24

Ano XXIV - Set/Out 2019 - nº 140 - R$ 30,00 - www.revistalaticinios.com.br - ISSN 1678-7250

Lácteos
Versatilidade
para inovar

Cobertura Queijo da Ilha de

Minas Láctea e FiSA Marajó premiado
MINAS na França
LÁCTEA 2019
 Editorial

Leitor e Leitora,
O setor produtivo de alimentos e bebidas continua firme em buscar alternativas para crescer. Na
área de leite e produtos lácteos, no mês de julho, o Minas Láctea, que aconteceu em Juiz de Fora, sina-
lizou que a indústria de laticínios vê boas perspectivas para crescimento.
Exportar é uma das alternativas para essa indústria, iniciando pela China que anunciou, recen-
temente, que importará lácteos brasileiros. Por isso, entrevistamos Marcelo Pereira de Carvalho, CEO
do Agripoint, para falar das condições do setor lácteo brasileiro para colocar seus produtos no mer-
cado externo.
Inovação é uma das necessidades prementes para atender expectativas de consumidores de outros
países e também do mercado interno e, na matéria de capa desta edição, trazemos inúmeras soluções
das empresas fornecedoras de ingredientes que possibilitam às indústrias desenvolverem produtos
que tragam novidade e também contribuem para redução de custos.
Para inovar, é essencial que pesquisadores e especialistas tenham espaço e suporte de empresas.
Essa é parte da ideia de um projeto do Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Confira em entrevista
com Cláudio Furtado Soares, chefe do ILCT, informações sobre o projeto para criar o Centro de Capa-
citação em Laticínios.
Toda forma de estímulo à pesquisa é bem-vinda para um país e o Brasil está numa fase em que é
fundamental investimentos nessa área. Estagnar na posição de exportador de commodities é temero-
so para o futuro, principalmente porque temos especialistas brilhantes na área
acadêmica e em empresas com potencial de desenvolver soluções em alimentos
que, certamente, conquistariam o mercado interno e externo.
Desde sua primeira edição, a Revista Indústria de Laticínios se propõe divul-
gar novos projetos e desenvolvimentos da área acadêmica e de empresas forne-
cedoras de soluções em ingredientes, equipamentos e serviços para o setor para
evolução do setor e também indicar as oportunidades de negócios para empre-
sas. Por essa razão, reservamos páginas de nossas edições para divulgação de
artigos técnicos, publicamos novidades das indústrias de laticínios, apontamos
tendências e damos voz a entidades expressivas do setor. Dessa forma, fazemos
nossa parte para a expansão de um setor com tanto potencial no Brasil.

Boa leitura!

Luiz Souza

Diretor-Editor

@industriadelaticinios @industriadelaticinios @industriadelaticinios DeLaticinios 11 94556.4570

24 Assinatura
Assinatura anual - R$ 180,00 (6 edições)
Número avulso - R$ 30,00
Exemplar Avulso: Especial do Guia
de Fornecedores - R$ 60,00
Ano XXIV - nº 140 - setembro/outubro 2019 Projeto Gráfico e Diagramação
www.revistalaticinios.com.br Fábio Ruiz
ISSN 1678-7250
Comitê Editorial
Diretor-Editor • Adriana Torres Silva – Tecnolat/Ital
Luiz José de Souza • Adriano Gomes da Cruz - IRFJ
luiz.souza@revistalaticinios.com.br • Airton Vialta - DG/Ital
• Ana Lidia C. Zanele Rodrigues
Redação- Editora Assistente - Allegis Consultoria
Juçara Pivaro • Antônio Fernandes de Carvalho - UFV
jucara.pivaro@revistalaticinios.com.br • Ariene Gimenes Van Dender - Tecnolat/Ital
• Darlila Aparecida Gallina - Tecnolat/Ital R. Manoel Maria Castanho, 87
Publicidade • Izildinha Moreno - Tecnolat/Ital Portal do Morumbi
Luiz Souza • José Alberto Bastos Portugal CEP 05639-150, São Paulo, SP, Brasil
luiz.souza@revistalaticinios.com.br - Embrapa Pecuária Sudeste Tel.: (11) 3739-4385 / (11) 94556-4570 - Luiz Souza
• Junio Cesar J. de Paula - Epamig/ILCT atendimento@revistalaticinios.com.br
Atendimento • Mucio Furtado - DuPont/Danisco As opiniões e conceitos emitidos em artigos assinados
atendimento@revistalaticinios.com.br • Neila Richards - UFSM não representam necessariamente a posição da
• Patrícia Blumer Zacarchenco – Tecnolat/Ital revista Indústria de Laticínios.
Capa • Sebastião César Cardoso Brandão Mantenha seus dados atualizados preenchendo os
pixabay.com - UFV/Amazing Foods formulários no site www.revistalaticinios.com.br
 Sumário

• Entrevista • Espaço FIL / IDF

Marcelo Pereira de Carvalho, CEO do Agripoint
fala do cenário brasileiro diante da possibilidade
de exportar......................................................................8
• Empresas & Negócios
Lançamentos e inovações no mercado de lácteos....14
• Matéria de capa
Lácteos - Soluções de empresas fornecedoras
de ingredientes que possibilitam levar inovação
ao consumidor..............................................................16
Comitê Brasileiro FIL/IDF sai fortalecido
no Minas Láctea...........................................................68
• Evento
Balanço do Interleite Brasil........................................70
• Mercado
Resumo da apresentação no
Fórum Milkpoint Mercado..........................................72
• Painel...........................................................................74

• Ingrediente Pós-Show
- Edulcorantes – soluções para lácteos.....................26 Cobertura
Expositores
- Think USA Dairy - Proteinas Lácteas dos EUA....30 em Destaque

• Cobertura FiSA 2019

• Laticínio Destaques e lançamentos de soluções inovadoras
Queijo produzido na Ilha de Marajó para o setor de alimentos e bebidas.........................76
ganha prêmio na França.............................................34

Guia dos Expositores Fazer

MINAS Melhor
LÁCTEA 2019 Expomaq-Minas Láctea Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e

• Fazer Melhor
Inovação em Produtos Lácteos

• Cobertura - Entrevista Técnica

- Balanço Minas Láctea – Expomaq, lançamentos
de produtos e eventos paralelos................................37
- Projeto
Cláudio Furtado Soares fala sobre projeto de
condomínios para empresas no ILCT.......................62
• Divulgação Técnica
- Doremus - Compostos para sorvetes.....................64
• Categoria
Desempenho do mercado de iogurtes no Brasil.....66
Junio Cesar de Paula fala sobre a atual realidade da
área de pesquisa no setor de leite e derivados.......90
- Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC):
potencial uso na indústria de leite e derivados....94
- Tratamento de efluentes na Indústria
de Laticínios..................................................................98
- Lista de verificação de Programas de
Autocontrole para Indústrias de Laticínios...........102
- Queijo Minas Frescal elaborado com a adição
de concentrado proteico de soro 34%: Aspectos
microbiológicos..........................................................106

Anunciantes

Allenge................3a capa Embala Nordeste........88 Mecalor.....................47

Anhembi Borrachas....15 Fermentech.................5 Milainox......................51

Arsopi............................7 GNT..............................50 Renner.........................25

Cap-Lab................55 e 57 Hexus/Indukern........61 Rousselot....................13

Corbion...............2a capa Horizonte Amidos......23 Somarole.....................56

Dairy Vision.................29 Macalé.......................59 Vivare..........................53

Doehler...............4a capa Mayekawa...................49 Vogler...........................27

4
 24

PARA VENDER MAIS AOS LATICÍNIOS,

ANUNCIE NA REVISTA DELES.
OS 100 MAIORES LATICÍNIOS –
QUEM É QUEM Laticínios
– PERSPECTIVAS 2020 Quem é Quem
na Indústria de Laticínios

Edição 141 – Novembro/Dezembro - deadline: 30/10

Os 100 MAIORES LATICÍNIOS – QUEM É QUEM + PERSPECTIVAS 2020
Ranking dos maiores laticínios
- Estatísticas do mercado consumidor - Principais categorias.
- TOP 10 - Reportagem/matéria com os 10 maiores laticínios no ranking.
- Artigos analíticos de especialistas e estudiosos sobre as perspectivas do próximo ano.
INGREDIENTE - FERMENTOS PARA LÁCTEOS - Funções e
novas soluções para o processo de fermentação.
CATEGORIA - RAIO X DO MERCADO DE REQUEIJÃO- Processos, mercado e legislação.
ACORDO UE X MERCOSUL - O que muda para o leite
CIRCULAÇÃO NO DAIRY VISION

FORMATOS DE ANÚNCIOS –
CONSULTE PREÇOS E PRAZOS
Opções de anúncio:
Página inteira – 21 x 28 cm
1/2 página – 21 x 14 cm
Baixe o Mídia Kit 2020 e
1/3 de página – 21 x 9 cm
consulte negociação
1/4 de página – 10 x 14 cm
@industriadelaticinios @industriadelaticinios

@industriadelaticinios DeLaticinios

Para anunciar
www.revistalaticinios.com.br
- Consulte Negociação luiz.souza@revistalaticinios.com.br
Publique releases e ar tigos 11 3739.4385 - 11 94556.4570
técnicos. Consulte como. www.revistalaticinios.com.br
 Entrevista
Revista Indústria de Laticínios - A recente abertura do
mercado da China para o lácteos brasileiros foi uma exce-
lente notícia para o setor. Produtores e indústrias brasilei-
ras estão preparados para atender a essa e outras deman-

Inovação é essencial
das juntas para exportar? O setor ainda precisará de muito
“Assim como a China é o grande
investimento para se posicionar como exportador? mercado, é natural que todos os
• Marcelo Pereira de Carvalho - A China é o prin- grandes exportadores queiram

para lácteos
As perspectivas para exportar lácteos são promissoras. Mas será que o Brasil está preparado
para ocupar lugar expressivo em exportações? Tem lição de casa para fazer?
Esse e outros pontos são abordados em entrevista com Marcelo Pereira de Carvalho,
CEO e fundador do Agripoint e especialista em mercado lácteo.
Por Juçara Pivaro
cipal importador mundial de leite em pó e também já
é significativamente em queijos, cujo consumo por lá
vender para lá. A concorrência,
ainda é baixa. Dessa forma, ter acesso a esse grande e portanto, é grande, sendo que a Nova
crescente mercado é, sem dúvida, uma excelente notí- Zelândia, por exemplo, goza de
cia. Mais do que o fato em si, creio que o que anima é
que, finalmente, temos uma política de governo visan-
vantagens logísticas e tradição.”
do abertura comercial e busca ativa de mercados para
os lácteos. Agora, é preciso alinhar as expectativas. As-
sim como a China é o grande mercado, é natural que
todos os grandes exportadores queiram vender para lá.
A concorrência, portanto, é grande, sendo que a Nova
Zelândia, por exemplo, goza de vantagens logísticas e
tradição. Também, no caso do leite em pó, é preciso le-
var em conta que, na maior parte do tempo, nosso custo “Cada vez mais, o consumidor vai
interno de produção supera o valor transacionado no
mercado externo, o que nos alija dos mercados, tanto
querer saber como cada alimento é
que nossas exportações têm sido muito baixas. Para produzido, incluindo as boas práticas
queijos, a situação é um pouco diferente, com potencial de produção, o bem-estar animal
exportador maior. Em suma, a notícia é boa se olharmos
o longo prazo, mas a abertura do mercado chinês, por si
e a sustentabilidade.”
só, não resolve o nosso problema. Há uma lição de casa
importante no sentido de reduzir custos de produção e
aumentar a eficiência.

RiL - O Acordo Mercosul e União Europeia deverá be-

neficiar os lácteos brasileiros? O setor está preparado para
atender possíveis exportações em volume e qualidade?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Vejo com otimismo
o acordo Mercosul/União Europeia, ainda que, para os
lácteos, estejamos no lado mais fraco da equação, com-
parado a outras cadeias do agronegócio, para as quais a
Europa é um mercado promissor. Nesse tema, nós so-
mos mais um mercado-alvo do que o local de origem
dos lácteos, já que a UE é superavitária e exportadora
tradicional, ao passo que nós somos ainda deficitários.
Deve-se exaltar o papel negociador dos Ministé-
rios da Agricultura dos países do bloco, bem como da
iniciativa privada, que municiou os governos com in-
formações importantes para fazermos um acordo tão
Foto:Divulgação
Partindo do princípio que todo o leite importado da
EU pelo Mercosul virá preferencialmente para o Brasil,
para leite em pó o impacto deve ser relativamente pe-
queno. A quota de 10 mil ton/ano representa cerca de
15% do que o Brasil importou em 2018 e cerca de 1,3%
do que consumimos desse produto.
Para fórmulas infantis, a leitura é a mesma: a cota de
5 mil toneladas já é o que o Brasil importou, em 2018, da
UE, enquanto foram importadas quase 10 mil toneladas
da Argentina. O volume interno consumido é significa-
tivamente maior.
Para queijos, o impacto será um pouco maior: as 30
mil toneladas ao final dos 10 anos representam 50% a

Marcelo Pereira de Carvalho, CEO e fundador do Agripoint
estratégico. Além disso, o acordo com os lácteos está in-
serido em um contexto muito mais amplo, abrangendo
diversos setores e um estreitamento muito maior entre
a economia dos dois blocos, em um momento em que
o mundo assiste a guerras comerciais entre países líde-
res, como Estados Unidos e China.
Houve bastante cuidado em não criar uma ruptura
no setor a partir do acordo, tanto considerando-se os
volumes, como considerando-se o período de desgrava-
ção, de 10 anos. Conseguiu-se um acordo que, se sinali-
za uma abertura gradual do mercado do Mercosul, por
outro lado considera quotas-limite e um período de 10
anos de desgravação das tarifas, o que nos dá um tem-
po para adaptação, sem contar que a aprovação pelos
respectivos parlamentos deve demorar ainda cerca de
dois anos.
mais do que o Brasil importou em 2018. Porém, é im-
portante ressaltar que a UE não vai exportar para cá as
commodities (muçarela, prato, requeijão), que fazem o
grande volume de mercado aqui e que representaram
quase 50% das nossas importações atuais. Assim, as 30
mil toneladas que são a quota devem entrar em mer-
cados de queijos de maior valor agregado (gorgonzola,
brie etc.) e, aí, provavelmente numa porcentagem mais
significativa. Mas mesmo assim, as 30 mil toneladas re-
presentam bem pouco perto do consumo total de quei-
jos, na faixa de 1,2 milhão de toneladas/ano no Brasil.
A perspectiva otimista é que caminhamos no senti-
do de um mercado de lácteos menos protegido no mun-
do, o que é positivo sob uma perspectiva geral. Por outro
lado, o bloco (e o Brasil especialmente) precisa aumen-
tar sua competitividade para que possamos lidar com a
possibilidade de competir de igual para igual com um
grande e tradicional exportador como a UE.

8 9
 Entrevista
“Tenho participado de eventos
no exterior e fico sempre
impressionado com a quantidade
de novidades, não só em produto,
mas em embalagem, distribuição,
posicionamento, conceito.
Se acharmos que vamos ter futuro
vendendo commodities no atacado,
estamos muito equivocados.”
“Há uma lição de casa importante
no sentido de reduzir custos de
produção e aumentar a eficiência.”
RiL - Para exportar, há necessidade de investimentos
e também de mudanças na legislação do setor, principal-
mente em função do aspecto qualidade do leite?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Primeiro, é preciso
definir o que é exatamente qualidade. Não se trata
apenas da ausência de contaminantes, ou dos parâ-
metros microbiológicos, físicos e químicos da maté-
ria-prima que deu origem ao produto lácteo. Aspec-
tos mais amplos como sustentabilidade, bem-estar
animal, sanidade animal, entre outros, podem fazer
parte do que vai se chamar de qualidade.
Nesse sentido, sim, qualidade pode vir a ser um
entrave para o acesso a determinados mercados. Mas
eu diria que não é o primeiro fator, já que historica-
mente esbarramos antes na questão preço. Mesmo
com a melhor qualidade do mundo, o fato objetivo é
que não estaríamos exportando leite em pó em gran-
de quantidade em função do custo de produção.
RiL - Quais produtos lácteos teriam demanda para
serem exportados? E quais destinos europeus mais pro-
váveis?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Entendo que, ao
menos no horizonte em vista, a Europa não será um
destino para os lácteos nacionais, seja porque é his-
toricamente superavitária, seja porque provavelmen-
te usará de barreiras não tarifárias.
10
RiL - Para o mercado dos Estados Unidos – o maior pro-
dutor de leite mundial – quais são as oportunidades de ne-
gócios? A preparação para o acordo Mercosul-União Euro-
peia abre perspectivas para exportação para outros países?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Sobre os Estados
Unidos, tudo vai depender de acordos que venham a
ser feitos, e não há nada de concreto nesse sentido no
momento. Em relação às exportações, acho que é im-
portante levarmos em conta que o Brasil é ainda defici-
tário, ou seja, importa mais do que exporta, e isso não
se dá necessariamente pela falta de acesso a mercados
ou por qualidade, ainda que sejam questões certamente
importantes. Insisto na tecla que o principal limitador
para as nossas exportações hoje é o custo. Nos últimos
20 anos, optamos por um modelo – bem-sucedido, aliás
– envolvendo aumento da renda da população e prote-
ção de mercado. O resultado foi a forte expansão do con-
sumo, suprido em grande parte com o crescimento da
produção. A contrapartida foi que nosso custo de produ-
ção normalmente é/foi mais alto do que o transaciona-
do no mercado internacional. Só seremos exportadores
de commodities se resolvermos isso. A outra opção seria
exportar produtos de nicho que, por alguma razão espe-
cífica, venhamos a ter vantagens competitivas.
RiL - Como avalia a adaptação das indústrias das nor-
mativas 77 e 78?
• Marcelo Pereira de Carvalho - As discussões a res-
peito das normas de qualidade duram pelo menos 20
anos. Nesse período, ainda que tenhamos tido avanços,
o fato é que fizemos menos do que deveríamos ter feito.
Todos os envolvidos – governo, indústrias e produtores –
terão argumentos fortes para dizer porque as coisas não
ocorreram exatamente como deveriam nesse período –
haja vista as postergações nas mudanças de patamar.
De um lado, a adoção de medidas que permitam que
se produza leite com qualidade superior é interessante e
um caminho lógico a se buscar. Por outro, sabemos que
a infraestrutura oferecida pelo governo é, muitas vezes,
falha, o Brasil é um país subdesenvolvido e continental e
há muita heterogeneidade na produção. A análise de que
“quem não se adaptou até agora, que saia da atividade”,
manifestada em redes sociais, é, no mínimo simplista.
Muita coisa não andou como deveria no Brasil nos últi-
mos anos, não? Se, digamos, 20% do leite não for comer-
cializado, teremos um desabastecimento imediato e im-
portações, fora a questão social. O MAPA está sensível a
isso e, ao mesmo tempo, sinalizou que precisamos avan-
çar definitivamente. Abordaremos bastante esse tema
no Dairy Vision 2019, que será realizado em Campinas.
Dito isso, acredito que o grande risco que corremos
é o de mercado. Cada vez mais, o consumidor vai que-
rer saber como cada alimento é produzido, incluindo
as boas práticas de produção, o bem-estar animal e a
sustentabilidade. Ainda que isso, hoje, seja nicho, é o
nicho que paga melhor, e a tendência é que cresça. As-
sim, a busca pela maior qualidade, pelo controle de sua
rede de fornecimento (incluindo transporte), deveria
ser uma preocupação séria de todas as indústrias que
visam permanecer no mercado. Se assim pensarem e
agirem, certamente a qualidade melhora com ou sem
normativa. Acredito muito mais na via de mercado do
que na legal, desde que o produto não traga riscos para
a população, evidentemente.
RiL - Em sua ótica, qual o panorama atual do consumo
de lácteos, que categorias tiveram maior desempenho neste
primeiro semestre e quais apresentam queda ou estabilida-
de neste momento de economia em crise?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Em volume, nosso
mercado está abaixo dos números de 2013. Para algu-
mas categorias, como iogurtes, retrocedemos a valores
de 2009. É decepcionante e nos mostra que depender
só do mercado interno é um risco ao crescimento. No
primeiro semestre, a cesta de lácteos voltou a retroce-
der, ainda que com alguma melhora nos últimos meses.
Leite UHT foi o destaque negativo, com vendas em bai-
xa e margens negativas, o pior momento verificado nos
últimos anos. Esperamos que com a aprovação da refor-
ma da previdência a economia volte e crescer, trazendo
uma expectativa melhor para o final do ano e para os
próximos anos.
RiL - Do ponto de vista inovação, como avalia a produ-
ção no campo e nas indústrias brasileiras?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Em inovação, minha
visão é que, comparado com o que ocorre lá fora, esta-
mos muito atrás – e não é só em relação a Europa ou
Estados Unidos. Mercados emergentes, como China e
Vietnã, passam por um processo intenso de inovação
em lácteos. Talvez a nossa situação se dê em parte por-
que ficamos quase uma década com consumo em forte
crescimento, dado o aumento de renda e a inserção de
muitos consumidores no mercado. Era preciso produ-
zir, muito mais do que inovar. Esse tempo acabou e, ao
mesmo tempo, o consumidor se sofisticou. Também, a
regulamentação e a tributação de produtos inovadores
podem ser barreiras relevantes e exigem atuação pré-
-competitiva do setor. Tenho participado de eventos no
exterior e fico sempre impressionado com a quantidade
de novidades, não só em produto, mas em embalagem,
distribuição, posicionamento, conceito. Se acharmos
que vamos ter futuro vendendo commodities no ataca-
do, estamos muito equivocados.
RiL - Quais as principais tendências para o setor de leite
e produtos lácteos? Deve vir muita mudança em produção e
consumo nos próximos anos?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Abordaremos bas-
tante esse tema no Dairy Vision 2019, que será realizado
em Campinas nos dias 26 e 27 de novembro, mas é pos-
sível citar algumas delas, como: a proteína como fonte
de valor para os lácteos; bem-estar digestivo; origem e
autenticidade; redução de açúcar; renascimento da gor-
dura, entre outras, além das bebidas à base de plantas.
Acredito também que a maneira como o leite é produ-
zido e, por quem, terá cada vez mais relevância para
o consumidor. Minha visão é que temos muitas opor-
tunidades, mas em um ambiente com multiplicidade
de alternativas de consumo, a renda por si só não será
suficiente para que tenhamos uma cadeia de produção
com rentabilidade elevada e crescimento.
“Por outro lado, o bloco (e o Brasil
especialmente) precisa aumentar sua
competitividade para que possamos
lidar com a possibilidade de competir
de igual para igual com um grande e
tradicional exportador como a UE.”
“Vejo com otimismo o acordo
Mercosul/União Europeia, ainda que,
para os lácteos, estejamos no lado
mais fraco da equação.”
RiL - Por que o consumidor brasileiro paga R$ 5,00
por um refrigerante, que não demanda uma cadeia cus-
tosa de produção, e reclama do preço de uma caixa de
leite a R$ 2,50?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Essa é uma análi-
se que parte do princípio que o benefício nutricional, o
custo de produção ou a importância socioeconômica de
uma atividade ou produto determinaria seu valor para
o consumidor. Mas não é assim que funciona. Os bens
que consumimos são precificados pelo valor percebi-
do pelo consumidor. Claro que há efeito do marketing
histórico dos refrigerantes, mas também é preciso reco-
nhecer que as pessoas buscam satisfazer diferentes ne-
cessidades ao consumir leite e refrigerantes e, com isso,
sua disposição em pagar também muda. O que o consu-
midor busca ao consumir refrigerante? Certamente não
é nutrição. E leite? Quando eu fui diretor de marketing
da extinta Láctea Brasil, em 2007, fizemos painéis com
consumidores e constatamos que o leite tinha uma boa
imagem: as pessoas no geral entendiam que era um
produto nutritivo e que fazia bem à saúde. Mas isso não
era suficiente para consumirem mais, ainda mais em
um cenário de oferta crescente de opções de consumo.
É isso que precisamos entender: achar que as pessoas
devem beber mais leite porque é melhor para elas não
funciona no momento em que o consumidor é cada vez
mais protagonista e que há muitas formas de consumir
saúde. Em tempo - os refrigerantes vêm sofrendo tam-
bém, tanto que as empresas da área têm buscado diver-
sificar o portfólio com produtos mais saudáveis.
11
 Entrevista
“Entendo que, ao menos no
horizonte em vista, a Europa
não será um destino para os
lácteos nacionais, seja porque é
historicamente superavitária,
seja porque provavelmente usará
de barreiras não tarifárias.”
RiL - A seu ver, falta defesa e incentivo ao consumo
de leite? O produto é alimento rico em cálcio e nutritivo,
mas seu consumo no Brasil ainda é baixo em compa-
ração a outros países. Seria falta da estratégia certa e
constante?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Essa é uma ques-
tão mais complexa do que parece. Primeiro, é opor-
tuno esclarecer que nosso consumo não é baixo, se
considerado o poder de compra da população. É evi-
dente que não podemos comparar nosso consumo
com aqueles verificados em países com renda mais
elevada ou mais bem distribuída do que a nossa. Sem
dúvida, temos potencial significativo de aumento,
mas é importante pontuar essa questão, muitas ve-
zes simplificada na análise.
Voltemos ao marketing de lácteos. De um lado,
com as redes sociais fazendo com que pós-verda-
des se disseminem, corremos o risco de informações
equivocadas sobre leite e derivados afetarem o con-
sumo, sendo importante que ações pré-competitivas
de defesa deste alimento existam. De outro, o leite
deve ser visto cada vez mais como plataforma para o
desenvolvimento de produtos do que como produto-
-fim. O caminho para termos uma cadeia rentável é a
inovação, e o leite é uma excelente plataforma para
inovação. Minha visão é que a inovação envolvendo
lácteos é mais importante para a retomada do consu-
mo do que o marketing institucional.
12
RiL - Nos EUA, a Got Milk alavancou consumo do leite.
Que ações de marketing poderiam ser eficazes? Funcionaria
algo semelhante no Brasil?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Na verdade, o Got
Milk gerou vários prêmios de publicidade, mas não
alavancou o consumo de leite, que vem caindo consis-
tentemente nos EUA ao longo de décadas. Claro que
se pode argumentar que, sem a campanha, o consu-
mo seria ainda menor, mas certamente esse não é um
consolo muito animador. Já o consumo de derivados
vem aumentando. A visão a respeito da importância do
marketing institucional está defasada em 15 anos. Infe-
lizmente, hoje é bem mais difícil aumentar o consumo
com ações de marketing tradicionais, a começar pela
fragmentação dos canais.
No Interleite Brasil 2003, trouxemos o então vice-
-presidente de marketing da DMI, a entidade respon-
sável pelas verbas de marketing do leite nos EUA e, já
naquela época ele mostrou que estavam muito mais
focados em inovação e em desenvolver novas linhas de
produtos envolvendo leite para as redes de fast food,
por exemplo, do que fazendo anúncio com bigode de
leite. Também, passaram a entender de inteligência de
vendas, ajudando o varejo a girar mais produto. Pode-
mos aprender com quem já passou por esse processo e
economizar tempo e dinheiro.
RiL - Como vê a distribuição de bacias leiteiras pelas re-
giões brasileiras? Para onde caminha o aumento da produ-
ção no Brasil? Alguma região deve se destacar nos próximos
anos? Ou alguma deverá surpreender por sua evolução?
• Marcelo Pereira de Carvalho - Como se sabe, a re-
gião Sul cresceu significativamente nas últimas déca-
das e passou o Sudeste como região de maior produção.
Mas acho que várias regiões têm condições de produzir
leite com competitividade. O Sul, claro, tem questões
fundiárias, culturais, organizacionais e climáticas que
podem ajudar. Mas o custo da terra é mais alto do que,
por exemplo, em Goiás, assim como os custos dos grãos,
ao passo que o preço do leite é, hoje, levemente menor.
Assim, não é possível dizer que o Sul é uma região ine-
rentemente melhor para se produzir leite. Mesmo São
Paulo, que vem perdendo produção, tem regiões inte-
ressantes, como o Sul do Estado, que podem desenvol-
ver a atividade. Minha preocupação, hoje, é muito mais
com o mercado, com o consumo, do que com a produ-
ção. Ela virá atrás se tivermos demanda.
13
 Empresas & Negócios
Itambé traz ao mercado leite em pó
Betânia e Gualapack Brasil lançam “Merendinha” com selo +Nutri

O Leite em Pó Itambé acaba de ganhar uma nova fórmula. Agora,

Inovando o facing da linha “Betânia Kids”, é lançado “Merendi-
nha” iogurte de morango em stand up pouch com bico que perma-
nece até 6h fora da geladeira. O foco no regionalismo e os persona-
gens da Turma da Mônica garantem proximidade com consumidor
e apelo ao público infantil.
As embalagens são flexíveis permitindo consumo total do iogur-
te direto do bico, enquanto as tampas do modelo Baby Cap da Gua-
lapack, além de coloridas e convidativas, possuem formato grande
e vazado, conferindo características anti-engolimento e anti-sufo-
camento e provendo uma segurança indispensável ao público-alvo.
as versões lata e pouch, além de conter todos os nutrientes essenciais
já oferecidos pelo leite, passam a oferecer mais vitaminas e minerais
importantes para a saúde de crianças e adultos, como vitaminas A, C,
D e E, ferro, zinco e cálcio. A linha também traz embalagens com nova
identidade visual, destacando as características atuais da formulação
com um selo especial: o +Nutri.
“Pensando nas necessidades dos diferentes perfis de consumido-
res, reformulamos a linha de Leite em Pó da companhia e repaginamos
seu visual. São mais de dez produtos em diferentes tipos de embala-
gem, feitos para atender a demanda de cada pessoa que busca todo o
sabor e a nutrição que o leite pode oferecer, de uma forma ainda mais
prática e com ótimo custo-benefício”, explica Beatriz Cardoso, gerente

A tecnologia italiana Gualapack utilizada provisiona o sistema
completo da embalagem ao envase, seu maquinário enxuto apre-
senta operação e set up simples devido ao intrínseco nível de auto-
mação e assegura um processo altamente higiênico com elevada
Foto: Divulgação
Foto: Divulgação
de marketing da Itambé.
A linha completa de leite em pó da Itambé é composta pelas ver-
sões: integral lata 400g, pouch 800g, instantâneo pouch 800g, instantâ-
neo Nolac pouch 300g, sachê 200g, 400g e 1kg, instantâneo sachê 200g,
400g e 1kg; semidesnatado instantâneo lata 300g; e desnatado instan-

capacidade produtiva. tâneo pouch 500g, instantâneo lata 300g, instantâneo sachê 200g.
No lançamento de “Merendinha”, Betânia e Gualapack Brasil
consolidam no nordeste o stand up pouch com bico – já aprovado no
mercado brasileiro – e trazem às famílias nordestinas praticidade
e conveniência com a graça e a leveza dos personagens da “Turma
da Mônica”.

Creme de leite gourmet garante

qualidade em receitas especiais
O Creme de Leite Gourmet da RAR, empresa idealizada por Raul Anselmo
Randon, destaca-se no mercado entre as opções do produto. Produzido sem
aditivo ou conservante, o produto tem sabor suave e consistência cremosa,
permite melhor desempenho para qualquer receita e não possui aditivo ou
conservante em sua formulação.
Um dos diferenciais é o leite utilizado para elaboração do Creme de Leite
Gourmet da RAR - mesmo que é utilizado na fabricação do Gran Formag-
gio, queijo tipo Grana que é líder nacional de mercado, produzido de forma
Foto: Divulgação

pioneira pela RAR - proveniente de rebanho próprio, que recebe um cuidado

especial: as vacas recebem uma alimentação balanceada, o que proporciona
um leite com altos índices sólidos totais, resultando em um produto de altís-
sima qualidade, procurado principalmente por profissionais da gastronomia.
Emulsionado - na preparação de chantillys, por exemplo – ou acrescen-
tado em molhos e cremes, o Creme de Leite Gourmet da RAR confere uma
delicada cremosidade às receitas. É possível encontra-lo em embalagens de
500g, 1Kg e 1,5Kg.

14 15
 Lácteos
rivados. Quem foi à Expomaq/Minas Láctea
pôde constatar uma infinidade de alternati-
vas que fariam lançamentos serem bem su-

Veículos para saúde cedidos no mercado de consumo.

Leila Maria Spadoti e Adriana Torres Silva

e inovação
e Alves, pesquisadoras do Centro de Tecnolo-
gia de Laticínios - Tecnolat/Ital observam que,
nos últimos anos, surgiu um número razoável
de inovações em lácteos, principalmente, com
Atualmente, os consumidores dividem-se em vários perfis. Grande parte deles
foco em nutrição, saudabilidade, conveniência,
aderiu ao conceito de saudabilidade e seleciona produtos com ingredientes premiumização, sensorialidade, sustentabili-
que contribuem para prevenção a doenças e agregam atributos funcionais, entre dade, simplicidade e naturalidade, caracterís-
outros diferenciais. Existem ainda aqueles que, diante de tantas regras para se ticas procuradas, atualmente, pelos consumi-
alimentar bem, dão aquela ‘escapadinha’ e buscam produtos indulgentes. Muitos dores que valorizam saúde e bem-estar.
outros perfis estão aí para serem explorados e conquistar consumidores As pesquisadoras do Ital afirmam que:
“combinar parte ou todos esses atributos em
atentos às inovações em lácteos e categorias de outros segmentos da alimentação. um só alimento não é tarefa simples, mas as
Por Juçara Pivaro empresas estão tentando. Como resultado
desse esforço, inovações podem ser observa-
das na diversificação de sabores e de textura/
consistência dos produtos lácteos, atualmen-
te, disponíveis ao mercado consumidor; na

adição de ingredientes em produtos lácteos
com foco em aumento do valor nutricional e/
ou da saudabilidade dos mesmos”. Também
estão sendo estudados e aplicados ingredien-
tes em lácteos com foco em aumento de ren-
dimento e de shelf life. Produtos mais simples
e naturais, com menor número de aditivos
também estão em alta e, na área de emba-
lagens para lácteos, nota-se o surgimento de
embalagens mais funcionais, atrativas e com
diferentes tamanhos de porções, de modo a
atender famílias de diferentes tamanhos. To-
das essas inovações em lácteos mais recentes
tornam possível atingir os diferentes nichos
de mercado consumidor.
As pesquisadoras complementam: “por
fim, tem se observado também uma maior
Fotos: visualhunt.com
O Tecnolat tem focado também na realiza-
ção de estudos com objetivo de utilizar o soro
de leite nas formas fluida, em pó, de concen-
trado e isolado proteico. Esse soro tem sido
adotado como ingrediente na formulação de
bebidas carbonatadas, bebidas com adição de
polpa de frutas, bebidas fonte de proteínas,
sorvetes, queijos, leites fermentados, enfim,
em diversos produtos lácteos.
O soro é produzido em quantidades eleva-

P
ara conquistar mais consumidores
brasileiros e também para expor-
tar, inovação em lácteos é essencial.
Embora, existam muitos produtos
novos nas prateleiras de supermercados, ain-
da há muito para evoluir. Como mencionou
Marcelo Pereira de Carvalho, CEO e fundador
do Agripoint, em entrevista nesta edição, na
sua visão, comparado com o que existe no ex-
terior, estamos muito atrás, e não é somente
em relação à Europa e Estados Unidos. Outros
mercados emergentes passam por processo
intenso de inovação em lácteos. Portanto, se
conscientização do mercado consumidor e da das no Brasil e no mundo e, segundo estima-
as portas para exportar se abrirem efetiva-
cadeia laticinista para a importância da sus- tivas, apenas cerca de 50% desse montante é
mente, o setor tem muito que pesquisar e de-
tentabilidade e da redução do impacto am- aproveitado. Assim sendo, considerando a sua
senvolver para conquistar mercados externos
biental decorrente da produção de alimentos”. produção elevada, sua relevância em termos
e também consumidores brasileiros ávidos
O Tecnolat tem trabalhado, nos últimos nutricionais e de saúde e seu impacto ambien-
por novidades.
três anos, em algumas frentes. Uma delas é tal, se descartado sem tratamento adequado,
Para isso, não faltam pesquisadores em
no aproveitamento de soro de leite, subpro- desenvolvimentos inovadores são necessários.
institutos e universidades descobrindo novas
duto da indústria queijeira, considerado, atu- Outro segmento em que o Tecnolat tem in-
soluções, ingredientes e processos que levam
almente, um dos principais poluentes da in- vestido são estudos de novas bebidas com adi-
as indústrias a apresentarem produtos inédi-
dústria de alimentos e que possui proteínas ção de probióticos e, para isso, tem realizado es-
tos que atendam as tendências atuais.
de elevado valor nutricional, com excepcio- tudos de desenvolvimento de novos produtos e
Por parte das empresas fornecedoras de
nais propriedades funcionais e com poten- de avaliação da estabilidade física, físico-quími-
ingredientes também não faltam alternativas
ciais efeitos biológicos benéficos à saúde. ca,microbiológica e sensorial destes produtos.
oferecidas com fartura ao setor de leite e de-

16 17
 Lácteos
Outra frente em que o Tecnolat tem tra-
balhado é no aproveitamento de resíduos
de frutas (laranja, maracujá) em produtos
lácteos, como queijos e leites fermentados.
Tendências
As principais tendências do setor de
produtos lácteos foram diagnosticadas em
estudo realizado e publicado pelo Tecnolat
por meio de pesquisas em diferentes fon-
tes, incluindo relatório de pesquisas, pu-
blicações técnicas e científicas, coleta de
informações em bases de dados especiali-
zadas, participação em eventos relaciona-
dos aos setores estudados, pesquisas em
sites e portais especializado e consultas a
profissionais de empresas e outras institui-
ções da área de laticínios.
Segundo as pesquisadoras, as tendên-
cias que mais se destacaram, segundo esse
estudo, foram: enriquecimento de dieta,
praticidade de nutrição, produtos funcio-
nais para a saúde digestória, produtos para
melhora do equilíbrio e sensação de bem
estar, produtos para melhora ou controle
das condições de saúde, produtos com in-
gredientes associados a prevenção de do-
enças crônicas e degenerativas, redução do
consumo de sódio, redução do consumo de
açúcar, produtos diferenciados e de valor
18
agregado, valorização de produtos artesanais
e locais, produtos que proporcionem experi-
ências sensoriais inovadoras, valorização de
modos agroecológicos de produção de ali-
mentos, preocupação com o meio ambiente,
valorização da autenticidade e pureza de ali-
mentos e bebidas.
Todas essas tendências levantadas para se-
rem atendidas geram a necessidade de busca
por ingredientes considerados naturais, re-
gionais e locais, ingredientes que confiram
novos sabores e texturas, que possibilitem
a redução ou eliminação de sal/açúcar, que
atuem na prevenção de doenças, na melho-
ra do sono, recuperação muscular, saúde dos
ossos, controle de peso, combate ao stress, in-
gredientes para fortificação e enriquecimen-
to, que agreguem valor para públicos especí-
ficos, entre outros.
Além de ingredientes inovadores, proces-
sos também precisam ser desenvolvidos/ino-
vados para a obtenção de soluções e produtos
lácteos que atendam as tendências para um
mercado consumidor cada vez mais exigente
e consciente das suas necessidades.
São inúmeras as possibilidades aponta-
das pelas pesquisadoras do Tecnolat e, no
que depender das empresas fornecedoras de
ingredientes, há soluções para todas essas
especificações.
Empresas
Fermentech – DuPont
Parcerias para inovação e melhor desem-
penho de produtos
Seguindo as tendências de mercado, Du
Pont vem atualizando e diversificando sua
linha de produtos com introdução de novas
culturas no segmento de queijos. O destaque
está em culturas para fabricação de mussare-
la, mais resistentes a bacteriófagos, que pos-
sibilitam menor tempo de processo e melho-
rando a funcionalidade do produto.
No segmento de fermentados, o destaque
é a nova linha de cultura para as categorias
de iogurte e bebidas com menor pós-acidi-
ficação, possui mais viscosidade e perfil de
mais suave. Após testes realizados, notou-se
a possibilidade de redução na adição de açú-
car sem alterar perfil do produto.
Para a categoria leite fermentado foi lança-
do Lactobacillus Plus, composto de um mix de
Lactobacillus que resulta em um perfil caracte-
rístico do produto e facilitando o processo de
fabricação. A empresa continua trabalhando
com os Lactobacillus em separado para per-
mitir combinações específicas para perfil do
produto e tempo de processo.
Acompanhando tendências do mercado, a
empresa lançou linha de culturas para produ-
ção de Kefir, com variações na consistência,
perfil aromático e produção de gás.
“As soluções da empresa possibilitam ino-
vação em produtos em vários aspectos, in-
clusive, redução de tempo de processo na
produção de queijos, em produtos com redu-
ção de açúcar sem presença de conservantes,
em mais proteína, redução de custos e novas
texturas. Aspectos que permitem aos nossos
clientes maior competitividade e atendimento
às tendência de mercado”, afirma José Roberto
Garcia, consultor técnico da Fermentech.
Suporte técnico
Equipe técnica altamente capacitada ofe-
rece atendimento aos clientes em todo terri-
tório nacional. Garcia ressalta: “procuramos A tecnologia incorporada nesses produtos
ser parceiros de nossos clientes e não apenas inicia-se na Nova Zelândia através da quali-
mais um fornecedor de ingredientes. Com dade climática, alimentação do gado por pas-
atuação bem próxima aos clientes, ajudando tagens e qualidade final do leite utilizado na
sempre que possível a resolver seus proble- fabricação de nossos ingredientes, tal como
mas no dia a dia, com acompanhamento de Concentrado Proteico do Leite. Essas caracte-
produção, treinamento técnico ao pessoal en- rísticas iniciais, alinhadas com a tecnologia
volvido no processo e também no desenvol- Fonterra de processamento de ingredientes
vimento de novos produtos e adaptação de lácteos trazem ao Brasil benefícios, como me-
novas tecnologias”. lhora da carga microbiana no leite e também
sensoriais, facilidade de aplicação, rótulos
Fonterra limpos e ganhos em rendimentos da indús-
Proteína naturais de leite tria láctea.
Empresa que tem a Fermentech como dis- O Concentrado Proteico de Leite traz be-
tribuidora exclusiva de suas proteínas lácte- nefícios de inovação, mas principalmente
as, a Fonterra possui proteínas naturais, ob- padronização dos produtos lácteos, gerando
tidas através de processo de concentração, não só maior confiabilidade por parte do con-
filtração e secagem das matrizes lácteas. A sumidor final, mas, principalmente, em ga-
vantagem está tanto nos atributos sensoriais, nho para a indústria ao processo, qualidade
microbiológicos como de mercado e possibi- do produto final, rendimento, maior competi-
litam ao produto ter rótulo limpo e sem aditi- tividade, redução de perdas, entre outros.
vos. São soluções que beneficiam e trabalham
em sinergia com a indústria láctea trazendo
benefícios de padronização dos queijos, ga-
nho em competividade, ganho em rendimen-
to de produto, melhoria sensorial e textura de
queijos, entre outros.
19
 Lácteos
Globalfood
Soluções para viabilidade tecnológica e
econômica
A Globalfood traz soluções inovadoras para
desenvolvimento de produtos com alto teor
de proteínas, redução de açúcar, clean lable e
para formulações, cuja principal característi-
ca seja indulgência, como sobremesas.
“Quando trazemos uma solução ou um
produto novo para o mercado, temos sempre
em mente sua viabilidade econômica e tec-
nológica. São produtos de alta complexidade
que exigem conhecimento técnico - tecnolo-
gia de processo e ingredientes, além de cria-
tividade para tornar esses produtos atraen-
tes ao consumidor. A expertise em processos
vem de uma equipe de profissionais altamen-
te qualificada que temos na Globalfood”, in-
forma Mônica Hasserodt, gerente de marke-
ting da empresa.
No caso de redução de açúcar, por exemplo,
o desafio é criar soluções em que as caracte-
rísticas reológicas e sensoriais do produto se-
jam preservadas. Em produtos com alto teor
de proteína, a estabilidade e as propriedades
reológicas são determinantes para o sucesso
do produto. Produtos clean label são um de-
safio extra e a Globalfood responde com so-
luções que facilitem para as indústrias e que
atendam às demandas do consumidor por
produtos mais saudáveis, além de viáveis de
ponto de vista tecnológico e econômico.
A Globalfood destaca também seus Hidro-
colóides protetores e estabilizantes, formula-
ção com expertise Globalfood é o YOGO, que
permite a produção de iogurtes tratados ter-
20
micamente, ou seja, que podem ser comer-
cializados a temperatura ambiente. O desafio
das grandes distâncias do país e, muitas vezes,
uma situação de regiões que não têm domí-
nio completo sobre sua cadeia de frio, fazem
desse produto uma grande solução. Cria-se
ainda um produto final de alta cremosidade,
sem precipitações e com um excelente preen-
chimento de boca, ou seja, um produto avelu-
dado e delicioso.
Outro ingrediente desenvolvido pela em-
presa permite textura gelificada e, ao mesmo
tempo, extremamente cremosa. Dessa for-
ma, é possível aplicar em sobremesas, como
o Ice-Flan, que desenvolvemos, que pode ser
congelado e vira sorvete ou servido resfria-
do. A cremosidade que se obtém é um gran-
de destaque.
Com isso criamos sobremesas, como o nos-
so Ice-flan, que pode ser congelado e vira sor-
vete ou servido refrigerado como um pudim.
Em todas as maneiras de consumo (congelado
ou resfriado) a cremosidade é um grande des-
taque nessa solução.
A Globalfood, em parcerias com a DSM, lan-
çou a Delvoguard - linha de culturas bioprote-
toras, que têm como principal função evitar o
crescimento de bolores, leveduras e bactérias
indesejáveis. As culturas bioprotetoras podem
ser usadas em produtos fermentados, como io-
gurtes, bebidas lácteas, queijos de alta umida-
de, como queijos Minas Frescal, Coalho, Quark,
além de manteigas e creme de leite. Como não
são acidificantes, as culturas protetoras, não
interferem no sabor final do produto. A inova-
ção permite aos laticínios segurança sobre o
produto final durante o tempo de vida de pra-
teleira, sem lançar mão de conservantes quí-
micos, como sorbatos. Possibilita aplicação em
produtos alinhados com a tendência de mer-
cado de consumidores que exigem produtos
mais naturais e de rótulos mais limpos.
Para consumidores que buscam produtos
livres de conservantes, a Globalfood oferece
o Maxiren XDS e Delvocheese CP 120. O Ma-
xiren XDS - coagulante Quimosina Bovina de
alta performance e Delvocheese CP 120 - cul-
tura congelada para produção de queijo Mus-
sarela são ferramentas fundamentais para os
laticínios aliarem qualidade final de produto
e alta performance produtiva Como o mer-
cado para queijos Prato e Mussarela têm se
tornado cada vez mais disputado, a utilização
de ingredientes de última geração são funda-
mentais para manter os laticínios competi-
tivos. A DSM lançou o Maxiren XDS BF, que
além da alta performance em rendimento e
qualidade do produto final, é livre de Benzo-
ato de Sódio.
Hoje, o segmento de soluções para produ-
tos UHT é o que apresenta mais demanda,
mas os laticínios estão à procura de desen- Outra grande demanda dos laticínios está
volverem produtos diferenciados, que aten- voltada para o aspecto da redução de custos, o
dam a um mercado que se torna cada vez que implica em melhorar a eficiência e a pro-
mais exigente em relação a produtos mais dutividade. Nesse aspecto, além dos ingredien-
saborosos e mais saudáveis. tes voltados para a performance do processo
de produção, a Globalfood tem apoiado seus
clientes com treinamentos e aperfeiçoamento
continuado dos técnicos através de cursos.
21
 Lácteos
Alibra
Alta tecnologia em
suporte técnico
Entre as diversas soluções que
a Alibra disponibiliza para lácteos
estão seus sistemas estabilizantes
para aplicação em produtos UHT,
que combinam diferentes hidroco-
lóides em balanceamento que per-
mitem a industrialização de produtos com
perfis adequados de textura e alta perfor-
mance relacionada a manutenção da esta-
bilidade física ao longo do shelf life.
A empresa possui também sistemas pro-
teicos, que são combinações de proteínas
de soro com caseinatos. Esses sistemas
permitem aporte proteico (Alibra Mix Pro-
tein 21), substituição parcial de massa em
requeijão (GenkorLac Cheese CL 18130) ou
aumento de rendimento em queijos frescos
(GenkorLac Cheese 19031). A Alibra é a úni-
ca empresa no Brasil a produzir caseinatos
de cálcio e de sódio
Atendimento
Na matriz, em Campinas (SP), está situa-
do o Centro de Inovação e Aplicação Alibra.
Equipado com laboratórios modernos, con-
ta com uma planta piloto UHT de última
geração, com controle digital, o que garante
alta precisão, permite ampla flexibilidade
de processos para diversos produtos dentro
do segmento de UHT, com possibilidade de
esterilização por injeção direta ou indireta
de vapor com diferentes binômios tempo
x temperatura, homogeneização em dois
estágios – seja ela Upstream ou Downstre-
am – além de variações na temperatura de
envase através de sistema de resfriamento
acoplado à planta.
22
Döhler
Soluções para clear and clean label
Entre as soluções desenvolvidas pela
Döhler para lácteos estão: preparados de
fruta premium, ingredientes para redução de
açúcar de modo natural, extratos naturais,
concentrados vegetais com a finalidade de
conferir cor, ingredientes à base de plantas,
essências e infusões, extratos de chás, inclu-
sões e cold brew coffee.
Esses ingredientes e soluções integradas
trazem a possibilidade para as indústrias de-
senvolverem produtos naturais e, consequen-
temente, trazerem maior valor agregado às
marcas, pois muitas delas são 100% naturais
e não são declaradas como aditivos, seguindo
a tendência mundial clear and clean label.
As soluções da Döhler podem ser aplica-
das em iogurtes, alimentação à base de plan- ingredientes forem necessários declarar no
tas, bebidas de café, bebidas lácteas, pastas rótulo, mais transparência é entendida pelo
doces e salgadas. consumidor que enxerga como grande valor
As maiores inovações incorporadas nas agregado e mais saudabilidade para o seu
Sua característica marcante é o grau de
soluções da Döhler são aquelas para alimen- dia a dia.
representatividade de resultados, em escala
tação à base de plantas, pastas doces e sal- Jane Vieira, Marketing Manager – South
piloto, antes de se partir para testes indus-
gadas, e bebidas de café com a adição de cold America da Döhler, fala sobre o suporte téc-
triais, que envolvem demandas expressivas
brew coffee, além das aplicações com essên- nico que a empresa oferece para seus clien-
de tempo de produção e volumes de maté-
cias, infusões e concentrados vegetais para tes: “O cliente nos envia o briefing sobre o que
rias-primas. Com o domínio dessa tecnolo-
conferir cor. A busca constante por clear and deseja e nós o auxiliamos 100% no desen-
gia, os riscos de insucessos ficam minimi-
clean label é cada vez maior e, quanto menos volvimento. Podemos desenvolver e aplicar
zados, pelo maior grau de assertividade e,
os produtos apresentando os resultados na
consequentemente, menores prazos para
sede da empresa que solicitou ou o cliente
conclusão de projetos.
pode ficar conosco, em nossos laboratórios,
Na Planta Piloto UHT Alibra é possível ava-
e desenvolvermos a quatro mãos”.
liar, em média, seis variações de formulações
em um mesmo dia. Com protótipos envasa-
dos assepticamente em garrafas PET irradia-
das, é possível que os produtos sejam anali-
sados durante todo o shelf life.
Nessa planta, engenheiros, cientistas de
alimentos e tecnólogos em lácteos somam
conhecimento acadêmico, vivência industrial
e experiência de mercado, além de um olhar
crítico sobre tendências de consumo, o que
permite o desenvolvimento de novos produ-
tos, otimização de custos e processos e oferta
de soluções inovadoras ao mercado.
A equipe técnica Alibra presta suporte aos
clientes no desenvolvimento de produtos e
formulações no embasamento legal consi-
derando as regulamentações brasileiras e
estrangeiras nas aplicações desenvolvidas.
23
 Lácteos
Soluções em Produtos Lácteos
*Adriano Gomes da Cruz e Ramon Silva Rocha
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ),
Departamento de Alimentos
O
consumidor do mundo contemporâ-
neo tem apresentado elevado grau
de comprometimento com sua saú-
de, bem-estar físico e aspectos re-
lacionados a nutrição não se incomodando em
pagar uma quantia adicional por isso. Dessa for-
ma, torna-se necessário o desenvolvimento de
produtos alimentícios que atendam essas ne-
cessidades multidimensionais, visando preen-
cher os anseios cognitivos e psicológicos para
que se alcance uma satisfação plena desse con-
sumidor, que ao repetir o ato de compra desses
produtos, pode resultar em lucros para unidades
industriais com consequente destaque em com-
petitividade perante seus concorrentes.
Leite e derivados tradicionalmente possuem
reputação positiva na mente dos consumido-
res, sendo consumidos regularmente em todo
mundo de forma regular, independente de sua
faixa etária e do nível sócioeconômico. Contu-
do, a tarefa de inovar é um exercício diário para
o profissional que atua em desenvolvimento de
produtos e para o pesquisador que busca efetu-
ar trabalhos científicos com elevada praticidade
para que possam ser aplicados, a médio e curto
prazo, pela indústria de produtos lácteos e que
tenham como foco principal a satisfação dos
consumidores.
Considerando produtos lácteos, entre as vá-
rias tendências de mercado enquadram-se pro-
dutos adicionados de ingredientes prebióticos e
bactérias probióticas, que representam uma das
forças motrizes no campo de alimentos funcio-
nais trazendo benefícios para saúde gastrointes-
tinal em um primeiro momento, podendo ainda
contribuir para controle de doenças cardiovas-
culares, aumento da defesa do sistema imuno-
lógico pela produção natural de peptídeos bioa-
tivos, que são gerados no processo fermentativo.
Tem-se ainda que os ingredientes prebióticos
adicionados em produtos lácteos podem partici-
par da formulação do produto diminuindo o teor
de gordura, sem alterar a textura e cremosidade
do produto, tão apreciada pelos consumidores.
Outro nicho de mercado, no qual leite e de-
rivados apresentam-se com vantagem em re-
24
lação as outras matrizes alimentícias, é o fato de
poderem ser adicionados de extratos de frutas em
sua formulação, aumentando ainda mais o va-
lor funcional do produto e ainda proporcionando
sensações sensoriais diversas que são notadas de
forma positiva pelos consumidores. Isso se apre-
senta bastante interessante devido à diversidade
de frutas existentes no Brasil, que, muitas vezes,
são desconhecidas pela população e podem, sem
dúvida, realçar os atributos sensoriais do produto.
O enriquecimento de produtos lácteos com
proteínas e minerais, em particular cálcio, tam-
bém se manifesta de forma positiva e representa
uma solução inovadora para indústria de leite e
derivados, já que alcança faixa ampla da popula-
ção que vai desde praticantes de atividades físicas
que desejam aumentar a ingestão desse nutrien-
te, como a população mais idosa que visa forta-
lecimento de sua massa muscular que é com-
prometida naturalmente com avançar da idade.
Iogurtes, bebidas lácteas e sobremesas com ele-
vado nível de proteína em sua formulação já são
realidade no mercado nacional e essa informação
já se apresenta destacada no rótulo desses produ-
tos de forma diferenciada para chamar a atenção
dos consumidores.
Por ultimo, visando atender um segmento da
população que tem desconforto com relação a
ingestão de lactose, o carboidrato naturalmente
encontrado no leite ou ainda outros consumido-
res que por vontade própria decidiram parar de
ingerir a lactose, os produtos lácteos com baixo
ou nível de lactose estão em todas as gôndolas do
supermercados e apresentam em consumo cres-
cente sendo o maior desafio o aperfeiçoamento de
suas características sensoriais.
Nesse contexto, profissionais do setor de de-
senvolvimento que trabalham em indústrias de
leite e derivados e professores de universidades e
institutos de pesquisa se veem diante de inúme-
ras opções de pesquisas aplicadas e ao aumento
da necessidade de esforços conjuntos para atingir
esse objetivo, otimizando, assim, recursos finan-
ceiros para a fase do desenvolvimento de hipóte-
ses que têm como maior objetivo a satisfação de
um consumidor exigente.
25
 Ingrediente
Edulcorantes - Aliado tradicional,
mas atual e eficiente
O
empenho para reduzir
açúcar está entre os de-
safios das indústrias do
setor da alimentação.
Evitar o uso excessivo de açúcar
agora é meta estipulada em parce-
ria do Ministério da Saúde com as
indústrias brasileiras. As empresas
fornecedoras de ingredientes se
debruçaram sobre estudos e pes-
quisas para apresentar soluções
inovadoras para o setor atingir
seus objetivos, porém edulcoran-
tes já largamente conhecidos e testados nas
últimas décadas ainda são alternativas para
redução do uso de açúcar nas formulações
de produtos.
Segundo a Abiad (Associação Brasileira
da Indústria de Alimentos para Fins Espe-
ciais e Congêneres), com a reformulação de
produtos, os resultados podem variar de
categoria para categoria e produto para pro-
duto. A capacidade dos fabricantes de atu-
alizar as receitas existentes ou desenvol-
ver novas opções com menos açúcar está
vinculada a: conhecimento de Pesquisa e
Desenvolvimento e formulação a que os
fabricantes têm acesso; recursos de ingre-
dientes à disposição e capacidade de prote-
ger o consumidor para as mudanças.
Algumas empresas fornecedoras de
edulcorante falam de suas linhas de pro-
dutos, características e as possíveis aplica-
ções em lácteos.
SweetMix
Vários edulcorantes proporcionam sabor
doce intenso, sem adição ou com quantida-
de reduzida de calorias, quando aplicados
em bebidas lácteas achocolatadas, fermen-
tadas, iogurte, sorvete, doce de leite, leite
condensado e sobremesas lácteas. Os aditi-
26
de 200 a 300 vezes superior ao do açúcar. A tótipos de produtos. O suporte técnico de pro-
indústria de ingredientes, ao longo dos últi- dutos também inclui testes industriais.
mos anos, vem aprimorando a tecnologia de Entre os edulcorantes naturais da empresa
extração da Stevia, concentrando mais os gli- está a Stevia, sem calorias e com capacidade
cosídeos de sabor agradável e excluindo os de de adoçar até 300 vezes mais do que o açúcar.
sabor mais amargo e herbal.
Erititrol pertence a uma classe de compos-
É termoestável e a SweetMix trabalha com
fórmula que não trazem residual amargo.
tos chamados álcoois de açúcar, este poliol A Frutose também é alternativa natural e
é obtido a partir da fermentação de hidroli- tem sua origem em frutas, cereais, vegetais
sados enzimáticos de amido por leveduras. e mel. É mais doce do que o açúcar comum e
Apresenta baixa higroscopicidade, a vanta- tem a mesma quantidade de calorias. A fruto-
gem desse poliol é seu baixo valor energéti- se não provoca cáries, como os outros açúca-
co, apenas 0,2 kcal/g, e apresenta sabor doce res naturais. Além disso, essa substância ado-
equivalente a 60-80% do açúcar e seu efeito ça uma vez e meia a mais, sendo necessário
Foto: morguefile.com
laxativo é o menor entre todos os polióis. quantidade bem menor do produto em rela-
A SweetMix trabalha com blends de edul- ção ao açúcar para dar sabor doce e realçar os
corantes, que promovem sinergia na aplicabi- sabores e aromas naturais dos alimentos
lidade em diversos produtos trazendo assim O Eritritol também é um adoçante natural
melhor percepção de dulçor. Os blends da em- obtido a partir da fermentação de amido, pos-
presa são amplamente utilizados nas indús- sui o maior poder refrescante entre os edul-
trias alimentícias e farmacêuticas, promo- corantes e praticamente não é metabolizado.
vendo diversas aplicabilidades em alimentos, Não fermenta na boca, prevenindo também
bebidas e suplementos. a degradação dos dentes. Pode ser utilizado
vos mais utilizados e conhecidos em produ- A SweetMix dispõe de equipe técnica em no preparo de diversas sobremesas, além do
tos lácteos estão: Acessulfame K, Sucralose, P&D nas atribuições de formulações e solu- uso como adoçante de mesa. Ele substitui o
Stevia, Eritritol, fornecidos em blends para ções de blends e em suas aplicações em pro- açúcar na mesma proporção.
melhor sinergia e também isolados.
O Acessulfame K é é o derivado potássico
dos ácidos acetoacético e sulfâmico O seu sa-
bor açucarado é agradável. Usado em bebidas
e lácteos, é uma ótima opção de uso por não
deixar sabor residual desagradável. A doçura
do Acessulfame K é rapidamente perceptí-
vel, mas não persistente, e cerca de 200 vezes
superior à do açúcar. Possui a vantagem de
permanecer estável durante os processos de
elaboração, não oferece riscos à saúde, apre-
senta vida útil prolongada.
A Sucralose é um edulcorante não calóri-
co obtido a partir do próprio açúcar, cerca de
600 vezes mais doce que o açúcar, apresenta
excelente perfil sensorial doce, muito pareci-
do com o do açúcar, porém com leve residual
doce. Estável em ampla faixa de pH e tempe-
raturas elevadas, esse edulcorante artificial
com zero calorias já é utilizado em diversos
alimentos e bebidas.
A Stevia é um edulcorante natural prove-
niente das folhas da planta Stevia Rebaudia-
na Bertoni, originária da fronteira entre Brasil
e Paraguai, extrai-se uma mistura de glico-
sídeos doces com poder edulcorante médio
27
 Ingrediente
Cargill
A Cargill trabalha globalmente com Ste-
via, por meio das marcas Truvia® e ViaTech®.
Nos EUA, a empresa lançou recentemente
sua linha EverSweer®, que está em proces-
so de aprovação para a distribuição fora da-
quele país.
A Stevia, um edulcorante intensivo e ob-
tido através natural* e não-GMO (as plantas
e Stevia não são geneticamente modifica-
das e o desenvolvimento de novas varieda-
des é feito por reprodução seletiva e não por
modificação genética. O Stevia possui alta
estabilidade a calor, luz, pH e vida útil. Pode
ser aplicado em todos os produtos lácteos e
seus derivados. Esses edulcorantes da Car-
gill são reconhecidos no mercado pela su-
perioridade em sabor e com menor residual
em sua categoria.
Os produtos lácteos com maior deman-
da pelos edulcorantes da Cargill são iogur-
te, bebidas lácteas e leite fermentado, além
de bebias aromatizadas como achocolata-
dos. Entre os edulcorantes da Cargill, o ste-
via, atualmente, é o mais procurado.
A empresa conta com equipe de Serviços
Técnicos e seu Centro de Inovação, localiza-
do em Campinas (SP), que oferece suporte
de aplicação para seus clientes.
A Cargill vem investindo fortemente no
desenvolvimento da linha de Stevia. Além
de sua marca globalmente conhecida, a li-
nha Truvia®, recentemente a empresa lan-
çou o Viatech®, que é segunda geração de
Stevia, desenvolvida a partir da interação
dos glicosídeos de steviol presentes na fo-
lha de stevia, que entrega melhor sabor e
dulçor com redução de amargor e menor
sensação de dulçor persistente na boca.
*Edulcorante natural não é definido pelo FDA
e Anvisa
Tovani Benzaquen
A indústria de lácteos, seguindo a ten-
dência mundial de redução de açúcares,
tem aumentado a busca por soluções para
realizar essa substituição. Conferir corpo e
dulçor aos produtos reduzidos, sem alterar
ou alterando minimamente a percepção
28
sensorial, são desafios cada vez mais presen-
tes no dia a dia dos fabricantes. Com isso, os
edulcorantes vêm ganhando espaço nas for-
mulações de iogurtes, bebidas lácteas, quei-
jos e sobremesas.
Podemos dividir os edulcorantes em dois
grandes grupos: os de baixa intensidade e os
de alta intensidade. Os de baixa intensidade
possuem poder de dulçor igual ou um pouco
mais baixo ao da sacarose e atuam conferindo
corpo em produtos reduzidos. Apresentam do-
sagem máxima de aplicação, já que possui po-
der laxativo a partir de certas concentrações.
Os principais representantes desse grupo são
os polióis: xilitol, maltitol, eritritol, isomaltitol,
sorbitol, entre outros. Tais moléculas são en-
contradas naturalmente em diversas frutas e
vegetais, fato que resulta na preferência cres-
cente da indústria por esses compostos.
Já os de alta intensidade, como o nome
sugere, têm capacidade de adoçamento bem
mais alta quando comparados com o açúcar
comum e, por isso, são os responsáveis pelo
dulçor dos produtos reduzidos. São eles: Su-
cralose, Stevia, Taumatina, Neotame, Aces-
sulfame, Sacarina e Aspartame. Dessa lista, a
Stevia e a Taumatina são naturais e, por isso,
têm ganhado lugar em produtos com esse
apelo. Porém, os outros não naturais também
são frequentemente usados, já que possuem
excelente aplicabilidade e vasto conhecimen-
to sobre suas características sensoriais e de
processamento.
A combinação de moléculas dos dois gru-
pos de adoçantes é tida como ideal para lác-
teos, já que, em lácteos, o dulçor e o corpo
são características indispensáveis, que de-
terminam a qualidade e aceitação por parte
do consumidor. Encontrar o balanço perfeito
para cada desenvolvimento é possível e a eli-
minação da necessidade do uso de açúcar já é
realidade para a grande maioria do mercado.
A Tovani Benzaquen oferece ao mercado
todos esses tipos de edulcorantes, além de
soluções personalizadas, como blends espe-
ciais em versões sintéticas e naturais.
* Cristina Mazzini – Gerente Comercial da To-
vani Benzaquen Ingredientes
29
 Ingrediente
PROTEÍNAS DE
CASEÍNAS
SORO DE LEITE

Proteínas Lácteas Emulsificação

de gordura
Gelificação

dos EUA
Espumação Espumação
Solúvel em
Solúvel em pH>6
qualquer pH
Soluções de valor agregado, nutricionais e de alta qualidade Estabilidade térmica Sensível ao calor
Retenção de água

Fotos: Think USA Dairy

Desenvolvimento em Pesquisas
Os avanços na tecnologia e os investi-
mentos em pesquisa e desenvolvimento
têm permitido aos Estados Unidos expan-
direm seu portfólio de proteínas lácteas de
valor agregado. Os Estados Unidos são os
maiores produtores e exportadores de soro
de leite no mundo e também vem aumen-
tando a produção de proteínas do leite nos
últimos anos. Com um dos maiores forneci-
mentos de leite do mundo, abundantes ter-
ras e investimentos em pesquisa e desen-
volvimento, a indústria de lácteos dos EUA
é capaz de atender o aumento da demanda
dos clientes globais.
Os ingredientes de proteínas lácteas
são divididos em duas categorias básicas:
ingredientes proteicos de soro de leite e
ingredientes proteicos de leite. Os ingre-
dientes proteicos de soro de leite incluem
concentrados proteicos do soro de leite
(Whey Protein Concentrates - WPC) e iso-
lados proteicos do soro de leite (Whey Pro-
tein Isolates - WPI), que variam de 34 a 89%
de proteína para WPC até o mínimo de 90%
para WPI. Os ingredientes proteicos de lei-
te incluem concentrados proteicos de leite
(Milk Protein Concentrates - MPC) e isola-
dos proteicos de leite (Milk Protein Isolates
- MPI), com variâncias similares de proteí-
na, como os ingredientes proteicos de soro
de leite. O MPC tipicamente contém 80%
de caseína e 20% de proteína de soro de
leite encontrado no leite, enquanto que o
WPC contém somente proteína de soro de
leite. As diferenças nas propriedades fun-
cionais entre o WPC e MPC podem ser atri-
buídas ao tipo da proteína predominante
em cada ingrediente.
Precipitação
por quimosina
Precipitação por Ca++
Fonte: Temprana. The Tecnology of Dairy Products. 1992
Figura 1: Propriedades funcionais
das proteínas do leite
Vantagens e Oportunidades
Uma ampla gama de aplicações em
alimentos Próxima geração das proteínas
lácteas dos EUA
Os produtos de soro de leite melhoram a A indústria láctea dos EUA está continua- enquanto que a fração contendo principal-
textura, realçam cor e sabor, emulsificam e mente adotando novas tecnologias para criar mente proteína do soro do leite possui vários
estabilizam, melhoram as propriedades de mais ingredientes de valoragregado, com di- nomes na literatura, tais como “soro de leite
fluidez e a capacidade de dispersão em mis- versas aplicações para a indústria de alimen- nativo”, “proteínas do sérum” e “soro deriva-
turas secas, ajudam a estender a vida útil e tos. Pesquisas recentes estudaram diferentes do do leite” (milk-derived whey - MDW). Estes
possuem uma gama de propriedades adicio- sistemas de microfiltração para separar case- ingredientes da próxima geração proporcio-
nais que aumentam a qualidade do produto. ínas e proteínas do soro de leite diretamente nam uma oportunidade para as indústrias de
As propriedades funcionais são afetadas do leite. A fração contendo caseína é comu- alimentos e bebidas de criar novos produtos
por vários fatores dentro de uma aplicação mente conhecida como “caseína micelar”, que beneficiam consumidores.
em um alimento, incluindo o nível de prote-
ína, a qualidade da proteína de soro de lei- PROTEÍNA (%) LACTOSE (%) GORDURA (%) CINZAS (%) UMIDADE (%)
te, o pH, o ambiente iônico, pré-tratamento e WPC 34 33 52 4 7 4
tratamento térmico e a presença de lipídios. WPC 55 53 31 6 6 4
A alta solubilidade dentro de uma ampla fai- WPC 80 77 9 6 4 4
xa de pH faz do WPI e do WPC perfeitamente WPI 89 2 1 3 5
adequados para bebidas esportivas ou para
MPC 56 54.4 31.7 1.2 7.6 5.0
aplicações de substituição em refeições. Sua
MPC 70 68.3 18.2 1.2 7.3 5.0
capacidade de retenção de umidade os tor-
nam adequados para carnes processadas, bo- MPC 80 78.1 8.4 1.5 7.0 5.0
los e pães. MPI 87.1 0.5 1.5 5.9 5.0
Os ingredientes proteicos de leite são uti- Fonte: Smith K. Dried Dairy Ingredients. Wisconsin Center for Dairy Research. 15 de maio de 2008.
lizados por suas propriedades nutricionais Figura 2: Composição dos ingredientes proteicos do leite e do soro de leite
e funcionais com MPCs, que proporcionam
uma valorização da proteína e um sabor lác-
teo puro, sem adicionar níveis significativos Concentrado de caseína Micelar total e diminuir a quantidade de lactose do
de lactose às formulações de alimentos e (Micellar Casein Concentrates) ingrediente final.
bebidas. Os MPCs também contribuem com O concentrado de caseína micelar (MCC) O MCC oferece benefícios nutricionais no-
minerais valiosos, tais como cálcio, mag- produz uma gama de composições, depen- táveis e é uma excelente fonte de aminoáci-
nésio e fósforo às formulações, o que pode dendo da quantidade de proteína de soro de dos e cálcio essenciais. O MCC oferece bene-
reduzir a necessidade de fontes adicionais leite removida. Além disso, a concentração fícios funcionais em:
destes minerais. e diafiltração podem aumentar a proteína ▪ Aplicações em Retorta: Devida a sua es-

30 31
 Ingrediente
tabilidade térmica, os MCCs são uma boa
escolha para processos UHT (Ultra High
Temperature) em pH neutro, e em refeições
prontas para comer, sopas, molhos e bebi-
das nutricionais processados em retorta.
▪ Padronização do leite para produção
de queijo: Tipicamente melhora o rendi-
mento e produz um queijo com composi-
ção consistente; o ingrediente ideal con-
teria predominantemente caseína, já que
esta é a proteína primária no queijo.
Soro Derivado de Leite
(Milk-Derived Whey)
A composição de ingredientes proteicos
do soro derivado de leite é única em com-
paração ao derivado do soro de queijo. A
composição proteica do soro de queijo di-
fere do derivado de soro de leite por con-
ter glicomacropeptídeo, que é extraído da
k-caseína através da ação da quimosina na
produção de queijo. Uma das principais di-
ferenças entre o soro de queijo e o soro de-
rivado de leite é a quantidade de gordura.
O soro derivado de leite é essencialmente
livre de gordura, normalmente menos de
0,3% (comparado à 6% a 7% no WPC deriva-
do do leite), mesmo após uma concentra-
ção adicional de 80% de proteína.1,2
Os benefícios funcionais incluem:
▪ Como o tradicional WPC, o WPC deri-
vado do leite possui a capacidade de for-
mação de espuma, consistência em gel,
solubilidade e emulsificação.
▪ O uso de WPC derivado do leite produz
uma bebida clara, de alta acidez (pH 3,4)
que terá uma estabilidade térmica e uma
claridade similar ao WPI.
Proteína do Soro de
Leite Hidrolisada
A proteína do soro de leite hidrolisada
é outro ingrediente lácteo em crescimento
nos Estados Unidos, elaborado de proteí-
nas de soro concentradas ou isoladas que
são processadas ainda mais com o uso de
enzimas. As enzimas dividem as cadeias
de proteínas em cadeias menores de ami-
noácidos, mudando a funcionalidade do
ingrediente proteico. As cadeias de ami-
32
noácidos são hidrolisadas ou quebradas em
pontos específicos, com o objetivo de confe-
rir as características desejadas. Podem-se ter
variações consideráveis no perfil do produto
dependendo do tipo de enzima usada, tem-
po de reação, temperatura de reação, etc, que
podem afetar o tipo de fragmentação de pro-
teínas produzida.
Enquanto que o tradicional concentrado
proteico de soro leite tende a possuir proprie-
dades superiores na formação de espuma e
capacidade de emulsificação, a proteína do
soro de leite hidrolisada oferece:
▪ Ingredientes altamente funcionais que
são adequados a uma variedade de aplica-
ções, incluindo, mas não se limitando à nu-
trição esportiva e às fórmulas infantis para
crianças intolerantes ao leite.
▪ Alto valor biológico com sabor e odor su-
periores em comparação às caseínas hidroli-
sadas em casos de alergias à proteína do leite.
Soro de Leite Doce em Pó:
O que há no horizonte?
Os Estados Unidos continuam sendo um
fornecedor significativo de soro de leite doce
em pó, comumente utilizado como fonte de
sólidos lácteos para padarias, lanches, produ-
tos de confeitaria e outros produtos alimentí-
cios. A produção em 2015 foi de 445.000 tone-
ladas, uma queda de cerca de 15.000 toneladas
em relação a 2010 e mais de 70.000 toneladas
abaixo do pico de produção. É previsto uma
aceleração desta tendência, como resultado
de mudanças na produção, para ingredientes
com um maior valor agregado. Por sua vez, a
disponibilidade de permeado de soro de leite,
um coproduto na produção de WPC/WPI, está
crescendo e pode ser usado como uma opção
de reformulação para várias aplicações.
Nutrição e Inovação
As proteínas lácteas dos Estados Uni-
dos são fontes de proteína de qualidade
que trazem benefícios e bem estar à saúde
- VERSATILIDADE
As proteínas lácteas dos EUA podem ser adi-
cionadas a uma variedade de alimentos e be-
bidas, não somente para atletas, mas também
para consumidores comuns, adultos e idosos
ativos. Seu sabor neutro complementa o gosto
dos alimentos aos quais são adicionados.
- QUALIDADE
A qualidade da proteína importa. As prote-
ínas lácteas dos EUA são facilmente digeridas,
são proteínas completas de alta qualidade
que contém todos os aminoácidos essenciais
e não essenciais, e altos níveis de aminoáci-
dos de cadeia ramificadas (ACR).
- TIMING
Além da quantidade de ingestão total de
proteína, o timing do consumo da proteína
ingerida também é importante para ajudar
a construir e manter massa muscular. Novas
pesquisas mostram que uma ingestão balan-
ceada de 25 a 30g de proteína por refeição
contém a ingestão ideal.
Potência Nutricional
Publicações de pesquisas e estudos de nu-
trição sobre os benefícios de saúde e nutricio-
nais de proteínas lácteas continuam a crescer
todos os anos, sustentando os benefícios de
incorporar proteínas do leite e do soro de leite
em uma dieta diária. A proteína é um nutrien-
te essencial que o corpo necessita para cons-
truir e manter massa muscular. Notavelmen-
te, enquanto todos os animais e a das plantas
contêm alguma quantidade de proteína, nem
todas as proteínas são criadas de forma igual.
1
Evans J, Zulewska J, Newbold M, Drake MA, Barbano DM. Comparison of composition, sensory, and volatile components of
thirty-four percent whey protein and milk serum protein concentrates. J Dairy Sci. 2009;92:4773-4791.
2
Evans J, Zulewska J, Newbold M, Drake MA, Barbano DM. Comparison of composition and sensory properties of 80% whey
protein and milk serum protein concentrates. J Dairy Sci. 2010;93:1824-1843.
As proteínas do leite e do soro de leite são
fontes completas de alta qualidade de ami-
noácidos essenciais e não essenciais, natural-
mente encontrados em alimentos lácteos. As
proteínas de soro de leite destacam-se como
uma das melhores fontes de aminoácidos de
cadeias ramificadas (ACR), incluindo leucina,
que tem demonstrado ser um estimulante na
síntese de proteína muscular. Os concentra-
dos proteicos de soro de leite contêm um ní-
vel de lactose menor em comparação com a
maioria dos leites em pó ou de soros de leite
em pó menos concentrados.
As principais áreas de pesquisas vêm de-
mostrando que as proteínas de soro de leite,
como parte de uma dieta com alto teor pro-
teico, podem ser benéficas em:
▪ Manter um peso saudável – Uma dieta
reduzida em calorias e alta em proteína, in-
cluindo proteína de soro de leite pode ajudar
na qualidade da perda de peso, ao ajudar pes-
soas a perderem mais peso e/ou obter maior
massa muscular.
▪ Controle de apetite – Caloria por caloria, a
proteína do soro de leite pode auxiliar as pes-
soas a se sentirem mais satisfeitas por mais
tempo do que carboidratos ou gorduras.
▪ Emagrecimento – Consumir proteína de
soro de leite e realizar exercícios musculares
regularmente, podem ajudar a construir mais
massa muscular magra em comparação com
treinamento de resistência unicamente, ou
com treinamento de resistência combinado
com o consumo de carboidratos.
▪ Melhoria na recuperação pós-exercícios
físicos – Consumir proteína de soro de leite
próximo à prática de exercícios físicos, auxilia
na construção e recuperação dos músculos.
▪ Auxilia na manutenção de massa muscu-
lar – Consumir mais proteína de alta qualida-
de e praticar exercícios físicos regularmente
auxiliam na manutenção da massa muscular
ao envelhecer, o que pode possibilitar criar
um estilo de vida mais ativo e saudável.
USDEC – AMÉRICA DO SUL/BRASIL
t: + 55 11 2528 5829
usdec@riverglobal.net
33
 Laticínio
França premia queijo
da Ilha de Marajó
Com a valorização dos queijos artesanais brasileiros, tudo indica que teremos muitas boas
surpresas no futuro. Os primeiros a serem valorizados e reconhecidos por sua qualidade e sa-
bor foram os produzidos na Serra da Canastra. Recentemente, de outro ponto distante do Bra-
sil, veio notícia de premiação na França de um queijo artesanal produzido na Ilha de Marajó.
Fotos: Divulgação
O
Mondial du Fromage et des Pro-
duits Latiers, que destaca os
melhores produtores de queijo
do mundo, em sua quarta edi-
ção, premiou na categoria ‘Prata’, a Queijaria
São Victor, localizada em Salvaterra, um dos
municípios da Ilha do Marajó, no Pará.
O casal Cecília e Marcus Pinheiro acre-
ditou na ideia de expandir produção da
queijaria e já colhem seus frutos. Cecília é
administradora do laticínio e Marcus, for-
mado em agronegócio, cuida da gestão nes-
sa área. A Fazenda São Victor é tradição na região
e tem mais de dois séculos em fabricação de
queijos reconhecidos por seu sabor único. No
ano 2000, foi idealizado um projeto para ex-
pansão e ocorreram os primeiros investimen-
tos na queijaria. No ano 2006, na linha de fren-
te da administração, os proprietários Cecília e
Marcos Pinheiro, produtores de família tradi-
cional de fazendeiros de Salvaterra, iniciaram
investimentos mais expressivos no negócio de
queijos por meio do Projeto Desenvolvimento
da Cadeia Produtiva do Queijo do Marajó, des-
sa forma o queijo produzido no local conquis-
tou certificado de qualidade artesanal.
Os resultados do empenho do casal chega-
ram logo, detentora do selo 013 no segmento
de produto artesanal no Pará, com a produ-
ção do Queijo Marajó Tipo Creme, o laticínio
conquistou premiações expressivas no gêne-
ro alimentício, entre elas o primeiro lugar no
XII Encontro Nacional de Criadores de Búfalos
e II Marajó Búfalos, tendo o reconhecimento
na maior premiação de queijos artesanais,
‘Medalha de Bronze’, no III Prêmio Queijo do
34
Brasil, e ‘Super Ouro’ no IV Prêmio Queijo Bra-
sil, em São Paulo. Emplacou também, com a
categoria ‘Prata’, da 4a Edição do Mondial du
Fromage et des Produits Laitiers, na França.
“Esse reconhecimento internacional nos
mostra que estamos traçando um caminho
sólido em nome da nossa categoria. Para
nós, essa premiação é gratificante, pois es-
tamos levando o queijo artesanal de leite de
búfala ao conhecimento do mundo”, revela
Marcus Pinheiro.
Cecília Pinheiro viu na premiação o início
de uma nova fase, que pode ajudar a construir
um legado em prol da categoria no Pará, assim
como o reconhecimento e valor do queijo ar-
tesanal brasileiro.
A expertise da produção da São Victor está
voltada para a fabricação do queijo ‘tipo cre-
me’. O destaque e exclusividade para o tipo
desse queijo é sua consistência cremosa e, lo-
gicamente, o sabor.
O rebanho de búfalas da Fazenda São Vic-
tor abastece o laticínio com 600 litros de leite
por dia e, em média, são fabricados 70 kg de
queijo diariamente. As búfalas são criadas na
natureza com todo aparato necessário para
garantir a qualidade do leite.
A produção é distribuída para várias cida-
des brasileiras, entre elas, Belém, Recife, Bra-
sília, Rio de Janeiro, São Paulo, Campinas, Goi-
ânia e Florianópolis.
Cecília e Marcos Pinheiro -
proprietários da
Fazenda São Victor
Processos
Para preservar a produção artesanal, os pro-
prietários optaram por utilizar poucos equipa-
mentos para e as características do queijo tão
apreciado por quem conhece e também por inú-
meros especialistas, que premiaram o produto.
“No local, temos desnatadeiras, prensa,
moedor, uma máquina de vácuo e datadora.
Nossas instalações possuem área de recepção
do leite, lavagem dos materiais, desnate do
leite, prensagem, processamento do queijo,
embalagem e armazenamento, além da área
de higienização dos funcionários e refeitório.
O setor do curral de ordenha é destinado so-
mente à matéria-prima”,explica Pinheiro.
As análises do leite e dos produtos são fei-
tas no laboratório em Belém, porém como o
queijo vai em temperatura de 90oC para evi-
tar qualquer tipo de contaminação para a
saúde humana.
Para garantir a qualidade e higienização do
produto, na área de embalagem, são utiliza-
dos equipamentos para embalar à vácuo.
Além dos prêmios, a queijaria São Victor
tem outra conquista importante em sua traje-
tória recente – o Selo Arte. Por meio do decreto
que regulamenta o Selo Arte, aplicado nesta
primeira etapa somente aos produtos lácteos,
cerca de 170 mil produtores de queijos arte-
sanais de todo o país vão poder comercializar
em outros estados.
35
 Laticínio
· Cobertura – Inovações e boas perspectivas

· InovaLácteos – Tecnologias 4.0, Inteligência

artificial e saudabilidade
O Selo Arte autoriza que produtos ali-
mentícios artesanais sejam comercializa-
· Lançamento do livro Queijos Semiduros,
dos em todo o território nacional, desde que
cumpram as exigências sanitárias de fabri-
de Múcio Furtado
cação e de boas práticas agropecuárias.
“Os queijos brasileiros com identifica-
ção geográfica poderão ser exportados com · Expositores em destaque – Produtos e novidades
mais facilidade, até para a União Europeia.
O acordo que já foi assinado com o Merco-
sul, em junho, e está no aguardo para entrar
em vigor”, informa Pinheiro. · Projeto – Condomínio de empresas no ILCT

Com entidades mais atuantes

Iniciativas como a do Projeto Desenvolvi-
mento da Cadeia Produtiva do Queijo do Ma-
rajó são fundamentais e fazem diferença para
a evolução da produção regional. Que venham
outras em várias regiões do Brasil, pois o país
tem matéria-prima abundante, clima favorá-
vel, entre outros fatores favoráveis e, sobretu-
do, empreendedores competentes e criativos
para desenvolver produtos de qualidade e
com capricho no sabor especial. Que venham
mais prêmios!

36 37
 MINAS MINAS
Cobertura
LÁCTEA 2019 LÁCTEA 2019
Evento trouxe inovação e apontou
boas perspectivas para o setor
Evento demonstrou que os laticínios estão bastante ativos e buscando alternativas para levar
mais qualidade e inovação para seus produtos. Para cumprir essas metas, o Minas Láctea 2019
possibilitou que players do setor pudessem ver de perto novas tecnologias em máquinas,
equipamentos, instrumentos e ingredientes, além do acesso à atualização em conhecimento
científico proporcionado pelas palestras e cursos realizados no Instituto de Laticínios Cândido Tostes.
A grande presença de público especia-
lizado e os números do balanço do Minas
Láctea apontam boas perspectivas para o
setor de leite e produtos lácteos. O even-
to que aconteceu de 16 a 18 de julho, em
Juiz de Fora (MG), teve resultados favorá-
veis na avaliação de expositores e organi-
zadores. “Sempre usamos como parâmetro
os números das edições anteriores e, em
2019, tivemos um crescimento de 20% no
número de expositores e, nos dois primei-
ros dias do evento, cerca 25% mais partici-
pantes que em 2017. A expectativa é que
os negócios prospectados também atinjam
a meta inicial de R$200 milhões”, ressalta
Antônio Nunes, coordenador de Negócios
do Minas Láctea.
A diversificação da feira, que traz inova-
ção para o setor, inclusive, para produtores
de leite, também foi destacada pelo coorde-
nador. “Muitos expositores trouxeram novi-
dades para facilitar a adequação às instru-
38
ções normativas do Ministério de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (Mapa) IN 76, que
trata das características e da qualidade do
produto na indústria, e a IN 77, que define cri-
térios para obtenção de leite de qualidade e
seguro ao consumidor e que englobam a or-
ganização da propriedade, suas instalações e
equipamentos, até a formação e capacitação
dos responsáveis pelas tarefas cotidianas, o
controle sistemático de mastites, da brucelo-
se e da tuberculose”, relata Nunes.
A comprovação de sucesso do Minas Láctea/
Expomaq foi o crescente interesse por novos
espaços. Nunes afirma que: “das 36 empresas
estreantes, um terço já demonstrou a intenção
de ampliar os estandes. Temos também a pro-
cura de novas empresas e de expositores que
não participaram neste ano e desejam retor-
nar na próxima edição”.
Inovação é preciso
O Minas Láctea 2019 destacou-se por criar
um ambiente de inovação voltado para o diá-
logo e a construção de parcerias entre players
do setor de lácteos brasileiro. Um espaço
construído em área nobre da área de exposi-
ção da Expomaq agregou empresas públicas
e privadas da cadeia produtiva do leite com
o objetivo de prospectar ações para melhoria
dos produtos lácteos. O ambiente de inova-
ção veio ao encontro das palavras da presi-
dente da EPAMIG, Nilda de Fátima. Logo na
solenidade de abertura do Minas Láctea, a
presidente ressaltou que inovar é um ‘dever
de casa’ que deve ser feito todos os dias.
Pensar diferente pode ser uma alternativa
viável em meio a crise que afetou o preço e a
competitividade do leite produzido no Brasil
nos últimos meses. De acordo com o chefe
do Departamento de Inovação da EPAMIG,
Thales Terra, é justamente no momento de
crise que pensar diferente se faz necessário.
“Devemos pensar novos métodos produtivos
e novas formas de fazer as coisas para dri-
blar a crise”, afirmou Terra.
Fotos: Divulgação Minas Láctea
Concurso InovaLácteos
A EPAMIG trouxe também para o evento,
uma sala de inovação, iniciativa inédita em
parceria com a Agência Polo do Leite. Entre
os eventos realizados na sala, o destaque fi-
cou por conta do Concurso InovaLácteos. A
ideia do concurso foi distribuir problemas
concretos enfrentados pela indústria do lei-
te para a proposição de soluções por parte de
pesquisadores inovadores.
O objetivo do InovaLácteos foi premiar as
iniciativas com maior potencial de imple-
mentação nos laticínios e nas prateleiras de
supermercados de todo o país. O vencedor
da categoria geral, Ítalo Alvarenga, desenvol-
veu uma sonda capaz de analisar a qualida-
de do leite com parâmetros relacionados a
contagem bacteriana. Junto a isso, a empre-
sa de Alvarenga, SmartMilk-IOT, desenvolveu
um aplicativo que capta os dados da sonda e
armazena em um banco de dados.
Na categoria Desafio Verde Campo, o sis-
tema Quality Track levou o primeiro lugar no
concurso. O sistema permite uma rastre-
abilidade segura nas análises de perigos e
pontos críticos de controle (APCC), com vis-
tas na produção de alimentos seguros. Ana
Carolina Castanheira, membro da equipe e
técnica em laticínios pelo Instituto de La-
ticínio Cândido Tostes, informou que: “o
prêmio será reinvestido em novos projetos.
Temos uma equipe multidisciplinar mui-
to grande envolvida nisso e essa verba vai
para novas pesquisas”.
Entre as empresas parceiras no ambiente
de inovação estão a Emater-MG e o IMA, vin-
culadas da Secretaria de Agricultura, Pecuária
e Abastecimento (Seapa), Embrapa – Gado de
39
 MINAS MINAS
Cobertura
LÁCTEA 2019 LÁCTEA 2019 Confira os vencedores do 44º Concurso Nacional de Produtos Lácteos.
Leite, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro
e Pequenas Empresas (Sebrae), Federação Categoria: Gorgonzola Categoria: Prato
das Indústrias do Estado de Minas Gerais
Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
(Fiemg), Federação da Agricultura e Pecuá-
1º Laticínios Tirolez Tirolez 1º Laticínios Gardingo Gardingo
ria do Estado de Minas (Faemg), Agência de
Inovação Polo do Leite, Sindicato da Indús- 2º Laticínios Cruzília Cruziliense 2º Laticínios Latco Latco
tria de Laticínios de Minas Gerais (Silemg), 3º Laticínios Union Sérvulo 3º BonQ BonQ
Conselho Nacional da Indústria de Queijo
(Conil), Associação Brasileira da Indústria
do Queijo (Abiq) e a Associação Brasileira Categoria: Parmesão Categoria: Requeijão Cremoso
da Indústria do Leite Longa Vida (ABVL). Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
1º Laticínios Tirolez Tirolez 1º Cooperativa Mista de São Tiago
Recorde de público no ILCT tados e dos cursos oferecidos foram fatores 2º Cooperativa Mista Coopatos Produtores Rurais de
No Instituto de Laticínios Cândido Tos- cruciais para o bom desempenho do evento. Agropecuária de Patos Bonsucesso
tes, em Juiz de Fora, onde foi realizado o “O saldo foi extremamente positivo, porque de Minas 2º Laticínios Latco Latco
Congresso Nacional Científico, recebeu um conseguimos finalizar o evento de forma or- 3º Laticínios Cruzília Cruziliense 3º Laticínios Souvenir Souvenir
número recorde de participantes. O perfil ganizada e sem alterações na programação.
desse público foi de professores, empresá- Tudo fluiu naturalmente dentro do espera-
rios e laticinistas do Brasil e de vários paí- do”, destacou o coordenador.
ses da América Latina. Categoria: Gouda Categoria: Provolone
Luiz Carlos apontou também o alto grau Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
Os participantes dividiram-se para de inovação nos assuntos abordados duran-
acompanhar as 14 palestras e os seis co- te o Minas Láctea 2019. Segundo ele, algu-
1º Laticínios Paiolzinho Paiolzinho 1º Laticínios Tirolez Tirolez
municados técnicos sobre processamen- mas pesquisas de ponta desenvolvidas pela 2º Laticínios Dois Irmãos Lucca 2º Frimesa Frimesa
to e melhoramento de leites e derivados, EPAMIG, pelas universidades parceiras e pela 3º Laticínios Vitória Vitória 3º Laticínios Cruzília Cruziliense
além de 11 cursos sobre os assuntos mais iniciativa privada já estão em fases de testes
atuais em tecnologias de produtos lácteos. para implantação dos produtos no mercado.
A programação científica do Minas Láctea “Fica o nosso agradecimento ao grande
2019 contou também com exposição de Categoria: Reino Categoria: Minas Padrão
público que veio nos prestigiar, um público Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
pôsteres e visitas guiadas à fábrica de la- que confiou no nosso trabalho. Se essa par-
ticínios do ILCT. 1º Laticínios Tirolez Tirolez 1º BonQ BonQ
ticipação das pessoas foi tão expressiva é
Para o coordenador científico do evento, porque já temos uma história tradicional de
2º BonQ BonQ 2º Frimesa Frimesa
Luiz Carlos Gonçalves, a edição deste ano conduzir o Minas Láctea. A equipe que tra- 3º Laticínios Piracanjuba Piracanjuba 3º Laticínios Capul Capul
foi um sucesso além do esperado. O alto balhou conosco também está de parabéns.
número de inscrições, aliado à qualidade Um grupo alinhado que fez desse evento o
técnica e científica dos trabalhos apresen- sucesso que ele foi”, finalizou Gonçalves. Categoria: Manteiga de primeira qualidade Categoria: Doce de Leite
Posição Empresa Marca Posição Empresa Marca
Concurso Nacional 1º COOPERVAP Paracatu 1º Fundação Arthur Viçosa
de Produtos Lácteos 2º Laticínios Curral Curral de Minas Bernardes
Na confraternização de encerramento do de Minas 2º Laticínios Ubari Ubari
Minas Láctea, foi o momento de conhecer os 3º Laticínios Esplanada Esplanada 3º Laticínios Gardingo Gardingo
três premiados em cada uma das onze ca-
tegorias que compõem o Concurso Nacional
de Produtos Lácteos. Na categoria Destaque
Especial, que premia produtos inovadores e Categoria: Destaque especial
ainda inéditos no mercado, os vencedores Posição Empresa Marca Produto
foram Flor Doce da marca Portão de Cambuí 1º Portão de Cambuí Portão de Cambuí Flor doce
(1º lugar), queijo Linda Flor, da marca Cruzi- 2º Laticínios Cruzília Cruziliense Queijo Linda Flor
liense (2º), e o queijo Fruto do Amor, da Coo- 3º COOPERVAP Paracatu Queijo Fruto do Amor
Luiz Carlos Gonçalves, coordenador científico
do Minas Láctea 2019
pervap de Paracatu.

40 41
 MINAS
LÁCTEA 2019 O InovaLácteos possui dois momentos, a
Mentoria e o Showcase. Na Mentoria são apre-

InovaLácteos 2019
sentados temas que os participantes preci-
sam conhecer melhor para que tenham su-
cesso na transferência da tecnologia. Neste
Incentivo ao desenvolvimento e transferência de tecnologia ano, o Verde Campo participou diretamente
que possibilita levar inovação ao mercado das mentorias abordando a questão “Como
transformar ideias em receita”, por meio de
seu presidente Arlindo Curzi e do conselhei-
ro/consultor Alessandro Rios. Outros temas
abordados foram: “O Pitch Perfeito: O que
o investidor espera da apresentação?”, por
Henrique Neves, consultor da BR Quality;
‘Transferência de tecnologia para a indústria
de alimentos’, por André Dutra da Embrapa Ganhadores do inovaLácteos-2019
Agroindústria de Alimentos; ‘Método Canvas
de modelo de negócio’, Abel Fernandes da um cheque no valor de 3 mil reais. Na cate-
Infinity Consultores Associados; e Comuni- goria Geral, os três primeiros lugares ficaram
cação e marketing, Luiz Cavalini Jr, da Griffin para as seguintes tecnologias respectiva-
Comunicação. mente: SmartMilk-IOT, Inteligência artificial
Público do Showcase 2019
No mesmo dia da mentoria aconteceu o para melhoria de rendimento e Chips fit: bri-
Showcase com as apresentações no forma- gadeiro liofilizado de alto teor proteico.O pri-
Durante o Minas Láctea, ocorreu a quin- Nesta edição, o Laticínios Verde Campo, to pitch. Cerca de 100 pessoas assistiram as meiro lugar foi premiado com um cheque no
ta edição do InovaLácteos, que é uma re- tradicional apoiador do evento, indicou para apresentações, principalmente empresários valor de mil reais.
alização da Agência de Inovação de Leite as ICTS o desafio “Rastreabilidade do plano do setor de leite e derivados, professores, Empresários interessados em alguma
e Derivados – POLO DO LEITE, cujo objeti- APPCC dos laticínios”. Além das duas tecno- pesquisadores e estudantes. Vinte pessoas tecnologia solicitam ao Polo do Leite o con-
vo é incentivar a inovação aberta no setor logias inscritas para atender o Desafio Ver- presentes foram selecionadas para compor tato das equipes. Assim, espera-se que a
lácteo, apresentando desafios a serem su- de Campo, 10 outras tecnologias foram ins- o painel de juízes e preencher uma ficha de transferência dessas tecnologias ocorra
perados pelo uso das tecnologias que vem critas na categoria geral da competição. No avaliação que continham os seguintes pré- com mais rapidez, sem as amarras buro-
sendo trabalhadas nas instituições cientí- quadro 1, um sumário das tecnologias ins- -requisitos:(i) diferencial tecnológico, (ii) cráticas, que normalmente retardam o pro-
ficas e tecnológica e nas startups (ICTS). critas e classificadas de acordo com o painel grau de adoção, (iii) potencial de venda e (iv) cesso. Certamente que as instituições en-
Foram destaques no InovaLácteos 2019 de juízes. apresentação Pitch. Cada pré-requisito foi volvidas usarão os seus melhores recursos
tecnologias voltadas para agroindústria pontuado de 1 a 5 pelos juízes sendo 5 para técnico e jurídico para a concretização da
4.0, inteligência artificial e novos produtos a melhor pontuação. Feita a apuração, na ca- parceria, mas o primeiro passo de tornar as
com apelo de saudabilidade. tegoria Desafio Verde Campo ganhou a tec- tecnologias acessíveis ao empresário já foi
nologia Quality Track, que foi premiada com dado pelo InovaLácteos.
CATEGORIA “DESAFIO VERDE CAMPO”
1. Quality Track: aplicativo para gestão do APCC
2. ITrack: sistema de rastreabilidade
CATEGORIA GERAL
1. SmartMilk-IOT: sonda para contagem bacteriana

Fotos: Divulgação Minas Láctea

2. Inteligência Artificial para melhoria de rendimento
3. CHIPS FIT: brigadeiro liofilizado de alto teor proteico
4. True feelings: rastreamento dos sentimentos de consumidores
5. NanoImmunity: sistema nanoparticulado
6. Yellow Whey: suplemento rico em proteínas de alto valor biológico
7. IGPR: Iogurte probiótico saborizado com pétalas de rosas
8. Plataforma Milkspecies: cabra, búfala e ovelha
Mentorias -2019
9. Microstructured for Chocolate: leite em pó para chocolate
10. TrueTaste Yogurt: iogurte com baixo teor de açucares

42 43
 MINAS MINAS
Lançamento
LÁCTEA 2019 LÁCTEA 2019
O menino de Carrancas ajudando
os meninos e meninas de hoje -
os laticinistas de amanhã.
O lançamento do livro Queijos Semiduros, de Múcio Furtado, aconteceu durante o Minas
Láctea, superou as expectativas de público. O estande da Dupont/Fermentech,
onde foi realizado o evento, no dia 17 de julho, ficou pequeno para o grande número
de profissionais do setor de laticínios que foram prestigiar o autor.
A renda das vendas do li-
vro durante o Minas Láctea foi
doada pelo autor e a Dupont
e Fermentech, as empresas
patrocinadoras do livro, para
o fundo de bolsas de estu-
do do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes. Dessa forma,
Múcio Furtado, especialista
e apaixonado por queijos, leva sua parcela
de contribuição para que novos talentos te-
nham oportunidade no mercado de trabalho
de laticínios. A arrecadação das vendas foi
de R$ 16.550,00, quantia que contribuirá para
qualificação de futuros laticinistas.
Regina Célia Mancin, coordenadora de en-
sino do Epamig/ILCT, agradeceu em nome
de todos do ILCT e dos alunos beneficiados.
“É um gesto magnânimo e solidario, que se
repete desde que o conheço. Essa ajuda re-
verte em benefícios que possibilitam a mu-
dança de vida daqueles jovens e adultos que
procuram o Instituto para formarem-se e
44
Um pouco sobre a obra
O livro Queijos Semiduros traz orientações
Fotos: Divulgação Minas Láctea
sobre processos de fabricação e tecnologias
aplicadas na produção de queijos semiduros
e, certamente, contemplará profissionais e
estudantes da área de laticínios com o co-
nhecimento profundo e larga experiência do
autor, reconhecidamente, expoentes na área
de queijos.
A obra é bem-vinda e ganha importân-
cia no atual cenário de demanda no Brasil,
que vem apresentando crescimento do con-
sumo indireto de queijos. No food service,
por exemplo, em pizzas e sanduíches; nas
indústrias, em pratos prontos, além da de- Entre outros pontos, o livro esclarece so-
manda doméstica, em lanches rápidos e re- bre: Padronização e Pasteurização; Fermen-
ceitas que incorporam a funcionalidade des- tos Láticos; Parâmetros de Elaboração e De-
ses queijos. Nesse cenário, os queijos Prato e feitos comuns no processo de fabricação.
Mussarela são destaques. Como todo bom queijo, o livro tem um sa-
Além de técnicas para produção dos quei- bor diferenciado na forma como Múcio Fur-
jos semiduros mais populares, o livro traz tado conta a história de alguns tipos de quei-
orientações para processos de fabricação, jos semiduros e o início de sua fabricação no
equipamentos, uso de insumos na elabora- Brasil. Nessas histórias e ‘causos’ à moda mi-
ção para outros queijos, como do Reino, Bola, neira, o autor passeia pelo interior de Minas
Gouda, Estepe, Havarti (Maribo), Coalho, Mi- Gerais e, entre outras curiosidades saborosas,
nas Meia Cura; Saint Paulin, Lanche e Cobo- fala da influência de dinamarqueses que vie-
có, Maasdam (Gruyère, Colônia e Gruyerito) ram para o Brasil e deixaram sua marca na
e Chanco, trazendo, inclusive, Protocolos de produção e qualidade dos queijos mineiros.
elaboração desses queijos. No livro, transparece a expertise e a pai-
xão do autor pelos queijos. Se, tradicional-
mente, vinhos harmonizam com queijos,
nesta obra, fica clara outra harmonização, a
de Múcio com queijos.
O autor, Múcio Furtado, com Paula Bourlegat, da DuPont e
Nanci Ohata Santana, da Fermentech
galgar ascensão social. A realidade compro-
va isso. Somente nós sabemos que o retorno
de nossas ações chegam. É a colheita do nos-
so plantio”, agradeceu a coordenadora.
Em resposta ao agradecimento, Múcio
destacou sua felicidade no amparo a estu-
dantes carentes do ILCT e relembra: “Quando
estudei na Candido Tostes, durante 2 anos,
também recebi bolsa, o que me permitiu ter-
minar o curso. Então, hoje, ao poder oferecer
minha ajuda, estou apenas tentando retri- O livro é mais uma publicação da Setembro Edito-
buir o muito que recebi da Candido Tostes, ra, responsável pela edição das revistas Indústria de
minha alma mater e base de todo o meu co- Laticínios e Ingredientes e Tecnologias e pode ser ad-
nhecimento técnico-científico”. quirido pelo www.revistalaticinios.com.br
45
 MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019

Mecalor - Expansão
no setor de laticínios
Com crescimento de 10% ao ano no setor de laticínios, a Mecalor participa pela pri-
meira vez do Minas Láctea e tem como objetivo de expandir seu market share e conquis-
tar novos clientes que atuam na cadeia produtiva do leite.
Líder no segmento de soluções de engenharia térmica. A empresa fabrica chillers,
equipamentos, que fazem o trabalho de refrigeração do leite, desde a armazenagem até
a transformação e produção de derivados. “São etapas da fabricação em que a refrige-
ração requer precisão na manutenção de baixas temperaturas para garantir a qualidade
do produto. O chiller da Mecalor assegura a eficiência desses processos.
A empresa conta hoje com cerca de 20 mil equipamentos instalados no Brasil e no
exterior. No setor laticinista, ela atende atualmente cerca de 40 indústrias entre peque-
no, médio e grande porte, e planeja, até o final do ano, lançar novas soluções e produ-
tos para atender essa área. “Começamos a estudar mais detalhadamente o processo
de produção de leite e derivados e acredito que em breve teremos novidades que irão
ajudar os fabricantes a terem mais eficiência”, comentou Marcelo Zimmaro, o diretor
comercial.
Há 60 anos no mercado, a Mecalor fornece soluções de engenharia térmica para a
indústria no Brasil e em outros países da América Latina.
“Minas Láctea é uma plataforma de negócios ideal para a divulgação da nossa marca
nessa área, porque reúne produtores e fornecedores em um mesmo espaço. A expec-
tativa é de aumentar as vendas a partir da nossa exposição na feira”, afirmou o diretor
comercial da Mecalor.
Foto: Divulgação

46 47
 MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Globalfood
A Globalfood levou para a feira grande variedade de desenvolvimentos da empresas para
aplicação pelas indústrias e também apresentou soluções em produtos e aditivos de seus par-
ceiros internacionais. A empresa mostrou 51 de seus projetos para latícinios, entre eles para
redução de açúcar, para alto teor de proteína, clean lable e para produtos cuja principal carac-
terística é a indulgência.
Entre as soluções de seus parceiros, a Globalfood desta-
cou: Delvotest BT e Delvotest Q, linha de testes para identi-
ficação de resíduos de antibióticos em leite; Delvoguard: A
Globalfood junto com a DSM lançou uma linha de culturas
bioprotetoras. As culturas bioprotetoras têm como principal
função evitar o crescimento de bolores, leveduras e bactérias
indesejáveis; Velvo Top e Flav Antage, através da parceira Lal-
lemand, empresa franco-canadense, uma linha de culturas e
mofos para a produção de queijos finos.
Mayekawa - Lançamento de novas
tecnologias para refrigeração
A Mayekawa do Brasil apresentou na Expomaq, o Chiller para
Água Gelada Sub-resfriada com tecnologia Microcanal; e o Super
Gelo, uma estação vinda diretamente do Japão e montada espe-
cialmente para o evento. São duas tecnologias desenvolvidas para
atender o mercado de lácteos, principalmente, no recebimento de leite dos laticínios e entrepostos lei-
teiros. O Chiller para Água Gelada Sub-resfriada com tecnologia Microcanal é destinado para pequenas
e médias instalações. O equipamento foi pensado como excelente opção à substituição aos sistem as
tradicionais de banco de gelo. Já o Super Gelo atende grandes instalações.
O Chiller para Água Gelada Sub-resfriada é um equipamento compacto, que utiliza pouca carga de
amônia, cerca de 20 % da que é utilizada em um banco de gelo, por exemplo. De tamanho compacto,
possibilita o resfriamento da água em temperatura próxima a zero graus, desejável para garantir o res-
friamento do leite num trocador até a temperatura ideal
O Super-Gelo, voltado para o setor de lácteos é um chiller de água gelada subresfriada com sistema
de termo acumulação de cristais de gelo. É ideal para empresas de maior porte, sendo uma excelente
alternativa com a opção de termo acumulação, já que a capacidade de
energia fria é multiplicada em função do calor latente do gelo, mas, des-
ta vez, sem a serpentina de amônia.
Caroline Braga, do marketing da empresa, destaca que: “a realização

Foto: Divulgação
Foto: Divulgação

Segunda diretoria da Globalfood, a Expomaq é fundamen-

tal. É um ponto de encontro com seus clientes que permite a
difusão e discussão das novas soluções e produtos e, desde o
primeiro dia de feira, a empresa fechou excelentes negócios.
da Expomaq vai ao encontro do trabalho desenvolvido pela Mayekawa
do Brasil. Primeiro, porque que reúne os laticínios de Minas Gerais, que
é o principal pólo leiteiro do país, principalmente, da região da zona da
Mata. Neste ano, a exemplo dos anteriores, a visitação para a Mayekawa
do Brasil foi excelente, portanto nossa avaliação é muito positiva”.

Injesul - Equipamentos para

aumentar produção
A empresa lançou a Prensa Horizontal com Formas de Micro Vazão, que não
utiliza Dessorador, além de destacar o Carrinho Bloco Forma Minas Frescal/Rico-
ta. A Prensa Horizontal para Forma de Micro Vazão tem a vantagem da prensa-
gem igual em todos os queijos, não utilização dos Dessoradores e não precisa de
viragem do queijo na hora da prensagem, o que diminui o tempo de produção e
mão de obra.
O Carrinho Bloco Forma de Frescal/Ricota tem a principal utilização de fazer
a enformagem e tombo do queijo de uma só vez, diminuindo a mão de obra e
agilidade na produção.
Com os equipamentos lançados na feira, os laticínios
conseguem aumentar sua produção e diminuir a mão de
obra, ganhando competitividade no mercado. Além de
seus desenvolvimentos, a Injesul trabalha também em
Foto: Divulgação

projetos especiais conforme a demanda de cada cliente.

“Este é um dos eventos mais importantes para a área
de laticínios, pois além de negociações fechadas durante
a feira, conseguimos novos contatos com clientes e pega-
mos orçamentos de demandas que trabalhamos ao longo
do ano. Para a Injesul, neste ano, foi a melhor feira que
participou. Em comparação a outros anos tivemos mais
pedidos fechados”, ressalta Gustavo Rodrigues Brigagao,
analista de Tecnologia da Informação.

48 49
 MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Sacco - Detecção
rápida de mastite
Neste ano, a empresa levou para a Expomaq o lançamento dos Kits MASTIT 4 e IN-
FANT 3. O primeiro é para detecção rápida de bactérias de mastite em leite. O kit identi-
fica 2, 4, 8, 12 ou 16 bactérias causadoras de mastite em uma só análise e ainda inclui a
detecção de Micoplasma nos resultados. O INFANT 3 detecta três bactérias patogênicas
em leite em pó e ingredientes (fórmulas infantis) em uma só reação; Cronobacter spp.,
Salmonella spp. e Enterobacteriaceae. Entre as muitas vantagens dessa nova tecnologia
destaca-se a rapidez dos resultados, que podem ser obtidos em 3 horas e a alta sensibili-
dade, detecção de até 1 célula. No evento, a empresa destacou também seus fermentos,
coalhos e coagulantes para queijos, iogurtes, bebidas lácteas,entre outros produtos; Air-
genic para tratamento de ambientes e as formas microperfuradas e multiformas.
Ao permitir a identificação da bactéria causadora da mastite, o Kit MASTIT 4 pos-
sibilita o uso do antibiótico específico para o combate a essa bactéria, aumentando a
eficiência do tratamento e diminuindo seu custo. As formas microperfuradas permi-
tem a mecanização ou automação das unidades fabris, assim como maior eficiência
de prensagem, melhor formação de casca, diminuição de
perdas e melhoria da apresentação do produto. O ioniza-
dor AIRGENIC contribui com o controle das contamina-
ções ambientais de forma natural e sem nenhum risco
para os trabalhadores.
Hans Henrik Knudsen, da Sacco Brasil, destaca: “para
nós, a Expomaq é uma excelente vitrine. Neste ano, a pre-
sença maciça e a diversidade de profissionais que visita-
Foto: Divulgação
ram a feira - queijeiros, técnicos, professores, pesquisa-
dores e proprietários de laticínios, entre outros, permitiu
uma gigantesca prospecção de negócios”.
50
Milainox - Empresa lança MB-1
- envasadora de alta tecnologia
Neste ano, na Expomaq, a Milainox apresentou sua envasadora MB-1, equipamento compacto, auto-
mático, com design moderno e excelente custo benefício. A MB-1 possui cabine asséptica, envase preci-
so, selagem térmica segura, datador, painel touch screen e produção de 1.000 unidades/hora. O equipa-
mento vem chamando muito a atenção em eventos no Brasil e também no
exterior, várias unidades foram exportadas. A empresa tem orgulho de levar
tecnologia desenvolvida aqui no Brasil para o exterior.
A Milainox também produz envasadoras para produções maiores, mas o
mercado, hoje, tem necessidade de produções menores para produtos diver-
sificados.
No setor de laticínios, as envasadoras podem ser usadas para manteiga,
requeijão, coalhada, doces, iogurte, queijos, entre outros.
As envasadoras automáticas demandam menos mão de obra, ocupam
pouco espaço e consomem pouca energia elétrica, gerando muita economia
no processo.
A Milainox desenvolve novos produtos de acordo com a necessidade do
Fotos: Divulgação
cliente, assessorando e oferecendo a possibilidade de escolher o que me-
lhor adequa-se ao seu produto, embalagem e lay-out. A empresa também
desenvolve soluções para produtos especiais: com granulações, viscosidade
e texturas diferentes; e embalagens consideradas especiais. Para a Milainox,
o importante é ajudar o cliente a otimizar sua produção.
51
 MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Daxia - Soluções para
diversificar portfólio
Cada vez mais as tendências em lácteos apontam busca por praticidade, redução de aditivos
químicos e produtos mais saudáveis. Para atender às demandas do segmento de forma inovado-
ra, durante o Minas Láctea, a Daxia apresentou soluções integradas, ligadas não só as tendências
de mercado, mas também à melhoria de processos produtivos, vantagens econômicas e de redu-
ção de custos.
Um dos produtos apresentados foi o Docelac HT, uma solução de ingredientes desenvolvida
para proporcionar melhor estabilidade e corpo em doces e recheios forneáveis. Sua formulação
possui ingredientes que melhoram a estabilidade durante o fornea-
Vivare - Ideias para inovar
A Vivare apresentou insumos para produtos aplicados em lácteos em ge-
ral, como queijos, iogurtes, bebidas lácteas, requeijão etc. Entre outros ingre-
dientes, a empresa levou para o evento: fermentos, coagulantes, sal funden-
te, coalho de vitelo, preparados e caldas de frutas, aromas, corantes, sistemas
estabilizantes e probióticos. Os fermentos da Vivare são importados da Itália,
fabricados com tecnologia de ponta e que possuem ação rápida e segura. Os demais produtos são fa-
bricados nas duas unidades da Vivare, em Minas Gerais, e são utilizados nos mais diversos produtos,
para complementar e facilitar as diferentes tecnologias de fabricação.
“A empresa apresentou na Expomaq ideias para que seus clientes inovem com qualidade e redu-
ção de custo, uma vez que entende o cenário delicado em que o setor latinista encontra-se, a con-
corrência e as demandas do mercado. A feira é
uma grande oportunidade para a Vivare levar sua
marca para todo o país e para estreitar a relação
com seus clientes. Além disso, é uma maneira de
mostrar, lançar ideias e projetos, ampliar contatos

mento, mantêm a estrutura durante o processamento térmico e re-
duzem a cristalização em doces de leite. Outro destaque foi o Daxcor
Cheddar, solução composta por corantes naturais que proporciona
coloração característica de queijo Cheddar, mantém os aspectos sen-
soriais do produto final e que não possui corantes artificiais em sua
composição.
Foram apresentados ingredientes para a produção de leites fer-
mentados, como o Citrigel BF, desenvolvido com uma pectina especí-
fica para essa aplicação, que melhora a estabilidade, promove exce-
Foto: Divulgação
Foto: Divulgação
e se atualizar em relação ao que o mercado está
buscando e oferecendo. A Expomaq é um grande
evento para prospecção de novos clientes e proje-
tos, recebemos clientes do Brasil inteiro, que bus-
cam e trazem novidades”, declarou Gislayne Melo,
do controle de qualidade da Vivare.

lente corpo e não interfere nos aspectos sensoriais do produto final.

Caroline Souza, supervisora de marketing da empresa, afirma: “A
Daxia participa há muitos anos da Expomaq e é sempre uma ótima
oportunidade para apresentarmos nossos produtos, trocarmos expe-
riências e auxiliarmos nossos clientes”.

Doremus - Soluções
para inovar
Para este ano, o desenvolvimento de produtos foi traçado com base de três grandes tendências de
mercado: clean label, funcionalidade e indulgência. E dentro desses trends, a empresa explorou seus
ativos de nutrição e tecnologia que estavam presentes em todas as aplicações. Dentro da linha de so-
bremesas, a Doremus destaca indulgência em atributos de sabor e textura e seu iogurte sabor banoffe
também obteve grande destaque no universo de indulgência, mesmo sendo um iogurte high protein,
zero gordura e açúcar.
Na linha de bebidas, a empresa focou em nutrição com apelo de vitaminas do complexo B e ativos
de cognição. Também foi apresentado um leite vegetal com características sensoriais diferenciadas e
valores nutricionais iguais aos do leite de vaca. Outro produto de grande destaque foi a Bebida láctea
de açaí com 10% de polpa e apenas 35% de leite.
As soluções apresentadas na Expomaq pela Doremus possibilitam inovação para as indústrias, como
a marca Brain Focus, uma combinação sinérgica de vitaminas do complexo B e ingredientes de cog-
nição, que traz benefícios inovadores dentro do mercado atuando em reparação cerebral, controle de
ansiedade e humor. São diversas formas de aplicação e todas inéditas em produtos lácteos. Uma ma-
neira de levar os claims mais buscados pelos consumidores no quesito nutrição, praticidade e inovação.

52 53
 MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Cap-Lab - Tecnologia para
facilitar as indústrias
ICL - Novas possibilidades Entre as novidades levadas para o Minas Láctea, a Cap-Lab
destaca quatro grandes lançamentos - o Extenso, o Twinsen-

de aplicação
sor RT, o Bresensor e o Promicol. O Extenso é um lançamento
mundial e completa solução para detecção de todos os resí-
duos de antibióticos e toxinas em leite e derivados. Possui tecnologia inovadora que une a mais
moderna plataforma de um equipamento conectado com um kit multiploteste, que detecta mais
A ICL apresentou na Expomaq seus mais recentes desenvolvimentos dentro da linha de 100 contaminantes em uma única tira de teste em somente 13 minutos. O Twinsensor RT é um
JOHA e BEKAPLUS, explorando novas texturas, produtos com rótulo mais limpo e, principal- novo teste rápido sem aquecimento para a detecção simultânea de resíduos de antibióticos dos
mente, novas possibilidades de aplicações. Essas novas possibilidades permitiram a elabo- grupos betalactâmicos e tetraciclinas em leite à temperatura ambiente. Bresensor é um combo
ração de uma bebida vegetal com adição de proteínas vegetais e enriquecida com cálcio; o personalizado para o Brasil, com testes rápidos para realização do estudo periódico de presença
creme de ricota com textura e sabor similares ao cream cheese (não fermentado); o requeijão de resíduos de antibióticos em leite, contendo as sete principais famílias com incidência em pes-
cremoso com redução de 50% no teor de sódio, uma bebida láctea UHT com alto teor de pro- quisas realizadas no campo, como Betalactâmicos, Tetraciclinas,
teína e uma solução para produção de barras e fatias veganas alternativas ao queijo. Sulfamidas, Quinolonas, Aminoglicosídeos (Gentamicina), Ma-
A linha JOHA engloba todo expertise da ICL sobre fosfatos alimentícios, o que significa a crolídeos (Tylosina) e Anfenicóis (Clorafenicol). O Promicol é um
correta seleção das moléculas e suas combinações. Já a linha Bekaplus proporciona a per- teste rápido para liberação microbiológica de produtos UHT por
feita sinergia entre os fosfatos alimentícios e hidrocolóides, com resultado insuperável para bioluminescência, que tem como maior benefício a garantia total
estabilização de sistemas proteicos de origem animal ou vegetal. da qualidade do produto enviado ao mercado. O sistema não só

Foto: Divulgação
Com os produtos destacados durante a Expomaq, a ICL oferece aos laticínios inúmeras reduz o período de quarentena, como evita o famoso recall e reco-
possibilidades de inovação, todas elas ali- lhimento de mercadorias do mercado. O produto é disponibiliza-
nhadas com as últimas tendências globais do em duas opções, para menores demandas – para 20 amostras
da alimentação. por hora, e para maiores demandas – 700 amostras por hora.
Alfredo Walter, R&D Manager-South
America, comenta que: “a Expomaq foi
bastante importante para a ICL apresentar-
-se de maneira dedicada ao universo dos
laticínios e sua base de clientes, oferecen-

Foto: Divulgação
do soluções que possibilitam inovações. O
evento sempre é positivo para a prospec-
ção de negócios da ICL com seus parceiros.
Saímos bastante otimistas com as deman-
das levantadas e os novos desenvolvimen-
tos que já iniciamos”.

Adquira o novo livro

O livro traz uma ampla revisão de temas atuais, apresentando uma compilação de assuntos encontrados de forma
escassa em língua portuguesa, como rastreabilidade e fraude em alimentos (food fraud e food defense); garantia de
qualidade; gestão ambiental e tratamento de efluentes; metodologias analíticas ( análise térmica, ressonância mag-
nética de baixo campo); microencapsulação; tecnologias não convencionais (processamento ôhmico, campo elétrico
moderado e uso de membranas).

Esta obra foi escrita em linguagem acessível e é de grande utilidade prática para estudantes dos cursos técnicos à
pós-graduação, bem como para os profissionais da indústria de laticínios atuantes em seus mais diferentes setores.

Formato 15,5 x 23 cm, 312 páginas, R$ 79,00 + frete

www.revistalaticinios.com.br – cartão ou boleto.

Luiz.souza@revistalaticinios.com.br 24
54 55
 MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Avante Ingredientes - Tendências
Prozyn - Tecnologia de mercado e redução de custo
enzimática para lácteos Durante o evento, a Avante Ingredientes destacou soluções e produtos que
visam melhoria dos processos e redução de custo, que trazem segurança ali-
mentar e acompanham tendências de mercado, para aplicação na fabricação
de produtos lácteos e linhas clean label. A empresa des-
tacou as soluções para bebidas lácteas proteinadas nos
sabores café com caramelo, mocaccino e pistache; iogur-
tes bicamadas nos sabores caramelo com flor de sal, pa-
çoca e frutas amarelas; linha quark em frutas vermelhas, damasco, maçã
A Prozyn levou para a Expomaq produtos com canela; além de produtos com redução do teor de açúcar e mistura
naturais hidrolisados ou sistemas enzimáti- de requeijão para redução de custos e melhoria de processos. Os produtos
cos para aplicação em leite, bebidas lácteas, apresentados ampliam as possibilidades de diferenciação, atendendo a di-
Foto: Divulgação

Foto: Divulgação
fermentados, bebidas com alto teor protei- ferentes nichos.
co, queijos e bebidas de cereais. As soluções Cristiani Lazzarini, diretora técnica da Avante Ingredientes, afirma: “a
buscam atender as tendências e demandas Expomaq cria oportunidades para apresentarmos nossas soluções aos vi-
de mercado para redução de açúcar (Linha sitantes e temos um excelente retorno, sempre que participamos. Para a
GreenSugar) e de sódio (Linha LowSalt), es- nosso empresa esse evento tem proporcionado novos negócios, prospec-
tabilização clean label de fermentados (Linha ção de novos clientes e o fortalecimento do relacionamentos com clientes
StabMax Clean), auxílio da estabilização de e parceiros, estamos satisfeitos com os resultados”.
produtos com alto proteico (Linha StabMax
Protein) e coagulação de queijos com maior
rendimento e praticidade (Linha Quimozyn).
Além disso, os produtos Prozyn foram desen-
volvidos buscando padronização e otimiza-
ção de processo. As soluções para produtos
clean label e também para redução de açúcar
são aquelas que geram mais demanda atu-
almente e empresa apresentou no evento
lançamentos que vão ao encontro das prin-
cipais demandas.
A empresa desenvolveu produtos incor-
porando a tecnologia enzimática, utilizan-
do o seu know-how de aplicação de enzimas,
bem como de suas sinergias para trazer ao
mercado produtos inovadores e que possibi-
litem rótulos mais limpos aos seus clientes.
Marcio Nunes, diretor de estratégia co-
mercial da Prozyn, afirma: “Por ser a prin-
cipal feira de lácteos do Brasil, a Expomaq
é uma vitrine importante para lançamento
de produtos e, a partir disso, desenvolvi-
mento de novos negócios”.

56 57
 MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019
Macalé
Lançamentos inovadores
Fonterra - Parceria A Macalé lançou os produtos Chymax Supreme da CHR Hansen e Versalac e
com Fermentech FSH da empresa Doremus, duas empresas que têm a Macalé como distribuido-
ra de seus produtos em Minas Gerais, Rio de Janeiro e Espírito Santo.
Na Expomaq, a Fonterra estava em estande junto com a Fermentech, onde foi apresentado o O Chymax-Supreme é um coagulante muito inovador para aplicação, que
uso de proteínas lácteas na fabricação de queijos, melhorando qualidade do produto, rendimento visa ganho de rendimento e melhoria de textura em uma enorme variedade de queijos, a solução é
e produtividade. Além disso, a Fermentech apresentou a parceria entre as empresas, sendo que a uma nova geração de quimosina pura por fermentação, mais específica e menos proteolítica; o Versa-
Fermentech será distribuidora exclusiva de proteínas lácteas para o mercado de lácteos. lac é um substituto de gordura em requeijão, conferindo melhor textura, ótimo sabor e diminuição nos
As proteínas lácteas da Fonterra são naturais, obtidas através de processo de concentração, custos, é uma inovadora combinação de fibras e proteínas; o e o FSH, inovadora combinação de gomas,
filtração e secagem das matrizes lácteas. A vantagem está gelatinas e outros ingredientes, é um novo estabilizante para
tanto nos atributos sensoriais, microbiológicos como de bebidas lácteas fermentadas, que traz ótima estabilidade,
mercado e possibilitam ao produto ter rótulo limpo e sem menor custo e ganho de corpo. Esses produtos combinam ga-
aditivos. São produtos que beneficiam e trabalham em si- nhos de rendimento e diferenciação nos quesitos de quali-
nergia com a indústria láctea trazendo benefícios de pa- dade em relação aos padrões atuais.
dronização dos queijos, ganho em competividade, ganho Natália Bomtempo, da Macalé, avalia: “Com relação à di-
vulgação dos produtos, a Expomaq oferece às empresas

Foto: Divulgação

Foto: Divulgação
em rendimento de produto, melhoria sensorial e textura de
queijos, entre outros. participantes a oportunidade de apresentá-los. Isso é muito
O principal produto apresentado, Concentrado Proteico satisfatório. Com relação à divulgação dos produtos, a Expo-
de Leite, traz benefícios não só de inovação, mas principal- maq oferece às empresas participantes a oportunidade de
mente padronização dos produtos lácteos, gerando não só apresentá-los. Isso é muito satisfatório.”
uma maior confiabilidade por parte do consumidor final,
mas, principalmente, em ganho para a indústria ao processo, qualidade do produto final, rendi-
mento, maior competitividade, redução de perdas, entre outros.
“Os visitantes da feira foram pessoas do mercado, especializadas e interessadas em novas
sinergias e produtos. Com certeza, no próximo ano, estaremos novamente presentes com nosso
parceiro Fermentech”, afirmou Julilana Vincetin, Southern cone Sales assistant da Fonterra.

CANAIS ABERTOS. CONHEÇA. SIGA-NOS!

@industriadelaticinios @industriadelaticinios

@industriadelaticinios DeLaticinios

(11) 94556.4570

24

58 59
 MINAS
Expositor em Destaque
LÁCTEA 2019 Indukern apresentou
Fermentech - Inovação, soluções tecnológicas
processos e redução de “Durante o evento tivemos a oportunidade de apresentar as novi-

custos para laticínios

dades do nosso portfólio, trata-se de soluções diferenciadas e de alto
nível de inovação, que acompanham as tendências mundiais. Nosso
DNA é composto pela busca incessante de proporcionar aos nossos clientes um alto nível de qualidade,
Durante a Expomaq, a Fermentech e Dupont apresentaram três conceitos de produtos com maior suporte técnico, otimização, produtos finais inovadores e de sensorial único”, destaca Rodrigo
lançamento de ingredientes. Entre eles: linha de culturas para Kefir, composta de produtos que Vilagran, gerente comercial da Hexus Indukern.
possibilitam às indústrias trabalhar com diferentes texturas e sensoriais; Brown Yogurt, produto Entre os conceitos apresentados na feira, o destaque
com apelo natural, com cor e sabor por meio de processo de fabricação e com ingrediente Holdbac foi para as inovações: cream cheese com o processo único,
UMB para controle de bolor e levedura sem presença de aditivos; Enzima Lactase, novo fermento que dispensa homogeneizador e centrifuga, que apresen-
da linha Yo-Mix, Yo-Mix M11,perfil ‘mild’, com possibilidade de redução de açúcar e, em textura, ta alto rendimento e tempo extremamente reduzido de

Foto: Divulgação Hexus Indukern

uma nova carragena desenvolvida para produtos ácidos, Lactogel FC500. A Fermentech também produção. Soluções Clean Label para bebida vegana sabor
destacou sua parceria com a Fonterra para concentrados proteicos – o MPC 70. chocolate UHT, iogurte grego e petit suisse. A linha Plant Ba-
Os produtos apresentados pela Fermentech tem objeti- sed estava presente através de versões para cream cheese,
vo de possibilitar inovação para os laticínios, melhorando iogurte, sobremesa cremosa e flan.
processos produtivos, trazendo melhor qualidade e redu- Os clientes também tiveram a oportunidade de conhe-
ção de custos. cer as tecnologias Indukern destinadas para a fabricação
“A Expomaq é o principal evento focado no segmento de burgos, queijos processados, iogurte grego e petit suisse
de lácetos e tradicional ponto de encontro de técnicos, vi- com perfil sensorial premium, linha high protein, requeijão
sitantes de todo país buscando informações sobre produ- e creme de leite UHT.
Fotos: Divulgação

tos e equipamentos. A feira foi positiva em prospecção de

negócios, principalmente devido a uma porcentagem ex-
pressiva de visitantes com poder de decisão – diretores ou
proprietários de empresas”, avalia Nanci Ohata Santada,
diretora da Fermentech.

A Fermentech promoveu a 26ª edição do Seminário Re-

gional Técnico em parceria com a Dupont/Danisco e Fon-
terra, em Pato de Minas (MG). Esses seminários têm como
objetivo levar inovação e conhecimento técnico a todos
os cantos do Brasil. Em Pato de Minas, os temas discuti-
dos contaram com a participação de vários especialistas,
dentre eles, o presidente da Abiq, Fábio Scarcelli, que abriu
o seminário apresentando dados sobre o desenvolvimen-
to no mercado queijeiro no
Brasil e seus desafios.
Pela primeira vez, o encontro teve a participação da Fonterra, nova
parceira da Fermentech, com a presença de Fabiana Sá, que disser-
tou sobre o uso de proteínas lácteas (MPC) no mercado de queijos.
Também estiveram presentes os especialistas Antonio Salles e Múcio
Furtado, da Dupont. Como sempre acontece, o seminário teve uma
participação muito positiva e a Fermentech agradece, sobretudo, a to-
dos que colaboraram na mesa de degustação, levando seus produtos
lácteos para serem servidos. O evento contou com um público de 100
participantes e 30 empresas e foi um grande sucesso.
A RiL - Revista Indústria de Laticínios apoiou o evento e foi distri-
buída aos participantes.

60 61
 Projeto
Condomínio de
empresas no ILCT
Um antigo espaço destinado a alojamento de alunos do curso técnico em laticínios
no ILCT (Instituto de Laticínios Cândido Tostes), em Juiz de Fora (MG), passa por
reforma e deverá dar lugar a um Centro de Capacitação.
Entre outras ideias, salas serão alocadas para empresas ou startups
que desejarem instalar unidades de pesquisas e desenvolvimentos. Claúdio Furtado Soares,
chefe do ILCT, conta alguns detalhes desse novo projeto.
RiL - Revista Indústria de Laticínios - Como
surgiu a ideia de instalar laboratórios em salas
do ILCT em parceria com empresas?
• Cláudio Furtado Soares - Estamos vi-
venciando a Era do Conhecimento, em que
a competitividade se baseia na inovação.
Considerando que conhecimentos são re-
sultados acumulados de pesquisa e que a
inovação é a introdução comercial de novos
produtos, processos ou serviços, a aproxima-
ção da indústria com instituições de ensino
e pesquisa se faz necessária.
O Instituto de Laticínios Cândido Tostes,
hoje, pertencente à EPAMIG (Empresa de Pes-
quisa Agropecuária de Minas Gerais), nasceu
Foto: Divulgação
com a missão de formar profissionais para de-
senvolver a indústria de laticínios do país e, ao
longo de seus 84 anos, construiu uma história
de credibilidade junto ao setor de laticínios.
Aproveitando esse histórico, a disponibili-
dade de espaço, a articulação dos professo-
Claúdio Furtado Soares, chefe do ILCT res, pesquisadores, ex-alunos, outros profis-
sionais que atuam nesse setor e empresários,
é claramente perceptível que o cenário atual
exige uma mobilização para competitivida-
de. O Governo de Minas através da EPAMIG,
considerando a hipótese de que o desenvol-
vimento de empreendimentos inovadores a
partir de uma instituição de ensino e pesqui-
sa está relacionado com sua capacidade de
desenvolver pesquisa e de se relacionar com
o setor empresarial, decidiu investir no ILCT
com esse objetivo.
62
RiL - Anteriormente, que função tinha essa
área destinada às novas salas? Qual o tama-
nho dessa área?
• Cláudio Furtado Soares - Esse prédio,
denominado agora, de "Centro de Capaci-
tação em Laticínios", foi construído no final
da década de 1960, e utilizado por muitos
anos como alojamento para estudantes do
curso técnico em laticínios. Não foi possível
mantê-lo como alojamento e, esse espaço
de 3.781 m², está em processo de readequa-
ção para abrigar o novo empreendimento.
O Centro de Capacitação abrigará diversos
laboratórios, salas de aulas, salas para pro-
fessores/pesquisadores, salas de reuniões,
espaços administrativos, espaço para hospe-
dagem de cursistas e salas que serão aloca-
das para empresas nascentes (startups) ou
aquelas que desejarem instalar uma unida-
de de pesquisa, desenvolvimento e inovação
como forma de acelerar suas inovações.
RiL - Quantas salas podem ser disponibiliza-
das nessa área?
• Cláudio Furtado Soares - Ainda não foi
definido o número de salas a serem dispo-
nibilizadas para empresas, mas pelo espaço
disponível, certamente, será possível aten-
der um número significativo de projetos..
RiL - Como seriam as condições para uma
empresa ser parceira nesse empreendimento?
• Cláudio Furtado Soares - A EPAMIG,
através do ILCT e do Departamento de Ino-
vação, em breve definirá as condições para
o compartilhamento de espaço. Certamente
serão baseados em experiências exitosas já
existentes no Brasil através dos Parques Tec-
nológicos e Incubadoras de Empresas.
RiL - Quais atividades os alunos desenvol-
veriam nessas salas? A coordenação do uso da
sala ficaria a cargo do ILCT? Ou também have-
ria parceria de empresa na organização do uso
das salas?
• Cláudio Furtado Soares - Os alunos cer-
tamente serão beneficiados com esse am-
biente para suas formações, considerando
que muitos estudantes já possuem boa qua-
lificação poderão atuar como estagiários em
diversas atividades de interesse das empre-
sas. A coordenação deverá ficar a cargo do
ILCT, porém, a gestão será como um condo-
mínio em que as empresas participarão do
comitê de gestão.
RiL - O projeto sobre as possíveis parcerias
com empresas já foi divulgado? Em caso positi-
vo, alguma empresa já se interessou?
• Cláudio Furtado Soares - Sim, já foi um
pouco divulgado, inclusive, durante o Minas
Láctea 2019. Já recebemos algumas manifes-
tações de interesse de empresas, entretanto,
como a estrutura ainda não está totalmente
concluída para disponibilização e os crité-
rios de seleção de empresas e de comparti-
lhamento de espaço não estão definidos, não
foi possível dar prosseguimento.
RiL - Além do senhor como Chefe da EPAMIG
ILCT, quais outros profissionais trabalhando
nesse projeto?
• Cláudio Furtado Soares - Como se tra-
ta de um projeto institucional, há o envolvi-
mento de diversas equipes de profissionais,
não só do ILCT, mas da EPAMIG como um
todo.
RiL - Quando as obras dessas instalações de-
vem ser concluídas?
• Cláudio Furtado Soares - Acreditamos
que até o final deste semestre a estrutura
esteja concluída e os critérios de funciona-
mento já definidos
63
 Divulgação Técnica
Composto Lácteo na
Indústria de Sorvete
O leite desempenha papel fundamen-
tal na composição do sorvete, porém, sem
dúvida, também é conhecido como um dos
maiores vilões quando se trata de custo de
matéria prima.
Isso porque o preço do leite é impactado
por alterações na produção devido a inú-
meros fatores, por exemplo, o clima, a raça
do rebanho e o tipo de alimentação dada
aos animais.
E como sabemos, quando há um aumen-
to na disponibilidade do produto no merca-
do, o custo passa por declínio fazendo com
que o preço fique mais baixo.
Porém, quando a disponibilidade dimi-
nui, o custo aumenta bastante e faz com
que o valor do produto seja elevado.
Foto: visualhunt.com
64
O preço do leite também sofre variações
devido a políticas econômicas, fenômenos
sanitários e comportamento do consumo de
produtos lácteos.
Portanto, substituir o leite é um dos cami-
nhos para contornar esse cenário de oscilação
de custos.
Para as diversas aplicações na indústria ali-
mentícia, são empregados ingredientes que
visam facilitar a produção, otimizar os resul-
tados, padronizar o produto final e minimizar
os custos de fabricação.
Entre os diversos insumos disponibiliza-
dos no mercado, para suprir as necessidades
citadas acima, está o composto lácteo para
sorvete – antigamente conhecido como leite
em pó modificado.
O composto lácteo para sorvete é uma
mistura em pó preparada a partir do leite e
outros ingredientes não lácteos. Segundo Ins-
trução Normativa nº 28 de 12/06/2007 / MAPA:
“Composto Lácteo é o produto em pó resultante da
mistura do leite e produto(s) ou substância(s) ali-
mentícia(s) láctea(s) ou não-láctea(s), ou ambas,
adicionado ou não de produto(s) ou substância(s)
alimentícia(s) láctea(s) ou não láctea(s) ou ambas
permitida(s) no presente Regulamento, apta(s)
para alimentação humana, mediante processo
tecnologicamente adequado. Os ingredientes lác-
teos devem representar no mínimo 51% (cinquen-
ta e um por cento) massa/massa (m/m) do total
de ingredientes (obrigatórios ou matéria-prima)
do produto”.
O uso do composto lácteo na indústria de
sorvetes está fortemente ligado a inúmeros
benefícios, tanto econômicos quanto faci-
lidades industriais, e pode ser utilizado na
produção de picolés, sorvetes de massa e pi-
colés extrusados.
A utilização de compostos lácteos em sor-
vetes oferece algumas vantagens:
• Padronização do produto final,
• Menor oscilação de preço em relação ao
leite,
• Melhor rendimento (overrun), quando
comparado com o leite fluido ou em pó,
• Não mascara o sabor do sorvete,
• Realça o sabor lácteo,
• Evita desperdícios, quando comparado ao
leite fluido.
Benefícios Mercadológicos
Os compostos lácteos substituem em até
100% o leite nas receitas, proporcionam um
custo benefício interessante e não sofrem ta-
manha oscilação de mercado.
Agregam valor ao produto por meio do em-
prego de uma matéria-prima de qualidade e
com custo benefício melhor que o leite natural.
Proporciona benefícios como: facilidade de
aplicação, cremosidade, corpo, textura e sabor
lácteo ao produto final.
Influencia na venda e– por vezes – é o dife-
rencial econômico: garante a manutenção da
política de preços da empresa no mercado.
Benefícios Industriais
É indicado para substituir parcialmente ou
totalmente o leite - é possível substituir em
até 100% o leite líquido ou em pó nas formula-
ções sem perder a qualidade do produto apre-
sentado ao consumidor final.
O uso está relacionado também a padroni-
zação e qualidade do produto final e o balanço
da formulação, uma vez que atua como agen-
te de preenchimento e fonte de gordura.
Com o emprego do Composto Lácteo de-
vidamente balanceado, o cliente receberá
sempre o mesmo produto em seu estabele-
cimento e, consequentemente, produzirá um
sorvete com o mesmo padrão de qualidade o
ano todo.
Como dito neste artigo, o uso do composto
lácteo traz inúmeras vantagens na aplicação
em sorvete, muito além da viabilidade eco-
nômica, e se você ainda não faz o uso des-
te insumo, fique atento! Pois esta pode ser a
tecnologia que faltava para o sucesso da re-
ceita do seu sorvete, e consequentemente, da
sua empresa.
65
 Categoria
Crise econômica Perfis de consumidores da categoria
Em geral, os bens de consumo massivo fo- Os iogurtes naturais e gregos são os mais

Iogurte – Lácteo que desperta ram afetados pela instabilidade econômica e

política do país nos últimos anos. No entanto,
temos percebido que as categorias considera-
consumidos pelas classes AB e C e estão mais
presentes em lares independentes, com filhos
adultos e famílias menores. Já os iogurtes do

fidelidade em consumidores das premium ou mais sofisticadas têm cresci-

do dentro dos lares, como molho para salada,
sobremesa pronta, azeite, leite fermentado,
massa fresca, batata congelada, suco conge-
lado, chá pronto e cerveja. Já categorias consi-
deradas menos relevantes, entre elas, tintura
para cabelos, bebida de soja, adoçante, bron-
zeador/protetor solar, saponáceos, caldos, al-
vejantes sem cloro e cloro, perderam alcance
nos domicílios.
Percebemos que, no ano passado, o con-
sumidor manteve o mesmo número de ca-
tegorias no seu carrinho de compras, mas
tipo líquido e polpa estão mais presentes em
famílias de classe social C e DE, com mais de
3 pessoas e que, em sua maioria, possuem
crianças.
Regiões brasileiras e consumo
As regiões que mais se destacam no con-
sumo de iogurtes são Norte e Nordeste, 26,1%
do volume, Leste + Interior do Rio de Janeiro,
16,8% e Grande São Paulo, 15,2%.
O Estado de São Paulo é a região que mais
concentra o consumo de iogurtes naturais e
gregos. Iogurtes do tipo polpa ganham desta-

Foto: visualhunt.com
escolheu mais seus produtos. As incertezas que Leste + Interior do Rio de Janeiro e Grande
causadas pelas instabilidades econômicas e Rio. Já os iogurtes líquidos são muito consu-
políticas fez com que o brasileiro optasse por midos no Norte e Nordeste.
fazer mais refeições em casa e, em contrapar-
tida, fez com que o consumidor elegesse itens Fonte: Kantar
mais sofisticados.

Um dos produtos mais cobiçados no se-
tor de lácteos – o iogurte tem lugar garantido
em grande parte das mesas de consumidores
brasileiros.
As indústrias que produzem iogurtes, des-
de versões mais básicas até premium, pro-
curam trazer sempre novidades em novas
versões, já que têm um público bastante fiel
nessa categoria. Muitas inovações são apre-
sentadas, seja em sabores ou com incorpora-
ção de ingredientes, como frutas ou mix mais
sofisticados que remetem a churros, tortas de
café, tiramisu, entre outros.
Esse segmento tem um grande diferencial
que motiva e estimula seu consumo – a sau-
dabilidade, e mesmo em tempo de crise eco-
nômica, a categoria manteve-se estável.
Luiza Teruya Uehara, executiva de marke-
ting sênior da Kantar, esclarece alguns pontos
sobre o consumo de iogurtes.
Desempenho da categoria iogurtes
Analisando os últimos três anos, a cate-
goria de iogurtes manteve-se estável em vo-
lume, porém perdeu alcance nos domicílios
brasileiros. Já, em 2018, vemos uma retomada
do consumo da categoria, com iogurtes cres-
cendo 5,2% em volume, depois de uma queda
no ano anterior de -4,9%. Iogurte perdeu lares
compradores, passando de 92,6% de penetra-
ção em 2017, para 91,6% em 2018, mas mesmo
perdendo alcance, manteve crescimentos ex-
pressivos em faturamento no último ano.
Em valor, Iogurtes já cresce a dois dígitos,
16,1% em 2018, versus o ano anterior, com
consumidores aumentando seu gasto médio
com a categoria em 13,9%. Iogurte líquido e
polpa são os segmentos que mais impulsio-
nam esse mercado, representando mais de
80% do volume da categoria.
Resultados
Podemos dizer que é um mercado que apre-
sentou resultados positivos no último ano.
A cesta FMCG (consumo massivo) da Kantar
apresentou queda de 2,1% em volume e au-
mento tímido de 1,5% em valor na compara-
ção com 2017. Iogurtes, no mesmo período,
apresentou performance positiva, crescendo
5,2% em volume e 16,1% e valor, mesmo per-
dendo alcance nos lares brasileiros.

66 67
 Espaço FIL / IDF
Comitê Brasileiro FIL/IDF sai fortaleci-
do da Minas Láctea em Juiz de Fora
Guillaume Tessier - Secretário Geral do CB-FIL/IDF
O Comitê Brasileiro FIL/IDF (CB-FIL/IDF) participou ativamente da últi-
ma edição da Minas Láctea, em Juiz de Fora, nos dias 16, 17 e 18 de julho
de 2019. O CB-FIL/IDF, juntamente com o G100, montou um stand na área 2 da Exposição que foi
bastante visitado.
Muitos empresários, técnicos, professores, pesquisadores e estudantes solicitaram informações di-
versas com vista à adesão de novas empresas e entidades ao Comitê, bem como novos interessados em
participar dos debates para atuação nos trabalhos como membros dos Subcomitês.
1º Encontro do Comitê Brasileiro FIL/IDF (CB-FIL/IDF)
No Minas Láctea, no dia 16 de julho, na sala de Inovação, foi realizado o primeiro encontro
dos Coordenadores do CB-FIL/IDF. Houve expressiva presença de empresários do setor lác-
teo, técnicos de diversos segmentos da cadeia láctea, além dos professores, pesquisadores,
estudantes que ainda desconheciam os trabalhos em andamento de cada Subcomitê do
CB-FIL/IDF.
O Secretário Geral do CB-FIL/IDF, Guillaume Tessier, apresentou informações sobre a Fe-
deração Internacional do Leite (FIL/IDF). Explicou detalhadamente como está estruturada e
como funciona o CB-FIL/IDF. Ressaltou a importância dos Subcomitês, incumbidos inicial-
mente de prospectar e examinar a agenda da FIL/IDF, discutí-la com seus membros e esta-
belecer as bases para a participação brasileira, com vistas não somente a contribuir com a
agenda corrente da FIL/IDF da melhor forma possível, mas também planejar a propor novos
itens de discussão na pauta da FIL/IDF Internacional, conforme os interesses e necessidades
do setor lácteo brasileiro.
Foi apresentada, detalhadamente, a Declaração de Roterdã, um acordo assinado conjun-
tamente pela FAO e a FIL/IDF em 2016, visando adoção de abordagem integrada para pro-
mover a sustentabilidade dos sistemas de produção de lácteos. A Declaração de Roterdã foi
assinada por vários países produtores de leite. A questão está sendo discutida entre os Co-
ordenadores e Membros dos Subcomitês do CB-FIL/IDF, examinando a importância e a opor-
tunidade para o Brasil tornar-se também signatário da Declaração de Roterdã, o que deverá
contribuir para que o setor lácteo nacional adote cada vez mais políticas sustentáveis, au-
mentando a competitividade global. Atualmente, os consumidores se interessam cada vez
mais pela procedência e forma de produção dos alimentos que consomem. Aliás, a cadeia
láctea deve ficar cada vez mais próxima do consumidor que tem se tornado cada vez mais
exigente, por representar o elo decisivo de toda a cadeia produtiva, e para atendê-los se faz
necessária a integração crescente do segmento lácteo em todas as suas esferas.
Os Coordenadores dos Subcomitês de Higiene & Segurança; Ciência & Tecnologia; Nutri-
ção & Saúde Humana; Economia & Políticas, Normas & Legislações; Gestão & Sistemas Pro-
dutivos apresentaram alguns dos resultados dos trabalhos já desenvolvidos.
O encerramento do encontro contou com apresentações de ilustres pesquisadores da Em-
brapa. O Dr. Lorildo Aldo Stock(1) mostrou um excelente panorama para o futuro do leite no
mundo, comparando o cenário atual com as expectativas para 2030. Ele explicou o papel da
rede internacional de pesquisas e dados do setor lácteo mundial, a IFCN, e sua importância
para o planejamento estratégico do setor lácteo global.
68
A Dra. Kennya Beatriz Siqueira discorreu sobre o consumo de leite e lácteos no Brasil e no
mundo, insistindo sobre o fato de que as crianças e adolescentes, de hoje, serão os futuros con-
sumidores do leite, amanhã. Portanto, não devem ser ignoradas as necessidades e expectativas
dessa geração, principalmente os nascidos entre meados dos anos 1990 até o início dos anos 2010.
Finalmente, o Dr. Fábio Homero Diniz, apresentou os Objetivos de Desenvolvimento Susten-
táveis (ODS), concebidos pela ONU, e explicou como aplicá-los na produção de leite e derivados
no Brasil.
"Esse 1º Encontro foi uma excelente oportunidade para que os dirigentes do CB-FIL/IDF in-
teragissem com os diferentes agentes da cadeia produtiva e, demonstrassem, uma vez mais, a
importância da participação brasileira na FIL/IDF. Além de se posicionar em diferentes assun-
tos de interesse do setor, a participação eleva o Brasil à categoria de protagonista na tomada
de decisões que afetem o desempenho nacional no mercado mundial de lácteos. Além disso,
o encontro criou a oportunidade de interação entre os coordenadores dos subcomitês, que
possuem grande relevância nesse início das atividades do CB-FIL/IDF no Brasil. Foram apre-
sentados os vários processos a serem definidos e elaborados para a gestão do Comitê. Estamos
otimistas com o sucesso do CB-FIL/IDF e esperamos estar presentes nos próximos anos na
Minas Láctea e para poder demonstrar como
os trabalhos de nosso Subcomitê são realiza-
dos" disse José Luiz Bellini Leite, coordenador
do Subcomitê de Economia & Políticas.
“O encontro foi uma excelente oportunida-
de para entrosamento entre os coordenado-
res dos Subcomitês e permitiu alinhar ações
a serem desenvolvidas pela FIL/IDF no país.
Foto: Divulgção FIL/IDF
É importante compartilharmos com toda a
cadeia de lácteos as pautas que definirão o
quanto seremos competitivos tanto interna-
mente no contexto da produção de alimentos
em geral quanto no contexto mundial especí-
fico de produção de lácteos” explicou Rogério
Morcelles Dereti, coordenador do Subcomitê Equipe Técnico-Científica no 1ºEncontro do
de Gestão & Sistemas Produtivos. Comitê Brasileiro FIL/IDF na Minas Láctea.
Lançamento do Estatuto do Comitê Brasileiro FIL/IDF
Durante a Minas Láctea, foi realizada a Assembleia Geral do Comitê Brasileiro da FIL/IDF,
que instituiu oficialmente a entidade. Entre diversos assuntos, foi feita a apreciação do Esta-
tuto Social, que estabelece as diretrizes de governança e a forma de gestão do CB-FIL/IDF. A As-
sembleia contou com a presença de associações do setor lácteo e de empresas fornecedoras de
insumos para a cadeia láctea que também firmaram os termos de adesão ao Comitê. Os sócios
fundadores do CB-FIL/IDF são: Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e
Empresas de Laticínios – G100, Fundação de Apoio à Pesquisa e Desenvolvimento Agropecuário
Edmundo Gastal – FAPEG, Agência de Inovação de Leite e derivados - Polo do Leite, Conselho
Nacional da Indústria de Laticínios – CONIL, Neogen do Brasil produtos para Laboratório Ltda,
Cap-Lab Indústria e Comércio Ltda e DSM Produtos Nutricionais Brasil Ltda.
Outras empresas e instituições também fizeram a sua adesão ao Comitê, a exemplo da Fer-
mentech Comercio Insumos para Laticínios Ltda, da Gestão Láctea Sistemas Ltda e do Instituto
Antonio Ernesto de Salvo – INAES. Com essas entidades integrando o Comitê Brasileiro FIL/IDF,
o setor lácteo brasileiro ganha grandes aliados. Aliás, muitas outras empresas já contataram o
Comitê Brasileiro FIL/IDF para se juntar ao esforço nacional.
(1) Dr. Lorildo Stock, desde 2001 é membro colaborador pelo Brasil da IFCN – International Farm
Comparison Network, que constitui uma rede internacional para estudos de sistemas de produção de
leite e da economia do setor leiteiro no mundo.
69
 Evento
da e que gerou um rico debate entre plateia
e público sobre como melhorar o ambiente

Casa cheia no Interleite de negócios na cadeia do leite. As indústrias

participantes foram: Embaré, Betânia Lácte-

Brasil 2019
os, CCPR/Itambé, Vigor e Verde Campo.
Segundo Yago Sartori, Gerente de Captação
da Embaré, para que o relacionamento entre
Há 25 anos crescendo junto com o setor leiteiro, o Interleite Brasil, que ocorreu indústria e produtor seja sadio, o principal é
nos dias 7 e 8 de agosto em Uberlândia/MG, é o evento que reúne toda a cadeia a transparência. Na sequência, Juliano Silvei-
produtiva do leite para falar de mercado, gestão, inovação e futuro. ra, da Gerente Geral de Suprimento de Leite
E como de costume, o resultado deste ano mais uma vez foi a casa cheia. da CCPR/Itambé comentou que a empresa
se encontra com os produtores com frequ-
ência para entender as dúvidas e demandas
dos mesmos. Para Fábio Philomeno, Gerente
de Captação de Leite na Vigor, não adianta a
gente querer ir contra o que o mercado está
falando, sendo que um dos principais atores
que dita as regras, é o consumidor.
Na mesma linha, Sávio Santiago, Gerente
de Matérias-Primas da Verde Campo, eluci-
dou que hoje a empresa oferece um técni- O professor Hamish Gow, da Massey Uni-
co para cada 18 produtores e que trabalham versity, na Nova Zelândia, ofereceu ao públi-
com uma gestão voltada para a análise de co do Interleite Brasil 2019 uma apresenta-
mercado e um pool de insumos e financia- ção sobre a “Situação atual, os desafios e as
mentos. Finalizando as apresentações, David oportunidades da Nova Zelândia”. Hamish é
Girão, Gerente da Betânia Lácteos, destacou bacharel em Comércio Agrícola pela Lincoln
que a empresa é a maior na área de lácteos University em 1991 e mestre e doutor em ci-

A mesa de abertura contou com Ronaldo
Scucato, da OCEMG; João Cruz Reis Filho, do
SEBRAE-MG; Paulo do Carmo Martins, Em-
brapa Gado de Leite; Marcelo Pereira de Car-
valho, CEO da AgriPoint; Marcelo Costa Mar-
tins, da Viva Lácteos; Marcelo Candiotto, da
CCPR; Alexandre Almeida, da Itambé; Gus-
tavo Rossi, Sindicato Rural de Uberlândia e
Luiz Carlos Rodrigues, da Girolando.
Prêmio Vidal Pedroso Faria
Neste ano, a ganhadora do Prêmio Vidal
Pedroso Faria foi Carla Maris Machado Bit-
tar, engenheira Agrônoma pela ESALQ/USP
(1994). Carla obteve seu Master of Science
pela University of Arizona em 1997 e con-
cluiu o doutorado em Ciência Animal e Pas-
Fotos : Divulgação
tagens na ESALQ/USP. Ela é professora do
Departamento de Zootecnia da ESALQ/USP,
em Piracicaba, SP, conduzindo trabalhos de
pesquisa na área de Nutrição, Manejo e Me-
tabolismo de animais de reposição, orien-
tando alunos de graduação e pós-graduação.
Painéis escolhidos, debate com
laticínios e palestras internacionais
Neste ano, além dos painéis técnicos so-
bre qualidade do leite, produção de silagem e
alimentos nas fazendas, conforto e bem-es-
tar animal, manejo de alimentação e da for-
mulação de dietas e animais jovens, o even-
to contou com duas grandes novidades: uma
delas foi uma painel sobre a coordenação da
cadeia e gestão com uma discussão inusita-
do Nordeste e, recentemente, uma das ino-
vações a fim de estreitar os laços com os pro-
dutores, foi o lançamento de um aplicativo
que hoje conta com mais de 750 fazendas.
A segunda novidade e que também movi-
mentou o público e agregou no setor foram
os casos de sucesso oriundos de outros paí-
ses. O economista Dou Ming, com 20 anos de
experiência na área de laticínios, ofereceu
aos participantes uma visão inédita sobre a
estrutura de produção de leite na China, suas
mudanças e desafios existentes. Para ele, a
China, maior importador mundial, deverá
continuar tendo papel relevante no mercado
internacional. Segundo Doug, até 2028 o país
deverá aumentar a produção interna em 11,2
bilhões de litros e as importações em 8,8 bi-
lhões, um aumento de 60% em relação ao vo-
lume atual.
ências pela Cornell University. Ele mostrou
o impacto da formação da Fonterra no ano
de 2001 no negócio leite e frisou que um dos
principais objetivos da cooperativa foi se
tornar um dos maiores negócios lácteos do
mundo. A criação da Fonterra fundiu todas
as cooperativas de laticínios do país, exceto
a Westland e a Tatua. Gow mostrou ao públi-
co os desafios atuais da cooperativa e as ten-
dências para a mesma daqui para a frente.
O evento contou com mais de 1000 parti-
cipantes e foi realizado pela AgriPoint. Patro-
cinador master: CCPR/Itambé. Patrocinado-
res ouro: Bayer, Ceva, Claas, Sebrae, Phibro,
Syngenta e Sistema Ocemg. Patrocinadores
prata: ABS, Lallemand, Corteva Agriscience,
Kersia, Ouro Fino e Sementes Agroceres. Pa-
trocinadores bronze: Hipra, Nuseed, Smart-
Milk e VetScience. Apoio: Centroleite, Cona-
vet, Fecoagro, Sindicato Rural de Uberlândia,
Sistema OCB e Think New Zealand.

70 71
 Mercado
O futuro do leite brasileiro
discutido no Fórum
MilkPoint Mercado
Foto: Divulgação
Quais as principais tendências para o mer-
cado brasileiro de leite e derivados para os
próximos meses? O que acontecerá no mer-
cado internacional e qual impacto este cená-
rio pode trazer para os preços aqui no país?
Que tipos de ferramentas de mitigação de
risco de preços são utilizadas em importan-
tes mercados produtores e exportado-
res de leite no mundo como os Estados
Unidos, a Nova Zelândia e a Argentina?
Essa foi a agenda que guiou as dis-
cussões do Fórum MilkPoint Mercado,
realizado no 6 de agosto em Uberlândia/
MG, um dia antes do Interleite Brasil.
Gráfico 1. Evolução dos preços do leite UHT
da indústria ao varejo – base São Paulo
Fonte: MilkPoint Mercado
72
No mercado internacional, de acordo
com Andres Padilla, do Rabobank, a China
aumenta suas compras de leite, mas, tam-
bém, seus estoques de derivados lácteos, o
que indica tendência de uma demanda me-
nor por lácteos no segundo semestre deste
ano pelo maior importador do mundo destes
produtos. Ao mesmo tempo, o crescimento
da produção desacelera nos principais ex-
portadores mundiais, o que indica também
uma redução da oferta nos próximos meses.
No “fritar dos ovos”, o mercado internacio-
nal deve viver um equilíbrio instável entre
oferta e demanda, com preços oscilando ao
redor dos atuais patamares.
Um grande diferencial do Fórum MilkPoint
Mercado deste ano foi a discussão sobre vo-
latilidade (principalmente de preços) em di-
ferentes mercados do mundo e ferramentas
utilizadas nestes países para mitigar os efei-
tos desta volatilidade. O gráfico 2 apresenta
o coeficiente de variação, uma medida da vo-
O ano de 2019 tem sido profícuo nas incer-
latilidade de preços do leite em US$/litro em
tezas de mercado, com oscilações de preços
vários mercados no mundo – o que se perce-
em momentos nos quais normalmente não
be é que a questão da volatilidade é presente
seriam esperadas. É o que vem acontecendo
em todos estes mercados, ainda que tenha
com os preços do leite UHT na venda da in-
sido reduzida no passado recente:
dústria aos canais varejistas, como mostra o
gráfico 1.
Neste cenário, os especialistas Chuck Ni-
cholson (professor da Cornell University, nos
Estados Unidos), Hamish Gow (professor da
Massey University, na Nova Zelândia) e José
“Pepe” Quintana (Dirección Nacional Láctea,
Secretaria de Gobierno de Agroindustria do
Ministério de Producción da Argentina) apre-
sentaram as ferramentas utilizadas em seus
países para mitigação da volatilidade de pre-
ços do mercado lácteo. Foram detalhados:
• O Programa de Cobertura de Margens
dos Estados Unidos (recém lançado pelo go-
verno americano, em substituição ao Progra-
ma de Proteção de Margens anteriormente
existente)
• O Programa de Compra a Preços Pré-
-Fixados, também recentemente lançado
pela Fonterra na Nova Zelândia
• O contrato futuro de leite fresco, nova
ferramenta de mercado fomentada pelo go-
verno argentina e também lançada este ano
São ferramentas muito novas e que vi-
sam auxiliar produtores e indústrias destes
países na projeção de preços e resultados
de seus negócios, tentando um ambiente de
mercado mais previsível. Boas experiências
e exemplos para a realidade brasileira, na
qual produtores e indústrias ainda sofrem
com as incertezas do “mês seguinte” e têm
pouquíssimas condições de um planejamen-
to de mercado de médio longo prazo.
Gráfico 2. Coeficiente de variação dos preços
do leite em US$/litro em diversos mercados
Fonte: elaborado pelo MilkPoint Mercado
com base em dados do Cepea e do LTO
73
 Painel
Embarques de produtos lácteos para China
O governo chinês habilitou 24 estabelecimentos brasileiros para exportação desses itens, como leite em pó,
queijos, manteiga e leite condensado.
De acordo com a ministra Tereza Cristina (Agricultura, Pecuária e Abastecimento), para iniciar as vendas, é
preciso que o GACC (órgão chinês responsável pela vigilância sanitária) aprove uma lista de veterinários, que
deve ser concluída na próxima semana e enviada ao governo chinês.
“Nós precisamos só credenciar veterinários, pois você precisa de uma lista de veterinários e da assinatura
deles para os embarques”, explicou Tereza Cristina.
Desde 2007, já havia certificação acordada com o país asiático, mas nenhuma planta brasileira estava habili-
tada a exportar. Os chineses são os maiores importadores do mundo de lácteos. Somente de leite em pó, o país
compra 800 mil toneladas por ano, 200 mil toneladas a mais em comparação à produção do Brasil.
A ministra destacou que os chineses apreciam produtos lácteos de outros países e a abertura de mercado
será uma oportunidade de recuperação da indústria de laticínios do Brasil, que enfrenta queda de até R$ 0,30
no preço do litro de leite, e também diante da concorrência com os produtos da Argentina e do Uruguai, que
entram no mercado brasileiro sem cobrança de tarifas.
“Imagino que, em agosto, já poderemos iniciar os embarques de produtos lácteos para a China. Isso vai ser
muito bom para o mercado interno, que está vivendo uma crise enorme de preços baixos para o produtor”,
afirmou. “Nós temos um primeiro momento de preparo, de aceitação do nosso produto na China, mas acho que
temos uma janela de oportunidade enorme”, acrescentou.
Projeções
Com a abertura do mercado chinês, a Viva Lácteos - Associação Brasileira de Laticínios estima exportar US$
4,5 milhões em produtos.
Em 2018, os chineses importaram, por exemplo, 108 mil toneladas em queijos, com um crescimento médio
anual de 13% nos últimos cinco anos. O setor lácteo brasileiro exportou, no ano passado, para mais de 50 destinos.
Confira abaixo a lista dos estabelecimentos habilitados. As informações são do General Administration of
Customs (China):
1 – Laticínios São João – São João do Oeste (SC) – queijo e manteiga
2 – Itambé Alimentos – Goiânia (GO) – leite em pó e manteiga
3 – Cooperativa Central Gaúcha – Cruz Alta (RS) – leite em pó e creme de leite
4 – Nutrifont Alimentos – Três de Maio (RS) – whey protein, soro de leite em pó e outros
5 – Itambé Alimentos – Sete Lagoas (MG) – leite em pó
6 – Celles Cordeiro Alimentos – Macuco (RJ) – leite em pó
7 – Itambé Alimentos – Uberlândia (MG) – leite em pó
8 – Laticínios Tirolez – Lins (SP) – queijo
9 – Aurea Indústria e Comércio – Braço do Norte (SC) – leite condensado
10 – Polenghi Indústrias Alimentícias – Angatuba (SP) – queijo e outros
11 – Mococa Produtos Alimentícios – Mococa (SP) – leite condensado e creme de leite
12 – Laticínios Bela Vista – Bela Vista de Goiás (GO) – leite em pó
13 – Alibra Ingredientes – Marechal Cândido Rondon (PR) – leite em pó, soro de leite em pó e outros
14 – Sooro Concentrado Indústria de Produtos Lácteos – Marechal Cândido Rondon (PR) – soro de leite em pó
e whey protein
15 – Frimesa Cooperativa Central – Marechal Cândido Rondon (PR) – leite condensado e queijo
16 – Laticínios J.L. – Orizona (GO) – queijos
17 – Laticínios Tirolez – Tiros (MG) – queijo
18 – Laticínios Tirolez – Arapuá (MG) – manteiga
19 – Lactalis do Brasil – Ijuí (RS) – leite em pó, fórmula infantil, soro de leite em pó, queijos e outros
20 – Lactalis do Brasil – Teutônia (RS) – manteiga, leite em pó, fórmula infantil e outros
21 – Cooperativa Consulati – Capão do Leão (RS) – leite em pó
22 – Cooperativa dos Suinocultores de Encantado – Arroio do Meio (RS) – leite em pó
23 – Itambé Alimentos – Guanhães (MG) – leite em pó e manteiga
24 - Schreiber Foods do Brasil – Rio Azul (PR) – queijos e outros
74
Grupo Lala promove Anne Napoli a Vice-Presidente
de sua Unidade de Negócios Derivados, no México
Após quase oito anos como Diretora de Marketing da Vigor, Anne Napoli é nome-
ada a Vice-Presidente da Unidade de Negócios Derivados do Grupo Lala, do qual a
Vigor Alimentos faz parte. Ela assume o novo cargo em setembro, na sede da com-
panhia, no México.
À frente do marketing da Vigor, a profissional foi peça fundamental na liderança
das categorias de iogurtes, queijos e sobremesas, contribuindo para a transforma-
ção das imagens de suas marcas e para o processo de inovação da empresa como
um todo. Durante esse período, encabeçou diversos lançamentos, incluindo o car-
Foto: Divulgação
ro-chefe Vigor Grego, produto que revolucionou o segmento de iogurtes no Brasil.
Anne Napoli é graduada em Administração pelo European Business Program e
pelo INSEAD (Institut Européen d’Administration des Affaires), e possui 26 anos de
experiência no mercado de produtos de consumo, na área de Marketing. Durante
sua carreira, liderou projetos de definições estratégicas em marketing, inovação e
comunicação, com abrangência regional e internacional. Em dezembro de 2011, as-
sumiu a Diretoria de Marketing da Vigor, onde é também responsável pelas áreas de
inovação, comunicação e assuntos corporativos.
Anne Napoli
Maximilian Furley assume diretoria geral da Andritz
Separation e Feed and Biofuel
O executivo assume a diretoria geral da unidade Andritz Pomerode, onde estão localizadas as duas áreas de negócio
da empresa.
Maximilian tem longa carreira nas indústrias de Celulose e Papel e Mineração, atuando como Gerente Comercial e
Diretor da América do Sul em empresa multinacional durante muitos anos.
Em maio de 2018, iniciou sua jornada na Andritz como Diretor da área de negócios Feed and Biofuel América Latina,
sendo responsável pelos negócios da área nesta região, incluindo soluções de operação, engenharia, vendas e serviços.
A integração dos negócios sob a mesma diretoria vem de encontro com o processo de evolução do Grupo e do forta-
lecimento da marca Andritz no mundo.
Fermentech leva comissão de
profissionais para a Itália
As viagens internacionais promovidas pela Fermentech já se tornaram
uma tradição. Neste ano, a empresa organiza uma excursão para a Itália
com vários profissionais da área de laticínios. O roteiro inclui visitas téc-
nicas a empresas de lácteos para pesquisar tendências internacionais do
mercado e trazer esse conhecimento para nosso país a fim de aplicá-lo em
novos produtos.
Além disso, também está prevista uma visita à feira Cibus Tec, uma das
mais importantes feiras de tecnologia para a indústria alimentícia do mun-
do. Lá, os visitantes terão contato com uma vitrine completa das melhores
soluções em ingredientes, tecnologia de processamento, embalagens e lo-
gística. A viagem acontece de 18 a 27 de outubro, com passeios em Milão,
Florença, Parma e Bolonha.
“Sempre tivemos um retorno bastante positivo em nossas viagens, que
Foto: Divulgação
costumam ter as vagas rapidamente preenchidas. Neste ano, contamos
com 35 pessoas que farão conosco essa excursão, todos sempre muito ani-
mados e em clima de colaboração e amizade. É sempre uma festa!”, celebra
Nanci H. Ohata Santana, diretora da Fermentech. “Para este ano, trouxe-
mos uma novidade: um tour pela Fico Eataly World, um parque temático
dedicado ao setor agroalimentar e gastronomia”, completa ela.
Mais informações em nosso site www.fermentech.com.br.
75
 Cobertura
cresce dois dígitos por ano. Portanto, é mui-
to importante um espaço como este ofere-
cido pela FiSA, reunindo entidades do setor
FiSA 2019 - Saúde e naturalidade na busca por soluções para problemas co-
muns”, opinou o presidente da Associação

ganham espaço
Em resposta às tendências e expectativas de consumidores, empresas expositoras
levaram soluções naturais e saudáveis inovadoras para o evento e atraíram
público especializado das indústrias de alimentos.
que notamos nos corredores da feira”, afir-
ma a gerente do evento, Márcia Gonçalves.
“As tendências de alimentação baseada em
opções plant-based e ingredientes funcionais
Fotos: Divulgação FiSA
Brasileira de Empresas de Produtos Nutricio-
nais (Abenutri), Marcelo Fernandes Bella.
Raul Amaral, coordenador da Plataforma
de Inovação do Instituto de Tecnologia de
Alimentos (Ital), comenta que a FiSA é um
evento fundamental e destaca: “a indústria
de ingredientes é, talvez, a mais desenvolvi-
da na cadeia de alimentos. São tecnologias
cada vez mais avançadas, atendendo a várias
necessidades do mercado, e temos de mos-
trar isso dentro de um espaço como esse”.
A opinião dos expositores

ou naturais não são mais nichos isolados.

Toda a indústria está se movimentando para Expositores de diversos segmentos tam-
essa direção e quem sai ganhando são os bém aprovaram a edição 2019 do evento. A
consumidores”. diretora de Vendas para América do Sul da
Gelita, Léia Tomaz Pipulini, acredita que a “A FiSA é a maior vitrine para a indústria
O resultado vem de um esforço conjun-
feira é a mais importante do segmento de ali- alimentícia e tem um público muito direcio-
to do setor. Ary Bucione, conselheiro do ILSI
mentos e suplementos alimentares. “Como nado em busca de pioneirismo e inovação.
Brasil (International Life Sciences Institute),
líder global na produção de gelatinas e colá- Acompanhamos desde o começo. Nesta edi-
acredita que a busca por inovação motivou
genos, é importante estar presente. Estamos ção, destacamos ingredientes de nove em-
os visitantes. “O que vemos é um fluxo nos
Reunindo cerca de 10 mil visitantes, a 23ª aqui com várias inovações e novidades no presas, com lançamentos e tendências de
corredores como nunca vi nas edições ante-
edição da Food ingredients South America portfólio”, afirma. países como Uruguai, Israel e Estados Uni-
riores. O evento trouxe esse aspecto e imagi-
trouxe lançamentos inovadores para o se- “A FiSA é a maior plataforma B2B em nos- dos”, relata Emma Tovani Benzaquen, direto-
no que as pessoas tiveram suas expectativas
tor de alimentos e bebidas e mostrou cresci- sa região de atuação e estamos sempre pre- ra de Marketing da Tovani Benzaquen.
correspondidas, porque há muita novidade
mento de demanda por ingredientes saudá- sentes, trazendo portfólio inovador para um O caráter global do evento foi comentário
na exposição. Basta ver o número de visitan-
veis e naturais do mercado brasileiro. A FiSA maior valor agregado aos nossos clientes e de Andreia Viana, gerente de Vendas de Nu-
tes circulando desde o primeiro dia. O even-
2019, que aconteceu no Transamerica Expo consumidores finais”, comentou a gerente trição Humana e Animal da Química Anasta-
to começou cheio e terminou cheio”.
Center trouxe mais de 700 marcas nacionais de Marketing para América do Sul da Döhler, cio: “a FiSA é um evento de grande importân-
Hélvio Collino, presidente da Associação
e internacionais para um público compostos Jane Vieira. cia para nosso segmento, com abrangência
Brasileira da Indústria e Comércio de Ingre-
de profissionais do setor da alimentação “Recebemos clientes e iniciamos novos internacional. Hoje, temos atuação B2B não
dientes e Aditivos para Alimentos (Abiam),
A exposição contemplou segmentos como projetos, muito networking. Nossa participa- somente no Brasil, mas também com escritó-
diz que a entidade atua há 40 anos em prol da
ingredientes naturais, orgânicos, nutracêu- ção está sendo muito proveitosa”, comen- rios e, em alguns países, distribuição, como
evolução do setor. “É um trabalho que pode
ticos, inovações em proteínas de laticínios, tou o gerente de Logística e Fornecimento da Argentina, Colômbia, Peru, Venezuela, China
ganhar mais agilidade com oportunidades de
opções para clean label, redução e alteração Roha, Fernando Beckmann. A qualificação do e Panamá. Temos fornecedores da Ásia, Eu-
debates como estas oferecidas pela FiSA”.
de açúcares e sal, colágeno, entre outros. Mas público também foi comentário do diretor de ropa, Américas, onde podemos fechar bons
Para a presidente da Associação Brasilei-
além dos estandes e de pavilhões especiali- Controladoria da Milhão Corn Ingredients, Re- negócios na FiSA. Nosso foco nesta edição da
ra da Indústria de Alimentos para Fins Es-
zados, como o Natural ingredients e o Organic ginaldo Barros. “Estamos gostando muito. O FiSA foi a nutrição esportiva, dentro de um
peciais e Congêneres (ABIAD), Tatiana Pires,
ingredients, a feira B2B também teve uma ro- público está bastante direcionado. O pessoal portfólio amplo no segmento de aminoáci-
estar na FiSA é uma grande oportunidade
busta grade de conteúdo, com atrações como está vindo sabendo o que quer, voltado para dos e proteínas. Sempre fazemos questão de
de participar das discussões com colegas do
o Summit Future of Nutrition, Seminar Solutions inovações, mercado clean label, que é o nosso participar da feira porque é um evento para
setor. “O suplemento alimentar é uma pauta
e Industry Insights. foco. Está sendo bastante enriquecedor”. ser visto, para a captação de novos negócios,
de muita importância e que não termina. É
“Esta é a primeira edição da Food ingre- conhecimento de tendências e das necessi-
fundamental ter um ambiente que propicie
dients como parte do portfólio da Informa dades dos clientes”.
esta interação”, enfatizou Tatiana.
Markets e estamos orgulhosos do sucesso
“O setor de suplementos alimentares

76 77
 Cobertura
Destaques
7º Workshop Abiam com espe-
cialistas é palco essencial de con-
teúdo e discussão do setor
Em sua sétima edição, o Workshop
Abiam, realizado durante a FiSA, reuniu es-
pecialistas de renome para discutir temas
como regulação, evolução e tendências do
segmento. O evento foi especial, pois mar-
cou a comemoração aos 40 anos da Abiam.
“O debate é o melhor caminho para a re-
gulação eficiente do setor. A entidade re-
presenta esse setor e vejo a participação
da Anvisa como essencial na discussão. É
o terceiro ano que participo do workshop,
sempre com resultados positivos”, afirmou
Thalita Antony de Souza Lima, gerente-ge-
ral de Alimento da Agência Nacional de Vi-
gilância Sanitária (Anvisa), que proferiu a
palestra “Perspectivas Futuras da GGALI”.
Ana Lucia Viana, diretora do DIPOA/SDA
do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), também elogiou o
workshop. “É uma forma de levantar as in-
formações que são necessárias para que o
setor consiga avançar e a gente seguir es-
ses avanços, que são tendências mundiais,
como das melhorias de processos, desbu-
rocratização. Então, levantar as demandas
e receber um feedback do setor do que pre-
cisa melhorar é importante para facilitar
o levantamento de informações”, afirmou.
Ana Lucia falou sobre “A Nova Estrutura do
DIPOA” em sua palestra.
78
Também foram palestrantes do evento o
Dr. Gonzalo Vecina Neto, professor-assisten-
te da Faculdade de Saúde Pública da USP e
primeiro presidente da Anvisa (com a pales-
tra A Criação da ANVISA – Evolução da Regu-
lamentação Sanitária), e Gustavo Beduschi,
assessor técnico da Viva Lácteos (Associa-
ção Brasileira de Laticínios), com a palestra
“Acordo Mercosul – União Europeia”).
Espaço Ingredients Network co-
necta compradores e fornecedores
O espaço Ingredients Network foi bastante
concorrido nos três dias. Representantes de
empresas do Brasil e de outros países visi-
taram o local para conhecer um pouco mais
sobre a ferramenta que conecta comprado-
res e fornecedores de ingredientes. O banco
de dados, com mais de 3 mil ingredientes,
permite a busca por palavras-chave ou fazer
requisições de produtos que serão vistas pe-
los fornecedores.
Indústria passa por intenso pro-
cesso de adaptação para atender
consumidores mais conscientes
Conceitos de saudabilidade dos alimen-
tos, de cadeias de produção sustentáveis e
de transparência de todo o processo produ-
tivo, da plantação ao descarte de resíduos,
são tendências para o mercado de alimentos
em 2050, de acordo com dados apresentados
Cristiana Ambiel, coordenadora de ativida-
des técnicas do Instituto de Tecnologia Se-
nai, durante a palestra “O que vamos comer
em 2050”.
Para Cristiana, a democratização desse
novo perfil de consumo, mais consciente, será
acompanhada pela tecnologia e a transforma-
ção da indústria, que já passa por esse proces-
so, visando atender às novas demandas.
“Esses conceitos ainda estão restritos a
pequenos grupos, mas isso vai mudar. Temos
desafios muito grandes até 2050, quando te-
remos que alimentar 9,6 milhões de pessoas No entanto, para atender esse cenário,
produzindo produtos com menos impacto uma verdadeira revolução deve acontecer
ambiental e que melhore a saúde humana”, na indústria e em toda a cadeia produtiva,
explica Cristiana. porque os modelos existentes serão insus-
A coordenadora explica que as premissas tentáveis. Em meio a essa busca por atender
para 2050 é que exista uma busca por fon- um consumidor cada vez mais exigente com
tes alternativas e sustentáveis de alimentos, todas as etapas de produção, a indústria tem
que esse processo mantenha o planeta sau- estudado novas fontes de alimentos, como é
dável e seja democratizada a consciência do o caso das proteínas alternativas, que podem
como a alimentação impacta na saúde do in- ser encontradas na cell based (carne feita em
divíduo e do meio. laboratório), insetos e até bactérias.
Que venham mais novidades surpreen-
dentes e atualizações de conhecimento
para as indústrias de alimentos na próxima
edição da FiSA, que acontecerá de 18 a 20
de agosto.
79
 Cobertura
Expositores
Conheça os lançamentos e destaques
de algumas empresas que participaram da
FiSA 2019.
Tovani Benzaquen
Novidades para o
segmento lácteo
A Tovani Benzaquen
está entre os membros
fundadores da FISA. “Parti-
cipamos como expositores de todas as edi-
ções, exceto a edição que ocorreu em Bue-
nos Aires, Argentina, da qual participamos
nos estandes das nossas representadas,
não tivemos estande próprio”, explica José
Ricardo Ganancio, gerente de mercado da
Tovani Benzaquen Ingredientes.
Segundo o executivo, a grande vantagem
do evento é a possibilidade de estabelecer
e estreitar novas parcerias com nossos
clientes, e também apresentar ao público
as novidades em soluções em ingredien-
tes. “Em 2019, contamos com a presença
de representantes das empresas parceiras:
Finlays, Grande, Hleks, Lactosan, Roquette
e Savannah demonstrando as tendências
internacionais e oferecendo a degustação
de protótipos funcionais, naturais e vega-
nos, que puderam ser apreciados em nos-
so estand”, explica Ganancio.
Entre as novidades que a companhia le-
vou para a FiSA 2019 está a proteína láctea
substituto de gordura Bravo 300, que apre-
senta consistência única e sem qualquer
presença de aditivos em sua fabricação.
80
Essa característica única possibilita ainda
maior clean label nas formulações permi-
tindo a eliminação de alguns estabilizantes
ou emulsificantes em geral. Outro produto
inédito será o queijo em Pó sem Lactose - o
único no mercado brasileiro 100% queijo e
sem a presença da lactose para formulações
de produtos com restrição a este ingredien-
te, seguindo uma importante tendência do
mercado.
Para o segmento estético está o Ácido
Hialurônico-HAPLEX e MSM-OptiMSM, que
são ativos que apresentam estudos clíni-
cos próprios e comprovados nos benefícios
de saúde das articulações e beleza de den-
tro para fora, garantindo assim eficácia aos
consumidores nos produtos com esses in-
gredientes. “ Nossa expectativa é repetir os
bons resultados que obtivemos nas edições
anteriores, mantendo contato com clientes
em potencial e difundindo cada vez mais
nossos ingredientes inovadores que podem
agregar cada vez mais valor aos produtos do
mercado alimentício.
ICL
Solução em fosfatos
A ICL, outra veterana da FiSA, participou
de todas as edições do evento, desde seu lan-
çamento. “Consideramos a FiSA como o me-
lhor momento para apresentar nossas tec-
nologias, pois alia um ambiente de inovação
tecnológica com a presença dos principais
clientes e parceiros”, diz Alfredo Walter R&D
Manager - South America.
Em 2019, a ICL levou soluções em fosfa-
tos para redução do teor de sódio em bolos e
biscoitos, além dos tradicionais sistemas es-
tabilizantes para produtos cárneos, lácteos,
veganos e vegetarianos. Na linha de produ-
tos cárneos, tanto o presunto cozido quanto
o tender foram apresentados com as linhas
de fosfatos trai® e Brifisol®. Explorando o
universo de produtos veganos, a compa-
nhia apresentou a tecnologia que permite a
produção de alimentos alternativos à carne
compostos, majoritariamente, por proteínas
e fibra vegetais com funcionalidades especí-
ficas, proporcionando textura incrivelmente
semelhante aos produtos cárneos tradicio-
nais Para mostrar a versatilidade dessa tec-
nologia, a versão vegana de um polpetone
e um frango a xadrez formulados com pro-
dutos das linhas Rovitaris®, Bekaplus® DV e
Taroma® foram degustados. “No segmento
de panificação, apresentamos o Levona Alle-
gro®que é um ingrediente da ICL que pode
substituir funcionalmente o pirofosfato áci-
do de sódio (SAPP) sem agregar sódio ao pro-
duto”, aponta Walter.
A ICL apresentou também soluções para
inovar no mercado de lácteos: o queijo pro-
cessado tipo Finlândia obtido com as tecno-
logias Bekaplus® Q6 e JOHA® S87, as quais
proporcionam alta cremosidade, excelente
preenchimento na boca, estabilidade excep-
cional e aspectos nutricionais notáveis. Além
disso, o mercado crescente de produtos ve-
ganos conhecerá a bebida de coco com alto
teor de proteína vegetal, estabilizada com o
Bekaplus® BAL e foi também a tecnologia
Bekaplus DV 180 para obtenção de ‘queijos’
veganos e suas variações.
Aqia Nutrition
Naturalidade em insumos
Durante o evento, a empresa apresentou
plataformas funcionais com destaque para
cada funcionalidade. O foco é inovação para
os principais segmentos de mercado em
crescimento. Os ingredientes da empresa
provêm de fontes naturais, minimamente
processados, sustentáveis, rastreáveis em
toda a cadeia produtiva, sem gerar resíduos
– economia circular, respeitando a natura-
lidade de cada insumo. No estande da Aqia
foram apresentadas aplicações inovadoras,
porcionáveis e de fácil incorporação na roti-
na alimentar.
J.Rettenmaier
Aposta nas fibras insolúveis
e sistemas coloidais
A J.Rettenmaier (JRS), multinacional de
origem alemã, líder no segmento de fibras
insolúveis e sistemas coloidais, participou
pela sétima vez da FiSA. “Neste evento, tive-
mos a oportunidade de mostrar ao merca-
do as tecnologias e o know how da empresa.
Neste ano, focamos em algumas tendências
de mercado e apresentamos em nosso es-
tande ingredientes para produtos plant-base,
gluten free, low carb, low fat, enriquecidos com
fibras insolúveis e opções clean label”, aponta
Sergio Carlos Campos Júnior, gerente comer-
cial da divisão de alimentos no Brasil.
A JRS levou para o evento os seguintes
protótipos para os visitantes: bebida esta-
bilizada com seu sistema coloidal, bolo rico
em fibras e produto plant-based.
De acordo com Nicolas Kaufmann, diretor
Farma, Food & Cosméticos para Latino Améri-
ca, a JRS está focada em garantir uma alimen-
tação balanceada e que aumente a qualidade
de vida do público consumidor. “Ficamos com
soluções simples e funcionais que suportem a
busca pela saudabilidade de maneira susten-
tável”, afirma o executivo.
Indemil
A Indemil, uma das maiores processado-
ras de milho do país, na produção de xarope
de glucose, amidos regular e modificados e
ingredientes para ração animal. É ainda uma
das referências no mercado de derivados
de mandioca para indústrias, produzindo
polvilho azedo industrial, pré-mistura para
pão de queijo, entre outros. Na FiSA, a em-
presa destacou seu o lançamento de Extrato
de Sódio, pois detectou que o mercado tem
deficiência de fornecedores e a empresa vê
a oportunidade de suprir esse mercado.
81
 Cobertura
envolvida. As principais funções delas são:
contração muscular, atuação como enzimas,
hormônios, anticorpos, transporte de oxigê-
nio e contração muscular.
Para a nutrição esportiva, a proteína é o
principal aliado para o ganho de massa ma-
gra e é encontrada principalmente no whey
Química Anastacio
protein, que é extraído do leite bovino e filtra-
Destaca linha de Nutrição Esportiva
do, dando origem ao whey, que é apresenta-
Com mais de 77 anos de mercado, a
do em duas versões: concentrado e isolado.
Anastacio figura, hoje, como a maior em-
O Whey 80% - proteína proveniente do lei-
presa de Distribuição de Químicos do Bra-
te, com percentuais de lactoses e gorduras
sil, contando com uma linha completa de
e que auxilia no ganho de massa muscular
ingredientes e aditivos para Nutrição Hu-
e o Whey 90% - Proteína proveniente do lei-
mana, Animal e Esportiva. Para edição da
te, filtrada para menor ou nenhum índice de
FiSA deste ano, a Química Anastacio des-
tacou à linha de Nutrição Esportiva – fo-
lactoses e gorduras, auxiliando no ganho de
massa muscular, indicados para atletas de
cando em Proteínas e Aminoácidos.
alto rendimento.
A ‘quebra’ de proteínas em unidades
menores são os chamados Aminoácidos,
que têm muitas funções, tais como, regu-
ladora, enzimática, energética, defensi-
Döhler
va, transportadora, hormonal, estrutural.
Conduzindo a excelência
Os tipos de aminoácidos são: naturais ou
nutricional e multissensorial
não essenciais, que são produzidos pelo
Indulgência com frutas ou chocolate, sal-
próprio organismo e os aminoácidos es-
gada ou doce? Bebidas com redução de açú-
senciais, que não são sintetizados pelo or-
car feita de modo natural, bebidas cremosas
ganismo e precisam ser obtidos. Produtos
à base de plantas, smoothies bowls saudáveis
que podem conter aminoácidos em sua
e deliciosas criações de chocolate com in-
composição são: shakes, whey protein, bar-
gredientes à base de plantas: essas foram
ras de cereal, bebidas (repositores), bebidas
as experiências multissensoriais que os vi-
(proteicas), bolos, cupcakes e premix.
sitantes conheceram no estande da Döhler
As proteínas são substâncias formadas
na FiSA 2019.
por um conjunto de aminoácidos unidos
Em linha com o lema “Transformando o
entre si através de ligações peptídicas e es-
melhor da natureza em Excelência Nutricio-
tão presentes em diversas funções. Não há
nal & Multissensorial”, a Döhler apresentou
conhecimento de nenhum processo bioló-
aplicações e produtos pioneiros para a indús-
gico no qual alguma proteína não esteja
tria de alimentos e bebidas que refletem os
temas centrais naturalidade, nutrição à base
de plantas e redução de açúcar.
82
A empresa está oferecendo aos seus clien-
tes ideias valiosas para produtos de sucesso
que satisfaçam os gostos e sentidos dos con-
sumidores, ao mesmo tempo em que refle-
tem as tendências atuais do mercado.
Embora o mercado seja dominado pelos sa-
bores clássicos, os consumidores estão sem-
pre em busca de novas sensações de sabor.
Na FiSA, a Döhler apresentou tanto os me-
lhores carbonatados com redução de açúcar,
essência de limão e os autênticos extratos de
chá, lavanda e alecrim, como também uma
série de bebidas à base de plantas, como a
bebida que traz o blend de coco e arroz. No
entanto, a Döhler e seu amplo portfolio de
aromas podem fornecer a cada mercado um
novo impulso para inovações de produtos
que atendem os gostos dos consumidores.
Além de bebidas exclusivas, a Döhler apre-
senta soluções inovadoras para a indústria
alimentícia. Neste ano, a empresa apresen-
tou especialmente aplicações de produtos
que suportam um estilo de vida saudável,
como os inovadores smoothie bowls com di-
ferentes variedades de sabores ou sorvetes e
iogurtes à base de plantas. Além disso, os vi-
sitantes do estande da Döhler também serão
inspirados por iguarias doces, como o cre-
moso chocolate amargo recheado com cre-
me de laranja frutado ou barras de cereais
crocantes com granulados de vegetais.
A extensa gama de inovações é baseada
em um amplo e exclusivo portfolio de ingre-
dientes naturais que consiste em aromas e
corantes naturais ingredientes saudáveis,
ingredientes de cereais, ingredientes lácteos
e à base de plantas, ingredientes fermenta-
dos, ingredientes secos, ingredientes de fru-
tas e vegetais e sistemas de ingrediente.
As soluções da empresa também substi-
tuem aditivos sintéticos, destinadas a dra-
geados e bebidas, todas com corantes 100%
naturais. São concentrados de cenoura, ce-
noura negra, cártamo, espirulina, uva, malte,
entre outros.
Para produtos lácteos, a empresa conta
com ingredientes botânicos, como prepara-
dos de frutas premium, especiarias, inclu-
sões de frutas e vegetais, pastas naturais de
castanhas. A Döhler oferece também pasta
de avelãs para iogurte grego, tornando o pro-
duto tentador e indulgente.
A empresa apresentou também sua solu-
ção para Kombusha, que vem com extrato
de chia fermentado. A tecnologia da Döhler
conseguiu estancar a fermentação para ser
possível aplicar em sucos naturais e com a
vantagem de ainda ser também um probióti-
co e permitir o uso de clean lable.
Em cada desenvolvimento e aplicação de
produto, o foco principal da Döhler está sem-
pre na experiência multissensorial do pro-
duto, a qual deve atrair harmoniosamente
Gelita
Aposta em nutrição esportiva
A GELITA destacou, na edição 2019 da
FiSA 2019, quatro produtos de seu portfó-
lio de Peptídeos Bioativos de Colágeno, com
foco no segmento de atletas e praticantes
de atividade física: Tendoforte™, Fortibone®,
Fortigel® e BodyBalance®.
“Cerca de 30 % de toda a proteína corpo-
ral é constituída de colágeno, ele é essencial
para a mobilidade das articulações, estabi-
lidade dos ossos, saúde dos músculos, liga-
mentos e tendões, além da manutenção da
saúde da pele”, afirma Sandra Lucchetti, co-
ordenadora de marketing da Gelita para a
América do Sul. “Para o público final, esses
ingredientes têm grande apelo, já que têm
como características efeitos positivos sobre
tecidos específicos do corpo. Além disso, são
produtos em acordo com tendências atuais
de consumo, como produtos não alergênicos,
sem aditivos, clean label e todos têm atua-
ção e eficácia comprovadas cientificamente.”
O colágeno Fortibone® é uma proteína
pura, não alergênica, ideal para ser combina-
da a outros ingredientes alimentícios e que
pode ser aplicada a uma variedade de produ-
tos finais como bebidas, barras, suplementos
83
 Cobertura
em pó, sopas ou géis. A tecnologia Fortibo-
ne® foi premiada na própria FiSA como o
Ingrediente Funcional Mais.
Kilyos
Vitaminas e palestras
Carro-chefe da AlbionR, os minerais
quelados, estiveram presentes na FiSA.
A empresa destacou também a Vitamina
K2 MenaQ7R da NattoPharma e colina da
VitaCholine BalchemR. O estande teve es-
paço para palestras com temas relacio-
nados ao papel de micronutrientes para a
saúde humana e as melhores associações
para o desenvolvimento de uma formula-
ção otimizada. As paletras apresentadas
demonstraram exemplos de aplicações,
como um pão fortificado com minerais
quelados da Al-
bion e um acho-
colatado com
vitamina K2, am-
bos que demons-
tram tanto vanta-
gens técnicas de
aplicação quanto
benefícios à nu-
trição humana.
Lorenz
Inovações em redução
de gordura e açúcar
Em sua terceira participação na FiSA
2019, a Lorenz, indústria alimentícia do
grupo GT Foods, divulgou dois novos in-
gredientes com função de redução de gor-
dura e açúcar em produtos, e uma novida-
de para linha PET.“ Para este ano, teremos
degustação de produtos aplicados para re-
dução de gordura e açúcar. No estande da
empresa, os visitantes puderam degustar
produtos com redução de gordura/açúcar
e aprender mais sobre as aplicações téc-
nicas no nosso LorenzLab, local exclusivo
84
para visitantes técnicos que queriam apren-
der, tirar dúvidas e conhecer nossos desen-
volvimentos, produtos e serviços através de
nossos especialistas”, diz Melina Sanchez
Uccelli, gerente técnica da Lorenz.
O objetivo da companhia foi a promoção
de experiências e informações para os clien-
tes e visitantes. Solidificar parcerias, ouvir as
necessidades de clientes e do mercado para
desenvolver e entregar soluções.
Corbion
Soluções para diferentes mercados
A Corbion, empresa do mercado de ácido
lático e derivados, que adquiriu no primeiro
trimestre de 2019 a Granotec do Brasil - líder
em misturas funcionais para a indústria bra-
sileira de panificação – explorou essa união
de forças e de expertises para apresentar
um portfólio de soluções ainda maior para
diferentes mercados. “Durante a FiSA 2019,
apresentamos nossas soluções para diferen-
tes categorias, como padaria, carnes, confei-
tos, laticínios e bebidas”, explica Maria Cecí-
lia Londono, vice presidente para a America
Latina. Pelo sexto ano participando da FiSA,
a companhia aponta o networking como prin-
cipal vantagem. “É uma oportunidade de
encontrar nossos clientes de diversos mer-
cados, colegas de profissão, importantes to-
madores de decisão e outros fornecedores
importantes da América do Sul e do mundo
todo. Além de ser uma plataforma importan-
te para apresentarmos nossas soluções ino-
vadoras, lançamentos de produtos e outras
novidades”, segue a executiva.
A Corbion contou com especialistas para
a abordar diferentes temas, como: tendên-
cias clean label para carnes e pães. Tam-
bém vai apresentar soluções sensoriais para
aplicação em pães que são 100% naturais e
que reforçam características de cor, sabor e
aroma e oportunidades em soluções lácteas
fortificadas alinhadas com as tendências de
saúde e dieta equilibrada. Outra novidade foi
a inclusão de soluções para cervejas artesa-
nais e bebidas com o portfólio Granobrew.
Rousselot
Aplicações para diferentes focos
A empresa apresenou soluções para pro-
dutos que contemplam: Beleza da pele, cabe-
lo e unhas – a Rousselot levará água proteica
sabor pink lemonade com 5g de Peptan® I B
e mix de vitaminas e minerais (porção de
300mL), sachê com 5g de Peptan® I B, cup-
cake com 5g de Peptan® I B (porção de 40g
– duas unidades); Mobilidade (ossos e articu-
lações) - a empresa apresentará bebida de
fruta 89% suco com 10g de Peptan® I B e mix
de vitaminas e minerais (porção de 300 mL),
sachê de suplemento com 9g de Peptan® I B,
1g de Peptan® IIm e vitamina C, cápsula mole
com 1g Peptan® IIm (porção de 2 unidades) e
para Saúde nutricional – mostrará as gomas
de gelatina SiMoGel com 75mg de ferro que-
lato (porção de 2g – uma unidade).
Ingredion
Soluções em texturas e rótulos limpos
Presente em todas as edições da Food In-
gredients South America - FiSA 19, a Ingre-
dion em parceria com a Matrix apresentou
aos visitantes as mais recentes soluções ino-
vadoras para grandes tendências do segmen-
to alimentício. “Temos um extenso portfólio
de ingredientes, combinado com a experiên-
cia de nossos profissionais para demonstrar
toda a capacitação das soluções”, comenta
Bruna Muriano Rogerio, coordenadora de
marketing.
Os visitantes tiveram a oportunidade de
conhecer soluções em textura, redução de
açúcar, rótulo limpo e proteínas vegetais. “O
evento foi uma oportunidade para estreitar e
intensificar relacionamentos, além de gerar
novos negócios”, diz Bruna.
“A FISA é uma referência para o setor, pois
através de várias ações paralelas divulga no-
vas tecnologias e aponta tendências. Além
disso, atrai profissionais qualificados das in-
dústrias de alimentos e bebidas e propicia
networking para transformar as ideias em so-
luções’, conclui Bruna.
85
 Cobertura
U.S. Dairy Export Council
Ingredientes para inovação em lácteos
A U.S. Dairy Export Council representa
80% de indústrias processadoras de ingre-
dientes de leite dos Estados Unidos, com
120 membros. Há três anos, a empresa tem
novo presidente, novas ideias e reorgani-
zou suas atividades. Na avaliação do U.S.
Dairy Export Council, o Brasil é tem grande
mercado e com potencial. Terri Rexroat, vi-
ce-presidente da entidade, afirma: “em re-
lação à Ásia, outro importador, o brasileiro
já conhece e consome lácteos e esse é um
dado significativo, pois os asiáticos mal co-
nhecem queijo. Sabemos dos desafios do
mercado brasileiro, entre eles, política e re-
gulatórios para o setor, mas vemos no país
um grande potencial. Atualmente, os Esta-
dos Unidos produzem cada vez mais leite
e tem muito excedente para exportar. Sa-
bemos que o Brasil é um grande produtor
de leite, mas tem espaço para ingredientes
processados a partir do leite e nossos in-
gredientes possibilitam desenvolvimento
de produtos inovadores”.
A vice-presidente lembra que a campa-
nha Got Milk incentivava o consumo de
leite fluido, porém o caminho não é esse e
sim investir em novas aplicações.
Ingredientes lácteos, como proteínas do
soro de leite e proteínas do leite podem for-
necer diversos benefícios à saúde, quando
86
adicionados a produtos como shakes prontos
para beber, barras nutricionais e até refeições.
Os avanços tecnológicos e os investimen-
tos em pesquisa e desenvolvimento permiti-
ram que os Estados Unidos expandissem seu
portfólio de proteínas do leite (conhecidas
como caseína) e ingredientes à base de soro
de leite, para aplicação em variadas formu-
lações de alimentos e bebidas de alto valor
agregado. Atualmente, o país é o maior ex-
portador de ingredientes à base de soro de
leite e lactose. A contínua expansão da pro-
dução leiteira dos EUA, que ocorre há mais
de vinte anos, propicia o fornecimento de
ingredientes lácteos para todo o mundo, ain-
da com diversas oportunidades para cresci-
mento contínuo.
A produção de concentrado proteico de
leite (MPC, na sigla em inglês) mais do que
duplicou nos últimos oito anos nos Estados
Unidos. Já os ingredientes à base de concen-
trado de caseína micelar (MCC, na sigla em
inglês), produzidos a partir de microfiltra-
gem para remover proteínas do soro do lei-
te, permitem aumentar o nível de caseína e
reduzir a quantidade de lactose do produto
final e se apresentam ao mercado como in-
gredientes relativamente novos.
No estande da FiSA, o U.S. Dairy Export
Council apresentou em seu estande quatro
empresas norte-americanas do setor: a Agri-
-Dairy Products Inc, fornecedora de Concen-
trado proteico de soro de leite (WPC), Soro de
leite em pó, leite em pó, entre outros; a Dairy
Farmers of America Inc, que fornece Leite
em pó, Leite em pó Integral e Concentrado
proteico de leite em pó 70% (MPC-70); Eire
Foods & Company Inc, fornecedora de Casei-
natos, Concentrado proteico de soro de leite
em pó 80% (WPC 80), Concentrado proteico
de leite em pó (MPC) e Crisps de proteína de
leite e Milk Speciaties Global, Concentrado e
Isolado proteico de soro de leite (WPC/WPI),
Concentrado e Isolado proteico (MPC/MPI),
Hidrolizados (WPH), PRObev, BARsoft, ZER-
LAC e CASPRO; T.C. Jacoby & Company, que
fornece Leite em pó desnatado, Soro de leite
Doce em pó, Lactose, Permeado de leite,Per-
meado de soro de leite, Leitelho em pó, man-
teiga e Queijos commodities à granel.
Naturex
Ingredientes naturais que
estimulam sentidos
A Naturex exibiu sua ampla expertise em
ingredientes naturais na FiSA. Desenvolvida
para aperfeiçoar naturalmente a experiência
sensorial do consumidor, a Naturex apre-
sentou conceitos que incluem suas mais
recentes soluções naturais (clean label) para
alimentos, bebidas, saúde e bem-estar lan-
çadas no mercado.
Criados nos laboratórios de aplicações
SPRINGlab da Naturex, os conceitos incluirão
vegetais e frutas em pó, corantes e conser-
vantes naturais, bem como extratos vegetais
com benefícios intuitivos para o bem-estar.
Durante o evento, os visitantes puderam vi-
venciar a capacidade da Naturex e sua com-
binação de forças com a Givaudan.
Entre as soluções apresentadas pela Na-
turex estão: Gummies de “jambu”, uma plan-
ta tradicional do Brasil produzida localmente
pela Naturex em Botucatu, e a linha de ingre-
dientes que conferem cor aos alimentos (Ve-
gebrite®), os quais foram combinados para
criar uma experiência de sensação e sabor
surpreendentes; Biscoitos doces produzidos
com vegetais e frutas em pó da Naturex, com
sabores e cores intensas. Eles também apre-
sentam a tecnologia da Givaudan, com uma
redução de açúcar de 25%; Chá Mate, inova-
ção saudável, criado com uma combinação
de mate e goiaba, o chá mate, que é natu-
ralmente estimulante, é obtido e processado
localmente, e uma fonte bem conhecida de
antioxidantes. A goiaba adiciona uma sensa-
ção refrescante à bebida. Quente ou gelada,
esta bebida proporciona energia e apresenta
o melhor da biodiversidade brasileira e Ve-
getable snacks, produzidos com vegetais em
pó, que conferem cor, sabor e saudabilidade.
Para incrementar a experiência de sabor do
consumidor, acompanha um molho dip sweet
chili 100% natural.
GNT
Novidades em tecnologias para corantes
Presente na FiSA desde 2011, a GNT par-
ticipou mais uma vez apresentando sua
tecnologia capaz de substituir corantes por
concentrados de frutas e vegetais, permitin-
do que os alimentos e bebidas sejam a pre-
ferência de um número cada vez maior de
consumidores conscientes, que buscam ró-
tulos limpos, segurança e produtos que se-
jam identificados como naturais.
Sempre com novidades, a GNT apresen-
tou na sua linha EXBERRY® uma versão ain-
da mais potente do seu concentrado de cor
azul, inédito no mundo, sendo a FiSA 2019
um dos primeiros eventos a receber esse
lançamento.
A empresa apresentou também versões de
sorvetes coloridos com EXBERRY®, incluindo
opções veganas, comprovando a versatilida-
de da sua linha. Especialistas do Brasil e do
exterior atenderão a todos os interessados,
respondendo a questões técnicas, regulató-
rias e disponibilizando amostras para testes.
87
 Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos

• Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC): potencial

uso na indústria de leite e derivados

• Tratamento de efluentes na Indústria de Laticínios

• Lista de verificação de Programas de Autocontrole

para Indústrias de Laticínios de concentrado
proteico de soro 34%: Aspectos microbiológicos

• Queijo Minas Frescal elaborado com a adição

Comitê Técnico Editorial

Envie seus artigos para luiz.souza@revistalaticinios.com.br

 Fazer '
Entrevista Tecnica
RiL - Revista Indústria de Laticínios - RiL - No Brasil, estamos avançados
Como avalia a situação do setor de pesqui- em pesquisas para o setor de leite? Po-

Melhor sa o setor de pesquisas científicas no geral?

• Junio Cesar de Paula - A situação é
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e preocupante, atualmente, não se pode contar
Inovação em Produtos Lácteos mais com financiamento público de pesqui-
sa, não somente na área de leite e derivados
como também nas diversas áreas do conhe-
cimento. O setor do agronegócio do leite e
deríamos estar melhor?
• Junio Cesar de Paula - Sim, nós
avançamos tanto na produção, qualidade do
leite e dos produtos lácteos como também
em desenvolvimento de novos produtos,
novas tecnologias, segurança alimentar e
agregação de valor aos lácteos. No entanto,

Tecnologia própria garante derivados é um dos que mais gera emprego

e renda no estado e no país e, sem investi-
mento em pesquisa, nós não conseguiremos
poderíamos estar bem melhor se tivéssemos
tido mais investimentos anteriores, principal-
mente em relação à qualidade do leite.

boa colheita
explorar o potencial do país. Em Minas Ge-
rais, 1% do orçamento do estado tem que ser
destinado à pesquisa científica, no entanto
os repasses aos órgãos de fomento não es-
O setor de leite de produtos lácteos é um gerador de empregos e está em fase tão acontecendo devido à crise financeira do
estado. As instituições estão sofrendo com a
de expansão em função da versatilidade do leite como veículo de inovação. O atual falta de recursos, de reparo de equipamen-
momento de cortes de orçamento público para pesquisas traz preocupação para tos, dificuldade de pessoal e sucateamento
da infraestrutura de pesquisa. Grandes inves-
pesquisadores do setor. Para falar sobre essas questões, entrevistamos Junio Cesar timentos e linhas de pesquisas importantes
de Paula, coordenador do Programa de Pesquisa em Processamento de Leite e De- estão paradas e com risco de perdas irrepa-
ráveis. É preciso entender a importância da
rivados da Epamig Instituto de Laticínios Cândido Tostes, que aponta alternativas pesquisa para a economia e os seus benefí-
para que não haja estagnação em pesquisas na área que tem futuro promissor no cios para a população. Um país sem pesquisa
sempre será dependente de importação de
mercado interno e para exportação.0 tecnologias a preços altíssimos, sem contar
que em certas áreas do conhecimento temos
que desenvolver nossas próprias tecnologias,
pois não estão disponíveis mundialmente.
RiL - E como avalia a área de pesqui-
sas para o setor de leite e produtos lácte-
os no Brasil?
• Junio Cesar de Paula - O Brasil é um
dos maiores produtores de leite do mun-
do e a sua indústria láctea é uma das mais
importantes. O setor laticinista possui papel
relevante no ponto de vista social, econômi-
co e nutricional. O estado de Minas Gerais,
por suas características de tradição, clima
e solo é o maior estado produtor de leite
e possui o maior número de indústrias de
laticínios. Aliado a esse fato, o mercado de
lácteos está em plena expansão e apresen-
ta grande potencial de crescimento devido à
maior abertura comercial para China, União
Europeia e EUA. No entanto, o Brasil somente
conseguirá explorar esse potencial se investir
em pesquisas científicas na área de lácteos,
buscando melhorar a qualidade do leite, dos
processos, produtividade e também a padro-
nização e certificação dos seus produtos.
Foto: Divulgação
RiL - Como pertence ao quadro de uma
das maiores entidades e mais respeitada
em pesquisas de leite e derivados. Como
vê o trabalho atual da Epamig ILCT? Exis-
tem pesquisadores em número suficiente
para desenvolver projetos? Tem havido in-
vestimentos nessa área? A entidade conta
com equipamentos modernos?
• Junio Cesar de Paula - Apesar da
crise financeira e do reduzido número de
pesquisadores estamos consolidando con-
quistas importantes nos últimos anos. Den-
tre as ações realizadas, podemos destacar a
conclusão da execução de um projeto estru-
turante aprovado no Edital Interno FAPEMIG
09/2015 “Revitalização e adequação da infra-
estrutura dos laboratórios de pesquisa do Insti-
tuto de Laticínios Cândido Tostes”, um investi-
mento de R$ 539.489,01. Com execução da
proposta a EPAMIG ILCT conseguiu melhorar
a capacidade instalada de pesquisa. Foram
modernizados, por meio de equipamentos,
quatro laboratórios que atendem aos pro-
jetos em execução da própria empresa ou
do mestrado profissional em parceria com a
UFJF (Universidade Federal de Juiz de Fora).
Os equipamentos representam uma conside-
rável evolução na qualidade e na confiabili-
dade das pesquisas realizadas na EPAMIG
ILCT e melhoram sensivelmente a capaci-
dade de contrapartida em novos projetos a
serem submetidos.
Temos enviado propostas de estruturação
de um laboratório multiusuário de referência
acreditado para o desenvolvimento e a pa-
dronização de novas metodologias analíticas
buscando a garantia da qualidade dos produ-
tos lácteos visando o mercado internacional.
Temos aumentado muito a interação
entre os pesquisadores de diferentes institui-
ções (EPAMIG, UFJF, EMBRAPA e INMETRO),
o que aumenta as possibilidades de colabo-
A EPAMIG está conseguindo aumentar
a interação com as instituições e entre os
setores que compõem a cadeia. Dispondo
de modernos equipamentos está trazendo
respostas de cunho científico às demandas
identificadas e prospectando novos avanços
para o setor de lácteos. Em curto espaço de
tempo, mais que dobramos o número de
projetos aprovados. A equipe do programa
empenhou-se e foram aprovados 11 novos
projetos de pesquisa que serão executados
com o apoio dos equipamentos adquiridos
no projeto estruturante.
Atualmente, estamos concluindo as obras
do Centro de Capacitação da EPAMIG ILCT,
realizamos vários cursos de formação básica
profissional e treinamentos para o pessoal
da indústria. As conquistas e melhorias da
infraestrutura de pesquisa possibilitarão ao
programa de pesquisa em processamento
de leite e derivados ter maior representação,
com ações na geração e adaptação de co-
nhecimentos científicos e tecnológicos, ino-
vações e difusão de tecnologias, buscando
soluções para a cadeia de lácteos do estado
de Minas Gerais, além de prospectar e aten-
der novos editais de projetos.
RiL - Existem muitas entidades no
Brasil dedicadas às pesquisas de lácteos?
Cite algumas que se destacam?
• Junio Cesar de Paula - Existem algu-
mas muito importantes como a Universidade
Federal de Viçosa, Universidade Federal de
Juiz de Fora, Universidade Federal de Lavra,
Universidade de Campinas, Universidade Fe-

deral de Minas Gerais, Universidade de São

rações e contribui para que possamos alinhar Paulo e EMBRAPA.
melhor as expertises de cada um, comparti-
Junio Cesar de Paula, coordenador do Programa de Pesquisa
em Processamento de Leite e Derivados da Epamig Instituto lhar conhecimentos, infraestrutura e subme-
de Laticínios Cândido Tostes ter novas propostas de projetos.

90 91

Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
RiL - Atualmente, a maior dificuldade
de várias entidades é a falta de investi-
mentos. Qual seria a solução para fazer
chegar investimentos para pesquisas?
• Junio Cesar de Paula - É preciso
evoluir e ampliar a rede de contatos institu-
cionais buscando aumentar as parcerias pú-
blico-privadas, que geram recursos externos
para fomento à pesquisa. É preciso reforçar a
captação de recursos externos, via empresas
do setor através de fundação de apoio para
gestão de recursos para pesquisa. Tentar ge-
rar os recursos desenvolvendo projetos com
empresas e através de treinamentos e re-
passes de tecnologias e desenvolvimento de
novos produtos, testes, validações etc.
RiL - Quais as principais pesquisas
em lácteos em andamento atualmente
no ILCT?
• Junio Cesar de Paula - As pesquisas
em andamento são: Embalagem inteligente
para Queijo Minas Artesanal; Queijo para en-
xergar melhor; Tecnologia industrial na queija-
ria artesanal; Jardim filtrante para tratamento
de efluente de queijaria artesanal; Caracteri-
zação do queijo do alto Suaçuí Grande; Ciência
e tecnologia para o leite humano e projetos
em diversas áreas com o mestrado profissio-
nal em parceria com a EMBRAPA e UFJF.
RiL - Cite algumas das pesquisas já
realizadas no ILCT e que chegaram ao
mercado de consumo.
• Junio Cesar de Paula - Refrigerante
do Bem; Bebida láctea de soro de UF; Bebida
láctea de soro ácido; Bebida láctea de soro
de Ricota; Luteína como corante em queijo
Prato; Substituição parcial de sódio em queijo
Prato; Aplicação de Resinas Alimentícias em
queijos Artesanais e adaptação de tecnolo-
gia para detecção e quantificação de aminas
bioativasa e aa livres em queijos (parceria
com UFMG).
92
'
Entrevista Tecnica
RiL - Para quais tipos de derivados
existem maior número de pesquisas no
ILCT? Queijos? Bebidas Lácteas? Iogur-
tes? Outros?
Queijos industriais e artesanais são os
campeões em pesquisas no ILCT, mas tam-
bém trabalhamos com bebidas lácteas, sor-
vetes, sobremesas, fermentados, aproveita-
mento de soro, produtos em pó, etc.
RiL - Quais considera que foram as
maiores conquistas da área de pesquisas
do ILCT?
• Junio Cesar de Paula - Vale registrar
a publicação de 11 artigos internacionais nos
últimos 2 anos por pesquisadores da EPA-
MIG ILCT. A nossa revista do ILCT obteve re-
conhecimento da sua importância, visto que
sua classificação atualmente é T1 no Qualis
Tecnológico da CAPES. Historicamente a EPA-
MIG ILCT contribuiu muito na adaptação de
tecnologias de queijos especiais que foram
adotadas pelas indústrias de todo território
nacional, o desenvolvimento e adaptação da
tecnologia do queijo Minas Padrão, desen-
volvemos o primeiro leite de cabra do Brasil e
também a primeira bebida láctea (mistura de
leite e soro) foi desenvolvida da EPAMIG ILCT.
Podemos também citar o desenvolvimento
de metodologias analíticas, o refrigerante do
bem e o queijo para enxergar melhor.
RiL - E quais são os maiores desafios
atuais no instituto?
• Junio Cesar de Paula - Uma grande
demanda pleiteada pelo nosso programa
de pesquisas é a concretização do convênio
com a fundação gestora, para inicialmente
fazer a gestão da Fábrica Escola da EPAMIG
ILCT, cursos e parcerias. Esse pleito é muito
sonhado pela equipe de pesquisadores do
programa, pois está provado que não conse-
SABE QUAL É O MELHOR CAMINHO
PARA CHEGAR BEM NO FUTURO?
CONHECIMENTO
AUMENTE O SEU. PEÇA JÁ OS LIVROS E ASSINE AS REVISTAS
Principais Problemas dos Queijos: Novo Riispoa Comentado - Leite
guimos explorar o potencial da nossa fábrica Causas e Prevenção e Derivados
nos moldes de gestão atualmente adotado - Formato: 15,5 x 23,0 cm - Formato: 20,5 x 27,5 cm
pelas empresas públicas, dentro da esfera - 260 páginas coloridas - 148 páginas
governamental. Esse convênio, se aprovado, - Preço: R$ 79,00 + frete do correio - Preço: R$ 49,00 + frete do correio
marcará uma nova fase da EPAMIG ILCT, tra-
zendo mais dinamismo aos projetos e à em-
presa de forma a explorar melhor nossa in-
fraestrutura para que possamos ter melhores
condições de mostrar nosso trabalho. Seria
muito importante para nos mantermos vivos
em tempos de crise e sem recursos públicos
para a pesquisa. Nova Legislação Comentada Requeijão Cremoso e
de Produtos Lácteos Outros Queijos Fundidos
- 3ª Edição – Outubro de 2011 - 2ª Edição revisada e ampliada - 2014
RiL - Quais outras funções desempe- - Formato: 20,5 x 27,5 cm - Formato: 15,5 x 23,0 cm
nham os pesquisadores da EPAMIG ILCT
- 618 páginas - 450 páginas
• Junio Cesar de Paula - Os pesquisa- - Preço: R$ 49,00 + frete do correio - Preço: R$ 49,00 + frete do correio
dores da EPAMIG ILCT, além de realizarem
pesquisas, também assumem outras respon-
sabilidades como cursos teóricos e práticos,
aulas teóricas e práticas, orientação alunos
de pós-graduação e ainda colaboram para
a manutenção do curso técnico mais tradi-
cional do País. Esses pesquisadores também Inovações e Avanços em Revista iL - Indústria de Laticínios
são responsáveis pela coordenação de even- Ciência e Tecnologia de - 6 edições bimestrais, incluindo a
tos técnicos, revista do ILCT e laboratórios, Leite e Derivados especial do Guia de Fornecedores
que tomam grande parte do tempo e que - Formato: 15,5 x 23,0 cm - Versão impressa e digital
são de grande importância para ajudar a - 304 páginas - Assinatura anual: R$ 180,00
empresa a cumprir seu papel. Nós sempre - Preço: R$ 79,00 + frete do correio
acreditamos nos resultados e eles estão vin-
do, fruto do trabalho, parcerias, confiança e
crença no sucesso, apesar da crise.
RiL - Como pesquisador, qual seria
seu maior sonho?
• Junio Cesar de Paula - Melhorar as
condições de pesquisa, ter um maior apoio
PROMOÇÃO
para divulgação dos resultados da pesquisa. Veja os combos nos sites. Pague com cartão ou boleto. Pode ser parcelado.
Seria muito gratificante ver os produtos de-
senvolvidos transformados em sucesso nas
empresas e no mercado e ver os resultados
das pesquisas ajudando a desenvolver o setor. 12
www.revistalaticinios.com.br www.revistait.com.br
luiz.souza@revistalaticinios.com.br luiz.souza@revistait.com.br 93
 Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC):
potencial uso na indústria de leite e derivados
1
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
3
Universidade Federal do Rio de Janeiro, Escola de Química, 21941-909, Rio de Janeiro, Brasil
A calorimetria exploratória diferencial (do inglês Differen-
tial Scanning Calorimetry, DSC) é uma técnica popular para
estudos de análises térmicas. Nessa técnica a diferença entre
o calor necessário para aumentar a temperatura da amostra
padrão em relação a referência é determinada em função da
temperatura (Yildiz & Unluturk, 2009; Kodre et al., 2014). O
gradiente de temperatura utilizado depende das proprieda-
des do alimento a ser analisado e da capacidade do equipa-
mento. Recomenda-se a utilização de temperaturas iniciais
inferiores à temperatura do primeiro processo de transfor-
mação e temperaturas finais superiores à do último processo
(Gaisford et al., 2016).
O DSC é uma técnica que analisa a temperatura e a taxa
de calor associadas à transição do material em estudo, rela-
cionados a temperatura e ao tempo. As medidas transmitem
informações quantitativas e qualitativas sobre mudanças
químicas e físicas que envolvem processos endotérmicos
(quando ocorre a absorção de calor), exotérmicos (quando
ocorre evolução de calor) ou mudanças na capacidade calo-
rífica. Por exemplo, quando a amostra sólida funde para um
líquido, irá requerer mais calor fluindo para a amostra para
aumentar a sua temperatura. Assim, devido à absorção de
calor pela amostra em relação a referência, poderá ser obser-
vado um pico endotérmico. Da mesma forma, à medida que
a amostra sofre processos exotérmicos, como a cristalização,
é necessário menos calor para aumentar a temperatura da
amostra em relação a referência, sendo possível observar um
94
Figura 1. Curva clássica da análise de DSC
(Adaptado de Farah et al., 2018b)
Juliana S. Farah1, Marcia Cristina Silva1, Adriano G. Cruz1,
Tatiana Colombo Pimentel 2, Veronica Calado3
2
Instituto Federal do Paraná (IFPR), Paranavaí, 87703-536 Paraná, Brasil
O DSC apresenta algumas vantagens, tais como: análi- Yildiz & Unluturk (2009) avaliaram a aplicabilidade do
se rápida, não requerer preparação específica da amostra, DSC na detecção de antibióticos adicionados a leites UHT.
abrangência do material a ser analisado (sólidos ou líquidos), O equipamento foi operado em uma faixa de temperatura
análise quantitativa e não destrutiva, metodologia repetível entre -30 e 200oC, a uma taxa de 10oC/ min. As amostras de
e confiável, utilização em uma ampla faixa de temperatura, leite foram adulteradas com penicilina G (0-8 ppb), ampici-
pico exotérmico. Portanto, ao observar a diferença na taxa de
não utilização de reagentes tóxicos, e necessidade de peque- lina (0-8 ppb) ou tetraciclina (0-500 ppb). Um aumento na
calor entre a amostra e a referência, o DSC é capaz de medir
na quantidade de amostra (1-10 mg) (Parniakov et al., 2016; concentração de antibióticos nas amostras de leite resultou
a quantidade de calor que é absorvida ou liberada durante
Upadhyay et al., 2017). As limitações do uso do DSC residem em um aumento nos valores de calor de fusão, temperatura
essa transição (Kodre et al., 2014).
no custo elevado do equipamento e necessidade de amos- de ebulição e calor de ebulição, assim como, em diminuição
No equipamento, a amostra e a referência geralmente
tragem adequada para que a quantidade pequena de amos- dos valores de temperatura de fusão das amostras de leite.
sofrem elevação da temperatura por uma única fonte e as
tra utilizada efetivamente represente a amostra original. A forma da curva foi dependente do tipo de antibiótico adi-
temperaturas são medidas por termopares em contato com
Além disso, pode haver degradação de alguns componentes, cionado. O método foi capaz de discriminar as amostras com
cada uma delas, de forma individual. A curva calorimétrica é
o que resulta em dificuldade na interpretação de picos endo- antibióticos, mas incapaz de diferenciar os tipos de antibió-
apresentada com relação a diferença de temperatura entra
térmicos e exotérmicos (Farah et al., 2018a). ticos presentes (penicilina, ampicilina ou tetraciclina). Desta
a referência e a amostra em função do tempo e da tempe-
Aplicações de DSC na área de produtos lácteos ainda são forma, os resultados preliminares demostraram que o DSC é
ratura (Farah et al., 2018a). Uma curva típica de DSC é apre-
escassas (Farah et al., 2018a), sendo relatadas avaliações das um método sensível e fácil, com tempo de análise curto (< 20
sentada na Figura 1, na qual os eixos são a taxa de calor e
propriedades térmicas de leite em pó (Pugliese et al., 2016) e min) e que pode ser considerado uma alternativa aos testes
a temperatura. É possível observar a ocorrência dos eventos
derivados lácteos concentrados (creme de leite, leite desnata- de triagem para adição de antibióticos em leite, embora ain-
térmicos de transição vítrea, pico endotérmico e pico exotér-
do, caseína ácida e soro, Pugliese et al., 2019). No entanto, a da não possa ser considerado um método confirmatório. Os
mico. As curvas são compostas por três pontos: (a) início do
maioria dos trabalhos se concentram na investigação de frau- autores concluíram que o DSC pode ser uma técnica promis-
pico, (b) pico e (c) fim do pico. O ponto “a” pode ser utilizado
des, tais como adição de antibióticos em leites UHT (Yildiz & sora na detecção de antibióticos em leite integral UHT, mas
para determinar a temperatura de derretimento dos primei-
Unluturk, 2009), utilização de gordura de porco em mantei- necessita experiência da equipe para realizar as medições e
ros cristais. No ponto “b” está a temperatura onde a maioria
gas (Nurrulhidayah et al., 2017), adição de água em man- mais estudos a fim de melhorar a metodologia empregada
dos cristais derrete. A temperatura no ponto "c", fim do pico,
teiga (Tomaszewska-Gras, 2012), adição de gordura caprina e/ou que avaliem a detecção de resíduos de antibióticos em
corresponde à conclusão de um processo. A área sob uma
em manteiga ghee (Upadhyay et al., 2017), adição de óleo amostras naturalmente contaminadas, a fim de validação da
curva é diretamente proporcional à mudança de entalpia (Fa-
de canola em manteiga (Tomaszewska-Gras, 2016) e adição técnica (Yildiz & Unluturk, 2009).
rah et al., 2018b). Há a necessidade de obtenção da linha de
de gorduras vegetais em queijos frescos (Herman-Lara et al., A manteiga só pode ser preparada com leite e é consi-
base, a fim de se ter segurança nas interpretações e certeza
2017). Os parâmetros obtidos pelas transformações térmicas derada um produto de custo relativamente elevado, o que
de que o equipamento não apresenta nenhum tipo de varia-
durante o DSC podem ser submetidos a análises estatísticas faz com que adulterações por adição de água e/ou gorduras
ção na curva quando não ocorre nenhuma transformação na
multivariadas e métodos quimiométricos supervisionados vegetais sejam frequentes. A manteiga deve apresentar um
amostra (Lucas et al., 2001).
permitindo a diferenciação dos produtos adulterados e dos máximo de 16% de umidade (Brasil, 1996), sendo o conte-
genuínos, mesmo aqueles com um mínimo nível de adulte- údo de água analisado por métodos convencionais de seca-
ração (Herman-Lara et al., 2017). gem em estufa, os quais demandam tempo elevado. Tomas-
95
 Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
zewska-Gras (2012) avaliou a aplicabilidade da utilização de
DSC para detectar adição de água (5-30%) em manteigas.
As amostras foram resfriadas de 50oC a – 40oC, com taxa de
resfriamento de 5oC/ min. Então, foram aquecidas de – 40
o
C a 50oC, com taxa de aquecimento de 5oC/ min. O autor
observou uma dependência linear entre a entalpia das tran-
sições de fase da água (cristalização e fusão) e o conteúdo de
água na manteiga dentro da faixa investigada. O autor con-
cluiu que o parâmetro de entalpia de fusão do gelo pode ser
usado na identificação de adulterações ou na confirmação da
autenticidade da manteiga. No entanto, o autor relata que a
confirmação final da adequação do DSC na determinação do
teor de água na manteiga requer estudos adicionais sobre a
repetibilidade das determinações e sobre a curva de calibra-
ção para fins de avaliação quantitativa das adulterações.
Tomaszewska-Gras (2016) avaliou a aplicabilidade da
utilização de DSC para detectar adição de óleo de palma
(2-35%) em manteigas. As amostras foram aquecidas e
mantidas a uma temperatura de 60oC por 5 min, seguido de
resfriamento a 40oC, com taxa de resfriamento de 5oC/ min
e manutenção por 3 min. Por fim, as amostras foram aque-
cidas de 40 a 60oC, com taxa de aquecimento de 5oC/ min.
A adição de óleo de palma resultou em alterações na curva
de fusão (um deslocamento de picos para as frações de fu-
são baixa, média e alta), que se manifestou em mudanças
nos parâmetros de fusão termodinâmicos (temperatura, área
e altura dos picos). O autor concluiu que a técnica de DSC é
adequada para a avaliação quantitativa da adulteração de
manteiga com óleo de palma.
Em muitos países, devido às diferenças culturais e religio-
sas, há preocupação na identificação de gordura animal não
láctea em produtos lácteos (Nurrulhidayah et al., 2017). Upa-
dhyay et al. (2017) utilizaram a técnica de DSC para detecção
de adulteração de manteiga ghee (bovina ou bubalina) por
gordura caprina (5, 10 ou 15%) em combinação com óleo
de amendoim (5, 10 e 15%). As amostras foram aquecidas
e mantidas a uma temperatura de 70oC por 5 min, seguido
de resfriamento de 65 a 25oC, com taxa de resfriamento de
5oC/ min. Por fim, as amostras foram aquecidas de 25 a 65
o
C, com taxa de aquecimento de 5oC/ min. Para as amostras
de manteiga ghee preparadas com leite de vaca, houve mu-
dança na temperatura média das curvas térmicas entre as
manteigas adulteradas e a genuína, indicando a presença de
96
gorduras extrínsecas ao produto. Quando o nível de adulte-
ração aumentava, as temperaturas médias de todos os picos
também aumentavam. O primeiro pico de cristalização e o
terceiro pico de fusão mostraram diferença na temperatura
média entre as amostras adulteradas e a genuína, e as for-
mas dos picos endotérmicos foram diferentes. Além disso, um
platô pôde ser observado após o Pico 4 nas amostras adul-
teradas, mas não na manteiga genuína. Para as amostras de
manteiga ghee preparadas com leite de búfala, as amostras
adulteradas apresentaram temperaturas médias mais altas
para todas as curvas de cristalização. Nas curvas de fusão,
foi observada uma mudança contínua na forma do segundo
pico com a adição do adulterante; sendo este pico ausente na
amostra genuína. Quando as misturas de adulterantes foram
adicionadas, diferenças na temperatura média do primeiro
pico de cristalização foram observadas. Finalmente, o último
pico de fusão mostrou diferença entre a temperatura média
da amostra genuína e amostras adulteradas, bem como a
existência de sulcos no ombro do quinto pico que foram mais
amplos em amostras adulteradas. Os resultados revelaram
que a detecção da adulteração foi possível até mesmo no ní-
vel mais baixo do estudo (5%), independentemente da natu-
reza dos adulterantes. Os autores concluíram que o DSC tem
potencial para ser utilizado como técnica confiável e repro-
dutível para a detecção de adulteração de gordura caprina
adicionada em manteiga ghee, individualmente e em com-
binação com óleo vegetal. Na mesma linha, Nurrulhidayah et
al. (2017) avaliaram a aplicabilidade do DSC na identificação
da adição de banha de porco em manteigas. Foram observa-
das alterações nas curvas de resfriamento e aquecimento da
manteiga adulterada quando comparada à manteiga genuí-
na. Na curva de aquecimento, um pequeno pico endotérmico
foi associado a um grande pico endotérmico e o menor pico
diminuiu à medida que a adulteração por adição de banha
aumentou. Na curva de resfriamento, dois picos exotérmicos
principais foram observados à medida que a porcentagem
de banha de porco aumentava. Os autores concluíram que
o DSC pode ser uma técnica útil para a triagem de produtos
adicionados de banha de porco, podendo auxiliar na garantia
de autenticidade das manteigas.
Os queijos são um dos produtos lácteos mais adultera-
dos, sendo a gordura láctea substituída por gorduras de me-
nor custo, como os óleos vegetais. Herman-Lara et al. (2017)
avaliaram a aplicabilidade do DSC na identificação de adulte- Herman-Lara, E., Tejeda-Paz, M., Martínez-Sánchez, C. E.,
rações de queijos frescos com gordura vegetal (5-50 g/L). O Rodríguez-Miranda, J., Ramírez-Rivera, E. J., Hernández-San-
equipamento foi operado em uma faixa de temperatura en- tos, B., & Juárez-Barrientos, J. M. (2017). Differential scanning
tre -60 e 240oC, com aumento de 5oC/ min. Os dados foram calorimetry coupled with chemometric tools for determining
tratados utilizando técnicas quimiométricas e multivariadas, adulteration with vegetable fat in fresh cheeses. LWT-Food
essencialmente a análise por grupamentos. Os resultados Science and Technology, 85, 269-274.
indicaram ser possível discriminar 100% dos queijos genu- Kodre, K. V., Attarde, S. R., Yendhe, P. R., Patil, R. Y., & Bar-
ínos em relação aos queijos adulterados com um conteúdo ge, V. U. (2014). Differential scanning calorimetry: A review.
mínimo de gordura vegetal de 5 g/L. Observou-se que a Research and Reviews: Journal of Pharmaceutical Analysis, 3,
temperatura de fusão e o pico aumentaram à medida que a 11-22.
concentração de gordura vegetal adicionada aumentava. Os Lucas, E. F., Soares, B. G., & Monteiro, E. E. (2001). Caracte-
autores concluíram que o DSC acoplado à análise de agrupa- rização de polímeros: determinação de peso molecular e análise
mentos pode ser uma ferramenta para atestar a autenticida- térmica. Editora E-papers.
de de queijos frescos. Nurrulhidayah, A. F., Arieff, S. R., Rohman, A., Amin, I.,
Desta forma, o DSC pode ser utilizado como técnica de Shuhaimi, M., & Khatib, A. (2015). Detection of butter adulte-
triagem para a identificação de fraudes e verificação da ration with lard using differential scanning calorimetry. Inter-
autenticidade de produtos lácteos. Constitui-se em uma national Food Research Journal, 22, 832-839.
técnica adequada, a qual envolve a compra inicial de um Parniakov, O., Bals, O., Barba, F. J., Mykhailyk, V., Lebovka,
equipamento de custo mais elevado, mas que apresenta N., & Vorobiev, E. (2018). Application of differential scanning
diversas vantagens, tais como análise rápida, facilidade de calorimetry to estimate quality and nutritional properties of
preparação da amostra, ser uma análise não destrutiva, ser food products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58,
repetível e confiável, poder utilizar uma ampla faixa de tem- 362-385.
peratura, não utilizar reagentes tóxicos, e necessitar pequena Pugliese, A., Paciulli, M., Chiavaro, E., & Mucchetti, G.
quantidade de amostra (1-10 mg). As principais limitações (2016). Characterization of commercial dried milk and some
podem ser superadas com técnicas adequadas e cuidadosas of its derivatives by differential scanning calorimetry. Journal of
de amostragem e verificação da temperatura máxima a ser Thermal Analysis and Calorimetry, 123, 2583-2590.
utilizada para que não haja degradação das amostras. Mais Pugliese, A., Paciulli, M., Chiavaro, E., & Mucchetti, G.
estudos devem ser realizados para que a técnica possa ser (2019). Application of differential scanning calorimetry to fre-
utilizada como análise confirmatória para fraudes, sugerin- eze-dried milk and milk fractions. Journal of Thermal Analysis
do-se a avaliação de amostras naturalmente contaminadas and Calorimetry, 137, 703-709.
pelos adulterantes. Tomaszewska-Gras, J. (2012). Detection of butter adulte-
ration with water using differential scanning calorimetry. Jour-
Referências nal of Thermal Analysis and Calorimetry, 108, 433-438.
Tomaszewska-Gras, J. (2016). Rapid quantitative deter-
Farah, J. S., Silva, M. C., Cruz, A. G., & Calado, V. (2018a). mination of butter adulteration with palm oil using the DSC
Calorimetria diferencial de varredura (DSC) em leite e pro- technique. Food Control, 60, 629-635.
dutos lácteos. Disponível em: https://www.milkpoint.com. Upadhyay, N., Goyal, A., Kumar, A., & Lal, D. (2017). De-
br/artigos/industria/calorimetria-diferencial-de-varredura- tection of adulteration by caprine body fat and mixtures of
-dsc-206848/ caprine body fat and groundnut oil in bovine and buffalo ghee
Farah, J. S., Silva, M. C., Cruz, A. G., & Calado, V. (2018b). using differential scanning calorimetry. International Journal of
Differential calorimetry scanning: current background and Dairy Technology, 70, 297-303.
application in authenticity of dairy products. Current Opinion Yildiz, Ö., & Unluturk, S. (2009). Differential scanning ca-
in Food Science, 22, 88-94. lorimetry as a tool to detect antibiotic residues in ultra high
Gaisford, S., Kett, V., & Haines, P. (Eds.). (2016). Principles temperature whole milk. International Journal of Food Science
of thermal analysis and calorimetry. Royal Society of Chemistry. & Technology, 44, 2577-2582.
97
 Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
Tratamento de efluentes na Indústria de Laticínios
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos * email:Simone.vendramel@ifrj.edu.br
A indústria alimentícia é um dos maiores setores indus-
triais do mundo, podendo ser o maior setor industrial de
fabricação em alguns países ou regiões. Apesar de não ser
uma das indústrias que mais causam danos ambientais, o
processamento de alimentos pode ser prejudicial quando
a poluição gerada é negligenciada. Segundo Ramjeawon
(2000), os problemas ambientais comuns a todos os seto-
res de processamento de alimentos são o alto consumo de
água, a geração de efluentes líquidos com alto teor orgânico
e a geração de grandes quantidades de lodo e resíduos só-
lidos, sendo as indústrias de produtos lácteos produtoras de
grande volume de águas residuais potencialmente poluentes
(LOLOEI et al., 2014).
Na indústria de laticínios o alto consumo de água se dá
em operações de processamento e limpeza, sendo capaz de
gerar vazões elevadas de efluentes, da ordem de 1,1 a 6,8 m3
por metro cúbico de leite processado (SARAIVA et al., 2009).
Tal efluente tem vazão variável ao longo do dia e depende
diretamente das operações de processamento ou de limpeza
que ocorrem na empresa, bem como as variações sazonais
no perfil da produção. A presença de nutrientes, alta carga de
poluentes orgânicos e agentes infectantes torna necessária a
instalação de sistemas de tratamento de efluentes aprimora-
dos e integrados para que se tenha uma produção sustentá-
vel (MACHADO et al., 2002; HUANG et al., 2014).
Os efluentes gerados na indústria de laticínios são, em
sua maioria, gerados nas operações de limpeza, descarga,
descarte, vazamentos e derramamentos (MACHADO et al.,
2002; HUANG et al., 2014). De 50 a 95% do volume total
destes efluentes se originam nas operações de lavagem e
limpeza, que incluem o enxágue e desinfecção de latões de
leite, tanques diversos, tubulações para remoção de resídu-
os de leite e lavagem de pisos (DAUFIN, 2001; WILDBRETT,
2011). Os processos de higienização produzem efluentes
também denominados como “águas brancas”, que contêm
98
Bruna C. V. Soares, Simone L. Quitério, Simone M. R. Vendramel*
frações diluídas de produtos lácteos, consideradas perdas
não acidentais destes produtos (BALLANEC et al., 2002; WIL-
DBRETT, 2011).
2. Tipos de tratamento de efluentes
A composição dos efluentes das indústrias de laticínios
varia muito de acordo com o processo e o produto fabricado,
possuindo geralmente um alto teor de matéria orgânica, gor-
duras, sólidos suspensos e nutrientes. O tratamento destes
efluentes é composto, em sua maioria, de tratamento primá-
rio para remoção de sólidos suspensos, óleos e gorduras e
tratamento secundário para remoção de matéria orgânica
dissolvida e de nutrientes (nitrogênio e fósforo) presentes no
efluente. O tratamento terciário é usado em poucos casos,
como polimento do efluente tratado (ANDRADE, 2011).
O tratamento primário de efluentes promove a sedimen-
tação primária, podendo ser um processo físico ou físico-quí-
mico, no qual são separados os sólidos suspensos. Esta etapa
consiste na passagem do efluente por um tanque em que
os poluentes são separados por ação da gravidade ou pela
adição de substâncias coagulantes, gerando uma corrente
de efluente a ser tratado na próxima etapa e lodo primário
(KARAPANAGIOTI, 2016).
A etapa de clarificação, na qual a sedimentação primá-
ria é promovida pela adição de agentes coagulantes é de
grande importância. Nesta fase do tratamento ocorrem a
coagulação e a floculação das águas residuais, separando os
sólidos em suspensão e grande parte do material orgânico
presente no efluente. A otimização deste processo colabora
para o bom funcionamento do tratamento biológico poste-
rior, pois gera o aumento da biodegradabilidade do efluente.
O processo de coagulação/floculação é econômico e fácil de
operar, podendo ter sua eficiência de remoção de poluentes
maximizada com o ajuste da concentração de coagulantes e
do pH (AMUDA et al., 2005; ASHRAF et al., 2015).
O objetivo dos processos de coagulação e floculação é
agregar partículas finas ou em condição coloidal que se en-
contram em suspensão no efluente em partículas maiores
chamadas flocos. Os flocos formados serão removidos sub-
sequentemente por meio de decantação, flotação com ar dis-
solvido ou filtração (DAVIS, 2011). As substâncias químicas,
denominadas agentes coagulantes, utilizados no processo
de coagulação promovem a desestabilização das cargas iôni-
cas das suspensões coloidais que não podem ser removidas
por sedimentação ou filtração simples (RICHTER, 2009).
Os agentes coagulantes são, na maioria dos casos, sais
inorgânicos com cátions de metal hidrolisável, como alumí-
nio ou ferro. Polieletrólitos catiônicos são polímeros orgânicos
com grupos ionizáveis também utilizados como coagulantes
(DAVIS, 2011). A agitação vigorosa nesta etapa do trata-
mento de efluentes é imprescindível para uma boa eficiência
do processo, uma vez que a elevada velocidade de mistura
promove o maior contato do coagulante com as partículas
a serem removidas. Outros fatores que influenciam na efici-
ência da coagulação são o tipo de coagulante utilizado, con-
centração do coagulante, temperatura e pH da mistura (DI
BERNARDO et al., 2002; DAVIS, 2011).
Após a coagulação, ocorre a etapa de floculação, na qual
são fornecidas condições que facilitam o contato e agrega-
ção das partículas desestabilizadas na etapa anterior. Há a
formação de flocos com tamanho e massa específica que fa-
voreçam a remoção por sedimentação, flotação ou filtração
direta (DI BERNARDO et al., 2002; HARGREAVES et al., 2017).
Para que ocorra a floculação, é estabelecida menor velocida-
de de agitação ao sistema, de modo que as partículas sejam
capazes de colidir umas com as outras, porém, evitando que
os flocos se quebrem. Polímeros neutros ou aniônicos, como
sílica ativada e silicato de sódio, podem ser adicionados para
a formação de flocos mais fortes e aumento da eficiência
desta etapa do processo (DAVIS, 2011).
No tratamento convencional de tais efluentes, são comu-
mente usados os sais de ferro e alumínio na etapa de coa-
gulação. Estes coagulantes químicos podem trazer algumas
desvantagens ao processo, como ineficácia em baixa tem-
peratura, custos de aquisição relativamente altos, produção
de grande volume de lodo (ZARA, 2012). Além do volume
excessivo, o lodo gerado no tratamento convencional com
uso de coagulantes inorgânicos possui alta concentração de
metais como alumínio e ferro (VIEIRA et al., 2010).
Os coagulantes naturais são uma opção com grande po-
tencial de uso no tratamento de efluentes em geral, inclusive
para os efluentes das indústrias de laticínios, apresentando
vantagens como possibilidade de menor custo, maior bio-
degradabilidade dos coagulantes e a não necessidade de
condições extremas de pH para o processo de coagulação.
Embora muitos coagulantes à base de plantas vêm sendo
relatados na literatura, apenas quatro tipos são geralmente
bem conhecidos na comunidade científica, nomeadamente,
sementes de nirmali (Strychnos potatorum), sementes de Mo-
ringa oleifera, taninos e cactos (YIN, 2010).
Estes compostos responsáveis pela coagulação são, prin-
cipalmente, polissacarídeos ou proteínas capazes de agregar
partículas em uma solução através dos seguintes mecanis-
mos: varredura, adsorção e neutralização de cargas. Na coa-
gulação por varredura, o coagulante encapsula partículas em
suspensão em um floco coloidal macio. Já na adsorção e neu-
tralização de carga ocorre a sorção de duas partículas com
íons carregados de forma inversa com a cadeia polimérica do
coagulante agindo como ponte interpartículas (YIN, 2010).
Dentre os coagulantes naturais utilizados pela comunida-
de científica ambiental, chama-se a atenção para as semen-
tes de Moringa oleifera (YIN, 2010). Suas sementes contêm
um potente coagulante natural, o qual vem sendo emprega-
do na clarificação de águas barrentas para o uso humano em
locais onde não há tratamento, como em comunidades indí-
genas e zonas rurais. O extrato das sementes é solúvel em
água e contém uma proteína catiônica capaz de provocar a
coagulação em partículas suspensas e dissolvidas em águas
de turbidez elevada. O seu uso é benéfico pelo efeito mínimo
na alteração do pH, da alcalinidade e da condutividade da
água tratada (KEOGH et al., 2017).
Para efluentes provenientes das indústrias de laticínios a
semente de Moringa oleifera se mostra uma alternativa viável e
possivelmente mais econômica no processo de coagulação. Em
estudo utilizando efluente sintético da indústria de laticínios,
Vieira e colaboradores (2010) obtiveram eficiência na redução
de cor e turbidez de até 98% quando empregada a semente
de moringa como agente coagulante. Formentini-Schmitt e
colaboradores (2013) verificaram que a utilização do extrato
desta mesma semente no processo de coagulação/floculação/
sedimentação seguido de ultrafiltração direta de águas resi-
duais de produtos lácteos levou a menor fração de resistência
à incrustação em membranas de ultrafiltração, ou seja, gerou
menor dano irreversível à membrana do que no processo que
utilizava somente a ultrafiltração direta do efluente.
Outro coagulante natural bastante empregado no trata-
mento de efluentes é o tanino. Este coagulante é um poli-
fenol macromolecular proveniente de fontes vegetais, como
Schinopsis balansae Engler, Castanea sativa Miller e Acacia
mearnsii, os quais apresentam estruturas químicas diversas
e complexas.
99
 Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
O uso do coagulante a base de tanino para o tratamen-
to de efluentes nas indústrias de laticínios é uma alternativa
viável e promissora. No estudo de Justina e colaboradores
(2018), o desempenho do coagulante a base de tanino para a
remoção de cor, turbidez, DQO e sólidos totais foi semelhante
a um coagulante tradicional a base de alumínio, com a van-
tagem de consumir menos alcalinidade, apresentar menor
interferência na condutividade elétrica, ação em ampla faixa
de pH, melhor estabilidade dos flocos e lodo menos poluente.
No que diz respeito ao tratamento secundário, os reatores
biológicos são frequentemente utilizados para a redução de
carga orgânica, principalmente dissolvida, das águas residu-
árias. A degradação ocorre quando o efluente entra em con-
tato com micro-organismos, seja em ambiente aeróbio ou
anaeróbio, onde a matéria orgânica é metabolizada poden-
do chegar a redução de até 90% da DBO (demanda bioquí-
mica de oxigênio) (KARAPANAGIOTI, 2016). No tratamento
secundário dos efluentes na indústria de laticínios a maté-
ria orgânica é removida por meio de degradação biológica,
sendo empregadas tecnologias como lodos ativados, filtros
biológicos, lagoas aeradas ou a combinação destes (JUSTINA
et al., 2017).
A redução na disponibilidade de água e os altos custos de
tratamento levam à busca constante por novas tecnologias
no ramo de tratamento de efluentes (ANDRADE et al., 2013).
No que diz respeito ao tratamento biológico, os biorreatores
com membranas (MBR) podem vir a ser uma alternativa
interessante por oferecerem algumas vantagens sobre os
processos tradicionais, como maior eficiência de biodegrada-
ção, melhor qualidade da água tratada, controle absoluto de
sólidos e tempo de retenção hidráulica, retenção dos micro-
-organismos até mesmo de vírus, além do controle das condi-
ções operacionais com maior facilidade (FARIZOGLU, 2011).
Os biorreatores com membranas combinam o tratamen-
to biológico do efluente e a clarificação por membranas po-
liméricas, podendo ser classificados por duas configurações:
um processo de separação por membranas externo ao reator
biológico no qual a força motriz é obtida por pressão posi-
tiva e, outra pelo qual as membranas estão submersas no
interior do reator biológico e tem sua força motriz obtida por
pressão negativa (vácuo). Ambos os processos podem operar
em condições aeróbias ou anaeróbias. Contudo, o processo
com membranas submersas possui menor gasto energético
quando comparado com o processo externo ao reator bioló-
gico (PRANEETH et al., 2014).
100
Para Andrade e colaboradores (2013), o uso do MBR
mostrou-se viável para o tratamento de efluentes da indús-
tria de laticínios, gerando um efluente final (permeado) de
excelente qualidade, com baixa concentração de matéria
orgânica e nutrientes. No trabalho desenvolvido por Prane-
eth e colaboradores (2014) foram testadas membranas de
ultrafiltração com características hidrofílicas e hidrofóbicas uti-
lizando um MBR submerso em condições aeróbias, obtendo
redução de até 92% da DBO para um efluente de laticínios.
Contudo, apesar de resultados promissores não se pode
negligenciar que a utilização dos processos com membranas
no tratamento dos efluentes de produtos lácteos pode sofrer
severo efeito de “fouling” (incrustação das membranas, ou
seja, aumento da resistência à filtração) por conta do mate-
rial proteico, característico deste tipo de efluente. Apesar da
incrustação sobre as membranas ser inevitável, o crescente
desenvolvimento das mesmas com materiais menos suscep-
tíveis ao “fouling” vem permitindo avanços na aplicação dos
processos de separação com membranas para o tratamento
de efluentes assim como na recuperação de certas substân-
cias na indústria de laticínios (SUÁREZ et al., 2015; LUJÁN-FA-
CUNDO et al., 2016).
2. Perspectivas
As dificuldades no tratamento de efluentes da indústria
de laticínios ocorrem pelas características dos seus efluentes
que são ricos em matéria orgânica proveniente das diversas
possibilidades de processamento do leite. Tal matéria orgâni-
ca, apesar da alta biodegradabilidade, possui também altos
teores de gordura que podem resultar em dificuldades no
tratamento dos efluentes, com impactos principalmente nos
processos biológicos. Estas características vão no mínimo ge-
rar o aumento da demanda de oxigênio para a degradação
por via aeróbia, tornando a etapa de tratamento secundário
mais dispendiosa em energia. Portanto, melhorias nas etapas
de tratamento primário, como o uso de coagulantes naturais,
aliadas ao uso de novas tecnologias no tratamento secun-
dário, tais como a aplicação de biorreatores com membra-
nas (MBR), podem trazer benefícios para o aperfeiçoamento
das estações de tratamento de efluentes nas indústrias de
laticínios. A obtenção de processos economicamente viáveis,
com menor geração de lodo, maior eficiência na remoção
de poluentes, utilizando o menor espaço físico possível é um
desafio capaz de agregar valor à indústria de laticínios, corro-
borando com o seu crescimento.
Referências Bibliográficas
AMUDA, O. S.; AMOO, I. A.; AJAY, O. O. Performance optimization of
coagulant /flocculant in the treatment of wastewater from a beverage
industry. Journal of Hazardous Materials, v. 129, p. 69-72, 2006.
ANDRADE, L. H. Tratamento de efluentes de laticínios por
duas configurações de biorreator com membranas e nanofil-
tração visando o reuso. 214 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de
Pós Graduação em Saneamento, Meio Ambiente e Recursos Hídri-
cos, UFU, Belo Horizonte, 2011.
ANDRADE, L. H.; MOTTA, G. E.; AMARAL, M. C. S. Treatment of
dairy wastewater with a membrane bioreactor. Brazilian Journal
of Chemical Engineering, v. 30, n. 4, p. 759-770, 2013.
ASHRAF, M. I.; ATEEB, M.; KHAN, M. H.; AHMED, N.; MAHMOOD,
Q. ZAHIDULLAH. Integrated treatment of pharmaceutical effluents by
chemical coagulation and ozonation. Separation and Purification
Technology, v. 158, p. 383–386, 2016.
BALANNEC, B.; GÉSAN-GUIZIOU, G.; CHAUFER, B.; RABILLER-
-BAUDRYA, M.; DAUFIN, G. Treatment of dairy process waters by
membrane operations for water reuse and milk constituents concen-
tration. Desalination, v. 147, p. 89-94, 2002.
DAUFIN, G.; ESCUDIER, J. P.; CARRERE, H.; BEROT, S.; FILLAUDEAU,
L.; DECLOUX, M. Recent and emerging applications of membrane
processes in the food and dairy industry. Food and Bioproducts
Processing, v. 79, n. 2, p. 89-102, 2001.
DAVIS, M. L. Water and wastewater engineering: Design
principles and practice. New York: McGraw Hill, 2011.
DI BERNARDO, L.; DI BERNARDO, A.; CENTURIONE FILHO, P. L.
Ensaios de tratabilidade de água e dos resíduos gerados em
estações de tratamento de água. São Carlos: Rima, 2002.
FARIZOGLU, B.; UZUNER, S. The investigation of dairy industry
wastewater treatment in a biological high performance membrane
system. Biochemical Engineering Journal, v. 57, p. 46-54, 2011.
FORMENTINI-SCHMITT, D. M.; ALVES, A. C. D.; VEIT, M. T.; BER-
GAMASCO, R.; VIEIRA, A. M. S.; FAGUNDES-KLEN, M. R. Ultrafiltration
Combined with Coagulation/Flocculation/Sedimentation Using Mo-
ringa oleifera as Coagulant to Treat Dairy Industry Wastewater. Wa-
ter, Air, & Soil Pollution, v. 224, n. 9, p. 224-1682, 2013.
HARGREAVES, M. J.; VALE, P.; WHELAN, J.; ALIBARDI, L.; CONS-
TANTINO, C.; DOTRO, G.; CARTMELL, E.; CAMPO, P. Impacts of coagu-
lation-flocculation treatment on the size distribution and bioavailabi-
lity of trace metals (Cu, Pb, Ni, Zn) in municipal wastewater. Water
Research, v. 128, p. 120-128, 2018.
HUANG, J.; XU, C. C.; RIDOUTT, B. G.; LIU, J. J.; ZHANG, H. L.; CHEN,
F. LI, Y. Water availability footprint of milk and milk products from
large-scale dairy production systems in Northeast China. Journal of
Cleaner Production, v. 79, p. 91-97, 2014.
JUSTINA, M. D.; KEMPKA, A. P.; SKORONSKI, E. Tecnologias em-
pregadas no tratamento de efluentes de laticínios do vale do Rio Bra-
ço do Norte-SC. Revista em Agronegócio e Meio Ambiente, v.
10, n. 3, p. 809-824, 2017.
JUSTINA, M. D.; MUNIZ, B. R. B.; BRÖRING, M. M.; COSTA,V. J. ;
SKORONSKI, E. Using vegetable tannin and polyaluminium chloride
as coagulants for dairy wastewater treatment: A comparative study.
Journal of Water Process Engineering, n. 25, p. 173-181, 2018.
KARAPANAGIOTI, H. K. Water Management, Treatment and En-
vironmental Impact. Encyclopedia of Food and Health. Patras:
Elsevier, 2016.
KEOGH, M. B.; ELMUSHARAF, K.; BORDE, P.; MCGUIGAN, K.G.
Evaluation of the natural coagulant Moringa oleifera as a pretreat-
ment for SODIS in contaminated turbid water. Solar Energy, n. 158,
p. 448-454, 2017.
LOLOEI, M.; ALIDADI, H.; NEKONAM, G.; KOR, Y. Study of the coa-
gulation process in wastewater treatment of dairy industries. Inter-
national Journal of Environmental Health Engineering, v. 3, n.
1, p. 12-12, 2014.
LUJÁN-FACUNDO, M.J; MENDOZA-ROCA, J.A.; CUARTAS-URIBE,
B.; ÁLVAREZ-BLANCO, S. Cleaning efficiency enhancement by ultra-
sounds for membranes used in dairy industries. Ultrasonics Sono-
chemistry, v. 33, p. 18–25, 2016.
MACHADO, R. M. G.; FREIRE, V. H.; SILVA, P. C.; FIGUERÊDO, D.
V.; FERREIRA, P. E. Controle ambiental nas pequenas e médias
indústrias de laticínios. 1 ed. Belo Horizonte: Segrac, 2002, 223 p.
PRANEETH, K.; MOULIK, S.; VADTHYA, P.; BHARGAVA, S. K.; TAR-
DIO, J.; S, S. Performance assessment and hydrodynamic analysis of
a submerged membrane bioreactor for treating dairy industrial ef-
fluent. Journal of Hazardous Materials, v. 274, p. 300-313, 2014.
RAMJEAWON, T. Cleaner production in Mauritian cane-sugar
factories. Journal of Cleaner Production. Amsterdam, v.8, p. 503-
510, 2000.
RICHTER, C. A. Água: métodos e tecnologia de tratamento.
São Paulo: Edgard Blucher, 2009.
SARAIVA, C. B.; MENDONÇA, R. C. S.; SANTOS, A. L.; PEREIRA, D.
A. Consumo de água e geração de efluentes em uma indústria de
laticínios. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v.
64, n. 367, p. 10-18, 2009.
SUÁREZ, A.; FERNÁNDEZ, P.; IGLESIAS, J.R.; IGLESIAS, S.; RIERA F.A.
Cost assessment of membrane processes: A practical example in the
dairy wastewater reclamation by reverse osmosis. Journal of Mem-
brane Science, v. 493, p. 389–402, 2015.
VIEIRA, A. M. S.; VIEIRA, M. F.; SILVA, G. F.; ARAÚJO, A. A.; FAGUN-
DES-KLEN, M. R.; VEIT, M. T.; BERGAMASCO, R. Use of Moringa oleifera
seed as a natural adsorbent for wastewater treatment. Water Air
Soil Pollution, v. 206, p. 273–281, 2010.
WILDBRETT, G. Dairy Plant Effluents. In: FUQUAY, J. W. Fuquay;
FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H. Encyclopedia of Dairy Science.
Munich: Elsevier, 2011.
Yin, C.Y. Emerging Usage of Plant-Based Coagulants for Water
and Wastewater Treatment. Process Biochemistry, v. 45, n. 9, p.
1437-1444, 2010.
ZARA, R. F.; THOMAZINI, M. H.; LENZ, G. F. Estudo da eficiência
de polímero natural extraído do Cacto mandacaru (Cereus jamacaru)
como auxiliar nos processos de coagulação e floculação no trata-
mento de água. Revista de estudos ambientais, v. 14, n. 2, p.
75-83, 2012.
101
 Fazer O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA) exige a implementação desses Programas ou de
Melhor outros que se demonstrem eficazes na garantia da quali-
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e dade do produto final (BRASIL, 2017b). Em tese, os lati-
Inovação em Produtos Lácteos cínios podem optar por realizar sua gestão da qualidade
por meio dos três Programas: BPF, PPHO e APPCC, ou uti-
(avaliador externo) (STANGARLIN et al., 2014). É impor-
tante que o departamento de qualidade esteja ligado à
diretoria da empresa, nunca ao setor de produção (BRA-
SIL, 1998).
O responsável pela aplicação da LV deve analisar
criticamente todas as áreas que envolvem o processo

Lista de verificação de Programas de lizar-se do PAC. É fundamental, entretanto, que todos os

pontos descritos como elementos de controle nas normas
produtivo, preenchendo as conformidades, as não-con-
formidades e identificando os itens que, porventura, não

Autocontrole para Indústrias de Laticínios

de PAC sejam, de fato, controlados pela indústria. Na prá- sejam aplicáveis à realidade da organização (SANTOS et
tica, os gestores da qualidade têm optado pelo formato al., 2009).
de PAC por se tratar de uma sequência de documentos Finalizadas as avaliações com a LV, ou seja, concluído
Hélio dos Santos Benedito Júnior1, Vanessa Aglaê Martins Teodoro2, Nívea Maria Vicentini3, Márcio Roberto Silva3, compatíveis com os itens de verificação das fiscalizações, o diagnóstico da empresa, deve-se elaborar um relatório
Elisângela Michele Miguel4, Junio Cesar Jacinto de Paula4, Renata Golin Bueno Costa4, Denise Sobral4,
além da maior praticidade em trabalhar com um progra- contendo uma avaliação geral da organização. É necessá-
Valdeane Dias Cerqueira4, Marina da Silva Gomes5
ma unificado (TEODORO et al., 2017). rio descrever as não-conformidades encontradas em cada
Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados (UFJF). HJR consultoria para indústrias de alimentos e serviços de alimentação.
1
Recentemente o MAPA alterou as normas de produção setor e as respectivas ações corretivas. Quando possível,
São Lourenço, Minas Gerais, Brasil. heliosbjunior@gmail.com
2
Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal de Juiz de Fora (UFJF). Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. vanessa.teodoro@ufjf.edu.br de leite por meio das Instruções Normativas (IN) 76 e 77 deve estar acompanhado de fotos e gráficos de confor-
3
EMBRAPA Gado de Leite – Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. nivea.vicentini@embrapa.br; marcio-roberto.silva@embrapa.br de 26 de novembro de 2018. Uma modificação impor- midade geral, separado por blocos de afinidade (instala-
4
EPAMIG Instituto de Laticínios Cândido Tostes. Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. elisangelamichele@epamig.br; junio@epamig.br;
renata.costa@epamig.br; denise.sobral@epamig.br; valdeane@epamig.br tante foi a abordagem do PAC que deve ser implemen- ções, controle de pragas, higiene e saúde dos colaborado-
5
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados (UFJF). Juiz de Fora, Minas Gerais, Brasil. marina.silvagomes@yahoo.com.br tado pela indústria na produção do leite. Dentre os itens res etc.) (SANTOS et al.; 2009).
que devem compor o PAC, listados pela IN 77, estão as A decisão sobre o modelo de LV a ser utilizado, bem
RESUMO 1. INTRODUÇÃO boas práticas agropecuárias, o plano de qualificação de como do relatório de auditoria é individual, do profissional
fornecedores de leite, a seleção e a capacitação dos trans- que irá fazer a verificação. Da mesma forma, a empresa
A regulamentação e a abordagem da qualidade de Nos últimos anos, o aumento das exigências dos con- portadores de leite e de agentes de colheita de amostras, poderá optar por um auditor interno ou externo, o que
leite e derivados têm passado por diversas alterações sumidores e das legislações, além da concorrência acirra- os sistemas de cadastro de transportadores e produtores, for mais conveniente. Entretanto, segundo Stangarlin et
nas últimas décadas. Da mesma forma, as exigências da imposta pelo mercado globalizado têm impulsionado inclusive com georreferenciamento, os procedimentos de al. (2014), é importante que o profissional esteja devi-
dos consumidores também têm aumentado conside- os componentes da cadeia de leite e derivados a busca- coleta do leite e das análises de seleção, os critérios para damente treinado, apresentando postura observadora e
ravelmente. As indústrias de laticínios vem buscando rem mecanismos para obtenção de produtos de qualida- seleção e destinação da matéria prima, dentre outros imparcial, tenha conhecimento sobre a legislação e, de
se adequar a este novo cenário por meio da imple- de e isentos de perigos para a população. Para atender a (BRASIL, 2018b). preferência, sobre as particularidades dos setores, para
mentação de programas de qualidade inseridos em esta demanda, é imprescindível a implementação, pelas A implementação dos programas de qualidade visa que o diagnóstico retrate a realidade do que está sendo
um sistema mais abrangente de gestão integrada da indústrias, de um sistema de gestão da qualidade eficien- garantir a segurança em toda a cadeia produtiva, desde avaliado. Também é fundamental que a LV aborde todos
qualidade. Desde 2009, as indústrias podem optar te e eficaz, que garanta a inocuidade dos alimentos (BE- a obtenção do leite até a comercialização do produto final os pontos exigidos pela legislação.
por implementar os Programas de Autocontrole (PAC) NEDITO JÚNIOR, 2017). (TEODORO et al., 2017). Para o controle e monitoramento Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo
ou permanecerem com as Boas Práticas de Fabricação Se por um lado o governo tem se esforçado para regu- da qualidade, os laticínios podem se utilizar de critérios compilar todas as normas de programas de qualidade a fim
(BPF), os Procedimentos-Padrão de Higiene Operacio- lamentar e profissionalizar o setor de laticínios, com diver- quantitativos, como a enumeração de bioindicadores de de elaborar uma LV completa, que auxilie na implementa-
nal (PPHO) e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de sas normas relacionadas à qualidade e às condições higi- contaminação, e qualitativos, relacionadas à análise ob- ção e na verificação dos PAC nas indústrias de laticínios.
Controle (APPCC). A lista de verificação (LV) ou check list ênico-sanitárias (BRASIL 1997; 1998; 2003; 2009; 2017a; servacional por meio da aplicação de uma lista de verifi-
constitui importante ferramenta para um diagnóstico 2017b; 2018a; 2018b), por outro lado, as indústrias têm cação (LV) ou check-list (BENEDITO JÚNIOR, 2017). 2. ELABORAÇÃO E APLICAÇÃO DA LISTA DE VE-
preciso da situação da empresa frente ao atendimento percebido a necessidade da adoção de um sistema de A LV permite verificar o nível de atendimento da legis- RIFICAÇÃO
das exigências legais e para a verificação dos PAC. A qualidade mais abrangente na direção e controle de seus lação e propor ações corretivas para as não conformida-
LV tem por objetivo orientar o responsável sobre quais processos e produtos (NICOLOSSO, 2010). des. A aplicação da LV é o primeiro momento prático do Para elaborar a LV foi utilizada pesquisa qualitativa
pontos verificar, na identificação das não conformidades Os estabelecimentos registrados no Serviço de Inspe- processo de implantação dos programas de qualidade e aplicando a metodologia de pesquisa documental. No
e no direcionamento das ações corretivas. As inúmeras ção Federal (SIF) devem, obrigatoriamente, implementar tem como finalidade principal diagnosticar em que nível a período de dezembro de 2016 a novembro de 2017, rea-
normas de qualidade existentes no Brasil dificultam a programas de qualidade específicos. Dentre estes, listam- organização se encontra frente ao cumprimento das nor- lizou-se análise em sites eletrônicos da Agência Nacional
elaboração da LV, pois as exigências encontram-se mui- -se as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimen- mas específicas (SANTOS et al., 2009). de Vigilânica Sanitária (ANVISA) (www.anvisa.com.br) e
to pulverizadas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho tos-Padrão de Higiene Operacional (PPHO), a Análise de O avaliador do sistema de gestão da qualidade pode do MAPA (www.agricultura.gov.br) para levantamento
foi elaborar uma LV completa e abrangente, que facilite Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e, numa ser o proprietário, o gestor da fábrica de laticínios, o res- das legislações vigentes, guias de procedimentos relacio-
o dia a dia da indústria na implementação e na verifica- abordagem mais atual, os Programas de Autocontrole ponsável técnico, um funcionário capacitado (avaliador nados ao tema, além de pesquisas em artigos nacionais e
ção dos seus autocontroles. (PAC) (BRASIL, 2017b). interno) e/ou um colaborador terceirizado capacitado internacionais na área.

102 103
 Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
A LV foi desenvolvida baseando-se, principalmente,
nas observações realizadas durante as auditorias pelos
auditores fiscais, considerando-se os elementos controle
(antes denominados elementos de inspeção) descritos
na Norma Interna 01 de 2017 (BRASIL, 2017) e no Ofício
07 de 2009 (BRASIL, 2009). Optou-se por utilizar o ofício,
embora o mesmo tenha sido substituído pela norma in-
terna, em função do detalhamento apresentado dos ele-
mentos de controle.
Visando maior abrangência dos critérios a serem ava-
liados, foi realizada mesclagem da legislação com a lista
de verificação oficial da Portaria 368 de 1997 do MAPA
(BRASIL, 1997). As informações repetidas, bem como
aquelas já revogadas foram excluídas. Desta forma, ob-
teve-se uma LV composta por 244 itens de verificação
subdivididos nos elementos de controle conforme BRASIL
(2017): (1) Manutenção das instalações e equipamentos
(incluindo vestiários, sanitários, barreiras sanitárias, ilumi-
nação, ventilação, águas residuais e calibração); (2) Água
de abastecimento; (3) Controle integrado de pragas; (4)
Limpeza e sanitização; (5) Higiene, hábitos higiênicos,
treinamento e saúde dos operários; (6) Procedimentos sa-
nitários das operações; (7) Controle de matérias-primas,
ingredientes e material de embalagem; (8) Controle de
temperaturas; (9) Programa de análise de perigos e pon-
tos criticos de controle (APPCC), (10) Controles laborato-
riais e análises; (11) Controle de formulação dos produtos
e combate à fraude e (12) Rastreabilidade e recolhimento.
Os itens da LV devem ser avaliados na indústria, res-
pondendo “adequado” (AD) para os requisitos que en-
contram-se em conformidade com a legislação ou “ina-
dequado” (IN), para aqueles não conformes. Quando a
informação não se aplica às atividades da empresa, de-
ve-se considerar “não se aplica” (NA).
Na sequência à aplicação da LV, os estabelecimentos e
elementos de controle podem ser classificados quanto ao
nível de adequação, utilizando-se a mesma metodologia
da RDC 275 de 2002 da ANVISA (BRASIL, 2002).
A avaliação deve ser realizada considerando os itens
julgados e os itens atendidos. Para os itens com respos-
ta SIM (adequadas), é atribuído o valor um (1) e para os
itens cuja resposta é NÃO (inadequado), o valor zero (0).
As respostas NA não devem ser consideradas no cálculo
(BRASIL, 2002). As respostas SIM são somadas e em se-
104
guida é calculada a percentagem de adequação, por meio
da equação:
PA = itens atendidos x 100
itens julgados
Onde:
PA = Porcentagem de adequação
Itens atendidos = número de respostas SIM (ou AD)
Itens julgados = número total de respostas SIM e NÃO
(ou AD + IN)
Considerando os percentuais de atendimento encon-
trados, a indústria de laticínios, bem como cada elemento
de controle, podem, ainda, ser classificados em 5 cate-
gorias distintas, de acordo com os critérios utilizados por
Stangarlin et al. (2013). Assim, considera-se “Ótimo”, o es-
tabelecimento ou o elemento de controle que apresentar
entre 91 a 100 % de adequação, “Bom” quando for aten-
dida entre 70 a 90%, “Regular” entre 50 a 69 %, “Ruim” de
20 a 49 % e “Péssimo” de 0 a 19%.
A descrição da LV obtida neste trabalho encontra-se
na Tabela 1.
3. CONCLUSÃO
A LV obtida neste trabalho tem se mostrado uma im-
portante ferramenta para diagnóstico e verificação dos
PAC em indústrias de laticínios devido ao seu detalha-
mento e abrangência legal. Além disso, a classificação
dos estabelecimentos e dos elementos de controle auxilia
o departamento de qualidade na identificação das princi-
pais falhas e direciona as ações corretivas.
Agradecimentos
Os autores agradecem às indústrias que participaram
do projeto original e ao Mestrado Profissional em Ciência
e Tecnologia do Leite e Derivados da UFJF.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BENEDITO JÚNIOR, H.S. Associação entre as con-
dições higiênico-sanitárias de indústrias de laticí-
nios e o nível de adequação na implementação de
programas de autocontrole. 2017. 115p. Dissertação
(Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados)
– Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2017.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento.
PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997 - Regu-
lamento Técnico sobre as condições Higiênico-Sani-
tárias e de Boas Práticas de Fabricação para Esta-
belecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos, Diário Oficial da União, DF, Brasilia, em 08 de
setembro de 1997.
BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Por-
taria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Institui o sistema
de análise de perigos e pontos críticos de controle:
APPCC a ser implantado nas indústrias de produtos
de origem animal. Diário Oficial da União, Brasília, DF,
10 fev. 1998.
BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Re-
solução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, Dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabe-
lecimentos Produtores/Industrializadores de Ali-
mentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/In-
dustrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, em 23 de outubro de 2002
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abas-
tecimento.Resolução Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003:
Institui o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS
- PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL - PPHO, a ser
utilizado nos estabelecimentos de Leite e Derivados que
funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa
preliminar e essencial dos Programas de Segurança Ali-
mentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críti-
cos de Controle), Brasília, DF, 2003.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci-
mento. Ofício Circular Nº 07 DILEI/CGI/DIPOA, Procedi-
mentos de Verificação dos Programas de Autocon-
trole em estabelecimentos processadores de leite e
derivados, mel e produtos apícolas, Brasília, DF, 2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abas-
tecimento. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE
DEZEMBRO DE 2011, Altera a IN 51/2002 e aprova o
Regulamento Técnico de Produção, Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico
de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado,
o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel, Brasília, DF, 2011.
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci-
mento. NORMA INTERNA DIPOA/SDA Nº 01, DE 08
DE MARÇO DE 2017. Aprova os modelos de formu-
lários, estabelece as frequências e as amostragens
mínimas a serem utilizadas na inspeção e fiscali-
zação, para verificação oficial dos autocontroles
implantados pelos estabelecimentos de produtos
de origem animal registrados (SIF) ou relacionados
(ER) junto ao DIPOA/SDA, bem como o manual de
procedimentos, Brasília, DF, 2017 (a).
BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento. Decreto nº 9.013, de 29 de março
de 2017. Regulamenta a inspeção industrial e sani-
tária de produtos de origem animal, que disciplina
a fiscalização e a inspeção industrial e sanitária de
produtos de origem animal, Brasília, DF, 2017 (b).
NICOLOSSO, T. F. Proposta de integração entre
BPF, APPCC, PAS 220:1997 e a NBR ISO 22000:2006
para indústria de alimentos. Dissertação (Engenharia
da Produção), Universidade Federal de Santa Maria, RS,
BRASIL, 2010.
TEODORO, V. A. M.; CERQUEIRA, V. D.; PINTO, M. S. et al.
Implementação de programas de autocontrole na indús-
tria de laticínios. Informe Agropecuário. v. 38, n. 299, p.
20-17, 2017.
SANTOS, F. M. dos; NEVES, J.F.; NEVES, M. C. P.; ROBBS,
G.K.; ROBBS, P.G. Implantando e Implementando Sis-
temas de Segurança de Alimentos. Boas Práticas
de Fabricação, Procedimentos- Padrão de Higiene
Operacional (PPHO) / Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) e Sistema APPCC. Niterói: Dzetta -
Projetos, Consultorias e Treinamentos. 2009.
STANGARLIN, L; HECKTHEUER, L. H., SERAFIM A. L.,
SACCOL A. L. F. Instrumentos de Apoio para Implan-
tação das Boas Práticas em Serviços de Nutrição e
Dietética Hospitalar. Rio de Janeiro: Rubio; 2013.
STANGARLIN, L., et al. Instrumentos para diagnós-
tico das Boas Práticas de Manipulação em serviços
de alimentação. 2014.1ª Ed. Curitiba - PR: Rubio Ltda.
Obs.: Este artigo e suas listas encontram-se completas no site
www.revistalaticinios.com.br
105
 Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
Queijo Minas Frescal elaborado com
a adição de concentrado proteico de soro 34%:
Aspectos microbiológicos
Leila M. Spadoti1 Adriana T. Silva e Alves1, Fabiana K.H.S. Trento1, Patrícia B. Zacarchenco1
Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) – Campinas/SP.
1 2.2 Análises microbiológicas
RESUMO
O soro de leite é um subproduto da indústria queijeira
considerado um dos principais poluentes da indústria de
alimentos. Porém, esse subproduto possui proteínas de ele-
vado valor nutricional, além de benéficas em termos de sau-
dabilidade, o que tem gerado diversas pesquisas visando seu
aproveitamento. Além desses aspectos, do ponto de vista
econômico, estudo já realizado mostrou que o uso de con-
centrado proteico de soro (CPS 34%) na elaboração de queijo
Minas Frescal elevou o rendimento de fabricação deste tipo
de queijo. Todavia, embora o uso de CPS tenha aumentado o
rendimento do queijo Minas Frescal também elevou seu teor
de umidade, o que pode prejudicar sua estabilidade micro-
biológica. Assim, este estudo teve por objetivo avaliar o efeito
da adição de CPS 34% sobre a qualidade microbiológica do
queijo Minas Frescal elaborado com adição de CPS 34%. Os
resultados obtidos mostraram que, em termos microbiológi-
cos, não foi observada diferença entre os queijos Minas Fres-
cal elaborados com e sem o uso de CPS 34 %.
1. Introdução
Nas últimas décadas, tem ocorrido um grande número de
atividades de pesquisa sobre valorização de diferentes resí-
duos lácteos, com especial atenção à utilização do soro de
leite (CHANDRAPALA; VASILJEVIC, 2018).
O soro é um subproduto da fabricação tradicional de
queijos que apresenta componentes orgânicos que o tor-
nam um efluente industrial com alta demanda bioquímica
de oxigênio.
106
A produção deste subproduto é elevada no país e o seu tra-
tamento possui alto custo. Porém, o soro possui a vantagem de
conter proteínas de elevado valor nutricional, com excepcionais
propriedades funcionais e com potenciais efeitos biológicos be-
néficos à saúde (ANTUNES, 2003; Spadoti et al., 2011; ALVES et
al., 2017). Por esses motivos, diversos estudos têm sido reali-
zados visando o seu aproveitamento, principalmente em ali-
mentos (SPADOTI, 2006 e 2007; Saboya, 2007; Zacarchenco et
al., 2008; USDEC, 2012; UBIC, 2015; entre outros). Parte destes
estudos relata os efeitos positivos da adição das proteínas do
soro em produtos lácteos, tais como aumento de rendimento
de fabricação e agregação de valor ao produto.
O queijo Minas Frescal é um queijo brasileiro de produção
e consumo elevados no país, principalmente pelo seu apelo
de saudabilidade. Assim, a incorporação de proteínas de soro
a este tipo de queijo, na forma de concentrados proteicos do
soro (CPS), poderia ser uma alternativa interessante de apro-
veitamento deste subproduto.
Estudos realizados por Spadoti et al (2016) e Manfio et al.
(2014) mostraram que a adição de CPS 34%, ao leite utiliza-
do na fabricação de queijo Minas Frescal, resultou em signi-
ficativo aumento do rendimento de fabricação desse queijo.
Porém, esses queijos, além de aumento de rendimento, tam-
bém apresentaram aumento do seu teor de umidade, o que
pode favorecer o crescimento microbiano nos mesmos.
Assim sendo, este estudo teve por objetivo avaliar o efeito
da adição de diferentes concentrações de CPS 34% ao leite
utilizado na fabricação de queijo Minas Frescal sobre a quali-
dade microbiológica desses queijos.
2. Materiais e métodos
2.1 Fabricação dos queijos
Este estudo compreendeu dois processamentos de quei-
jos Minas Frescal (PMF_1 e PMF_2). Em cada um deles, 3
lotes de queijos foram elaborados: um lote a partir de leite
sem adição de CPS 34% (T_0%), um lote a partir de leite com
adição de 2,5% de CPS 34% (T_2,5%) e um lote a partir de
leite com adição de 5% de CPS 34% (T_5%). Os queijos foram
obtidos por coagulação enzimática (quimosina) e com adição
de ácido láctico, segundo metodologias propostas por Cam-
pos (2000) e Furtado; Lourenço Neto (1984). O concentrado
proteico de soro utilizado continha 34% de proteínas (Purelac
3601) (Tangará Foods).
Foram avaliados os três lotes de queijo Minas Frescal
(T_0%, T_2,5% e T_5%) dos dois processamentos realizados
(PMF_1 e PMF_2). As análises microbiológicas para os quei-
jos recém-processados foram: contagem de microrganismos
aeróbios mesófilos e psicrotróficos (LAIRD et al., 2004)., bo-
lores e leveduras (FRANK & YOUSELF, 2004), determinação
de coliformes totais ou a 30ºC (ISO 4831:2006) e coliformes
termotolerantes ou a 45ºC (ISO 7251:2005), quantificação
de Estafilococos coagulase positiva (HENNING et al., 2004),
bactérias lácticas viáveis (BAL) (FRANK & YOUSELF, 2004),
bem como a detecção de Salmonella spp (HENNING et al.,
2004) e de Listeria monocytogenes (AOAC, 2003). Durante a
estocagem refrigerada (21 dias), os queijos foram avaliados
semanalmente quanto à: contagem total de microrganismos
aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bactérias lácticas viáveis,
bolores e leveduras e determinação de coliformes totais ou a
30ºC e coliformes termotolerantes ou a 45ºC.
3. Resultados e discussão
Os resultados das determinações microbiológicas das
amostras de queijos Minas Frescal elaborados a partir de lei-
te com adição de 0 %; 2,5 % e 5,0 % de CPS 34%, após 1,
7, 14 e 21 dias de estocagem, dos dois processamentos, são
apresentados na Tabela 1.
Com relação à quantificação total de mesófilos, observou-
-se que os valores variaram de 5,4 x 102 UFC/g a 1,6 x 107
UFC/g para os queijos com 0 % de adição de CPS 34 %; de
1,0 x 102 UFC/g a 5,6 x 107 UFC/g para os queijos com 2,5 %
de CPS 34 % e de 2,5 x 102 UFC/g a 1,4 x 107 UFC/g para os
queijos com adição de 5% de CPS 34%. Já para as análises
de microrganismos psicrotróficos a variação observada foi de
< 10 UFC/g a 8,6 x 106 UFC/g para os queijos com 0 % de
adição de CPS 34 %; de < 10 UFC/g a 1,3 x 107 UFC/g para
os queijos com 2,5% de CPS 34% e de < 10 UFC/g a 7,4 x 106
UFC/g para os queijos com adição de 5% de CPS 34%. Com
base nestes resultados, verificou-se que a adição de CPS 34
% não interferiu nestas contagens, que apresentaram valores
próximos entre os tratamentos.
As determinações de coliformes totais variaram de 23
NMP/g a > 1.100 NMP/g para as amostras de queijo ela-
borados com leite sem adição de CPS 34 %; de 23 NMP/g a
> 1.100 NMP/g para os queijos com 2,5% de CPS 34 % e de
23 NMP/g a >1.100 para os queijos com adição de 5% de
CPS 34%. Na produção de queijo Minas Frescal é muito difícil
acabar com a contaminação por coliformes e bolores e le-
veduras, devido ao manuseio excessivo da massa durante a
enformagem, viragem e salga. Uma pequena quantidade de
coliformes termotolerantes foi observada no queijo com 0%
de adição de CPS 34% produzido no segundo processamento
(PMF_2), sendo que esses valores estão dentro dos limites
estabelecidos pela legislação vigente (BRASIL, 1996 e 2001).
Para as demais amostras, não foi detectada a presença des-
tes microrganismos.
Os queijos dos diferentes tratamentos, nos 2 processa-
mentos realizados, apresentaram resultados dentro do de-
terminado pelas legislações vigentes (BRASIl, 1996 e 2001)
para quantificação de Estafilococos coagulase positiva e de-
tecção de Salmonella ssp e de Listeria monocytogenes.
Com relação à quantificação de bolores e leveduras,
observou-se nas amostras um aumento progressivo das
contagens ao longo da estocagem sendo que, em ambos
os processamentos, os queijos elaborados a partir de leite
com adição de 5 % de CPS 34% apresentaram contagens
um pouco menores ao final da estocagem, quando compa-
rados com os queijos adicionados de 2,5% de CPS e sem o
uso de concentrado.
107
 Fazer
Melhor Determinações Queijo Processamento 1 dia 7 dias 14 dias 21 dias
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
T_ 0 % PMF_1 < 10c
- - -
PMF_2 < 10c
- - -

Tabela 1. Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de queijos Minas Frescal elaborados a partir das misturas de leite com 2,5%
T_2,5 % PMF_1 < 10c
- - -
Estafilococos coagulase positiva (UFC/ g)a
(T_2,5%), com 5 % (T_5 %) e sem adição (T_0 %) de concentrado proteico de soro (CPS 34 %), dos processamentos PMT_A e PMT_B, durante PMF_2 < 10c
- - -
estocagem refrigerada (1; 7; 14 e 21 dias).
T_5 % PMF_1 < 10c
- - -
Determinações Queijo Processamento 1 dia 7 dias 14 dias 21 dias PMF_2 < 10c
- - -
T_ 0 % PMF_1 5,4 x 10 2
2,9 x 10 4
1,5 x 10 6
1,6 x 10 7

PMF_2 7,3 x 10 3
3,0 x 10 5
4,1 x 10 6
1,4 x 107 T_ 0 % PMF_1 Ausente - - -
Aeróbios mesófilos totais (UFC/ g)a T_2,5 % PMF_1 1,0 x 102 5,5 x 103 2,4 x 105 1,5 x 106 PMF_2 Ausente - - -
Deteccção de Salmonella ssp
PMF_2 1,0 x 103 4,2 x 104 8,2 x 106 5,6 x 107 T_2,5 % PMF_1 Ausente - - -
(presença/ ausência em 25 g)
T_5 % PMF_1 2,5 x 102 2,6 x 103 2,2 x 103 5,8 x 104 PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 4,4 x 103 4,6 x 104 1,4 x 107 5,7 x 106 T_5 % PMF_1 Ausente - - -
T_ 0 % PMF_1 < 10c 4,0 x 102 8,0 x 104 8,6 x 106 PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 < 10c 2,2 x 105 2,4 x 106 7,8 x 106 T_ 0 % PMF_1 Ausente - - -
Aeróbios psicrotróficos (UFC/ g)a T_2,5 % PMF_1 < 10c 9,0 x 102 5,0 x 103 3,3 x 103 PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 < 10c 3,0 x 104 1,0 x 107 1,3 x 107 Deteccção de Listeria monocytogenes T_2,5 % PMF_1 Ausente - - -
T_5 % PMF_1 < 10c 1,7 x 102 4,5 x 102 2,1 x 104 (presença/ ausência em 25 g) PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 < 10c 7,3 x 10 3
7,4 x 10 6
5,2 x 10 6 T_5 % PMF_1 Ausente - - -
T_ 0 % PMF_1 6,6 x 10 3
1,6 x 10 5
1,4 x 10 3
2,5 x 10 3 PMF_2 Ausente - - -
PMF_2 5,0 x 10 2
2,6 x 10 3
3,5 x 10 5
7,7 x 10 4 a
UFC/ g - Unidade formadora de colônias por grama da amostra
T_2,5 % PMF_1 4,5 x 10 3
2,5 x 10 4
5,6 x 10 2
7,2 x 10 2 b
NMP/ g - Número mais provável por grama da amostra
Bactérias lácticas viáveis (UFC/ g)a
PMF_2 2,2 x 102 4,7 x 102 7,0 x 104 1,0 x 104
c
Valor estimado, abaixo do limite de detecção do método
T_5 % PMF_1 3,7 x 103 2,3 x 103 1,1 x 103 2,9 x 103 - Não realizado
PMF_2 3,9 x 103 2,8 x 104 4,5 x 104 6,4 x 104
T_ 0 % PMF_1 43 > 1.100 1.100 43
PMF_2 23 210 460 1.100 4. Conclusão AOAC Official Method 2003.12. Listeria monocytogenes in
T_2,5 % PMF_1 23 > 1.100 240 150 Embora estudos já realizados pelos autores tenham mos- Foods, BAX® Automated System. In: Latimer JR., G.W. (ed.),
Coliformes a 30ºC (NMP/g)b trado que o uso de concentrado proteico de soro 34% na Official Methods of Analysis of AOAC International,
PMF_2 23 240 460 1.100
T_5 % PMF_1 23 93 43 23 fabricação de queijo Minas Frescal resulte em queijos mais 19th edition. Gaithersburg, Maryland: AOAC International,
PMF_2 23 240 460 1.100
úmidos, em termos microbiológicos, não foi observada dife- 2012. Chapter 17, pp.253-256.
rença entre os queijos Minas Frescal elaborados com e sem o BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC
T_ 0 % PMF_1 < 3c < 3c < 3c < 3c
uso de CPS 34 %. nº12, de 02 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Téc-
PMF_2 < 3c 4 < 3c 4
nico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário
T_2,5 % PMF_1 3 < 3c < 3c < 3c 5. Agradecimentos Oficial da União, Poder Executivo, de 10 jan 2001.
Coliformes a 45ºC (NMP/g)b
PMF_2 < 3c < 3c < 3c < 3c Ao CNPq, Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientí- BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abasteci-
T_5 % PMF_1 < 3c < 3c < 3c < 3c fico e Tecnológico – Brasil, pelo apoio financeiro ao projeto e mento. Portaria nº146, de 07 de março de 1996. Aprova os
PMF_2 < 3c < 3c < 3c < 3c pela bolsa DT. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Pro-
T_ 0 % PMF_1 < 10c 3,9 x 10 4
4,7 x 10 4
3,6 x 105 duto Lácteos em Anexo.Diário Oficial da União, Seção 1,
PMF_2 < 10c 4,9 x 102 1,0 x 103 1,7 x 104 6. Referências bibliográficas 11 março 1996.
T_2,5 % PMF_1 < 10c 1,2 x 104 1,5 x 104 2,8 x 105 ALVES, A.T.S.e; SPADOTI, L.M.; GAMA, M.A.S.da. Funcio- CAMPOS, A.C. Efeito do uso combinado de ácido
Bolores e Leveduras (UFC/ g)a nalidade e prevenção. In: ZAQCARCHENCO, P.B. et al. Brasil lático com diferentes porcentagens de fermento lá-
PMF_2 < 10c 1,8 x 102 3 x 103 2,4 x 104
T_5 % PMF_1 < 10c 2,2 x 102 4,3 x 102 3,9 x 103
Dairy Trends 2020. 1.ed. Campinas: ITAL, 2017. P.143-169. tico mesofílico no rendimento, proteólise, qualidade
ANTUNES, A.J. Funcionalidade de proteínas do soro microbiológica e propriedades mecânicas do queijo
PMF_2 4,0 x 101 < 10c 1,0 x 102 2,2 x 104
de leite bovino. Barueri, SP: Manole, 2003. 135p. Minas Frescal. 2000. 80f. Dissertação (mestrado) – Facul-

108 109
 Fazer
Melhor
Tecnologia, Pesquisa, Desenvolvimento e
Inovação em Produtos Lácteos
dade de Engenharia de Alimentos – Universidade Estadual
Ed Campinas, SP.
CHANDRAPALA, J.; VASILJEVIC, T. Feasibility of Spray
Drying Concentrated Acid Whey After Nanofiltration, Food
and Bioprocess Technology, v. 11, p.1505–1515, 2018.
FRANK, J. F.; YOUSEF, A.E. Tests for groups of microorganis-
ms. In: WEHR,H.M. & FRANK, J.F.(ed.). Standard Methods
for the Examination of Dairy Products, 17th. Robert T.
Marshall (ed.). American Public Health Association. Washing-
ton, D.C., Chapter 8, p.227-248, 2004.
FURTADO MM, LOURENÇO NETO JPM. Tecnologia de
queijos: manual técnico para a produção industrial de
queijos. São Paulo: Dipemar Ltda, 1994. 118p.
HENNING, D. R.; FLOWERS, R. REISER, R.; RYSER, E. T. Pa-
thogens in milk and milk products. In: WEHR, H. M. e FRANK,
J. F. (ed). Standard Methods for the examination of
dairy products, 17th. American Public Health Association,
Washington, D.C., Chapter 5. p.103 -152, 2004.
ISO 4831. Microbiology of food and animal feeding
stuffs - Horizontal method for the detection and enu-
meration of coliforms -- Most probable number tech-
nique. 3rd ed. The International Organization for Standardi-
zation, 2006.
ISO 7251. Microbiology of food and animal stuffs –
Horizontal method for the detection and enumeration
of presumptive Escherichia coli – Most probable num-
ber technique. 3rd ed. The International Organization for
Standardization, 2005.
LAIRD, D. T.; GAMBREL-LENARZ, S. A.; GRAHAM, T. E.;
REDDY, R. Microbiological Count Methods. In: WEHR,H.M. &
FRANK, J.F.(ed.). Standard Methods for the Examination
of Dairy Products, 17th. Robert T. Marshall (ed.). Ameri-
can Public Health Association. Washington, D.C., Chapter 6,
p.153-186, 2004.
MANFIO, J.V.; TRENTO, F.K.H.S.; SILVA E ALVES, A.T.; VAN
DENDER, A.G.F.; SPADOTI, L.M. Estudo do efeito da adição de
concentrado protéico de soro na fabricação de queijo Minas
Frescal sobre o rendimento e características físico-químicas
do produto. In: CONGRESSO INTERINSTITUCIONAL DE INICIA-
ÇÃO CIENTÍFICA – CIIC 2014, 8., 2014, Campinas. Resumos.
Campinas: CIIC, 2014. 8p.
SABOYA, L.V. Soro de queijo : soluções e oportunidades. In:
SIMPÓSIO BRASILEIRO DE APROVEITAMENTO DE SUBPRO-
110
DUTOS E RESÍDUOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, Campi-
nas, 2007. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos
– ITAL, 2007. CD ROM.
SPADOTI, L. M. ; DENDER, A. G. V. . Efeitos benéficos do
uso de soro de leite na alimentação. Leite & Derivados, v.
15, n. 89, p. 84-91, 2006.
SPADOTI, L.M. Soro de leite : propriedades e alternativas
para o seu aproveitamento na indústria de alimentos. In: SIM-
PÓSIO BRASILEIRO DE APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS
E RESÍDUOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS, Campinas, 2007.
Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL, 2007.
CD ROM.
SPADOTI, L. M. et al. Peptídeos bioativos obtidos de prote-
ínas do soro de queijo: potenciais ingredientes de alimentos
promotores de saúde. Indústria de Laticínios, v. XV, p. 80-
83, 2011.
SPADOTI, L.M.; VIEIRA, M.C.; CAVICHIOLO, J.R.; GOMES,
R.A.R.; ZACARCHENCO, P.B.; SILVA E ALVES, A.T. Análise
comparativa e viabilidade econômica da produção industrial
de queijo Minas Frescal tradicional e light com diferentes te-
ores de concentrado proteico de soro. Informações Econô-
micas, v.46, n.6, p.13-26, nov./dez. 2016.
UBIC Consulting. Bioactive protein fractions and peptides
market. 17 p. UBIC Consulting, 2015.
U.S.DAIRY EXPORT COUNCIL – USDEC. Disponível em:
<http://www.usdec.org/Library/Guides.cfm?Category=Gui-
des&navItemNumber=82609>. Acesso em: 29 jun. 2012.
ZACARCHENCO, P. B. et al. Soro de leite: de problema am-
biental para tratamento de doenças. Leite & Derivados, v.
17, p. 138-148, 2008.
111