 CARACTERIZAȚI O GRUPĂ DE PREPARATE ÎN CADRUL UNEI

FIRME DE CATERING .

La Escu inseamna o echipa tanara ce se ocupa si cu organizarea de

evenimente, pusa in miscare de un motor alimentat cu dorinta de exprimare,
idei originale, respect pentru colaboratori si multa distractie.
Va invitam sa ne cunoasteti ! Ne găsiți la adresa : Str. Dârzul, 11B, Pitesti,
Arges sau la telefon : 0248 284 888
Gustările reci, dar și cele calde este grupa de preparate cea mai indrăgită
de clienții nostri.
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu aspect
atragator si volum mic. Se mai numesc si aperitive. Se servesc la inceputul
mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a stimula
apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant pe care il au cat si prin modul
atragator de prezentare. Contribuie la usurarea digestiei si la completarea
valorii nutritive si energetice a meniurilor in care sunt incluse .
Clasificarea gustarilor se face dupa modul de servire : gustari reci ;gustari
calde .
Gustarile pot fi obisnuite si speciale, in functie de frecventa lor de pregatire
si de materiile prime folosite .
Gustarile reci se servesc, de obicei, la micul dejun, la dejun sau la
unele mese festive.
Sortimentul gustarilor reci se grupeaza in functie de componentul de baza in
doua categorii : gustari pe baza de franzela si gustari pe baza de umpluturi .
a) Gustarile pe baza de franzela sunt sandvisurile si tartinele .
Componentele de structura sunt: paine, unt, alimentul de baza care le da si
denumirea (telemea, cascaval, parizer, crevete, sunca, icre negre, salata de
icre, etc.), elemente pentru décor (unt, masline, legume proaspete si
conservate, verdeturi, lamaie) .
Procesul tehnologic este simplu, cuprinzand operatii usor de realizat
dar necesita rabdare, indemanare si gust artistic, mai ales pentru realizarea
tartinelor. Pentru sandvisuri painea se taie in felii cu grosimea de un
centimetru. Pentru tartine grosimea recomandata este 0,5 cm si apoi se
decupeaza, cu forme taietoare, diferite figuri (stea, cerc, romb, triunghi, etc.),
mici care se numesc canapele sau cruton. Uneori crutoanele pentru tartine se
rumenesc. Feliile de paine se ung cu unt alifiat si se aplica alimentul de baza
 prin asezarea bucatilor, prin turnarea sau intinderea pastelor. Decorarea
acestor gustari se face cu multa atentie si migala.
Prezentarea sandvisurilor si tartinelor se face pe platouri, acoperite
cu servetel dantelat din hartie sau decorate cu frunze de salata verde, si pe
farfurii mici intinse, in sortiment variat, intr-o perfecta armonie de culori.
b) Gustarile pe baza de umpluturi sunt oua umplute si legume
umplute. Componentele de structura sunt: oua sau legume proaspete,
umplutura (diferite paste picante), elemente pentru décor (verdeturi, masline,
gogosari in otet, etc .)
Procesul tehnologic este la fel de simplu si cuprinde trei etape:
pregatirea legumelor si oualor pentru umplere si a pastelor specifice,
umplerea si decorarea.
Ouale fierte tari se curata de coaja, dupa racire se taie in jumatati, se
separa galbenusul care se paseaza si se incorporeaza in umplutura. Legumele
se sorteaza, se spala, se curata asigurand golul pentru umplutura. Umplerea
se realizeaza cu lingurita sau cu posul cu dui sau sprit .
Decorarea se executa, de obicei, cu verdeata sau dupa imaginatia lucratorului
Prezentarea se face pe platouri, in asociere cu alte gustari reci . Se servesc
imediat dupa preparare .
GUSTARI CALDE
Gustarile calde se servesc, atat la dejun cat si la cina, in sortiment
variat. Gramajul portiei este mai mare fata de gustarile reci si au valoare
nutritiva mai ridicata. Sortimentul gustarilor calde se poate grupa, in functie
de operatia termica executata, in doua categorii si anume gustari obtinute prin
prajire si gustari obtinute prin coacere .
a) Gustarile realizate prin prajire sunt cele mai des preparate iar cele
mai apreciate sunt chiftelutele si crochetele. Sunt gustoase dar se
digera mai greu.
Chiftelutele se prepara din carne de vita si porc, din carne de peste sau
din cartofi fierti. Componentul de baza, sub forma de tocatura fina, se amesteca
cu legume (ceapa, cartofi), cu oua cu condimente, cu verdeata si se bate energic
amestecul. Se portioneaza, se modeleaza, de obicei in bucati sferice , se trec
prin faina si se prajesc in baie de grasime infierbantata . Chiftelutele se servesc
cate 2-5 bucati la portie .
 Crochetele sau buletele au in structura lor un aliment care le da si
denumirea (cascaval , peste sau creier fiert , sunca presata), un component de
legatura (sos besamel sau aluat oparit), oua, condimente, elemente pentru
impesmetare (faina, oua, pesmet), ulei. Compozitia se prepara din alimentele
de baza , maruntite prin taiere sau radere, sos sau aluat, oua si condimente .
Se modeleaza in bucati cilindrice sau sferice, se trec prin faina ,oua batute si
pesmet cernut si se prajesc in baie de ulei (180 grade). Se servesc imediat
dupa prajire.
Conditii de calitate: bucati de aceeasi forma si marime, specifice
sortimentului ; nedeformate ; crusta rumen-aurie uniforma, crocanta si
continua, fara crapaturi ; in sectiune masa omogena, afanata, legata, patrunsa
, suculenta si de culoare specifica sortimentului ; miros si gust placute si
specifice , condimentat corespunzator ; fara mirosuri si gusturi straine .
b) Gustarile realizate prin coacere sunt gustari speciale , se pot servi
la cina si la mese festive . Au la baza aluaturi (foitaj sau aluat fraged) sau foi
de clatite si diferite umpluturi picante (din carne, din legume, din branzeturi)
. Portionarea se poate realiza odata cu modelarea aluatului sau dupa coacere .
Sunt foarte gustoase, se digera usor si se pregatesc in timp relativ scurt (daca
se folosesc semipreparatele specifice) .
Gustarile calde pe baza de aluat frantuzesc (foitaj) se obtin din aluat,
umplutura si oua . Aluatul se intinde in foaie groasa de 0,5 – 2 cm , pe
planseta presarata cu faina si se taie in bucati de diferite forme . Umplutura
se aseaza pe fiecare bucata de aluat . Bucatile se modeleaza specific
sortimentului, se ung la suprafata cu ou si se coc , in tava stropita cu apa , la
foc iute ( 250 grade ) .
Gustarile calde pe baza de foi de clatite se obtin din foi de clatite ,
umplutura , unt si cascaval , smantana . Foile se prepara din faina , oua , lapte
si sare . Dupa umplere , se ruleaza si se aseaza in tava unsa cu unt . Se rade
cascaval si se gratineaza 5 –10 minute , la foc potrivit . Se servesc calde ,
cate doua clatite la portie , cu smantana .
Conditii de calitate : bucati de forma specifica , bine conturata ,
nedeformate ; culoare rumen - aurie uniforma ; in sectiune masa omogena ,
de culoare specifica sortimentului , aderenta la aluat ; miros si gust placute si
specifice sortimentului , potrivit condimentat ; fara mirosuri si gusturi straine.