Higiene y Seguridad Alimentaria II

Tema 6
INSPECCIÓN POST-MORTEM DE LOS ANIMALES CARNIZADOS

• Objetivos.
• Características generales.
• Condiciones de la inspección.
• Ganglios linfáticos de mayor interés inspectivo

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 Higiene y Seguridad Alimentaria II
Tema 6
INSPECCIÓN POST-MORTEM DE LOS ANIMALES CARNIZADOS

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 INSPECCIÓN POST-MORTEM (Rgto. 625/2017)
• Por inspección post mortem se entenderá la comprobación en mataderos

o establecimientos de manipulación de caza del cumplimiento de los

requisitos aplicables a:

• i) las canales, tal como se definen en el anexo I, punto 1.9, del Reglamento

(CE) nº 853/2004, y los despojos tal como se definen en el punto 1.11 de

dicho anexo, a los efectos de decidir si la carne es apta para el consumo

humano.

• ii) la eliminación segura de los materiales especificados de riesgo, y

• iii) la salud y el bienestar de los animales

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 OJETIVOS DE LA INSPECCION POST-MORTEM
(Reg. 2017/625)
Comprobación del cumplimiento de los requisitos aplicables a:
• Canales y despojos: decidir si son aptos para consumo humano
• Eliminación segura de Materiales Especificados de Riesgo
• Salud y bienestar de los animales

Esto implica
- Detectar anomalías o contaminación peligrosa o repugnante
- Establecer carácter localizado/generalizado de anomalías
agudo/crónico de las enfermedades
- Determinar la importancia de lesiones primarias y sistémicas
- Comprobar adecuación de operaciones de sacrificio
- Evaluar condiciones de manejo de los animales (bienestar)

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CARACTERÍSTICAS DE LA INSPECCION POST-MORTEM
• Inspección visual, olfacción, palpación e incisión
• Directa
• Higiénica
• Sistemática
• Coordinada con la inspección ante-mortem

Zonas de inspección
sangre,
cabeza,
vísceras
serosas
canal
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 Requisitos relativos a la inspección post mortem
Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627. Art. 12

1. Salvo en el caso de la excepción prevista en el punto 4 del capítulo II de

la sección IV del anexo III del Reglamento (CE) n.o 853/2004 (carne de caza),
las canales y los despojos serán objeto de una inspección post mortem:
a) inmediatamente después del sacrificio, o
b) lo antes posible tras su llegada al establecimiento de manipulación de caza.
2. Las autoridades competentes podrán exigir al explotador de empresa
alimentaria que disponga de instalaciones técnicas específicas y de espacio
suficiente para inspeccionar los despojos.

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 Requisitos relativos a la inspección post mortem
Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627. Art. 12

3. Las autoridades competentes:

a) examinarán todas las superficies externas de las canales y los despojos,
así como las cavidades corporales;
b) prestarán una atención especial a la detección de zoonosis y
Enfermedades animales para las que el Reglamento (UE) 2016/429 establece
normas zoosanitarias.
4. La velocidad de la cadena de sacrificio y el número de miembros del
equipo de inspección presentes permitirán realizar una inspección adecuada.

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 Requisitos de exámenes adicionales en la inspección post mortem
Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627. Art. 14
1. Se realizarán exámenes adicionales, por ejemplo, la palpación y la
incisión de partes de la canal y los despojos, o análisis de laboratorio,
cuando sean necesarios para:
a) llegar a un diagnóstico definitivo de un peligro sospechado; o
b) detectar la presencia de:
i) una enfermedad animal para la que el Reglamento (UE) 2016/429
establece normas zoosanitarias;
ii) residuos químicos o contaminantes con arreglo a la Directiva
96/23/CE y a la Decisión 97/747/CE, en particular:
— residuos químicos por encima de los niveles fijados en los
Reglamentos (UE) n.o 37/2010 y (CE) n.o 396/2005;
— contaminantes por encima de los niveles fijados en los Reglamentos
(CE) n.o 1881/2006 y (CE) n.o 124/2009; o
— residuos de sustancias prohibidas o no autorizadas de conformidad
con el Reglamento (UE) n.o 37/2010 o la Directiva 96/22/CE; HSA-II-6-8
 Requisitos de exámenes adicionales en la inspección post mortem
Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627. Art. 14

iii) el incumplimiento de los criterios microbiológicos a los que se hace

referencia en el artículo 3, apartado 1, letra b), del Reglamento
(CE) n.o 2073/2005, u otros peligros microbiológicos que hagan que la carne
no sea apta para el consumo humano;
iv) otros factores que pudieran llevar a declarar la carne no apta para el
consumo humano o a establecer restricciones a su utilización.
2. Durante la inspección post mortem se tomarán precauciones para reducir lo
más posible el riesgo de contaminación de la carne fresca por
manipulaciones tales como la palpación, el corte o la incisión.

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 Excepción relativa al momento de la inspección post mortem
Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627. Art. 13

Excepción del tiempo para la inspección post-mortem un máximo de 24 horas

desde el sacrificio:
Cuando no estén presentes ni el veterinario oficial ni el inspector auxiliar,
la inspección post-mortem se retrasa por un máximo de 24 h desde el sacrificio
o llegada al establecimiento de manipulación de caza, siempre que:
- los animales se sacrifiquen en mataderos de baja capacidad
(< 1 000 unidades de ganado mayor al año < 150 000 aves, lagomorfos,
caza menor silvestre al año)
- existan suficientes medios para almacenar la carne fresca y las vísceras
hasta la inspección
- la inspección post-mortem la realiza el veterinario oficial

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 CONDICIONES DE LA INSPECCIÓN

• Cumpliendo normativa de UE sobre Material Especificado de Riesgo

• Con toda la información disponible (insp. ante-mortem, Inf. Cadena Alim.)
• Mantener siempre identificadas las diversas partes cualquier animal
• Evitar daños innecesarios (cortes, contaminación)
• Sincronizada con las distintas operaciones
• Iluminación adecuada (540 lux)
• Lavabo con grifo de pie o codo
• Herramientas adecuadas (cuchillos, tijeras, pinzas, sierras, etc.)
• Sistema para desinfección de utensilios y equipo
• Agua caliente y fría, jabón y toallas de un solo uso

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 SISTEMA LINFÁTICO

Linfa: transfiere oxígeno y sustancias nutritivas desde la sangre a los tejidos

elimina productos de desecho
Vasos linfáticos: terminaciones ciegas que surgen en los tejidos
descargan su contenido en nódulos linfáticos
Ganglios linfáticos: estructura reticular que contiene linfocitos
impurezas, bacterias y células anormales son desechadas
grandes y pocos en rumiantes, pero más numerosos en caballo
de grisáceos a negros en vacuno, lobulados y casi blancos a rojizos en cerdo
reactivos a irritantes: se agrandan y congestionan
Circulación linfática: a través de vasos aferentes a los ganglios linfáticos
a través de vasos eferentes a los ganglios linfáticos
ducto torácico: trae la linfa de la parte posterior
ducto traqueal: trae la linfa de la parte anterior
Zona tributaria: área drenada por un ganglio linfático particular

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 INSPECCIÓN DE LOS GANGLIOS LINFÁTICOS

• Número, tamaño y aspecto depende de la especie

• Aspecto variable según condiciones fisiológicas
• Diferentes de <Nódulos hemolinfáticos>

Valor de los ganglios linfáticos en la inspección de carnes:

+ Relacionados con puntos de entrada al organismo
+ De órganos afectados por los procesos a detectar
− Focos de contaminación
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 Esquema de la circulación de la linfa

Zona tributaria (ZT)

Circulación centrípeta

http://www.ucd.ie/vetanat/ HSA-II-6-14
 Principales ganglios linfáticos

Retrofaríngeo
Retrofaríngeo lateral Conducto Ilíaco
interno torácico Conducto interno
Intercostales lumbar Isquiático
Parotídeo
Ilíaco externo
Retromamario
Submaxilar Inguinal profundo
Conducto yugular Poplíteo
Cervicales Epigástrico
Preescapular Renal
Prepectoral Precrural
Mediastínicos anteriores Mediastínicos
Preesternal posteriores
Braquial Supraesternales

http://www.ucd.ie/vetanat/ HSA-II-6-15
Ganglios linfáticos
de la canal

Miguel A. Asensio HSA-II-6-16

 GANGLIOS LINFÁTICOS DE LA CABEZA
• Submaxilares (mandibulares): cerca del ángulo de la mandíbula. ZT: región
mandibular y glándulas salivares. [Tuberculosis, leucosis, actinomicosis]
• Parotídeos: cerca de articulación temporomandibular. ZT: región auricular,
frontal y nasal. [Tuberculosis, leucosis, actinomicosis, actinobacilosis]
• Retrofaríngeos internos: junto a la faringe. ZT: lengua, faringe, laringe,
glánd.mandibular y sublingual. [Tuberculosis]
laterales (cervicales superiores, anteriores o atloideos):
bajo las alas del atlas (cuello). ZT: lengua, glánd. salivares. [(cabeza)]

http://www.ucd.ie/vetanat/

http://www.ucd.ie/vetanat/
Miguel A. Asensio HSA-II-6-17
Localización de ganglios linfáticos de la cabeza

Retrofaríngeos
internos
Parotídeos

Submaxilares

http://www.fao.org/docrep/003/t0756e/T0756E00.htm

HSA-II-6-18
 GANGLIOS LINFÁTICOS DEL CUARTO ANTERIOR
•Cervicales medios
•Prepectorales (cervicales inferiores o caudales)
•Preescapular (cervical superficial)
•Intercostales (dorsocostales)
•Preesternal (esternal anterior) y Supraesternales (esternocostales)
•Braquial (axilar)

http://www.ucd.ie/vetanat/ Miguel A. Asensio HSA-II-6-19

 GANGLIOS LINFÁTICOS DE VACUNO (Cont.)
De vísceras torácicas [Infecciones de órganos torácicos]
•Costocervical
•Bronquiales. ZT: pulmones.
- Apicales (o craneales): en bronquio accesorio de lóbulo apical pulmón
derecho
- Derecho: origen del bronquio derecho
- Izquierdo: origen del bronquio izquierdo
- Medio: en la bifurcación de la tráquea, posición caudal
- “Del inspector”: entre lóbulos apicales de pulmón derecho
•Mediastínicos. ZT: corazón, pericardio, mediastino, pared torácica.
-Anteriores: junto a tráquea y esófago, en lóbulos craneales de pulmón
-Posteriores: junto a esófago, en lóbulos caudales de pulmón
-Dorsales (Subdorsales): junto a la base del corazón
-Ventral (xifoides): junto al vértice del corazón

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 Ganglios linfáticos bronquiales y mediastínicos

Bronquial derecho
Bronquial
izquierdo

Mediastínicos

http://www.senasica.gob.mx/includes/asp/download.asp?IdDocumento=23827&IdUrl=48678

1. Apicales
2. Derecho
3. Izquierdo
4. Mediastínicos
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 GANGLIOS LINFÁTICOS ABDOMINALES
De la pared abdominal
•Epigástricos: de la pared abdominal
•Lumbares: en grasa de región lumbar, próximos a aorta y cava.
ZT: peritoneo y región lumbar.
•Renal: en grasa a la entrada del riñón. ZT: Riñón y adrenales.

De vísceras abdominales
•Portales (hepáticos): alrededor de porta, arteria hepática y conducto biliar.
ZT: hígado, páncreas y duodeno.
•Gástricos: en surcos longitudinales del rumen. ZT: estómago y bazo.
•Mesentéricos: en mesenterio de yeyuno, pliegue iliocecal, colon ascendente.
ZT: intestino

[esplénico: ausente en vacuno y ovino]

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Esquema de los ganglios linfáticos abdominales en vacuno

http://www.ucd.ie/vetanat/
HSA-II-6-23
Ganglios portales

Conducto biliar

Portales

http://www.fao.org/docrep/003/t0756e/T0756E00.htm
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 GANGLIOS LINFÁTICOS DEL CUARTO TRASERO
Pelvianos
•Poplíteos
•Precrurales (Prefemorales o subilíacos)
•Isquiáticos
•Inguinales
Superficial ♂ en cuello del escroto, junto a cordón espermático.
ZT: genitales
♀(Supramamario): detrás de la ubre.
ZT: ubre y genitales externos
Profundos: en canal inguinal, bajo psoas menor.
ZT: miembros posteriores y pared abdominal
•Ilíacos
Externos
Internos
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Ganglios linfáticos del cuarto trasero de porcino a nivel profundo

http://www.ucd.ie/vetanat/

HSA-II-6-26
Ganglios linfáticos del cuarto trasero de porcino a nivel superficial

Isquiático

Subilíaco
(prefemoral)

http://www.ucd.ie/vetanat/
Inguinal superficial
(mamario)
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Algunos ganglios linfáticos de ovino

HSA-II-6-28
 Ganglios linfáticos de equino

G. subromboideos

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 Bibliografía
• Reglamento (UE) 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de marzo de
2017, relativo a los controles y otras actividades oficiales… https://eur-
lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R0625&from=es
• REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) 2019/627 DE LA COMISIÓN de 15 de marzo 2019
por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de
controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo
humano…
• Collins, D.S. & Huey, R. (2015). Gracey’s Meat Hygiene 11th Edition. Wiley
• A.J. Franco, C. Aguado, C. Franco y J.C. Gómez (2002) Bases anatómicas en la
inspección sanitaria postmortem. Consejería de Sanidad. Junta de Extremadura.
• Herenda, D. y col., (2000). Manual on meat inspection for developing countries (FAO)
http://www.fao.org/docrep/003/t0756e/T0756E00.htm
• University College Dublín. http://www.ucd.ie/vetanat/images/image.html
• Canadian Food Inspection Agency, Meat Hygiene Manual of Procedures
Chapter 4 - Inspection procedures, dispositions, monitoring and controls.
http://www.inspection.gc.ca/english/anima/meavia/mmopmmhv/chap4/4.6e.shtml#4.6

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