Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Informații disciplină:
3C + 2L /14 săptămâni
DI: 5K
Evaluare: Notaf = 40% Notaex + 30%Np + 30%Nlab
- minim nota 5 la fiecare formă de evaluare
1
25-Oct-17
Bibliografie:
1. Carol Byrd-Bredbenner, Donna Beshgetoor, Gaile Moe, Jacqueline
Berning,Wardlaw’s perspectives in nutrition, a 8-a editie, editura
McGraw-Hill, New York, USA, 2008.
2. R. Paul Singh și Dennis R. Heldman, Introduction to Food
Engineering, editura Elsevier, Oxford, UK, 2010.
3. Geoffrey Campbell-Platt, Food science and technology, editura
Wiley-Blackwell, West Sussex, UK, 2009.
4. Denisa Mihele, Igiena alimentației. Nutriție. Dietoterapie și
compozișia alimentelor, editura Medicala, București, 2008.
5. Constantin Banu, Suveranitate, securitate și siguranță alimentară,
editura ASAB, București, 2007.
6. Mariana Graur, Ghid pentru alimentație sănătoasă, editura
Performantica, Iași, 2006.
2
25-Oct-17
Satisfacerea
consumatorului
= totalitatea cerințelor ce trebuie îndeplinite pentru a
satisface nevoile și așteptările consumatorului.
3
25-Oct-17
Dimensiunea calității
DESIGN CONFORMITATE
Alte categorii
Clienți Performanță Valabilitate
Disponibilitate Estetica
Standardizare Percepție
Calitatea
alimentelor
4
25-Oct-17
5
25-Oct-17
Valorile sunt
Calitatea ca set de
Calitatea ca set de valori determinate de
caracteristici
caracteristici
Caracterisiticele sunt
condițiiile de proces
determinate de
satisfaăcute de
Cerințele sunt
valori
Pierderi în
calitate? Controlul procesului!
6
25-Oct-17
CODEX
7
25-Oct-17
Siguranta
alimentara
Managementul Managementul
calitatii Calităţii Totale
HACCP ISO 9000
GHP/GMP
8
25-Oct-17
9
25-Oct-17
Formula Kelada:
CT= Q + V(T, L) + C + A
10
25-Oct-17
Senzorială
Psiho-Socială
Nutrițională
Calitatea!
Tehnologică
11
25-Oct-17
12
25-Oct-17
Ce este Nutriţia?
Nutrition is defined as the “science of food; the nutrients and the
substances therein; their action, interaction, and balance in relation
to health and disease; and the process by which the organism
(e.g., human body) ingests, digests, absorbs, transports, utilizes,
and excretes food substances.”
Food provides the nutrients needed to:
- fuel,
- build, and
- maintain all body cells.
13
25-Oct-17
14
25-Oct-17
15
25-Oct-17
Rația alimentară
Cantitate de alimente care permite satisfacerea
necesităților energetice, în macronutrimente (proteine,
lipide, glucide), în micronutrimente (vitamine, minerale)
și în apă, ale unui individ sau ale unui grup de persoane.
16
25-Oct-17
17
25-Oct-17
Balanța calorică/energetică
- ecuaţia bilanţului energetic poate fi exprimată astfel:
modificările depozitelor energetice ale organismului = aportul de energie – consumul de energie.
energie.
18
25-Oct-17
19
25-Oct-17
Caloria nutriţională sau “caloria 15” este definită de cantitatea de căldură necesară
pentru creşterea temperaturii unui litru de apă de la 14,5 la 15,5°C şi are o
valoare medie de 4,1855 stabilită de Organizaţia Internaţională a Standardelor.
1 kcal = 4,18 kjouli;
1 Joule = 0,239 calorii nutriţionale;
Valoarea energetică a trofinelor din alimente este :
• glucide = 4,1 kcal/g sau 16,7 jouli;
• lipide = 9 kcal/g sau 37,7 jouli;
• proteine = 4,1 kcal/g sau 16,7 jouli;
• alcool = 7 kcal/g sau 29,3 jouli;
• trigliceride cu lanţ mediu = ≈ 8 kcal/g;
• emulsie lipidică 10% = 1,1 kcal/ml.
20
25-Oct-17
21
25-Oct-17
Exemple:
22
25-Oct-17
Formula Lorentz:
V − 20
Gi = 50 + 0,75 T − 150 +
4
unde: Gi = greutatea ideala (Kg)
T = talia (cm)
V = vârsta (ani)
23
25-Oct-17
24
25-Oct-17
25
25-Oct-17
26
25-Oct-17
Macronutrienţi:
- carbohidraţi
- proteine
- lipide
- apă
Micronutrients:
- vitamine
- minerale
27
25-Oct-17
28
25-Oct-17
Metabolismul și alimentația
Metabolismul definește în sens larg toate transformările
chimice și energetice care au loc în organismele vii în timpul
vieții. El este constituit din două procese antagoniste,
catabolismul și anabolismul.
Catabolismul sau dezasimilația se caracterizează prin procese
de degradare a unor constituenți structurali sau a unor
compuși intermediari, cu eliberare consecutivă de energie.
Anabolismul sau asimilația constă în procese de sinteză a unor
constituenți structurali sau de rezervă cu consum de energie.
29
25-Oct-17
Macromolecule
(proteine, polizaharide, acizi nucleici, lipide etc.)
Catabolism
(scindare, ADP ATP Anabolism
degradare) NADP + NADPH (biosinteza)
Energie Energie
ATP
Metaboliți
(aminoacizi, proces exergonic proces endergonic
30
25-Oct-17
Metabolismul
Metabolismul – sistem coordonat de transformări a
substanţelor şi energiei sub acţiunea sistemelor
multienzimatice.
Deosebim: metabolismul extern şi intermediar
Metabolismul extern – include procesele necesare pentru:
asimilarea substanţilor nutritive , transportul metaboliţilor
intermediari între celulele diferitor organe şi ţesuturi şi
eliminarea produselor finale din organism.
Metabolismul intermediar – totalitatea reacţiilor chimice ce
decurg într-o singură celulă vie (şi asigură viabilitatea,
creşterea şi reproducerea ei).
Funcţiile metabolismului:
1. aprovizionarea celulelor cu energie chimică (ce se
formează la scindarea substanţelor nutritive)
31
25-Oct-17
Fazele metabolismului
1. Catabolismul – faza de degradare a macromoleculelor în
micromolecule.
Este însoţit de eliberarea energiei (care poate fi acumulată
sub formă de ATP sau NADPH+H+)
CĂILE METABOLICE
- reprezintă reacţiile chimice in lant, cu o anumită funcţie
- pot fi:
1. a) centrale (comune pentru degradarea şi sinteza
principalelor macromolecule)
b) specifice (caracteristice doar pentru substanţe
individuale (cofactor).
2. a) liniare (glicoliza)
b) ciclice (ciclul Krebs)
3. a) anabolice
b) catabolice
c) amfibolice
4. a) aerobe
b) anaerobe
32
25-Oct-17
33
25-Oct-17
Ce se întâmplă cu
alimentele
ingerate?
Digestia alimentelor și
metabolismul principiilor
alimentare
34
25-Oct-17
35
25-Oct-17
1. Glucidele
Sunt reprezentate de compuşii polihidroxicarbonilici şi derivaţii lor.
36
25-Oct-17
P
oly
C
o
nic
a
l
ogr
y
ob
n
s
so
a
ach
c
coy
c
cnd
h
- Classification of carbohydrates -
hjr
a
au
r
rgt
i
iea
d
dts
e
e
s
37
25-Oct-17
Dizaharidele
Maltoza: 2 mol. de α glucopiranoze, prezintă legătura
1,4 glicozidică
Zaharoza: α glucopiranoză+β fructofuranoză, prezintă
legătura α 1- β2 glicozidică
Lactoza: βgalactopiranoză + α glucopiranoză
38
25-Oct-17
POLIZAHARIDELE
Homopolizaharidele: amidonul, glicogenul, celuloza -conţin unităţi monozaharidice
repetitive
Amidonul- de origine vegetală,reprezintă rezerva glucidică principală. Este constituit
din 2 componente:
- amiloza (20%) – resturi de Gl, legate prin leg 1,4 glicozidice
- amilopectina (80%) – resturile de Gl se leagă prin leg. 1,6 glicozidice
Glicogenul
• Este o glucidă de origine animală
• Reprezintă forma de depozitare a glucozei în organismul uman
• Este localizat în ţesutul muscular şi ficat
• După structură se aseamănă cu amilopectina, dar are un grad de ramificare
mai mare – ramificaţiile exterioare –apar după 6-7 resturi de Gl; iar cele
interioare – după 3-5 unităţi de Gl
• În apă formează soluţii coloidale, care cu iodul dau o coloraţie brun roşcată
• Masa moleculară – este de ordinul mln
39
25-Oct-17
Celuloza
polizaharid structural în lumea vegetală.
este alcătuit din resturi de β glucoză, unite prin legături
β-1,4-glicozidice
40
25-Oct-17
41
25-Oct-17
42
25-Oct-17
Digestia glucidelor
Începe în cavitatea bucală sub acţiunea α amilazei salivare, care
scindează leg. α 1,4 glicozidice din amidon (până la dextrine)
Continuă în duoden sub acţiunea amilazei pancreatice – (leg. 1,4
glicozidice), care scindează dextrinele până la maltoză .
Leg α 1,6 glicozidice sunt scindate sub acţiunea amilo-; oligo 1,6
glicozidaze
Dizahaharidele se scindează sub acţiunea maltazei; lactazei, zaharazei
(se sintetizează în enterocite)
Celuloza nu se scindează în TGI al omului deoarece lipsesc enzimele β
1,4 glicozidazele
În TGI polizaharidele sunt scindate până la monozaharide
43
25-Oct-17
Absorbţia
Monozaharidele se absorb la nivelul intestinului subţire
Implică 2 mecanisme:
Transport activ (necesită ATP şi Na)
Difuzie facilitată
1. transportorul leagă la locuri separate atât Gl cât şi Na (legarea Na creşte afinitatea
pentru Gl)
2. pătruns în epiteliul intestinal, acesta este eliberat şi odată cu el Gl. Gl- iese din
celulă prin difuzie facilitată, iar Na este expulzat contra gradientului de
concentraţie prin intervenţia ATP-azei, Na, K dependentă
Surse de carbohidraţi
44
25-Oct-17
EMPTY CALORIES
These simple carbohydrates have a An excellent source of fuel (energy)
bad reputation because they are high for the body.
in calories and low in nutritional value. Rich in vitamins, minerals and fiber
Carbohydrates Needs
45
25-Oct-17
Patologiile medicale:
Malabsorbţia glucidelor cauzată de deficienţele dizaharidazelor
de la nivelul marginii de perie a enterocitelor; cel mai frecvent
fiind deficitul ereditar al lactazei, manifestat prin intoleranţă la
lactoză şi la nou-născuţi prin diaree în urma ingestiei de lapte.
Malabsorbţia congenitală a glucozei şi galactozei exprimată
prin diaree severă, care poate cauza moartea prin deshidratare.
Patologie cauzată de deficitul co-transportatorului glucoză-Na+.
46
25-Oct-17
Metabolismul glicogenului
Glicogenul – principala formă de depozitare a glucozei la
mamifere; virtual este prezent în fiecare celulă, fiind mai
abundent în muşchi şi ficat.
În muşchi este depozitat sub formă de granule (β-particule)
în citozol şi R.E., în ficat totalitatea de β-particule formează
α-particule vizibile la microscopul electronic.
Greutatea moleculară medie a glicogenului este de câteva
milioane Da (10.000 – 50.000 resturi de glucoză pe
moleculă).
47
25-Oct-17
Patologii medicale:
Intoleranţa ereditară la fructoză – se caracterizează prin
absenţa aldolazei B, care conduce la acumularea intracelulară
a F-1-P. Ultima inhibă Glu-6-P-aza şi glicogen fosforilaza şi
prin urmare glucoza este depozitată în ficat ca ester fosforic,
ceea ce explică hipoglicemia severă, voma, icterul şi
hemoragia; poate provoca insuficienţa hepatică.
48
25-Oct-17
49
25-Oct-17
50
25-Oct-17
LIPIDELE
51
25-Oct-17
Rolul lipidelor
• principala formă de depozitare şi de transport a
rezervelor energetice ale organismului
• constituienţi structurali ai membranelor celulare şi
intracelulare
• rol în procesul de comunicare şi recunoaştere
intercelulară
• rol zolator: termo; mecano-; electroizolator
• pot avea efecte biologice: componenti ai unor
vitamine, hormoni, prostaglandine
Nesaponifiabile – nu se scindează
hidrolitic în compuşi simpli (hidrocarburile,
alcoolii, aldehidele, acizi cu schelete
alifatice sau ciclice cu structură
poliizoprenică:terpenele,steroizii,
carotenoizii)
52
25-Oct-17
53
25-Oct-17
AG mononesaturaţi
AG nesaturaţi conţin una sau mai multe legături duble
etilenice care de regulă sunt între poziţia C9 şi C10 –cis
ex:
- acid palmitooleic (C16:1)
CH3- (CH2)5- CH=CH-(CH2)7-COOH
- oleic (C18:1)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
AG polinesaturaţi
54
25-Oct-17
Proprietăţi chimice
AG saturaţi şi nesaturaţi pot forma:
- esteri (gliceride, fosfogliceride)
- săruri (săpunuri cu proprietăţi tensioactive)
- amide (sfingolipide)
55
25-Oct-17
Rolul trigliceridelor
56
25-Oct-17
Proprietăţile trigliceridelor
• Sunt determinate de natura şi numărul de AG constituienţi
• Insolubile în apă, solubile în solvenţi organici
• Tg ce conţin AG saturaţi – solide(grăsimi, unt)- de origine
animală
• Tg ce conţin AG nesaturaţi – consistenţă lichidă (uleiurile
vegetale)
• Prin hidroliza enzimatică (se produce în intestin sub acţiunea
lipazei) se scindează în glicerol şi 3AG
• Prin hidroliza alcalină (KOH, NaOH) –glicerol+săpunuri
• Prezenţa AG nesaturaţi – proprietatea de a adiţiona halogenii
la dublele legături
• Sub acţiunea luminii, căldurii – se autooxidează
b. Fosfatidele
Derivaţi ai acidului
fosfatidic
Reprezentanţii:
- fosfatidilcolina (lecitina)
- fosfatidiletanolamina
(cefalina)
- fosfatidilserina
- fosfatidilinozitol
57
25-Oct-17
Rolul fosfatidelor:
Structural
Fosfatidilcolina cu 2 resturi de palmitil
este componentul principal al
surfactantului pulmonar, ce acoperă
alveolele şi împedică colapsul la
expiraţie
Fosfatidiletanolamina – sunt abundente
în ţesutul nervos
Fosfatidilinozitolul- rol în procesul de
transmitere a semnalelor extracelulare
c. Sfingolipidele
Derivaţi ai sfingozinei
Se găsesc cu predelecţie în ţesutul cerebral,
splină şi eritrocite
Rolul:
• Sunt surse energetice (datorită AG)
• Componente ale membranei celulare (nervoasă)
• Participă la coagularea sângelui
• Sunt transportori de e şi componente ale
mitocondriilor, unde au loc procesele de O/R
• Rol în fiziologia SNC
• Proprietăţi; amfioni, au caracter amfipatic
• 2 categorii: sfingomielina şi glicosfingolipidele
58
25-Oct-17
d. Glicolipide (Glicosfingolipidele)
- includ ceramida legată glicozidic
de monozaharide sau
oligozaharide (nu cuprind
fosfor)
1. Cerebrozide – se află
abudent în substanţa albă a
creierului; în nervi.
Proprietăţi:nu au sarcină electrică;
au caracter amfipatic
Structură: ceramida (AG-
24C)+βgGal (mai rarGl)
59
25-Oct-17
e. Steroizii
Sunt derivaţi a ciclului pentanperhidrofenantren
(steranului –C17)
Colesterolul
Exclusiv de origine animală
Solid, alb, insolubil în apă
Rol structural
Precursorul tuturor compuşilor
steroidici (provitaminei D, acizilor
biliari, hormonilor steroizi)
2 forme: esterificat şi neesterificat
Cel mai cunoscut steroid datorita
asocierii cu bolile cardiovasculare
60
25-Oct-17
Acizii biliari
Sunt componenţi ai bilei
Structură: steroizi C24: colic, chenodezoxicolic,
dezoxicolic
Rolul:
- proprietăţi de solubilitate (micele în apă şi au
capacitatea de a solubiliza alte lipide)
- transport (AG)
- emulgatori
- activează lipaza pancreatică
- la PH alcaln se găsesc sub formă de săruri
biliare (conjugaţi cu glicina sau taurina
61
25-Oct-17
62
25-Oct-17
63
25-Oct-17
Absorbţia lipidelor
Produsele finale ale digestiei lipidelor sunt:
- 2 monogliceridul;
- glicerolul;
- AG;
- sfingozina;
- a. fosforic, colina, etanolamina;
- Col.
Resinteza lipidelor
Din substanţele ce se absorb din lumenul intestinului în
eterocite – are loc resinteza lipidelor specifice
organismului uman: Tg, FL, Col esterificat
Rolul: lipidele digestive se deosebesc după structură,
proprietăţile fizico-chimice de lipidele specifice. În
enterocite se formează lipide specifice organismului
uman.
Moleculele lipidelor reconstituite împreună cu cantităţi
mici de proteină sunt încorporate în chilomicroni
(CM)
CM sunt secretaţi în vasele limfatice ce drenează
intestinul şi la nivelul canalului toracic trec în plasmă.
64
25-Oct-17
Metodele de separare
LP plasmatice pot fi separate prin:
- ultracentrifugare
- electroforeză.
Prin centrifugare au fost obţinute 4 fracţiuni
1. chilomicronii
2. LP cu densitate foarte mică (VLDL, very low density
lipoproteins)
3. LP cu densitate mică (LDL, low density lipoproteins)
4. LP cu densitate mare (HDL, high density lipoproteins)
65
25-Oct-17
66
25-Oct-17
67
25-Oct-17
Lipids Needs
68
25-Oct-17
Obezitatea
Excesul de aport caloric, raportat la cheltuielile energetice
ale organismului conduce la activarea marcată a lipogenezei
şi dezvoltarea excesivă a ţesutului adipos
IMC =greutatea (kg)/ înălţime (m²) =20-25
Obezitatea abdominală – depunerea ţesutului adipos în jurul
organelor din cavitatea peritoneală
69
25-Oct-17
Ateroscleroza
Se caracterizează prin depunerea Col în intima vaselor sub
formă de plăci aterosclerotice, ceea ce duce la îngustarea
lumenului capilarelor şi împedică fluxul circulator
normal.
Se reduce elasticitatea pereţilor arteriali
Factorii favorizanţi: supraalimentaţia, sedentarismul, stresul,
obezitatea, fumatul ce determină:
• Scăderea nr de receptori pentru LDL (↑ Col total în
plasmă şi creşterea Col din LDL)
• ↓ HDL
• ↑IDL, ↑ LDL
• ↑Tg
Proteinele
– substanţe macromoleculare de natură
polipeptidică.
70
25-Oct-17
Role of proteins
Amino Acids
Of the 20 amino acids, the human body
is capable of producing 11 of them.
The other 9 called, “Essential Amino Acids”
must be supplied by food sources.
The best way to give the body complete proteins is to eat a wide variety
of foods throughout the day.
71
25-Oct-17
72
25-Oct-17
Bilanţul azotat- BA
Starea dinamică a proteinelor este reflectată de BA.
BA al organismului - raportul dintre cantitatea de N îngerat şi
cantitatea de N excretat din organism (urină, fecale, salivă,
gl.sudoripare)
exprimat în g/24 ore.
Deosebim 3 tipuri de BA:
echilibrat - Nîng = Nexcr;
pozitiv – cantitatea de N îngerat > N eliminat (specific pentru
organisme în creştere, femeile în perioada de gestaţie, lactaţie);
negativ – cantitatea de N ingerat< N eliminat.
BA negativ se întîlneşte la persoanele de vârsta a treia şi în
patologii: cancerul, însoţit de caşexie, tuberculoză, nefrite,
combustii, înaniţie.
73
25-Oct-17
74
25-Oct-17
75
25-Oct-17
76
25-Oct-17
4. Water
Did you know?
1/2 to 3/4 of the human body consists of water!
Functions in the Body:
Water carries nutrients to your cells and carries waste from your body.
Regulates body temperature.
Dissolves vitamins, minerals, amino acids and other nutrients.
Lubricates joints.
77
25-Oct-17
Vitaminele
sunt substanţe biologic active necesare pentru
creşterea, dezvoltarea şi supravieţuirea organismului.
nu se sintetizează în organismul uman
(prezenţa lor în alimente este obligatorie).
nu servesc în calitate de sursă energetică, dar
îndeplinesc funcţii coenzimatice.
78
25-Oct-17
Vitamina A
vitamina creşterii, retinol, antixeroftalmică
La baza structurii acestei vitamine se află
ciclul β-ionon legat cu 2 resturi de izoprenă
79
25-Oct-17
Metabolism
Digestia are loc în intestin
Absorbţia – în regiunea superioară a intestinului
Retinolul absorbit uneşte AG saturaţi şi este
încorporat în CM – sânge - ficat
Rolul vitaminei A
Retinol – acţiune hormonală decesivă pentru funcţia
de reproducere
Retinal – component al pigmentului vizual – rodopsina
(din bastonaşele retinei)
A. retinoic – participă la sinteza glicoproteinelor
80
25-Oct-17
Alte roluri:
La oxidarea AG
Biosinteza gliceridelor, fosfolipidelor, Col, h. steroizi
Creşte asimilarea purinelor şi sinteza AN
Sunt reglatori ai permeabilităţii membranelor
Afectează expresia genetică implicată atât în proliferarea cât
şi diferenţierea celulelor normale sau maligne
Carenţa Vitaminei A
se caracterizează prin:
La nivelul ochilor: xeroftalmia (uscarea corneei); în cazuri
grave keratomalaţia (degradarea globului ocular);
hemeralopia (orbul găinei).
La nivelul pielei şi mucoaselor: hiperkeratoza, descuamaţie,
ulcerări, inflamaţii.
81
25-Oct-17
Vitamina D (antirahitică)
Se cunosc mai multe forme:
D2 – ergocalciferol (ergosterol)
D3 – colecalciferol
Structura chimică: derivaţi ai ciclului steran:
Metabolism:
În intestin se supune acţiunii emulsionante a bilei,
apoi este absorbită la nivelul intestinului subţire – în
sânge (se leagă de o proteină) – D2 şi D3 -
transportate la ficat.
Prin sânge – în ficat ajunge şi vit D3 formată din 7-
dehidrocolesterol în piele, sub acţiunea razelor
ultraviolete din lumina solară.
82
25-Oct-17
Efectele vitaminei D
La nivel de intestin: măresc absorbţia Ca şi fosfatului
(stimulează sinteza unei proteine ce facilitează
transportul Ca prin mucoasa intestinală)
La nivelul tubilor renali: favorizează reabsorbţia
fosfaţilor (contracarând eliminarea lor stimulată de
PTH)
La nivelul osului: intervine în mineralizarea oaselor
prin mărirea formării de hidroxiapatită.
83
25-Oct-17
Vitamina D (antirahitică)
Carenţa acestei vitamine are ca consecinţă apariţia şi
dezvoltarea rahitismului la copii din cauza dereglării
metabolismului calciului şi fosforului – mineralizarea
întîrziată a oaselor.
este afectat scheletul: oasele sunt mai moi, picioarele se
deformează sub greutatea corpului; fontanelele se închid
cu întârziere, se reţine dezvoltarea dinţilor; tonusul
muscular este redus etc.
În sânge scade conţinutul calciului şi fosfatului.
Vitamina E (α-tocoferol)
Structura chimică: are la bază tocolul (5,7,8-trimetiltocol)
Prezenta în uleiuri vegetale (porumb, floarea soarelui etc.)
carne, unt, gălbenuş de ou, varză, cereale.
Necesarul:zilnic: 7mg la adult şi 2-3 mg la copii
84
25-Oct-17
Metabolism
Absorbită la nivelul intestinului subţire - sânge-ficat şi
alte organe
Se excretă prin bilă şi intestin (în prealabil se supine
unei oxidări şi se conjugă cu a glucuronic)
Rolul vitaminei E
Asupra organelor de reproducere: - măreşte fertilitatea la
femei şi ajută la restaurarea activităţii sexuale la bărbaţi
Este antioxidant puternic - protejează oxidarea AG
nesaturaţi în MB
intervine în metabolismul seleniului (care întră în
componenţa glutation peroxidazei ce asigură protecţia
membranelor faţă de acţiunea radicalilor peroxizi).
Sunt implicate în sistemul E respiratorii, favorizând
cuplarea fosforilării oxidative
85
25-Oct-17
Deficienţa Vitaminei E
are ca urmare afectarea aparatului reproductiv:
stagnarea embriogenezei, modificări degenerative a
organelor reproductive ce duc la sterilitate.
distrofie musculară,
infiltrare adipoasă a ficatului,
distrugerea globulelor roşii
reducerea stabilităţii membranelor şi sărăcirea în colagen
a ţesutului conjuctiv
ateroscleroză, cancer.
Vitamina K (antihemoragică).
86
25-Oct-17
Rolul
Participă la coagularea sângelui – este direct implicată
în biosinteza factorilor II, VII, IX, X.
Vitamina K ajută la modificarea restului de Clu în γ-
carboxiglutamic (se adaugă o grupă carboxil ce poate
fixa Ca)
Intervine şi în procesele de fosforilare
87
25-Oct-17
Avitaminoze şi Hipovitaminoze
Avitaminoze - lipsa vitaminelor în alimente
Hipovitaminoze - insuficienţa vitaminelor în alimente
Ambele apar şi se dezvoltă în stări patologice
specifice
Cauzele apariţiei lor:
1. pot fi exogene (atunci când vitamina respectivă
lipseşte sau se conţine în produsele alimentare
insuficient)
2. endogene (dereglări în absorbţie, transport,
antivitamine etc.)
88
25-Oct-17
6. Minerals
Food Sources:
Meats, beans, nuts, fruits, vegetables, dairy products, and
grains.
Functions in the Body:
The body depends on minerals for practically every
process necessary for life.
Minerals actually become part of the body.
The body requires 16 minerals daily.
Minerals
Calcium
Phosphorus
Magnesium
Sodium
Potassium
Iron
Others include:
Iodine, Zinc, Copper, Sulfur, Chloride, etc.
89
25-Oct-17
Iron
Food sources
Liver, kidney, heart, meat, egg yolk, dried beans and peas, spinach,
dried fruit, whole-grain & enriched breads & cereals, nuts.
Function in the Body:
Helps make hemoglobin in red blood cells.
Helps cells used oxygen.
Deficiency (lack) of iron leads to anemia.
90
25-Oct-17
Sodium
Food sources
Processed & prepared foods. Canned vegetables,
soups, pickles, lunch meats, ham, bacon, sausage,
hotdogs, and frozen foods. Salt/sodium is used to
preserve food and improve the taste and texture of
food.
Condiments. Table salt, soy sauce, ketchup, mustard,
BBQ sauce, steak sauce…
Natural sources. Some meats, poultry, dairy products
(esp. cheeses) and vegetables.
91
25-Oct-17
• Grupa 3: Fructe
92
25-Oct-17
Grupele alimentare
I. CEREALELE și DERIVATELE din CEREALE
93
25-Oct-17
B. Produse de panificație.
94
25-Oct-17
Cât?
6-11 porții pe zi
95
25-Oct-17
96
25-Oct-17
Proteinele cerealelor
Cereale Albumine, % Globuline, % Prolamine, % Glutenine, %
97
25-Oct-17
98
25-Oct-17
99
25-Oct-17
Lipidele cerealelor
Dintre cereale, un conținut ridicat de lipide au
ovăzul (~10%) și porumbul (~17%), în comparaţie
cu restul cerealelor care conțin 2-3% lipide.
100
25-Oct-17
101
25-Oct-17
102
25-Oct-17
Cât?
103
25-Oct-17
104
25-Oct-17
Grupa 3: Fructe
Cât?
105
25-Oct-17
Clasificarea fructelor:
Fructe cu seminte sau bace false - sunt fructe carnoase cu semintele grupate in centru, in mici lacasuri
cu pereti pergamentosi; din aceasta categorie fac parte urmatoarele fructe:
•merele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C), minerale (potasiu 120 mg/100g si
cantitati mici de sodiu - 3%, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor), substante pectice, diversi acizi
organici (indeosebi acid malic) si unele substante tanante cu efect astringent;
•perele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C) si substante pectice;
•gutuile – contin multi carbohidrati si substante tanante care le confera gustul astringent; de
asemenea, contin cantitati apreciabile de celuloza si substante pectice;
•citricele (lamaile, portocalele, mandarinele, grepfruiturile) - contin cantitati apreciabile de
vitamine (A, B1, B2, C), glucide si acizi organici (acid citric).
Fructe bace adevarate (capsunile, fragii, zmeura, coacazele, agrisele, afinele, smochinele si
strugurii) - au seminte mici si raspandite in pulpa si sunt foarte suculente.
•Sunt fructe bogate in vitamine, carbohidrati, substante aromate si substante pectice. Agrisele si coacazele,
pe langa un continut bogat in vitamina C, cuprind si alti acizi organici, precum si substante tanante cu efect
astringent.
Fructe nucifere sau oleaginoase (nucile, alunele, fisticul, arahidele) - au o coaja tare in jurul
semintei, plasata in centrul fructului. Aceasta categorie de fructe se caracterizeaza printr-un continut
ridicat de grasimi (15-60%) sub forma de uleiuri, proteine intr-o proportie ridicata, putina apa si cantitati
reduse de carbohidrati. Ca vitamine predomina cele liposolubile (A si E), gasindu-se insa si cantitati
importante de vitamine B1 si B2.
106
25-Oct-17
107
25-Oct-17
Lapte, iaurt şi brânzeturi, unt, smantana (inclusiv alternative la lapte: soia îmbogăţită cu
calciu)
Cât ?
2-3 porţii/zi ( lapte - 200 ml, iaurt - 50 g, brânză – 30 g)
- de preferat produsele cu conţinut scăzut de grăsime (lapte semidegresat, iaurt cu conţinut
redus în grăsime)
Furnizează :
- Calciu: dezvoltarea şi menţinerea sistemului osos
- Zinc: dezvoltarea ţesuturilor şi regenerare
- Proteine: sursă de energie, creştere şi regenerare
- Vitamina B12: globulele de sânge, funcţionarea sistemului
nervos
- Vitamina B2: pentru eliberarea energiei din glucide şi
proteine
- Vitamina A: creştere, dezvoltare, sănătatea ochilor
108
25-Oct-17
lapte batut - este usor de digerat, nutritiv si bine tolerat datorita diviziunii fine a
cazeinei, a acidului lactic continut si a saraciei in grasimi;
iaurt - contine proteine transformate in substante mai usor de asimilat;
consumul unui iaurt in fiecare zi scade colesterolul din sange cu 3% si LDL-
colesterolul cu 4%; de asemenea, iaurtul cu bifidus are un efect pozitiv asupra
sanatatii prin asigurarea unui echilibru al florei intestinale si micsorarea
timpului de tranzit intestinal (previne constipatia);
chefir - prezinta o digestibilitate crescuta;
lapte acidofil - seamana cu laptele batut, dar are consistenta mai fina si
aciditatea mai redusa;
laptele conservat – prezent sub una din urmatoarele forme:
- lapte sterilizat - nu contine germeni dar are o valoarea nutritiva scazuta;
- lapte pasteurizat – nu contine germeni si pastreaza integral valoarea
nutritiva a laptelui;
- lapte condensat – este un produs pasteurizat care nu a distrus continutul
vitaminic al produsului;
lapte praf – este un produs steril ce contine 6,5% saruri minerale si vitaminele
A, B1, B2 si C.
109
25-Oct-17
Cât?
Furnizează:
Proteine
Fier (mai ales carnea roşie): 3-5 mg % în musculatură
Vitamine din grupul B (în special vit. B12 – globulele de sânge
şi funcţionarea sistemului nervos)
Vitamina D: în carne, pentru sănătatea oaselor
Zinc: dezvoltarea /regenerarea ţesuturilor
Magneziu: sănătatea ţesuturilor şi a oaselor
Acizi graşi omega-3: în uleiul de peşte pentru prevenirea bolilor
de inima
110
25-Oct-17
111
25-Oct-17
Valoarea nutritiva a preparatelor din carne este data de raportul dintre proteina
musculara (10 – 20%) si colagenul prezent in tesuturile de sustinere (cartilaje,
tendoane, sorici etc), care au o valoare nutritiva mult mai redusa. Un alt factor de
care trebuie sa se tina seama este raportul grasimi/proteine care nu trebuie sa
depaseasca 2:1. Alaturi de proteinele animale, in mezeluri se folosesc si proteine de
soia, care au o valoare nutritiva deosebita. Faina din soia se adauga in proportie de
maxim 3%, iar daca se folosesc concentrate de soia in emulsie de ulei de porumb sau
floarea soarelui, in proportie de maxim 20%. Prezenta acestor substituenti reduce
cantitatea de grasimi saturate si colesterol din preparate. De asemenea, pentru un gust
mai bun, preparatele din carne sunt injectate cu amidon, valoarea calorica a
produsului respectiv crescand.
Ouale
Caracterizat printr-un conţinut bogat în proteine cu valoare
biologică înaltă şi vitamine, oul constituie un produs de bază în
alimentaţie, fiind consumat ca atare sau în diverse preparate.
112
25-Oct-17
•grasimi animale:
•grasimi lichide - uleiul de peste – are o cantitate apreciabila de acizi grasi nesaturati si de vitamine A si D;
•grasimi solide:
•seul de bovine sau ovine – nu are o digestibilitate buna din cauza continutului bogat in acizi grasi
saturati;
•untura - are o digestibilitate scazuta datorita continutului ridicat de acizi grasi saturati; prezinta
proprietatea de depozitare de substante grase pe peretii aortei si ai arterelor, nefiind recomandata in
alimentatie;
•slanina;
•untul - furnizeaza grasimi emulsionate cu o digestibilitate crescuta; contine vitamine A, D si E si sodiu,
potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor. Pentru a-si pastra calitatile nutritionale, se recomanda ca
untul sa fie consumat in stare proaspata, neprelucrat termic, adaugat la sfarsitul prepararii culinare
sau la servire in farfurie;
•grasimea de pasare – este mai usor de digerat si are o valoare nutritiva mai ridicata decat alte grasimi
deoarece are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati;
•grasimi vegetale:
•grasimi lichide (uleiul de masline, de floarea soarelui, de germeni de dovleac, de porumb etc) - nu
contin vitamine; contin acizi grasi nesaturati a caror proportie depinde de:
•specia plantei;
•clima - uleiurile provenite din semintele plantelor din nord sunt mai bogate in acizi grasi nesaturati decat
cele din sud;
•sol - semintele plantelor cultivate la poalele muntilor contin mai putini acizi grasi nesaturati comparativ
cu cele cultivate mai sus.
•grasimi solide (untul de cacao, grasimea de palmier) – au utilitate terapeutica;
•grasimi mixte - margarinele - sunt grasimi obtinute pe cale sintetica din amestecul de grasimi animale (unt) si uleiuri
vegetale cu adaos de lapte, galbenus de ou, sare, caroten, arome si vitamine liposolubile; margarina are o valoare
calorica apropiata de a untului si prezinta avantajul de a nu contine colesterol dar si dezavantajul ca, in urma
hidrogenarii (solidificarea uleiurilor), pot aparea acizi grasi modificati (trans-acizi) cu efect negativ asupra sanatatii –
altereaza functiile celulelor, putand conduce la cancer, cresc LDL-ul si TGL-ul, rezistenta la insulina si scad HDL-ul.
113
25-Oct-17
114
25-Oct-17
Fibre alimentare
Fibrele alimentare sunt părţi comestibile sau glucide
analoage, care sunt rezistente la digestie şi absorbţie în
intestinul subţire, cu fermentare completă sau parţială la
nivelul intestinului gros.
Fibrele dietetice sunt acea parte din alimente care nu
este digerată şi care este eliminată fără să aducă nici o
contribuţie calorică consumatorului, dar care are efecte
benefice pentru sănătatea acestuia.
Fibrele se găsesc în cereale, fructe şi legume.
115
25-Oct-17
116
25-Oct-17
Clasificarea alimentelor
I. Alimente convenționale (comune)
II. Alimente funcționale
III. Alimente fortifiate (îmbogățite)
IV. Alimente pentru scopuri nutriționale particulare
(dietetice şi medicale)
V. Alimente nutriţionale (ex. suplimente alimentare)
VI. Alimente “sănătoase”
VII. Alimente noi
117
25-Oct-17
What is food
What is Whole Food?
Natural
Foods
Health
Foods
118
25-Oct-17
119
25-Oct-17
No legal definition.
Minimally processed foods without synthetic ingredients.
Meat and poultry free of synthetic ingredients and processed in a
way that does not fundamentally change them.
Whole grains, containing bran, germ and endosperm.
120
25-Oct-17
121
25-Oct-17
122
25-Oct-17
123
25-Oct-17
124
25-Oct-17
125
25-Oct-17
126
25-Oct-17
127
25-Oct-17
128
25-Oct-17
129
25-Oct-17
130
25-Oct-17
Alimentatia pentru
organismul
Alimente
conventionale
Sănătos
Suplimente
alimentare Alimente
Subalimentat Funcționale
Alimente
Produse Alimente
Bolnav nutraceutice
farmaceutice dietetice
131
25-Oct-17
132
25-Oct-17
133
25-Oct-17
134
25-Oct-17
135
25-Oct-17
2. pentru produsele prezentate ca inlocuitori ai uneia sau mai multor mese dintr-o
dieta zilnica, energia nu trebuie sa fie mai mica de 840kj (200kcal) și nu trebuie sa
depașeasca 1680kj (400kcal) per masa zilnica;
4. energia data de lipide trebuie sa fie ~ 30% din energia totala. Pentru
produsele de la punctul (A) acidul linoleic (sub forma de gliceride) trebuie sa
reprezinte ~4,5 g, iar pentru produsele de la punctul (B) ~ 19g;
136
25-Oct-17
Alimentele medicale:
- orice substanță sau combinație de substanțe care pot fi
administrate omului în scopul resaurării, corectării sau
modificării funcțiior fiziologie ale organismului;
137
25-Oct-17
Alimentaţia dietetică
Este reprezentată de alimentaţia ca factor terapeutic în
diverse patologii, uneori chiar singurul
Se urmăresc următoarele aspecte:
- ce alimente pot fi consumate (indicate)
- în ce cantitate
- cum să fie pregătite (principii de gastrotehnie)
- ce alimente trebuie evitate (interzise)
Cele mai importante componente ale alimentaţiei
dietetice în patologia cardiovasculară, renală şi hepatică
sunt:
- restricţia de sodiu
- restricţia de proteine
138
25-Oct-17
Regimuri hiposodate:
hiposodate:
1. Regim hiposodat larg: 3-5 g NaCl/zi (1200-2000 mg Na)
-se evită adaosul de sare la prepararea culinară şi alimentele
cu conţinut crescut de sare (mezeluri, conseve, brânzeturi,
afumături, murături)
2. Regim hiposodat standard: 1-3 g NaCl/zi (400-1200 mg Na)
-ca la pct. 1 + reducerea alimentelor ce conţin în stare naturală
mult Na (lapte, iaurt, carne, peşte de mare, morcovi, spanac,
ţelină)
3. Regim strict hiposodat: 0,5-1 g NaCl/zi (200-400 mg Na) - pe
perioade limitate
-regimul Kempner: 100-150 mg Na/zi (orez, fructe, zahăr,
cartofi, fulgi de ovăz)
139
25-Oct-17
140
25-Oct-17
141
25-Oct-17
( )
=
unde:
UL - nivelul superior tolerabil de ingerare;
IW - ingerare de minerale din apa ce se consumă;
MHI - media de ingerare cea mai ridicată (ingerarea cea mai mare
din surse alimentare (97,5%) de către un bărbat adult);
RLV - valorile de referinţă date de SCF-EFSA.
142
25-Oct-17
143
25-Oct-17
Caracterizarea
siguranţei
vitaminelor şi
substanţelor
minerale
144
25-Oct-17
145
25-Oct-17
146
25-Oct-17
Coacere
Prăjire
Afumare
Tocare
Aromate artificial
Colorate artificial
Îmbogăţite cu vitamine
De ce se realizează procesarea
1. Conservare
- sărarea cărnii
- fermentarea lactatelor
- murarea legumelor
- conserve de fructe şi legume
- pasteurizarea laptelui
147
25-Oct-17
2. Siguranţa alimentelor
- încălzire
- refrigerare
- îngheţare
- fermentare
- uscare
- sărare
3. Varietate
- Modificarea: - Aromei
- Formei
- Mirosului
- Texturii
- Culorii
4. Comoditate
- Fast-food
- Alimente prefierte, preparate
148
25-Oct-17
5. Nutriţie:
a) fortifierea alimentelor
- sarea cu iod
- laptele cu vitamina D
- produse cerealiere cu acid folic, fier, vitamine B
b) conservarea nutrienţilor
- îngheţare
- conserve de fructe şi legume
149
25-Oct-17
150
25-Oct-17
151
25-Oct-17
152
25-Oct-17
1200
Concentration (mg/kg FW)
1000
800
600
400
200
0
Fresh Cooking Cooked Sum
Water Tissue
400
Total phenolics (mg/kg FW)
350
300
250
213F (40 min)
200
220F (10 min)
150 230F (2.4 min)
100
50
0
0 3 6
Storage Time (months)
153
25-Oct-17
800
Total flavonoids (mg/kg DW)
700
600
500 Fresh
400 Blanched
300 6 mo
12 mo
200
100
0
Cauliflower Broccoli Cabbage
154
25-Oct-17
REMEMBER…
155
25-Oct-17
156
25-Oct-17
157
25-Oct-17
Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zahăr - - 99
Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95
158