Sunteți pe pagina 1din 33

LIVRABIL 5

ELABORAREA INSTRUMENTELOR DE
ÎNVĂȚARE
Proiect Erasmus + VET
“ CAVA – Competențe pentru micro-procesarea produselor agricole pentru o valoare
adăugata – Dezvoltare Antreprenorială în Zonele Rurale” Cod 2014-1-IT01-KA202-
002680

PROCESAREA FRUCTELOR ȘI
LEGUMELOR

Finanțat prin Programul Erasmus + al Uniunii Europene


CUPRINS

Modulul 1 – Igiena și siguranța în activitatea de procesare a fructelor și legumelor .......... 3


1.1 Reguli de securitate și sănătatea muncii .................................................................................. 3
1.2 Autorități naționale competente din domeniu ..................................................................... 4
Modulul 2 – Caracteristicile generale ale fructelor și legumelor .................................................... 6
2.1 Proprietățile nutriționale ale fructelor și legumelor ................................................................ 6
2.2 Clasificarea fructelor și legumelor proaspete .............................................................................. 6
Modulul 3 –Aspecte generale privind conservarea fructelor și legumelor ................................ 8
3.1 Identificarea pașilor pentru pregătirea activității de procesare......................................... 8
3.2. Evaluarea calității fructelor și legumelor proaspete .............................................................. 9
3.3. Condițiile și durata de depozitare a fructelor și legumelor ............................................... 16
Modulul 4 – Pregătirea pentru procesare ............................................................................................... 18
4.1 Cunoștințe despre sortarea, spălarea și curățare .................................................................... 18
4.2 Cunoștințe despre prepararea fructelor și legumelor pentru procesarea propriu-
zisă ......................................................................................................................................................................... 18
4.2.1. Îndepărtarea părților necomestibile ale fructelor și legumelor ............................. 18
Modulul 5 – Conservarea fructelor și legumelor.................................................................................. 21
5.1 Conservarea simplă a fructelor și legumelor............................................................................. 21
5.1.2. Procesul de uscare a legumelor și fructelor...................................................................... 23
Modulul 6 – Concentrate de fructe și legume ....................................................................................... 27
6.1 Prepararea concentratelor de fructe și legume........................................................................ 27
6.1.1. Bulion și pastă de tomate........................................................................................................... 27
6.1.2. Jeleu, gem........................................................................................................................................... 27
6.1.3. Sucuri concentrate de fructe .................................................................................................... 28
6.1.4. Concentrate de legume ............................................................................................................... 29
Modulul 7 – Conservarea fructelor și legumelor.................................................................................. 30
7.1 Acidifierea naturală................................................................................................................................ 30
7.2 Acidifierea artificială ............................................................................................................................. 30
Anexa 1 – Rețete .................................................................................................................................................. 31
Bibliografie ............................................................................................................................................................. 33

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Modulul 1 – Igiena și siguranța în activitatea de procesare a fructelor
și legumelor

1.1 Reguli de securitate și sănătatea muncii


Principiile de bază pentru evitarea riscurilor profesionale sunt prevăzute în Legea
319/2006 privind Protecția Muncii și sunt următoarele1:
1. Evitarea riscurilor.
Evitarea riscurilor este principalul obiectiv al acțiunilor de prevenire, aceasta fiind cea
mai eficientă modalitate prin care pot fi evitate posibilele consecințe negative.
2. Evaluarea riscurilor care nu pot fi evitate.
În situația în care riscurile identificate nu pot fi evitate, este necesară evaluarea acestora,
precum și identificarea angajaților care sunt expuși la acestea și stabilirea măsurilor de
prevenire cele mai potrivite.
3. Combaterea riscurilor de la sursă.
4. Adaptarea muncii la om.
Adaptarea muncii la om se referă la proiectarea posturilor de muncă, alegerea
echipamentelor de muncă, a metodelor de muncă și de producție, în vederea reducerii
monotoniei muncii, a muncii cu ritm predeterminat și a diminuării efectelor acestora
asupra sănătății.
5. Adaptarea la procesul muncii.
În anumite situații, limitările tehnice fac imposibilă evitarea unor riscuri profesionale. În
acest sens, angajatorul trebuie să aibă în vedere evoluția tehnică, înlocuirea
echipamentelor de muncă sau identificarea de soluții tehnice pentru mărirea gradului de
securitate a celor existente.
6. Înlocuirea a ceea ce este periculos cu ceea ce nu este periculos sau cu ceea ce
este mai puțin periculos.
Principiul se aplică începând cu procedurile de lucru, până la echipamentele de muncă.
7. Planificarea prevenției.
Atingerea obiectivelor și urmărirea sustenabilității activităților de prevenire nu poate fi
făcută fără o planificare și fără o monitorizare continuă a indicatorilor acestor activități.

1
Legea nr. 319/2006 privind Protecția Muncii, disponibilă online la http://www.iprotectiamuncii.ro/legi/legea-
319-2006.pdf.
3

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


8. Adoptarea măsurilor de protecție colectivă înaintea celor de protecție
individuală.
Acest principiu confirmă prioritatea adaptării măsurilor necesare combaterii riscurilor
de la sursă, fiind evidente eficiența și caracterul general al acestui tip de măsuri.
9. Furnizarea de informații suficiente lucrătorilor.
Informațiile și instrucțiunile furnizate lucrătorilor (teoretic și practic) trebuie să fie cele
necesare și să fie suficiente, astfel încât aceștia să-si poată desfășura sarcinile de muncă
cunoscând riscurile la care sunt expuși, consecințele acestora și măsurile de prevenire și
protecție.

1.2 Autorități naționale competente din domeniu


1. Ministerul Muncii și Justiției Sociale este autoritatea competentă în domeniul
securității și sănătății în muncă.
2. Ministerul Sănătății Publice este un organ de specialitate al administrației publice
centrale, respectiv autoritatea centrală în domeniul asistenței de sănătate publică.
3. Inspecția Muncii reprezintă autoritatea competentă în ceea ce privește controlul
aplicării legislației referitoare la securitatea și sănătatea în muncă.
4. Institutul National de Cercetare-Dezvoltare pentru Protecția Muncii
fundamentează științific măsurile de îmbunătățire a activității de securitate și
sănătate în muncă și promovează politica stabilită pentru acest domeniu.

Principalele obligații ale angajatorului și ale lucrătorilor în domeniul industriei


alimentare, sunt următoarele2:
Principalele obligații ale Obligațiile angajaților
angajatorilor
 Să asigure securitatea și protecția  Să utilizeze corect echipamentele de muncă;
sănătății angajaților;  Să utilizeze corect echipamentele
 Să prevină riscurile profesionale; individuale de protecție;
 Să informeze și să instruiască  Să nu dezactiveze elementele sau
angajații; dispozitivele de protecție ale

2
Idem.
4

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


 Să asigure echipamentele echipamentelor de lucru și să utilizeze
individuale de protecție în corect aceste dispozitive;
conformitate cu rezultatele  Să comunice imediat orice situație de
evaluării riscurilor; muncă care ar putea constitui un potențial
 Să consulte și să permit participarea pericol;
angajaților la discutarea tuturor  Să își însușească și să respecte prevederile
problemelor referitoare la SSM; legislației SSM;
 Să garanteze supravegherea  Să coopereze cu angajatorul la asigurarea
sănătății angajaților. unui mediu de muncă sigur și sănătos.
Tabel nr. 1. Principalele obligații ale angajatorilor și ale angajaților

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Modulul 2 – Caracteristicile generale ale fructelor și legumelor

2.1 Proprietățile nutriționale ale fructelor și legumelor


Din cele mai vechi timpuri, legumele și fructele sunt consumate în cantități foarte mari,
dar în momentul actual, când efortul fizic este foarte scăzut, iar efortul intelectual este în
creștere, consumul de fructe și legume este și acesta în creștere. Vegetalele sunt
alimente cu conținut foarte mare de apă (75-95%), doar restul reprezentând masă
solidă.
Prin conținutul lor, vegetalele ajută la hidratarea organismului, stimulează sistemul
muscular, stimulează apetitul și ajută la reducerea grăsimii etc. Fructele și legumele sunt
principala sursă de vitamine în alimentația umană, oferind 80-95% din vitamina C, 60-
80% vitamina A, 20-30% din vitamine B, 90-100% din grupul de vitamine P (Ciofu,
2004). Vegetalele conțin minerale, acestea pot fi influențate de factorii climatici, sol și
tehnologia aplicată cultivării.

2.2 Clasificarea fructelor și legumelor proaspete


Vegetalele pot fi împărțite în două categorii: monocotiledonate și dicotiledonate. Acestea
pot fi clasificate în funcție de familia botanică de care aparțin, în funcție de durata de
viață (anuale, bianuale, perene), după partea care este comestibilă etc.

Familia Botanică Legume


Solanaceae Roșii, ardei, vinete, cartofi
Liliaceae Ceapa, usturoi, praz, sparanghel
Brasicaceae (Cruciferae) Varză, conopidă, broccoli, ridichi, hrean, etc.
Umbeliferae Morcov, pătrunjel, păstârnac, mărar, leuștean etc.
Papilionaceae (Fabaceae) Fasole, mazăre
Cucurbitaceae Castravetele, dovleac, pepene galben
Chenopodiaceae Sfeclă, spanac
Compositae Salată, andive, cicoare, tarhon etc.
Polygonaceae Rubarbă
Malvaceae Gumbo

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Labiatae Busuioc dulce
Tabel nr. 2. Legumele clasificate în concordanță cu familia botanică din care fac
parte

Întrebări:

1. Enumeră caracteristicile nutriționale ale fructelor și legumelor.


2. Usturoiul face parte din Familia Botanică denumită …… .

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Modulul 3 –Aspecte generale privind conservarea fructelor și
legumelor
3.1 Identificarea pașilor pentru pregătirea activității de procesare
Fructele și legumele au următoarele particularități:
- Conținut ridicat de apă;
- Grad ridicat de perisabilitate;
- Capacitate redusă de păstrare în stare proaspătă.
Ca urmare a acestor particularități, o cantitate însemnată de legume și fructe este
prelucrată prin diferitele metode de conservare, astfel obținându-se o gamă largă de
produse finite. Prin diferitele procedee folosite crește atât valoarea energetică a acestora
dar și durata de păstrare.

Spălare – Sortare - Curățare – Divizare


Tratament Termic Preliminar
(opărire, răcire, prăjire)

Prepararea lichidului (saramură, sos


de tomate, soluție de oțet)

Spălare– Umplere - Marcare – Închidere


- Sterilizare

Umplerea containerului de condiționare


- Depozitare

Grafic 1. Etapele de procesare a fructelor și legumelor

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Întrebări:

1. Enumeră etapele de procesare a fructelor și legumelor.

2 .Enumeră autoritățile competente și responsabile la nivel național în domeniul


procesării fructelor și legumelor.

3. Enumeră două obligații ale angajatorului și două ale angajaților în ceea ce privește
siguranța și igiena în procesarea fructelor și legumelor.

4. Enumeră două principii care guvernează siguranța și sănătatea în muncă.

3.2. Evaluarea calității fructelor și legumelor proaspete


Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,
operaţiunile de condiţionare sunt aceleaşi sau prezintă diferenţieri neînsemnate, atât
din punct de vedere al efectului realizat, cât şi în ceea ce privește utilajele folosite. În
continuare se vor trata o serie de operaţiuni, aplicabile atât legumelor cât şi fructelor.

1. Sortarea
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare,
care fie au un grad de coacere diferit față de celelalte, fie sunt zdrobite, alterate sau cu
defecte.
După sortare și calibrare, fructele sau legumele vor fi omogene din punct de vedere al
dimensiunii. Sortarea materiei prime, conform indicatorilor de calitate, se realizează
prin diferite metode3:
- Manual, după instrucțiuni tehnologice;
- După greutatea specifică;
- După culoare, în instalații cu celule fotoelectrice;
- După proprietățile aerodinamice, în curent de aer.

2. Spălarea
Spălarea are rolul de a elimina impuritățile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o
măsură cât mai mare reziduul de pesticide și microflora epifită. S-a demonstrat că o

3
Suport de curs, Pregătirea materiilor prime pentru prelucrare
9

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


spălare corespunzătoare are o eficiență asemănătoare cu tratarea termică la 100oC, timp
de 2-5 minute. De cele mai multe ori, de modul în care este condusă spălarea, depinde
calitatea produsului finit.
Spălarea materiilor prime se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele și
de recipientele/echipamentele folosite pentru transport și stropire. În cazul fructelor cu
textură moale, spălarea se face prin stropire.
Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţiunea să decurgă în
contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât
mai curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare
uniformă. Pentru îmbunătăţirea operaţiunii se pot adăuga substanţe de curățare cu
condiţia ca faza de clătire să fie mai intensă. Datorită diversităţii materiei prime folosite
în industria conservelor vegetale, s-a construit o gamă mare de maşini de spălat.
Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat multifuncţionale, cu
piese interșanjabile.

3. Curățarea
Curățarea urmăreşte îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile ale
materiei prime, obţinându-se produse cu grad de finisare cât mai înaintat. Eliminarea
pieliţelor şi a cojilor la o serie de produse se poate realiza prin diferite procedee de
curăţare, aplicate industrial sau experimental.

Curățarea mecanică se realizează prin frecarea materiei prime de pereții de


carborundum ai mașinii sau pe principiul strungului.

Curățarea prin tratament termic se bazează pe faptul că printr-o încălzire rapidă are
loc transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea
aerului din spaţiile intercelulare, procese care permit eliminarea uşoară a pieliţei.

Procesul de curăţare este mult uşurat în cazul în care se face o răcire rapidă, ceea ce
evită înmuierea fructului. Se preferă curăţarea cu abur, deoarece la tratarea cu apă caldă,
la 95-100oC au loc pierderi mari de substanţe solubile. Cele mai bune rezultate se obţin

10

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


prin expunerea produselor vegetale acţiunii aburului supraîncălzit la presiunea de 3.1-
8.5 at, urmată de o creștere bruscă a presiunii atmosferice.

4. Ambalarea
Ambalarea asigură protecția legumelor proaspete și a fructelor împotriva factorilor de
degradare, asigurând totodată optimizarea operațiunilor de manipulare, transport,
depozitare și comercializare.
Materiale celulozice
Materialele celulozice încă ocupă o parte semnificativă din piața ambalării. (aproximativ
40% din total). Principalii consumatori ai acestor materiale sunt agricultura și industria
alimentară. Hârtia și cartonul se pretează bine la tratamente fizico-chimice diferite și
combinarea cu alte materiale, asigurând îndeplinirea diverselor funcții necesare într-un
ambalaj. În acest sens, menționăm câteva exemple.
 Hârtia folosită pentru confecționarea ambalajelor poate fi netratată (inferioară,
obișnuită sau superioară), tratată (cerată, metalizată, acoperită cu polimeri etc.)
sau specială (creponată, coroziune etc.).
 În cazul cartonului ondulat simplu, se practică tratarea hârtiei cu un amestec de
polietilenă, vinil, ceară (carton tip Pevimax Well) în scopul asigurării rezistenţei
la umezeală, grăsimi şi seuri;
 Caşerarea cartonului pe o parte cu hârtie, iar pe cealaltă parte cu folie de
aluminiu (carton tip Alco-papertex), obținându-se o rezistenţă superioară la
lovire, fisurare, umezeală, precum şi o bună pretabilitate pentru prelucrare
(tăiere, ştanţare, perforare etc.);
 Cartonul caşerat cu folie de polietilenă asociat cu folie de aluminiu este utilizat cu
succes la ambalarea produsele alimentare lichide ce necesită a fi închise ermetic
şi sterilizate la temperaturi foarte înalte (ex: sistemul Tetra-Pak);
Materiale plastice
Materialele plastice prezintă o puternică ascensiune în ponderea ambalajelor, câștigând
din ce în ce mai mult teren prin preluarea locului ambalajelor tradiţionale. Ele se găsesc
într-o mare diversitate şi au proprietăţi deosebite ce conferă ambalajelor greutate foarte
redusă, supleţe sau rigiditate, opacitate sau transparenţă, forme foarte diferite,

11

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


posibilităţi de reutilizare sau reciclare naturală sau artificială, proprietăţi igienico-
sanitare corespunzătoare. Materialul plastic este un produs sintetic de natură organică,
anorganică sau mixtă, care se poate modela uşor, la cald sau rece, cu sau fără presiune;
în alcătuirea sa intrând compuşi macromoleculari obţinuţi prin polimerizare,
policondensare sau alte procedee similare.
Polietilena – are o răspândire destul de largă, probabil datorită prețului său scăzut și
poate fi de mai multe feluri:
 de înaltă presiune, utilizată cel mai adesea la realizarea de pungi, folii, saci și alte
ambalaje flexibile sau semirigide, cum sunt dopurile, capacele, pahare etc.
 de medie presiune, utilizată pentru ambalarea dulciurilor;
 de joasă presiune, are o rezistență mecanică ridicată (la sfâșiere, străpungere etc.)
și o permeabilitate redusă (este adecvată etanșărilor dificile), se utilizează pentru
confecționarea de recipient cu o capacitate de până la 400 kg (lăzi, navete, folie
foarte subțire etc.)
 expandată – este folosită la ambalare îndeosebi ca material de umplere, pentru
asigurarea protecției împotriva șocurilor mecanice.
Policlorura de vinil - moale sau dură, se foloseşte în industria alimentară preponderent
sub formă de folii sau butelii.
Polistirenul – toxic și insolubil, este deseori folosit în ambalarea produselor alimentare
proaspete (iaurt, smântână, brânză etc.), pentru fructele și legumele congelate etc.
Polipropilena- se utilizează la confecţionarea recipientelor alimentare pentru dulciuri,
gustări, a lăzilor pentru transportul produselor calde de panificaţie, a legumelor,
fructelor, peştelui congelat etc, a lăzilor cu pereţi despărţitori pentru transportul
buteliilor cu băuturi spirtoase, vin, bere, lapte, băuturi răcoritoare etc.
Principalele proprietăţi ale polipropilenei, care o recomandă pentru confecţionarea
ambalajelor folosite în scopurile menţionate, sunt: sudabilitate bună, rezistenţă la
grăsimi şi uleiuri, impermeabilitate bună la mirosuri, rezistenţă chimică etc.
Polietilentereftalat-ul - se utilizează la confecţionarea buteliilor cu strat de acoperire din
latex care împiedică (în foarte mare măsură) pătrunderea oxigenului în băuturile
carbogazoase şi evacuarea bioxidului de carbon, contribuind astfel la prelungirea
termenului de valabilitate. Ambalajele de tip PET au început să se folosească pe scară

12

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


largă în industria uleiului, a apei minerale, băuturilor răcoritoare, oţetului, băuturilor
alcoolice etc.

Materiale metalice
Materialele metalice sunt utilizate pe scară largă în ţările industrializate, ocupând un loc
important în confecţionarea ambalajelor destinate industriei alimentare. Materialele
utilizate în acest scop sunt: oţelul, aluminiul şi materialele combinate (material
plastic, carton şi metal). La alegerea tipului de material metalic trebuie avute în
vedere aspecte precum:
 caracteristicile produsului care urmează a fi ambalat şi în special valoarea pH-
ului (produsele acide agresive pot da reacţii chimice nedorite la contactul cu un
anumit material metalic);
 metoda de umplere a ambalajului (la cald, la rece, sub presiune), temperatura şi
timpul de sterilizare;
 posibilitatea efectuării unor tratamente speciale.
Lemnul și subprodusele sale
Lemnul este materialul cel mai vechi folosit pentru ambalarea produselor datorită
rezistenței sale mecanice și a rezistenței la uzură. Recent, datorită scăderii exploatării
lemnului cota la nivel mondial a utilizării acestuia în industria ambalajelor a scăzut
considerabil (3-8% din total), acesta fiind substituit din ce în ce mai mult cu materiale
plastic și carton.
Pe lângă aspectele de ordin economic, substituirea lemnului este datorată şi altor cauze.
Astfel, în funcţie de anumiţi factori de influenţă (parametrii mediului înconjurător,
umiditatea proprie, vitezele de sorbţie şi desorbţie, capacitatea calorică a produselor
ambalate, eventualele orificii de ventilaţie sau pori etc.) în structura sa se pot forma
adevărate microclimate favorabile dezvoltării microorganismelor şi circulaţiei
insectelor.
De asemenea, lemnul are un conţinut bogat în substanţe organice şi anorganice (răşini,
substanţe tanante, uleiuri eterice etc.) care pot influenţa caracteristicile organoleptice
ale produselor, motiv pentru care, este utilizat în special la confecţionarea ambalajelor
mari, de transport.

13

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Sticlă
Sticla este cel mai vechi material folosit în realizarea sticlelor și a borcanelor pentru
ambalarea lichidelor și a sosurilor. Avantajele pe care le prezintă, o recomandă ca
material ideal pentru scopul menţionat; astfel
 materialul este igienic, ușor de curățat, dezinfectat și sterilizat;
 este transparent, permite vizualizarea produsului de către consumator; totodată
sticla poate fi colorată dacă produsul necesită protecție împotriva razelor
soarelui;
 nu afectează proprietățile organoleptice ale produsului;
 nu permite pătrunderea vaporilor, a gazelor sau a lichidelor;
 este inert din punct de vedere chimic; nu există riscul declanșării de reacții
chimice la contactul cu constituenții produsului;
 are rezistență la presiunea internă ridicată, fiind recomandată pentru ambalarea
șampaniei, cidrului etc.
 rezistă bine la presiuni interne ridicate, fiind recomandată pentru ambalarea
şampaniei, cidrului etc.;
 materialul brut folosit în producția de sticlă este relativ ieftin și se găsește în
cantități suficiente.
Metode și tehnici de ambalare a alimentelor
În condițiile economiei actuale, caracterizată de expansiune și modernizarea piețelor
printr-o înclinație a producătorilor către consumatori, industria ambalării este în
expansiune, multe companii investind în facilitarea și modernizarea producției care să
permită implementarea celor mai recente realizări științifice din domeniu.
Producătorii de ambalaje se reîntorc la tehnologiile care reduc consumul de materie
primă, creșterea productivității de muncă, ambalarea manufacturieră și ambalarea
produselor, cresc termenul de valabilitate și durata de viața a produsului, combinând
diferite tipuri de material în scopul creșterii performantei și reducerea impactului
acestora asupra mediului înconjurător. Recent, au apărut pe piața ambalării anumite
dispozitive atașate ambalării, care permit măsurarea parametrilor de mediu pe
parcursul circuitului produsului de la producător la consumator.

14

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Ambalarea în folii contractibile. Folia contractibilă este o folie de material plastic,
etirată în momentul fabricării şi care prin încălzire revine la poziţia iniţială. În cazul
produselor alimentare, se practică ambalarea sub vid în folie contractibilă transparentă
şi închidere prin termosudare (ambalarea tip "skin").
Ambalarea în atmosferă modificată și ambalarea în vid se practică în special la
produsele sensibile la acţiunea oxigenului (ex: carnea şi preparatele din carne), care ar
putea fi degradate chiar de cantităţi foarte mici de oxigen (rămase în ambalaj) pe
parcursul unei păstrări mai îndelungate. Cele două metode au acelaşi scop (eliminarea
oxigenului), alegerea uneia sau alteia fiind condiţionată de către caracteristicile
produsului ce urmează a fi ambalat.
Ambalarea în atmosferă modificată – presupune captarea oxigenului în interiorul
pachetului și introducerea în locul acestuia a unui gaz inert, precum nitrogenul sau
dioxidul de carbon. Metoda este potrivită pentru produsele sensibile la presiune și
frecare.
Azotul (N2) este inert, inodor și slab solubil în apă și grăsimi; acesta este folosit cu
scopul de a reduce oxidarea grăsimilor.
Dioxidul de carbon (CO2) este un bun agent bacteriostatic și fungic care reduce rata
multiplicării bacteriei aerobice și a mucegaiului.
Ambalarea în vid presupune reducerea presiunii aerului din interiorul pachetului cu
ajutorul unei echipament special.
Ambalarea în sistem Cryovac este o varianta îmbunătățită a ambalării în vid. La nivel
basic, metoda constă în introducerea produselor în pungi din folii de material de plastic
(tip Cryovoc), vidate anterior prin aspirație și scufundarea lor timp de o secundă, într-un
rezervor cu apă fierbinte (92 - 97oC), acest procedeu determinând contragerea foliei cu
50-85%, în acest mod etanșeizând produsul.

5. Conservarea
Conservarea alimentelor a fost practicată, într-o formă sau alta, în toate părțile lunii încă
din cele mai vechi timpuri, diferitele metode științifice de conservare a alimentelor fiind
dezvoltate cu doar 100 de ani în urmă. Cu toate acestea, procesul tehnologic de
conservare a început să fie folosit în mare parte după Primul Război Mondial, atunci

15

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


când furnizarea de cantități mari de legume, fructe, carne, etc. trebuiau să fie aranjate
pentru forțele armate. Cel de-al Doilea Război Mondial a oferit un al doilea impuls
pentru dezvoltarea acestei industrii. Diferitele metode de conservare a fructelor și
legumelor sunt detaliate în Modulul 5 al acestui material.

3.3. Condițiile și durata de depozitare a fructelor și legumelor


Depozitarea este o operațiune de introducere a vegetalelor în spații de depozitare cu
scopul păstrării proprietăților acestora pentru o anumită perioadă de timp.
În funcție de speciile recoltate, perioada de depozitare poate fi de scurtă durată de la
două zile până la patru săptămâni (ex: spanac, salată verde) sau de lungă durată de la
două luni la opt luni (ex. cartofi, morcovi, sfeclă etc.).
Există două practici de depozitare: în vrac sau depozitare după ambalare. Depozitarea în
vrac este folosită în cazul legumelor slab perisabile (ex. cartofi, usturoi, varză, morcovi
etc.) și în acest caz, spațiul de depozitare este folosit la capacitate maximă, dar în același
timp, factorii de depozitare sunt greu de controlat (temperatura aerului și umiditatea).
Pentru depozitarea în vrac, produsele trebuie să fie sănătoase, curate și urcate.
Depozitarea sub formă ambalată este practicată pentru păstrarea vegetalelor în depozite
frigorifice, depozite și depozite cu atmosfera controlată și ventilație mecanică, această
versiune oferind o ventilare mai bună pentru produse datorită spațiului liber care
rămâne între pachete (Lazăr, 2006)3.
Depozitele pot fi clasificate în funcție de numeroase criterii: după tipul de produs
depozitat, în funcție de capacitatea de depozitare, în funcție de tipul construcției sau
după posibilitățile de păstrare a parametrilor de depozitare.
Perioada de depozitare pentru cele mai importante fructe și legume în stare proaspătă
este prezentată în tabelul următor.

Specii Perioadă de depozitare


Măr Patru până la opt luni
Pere Optzeci la două sute zile
Gutuie Treizeci până la nouăzeci zile
Cireșe Șapte zile

16

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Prune Douăzeci de zile
Piersici Douăzeci până la patruzeci zile
Usturoi Trei până la opt luni
Ceapă Trei până la șase luni
Praz Șase luni
Morcov, pătrunjel, Patru până la șase luni
păstârnac
Varză Trei până la patru luni
Roșii Cinci până la douăzeci și cinci zile
Piper Zece până la doisprezece zile
Cartofi Șase până la opt luni
Spanac, salată Șapte până la zece zile
Tabel nr. 3. Perioada de depozitare pentru fructe și legume

Întrebări:

1. Enumeră materialele care pot fi utilizate pentru ambalare.


2. Prezintă avantajele folosirii sticlei în ambalare.
3. Prezintă materialul cel mai vechi folosit în ambalare.
4. Care este perioada de păstrare a merelor?

17

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Modulul 4 – Pregătirea pentru procesare

4.1 Cunoștințe despre sortarea, spălarea și curățare


Sortarea fructelor și legumelor este urmată de spălarea și curățarea acestora, în acest
mod fructele și legumele sunt la un pas distanță de procesare.

4.2 Cunoștințe despre prepararea fructelor și legumelor pentru procesarea


propriu-zisă
4.2.1. Îndepărtarea părților necomestibile ale fructelor și legumelor
Îndepărtarea codițelor la fructe
Înlăturarea codițelor este o operație preliminară, în liniile tehnologice de preparare a
fructelor, cum ar fi prepararea compoturilor, a gemurilor sau a pulpei de fructe.
Eliminarea mecanizată a tijelor este utilizată de obicei în cazul cireșelor și a vișinelor,
care prezintă o aderență mai mare față de fruct. În acest scop se foloseşte maşina liniară
cu role.

Eliminarea pedunculului
La tomate și căpșuni operațiunea este realizată cu un dispozitiv hidraulic (hidrant), care
este format dintr-o micro turbină care se comporta ca un cuțit și care se decupează zona
pedunculară a fructului.
Scoaterea sâmburilor din fructe
În principiu, se poate realiza prin trei procedee, care stau la baza confecționării
diferitelor utilaje4:
- perforarea fructului și presarea sâmburelul;
- tăierea în două a fructului, urmată de îndepărtarea sâmburelului;
- tăierea fructului până la sâmbure, urmată de eliminarea sâmburelui prin presare.
Tăierea vârfurilor și a capetelor la păstăile de fasole
Această operațiune se realizează cu o mașină, care face parte din linia de fabricație a
conservelor de fasole verde. Această mașină are ca organ principal un tambur cilindric a
cărui suprafață este formată din plăci metalice cu opt fante de formă sinusoidală.

Divizarea

4
Curs procesare
18

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Divizarea se aplică fructelor și legumelor diferențiat, în funcție de operațiile ulterioare
ale proceselor tehnologice ale produselor finite. În acest scop se folosesc diferitele tipuri
de agregate pentru tăierea în felii, cuburi, tăiței, zdrobitoare, mașini de răzuit etc.

Opărirea
Opărirea se aplică fructelor și legumelor întregi sau după divizare, având următoarele
efecte5:
1. inactivarea enzimelor;
2. eliminarea aerului din ţesuturi;
3. reducerea numărului de microorganisme;
4. fixarea culorii produselor vegetale;
5. se elimină gustul neplăcut al unor legume;
6. se înmoaie textura;- se face o spălare suplimentară;
7. se utilizează mai raţional volumul ambalajului;
8. se îmbunătăţesc procesele de osmoză.

În tot acest proces, o importanță deosebită o are calitatea apei folosite.

Prăjirea
Prin prăjire se urmărește îmbunătățirea calității legumelor prin formarea unei colorații
specific și un gust plăcut, ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul
substanţelor azotoase şi glucidelor. De asemenea, se mărește valoarea alimentară a
produsului, datorită evaporării apei și a îmbibării cu grăsimi a țesuturilor acestora.
Prăjirea determină, totodată şi o importantă reducere a microflorei. Operaţia de prăjire
se realizează la temperatura de 140-160oC, timp de 10-20 minute, ceea ce provoacă o
serie de transformări suferite de legume şi ulei. Datorită tratării termice are loc
evaporarea apei din produs, reducerea volumului şi greutăţii sale. În timpul prăjirii,
uleiul suferă o serie de transformări de gradative, care după o folosinţă îndelungată pot
duce la schimbarea proprietăţilor fizico-chimice, senzoriale, reducerea valorii
alimentare şi chiar la efecte nocive. Prăjirea legumelor se poate face în instalaţii de
prăjire discontinui şi de tip continuu, prin următoarele metode:

5
Curs procesare
19

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


- în strat gros de ulei;
- în strat subţire de ulei;
- prin pulverizare de ulei încălzit;
- cu radiaţii infraroşii;

Întrebări:

1. Prezintă prima operațiune în pregătirea fructelor și legumelor pentru


procesare.
2. Care este rolul opăririi în întregul proces?

20

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Modulul 5 – Conservarea fructelor și legumelor

5.1 Conservarea simplă a fructelor și legumelor


5.1.1. Înghețarea fructelor și legumelor
Înghețarea este una dintre cele mai vechi metode folosite pentru conservarea
alimentelor, aceasta permite păstrarea gustului, a texturii și a valorii nutriționale în
alimente, mai bine decât orice altă metodă. Procesul de înghețare este o combinație de
efecte benefice ale temperaturii scăzute la care microorganismele nu apar, reacțiile
chimice sunt reduse, iar reacțiile metabolice celulare sunt întârziate (Delgado and Sun,
2000)6.
Procesul de înghețare implicăm păstrarea produsului la o temperatură de -18 °C sau
sub această temperatură. Temperatura este nevoie să fie așa de scăzută pentru a
prevenii apariția microorganismelor si de asemenea aceasta încetinește schimbările
chimice care afectează calitatea sau care pot cauza alterarea alimentelor.
Avantajele acestei metode de conservare sunt următoarele:
- păstrează calitatea produselor agricole pentru o perioadă lungă de conservare;
- este cea mai ușoară și convenienta metodă de conservare a alimentelor,
comparativ cu tehnicile comerciale de conservare;
- este mai eficientă din punct de vedere economic.

Legume Preparare Spălare/ Congelare


Asparagus Spălare și sortare după dimensiune Înmuiere în apă: 2 min.
Se îndepărtează capetele dure.
Se taie tulpinile în bucăți de 5 cm. Baie de abur: 3 min.
Fasole Spalare si tundere a extremitatilor. Înmuiere în apă: Baie de abur:
Taiere dupa preferinta. Intreg: 3 min. Intreg: 4 min.
Cut: 2 min. Cut: 3 min.
Sfeclă Se spală și se îndepărtează vârfurile Fierbere pana la fragezire: 25-30
păstrând 2.5 cm min
Racire imediata, curatare,
indepartare extremitati
Feliere sau taiere in cuburi si
ambalare

6
Gustavo V. Barbosa-Canovas, Bilge Altunakar, Danilo J. Mejia-Lorio, Freezing of fruits and vegetables – An
agribusiness alternative for rural and semi-rural areas, Agriculture and Consumer Protection, Rome, 2005.
21

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Broccoli Spălare și tăiere în bucăți. Înmuiere în apă: 3 min.
Baie de abur: 3 min.
Varză Se spală și se taie felii. Înmuiere în apă: 3 min.
Baie de abur: 4 min.
Morcovi Se spală, curăță și se taie dacă se Înmuiere în apă: 5 min.
dorește.

Conopidă Se îndepărtează frunzele; se desface Înmuiere în apă: Baie de abur:


în buchete, se spală și se opărește. Intreg: 5 min. Intreg: 7 min.

Porumb Se îndepărtează cojile și mătasea Înmuiere în apă: Baie de abur:


porumbului. Intreg: 5 min. Intreg: 7 min.
Se taie capetele știuletelui și se
spală.
Verdeață Se aleg firele proaspete de verdeață. Înmuiere în apă: 2 min.
Se spală și se taie frunzele. Baie de abur: 3 min.
Plante Se spală. Nu este nevoie de tratament termic.
medicinale
Ciuperci Ștergere și tamponare cu șervețel Pot fi congelate fără tratare termică.
de hârtie.
Îndepărtarea părților dure ale
tulpinii.
Se sortează, iar ciupercile mari se
taie în jumătăți.
Mazăre Se îndepărtează păstaia și se spală. Înmuiere în apă: Baie de abur:
1-1/2 min 1-1/2 min.
Ardei Spălare, îndepărtarea tijelor și a Freeze Intreg or cut as desired. No
semințelor. heat treatment is needed.
Cartofi Se decojesc și se taie după cum se Înmuiere în apă:
dorește. Intreg: 5 min.
Pieces: 2-3 min.
Tabel nr. 4. Ghidul legumelor congelate (Archuleta, 2003).

Fruct Preparare Păstrare


Mere Se spală, se decojesc și se taie în felii care
Se păstrează în 30-40% sirop,
se pretratează prin folosirea unei soluții
la care se adaugă ½ linguriță
compusă din suc de lămâie și apă. acid ascorbic per litru de
sirop. Se păstrează în forma
lor uscată sau cu până la ½
cana de zahar per litru de felii
de mere.
Caise Se spală, se desface în jumătăți și se Se păstrează în 40% sirop, la
îndepărtează sâmburele. care se adaugă ¾ linguriță
Se îndepărtează coaja și se taie în mai acid ascorbic per litru de
multe felii dacă se dorește. sirop.
22

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Dacă caisele nu sunt decojite, se opăresc
pentru ½ minute pentru a le putea
îndepărta coaja. Se răcesc în apă rece și se
storc.
Avocado Se taie în jumătate, se îndepărtează Se adaugă 1/8 linguriță de
sâmburele, se scoate pulpa și se face acid ascorbic la fiecare
piure. jumătate de kg de piure.
Fructe de Fructe de pădure coapte în întregime. Se păstrează în 30 % sirop, în
pădure Se sortează, spală și se pun într-un bol zahăr uscat (3/4 cana zahar
care să permită scurgerea apei. per litru de boabe) sau uscate
fără îndulcire.
Cireșe Se culeg din pom, cireșele frumos colorate Se păstrează în 30-40% sirop.
și bine coapte. Se adaugă ½ linguriță acid
Se îndepărtează codițele, se sortează și se ascorbic per litru de sirop.
spală.
Se pun la scurs după care se scot
sâmburii.
Citrice Se spală și se îndepărtează coaja. Se păstrează în 40% sirop sau
suc de fructe.
Struguri Se spală și se îndepărtează părțile ramase Se păstrează în 20% sirop sau
din ciorchine. ambalat fără zahăr.
Boabele care au sâmburi se păstrează
întregi.
Boabele cu sâmburi se taie în jumătate și
se îndepărtează sâmburii.
Pepeni Se aleg pepeni copți, proaspeți, cu o Se păstrează în 30% sirop sau
culoare frumoasă. uscate fără zahar.
Tabel nr. 5. Ghidul fructelor congelate7
5.1.2. Procesul de uscare a legumelor și fructelor
Împreună cu metoda precedentă de conservare, uscarea este de asemenea o formă
veche de conservare. La început, oamenii au folosit foarte multă sare pentru conservarea
alimentelor, acestea fiind uscate la soare sau pe blaturi de bucătărie. Azi, aceeași metodă
a evoluat cu ajutorul tehnologiei, așa s-a ajuns la folosirea deshidratorului pentru uscare
alimentelor.
Prin întreg procesul, alimentele sunt păstrate în stare bună, fără a se interveni cu diferite
substanțe care să aibă efecte negative asupra sănătății umane. Singurul neajuns al
acestui proces este faptul că prin uscare mare parte din vitaminele A și C, care se află în
componența alimentelor, se pierd datorită căldurii și a aerului la care acestea sunt
expuse. Legumele au nevoie de 6 până la 16 ore pentru uscare, iar fructele de 12-48 de

7
Kendall, Colorado State University, Cooperative Extension, 2002
23

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


ore. Atât fructele cât și legumele trebuie deshidratate la o temperatură între 120 și 140
grade Fahrenheit (între 49 și 60 grade Celsius).
Există trei metode de uscare:
 Expunere la soare – acest proces necesită cel puțin trei sau patru zile însorite de
expunere la o temperatură de 100 de grade.
 Uscare în cuptor – este o metodă considerată a fi nu foarte eficientă din punct de
vedere al consumului de energie, iar în urma procesului produsele nu sunt la fel de
savuroase ca produsele obținute prin expunerea la soare. Pentru a obține legume și
fructe uscate in mod corespunzător prin folosirea acestei metodei, temperatura
trebuie menținută sub 200 de grade Fahrenheit.
 Deshidratare electrică – cea mai bună metodă de deshidratare a alimentelor, poate
fi realizată la temperaturi scăzute pentru a fi păstrate valorile nutritive ale
alimentelor.
Legume
Fasole, verde 1 bucată 6-12 ore
Sfeclă Tăiată în 4 bucăți 3-10 ore
Broccoli Tăiat 4-10 ore
Morcovi Curățat, tăiat sau rupt în bucăți 6-12 ore
Conopidă Tăiată 6-14 ore
Porumb Tăiat de pe știulete 6-12 ore
Ciuperci Se periază fără a se spăla. 4-10 ore
Usturoi Feliat ¼ 6-12 ore
Mazăre - 5-14 ore
Cartofi Tăiat 1/8-inch
Ardei, dulce Se îndepărtează semințele și se 6-12 ore
toacă.
Roșii Cufundare în apă clocotită pentru a 6-12 ore
putea îndepărta pielița, feliere sau
tăiere în patru.
Dovlecel Felii cu grosimea de 1/8-inch. 5-10 ore
Tabel nr. 6. Ghidul de uscare a legumelor
24

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Înainte de a începe procesul de uscare, toate fructele trebuie spălate, decojite și tăiate
felii. După aceea, feliile trebuie aranjate rând pe rând în tăvi. Temperatura potrivită
pentru uscare este de 135 grade Fahrenheit. Un secret pentru obținerea unor fructe
uscate cu o culoare plăcută este pretratarea fructelor cu suc de lămâie sau acid ascorbic,
în acest fel acestea nu vor căpăta o culoare închisă până când va avea loc procesul de
uscare. Fructele trebuie ținute în soluție timp de 5 minute.
Cercetările arată că pretratarea fructelor și a legumelor în acest fel, ajută și la
distrugerea bacteriilor nocive care pot fi prezente pe fructe și legume sau produse în
timpul procesului de uscare.
Principalele motive pentru pretratarea alimentelor înainte de uscare sunt următoarele:
1. Păstrarea culorii și a savorii;
2. Minimizează pierderea nutrienților;
3. Stopează descompunerea;
4. Asigură o mai bună uscare;
5. Prelungește durata de stocare;
6. Sporește distrugerea bacteriilor dăunătoare apărute în timpul uscării8.

Fructe
Mere Felii de 1/4-inch 6-12 ore
Caise Tăiate în jumătate 8-20 ore
Banane Felii de 1/4-inch 8-16 ore
Coacăze - 10-20 ore
Cireșe Tăiate în jumătate 18-26 ore
Piersici Se îndepărtează coaja și se taie în 18-26 ore
jumătăți sau sferturi.
Pere Se îndepărtează coaja, se taie în felii 6-20 ore
de 1/4-inch.
Ananas Se separă miezul și se taie în felii de 6-16 ore
1/4-inch grosime.

8 Marilyn A. Swanson, Sandra M. McCurdy, Drying Fruits and Vegetables, 3rd Edition, Washington.
25

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Căpșuni Se înjumătățește sau se taie în felii 6-16 ore
de 1/4-inch grosime.
Tabel nr. 7. Ghidul de uscare a fructelor

Întrebări:

1. Enumeră avantajele congelării ca o metodă de conservare a fructelor și


legumelor.
2. Prezintă cele trei metode de uscare a fructelor și legumelor.
3. Enumeră avantajele pretratării fructelor și legumelor înaintea uscării.

26

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Modulul 6 – Concentrate de fructe și legume

6.1 Prepararea concentratelor de fructe și legume


6.1.1. Bulion și pastă de tomate
Bulionul de tomate se prepară din tomate proaspete, în instalaţia de fabricare a sucului
din linia de pastă de tomate, la care se adaugă 2% sare. În lipsa tomatelor proaspete, se
poate folosi pasta de tomate diluată. Înainte de utilizare, sucul de tomate se
pasteurizează prin fierbere în cazane duble sau prin trecerea prin pasteurizatoare
tubulare sau cu plăci, până la atingerea temperaturii de 85 grade Celsius. Sarea se
adaugă în sucul care fierbe în cazane duble sau în bazine speciale, prevăzute cu sistem
de încălzire şi agitare. Conţinutul în substanţă uscată solubilă al bulionului este de 5
grade refractometrice. Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat după preparare.
Durata maximă de repaus este de 30 minute, după care se aduce la temperatura optimă
de turnare, care este de 85 grade Celsius.
La prepararea sosului de tomate pentru conservele de legume în ulei se folosesc legume
proaspete: ardei, morcov, ceapă şi pătrunjel frunze. După efectuarea operaţiunilor
preliminare, cum sunt spălarea, curăţirea, divizarea, legumele, respectiv ardeii, morcovii
și ceapa se călesc în ulei, în cazane duble, până la înmuiere. Se adaugă sucul de tomate,
obținut în linia de procesare. În acest amestec, se adaugă sarea şi piperul măcinat şi se
fierbe până la concentraţia de minim 8 grade refractometrice. Sosul fierbinte se trece
prin pasatrice, mori coloidale, micro cutere, pentru a se obţine o masă omogenă şi apoi
se aduce la temperatura de 8 grade Celsius. Sosul de tomate trebuie utilizat în cel mult
30 minute de la preparare, pentru a evita creşterea acidităţii şi modificarea
proprietăților gustative. În cazul utilizării pastei de tomate sărată, la prepararea sosului,
din cantitatea de sare prevăzută în reţetă, se scade sarea din pasta de tomate.

6.1.2. Jeleu, gem


Reprezintă produsul obținut prin fierberea fructelor împreună cu o anumită cantitate de
zahăr, la care se adaugă acid citric, acest concentrat este pe urmă ambalat în recipiente
sigilate ermetic și pasteurizate. Gemul este preparat dintr-o singură specie de fruct, de la
care o să îi derive și denumirea.

27

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Procesul tehnologic de fabricare al dulceții cuprinde: Spălarea fructelor – sortarea –
curățarea – tăierea în bucăți - operațiuni preliminare specifice (întărirea texturii pentru
fructele moi, înțeparea fructelor verzi, opărirea fructelor tari) – prepararea dulceții –
răcirea – spălarea recipientelor – dozarea – închiderea – pasteurizarea – umplerea
recipientelor de condiționare – depozitare. Prepararea gemului este cea mai importantă
fază a procesului tehnologic și poate fi realizată prin diferite modalități, în funcție de
materia primă:
- difuzia fructelor în sirop de zahăr concentrat, timp de 2-8 ore, procedeu care se aplică
fructelor cu textura moale pentru a se evita destrămarea, iar fructelor cu textura tare
(fructe verzi) pentru a se evita zbârcirea; după efectuarea difuziei, produsul se
concentrează;
- fierberea fructelor în apă şi concentrarea prin adaos de zahăr;
- fierberea fructelor în sirop de zahăr concentrat de aprox. 70 grade refractometrice;
- concentrarea discontinuă a produsului, care constă în fierberea fructelor cu zahăr sau
în sirop de zahăr, cu 2-3 întreruperi de câte 5-10 minute, până la atingerea concentraţiei
finale.

6.1.3. Sucuri concentrate de fructe


Sucurile concentrate de fructe sunt produse care se obțin din fructe la care se adaugă
zahăr și acid citric, acestea sunt ambalate în sticle, închise ermetic cu capace de metal.
Procesul tehnologic are loc în 2 pași:
- Obținerea sucului de fructe;
- Prepararea siropului.
Prepararea siropului concentrat de fructe cuprinde următoarele faze tehnologice:
desulfitare - fierbere - concentrare - spălarea recipientelor de sticlă - dozare - capsulare -
depozitare. Desulfitarea se aplică sucurilor conservate cu dioxid de sulf, prin fierbere la
presiune atmosferică sau sub vid.

28

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


6.1.4. Concentrate de legume
Folosind metoda concentratelor, se pot obține alimente pentru bebeluși sau se pot
conserva legume pentru sezonul rece. Această metodă presupune eliminarea apei din
produse, pentru conservarea lor. Este o metodă prin care se pot reduce unele costuri pe
perioada sezonului rece, când unele specii de legume sunt mai greu se găsit în forma lor
proaspătă.

Întrebări:

1. Prezintă succint procesul de realizare a sucului concentrat de fructe.


2. Enumeră pașii de realizare a gemului de fructe.

29

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Modulul 7 – Conservarea fructelor și legumelor

7.1 Acidifierea naturală


Acidificarea naturală se bazează pe formarea în mediul de conservare a acidului lactic
prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub acţiunea bacteriilor lactice. Această
metodă se aplică la obţinerea produselor lactate (iaurt, lapte bătut, smântână fermentată,
brânză de vacă etc) şi la murarea legumelor şi fructelor. Procesul de fermentație are loc
sub acțiunea microflorei existente în materia primă (Lazăr, 2006)3.
Procesul de fermentație lactică are loc în trei faze:
 faza preliminară care produce acid lactic si alte substanțe gazoase
 cea de-a doua fază are loc doar după ce acidul lactic este produs și durează patru
săptămâni, iar
 ultima fază are loc când începe fermentarea zaharurilor.
Fermentația lactică este influențată de temperatura și de concentrația saramurii folosite.
Aceasta este ideală pentru conservarea acră a legumelor.

7.2 Acidifierea artificială


Aceasta metodă are la bază folosirea acidului acetic (oțet) într-o cantitate mai mare, a
sării, zahărului și a unor condimente pentru prepararea soluției care se va adăuga peste
legumele care vor fi conservate.
Vegetalele care se pretează pentru conservare prin această metodă sunt următoarele:
castraveții, ardeii iuți, conopida, hreanul, usturoiul, ciupercile etc. Pentru a obține
soluția folosită se folosește oțetul de vin, apă, sare, boabe de muștar, boabe de piper,
frunze de dafin, frunze de țelină, astfel încât legumele să capete un gust plăcut și
totodată să le crească durata de conservare.

Întrebări:

1. Enumeră două metode de conservare prin murare.


2. Prezintă pe scurt una dintre metode.

30

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Anexa 1 – Rețete

MURĂTURI

Ingrediente: 5 kilograme de gogoşari, 5 litri de apă, 1 litru de oţet, 2 linguri de ulei


(opţional), sare după gust, zahăr după gust, boabe de piper, boabe de muştar, foi de dafin,
hrean.

Mod de preparare: Gogoşarii se spală şi se taie în bucăţi potrivite. Apoi, se pregăteşte

un fel de saramură din apă, oţet, ulei, sare, zahăr, piper, boabe de muştar şi foi de dafin,

după care se pune compoziţia la fier, la foc potrivit. Se potriveşte totul după gust.

Persoanele care preferă gogoşarii să fie mai acrii trebuie să adauge mai mult oţet în

compoziţie, în timp ce persoanele îi preferă mai dulci pot adăuga zahăr.

Când saramura a început să dea în clocot, se adaugă gogoşarii, însă nu toţi deodată. Se

învârt continuu cu paleta cu găuri până îşi schimbă culoarea. Atenţie: gogoşarii nu

trebuie lăsaţi prea mult pe foc, deoarece se înmoaie.

Se scot apoi din saramură şi se aşează în borcane. Nu se presează. Când toţi gogoşarii

sunt aşezaţi în borcane, se adaugă hreanul, care a fost tăiat în prealabil. La un borcan de

aproximativ 800 de grame sunt suficiente trei fâşii de hrean.

După aceea, se adaugă saramura caldă. Mirodeniile care au rămas pe fundul oalei se

repartizează cu o lingură, uniform, în fiecare borcan. Câte o frunză de dafin este de ajuns

la un borcan.

Se leagă borcanele cu celofan sau se capsează şi se depozitează în cămară, înveliţi în

pături, până a doua zi. Ca să nu rămână bule de aer în borcan, se apasă gogoşarii, uşor, cu

o lingură de lemn sau se scutură uşor borcanul cu gogoşari în oţet.

31

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


PERE ÎN VIN

Ingrediente: 1 kilogram de pere, 4 linguri de zahăr, un pahar de vin, scorțișoară


Mod de preparare: Perele se taie în patru, se curăță de coajă și se pun la fiert într-un
vas de inox, împreună cu două pahare de apă, în care se adaugă la topit 2 linguri de
zahăr. Peste fructe se adaugă scorțișoară. Când perele sunt gătite se adaugă jumătate din
vin. După ce perele sunt gătite, se scot din lichid și se lasă la răcit, la final siropul se
toarnă peste pere.

JELEU DE GUTUIE

Ingrediente: 1 kilogram de gutuie, un măr, un kilogram de zahăr


Mod de preparare: Gutuile și mărul se curăță de coajă și semințe, după care se fierb în
500 ml de apă. Focul trebuie să fie puternic la început, după care trebuie lăsat mai
domol; după ce lichidul scade cu un sfert din cantitate. Pulpa fructelor nu trebuie
presată, deoarece sucul trebuie să rămână limpede. În acest amestec, zahărul se va topi,
iar până la topirea completă a acestuia focul trebuie să fie domol. Se ia o linguriță de
amestec și se pune într-un pahar de apă rece. Dacă după câteva momente acesta ia forma
unui bob de mazăre înseamnă că s-a legat suficient și compoziția poate fi dozată în
borcane.

FASOLE VERDE ÎN SARAMURĂ

Ingrediente: Fasole verde, sare, apă.


Mod de preparare: Se curăță fasolea verde, se spală și se rup păstăile. Acestea sunt
fierte până când se înmoaie. Se iau într-un bol suficient de mare, se presară sare peste și
se amestecă, după care se dozează în borcane, lăsând un spațiu de două degete. Se
adaugă apă în acel spațiu, se închid ermetic, după care se pasteurizează.

32

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene


Bibliografie

1. Marilyn A. Swanson, Sandra M. McCurdy, Drying Fruits and Vegetables, 3rd Edition,
Washington, online la http://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/
documents/pnw_397_dryingfruitsandvegetables.pdf, accesată în data de 22.09.2016.
2. Gustavo V. Barbosa - Canovas, Bilge Altunakar, Danilo J. Mejia-Lorio, Freezing of fruits
and vegetables – An agribusiness alternative for rural and semi-rural areas
Agriculture and Consumer Protection, Rome, 2005.
3. Vasile Lazăr, Tehnologia păstrării și industrializării produselor horticole, Editura
AcademicPres Cluj-Napoca, 2006.
4. Ruxandra Ciofu, Tratat de legumicultura, Editura Ceres București, 2004.
5. Manual de bune practici in industria conservelor de fructe si legume, online la
www.riscurizero.ro, accesată în data de 20.09.2016.
6. Delgado and Sun, Freezing fruits and vegetables, 2000, online la
http://www.fao.org/docrep/008/y5979e/y5979e03.htm, accesată în data de
22.09.2016.
7. Kendall, Colorado State University, Cooperative Extension, 2002.

Această publicaţie reflectă numai punctul de vedere al autorului.


Agenția Națională și Comisia Europeană nu sunt responsabile pentru o eventuală
utilizare a informațiilor pe care le conține.

This work is distributed under Creative Commons License Attribution -


Non commercial - Share Alike 3.0 Italy.

33

Finanțat prin Programul Erasmus+ al Uniunii Europene