1

Cuprins
Introducere
1.Calculi tehnologice generale 6
1.Elaborarea programului de lucru al întreprinderii Error! Bookmark not
defined.
1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă
Error! Bookmark not defined.
1.2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi Error! Bookmark not
defined.
1.3 Elaborarea programului de producere Error! Bookmark not
defined.
1.4 Elaborarea meniului Error! Bookmark not defined.
2.Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit Error! Bookmark not
defined.
2.1 Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru. Error!
Bookmark not defined.
2.2 Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de deposit
Error! Bookmark not defined.
3. Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit Error!
Bookmark not defined.
Concluzie Error! Bookmark not defined.
Bibliografie Error! Bookmark not defined.

Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data UCCM 541.1 TMAP – 1551c
.
Elaborat Micsanshi V Litera Coala Coli
Proiectarea si organizarea depozitelor in
Verificat Netreba N. cadrul unui restaurant hotelir din
Consultant or.Chisinau
UCCM FMM
Nr. contr..
gr. 1551c
Aprobat
 2

Alimentaţia publică este un sector al comerţului cu amănuntul având ca specific al

activităţii transformarea unor materii prime alimentare într-o gamă variată de preparate culinare
şi produse de cofetărie-patiserie, precum şi alte mărfuri alimentare.
Principalul obiectiv al activităţii de alimentație publică constă în sporirea continuă a producţiei
proprii, diversificarea sortimentală, îmbunătăţirea permanentă a calităţii preparatelor astfel
încât să poată fi satisfăcute preferinţele şi dorinţele clienţilor asigurându-se totodată creşterea
volumului vânzărilor. Alimentația publică cuprinde următoarele compartimente:
- alimentaţia comercială;
- alimentaţia colectivă;
Importanţa social-economică şi rolul AP constă în :
 organizarea în mai bune condiţii a alimentaţiei populaţiei în raport cu hrana
prăjită în gospodaria casnică, permiţând în acelaşi timp economisirea muncii sociale;
 contribuie la menţinerea sănătăţii şi capacităţii de muncă a oamenilor prin punerea
la dispoziţia acestora a unei hrane gustoase, de bună calitate, pregătită igienic pe gusturile şi
preferinţele clienţilor;
 contribuie în mod nemijlocit la îmbunătăţirea aprovizionării populaţiei cu
preparate culinare şi produse de patiserie-cofetărie;
 dezvoltă şi orientează gesturile consumatorilor şi participă la stabilirea unor
obiceiuri alimentare;
 permite utilizarea unor utilaje moderne fapt care duce la reducerea efortului
lucrătorilor, la creşterea productivităţii muncii, precum şi la dezvoltarea şi diversificarea
preparatelor culinare şi produselor de cofetărie-patiserie;
AP prezintă unele caracteristici:
♦ desfăşoară concomitent o activitate de producieţ şi o activitate de servire a
clienţilor;
♦ asigură consumul preparatelor şi produselor din activitate proprie, de regulă pe loc
în cadrul unor spaţii special amenajate în cadrul unităţilor de alimetaţie;
 3

♦ dispune de o reţea de unităţi specializate (amenajate şi dotate) cum ar fi: restauranturi, baruri,
fast-food-uri, cofetării, patiserii etc, precum şi de un personal specializat pentru obţinerea producţiei
şi servirea clienţilor;

♦ asigură o hrănire raţională, valoroasă în ceea ce priveşte conţinutul de substanţe nutritive,

grăsimi, vitamine şi săruri minerale, proteine;
♦ asigură organizarea producţiei în funcţie de natura materiei prime folosite de categoria şi
sănătatea consumatorilor, precum şi corespunzător unor cerinţe ale vieţii economico-sociale;
♦ pregăteşte o gamă diversificată de preparate pentru mai multe segmente de consumatori
într-un timp foarte scurt, ceea ce nu e posibil în bucătăria casnică;
♦ utilizează în mod raţional materiile prime, combustibilul, semipreparatele, precum şi economicos ca
rezultat direct al posibilităţilor de mecanizare a proceselor de producţie asociate cu posibilitatea de
concentrare şi specialzare a producţiei.

Proiect se numeşte un document complex care include în sine un text de lămurire, calcule
tehnologice, caracteristica ramurei precum şi proiectul tehnic (care include în sine proiectul
întreprinderii), specificaţii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmează a fi
folosit, precum şi amplasarea corectă a lui conform destinaţiei sale.
Astfel compartimentul de proiectare este foarte important pentru ramura de alimentaţie publică deoarece
ea reprezintă şi formează această ramură, prin proiectarea noilor întreprinderi, care sunt caracterizate
printr-un nivel înalt de dezvoltare, prin apartenenţa la o anumită ramură şi specific caracteristic fiecărei
întreprinderi .
În acesastă lucrare voi prezenta model de proiectare a încăperilor de depozit a unui restaurant hotelier cu
70 de locuri din orasul Chisinau.
Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare,
produse de cofetărie-patiserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină
activitatea de pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care
asigură consumul acestora preponderent pe loc. (extras din Anexa nr. 2 la Hotărîrea Guvernului nr. 1209
din 8 noiembrie 2007).
 4

Alimentaţia publică reprezintă una din laturile importante ale servirii turistice, încadrându
se în grupa serviciilor de bază. Deşi nu este destinată să satisfacă în exclusivitate nevoi
emanate de la consumatorul turistic, alimentaţia publică se asociază tot mai frecvent activităţii
de turism,
iar dinamica ei este din ce în ce mai mult pusă în legătura cu evoluţia dimensiunilor circulaţiei
turistice. Dezvoltarea turismului intern şi internaţional, perspectivele ce se conturează în
această privinţă, au impus sporirea preocupărilor menite să asigure alinierea dinamicii
serviciilor de hrană, la aceea a volumului şi exigenţelor cererii.

Restaurantul care are urmează a fi proiectat este unul de tip hotelier modern , in care are loc
promovarea bucatelor europene si tradiționale.

Eementul principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales și structurat, un rol deosebit în
succesul restaurantului îl are compartimentul proiectării.Acest compartiment are următoarele
funcții :

1 Organizarea procesului tehnologic de producere;

2 Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,
3 Calculul necesarului de personal în sectorul de producere.
Pe fondul dezvoltării de ansamblu a activității de comerț și turism, sectorul alimentației
publice a cunoscut și cunoaște în continuare o creștere accentuată, iar în ultima perioadă,
transformări și mutații semnificative, acest lucru punînd și mai mult în evidență importanța
economică și socială a acestuia.

În Republica Moldova apar tot mai multe întreprinderi de alimentație public cu divers specific
de servire , sortiment de preparate specific unităților respective. Astfel , pentru a putea face față
cerințelor pieții , orice U.A.P. trebuie să fie unică în felul său, să dispună de un specific
 5

propriu, să fie permanent în dezvoltare pentru a atrage mai mulți clienți și să satisfacă nevoile
consumatorilor.
Pe lîngă acest element principal al unui restaurant , cum este meniul bine ales și structurat, un
rol deosebit în succesul restaurantului îl are compartimentul proiectării.Acest compartiment are
următoarele funcții :

- Organizarea procesului tehnologic de producer;

- Alegerea și amenajarea utilajului de producere, utilajului frigorific, termic,

Productia in cadrul serviciilor de alimentatie publica in turism manifesta cateva tendinte intre
care importanta este concentrarea si industrializarea procesului de pregatire a preparatelor
culinare. Aceasta concentrare prezinta ca avantaje largirea gamei sortimentale, folosirea rationala
si permanenta a fortei de munca, reducerea pierderilor determinate de fluctuatia cererii. În
consecinţă continutul şi calitatea serviciilor de alimentaţie îşi pun amprenta asupra calităţii şi
atractivitaţii produsului turistic, cu efecte directe asupra dimensiunilor şi structurii circulaţiei
turistice.
Componenta de prim ordin in structura unei oferte turistice elevate, alimentatia publica se
recomanda, pe zi ce trece, ca un sector cu multiple si noi posibilitati in ce priveste ridicarea
calitatii servirii turistice in conditii de inalta eficienta. Se tinde din ce in ce mai mult, ca
alimentatia publica, pe langa functia fiziologica propriu-zisa, sa indeplineasca si unele functii de
agrement, odihna, recreare – in general, de petrecere a timpului liber. Tinand seama de faptul ca
turistul cheltuieste o parte insemnata din bugetul sau de timp (dupa unele calcule, 20-25%) in
unitatile de alimentatie publica, o atentie sporita se acorda atractiei pe care acestea o exercita,
contactelor sociale ce se pot realiza in cadrul lor.
 6

Calcule Tehnologice

Elaborarea programului de lucru al întreprinderii

1.1 Determinarea numărului de consumatori pentru o zi de muncă

Numărul de consumatori se determină după formula:

𝑃∗𝜑∗𝑋
N=
100

unde: N-numărul de consumatori în ora dată; P-numărul de locuri în sală; ᵠ -rotația unui
loc în ora dată; X- procentul de completare a sălii.

Tabel 1.Calculul numarului de consumatori pe zi cu 50 de locuri

Orele de lucru Rotația unui loc Procentul de Numărul de

din sală timp de o completare a sălii consumatori
zi de comerț, X
1200 − 1300 1.5 40 30
1300 − 1400 1.5 60 45
1400 − 1500 1.5 60 45
1500 − 1600 1.5 40 30
1600 − 1700 1.5 40 30
1700 − 1800 Întrerupere - -

1800 − 1900 0.6 60 18

1900 − 2000 0.6 70 21

2000 − 2100 0.6 80 24

2100 − 2200 0.6 70 21

 7

2200 − 2300 0.6 60 18

2300 − 2400 0.6 50 15
Total 297

2 Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Numărul de bucate realiazate pe zi se determină după formula:

n= N*m ,

unde : n- numărul de bucate realizate pe zi;

N- numărul de consumatori pentru o zi; m- coeficient de întrebuințare a bucatelor;

(pentru restaurante coeficientul de întrebuințare a bucatelor este m=3.5)

n = 297*3.5 = 1040 bucate /zi

După determinarea numărului de bucate realizate pe zi , realizăm calcului programului de
producere.

3 Elaborarea programului de producere

Programul de producere al întreprinderii include sortimentul de bucate comercializate pe zi.
Se efectuează ținînd cont de meniu pe grupe de bucate conform datelor.

Tabel 2 Realizarea programului de producere

Denumirea grupelor Repartizarea pe grupe de bucate
de bucate Din “n” total de Din grupe de bucate Numarul de bucate
bucate, % ,%
Bucate reci și gustări 30 260
-din pește 25 65
-din carne 30 78
-salate 30 78
-b. acido-lactice 15 39
Gustări calde 5 52
Supe 20 208
 8

-drese; 80 166
-cu carne 60 100
-cu peste 20 33
- cu legume 20 33
-limpezi; 15 31
-de lapte 5 11

Bucate calde de felul 40 416

II
-din pește 20 83
-din carne 60 250
-din legume 5 21
-din crupe 10 41
- din oua si produse 5 21
lactate

Bucate dulci 10 100 104

Total 1040

3. Determinarea numărului de produse calculate după norma de

consum
Există o categorie de produse care se calculează conform normativelor pentru consumator,
acestea sunt: băuturi reci, pâine, produse de cofetărie, dulciuri (bomboane, biscuiţi, fructe,
băuturi alcoolice, ţigări). Calculele se vor introduce în tabelul 3.

Tabel 3 Calculul cantității de băuturi , produse de patiserie, pîine, dulciuri

Denumirea grupei Unitate de Normativul pentru o Cantitatea pentru
de preparate măsură persoană 297 de consumatori
Băuturi calde 0,05 28,0
ceai l 0,01 5.6
cafea 0,035 20.0
cacao 0,005 3.0
Băuturi reci: 0,25 140,0
apă dulce l 0,05 28,0
apă minerală 0,08 45.0
suc natural 0,02 11.0
băuturi răcoritoare 0,1 56,0

Pîine: 130 72,8

din secară g 80 44,8
 9

din grîu 50 28,0

Produse de buc. 0,5 280
patisserie și cofetărie
Bomboane, biscuiți kg 0,02 11,2
Fructe kg 0,05 28,0
Vinuri , băuturi l 0,2 112,0
spirtoase
Bere l 0,025 14,0

1.4 Elaborarea meniului

Meniul este un document principal în conformitate cu care este realizat procesul tehnologic
la întreprindere de alimentație publică.

Meniul – este o listă de prezentare a mâncărurilor și băuturilor servite la cafenea, restaurant,

bar, etc. De obicei, meniul este structurat după anumite criterii în mai multe grupuri, cum ar
fi: aperitive, supe, salate, mâncăruri vegetariene, din carne și pește, deserturi, băuturi,
etc. Un meniu corect este acela în care ordinea de a servi felurile de mâncare este structurată
corect și împărțită pe categorii bine definite în antetul paginii. Pe lângă lista felurilor de
mâncare, meniul trebuie să conțină și informația cu privire la prețul fiecărui produs, lista
ingredientelor folosite la prepararea produsului respectiv și gramajul produsului. Opțional se
mai includ și pozele bucatelor preparate pentru a oferi clientului o imagine vizuală complexă
despre produsul pe care urmează să îl comande.

Meniul neapărat se aprobă de conducătorul proiectului. Bucatele se scriu în meniu într-o

succesiune anumită.

Succesiunea preparatelor în meniu:

I) Preparate şi gustări reci:

a. Din peşte, salate şi vinigretă din peşte;

b. Din carne, păsări, vânat;
c. Brânză, caşcaval, unt şi alte produse lactate.
II) Gustări calde.
 10

III) Supe: limpezi, drese, piure, cu lapte, reci.

IV) Preparate calde: peşte, fiertv sotat, prăjit, gratinat.

V) Preparate calde din carne: fiartă, prăjită din carne de pasăre, vânat
înăbuşite, preparate din carne tocată, subproduse.

VI) Preparate din legume.

VII) Preparate din crupe, leguminoase, paste făinoase.

VIII) Preparate din ouă şi brânză de vaci.

IX) Preparate dulci.

X) Băuturi calde.

XI) Băuturi reci de producţie proprie.

XII) Produse de patiserie, cofetărie.
Specialităţile casei se scriu primele, unele particulare.
Numărul de bucate depinde de numărul de locuri în sala de banchet:

 Gustări reci = Npers x 0,5 (sau 0,3);

 Gustări calde = N x l la o persoană;
 Preparate de bază = 1 la persoană;
 Preparate dulci = 1 la persoană;
 Patiserie, cofetărie = 1 ÷ 1,5 la persoană;
 Băuturi alcoolice, rachiu = 1/2 sticlă la persoană Şampanie, vin = o
sticlă la persoana
Meniul restaurantului este elaborat de șeful de producere și se coordonează cu
conducerea întreprinderii apoi se prezintă în contabilitate pentru definitivarea prețturilor
deoarece fiecare meniu se perfectează în modul următor:

a) denumirea întreprinderii și data pentru care este valabil meniul;

 11

b) conținutul meniului propriu- zis;

c) semnăturile persoanelor de răspundere (Directorul general al Î.; Șeful de producere și
Contabilul)
În meniu se indică numărul rețetei conform sersei normativ-tehnologice , denumirea
preparatului, gramajul și prețul.
 12

Denumirea Gramajul
Nr. reţetei
Preparatului
APERETIVE
156 Carpacio din fileu de vită cu mix de salată 130
124 Tartar de somon cu cașcaval și friganele 250
892 Pate din ficat de găină cu confiture din roșii cherry 140

SALATE
963 Salată Roastbeef 250
969 Salată „Picasso” 200
416 Salată cu carne de pui la grătar 290
854 Salată Green Mix - calorii reduse 220
SOUPE
895 Zeamă cu pui de casă 350
568 Supă cremă de spanac 300
567 Supă norvegiană cu somon 350
965 Minestrone 350

PESTE
5345 File de dorada 150/100
528 File de biban 150/75
235 File de somon 150
CARNE
454 Medalioane de vită cu sos teriyaki 240
657 Iepure copt cu legume 400
878 Costițe de vițel 180/150
GARNITURI
845 Legume la grătar 200
956 Piure de cartofi 200
954 Legume ratatouille 200
DESERT
253 Cheesecake în stil New York 230
604 Mousse de ciocolată 150
542 Panna cotta 160

365 Chisskake 100

656 Prajitura ,,Napoleon” 100
PIINE
 13

654 Piine alba 50

Piine de secara 50
BAUTURI CALDE
Cafea naturala 150
Capucino 200
Ciocolata calda 200
Punche fierbinte de catina 200
Latte cu ciocolata alba 200
Ceai negru,verde ,fructe,lamiie 200

BAUTURI RECI
Milkshake 300
Milkshake de fructe(banana,capsuna,mango) 300
Fresh din portocale 250
Nectar de fructe 250
Apa minerala carbocazoasa 500
Apa minerala plata 500

Director Şef contabil

Şef de producere

UCCM 541.1 TMAP -1551c

Mod Coala N. Document Semnat Data
 14

Denumirea
Gramajul Nr. de
Preparatului
portii
APERITIVE 130 15
Carpacio din fileu de vită cu mix de salată 250 20
Tartar de somon cu cașcaval și friganele 140 15
Pate din ficat de găină cu confiture din roșii cherry
SALATE
Salată Roastbeef 250 25
Salată „Picasso” 200 10
Salată cu carne de pui la grătar 290 11
Salată Green Mix - calorii reduse 220 23
SOUPE
Zeamă cu pui de casă 350 22
Supă cremă de spanac 300 12
Supă norvegiană cu somon 350 5
Minestrone 350 2
PESTE
File de dorada 150/100 4
File de biban 150/75 6
File de somon 150 2
CARNE
Medalioane de vită cu sos teriyaki 240 4
Iepure copt cu legume 400 2
Costițe de vițel 180/150 9
GARNITURI
Legume la grătar 200 8
Piure de cartofi 200 5
Legume ratatouille 200 6
DESERT
Cheesecake în stil New York 230 3
Mousse de ciocolată 150 2
Panna cotta 160 8
Chisskake 100 7
Prajitura ,,Napoleon” 100 5

PIINE
 15

Piine alba 50
Piine de secara 50
BAUTURI CALDE
Cafea naturala 150
Capucino 200
Ciocolata calda 200
Punche fierbinte de catina 200
Latte cu ciocolata alba 200
Ceai negru,verde ,fructe,lamiie 200

BAUTURI RECI
Milkshake 300
Milkshake de fructe(banana,capsuna,mango) 300
Fresh din portocale 250
Nectar de fructe 250
Apa minerala carbocazoasa 500
Apa minerala plata 500

UCCM 541.1 TMAP -1551c

Mod Coala N. Document Semnat Data
 16

Harta băuturilor

Denumirea Denumirea mărcii Gramaj,ml Volumul Cantitate,

băuturii sticlei,ml sticle
Lichior Limoncello 25 0.5 2
Lichior de caise 25 0.5 1
Vodka Finlandia 50 0.5 3
Hortița 50 0.5 3
Vinuri spumante Cricova Alb Demidulce 100 0.7 6
Cricova Alb Demisec 100 0.7 7
Cricova Brut Alb 100 0.7 6
Cricova Brut Rose 100 0.7 5
Vinuri Chardonnay 200 0.7 9
Rose de Cricova 200 0.7 7
Cabernet-Sauvignon 200 0.7 8
Merlot 200 0.7 4
Cahor 150 0.7 2
Divinuri Calarași 50 0.5 5
Kvint 50 0.5 5
Bere Chișinău 500 0.5 5
Efes 500 0.5 4
Kozel 500 0.5 4
Băuturi reci Sprite 250 0.5 6
Fanta 250 0.5 7
Pepsi 250 0.5 6
Apă minerală 330 0.5 11
carbogazată
Apă minerală 330 0.5 12
necarbogazată
Suc natural 250 1.0 11
 17

2.Calcule tehnologice pentru încăperile de depozit

2.1 Calcularea cantității de materie primă pentru o zi de lucru.

Cantitatea materiei prime necesare pentru o zi se calculează după formula:
𝑞.𝑛
𝐺= ;
1000

Unde : G-cantitatea materiei prime necesare, kg;

q-cantitatea produsului conform rețetei pentru o porție, g;

n-numărul de porții necesare pe zi ;

1000-coeficient de transformare g în kg;

Tabel 2.1.1 Calculul necesarului de materie prima pentru o zi

Nr. Denumirea materie Unitatea de măsură Cantitatea necesară pe
d/o. prime zi
1. Castraveți kg
9,35
2. Roșii kg
22,04
3. Ardei grași kg
21,92
4. Ceapă verde kg
1,60
5. Brînză telemea kg
16,00
6. Unt kg
7,49
7. Pătrunjel verde kg
3,04
8. Fileu de hering kg
2,80
9. Cartof kg
43,3
10. Morcov kg
12,36
11. Sfecla roșie kg
3,62
12. Ouă kg
15,20/305buc
13. Maioneză kg
1,69
14. Sare kg
20,582
15. Piper negru kg
0,4454
16. Ceapă kg
33,36
 18

1. Măsline kg 1,0

2. Ulei de măsline l 1,25

3. Ulei fl-soarel l 10,163

4. Carne de vita kg 25,5

5. Oțet l 0,81

6. Usturoi kg 1,764

7. Mărar kg 1,575

8. Găină kg 4,5

9. Fistic kg 0,36

10. Lapte l 3,739

11. Nucșoară kg 0,0045

12. Somon prospat sarat kg 2,5

13. Somon afumat kg 2,0

14. Pește Halibut kg 1,5

15. Pește Batog kg 1,0

16. Lamiie kg 1,572

17 Salam din gaina kg 3,0

18 Rostbeef kg 3,6

19 Jambon kg 3,6

20 Cașcaval Camembert kg 2,5

21 Cașcaval Allgautaler kg 2,5

22 Cașcaval Bavaria kg 2,5

UCCM 541.1 TMAP -1551c

Mod Coala N. Document Semnat Data
 19

1. Nuci kg 7,78

2. Struguri kg 1,0

3. Franzela franceza kg 1,67

4. Caviar rosu kg 0,196

5. Cascaval Philadelphia kg 0,53

6. Fileu de pui kg 20,12

7. Cascavalde olanda kg 5,71

8. Ficat de pui kg 1,8

9. Frisca l 17,8

10. Cosulete kg 0,3

11. Ciuperci shampinion kg 13,35

12. Vinete kg 8,46

13. Carne de porc (piept) kg 34,05

14. Prune uscate kg 2,875

15. Smintina kg 18,16

16. Fileu somon kg 20,46

17. Pastrav kg 14,46

18. Frunze de dafin kg 0,0332

19. Radacina de patrunjel kg 2,04

20. Bors acru l 9,8

21. Faina kg 31,24

22. Fasole boabe kg 2,8

23. Carne de vitel kg 13,7

24. Bicarbonat de sodiu kg 0,041

 20

1. Faina de porumb
kg
3,67
2. Spanac
kg
7,5
3. Nuci de cedru
kg
1
4. Pesmeti
kg
1,35
5. Slanina
kg
0,47
6. Bicarbonat de sodiu
kg
0,041
7. Margarina
kg
0,45
8. Carne de iepure
kg
7,56
9. Telina radacina
kg
0,84
10. Ciuperci venetica kg 2,0
11. Ciup. burete domnesc kg
2,0
12. Bostanei kg 4,06
13. Zahar kg 4,52
14. Migdale kg
1,3
15. Gelatina kg
0,208
16. Frunze de vita-de-vie kg 0,5
17. Orez kg 0,5
18. Pasta de tomate kg 0,5
19. Dovleac kg 2,3
20. Mere kg 5,55
21. Gutui kg
9,5
22. Miere de albini kg
0,69
23. Zahar pudra kg 0,69
24. Stafide kg 0,72
25. Fructe glasate kg 0,72
26. Frunze de ceai uscat kg
0,112
27. Cafea neagra naturala kg 1,2
28. Pîine de grîu kg 28,0
29. Pîine de secară kg 44,8
 21

2.Încăperi pentru depozit

Depozitele reprezintă o verigă importantă a serviciilor auxiliare. Ele trebuie să asigure fără
întreruperi sectorul principal de producere cu materii prime, inventar, veselă, echipamente și
materiale. Cea mai mare parte a încărcăturilor, transportate la Î.A.P., trece prin depozite, care
ocupă o parte considerabilă a încăperilor. Principalele funcții ale depozitelor sunt : menținerea
rezervelor de materii prime, de materiale; primirea mărfurilor de la furnizori; păstrarea
materiilor prime conform regimului optim; completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor. Din
componența grupului de încăperi pentru depozitare fac parte:
 Rampă de încărcare- descărcare;
 Depozite pentru: produse uscate(de băcănie), legume, băuturi alcoolice, obiecte de
inventar, încăpere de spălare și depozitare a ambalajelor;
 Camere frigorifice pentru : semipreparate din carne și pește(la unități în care procesul
de producere se organizează pe baza de semipreparate) sau carne și pește ( pentru unități în care
procesul de producere se organizează pe baza materiei prime); produse lactate, grăsimi și
produse gastronomice, fructe, verdețuri, băuturi;
 Cameră frigorifică pentru deșeuri, care este o încăpere separată, ce are legătură facilă
cu spălătoria și ieșire izolată în stradă pentru evacuarea deșeurilor.

Suprafața utilă F a încăperilor de depozit constituie 30-50% din suprafața totală și se

calculează după formula:
𝐺×𝜏
𝐹𝑢𝑡𝑖𝑙 = ;
𝑞

unde:
F- suprafața utilă a încăperii de depozit,𝑚2 ;
G-cantitatea de producție necesară,kg;
q-capacitatea de încăpere a 1 𝑚2 cu produsul dat(kg/𝑚2 );
τ-durata de păstrare ,în zile.
 22

Suprafața totală a încăperii de depozit se calculează după formula:

𝐹𝑢𝑡𝑖𝑙
𝐹𝑡𝑜𝑡 = ;
𝜂

unde :

𝐹𝑡𝑜𝑡 -suprafața totală a depozitului, 𝑚2 ;

𝐹𝑢𝑡𝑖𝑙 -suprafața utilă a depozitului, 𝑚2;

𝜂-coeficientul de utilizare a suprafeței depozitelor.

2.2 Calcularea suprafeței utile și totale a fiecărei încăperi de deposit

Tabel 2.2.1 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru Carne.Pește

Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața

d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă
zi, kg (zile) kg/𝒎𝟐
𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐

1. Fileu de hering 2,80 5 280 0.05

2. Somon prospat sarat 2,50 5 280 0.04

3. Somon afumat 2,0 5 280 0.03

4. Fileu somon 20,46 3 190 0.32

5. Pește Halibut 1,5 3 190 0.02

6. Pește Batog 1,0 3 190 0.01

7. Pește Pastrav 14,46 3 190 0.23

8. Pește Crap 7,9 3 190 0.12

9. Caviar rosu 0.196 5 280 0.004

10. Carne de vita 25.5 3 120 0.63

11. Carne de vitel 13.7 3 120 0.34

12. Carne de porc(piept) 34.05 3 120 0.85

 23

13. Rostbeef 3.6 3 120 0.09

14. Gaina 4.5 2 140 0.06
15. Fileu de pui 20.12 3 100 0.6
16. Ficat de pui 1.8 1 130 0.01
17. Carne de iepure 7.56 2 130 0.12
18. Slanina 0.46 1 130 0.004
Total 3.6

3,6
Deci: 𝐹𝑡𝑜𝑡 = = 7.2𝑚2
0.5

Tabel 2.2.2 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru lapte, produse lactate, grăsimi,

produse gastronomice
Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața
d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă
zi, kg (zile) kg/𝒎𝟐 𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐
1. Lapte 3,739 0,5 260 0,007
2. Smîntîmă 18,16 3 260 0,21
3. Frișcă 17,8 1 260 0,07
4. Unt 7,49 3 280 0,08
5. Margarină 0,45 3 300 0,0045
6. Cașcaval Philadelphia 0,53 2 260 0,004
7. Cașcaval Allgautaler 2,5 2 260 0,02
8. Cașcaval Bavaria 2,5 2 260 0,02
9. Cașcaval Camambert 2,5 2 260 0,02
10. Cascavalde olanda 5,71 3 260 0,06
11. Brînză telemea 16,0 4 260 0,24
12. Maioneză 1,69 1 260 0,006
13. Salam de găină 3,0 2 230 0,026
14. Jambon 3.6 3 120 0.09
15. Ouă 15,20/305buc 7 210 0,5
16. Bors acru 9,8 10 500 0,19
Total 1,27
 24

1,46
𝐹𝑡𝑜𝑡 = = 2,92𝑚2
0.5
Tabel 2.2.3 Calcularea suprafeței camerei frigorifice pentru fructe,legume,verdețuri, băuturi
Nr. Denumirea materiei Cantitatea Durata de Norma de Suprafața
d/o. prime necesară pe păstrare,τ păstare ,q, utilă
zi, kg (zile) kg/𝒎𝟐 𝑭𝒖𝒕 , 𝒎𝟐
1. Castraveți 9,35 2 300 0,06
2. Roșii 22,04 2 300 0,15
3. Ardei grași 21,92 2 300 0,15
4. Ceapă verde 1,60 2 80 0,04
5. Pătrunjel verde 3,04 2 80 0,08
6. Mărar 1,575 2 80 0,04
7. Lamiie 1,572 2 100 0,03
8. Struguri 1,0 2 100 0,02
9. Ciuperci shampinion 13,35 2 300 0,089
10. Leustean 1,24 2 80 0,03
11. Cimbru 0,016 2 80 0,0004
12. Spanac 7,5 2 90 0,16
13. Telina radacina 0,84 5 100 0,042
14. Ciuperci venetica 2,0 2 300 0,01
15. Ciup. burete domnesc 2,0 2 300 0,01
16. Bostanei 4,06 5 300 0,06
17. Frunze de vita-de-vie 0,5 2 80 0,01
18. Dovleac 2,3 5 300 0,04
19. Mere 5,55 2 100 0,11
 25

3. Calcularea și alegerea utilajului pentru încăperile de depozit

Denumirea Denumirea Model Nr. de Suprafața Coeficient 𝑭𝒕𝒐𝒕 , 𝒎𝟐

încăperii utilajului utilaje ocupată de de
𝟐 recalcul
utilaj,ηut, 𝒎
Cam.  Stelaj СПС-1 2 1,12/2,24 0,5
Frigorific. 7
pentru carne-
pește
Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 2,24
Cam.frig. pt.  Stelaj СПС-1 3 1,12/3,36 0,5
prod. lactate,  Suport ПТ-1А 1 0,8 11
grăsimi,prod.
gastronom.
Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 4,16
Cam.frigorifi  Stelaj СПС-1 2 1,2/2,4 0,4
c.pt.  Suport ПТ-2А 1 0,5 9
fructe,legum
e, verdeață,
băuturi
Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 2,9

Depozit de  Suport ПТ-2А 3 0.5/1,5 0.4 6

legume  Stelaj CЖ- 0,5
2А
Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 2,0
Depozit de  Stelaj СПС-1 2 1,2/2,4 0,4
produse  Suport ПТ-1А 2 0,8/1,6 10
uscate

Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 4,0
Depozit de  Stelaj СЖ-1A 2 0,8/1,6 0,4
băuturi  Suport СЖ-1А 2 0,8/1,6 9
alcoolice

Total(ηut, 𝒎𝟐 ) 3,2
 26

Utilaj nemecanic pentru incapetile de depozit:

Stelaje:

Suporturi:

Cărucior pentru transportul materiei prime către depozit:

 27

Concluzie
În prezenta lucrare am elaborat proiectul încăperilor de depozit a unui restaurant hotelier cu
50 locuri. Pentru a atinge scopul dat am îndeplinit un șir de obiective propuse:

 Am calculat numărul de consumatori pe zi;

 Am stabilit programul de lucru al întreprinderii;
 Am elaborat meniul cu calcularea necesarului de materie primă;
 Am calculat suprafețele depozitelor;
 Am selectat utilajul necesar pentru încăperile de depozit.
Efectuînd pașii aceștia , am proiectat întreprinderea și încăperile de depozit a acesteia.
 28

Bibliografie

1. Бердичевский В., Карсекин В.” Проектирование предприятий общественного

питания”

2. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания

3. СНИП II-L.8-71. Componența și suprafața restaurantelor. Anexa 5

4. Olga Deseatnicova , Nina Mija ,, Organizrea şi dotarea tehnică a unităţilor de

alimentaţie publică’’ Chişinău U.T.M 2005

5. Ратушный А.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий общественного питания, Экономика, 1982. — 717 с.

6."Tehnica servirii consumatorilor", E. Dobrescu, S. Stavrositu; 642, D - 58, Bucureşti, pag. -256.

7.Химический состав пищевых продуктов. А. А. Покровского, 664 / 08.

8.«Сборник рисептур». 64.С.23, Москва. 1981. С. 720.

9.Молдавская кухня, Е.К. Еронина. Кишинэу. 1990