HONGOS PRODUCTORES DE OCRATOXINAS EN CAFÉ, ARROZ, MAÍZ, MANÍ

Santiago Samboni Porras cód. 1822172

Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería

1 PARTE (INTRODUCCIÓN)

En algunos alimentos de gran consumo podemos encontrar compuestos dañinos para la salud
como es el caso de las micotoxinas, que son de bajo peso molecular, producidos por mohos,
que tienen efectos patológicos tanto en humanos como en animales. Entre las micotoxinas de
mayor impacto en Salud Pública se puede mencionar ocratoxina A (OTA), la cual no pierde su
toxicidad por tratamiento térmico ni por acción de las enzimas del tracto digestivo por lo que
es una seria amenaza para la salud. Esta revisión se centrará en las ocratoxinas por el riesgo
que implican para la salud humana y animal. La producción de estas micotoxinas se asocia
normalmente a un pequeño número de especies, pero estudios recientes han demostrado que
otras especies son también capaces de elaborarlas. Estos resultados permiten afirmar que la
capacidad toxigénica de algunas cepas es más amplia de lo que inicialmente cabría esperar, por
lo que no puede descartarse la posibilidad de que nuevas especies puedan ser una nueva fuente
de micotoxinas en su hábitat natural.

2 PARTE (MICOTOXINAS)

Las micotoxinas son moléculas relativamente pequeñas con una estructura química y una
actividad biológica muy diversa. Aunque suelen ser genotípicamente específicas para un grupo
de especies, el mismo compuesto puede también ser elaborado por hongos pertenecientes a
géneros distintos. La mayoría de las micotoxinas están producidas por especies de los géneros
Aspergillus, Penicillium y Fusarium. La toxina de moho es extremadamente dañina para la
salud de los humanos y animal. Además, de una pronunciada nefrotoxicidad, la Ocratoxina A
también tiene características hepatotóxicas, teratogénicas, carcinogénicas e inmunosupresoras.

Del total de micotoxinas, cinco tipos son relevantes como contaminantes naturales de
alimentos: Aflatoxinas, Ocratoxinas, Tricotecenos, Zearalenona y Fumonisinas

3 PARTE (HONGOS PRODUCTORES DE OTA)

Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum y P. viricatum, se consideran los principales

productores de Ocratoxina A en alimentos debido a su gran facilidad de dispersión y
crecimiento. Aspergillus crece en un intervalo de temperatura comprendido entre 12-37 oC, y
se asocia a climas cálidos y tropicales, detectándose sobre todo en alimentos almacenados. El
género Penicillium crece en un intervalo de temperatura más bajo (4-31 oC) y con una actividad
de agua de 0,80 por lo que va a contaminar alimentos producidos en climas templados y fríos,
especialmente en cereales y derivados. Entre todas ellas, Aspergillus carbonarius y P.
purpurogenum se caracterizan por tener un alto potencial ocratoxigénico

4 PARTE (OCRATOXINAS)

La Ocratoxina A (OTA) (C20 H18 O6 NCl) es una molécula formada por un anillo de 3,4- dihidro
metil isocumarina unido, por medio de su grupo carboxilo y través de un enlace tipo amida, a
una molécula de fenilalanina. Es muy estable, incolora, soluble en disolventes orgánicos
polares, poco soluble en agua, con características de ácido débil y capaz de emitir fluorescencia
al ser excitada con luz ultravioleta.

La ocratoxina A una micotoxina bien conocida, ampliamente distribuida a nivel mundial y se

considera un contaminante altamente abundante en alimentos y piensos. Se detecta con
frecuencia en todos los tipos de cereales y sus subproductos, aunque también en café, cacao,
uvas, pasas, vino, soja, especias, nueces, legumbres, regaliz y cerveza, si los alimentos no se
secaron lo suficiente antes de su almacenamiento. En diferentes países, la OTA ha sido
detectada tanto en granos de café crudo como tostado, y se dice que, de las diferentes toxinas
producidas por los mohos, la de mayor importancia para este alimento es la OTA. La amplia
distribución de esta toxina y su alta estabilidad térmica hacen muy difícil su erradicación de la
cadena de producción de alimentos. Las Ocratoxinas (OT) agrupan las variantes A, B y C .
Aunque la Ocratoxina A (OTA) es la más prevalente de las tres, todas son metabolitos
nefrotóxicos, relacionadas etiológicamente con ciertos casos de Nefropatía Endémica
(enfermedad renal) y están consideradas como posibles carcinógenos.

Las prácticas agrícolas y las condiciones medioambientales (humedad y temperatura) durante

el almacenamiento y el transporte afectan de forma directa a los niveles de OTA en los
alimentos. Asimismo, se ha demostrado que una alta actividad de agua favorece la producción
de OTA en los alimentos.

5 PARTE (OCRATOXINA EN EL CAFÉ)

El proceso de producción del café no elimina la ocratoxina, por lo que organizaciones como el
CODEX Alimentarius han establecido una serie de documentos con recomendaciones de
prácticas que reduzcan o prevengan la presencia de ocratoxina A en café y que coincide en
muchos puntos con las directrices de FAO donde indican que los procesos de secado y
almacenamiento son fundamentales para controlar la proliferación del moho en el producto.

Aunque el café crudo es tostado a altas temperaturas, la OTA no es completamente eliminada,

y su presencia es detectada en café tostado y molido, café instantáneo, café descafeinado, y aún
más importante en el café preparado listo para beber.
El café es un alimento importante en el consumo humano, y a pesar de los avances tecnológicos,
ni el proceso de tostado ni el de preparación aseguran la destrucción completa de OTA, por lo
que es necesario un correcto control de higiene en la producción de café crudo para preservar
la salud de los consumidores, disminuyendo así su exposición a la ingesta alimentaria de la
OTA.

A nivel internacional se han estipulado niveles máximos de OTA en diversas presentaciones

de café. Así, la Unión Europea (UE) ha establecido un valor máximo permisible de OTA de 5
partes por billón (ppb) para café tostado y molido, y 10 ppb para café soluble. A pesar de que
la UE no ha determinado un valor armonizado para OTA en café crudo, algunos países, de
manera individual, han estipulado esos valores, los cuales están entre 5 y 20 ppb

6 PARTE (INVESTIGACIONES)

A partir de la descripción de la presencia de Ocratoxina A en café, en 1988, la Organización

de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), a través del trabajo del
Comité de Aditivos de Alimentos ha monitoreado constantemente los estudios que permiten
definir las dosis de ocratoxinas que causan problemas en la salud de animales y personas y las
concentraciones de esta sustancia en productos de varios países. Específicamente en café, esta
instancia empieza un estudio que buscaba definir cuáles eran los puntos dentro de la cadena de
proceso que aumentaban el riesgo de la proliferación de mohos y a partir de los hallazgos
genera un documento con una serie de directrices para los productores de café que daban
énfasis al proceso de secado y a mantener humedades bajas durante el almacenamiento y el
transporte. La implementación de las medidas indicadas en este documento, permitió bajar la
cantidad de ocratoxina A en el café de la Unión Europea de 2 ppb (parte por billón).

PARTE 7 (MICOTOXINAS EN EL MAÍZ Y ARROZ)

Las Aflatoxinas (AF) son las que contaminan con mayor frecuencia a los cereales, afectando
principalmente al maíz, trigo y al arroz. Esa condición y el hecho que las AF son reconocidos
agentes hepatotóxicos y cancerígenos para los humanos, justifica la importancia de detectar los
contenidos en los cereales y cuán extendida está la contaminación por el conjunto de AF (B1,
B2, G1 y G2), denominadas como Aflatoxinas totales (AFT)

El anillo lactónico y el doble enlace en la mitad del anillo difurano son los responsables de su
toxicidad. Las aflatoxinas son compuestos altamente ionizables y por ello muy reactivos,
pudiendo modificar ADN, ARN y proteínas celulares; experimentalmente, se ha demostrado
que entrañan un elevado potencial hepatotóxico (daño funcional o anatómico del hígado),
mutagénico y cancerígeno, por lo que se le considera la micotoxina de mayor riesgo para la
salud humana.
PARTE 8 (CONCLUSIONES)
Algunas personas se preguntan ¿Debería yo, para el consumo de comidas con tendencia a tener
Ocratoxina?, y la respuesta es que no es necesario. No es considerado necesario cambiar tu
dieta; como en todas las cosas, la moderación es el mejor camino para consumir la mayoría de
las cosas que millones de personas disfrutan cada día. Sin embargo, se debe tener cuidado que
el grano tostado no haya estado contaminado.

REFERENCIAS
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