene e.I pan? 23

A menudo participo en una celebraci6n Ilamada «The Book and the Cook» (<<Ellibro y el cocineTO») en Filadelfia, donde los autores de libros de cocina colaboran con cocineros locales para presentar una comida basada en los ultirnos titulos de los autores. Yo he colaborado durante cinco aiios con el chef Philippe Chin en sus conocidos restaurantes, el Chanterelles y el Philippe, en Locust, donde pude poner a prueba mis nuevas conceptos de panaderia con sofisticadas delicias culinarias. En el evento del ario 2000 presentamos una ciabatta con setas silvestres (ciabatta ai funghi) hecha siguiendo el metodo de pain a I'ancienne de Gosselin. Tambien presentamos un pane siciliano, pan que descubri gracias a uno de mis antiguos alumnos de la California Culinary Academy, Peter DiCroce. Peter que ria recrear sus recuerdos de infancia como estadounidense de origen siciliano can ese pan de semolina, asi que trabajamos juntos, aplicando las tecnicas de prefermentaci6n que yo ensefiaba para intentar obtener la mejor versi6n posible, 'Iras varios meses de pruebas, por fin dimos con la formula y ahora hacemos 10 que yo considero la mejor version de ese pan. La clave es usar abundante masa prefermentada y dej ar1a crecer toda la noche. La semolina le da al pan un sabor dulce y a frutos secos, unico y delicioso.

Como preparacion para aquellas escapadas a Filadelfia para probar mis ultimas ideas, intercambie ideas sobre la tecnica Gosselin con muchos de rnis rnentores y personas de referenda. Entre enos esta Jeffrey Steingarten, enrico culinario de Vogue y autor de The Man W710 Ate Everything ( «El hombre que se lo cornia todo»), y Ed Behr, editor y autor de The Art of Eating (<<El arte de comer» ), una de las publicaciones culinarias mas populares de Estados Unidos. Ambos habian visitado a Gosselin, conodan su pan y habian quedado rmpresionados par su calidad y personalidad propia. Annque los dos escriben sobre comida en todos sus aspectos, parece que comparten una pasion particular por elbuen pan. Hay por ahi toda una comunidad de fanaticos del pan, en Internet, en las newsletters, y en las paginas de Vogue y otras publicaciones de gran difusi6n. Behr y Steingarten son dos de las personalidades que mejor describen la revolucion del pan, perc en 10 referente al metoda Gosselin, todos habiamos obtenido diferentes impresiones, (i.Seria que nos tomaba el pelo, nos daba versiones parciales, 0 es que cada uno nos 10 irnaginamos de un modo diferente?) Se que mi interpretaci6n actual es bastante diferente incluso de 1a de Gosselin; al igual que cualquier panadero que se precie, he introducido mi toque personal. He descubierto que el metodo Gosselin original, que requiere dos mezclas, puede reducirse a una sola rnezcla sin que clio afecte al resultado. Empece a jugar con variaciones y aplicaciones y ahora pienso en la tecnica del pain a l'ancienne en un sentido generico, aislando sus diferentes elementos, como un metodo de mezela en frio y fermentacion retardada.

Esta tecnica puede Ilegar a cambiar por completo el panorama de la panaderia en Estados Unidos. Yo be empezado a ensenarsela a mis alumnos, tanto en la Johnson & Wales University como par

Q4 EL APRENDIZ DE PANADERO

el pais, en mis clases para panaderos. En los proximos afios espero ir viendo aparecer variacioe este metoda tanto en panaderias artesanas como a nivel industrial, Es la proxima frontera en a pan. Cuando analizamos el proeeso, nos neva mas ana de la fermentaci6n; en realidad, ha-

interior de la fermentacion, al nivel de los enzimas, Los enzimas son los que se eneargan de Ja sian catalitica, liberando los azucares atrapados en los almidones cornplejos de la harina, ica de fermentacion retardada que me revel6 Gosselin-y que han intuido muchos otros sin ~ por que- se basa en el efecto de los enzimas sobre la fermentacion y en su capacidad de ._ sabores. En las escuelas culinarias ensefiamos un principia fundamental: el sabor es 10 mas rtante, Pero para liberar saba res, no hay que olvidarse de los enzimas,

Jmcr Loaf Festival se celebre justo despues de que escribiera las palabras anteriores, VoM a dase y hable en el Speaker's Corner sobre la fermentaci6n en frio y los enzimas, Asistieron ce revolucionarios del pan, avidos de eonsejos y trueos de panaderia, a simplemente hamkic!:~.os. como dice el escritor de coeina John Thorne, de un pan mas bueno de 10 que eabe imagiemos que el pan es una metafora, 10 notamos en los huesos, 10 tomamos como el cuerpo . en nuestros ritos de cuIto, creernos que realmente es alimento de vida.

"1i1ll pasado seis mil anos desde que algun egipcio calento la cerveza y creo el concepto del ~ levadura. Es evidente que el proceso tiene aspectos tradicio nales y neotradici 0 nales, Para -!..!D gran pan hemos aprendido de los patriarcas del mundo del pan los metodos aneestrales Mundo. Pero ellos no tenian neveras; no disponian de cubitos de hielo y refrigeradores de _ 0 otros ahora escribimos nuevos capitulos, sumergiendonos y analizando los pequenos ___ .~los factores microbiologicos del proeeso.

_Que es 10 que tiene el pan que haee que se hable tanto de el hoy en dia? Tanto maestros como Fou:piantes, todos somos aprendices, ya que no dejamos de aprender y de emocionamos al comrrnestros descubrimientos con otros segun vamos atravesando nuevas fronteras. Tras seis seguimos investigando, sin ninguna meta a la vista) intentando descubrir c6mo hacer un

J Que es 10 que tiene el pan? 25

• I I

Los cimientos del pan: presentaci6n

CONCEPTOS BAsICOS

ay diferentes conceptos basicos fundamentaIes en mi modo de hacer pan. Estos conceptos representan ideas que iran apareciendo par todo ellibro y que, en vez de repetir en cada formula, voya agrupar en este capitulo para poder recurrir a ellos facilmente.

Empezare con una exposici6n sobre 105 ingredientes y luego pasare a1 equipo, para acabar can rerisicn de la clasificacion basica del pan y del sistema matematico del panadero -jmucho mas ode 10 que parece, 10 prometo!

version de pesos y medidas

oservado que los diferentes libros de cocina dan informacion contradictoria en cuanto a los pesos ~~ os ingredientes, Cada formula de este libro presenta la rnedida en volumen (tazas, cucharadas xharaditas) yen peso. Evidentemente, una taza de harina no pesa 10 mismo que una taza de agua,

ode levadura, De hecho, una taza de harina medida par una persona puede no pesar 10 mismo una taza de harina rnedida par otra. Por eso los panaderos profesionales prefieren medir por pesos, me media kilo de barilla, par muchas cucharadas 0 tazas que se usen, siempre pesaran media kilo. os panaderos aficionados empiezan a pesar los ingredientes en vez de medir vohirnenes, pero aficionados nos enfrentarnos a otro problema aI que no se enfrentan los profesionales. La canti~ materia prima usada es mucho menor, yalgunos ingredientes tienen un peso tan reducido que as no pueden reflejarlo, como pOT ejemplo 3 gramos, peso muy comun, As! que, para asegu-

de que hablamos todos el mismo idioma, a la izquierda presento una tabla de equivalencia con - 5 Y medidas que he usado en estas formulas. Si sigues las formulas de otro libro de panaderia,

COllceptos bdsicos '}, 7

PESOS Y MEDIDAS DE LOS lNGREDIENTE.5 MAs COMUNES
Ingrediente Peso Volumen
Harina de pan sin blanquear 450gramos 3 '!.Iazes
130 gramos t taza
He rina de trlgc integra I 450 gramos 3 '/~ta:.:as
130 gramos , laze
Harl n a de Irigo i ntegral grL/esa 450 gramos 3 '/.tazas
120 grarncs , taza
Harina de rnafz (gruesa) 450gramos 2'/3 tazas
'70 grarnos , taza
Copes de avena 450gramos 41azas
"5 gramos 1 laze
Sal (de mesa) 30 gramos 4 cucharaditas
7 gramos 1 cucharadita
Sal (koshBr) 30 grarnos 7 cucharaditas
7 grarnos 1 'f, cucharaditas
Sal (marina) 30 gramos 5 cucharaditas
7 gram os 1 '/2 cucharaditas
Levadura instantanea 30 gramos 3 cucharadas
7 gramos 2 '/4 cucharaditas
3 gramos , cucharadtta
Levadura sec. actlva 7 gramos 2' f, cucharaditas
30 gramos , cucharadlta
Azucar granulado, polvos 28 gramos 2 cucharadas
de hornear, levadura qurmlca 7 gramos 1'/2 cucharadita
Aceite, mantequilla, margarina, 230 gramos J taza
leche, agua, 13 mayorla 30 grarnos 2. cuch aradas
de llquldos
Leche en polvo 230 gramos 1 ' /2 tazas
30 grarnos 3 cucharadas
Huevos 45 grarnos 1 husvo grande
(sin cascara)
Pasas 450 gramos 2 'htazas
170 grarnos 1 taza
Barm 0 pooii5h 450 gramos 2. 21l tazas
(prefermentos esponjosos) 200 grarnos i taza
Biga 0 p~te fermentie 450 grarnos 31azas
(prefermentos firmes) '50 grarnos 1 taza
Miel, melaza, [arabe 28 gramcs 1'/2 cucharadas
L 28 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACrON

alguno de los cuales puede definir 450 gramos de harina como 4 0 4 l/2 tazas en vez de las 3 1/2 tazas que uso yo, recuerda que la medida de referencia es sierupre el peso, no el volumen. Puede que qnieras pesar personalmente medio kilo de harina y ver exactamente cuantas tazas de harina tiena, Par 10 demas, las formulas funcionan can los pesos indicados y, especialmente en el caso de los ingredientes usados en pequefias cantidades, como 1a sal, el azncar y la levadura, tambien can las medidas en vohirnenes,

La sal siempre es complicada, porque los diferentes tip as y marcas tienen pesos diferentes. Hay tipos de sal mas gruesa que otros y tarnbien la hay, como la kosher, que tiene los cristales huecos y muy Iigeros, Como norma, en este libro he usado la sal de mesa porque es la que to do el mundo tiene a mana. No obstante, si prefieres trabajar can sal marina a sal kosher, recuerda que el peso sera el mismo, pero el equivalente en cucharadas puede variar. Can mi sal de mesa -y supongo que la tuya tambien-s- 4 cucharaditas pesan 30 grarnos, 10 que equivale a 7,5 gramos par cucharaditao Esa es la relacion que he usado en las f6rmulas. Si usas sal kosher, probablemente el volumen sera el doble 0 poco menos, y necesitaras 1 1/2 eucharaditas para obtener 7,5 gramos. En vez de incluir todas las variables posibles en cada formula, he preferido que cada lector consulte esta tabla en case necesario,

240 mililitros equivalen a una taza. Hay que tener en cuenta que los liquidos como el aceite y la Ieche no pesan exactamente 10 mismo que el agua,

Tambien observaras que se necesita un mayor volumen de harina gruesa que de harina tina para conseguir el rnismo peso. Ella se debe a que las particulas mas gruesas hacen que la harina sea menos densa y, como todos sabemos, el aire pesa

Ulmos que la mayoria de ingredientes. Tarnbien en este caso, algunas marcas de harina pueden tener un ~o Iigeramente diferente que otras par unidad de volurnen, de modo que en caso de duda conviene . E1 sistema de porcentajes de panaderia siernpre se basa en el peso, no en el volumen, de modo que . que ser precise can 1a bascula,

l.A harina es la base del pan, 10 que Ie da el cuerpo yel espiritu, E1 trigo es el cereal basico del que se ob-

ene la harina para eL pan. Ella se debe a que el trigo contiene mas gluten -un tipo de proteina- que - cereales. Existen muchos panes de diferentes paises hechos de cereales diferentes al trigo, y el pan e incorporar otros cereales para darles mayor interes yvalor nutritivo. Pero en su mayoria los pade e te libra se basan en barilla de trigo, independientemente de Ia marca 0 el tipo de mo1ienda.

Los granos detrigo son las sernillas de las espigas maduras, y a] molerlos quedan convertidos en de diferente grosor. Los tres componentes principales de un grano de togo son la cascara, conocemos como fibra; el embrion 0 gennen, rico en vitamin a E; y el endosperrno, rico

aanidones y proteinas. Es una estructura comparable con la de un huevo, con su cascara, v clara,

La harina, sea de trigo integral 0 blanca -clara (tarnizada una vez) 0 harina patente (tada dos veces)-, se con ace como el «ingrediente allOO 0/0)), en proporci6n al cual se rni-

demas ingredientes. En Estados Unidos, uno de los modos de clasificacion de la hade trigo es en funcion del gluten (derivado del endospermo) que contiene. Asi, Ia de bolleria tiene un 6-7 % de gluten, la de pastelerta tiene un 7,5-9,5 % de gluten, nca en gluten tiene de un 13,5 a un 16 % (cifra poco habitual pero posible) de gluten. canridad de gluten depende del tipo de trigo usado para obtener Ia harina. Hay trigo

. trigo blando, trigo rojo y trigo blanco, trigo de invierno y trigo de primavera. Es':erentes cepas tienen diferentes cualidades y caracteristicas (los panaderos ameri-

hablan de specs (sespecificidades»), yel ttabajo del molinero es mezclar las dife- cepas de trigo para obtener harinas adecuadas a las necesidades de los panaderos. Us harinas europeas siguen otra clasificaci6n, en muchos casos asignando nume.... e indican la proporci6n de ceniza (en comparaci6n can Ia fibra) 0 la ductilidad.

emplo, La harina francesa #55 es la harina estandar para baguettes. Tiene una can+ moderada de cenizas y es muy ductil (concepto diferente ala elasticidad y la ligeree en Ia pag. 69 el comentario sobre «Ductilidad, eLasticidad y tolerancia»).

Hoy en dia algunos panes franceses usan la harina #65, que tiene mas ceniza y por riene un color mas terroso, similar al trigo, a 10 que los panaderos estadounidenses harina clara.

Lo panaderos profesionales usan las designaciones de harina clara y harina patente .:. ... efinir tipos de harina blanca (en contraposicicn ala harina integral, categoria propia de

ipos de harina

Co nceptos &asicos 29

harina para In que se usa todo el grana de trigo), Indican la parte del grana que se ba tamizado y empaquetado. La harina clara, que es harina que tarnizada una vez (para separar la fibra y el germen) aun contiene en parte fibras finas del endospermo del grano de trigo, es mas aspers y contiene una mayor can tid ad de cenizas, Esta harina es dificil de encontrar en el mercado al detalle, pero es muy uti! para los panaderos profesionales, que la pueden usar en pan es in tegra.ies 0 ricos en £ibra.

La harina patente, tambien llamada «de doble tamizado», es harina que se ha tamizado dos veces, con 10 que retiene unicamentc el endospermo interno del grano de trigo, mas puro y blanco. Es la harina mas pur a y la que se presenta en las tiendas como harina blanqueada a sin blanquear para todos los usos, para pasteleria 0 panaderia, a en forma de harina alta en gluten.

Escoger la harina adecuada es uno de los desaflos y de las aventuras a las que se enfrentan los panaderos, y a veces es 10 que distingue los productos de una panaderia de los de otra, Los panaderos artesanos se apasionan can la elecci6n de la harina tanto como can sus formulas, y muchas panadenas profesionales tienen contratados a pequenos productores especializados para que cultiven tipos de trigo especificos can la esperanza de igualar las caracteristicas y las aplicaciones de la harina europea, Este es uno de los aspectos mas emocionantes para los apasionados par el pan, pero no hay mas remedio que recurrir al panadero del barrio, al no poder visitar directamente al molinero, a un envasador especializado como King Arthur 0 una harinera como Bob's Red Mill, de Oregon (vease el apartado «Recursos»), Sin duda la disponibilidad de harina aumentara can el aurnento de la demanda; mientras tanto, si se tiene una panaderia en el barrio que haga un pan delicioso, se Ie puede preguntar el nornbre de la barina e intentar comprarla directamente.

Aunque los panaderos aficionados tienen que escoger entre una oferta mas limitada de harinas, siempre que se use la harina adecuada el pan no se vera afectado. Las formulas de este libra funcionan can cualquier tipo de harina de pan disponible en los comercios e inc1uso, en la mayoria de cases, con harina de usa general. La respuesta de la formula puede variar de una a otra marca, y sin duda la masa absorbera el agua de forma diferente segun la barina que se use. Como norma general, un mayor porcentaj e de proteina (gI uten) en la harina se trad uce en una mayor absorci6n de agua y en unos tiempos de amasado ligeramcnte mayores. Pero como cada tipo de harina tiene caracteristicas alga diferentes, entre ellas la proporcion de ceniza, de proteinas y la mezcla particular de cepas de trigo, eso nos lleva de nuevo a la importancia de la sensacion. En mi opinion, laharina sin blanquear de usa general de King Arth ur es comparable, por ejemplo, can la barina de panaderla Gold Medal (comercializada como harina «Better for Bread»).

POR QUE USAR HARINA SIN BLA QUEAR

Aunque es posible hacer buen pan can harina blanqueada, es preferible usarla sin blanquear. Ello se debe a que el tono amarillento de la harina sin blanquear 10 produce el betacaroteno, sustancia asociada con la vitamina A. Aunq ue durante el horneado se pierde parte del valor nutritivo, eI verdadero motivo por el que preferimos que la harina tenga betacaroteno es que le da un mayor aroma y sabor al pan (tambien le da un aspecto mas atractivo, un tono cremoso ala miga que resulta mucho mas apetitoso

30

LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACION

~ '";;c:il observar las sutiles diferencias de color y textura de los diversos tipos de harina cuando se ponen una ~o de la otra. Estas son, de izquierda a derecha, de rrialz, semolina (gruesa de trigo duro), fina de trigo duro, de ~:eno oscura, de centeno blanca, de pastelerla blanqueada, de pastelerla sin blanquear, fina, e integral.

_ e el blanco puro), Esta sutil diferencia puede apreciarse con claridad si olemos pan becho con hadhlanqueada y 10 comparamos con el obten ida de harina sin blanqnear. En nuestro intento por sacar maximo sabor del trigo, es importante que utilicemos todas las herraruientas que tenemos a nuestra sici6n. AI ser Ia harina el ingrediente «100 %» del sistema matematico del panadero, es Wl factor

EI usa de harina sin blanquear es especialmente importante en los panes blancos normales, los ~ 'IS ordinaires, como las baguettes y otros tipos de pan frances, italiano y de Viena, en los q lie todo el

r depende de la calidad del trigo y de la capacidad del panadero para extraer el sabor a traves de la ~e:ntaci6n y las tecnicas de panaderia. En los panes enriquecidos, como el pullman, el challah 0 el ~~ ingles 0 para bocadillos enrollados, la ventaja que supone la harina sin blanquear queda eclipsada c::_ cierta medida por los elementos que enriquecen la mezcla, como la grasa, el huevo y la leche. No

stante, si s610 dispones de harina blanqueada y quieres hacer baguettes u OtTOS panes ligeros, adelanEn caso de duda sigue 10 que yo considero que es la regla de oro de todo pan casero: siempre causasensacion, salga como salga.

Las formulas especifican harina sin blanquear por las razones antes indicadas y, en su mayor parcasi toda la harina de panaderia es sin blanquear (algunas marcas siguen blanqueandola, de modo ue hay que leer 1a etiqueta para estar seguro). La harina de usa general puede ser blanq ueada a sin ;"illquear. La harina rica en gluten, con un nivel de proteinas de mas de114 %, es dificil de encontrar e; ]05 superrnercados, pero suele encontrarse en los comercios de alimentos naturales ya traves de entes especializadas. En algunos panes esta harina mas fuerte marca la diferencia, pero se puede usar anquilamente harina de panaderfa en caso neeesario (no subestimes el poder de rogarle a tu panadeque te deje coger un poco de su harina).

Conceptos bdsicos 31

HARINA INTEGRAL

10 mejor es que Ia harina integral, que aun contiene el nucleo del germen graso del trigo, tenga menos de unos meses, pero dura mucho mas si se conserve a temperatura ambiente, Durante las epocas de calor puede que valga 1a pena plantearse guardarla en una bolsa hermetica en 1a nevera 0 en el conge1ador. En algunas formulas se especifica la finura que debe rener la harina -normal, media a gruesa-. Si no, se puede usar hanna normal 0 una mezcla de harina normal y regular 0 gruesa si se quiere mas textura.

POT que usar levadura instantdnea

La razon pOI la que prefiero la Ievadura instantanea es sencilla: es mas concentrada que la levadura fresca 0 la seca, se conserva mas tiempo y se puede anadir a la harina en vez de tener que hidratarla antes. Creo en el viejo axioma de 1a panaderia de usar s610 la levadura necesaria para obtener e1 resultado deseado y nada mas. La Ievadura instantanea es concentrada debido al metoda con ei que se produce y se empaqueta, Contiene un 25 % mas de celulas vivas de levadura que la levadura seca activa, y tres veces mas (un 300 % mas) de celulas vivas que la levadura fresca comprimida, Aunque pueda Ilamarsela levadura rapida en algunas presentaciones, la leva dura instantanea en realidad es una levadura potente, pero de crecimiento lento, 10 cual me pm-ece una ventaja en muchos casos (es bueno ir despacio, como ya veremos), Cuando la levadura despierta, las celulas cumplen su funcion como las de cualquier otro tipo de levadura, digiriendo los azucares y creando dioxide de carbone y etanol comoproductos derivados, EI numero de celulas viables, junto a la temperatura y el entorno de la masa (la levadura necesita tres casas para crecer: alimento, calor y hurnedad) es 10 que determina el ritmo de ferrnentacion. La levad ura instantanea es la mas facil de usar, se encuentra en todas partes yes la que requiere una menor cantidad de volumen por f6rmula (normalmente un 0,66 % del peso de la harina, frente al2 % de la levadura fresea comprirnida).

La levadura instantanea, al igual que la levadura seca aetiva, puede conservarse durante meses en un recipiente hermetico dentro de 1a .nevera sin perder su potencia. Par su parte la leva dura fresca, debido a su alto contenido de agua, se degrada al cabo de unas dos sernanas y perdera todo su valor a las cuatro semanas. Las formulas especifiean levadura instantanea pero, tal como se vera ell la pag. 60, se puede sustituir par cualquier otro tipo de levadura, Independientemente del tipo de levadura que se use, siernpre hay que conservarla en un recipiente hermetico a perfectamente envuelta ell plastico,

El agua

No se gana mucho par usar agua mineral si el agua del grifo se puede beber. Cualquier sabor a cloro desaparecera durante Ia coccion. S610 cabe considerarse usar agua embotellada si el agua del grifo es espeeialmente dura 0 blanda. Como norma general, sugiero que todo el mundo se plantee poner un filtro en el grifo, ya que el agua potable en general ha ida perdiendo calidad y siempre se corre el peligro de contaminaci6n. Ann asi, el proceso de horneado matara cualquier microorganismo,

32 LOS CJMIENTOS DEL PAN, PRESEl TACION

Pur cierto, a Merenda de muchos neoyorquinos, yo no ereo que sus bagels sean mejores debido al E agua de la ciudad de Nueva York es muybuena, pero no es eso 10 que hace que sean buenos los Cree que si haceis los bagels de este libro (pags, 112-1 19) estareis de acuerdo conmigo al respecto .

e ado a mano, mezcladoras electricas, mdquinas de pan y robots de cocina

strncciones de arnasado para Ia mayorfa de las formulas de este libro exigen amasar a mana, usar ~dadora electrica 0 arnbas casas. Tal como se vera en la seccion sabre amasado (pag. 51), el me~ se use es menos importante que el resultado final, de modo que dejo la eleccion en manos de

! casi siempre amasa a mano porque me encanta trabajar la masa, Como uno de los objetivos de ~ es ayudar al lector a desarrollar la percepcion de las sensaciones, recorniendo mezclar a mana e que sea posible, A mucha gente le intimida el arnasado, 10 que significa que se pierden uno de res placeres de la panaderia, El tiernpo de amasado es practicamente el mismo tanto S1 se ama-... ....... ---...,..0 como si se hace a mag uina, dependiendo del ritmo de trabajo (bueno, a 10 mejor se tarda un _e::ti' 0) dos mas a mana).

Haven dla mucha gente dispone dealgun tipo de robot de eocina con un accesorio amasador, La .:.a de las formulas, aunque no todas, ca bran en un robot de cocina de tamafio estandar, En el easo _~ no quepan, se dan instrucciones para amasar a mana 0 para usar una maquina mayor, como ~ . .i\lill.

no estoy en contra de las maquinas de pan. De hecho, me encantan. Perc cuando usas una made pan, te yes limit ado a recetas de una sola pieza, de modo que habra que reducir las formulas _ tamano para que quepan en 1a maquina, Normalmente una rna quina de media quilo acepta

~ hecha con unas 2 tazas de harina, rnientras que una maquina de 700 gramos suele aceptar rzzas de harina, Mucha gente usa la maquina de pan para mezclar y fermentar la masa y luego .~~ v moldean a rnano y hornean en un homo conveneional .. Es una buena aplicacion de las rna:_I£j;j~ ~ pan, ya que permite dar a la pieza la forma que se desee,

_ ......... rhos panaderos aficionados han descubierto que la mayo ria de masas se p ueden amasar en un d_ codna y obtener buenos resultados, En la pag, 55 se encuentran las normas basicas para ama::n robot, Cuando una masa funciona especialmente bien con el robot.Io indico en las notas que _.::ooian a Ia formula.

_ ................. do mucho usar un tenn6metro de lectura instantanea (a veces denominado terrnometroill' cualquier rnarca. Se necesitara para eomprobar la temperatura de los ingredientes, de Ia masa _ panes horneados. Cada formula dellibro hate referencia a diferentes temperatures, y aunque empo se podra Ilegar a calcular las tempera turas a ojo, es importante desarrollar esa habilidad

C oncep 105 bas ices 33

a base de descubrir las diferentes temperaturas reflejadas en el termornetro, para desarrollar as! la percepcion, Hay que asegurarse de que el term6metro esta perfectamente calibrado, 0 seguir las instrucciones del envoltorio para calibrarlo antes de utilizarlo,

Otiles de moldeado y [ermentacum secundaria

En 1995 tome una dase eu la maravillosa panaderia Artisan Bakers de Sonoma, poco despues de que 5U dueno, Craig Ponsford, ganara Ia Copa del Mundo de la Panaderla en Paris. Uno de mis estudiantes observo que en la panaderia no habla mas que unas docenas de bannetons franceses, esas cestas de madera de sauce tan populares para dar forma a los panes durante la fuse de prueba. En cambia sf habia pequefias cestas de mimbre parecidas a las paneras que se usan en los restaurantes para servir los panecillos. El estudiante Ie pregunto a Craig par que fermentahala masa en aquellas cestas en vez dehacerlo en bannetons de verdad. Le respondio eogiendo uno con cada mano, «:8st05 -dijo indicando los bannetons franceses-- cuestan unos 14 dolares por unidad eomprados al mayor, y probablemente 30 dolares en las tiendas, Estes, en cambio -dijo, mirando las paneras de mimbre- me cuestan un d6lar porpieza en el Cost Plus. Los dos haeen la misma funcion, Haz tu los calculos.i

Hay que admitir que las cestas de madera son rnucho mas solidas que las de mimbre y, francamente, manipularlas resulta mas agradahle. Pero son caras y, al igual que en los demas aspectos de 1a panaderia, 1a herramienta profesional se puede reernplazar en casa improvisando por mucho menos dinero.

Si no se dispone de bannetons profesionales, se puede improviser COD boles de acero 0 cuencos de crista!' tal como se rnuestra en la pag, 36. E] tamano del cuenco dependera del tamano del pan, pero como la mayoria de nuestras formulas son para panes de 450 a 700 gram as, los cuencas no tienen por que ser grandes. No obstante, cl cuenca debe ser el doble de grande que la masa que va a colocarse en el para que crezca.

La misma improvisacion se puede aplicar a las couches, los trapos de hila usados en muchas panaderias para dejar reposar las barras. Si no se quiere comprar las resistentes telas profesionales (couche signifies ~«capa» en fran-

Bannetons de mimbre forrados con gasa.

34 LOS CTMIENTOS DEL PAN, PRESENTACrON

Estas boules de la Seven Stars Bakery reposan en oannetons (derecha) que Jes dejan unas marcas dlstintivas por la parte superior.

Conceptos bdsicos 35

(Aj Humedece un cuenco de acero inoxidable 0 cristal rociandolo con aceite y luego f6rralo con una servilleta a un trapo suave (no de rizo). Humedece el trapo can aceite y espolvorealo con harina, (B) Colccala pleza en el bol, can la juntura hacia arriba, y rocla la parte superior de la mas a can aceite. (C) Tapala con las esquinas del trapo 0 con otro trapo. (D) Cuando todo este listo para 1"1 horneado, vuelca 1"1 cuerico sabre una pala a sobre 1"1 dorsa de una bandeja enharinada con semolina 0 harina de rnalz. Despega 1"1 trapo can culdado y precede OIl marcado y 1"1 horneado de 101 pieza.

36 LOS C1MIENTOS DEL PAN: PRESENTACION

Fumie prepara un couche para dejar reposar un lote de masa de pan rustlco.

GonceptDs btfsico.5 37

ces) en The Baker's Catalogue (vease «Recursos», pag, 285) 0 en una tienda de Miles de panaderia, se puede usar un mantel blanco, preferiblemente uno que no se vaya a usar mas. Para evitar que se pegue La rnasa, hay que hurnedecer ligeramente la superficie dela tela pulverizando aceite y espolvorearla con harina antes envolver los panes. Cuando esten, sobre la tela, hay que ernpujar la tela para que se levante formando una pared entre las barras y cubrir luego el pan con tela 0 plastico,

La tela resulta uti! con masas blandas porgue aporta paredes y una estructura para evirar que se extienda bacia los lados 0 se aplane. Pero muchas masas que crecen en tela tambien 10 harlan en una bandeja forrada con pergamino rociado con aeeite y espolvoreado con harina de maiz 0 semolina, cubierta coo plastico 0 metida en una bolsa de plastico de usa alimentario. Las bolsas de plastico de uso alimentario suelen ser transparentes 0 transhicidas y estan disenadas para guardar comida sin transmitirle derivados del petroleo, Las balsas de basura brillantes y con aspecto de vinilo no son aptas para el USQ aliment aria, aunque mucba gente Ies de ese uso,

Con unos cuantos utiles basicos -uno de los cuales es un pulverizador para roeiar aceite- se pueden reproducir por poco dinero yean bastan te fidelidad m uchos de los procesos seguidos en las panaderias, Aunque tambien se puede ir a 10 grande y aprovisionar la cocina can los utiles profesionales, la rna yor parte de los cuales se p ueden en contrar hoy en dfa en las tiendas, Tal como decia Craig Ponsford. «haz tu el calculo».

EI pergamino y las superficies Silpat

Otto util de trabajo que yo uso mucho y que recomiendo es el papel de pergamino. No obstante, a m1 no me gusta el que viene en rollos, porque tiende a curvarse yes difkil de cortaro Prefiero las hojas CO[tadas, que son cada vez mas comunes y que sin duda se pueden encontrar en las tiendas de material de cocina (tam bien se puede pedir a la panaderia del barrio que nos vendan unas cuantas docenas). Una hoja se puede cortar por 1a mitad para adaptarla a las bandejas de homo casero (que tecnicamente son medias bandejas comparadas con las profesionales).

No todo el m undo sabe que el pergamino usado en cocina esta tratado con silicona y que no responde como el papel engrasado 0 encerado. La silicona no se escapa hasta alcanzar los 70 DC aproximadamente, asi que si se preve que habra que mover los productos par la hoja, 10 mejor es humedecer primero el papel con un pulverizador de aceite, En muchos casos tam bien se espolvoreara el papel can harina 0 semolina para ganar textura. No siempre es necesario: es algo que se haee con algunos panes en particular, peru da un bonito aspecto a la base de los panes caseros,

Una de las rnejores prestaciones del pergamino es que se puede meter directamente en el homo, colocandolo sobre la piedra, 10 que perrnite meter el pan en el homo sin tener que sacarlo del recipiente para la fermentacion secundaria, reduciendo asl la posibilidad de danar la masa en el momenta en que mas vulnerable es.

Muchos panaderos aficionados usan superficies de goma tratadas con silicona que se venden con la marca Silpat, y resultan utiles para algunos panes, especialmente si se tiene pensado hornearlos

38 LOS CIM1ENTOS DEL PAN, PRESENTAGI0N

camhiar de superficie. No obstante, yo no las uso nunea y opto por hornear directamente sobre la ra caliente, par miedo a que se funda 1a silicona 0 a desgastar prematuramente Ia superficie, La de las hojas Silpat es que se pueden reutilizar,

conveniencia del pulverizador de aceite

~do el aceite sobre la masa se evita que se pegue a la cubierta de plastico a a cualquier otra cuque se Ie ponga antes de hornearla y, por supuesto, ayuda a despegar el producto de la bandej a del cnando este heche. Yo usa mas el pulverizador de aceite que cualquiera de mis conoT se, pero es cierto que me hace Ia vida mas facil. No importa 1a marca que se escoja, aunque - .... ~.,~ contienen aceite puro de oliva y otros tienen aditivos para evitar que las superficies se peSiempre bay que tener uno a mano, porque todas las formulas de este libra 10 requieren en algun a:!::"..fDto. e puede usar uno casero, usando aceite vegetal a de oliva en un pulverizador de uso ali_~zn' o. La principal ventaja del pulverizador es que permite usar una cantidad minima de aceite para efecto lubricante necesario, Si no se tiene p ulverizador, se puede aplicar el aceite can un pincel

... ...,...,..-~·endo vivamente el uso de una piedra de hornear para muchos de los panes de estelibro. Las pie-

- -nservan el calor de forma mucho mas efectiva que las bandejas y permiten conseguir eado mas homogeneo y una corteza mas crujiente. [unto ala tecnica de doble vaporizacion _5ot:!:c.;. en las pags. 92-93, la piedra es el mejor media que tiene el panadero para irnitar los homos CIIIC:;!::S usados par los panaderos artesanos.

- prefiero las piedras gruesas y rectanguJares que se eneuentran hoy en rna en la mayoria de comer-

zriles de cocina, Estas piedras conservan el calor durante mas tiempo que las piedras redondas de ............... ~ finas. Las tejas sin esmaltar que muchos hemos usado antes de que se pudieran conseguir piedras .!!01eO. estan bien, aunque tienden a moverse y a romperse euando se humedecen. Si se tiene un homo cuteja y funciona bien, se puede seguir usando sin problemas. La clave es conseguir que la piedra

, este 10 mas caliente posible antes de meter la masa en el homo, de modo que hay que asegurarse esre en su sitio mientras se precalienta el homo, y dejar 45 minutos para que Ia piedra alcanee 1a mis~""""r:ltura que el homo. Yo siempre caliento el homo par 10 menos 25 °C mas de 10 necesario -a ve- 50 °C_ para eompensar todo el calor que se perdera durante la vaporizaci6n y con la apertura ~ Cuando acaba la vaporizacion, vuelvo a poner el homo a 1a temperatura deseada,

C; rna cada homo responde de forma diferente, habra que juzgar cual es la mejor ubicacion para Algunas personas prefieren ponerla en la base del homo, mientras que otras 1a ponen elevarmalmente la pongo sabre Ja rejilla, en el tercio inferior del homo electrieo, 10 que me deja l-p;II;:)() snficiente para los panes altos Y proporciona un horneado bastante homogeneo,

Conceptos brisicos 39

Si se quiere hacer pan casero pero no se dispone de piedra, se puede dar la vuelta ala bandeja delhorno y usarla como superficie, No hay mas que introducir eJ. molde en el homo y proceder a 1a vaporizaci6n.

Hornos

No hay dos homos iguales, de modo que todos los tiempos de horneado son aproximados y se basan en homos eonvenciona1es de calor radiante. Casi siempre habra que girar los panes 180 grados a media coccion para conseguir un horneado homogeneo, Si se usa un homo de lena, todas las previsiones son inutiles, y el dueno del homo sabri mejor que yo el tiempo que necesita cada pan. Si se usa un homo de conveccion, recomiendo reducir In temperatura indicada en 15 0 30 grados, segun la intensidad de la conveccion, y reducir el tiempo de horneado en un 20 % mas 0 menos,

Permentacion y temperatura de maduracum

A medida que vayas hacienda algunos de los panes del libro, observaras que en la mayoria de casas Ia masa se deja fermentar y madurar a temperatura ambiente, 110 en un 1ugar calido. Para 105 panaderos artesanos, la temperatura ambiente es unlugar calido, £1 ritmo de fermentacion de lalevadura se duplica por cada 9,5 grados que aumenta la temperatura, hasta alcanzar la temperatura en que muere (unos 60°C). En la mayoria de casas, es mejor cuanto mas lento. El pan que crece en una hora en una camara industrial a 32°C tardara 2 horas si la temperatura arnbiente es de 23°C. Pero can esa hora de mas, 1a actividad organic a habra ida sacando mas sabor a la harina con SlL accion invisible en el interior de la masa.

No obstante, el panadero tiene el poder de controlar Ia ferrnentacion y puedes decidir, por diver- 50S motives, que quieres acelerar el crecimiento de la masa (0 retardarlo) > y puedes hacerlo libremente si 10 necesitas. Consulta los consejos sobre como crear una camara de ferruentacion secundaria improvis ada en la pag. 87.

El sistema matematico del panadero

Los panaderos profesionales consideran las recetas como formulas, !o que significa que las conciben como proporciones yporcentajes, en vez de pensar en tazas y cucharadas, Se prefiere calcular pesos, porgue resulta mucho mas precise que 1a medicion por vohirnenes pero tarnbien por algo aun mas importante: las proporciones entre ingredientes crean patrones que permiten que el panadero desarrolle su creatividad y controle el resultado de sus esfuerzos, La mayoria de panaderos artesanos evitan pensar maternaticamente (y mis estudiantes tarnbien intentan ahorrarse el esfuerzo, aunque no se 10 permito), pero te aseguro que dominar el calculo de proporciones reforzara tu capacidad de controlar el resultado de tu trabajo. Las form was de panaderla con porcentajes que acompafian a cada receta del libra estan disetiadas precisamente can esa idea. Todas elias pueden aplicarse a Iotes mayores y ajustarse a unacantidad determinada de ingredientes para refinar una receta.

40 LOS CIMTENTOS DEL PAN, PRESENTAcrON

zra comprendet el sistema matematico del panadero es importante saber que todos los in!IIIIIII~':::' se calculan en 'proporcion al peso total de harina (PTH). EI PTH siempre se considera Ios demas ingredientes se cuentan en porcentajes de esta can tidad. Par ej emplo, si el peso de

• de 450 g yel peso de sal es de 7 gramos, el porcentaje de sal se calcula dividiendo el peso de la de la harina y multiplicando por 100 (7/450 = 0,0156 X 100 = 1,6 %). Un panadero expe"u(~ sahe que la proporcion de sal suele ser de entre ell,5 y el 2,5 % del peso de Ia harina, de ue esta proporci6n, ell,56 0/0, indica una cantidad de sal correcta.

canridad de agua y de los demas liquidos tarnbien cae entre los limites habituales en los difenpos de pan: entre un 55 y un 65 % en los panes franceses, los ingleses y los panecillos, y entre un 80 % para Ia ciabatta 0 la/ocaccia. Por ejemplo, si una receta de baguettes pide un kilo de haagua deberia ser aproximadamente un 60 %. Podemos calcular esta cantidad obteniendo el ce ~ kg (2 X 0,60 = 1,2). Para convertir este peso en onzas liquidas, no hay mas que multiplicar _ De modo que 16 X 1,2 = 19,2 onzas liquidas. Y esto, para pasar a mililitros, hay que multiplir 19,5, 10 que nos cia unos 570 mililitros de agua,

peso total de harina (PTH) equivale atocia la harina de Ia receta, de modo que si hay UHa combi"';on de harina blanca e integral, el total de ambas sera et ioo %. Ejemplo: una receta pide 450 g de harina de trigo y 115 g de harina de centeno, E1 peso total de harin a es 565 g, Y esa es 1a proporcion a de 1a que se habran de calcular el resto de ingredientes. S1 se usa un prefermento u esponja, pueque pese mas que el peso total de harina, Par ejemplo, algunas de las recetas exigen 455 g de hari- 755 g de poolish (esponja). Si dividimos 755 g por 455 g obtendremos 1,66, 0 un 166 %.

~ porcentaje total de la formula (PT) no suma el 100 %. Es 1a harina la que se toma como unidad referencia y se cuenta como 100 %. Cada formula tendra un PT diferente dependienrlo del ... umero de ingredientes. Ernpezara con ell 00 % e in! en aurnento.

una formula presenta unicamente los porcentajes y no los pesos se puede calcular el peso de ingrediente siempre que se sera la cantidad de rnasa total que se necesita.

Par ejemplo: necesitamos 4 kilos y media de pan (peso total de laf6rmuIa, 0 PTF) para una fies.·la receta es la de una masa clasica de pan frances: 100 % de harina, 60 % de agua, 2 % de sal, 2 % levadura fresca. Par tanto, el PT es de 164 %. Asi es como se calcula el peso de cada ingrediente:

En primer lugar, dividimos el PTF par el PT (dividimos 4500 gramos entre 164 % 0 1,64.) para enninar el PTH. Eso nos dara un PTH de 2,7 (0 2,7 kg). Para hacerlo mas facil, podemos redonel mimero a una cifra con la que sea mas facil trabajar yusar esa cantidad como PTH (siempre mejor redondear y que sabre harina a que falte).

lnego calculamos el peso del agua multiplicando 2,7 kg (PTH) X 60 % = 1,62. Hacemos 10 mismo COil Ia levadura y la sal (2,7 X 2 % = 0,054 g).

Con ceptos basi cos 4 I

La reoeta edara

.2 kg - -:-00 g de harina 1 litro y 62 ml de agua 55gdesal

55 g de levadura

PTH = PTF I PT

(Peso total de harina igual al peso total de la formula dividido par el porcentaje total)

Este sistema te resultara util cuando te vayas familiarizando con los panes basados en la clasificaci6n expuesta en la pag, 46, especialrnente si q uieres controlar el saber 0 La texrura, 0 solucionar algun problema del proceso de elaboraei6n. Por eiemplo, si los panecillos de mesa salen demasiado duros r el porcentaje de grasa es solo del 6 %, puede que decidas aumentarlo hasta el IO % multiplieando el PTH por 10 %. 0 si la masa te crece muy despacio y descubres que Ia proporcion de levadura es s610 del 2 %, puedes decidir, si la mas a 10 permite, aumentar ese porcentaje hasta el 3% haciendo la operaci6n correspondiente. Si la mas a te queda algo salada y descubres al haeer los calculos que el poreentaje de sal es del 3 %, puedes redueir la eantidad a un 2 % con toda tranquilidad. (Par cierto, el poreentaje de Ievadura en las panaderias profesionales se suele basar en levadura fresca cornpactada. Si usas levadura instantanea, como sugerimos en este libra, recuerda redueir la cantidad a un tercio de la cantidad de levadura fresca; si usas levadura seca activa, reduce Ia cantidad a la mitad del equivalente de levadura fresca, Por otra parte, si la formula pide levadura instantanea y s610 tienes levadura activa, aumenta la cantidad en un 25 % a partir de la cantidad de levadura instantanea. )

En un principio este sistema de formulacion pnede parecer confuse. Hace falta eierta practica para aeostumbrarse a usar el sistema de porcentajes del pandero, pero induso unos conceptos basicos serviran para reforzar los conocimientos del media. 5610 hay que recordar estas formulas maternaticas esenciales de la panaderia:

PTI = PI X PTH

(Peso total del ingrediente igual al porcentaje del ingrediente par el peso total de harina)

PI = PTII PTH X 100

(Porcentaje del ingrediente igual al peso total de harina multiplicado por 100)

Para ilustrar €Stos conceptos, veamos una formula magistral tal como puede presentarse en una de mis clases (con alguna variacion con respecto al Formato usado en este libro). Esta es p<u'a eI pan blanco de molde estandar Ilamado pain de mie en Francia y que en Estados Unidos a veces se denomina pullman bread. La receta es para 4 kilos y rnedio de masa,

42 LOS CIM] ENTOS DEL PAN: PRESENTACION

Hay que recordar una ultima cosa antes de iniciar este ejercido: el conocimiento es poder.el poder .. car los resultados, e111a vida como en la panaderta, de modo que animo a todos los lectores a eneste proceso como un enriq uecimiento personal, no 56Jo como un entretenimiento culinario.

PAN BLANCO (pULLMAN)

Volurnen

Peso

%

18'h tazas

100

z cucharadas

2

230 g

I taza

8

'!J taza

6

140g

Debe pesarse (3 ,/, cucharadas]

70 g

3

203 huevos

4

1 taza

, litro 450 ml

6 tazas

=dador de 20 litros, rnezcla todcs 105 ingredientes a baja velccidad durante 2 minutes. luego, mezcla a segunda velcci_ rnvtos, 0 hasta que I amasa .1 igue y quede aproxi rnadamente a 27"C. Sigue 105 dace pasos hasta cornpletar el proceso.

"~~iGa se observan unas cuantas casas: Ia masa contiene una proporci6n de margarine (grasa vegetal) en relaci6n a La harina (recuerdese que el peso de la harina representa eilOO %).. Eso nos dice in,.._:......:..JCULUU_ que esta rnasa es de las enriquecidas (tal como se explica en la pag, 45), especialmente porien contiene leche (en polvo), azucar y huevos .. Esta formula contiene sal en una propord6n del respecto a la harina, y levadura en UD 3 %. Estas proporciones son las habituales en este tipo de

::co el3 % de Ievadura indica una rnasa de acci6n rapida (el pan frances, por ejemplo, s610 contiene z- ci6n de levadura del 2 % con respecto a 1a harina), Esta masa no perrnite un amasado prolonlargos ciclos de fermentacion, Es un pan pensado para una producd6n rapida y facil, cuyo sabor .IC!~ mas de los ingredientes que 10 enriquecen que de la fermentacion. AI ser enriq ueddo, sera un pan

~ riemo, Los huevos, la Ieche y el aziicar Ie dan diferentes grados de dulzura, grasa y proteina al pan. ~ca que la rnasa se caramelizara facilmente, por 10 que debe hornearse a una temperatura inferior :;J2D_frances, por ejemplo, que no contiene azucar afiadido ni ingredientes que 10 enriquezcan y, por se dora -0 se carameliza -- mas Ientamente, y requiere una temperatura de horneado mayor.

J....i! masa tiene un indice de hidratacion del 58 % (mas unos puntos procedenres de Ia fraccion .:R los huevos: puede calcularse Ull 3 %, ya que los huevos tienen un 75 % de agua). Esta infor'!III"L4.''h sima daramente el pan pullman en el tramo estandar, ni rustico ni consistente, La masa debe - ble y pegajosa, pero no pringosa. Debe ser facil de manejar y no debe requerir mas que una '!III"IL-'I. ......... minima de harina para la superficie de amasado.

Go nceptos bd'sicos 4 3

Durante la fermentacion primaria probablemente doblara su tamafio en 60-90 minutes, dependiendo de la temperatura a Ia que se ponga. Una vez haya fermentado, se atravesaran enseguida las fases de division, redondeado, amasado y moldeado antes de someterse a Ia fermeutacion final a secundaria, que deberia durar entre 60 y 90 minutes mas. Luego se hornea a unos 180°C basta que este hecho.Io que signifies que la corteza este caramelizada, que las protefnas hayan cuajado y hayan creado un tejido caracterlstico del gluten, y que el almidon se haya gelatinizado. La temperatura interna del pan en el momenta de extraerlo debe ser de 85 a 90°C, 10 que asegurara una gelatinizacion complete pero suave y que las proteinas se bayan tostado poco. Este tipo de pan esta hecho para su consumo con otros condirnentos 0 aIimentos, como mantequilla, mermelada ylo rellenos de bocadillo, ofrece paca resistencia al rnordisco y resul ta dulce mas por accion del azucar que por la harina (a diferencia del pan frances, en Ia que toda la dulzura precede de los azucares naturales del trigo).

Repasa la formula de pan pullman y observa la columna de porcentajes.Lntenta calcular la proporcion de cada ingrediente en relacion can el peso de la harina, Observa que hemos calculado el peso de la harina dividiendo el peso total de todos los ingredientes (4 kilos 675 g) par el poreentaje total de la formula (189 %, 0 1,89) yredondeando despues el resultado hasta 2 kg 400 g.

NOTA SOBRE LAS FORMULAS DE PANADERIA CO PORCENTAJES

Existen dos modos de dividir la formula en porcentajes. La prirnera, usada en [a mayoria de recetas de este libra, es contar s610 la harina de la masa £inal como PTH 0 J 00 % de referencia. Usando este enfoque no contamos la harina del prefermento como parte del PTH. El segundo enfoque consiste en contar la harina del prefermento y la de la masa final como PTH. Ambos metodos son validos y tienen SlLS ventajas y desventajas,

La principal ventaja del primer rnetodo es que el prefermento se considera un ingrediente en 51 mismo, calculado en proporcion con Ia harina de la masa final. Eso resulta util en los panes hechos can un poolish, un biga, una pate [ermentee 0 un prefermento de masa fermentada acida 0 sourdough. De todos estos ingredientes se puede obtener cualquier cantidad y luego usar la parte necesaria. La desventaja es que este enfoque no representa a todos los dernas ingredienres en proporcion a la cantidad real de harina utilizada. La harina de un pool ish, por ejemplo en realidad forma parte del peso total de hanna, pero no del 100 % oficial de este ingrediente, el PTH, tal como consta en la masa £11a1. En Ia formula de la ciabatta, par ejemplo, el higa (0 el poolish, segun Ja formula que se siga) es un ingrediente particular, indicado por separado y en proporci6n al PTH.

La. principal ventaja del segundo enfoque ---que incluye todos los ingredientes del prefermenro como parte de la masa final- es que nos perrnite ver todos los ingredientes en proporcion con la can tid ad total de harina. Este enfoque tiene mas sentido cuando se usa un prefermento de accion rapida que se haya calcuJado especificamente para esa forrnula, como es el cas a de las recetas de bagels, suizos, casatiello 0 stollen. Este prefermento de accion rapida suele Ilamarse esponja, y la masa final se hace incorporando ingredientes ala esponja. En much os casos una masa hecha con una esponja rapida, toda 1a levadura y gran parte del liquido se mezda durante la fase de esponja con solo una parte de la harina total. La desventaja

44 LOS CTMIE TOS DEL PAN, PRESENTACION

de esta modalidad de calculo es que algunosingredientes, OOD11O la harinay qu.ai el agua Or la Ievadnra, se desglosan y Sf: citan mas de una vez [en Ia f6rmula de porcentajes, 10 cual puede resultar confuse,

Tipos depan

Existen much os modos de clasificar los diferentes tipos de pan, tal OOll1!OVef.eJllOS en Ia tabla. de las paginas 46-47. Por ejemplo, un sistema declasificacierr define los tip os de pan segun tres categorias basadas en la hidratacion 0 conterrido de' agua. Son las masas dunn (.b:Qgels, pretzels, con un .50'-517 % de 11- quido en proporcion ala harina), las masas esta,ndar (pan de molde, belles, pan francesy otros panes. eurepeos, con un 5 7'~65 %, de Hquido)} y las mas,asr1JsticaS' (ciabaJta1, p.izzQ,Iocaccia), con nuts, de un 65 0/0

e Iiquido}. Bstas categories comprenden todos los tipos de pan.

Otro sistema de clasificaclon define los tipos de pan por Stu dnrezs 0 su riqueza.La :m,asa no ,gr:as,a de la que estan hechos los panes franceses, italianos, d 50ufidrOugh hearth 0 los b.agels) no tiene gTac_ ni elementos que la enriqaezcan, 0 lenmuypoca cantidad, La masa enriquecida contiene alg;o de 3S3., Iacteos, huevo 0 azucar, en cantidad suficiente para hacerla mas tiernay darle cierta dulzura. 0 bor, Esta categoria engloba La mayoda de' panes, de molde, panecillos suaves y trenzas, como el ,halta,h. masa rica incluye panes con mas de una proporcion gtas,a/harina de mas, de] 20 %, como los suizos, Dos, cruasanes y pastas danesas, Dentro de esta categorla de panes hay una subcategoria Hamada _ I lamina:do.Este termino hace referenda, a los cruasanes, las, pastas, danesas, hoialdres e ineluso gun tipo de gal1eta 0 masa de tarta, Tadros tienen una alta proporcion de grasa laminada entre capas! masa gracias a una aerie de pliegues, La masa se hincha cuando se hornea, creando una textura ialdrada ..

Otra arnplia eategorfa es la de las masas planas, queincluye rnasas con y sin Ievadura cuya caraclea principal es su escasa altura.Esta familia englobe, entre otras, la pizza y 13 [acacaa; las galletas das, el matzo, ellavash y las tortillas mexicanas, Estos panes pueden SEr crujientes Iigeros, suaves, . : drados 0 tiernos, segun el estilo, La masa puede ser no grasa, enriquecida 0 rica ..

Otro grupo es el compuesto por pan.es sin prefermento y con un solo ciclo de mezclado .. Son las, directas, en contraposicioncon los panes hechos con unprefermento, que se llaman masas i~nd'i~ ~. 0 panes de ,esponja"

Pot ultimo, tenernos Ia categorfa de p',anes de ferrnen tClcidrn ()o1nercial" defermentaci6n n.a:tural (can _-, ...... fermentada acida 0 SOUrdoOlJgh) 0 las mesas sin [ermen[tacion, que pueden fermentarse 0 no con levaqufrnica 0 polvo de hornear, Esta ultima cstegorta induye los panes rapidos, que constitnyen una --';':~_:F'i,or1a en la que Sf cuentan las tortillas mexicanas, las galletas, las magdalenas y las masas de tarta, eglin vayamos encontrandonos con panes especlficcs a 10 largo del libro, en ocasiones habra que _~..,y1r10S en sus diferentes categories para poder establecer algunos puntas del proceso, Esta .inforiJ fi Y el conocimiento del sistema matematico del panadero haran posible q:ue tanto panaderos _~""""""CUl.as CIOJ.UO profesionales puedan lanzarse con confianza a 'La creacion de nurnerosas recetas origi---,_-un infinitas variaciones,

LOS PANES POR CATEGORfAS

La siguiente tabla rnuestra todoslos panes de este libro clasificados segun las categorlas en las que se inel uyen, Como cada pan puede adscribtrse a mas de una categoria segun el metoda de clasiflcacion. resulta Util poder ver todas las categorlas en su conjunto. Surgen parecidos y diferencias entre panes, y los dlferentes patrones serviran de ayuda para comprender y controls r mejor e] proceso de horneado.

He aqul una explicac.i6n de las diferentes categorias:

Duro: con una proporci6n de Ifqu ido

del 50-57 %; m uy f rme, seco y satinado, 10 masa no es pegajosa.

Estandar: con una proporci6n de llquldo del 57-65 %; masa ad herente pero no pegajosa; suave.

Rustico: 65-80 % de llquido: rnasa humeda y pegajosa.

No graso: con poca 0 ninguna grasa ni azucar afiad idas; rnasa dura.

Enrique<:ido: can menos de un 20 % de grasa; tam bien puede !levar azucar, leche Ylo huevos; rnasa media blanda,

Rico: con mas de un :20 % de grasa; tarnblen puede Ilevar azucar, leche y/o huevos; mas", blanda,

Fino: puede ser de mas a ferrnentada 0 no, crujlente a tierno, perc siem pre fino.

Directo: rnezclado sin prefermentaci6n en una sola sesion de rnezcl a (por el metoda de masa directa).

Indirecto: usa un prefermento (espoma) heche con levadura cornercial, rnasa fermentada acida 0 un soaker (rnetodo de esponja].

Fermentacion comerdal: heche can levadura comercial de cualquier tipo (instantanea, seca activa 0 fresca com pactada)

Fer m entacion n atu ral: h ech 0 excl U.5 i va mente con una rnasa de arranque natural (tarnbien conocido como sourdough)

Metoda mixto: heche con una masa de arranque natural y levadura cornerclal.

Fermentacicn qulmlca: heche can un agente qufmico (Ievadura qufmica 0 polvo de hornear).

NOMBR£

Mos

Bagels

Baguettes con pocils h

Bolio dulce portugues

Ballas Kaiser

Bollos de canela

Casll1ie/Jo

d!allah

Ciabotto

Focu"ia

LavlHh

Muffins al !Stilo Ingles

Pain Ii l'uR/;ienne

Pain de campagne

Pan Anadama

Pan de canela con pasas y n u ecss

Pa n de centeno sueco (limpa]

P d fr ra d

an e rem can nueces y a n anos l_ I I I
Pan de mafz I (: 1 X I
Pan de patata y remere I X I X I
Pan de trigo ligero 1 l_ X I- i X I
Pan de Vie,," I X j , X 1 I
Pan frances I X I X I I
Pan integral de trigo I X .- j X 1 I
Pan Italiano I X j X j
Pan marmol de centeno I X .1 X ~
Pan multicereales extrQordinaire I X 1 X ,I J
Pan tescanc I X I X -' 1
Pane sicman 0 I X ". I X ! j
j)anes blanecs I X 1 X J j
Panettone I X 1- J X
PANES DE SOURDOUGH I r . i:: i
(MASA FERMENTADA ACIDA) 1 -'
Basico I I X 1 X I .c i 1
Miche al estilo Poi lane X \ X j I
Pan de centeno con pipas X I X , ! I
Pan deli necyo rqui no X , ~ j X

X

Piua napolltana

Pugliese

Suizo

Stollen

Torpedos de palata, queso cheddar y cebom~o

Miche con cebolla asada y queso asiago

46 LOS CIMIENTQS DEL PAN, PRESENTACION

fERMENrACICN

FERUENTAClON QUIIlICA

Torpedos de patata, queso cheddar ycebollino

M i.he co n. cebo lla asada y q ueso asl ago

Conceptos basicos 47

-

LAS DaCE FASES DEL PAN COInO conseguir sacarle todo el sabor al cereal

En rni primera clase, el primer dia de las veintid6s sesiones de taller de panaderia que doyen la Johnson & Wales University,les digo a mis estudiantes: «Vuestramision como panaderos es sacarle todo el sabor al trigo;>. Todo 10 dernas parte de esta premisa. Algunos de los estudiantes comprenden esta idea desde el principia y algunos 10 hacen hacia el final del curso (aunque es cierto que algunos otros, lamentablemente, nunca acaban de comprenderlo, aunq ue en esos casos quiero pensar que he plantado una semilla para el futuro). Lo mas importante, 110 obstante.es que este objetivo sirve de punto de referencia que hace que todo 10 que pueda enseriar adquiera sentido, Analizar paso a paso el proceso de producci6n del pan puede resultar aburrido si 110 tenemos una razon de peso para hacerlo, Afortunadamente, en los viajes que he hecho dando clases a estudiantes y panaderos he descubierto que esta misi6n despierta un interes sorprendente,

En esta secci6n resumirernos las doce fases de la producci6n del pan, con till breve repaso al proceso que sigue el panadero. En esencia, consiste en perrnitir que los cornplejos carbohidratos liberen sus azucares fundamentales gracias al dominio de 13 fermentaci6n, y en tostar las proteinas para conseguir extraerles sus sabores, que recuerdan los de los frutos secos, al tiempo que se gelatinizan los almidones para que no enrnascaren ningun sabor. Para entender c6mo se consigue, repasarernos Ios principios basicos que sigue el pan de maxima calidad, entre ellos la utilizaci6n de esponjas, prefermentos, masas de arranque, la tecnica del homo y la masa fennentada acida comparada con la comercial, Gran parte de estos conceptos los presente anteriormente en Crust & Crumb: Master Formulas for Serious Bread Bakers, y tarnbien aparecen en libros de otros autores. No obstante, quiero profundizar en estas tecnicas mas que en libros anteriores, de modo que segniremos el axiorna del panadero de que los mejores panes son los que se consiguen paso a paso. Para conseguirlo, iremos incorporando nuevos conocimientos sobre los principios basicos y Iuego los ampliaremos progresivamente,

En In tabla siguiente aparecen las doce fases del pan. Todo pan atraviesa estas fases, que forman el bastidor del proceso de elaboraci6n. Comprender esta estrucmra no asegura lID pan excelente; tampoco es cierto que el no comprenderla sea U1l motivo para que el pan no tenga buena calidad. La mayoria de panaderos cornerciales, muchos de los cuales no han seguido ninguna instrucci6nformal, no tienen

COMO REFERENCIA, ESTAS SON LAS DaCE FASES EN ORDEN:

1. 2. 3· 4· 5· 6.
MISE EN PLACE AMASADO FERMENTACION DESHINCHADO DIVISION BOLEADO
(el principio organizador (en el que deben PRIMARIA (tambil!.n lIamado (en la que se pesan las (para dar forma a las
es "que todo este en su cumplirse tres (tambien lIamada des gasiflcacion, fas e en piezas, mientras siguen pi ezas, a ntes de su
sltlo»] importantes requisitos) fermentad6n en bruto, la que la masa empiez3 ferme.ntando) moldeo final)
declsiva enla su segunda fermentaci6n
determinaci6n del sabor} y adquiere personalidad) 48 LOS OTMIE TOS DEL PAN, PRESENTACrON

minima idea sabre estas dace fases, pero saben que si siguen unos pasos basicos conseguiran un rrecto. No obstante, en nuestro intento por controlar el resultado y tener la capacidad de ir mas correccion para buscar Ia excelencia, la adopci6n de estes pasos como punto de partida para ra ion del pan es la una buena base de conocimiento. En las paginas siguientes, avanzaremos a

. e estes cimientos para desarrollar con ceptos mas avanzados.

0005 los tipos de pan pasan par estas dace fases en su transformacion a partir de los ingredien,_r-.'~""" basta Ilegar a la hogaza lista para el con sumo. En algunos casas, como el de los panes de mol- 1!II".~!<'!,;jcli.U de estas fases tienen Iugar de forma casi sirnultanea, mientras que en otros casos, por ejern:05 bagels, hay ligeras variaciones en el orden de las fases. No obstante, 10 que es universal es nee algun tipo de transformaci6n que hace que de una especie de arcilla inerte se pueda organismo vivo. Lo que en su memento fue un inslpido manton de harina, que en la boca serrin, se transforma de un modo milagroso en una serie de sabores y texturas que recon-

~dar y el alma. ~C6mo ocurrei lEs quirnica 0 alquimia?

enta por ciento de la calidad del pan acabado se determinara durante la fase de fermentaaria (fase 3), y el otro veinte por ciento dependera sabre todo dela fase de horneado (fase 10) . ... ~~ de las fases intermedias afectan al resultado de WI modo sutil y decisivo, pero no pueden conlas decisiones tornadas durante las fases de fermentacion y de horneado. No obstante, basta vitales depen den de Ia primera fase, Ia mise en place, y no solo el producto final, sino tam bien

de Ia experiencia personal de cada panadero pasan por la organizacion inicial. Si empiezas con

_",""'L.'~emos nuestra exploraciou de este proceso de transformaci6n con la mise en place, tan to como ,_ .... regrante del proceso como principio vital y de conocimiento. La mise en place es un principia de zarion fundamental en toda creacion culinaria, Significa que 10 primero es 10 primero 0, literal.que «todo esta en su sitio», Es la primera fase en el viaje de transforrnacion que convertira la ha-

Ilamado

cion i ntermed la, e! cual se relaja

8. MOLDEADO

(en el que se le da a la masa su forma. final antes del horneado)

9· 10. II. 12.
FERMENTACICN HORNEADO ENFRIADO ALMACENAMIENTO
SECUNDARIA (que tarnblen puede (que en realidad es una YCONSUMO
[tambien lIamada incluir el rnarcado de la extension del horneado, (en la panaderia comerdal
fermentation final, en la masa y Ja vaporizaclen, pero que debe suceder se Ii m ita basicameote al
que la masa creee ham pero en el que son siempre antes de cortar almacenamiento, pero en
adquirir el tarnano ideal impresdndibles tres el pan) la production casera suele
para el horneado) acciones vitales) darse mas i mportancia ...
al consumo) Los doce [oses del pan 49

USTA DE REQUISHOS PARA LA M.ISE EN PLACE

He d iv id ida la listil de req u i sitos en los« i m preset n d i bles» y los

e deseables» y can ella quiero dedr que muehcs utiles se pueden improvisar, pero hay algunos -par 10 menos para las fiirrnulas que presento en este .Iibro-que realmente son lmprescindibles, EI pulve.rizador de aceite y el pergamino son buenos ejemplos. Un.consejo pa ra organ iza rse; n u nca hay qu e e mpeza r a h acer pan sin contar con II n cuenco de harina adicional para espolvorear y hacer ajustas, Adem~s, deben tenerse a mana una espatula de plastico y una de metal [parala stlpemci e de trabajo 1 y un cuenco de agua para hacsr retoq ues y para mojarse las manos 0 los miles yevitar que se pegue la masa.Si no tienes tedas estas cos as a mana antes de empezar a mezdar la masa,enseguida aprenderas 1'0 necesarias que son, cuando vayas, a buscar algo, 0 daspuas, cu a n do ten gas 'I u el i rnplar restos de mas a de todas pa rtes.

1M PRES". N DIBLE

o (ailes para medir

L) Aceite en un pulverizador, de cualquier marca 0 envasado 'en elisa

D Pergamino
D Espatula para apurar cuencos
0 Espatula de metal
[J Espatula de goma
D Cuencas de rnezclado de
divers as tamanos
U Cucharas de madera y de metal
D Superflcle de traba]o solida
D Hanna de mas DESEABLE

o Mezdadora ehklrica 0 robot de cocina

D Cuchillo de sierra y cuchlllo de filo afllados

D Cortador de pizza (de medal

D Harina de malz 0 semolina para espolvorear

D Coucheo equivalente de tela para I a fermentaclon secundaria

D Cestas de fermentadcn (bannetons) 0 cuencas

o B~scu;la de cocina con una

precision al rnenos de 5 grarnos

o Utensilios para cocer al vapor D Bandejas para el enfriado

D Film de plastico 0 bolsas

de plastico aptas para alimentacion

D Piedra de hornear 0 tejas D Pala de madera 0 de metal

D Agua de mas

D Term6metro de lectura inrnediata

o Todos los Ingredientes para la r6rmula pesadoso medidos par adelantado

o Moldes 0 bandeias que quepan en ",I homo

o Moldes de pa.n de dos tamanos: 21 x 12 em (para hogazas de 450 gramos)

y de 23 x 13 em (para pones de 700 gramos Y 1 kilo)

50 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACTON

El «altar de la transformacion» del panadero solo necesita cumplir l.U10S cuantos requisites. tener los ingredientes correctarnente pesados, una superficie de trabajo salida, utiles de mezdado -cuencos 0 maquinas--, un homo decente y una sala para llevar a cabo las diversas acti vidades que llevaran la masa a traves de sus doce fases .. Por supuestovesta lista se puede refinar con otros utiles, como los termometros, las piedras de hornear, los vaporizadores de agua, etc.

CLAVES PARA LA MISE EN PLACE

He aqui las daves para la Fase Uno del proceso de elaboracion del pan, la mise en place:

• Consultar la llsta de requisitos para la mise enp/ace, ala izquierda, asegurandose par adelantado de que se dispone de todo 10 necesario,

• Leer las instrucciones de principle a fin y visualizar como se pretende desarrollar cada fase de lao formula. Muchas veces esta preparacion mental pondra de manifiesto que nos falta alguna herramienta 0 un problema de tiempo (jcomo, porejernplo, que hacemos con el rustido que tenemos en el homo cuando llega el momenta de meter el panl).

• Decidir si se van a pesar los ingredientes 0 a utillzar un medidor. Hay muchas basculas electricas con una precision de hasta 5 gramos. Si se usa un medidor, 10 mejor es consultar la tabla de la pag, 28, pero hay que recordar que cada persona tiene una percepcion personal a Ia hora de medir volumenes, Machos de mis amigos afirman que 450 gramos de harina equivale a cuatro tazas, mientras que a mi siempre me salen tres y media. La diferencia es que rnis tazas de harina pesan poco mas de 130 gramos, mientras que las de mis arnigos no pesan mas de 115 gramos. La cantidad deharina se ajustara sola durante el arnasado, ya que la rnasa ira pidiendo la

rarina.necesaria, Pero la sal y 1a 1evadura son mas diflciles de corregir. Hay una gran diferencia en e una cucharadita (ouna cucharada) rasa 0 colmada. Debe recordarse que una receta de pan decir, la indicacion de unas medidas especificas, en contraposid6n a una formula, que indica

~ rcentajes en vez de pesos y medidas) no es mas que una guia, no un principia absoluto. La marea la antiguedad de la harina puede hacer necesario ajustar la cantidad de harina 0 de agua aun ruando se hayan medido todos los ingredientes con precision. Pero si se empiezacon una medida cr risa los ajustes que habra que hacer seran minirnos y se reducira el margen de error.

La: mise en place se basa en la organizaci6n mental tanto como en la medida de ingredientes. Procura er las minimas distracciones posibles, u organizate como te convenga. Reduce las nversaciones a1 minimo, 0 es probable que cometas errores 0 te olvides de algun ingrediente, E1 en 1a elaboraci6n del pan, como en cualquier faceta de Ia vida, depende de Wl concepto damental: la concentraci6n.

la (pes a 0 m ide) todos los ingredie.ntes antes de empezar a ]]) ezclar la masa.

2: Amasado

do tambien se conoce como mezclado, especialmente si se realiza a maquina y no a mano. Indientemente del nombre que se Ie de, el mezelado tiene tres objetivos: distribuir los ~;,>_u.u·entes, desarrollar el gluten e iniciar 1a fermentaci6n .. Par supuesto, la manera de lograr los tres o del mezclado depende en gran medida de los ingredientes crudos que compongan la mezda esta creando: la masa. Asi que analicemos primero los dos tipos fundamentales de masas: 1as directas y las masas indirectas.

DIRECTAS Y MASAS INDIRECTAS

directa se mezcla can ingredientes que no se han sometido previamente a ninguna otra mezfcrmentaci6n. Los panes hechos con una masa directa suelen basarse mas en el sabor de los ingre_ .............. que en el sabor que se desarrolla con 101 fermentaci6n, y las recetas suelen llevar suficiente para producir el crecirniento necesario en una cantidad minima de tiempo. Son ejemplos de pan de masa directa el pan blanco enriquecido, las masas con sabores como el pan de q ueso

con especias, y la mayoria (aunque no todos) los panes de molde y los rolls tiernos.

La masa indirecta se elabora en dos 0 mas fases, usando alguno de los much as tipos de masa prerada, Algunos panes sacan un gran provecho a este procedimiento, mientras que otros 110 tan gran des diferencias can respecto al metoda de masa directa. EI metodo indirecto resulta aalmente efectivo cuando hace falta una fermentacion prolongada para desarrollar el sabor y la w::II.........u, ..... como en el pain ordinaire no graso. Los panes como el frances, el integral (especialmente el de .nregral a1100 %) yel pan de centeno suelen que dar mejor si se usa un prefermento.porque la fer. cion prolongada hace que el pall resulte mas digestivo y le saque mas sabor al cereal.

Las doce [ases del pan 5I

Prefermentos

Un prefermento es una potente herramienta para la creacion de un pan de categoria superior. Los prefermentos amplian el tiempo de ferrnentacion, haciendo posible extraer mas sabor de la compleja molecula del trigo. Habitualmente se man cuatro tipos de mas a prefermentada, con variaciones de todas ellas que hacen que las posibilidades se amplien al infinite. Hay dos tip os de prefermentos fumes 0 secas y dos tipos de prefermentos blandos 0 de esponja. Los prefermentos firmes se conocen por sus nombres europeos: pate [ermenteev biga. Los prefermentos blandos se llaman poolish y esponja 0 levain levure (ferrnentador de la levadura) en frances.

En frances llaman pate [ermentee a una masa prefermentada 0 antigua. Se puede hacer, por ejemplo, guardando parte de una masa dellote despues de que haya pasado la fermentaci6n primari a, para usarla despues en un late diferente, 0 elaborando una masa especificamente para su usa posterior, qui-

EI poa/ish (derecha) es rnuy hurnedo y pegajoso, mientras que el biga (izquierda) tiene el aspecto de la rnasa de pan frances.

52 LOS CIMJENTOS DEL PAN, PRESENTACrON

za al dia siguiente, Al incorporar la pate [ermentee se consigue que la masa recien hecha madure inmediaramente. Este metodo se usa mucho en las panaderias para rnejorar panes sencillos no grasos.

EI biga, prefermento de origen italiano, se diferencia de la pate [ermeniee en que no tiene saL Asimi rna, en vez de apartarse una parte de una rnasa de pan acabada para reservarla como prefermento, ~ biga se elabora espedficamente para este uso, Al no neva! sal, reqniere menos Ievadura que un pan completo para la fermentacion, La sal actua como inhibidor de la levadura, 10 que dificnlta la fermen~d6n (por eso es un buen conservante para otros alimentos), En ausencia de sal, 1a levadura no encuentra limitaciones para digerir todo el azucar que encuentre, de modo que con muypoca basta.

iPor que es mejor usaf menos levadura? Recordemos que nuestra mision es sacar todo el sabor oosible al trigo. £1 sabor del pan precede del cereal, no de 1a levadura. La levadura no deberia llevarse el tagonismo que correspondc al cereal, as] que la maxima de un panadero es usar unicamente Ia le.ra justa y necesari a para cada traba j o. De este modo se limita su sabor y se potencia el sabor del ce-~ Por ella puede que baste con que el biga tenga un 0,5 % de levadura fresca en proporci6n ala haa induso menos, si se ha usado leva dura instantanea 0 levadura seca activa) para conseguir la tamentacion necesaria de la masa,

EI termino poolish fue acufiado en Prancia en honor a los panaderos polacos que, hace siglos, les en-

coon,.,.....," esta tecnica para mejorar el pan. El poolish es una esponja pastosa que se suele hacer con agua y haa proporciones iguales, sin sal, y can solo un 0,25 % de levadura fresca en proporeion a la harina, meann que en el caso del biga. Esta esponja pastosa ofrece mucha menos resistencia ala fermentacion que rnasa finne, de modo que la levadura 10 tiene facil para convertir los azucares disponibles en dioxi-

lie carbone y etanol, Por esta razon, con poca Ievadura se consigue un gran efecto y una fennentacion ngada. Cuando se usa un poolish como prefermento, a menudo -aunque no siempre- es necesario ~- mas Ievadura durante la fase de mezclado de la masa final para completar la fermentacion.

Una esponja estandar, por otra parte, suele actuar mas rapidamente que un poolish porque carga talrnente toda la Ievadura, o Ia mayoria, en la propia esponja, Este Lipo de esponja, muy usada en . integrales y ricos, mejora el saber y la digestibilidad del grano, pero en menos tiempo que un . h. La mejorfa en el sabor no es tan drastica como en los prefermentos mas lentos, pero a cambio ire acelerar el proceso de elaboraci6n del pan. La mezcla final, por ejemplo, se puede obtener en bora aproximadamente tras la elaboracion de 1a esponja.

El soaker es otro tipo de prefermento que aparece en algunas de las formulas, Se trata de un ingree sin levadura, generalmente una harina integral gruesa que puede ser de maiz, de centeno 0 de trirom, que se ha remojado en agua 0 leche toda una noche, El objetivo es activar los enzimas de los cepara que disocien algunos de los azucares a trap ados en el almid6n. Tambien suaviza las harinas :!!>l'eras. Aunque la fermentaci6n que tiene Iugar en elsoaker es poca 0 nula, su efecto sobre la mas a es espectacular, Dare las instrucciones relativas a su uso en las f6rmulas en las que aparece.

La cuestion de fonda que surge en torno a todas estas tecnicas de prefermentacion es una pregunta con un poco de suerte, te estaras planteando ya: tpor que mejora el sabor una fermentacion prolongaAhi es donde resulta interesante el analisis en profundidad, porque entramos en e1 reino de los enzimas,

[a, doce ja>"e, del pan 53

y el concepto de disociacion de los azucares, accioafundamental para sacarle todoel saber al cereal Profundizaremos mas en el mundo de la actividad enzimatiea en la Fase 'lies, dela fermentacion primaria,

Una observacion: a menu do la terminologia sobre prefermentos provoca confusiones entre panaderos. Algunos panaderos Ilarnan esponjas a todos los prefermentos, esten hechos can levadura comercial o con rnasa fermentada acida, sean firmes a secas, humedos 0 pegajosos. Otros panaderos s610 usan el termino «esponja» para los prefermentos pastosos de acci6n rapida, Algunos panes est an hechos can esponjas de fermentacion nipida (leJ.!ain. levure), y otros panes con una esponja de action lenta (el poolish, par ejemplo). Pero toda masa prefermentada puede denominarse esponja 0 se Ie puede aplicar cualquier otro nombre internacional asociado a este concepto. Can independencia del modo de elaboracion 0 de su nombre, todas forman parte de la familia de prefermentos, es decir, masa que ha sido fermentada can anterioridad y que se aiiade a otra masa como parte del proceso de produccion, Para entendernos, cuando hablemos de «esponjas» nos referiremos a «preferrnen tOS», tanto si esran hechos can levadura comercial (como un poolish) como si estan hechos can rnasa fermentada acida (como un harm). Los prefermentos secos y fumes los denorninaremos por su nombre, como biga, o simplemente como masas de ananque firmes (de uso habitual en pan de sourdough). Tanto si les llamamos masas de arranque, levain, harm, desum, masa madre 0 chef, todos esos nombres son variaciones de prefermentos desarrollados preferentemente con masa fermentada acida, Explicaremos esta categoria de prefermentos en mayor profundidad a partir de la pag. 64.

MEZCLADO EN MAQUINA Y AMASADO A MANO

Tanto si la masa se hace usando el metodo directo como el indirecto, deben alcanzarse los tres objetivos del mezclado -la distribucion de ingredientes, el desarrollo del gluten yel inicio de la fermentacion .. La cuestion del «como» pone de manifiesto la division filosofica que existe enel mundo de la panaderia entre los de la vieja escueIa, amasadores recalcitrantes, y los fides al mezclado en maquina. La idea de arnasar a mano tiene un cierto matiz romantico, y yo no negare que tiene un components espiritual y meditative. No obstante, vista desde una perspectiva estrictamente practica, ambos metodos sirven para el fin buscado.

En lotes de mas de 4 kilos y medio resulta mas practice usar gran des maq uinas amasadoras -las hay de diferentes disefios-- que amasar a mana (aunque se de algunos pauaderos que amasan a.mano cantidades incluso mayores).l.as cantidades pequefias se pueden mezclar en:

• Mezdadoras KitchenAid (normalmente hasta un maximo de 1 kilo de harina).

• Robots de cocina (450 grarnos maximo, a menos que sea un robot m uy grande).

• Mezcladoras Magic Mill (maximo 2 kg 300 g de harina).

• Otras mezcladoras electricas como la Kenwood 0 Ia Rival, fabricadas por Ia misrna empresa (de 1 kg a 1 kg 800 g de harina, segun modele).

• Una maquina amasa dora electrica de cualquier marca (450 g 01 kg, segun modelo).

54 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACrON

C6MO AMASAR CON UN ROBOT DE COCINA

uchos panaderos aficionados empiezan a usar robots de cocina para mezclar la masa y, si se usan com!damente, fimdonan bien. EI secrete esta en usar eI mecanlsmo de accionamiento manual y no mezdar en clclos prolongados. Por otra parte, dado QUe eI robot mezda los ingredientes mas rapidamen· lie de 10 que pueden absorber elliquido, es necesario dejar reposar la masa por 10 rnenos d nco mi nutos Ir.IS la ~ Iti ma i ncorporadon de Ifqu ido, haciendo una bola con los ingredientes. Duranteeste tiempo el glu. ZII ernpezara a asentarse y todos los ingredientes iibsoI:beran la hu medad al maximo. C uando acciones eI robot per segunda vez, no tardarn rnucho en compIeW Ia mezda. Se puede seleccionar la posicion de ilncionam iel11:o conti nu ado, pero en ese caso no Oebe dejarse mas de 4S segundos seguidos. Para en!IIDCes Ia masa deberfa estar lim. Yo suelo espera.r lsz;Ia aiumr las cantidades de harina y agua, CIlfT1Proba ndo que la masa tiene I'll textu ra id6nea, Mrl:e5 de proceder a este amasado mas p rolongado ..

A1gunas masas, especial mente las masas humedas para pan rustlco, se quedan atrapadas ba]o las aspas. Si eso ocurre, deja de mezdar, retira la masa con una espatula de phlstico 0 de goma (mojandola repetidamente para evitar que se pegue) y retira las aspas. Umpia el vaso de mezclade antes de volver a poner las aspas y la masa y finaliea el proceso.

Nota.: recientemente ha surgido derta polemica sabre los meritos relativos de las aspas de metal en comparad6 n con I as de pi asti co. La s a.spa s de plastico fueron una creaci6n cientffica pensada para tratar la masa can mayor suavidad, pero a muy pocas personas les parec.en eficaces,

Yo estoy de acuerdo can la a pin ion gen era I

de hoy en dla, que dice que las aspas de

metal son mejores que las de plastico,

siempre que se si.gan las instrucciones de mezclade citadas ..

Si was una rnezcladora electrica, tienes que recordar unos cuantos puntos:

.....:5 mezcladoras sue1en rnoverse por la superficie de trabajo, especialmente cuando tienen que ajar algo tan consistente como la masa de pan, asi que no la pierdas de vista mientras este en

principio usa las palas de mezdado para cornbinar los ingredientes, y luego pasa a las varillas de amasado, Esto no es necesario con cantidades propias de panaderia, pero con lotes pequerios a eces cuesta ligar la rnasa porque los ingredientes tienden a quedar aplastados contra las paredes dSO de mezclado,

- re parece que la mezcladora trabaja can dificultad 0 que le cuesta veneer la resistencia, echa unas de agua a liq uido para lubricar el vasa y suavizar la masa, Las mezdadoras KitchenAid

.ruales incorporan instrucciones que sugieren limitar la mezcla a un maximo de cuatro minutos ~ ara reducir la tension sobre el mo tor. Si quieres proteger la maquina, puedes dej ar que la masa se alos cuatro minutes de funcionamiento y seguir pasados cinco 0 incluso 20 rninutos. ecuerda.la maxima del panadero: mezcla 5610 10 necesario para conseguir el resultado deseado. b1 masa ya esta lista a los cuatro minutos, no hace falta seguir, pero hay muchos modos de

longar el tiernpo de mezclado sin estropear la maquina,

_arece que la mayoria de mezcladoras de pie trabajan mejor con un maximo de 8 tazas de harina, - 1a masa Ilega cerca de la parte superior de las varillas de amasado, sacala y acaba a mana.

~ mezcladoras y los robots de cocina pueden recalentarse y trabajar Ia masa si no se controlan, ne modo que conviene quedarse cerca.

Los doce Jrues del pon 55

(A) Con una cuchara grande, distribuye los ingredientes y ernpieza a mezclarlos. A continuaci6n puedes remover con una cuchara, a mojarte una mana y (8) usarla como una varilla de arnasar, girando el cuenca tal como se ve en la fotografla,

Si decides mezclar a mano --en otras palabras, amasar- puedes hacerlo de diferentes rnaneras.

En primer lugar, yo prefiero mezelarlo todo en un cuenca de trabajo hasta que los ingredientes forman una bola de masa heterogenea y lnego pasarla a una superficie ligeramente enharinada y presionar, hacer radar y girar lamasa suavemente con la mano. Algunos de mis arnigos prefieren dar una paliza a la masa como si fuera una mufieca de trapo, tirandola sabre la superficie de trabajo hasta que se estira para luego doblarla '! seguir golpeandola, dandole una buena tunda al gluten. Entre estos dos extrernos hay muchos otros estilos, como el de la presion con una mana y el de hacerIa rodar, presionar y volver a bacerla radar. 'Iarnbien bay quien 1a aprieta can ambas manos y luego la trabaja por secciones. Algunas personas prefieren hacerlo todo en el cuenco, tal como se muestra arriba, con una mano metida en la masa (como si fuera una varilla) mientras con la otra giran el cue nco, 0 usando una gran cuchara de metal 0 de madera ° una espatula de plastico en Iugar de la mana. Las masas rusticas se adaptan bien a este metoda, dado que SLl mayor grado de hidrataci6n dificulta eI amasado sabre una superficie lisa.

Una vez se han conseguido los tres objetivos de la mezcla, no hay motivo para seguir amasando y sf 10 hay, en algunos casas, para parar inmediatamente y pasar ala tercera fase de producci6n del pan (fermentaci6n primaria).

AMASADO DE MASA RUSTICA A MANO

METODOS DE AMASADO

En el entorno profesional se pueden usar tres metodos de arnasado: el metoda intensive, el metoda mejorado y el metoda simplijicado. Cada uno tiene sus ventajas, dependiendo del tipo de masa que se vaya a hacer. Par ej emplo, una masa dulce y rica suele reg uerir un amasado largo e intensivo a alta velocidad para conseguir la incorporaci6n de grasas y un desarrollo complete del gluten. La masa no grasa de estilo frances gueda mejor con el metoda de arnasado mejorado (combinaci6n de velocidades, lenta y

56 LOS CIMIENTOS DEL PAN: PRESENTACION

o COIl un amasado simplificado suave y prolongado a baja velocidad, Los panaderos aficiona-

~ en acabar usando un metoda de amasado mejorado (si usan mezcladoras clectricas) 0 el metoplificado, especialmente cuando arnasan a mana, ya que es imposible amasar a alta vclocidad y re un tiempo prolongado cuando son las manos las que arnasan,

~ualquiera que sea el metodo usado, los objetivos de la mezela deben alcan zarse sin datiar ni dela mas a .. La forma mas habitual de degradaci6n se debe a un arnasado excesivo a a que la masa

:::fie deruasiada temperatura (10 que provoca una fermentaci6n excesiva).

Cada tipo de masa tiene sus parametres y sus necesidades, Algunas requieren agua fda; otras, templada, Algunas ligan enseguida: otras tardan mas en que el gluten se distribuya bien, EI tipo de usado can este metoda guarda relaci6n directa COIl el tiempo de mezcla, de modo que el pana-

rene que tornar decisiones decisivas para conseguir la mejor mezcla posible, y 10 acertado de estas nes e vera reflejado en el producto final,

£5 especialmente .importante recordar que la absorci6n de agua por parte de la masa variara segun ndiciones climaticas y Ia marca y 1a antiguedad de Ia masa. Asi pues, Ia proporcion de agua 0 la hiB;DI.:wn indicada en una formula nunca puede ser mas que una aproximacion, Par este motivo, reco_~"-' -ivamente reservar un poco de Iiquido durante las primeras fases de mezclado, hasta estar segu-

que la masa 10 va a necesitar, Del mismo modo, si se ha afiadido el lfquido requerido y la masa aun demasiado rigida, se puede corregir anadiendo una cantidad superior, Es la masa, y no la redaccion rmula, la que debe dictar sus necesidades, Si da 1a impresi6n de que se ha afiadido demasiado \ la masa queda demasiado floja 0 pegajosa, se puede anadir mas harina para corregirla,

-mte de pasar ala fermentaci6n primaria, veamos algunos consejos para conseguir los tres obje~ e Ia fase de amasado:

buci6n de los ingredientes

los metodos de mezelado descritos serviran para distribuir adecuadameote los ingredientes. o e afiaden ingredientes a1 cuenca de mezclas es conveniente evitar colocar la levadura y la sal tacto directo entre si, ya q LIe la sal matana la levadura en un contacto tan estrecho. En vez de eso, e espolvorear la sal sobre Ia harina y luego hacer 10 propio con la levadura, a simplemente coloevadura y la sal en lados opuestos del cuenco antes de Ia incorporacion del liquido y el amasado, -_dir Ia masa preferrnentada 0 de arranq ue, es mej or separarla en trozos peq uefios para que se 111-

'Ie Y se distribuya de forma homogenea .

• gn"OJlo del gluten

ren es la principal proteina del trigo y 10 que Ie da estructura y sabor. Se compone de dos ammola gliadin a y la glutenina, que se asocian entre 51 cuando se hidratan. Cuando se asocian, crean

protein a cornpleja, el gluten. Las harinas se clasifican, segun la cantidad de gluten potencial que men (recordemos que la harina, de par 51, no contiene gluten hasta que se hidrata y se asocian la ~ a y Ia glutenina). Tal como hemos visto en la psg, 29, cada variedad de harina tiene un porcen-

Las doce fases del pan 57

taje de gluten diferente, Independientemente del tipo de harina 0 de sus protein as, cad a marca tiene una capacidad propia de desarrollar el gluten a los 6 u 8 minutos de su hidratacion. La normal es que, cuanto mayor sea el contenido en protelnas, mas tarde el gluten en desarrollarse completamente, de modo que la harina rica en gluten puede tardar de 8 a 12 minutes en desarrollar todo el gluten.

Una de las tecnicas que usan los panaderos para reducir el tiempo de amasa do (y, consiguientemente, la oxidacion que provoca el decoloramiento natural de la harina) es mezclar la harina con agua s610 durante cuatro minutes, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos, Durante este tiempo de descanso 0 autolisis, las molecules de Ia proteina completan su hidrataci6n y ernpiezan a: asociarse. Entonces, ruanda se reemprende el amasado y se ineorpora el resto de ingredientes, basta con dos 0 euatro rninutos mas para completar el proeeso de mezclado, durante el euallas moleculas de gluten recien formadas siguen asociandose entre sf de formas mas complejas.

El metoda mas fiable para determinar si el gluten e ha desarrollado 10 suficiente es la prueba de la membrana, tambien conocida como prueba de la transparencia. Se realiza cortando un trozo peg ueno de rnasa y estirandola can cuidado hasta conseguir que quede como una membrana transparente y fina como el papel (vease lafotografla de la pagina iguiente). Si la masa se abre antes de crear Ia membrana, hay que seguir arnasandola un par de minutos y volver a bacer la prueba. Es muy dificil amasar de mas una mas a de pan, esto es, trabajar tanto el gluten gue acaben por romperse los enlaces moleculares. Puede ocurrir si se trabaja con un eq uipo de amasado profesional y la masa se recalienta, 0 can un robot de cocina, que puede calentar demasiado la masa en poco tiernpo, pero en la mayo ria de rnaquinas de cocina sera el motor el que se recaliente antes de que 10 haga la masa. Si se amasa a mana, se tendran calambres en los brazos antes de que Ia masa se descomponga. Nunca he visto que nadie trabaje una rnasa en exceso a mana, pero st que he vista masa que se ha oxidado yha perdido alga de sabor por un exceso de mezclado en maquinas,

EI inicio de la fermentaci6n

La activacion de la levadura y el inicio de la fermentacion, como el desarrollo del gluten, SOD procesos provocados par la hidrataci6n (sea con agua a con cualquier otro liquido, como leche a zurno). Independientemente del tipo de levadura que se use, debe hidratarse y distribuirse par toda 1a masa para que desarrolle su magico poder.

Con la excepcion de la levadura seca active, que debe hidratarse primero can agua, tanto la levadura fresca como Ja instantanea absorberan suficiente humedad para activarse durante el proceso de mezclado y amasado. Se pueden desleir en agua si se prefiere, pero no es necesario, Yo prefiero mezelarlas can la harina antes de afiadir el liquido.

58 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTAcrON

3: Fermentacum primaria

ue muchos panaderos no entienden es que can buen trigo se puede obtener un mal pan. La magi a de fa panaderfa consiste en Ia manipulacion

y la fermentaci6n. La que se ha perdido ... es este metodo,

LrONEL POtLAN£

hacer un pan estnpendo se requiere basicamente una habilidad: saber manipular el tiempo y las as para controlar el resultado. El control es un concepto muyimportante, ya que toda deci_0.6.o.,l .. e tome el panadero quedara reflejada en el producto final. Si el pan se homea de mas 0 de meS(.' notara. Si la masa ha fermentado demasiado 0 dernasiado poco, tambien se vera. La capacidad responder y adaptarse a las condiciones externas demuestra Ia habilidad del panadero y tambien de los desafios mas divertidos de esta actividad artesana,

La fennentaci6n es la fase mas importante del proceso de creation de un gran pan. Tal como veretarde, la fuse de homeado (Fase Diez) tam bien requiere la manipulaci6n del tiempo y la tempe_. pero par mlfy buena que sea el homo 0 10 perfecta que sea la tecnica de moldeado, si el pan no ha k~ntaldo adecuadamente nunca podra estar por encima de la media Es durante 1a fase de ferrnentacion p:r:n..:ma· cuando Ia masa pasa de ser un manton de arcilla inerte para convertirse en un organismo vivo.

Cada tipo de masa tiene sus exigencias de fermentacion, basadas en un delicado equilibrio entre la GI:IDl:laO de Ievadura, los nutrientes de la levadura y los enzimas que participan; la temperatura de la masa

La prueba de la membrana revela una importante informaci6n sobre el desarrollo del gluten.

Las do ce fases del pall 59

y del ambiente en que fermenta: y la duracion de la fermentacion, Algunas masas sc dejan crecer (fermen tar) en cuencas 0 boles cubiertos a temperatura ambiente 0 en un ambiente mas calido, generalmente una 0 dos horas, mientras que otras se enfrfan inmediatamente rras la mezcla, retardando la fermentaci6n para poder extraer mas saber de la masa gracias a la prolongacion de la actividad enzimatica. (Esta Ultima practica es la base de Ia tecnica del pain a I'ancienne que aprendi de Philippe Gosselin y que aparece en Ia pag, 161.) Las panaderias profesionales suelen tener ambientes controlados y vigilan estrechamente la temperatura de la rnasa y del ambiente, pero los panaderos aficionados a rnenudo tienen que improvisar, Encontrar un arnbiente calido en un dta frio puede convertirse en un desafio, al igual que programar los ciclos de fermentaci6n primaria y secundaria para que coincidan con el horario previsto, Cuando hago pan en casa, a rnenudo conecto un temporizador para no despistarme,

Cualesquiera que sean las especificaciones de fermentacion necesarias de 1a mas a, se trata siempre de encontrar el equilihrio entre tiempo, temperatura e ingredientes, especialrnente los azucares, EI azucar es el ingrediente imprescindible para que haya fermentaci6n, y se transforma en alcohol y dioxido de carbona por accion de la levadura. E1 azucar se puede afiadir como ingrediente especifico 0 puede derivarse exclusivamente de las complejas moleculas de almid6n de la harina, que se descornponen en moleculas de azucares simples, como ocurre con el pan frances. Lo normal es que, cuanto menos enriq uecida con otros ingredien tes este la rnasa, mas tarde 1a fermentacion, porque la mayor parte del sabor procedera exdusivamente del trigo, cuyos alrnidones necesitan tiernpo para liberar sus azucares naturales. En una rnasa enriquecida con azucar afiadido, lacteos 0 grasa, gran parte del sabor del pan se deriva de los ingredientes que 10 enriq uecen mas que de la harina, de modo que es preferible un tiempo de fermentacion mas corto.

La siguiente exposici6n tiene por objetivo darte un mayor control, al disponer de una informacion que te ayudara en la torna de decisiones durante el proceso de elaboraci6n del pan.

METODOS DE FERMENTACrON Y TIPOS DE LEVADURA

Voy a haeer referenda t1nicamente a la fermentacion con levadura. La fermentacion bacteriana es otro tipo de ferrnentacion. que afecta al pan, especialmente a los panes hechos con sourdough 0 masas fermentadas acidas, pem ese tema 10 trataremos mas adelante. La fermentaci6n por accion de las levaduras del pan se debe sobre todo a unas Ievaduras, de la familia myceum,llamadas Saccharomyces cerevisiae, que se alimentan de los azucares simples de la glucosa y, en menor medida, de fructosa y maltosa (pero no de sacarosa, el azucar de mesa). Diversas cepas de masa ferrnentada acida, que reciben el nombre generico de S. exiguus; tambien pueden fermentar e1 pall, pero esta especie suele entrar en juego en los panes de sourdough. La Ievadura S. cetevisiae de producd6n cornercial se usa en la mayoria de productos de panaderia profesional y tambien en casa para fermentar practicarnente cualquier pan estandar,

Los panaderos profesionales estill acostumbrados a trabajar con levadura fresca, pera tambien se sienten cornodos con levadura seca activa 0 levadura instantanea, que usan siguiendo la siguiente formula de sustitucion:

reo % de levadura fresca = 40 a 50 % de levadura seca activa = 33 % de levadura instantanaa

60 LOS CIMIE TOS DEL PAN, PRESENTACTON

El panadero aficionado puede enconrrar la levadura fresca en tiendas especializadas y de produc~ naturales, pero s610 se puede conserver dos 0 tres sernanas, La levadura activa y Ia instanranea tiela ventaja de que se pueden guardar de forma practicamente ilimitada, Como regIa general, si una eceta exige un tipo de levadura, suele admitir otto tipo de levadura en una cantidad proporcional ~ la formula antes descrita,

SAP Products vende un tipo de Ievadura instantanea Ilamada osmorolerante. Se cultiva par,l su aplio:::z.o6n en rnasas muy dukes 0 muy acidas, ya que tolera la alta acidez y el azucar, que suelen retardar las ce~ de levadura de uso cormin. Se presenta en un envoltorio dorado y la mayoria de panaderos la Daman ~ Gold. S610 hay unas cuantas formulas en las que esta indicado el usa de esta levadura. Aunque puede aar mas en activarse, la levadura iastantanea normal tambien funciona en estas formulas, de modo que my- que tener reparos en haceresos panes aunque no se disponga de la levadura osmotolerante.

s cuantos datos mas sabre la lavadurai

=-.a.levadura comercial se cultiva y se envasa bajo unascondiciones de higiene muy estrictas,

:..as eel was de levadura crecen sabre una base de nutrientes que suele con tenet melaza yotros rarbohidratos .. La levadura se multiplica par division celular 0 mitosis, y las empresas productoras aan perfeccionado su tecnica para que las celulas crezcan mas rapido y puedan vivir tan to en forma seca como humeda,

_;_as grandes empresas panaderas a veces usan levadura en crerna, modalidad fuera del alcance de :.os panaderos aficionados. La Ievadura y 1a base nu triente se pres en tan en forma llq uida, por 10 que

n mas faciles de combinar en equip os de mezclado de alta velocidad, La levadura en crema es mny poco com lin, excepto en panaderias que producen decenas de miles de kilos de masa al dia.

-odas las marcas comerciales de levadura son bastante com parables en intensidad, La levadura mstantanea contiene aproximadamente un 25 % mas de celulas de levadura vivas par cucharada que Ia levadura seca activa.de cualquier rnarca, debido al metoda de procesado. Por eso se necesita taenos eantidad que si se usa levadura seca activa, Por otra parte, Ia Ievadura seca activa se cuitiva 'iObre granos de nutriente mas grandes, que deben disolverse antes en agua caliente (este proeeso se :ama fermentacion secundaria de Ia levadura), La Ievadura instantanea se presenta en granos tan pequenos que se hidrata al instante cuando se hidrata la masa, por 10 que se puede afiadir directamente a la harina, principal motivo por el que es 101 levadura de preferencia en estas onnulas. No obstante, siernpre se puede sustituir par levadura seca activa, 0 incluso por Ievadura

fresca instantanea, si es 10 que se tiene a mana.

Una vez se ha abierto e1 envase, Ia 1evadura empezara a absorber humedad del aire y poco a poco adquirira vida. Pal" ella perdera fuerza si se conserva tras la apertura, a rnenos que se guarde en un recipiente hermetico, en la nevera 0 en el conge1ador. Algunas personas creen que congelar la kvadura 1a mata, pero yo he guardado un recipiente con Ievadura en mi congelador durante mas de un ano sin que perdiera ninguna intensidad,

Las do ce [ases del pan 6 I

LO QUE OCURRE DURANTE LA FERMENTACION Y COMO AFECTA A LA MASA Esto es 10 mas import ante que hay que saber sabre 1a fermentacion de la levadura: la leva dura se alimenta de azucares, convirtiendolos en dioxide de carbono y alcohol (etanol), producto secundario de la digestion. El etanol se evapora durante e1 horneado mientras que el dioxide de carbono hace aumentar 0 crecer Ia masa,

Uno de los axiom as de la panaderia es este: usa 56/0 la levadura n ecesa ria para cada trabajo. Un exceso de levadura provocara un crecimiento rapido, pero tam bien agotara los azucares disponibles y dara un postgusto a alcohol. Al necesitar mas azucar, la levadura empieza a consumirse a sl misrna, creando un producto secundario menos deseable, 1a glutationa, que da un desagradable saber a amoniaco ala masa, La mayo ria de recetas estandar indican una fermentaci6n primaria de 60 0 90 minutos y un margen de tiempo similar para creeer con la fermentacion secundaria 0 final. Si 1a masa fermenta mas rapidamente debido al calor 0 a Ull exceso de levadura, lOS faci] perder 101 control de la rnasa y acabar obteniendo un pan decalidad inferior.

LA IMPORtANCIA DE LOS ENZIMAS

Los enzimas son protein as que, segun el cientifico Harold McGee, «son catalizadores organicos, es decir, aumentan de forma selectiva la velocidad de las reacciones quimicas que de otro modo se desarrollarian lentamente», Esta informacion es de una gran importancia para un panadero y tiene una aplicacion diferente en el caso de los panaderos y de los cocineros, En Ia mayoria de recetas de cocina, los enzimas se encargan de acelerar Ia degradaci6n de los alimentos 0, en otras palabras, de estropearlos. Ello se debe a que enla mayoria de alimentos, al contrario que en el pan (0 la cerveza, 0 el vino), la fermentacion es algo negative. Pero en panaderia queremos que el cereal fermente para que adquiera volumen. Tambien queremos que libere los azucares atrapados en las cornplejas moleculas de los almidones. Algunos de estos azucares liberados se convierten en alimento para las levaduras, pero una gran parte quedan y le dan sabor al pan y color ala corteza (con la caramelizacion).

Imaginemos una molecula de almidon, que l1amaremos carbohidrato complejo, C01110 una rnadeja de hila cornpuesta por muchas hebras de moleculas de azucar entrelazadas que crean una fortaleza casi impenetrable. Si probamos la harina cruda, 0 incluso 1a rnasa de pan cruda, el paladar percibira muy poco sabor porque todas las hebras estan entrelazadas unas con otras, 10 que hace dificil distinguirlas. La harina sabe como a serrin porque los azucares que la componen son demasiado complejos como para diferenciar sus sabores. Por ello introducimos un catalizador, un enzima, que actua como una palanca que va separando el ovillo, liberando las diferentes hebras de modo que resulten accesibles o inc! usa vulnerables a nuestro paladar 0 a otros organism os como las levaduras y las bacterias, En eso consiste el proceso de degradacion de las proteinas, los almidones e incluso los azucares que, con el tiempo, acaba reduciendo todos los alimentos a azucares simples, posibilitando su fermentaci6n.

Los panaderos, consciente 0 inconscientemente, aprovechan este proceso natural, interrumpiendolo a mitad del proceso (Fase Diez) para capturar los sabores inherentes a los carbohidratos complejos y las proteinas. El resultado es que los azucares liberados se manifiestan en el tono dorado de 1a cor-

62 LOS CIM[ENTOS DEL PAN: PRESENTACrON

teza y una dulzura que no presentaba Ia harina cruda 0 la masa sin cocer. Cuando repito una y otra vez la importancia de manipular el tiempo y la temperatura, estoy haciendo referencia a este proceso.

La ciencia de los enzimas es una cuestion amplia y compleja par si misma, por 10 que Ia explicad6n va a ser muy breve. El tipo de enzima que afecta a loscarbohidratos en particular se llama amilasa, y Ia hay de dos tipos: alfa-amilasa y beta-amilasa. Cada vez que encontremos un termino que acabaen «-asa», suele bacer referenda a un enzima que acnia sobre el aziicar correspondiente, acabado en «-osa», como la amilosa. La lactasa, por su parte, acnia sobre la lactosa (azucar de la leche). (Tambien hay enzimas que actuan sobre las protetnas, 0 proteasas, que provocan la misma reacci6n en cadena sobre las proteinas, como ocurre con el gluten, iniciando un proceso que afecta mas ala estructura que al sabor.) La arnilosa es una gran categoria de azucares can subcategorias diversas, como Ia maltosa, Ia sacarosa, la glucosa, la fructosa ala dextrosa. Por ejemplo, hay un tipo de alia -amilasa llarnada diastasa que descompone algunos aziicares compleios convirtiendolos en maltosa, 0 malta. Si en una etiqueta se observa que uno de los ingredientes es harina de cebada rnalteada, 0 si aparece el termino malta diastatica, hace referenda a la presencia de diastasas -un ripo de enzimas- activas en la harina. 'Iambien existe la malta 110 diastasica, cuyos enzimas se han desactirado 0 desnaturalizado pOI acci6n del calor, generalmente a una temperatura de 77 "C, Este tipo de malta se usa como potenciador del sabor, pero no como catalizador enzimatico (suele utilizarse en los bagels).

Durante la fermentaci6n con levadura, esta s610 se alimenta de los azucares mas simples como la ;1ucosa y; en menor media, de fructosa. La harina contiene una pequefia cantidad de estos azucares nmples, procedente sobre todo de los danos sufridos par eI almidon al molerlo, al descomponerse par-~ de la glucosa. Eso es 10 que permite que el pan frances aumente aunque no se le afiada azucar a la masa (y, aunque tuviera azricar, la levadura no se puede alimentar de sacarosa -el azucar de mesa_ rque es un azucar de doble cadena y por tanto demasiado complejo para la levadura). Mientras fer-

ta la masa, la amilasa y la diastasa se ponen a trabajar con los almidones, disociando las complejas

oleculas de los almidones en aziicares mas simples. Can tiempo suficiente, todo el alrnid6n acaba por iegradarse en azucar yes consumido par la levadura y las bacterias, pero la fase de horneado intezrumpe este proceso mucho antes de que ocurra, en el momenta ideal para obtener el sabor y la texturz ideales (isi el panadero es bueno!). (Nota: tambien hay un llmite hasta el que puedenllegar los enzi-

par si solos en la degradaei6n de almidones, de modo que existe un umbral mas alla del cual rri - nuiera los enzimas pueden liberar todo el azticar de la harina, Pero no vamos a entrar en eso ... )

10 que ocurre en una masa bien fermentada es que libera la cantidad maxima de aziicar necesaria rara darle sabor y color pero conservando ala vez el almid6n y la proteina necesarios para conseguir una - cxrura optima, El proceso complete de elaborad6n del pan se basa en esta lucha: Ia carrera con y conel tiempo para conseguir los mejores resultados posibles en cuanto a sabor, aspecto y textura, Actualmente gran parte de la harina viene ya suplementada con harina de cebada malteada, La cese recoge ruando ya ha brotado, 10 que 'activa los enzimas e inicia el proceso de conversion del al::rrd6n de la cebada en aziicar de cebada (10 que cornunmente llamamos malta). Luego se seca y se mue-

ara obtener harina 0 se funde, obteniendo un j arabe, Ala harina de panaderia se le anade una pequeiia idad de esta harina, cargada de alfa-amilasas diastasicas, para potencial' la aeci6n catalltica antes men-

Las docefases del pan 63

cionada, La actividad enzimatica tarda unas horas en cumplir su misi6n por complete, otro motivo por el quela fermentaci6n lenta y prolongada da un pan rnejor, Tal como hemos observado, el proceso de catalizaci6n enzimatica tiene un sistema de frena automatico propio que limita el grado de degradacion que pueden alcanzar los enzimas por si rnismos. Por este motive no es necesario usar mucha malta; nOTrnalmenre con un 0,5 0 1 % basta. Una cantidad mayor haria que la masa adquiriera un sabor a goma.

Un uso correcto de la harina de cebada malteada, con sus enzirnas diastasicos, es su aplicaci6n para rnejorar el color de la corteza, Una pequefia adici6n de malta diastasica (0,5 %) mejora espectacularrnente la caramelizacion, al descomponer una mayor cantidad de maltosa del almidon de Ia harina, EnIa mayoria de los caws no es necesario, gracias ala harina de cebada malteada que ya se afiade a la harina de panadero en el molino, pero algunas formulas se mejoran aun mas atiadiendoies un poco durante Ia fase de mezclado,

Otro resultado de esta acci6n enzimatica es que una mayor cantidad del azucar que antes estaba atrapado en el trigo puede Ilegar al paladar, En realidad eso es 10 mas importante que hay que saber con respecto a los enzimas, en 10 que nos basaremos para crear panes muy interesantes, La harina contiene una cantidad de enzimas suficientes como para tener que aiiadirlos siempre en forma de cebada malteada, siempre que les demos tiempo suficiente para que cumplan 5U funci6n. Ese es, en esencia, el motive por el que los prefermentos crean un pan de calidad superior: nos permiten manipular el tiempo, estirarlo, de modo que la maravillosa actividad quimica que se desarrolla a nivel celular pueda Ilevar a cabo su misi6n.

El panadero es el que debe decidir c6mo usa las diferentes opciones de fermentaci6n para obtener el mejor resultado posible. Basta tiempos recientes, por ejemplo, los panaderos no han tenido acceso a la refrigeraci6n ya otros sistemas de control de Ia temperatura, Hasta los ultimos cincuenta anos aproxirnadamente los quimicos no han sabido interpretar los sucesos que hemos resumido en las ultimas paginas, Los panes franceses, que en su dla se elaboraban siguiendo estrictamente el rnetodo 60- 2- 2 (60 % de agua, 2 % de sal, 2 % de levadura) actualmente se pueden elaborar siguiendo formulas rnuy variadas, usando diversos tipos de prefennentos 0 ninguno, como es el caso del pain a l'ancienne de Philippe Gosselin (pag. 161). El metodo establecido para la elaboracion de baguettes para la Copa del Mundo de la Panaderia (conocida como «Olimpiadas del Pan» ) exige el uso de un poolisn, pero la utilizaci6n de un biga, una pa.te fmnentee 0 induso alguna combinaci6n de estas y otras tecnicas tambien puede dar unas baguettes de calidad superior.

FERMENTACION CON SOURDOUGH (MASA FERMENTADA ACfDA) Y FERMENTACrON BACTERIANA

Para completar esta secci6n sobre la fermentaci6n tenemos que hablar del pan hecho con masa fermentada acida, mas conocido en la cultura anglosajona como pan de sourdough. En las paginas anteriores nos hemos centrado en la fermentacion con levaduras potenciada por la actividad enzimatica, No obstante, simultaneamente a la actividad de la levadura se produce una fermentaci6n secundaria, bacteriana, q lie tiene un efeeto diferente sobre el sabor del pan. En la pag, 234 aprenderemos un metoda para hacer masas de arranque con levadura salvaje, seguido de una serie de formulas de pan que aplican ese metodo, pero antes varnos a tratar algunas cuestiones y respuestas que explican a grandes rasgos este importante proceso,

64 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACrON

"I_bre 12 levadura salvaje y la fermentacien bacteriana

l,e hace que ei pan hecho con una rnasa de Jennentaci6n acida sea dijerente al normali La rnarsonas creen que Ia diferenciaradica en lila levadura salvaje especial, pero eso no es mas que respuesta. Sf, para elaborar el pan de sourdough se usa una cepa silvestre de levadura llamaexsguus, a diferencia de Ia S. cerevisiae usada en los panes normales. Pero el complejo

o no 10 crea la levadura salvaje. Otros organismos bacterianos, especificamente laaobaciilus

• .tl.:o..,iJ1us, crean acidos lacticos y aceticos al alimentarse de los azucares de Ia masa liberados por • a ello se debe el sabor acido resultante, E1 tipico pan sourdough de San Francisco, por ntiene un tipo de bacterias particular llamado Lactobacillus san francisco (jque coincidenda a este pan sus caracteristicas especiales, un sabor mas penetrante y una corteza mas gruegun otro pan de levadura salvaje heche en otros lugares del mundo.

ADURAS QUlfMICAS

ac!pCiOn de una formula (Pan de malz, es:te Iibro no habla de panes de "_lYtao"i6n rapida con levaduras quimicas,

creo que es importante aclarar algunos sabre Ia levadura quimica, porque panaderos la usan, A los

... _m,1e5les ensenamos que la masa

aumentar de tres fo.rmas: blolegica 0 (am I evad u ra 5 n atu rales 0 5 a Ivajes); mediame vapor 0 aireado); y quimica ~II:r.I. qulmica, polvos de horn ear y _6anllliQ amonlco 0 bicarbonato arnenlce, __ ....,.11' apllcado 31 uso domestlco], La liI_srtao,·dn fisica se produce

.. ld:i£:&me:nte en cualquier producto "_ida. ya que en cuanto queda atrapado, se calienta y empieza a hacer que la _ crezca. Pero los elementos con los que asociamos son las masas laminadas

las de los hojaldres, las galletas 1105 em asan es, as! como los o la pasta chollJ(.

~ de fermentacion quimica mas es la levadura quimica, aunque en platos tam bien se USa el

ato sOdico. Una forma de carbonato se deriva del asta de los dervos y incIes se Ie conoce tam bien como "I!tSI!toJ7t ( .. asta de venado»J. Cuando se _ en panaderfa, suele ser para elaborar crujientes y secos como las galletas

saladas, ya que predsa que se evapore toda la humedad para liberar su saber a amoniaco.

La fermentacien qufmica crea dlexldc de carbo no, igual que la blelegtca u organica, pero no 10 hace a traves de la fermentacion, sino a traves de un procese qufmico lIamado neutra I izacl 0 n. En defi nitiva, 10 a ddo, que tiene un pH bajo (inferior a. 7 en una escala dell al141 reacciona con 10 alcalino, que tiene un pH mas alto (por encima de 7).

AI reaccionar 10 <lci do con 10 a lea I i no, neutralizandose, se crea dlexlde de carbone, producto derivado de esta accien, EI bicarbonato sodico es muy alealino,

mientras que el oicido tartarico (cremor tartaro) es muy acido. Si mezdamos los dos en un vasa de agua y anadimos una aspirina, obtenemos al momenta un Alka Seltzer

(si no echamos la asplrina, !enemos agua

ca rbo natad a).

En cualquier fOrmula que contenga bicarbonate sedico as probable que encorrtremos un ingrediente complementario acldo, como zumo de citricos, miel, vinagre, suero de leche 0 crema agria, LotIpico es que la cantidad de bicarbonato de una formula oscile entre el o,S yell,S % del peso de harina. La levadura quimica, que contiene su propia mezcla de ingredientes acid os yal. calin os en una base esta bl e, se acti va cuando

se humedece 0 se calienta. La levadura quimica de doble acdon, que es la que solemos usar mas en casa, contiene por 10 menos dos tipos de aeldos. Un tipo genera 10 que lIamamos accien inmediata, que consiste en empezar per neutralizar los elementos alcalinos (generalmente bicarbonate sod ico) en cu a nto sa hid rata. Suele consistir en acido tartarieo 0 fosfato monodlcico monohidrato. EI acido restante, que puede ser sulfato de aluminio y sodio, es sensible al calor pero no a 13 humedad, de modo que no se activa con el bicarbonato sodico hasta alcanzar los 65 0 70 "C.

A esto Ie lIamamos acdcn OIl homo. Lo tipico es que una formula contenga entre un 1 y un 5 % de levadura quimica en proporcion a la harina, pero algunas formulas contlenen hasta un 7 %. Como este libro dedica un

gran espado a la comprensien de las proporciones, estas proporciones --asf como la comprension de los funda.mentos de accion de las levadaras qulmicas~ deberian ser una parte importante de nuestra base

de conocimientos.

Para mas informad6n sobre el funcionamiento de las levaduras quimicas, recomiendo consultar las obras Cook Wi5e, de Shirley Corriher (Morrow, 1997) y On Food orld CookilJg, de Harold McGee (MacMilan, 1984}.

Las doce fases del po n 65

tQue es lo que hace la levadura salvaje? A la levadura comercial estandar (5. cerevisiaei, que es la misma que se usa en La elahoracion de Ia cerveza (10 cual podrfa explicar par que hay quien Ia llama «pan lfquido»), no Ie gustan los entornos acidos. Si la actividad bacteriana produce demasiado ;icido, este tipa de Ievadura morira y had. que el pan adquiera un sabor rare, COll un postgusto a arnoniaco y una estructura glutinica debilitada debido ala glutationa liberada por Ia levadura. Los panes elaborados con S. cerevisiae habitualmente tienen un pH de 5,0 a 5,5.

Par otra parte, a lalevadura salvaje (5. exiguu:s) Ie gustan los enrornos acidos (pH de 3,5 a 4,0), par 10 que se desarrolla c6modamente cuando las bacterias producen acidos Iactico y acetico, Como las bacterias tardan aproximadamente el dobleen crear sabor de 10 que tarda la levaduraen hacer crecer la masa, es necesario usar una cepa resistente de leva dura. Por eso se necesita levadura salvaje para hacer un buen pan de sourdough.

,!C6mo hacemos 0 cultivamos levaduras salvajes? No tenemos que hacerlas, puesto que ya viven a nuestro alrededor, en el aire y en las plantas, los cereales y las frutas (esta en la «pelusa- blanca que se encuentra en la piel de las uvas, las ciruelas y los granos de trigo). Lo que S1 hay que hacer, pOI' supuesto, es capturarlas y cui tivarlas para haeer pan. Eso se consigue haciendo un cultivo 0 masa de arranque. Un buen panadero sabe como mantener el cultivo con vida y sana de un late a otro y la cantidad precisa que debe usar paraelaborar un pan sabras-a. Forma parte del arte de la panaderia.

El truco mas importante a Ia hora de cuidar un cultivo de arranque es alimentarlo periodicamente con harina fresca y agua, dandole de este modo los nutrientes y los azucares que necesita par-a mantenerse can vida. Tambien se le puede mantener vivo pero en letargo refrigera ndolo a congel andolo, can 10 que se ralentiza la fermentacion (La fermentaei6n de 1a levadura se detiene pracricarnente por debajo de los 4 DC). Un cultivc de arranque sana se puede mantener vivo indefinidamente si se euida bien.j.Algunas de las panificadoras de San Francisco llevan usando el mismo cultivo de arranque des-de hace mas de 150 arms! Profundizaremos mas en el proceso de creacion de UD cultivo de arranq ue de Ievadura salvaje al hablar de las formulas correspondientes.

El deshinchado de la masa, aunque suene a explosivo, es tecnicamente un proceso de desgasificacion, Existen cuatro rezones para este praceso. La prirnera es que asi se eiimina parte del dioxide de carbone atrapado en la estructura creada par el gluten, ya que un €Xceso de dioxido de carbone acabaria asfixiando Ia Ievadura, En segundo lugar, permite que el gluten se relaje un poco. En tercer Ingar, la temperatura del exterior de la masa suele ser inferior a la del interior, de modo que la desgasificacion contribuye a igualar las temperatures interior y exterior. Por Ultimo, con la eliminacion del €Xceso de gas se redistribuyen los nutrientes y se inicia un nuevo ciclo de alimentation.

Aunque muchos tipos de rnasa de pan req uieren una desgasificaci6n completa como preparacion para una segunda fase de crecimiento, tambien hay muchas a las que les va mejor una rnanipulacion cuidadosa, para que conserven el maximo gas posible y crear asi grandes aguj eros irregulares en el pro-

Fase 4: Deshinchado (Desgasificacion)

66 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACION

Secci6 n tra n sversa I de 1.1 na rnasa cruda de pan frances, con grandes bolsas de aire que acabaran convlrtiendose en la estructura de agujeros irregulares del producto final.

Las doce fases del pan 67

Fases 5, 6 Y 7: Division, boleado y reposo (ciclo intermedio)

ducto fi nal. Las baguettes francesas y otros tipos de pan frances suelen valorarse en funcion del tamafio de los agujeros 0 lo esponjoso de la Iniga.

Para hacer panes crujientes es importante couservar la mayor cantidad posible de dioxide de carbono tras la fermentacion primaria, amasando con cuidado. Estas pequenas bolsas de aire se convierten en la base para los grandes agujeros irregulares que se formaran durante 1a fermentad6n secundaria y el horne ado, marca distintiva de los panes caseros de alta calidad.

Algunos cidos de fennentaci6n requieren till deshinchado y luego una segunda fase de crecimiento, como en la pasta 110 grasa de fermentaci6n larga del tipo de la del pan frances. Tecnicamente, mientras la masa siga en estado brute, se trata de una fermentaci6n primaria por muchas veces que se deshinche. La fennentaci6n secundaria no empieza hasta que se divide Ia rnasa en unidades mas pequenas (Fase Cinco). Par este motive, cuando se mencionala fase de desgasificacion, se trata especlficamente de la desgasificaci6n anterior a la division y el pesado. EI grado 0 1a intensidad de este proceso depende por campi eta del tipo de pan que se vaya a hacer, Habra veces en las que el deshinchado consista simplernente en el paso de la masa del cuenco a 1a superficie de trabajo. En muchos casos basta con eso para que se Iibere di6xido de carbone y se consigao 10s cuatro objetivos primarios indicados anteriormente. En otros casas, cuando se quiere obtener pan con agujeros regulares de tamafio medio, como en el caso del pan de molde 0 los panecillos de mesa, el deshinchado supondra una desgasificaci6n total.

Me encanta pasar una masa suave y nistica como la de 1a ciabatta 0 la focaccia del cuenca a la superfide de trabajo y observar como se hunde por su propio peso, extrayendo suavemente el gas pero conservando el suficiente para mantener 1a agradable estructura esponjosa del gluten. La clave para trabajar COll una rnasa de este tipo es ser delicado y trabajarla 10 rnenos po sible, para que conserve la mayor cantidad de aire. Eso se pnede conseguir manteniendo la masa bien enharinada 0 las manos humedas (la masa humeda no se pega en las manos si tarnhien estan humedas), Este tipo de masa humeda 110 se trabaja con el rodillo, sino que se dobla suavemente. Una vez mas, el objetivo es que conserve el maxiruo gas posible de modo que posteriormente, en Ia fase de fermentac:i6n secundaria, el aire generado en ultima instancia estire la masa aun mas, creando grandes agujeros irregulares en el producto final y un pan mas sabroso. El des ana de los que quieren emular los panes de gran categorta mtemacional que se producen hoy en dia en las panaderias artesanas es manejar Ia masa, tal como dice el profesor Raymond Calvel, maestro de maestros de panaderos, con «mario de hierro y guante de terciopelo».

La rnayoria de panes comerciaJes de fermentaci6n con levadura 0 natural (con rnasas acidas) requieren dos ciclos de ferrn entacion. Como norma, Ia rnasa prim ero fermenta en bruto (ferrnentacion primaria yuna vez mas tras dividirla ydarleforma (fermentaci6n secundaria). Entre estos dos ciclosde fermentacion, In masa atraviesa tres fases Importantes.

La division de la rnasa en porciones individuales es la primera fase de la fermentacion secundaria, seguida inmediatamente por el boleado (moldeado primario) y el reposo (a veces denominado

68 LOS CIMJE TOS DEL PAN, PRESENTACION

z::::mentaci6n intermedia), Estas tres fases se suceden tan inmediatamente que lasexaminaremos en un smo apartado.

rV1SION

primer lugar, la masa debe dividirse I' pesarse. Puede darsele ya su forma final 0 un tamano intermeen preparad6n para la division final (por ejemplo, pesando primero piezas de 450 gramos que luese dividiran en ocho panecillos de 56 gramos), A la hora de dividir, hay que intentar cortar la rnasa

-piamente (cortarla, no rornperla) I' con los minimos cortes posibles, Cada vez que se corta la masa, zrean puntas debiles que afectan al resultado final si hay que cornbinar dos 0 mas piezas para conse_~ el peso deseado, Hay que usaf una espatula de panadero (a de pastelero) 0 un cuchillo de cocina de a para obtener cortes limpios.

OLE-ADO

rontinuaci6n se le da a la masa una forma preliminar, generalmente creando una boule (bola) 0 un - srd (torpedo). A esto se le llama boleado, y supone volver a estirar el gluten y crear una tension su-

iX!TIcial par la pie] de la masa, que contribuira a que la masa conserve su forma durante la fase de cre~-ento final. Si el producto final debe presentar gran des agujeros irregulares, el moldeado debe efec::..zrse can suavidad para reducir la desgasificaci6nal minimo. Si se qui ere obtener pan de molde 0

_,ecillos, es correcto eIiminar todo el gas posible durante el boleado,

La fase de boleado se puede considerar una fase de moldeado preliminar al moldeado final (aun~ a veces con ei boleado ya se obtiene la forma final, si se van a hacer panes redondos). Cuando la for- final sea 1a de un pan alargado, como en elcaso de las baguettes, recorniendo modeIar las piezas fnrma de batards en vez de en boules, ya que eso facilitara el moldeado final. En las pags .. 72-73 se enrnraran instrucciones con ilustraciones para la creaciou de las formas prelirninares,

EPOSO

~ndiendo del tipo de pan que se vaya a hacer, fa masa se puede volver a manipular enseguida, dan.e su forma final casi inmediatamente, a puede que tenga que reposar hasta 30 minutes 0 mas para .IT que el gluten se relaje, A este fase se Ie llama tepos« de I a rnasa, Aun que muchos de los panes de este pasan de la division al moldeado final, se puede aplicar el principio del reposo a cualquier masa

~ resista el moldeado, El unico objetivo de esta fase es relajar el gluten tras el boleado para que sea mas de rnanipular durante el moldeado final. El que una masa requiera reposo 0 no dependera de tres zzracterlsticas que afeetan al moldeado final-ductilidad, elasticidad y toleranda-, todas ellas de~:ldientes del gluten de 1a masa.

Ductilidad,elasticidad y tolerancia

el gluten esta apretado, la masa sera muy elastica 0 mullida. Lo opuesto a la elasticidad es la ductili~. que significa que la masa se puede estirar y doblar facilmente. El moldeado del pan siernpre de-

Las doce Jim, del pa n 69

pende de Ia relacion entre estos dos atributos junto a un tercero, la tolerancia. La ductilidad es la capacidad de Ia masa de estirarse y mantener Ia forma; Ia elasticidad es la tendenda a recuperar la forma original como una goma, Y la tolerancia es Ia resistencia al amasado sin romperse, Los facto res de elasticidad y ductilidad estan determinados sobre todo por el tipo de trigo 0 de harina, pero tambien influye en ellos la intensidad del amasado. AI igual que un rnusculo, cuando la protefna del gluten se trabaja, se refuerza en la medida que se 10 permite su elasticidad natural e inherente .. La tolerancia quem deterrninada por Ia cepa del trigo 0 la mezcla empleada.

Otros faetores que inf1uyen en estos tres atributos son la hidrataci6n (una masa mas humeda es mas tolerante y ductil, una masa mas seca es mas elastica y menos tolerante) y la temperatura de la rnasa (una masa mas caliente es mas ductil, pero pierde algo de tolerancia).

Por ejemplo, cuando dividirnos una masa en bruto de pan blanco 0 pullman eu unidades mas pequefias para hacer panecillos individuales, las unidades primero se redondean formando boules 0 batards y luego se dejan reposar de 5 a 20 minutos antes de pro ceder al moldeado final. Este reposo Ie da tiempo al gluten para relajarse de modo que los panecillos no recuperenlaforma de batards una vez terminados. Cuando moldeamos baguettes u otro tipo de pan largo, a veces es necesario darles a las piezas cortadas dos 0 tres tiempos de repose, estirando progresivamente la masa hasta que adquiera la longitud deseada, Cada vez que la elasticidad entre en juego, hay que dejar que lamasa se relaje para que se vuelva mas ductil, Cuanto mayor sea el tiempo de reposo, mas relajada y ductil sera la masa,

Lo que es importante comprender durante estas tres fases es que el objetivo final es dar forma y preparar la masa para su crecimiento final. La mayor parte del sabor ya se ha desarrollado durante Ia fermentaci6n primaria. Ello se debe a que la transformaci6n inicial que tiene Ingar cuando fermenta la masa provoea unos cambios notables en e1 sabor. La ferrnentacion secundaria prolonga el desarrollo del sabor, pero su efecto es menos significative que el de la fennentacion primaria.

Fase 8: Moldeado

Existen decenas de formas tradicionales de pan y multiples tecnicas para conseguirlas. Algunas son clasicas y reciben nombres diversos por todo el mundo, como las boules, los batards, las baguettes 0 las barras 0 pains patisiens (tambien llamados stick bread en Estados Unidos, donde son la forma mas usada de pan frances y de sourdougn). Otros son menos cornunes 0 propios de una region 0 unaepoca del afio, Ahora que ha resurgido el interes por los panes tradicionales, los panaderos aficionados han rnostrado un creeiente deseo de aprender las tecnicas de moldeado mas complicadas y originales. Esta aumentando incluso el interes en los panes de formas artisticas.

Curiosamente, uno de los panes mas dificiles de moldear es el de barra, Aunq ue 10 veamos por todas partes y por sencillo que sea e1 concepto, es la primera forma por la q ne se juzga a los aprell dices de panadero. Existen muchos rnodos de conseguir esta forma, de modo que es importante considerar las siguientes instrucciones solo como punto de partida. Puede que ellector ya haya aprendido otro metodo 0 10 haya visto hacer de forma diferente. Debe comprenderse que el mio no es mas que uno de los

70 LOS CIMIE TOS DEL PAN: PRESENTACrON

nmchos rnetodos posibles. Segun se vaya hacienda mas pan, con el tiempo se ira dando personalidad propia a la teen i ca personal desarroll ando, consciente 0 inconsci entemente, un estilo de moldeado propio e inccnfundible, No obstante, los metodos siguientes serviran para iniciar la marcha.

Entre las formas que explicaremos en las siguientes paginas estan la boule (bola), el biuard (torpedo), la baguette, Ia corona, la espiga y otros cortes can tijera, el fendu (rasgado), la [ougasse (pan de escalera), tabatiere (media luna), auvergnat (berlina) y pretzel, asi como panes de molde, pistolets (panerilles alargados), panecillos de mesa, panecillos en malia, nudos y trenzas. No todas las masas sirven ~a crear todas estas form as, pero Ia rnayoria se presta a diversas, (Algunas forrnas especificas, como el

;jgelo el suizo, se presentan junto a 1a formula del pan correspondiente.) [unto a la formula de cada ~ se ofrecen recomendaciones sabre las formas preferibles,

Para algunas de las formas resulta practice usar utiles como cuencas 0 moldes, lienzos 0 gasas, 0 soporo con forma. No obstante, aunque estas herramientas haceula vida mas facil, se puede improvisar Y converIT!' algunos utiles de cocina de uso cormm en herrarnientas de moldeado (veanse ejemplos en las pags. 34- 36).

La mayoria de formas de pan empiezan por una boule a un btttard, de modo que empezaremos I ellos,

Las ao ce fases del pun 71

BOULE (BOLA)

La bouleeslaforma basics a partir delacual se pueden hacer muchas otras formas. Par este motive empezarernos par un principia Imporrante: la tension superficial. Todo el ejercicio de dar a los panes esta forma se basa en la creacion de una tension superficial para permitir que la pieza crezca bacia arriba y no hacia los lados, La tension de la piel haee que 1a forma conserve su forma cillndrica en vez de extenderse y achatarse, Por eso la dave radica en apretar fuerte por 1a hendidura de abajo para tensar la superficie (como para eliminar las arrugas de una sabana). Se puede hacer de diversas formas, pero la mas comun es usando el borde de 1a rnano 0 los pulgares para presionar la hendidura y ejercer presion en Ia superficie. Si se comprende este metodo, se puede seguir el proceso a traves de las fotografias y, can un poco de practica, obtener buenos resultados.

(A) Forma una bola con la rnasa. (8) Para crear tension superficial, estira el exterior de la rnasa creando una forma oblong a, con cuidado de no apretarla mas de 10 necesario y extraer el gas atrapado en la masa. (C) Repite este movimiento de tension, juntando los extremes opuestos para crear una bola regular. Tensa la superficie presionando la masa por la parte inferior, donde convergen ambos lados. (D) Caloca las boules para la ferrnentacion secundaria 0 para que repasen a la espera de darles otra forma.

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72 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESE TACrON

~ATARD (TORPEDO)

:"~n btuard (literalrnente, «bastardo») es un pan en forma de torpedo de 15 a 30 em de Jongitud. Adernas ':e seT una forma viable y popular en SI mism a, con un buen equilibrio entre corteza y miga, tambien es ~ buena forma intermedia para crear otras forrnas. Par ejempJo, en vez de hacer una bouleeomo paso • eliminar para 1a formaci6n de una baguette 0 un pan de molde, yo prefiero hacer un beitard. As! ya :algo parte del trabajo hecho y necesitare menos esfuerzo para acabar de alargar la pieza tras el perio~ de reposo.

dea la masa para dade la forma aproximada de un rectangulo, (A) Sin desgasificar la masa, pllega el tercio ~ 'or como sl fuera una carta, llevandolo al centro, y presiona para que se Aje, creando can ella una tension :;erneial en el borde exterior. (B) Dobla el resto de masa par encima y (C) usa el borde de la mano para fijar la - 13 Y aumentar la tension superficial de toda la pieza. (D) Reserva los blJtards para la fermentaci6n secundaria aara que reposen antes de darles una nueva forma

Las do ce Joses del pan 73

Es la forma de pan que se MO famosa en Paris y se ha convertido ell el pan urbano par excelencia, La longitud varia de rum regi6n a otra, pero para los panaderos aficionados el factor determinante es el tamafio del homo. De modo que, aunque se puede !lega:r a crear una forma de baguette perfectamente manejable de hasta un metro, en el homo de casa probablemente no quepan mas que barras de 30 a 40 em. Por esta razon las instrucciones que siguen son para baguettes de 230 g Y 40 em, pensadas para homos y piedras de hornear de tamafio convencional. Si se tiene aeeeso a un homo cornercial se puede aumentar el peso hasta los 400 gramos y la longitud basta los 60 em, Y si se tiene aeceso a un homo de panaderia, se pueden hacer baguettes de 70 a 90 em y 450 a 540 gramos de peso, con 10 que se obtendran unas barras espectaculares,

Antes de seguir las fotografias explicativas, es importante hacer hincapie en la tension superficial, tal como se explica en las instrucciones de la boule. Con ella 00 s610 se conseguira que la masa crezca manteoiendo la forma cilindrica, sino que tambien sera mas facil marcar las barras antes del homeado.

BAGUETTE

Despues de dejar reposar el bdtard para que el gluten se rela]e, levanta la rnasa y tira suavemente de los extremes. (A) Haz una hendidura por el centro y pliegala como en el case del btitard, como si fuera una carta, (B) Sella la hendldura contra la superflcie de trabaJo para crear una tensi6n superficial. (C) Trabajando desde el centro de la pieza y hacia el exterior, haz rodar la rnasa suavemente, estirandola hasta obtener 101 longitud deseada. SI la rnasa es dernasiado elastica y se encoge sin alcanzar la longitud deseada, dejala reposar cinco minutos mas y luego hazla rodar de nuevo, (0) Aparta las baguettes para la fermentacion secundaria.

74 LOS CTM [ENTOS DEL PAN: PRESENTACrON

rOURONNE (CORONA 0 ROSCA)

Haz una boule y practica un oriflcio en el centro. (Al Estirala suavemente hasta crear una gran forma circular de rosquilla. Dejala sabre la superficie de trabaio, espolvoreada can harina (B) y rnarca los cuatro cuadrantes can un palo a un rodillo fino; espolvorea los surcos can hartna para evitar que se clerren. Deja que repose para la fermentaci6n secundaria.

Las doce [ases del pan 75

Moldea la rnasa como para una baguette y deja que pase la fase de fermentaci6n secundaria. (A) Justo antes de homearla, corta la masa can unas tii~r...,. en un ~ngulo agudo, casi en paralelo ala pieza, cortando casi hasta la base -aunque sin lIegar al fonda; la pieza debe permanecer unida, (B) Gira as secciones cortadas hacia los lades, abriendolas 10 mas poslble entre sr. Hornea directamente sobre una bandeja forrada con pergamino. Pueces conseguir una forma de corona de laurel hacienda una anilla can una baguette y cortandola despues del mismo modo. Las tijeras tarnblen pueceusarse para crear interesantes disePios en cualquier pan casero, como en el panecillo de mesa de estas fotografras.

ESPIGA Y OTROS CORTES A TIJ ERA

LOS CIMIENTOS DEL PA

PRESENTAcrON

ENDU (PAN RASGADO)

'Urea harina sabre un biitard a una baguette corta y (A) rnarcalo can :. :l 0 un rodillo fino, empujando hasta la base de la masa pero sin lle~ cnrtaria. Retira el palo y (B) espolvorea harina sobre la hendidura. ='2 rnarcar el surco con el palo 0 el todillo, abriendolo llgerarnente.

- .urea hanna de nuevo sobre la hendidura. (C) Levanta la rnasa con ~:D. dale la vuelta y dejala boca abajo, Una vez pasada la fermentsserundaria, vuelve a darle la vue-Ita y hornealo boca arriba.

Las a Dee [ases del pa n 77

FOt),GASSE(PAN EN ESCALERA)

Metodo 1: (A-B) Usa una espatula de pastelero pa ra hacer cortes en una baguette y abrirla tras 101 fermentacion sew ndaria, j usto antes de hornearla.

Metodo 2: Alisa un batard tras 101 fermentacicn secundaria y luego (A-B) corta con un cuchillo las form as que prefleras, abriend 0 los cortes ju sto antes de hornear.

78 LOS CIMIENTOS DEL PAN: PRESENTACION

"TABAT/ERE (MEDIA LUNA)

_ a boule y dejala reposar 10 minutes para que el gluten se rela]e. Espolvorea la parte superior con harina, (Al Con un rodillo, alisa la mitad - a creando una solapa flna, (B) Unta la parte superior de la bola con aeeite vegetal y (C) pliega la solapa por eneima. Apartala para la fermenta-

VERGNAT (BERLINA)

lXJult: con un pedazo de masa. Corta otro pedazo de masa de una cuarta parte del volumen de la boule y altsalo para que quede en forma de !. Aplanalo hasta obtener un clrculo del dlarnetro de la boule. Aplica una pequefia cantidad de aceite de oliva sabre la boule y coloca el c1rculo B) Presionael drculo davandolo en la boule con el dedo para sellar arnbas masas, (Tam bien se puede poner una bolita de masa en el orifieio ar por enclma con semi lias de amapola.) Luego se reserva para la fermentaei6n secundaria,

Las dace [ases del pan 79

PRfTZEL

Estira con el rodillo una masa de 85 a 140 g hasta que alcance de 30 a 38 em de longitud. (A) Cruza los extremos haciendo un lazo y dale otra vuelta para fijarlo. Levanta 105 des extremas y Ilevalos hasta la parte ancha del lazo, apoyando las puntas sobre el borde de la mas a (B).

80 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACION

PISTOLET (PANECI LLO ALARGADO)

(A-B) Aplana suavemente [a pieza de rnasa que quieras usar y dobla los lados hacia el interior para crear una forma cuadrada. Hazla radar y presiona sabre la hendidura como en un biltc;mJ para crear tensi6n superficial. (C-D) Estira la rnasa hasta crear una forma de torpedo, ejereiendo una mayor presion sobre los extremos para aflnarlos, (Tam bien puedes rnarcar la pieza al estilo de un fondu para darle un aspecto mas original.)

~ el trozo de masa eorrespondiente con la mario, aplanando los bordes para crear un rectangulo regular de unos 13 em de aneho y de 15 a 20 em ~. (A-B) Trabajando la rnasa longitudinal mente, ve pasando el rodillo por partes, presionando en las junturas con una rotaei6n de la mano para =-:ll3r la tensi6n superficial. La pieza se ira ensanchando a medida que la trabajas, hasta alcanzar de 20 a 22 em. (C) Presiona la ultima juntura con -so de la mano o con los pulgares. Haz rodar la pieza para igualarla, pero sin afinar los extremos. Procura que la superfreie superior de la pieza que~ .. lar. (D) Colocala en un molde ligeramente engrasado. Los extremes de la pieza deben toear los extremos del molde para que crezea de forma

AN DE MOLDE

Las doce fases del pan 81

PANECILlOS DE MESA Y EN MALLA

Limpia cualquier resto de harina de la superflcie de trabajo y pasale un trapo humedo para aumentar la friccion. Ahueca la mario y coloca una porcion de masa dentro. (A) Presiona firmemente la masa contra la superficie como si quisleras que la atravesara, girando la mana al mismo tiempo en un rnovimiento circular, irnpulsando la rnasa con el borde de 101 mano. La masa debe tender hacia la palma de la rnano y formar una bola compacta (8), (Con la practica, esta tecnlca de moldeado se puede efectuar con ambas manos ala vez.) Para hacer panecillos en malla: Pan 021 nnmero que desees de pa· necillos sobre una bandeja con pergamino de modo que se toquen (C) y que, cuando crezcan, se aprieten. Una vez homeados sera factl separarlos uno a uno.

NUDOS

(A) Estira una porcion de masa hasta obtener una tira de 15 a 20 cm de longitud (55 g para un panecillo de sobrernesa, 850 115 g para un panecillo de bocadillo). (B.C) Hazle un nudo simple. (D.E) Pasa ambos extremes por el centro una segunda vez. Imaginando que miras la esfera de un reloj, un cabo saldra por las 7 en punta y el otro por las 5 en punta (un extrema bajad. por 021 hueco y 021 otro subira, dejando una peq uePia ran u ra en el Co2 ntro) ,

82 LOS CIMI.ENTQS DEL PAN: PRESENTACIO

ripio fundamental ala hora de hacer pan trenzado es estar seguro de que todas las tiras tienen el peso y la misma longitud. Recuerda tambien que lOS numerus de posicion hacen referenda a la ~S":lon real de las tiras sabre Ia superficie de trabajo (empezando desde la izquierda) y no a las tiras prolliil:nJmtedichas (de modo que el numero de una tira determinada va cambiando a medida que la vas .=.:z.m(io) Para format las mas, usa el mismo movimiento utilizado para moldear baguettes.

TRENZADO

"JZA DE DOS CASOS

- uza dos tlras de masa de igual peso y longitud, toma los dos extre-

- Ia tira inferior y cruzalos, (B) Cruza los extremes de la otra tira del

modo. (C) Sigue cruzando los cabos de este modo hasta que no masa. (D) Presiona las puntas entre si para sellar los extremos. a trenza de lado.

Las dace [ases del pan 83

TRENZA DE TRES CASOS Y TRENZA DOBLE

Esta es la unica trenzaque se empieza por el centro. Coloca tres tiras de igual peso y longitud er. perpendicular a ti yen paralelo entre sf. Numera las tiras desde la izquierda con los nurneros 1,2 3. Empezando por el centro de la pieza y en direcci6n hacia ti, sigue este patron: tira exterior derecha sobre la central (3 sabre 2); (Al tira exterior izquierda sobre la central (1 sobre 2). Repite hasta que Ilegues al final de la masa. (B) Presiona el final para sellarlo y (C) glra la pieza 180 grades para que el extremo abierto te quede delante. Completa la trenza pero pasando las tiras por debajo hasta Ilegar al final. (D) Presiona bien las puntas a ambos extremes para sellar la pieza (E). Para hacer una trenza doble (trenza de fiesta): Haz dos trenzas de tres cabos: las tlras de la prlmera deben peo sar el doble que las de [a segunda (por ejemplo: tiras de 170 gram as para la primera y de 85 gramos para la segunda). (F) Coloca la trenza mas pequena sabre la mayor, en el centro.

84 LOS CIMTENTOS DEL PAN, PRESENTACION

-RENZA DE CUATRO CASOS

- -ecta cuatro tiras de rnasa del mismo peso y longitud par un extrema, con las puntas hacia ti. Desde la izquierda, nurneralas 1, 2, 3 Y

- Sigue este patron: 4 sobre 2, 3 sabre 1 y 2. sabre l Repite hasta acabar la masa y sella los extremes al llegar al final.

Las dace fase;: del pan 8 5

TRENZA DE CINCO CABOS

(A) Conecta ci nco tiras de masa del mlsrno peso y longitud par un extrema, con las pu ntas hacia ti. Desde la lzquierda, n urnera] as 1, 2, 3, 4 Y 5. (B-G Sigue este patron: 1 sabre 3, 2 sabre 3 Y 5 sabre 2. Repite hasta acabar la rnasa y sella los extremes al llegar al final (D).

86 LOS CIMIENTOS DEL PAN, PRESENTACrON

se 9: Permentacum secundaria

Ilaman los panaderos a la fase final de fermentacion. Tanto la fermentaci6n primaria como la znndaria son una forma de rnaduracion (es decir, comprobar que la levadura ha heche crecer asa) y es correcto llamar fermentad6n a ambas fases. Pew en un ambiente profesional, cuando Iamos de fermentation solemos referimos a la fermentacion primaria, y Ia secundaria suele espe-ouse.

Desde el momento en que dividimos la masa (Fase Cinco) ernpieza el cido de fermentacion se-

daria, La novena fase, de fermentaci6n secundaria, es el momento algido de 1a fermentaci6n secundonde la masa acaba de aumentar en preparacion para el horneado. Para que la masa aumente, entacion debe crear dioxide de carbono ademas de alcohol. EI resuJtado es un mayor desarrollo sabores de la masa, pero no tanto como durante Ia fermentacion primaria, que provoco la transci6n inicial. La funci6n mas importante de la fase de fermentacion secundaria es hacer que la adquiera el tamafio adecuada para el horneado .. En muchas cases es elSO 0 90 % del tamafio fi-

_e:seado, ala espera de que siga creciendo en el homo (el toque del homo), No obstante, en algunos la masa adquiere su tamafio final, si no es de esperar un gran crecimiento en el homo. En general, as que ferment an sin molde, como los panecillos 0 las barras, llegan ala fase de horneado antes lar su tamano, puesto que se espera que crezcan bastante en el homo. (Si Ia rnasa se deja maduta doblar su tamafio, puede hundirse aI marcarla.)

Para la fermentacion secundaria se pueden usar cuencas de maduraci6n 0 moldes, 0 sencillabandejas cubiertas con pergamino (vease el apartado «Utiles de moldeado y fermentacion selIi::Il:::.da:ri· a», en la pag, 34). Es importante usar un tamano que se ajuste al peso de la masa, Las instrucces de la receta serviran de gufa para escoger un molde del tarnano correcto y prepararJo para la tacion secundaria.

CAMARA DE FERMENTACIDN SECUNDARIA IMPROVISADA

panaderias profesionales suelen usar camaras de fermentaci6n regulables en las que se puede conla temperatura y el grado de bumedad para que el panadero pueda calcular con precision ode madurado. Suelen graduarse a 32°C Y a una humedad aproximada del gO %. E1 control es

ialmente importante en situaciones de alta produccion, porque el homo tiene que estar listo para el pan en el momenta en que el pan este listo para entrar en el homo. Si la masa no esta Iista, la rna perdera tiempo y dinero; si la masa esta lista demasiado pronto, puede fermentar de mas ·_~::nIS espera que el homo este disponible y puede que no alcance la calidad esperada, se deshinche zrezca 10 necesario. Como en la vida, hay un momento paTa cada cosa.

El panadero aficionado no suele tener que pensar en esas cosas, pero sf tiene que permanecer J controlar esta fase. Si no se dispone de los medios de control de una cara camara de fermentauedan las opciones de que la rnasa madure a temperatura ambiente 0 en un entomo controlado visado. La temperatura es un factor determinante para decidir el tiempo de fermentaci6n. Con

Las dace [ases del pan 87

cada 9,5°C se dobla 0 se reduce a la mitad el tiempo de fermentaci6n. PorejempIo, si la masa dobla su tamano en 90 minutes a 21 °C (temperatura arnbiente media), s610 tardara 45 minutes si la temperatura es de 30,5 "C, Par el contrario, tardara 3 horas si la temperatura es de 11,5 °C. Cualquier variacion de temperatura inter media afcctara al crecirniento de la masa proporcionalmente.

Las camaras de fermentacion tambien controlan la hurnedad, 10 eual es importante, porque si en

la superficie de la masa Se crea una piel, limitara 1a capacidad de crecimiento de 1a masa, actuando como un frena. Tambien afectara al produeto final, ereando una corteza dura y co rreos a. .. La presencia de me humedo hace que la superficie se mantenga suave y tersa .. Hay diferentes medios de conseguir este efecto en casa,

Las bois as de plastico de usa alimentario proporcionan un ambiente bastante controlado, La balsa protege la masa de cualquier corriente de aire que pueda secar la piel y atrapa Ia humedad para man.tener suave la superficie de Ia masa. Otra ventaja de Ia bolsa en comparacion can una envoltura de plastico, que tambien protegeria la superficie de Ia masa, es que DO se adhiere a la rnasa, con 10 que no Iimita su crecimiento,

Tambien se puede usar un cuenco invertido que sea 10 suficienternente grande para tapar larnasa, como un bol de acero inoxidable 0 una gran ensaiadera, Si el cuenca tiene un tamano suficiente, se puede incluso aurnentar La temperatura y el grado de humedad colocando una taza de agua recien hervida junto ala masa antes de taparla.

E1 mismo truce se puede aplicar a un homo 0 un microondas .. (Nota: siel horn a tiene un piloto, probablemente Ia temperatura sea demasiado alta para la fermentation, de modo que hay que proceder can cautela, quiza usandolo s610 15 min utos en un dia fresco y retirando La masa para que complete La fermentaci6n a temperatura ambiente.) En un microondas se puede poner una taza de agua basta que casi hierva y luego meter 1a masa en el interior y cerrar la puerta.

Un truce aun mas espectacular y muy practico los dias de frio es el que rneenseno Lora Brodv que haescrito libros sobre pan. Consiste en usar un lavavajillas electrico, Primero se ejecnta un ciclo de Iavado (sin }ab611) para_ convertirlo en una camara de vapor. Luego se coloca la masa moldeada en el interior y se tierra la puerta. La temperatura sera mayor que can ninguna otra tecnica de improvisacion, de modo que Ia masa crecera mas rapidamente, aproximadatnente el doble que a temperatura ambiente. Resulta especialmente indicado para los panes de molde enriqnecidos en los que el sabor de la fermentacion no es tan esencial como en panes menos graws. La temperatura del lavavajillas es ligeramente superior a 10 recomendable para una fermentacion en bruto prolongada y la rnayoria de masas fermentaran demasiado rapido para extraer su mejor sabor, pero es excelente para una fermentacion secundaria, al perrnitir que las piezas crezcan en 30 a 45 minutos,

Cuando el tiempo no es problema, no hay nada como dejar rrradurar la masa lenta y gradualmente a temperatura ambients, tal como se indica en la mayoria de las formulas. Can eUo se consigue un mayor control y el maximo sabor, pero suele requerir par 10 menos una ados horas, a mas en algunos casos, Encontrar Iugares templados, como la parte superior de la nevera a el interior de una ventana soleada puede acelerar el proceso de fermentaci6n secundaria si asi se desea,

88 LOS CIMJENTOS DEL PAN: PRESENTACION

~ ICES Y COBERTU RAS

'gunos casas es correcto barnizar la superficie de la masa can una capa de huevo entero a de clara nuevo, como en el caso del challah a el suizo, 0 decorarla can semillas u otra cobertura, como una rtura holandesa (vease la pag, 192). Lo mejor suele ser hacerlo antes de que la masahaya adquiri. volurnen final, ya que luego se vuelve demasiado fragil para soportar la presion de la brocha y .~ perder el gas y hundirse, Determinar el memento exacto en que se puede hacer probablernente mas importante de esta fase. Por ejemplo, si se espera a que el pan frances haya adquirido su ta-

- final y luego se marca para el homeado, el pan se deshinchara, Pero si se hace mientras crece, el dquirira LUl volumen estupendo en el homo y se abrira por las lineas de corte, tal como veremos me Diez, 0 de horneado.

Hay algunos barnices y adornos indicados especificameute para determinados panes. Por ejem-

es frecuente barnizar el pan de centeno can huevo batido para darle un brillo clare. Los panecillos . remesa y los suizos suelen requerir un barniz hecho con huevo entero batido, ya que la yema le tono dorado al brillo de la clara. E1 agua es el elemento mas utilizado para barnizar, porque no al dorado de Ia masa, permite la aplicaci6n de semillas y capos como los de avena 0 salvado, y -=:::un potencia el crecimiento del pan y le da brillo. He visto recetas que indican el uso de vinagre como barniz, pero yo no 10 uso, ya que no le yeo aplicaci6n. No obstante, 51 me gusta la cobersabre un pan de Viena y, en ocasiones, sabre un pan de moJde.

Las coberturas mas usadas en panaderia son las semillas de amapola, sesame y,ocasionalrnente, caravea 0 de otro tipo. Tambien son populares los capos de avena a de otros cereales, y a veces el o la harina espolvoreada. Para fijarlos se rernoja la parte superior de Ia masa con una brocha en agua(o enhuevo diluido) yseespolvorea la cobertura, 0 se envuelve la masa en un trapo lniv luego se reboza en el material de cobertura, El primer procedimiento se puede aplicar antes 0 de la fermentaci6n secundaria, rnientras que el segundo procedimiento debe aplicarse antes de .~r.:r:lenltaoLon secundaria de la masa .

• '- la hora de decorar una masa bay que tener en cuenta las reglas generales de eoeina aprendidas rnictica. Una cobertura debe ser funcional (comestible), debe ser bonita y debe potenciar el sacoberturas meten a los jovenes cocineros en mas problemas de los que se pueda imaginar la a veces les cuestan puntos en los examenes practicos e incluso les puede costar el empleo si los mal Por ejemplo, las hojas de menta pueden darle un tono verde perfecto como complemento a • pero leI sabor se complementara con los demasi Lo rnismo ocurre con las coberturas del

. ero comemos con la vista, de modo que cualquier cobertura escogida debe haeer el pan mas ..... ,..".....: .... Pero hay que asegurarse de que el sabor de la cobertura potenciara el del pan en vez de entrar ~:petencia 0 anularlo 0, aun peor, oscurecerlo, como sueie ocurr ir cuando hay un exceso de haricopes de cereal secas en la superficie,

Las doce fuses del pan 89