Sunteți pe pagina 1din 23

CUPRINS

I. Argument
1.1. Noţiune, conţinut, importanţă 2
1.2. Scopul fabricării ghiudemului, babicului 3
II. Descrierea procesului tehnologic 4
2.1. Materii prime şi auxiliare. Caracteristici. Descriere. 4
2.2. Schema tehnologică de fabricare a ghiudemului, babicului 8
2.3. Descrierea operaţiilor tehnologice 9
2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit. 13

Defecte posibile şi remedierea lor

2.5. Bilanţul de materii prime şi auxiliare 14

2.6. Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utillaje 14

2.7. Norme de igienă și protecția muncii specifice 16

III. Probe practice. Analize 18

IV. Managementul activității comerciale în


industria alimentară 20

V. Implementarea unui sistem al calității în


industria alimentară 21

Bibliografie 23

I. Argument

1
1.1. Noţiune, conţinut, importanţă

Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii, slăninii şi
subproduselor comestibile, cu adaos de substanţe auxiliare pentru gust, aromă, culoare, favorizarea
legării diverselor componente între ele şi pentru prelungirea duratei de conservare.Ele se obţin fie din
carne şi produse tocate, introduse în membrană sau forme, purtând denumirea de mezeluri, cârnaţi sau
salamuri, fie din anumite părţi anatomice şi organe, netocate.
Clasificarea preparatelor de carne se face după mai multe criterii:
- după procesul tehnologic de bază;
- după materia primă folosită;
- după forme de prezentare;
- după durata de păstrare;
- după destinaţie.
După procesul tehnologic se deosebesc: preparate sărate, afumături – cu un număr forte bogat de
sortimente, preparate afumate la cald şi pasteurizate, parizer, crenvurşti, preparate afumate la cald,
fierte şi apoi afumate la rece (salamuri), preparate crude afumate şi maturate (salam de Sibiu),
preparate uscate (pastramă de oaie, babic ghiudem).
După materia primă folosită : preparate din carne de porc, de vită, dfe oaie, de pasăre, vânat, din
subproduse şi preparate ăn care intră mai multe feluri de carne.
După forma de prezentare: cârnaţi, cârnăciori, salamuri, rulade.
După durata de păstrare : prospături, salamuri semiafumate şi afumături şi preparate de durată.
După destinaţie : preparate dietetice şi preparate de consum obişnuit.
Deoarece după cum am arătat, gama de produse proaspete este foarte variată, mi-am propus să
tratez prin tema prezentă, obţinerea ghiudemului, babicului care sunt preparate din carne din
categoria preparatelor crude,uscate si maturate.

2
1.2. Scopul fabricării ghiudemului, babicului

Proiectul conceput prezinta o diversificare corespunzatoare a cunostintelor acumulate in anii de


studiu atat teoretic cat si practic.
Alegerea produsului se face pe baza mai multor criterii si date ceea ce priveste tehnologia de
fabricatie a acestuia.
In general se aleg produse care contin diversificarea din punct de vedere al materiilor primate si
auxiliare utilizate,a tehnologiei de fabricatie,pentru a putea determina nivelul de cunostinte accumulate
in anii de studiu.
Produsele alimentare sunt legate de nevoile curente, astfel ca beneficiaza de o cerere stabila pe
piata, fapt ce a dus la o diversificare a ofertelor.
Din punct de vedere al proprietatilor fizico-chimice si al valorii nutritive ridicate,carnea este utilizata
spre fabricarea produselor care asigura o calitate supreioara menita sa satisfaca cerintele
consumatorilor dar sis a aduca aportul necesar dezvoltarii si mentinerii unui organism sanatos,pentru
ca dupa cum se spune “suntem ceea ce mancam”.
Pentru acest salam trebuie pulpă de vită și, în aceeași cantitate, pulpă de oaie degresată.
Babicul poate fi servit ca aperitiv, tăiat în felii subțiri, dar și la prepararea altor mâncăruri: ciorbe de
verdețuri, omlete, pilafuri, tocane, ba și la sarmale și alte tocături în loc de condiment etc. Când este
servit ca aperitiv se bea țuică de prună de Buzău sau bere rece, iar la mâncăruri un vin roșu de Blăjani,
dar merge și o bericică rece.
Comestibilitatea ridicata a acestor produse se datoreaza unui proces de maturare natural sau dirijat,
care are loc în timpul procesului de fabricatie.

3
II. Descrierea procesului tehnologic

2.1. Materii prime si auxiliare. Descriere. Caracteristici

Salamurile crude fermentate variază în funcţie de calitate şi de metoda de producţie. Ele sunt
produse realizate din carne şi slănină tocate, comercializate în stare crudă, netratate termic. Producţia
de salamuri fermentate este descrisă, uneori, ca o producţie cu “modificarea controlată a cărnurilor“
(acidulare şi uscare). În general, salamurile crude fermentate nu sunt produse “sănătoase“ pentru toţi
consumatorii, datorită nivelurilor ridicate de grăsime şi de ioni de sodiu din produsele finite. De
asemenea, spre deosebire de alte produse de carne, salamurile crude fermentate sunt fabricate fără
adăugare de apă în procesul de fabricaţie, din contră apa este îndepărtată pentru optimizarea fermităţii,
duratei de păstrare, feliabilităţii şi aromei.
În categoria produselor de carne fermentate sunt incluse: salamurile fermentate sau
salamurile crude uscate; şunca sărată şi uscată.
Salamurile fermentate sau salamurile crude uscate sunt o clasă de produse obţinute prin
amestecarea cărnii şi ţesutului gras mărunţite, cu sare, glucide, agenţi şi adjuvanţi de sărare,
condimente şi alţi aditivi alimentari. Amestecul este umplut în membrane/forme şi supus unui proces
de maturare. La majoritatea salamurilor fermentate, maturarea cuprinde o fază de fermentare, produsă
de enzimele proprii cărnii şi a celor sintetizate de bacteriile, mucegaiurile şi drojdiile utile şi o fază de
maturare – uscare. Procesele complexe fizice, biochimice, microbiologice specifice şi controlate, care
au loc în timpul fermentării şi maturării - uscării, au rol în formarea, îmbunătăţirea şi echilibrarea
caracteristicilor fizico-chimice şi senzoriale şi în conservarea acestor produse.
Clasificare:
– salamuri crude, afumate, uscate: tip “Salam de Sibiu”;
– produse etuvate şi afumate: tip “Cârnaţi Agnita”, “Mehedinţi”.
– produse crude, uscate şi presate: tip “Ghiudem”, “Babic”.

GHIUDEMUL, BABICUL fac parte din categoria preparatelor crude,uscate si maturate.


Preparatele crude,uscate si maturate(salamuri si carnati)sunt produse cu valoare nutritive mare,la
obtinerea carora nu intervin tratamentele termice.

4
Comestibilitatea si caracteristicile gustative superioare se obtin in urma produselor de
maturare la care sunt supuse.La maturare contribuie enzimele secretate de microflorura naturala sau de
microorganismele utile(bacterii,mucegaiuri,drojdii).
Alaturi de ghiudem,din categoria salamurilor crude,uscate si maturate,la care nu se aplica
etuvarea si afumarea la rece,mai face parte si babicul,pasteurizate.

RETETA DE FABRICATIE
Materii prime:
-carne de oaie sau capra-80kg
-carne de bovina aleasa,cal I-20kg

Materii auxiliare:
-piper macinat-0,150kg
-chimion-0,250kg
-boia de ardei iute-0,250kg
-cuisoare-0,050kg
-nucsoara-0,050kg
-ienibahar-0,050kg
- sare –amestec-2,700kg
-invelis-mate subtiri de vita,curate,umflate si uscate

Prezenta reteta este utilizata pentru obtinerea a 100 kg produs.

Carnea este ingredientul major pentru obţinerea diferitelor produse pe bază de carne. Carnea, ca
materie primă, prezintă variaţii calitative, de aceea ea trebuie selecţionată cu grijă deosebită, deoarece
calitatea produselor finite este dependentă de calitatea materiilor prime. Calitatea cărnii variază prin:
- specia animalului. Pentru producţia de salamuri fermentate pot fi utilizate cărnurile slabe, provenite
de la porcine, bovine, ovine, ca şi cărnurile de cal şi de căprioară. Carnea de porc este preferată în
multe ţări, cu excepţia ţărilor, unde nu se consumă carne de porc, datorită constrângerilor religioase
sau de preţ;
- compoziţia chimică: conţinuturile de apă, proteine, grăsimi şi colagen. Carnea trebuie să prezinte un
raport adecvat apă/proteină sau grăsime/proteine, astfel încât în produsele finite să se regăsească
rapoartele respective, corespunzătoare tipului de salam. Carnea de porc, vită sau oaie aleasă la roşu
prezintă un procent ridicat de proteine şi redus de grăsime (<10%), pe când carnea de piept de porc
5
poate să conţină maximum 25% grăsime. Carnea grasă nu permite tirajul adecvat al compoziţiei în
timpul uscării. Conţinutul de ţesut conjunctiv trebuie monitorizat şi restricţionat deoarece el poate
reduce proprietăţile funcţionale ale cărnii, iar la mărunţire la cuter poate forma pelicule la suprafaţa
particulelor de carne, care împiedică extracţia corespunzătoare a miozinei şi a altor proteine
miofibrilare şi îngreunează procesul de uscare;
- proprietăţi funcţionale: capacitatea de reţinere a apei, capacitatea de gelificare şi de formare a
texturii, capacitatea de tamponare şi pH-ul. Capacitatea de gelificare a materiei prime este una din cele
mai importante caracteristici ale cărnii, care se referă: la capacitatea de a crea interacţiunile proteină-
proteină, necesare pentru a menţine împreună particulele de carne şi a produce textura
corespunzătoare; la stabilizarea grăsimii şi la legarea chimică a apei. În general, muşchiul scheletal
răspunde acestor cerinţe prin cantitatea de actină şi miozină extractibile.
Carnea de oaie,de capra si de vita necesara fabricarii ghiudemului trebuie sa provina de la
animale sanatoase,cu stare medie de ingrasare.
În general, salamurile crude sunt produse din: carne aleasă la roşu (porc, vită, oaie) şi slănină tare,
grăsime de vită sau oaie; carne aleasă la roşu, slănină tare şi carne de piept de porc şi fleică aleasă.
Carnea trebuie păstrată la temperaturi mai mici de 4oC pentru evitarea dezvoltării bacteriilor, cum sunt
Staphylococcus aureus sau Salmonella spp., amândouă bacteria patogene cu risc pentru producţia de
salamuri fermentate.
Pentru fabricarea salamurilor fermentate, carnea poate fi utilizată în stare refrigerată, congelată
sau semicongelată; în timpul decongelării parţiale dezvoltarea bacteriilor trebuie să fie menţinută la un
nivel minim. La decongelare (-10 - - 5oC) există pericolul dezvoltării rapide a bacteriilor la suprafaţa
cărnii. Carnea congelată şi/sau semicongelată acţionează ca un agent de răcire pentru grăsimea
prezentă în masa de salam, în timpul cuterizării sau mărunţirii. Astfel, slănina este corect tocată la
cuter sau la maşina de tocat şi se limitează expulzarea grăsimii, ceea ce este benefic pentru faza de
uscare a salamului. Carnea congelată poate să fie păstrată la -18 - - 20oC, pentru cel mult 8 - 12 luni cu
evitarea formarii arsurilor de congelare, deoarece în aceste porţiuni se dezvoltă procese de râncezire a
grăsimii, cu impact negativ asupra aromei produsului finit.
Carnea utilizată la fabricarea salamurilor fermentate nu trebuie să conţină ganglioni, flaxuri sau
cheaguri de sânge. Ganglionii conţin un număr ridicat de bacterii, care pot interfera în fermentaţie, iar
cheagurile de sânge sunt susceptibile la alterare, ele conţinând numeroase bacterii. Flaxurile trebuie să
fie îndepărtate din carne, deoarece salamurile fermentate nu sunt supuse unui tratament termic şi
rămân tari în produsul finit.
Piperul, ienibaharul, usturoiul, chimionul, ciusoarele, nucsoara, boia de ardei iute sunt
condimente.
6
Condimentele sunt substante de origine vegetala care se folosesc in doze moderate pentru a
imbunatati gustul si mirosul produselor din carne,contribuind astfel la stimularea poftei de mancare si
a proceselor de digestie. Condimentele se prezinta sub diferite forme dupa partile plantelor din care
provine:fructe,muguri,Frunze,bulbi,coaja,radacini,fiecare avand forma,gustul si aroma specifica,
Efectul condimentelor este determinat de prezenta in compozitia lor a unor substante chimice cu
proprietati condimentare:uleiuri eterice, esteri, aldehide, cetone, alcooli superiori, hidrocarburi
terpenice, rasini, glucozide,etc.
Sarea (NaCl) este cea mai importanta datorita proprietatilor ei gustative si de conservare.Sararea
combinata cu pastrarea la temperature joase(0-4C)impiedica dezvolatarea microorganismelor care
produc alterarea carnii.
Azotatul de sodiu(Na No2),are culoarea galbuie,nu are miros si nici impuritati.Se foloseste
pentru a mentine culoarea rosie a carnii.Desi adaosul de azotati este limitat prin acte
normative(standarde,norme interne,norme sanitare)totusi datorita efectului pe care il au asupra
organismului(transformarea hemoglobinei in methemoglobina,insuficienta respiratory)exista astazi
tendinta pe plan mondial ca adaosul acestora sa fie redus sau chiar interzis.
Fumul este un aditiv comun aplicat la producţia de salamuri şi ajută la conservare (fenolii), la
întărirea suprafeţei, acţionează ca un antioxidant, limitează dezvoltarea mucegaiurilor nedorite şi are
impact favorabil asupra culorii, aromei şi gustului. Multe ţări permit utilizarea fosfaţilor acizi, care
promovează umplerea sau alunecarea mai bună a masei salamului la umplere şi reducere riscului de
topire a grăsimii; nivelul adăugat este cuprins între 0,32 - 0,4 g/kg compoziţie de salam.
Slănina este un alt component al compoziţiei preparatelor din carne crude şi uscate. Sub
denumirea de slănină se înţelege grăsimea carcaselor animalelor sacrificate în abator sub forma de
ţesut adipos subcutanat. Calitatea slăninii din punct de vedere al produselor fermentate este
determinată de compoziţia hranei ce se administrează animalului. Hrana determină conţinutul în acizi
graşi ai trigliceridelor şi respectiv indicatorii principali ai slăninii: consistenţa, punctul de topire, de
solidificare, indicele de iod, indicele de saponificare. Slănina utilizată trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică de ţesut conjunctiv fragilă şi abundentă; să nu fie
“uleioasă”; să aibă un grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit un proces de lipoliză avansat). La
fabricarea salamurilor fermentate este indicată utilizarea slăninii spate refrigerată sau congelată cu
temperatura de – 13 - - 14oC.
Slănina se utilizează la salamurile crude fermentate la nivel de 25 - 35%. În timpul uscării,
nivelul de grăsime din salamul complet uscat creşte până la 40 - 60% substanţă uscată, în funcţie de
pierderile de apă la uscare şi de nivelul iniţial de grăsime. Slănina sau carnea grasă sunt procesate în
stare congelată pentru evitarea separării grăsimii în timpul procesului de cuterizare sau mărunţire.
7
2.2. Schema tehnologică de fabricare a ghiudemului, babicului

SFOARĂ SAU MEMBRANE AMESTEC DE SLĂNINĂ TARE CARNE CARNE


CLIPSURI CONDIMENTE VITĂ OAIE

PREGĂTIRE

TĂIERE ÎN CUBURI SCURGERE

ZVÂNTARE
CONGELARE

TOCARE

OMOGENIZARE

UMPLERE

LEGARE SAU
CLIPSARE

MATURARE

AFUMARE

MATURARE
USCARE - PRESARE

ETICHETARE

AMBALARE

LIVRARE

8
2.3. Descrierea operaţiilor tehnologice

Ghiudemul se poate fabrica din carne proaspata sau congelata. Cand se utilizeaza carne de oaie
congelata carnea de vita poate fi proaspata. Atat carnea de vita cat si de oaie,se allege bine de flaxuri si
de grasimi;se inlatura grasimea interna. Dupa ce s-a facut alesul carnii de flaxuri,grasimi si portiuni
necorespunzatoare se taie in bucati mici de 3-4cm pentru ca scurgerea sa se faca cat mai bine. In
timpul transarii temperature carnii si temperature aerului trebuie sa fie uniforme,in felul acesta
evitandu-se formarea de condens pe suprafata carnii. Carnea transata si taiata in bucati se aseaza in
cosuri captusite cu panza alba sau recipiente de hotel-inox si se introduce in camera racita,la
temperature de de 4-5C,timp de 48 de ore pentru scurgere. Stratul de carne trebuie trebuie sa
depaseasca 10-15cm. In perioada de scurgere continutul de apa al carnii se reduce cu minimum
8%,adica se ajunge la un continut de apa in medie de 67-69%.
Zvantarea carnii se realizeaza prin suflarea de aer uscat, in doua trepte, urmarindu-se efecte
diferite.
In prima treapta, se reduce continutul de apa din carne,iar in a doua treapta,temperatura carnii
coboara sub punctul de congelare si se realizeaza o intarire a carnii. Durata primei trepte este de
aproximativ 24 ore; la a doua treapta, timpul variaza in functie de instalatie. In aceste conditii, in
perioada de zvantare, continutul de apa al carnii se reduce cu 4-5%. Tocarea carnii se face imediat
dupa zvantare, carnea avand temperatura de (- 4) – ( - 6) ◦C.
Tocarea se poate realiza la Wolf sau cutter. De preferat este sa se faca la cutter ,unde cutitele
trebuie sa fie bine ascutite.
Se introduce carnea de oaie si de vita si incepe tocarea;dupa 2-3 ture ale cuvei,se introduce
eventuala grasime,condimentele si amestecul de sare(sare+azotit de sodiu). Tocarea continua pana
cand se obtine o pasta omogena . Pentru ca in produsul finit continutul de grasime sa fie de 25-28%,se
vor face sondaje in tocatura,in vederea cercetarii cantitatii de grasime adaugate in cutter.
Dupa tocare si omogenizare, pasta se introduce in tavi si se preseaza,ca sa nu mai prezinte
goluri de aer. Se va tine seama ca tavile sa nu fie prea pline,lasand un spatiu gol de cca 15cm,apoi se
depoziteaza in frigider,timp de 48 de ore.

Umplerea membranelor
Umplerea se realizeaza in membrane artificiale sau mate de bovina,scurse bine de apa,cu ajutorul
spritului cu vacuum,care are avantajul de a impiedica formarea golurilor de aer sub
membrane,evitandu-se astfel dezvoltarea microorganismelor aerobe care favorizeaza alterarea rapida a
produsului. Membranele trebuie sa aiba aceleasi dimensiuni,pentru ca intr-o sarja sa nu existe diferente
9
mari de diametru,care ar putea crea dificultati in timpul uscarii batoanelor. La umplere se formeaza
potcoave de circa 30-40ca lungime,legandu-se la capete in asa fel,incat sfoara sa fie mai lunga decat
capetele membranei cu pana la 8-10cm. Potcoavele se inteapa,pentru eliminarea aerului care
eventual,s-a format sub membrane. Potcoavele obtinute se insira pe bete.

Maturarea, presarea si uscarea se efectueaza in camere uscate, racoroase si bine ventilate,


amenajate in acest scop. Ele se realizeaza in trei faze:
1. Faza initiala este marcata de un scazamant rapid de apa,de la 65%la 50%.In aceasta faza nu
sunt necesare operatiuni de presare.Potcoavele asezate pe bete se introduce in camerele de
uscare si se expun la curenti de aer puternici,cu o temperature de 10-12g C si o umiditate
relative de 80- 90%. In aceasta faza,membrane se usuca si se formeaza culoarea caracteristica
produsului.
Observatie. In cazul in care exista un spatiu adecvat si in afara camerelor si cu temperature
necesara,produsul se poate pune la uscat si in aer liber.
2. Faza de maturare propriu-zisa este marcata de o scadere mult mai lenta a apei pana la
35%.Faza incepe cu o presare a potcoavelor in prese speciale ,in asa fel ca bucatile groase sa
fie asezate la fundul presei.Presarea dureaza cca24-32ore,dupa care produsul se va pune din
nou la uscat,timp de cca 5 zile si se maseaza cu o vergea cilindrica din lemn.Masarea se
realizeaza de la mijlocul batonului,spre capete.Operatiunea de presare se repeat de doua
ori:prima oara la un continut de apa de 40-42%si a doua cand umiditatea a ajuns la 35%.Ultima
presare dureaza 48 de ore.
In aceasta faza se modifica parametrii:
-viteza aerului se reduce pana la curenti slabi;
-temperatura se ridica pana la 12-14g C;
-umiditatea relativa a aerului:80-90-95%.
Tot in aceasta faza se produce aproape integral maturarea,pe baza activitatii bacteriene,produsul
capatand la sfarsit gustul si aroma caracteristice. Apar si se dezvolta mucegaiuri de buna natura pe
suprafata membranei.
3. Faza de uscare este marcata de o scadere a apei la cca 30%,pentru asigurarea stabilitatii
produsului.In aceasta faza nu se mai face presarea.
Pentru accelerarea pierderilor de apa,se indica socuri termice cu durata de 4 ore,intre limitele:
-temperatura de 14g C si umiditatea relativa de 90%;
-temperatura de 16g C si umiditatea de 75-80%.

10
In aceasta faza, structura compozitiei se uniformizeaza,ca urmare a cresterii continutului de sare
si a scaderii de apa,iar activitatea bicrobiana,practice inceteaza. Mucegaiurile de la suprafata
evolueaza, uniformizandu-se pe suprafata produsului.
Indicatii speciale
Se recomanda urmarirea procesului de maturare-uscare prin verificari repetate pe un numar de
20-30 de potcoave pe sarja.Acestea trebuie marcate imediat dupa umplere,cu numar de ordine si
greutate initiala,cantarindu-se periodic.In raport cu scaderea in greutate a potcoavelor monstra si mai
exact,tinandu-se seama de rezultatul analizei chimice privind umiditatea ,se determina trecerea de la o
faza la alta,in timpul maturarii uscarii.Procesul tehnologic bine condus dureaza aproximativ 3
saptamani.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

FORMA Potcoave plate legate la capete cu sfoara 35-40cm


lungime.
ASPECT EXTERIOR Suprafata curata de culoare brun-deschis
nelipicioasa.Invelis continuu,nedeteriorat,adherent la
compozitie,cu un strat de mucegai albicios.
ASPECT IN SECTIUNE Compozitie translucida ,de culoare rosie-rubinie,bine
legata fara goluri de aer.
GUST SI MIROS Caracteristice carnii de oaie,foarte picante,fara gust si
miros strain.
CONSISTENTA Tare

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE
CARACTERISTICI CONDITII DE METODE DE ANALIZA
ADMISIBILITATE
Apa,%max.(membrane+pasta) 35 STAS 9065/3
Clorura de sodium,%max. 6 STAS 9065/5
Grasime,%max 52
Substante proteice,%max 30
Nitrati mg/100g produs Max12

PROPRIETATI MICROBIOLOGICE
CONDITII MICROBIOLOGICE LIMITE MAXIME METODE DE
ADMISE ANALIZA
Bacterii coliforme max/g 0,1 STAS 4831
Escherichia coli la 1g max 1 STAS 2356-2
Staphyloccoccus aureus la 1g max 10 STAS 2356-2
Clostridii sulfite-reducatoare la 1g max 10 STAS ISO 6888

11
Bacillus cereus la 1g max 10 STAS 2356-2
Salmonela la 25g max Absent STAS 2356-2

AMBALAREA,DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL

Ambalarea,depozitarea si transportul se vor efectua conform STAS 3101 si legislatiei in vigoare.

Ambalajul este un material specific,ca executie si ca natura ,destinat produselor alimentare in


vederea asigurarii protectiei si utilizat pentru transportul,manipularea,depozitarea sau desfacerea
acestora.Materialele folosite la ambalare vor fi avizate de Ministerul Sanatatii-Ordinii Nr.611/1995.

Nu este permis contactul direct al ambalajului cu parte colorata sau imprimata a membranei.

ETICHETAREA

Orice produs alimentar trebuie sa fie etichetat.


Etichetele se aplica pe suprafata produsului si trebuie sa contina informatii exacte.Daca acestea sunt
incorecte ar putea fi teribile,in special pentru cei care sufera alergii sau intolerante
alimentare.Legislatia UE reglementeaza ce poate sau ce trebuie sa apara pe etichetele
alimentare,pentru a garanta informarea consumatorilor cu privire la:ingredientele pe care le contin,data
expirarii,producatorii acestora (detalii despre adresa de contact a producatorului,astfel incat
consumatorii sa poata face plangeri sau sa poata obtine mai multe informatii despre produs),originea
lor,greutatea neta,durata minima de consum si conditiile de pastrare (temperature,umiditate relative a
aerului), modul de preparare.
Eticheta trebuie insotita de informatii cu privire la tratamentele la care au fost supuse produsele,
respective refrigerare, congelare, concentrare, afumare.

DEPOZITAREA SI TRANSPORTUL

Sortimentul ”Ghiudem” se depoziteaza in incaperi bine aerisite cu o ventilatie a aerului care sa


asigure temperature de 10-14g C si o umiditate relative a aerului de 70-75%.
Depozitarea se face pe rastele cu spatii de minim 5cm intre produse pentru circularea aerului.

12
2.4. Controlul de calitate. Parametrii produsului finit.

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE

FORMA Potcoave plate legate la capete cu sfoara 35-40cm lungime.


ASPECT EXTERIOR Suprafata curata de culoare brun-deschis nelipicioasa.Invelis
continuu,nedeteriorat, aderent la compozitie,cu un strat de
mucegai albicios.
ASPECT IN SECTIUNE Compozitie translucida , de culoare rosie-rubinie, bine
legata, fara goluri de aer.
GUST SI MIROS Caracteristice carnii de oaie, foarte picante, fara gust si miros
strain.
CONSISTENTA Tare

CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE
CARACTERISTICI CONDITII DE METODE DE ANALIZA
ADMISIBILITATE
Apa,%max.(membrane+pasta) 35 STAS 9065/3
Clorura de sodium,%max. 6 STAS 9065/5
Grasime,%max 52
Substante proteice,%max 30
Nitrati mg/100g produs Max12

PROPRIETATI MICROBIOLOGICE
CONDITII MICROBIOLOGICE LIMITE MAXIME METODE DE
ADMISE ANALIZA
Bacterii coliforme max/g 0,1 STAS 4831
Escherichia coli la 1g max 1 STAS 2356-2
Staphyloccoccus aureus la 1g max 10 STAS 2356-2
Clostridii sulfite-reducatoare la 1g max 10 STAS ISO 6888
Bacillus cereus la 1g max 10 STAS 2356-2
Salmonela la 25g max Absent STAS 2356-2

2.5. Bilanţul de materii prime şi auxiliare

Bilanţul de materiale pentru 100 kg materii prime

1.Cuterizare
Se introduc în cuterul liniei Kramer-Grebe 70kg carne aleasă, 30 kg slănină tăiată şi mărunţită
şi 3,230 kg condimente.

13
p
Mcon Ms Mc M M M  1 (M  M  M )M
c s cond 100 c s cond comp
d
p1=0,2% - pierderi la cuterizare
cuterizare
Mcomp – masa compoziţiei (kg)
P0
Mc = 70 kg – masa carne
Mcomp Mslănină = 30 kg – masa slănină
Mcond = 3,230 kg – masa condimente
p
M  (M  M  M )(1  1 )
comp c s cond 100
M  (70  30  3.230)(1  0.2 )
comp 100
M  103.024kg
comp

2.6. Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utillaje

Maşini pentru malaxare


Pentru obţinerea compoziţiei preparatelor din carne se pot folosi malaxoare cu braţe rotative
sigma şi malaxoare cu spirale.
Pentru malaxarea cu funcţionare periodică, operaţia este realizată la malaxoarele cu palete sau
tip braţ sau cu spirală. La cele cu funcţionare continuă malaxarea se realizează cu ajutorul spiralelor.
Pentru industria cărnii se recomandă să se lucreze cu malaxor sub vid deoarece se obţin
produse cu gust, culoare şi consistenţă superioare. Produsele nedezaerate conduc în timpul
tratamentului termic la modificarea culorii, căpătând culoare cenuşie, brun-verzuie.
Vacuumarea înainte de introducerea în membrane, prezintă şi alt avantaj: produsele devin mai
dense, cu volum mai redus, se va face deci economie de membrane.
Malaxorul de carne sub vid tip Macavid 400
Malaxorul de carne sub vid se utilizează în industria cărnii pentru malaxarea tocăturii de carne
în vederea uniformizării compoziţiei. În procesul malaxării se realizează şi dezaerarea.
Principalele caracteristici tehnico-funcţionale sunt:
 Capacitate maximă a cuvei: 1:400 kg;
 Capacitate utilă a cuvei: 1:340 kg;
 Principiul de malaxare: cu 2 şnecuri;
 Grad de vidare: max 98 %.

14
Malaxorul funcţionează în şarje şi funcţionarea decurge astfel: se comandă pornirea pompei
devid şi a instalaţiei hidraulice, se comandă închiderea capacelor laterale, se comandă deschiderea
capacului superior, se încarcă malaxorul cu căruciorul cu cupa de 200 kg, se comandă închiderea
capacului superior şi se continuă malaxarea.
După închiderea capacului superior se închide robinetul de aerisire şi se reglează valoarea
vidului la 0,08-0,09 Mpa.
Durata de malaxare a unei şarje este de 1-4 minute. Calitatea materiei prime malaxate se
observă prin fereastra din capacul superior. După terminarea malaxării se deschide robinetul de
aerisire şi se opreşte pompa de vid. După egalizarea presiunii din interiorul cuvei cu cea din exterior,
se comandă deschiderea capacului superior şi a celor laterale, înainte aşezându-se sub fiecare gură de
descărcare câte un cărucior. Se comandă melcii pentru regimul de evacuare, până când toată cantitatea
de materie primă este evacuată.
La sfârşitul fiecărui schimb de lucru, sau când se întrerupe funcţionarea malaxorului de carne,
pentru un timp relativ mare, cuva malaxorului împreună cu melcii şi capacele se curăţă bine de materie
primă, se spală cu apă caldă, apoi se dezinfectează.
Caracteristici tehnice:
 Mod de umplere a cuvei: mecanic sau manual;
 Durata de malaxare: 1-4 min;
 Dimensiuni de gabarit (L×l×h): 2940×1450×1500 mm;
 Suprafaţa ocupată: 4,26 m2;
 Masa netă: 1730 kg.
MACAVID

Malaxorul de carne de tip Macavid-400 se

compune din următoarele subansambluri: batiu, cuvă, sistem de malaxare, grup de antrenare, instalaţie
de vidare, instalaţie hidraulică de închidere-deschidere capace şi panoul de comandă.
15
Batiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate, acoperite cu tablă din oţel
inoxidabil. Este prevăzut cu o serie de capace demontabile care permit accesul la grupul de acţionare,
instalaţia de vidare şi cea hidraulică.
Cuva, executată din oţel inoxidabil, este impărţită în două compartimente în care se rotesc cei
doi melci care realizează malaxarea. Pe cuvă, în partea superioară se fixează capacul de alimentare
acţionat hidraulic. Pe partea frontală, opusă antrenării melcilor, se află două capace de descărcare a
materiei prime, acţionate hidraulic. Sistemul de malaxare este compus din doi melci, acţionaţi
independent prin câte o transmisie cu lanţ de la două motoreductoare.
Instalaţia de vidare este compusă din pompa de vid, separatorul de apă, regulatorul de vid,
vacuumetru, ventil de aerisire şi conducte. Instalaţia realizează vidul necesar procesului tehnologic,
funcţie de umiditatea aerului aspirat. Pentru intrarea aerului în cuvă, în faza premergătoare descărcării,
cuva este prevăzută cu un robinet cu cep. Instalaţia hidraulică deserveşte la închiderea-deschiderea
capacului de alimentare (superior) şi capacelor frontele (de descărcare).

2.7. Norme de igienă şi protecţia muncii specifice

REGULI DE IGIENIZARE PENRTRU PERSONALUL OPERATIV


Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:
- Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a materiei prime curate.
- Sa spele sis a dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu trebuie sa vina in
contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
- Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate. Materiile care
au intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie foarte bine spalata sau aruncate.
- Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
- Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare a produselor
prin caderea parului pe acestea.
- Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
- Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu trebuie sa
vina in contact cu produsele finite).
- Lucratorii cu afectiuni contagioase (rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii, etc.) nu trebuie sa
intre in contact cu produsele;
- Sa nu fumeze in salile de productie.

16
- Sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.
Legislatia in vigoare prevede obligativitatea respectarii urmatoarelor masuri de igiena:
- Realizarea unui riguros examen medical: examen radiologic pulmonar,venerian si
serologic, examen coprobacteriologic si parazitologic.
- Locurile de munca sa se dezinfecteze si deratizeze zilnic
- La locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au legatura cu acel loc
de munca.
- Igienizarea corespunzatoare a utilajelor, a instalatiilor si a incintelor de lucru se realizeaza
cu agenti de spalare si dezinfectie ce au ca effect reducerea la minimum a microflorei

NORME DE PROTECŢIA MUNCII

Protectia muncii reprezinta o componenta a procesului de productie si constituie ansamblul de


actiuni si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca,
capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale. Scopul cunoasterii normelor generale de
protectie a muncii este acela de a evita accidentele in cadrul activitatii din intreprinderi.
In sectiile de productie ale intreprinderilor se impune respectarea urmatoarelor reguli:
- Controlul starii utilajelor, instalatiilor si dispozitivelor ce trebuie marevrate in timpul lucrarilor
inainte de pornire.
- Utilajele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie specifice care nu se indeparteaza in
timpul functionarii.
- Se interzice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.
- Se interzice parasirea locului de munca, nu se lasa utilajele aflate in functiune
nesupravegheate ; easte interzisa interventia in timpul functionarii utilajelor;
- Tablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de avertizare.
- Defectiunile electrice (intrerupatoare, prize, tablouri de comanda ) se vor remedia numai de
catre personalul specializat;
- Uneltele trebuie ascutite si manevrate correct;
- Este interzisa punerea in functiune a utilajelor actionate electric care nu prezinta centuri de
legare-pamant
- Se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor sau a sltor instalatii electrice pentru
ca exista pericol de electrocutare;
- Folosirea corecta si permanenta a echipamentului de lucru si protective

17
III. Probe practice. Analize

Determinarea grasimii

1. Principiul metodei

Se extrage grasimea din proba de analizat cu solventi organici si se cantareste cartusul cu


proba pentru a determina pierderea de masa inregistrata ca urmare a extractiei.

2. Mod de lucru

- intr-o fiola inalta de cantarire se introduce un plic din hartie de filtru si se usuca la etuva pana
este adus la masa constanta.
- 5 g din proba pregatita se introduce in plicul uscat sau cartusul filtrant al aparatului Soxhlet, sa
acopere cu roata degresata si se usuca la etuva la 1050C circa 2 ore.
- dupa racire, se introduce plicul in extractorul aparatului, iar in balon se toarna eter (odata si
jumatate cat capacitatea extractorului)
- se asambleaza aparatul si se aseaza pe o baie de apa la fierbere.
- extractia dureaza 5…6 ore, cu o frecventa de 10…12 sifonari pe ora.
- dupa terminarea extractiei se scoate plicul si se usuca la etuva pana la masa constanta.

3. Mod de calcul

 m  m2 
%Grasime   1  100   A
 m 
Rezultatele determinarii :
m1 = 8,43
m2 = 4,35
m = 4,97
A = 54,12 % apa
% Grasime ==

Determinarea continutului de apa

1. Principiul metodei

18
Determinarea pierderii de masa prin incalzire la (103±2) 0C pana la masa constanta, dupa ce in
prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip si alcool etilic.

2. Mod de lucru
- intr-o fiola de cantarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10.....15 g nisip de mare
calcinat si se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de (103±2)0C.
- dupa racire in exsicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna fiola si bagheta
cu precizie de 0,001 g.
- se introduc in fiola circa 5 g din proba pregatita conform punctului b, si se cantareste din nou
cu precizie de 0,001 g.
- dupa cantarire, se toarna in fiola circa 5 cm 3 alcool etilic si cu ajutorul baghetei se
omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate
- se aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre 60...800C,
unde se mentine agitand cu bagheta din timp in timp, pana ce se evapora alcoolul.
- se regleaza temperatura etuvei la (103±2)0C si se continua incalzirea fiolei si a continutului ei
timp de 2 ore la aceasta temperatura.
- se acopera fiola cu capacul si se introduce in exsicator.
- dupa racire la temperatura ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g.
- se repeta operatiile de incalzire in etuva, cate o ora, racire si cantarire, pana cand rezultatele
obtinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,1 % din masa probei.
- se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.

2. Calcul
m1  m2
% Apă   100
m1  m
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu mai
mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat.
Rezultate obtinute la determinare:
m1 – 36,56
m2 – 33,87
m – 31,59
%Apa =

19
IV. Managementul activității comerciale în industria alimentară

Desfăşurarea neîntreruptă a activităţii întreprinderilor este condiţionată, în cea mai mare măsură,
de aprovizionarea la timp şi completă a secţiilor, liniilor tehnologice, a locurilor de muncă cu materiile
prime, materialele şi de procesele tehnologice ce au loc şi produsele ce urmează a fi fabricate.
După stabilirea cantităţilor de materii prime şi materiale cu care trebuie să se aprovizioneze
întreprinderea, urmează etapa încheierii contractelor economice de vânzare-cumpărare în baza
repartiţiilor şi comenzilor de materiale şi realizarea în fapt a activităţii comerciale.
Organizarea circulaţiei valorilor materiale de la furnizor la beneficiar, recepţia acestora din punct
de vedere cantitativ şi calitativ, depozitarea şi păstrarea corespunzătoare şi distribuirea lor către secţiile
şi locurile de muncă consumatoare, sunt câteva probleme ce sunt legate de procesul de aprovizionare.
Paralel cu activitatea de aprovizionare tehnico-materială întreprinderea desfăşoară, în mod
necesar, şi o bogată activitate de desfacere. Livrarea produselor finite, a semifabricatelor, deşeurilor şi
rebuturilor necesită contractarea beneficiarilor, stabilirea necesităţilor acestora, întocmirea
contractelor, organizarea livrărilor conform clauzelor contractuale şi rezolvarea problemelor ce decurg
din desfacerea produselor.
În ultimele decenii, adoptarea unor tehnici adecvate şi eficiente de organizare a activităţii
comerciale, a făcut ca rezultatele obţinute de întreprinderile moderne să fie superioare în ceea ce
priveşte promptitudinea şi eficacitatea, ducând totodată la reducerea cheltuielilor de aprovizionare şi
desfacere, iar în unele cazuri şi a celor de producţie.
Principalele probleme pe care le ridică organizarea activităţii comerciale în industria alimentară
se referă la:
- determinarea raţională a proceselor, cu stabilirea succesiunii logice a fazelor necesare pentru a
se soluţiona diferitele probleme cu cele mai mici eforturi;
- organizarea activităţii informaţionale a funcţiei comerciale, în care se includ atât aspecte
privind problemele de aprovizionare, desfacere, transporturi în afara perimetrului întreprinderii etc.,
cât şi preocuparea şi prelucrarea de informaţii referitoare la cerinţele şi posibilităţile pieţei,
conjuncturii economice şi comerciale, testări, expoziţii, târguri şi alte date privind piaţa internă şi
externă;
- organizarea proceselor materiale ce au loc în activitatea comercială privind depozitările,
recepţiile, transporturile extrauzinale şi altele;
- organizarea conducerii în activitatea comercială, începând cu organiza-rea structurii
personalului pe baza organizării informaţionale şi continuând cu procesele decizionale, de urmărire şi
control.
20
V. Implementarea unui sistem al calității în industria alimentară

Sistemul calităţii are ca scop integrarea tuturor elementelor care influenţează calitatea unui
produs sau serviciu de un agent comercial.
Majoritatea producătorilor sau furnizorilor doresc să obţină calitate şi mulţi dintre ei depun
eforturi mari în acest sens. O mare parte din acest efort se face în activitatea de verificare şi remediere
a defectelor şi a rebuturilor în timpul fabricaţiei.
Sistemul calităţii este elaborat conform cerinţelor: SR EN ISO 9000/2001 şi EN ISO 9004.
Principalele acţiuni constitutive ale Sistemului de management al calităţii (SMC) sunt:
- Elaborarea manualului calităţii. Descrie sistemul calităţii în concordanţă cu politica
stabilirii în domeniu calităţii şi cu standardul aplicabil.
- Stabilirea procedurilor sistemului calităţii. Descriu activităţile necesare pentru
implementarea elementelor sistemului calităţii.
- Documentele calităţii. Documente de lucru detaliate.
Implementarea sistemelor calităţii inspiră încrederea clienţilor în situaţii contractuale.
Firmele din ţările în curs de dezvoltare trebuie să adopte sistemele calităţii bazate pe ISO 9000,
care le vor permite să pătrundă şi să-şi sporească cota de participare pe pieţele de înaltă competitivitate
ale exportului.
Sistemele calităţii bazate pe ISO 9000 au următoarele avantaje: o mai bună proiectare, o
calitate îmbunătăţită a produselor, reducerea rebuturilor şi a reclamaţiilor, utilizarea eficientă a
personalului, maşinilor, materialelor şi-n consecinţa o productivitate mare, eliminarea
disfuncţionalităţilor în producţie, atmosfere de lucru tensionate, îmbunătăţirea relaţiilor dintre angajaţi,
încrederea din partea clienţilor, îmbunătăţirea imaginii firmei şi a credibilităţii pe pieţele internaţionale
ceea ce este esenţial pentru succesul tranzacţiilor lor la export.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE ia în considerare întregul lanţ de obţinere al
alimentelor destinate consumului uman şi animal.
Calitatea materiei prime, neprocesate, este crucială în siguranţa şi calitatea produselor finite. De
aceea, este nevoie de o abordare sistematică pe tot traseul alimentelor, pentru a evita contaminarea lor
şi a identifica unele riscuri posibile.
De la fermă, produsul agricol este transportat către fabrici unde are loc prepararea deci către
industria preparării alimentelor. Pentru acest pas al lanţului alimentar există o legislaţie privind studiul
de calitate şi anume:

21
- legislaţia UE privind igiena şi siguranţa alimentelor, referitoare la modul de transport şi
depozitare;
- normele ISO ce conţin şi un capitol referitor la depozitare şi livrare;
- Codex Alimentarius include între altele în produsele alimentare, activitatea sa şi subiectul
transportării şi depozitării în recomandările generale asupra păstrării alimentelor.
Mai nou pentru o hrănire sănătoasa se spune: de la fermă în farfurie.
În industria procesării alimentare funcţionează sisteme de management al calităţii pentru a
asigura calitatea şi siguranţa produselor pe care le scot pe piaţă şi care trebuie sa fie la înălţimea cererii
consumatorilor, a aşteptărilor lor. Produselor trebuie sa fie sigure şi conforme cu cerinţele impuse de
lege.
În aceasta industrie se folosesc trei sisteme principale:
1) „GMP”- care impune condiţiile şi procedeele de prelucrare care asigură o calitate
constantă şi siguranţa alimentelor.
2) „Analiza Riscului şi Punctelor Critice de Control” (HACCP – Hazard Analysis and
Critical Control Point) care-şi concentrează atenţia asupra identificării riscurilor
potenţiale şi controlării lor în timpul producerii produselor.
Deci: faţă de programele tradiţionale care se bazau pe identificarea problemelor doar în
produsele finite, HACCP previne, prin puncte critice de control, prezenţa unor deficienţe (riscuri) în
produsul finit.
3) Standardele de asigurare a calităţii – aderarea la standardul ISO 9000 şi la standardele
europene (ES 29000) asigură că prelucrarea alimentelor, serviciile de catering, şi alte industrii legate
de alimente sunt conforme cu proceduri prescrise aprioric.
Prin HACCP se înţelege analiza pericolelor şi determinarea punctelor critice de control care
reprezintă o metodă de abordare sistematică a siguranţei alimentelor bazată pe identificarea, evaluarea
şi prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea intervenii în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuire
a produselor şi ţinerea sub control a riscurilor din punctele critice de control.
Politica siguranţei alimentelor din cadrul UE pune la dispoziţie reglementări extinse şi subliniază
responsabilitatea producătorilor şi furnizorilor în ce priveşte participarea lor la asigurarea calităţii
aprovizionării cu alimente.

22
BIBLIOGRAFIE

1. Manualul pentru S.A.M.cl a X a,autori: Vieru Camelia, Ion Dana Ioana


2. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne autor: Ioan Roth
3. Merceologie autor: prof.dr. universitar Stefan Gavril

23