Memoriu justificativ

Noţiune, conţinut, importanţă

Notiunea de calitate a carnii este utilizata in mai multe sensuri:
- pentru consumatori, carnea este de calitate superioara daca are continut redus de grasime si daca
este frageda, suculenta si aromata;
- pentru nutritionisti, calitatea carnii este data de compozitia ei (proteine, lipide, substante
minerale si vitamine) si de lipsa unor substante si microorganisme de contaminare si poluare.
La stabilirea calitatii parizerului se va lua in considerare compozitia chimica a acestuia si
stabilirea conformitatii rezultatelor obtinute in urma analizelor cu valorile normale din standarde.
Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne se pot clasifica dupa doua criterii de baza:
- in functie de tratamentul termic
- in functie de gradul de maruntire a componentelor ce formeaza compozitia
In functie de primul criteriu, preparatele din carne se clasifica in:
1. preparate din carne crude: carne pentru mici, carne tocata, carnati cruzi proaspeti.
2. preparate din carne pasteurizate: tobe, caltabosi, lebervusti, slanina fiarta, cas de carne cu
ficat (drob).
3. preparate afumate: carnati afumati, slanina afumata, costita afumata, ciolane afumate,
oase garf afumate.
4. preparate afumate la cald/ pasteurizate:
- preparate fara structura sau prospaturi: parizer, crenvursti, polonezi, cârnăciori
pentru bere.
- preparate cu structura eterogena: salamuri si carnati.
5. preparate afumate la cald, pasteurizate si afumate la rece: salam de vara.
6. specialitati pasteurizate: rulada, muschi picant, sunca.
7. specialitati afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muschi Montana.
8. specialitati afumate la cald /pasteurizate: piept fiert si afumat, rulada cu limba.
9. specialitati pasteurizate/ afumate: muschi tiganesc.
10. specialitati afumate/ uscate: pastrama de oaie.
 In functie de al doilea criteriu, preparatele din carne pot fi clasificate in:
- preparate din carne netocata: toate specialitatile;
- preparate din carne tocata: restul preparatelor .
Preparatele din carne in membrane care se consuma fara o pregatire culinara prealabila se
numesc mezeluri. Acestea se pregatesc intr-o gama de sortimente extrem de variate.

Scopul producţiei
Grupa salamurilor şi cârnaţilor cu structură eterogenă este foarte diversă din punct de
vedere compoziţional şi al condimentării. Preparatele de carne cu structură eterogenă se obţin din
bradt, șrot, slănină, condimente şi diverse ingrediente.
Din această grupă fac parte sortimentele cu structură la care tratamentul termic constă în
afumare caldă, fierbere.
Diferite sortimente de mezeluri din aceasta categorie se deosebesc intre ele prin raportul
diferit de carnea de vita si/sau de porc, prin felul membranelor utilizate si prin gradul de tocare al
carnii care da aspect caracteristic pe sectiune. In toate produsele din aceasta categorie se foloseste
bradtul, ca mijloc de legatura a componentilor, srot din carne de vita + porc sau numai srot din
carne de porc, dupa tipul produsului fabricat, precum si slanina tare sau semitare.
In procesul tehnologic trebuie sa se dea o atentie deosebita alegerii sitelor, omogenizarea
compusilor, calibrarii corecte a membranelor si respectarea intocmai a prescriptiilor pentru
operatiile termice. Astfel, nu e permis sa se introduca la hituire produse care nu au fost zvantate
initial, iar prin hituire si fierberea sa nu se faca la temperaturi prea mari, intrucat se produce
topirea grasimilor, care schimba textura produsului. In cazul in care nu se respecta normele
aratate, nu se mai poate identifica tipul produsului nici chiar de persoana cea mai experimentata.
 Generalitati despre fabricarea cârnaților

Dupa modul de preparare, cârnații se impart in 2 categorii:

-carnati proaspeti;
-carnati semiafumati.

Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea carnatilor

In functie de produsul pe care dorim sa-l obtinem materiile prime pot fii urmatoarele:
-carne de porc semigrasa;
-carne de vita;
-slanina.
Calitatea carnii de porc si a carnii de vita este in functie de preparatul ce urmeaza a fi produs.
Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de carnati:
- piper;
- usturoi;
- ienibahar;
- boia de ardei;
- sare;
- cimbru;
- coriandru;
- ardei iute macinat;
- invelis:mate subtiri de porc.
 CÂRNAȚII PROASPEȚI. Materii prime și auxiliare
Sunt preparate pe baza de carne. După tipurile de tehnologii aplicate face parte din grupa
PROSPĂTURILOR.
In aceasta grupa, intră în general preparate cu perioada scurtă de valabilitate.

Reteta de fabricatie a carnatilor proaspeti

Materii prime (în kg):

-carne de porc semigrasa : 200 kg ;
Materii auxiliare (în kg):
-sare (2%) : 2/100 x 200= 4;
-piper :0,500;
-usturoi : 0,500;
-invelis : mate subtiri de porc ,cu diametru cuprins intre 32-36 mm : 2kg.

Carnea de porc

Nu este grasa, dimpotriva. Datorita aportului sau caloric mediu, (intre 105 si 135 kcal/g
in functie de bucata de carne) si mai ales datorita continutului minim in grasimi (in medie 3
g/100 g), porcul intra perfect in cadrul unei alimentatii lejere si echilibrate. La carnea de porc
grasimea este foarte vizibila si este, prin urmare, usor de indepartat. Este de notat ca lipidele din
carnea de porc sunt in mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului).
Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio – vasculare.
Neincrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, pana la de 3 ori mai bogate in
grasimi. Consumate insa, in general, intr-o cantitate moderata, nu exista nici un motiv de a va
priva de trei carnaciori, de exemplu.

Valori nutritive pentru 100 g

Proteine 20 g

Glucide 0g

Lipide 3g

Calorii 105 la 135 kcal

De altfel, carnea de porc este foarte bogata in proteine de o excelenta calitate. Ca exemplu, o
bucata de 150 g este suficienta pentru a acoperi 50 % din aportul zilnic al unui adult de 70 kg !
 De retinut, printre altele, ca are un continut in fier, necesar producerii de globule rosii, care
se situeaza intre cel al carnii de vita si pui. Ca si cum s-ar spune ca porcul este un veritabil aliat
pentru a fi in forma si a avea tonus.

In ceea ce priveste continutul in vitamine, este vorba de cele din grupa B, care sunt foarte
bine reprezentate. O bucata de muschi file de 100 g acopera 60 % din necesarul in vitamina B1,
aceasta contribuind la buna functionare a sistemului neuro-muscular.

Porcul furnizeaza o mare cantitate de zinc (intre 1,5 si 4 mg/100 g) ceea ce creste
imunitatea organismului precum si continutul in seleniu. Acesta din urma este un anti-oxidant
puternic care protejaza celulele impotriva atacului radicalilor liberi.

Sare comestibilă
Sarea se foloseşte la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliară de bază, datorită
proprietăţilor ei gustative şi conservante.
Rolul principal îl are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece sărarea, combinată cu
păstrarea la temperaturi joase (între 0 ...+4'C), împiedică dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea cărnii.
Sarea mai are, pe lângă acţiunea conservantă, şi proprietatea de a condimenta, dând un gust
plăcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea digestiei si
asimilarii.
Sarea utilizată la preparatele de carne trebuie să corespundă prevederilor din STAS 1465-72.

Piperul
Este un condiment de origine vegetală care se foloseşte în doze moderate pentru a
îmbunătăţi gustul şi mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mâncare şi
a proceselor de digestie.
Piperul se obţine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat pentru
gustul său picant şi aroma sa caracteristică. Piperul alb se obţine prin decorticarea boabelor de
piper negru.
Caracteristicile fizico-chimice şi bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS
9763/7-75.

Usturoiul
Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute şi miros specific, puternic şi persistent.
La recepţie trebuie să se încadreze indicaţiilor prevăzute în STAS 1425-80.

Azotitul de sodiu (NaNO2) se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi acţiune
antiseptică.
 Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în industria cărnii trebuie făcută
sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate, cu umiditatea relativă <75%. Azotitul intră
în componenţa amestecului de sărare B şi în compoziţia saramurilor de injectare şi imersie.
Depozitarea se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă.
Acidul ascorbic şi izoascorbic şi sărurile lor de sodiu se folosesc pentru a se accelera
procesul de înroşire a cărnii în prezenţa de azotiţi. Culoarea roşie se formează rapid în timpul
tratamentului termic, fiind stabilă la acţiunea luminii şi oxigenului, şi deci nu mai este necesară
maturarea bradtului pentru formarea culorii în timp.
Se adaugă în proporţie de 300 - 400 mg/kg compoziţie şi numai după ce la cuterizare s-a
adăugat amestecul de sărare B.
Sub forma ascorbatului de sodiu sau izoascorbatului de sodiu se utilizează şi în saramuri
de concentraţie 10 - 25%, în proporţie de 0,7 - 1,5% (saramuri de injectare, de acoperire, de
malaxare).
Coloranţii folosiţi pentru înroşirea preparatelor de carne cu adaosuri de derivate proteice
sau produse amilacee trebuie să fie cei autorizaţi prin legislaţia sanitară (aprobarea M.S.).
Polifosfaţii:
- asigură reţinerea apei în produse, fără pierdere de suc la afumare/pasteurizare, creşterea
randamentului în produs finit fiind de 2-7%;
- îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale preparatelor din carne: consistenţa, suculenta,
capacitatea de feliere
- contribuie la emulsionarea ţesutului gras în cazul compoziţiilor pentru prospături
(parizer, crenvurşti etc.) prin faptul că ajută la extragerea unei cantităţi mai mari de proteine
miofibrilare care au capacitate de emulsionare (se comportă ca şi un emulgator clasic);
- contribuie la o mai bună reţinere a componentelor de aromă (gust şi miros), deoarece nu
mai există pierderi de suc care ar antrena şi componentele de aromă.
Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi condimente şi plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esenţiale, aromă de fum (fum lichid).
Acţiunile aromatizanţilor se referă la:
- îmbunătăţirea gustului şi mirosului produsului finit;
- proprietatea lor antiseptică şi antioxidantă (unii dintre aromatizanţi);
- influenţează favorabil digestia (prin produsele carnate în care au fost introduse).
 Apa potabilă folosită în industria cărnii trebuie să îndeplinească condiţiile STAS
1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vedere microbiologic trebuie să fie liberă
de germeni patogeni şi paraziţi (lipsă Escherichia coli/100ml; lipsă streptococi fecali/50ml; lipsă
sulfito-reducători/20ml).
Din punct de vedere tehnologic, nivelul de clor rezidual liber din apa potabilă trebuie să
fie în limitele admisibile (0,1 - 0,25 mg/dm3), deoarece în cantitate mai mare favorizează
descompunerea acidului ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii din apă sau care se formează la
afumare sau care sunt aduşi de fumul lichid folosit ca aromatizant, formează clorfenoli, cu miros
particular persistent.
Compuşii fenolici din apa clorinată trebuie să fie lipsă, admiţându-se în mod excepţional
0,001 mg/dm3. În apă neclorinată, compuşii fenolici trebuie să fie de maximum 0,010 mg/dm3 şi,
în mod excepţional, 0,030 mg/dm3.
Apa potabilă folosită la preparatele din carne trebuie răcită cu ajutorul unei instalaţii
frigorifice sau prin depozitare în depozite frigorifice. Răcirea se poate face şi cu gheaţă
alimentară. O răcire mai bună a compoziţiilor în timpul prelucrării mecanice (cuterizare) se poate
face cu fulgi de gheaţă obţinuţi din apă potabilă cu ajutorul unei instalaţii de tip tambur.
Derivate proteice de origine vegetală
Principalele derivate proteice de origine vegetală folosite în industria cărnii sunt:
- Izolat proteic din soia cu un conţinut de proteină de minimum 90%, care se hidratează în
proporţie de 1:4 până la 1:5 (1 kg izolat la 4-5 l apă);
- Concentrat proteic din soia cu un conţinut de proteină de minimum 70%, care se
hidratează în proporţie de 1:3;
- Texturat proteic din soia pe bază de făină de soia, cu un conţinut de proteină de 50%,
care se hidratează în proporţie de 1:2.
Derivatele proteice de origine animală
Principalele derivate proteice de origine animală folosite în industria cărnii sunt:
Cazeinatul de sodiu care se obţine din lapte degresat, mai întâi sub formă de cazeină acidă
care apoi se transformă în cazeinat de sodiu. Cazeinatul de sodiu are minimum 90% proteină şi se
hidratează în proporţie de 1:4 -1:5.
Plasmă sanguină care poate fi utilizată sub formă lichidă concentrată sau congelată,
respectiv sub formă uscată. Plasma lichidă concentrată se obţine prin microfiltrare si conţine
aproximativ 22% proteină. Această plasmă poate fi congelată în bloc de 20 kg sau congelată şi
lamizată în lame de 10 - 20 kg şi asamblate în bloc de 20 kg. Plasma uscată se obţine prin uscarea
prin pulverizare a plasmei lichide concentrate şi are un conţinut proteic de cca 75%.
Globina eritrocitară se obţine din concentratul eritrocitar rezultat din centrifugarea
sângelui de bovine/porcine integral şi stabilizat, printr-un procedeu enzimatic. Globina
eritrocitară are un conţinut de cca 95% proteină.
Derivatul proteic din şoric ce are un conţinut minim de 80% proteină.
Pasta de carne din oase are un conţinut de 16,2 - 18,6% proteine totale din care 13,7-
17,3% proteine colagenice. La pasta de carne din oase se limitează conţinutul de calciu la 0,75%,
iar particulele de oase cu Φ < 0,5mm nu trebuie să depăşească 1% astfel ca prin adaos de pastă de
carne din oase, produsul finit să nu conţină mai mult de 0,1 - 0,2% oase cu Φ< 0,5mm.
Derivatele amilacee
Acestea sunt reprezentate de amidon şi amidonuri modificate. Amidonurile modificate
aprobate pentru industria alimentară conform directivelor UE sunt următoarele: amidon oxidat,
fosfat de amidon, fosfat de diamidon, fosfat de diamidon-fosfatat, fosfat de diamidon acetilat,
amidon acetilat, amidon hidroxipropilat, fosfat de diamidon hidroxipropilat, octenil-succinat de
amidon.

MATERIALE
Materialele folosite în industria cărnii la fabricarea preparatelor din carne sunt:
- membrane;
- materiale de legare şi ambalare;
- combustibili tehnologici.
Membranele sunt învelişuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se introduce
compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi pentru a
proteja compoziţia faţă de microorganismele din mediul exterior.
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
- să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul tratamentului
termic;
- să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta după felierea produsului;
 - să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
- să fie retractabile, adică să urmeze retracţia compoziţiei, calitate necesară în cazul
salamurilor crude şi salamurilor semiafumate mai puternic deshidratate (salam de vară);
- să aibă permeabilitate la vapori de apă şi gaze, această proprietate fiind obligatorie
pentru membranele utilizate la salamurile crude. Permeabilitatea este necesară şi la unele
salamuri semiafumate cu conţinut mai scăzut de umiditate. Pentru prospături membranele trebuie
să fie impermeabile la vapori de apă şi gaze;
- să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
- să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.
Membranele naturale sunt obţinute de la bovine, porcine, ovine, după tehnologii speciale
şi conservate prin sărare sau uscare.
Membranele naturale pot fi originale şi calibrate şi trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
- să nu prezinte defecte din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve, de paraziţi
şi boli microbiene, abcese, plăgi şi ulceraţii, catar intestinal, paraziţi);
- să nu prezinte defecte din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre, murdărie
externă, resturi de conţinut intestinal, resturi de grăsime, spumozităţi);
- să nu prezinte defecte din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată,
putrefacţie, fermentaţie acidă, râncezire, zbârcire).
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putând fi caracterizate prin:
- o bună absorbţie a componentelor din fum;
- pot fi stufuite (înţepate);
- pot fi imprimate;
- au retractibilitate bună;
- sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit;
- au diametru constant, sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se
utilizează.
Membranele semisintetice au în compoziţia lor un anumit procent de colagen (60 - 86%),
plastifianţi (glicerol, ulei vegetal), un umectant (sorbitol, celuloză) şi în unele cazuri şi un
colorant (de exemplu, caramel).
Membranele sintetice pot fi:
 - sintetice - celulozice (de vâscoză) care sunt membrane retractibile, cu suprafaţă rugoasă
(pot avea inserţie de fibre pentru mărirea rezistenţei şi îmbunătăţirea aderenţei la pasta de carne).
Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne, inclusiv la salamurile crude, cu şi fără
mucegai pe membrană.
Prezintă următoarele avantaje: absorbţie bună a fumului; umplere uşoară cu maşini
obişnuite sau automate; formă stabilă cu calibru exact; pot fi legate sau clipsate; pot fi imprimate;
sunt retractibile.
Membranele sintetice-celulozice sunt comercializate sub formă de role, bucăţi tăiate şi
asamblate în pachete, membrane prelegate/preclipsate.
sintetice – poliamidice, aceste membrane pot fi colorate divers şi pot fi imprimate. Sunt
impermeabile şi neretractibile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer,
Mortadella, Bologna şi la tobe.
Membranele sintetice-poliamidice se comercializează sub formă de role, bucăţi tăiate în
pachete, membrane prelegate/clipsate.
Materiale de legare şi ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune şi sfoara 3C
pentru salamuri crude de durată şi specialităţi.
Materialele de ambalare sunt reprezentate de:
- hârtie pergaminată tip C;
- hârtie imitaţie de pergament;
- mase plastice (folii, pahare);
- folii de staniol;
- celofan transparent şi colorat;
- cutii de carton parafinat;
- navete din material plastic;
- tăvi din aluminiu.
Schema tehnologica de fabricatie a carnatilor proaspeti

Sare
2%

Tocare

Malaxare

Umplere

Formare
perechi

Etichetare

Depozitare
2-4grade C

Livrare
 DESCRIEREA OPERAȚIILOR TEHNOLOGICE

La pregatirea compozitiei se au in vedere urmatoarele:

- reteta de fabricatie
- instructiuniile tehnologice-parametri de lucru: grad de maruntire, presiune de lucru,
temperatura
- respectarea conditiilor igienico-sanitare
- respectarea normelor de protectie a muncii
Calculul cantitatiilor de materi prime si auxiliare se face tinand seama de cantitatea de
produs finit si de consumul specific normat de producator pentru fiecare sortiment,avant in
vedere continutul final de umiditate in procesul finit,care este mentionat in STR (standard tehnic
de ramura) sau STF(standard ethnic de fabrica).
O influenta deosebita asupra calitatii produsului o are si tehnologia de fabricatie
aplicata,mai ales modul de desfasurare a operatiilor tehnologice,respectareainstructiuniilor
tehnologice si a retetei de fabricatie,toate acestea determinand propietatiile organoleptice si
estetice ale produsului finit.
Tocarea, gradul de maruntire si malaxarea determina cresterea randamentelor de prelucrare,
maresc capacitate de legare a apei si gradul de hidratare si inlocuiesc procesele de
sarare,maturare,avand astfel efecte favorabile asupra consistentei, fragezimii, suculentei, gustului,
aromei, culorii si aspectul produsului.
Tocare. Malaxare
Se cantaresc materiile prime si cele auxiliare conform retetei de fabricatie.In cazul in care
nu dispunem de bradt din carne calda,recurgem la fabricarea unui bradt din carnea
rece,conservata si maturate.Carnea de vita de calitatea I se toaca la masina de volf,prin sita cu
ochiuri de 3mm.Se introduce in cutter,unde se adauga polifosfatul si treptat,apa necesara.In
timpul functionarii cutterului,se adauga condimentele. Acesta se amesteca in prealabil,in
laboratorul de preparare a condimentelor. Cand bradtul este terminat,se scoate din cutter si se
introduce in malaxor. Carnea de porc conservata si maturată (srot) se toaca la volf prin sita cu
ochiurile de 8mm, si introduce in malaxor, se amesteca cu bradtul pana cand se obtine o
compozitie omogena

Umplerea in membrane
 Umplerea se face cu ajutorul șprițului, de vacuum. Membranele se pregatesc in prealabil
prin spalare si dezinfectare. Membranele sarate se scutura de sare, se pun la muiat si se spala
bine in apa curate potabila. Dupa spalare,este recomandabil sa se dezinfecteze timp de cca 15
min. într-o solutie de hipermanganat de potasiu. Compozitia se umple in membrane, se formeaza
bucati prin rasucire in sirag, cu lungimea bucatiilor de 40-50 cm.
Trebuie avut grija ca umplerea sa se realizeze cat mai uniform si sa nu se lase goluri de aer
in interiorul batoanelor. Siragurile se insira pe bete si se introduce la fum.

Fierberea produsului
Se face in cazane cu apa sau in cellule de fierbere in abur. Temperatura de fierbere este de
72-75°C timp de 20-25 de minute, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge
temperature de 68°C.
Depozitarea
Dupa afumare,carnatii se introduce in deposit(camere frigorifice)pana la livrare.Carnatii
se depoziteaza pe bete asezate pe rastele,cu spatii intre siraguri de 5cm,pentru a permite circulatia
aerurlui si uscarea cat mai uniforma.SE recolteaza proble pentru analiza fizico-chimica
Conditi de depozitare
-temperatura -10-12’C
-umiditatea relative a aerului 75-80%
-in incaperi curate si uscate
-cu spatiu sufficient intre siraguri pentru circulatia aerului
-termen de valabilitate 6 zile
Etichetarea
Este obligatorie si se face conform STAS prin aplicarea etichetei sau inscrierea
elementelor de indentificare a produsului pe ambalajul de vanzare, ce insotesc produsul pus in
vanzare si se refera la acestea.
Termenul de valabilitate reprezinta perioada de timp stabilita de agentul economic, pe
durata caruia produsul trebuie sa si pastreze caracteristicile specifice, conditia respectarii
reguliilor de transport, manipulare, pastrare, utilizare, consum.
Denumirea sub care se comercializeaza produsele din carne trebuie sa indice corect
natura lor si sa includa cel putin:
 - denumirea materiei prime
- mentionarea clasei de calitate
- denumirea fornei de prezentare

Livrarea se face pe baza avizului C.T.C dupa intocmirea formelor legale si numai
atunci cand analizele de laborator corespund N.I.

Transportul se face cu mijloace autorizate sanitar in perfecta stare de curatenie care sa

asigure pe toata perioada, pastrarea nemodificata a caracteristiciilor organoleptice,fizico-chimice,
microbiologice,precum si impotriva prafului daunator.

Ambalajele pentru transport pot fi lazi (din carton ondulat,din materiale plastice,din
aluminiu) cu fundul si peretii cu pergament,hartie pergaminata,celofan.

Controlul de calitate. Parametrii produsului finit.

Caracteristici organoleptice
- aspect exterior siraguri cu bucati de 40-50 mm lungime si diametru de 10-15 mm, cu
suprafata curata, membrana cu usurare incretituri, aderenta la compozitie de culoare rosu
- aspect interior (in sectiune) compozitia de culoare roz pana la rosu, cu aspect mozaicat (cu
bucati mici de carne si grasime uniform repartizate), bine legata fara goluri de aer sub membrana
sau aglomelari de grasime topita.
- gust si miros placute,caracteristice tipului de prods cu aroma de condimente si fum,cu gust
picant
- consistenta -semitare

Caracteristici fizico-chimice de calitate

- apa max. 45%

- grasime max. 45%
- subst. proteice max. 15%
 - sare (NaCI) max. 3%
- nitriti mg/100 g produs max.7

Conditi microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor parogene si facultativ patogene.

DEFECTE DE FABRICATIE

Calitatea materiilor prime si auxiliare folosite,nerespectarea instructiuniilor tehnoloice si a

conditiilor de igiena pot duce la aparitia unor defecte ale produsului finit,cum ar fi:
Membrana plesnita-cauze:-utilizarea membranelor rupte,putrezite sau deterirate
-fierberera prea indelungata sau la temperatura prea mari
Goluri de aer sub membrane - din cauza operatiei de umplere (fara vacum). Ele duc la
conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor si alterarii produselor.
Aglomerari de grasimi topite - folosirea slaninei moale in loc de slanina tare, ele dau
produsului un gust neplacut si un aspect necorespunzator.
Continut slab colorant - din cauza folosirii unui bradt nematurat corespunzator
Gust fad fara suculenta - apare atunci cand nu s-a adaugat apa suficienta la fabricarea
bradtului.
Culoarea cenusie pe sectiune - apare atunci cand se foloseste bradt "taiat"si expus la aer
Mazga pe suprafata membrane - nerespectarea conditiilor de depozitare
Resturi de oase si flaxuri in compozitie - nerespectarea instructiuniilor tehnologice la
operatiile de transare, dezosare, ales.

Alegerea, descrierea şi funcţionarea principalelor utillaje

 Volful
Maşina este formată din postamentul confecţionat , ca şi restul corpului, din fontă.
Postamentul este prevăzut, la cele patru colţuri, cu orificii pentru şuruburile de fundaţie, cu care
maşina va fi fixată la pardoseală. Carcasa cuprinde în interior motorul electric, montat pe
dispozitivul cu două şine, astfel că motorul electric se paote ridica sau coborî în vederea reglării
întinderii curelelor trapezoidale ale transmisiei. Accesul la motorul electric se face prin două
capace laterale.
Sistemul de alimentare este format din pâlnia, cu o capacitate de 200 kg, şi spiralele de
alimentare având o turaţie de 15 rot/min.
Mecanismul de antrenare se compune dintr-un ax inferior şi unul superior, orizontal şi
paralel cu axul inferior. Axul inferior primeşte mişcarea de rotaţie de la motorul electric, prin
intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se găsesc două roţi cu dinţi
înclinaţi aflate pe axul superior.
Cuplarea roţilor dinţate de pe
axul superior cu cele de pe axul
inferior se face prin intermediul
manetei. Când mânerul manetei
este înclinat spre poziţia “carne
crudă” axul superior se roteşte
cu 150 rot/min, iar când maneta
este înclinată spre înclinaţia
“carmine fiartă”axul superior se
roteşte cu 300 rot/min. Axul
superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a cărnii la mecanismul de tăiere.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite, site şi inel de strângere care se montează în
carcasa, fiind strâns cu şaiba de strângere. Pornirea maşinii se face prin apăsarea butonului.
Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul, notat cu “scurgere ulei”. Nivelul
uleiului nu trebuie să depăşească jumătatea sticlei indicatoare, notată cu “nivel ulei”.

Cuterul
 Acest utilaj este destinat obţinerii bradtului şi compoziţiei pentru prospături. Principiul de
funcţionare al diferitelor cutere este acelaţi, deosebirile constând în modul de descărcare a cuvei,
precum şi în faptul că unele cutere lucrează sub vid, sau sunt prevăzute cu manta de încălzire sau
răcire la cuvă.
În principiu, un cuter constă dintr-o cuvă deschisă, mecanismul de tăiere format din cuţite
în formă de seceră, care sunt fixate pe axul orizontal şi se rotesc cu o turaţie variind între 1400 şi
2000 rot/min. Cuţitele sunt acoperite de capacul fixat în balamale, fiind curăţate de pastă de
pieptene. Rotaţia talerului eate transmisă de la ax. Pe capac este fixată şicana, pentru împingerea
materialului sub cuţite. Turaţia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, în funcţie de construcţia
cuterului, iar numărul de cuţite este variabil, în funcţie de fineţea pastei ce trebuie obţinută.
Pentru pregăturea bradtului ţi compoziţiei prospăturilor se utilizează 6 cuţite.
Descărcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui braţ articulat prevăzut cu
taler de descărcare. La aceste cutere pasta colectată pe taler este evacuată din cuva cuterului prin
jgheab, de către braţul articulat pus în mişcare de electromotor.
La alte cutere, descărcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin
ridicarea unui dispozitiv-clopot, pasta fiind împinsăspre orificiu de evacuare cu paleta. Materialul
este colectat în recipientul pe roţi, prin cilindrul de cădere .

Sprițul
Masina care realizeaza umplerea compozitiei in membrane prin impingerea acesteia
printr-o teava (cilindrica de inox) in interiorul careia circula un piston sau un dispozitiv de
impingere prevazut cu spirale,actionat de o pompa cu ulei. Este prevazut cu un manometru de
presiune,supapa de siguranta, robinet de distributie intrerupator automat. Dupa felul functionarii
pot fi:manulae, mecanice, automate. Dupa felul actionarii:sprituri hidraulice si pneumatice.
Spritul cu functionare sub vid- prezinta avantajul ca membranele sun umplute mult mai
dens,fara sa apara goluri de aer i interiorul pastei.Orcare ar fiu tipul de sprit,acesta trebuie sa
satisfaca urmatoarele cerinte: - cerinte igienice (partea de contact cu compozitia sa fie din otel
inox si sa poata fi usor igienizata)
- cerinte economoce: productivitate ridicata cu un personal
minim si sa i se poata adopta dispozitive de rasucire, clipsare.
Norme de igienă şi protecţia muncii specifice

REGULI DE IGIENIZARE PENRTRU PERSONALUL OPERATIV

Angajatii trebuie sa respecte urmatoarele cerinte:
- Sa pastreze spatiile de prelucrare si manipulare a materiei prime curate.
- Sa spele sis a dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului. Acestea nu
trebuie sa vina in contact cu pardoseala, hainele murdare, etc.
- Sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate.
Materiile care au intrat in contact cu pardoseala sau cu alte suprafete murdare trebuie
foarte bine spalata sau aruncate.
- Sa-si asigure curatenia corporala si a imbracamintei in mod permanent.
- Sa poarte capison sau bereta curate pe cap penrtu a evita o eventuala contaminare
a produselor prin caderea parului pe acestea.
- Inainte si dupa folosirea WC-ului, sa-si spele si dezinfecteze mainile.
- Sa se evite contaminarea incrucisata (lucratorii care prelucreaza materia prima nu
trebuie sa vina in contact cu produsele finite).
- Lucratorii cu afectiuni contagioase (rani infectate, raceli, afectiuni ale pielii, etc.)
nu trebuie sa intre in contact cu produsele;
- Sa nu fumeze in salile de productie.
- Sa pastreze echipamentul de strada in vestiare speciale.
Legislatia in vigoare prevede obligativitatea respectarii urmatoarelor masuri de igiena:
- Realizarea unui riguros examen medical: examen radiologic pulmonar,venerian si
serologic, examen coprobacteriologic si parazitologic.
- Locurile de munca sa se dezinfecteze si deratizeze zilnic
- La locul de munca nu au acces decat persoanele care lucreaza sau au legatura cu acel
loc de munca.
- Igienizarea corespunzatoare a utilajelor, a instalatiilor si a incintelor de lucru se
realizeaza cu agenti de spalare si dezinfectie ce au ca effect reducerea la minimum a microflorei

NORME DE PROTECŢIA MUNCII

 Protectia muncii reprezinta o componenta a procesului de productie si constituie ansamblul de
actiuni si masuri necesare inlaturarii tuturor elementelor care pot aparea in procesul de munca,
capabile sa provoace accidente sau imbolnaviri profesionale. Scopul cunoasterii normelor
generale de protectie a muncii este acela de a evita accidentele in cadrul activitatii din
intreprinderi.
In sectiile de productie ale intreprinderilor se impune respectarea urmatoarelor reguli:
- Controlul starii utilajelor, instalatiilor si dispozitivelor ce trebuie marevrate in
timpul lucrarilor inainte de pornire.
- Utilajele nu se pornesc decat cu aparatorile de protectie specifice care nu se
indeparteaza in timpul functionarii.
- Se interzice monatrea din mers a curelelor de transmisie pe roti.
- Se interzice parasirea locului de munca, nu se lasa utilajele aflate in functiune
nesupravegheate ; easte interzisa interventia in timpul functionarii utilajelor;
- Tablourile de comanda si automatele de pornire trebuie insotite de tablite de
avertizare.
- Defectiunile electrice (intrerupatoare, prize, tablouri de comanda ) se vor remedia
numai de catre personalul specializat;
- Uneltele trebuie ascutite si manevrate correct;
- Este interzisa punerea in functiune a utilajelor actionate electric care nu prezinta
centuri de legare-pamant
- Se interzice stropirea cu apa sau alte lichide a motoarelor sau a sltor instalatii
electrice pentru ca exista pericol de electrocutare;
- Folosirea corecta si permanenta a echipamentului de lucru si protective
 Probe practice. Analize

Determinarea grasimii

1. Principiul metodei

Se extrage grasimea din proba de analizat cu solventi organici si se cantareste

cartusul cu proba pentru a determina pierderea de masa inregistrata ca urmare a extractiei.

2. Mod de lucru

- intr-o fiola inalta de cantarire se introduce un plic din hartie de filtru si se usuca la etuva
pana este adus la masa constanta.
- 5 g din proba pregatita se introduce in plicul uscat sau cartusul filtrant al aparatului
Soxhlet, sa acopere cu roata degresata si se usuca la etuva la 1050C circa 2 ore.
- dupa racire, se introduce plicul in extractorul aparatului, iar in balon se toarna eter
(odata si jumatate cat capacitatea extractorului)
- se asambleaza aparatul si se aseaza pe o baie de apa la fierbere.
- extractia dureaza 5…6 ore, cu o frecventa de 10…12 sifonari pe ora.
- dupa terminarea extractiei se scoate plicul si se usuca la etuva pana la masa constanta.

3. Mod de calcul

 m  m2 
%Grasime   1  100   A
 m 
Rezultatele determinarii :
m1 = 8,43
m2 = 4,35
m = 4,97
A = 54,12 % apa

Determinarea continutului de apa

 1. Principiul metodei
Determinarea pierderii de masa prin incalzire la (103±2)0C pana la masa constanta, dupa
ce in prealabil s-a format un amestec omogen din proba de analizat, nisip si alcool etilic.
2. Mod de lucru
- intr-o fiola de cantarire cu capac si bagheta de sticla se introduc 10.....15 g nisip de mare
calcinat si se usuca timp de 30 minute in etuva la temperatura de (103±2)0C.
- dupa racire in exsicator pana la temperatura camerei, se cantaresc impreuna fiola si
bagheta cu precizie de 0,001 g.
- se introduc in fiola circa 5 g din proba pregatita conform punctului b, si se cantareste din
nou cu precizie de 0,001 g.
- dupa cantarire, se toarna in fiola circa 5 cm 3 alcool etilic si cu ajutorul baghetei se
omogenizeaza bine prin strivirea particulelor de carne aglomerate
- se aseaza fiola (fara capac) pe o baie de apa reglata la o temperatura cuprinsa intre
60...800C, unde se mentine agitand cu bagheta din timp in timp, pana ce se evapora alcoolul.
- se regleaza temperatura etuvei la (103±2)0C si se continua incalzirea fiolei si a
continutului ei timp de 2 ore la aceasta temperatura.
- se acopera fiola cu capacul si se introduce in exsicator, dupa racire la temperatura
ambianta, fiola se cantareste cu precizie de 0,001 g.
- se repeta operatiile de incalzire in etuva, cate o ora, racire si cantarire, pana cand
rezultatele obtinute la doua cantariri consecutive nu difera cu mai mult de 0,1 % din masa probei.
- se efectueaza doua determinari paralele din aceeasi proba pregatita pentru analiza.
2. Calcul
m1  m2
% Apă   100
m1  m
Ca rezultat se ia media aritmetica a doua determinari paralele, care nu difera intre ele cu
mai mult de 0,5 g apa la 100 g proba de analizat. Rezultate obtinute la determinare:
m1 – 36,56 m2 – 33,87
m – 31,59 %Apa =
BIBLIOGRAFIE

1. Manualul pentru S.A.M.cl a X a,autori: Vieru Camelia, Ion Dana Ioana

2. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne autor: Ioan Roth
3. Merceologie autor: prof.dr. universitar Stefan Gavril

http://www.agro-alimentar.portal-romania.ro/despre_porci.htm

http://www.marketonline.ro/masini-de-tocat/masina-de-tocat-rohnson-r-508

http://www.selgros.ro/images/media/produse2/12carne/carnati.jpg

Flavius Berbetea,Lucian Geogescu :Carnea si tehnologia carnii,2008.