Sunteți pe pagina 1din 158

25-Oct-17

UNIVERSITATEA TEHNICĂ “GHEORGHE ASACHI” DIN IASI


Facultatea de Inginerie chimică și Protectia Mediului

Master: Controlul și Procesarea Alimentelor, anul II

Șef lucr. dr. bioing. Lenuța KLOETZER

Informații disciplină:

3C + 2L /14 săptămâni
DI: 5K
Evaluare: Notaf = 40% Notaex + 30%Np + 30%Nlab
- minim nota 5 la fiecare formă de evaluare

1
25-Oct-17

Bibliografie:
1. Carol Byrd-Bredbenner, Donna Beshgetoor, Gaile Moe, Jacqueline
Berning,Wardlaw’s perspectives in nutrition, a 8-a editie, editura
McGraw-Hill, New York, USA, 2008.
2. R. Paul Singh și Dennis R. Heldman, Introduction to Food
Engineering, editura Elsevier, Oxford, UK, 2010.
3. Geoffrey Campbell-Platt, Food science and technology, editura
Wiley-Blackwell, West Sussex, UK, 2009.
4. Denisa Mihele, Igiena alimentației. Nutriție. Dietoterapie și
compozișia alimentelor, editura Medicala, București, 2008.
5. Constantin Banu, Suveranitate, securitate și siguranță alimentară,
editura ASAB, București, 2007.
6. Mariana Graur, Ghid pentru alimentație sănătoasă, editura
Performantica, Iași, 2006.

I. Generalități privind calitatea


produselor alimentare
Produsule alimentare reprezintă “orice substanță indiferent
dacă este procesată, semiprocesată, sau neprocesată, care este
destinată consumului uman și includ și băuturi, guma de
mestecat și orice substanță care a fost utilizată la
manufacturarea, prepararea și tratamentul alimentului, însă nu
includ cosmeticele, tutunul sau substanțele folosite ca
medicamente” (Codex Alimentarius).

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de


substanţe organice şi anorganice. Acest amestec conţine
substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe
indiferente şi chiar substanţe antinutriţionale.

2
25-Oct-17

Definirea calitatii alimentului, conform Ordonanței nr.


113/1999 este următoarea:
calitatea alimentului = totalitatea proprietăților întrunite de
aliment, care îl fac compatibil cu reglementările specifice
și cerințele consumatorilor.

Calitatea este strâns legată de noţiunea de cantitate. Legătura


reciprocă, interdependenţa lor, se exprimă prin noţiunea de
măsură, aceasta constituind limita cantitativă dincolo de
care se schimbă calitatea obiectului.

Ce este calitatea alimentelor?


Gradul de excelență
Valoarea produselor
Caracteristica de a corespunpunde utilizării (“fitness for use”)

Satisfacerea
consumatorului
= totalitatea cerințelor ce trebuie îndeplinite pentru a
satisface nevoile și așteptările consumatorului.

3
25-Oct-17

Dimensiunea calității

DESIGN CONFORMITATE

Alte categorii
Clienți Performanță Valabilitate

Producători Caracteristici Service

Disponibilitate Estetica

Standardizare Percepție

Factori Emotional Preț,


Confort, Serviciile
Disponibilitate comerciale
(traditii, cultura) Reglementări brand Avantaj
extrinseci

Calitatea
alimentelor

Gust, miros, Formă, Valoarea Valabilitate Siguranța Ambalarea


Factori textură culoare nutritivă, (microbial,
intrinseci chimic)

4
25-Oct-17

Factorii intrinseci ai calității alimentelor


depind de următoarele aspecte:

calitatea materiilor prime


compoziția produselor alimentare
metodele de procesare
metodele și condițiile de conservare

De ce este calitatea importantă?

Ce este un produs de bună calitate?


- corespunde specificațiilor (producție)
- “fitness for use” (consum)
- satisface consumatorul
- depășește așteptările consumatorului

5
25-Oct-17

Valorile sunt
Calitatea ca set de
Calitatea ca set de valori determinate de
caracteristici
caracteristici

Caracterisiticele sunt
condițiiile de proces
determinate de
satisfaăcute de
Cerințele sunt

valori

Cerințele consumatorului Lanțul alimentar


“from field to table”

Ce se întâmplă de-a lungul lanțului de producție?

Pierderi în
calitate? Controlul procesului!

Ce trebuie făcut pentru a produce un produs de bună calitate și pentru


menținerea sau chiar îmbunătățirea calității?

implementarea sistemului de management al calității!

6
25-Oct-17

Standarde internaționale pentru alimente

The Codex Alimentarius Commission

The World Trade Organisation


The Sanitary and Phytosanitary Agreement (SPS)
The Technical Barriers to Trade Agreement (TBT)
Dispute Settlement

• Autoritatea Europeana pentru Siguranta


Alimentelor (European Food Safety Authority)

CODEX

Codex Alimentarius elaborează:


- standarde de calitate
- standarde din domeniul sănătăţii şi al securităţii
- standarde de nutriţie
- metode de standardizare uniformă.

7
25-Oct-17

Conform Uniunii Europeane si Organizatiei Mondiale a


Sanatatii - siguranta alimentelor este o
responsabilitate a tuturor, incepand de la originea lor
pana in momentul in care ajung pe masa.

Sistemul de management al calității

Siguranta
alimentara
Managementul Managementul
calitatii Calităţii Totale
HACCP ISO 9000

GHP/GMP

8
25-Oct-17

Conceptul celor “4S”


Cei „4S” implicaţi confirmă tendinţa actuală de perfecţionare a
conceptului calităţii produselor alimentare, ţinând cont de specificul
acestora: ele sunt produse ingerabile şi de aceea, reprezintă cea mai
strânsă legătură a omului cu ambientul natural. Asigurarea calităţii
acestora presupune cunoaşterea cât mai exactă a impactului lor cu piaţa
(metabolică şi economică) şi cu mediul (natural si artificial).

Etapele formării calității unui produs alimentar

faza de programare cuprinde următoarele activități:


cercetarea privind necesitatea și cerințele pieții pentru produsul respectiv;
cercetarea științifico-tehnică;
stabilirea programului de producție;
faza de proiectare se referă la:
pregătirea tehnică și tehnologică a producției (tehnologie și instalatii);
faza de producție presupune realizarea tehnologică a
produsului alimentar în funcție de reglementările existente și
asumate;
faza de recepție și distribuție
produsele se recepționează și se transmit către beneficiar pentru utilizare
faza de utilizare constă în:
• distribuirea produselor către consumator în termenul de garanție

9
25-Oct-17

Asigurarea și îmbunătățirea calității implică următoarele


domenii de activitate:
Domeniul tehnic: perfecționarea bazei tehnico-productive
- dezvoltarea tehnologiilor de fabricație
- îmbunătățirea condițiilor de producție
- cunoașterea și actualizarea standardizării
Domeniul economic:
- perfecționarea finanțării resurselor pentru calitatea produsului
- planificarea riguroasă a costurilor de producție și a sistemului de
prețuri
Domeniul organizării producției:
- îmbunătățirea pregătirii fabricației și a controlului de calitate
- îmbunătățirea aprovizionării tehnico-materiale și a activității de tip
service
- asigurarea și perfecționarea specializării pentru operatorii din
procesul de producție și control

Calitatea totală a unui produs alimentar nu reprezintă un


termen ci un ansamblu de factori care participă la
realizarea calității produsului:
o satisfacerea nevoilor clienților referitor la calitatea
produsului sau a serviciilor (Q);
o condițiile și relațiile agreabile între producător și client
într-un sistem administrativ fără erori (A);
o asigurarea unor costuri cât mai mici pentru client (C);
o livrarea în cantități cerute (V) în momentul (T) și la
locul dorit (L)

Formula Kelada:
CT= Q + V(T, L) + C + A

10
25-Oct-17

Calitatea oricărui produs este pusă în evidenţă de


următoarea ecuaţie:
Sp = satisfacţia adusă de produs
Sp
Q= Sc = satisfacţia dorită de client
Sc
Potrivit acestui raport, calitatea unui produs poate
îmbrăca următoarele forme:
- subcalitate (produs “slab”), când Q < 1;
- supracalitate (produs foarte bun), când Q > 1;
- calitate normală (produs bun), când Q = 1.

Calitatea globala a produselor alimentare este


determinată de calități parțiale:

Senzorială
Psiho-Socială

Nutrițională

Calitatea!
Tehnologică

11
25-Oct-17

Calitatea produsului alimentar este dată


dată de
totalitatea funcţiilor pe care acesta trebuie sau
poate să le îndeplinească:
îndeplinească:
1. Funcţia nutritiva: F(N) = f (G, L, P, SM, V, A, E)
2. Funcţia plastica: F(P) = f (G, L, P, SM)
3. Funcţia energetica: F(EG) = f ( L, G, P)
4. Funcţia catalitica: F(C) = f ( P, SM, V, E)
5. Funcţia de protectie si de sanogeneza:
F(PS) = f (P, G, L, SM, V, E)
6. Funcţia terapeutica: F(T) = f (G, L, P, SM, V, E, A)
7. Funcţia psihosenzoriala si estetica:
F(PSE) = f (G, L, P, SM, Pg, A, Amb)
8. Funcţia igienico – sanitară:
F(IS) = f (A, MT, Morg, T, Ps, C, R)

Calitatea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea


organoleptică şi estetică, este cea care dă imboldul cumpărării unui
produs, determină apetenţa acestuia. Proprietăţile organoleptice
constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a
calităţii, influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare,
care de cele mai multe ori au un înalt grad de subiectivitate.

12
25-Oct-17

II. Aspecte generale despre nutriţie

Ce este Nutriţia?
Nutrition is defined as the “science of food; the nutrients and the
substances therein; their action, interaction, and balance in relation
to health and disease; and the process by which the organism
(e.g., human body) ingests, digests, absorbs, transports, utilizes,
and excretes food substances.”
Food provides the nutrients needed to:
- fuel,
- build, and
- maintain all body cells.

Valoare nutritivă - experţii nutriţionişti - dietă


corectă, o alimentaţie optimă respectă 4 legi
esenţiale:
legea cantităţii
legea calităţii
legea echilibrului
legea adecvării

13
25-Oct-17

Legea cantităţii presupune corelarea cantităţii de alimente ingerate cu


necesităţile organismului, să fie acoperite nevoile de creştere sau
menţinere şi consumurile de energie în diferite activităţi.

Legea calităţii implică un regim alimentar complet şi variat în


componenţa sa, astfel încât să ofere organismului toate substanţele
necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale ş.a.

Legea echilibrului implică păstrarea proporţiilor corecte între cantităţile


diverselor substanţe care intră în componenţa alimentelor consumate.

Legea adecvării presupune ca alegerea, prepararea şi cantitatea


alimentelor să fie strâns corelată şi adaptată greutăţii, vârstei, stării
fiziologice şi genului de activitate depusă.

Starea de sănătate a fiecărui individ, evaluată adesea prin ceea ce se


numește un status nutriţional optim derivă din echilibrul obţinut între
necesarul şi aportul nutriţional.

• Stare de nutriţie optimă


- promovează creşterea şi dezvoltarea organismului
- menţine starea de sănătate
- permite desfăşurarea activităţii zilnice
- participă la protecţia organismului faţă de diverse agresiuni
sau boli.

Factorii nutritivi (trofine) necesari întreținerii vieții nu se găsesc


în stare pură în natură, ci încorporați în proporții variabile în
diferite produse sub denumirea de produse alimentare sau
alimente.

14
25-Oct-17

Starea de nutriție a populației este influențată de:

- oferta de alimente pe piață


- veniturile nete ale consumatorilor
- factori care influențează stilul alimentar
- individualitatea biochimică și corporală a indivizilor
- gradul de educație nutrițională
- normele de siguranță alimentară

Alimentele sunt substanţe comestibile care conţin un


anumit număr de elemente organice, ca: proteinele,
lipidele, glucidele, precum şi săruri minerale şi
vitamine. Totodată, ele sunt compuse şi din apă şi
materii nedigerabile, ca fibrele.

15
25-Oct-17

Rația alimentară
Cantitate de alimente care permite satisfacerea
necesităților energetice, în macronutrimente (proteine,
lipide, glucide), în micronutrimente (vitamine, minerale)
și în apă, ale unui individ sau ale unui grup de persoane.

16
25-Oct-17

Normele de nutriţie sunt elaborate pe baza necesităţilor nutritive


zilnice ale principalelor segmente de consumatori, în funcţie de
vârstă, sex, stare fiziologică, efortul depus în timpul activităţii
sociale de bază, precum şi în funcţie de factori specifici: climă
sau mediul în care se desfăşoară activitatea. Astfel, se precizează:
necesarul energetic zilnic (exprimat în kcal sau kJ);
necesarul zilnic în trofine de bază (exprimat în grame): proteine
total, din care de origine animală şi vegetală, lipide total, din
care de origine animală şi vegetală, glucide total, din care
glucide cu molecula mică (eventual);
necesarul zilnic în principalele vitamine (exprimat în mg)
pentru A, D, B1, B2, PP şi C;
necesarul în principalele elemente minerale (exprimat în mg)
pentru Fe, P şi Ca.

Estimarea necesarului de energie

Componentele necesarului zilnic de cheltuieli


energetice sunt:
• Cheltuieli energetice bazale (C.E.B.)
• Cheltuieli energetice legate de activitate
• Termogeneza indusă de dietă
• Cheltuieli energetice legate de boală.

17
25-Oct-17

Cheltuieli energetice legate de activitate

Balanța calorică/energetică
- ecuaţia bilanţului energetic poate fi exprimată astfel:
modificările depozitelor energetice ale organismului = aportul de energie – consumul de energie.
energie.

18
25-Oct-17

Pentru stabilirea unei alimentații echilibrate


trebuie să se țină cont de:
Acțiunea dinamică specifică (ADS)
Cheltuiala energetică
Travaliu muscular
Intensitatea efortului fizic
Consumul energetic
Termoreglarea
Necesarul energetic
Greutatea normală

Necesarul caloric zilnic poate fi calculat cu ajutorul ecuaţiei


Harris-Benedict:

CEBfemei = 655 + [9.5xG] + [1.8xI] -[4.7xV] Kcal/zi


CEBbarbati = 660 + [13.7xG] + [5xI] -[6.8xV] Kcal/zi
unde: G = greutatea obisnuita in Kg;
I = înălțimea persoanei (cm);
V = vârsta (ani).

Necesarul de energie zilnic este modificat în stări patologice, comparativ


cu starea normală:
- Boala ușoară: CEB + 10%
- Boala moderat gravă: CEB + 25%
-Boala gravă: CEB + 50%.

19
25-Oct-17

Valoarea energetică a alimentelor şi nevoile energetice ale omului se


exprimă în mod obişnuit în kilocalorii, Cal sau jouli (J).

Caloria nutriţională sau “caloria 15” este definită de cantitatea de căldură necesară
pentru creşterea temperaturii unui litru de apă de la 14,5 la 15,5°C şi are o
valoare medie de 4,1855 stabilită de Organizaţia Internaţională a Standardelor.
1 kcal = 4,18 kjouli;
1 Joule = 0,239 calorii nutriţionale;
Valoarea energetică a trofinelor din alimente este :
• glucide = 4,1 kcal/g sau 16,7 jouli;
• lipide = 9 kcal/g sau 37,7 jouli;
• proteine = 4,1 kcal/g sau 16,7 jouli;
• alcool = 7 kcal/g sau 29,3 jouli;
• trigliceride cu lanţ mediu = ≈ 8 kcal/g;
• emulsie lipidică 10% = 1,1 kcal/ml.

% of energy intake as carbohydrate = (283 × 4) / 2035 = 0.57 × 100 = 57%


% of energy intake as fat = (60 × 9) / 2035 = 0.27 × 100 = 27%
% of energy intake as protein = (75 × 4) / 2035 = 0.14 × 100 = 14%
% of energy intake as alcohol = (9 × 7) / 2035 = 0.03 × 100 = 3%

20
25-Oct-17

Calcularea aportului energetic din alimentaţie

Valoarea energetică a alimentelor care conţin un


singur principiu nutritiv se cunoaşte cu exactitate.

La alimentele care conţin mai multe principii


nutritive, calculul se face astfel: (1) se înmulţeşte
greutatea produsului cu fiecare procent din trofinele
pe care le conţine alimentul şi cu numărul de Kcal
pus în libertate de 1 g de trofine; (2) se însumează
şi se află Kcaloriile eliberate de alimentul respectiv.

Conventional foods included in a diet and consumed by the adult


population must bring the following major nutrients:

21
25-Oct-17

Exemple:

1. Valoarea energetică a unui ou cu masa de 50g se determină în


funcţie de conţinutul său în proteine 13%, lipide 12% şi glucide 1 %,
astfel:
proteine: 13% x 50g = 6,5 x 4 Kcal/g =26 Kcal
lipide: 12% x 50g = 6,0 x 9 Kcal/g = 54 Kcal
glucide: 1% x 50g = 0,5 x 4 Kcal/g = 2 Kcal
TOTAL = 82 Kcal

2. Pentru 100 g de cartofi crocanţi care conţin 49,3 g glucide, 37,6 g


lipide şi 5,6 g proteine, valoarea energetică va fi:
proteine: 5,6 x 4 Kcal/g = 22,4 Kcal
lipide: 37,6 x 9 Kcal/g = 338,4 Kcal
glucide: 49,3 x 4 Kca]/g = 197,2 Kcal
TOTAL = 558 Kcal

Evaluarea statusului nutriţional se face pe date subiective


(putere de muncă, autoaprecierea greutăţii etc.) şi pe date
obiective clinice (indici antropometrici, funcţionali etc.)
sau de laborator (impedanţă bioelectrică, densitometrie,
teste biochimice etc.).

Indicii antropometrici principali:


- înălțime
- greutate
- indice de masă corporală

22
25-Oct-17

Calcularea indicelui de masă corporală (IMC)

IMC reprezintă raportul între greutatea actuală (Kg) şi


talia la pătrat:
IMC= Ga / T2
unde:
Ga = greutatea actuală (Kg)
T = talia (m)

- La bărbaţi IMC este normal < 25


- La femei IMC este normal < 24

IMC = 25-30 suprapondere


IMC = 30-40 obezitate
IMC > 40 obezitate avansată

Stabilirea greutăţii ideale se poate face utilizând şi


alte formule:
Formula Broca: Gi =T - 1OO
unde: Gi = greutatea ideala (Kg)
T = talia (cm). La femei se scad 4-5 Kg

Formula Lorentz:
V − 20
Gi = 50 + 0,75 T − 150 +
4
unde: Gi = greutatea ideala (Kg)
T = talia (cm)
V = vârsta (ani)

23
25-Oct-17

In a well-nourished person, the total daily intake of protein, fat, and


carbohydrate weighs about 450 g.

In contrast, the typical daily mineral intake weighs about 20 g (about 4


teaspoons) and the daily vitamin intake weighs less than 300 mg
(1/15th of a teaspoon).
These nutrients can come from a variety of sources—fruits, vegetables,
meats, dairy products, or other foods. Our body cells are not concerned
with which food supplied a nutrient—what is important, however, is
that each nutrient be available in the amounts needed for the body to
function normally.
The body’s nutritional health is determined by the sum of its status with
respect to each nutrient.
There are 3 general categories of nutritional status:
• desirable nutrition,
• undernutrition, and
• overnutrition.

24
25-Oct-17

Calculation of body mass index (BMI )

25
25-Oct-17

Factorii Nutritivi din Alimente

Trofinele sau factorii nutritivi sunt substanţe bine definite


din punct de vedere chimic, care au un anumit rol în
organism în ceea ce priveşte nutriţia. Aceste substanţe
alimentare indispensabile omului sunt:
• glucidele
• lipidele
• proteinele
• sarurile minerale
• vitaminele
• apa.

Din punct de vedere al rolului pe care îl îndeplinesc în organism,


trofinele se împart în următoarele grupe principale:
- substanţe cu rol energetic care prin oxidare în organism
furnizează energie calorică necesară proceselor vitale şi cheltuielilor
energetice datorate activităţii profesionale; reprezentate în principal de
glucide şi lipide
- substanţe cu rol protector sau de întreţinere. Grupa a doua
poate fi divizată în două subgrupe şi anume:
- cele cu rol plastic (de refacere) care sunt regeneratoare
de celule şi ţesuturi în care intră protidele şi unele săruri minerale: Ca,
P, Na, Cl, K etc.;
- cele cu rol catalitic (de reglare a unor reacţii chimice)
în care intră vitaminele, unele săruri minerale (Fe, Co, I etc.) şi apa.
- substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.

26
25-Oct-17

Sub aspectul importanţei lor în alimentaţie, substanţele alimentare mai


pot fi divizate în două grupe: esenţiale (indispensabile) şi neesenţiale.

Cele esenţiale nu pot fi elaborate în organism pe masura necesităţilor şi


trebuie furnizate din mediul extern.
- exemplu: elemente minerale (15-18), vitamine (12-13), aminoacizi
(lizina, triptofanul, fenilanina, metionina, cistina, leucina, izoleucina, treonina,
tirozina si valina), precum şi acizi graşi (oleic, linoleic, linolenic şi arahidonic).

Trofinele neesenţiale pot fi sintetizate în organism pe seama altor trofine.


În această categorie intră majoritatea glucidelor, a acizilor graşi şi a
aminoacizilor.

Organismul are nevoie de alimente pentru creşterea şi refacerea


celulelor, dar şi pentru acoperirea cheltuielilor energetice, pentru a nu fi
nevoit să-şi consume rezervele.

Nutrienţii sunt compuşi esenţiali pentru sănătate pe care organismul


nu-i poate produce sau îi produce în cantităţi insuficiente pentru buna
funcţionare.

Macronutrienţi:
- carbohidraţi
- proteine
- lipide
- apă

Micronutrients:
- vitamine
- minerale

27
25-Oct-17

28
25-Oct-17

Metabolismul și alimentația
Metabolismul definește în sens larg toate transformările
chimice și energetice care au loc în organismele vii în timpul
vieții. El este constituit din două procese antagoniste,
catabolismul și anabolismul.
Catabolismul sau dezasimilația se caracterizează prin procese
de degradare a unor constituenți structurali sau a unor
compuși intermediari, cu eliberare consecutivă de energie.
Anabolismul sau asimilația constă în procese de sinteză a unor
constituenți structurali sau de rezervă cu consum de energie.

29
25-Oct-17

Macromolecule
(proteine, polizaharide, acizi nucleici, lipide etc.)

Catabolism
(scindare, ADP ATP Anabolism
degradare) NADP + NADPH (biosinteza)

Energie Energie

ATP
Metaboliți
(aminoacizi, proces exergonic proces endergonic

glucoza, acizi grasi) ADP + P

30
25-Oct-17

Metabolismul
Metabolismul – sistem coordonat de transformări a
substanţelor şi energiei sub acţiunea sistemelor
multienzimatice.
Deosebim: metabolismul extern şi intermediar
Metabolismul extern – include procesele necesare pentru:
asimilarea substanţilor nutritive , transportul metaboliţilor
intermediari între celulele diferitor organe şi ţesuturi şi
eliminarea produselor finale din organism.
Metabolismul intermediar – totalitatea reacţiilor chimice ce
decurg într-o singură celulă vie (şi asigură viabilitatea,
creşterea şi reproducerea ei).

Funcţiile metabolismului:
1. aprovizionarea celulelor cu energie chimică (ce se
formează la scindarea substanţelor nutritive)

2. transformarea substanţelor nutritive în precursori


necesari pentru sinteza macromoleculelor

3. asamblarea macromoleculelor în componenţi celulari;

4. biosinteza şi degradarea biomoleculelor cu destinaţie


specială (hormoni, mediatori, cofactori);

31
25-Oct-17

Fazele metabolismului
1. Catabolismul – faza de degradare a macromoleculelor în
micromolecule.
Este însoţit de eliberarea energiei (care poate fi acumulată
sub formă de ATP sau NADPH+H+)

2. Anabolismul – faza de sinteză a macromoleculelor din


micromolecule; necesită utilizarea ATP sau NADPH+H+

CĂILE METABOLICE
- reprezintă reacţiile chimice in lant, cu o anumită funcţie
- pot fi:
1. a) centrale (comune pentru degradarea şi sinteza
principalelor macromolecule)
b) specifice (caracteristice doar pentru substanţe
individuale (cofactor).
2. a) liniare (glicoliza)
b) ciclice (ciclul Krebs)
3. a) anabolice
b) catabolice
c) amfibolice
4. a) aerobe
b) anaerobe

32
25-Oct-17

Organismele vii pot fi considerate sisteme


termodinamice, pentru care sunt valabile
legile termodinamicei:

I. Principiul conservării – energia reacţiilor chimice nu


dispare şi nu apare din nimic, dar se transformă dintr-o
formă în altă.
Ex.: E chimică se transformă în E termică, electrică,
mecanică.
II Principiul evoluţiei – toate procesele asociate cu
transfer de energie se desfăşoară de la sine numai într-
o direcţie şi numai pînă la o anumită limită - ce
corespunde entropiei maximale.

Sistemele biologice sunt sisteme deschise (schimb


de energie şi materie cu mediul înconjurător)
Fiecare sistem are o energie internă (E), care este
constituită din energie liberă (G) şi energie
dependentă de variaţiile T∆S (energie legată).
∆ E= ∆G + T∆S
Forţa motrice a reacţiilor este tendinţa sistemului
atît de a-şi spori gradul de dezordine, cît şi de a-şi
reduce conţinutul de energie liberă ordonată.

33
25-Oct-17

Ce se întâmplă cu
alimentele
ingerate?

Digestia alimentelor și
metabolismul principiilor
alimentare

Metabolismul principiilor alimentare

34
25-Oct-17

Metabolism: Etapa de absorbție a principiilor


alimentare

Metabolism: Etapa postabsorbție

35
25-Oct-17

1. Glucidele
Sunt reprezentate de compuşii polihidroxicarbonilici şi derivaţii lor.

Rolul glucidelor în organism:


1. Energetic- furnizează 50-70% din energia totală care se produce în
organism
2. Structural - sunt elemente constitutive ale membranelor biologice
3. Intră în componenţa acizilor nucleici şi a coenzimelor
4. De sprijin - formează substanţa fundamentală a ţesutului conjunctiv
(condroitinsulfaţii)
5. Anticoagulant - (de ex. heparina este un mucopolizaharid)
6. Funcţie hidroosmotică şi ionoreglatoare (datorită hidrofilităţii înalte şi
sarcinii negative heteropolizaharidele acide reţin apa şi cationii)
7. Funcţie protectoare, mecanică (heteropolizaharide)

Glucidele sau hidratii de carbon sunt substante


organice formate din carbon, hidrogen si oxigen; cele
mai multe glucide sunt dulci.

Cele mai importante glucide sunt:


Glucoza si fructoza (fructe)
Zaharoza (zaharul industrial)
Galactoza, lactoza (lapte)
Amidonul (legume si cereale)
Celuloza si hemiceluloza (din vegetale, fibre)
Glicogenul (muschi, ficat)

36
25-Oct-17

P
oly
C
o
nic
a
l
ogr
y
ob
n
s
so
a
ach
c
coy
c
cnd
h

- Classification of carbohydrates -
hjr
a
au
r
rgt
i
iea
d
dts
e
e
s

The Simple Carbohydrates


• Monosaccharrides are single sugars
Glucose serves as the essential energy source, and is
commonly known as blood sugar or dextrose.
Fructose is the sweetest, occurs naturally in honey and fruits,
and is added to many foods in the form of high-fructose corn
syrup.
Galactose rarely occurs naturally as a single sugar.
• Disaccharides are pairs of monosaccharides, one of which is
always glucose.
Maltose consists of two glucose units. It is produced during
the germination of seeds and fermentation.
Sucrose is fructose and glucose combined. It is refined from
sugarcane and sugar beets, tastes sweet, and is readily available.
Lactose is galactose and glucose combined. It is found in milk
and milk products

37
25-Oct-17

The Complex Carbohydrates


Few (oligosaccharides) or many (polysaccharides) glucose units
bound/linked together in straight or branched chains.
Glycogen
Storage form of glucose in the body
Provides a rapid release of energy when needed
Starches
Storage form of glucose in plants
Found in grains, tubers, and legumes
• Fibers provide structure in plants, are very diverse, and some cannot be broken
down by human enzymes.
- Soluble fibers are viscous and can be digested by intestinal bacteria. These
fibers are found in fruits and vegetables.
- Insoluble fibers (cellulose) are nonviscous and are not digested by intestinal
bacteria. These fibers are found in grains and skins of vegetables.

Dizaharidele
Maltoza: 2 mol. de α glucopiranoze, prezintă legătura
1,4 glicozidică
Zaharoza: α glucopiranoză+β fructofuranoză, prezintă
legătura α 1- β2 glicozidică
Lactoza: βgalactopiranoză + α glucopiranoză

38
25-Oct-17

POLIZAHARIDELE
Homopolizaharidele: amidonul, glicogenul, celuloza -conţin unităţi monozaharidice
repetitive
Amidonul- de origine vegetală,reprezintă rezerva glucidică principală. Este constituit
din 2 componente:
- amiloza (20%) – resturi de Gl, legate prin leg 1,4 glicozidice
- amilopectina (80%) – resturile de Gl se leagă prin leg. 1,6 glicozidice

Glicogenul
• Este o glucidă de origine animală
• Reprezintă forma de depozitare a glucozei în organismul uman
• Este localizat în ţesutul muscular şi ficat
• După structură se aseamănă cu amilopectina, dar are un grad de ramificare
mai mare – ramificaţiile exterioare –apar după 6-7 resturi de Gl; iar cele
interioare – după 3-5 unităţi de Gl
• În apă formează soluţii coloidale, care cu iodul dau o coloraţie brun roşcată
• Masa moleculară – este de ordinul mln

39
25-Oct-17

Celuloza
polizaharid structural în lumea vegetală.
este alcătuit din resturi de β glucoză, unite prin legături
β-1,4-glicozidice

40
25-Oct-17

Clasificarea alimentelor in functie de indexul glicemic

41
25-Oct-17

În alimentaţie glucidele sunt reprezentate de:


polizaharide (60%), dizaharide (30)% şi
monozaharide.
Monozaharidele pot fi absorbite ca atare, di – şi
polizaharidele se supun în prealabil hidrolizei.
În cavitatea bucala amilaza salivară iniţiază
digestia glucidelor, care va continua în stomac,
aici enzima este protejată un anumit timp de
amidonul ingerat.

42
25-Oct-17

Digestion and Absorption


of Carbohydrates -
overview
In the mouth, the salivary
enzyme amylase begins to
hydrolyze starch into short
polysaccharides and maltose.
In the stomach, acid continues
to hydrolyze starch while fiber
delays gastric emptying and
provides a feeling of fullness
(satiety).
In the small intestine, pancreatic
amylase among other enzymes
(maltase, sucrase, and lactase)
hydrolyzes starches to
disaccharides and
monosaccharides.
In the large intestine, fibers
remain and attract water, soften
stools and ferment.

Digestia glucidelor
Începe în cavitatea bucală sub acţiunea α amilazei salivare, care
scindează leg. α 1,4 glicozidice din amidon (până la dextrine)
Continuă în duoden sub acţiunea amilazei pancreatice – (leg. 1,4
glicozidice), care scindează dextrinele până la maltoză .
Leg α 1,6 glicozidice sunt scindate sub acţiunea amilo-; oligo 1,6
glicozidaze
Dizahaharidele se scindează sub acţiunea maltazei; lactazei, zaharazei
(se sintetizează în enterocite)
Celuloza nu se scindează în TGI al omului deoarece lipsesc enzimele β
1,4 glicozidazele
În TGI polizaharidele sunt scindate până la monozaharide

43
25-Oct-17

Absorbţia
Monozaharidele se absorb la nivelul intestinului subţire
Implică 2 mecanisme:
Transport activ (necesită ATP şi Na)
Difuzie facilitată
1. transportorul leagă la locuri separate atât Gl cât şi Na (legarea Na creşte afinitatea
pentru Gl)
2. pătruns în epiteliul intestinal, acesta este eliberat şi odată cu el Gl. Gl- iese din
celulă prin difuzie facilitată, iar Na este expulzat contra gradientului de
concentraţie prin intervenţia ATP-azei, Na, K dependentă

Surse de carbohidraţi

44
25-Oct-17

Why we need carbohydrates?


Your body uses the energy from the
carbs everyday, for every task.
55-60% of your daily calories should
come from complex carbs.

EMPTY CALORIES
These simple carbohydrates have a An excellent source of fuel (energy)
bad reputation because they are high for the body.
in calories and low in nutritional value. Rich in vitamins, minerals and fiber

Carbohydrates Needs

45
25-Oct-17

Health Effects of Sugars


Sugar poses no major health problem except dental caries.
Excessive intakes may displace nutrients and contribute to obesity.
Consuming foods with added sugars should be limited.
Naturally occurring sugars from fruits, vegetables and milk are
acceptable sources.

Foods with added sugars have sugars listed as a first


ingredient.
Nutrient deficiencies may develop from the intake of empty
kcalories.
Just because a substance is natural does not mean it is nutritious.
(Example: honey)
Dental caries may be caused by bacteria residing in dental
plaque and the length of time sugars have contact with the
teeth.

Patologiile medicale:
Malabsorbţia glucidelor cauzată de deficienţele dizaharidazelor
de la nivelul marginii de perie a enterocitelor; cel mai frecvent
fiind deficitul ereditar al lactazei, manifestat prin intoleranţă la
lactoză şi la nou-născuţi prin diaree în urma ingestiei de lapte.
Malabsorbţia congenitală a glucozei şi galactozei exprimată
prin diaree severă, care poate cauza moartea prin deshidratare.
Patologie cauzată de deficitul co-transportatorului glucoză-Na+.

46
25-Oct-17

Metabolismul glicogenului
Glicogenul – principala formă de depozitare a glucozei la
mamifere; virtual este prezent în fiecare celulă, fiind mai
abundent în muşchi şi ficat.
În muşchi este depozitat sub formă de granule (β-particule)
în citozol şi R.E., în ficat totalitatea de β-particule formează
α-particule vizibile la microscopul electronic.
Greutatea moleculară medie a glicogenului este de câteva
milioane Da (10.000 – 50.000 resturi de glucoză pe
moleculă).

Granulele depozitate conţin enzime necesare sintezei,


degradării şi reglării acestor căi.
Conţinutul glicogenului hepatic este dependent de
disponibilitatea glucozei şi a precursorilor în
gluconeogeneză. Ficatul este responsabil de menţinerea
nivelelor glucozei în sânge.
Glicogenul muscular diferă mai puţin la semnalele
regimului alimentar, dar este dependent de ritmul
contracţiilor musculare.

47
25-Oct-17

Patologii medicale:
Intoleranţa ereditară la fructoză – se caracterizează prin
absenţa aldolazei B, care conduce la acumularea intracelulară
a F-1-P. Ultima inhibă Glu-6-P-aza şi glicogen fosforilaza şi
prin urmare glucoza este depozitată în ficat ca ester fosforic,
ceea ce explică hipoglicemia severă, voma, icterul şi
hemoragia; poate provoca insuficienţa hepatică.

Fructozuria este provocată de deficienţa ereditară a


fructokinazei, care conduce la acumularea fructozei în sânge.
Deficitul enzimelor responsabile de interconversia
monozaharidelor şi de biosinteza glicoproteinelor, se
exprimă prin sindromul deficienţei carbohidraţilor din
structura glicoproteinelor. Afecţiuni ereditare care se
manifestă prin retard de creştere, anomalii neurologice şi
afectare multienzimatică.

48
25-Oct-17

O grupă de glicoproteine ce conţin acid sialic sunt


prezente în saliva oamenilor sănătoşi, la pierderea acidului
sialic, graţie unor enzime salivare, aceste proteine
precipită pe suprafaţa smalţului dentar, generând placa
dentară - cauza cariei şi maladiei paradontale; În condiţii
normale acidul sialic nu precipită şi prin urmare
glicoproteinele salivare protejează dinţii de diferite
afecţiuni.

În salivă se întâlnesc şi polizaharide extracelulare de


origine bacteriană: dextranii – polimeri ai glucozei (α-1,6;
β-1-3 şi 1-2) şi levanii (polimeri ai fructozei – 1,2); aceşti
polimeri sunt adevăraţi lianţi ai plăcii dentare, se formează
pe contul zaharozei, considerată, din acest motiv, cea mai
cariogenă.

49
25-Oct-17

În natură ne mai întâlnim cu un diglucid – amigdalina,


care se află în migdalele amare, în sâmburi de piersici,
caise, prune.
La hidroliza ei formează două molecule de β–D–
glucoză, una de aldehidă benzoică şi una de acid
cianhidric (HCN).

Enzimele florei intestinale sunt capabile să hidrolizeze


amigdalina, cu eliberarea acidului cianhidric; absorbţia lui
generează efectul toxic.
Amigdalina se consideră agent antitumoral. Tumorile
posedă activitate β-glucuronidazică sau β-glucozidazică
eliberând HCN – cauza morţii celulare.

50
25-Oct-17

LIPIDELE

Substanţe organice, greu


solubile în apă dar solubile în
solvenţi organici (eter, benzen,
cloroform).

51
25-Oct-17

Rolul lipidelor
• principala formă de depozitare şi de transport a
rezervelor energetice ale organismului
• constituienţi structurali ai membranelor celulare şi
intracelulare
• rol în procesul de comunicare şi recunoaştere
intercelulară
• rol zolator: termo; mecano-; electroizolator
• pot avea efecte biologice: componenti ai unor
vitamine, hormoni, prostaglandine

Clasificarea generala a lipidelor


Saponifiabile – prin hidroliză se
descompun în substanţele componente
(acilglicerolii, fosfogliceride, sfingolipide,
cerurile, glicolipidele)

Nesaponifiabile – nu se scindează
hidrolitic în compuşi simpli (hidrocarburile,
alcoolii, aldehidele, acizi cu schelete
alifatice sau ciclice cu structură
poliizoprenică:terpenele,steroizii,
carotenoizii)

52
25-Oct-17

a) Din punct de vedere structural:


Lipide monocomponente (monomeri lipidici) –
lipide nesaponifiabile
Lipidele policomponente
- simple: cerurile, gliceridele, steridele
- conjugate (mixte): fosfolipidele, sfingolipidele,
glicolipidele

b) După proprietăţile fizico-chimice:


-polare: fosfolipide, acizi grasi, s.a.
- nepolare: trigliceride

Acizi grași – structură, proprietăţi


AG = derivaţii hidrocarburilor alifatice ce conţin o grupare carboxil
Clasificare:
1. după nr atomilor de C:
- AG cu număr par
- AG cu număr impar
2. după gradul de saturare:
- saturaţi
- nesaturaţi
3. după rolul fiziologic:
- esenţiali
- neesenţiali (linoleic şi linolenic)

53
25-Oct-17

AG mononesaturaţi
AG nesaturaţi conţin una sau mai multe legături duble
etilenice care de regulă sunt între poziţia C9 şi C10 –cis
ex:
- acid palmitooleic (C16:1)
CH3- (CH2)5- CH=CH-(CH2)7-COOH

- oleic (C18:1)
CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

AG polinesaturaţi

- acid linoleic (C18:2 –cis9, 12)


CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7- COOH

- acid linolenic (C18:3 –cis9,12,15)


CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

- acid arahidonic (C20:4, cis5,8,11,14)


CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-
(CH2)3-COOH

54
25-Oct-17

Proprietăţi fizice acizilor graşi


• AG saturaţi până la C8 – sunt lichizi; mai sus de C8- solizi.
AG nesaturaţi – sunt lichizi

• În cristale catenele hidrocarburilor saturate au configuraţia de


zigzag

• AG nesaturaţi prezintă izomerie cis-trans însă formele


naturale ale acestor – sunt izomerii cis

• AG – puţin solubili în apă, solubilitatea scăzând odată cu


lungimea catenei

• AG nu se află în stare liberă în celule şi ţesuturi ci sunt legaţi


covalent

• AG nesaturaţi au temperatura de topire mai joasă comparativ


cu cei saturaţi (lungimea şi prezenţa legăturilor duble
amplifică fluiditatea)

Proprietăţi chimice
AG saturaţi şi nesaturaţi pot forma:
- esteri (gliceride, fosfogliceride)
- săruri (săpunuri cu proprietăţi tensioactive)
- amide (sfingolipide)

AG nesaturaţi adiţionează la nivelul dublei legături –


halogeni (Br2; Cl2), tiocianatul (SCN)2, gruparea hidroxil

AG nesaturaţi suferă procesul de peroxidare, la care se


alterează gustul şi mirosul (râncezire)

55
25-Oct-17

a. GLICERIDE ( acilgliceroli, grăsimi neutre)


Sunt esteri ai glicerolului cu AG
După nr grupărilor alcoolice esterificate din glicerol deosebim:
mono-; di- şi tri gliceride

Rolul trigliceridelor

Constituie grăsimea de rezervă din


ţesuturi
Rol energetic (9kcal/g)
Se găsesc în LP plasmatice
Izolator

Trigliceridele din ţesutul uman cuprind următorii AG:


oleic-45%, palmitic-25%, linoleic – 8%, palmitooleic – 7%,
stearic- 7% şi alţii -7%

56
25-Oct-17

Proprietăţile trigliceridelor
• Sunt determinate de natura şi numărul de AG constituienţi
• Insolubile în apă, solubile în solvenţi organici
• Tg ce conţin AG saturaţi – solide(grăsimi, unt)- de origine
animală
• Tg ce conţin AG nesaturaţi – consistenţă lichidă (uleiurile
vegetale)
• Prin hidroliza enzimatică (se produce în intestin sub acţiunea
lipazei) se scindează în glicerol şi 3AG
• Prin hidroliza alcalină (KOH, NaOH) –glicerol+săpunuri
• Prezenţa AG nesaturaţi – proprietatea de a adiţiona halogenii
la dublele legături
• Sub acţiunea luminii, căldurii – se autooxidează

b. Fosfatidele
Derivaţi ai acidului
fosfatidic
Reprezentanţii:
- fosfatidilcolina (lecitina)
- fosfatidiletanolamina
(cefalina)
- fosfatidilserina
- fosfatidilinozitol

Fosfatidilcolina (rosu –colina si gruparea fosfat;


verde – acidul gras nesaturat; albastru – acid
gras saturat)

57
25-Oct-17

Rolul fosfatidelor:

Structural
Fosfatidilcolina cu 2 resturi de palmitil
este componentul principal al
surfactantului pulmonar, ce acoperă
alveolele şi împedică colapsul la
expiraţie
Fosfatidiletanolamina – sunt abundente
în ţesutul nervos
Fosfatidilinozitolul- rol în procesul de
transmitere a semnalelor extracelulare

c. Sfingolipidele
Derivaţi ai sfingozinei
Se găsesc cu predelecţie în ţesutul cerebral,
splină şi eritrocite

Rolul:
• Sunt surse energetice (datorită AG)
• Componente ale membranei celulare (nervoasă)
• Participă la coagularea sângelui
• Sunt transportori de e şi componente ale
mitocondriilor, unde au loc procesele de O/R
• Rol în fiziologia SNC
• Proprietăţi; amfioni, au caracter amfipatic
• 2 categorii: sfingomielina şi glicosfingolipidele

58
25-Oct-17

d. Glicolipide (Glicosfingolipidele)
- includ ceramida legată glicozidic
de monozaharide sau
oligozaharide (nu cuprind
fosfor)
1. Cerebrozide – se află
abudent în substanţa albă a
creierului; în nervi.
Proprietăţi:nu au sarcină electrică;
au caracter amfipatic
Structură: ceramida (AG-
24C)+βgGal (mai rarGl)

2. Gangliozide – sunt prezente în toate ţesuturile în cantităţi mici,


mai abudent în substanţa albă a creierului; în nervi
Structură: ceramida (AG-stearic)+oligozaharid
(Gal+Gl+Nacetilglucozamină)+ 1,2sau3 resturi de acid sialic –
acetilneuraminic mono-; di-; tri- sialogangliozid
Proprietăţi: la pH=7 au sarcină negativă

59
25-Oct-17

e. Steroizii
Sunt derivaţi a ciclului pentanperhidrofenantren
(steranului –C17)

Colesterolul
Exclusiv de origine animală
Solid, alb, insolubil în apă
Rol structural
Precursorul tuturor compuşilor
steroidici (provitaminei D, acizilor
biliari, hormonilor steroizi)
2 forme: esterificat şi neesterificat
Cel mai cunoscut steroid datorita
asocierii cu bolile cardiovasculare

60
25-Oct-17

Acizii biliari
Sunt componenţi ai bilei
Structură: steroizi C24: colic, chenodezoxicolic,
dezoxicolic
Rolul:
- proprietăţi de solubilitate (micele în apă şi au
capacitatea de a solubiliza alte lipide)
- transport (AG)
- emulgatori
- activează lipaza pancreatică
- la PH alcaln se găsesc sub formă de săruri
biliare (conjugaţi cu glicina sau taurina

Importanţa lipidelor în alimentaţie


Aportul alimentar de lipide necesar zilnic
este în mediu de 80g, incluzând grăsimi
atât de origine animală cât şi de origine
vegetală.
Principalele lipide ale raţiei alimentare sunt:
Tg; FL; Col liber şi esterificat.
Lipidele alimentare sunt sursa AG
indespensabili – linoleic şi linolenic.
Funcţionarea normală a organismului
necesită un consum minim obligatoriu de
vitamine liposolubile ( A,D,E,K )

61
25-Oct-17

Digestia grăsimilor în TGI


Digestia şi absorbţia lipidelor alimentare necesită:
1. prezenţa AB (compuşii majori ai bilei) care conduc la:
a. emulsionarea lipidelor alimentare,
b. activarea enzimelor lipolitice;
c. absorbţia produselor finale ale digestiei.
2. pH alcalin -bicarbonaţii sucului pancreatic crează pH-ul
optim pentru enzimele lipolitice.
3. prezenţa enzimelor lipolitice: lipaza, fosfolipazele,
colesterolesteraza, sfingomielinaza şi ceramidaza.

În cavitatea bucală – Tg nu se supun modificărilor deoarece


saliva nu conţine enzimele necesare digestiei lor
- excepţie: sugari, lipaza lingvală – sindeaza trigliceridele în
poziţia 3 la 1,2 diglicerid
În stomac – digestia are loc doar la copiii sugari (pH sucului
gastric = 5) – sub acţiunea lipazei gastrice se scindeaza
trigliceridele din lapte

62
25-Oct-17

Digestia grăsimilor în TGI


La adulţi are loc în
intestinul subţire:
- prezenţa enzimelor
lipolitice
- condiţii pentru
emulsionarea lipidelor
- pH optim pentru acţiunea
enzimelor(neutru sau slab
alcalin)

În intestin - chimul din stomac este neutralizat de


bicarbonaţii sucului pancreatic şi intestinal.
Grăsimile se supun emulsionării sub acţiunea sărurilor
acizilor biliari şi enzimelor lipolitice.
Acizii biliari se amplasează la suprafaţa grăsime-apă
împedică separarea acestor 2 faze. Peristaltismul
intestinului ajută la fărîmiţarea picăturilor mici de
grăsime, iar sărurile acizilor biliari le menţin în stare
suspendată, împedicând contopirea picăturilor mici de
grăsime

63
25-Oct-17

Absorbţia lipidelor
Produsele finale ale digestiei lipidelor sunt:
- 2 monogliceridul;
- glicerolul;
- AG;
- sfingozina;
- a. fosforic, colina, etanolamina;
- Col.

Produsii rezultati sunt absorbiti la nivelul intestinului subţire


prin difuzie simplă sau pinocitoză micelară (sub formă de
micele (picături lipidice mici), la formarea cărora participă AB).
Prin difuzie simplă sunt transportaţi: AG cu catena scurtă;
glicerolul, colina, etanolamina
Acidul fosforic – sub formă de sare de Na sau K
AG cu catena lungă, monoacilglicerolul, Col se absorb cu
ajutorul AB

Resinteza lipidelor
Din substanţele ce se absorb din lumenul intestinului în
eterocite – are loc resinteza lipidelor specifice
organismului uman: Tg, FL, Col esterificat
Rolul: lipidele digestive se deosebesc după structură,
proprietăţile fizico-chimice de lipidele specifice. În
enterocite se formează lipide specifice organismului
uman.
Moleculele lipidelor reconstituite împreună cu cantităţi
mici de proteină sunt încorporate în chilomicroni
(CM)
CM sunt secretaţi în vasele limfatice ce drenează
intestinul şi la nivelul canalului toracic trec în plasmă.

64
25-Oct-17

Metodele de separare
LP plasmatice pot fi separate prin:
- ultracentrifugare
- electroforeză.
Prin centrifugare au fost obţinute 4 fracţiuni
1. chilomicronii
2. LP cu densitate foarte mică (VLDL, very low density
lipoproteins)
3. LP cu densitate mică (LDL, low density lipoproteins)
4. LP cu densitate mare (HDL, high density lipoproteins)

Prin electroforeză: separarea se efectuează la pH alcalin (8,6)


pe geluri de agaroză, de poliacrilamidă.
Prin această tehnică sînt separate 4 fracţiuni:
1. chilomicronii care nu migrează
2. pre - β - LP (corespund VLDL)
3. β - LP (corespund LDL)
4. α - LP (corespund HDL)

65
25-Oct-17

66
25-Oct-17

The Effects of Various Types of Fat on


Blood Lipid Levels
• Saturated Fat
– Increases total cholesterol
– Increases LDL-cholesterol

• Polyunsaturated Fat • Omega-3 Fat


– Decreases total cholesterol – Decreases total cholesterol
– Decreases LDL-cholesterol – Decreases LDL-cholesterol
– Increases HDL-cholesterol
– Decreases HDL-cholesterol
– Decreases serum
triglycerides
• Monounsaturated Fat • Trans Fat
– Decreases total cholesterol – Increases total cholesterol
– Decreases LDL-cholesterol – Increases LDL-cholesterol
– Increases HDL-cholesterol

67
25-Oct-17

Lipids Needs

Lipids related disorders;-


lipid disorders

Common disorders Uncommon disorders


Hypercholetrolemia Metabolic disorders of cerebrosides.
Hypertriglyceridemia Lipidoses / lipid storage diseases
Hyperlipoproteinemia Multiple sclerosis.
ketosis Infant respiratory distress syndrome
CVD Xanthomatosis.
Fatty liver Retinitis pigmentosa.
Obesity Phrynoderma / Toad skin.
cancer Disorders of EFAs deficiency.
Zwellweger’s disease.

68
25-Oct-17

Dislipoproteidemie sau dislipidemie


modificarea concentratiei lipidelor totale plasmatice, a
uneia dintre fracţiuni sau modificarea raportului
diverselor componente.
Se clasifică:
Hiperlipiproteidemii (primare şi secundare)
Hipolipoproteidemii primare (ereditare, familiale)

Obezitatea
Excesul de aport caloric, raportat la cheltuielile energetice
ale organismului conduce la activarea marcată a lipogenezei
şi dezvoltarea excesivă a ţesutului adipos
IMC =greutatea (kg)/ înălţime (m²) =20-25
Obezitatea abdominală – depunerea ţesutului adipos în jurul
organelor din cavitatea peritoneală

69
25-Oct-17

Ateroscleroza
Se caracterizează prin depunerea Col în intima vaselor sub
formă de plăci aterosclerotice, ceea ce duce la îngustarea
lumenului capilarelor şi împedică fluxul circulator
normal.
Se reduce elasticitatea pereţilor arteriali
Factorii favorizanţi: supraalimentaţia, sedentarismul, stresul,
obezitatea, fumatul ce determină:
• Scăderea nr de receptori pentru LDL (↑ Col total în
plasmă şi creşterea Col din LDL)
• ↓ HDL
• ↑IDL, ↑ LDL
• ↑Tg

Proteinele
– substanţe macromoleculare de natură
polipeptidică.

Au un rol fundamental atît prin funcţiile lor


structurale (matricea tuturor ţesuturilor) cît şi
dinamice (rol de transport, control metabolic,
medierea unor reacţii biochimice etc.)

70
25-Oct-17

Role of proteins

Amino Acids
Of the 20 amino acids, the human body
is capable of producing 11 of them.
The other 9 called, “Essential Amino Acids”
must be supplied by food sources.

Two types of Protein:


Complete Proteins:
Contain all 9 essential amino acids.
They are found in animal sources.
Incomplete Proteins:
Lack one or more of the essential amino acids.
They are found in plant sources.

The best way to give the body complete proteins is to eat a wide variety
of foods throughout the day.

71
25-Oct-17

Necesarul de proteină în alimentaţie


Sunt substanţe nutritive
deosebit de importante:
1. sunt singura sursă de N
asimiabil de organism;
2. sunt furnizatoare de AA
esenţiali
Aportul zilnic exogen de
proteine este:
La un adult – 100-120 g
La un efort fizic – 130-150 g
La copii – 55-75 g

Starea dinamică a proteinelor


Proteinele din organism se reînnoiesc permanent.
Pentru menţinerea constantă a proporţiei lor în ţesuturi, vitezele
de sinteză şi de degradare a proteinelor trebuie să fie egale, ceea
ce constituie o stare dinamică staţionară.
Vitezele de reînnoire a proteinelor se exprimă prin timpul de
înjumătăţire (T1/2), ce diferă în diferite organe.
De exemplu:
T1/2 Pr musculare = 30 zile;
T1/2 Pr hepatice = 5-6 zile;
T1/2 enzimelor = ore, minute.

72
25-Oct-17

Bilanţul azotat- BA
Starea dinamică a proteinelor este reflectată de BA.
BA al organismului - raportul dintre cantitatea de N îngerat şi
cantitatea de N excretat din organism (urină, fecale, salivă,
gl.sudoripare)
exprimat în g/24 ore.
Deosebim 3 tipuri de BA:
echilibrat - Nîng = Nexcr;
pozitiv – cantitatea de N îngerat > N eliminat (specific pentru
organisme în creştere, femeile în perioada de gestaţie, lactaţie);
negativ – cantitatea de N ingerat< N eliminat.
BA negativ se întîlneşte la persoanele de vârsta a treia şi în
patologii: cancerul, însoţit de caşexie, tuberculoză, nefrite,
combustii, înaniţie.

Starea funcţională normală a organismului depinde


de aportul de proteine (AA) din exterior.

De menţionat, că ea este influenţată nu numai de


cantitatea ei ci şi de calitatea proteinelor
alimentare, ce au valoarea biologică diferită.

73
25-Oct-17

Valoarea biologică a proteinelor


VB înaltă posedă proteinele ce au o componenţă
structurală mai apropiată de cea a proteinelor
umane şi care pot fi hidrolizate complet în TGI.

VB a proteinelor alimentare este determinată de 2


factori:
1. AA ce întră în componenţa lor - de cantitatea AA
indispensabili - AA care nu se sintetizează în
celulele organismului ( 8 AA: Val, Leu, Ile; Liz, Met,
Tre, Tri, Fen şi AA semidispensabili - Arg, His).
2. capacitatea organismului de a asimila AA
proteinei date.

Valoarea biologică a proteinelor


Lipsa sau carenţa unui AA indispensabil din alimente duce la
afectarea absorbţiei celorlalţi AA.

În aceste cazuri creşterea, dezvoltarea şi funcţionarea


organismelor vii e determinată de acea substanţa
indispensabilă, care e absorbită din alimente în cantitate cea
mai mică (legitatea de minimum a lui Liebig).

74
25-Oct-17

Fondul metabolic comun (FMC) al AA


Spre deosebire de glucide, ce se acumulează în muşchi şi
ficat, sau lipide, ce se depun în ţesutul adipos, proteinele şi
AA nu depozitează.
Unica rezervă a lor o prezintă FMC al AA
FMC- este totalitatea AA liberi în organism de origine atât
exogenă (alimentele) cât şi endogenă (degradarea
proteinelor) care sunt utilizaţi pentru sinteza proteinelor de
către celule.
Ei prezintă circa 30g din totalitatea de 15kg de proteinele ale
organismului.
Cantitatea majoră o constituie AA sanguini (0,35-0,65g/l).
În condiţii extremale (nu este aport de AA din mediul
ambiant) FMC este completat prin degradarea proteinelor
plasmatice şi ale ficatului.

Protein from animal sources (meat, fish, dairy products,


egg white) is considered high biological value protein
or a "complete" protein because all essential amino
acids are present in these proteins.

75
25-Oct-17

Plant sources of protein (grains, legumes, nuts, and seeds)


generally do not contain sufficient amounts of one or more of
the essential amino acids.
Plants that are entirely lacking in essential amino acids are
considered incomplete proteins or sources of low
biological value protein.

76
25-Oct-17

4. Water
Did you know?
1/2 to 3/4 of the human body consists of water!
Functions in the Body:
Water carries nutrients to your cells and carries waste from your body.
Regulates body temperature.
Dissolves vitamins, minerals, amino acids and other nutrients.
Lubricates joints.

Although sometimes overlooked as a nutrient, water is the


macronutrient needed in the largest quantity.
Beverages, as well as many foods, supply water. The body even makes
some water as a by-product of metabolism.

77
25-Oct-17

Vitaminele
sunt substanţe biologic active necesare pentru
creşterea, dezvoltarea şi supravieţuirea organismului.
nu se sintetizează în organismul uman
(prezenţa lor în alimente este obligatorie).
nu servesc în calitate de sursă energetică, dar
îndeplinesc funcţii coenzimatice.

Fat/Water Soluble Vitamins


Fat Soluble Vitamins
Vitamins A, D, E, K
Require fat for the stomach to allow them to be carried into the
blood stream for use (absorption).
Can be stored in the body for later use.
Water Soluble Vitamins
Vitamins C and B-complex
Require water for absorption.
Easily absorbed and passed through the body as waste.

78
25-Oct-17

Vitamina A
vitamina creşterii, retinol, antixeroftalmică
La baza structurii acestei vitamine se află
ciclul β-ionon legat cu 2 resturi de izoprenă

Este prezenta în produse de origine animală (unt, ficat etc.).


Unele produse de origine vegetală (morcov, caise etc) conţin
carotina (provitamina), care în ficat sub influenţa anumitor
enzime este convertită în vitamina A.

79
25-Oct-17

Metabolism
Digestia are loc în intestin
Absorbţia – în regiunea superioară a intestinului
Retinolul absorbit uneşte AG saturaţi şi este
încorporat în CM – sânge - ficat
Rolul vitaminei A
Retinol – acţiune hormonală decesivă pentru funcţia
de reproducere
Retinal – component al pigmentului vizual – rodopsina
(din bastonaşele retinei)
A. retinoic – participă la sinteza glicoproteinelor

80
25-Oct-17

Alte roluri:
La oxidarea AG
Biosinteza gliceridelor, fosfolipidelor, Col, h. steroizi
Creşte asimilarea purinelor şi sinteza AN
Sunt reglatori ai permeabilităţii membranelor
Afectează expresia genetică implicată atât în proliferarea cât
şi diferenţierea celulelor normale sau maligne

Carenţa Vitaminei A
se caracterizează prin:
La nivelul ochilor: xeroftalmia (uscarea corneei); în cazuri
grave keratomalaţia (degradarea globului ocular);
hemeralopia (orbul găinei).
La nivelul pielei şi mucoaselor: hiperkeratoza, descuamaţie,
ulcerări, inflamaţii.

81
25-Oct-17

Vitamina D (antirahitică)
Se cunosc mai multe forme:
D2 – ergocalciferol (ergosterol)
D3 – colecalciferol
Structura chimică: derivaţi ai ciclului steran:

Metabolism:
În intestin se supune acţiunii emulsionante a bilei,
apoi este absorbită la nivelul intestinului subţire – în
sânge (se leagă de o proteină) – D2 şi D3 -
transportate la ficat.
Prin sânge – în ficat ajunge şi vit D3 formată din 7-
dehidrocolesterol în piele, sub acţiunea razelor
ultraviolete din lumina solară.

82
25-Oct-17

Efectele vitaminei D
La nivel de intestin: măresc absorbţia Ca şi fosfatului
(stimulează sinteza unei proteine ce facilitează
transportul Ca prin mucoasa intestinală)
La nivelul tubilor renali: favorizează reabsorbţia
fosfaţilor (contracarând eliminarea lor stimulată de
PTH)
La nivelul osului: intervine în mineralizarea oaselor
prin mărirea formării de hidroxiapatită.

83
25-Oct-17

Vitamina D (antirahitică)
Carenţa acestei vitamine are ca consecinţă apariţia şi
dezvoltarea rahitismului la copii din cauza dereglării
metabolismului calciului şi fosforului – mineralizarea
întîrziată a oaselor.
este afectat scheletul: oasele sunt mai moi, picioarele se
deformează sub greutatea corpului; fontanelele se închid
cu întârziere, se reţine dezvoltarea dinţilor; tonusul
muscular este redus etc.
În sânge scade conţinutul calciului şi fosfatului.

Vitamina E (α-tocoferol)
Structura chimică: are la bază tocolul (5,7,8-trimetiltocol)
Prezenta în uleiuri vegetale (porumb, floarea soarelui etc.)
carne, unt, gălbenuş de ou, varză, cereale.
Necesarul:zilnic: 7mg la adult şi 2-3 mg la copii

84
25-Oct-17

Metabolism
Absorbită la nivelul intestinului subţire - sânge-ficat şi
alte organe
Se excretă prin bilă şi intestin (în prealabil se supine
unei oxidări şi se conjugă cu a glucuronic)

Rolul vitaminei E
Asupra organelor de reproducere: - măreşte fertilitatea la
femei şi ajută la restaurarea activităţii sexuale la bărbaţi
Este antioxidant puternic - protejează oxidarea AG
nesaturaţi în MB
intervine în metabolismul seleniului (care întră în
componenţa glutation peroxidazei ce asigură protecţia
membranelor faţă de acţiunea radicalilor peroxizi).
Sunt implicate în sistemul E respiratorii, favorizând
cuplarea fosforilării oxidative

85
25-Oct-17

Deficienţa Vitaminei E
are ca urmare afectarea aparatului reproductiv:
stagnarea embriogenezei, modificări degenerative a
organelor reproductive ce duc la sterilitate.
distrofie musculară,
infiltrare adipoasă a ficatului,
distrugerea globulelor roşii
reducerea stabilităţii membranelor şi sărăcirea în colagen
a ţesutului conjuctiv
ateroscleroză, cancer.

Vitamina K (antihemoragică).

K1- fitochinona (izolată din vegetale)


K2- fariochinona (izolată din ţesuturile animale)
La baza structurii: nucleul p-naftochinonei

86
25-Oct-17

Rolul
Participă la coagularea sângelui – este direct implicată
în biosinteza factorilor II, VII, IX, X.
Vitamina K ajută la modificarea restului de Clu în γ-
carboxiglutamic (se adaugă o grupă carboxil ce poate
fixa Ca)
Intervine şi în procesele de fosforilare

Carenţa acestei vitamine are ca consecinţă apariţia


hemoragiilor în diferite organe şi ţesuturi din cauza
dereglării procesului de coagulare a sângelui.
La om hipovitaminoza în condiţii obişnuite se întâlneşte
relativ rar deoarece această vitamină se sintetizează de
microflora intestinală. Hemoragiile pot apărea când
bolnavul utilizează cantităţi considerabile de antibiotici
”per os”, care vor distruge microflora (disbacterioză)
intestinală, sau când este dereglat mecanismul de
absorbţie a lipidelor.

87
25-Oct-17

Avitaminoze şi Hipovitaminoze
Avitaminoze - lipsa vitaminelor în alimente
Hipovitaminoze - insuficienţa vitaminelor în alimente
Ambele apar şi se dezvoltă în stări patologice
specifice
Cauzele apariţiei lor:
1. pot fi exogene (atunci când vitamina respectivă
lipseşte sau se conţine în produsele alimentare
insuficient)
2. endogene (dereglări în absorbţie, transport,
antivitamine etc.)

Provitamine - predecesorii vitaminelor, care în


organism se transformă în vitaminele respective (de
ex. în morcovi, caise se conţine β-carotena, care în
ficat se va transformă în vitamina A).

Antivitaminele – substanţe (inclusiv şi unele


medicamente) ce se aseamănă mult ca structură cu
unele vitamine.
La majorarea concentratiei lor - în mod competitiv ele
se vor uni cu enzimele în locul vitaminelor - se
formează complexul apoenzimă-antivitamină lipsit de
activitate - se dereglează reacţiile metabolice
catalizate de aceste enzime.

88
25-Oct-17

6. Minerals

Food Sources:
Meats, beans, nuts, fruits, vegetables, dairy products, and
grains.
Functions in the Body:
The body depends on minerals for practically every
process necessary for life.
Minerals actually become part of the body.
The body requires 16 minerals daily.

Minerals

Calcium
Phosphorus
Magnesium
Sodium
Potassium
Iron
Others include:
Iodine, Zinc, Copper, Sulfur, Chloride, etc.

89
25-Oct-17

Calcium & Phosphorus


Food Sources:
Dairy Products: milk, cheese, ice cream, green leafy
vegetables, canned sardines and other processed fish eaten
with bones.
Function in the Body:
Helps build and maintain healthy bones and teeth.
Helps heart, nerves, and muscles work properly.
Deficiency (lack) of calcium & phosphorus leads to
osteoporosis.

Iron

Food sources
Liver, kidney, heart, meat, egg yolk, dried beans and peas, spinach,
dried fruit, whole-grain & enriched breads & cereals, nuts.
Function in the Body:
Helps make hemoglobin in red blood cells.
Helps cells used oxygen.
Deficiency (lack) of iron leads to anemia.

90
25-Oct-17

Sodium
Food sources
Processed & prepared foods. Canned vegetables,
soups, pickles, lunch meats, ham, bacon, sausage,
hotdogs, and frozen foods. Salt/sodium is used to
preserve food and improve the taste and texture of
food.
Condiments. Table salt, soy sauce, ketchup, mustard,
BBQ sauce, steak sauce…
Natural sources. Some meats, poultry, dairy products
(esp. cheeses) and vegetables.

91
25-Oct-17

Alimente ce trebuie consumate zilnic:


• Grupa 1: Pâine, cereale şi cartofi

• Grupa 2: Legume și Zarzavaturi

• Grupa 3: Fructe

• Grupa 4: Lapte şi produse lactate

• Grupa 5: Carne, peşte

Alimente din grupa a 6-a:

• Alimentele care conţin grăsimi şi zahăr


trebuie consumate rar, fiind parte a unei
alimentaţii echilibrate, dar nu trebuie înlocuite
cu alimentele din primele 5 grupe.

92
25-Oct-17

Grupele alimentare
I. CEREALELE și DERIVATELE din CEREALE

Conform CODEX Stand.192/1995:


A. Cereale și produse cerealiere, derivate din semințe cerealiere, din radacini
și tuberculi, leguminoase și legume:

1. Semințe întregi, crupe, paiete, incluzand și orezul.


2. Fainuri și amidon (incluzand faina de soia).
2 .1. Fainuri.
2.2. Amidon.
3. Cereale pentru breakfast (micul dejun), incluzand și fulgi de ovaz.
4. Paste fainoase și taieței.
4.1. Paste fainoase, taieței și produse asemanatoare in stare neuscata.
4.2. Paste fainoase, taieței și produse asemanatoare in stare uscata.
4.3. Paste fainoase, taieței și produse asemanatoare in stare prefiarta.
5. Deserturi pe baza de cereale și amidon (ex. pudinguri de orez și tapioca).
6. Pesmet pentru Infainare pește și pui.
7. Produse prefierte sau procesate din orez, inciusiv turte din orez (numai tip
oriental). Produse din soia.

93
25-Oct-17

B. Produse de panificație.

1. Paine și produse comune de panificație.


1 .1 . Paine și chifle.
1 .2. Paine din aluat fermentat cu drojdii și specialitați de paine.
1.3. Alte produse de panificație comune (ex. pizza, baghete, brioșe).
1.4. Produse asemanatoare painii, incluzand paine cu umplutura și pesmet.
1.5. Paine aburita și chifle.
1 .6. Amestecuri pentru paine și produse de panificație comune.
2. Produse fine de panificație (dulci, sarate, cu aroma) și amestecuri.
2.1. Cozonac, checuri și prajituri (ex. umplute cu fructe sau tip budinca).
2.2. Alte produse fine de panifica\ie (ex. biscuiți, rulouri dulci etc.).
2.3. Amestecuri pentru prod use fine de tip panificație (ex. checuri, clatite).

Grupa 1: pâine, cereale, orez paste şi cartofi

Cerealele (grâu, ovăz, orez, secară, orz, mei, porumb) reprezintă


principalele componente ale dietei. Acestea constituie importante surse
nutritive.
o Acest grup, denumit deseori ,,alimente amidonoase” include: pâine,
cartofi, cereale mic-dejun, paste, orez, ovăz, porumb etc.
o Aceste alimente reduc proporţia de grăsime şi măresc cantitatea de
fibre în alimentaţie.
o Fiecare masă trebuie să conţină cel puţin un aliment din această
categorie: cartofi cu peşte şi legume, sandwich cu salata de pui,
legume prajite cu orez, orz la micul-dejun

94
25-Oct-17

Principalii nutrienţi conţinuţi în cereale:


• Polizaharide digerabile (amidon)
• Polizaharide nedigerabile (fibre alimentare)
• Minerale (în special fier şi fosfor)
• Vitamine din complexul B (în special tiamina şi acidul nicotinic)
• Vitamina E
• Proteine – prezente într-o cantitate relativ scăzută comparativ
cu alimentele bogate în proteine, cum este carnea (totuşi,
datorită cantităţilor ingerate, pâinea şi alte cereale au o
contribuţie semnificativă la aportul proteic)

Cât?
6-11 porții pe zi

Cerealele sunt plante de cultură, cultivate pentru boabe, întrebuinţate ca:


Materii prime în industria alimentară.
Hrană pentru oameni şi animale.

Principalele cereale folosite în alimentaţie sunt: grâul, porumbul, orezul, secara,


orzul,ovăzul s.a.
Structura bobului de cereale cuprinde următoarele părţi structurale:

1. Învelișul (13%) este partea exterioară, lemnoasă a


bobului, având un rol protector. El este bogat în celuloză,
substanțe minerale și vitamine; se îndepărtează în procesul
de prelucrare, prin decorticare, sub formă de tărâțe.
2. Endospermul (miezul făinos) reprezintă partea
principală a bobului (83%). El este format din granule de
amidon și substanțe proteice. Substanţele de proteice au
proprietatea că, în prezenţa apei, formează glutenul, cu rol
major în panificaţie.
3. Embrionul (3%, germenele din care va lua naştere
viitoarea plantă prin germinare) este bogat în lipide şi
enzime

95
25-Oct-17

Cerealele şi produsele cerealiere ocupă un loc important în alimentaţia


oamenilor datorită următoarelor caracteristici:
• Au valoare nutritivă ridicată, datorită conţinutului mare de proteine şi
glucide.
• Sunt gustoase și ușor de asimilabile de organismului uman.
• Se pot prepara ușor, diversificat şi într-un timp scurt.

În vederea utilizării în alimentaţie, cerealele sunt prelucrate rezultând:


a) produse obţinute prin prelucrarea boabelor:
- făinuri, obţinute prin măcinare şi pot fi rândul lor: de grâu, de
secară, de orz.
- crupe, grișuri obţinute prin tehnologii speciale
b) produse rezultate din prelucrarea făinii sub formă de aluat:
- paste
- produse de panificație

Compoziția chimică a cerealelor:


Substanţe proteice, 7,5-20,4%
Apă, 7,8-16,50%
Glucide (amidon), 23-76%
Săruri minerale, 1-6%
Lipide, 0-8%

96
25-Oct-17

Proteinele cerealelor
Cereale Albumine, % Globuline, % Prolamine, % Glutenine, %

Grâu 9-15 6-7 Gliadina:33-45 40-46


Secară 10-44 10-19 Secalină: 21-42 25-40
Orz 12 8-12 Hordeina: 25-52 52-55
Ovăz 10-20 12-55 12-14 23-54
Orez 5-11 10 2-7 77-78
Sorg 4 9 48 37
Porumb 4-8 3-4 Zeina: 17-55 38-45

La grâu gliadina + glutenina = glutenul


Făina din orez conţine multă glutenină dar nu formează gluten.

97
25-Oct-17

98
25-Oct-17

Carbohidraţii din cereale

Carbohidrații sunt localizaţi în cereale la nivelul peretelui celular, în


plastide, unde amidonul reprezintă cea mai mare parte din carbohidrați
și în vacuolele din citoplasmă.

Carbohidraţii din peretele celular sunt reprezentaţi de celuloză,


hemiceluloza, pectina și lignina. Hemicelulozele sunt reprezentate de
xilani, arabani, arabino-galactani. Componentele peretelui celular
alcătuiesc fibra.

Principalul carbohidrat al cerealelor este amidonul care reprezintă


56% la ovăz și 80% la porumb (faţă de substanţa uscată).

Amidonul din cereale este format din 74-79% amilopectina și 25-30%


amiloza, precum și 1 % lipide. Performanţa amidonului din cereale cu
conţinut similar de amiloză și amilopectină (1 :4) diferă de la cereală la
cereală, amidonul din porumb având calităţi inferioare în ceea ce
priveşte volumul pâinii obţinute.

Făinurile din ovăz, orz și secară conţin 5-25% din totalul de


carbohidraţi sub formă de polizaharide neamidonoase.
Făina de secară are un conţinut ridicat de pentozani solubili în apă
care absorb apa și formează un gel.
Făina de grââu conţine mai puţini pentozani decât secara și are un
raport xiloză/arabinoză mai mare decât cel din secară. Glucanii din orz,
secară și ovăz diferă ca masă moleculară dar reprezintă fibră solubilă.

99
25-Oct-17

Lipidele cerealelor
Dintre cereale, un conținut ridicat de lipide au
ovăzul (~10%) și porumbul (~17%), în comparaţie
cu restul cerealelor care conțin 2-3% lipide.

Acizii grași importanți din lipideIe cerealelor sunt


palmitic, oleic, linoleic:

100
25-Oct-17

Vitaminele din cereale


- sunt distribuite neuniform în structura bobului de cereale, inclusiv la
nivelul bobului de grâu.

101
25-Oct-17

Graul este transformat in faina prin macinare.

Gradul de extracţie reprezintă termenul utilizat pentru a indica proporţia în care


bobul de grâu este conservat în făină. În cazul făinii rezultate din întregul bob de
grâu, gradul de extracţie este de100%.

Orezul este și el un aliment calorigen, aducand organismului 350 calorii/lOO g


produs, datorita continutului ridicat in glucide (75 -78% amidon).

La obtinerea fainurilor din cereale trebuie sa se aiba în vedere un grad de


rafinare cat mai redus pentru a se pastra în mare masura vitaminele și sarurile
minerale și alte substante biologic active care se gasesc în pericarp și stratul
aleuronic, acestea fiind îndepartate în tarate odata cu fibra atunci cand gradul de
extracție este mic.

102
25-Oct-17

Grupa a 2-a: Legume și Zarzavaturi

Această grupă este considerată ca fiind principala sursă de vitamine şi


minerale (alături de fructe), contribuind totodată la aportul zilnic al
carbohidraţilor şi al fibrelor alimentare.
Beneficii
o Vitamina C: importantă pentru sănătatea pielii, a ţesuturilor, ajută
absorbţia fierului
o Caroten: creştere şi dezvoltare
o Folat: pentru regenerarea globulelor roşii ale sângelui
o Fibre: sănătatea stomacului şi prevenirea constipaţiei
o Glucide: sursa de energie
o Substanţe biologic active

Cât?

Diferite tipuri legume împărţite în 2-3 porţii pe zi.

103
25-Oct-17

104
25-Oct-17

Grupa 3: Fructe

Fructele sunt alimente de origine vegetală, caracterizate prin bogăţia lor în


apă, glucide cu moleculă mică, celuloză, vitamine, săruri minerale şi arome.

Compoziția chimică a fructelor


- apa: 75 - 92%
- glucide: 6 - 25 %
- proteine: 0,4 - 2 % (cu exceptia fructelor cu coaja tare: 10-25 %)
- lipide: 0,1- 0,7% (cu exceptia fructelor cu coaja tare: 25-50 %)
- acizi organici: malic, citric, tartric
- vitamine: vitamina A si caroten, vitaminele B1, E, C
- substante pectice
- minerale: 0,5 - 2%

Cât?

Diferite tipuri de fructe proaspete împărţite în 2-3 porţii pe zi (250-300 g/zi).

105
25-Oct-17

Clasificarea fructelor:

Fructe cu seminte sau bace false - sunt fructe carnoase cu semintele grupate in centru, in mici lacasuri
cu pereti pergamentosi; din aceasta categorie fac parte urmatoarele fructe:
•merele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C), minerale (potasiu 120 mg/100g si
cantitati mici de sodiu - 3%, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor), substante pectice, diversi acizi
organici (indeosebi acid malic) si unele substante tanante cu efect astringent;
•perele - sunt bogate in carbohidrati, vitamine (A, B1, B2 si C) si substante pectice;
•gutuile – contin multi carbohidrati si substante tanante care le confera gustul astringent; de
asemenea, contin cantitati apreciabile de celuloza si substante pectice;
•citricele (lamaile, portocalele, mandarinele, grepfruiturile) - contin cantitati apreciabile de
vitamine (A, B1, B2, C), glucide si acizi organici (acid citric).

Fructe samburoase (prunele, caisele, corcodusele, piersicile, ciresele, visinele si coarnele) - au in


partea centrala samanta cuprinsa intr-un sambure tare.
•Sunt bogate in carbohidrati. Visinele contin in plus acizi organici (efect alcalinizant) si substante tanante
care le confera gustul astringent.

Fructe bace adevarate (capsunile, fragii, zmeura, coacazele, agrisele, afinele, smochinele si
strugurii) - au seminte mici si raspandite in pulpa si sunt foarte suculente.
•Sunt fructe bogate in vitamine, carbohidrati, substante aromate si substante pectice. Agrisele si coacazele,
pe langa un continut bogat in vitamina C, cuprind si alti acizi organici, precum si substante tanante cu efect
astringent.

Fructe nucifere sau oleaginoase (nucile, alunele, fisticul, arahidele) - au o coaja tare in jurul
semintei, plasata in centrul fructului. Aceasta categorie de fructe se caracterizeaza printr-un continut
ridicat de grasimi (15-60%) sub forma de uleiuri, proteine intr-o proportie ridicata, putina apa si cantitati
reduse de carbohidrati. Ca vitamine predomina cele liposolubile (A si E), gasindu-se insa si cantitati
importante de vitamine B1 si B2.

Valoarea nutritiva a unor fructe

106
25-Oct-17

107
25-Oct-17

Grupa 4: Lapte șii produse lactate

Lapte, iaurt şi brânzeturi, unt, smantana (inclusiv alternative la lapte: soia îmbogăţită cu
calciu)

Compozitia chimica a laptelui:


- proteine cu valoarea biologica ridicata : 4% (din care cazeina 80%, lactalbumina 4-5‰ si
lactoglobulina 0,5‰);
- lipide: 3,5% in laptele de vaca, 6,2% in cel de oaie si 7,8% in cel de bivolita.
- carbohidrati (glucide): 4% reprezentate de lactoza care, prin fermentatie, conduce la formarea
de acid lactic care intarzie sau previne dezvoltarea germenilor de putrefactie in intestin;
- minerale: calciu si fosfor intr-un raport supraunitar favorabil asimilarii lor; sodiu (1,5‰), potasiu
si magneziu, fier;
- vitamine: A2, D2, B1, B2, B6, B12 si cantitati mici de vitamine C si PP (totusi contine cantitati
ridicate din precursorul vitamei PP - triptofanul).

Cât ?
2-3 porţii/zi ( lapte - 200 ml, iaurt - 50 g, brânză – 30 g)
- de preferat produsele cu conţinut scăzut de grăsime (lapte semidegresat, iaurt cu conţinut
redus în grăsime)

Beneficiile aduse de produsele lactate

Furnizează :
- Calciu: dezvoltarea şi menţinerea sistemului osos
- Zinc: dezvoltarea ţesuturilor şi regenerare
- Proteine: sursă de energie, creştere şi regenerare
- Vitamina B12: globulele de sânge, funcţionarea sistemului
nervos
- Vitamina B2: pentru eliberarea energiei din glucide şi
proteine
- Vitamina A: creştere, dezvoltare, sănătatea ochilor

500 ml lapte de vaca contine aprox. 25 % din aportul


caloric necesar, aprox. 40 % P, 70 % din necesarul de
calciu , 30 % din necesarul de vitamina A.

108
25-Oct-17

Derivatele din lapte se clasifica in:

lapte batut - este usor de digerat, nutritiv si bine tolerat datorita diviziunii fine a
cazeinei, a acidului lactic continut si a saraciei in grasimi;
iaurt - contine proteine transformate in substante mai usor de asimilat;
consumul unui iaurt in fiecare zi scade colesterolul din sange cu 3% si LDL-
colesterolul cu 4%; de asemenea, iaurtul cu bifidus are un efect pozitiv asupra
sanatatii prin asigurarea unui echilibru al florei intestinale si micsorarea
timpului de tranzit intestinal (previne constipatia);
chefir - prezinta o digestibilitate crescuta;
lapte acidofil - seamana cu laptele batut, dar are consistenta mai fina si
aciditatea mai redusa;
laptele conservat – prezent sub una din urmatoarele forme:
- lapte sterilizat - nu contine germeni dar are o valoarea nutritiva scazuta;
- lapte pasteurizat – nu contine germeni si pastreaza integral valoarea
nutritiva a laptelui;
- lapte condensat – este un produs pasteurizat care nu a distrus continutul
vitaminic al produsului;
lapte praf – este un produs steril ce contine 6,5% saruri minerale si vitaminele
A, B1, B2 si C.

branzeturi– in comparatie cu laptele contin mai multe proteine (18-35%) si


grasimi (intre 0% in branza de vaci degresata si 40% in branzeturile
foarte grase), dar mai mic de vitamine B1 si B2 si extrem de redus de
lactoza. De asemenea contin cantitati variabile de calciu (in functie de
metoda de preparare) si vitamina A (in branzeturile grase).
Ca si branzeturi identificam:
o branza de vaci;
o branza telemea – contine 50% apa si 500 mg% calciu;
o cascaval – contine 2,8-3% minerale (indeosebi calciu si fosfor);

La produsele lactate degresate si cu cat mai mult calciu si zer nu


conteaza toate caloriile deoarece calciul, a carui absorbie este facilitata
de catre substantele din zer, determina metabolismul sa arda grasime,
mentinand normala rata metabolismului si impiedicand absorbtia
grasimilor.

109
25-Oct-17

Grupa a 5-a: carne, peste, oua

Carne (pui, vită, porc) siproduse din carne


Peşte si preparate din peste

Fiind bogate in proteine, carnea (indeosebi cea de vaca si de


pasare) si pestele sunt, alaturi de lapte, oua si branzeturi,
principalele surse de proteine cu valoare biologica ridicata,
marind rezistenta organismului fata de agresiunile toxice,
infectioase si intretinand buna functionare a sistemului nervos.

Cât?

2 porţii de peşte /săptămână


carne ocazional

Carne şi peşte - beneficii

Furnizează:
Proteine
Fier (mai ales carnea roşie): 3-5 mg % în musculatură
Vitamine din grupul B (în special vit. B12 – globulele de sânge
şi funcţionarea sistemului nervos)
Vitamina D: în carne, pentru sănătatea oaselor
Zinc: dezvoltarea /regenerarea ţesuturilor
Magneziu: sănătatea ţesuturilor şi a oaselor
Acizi graşi omega-3: în uleiul de peşte pentru prevenirea bolilor
de inima

110
25-Oct-17

Compozitia chimica a carnii:


- proteine: 15 - 35%
- lipide (gliceride, fosfolipide, steroli): 5 - 35% –
componenta de baza a grasimilor o constituie acizii grasi
care pot fi monosaturati, saturati si polinesaturati; de
asemenea se gasesc si acizi grasi esentiali (linoleic si
linolenic); dintre tipurile de carne cea de gaina are cea
mai mare proportie de acizi grasi polinesaturati si cea
mai mica de acizi grasi saturati;
- carbohidrati (glucide): in cantitate redusa deoarece
dupa sacrificare glicogenul muscular se transforma in
acid lactic;
- minerale: fosfor (in carnea de vitel si cea de iepure),
fier, sodiu, potasiu (in carnea de berbec si cea de porc),
iod (la pestii de apa sarata), fluor (la unele specii de
peste) si calciu (la unele moluste si in conservele de
peste cu oase);
- vitamine: din grupul B; vitamina A se gaseste indeosebi
in carnea vietuitoarelor subacvatice comestibile.

Proportia de proteine si grasimi (lipide) si, implicit,


valoarea nutritiva a carnii difera in functie de mai multi
factori:
•zona recoltarii – de exemplu cotletul de porc si antricotul de
bovine si ovine au un continut ridicat de grasimi, spre deosebire de
pulpa;
•varsta animalului - cantitatea de grasimi este mai mare la
animalele batrane decat la cele tinere;
•rasa animalului – cantitatea de grasimi este mai mare la porc
decat la vita; cea mai redusa proportie de grasimi se gaseste in
carnea de cal, iepure si pui. De asemenea, carnea de vita si de oaie
are mai multi acizi grasi saturati, comparativ cu carnea de porc,
pasare si peste, care contine mai multi acizi grasi nesaturati;
•starea de nutritie - animalele bine hranite au o carne de calitate
superioara, comparativ cu a celor slabe, malnutrite.

111
25-Oct-17

Valoarea nutritiva a preparatelor din carne este data de raportul dintre proteina
musculara (10 – 20%) si colagenul prezent in tesuturile de sustinere (cartilaje,
tendoane, sorici etc), care au o valoare nutritiva mult mai redusa. Un alt factor de
care trebuie sa se tina seama este raportul grasimi/proteine care nu trebuie sa
depaseasca 2:1. Alaturi de proteinele animale, in mezeluri se folosesc si proteine de
soia, care au o valoare nutritiva deosebita. Faina din soia se adauga in proportie de
maxim 3%, iar daca se folosesc concentrate de soia in emulsie de ulei de porumb sau
floarea soarelui, in proportie de maxim 20%. Prezenta acestor substituenti reduce
cantitatea de grasimi saturate si colesterol din preparate. De asemenea, pentru un gust
mai bun, preparatele din carne sunt injectate cu amidon, valoarea calorica a
produsului respectiv crescand.

In ceea ce priveste pestele, acesta se imparte in:


•peste slab(pastrav, stiuca, crap, biban) – contine 5-7g grasime/100g;
•peste gras (ton, macrou, hering, sardine, scrumbie, somn, somon) - contine peste
10g grasime/100g.

Ouale
Caracterizat printr-un conţinut bogat în proteine cu valoare
biologică înaltă şi vitamine, oul constituie un produs de bază în
alimentaţie, fiind consumat ca atare sau în diverse preparate.

Compozitia unui ou mediu de gaina:


- proteine cu valoare biologica mare (100): 14%- folosita ca etalon in
evaluarea celorlalte tipuri de proteine;
- lipide: 32%- concentrate in galbenus sub forma emulsionata, deci cu o
buna digestibilitate (cele mai mari cantitati sunt reprezentate de
colesterol – desi are o cantitate relativ mare nu conduce la cresterea
acestuia la persoanele sanatoase; totusi persoanele cu colesterolul si
trigliceridele marite ar trebui sa consume numai un ou pe saptamana);
- carbohidrati (glucide): in proportie foarte mica (0,6%).
- minerale: S, P, Fe, K, Ca,I, Cu, Mn, Sn etc. concentrate mai ales in
galbenus;
- vitamine: A, D, B6, B12, K, E concentrate in galbenus si B2 distribuita
uniform in masa oului.

112
25-Oct-17

Grupa a 6-a: alimente care conţin grăsime şi zahăr

Grasimile sunt utile in alimentatie deoarece au un aport caloric


ridicat, contin acizi grasi esentiali, confera savoare mancarii si ofera
o senzatie de satietate prelungita.

In functie de provenienta, se disting trei categorii de grasimi:

•grasimi animale:
•grasimi lichide - uleiul de peste – are o cantitate apreciabila de acizi grasi nesaturati si de vitamine A si D;
•grasimi solide:
•seul de bovine sau ovine – nu are o digestibilitate buna din cauza continutului bogat in acizi grasi
saturati;
•untura - are o digestibilitate scazuta datorita continutului ridicat de acizi grasi saturati; prezinta
proprietatea de depozitare de substante grase pe peretii aortei si ai arterelor, nefiind recomandata in
alimentatie;
•slanina;
•untul - furnizeaza grasimi emulsionate cu o digestibilitate crescuta; contine vitamine A, D si E si sodiu,
potasiu, calciu, magneziu, fier, fosfor si clor. Pentru a-si pastra calitatile nutritionale, se recomanda ca
untul sa fie consumat in stare proaspata, neprelucrat termic, adaugat la sfarsitul prepararii culinare
sau la servire in farfurie;
•grasimea de pasare – este mai usor de digerat si are o valoare nutritiva mai ridicata decat alte grasimi
deoarece are un continut mai ridicat de acizi grasi nesaturati;

•grasimi vegetale:
•grasimi lichide (uleiul de masline, de floarea soarelui, de germeni de dovleac, de porumb etc) - nu
contin vitamine; contin acizi grasi nesaturati a caror proportie depinde de:
•specia plantei;
•clima - uleiurile provenite din semintele plantelor din nord sunt mai bogate in acizi grasi nesaturati decat
cele din sud;
•sol - semintele plantelor cultivate la poalele muntilor contin mai putini acizi grasi nesaturati comparativ
cu cele cultivate mai sus.
•grasimi solide (untul de cacao, grasimea de palmier) – au utilitate terapeutica;

•grasimi mixte - margarinele - sunt grasimi obtinute pe cale sintetica din amestecul de grasimi animale (unt) si uleiuri
vegetale cu adaos de lapte, galbenus de ou, sare, caroten, arome si vitamine liposolubile; margarina are o valoare
calorica apropiata de a untului si prezinta avantajul de a nu contine colesterol dar si dezavantajul ca, in urma
hidrogenarii (solidificarea uleiurilor), pot aparea acizi grasi modificati (trans-acizi) cu efect negativ asupra sanatatii –
altereaza functiile celulelor, putand conduce la cancer, cresc LDL-ul si TGL-ul, rezistenta la insulina si scad HDL-ul.

113
25-Oct-17

Produsele zaharoase sunt dulciuri concentrate, compuse din diverse zaharuri cu


molecula mica (glucoza, fructoza, zaharoza), care le confera un gust dulce,
placut.
Deoarece prelungesc timpul de evacuare al stomacului produsele zaharoase
trebuie consumate la sfarsitul mesei, marind astfel puterea de saturatie a
meniului si dand o senzatie placuta de satietate.
Au un aport neinsemnat de proteine, minerale si vitamine.
Cu exceptia mierii, produsele zaharoase se obtin industrial prin adaugarea altor
ingrediente: amidon, lapte, unt, margarina, alune, nuci, migdale, susan, fructe,
gemuri, albus de ou, arome, coloranti.
Gustul dulce da dependenta; din acest motiv consumul de dulciuri trebuie sa
fie rational.

Produsele zaharoase se impart in:

dulciuri din glucide pure - sunt reprezentate de:


miere - este un produs zaharat provenit din nectarul florilor obtinut de albine. Este o sursa importanta de vitamina C, vitamine din grupul B
(acid folic, B12), vitaminele D, E, caroteni si saruri minerale (potasiu, magneziu si calciu). Mierea are actiune antibacteriana cu efect
pozitiv asupra diareei iar cea de salcam este folosita in tratarea ulcerului gastric;
zahar - se extrage din sfecla de zahar sau din trestia de zahar. Contine 100% glucide. Indiferent de culoare (alb sau brun) sau de forma
de prezentare (cubic sau pudra), zaharul are aceeasi valoare calorica. Este lipsit de proteine, vitamine si minerale; datorita acestui
fapt, pentru metabolizarea sa normala, este necesar un aport adecvat de vitamine, indeosebi vitamina B1. Daca echilibrul tiamino-
glucidic nu este pastrat, survin diverse tulburari, inclusiv afectiuni nervoase. Este indicat persoanelor cu consum mare energetic (sportivilor,
adolescentilor, celor care depun munca fizica etc);
bomboane - se prepara din doua parti zahar si o parte glucoza;
halvita – se obtine prin combinarea caramelului cu o substanta spumanta care are rolul de a micsora consistenta produsului;
rahat - se obtine din sirop de zahar in care au fost inglobate o serie de ingrediente (coloranti, arome, fructe etc.) amestecate cu gel de
amidon;
serbet - este sirop din zahar si glucoza, continand maxim 15% apa;
dulciuri preparate din zahar si fructe (fructe zaharate (glasate), dulceata, gem, marmelada, jeleu, sirop) – contin,
in medie, 65-75% carbohidrati;
produse preparate din zahar si esente oleaginoase – contin 40-65% zahar; in aceasta subgrupa intra:
ciocolata – este un amestec de pudra de cacao cu zahar; mancata cu moderatie are un efect tonic deoarece pudra de cacao contine
oligoelemente (fosfor, magneziu, calciu, sodiu, potasiu, fier). Ciocolata este un bun antidepresiv si are proprietati afrodisiace.
Contine 3 substante care dau o stare de bine si care pot da si dependenta (triptofanul – precursor al serotoninei, anand-amida – cu
efect asemanator canabisului in doze mari si phenyl-etil-amina – substanta similara amfetaminelor). Ciocolata neagra contine mai
multi antioxidanti decat cea cu lapte si are un efect pozitv in prevenirea bolilor cardiovasculare si a hipertensiunii;
halvaua - se obtine din amestecul, in parti egale, de tahin (pasta bogata in grasimi din seminte oleaginoase de floarea soarelui sau susan) si
halvita; contine 13-18% proteine, 30-33% grasimi si 43-47% carbohidrati;
mixturi complexe (prajituri, fursecuri, napolitane, checuri, torturi, inghetata etc.) – au un continut bogat in
carbohidrati si grasimi.

114
25-Oct-17

Câtă sare consumăm?

Sarea este necesară pentru funcţionarea corespunzătoare


a organismului.
Cantitatea medie zilnică recomandată de sare este de
6g/zi
g/zi pentru adulţi şi mai puţin pentru copii
Sodiul este deseori etichetat pe alimentele comercializate.
Faţă de conţinutul în sare convertirea sodiului la sare se face
prin multiplicarea sodiului cu 2.5

Problema o consituie de fapt sodiul, pentru ca multi aditivi folositi in IA in


alimente sunt saruri de sodiu (glutamat de sodiu, sorbat d sodiu,
propionat de sodiu, ciclamat de sodiu, aditivi care se obtin sub forma de
sare de sodiu datorita procedeului de obtinere mai ieftin).
Exista produse light-salt (care sunt un amestec de saruri de calciu, potasiu,
magneziu.

Fibre alimentare
Fibrele alimentare sunt părţi comestibile sau glucide
analoage, care sunt rezistente la digestie şi absorbţie în
intestinul subţire, cu fermentare completă sau parţială la
nivelul intestinului gros.
Fibrele dietetice sunt acea parte din alimente care nu
este digerată şi care este eliminată fără să aducă nici o
contribuţie calorică consumatorului, dar care are efecte
benefice pentru sănătatea acestuia.
Fibrele se găsesc în cereale, fructe şi legume.

115
25-Oct-17

Băuturile – cantitatea de lichide din alimentatie

Cantitatea de lichide de care are nevoie o persoană variază cu:


vârsta, clima, dieta, activitatea fizică.
Se recomandă 1.5 - 2 litri de lichide / zi pentru clima temperată
(apă, alte lichide- sucuri, ceai, cafea).

In functie de continutul de alcool exista doua categorii de bauturi:


1) bauturi alcoolice - alcoolul etilic continut are o valoare energetica apreciabila de 7 Kcal/g -
calorii goale, fara nici o valoare nutritiva; este metabolizat in ficat, creste colesterolul si
trigliceridele din sange, produce deshidratare si poate conduce la aparitia de boli hepatice sau
afectiuni cardio-vasculare; aceste bauturi se impart in:
- bauturi tari (mai mult de 30% alcool): whisky, gin, lichior, vodka, etc.
- bauturi slabe (sub 10% alcool): vin, bere, sampanie, etc.

2) bauturi nealcoolice - se impart in:


- apa potabila;
- apa minerala - poate fi folosita ca apa de masa sau ca apa terapeutica (este preferabil sa
fie consumata direct de la izvor deoarece imbutelierea ii diminueaza proprietatile);
sifon;
- ceaiuri medicinale – valoarea lor nutritiva este conferita doar de substantele adaugate
pentru gust (zahar, miere, lamaie), exceptie facand ceaiurile obtinute din macese (bogate in
vitamina C si caroten) si din coacaze negre (bogate in vitamine C si P si in potasiu);
- sucuri de fructe - sunt bogate in carbohidrati usor asimilabili, vitamine (C, P, B1, B2, PP),
saruri minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier, sodiu), acizi organici si arome;
- nectar de fructe;
- siropuri de fructe - se prepara prin adaos de zahar la sucurile de fructe, produsul
ajungand sa aiba o concentratie mai mare de 60% zahar;
- sucuri de legume;

3) bauturi cu efecte stimulant:


- ceaiul - ca valoare nutritiva, ceaiurile nu o au decat pe cea conferita de substantele adaugate
pentru gust (zahar, miere, lamaie); contine substante tanante cu efect astringent, cofeina
(1,5-3,5%) si substante minerale (in special fluor); contine antioxidanti cu rol protector
impotriva bolilor cardiovasculare, scade nivelul de LDL-colesterol, scade riscurile de accident
cerebral si de tromboza
- cafeaua - boabele de cafea prajite contin, in medie, 1,2% apa, 14% substante azotate, 1,2%
cofeina, 14,5% materii grase; 0,7% zahar; 45,1% acid cofetanic; 16,9% celuloza si 4,7%
substante minerale. Cofeina este un principiu activ important pe care prajitul nu-l modifica
aproape deloc, efectul sau stimulator fiind mai accentuat la tineri decat la varstnici. Ea creste
viteza de transmitere a informatiilor catre creier, creste concentrarea, atentia si eficacitatea,
scade moleseala dupa mese, amelioreaza timpul de reactie si creste forta. Creaza
dependenta dar trecatoare (dupa circa o saptamana). Daca este bauta moderat inainte de
depunerea de efort fizic creste mobilizarea lipidelor din depozit. In cantitati mici cafeaua cu
lapte este hranitoare, gustoasa si face ca laptele sa fie mai usor tolerat si digerat. La randul
sau, laptele reduce actiunea excitanta a cafelei, facand-o suportabila chiar si celor carora li s-
ar interzice consumarea ei simpla;
- cacaua - pulberea de cacao contine circa 18% grasime.

116
25-Oct-17

Caracteristici nutriţionale ale grupelor alimentare

Clasificarea alimentelor
I. Alimente convenționale (comune)
II. Alimente funcționale
III. Alimente fortifiate (îmbogățite)
IV. Alimente pentru scopuri nutriționale particulare
(dietetice şi medicale)
V. Alimente nutriţionale (ex. suplimente alimentare)
VI. Alimente “sănătoase”
VII. Alimente noi

117
25-Oct-17

What is food
What is Whole Food?

Food that has been processed or


refined as little as possible and is
free from additives or other
artificial substances.

What is Processed Food?


Foods that have been changed
mechanically or chemically on a
domestic or commercial level

Natural
Foods

Whole What’s the Organic


Foods Difference? Foods

Health
Foods

118
25-Oct-17

What’s the Difference?


Organic Foods Produced in ways that promote soil and water conservation
and use of renewable resources. Regulated by the federal
government.

Natural Foods Minimally processed foods that do not contain synthetic


ingredients. Not regulated.

Whole Foods Similar to natural foods.


Health Foods Similar to natural foods.
Nonorganic Foods Use synthetics during the production process. These
synthetics commonly include chemical fertilizers and
pesticides. Additionally, producers can also modify inorganic
food items at a molecular or genetic level. This allows
producers to cross-breed crops to produce hardier strains with
higher quantities.

Organic Food Production


Conventional Organic
Chemical fertilizers Manure or compost
Insecticides Beneficial insects and birds; traps
Herbicides Crop rotation, tilling, hand weeding,
mulching
Antibiotics, growth hormones, and Organic feeds, rotational grazing,
medications outdoor access
Organic farmers Food retailers cannot

•Not use human sewage sludge as • Knowingly sell product labeled


fertilizer organic unless it meets NOP
•Not use synthetic chemical requirements.
fertilizers, pesticides, antibiotics, • Allow unpackaged organic
or additives products to contact conventional
•Not use GMOs ones.
•Only use farmland that has been • Permit organic products to
free of synthetic chemicals for a contact prohibited substances.
number of years
•Keep detailed records
•Separate organic from non-
certified foods

119
25-Oct-17

Organic Food Labels


100% Organic: contains only
organic ingredients
Organic: at least 95% organic
ingredients
Made with Organic Ingredients:
70-95% organic ingredients
Products with less than 70%
organic ingredients cannot be
labeled organic.

What are Natural Foods?

No legal definition.
Minimally processed foods without synthetic ingredients.
Meat and poultry free of synthetic ingredients and processed in a
way that does not fundamentally change them.
Whole grains, containing bran, germ and endosperm.

120
25-Oct-17

Benefits of Organic Foods Benefits of Natural Foods


Organic farming practices An alternative for people
reduce pollution and conserve allergic to additives and
water and soil. preservatives.
Organic foods and Whole and unrefined foods,
conventional foods are similar contain fiber and
in quality. phytochemicals that help
Organic foods are as safe and protect against chronic
nutritious as conventionally diseases.
grown foods.
Foods grown locally stimulate
local economies
Foods grown locally decrease
carbon input into the
atmosphere from transportation

Organic food: Is it more nutritious?


Probably not, but the answer isn't yet clear. A
recent study examined the past 50 years' worth
of scientific articles about the nutrient content of
organic and conventional foods. The researchers
concluded that organically and conventionally
produced foodstuffs are not significantly different
in their nutrient content.

I. Alimente convenționale (comune)

Orice aliment convențional trebuie să îndeplinească următoarele funcții:

a) Să asigure organismul cu nutrimentele necesare


b) Să producă satisfacții senzoriale
c) Să prevină apariția bolilor prin modularea sistemului imunitar, nervos,
circulator și digestiv
d) Să aibă inocuitate
e) Să îndeplinească aspecte de aplicabilitate și tehnologice
f) Să corespundă anumitor dimensiuni sociale, culturale, psihologice

121
25-Oct-17

Corelația dintre factorii de calitate și criteriile de


calitate ale alimentului
Factorul de calitate Criteriul calității
Valoarea energetică și nutrițională - Nivelul de carbohidrați, grăsimi, proteine
- Calitatea nutrimentelor
- Nivelul de vitamine, minerale, fibre
- Caracteristici fiziologice (digestabilitate, efectul de sațietate)
Valoarea senzorială - Aspect (culoare, formă)
- Gust, miros
- Caracteristici reologice (textură, vîscozitate, )
Valoarea psihologică - Prestigiu, imagine

Siguranța toxicologică și biologică - Lipsa toxinelor naturale


- Lipsa toxinelor microbiene
- Lipsa agenților patogeni
- Lipsa parazitilor
Caracteristici senzoriale, funcționale, - Caracteristici de formă (clasificare in functie de natura, forma, marime)
tehnologice și economice - Caracteristici functionale ( durata de pastrare)
Dimensiune etică - Concepte religioase sau ideologice

Dimensiunea socială - Pedepse, represalii,recompense

Dimensiunea ecologică - Pierderi la prelucrare (rafinarea)


- Cheltuieli energetice
- Poluarea mediului
- Ambalarea
- Respingerea unor tehnologii specifice
Dimensiuni politice - Surplusul de alimente
- Aprobarea sau respingerea unor tehnologii specifice

Alimentele comune pot fi:


După origine: animale sau vegetale
După gradul de prelucrare: materii prime, semifabricate, produse
finite
După destinație: pentru consum industrial și pentru consum uman
După stabilitate: ușor alterabile, alterabile, greu alterabile
După modul de ambalare: vrac, preambalate, ambalate
După poziționarea în piramida alimentară:
- cereale și derivate
- legume și produse din legume
- fructe și derivate
- lapte și produse derivate din lapte
- carne și produse din carne
- pește și preparate din pește
- ouă și derivate
- grăsimi animale și uleiuri
- zaharuri și produse zaharoase

122
25-Oct-17

Alimentele conventionale incluse într-o dietă și consumate de


către populatia adultă trebuie să aducă următoarele nutrimente
majore:

123
25-Oct-17

II. Alimente funcționale


“= un aliment s-a demonstrat satisfăcător ca afecteaza una sau
mai multe functii tinta din organism, in afara de dietele
nutriționale adecvate, in asemenea mod in care este relevant in
ceea ce privește imbunatațirea starii de sanatate, starii generale
și/sau contribuie la reducerea riscului de imbolnavire. Un
aliment functional trebuie sa ramana aliment și sa-și demonstreze
efectele sale in cantitatea care in mod normal este adusa prin
dieta".

"Alimentul functional trebuie sa fie un produs similar ca aspect


cu un aliment conventional (bautura sau aliment solid), consumat
ca parte a unei diete normale, care contine componenti activi cu
beneficii fiziologice demonstrate și care ofera un potential de a
reduce riscul unei boli cronice, indeplinind in același timp și
funcțiile nutriționale".

Alimentele functionale se pot adresa :


-întregii populații;
-unor grupe de populații diferite ca vârstă sau constituție genetică.

Particularități ale alimentelor funcționale


1) Pentru definirea unui aliment funcțional se iau in considerare:
- valoarea nutritivă intrinsecă și funcția nutrimentelor la creștere,
dezvoltatre și funcționare normală a organismului
- îmbunătățirea unei funcții fiziologice, psihologice sau a
activității biologice a oranismului
- reducerea riscului unei boli, îmbunătățirea stării de sănătate.

2) Alimentul funcțional nu este comercializat sub formă de pilule,


capsule sau ca orie formă de supliment alimentar.

3) Componentele bioactive pot fi preexistente in alimnetul


nemodificat sau adaugate unui aliment procesat.

124
25-Oct-17

4) Din punct de vedere practic alimentele funcționale pot fi:


• produse naturale nemodificate;
• produse naturale in care componenții naturali au fost imbunatațiți in condiții
de creștere speciale, fara intervenție genetica;
• prod use fortificate cu diferite nutrimente biologic active;
• produse eliberate de anumiți compuși care actioneaza asupra produselor
alimentare, cu acțiune antivitaminica și antiminerala, care provoaca tulburari
de absorbție, care provoaca fenomene de flatulența, care au efecte
metabolice sistematice, care provoaca tulburari hematologice, cu acțiune
hepatotoxica și renala, care prezinta acțiune alergica și cancerigena.
• produse cu una sau mai multe componente modificate prin acțiunea
fermentativa a bacteriilor lactice și bifidobacteriilor, respectiv prin
fermentare (produse lactate probiotice și simbiotice, cereale germinate);
• produse la care natura unuia sau mai multor componente a fost modificata
chimic in vederea imbunatatirii starii de sanatate (ex. produse cu proteine
hidrolizate destinate sugarilor in vederea reducerii riscului de alergenitate);
• produse in care biodisponibilitatea unuia sau mai multor nutrimente a fost
marita in vederea creșerii absorbției nutrimentului( telor) respectiv (ve).

În ceea ce privește principiile de baza privind compușii bioactivi adaugați in


alimente, trebuie sa se aibă în vedere următoarele:

- compusul activ trebuie sa fie prezent la un nivel care sa nu conduca la


ingerare excesiva sau insuficienta, luând in consideratie prezenta acestui
compus în alte surse care formeaza dieta ;
- adausul de compus activ sa nu conduca la efecte adverse asupra
metabolismului oricarui alt nutriment;
- compusul activ trebuie sa fie stabil in produsul alimentar in anumite conditii
de ambalare, depozitare, distributie , folosire;
- compusul activ trebuie sa fie biodisponibil din aliment.
- trebuie sa existe metode de masurare, de control și de imbunatatire a nivelului
de compuși activi adaugati.

125
25-Oct-17

Cerințe nutriționale pe care trebuie să le


îndeplinească alimentele funcționale:

- Cerinte privind sanatatea: descriu rolul nutrimentului în


reducerea riscului de aparitie a bolii ("Calciul reduce riscul de
aparilie a osteoporozei“)
- Cerinte structurale/functionale: descriu rolul nutrimentului în
mentinerea sanatatii ("Calciul ajuta la forma rea oaselor
puternice“)
- Cerinte privind continutul de nutrienti: cuantifica conținutul
de nutriment ("Sursa valoroasa de calciu“)

Substantele biologic active care definesc un aliment


functional

126
25-Oct-17

127
25-Oct-17

Clasificarea alimentelor funcționale

Alimentele funclionale pot fi de origine animala și vegetala, însă


ponderea cea mai mare o au alimentelor funclionale de origine vegetala.

1) Alimentele functionale de origine animala sunt:


- produsele lactate probiotice;
- carnea de vita
- peștele.

2) Alimentele funcționale de origine vegetala


- cerealele integrale și produse derivate
- semintele de in
- tomatele
- legumele din familia cepei (usturoi, ceapa, praz)
- brocoli și celelalte legume din familia crucifere,
- fructe citrice
- afinele, rodiile
- ceaiul
- strugurii și vinul (în special roșu).

128
25-Oct-17

1) Alimentele funcționale de origine animală


Cuprind:
- Lactate probiotice
- Carnea de vită
- Pește

Probiotice = culturile de bacterii lactice și bifidobacterii sub formă


concentrată lichidă sau pulbere.
Exemple:-Lactobacillus acidophilus -Lactobacillus crispatus -Lactobacillus delbruekii subsp.
bulgaricus -Lactobacillus delbruekil subsp lactis -Lactobacillus heveticus -Lactobacillus
johnsonii -Lactobacillus parecasei, casei -Lactobacillus reuteri -Lactobacillus rhamnosus
-Lactobacillus salivarius -Streptococcus salivarius subsp thermophilus -Bifidobacterium
adolescentis -Bifidobacterium animalis -Bifidobacterium bifidum -Bifidobacterium breve
-Bifidobacterium infantis -Bifidobacterium longum – Bacillus – Brevibacillus.

2) Alimentele funcționale de origine vegetala


Alimente funcționale de origine vegetala:

cerealele integrale și produse derivate


semintele de in
tomatele,
legumele din familia cepe(usturoi, ceapa, praz),
brocoli și celelalte legume din familia crucifere,
fructe citrice,
afinele, ceaiul, strugurii, rodiile
vinul (in special roșu).

129
25-Oct-17

2) Alimentele funcționale de origine vegetala


Unele cereale pot fi categorisite ca alimente funcționale, numai daca acestea sunt
germinate.
Germinarea (încoltirea) implică:
• activarea unor enzime preexistente in embrion, scutelum, tesutul subaleuronic,
respectiv din endosperm;
• sinteza de novo a unor enzime (de exemplu amilaza în cazul orzului supus
germinarii; în plus, se formeaza enzime citolitice si proteolitice, care, impreuna
cu cele preexistente ajung in endosperm unde degradeaza poliglucidele si
proteinele).
• degradarea partiala a amidonului (circa 15-18%);
• degradarea hemicelulozelor pana la xilan, dextrine, arabinoxilan -dextrine;
• hidroliza complexelor l3-glucani -proteine in l3-glucani !,?i proteine
• degradarea proteinelor, rezultatul fiind cresterea azotului coagulabil si azotului
permanent solubil;
• degradarea ADN si ARN pana la nucleozide si baze libere;
• degradarea lipidelor existente in proportie de 10-12% ;
• hidroliza acidului fitic in proportie de pana la 30%;
• formarea unei vitamine (vitamina C, B6, B2, acid pantotenic);

Principalele diferențe între alimentele


funcționale și medicamente
Alimente funcționale Medicamente
Mod de acțiune modularea proceselor fiziologice în intervenție în procesele
limitele normale fiziologice deficitare sau
modularea unui proces
fiziologic care este în afara
limitelor normale
Scopul - de a restabili sau îmbunătăți funcția - de a trata sau preveni boala
normalî în vederea optimizării sănătății - de a îmbunătăți performanța
sau stării de bine peste limitele normale
-pentru a reduce factorii de risc ai unei
boli
Forma de prezentare alimente consumate ca parte a unei diete pilule, tablete, capsule sau
normale siropuri care se folosesc în doze
controlate conform uor indicații
medicale

130
25-Oct-17

Corelația dintre diferite tipuri de alimente

Alimentatia pentru
organismul
Alimente
conventionale
Sănătos
Suplimente
alimentare Alimente
Subalimentat Funcționale

Alimente
Produse Alimente
Bolnav nutraceutice
farmaceutice dietetice

Contribuția în alimentație (nutrimente sau energie)

III. Alimente fortifiate

Suplimentarea produselor alimentare procesate cu substanțe biologic


active( se poate face pentru unul din următoarele scopuri:

restaurarea (restabilirea, normalizarea, reconstituirea) nivelului


normal al componentelor dintr-un produs alimentar, prin adaos de
nutrimente esentiale, care au fost "pierdute" în timpul procesării
materiilor prime sau depozitării produselor finite în condițiile
respectării GMP.

îmbogățirea (fortificarea), conform Codex Alimentarius semnifica


"adaosul unui sau mai multor nutrimente esențiale unui produs
alimentar, chiar daca nutrimentul (nutrimentele) adaugat(e) este (sunt)
sau nu este (sunt) conținut(e) în mod normal de aliment, în scopul de
a preveni sau de a corecta o deficiență (carență) demonstrată a unui
nutriment sau nutrimente esentiale, la o populație sau un grup
(segment) specific de populatie".

131
25-Oct-17

Fortificarea (îmbogățirea) unui produs alimentar


poate fi:

fortificare deasupra nivelului natural

fortificare in scopuri de sanatate publica

fortificarea in scopul de a face alimentele


interschimbabile la nivel echivalent cu cel de baza

fortificare in scopul de a face produsul alimentar sigur

De ce este necesară fortifierea alimentelor?


- motive economice
- motive tehnologice
- modificarea comportamentului alimentar
- tendința permanenta catre urbanizare
- educația nutriționala a consumatorilor

132
25-Oct-17

Principii generale pentru fortificare/restaurare:


- necesitatea creșterii aportului de micronutriment esential la unul sau mai multe
segmente de populatie trebuie mai întai demonstrata pe baza observaților clinice și
subclinice de carenta.
- nivelul de micronutriment(e) este (sunt) sub nivelul dorit în dieta unui numar
semnificativ de persoane;
- alimentul folosit pentru fortificare/restaurare este consumat in cantitați care sunt
semnificative în ceea ce privește contributia acestuia la dieta populatiei.
- adaosul de micronutrimente nu va conduce la crearea unui dezechilibru între
micronutrimentele dietei;
- micronutrimentul utilizat la fortificare/restaurare este stabil în condiții de depozitare și
folosire;
- micronutrimentul folosit este biodisponibil din alimentul în care s-a încorporat;
- exista siguranța ca prin adaosul de micronutriment(e) nu exista riscul atingerii unui
nivel de toxicitate ținand seama de acumularea micronutrimentului și din alte surse.

Produsele alimentare care se pot fortifica

Se pot supune fortificarii/restaurarii urmatoarele produse


alimentare:
o sarea de bucatarie
o faina de grau destinata fabricarii painii și altor produse de panificație
o cereale pentru breakfast
o orezul
o margarina
o lapte și produse lactate
o sucuri de fructe,
o formularile pentru copii,
o glutamatul monosodic,
o zaharul,
o sosurile
o ceaiul.

133
25-Oct-17

IV. Alimente pentru scopuri nutriționale particulare


(dietetice şi medicale)

"Alimentele pentru scopuri nutriționale particulare, dietetice sunt


acele alimente care prin compoziția lor specială respectiv prin
procesul de fabricare sunt clar deosebite de produsele alimentare
destinate consumului normal și care sunt pretabile pentru scopuri
nutriționale și care sunt comercializate astfel încât să se indice
utilizarea lor."

Alimentele pentru scopuri dietetice sunt acele alimente special


formulate pentru a satisfae cerințe particulare de dietă din cauză de
vârstă, condiții fizice, fiziologice și patologice, inclusiv condiții de
boală, convalescență, sarcină, alergie alimentară, pentru a
suplimenta sau fortifica dietele normale cu vitamine și substanțe
minerale.

Grupele de alimente pentru scopuri nutriționale particulare


sunt:
- preparate pentru sugari și preparate de continuare;
- produse alimentare pe baza de cereale și alimente pentru
copii destinate sugarilor și copiilor de varsta mica;
- alimente destinate utilizarii în dietele hipocalorice pentru
scăderea în greutate;
- alimente dietetice ce sunt destinate unor scopuri speciale ;
- alimente adaptate pentru un efort muscular intens, în
special destinate sportivilor;
- alimentele destinate persoanelor care sufera de disfuncții
ale metabolismului glucidelor (diabeticii).

134
25-Oct-17

a) Preparate pentru sugari și preparate de continuare

-"sugari" inseamna copii cu varsta s 12 luni;


-”copii de varsta mica" inseamna copii cu varsta cuprinsa
între 1-3 ani;
„Preparate pentru sugari" = produsele alimentare
destinate utilizarilor nutritionale speciale ale sugarilor in
primele 4-6 luni de viata șicare satisfac prin ele însele
cerintele nutritive ale acestei categorii de persoane;
"Preparate de continuare" = produsele alimentare
destinate utilizarilor nutritionale speciale la copii cu varsta
mai mare de 4 luni si care constituie principalul element
lichid al dietei diversificate progresiv ale acestei categorii
de persoane.

Compozitia de baza a preparatelor pentru sugari care vor fi reconstituite conform


instrucțiunilor producatorului este urmatoarea:
1)Valoarea energetica: 250kj (60kcal)/1 00ml ..... 315kj (75kcal)/100ml.
2) Proteine:
- continut de proteine = continut de azot x 6,38 pentru proteinele din lapte;
- continut de proteine= continut de azot x 6,25 pentru izolatele proteice din soia.
(a) Preparate produse din proteinele de lapte de vaca nemodificat: proteine: 0,56g/100kj (3g/100kcal).
(b) Preparate din proteinele din lapte de vaca modificat (modificarea raportului cazeina /proteine
serice): proteine: 0,45g/100kj
(c) Preparate produse din izolate proteice de soia, singure sau in amestec cu proteinele din lapte de
vaca: proteine: 0,56/100kj.
3) Lipidele din produsele a, b, c trebuie sa fie de minim 0,8g/100kj (6,5g/100kcal).
Lipidele nu trebuie sa provina din seminte de susan, bumbac și nu trebuie sa contina mai
mult de 8% izomeri trans ai acizilor grași.
4) Glucidele din produsele a, b, c trebuie sa fie de minim 1,7 g/100kj (7g/100kcal) și
maximum 3,4 g/100 kj (14 g/100 kcal).
Se pot utiliza numai: lactoza, maltoza, zaharoza, maltodextrine, siropul de glucoza sau
siropul de glucoza deshidratat; amidonul pretratat termic ~i amidonul gelatinizat (ambele
lipsite de gluten).
5) ) Substantele minerale pentru preparatele pe baza de proteine din lapte trebuie să
corespundă recomandărilor nutriționale

135
25-Oct-17

b)Produse alimentare utilizate în diete hipocalorice


pentru scăderea în greutate

= produse cu o compoziție specifica și care, daca sunt folosite conform


instrucțiunilor producatorului, inlocuiesc in totalitate sau partial dieta zilnica totala.

Aceste alimente se impart în doua categorii:


A) produse prezentate ca inlocuitori ai unei diete zilnice complete;
B) produse prezentate ca inlocuitori ai unei sau mai multor mese dintr-o
dieta zilnica.

Produsele utilizate în diete hipocalorice trebuie sa corespunda urmatoarelor criterii:

1. pentru produsele prezentate ca inlocuitori ai unei diete zilnice complete energia


furnizata nu trebuie sa depașeasca 5040 kj(1200kcal) pentru dieta zilnica totala;

2. pentru produsele prezentate ca inlocuitori ai uneia sau mai multor mese dintr-o
dieta zilnica, energia nu trebuie sa fie mai mica de 840kj (200kcal) și nu trebuie sa
depașeasca 1680kj (400kcal) per masa zilnica;

3. proteinele în cazul produselor (A) și (B) trebuie sa asigure minim 25% și


maximum 50% din valoarea energetica totala (pentru produsele de la punctul
(A) nivelul maxim de proteine este de 120g. Proteinele trebuie sa aiba indice
chimic =100, iar daca acesta este mai mic, nivelul minim de proteina se
marește corespunzator. Indicele chimic trebuie sa fie de minim 50% din cel de
referința);

4. energia data de lipide trebuie sa fie ~ 30% din energia totala. Pentru
produsele de la punctul (A) acidul linoleic (sub forma de gliceride) trebuie sa
reprezinte ~4,5 g, iar pentru produsele de la punctul (B) ~ 19g;

5. conținutul de fibre la produsele de la punctul (A) trebuie sa fie de 10 -30g


pentru dieta zilnica;

6. produsele de la punctul (A) trebuie sa contina vitaminele și mineralele din


tabel la nivel de 100% iar cele de la punctul (B) trebuie sa asigure ~30% din
nivelul de vitamine și saruri minerale. iar cantitatea minima de proteina
trebuie sa fie ~500mg pentru fiecare masa.

136
25-Oct-17

c) Alimente dietetice destinate unor scopuri medicale speciale


= produse special procesate și formulate, destinate
persoanelor care suferă de anumite afecțiuni și care sunt
utilizate sub control medical.

Alimentele medicale:
- orice substanță sau combinație de substanțe care pot fi
administrate omului în scopul resaurării, corectării sau
modificării funcțiior fiziologie ale organismului;

- orice substanță sau combinație de substanțe care se


utilizează pentru tratamentul sau prevenirea unor boli,
respectiv pentru diagnoza medicala.

Alimentele dietetice pentru scopuri medicale speciale sunt clasificate


in trei categorii:
a. alimente nutritive complete, cu o formula nutritiva standard, care,
utilizate in conformitate cu instructiunile fabricantului, pot
constitui singura sursa de alimentatie pentru persoanele carora le
sunt destinate;
b. alimente nutritive complete, cu o formula nutritiva adaptata,
specifica anumitor patologii, dereglari sau boli care, utilizate în
conformitate cu instructiunile fabricantului, pot constitui singura
sursa de alimentare pentru persoanele carora le sunt destinate;
c. alimente incomplete, cu o formula nutritiva standard sau o
formula nutritiva adaptata, specific unei patologii, dereglari sau
boli, care nu sunt adecvate utilizarii ca singura sursa de
alimentatie.
Alimentele de la punctele (a) și (b) pot fi utilizate ca înlocuitori partiali
sau ca suplimente la dieta pacientului.

137
25-Oct-17

Alimentele medicale includ:

alimente ce nu conțin proteine ce au în compoziția lor fenilalanina și


care sunt destinate persoanelor (copiilor) ce sufera de fenil-cetonurie;
alimente cu nutrimente predigerate destinate persoanelor care sufera de
boala inflamatorie a intestinului;

alimente cu proteine modificate și cu un anumit nivel de electrolițti


destinate bolnavilor de rinichi;

alimente fără gluten destinate persoanelor care sufera de boala celiaca;

alimente fara lactoza destinate persoanelor care sufera de intoleranta la


lactoza (cu insuficienta de galactozidaza);

alimente cu continut redus de sodiu sau fara sodiu destinate cardiacilor

Alimentaţia dietetică
Este reprezentată de alimentaţia ca factor terapeutic în
diverse patologii, uneori chiar singurul
Se urmăresc următoarele aspecte:
- ce alimente pot fi consumate (indicate)
- în ce cantitate
- cum să fie pregătite (principii de gastrotehnie)
- ce alimente trebuie evitate (interzise)
Cele mai importante componente ale alimentaţiei
dietetice în patologia cardiovasculară, renală şi hepatică
sunt:
- restricţia de sodiu
- restricţia de proteine

138
25-Oct-17

Regimuri hiposodate:
hiposodate:
1. Regim hiposodat larg: 3-5 g NaCl/zi (1200-2000 mg Na)
-se evită adaosul de sare la prepararea culinară şi alimentele
cu conţinut crescut de sare (mezeluri, conseve, brânzeturi,
afumături, murături)
2. Regim hiposodat standard: 1-3 g NaCl/zi (400-1200 mg Na)
-ca la pct. 1 + reducerea alimentelor ce conţin în stare naturală
mult Na (lapte, iaurt, carne, peşte de mare, morcovi, spanac,
ţelină)
3. Regim strict hiposodat: 0,5-1 g NaCl/zi (200-400 mg Na) - pe
perioade limitate
-regimul Kempner: 100-150 mg Na/zi (orez, fructe, zahăr,
cartofi, fulgi de ovăz)

IV. Alimente nutriţionale


"un aliment sau parte din aliment care asigură
beneficii de sănătate, inclusiv prevenirea şi/sau
tratamentul unei boli".

În această categorie pot fi incluse şi suplimentele


alimentare care sunt produse destinate
suplimentării dietei cu unul sau mai multe
nutrimente (vitamine, săruri minerale, aminoacizi),
respectiv care asigură organismul şi cu alte
substanţe biologic active.

139
25-Oct-17

Conform Directivei 2002/46/CE a Parlamentului European și a Consiliului


prin "suplimente alimentare" se înțeleg produsele alimentare al căror scop
este de a suplimenta regimul alimentar și care reprezintă surse concentrate
de nutrimente sau alte substanțe cu efect nutritiv sau fiziologic, singure sau
în combinație, comercializate sub forma de doza, respectiv în forme de
prezentare cum ar fi capsulele, pastilele, comprimatele, pilulele sau alte
forme similare, cașete cu pulbere, fiole de lichid, flacoane cu picurător și alte
forme similare lichide și prafuri destinate să fie luate în mici cantități
"unitare măsurate".

Necesitatea folosirii suplimentelor alimentare


În mod normal, la o alimentație cu o dietă echilibrată care să
conțină atât produse de origine vegetală cât și animală, se asigură toate
nutrimentele necesare unei vieți sănătoase, ne mai fiind nevoie de nici un fel
de suplimente sau de nutrimente ce se adaugă în produsele alimentare
normale. Însă, datorită inechității sociale, a unor stiluri de viață diferite,
alimentația nu mai este echilibrată și a apărut necesitatea folosirii
suplimentelor alimentare.

Suplimentele alimentare vitaminice și minerale se pot consuma


când:
- dieta este unilaterala, din varii motive (sociale, religioase, stil de viață);
- dieta se bazează pe produse alimentare ultrarafinate;
- dieta este formata din produse care au suferit un tratament termic sever care
conduce la pierderi de vitamine și minerale (care se solubilizează în lichidul de
tratare termica și care nu se utilizează) ;
- gradul de utilizare digestiva și absorbția nutrimentelor din hrana sunt reduse
din cauza unor afecțiuni ale tractului digestiv și datorita vârstei înaintate care
afectează sistemele enzimatice digestive precum și transportul activ și prin
difuzie dar și secreția de hormoni și neurotransmiteri care activează în sistemul
gastro-enterohepatic.

În afara de vitamine și substanțe minerale în suplimente alimentare se


folosesc și alte substanțe biologic active printre care se amintesc: aminoacizi: l-
arginina, alți aminoacizi esențiali și neesențiali; enzime: lactaza, papaina; pre și
probiotice: inulina, Lactobacillus acidophilus, specii de Bifidobacterium; acizi
grași esențiali și uleiuri (ulei de in).

140
25-Oct-17

Principalele vitamine utilizate în suplimentele alimentare:

-Vitamina A (retinol, acetat de retenil, caroten; µg)


-Vitamina D (colecalciferol, ergocalciferol; µg)
-Vitamina E (tocoferol; mg)
-Vitamina K (fitomenadionă; µg)
-Vitamina B1(clorhidrat de tiamină; mg)
-Vitamina B2 (riboflavină; mg)
-Vitamina B3 (niacina; mg)
-Vitamina B5 (acid pantotenic; mg)
-Vitamina B6 (clorhidrat de piridoxină; mg)
-Vitamina B7 (biotina; µg)
-Vitamina B9 (acid folic; µg)
-Vitamina B12 (ciancobalamină; µg)
-Vitamina C (acid ascorbic; mg)

Principalele minerale utilizate în suplimentele alimentare

141
25-Oct-17

Alţi compuşi ce pot fi adăugaţi în suplimentele alimentare:

Plante şi extracte de plante


Aloe (aloe vera);
Ginkgo (Ginkgu biloba);
Ginseng (Panax ginseng);
Usturoi (Allium Sativum L);
Ceai verde (Camellia sinensis);
extract de Garcinia (Garcinia cambogia);
Extract de Guarana (Paullinia cupano).
Substanţe biologic active:
Licopen;
Luteina;
Coenzima Q10;
Taurina;
Inozitolul; Glucozamina;
Chitosan;
Spirulina;
Izoflavone din soia.

Caracterizarea cantitativă a siguranţei vitaminelor şi


substanţelor minerale din suplimente se realizează pe baza
nivelului superior tolerabil de ingerare (UL) stabilit de SCF
(Scientific Committe for Food) sau de EFSA (European Food Safety
Authority).

Indexul de siguranţă a populaţei (PSI) se determină folosind relaţia:

( )
=

unde:
UL - nivelul superior tolerabil de ingerare;
IW - ingerare de minerale din apa ce se consumă;
MHI - media de ingerare cea mai ridicată (ingerarea cea mai mare
din surse alimentare (97,5%) de către un bărbat adult);
RLV - valorile de referinţă date de SCF-EFSA.

142
25-Oct-17

1. Se consideră că riscul este scăzut când se depaşeşte UL pentru următoarele


vitamine şi substante minerale:

2. Se consideră un risc potenţial când se depaşeşte UL pentru următoarele


vitamine şi substante minerale:

Caracterizarea riscului calitativ se bazează pe efectele adverse


asociate cu fiecare nutriment (s-a constatat ca niveluri mai mari
ingerate de biotină, crom, acid pantotenic, vitamine B2, B 1, B 12 şi
K nu afecteaza negativ sanatatea indivizilor daca aceste niveluri
excedeaza UL).

Stabilirea nivelului maxim de micronutriment din


suplimente se face pe baza caracterizării riscului şi se utilizează
următoarele relaţii:

- pentru vitamine: MSL = UL-(MHI·150%)


- pentru minerale: MSL = UL- [(MHI·110%)+IW]

unde: MSL este nivelul maxim de micronutriment din suplimentele alimentare


MHI - media de ingerare cea mai ridicată (ingerarea cea mai mare din surse
alimentare (97,5%) de către un bărbat adult);

143
25-Oct-17

Caracterizarea
siguranţei
vitaminelor şi
substanţelor
minerale

VI. Alimente “sănătoase”

alimente fără aditivi și puțin procesate


alimente organice sau ecologice de origine vegetală sau animală
alimente destinate persoanelor care exercită efort fizic peste
normal (hiperenergizant, hiperproteice, mineralizante)

Denumite și alimente biologice, alimente organice, alimente


sanatoase, alimentele ecologice sunt acele alimente care sunt
produse in mod natural și sunt lipsite de contaminanti chimici,
reziduuri de pesticide (insecticide, erbicide etc.), reziduuri de
medicamente veterinare, hormoni de stimulare a creșterii,
reziduuri de substanțe fertilizatoare, ingrediente provenite din
organisme modificate genetic, radionuclizi, aditivi alimentari.

144
25-Oct-17

Efectele procesării alimentelor asupra


nutrienţilor din produsele alimentare

Din punctul de vedere al gradului de


procesare/prelucrare pot fi:

Alimente minim procesate


Ingrediente alimentare procesate
Alimente intens procesate

145
25-Oct-17

Alimente minim procesate/prelucrate


Spălare
Curăţare
Feliere
Stoarcere
Îngheţare
Uscare
Fermantare
Pasteurizare

Ingrediente alimentare procesate


Măcinare
Rafinare
Zdrobire
Prelucrare chimică

146
25-Oct-17

Alimente intens prelucrate/procesate

Coacere
Prăjire
Afumare
Tocare
Aromate artificial
Colorate artificial
Îmbogăţite cu vitamine

De ce se realizează procesarea

1. Conservare
- sărarea cărnii
- fermentarea lactatelor
- murarea legumelor
- conserve de fructe şi legume
- pasteurizarea laptelui

147
25-Oct-17

2. Siguranţa alimentelor
- încălzire
- refrigerare
- îngheţare
- fermentare
- uscare
- sărare

3. Varietate
- Modificarea: - Aromei
- Formei
- Mirosului
- Texturii
- Culorii
4. Comoditate
- Fast-food
- Alimente prefierte, preparate

148
25-Oct-17

5. Nutriţie:
a) fortifierea alimentelor
- sarea cu iod
- laptele cu vitamina D
- produse cerealiere cu acid folic, fier, vitamine B
b) conservarea nutrienţilor
- îngheţare
- conserve de fructe şi legume

Alimentele intens procesate nu sunt strict


nesănătoase dar pot avea efecte negative asupra
sănătăţii datorită următorilor factori:

• conţinut ridicat de sare


• conţinut ridicat de zahăr
• conţinut ridicat de grăsimi saturate
• conţinut redus de fibre
• fabricate cu cereale rafinate
• pot induce obiceiuri alimentare nesănătoase (dependenţe)

149
25-Oct-17

În funcţie de natura şi intensitatea tehnicii utilizată pentru


procesarea alimentelor, calitatea nutriţională poate fi
îmbunătăţită sau diminuată.

Aplicarea tratamentelor termice cu temperatură scăzută


sau moderată (blanşizare, pasteurizarea) îmbunătăţesc
digestibilitatea şi inactivarea factorilor antinutritivi (inhibitori
enzimatici, produşi ai reacţiei Maillard, acizi graşi oxidaţi,
fitaţi, taninuri, etc.).
Aplicarea unor temperaturi ridicate sau a unor valori de
pH extreme poate duce la pierderea conţinutului nutriţional şi
formarea unor compuşi toxici în alimente.

Principalii nutrienţi care pot fi afectaţi de procesarea


alimentelor sunt:
- Mineralele
- Vitaminele
- Polifenolii

150
25-Oct-17

Vitaminele liposolubile şi majoritatea mineralelor


sunt relativ stabile în timpul conservării alimentelor
Cele mai sensibile sunt vitaminele hidrosolubile şi
în special:
Tiamina
Riboflavina
Acidul folic
Vitamina C

151
25-Oct-17

Alpha, Beta and Total Carotene Contents of Fresh-cut Carrots as


Affected by Storage

- Composition of potato cooked by different methods

152
25-Oct-17

Effect of Cooking on Total Flavonoid Content of Spinach

1200
Concentration (mg/kg FW)

1000

800

600

400

200

0
Fresh Cooking Cooked Sum
Water Tissue

Effects of Thermal Processing and Canned Storage on Total


Phenolic Content in Peaches

400
Total phenolics (mg/kg FW)

350
300
250
213F (40 min)
200
220F (10 min)
150 230F (2.4 min)
100
50
0
0 3 6
Storage Time (months)

153
25-Oct-17

Total Flavonoid Content of Frozen Vegetables During Storage

800
Total flavonoids (mg/kg DW)

700
600
500 Fresh
400 Blanched
300 6 mo
12 mo
200
100
0
Cauliflower Broccoli Cabbage

Changes in antioxidant activity as affected by heating

154
25-Oct-17

Conservarea prin temperaturi scăzute


- congelarea
Conservarea prin frig se realizează prin scăderea temperaturii sub
limitele în care are loc proliferarea microorganismelor.
Microorganismsele nu sunt distruse, rămân în stare dormandă până la
dezghețare
Reacţiile enzimatice sunt încetinite.

Alimentele congelate pot avea, d.p.d.v. al nutrienţilor, un


avantaj comparativ cu alimentele proaspete:
- legumele şi fructele proaspete sunt de obicei culese înainte de a
ajunge la maturitate
- legumele şi fructele destinate congelării sunt lăsate să se
matureze înainte de a fi culese – dezvoltarea nutrienţilor la
potenţial maxim

REMEMBER…

The more heavily processed foods are the less nutritious


they become

155
25-Oct-17

Compoziția în trofine a celor mai importante alimente

156
25-Oct-17

Compoziția în trofine a celor mai importante alimente

Compoziția în trofine a celor mai importante alimente (continuare)

157
25-Oct-17

Grupe de produse Gradul de asimilare în % pentru:


alimentare
Protide Lipide Glucide
Făinuri de grâu de diferite extracţii, 85 93 96
produse de panificaţie din aceste
făinuri, paste făinoase, grâu, orez, fulgi
de ovăz
Făină integrală, pâine din această făină, 70 92 94
arpacaş şi alte grupe similare

Legume 80 - 85
Cartofi 70 - 95
Fructe 85 95 90
Zahăr - - 99
Produse zaharoase, miere, dulceaţă 85 93 95

Ulei vegetal şi margarină - 95 -


Lapte, produse lactate şi ouă 96 95 98
Carne, preparate din carne, peşte şi 95 90 -
produse din peşte

158