Manual Curso Cal. e Higiene

OBJETIVO GENERAL
A
l término del evento, el participante identificará los elementos y las técnicas
que le permitirán aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en la manipulación
de los alimentos, para la obtención del DISTINTIVO CANIRAC.
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, la importancia de la industria de servicios de alimentos y bebidas

en México, radica principalmente en que se ha convertido en una de las actividades
económicas más relevantes del país. Hoy existen 243,000 establecimientos dedicados al
procesamiento y venta de alimentos y bebidas, de los cuales 96% son empresas micros,
pequeñas y medianas empresas (Mipymes). Ello crea la necesidad de tener una norma
nacional voluntaria específica para este tipo de empresas, que garantice el cumplimiento
de las expectativas del cliente, en cuanto a inocuidad se refiere.
La elaboración de la Norma pasa a ser una de las tareas prioritarias de CANIRAC, por
lo que convoca a funcionarios, planificadores, empresarios y operadores de estableci-
mientos de alimentos y bebidas, así como a docentes e investigadores de las escuelas de
Gastronomía y Turismo, Instituciones que cuentan con expertos en el tema de higiene en
el manejo de los alimentos y conocedores de modernos sistemas, con el fin de obtener
una Norma, como herramienta adecuada al tamaño y necesidades de las empresas que
conforman este tan importante sector industrial ‘‘sin chimeneas”.
DISTINTIVO CANIRAC

Participantes:
• RESTAURANTEROS.- L.Q. Alejandra Medellín R. y Lic. José Luis Pérez Soler,

del Palacio de Hierro; Ing. Joel Moreno Temelo, Amaranto; Ing. Mario Cisneros
Meré, Mesón Antigua Santa Catarina.
• SECRETARÍA DE ECONOMÍA.- Lic. Francisco José Fernández Rodríguez,
Director General de Desarrollo Empresarial y Oportunidades de Negocio.
• SECRETARÍA DE TURISMO.- Lic. Juana María Balboa Hernández, Subdirectora
de Capacitación Turística.
• INSTITUCIONES EDUCATIVAS.- Química María del Carmen Rabiela,
Universidad Panamericana y Escuela Superior de Administración de Instituciones;
Lic. Alicia Grisel Fontanot y Arza, Centro de Estudios Superiores San Ángel.
• ORGANISMO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN (NORMEX).- Ing.
Olga Arce León, Directora de Normalización; Ing. Gerardo Rangel Peña, Director
de Verificación; Ing. César Hernández Montes de Oca, Director de Certificación
de Producto.
• CANIRAC.- Lic. Mireya Ruíz Vilar, Vicepresidente de Afiliación; Lic. Francisco
J. Hernández Ramírez, Secretario; Ing. Jaime Ortega Zaldívar, Vicepresidente
de Capacitación y L.A.E.T. Verónica Cruz Cruz, Subdirectora de Capacitación.
Participantes en el periodo 2005-2006.
Así surgió la Norma Mexicana: NMX – F – 618 – NORMEX 2006, Alimentos - Manejo
higiénico de los alimentos preparados en establecimientos fijos; estableciendo las dis-
posiciones de buenas practicas de higiene en el manejo de alimentos y bebidas que se
preparen en establecimientos fijos micros, pequeños y medianos para consumo directo,
en los Estados Unidos Mexicanos. Esta Norma Mexicana entro en vigor el 12 de diciem-
bre de 2006.
A partir de la Norma se diseñaron y desarrollaron materiales e instrumentos que le per-

mitirán al sector capacitar a su personal en las buenas prácticas de higiene, para la ob-
tención de un reconocimiento que galardone el establecimiento, por dar cumplimientos a
lineamientos establecidos en la Norma y procedimientos de CANIRAC.
El proyecto integral ideado, creado, desarrollado e implementado por CANIRAC, fue

subsidiado por la Secretaría de Economía y la misma CANIRAC en el año 2005. Este
proyecto hoy en día cuenta con el aval de la Secretaría de Turismo.
Reciba el sector restaurantero este Manual del Participante, como uno de los instrumen-
tos para la profesionalización de su personal en las Buenas Prácticas de Higiene al servi-
cio de nuestro país.
Mediante el esfuerzo conjunto entre prestadores de servicios, CANIRAC y autoridades,

México logrará disminuir la presencia de Enfermedades Transmitidas por vía de los ali-
mentos en nuestro país, y con ello ayudará a mejorar la imagen internacional que tiene
México como prestador de servicios turísticos en establecimientos de alimentos y bebi-
das, de micros, pequeñas y medianas empresas.
DISTINTIVO CANIRAC

ÍNDICE
1. HIGIENE PERSONAL..................................................................... 4 ¿Y los programas de limpieza?............................................................. 34
Introducción............................................................................................. 4 ¿Cómo se elabora un programa de limpieza?...................................... 34
¿Por qué debo tener buenos hábitos de higiene personal?.................... 4 Ejemplo de un programa de limpieza.................................................... 35
¿Cuáles son las principales reglas de higiene personal que debo Ejercicio 1.............................................................................................. 36
seguir?..............................................................................................4 Ejercicio 2.............................................................................................. 36
Prácticas que los colaboradores deben evitar........................................ 5
Ejercicio 1................................................................................................ 5 8. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS................................................ 37
Ejercicio 2................................................................................................ 6 Introducción........................................................................................... 37
¿Cómo y cuándo lavar y desinfectar?................................................... 37
2. TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS.............................................. 7 ¿Cómo se lavan y desinfectan las frutas y verduras?.............................. 38
Introducción............................................................................................. 7 ¿Cómo se lavan los productos del mar?............................................... 38
¿Qué hay en mis manos? ¿Por qué debo lavarme las manos?............. 7 ¿Cómo se lavan los demás alimentos?................................................ 38
¿Cuándo debo lavarme las manos?....................................................... 8 ¿Cómo se descongelan los alimentos?................................................ 38
¿Qué necesito para lavarme bien las manos?........................................ 8 ¿Qué temperatura deben alcanzar los alimentos al cocinarse?........... 38
¿Cómo lavarse las manos?..................................................................... 9 ¿Son iguales todos los alimentos?........................................................ 39
Ejercicio 1.............................................................................................. 10 Temperaturas internas de cocción........................................................ 39
Ejercicio 2...............................................................................................11 ¿Qué es el enfriamiento de alimentos?................................................. 39
¿Cómo conservar los alimentos preparados?....................................... 39
3. TÉCNICA ADECUADA PARA AJUSTAR TERMÓMETROS ¿Cómo se recalienta un alimento?........................................................ 40
ANALÓGICOS.............................................................................. 12 Ejercicio 1.............................................................................................. 40
Introducción........................................................................................... 12 Ejercicio 2.............................................................................................. 41
¿Por qué debes usar un termómetro para alimentos?.......................... 12
Partes que conforman un termómetro................................................... 13 9. SERVICIO..................................................................................... 42
¿Cómo debo leer la temperatura?........................................................ 13 Introducción........................................................................................... 42
Pasos para ajustar un termómetro........................................................ 14 Características del área de servicio en un establecimiento.................. 42
Ejercicio 1.............................................................................................. 14 Ejercicio 1.............................................................................................. 44
4. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS..................................................... 16 10. DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS............................................... 46

Introducción........................................................................................... 16 Introducción........................................................................................... 46
Características de los Alimentos........................................................... 16 ¿Cómo es la técnica manual?............................................................... 46
Buenas Prácticas de Recepción de Alimentos...................................... 18 Sistema de saneamiento de los utensilios............................................ 47
Otras reglas importantes....................................................................... 18 ¿Cómo es la técnica mecánica?........................................................... 47
Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)........................................ 18 Otras recomendaciones........................................................................ 47
5. ALMACENAMIENTO.................................................................... 21 11. MANEJO DE BASURA................................................................. 51

Introducción........................................................................................... 21 Introducción........................................................................................... 51
¿Qué es el sistema PEPS?................................................................... 21 ¿Qué tipos de basura hay?................................................................... 51
¿Cómo se lleva a cabo?........................................................................ 21 ¿Cómo deben ser los contenedores de basura?.................................. 52
Otro procedimiento................................................................................ 21 ¿Cómo debes manejar la basura en un establecimiento de
Lineamientos generales de almacenamiento........................................ 22 alimentos y bebidas?............................................................................. 52
Tipos de almacén.................................................................................. 22 Ejercicio 1.............................................................................................. 53
Ejercicio 2.............................................................................................. 24
12. SERVICIOS SANITARIOS QUE UTILIZA EL PERSONAL.......... 54
6. AGUA Y HIELO............................................................................. 26 Introducción........................................................................................... 54
Introducción........................................................................................... 26 Características de los servicios sanitarios............................................ 54
¿Qué es el agua potable?..................................................................... 26 Ejercicio 1.............................................................................................. 55
¿Cómo potabilizar el agua?.................................................................. 26
Métodos físicos..................................................................................... 26 13. CONTROL DE PLAGAS............................................................... 56
Métodos químicos................................................................................. 27 Introducción........................................................................................... 56
¿Cuáles son los usos del hielo?............................................................ 28 ¿Cuáles son las principales plagas?..................................................... 56
¿Cómo se debe manejar el hielo?........................................................ 28 ¿Qué necesitan para vivir?................................................................... 56
Ejercicio 1.............................................................................................. 29 ¿Cómo contaminan?............................................................................. 56
Ejercicio 2.............................................................................................. 30 Vamos a conocerlas.............................................................................. 57
¿Cómo las combatimos?....................................................................... 58
7. ÁREA DE COCINA Y EQUIPO..................................................... 31 ¿Qué elementos debo considerar al realizar una fumigación?............. 58
Introducción........................................................................................... 31 ¿Otras medidas de precaución?........................................................... 58
¿Qué es limpiar?................................................................................... 31 Ejercicio 1.............................................................................................. 59
¿Qué es lavar?...................................................................................... 31 Ejercicio 2.............................................................................................. 60
¿Qué es desinfectar?............................................................................ 31
¿Con qué y cómo debo limpiar?........................................................... 32 GLOSARIO........................................................................................... 61
Hay equipo difícil de lavar..................................................................... 32
¿Y los materiales del equipo?............................................................... 32 BIBLIOGRAFÍA..................................................................................... 63
¿Con qué y como debo desinfectar?.................................................... 32
¿Cómo desinfecto el equipo fijo?.......................................................... 33 SITIOS DE INTERNET.......................................................................... 63
¿Características generales de una cocina?.......................................... 33
DISTINTIVO CANIRAC

1
Capítulo
Objetivo General:
El participante reconocerá y aplicará las reglas
básicas de higiene así como los elementos nece-
sarios que contribuirán a mantener y mejorar
tanto la inocuidad en su vida personal.
Objetivos Específicos: El Participante:

n Identificará y practicará al menos tres reglas
básicas de higiene personal dirigidas a su ám-
bito laboral y personal.
n Identificará y reconocerá los elementos que

deben formar parte de su uniforme, mismos
que coadyuvarán a mantener una buena pre-
sentación e higiene personal.
Higiene Personal
Introducción ¿Cuáles son las principales reglas de higiene
personal que debo seguir?
La mejoría de las condiciones sanitarias ha sido el factor
que más ha contribuido, junto con el descubrimiento de los Entre las principales reglas de higiene personal que debe
antibióticos y la práctica masiva de las vacunaciones, a dis- guardar el personal de un establecimiento de servicios de
minuir la mortalidad por enfermedades infecciosas. alimentos, particularmente de las áreas de recepción, alma-
cenamiento y preparación están:
Si en nuestros días el cólera, la fiebre tifoidea o la gastroen-
teritis bacteriana tienen una incidencia mucho menor que 1. Baño diario. Utiliza agua y jabón en abundancia, usa
antaño, no es sólo gracias a los progresos alcanzados por desodorante de aroma neutro y viste ropa limpia todos
la medicina preventiva y los nuevos medicamentos, sino los días.
también porque han cambiado de manera importante los
hábitos higiénicos de la población. Así es como cobran im- 2. Peinado diario. Los colaboradores deben traer recogido
el cabello de la siguiente manera:
portancia las buenas prácticas de higiene personal sobre
todo en los manipuladores de alimentos.
• Hombres, corto y completamente cubierto con una co-
fia y/o red.
¿Por qué debo tener buenos hábitos de higiene • Mujeres, recogido con una liga para cabello, sin acceso-
personal? rios ni pasadores y completamente cubierto con una
cofia y/o red.
El estado de salud y la incidencia de las enfermedades in- • No debes peinarte en las áreas de preparación de alimen-
fecciosas están en relación, entre otras cosas, con el grado tos y bebidas ya que corres el riesgo de que se te caiga
de limpieza del cuerpo y de la ropa. En la piel se encuen- un cabello y contamines los alimentos y bebidas.
tran constantemente numerosos gérmenes, muchas veces
patógenos, que conllevan el riesgo de infecciones; y en la 3. Manos limpias. Lávate las manos de manera constante,
misma, se depositan células desescamadas, grasa cutánea, cada vez que: empieces labores; después de ir al baño;
sales procedentes del sudor y polvo atmosférico que, si no cuando cambies de actividad; después de manipular ali-
se eliminan convenientemente, pueden producir afeccio- mentos crudos, equipo sucio y dinero; siempre que in-
nes de la piel; de todos es conocido que la caries depende, terrumpan o cambien de actividad y tantas veces como
entre otras cosas, de la inadecuada higiene bucal. Señale- sea necesario. Además debes mantener las uñas recorta-
mos, finalmente, que las micosis cutáneas, así como mu- das al ras de la yema de los dedos, sin esmalte, sin uñas
chas enfermedades guardan relación con malas prácticas postizas, sin joyas o alhajas.
de higiene personal. Es importante, por ejemplo, nunca ex-
primir los barritos o espinillas de la cara, ya que contienen 4. Uniforme. El uniforme debe estar siempre limpio y debe
bacterias que pueden contaminar los alimentos. ser de colores claros (mandiles, jumperes, filipinas, ba-
DISTINTIVO CANIRAC

tas, etc.) y no debe tener bolsa en la parte superior. Nun- 12. Perfumes. No debes emplear ningún tipo de loción o
ca uses el mandil para secar o limpiar tus manos, agarrar perfume.
cosas calientes, etc.
Prácticas que los colaboradores deben evitar
5. Lavado de boca. Cepíllate los dientes y la lengua de ma-
nera frecuente para evitar infecciones en la boca. r Mascar, beber, comer o fumar dentro del área de pre-
paración de alimentos.
6. Enfermedades. No tosas o estornudes sobre los alimen- r Probar alimentos con los dedos o en la palma de la
tos. Si tienes que hacerlo, coloca tus manos frente a tu mano.
nariz y boca después lávate las manos. Nunca escupas r Peinarse en las áreas de preparación de alimentos y
sobre la comida. servicio.
r Manipular alimentos cuando el personal tenga algún
7. El uso de joyas no está permitido el uso de objetos padecimiento respiratorio o gastrointestinal, o tenga
tales como: aretes, collares, cadenas, medallas, prende- heridas o quemaduras expuestas en manos.
dores, pines, escapularios, broches, pasadores, reloj, et-
cétera o cualquier otro accesorio estético en la cabeza,
cara, cuello, brazos, manos, tórax, etc.
8. Calzado. Usa calcetines o medias y zapatos cerrados y

antiderrapantes durante tu jornada laboral. No utilices
tenis ni guaraches o sandalias.
9. Comida personal. No debes comer, beber o mascar den-

tro de las horas y áreas de trabajo, sólo en los tiempos y
lugares asignados.
10. Barba y bigote. Los hombres siempre deben presentar

se bien afeitados sin barba y sin bigote.
11. Maquillaje. No usar maquillaje de ningún tipo. La comida puede estar “para chuparse los dedos” PERO CHUPARSE
LOS DEDOS NO ES BUENO PARA LA COMIDA.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Higiene Personal
Ejercicio 1
Instrucciones:
Completa los enunciados que a continuación se presentan, eligiendo de la lista la palabra que falta.
1. Los clientes aprecian una buena ___________________personal.
2. Es importante el ________________ para prevenir enfermedades. • afeitados
3. Úsala para que el cabello no caiga sobre la comida________________. • baño diario

• estés enfermo
4. No portes____________, ni ______________ en tu área de trabajo.
• frecuentemente
5. No seques tus manos en el __________________________. • higiene
6. Lávate las manos_____________________. • joyería, objetos

decorativos
7. Debes mantener siempre tus ___________________ cortas, limpias y sin esmalte.
• nariz y boca
8. No deberás manipular alimentos cuando _____________________. • red o cofia
9. Los hombres deben presentarse bien __________________(sin barba y sin bigote). • uniforme
• uñas
10. Debes tapar tu ____________________________ al estornudar.
DISTINTIVO CANIRAC

Ejercicio 2
Instrucciones:
Dibuja sobre las figuras humanas, cómo debe ser el uniforme de trabajo del personal de las áreas de recepción,
almacenamiento y preparación.
DISTINTIVO CANIRAC

2
Capítulo
Objetivo General:
El participante realizará la técnica de lavado de
manos, y enunciará las consecuencias de no reali-
zar adecuadamente este procedimiento.
Objetivos Específicos: El participante:

n Aprenderá y aplicará la técnica correcta de la-
vado de manos.
n Reconocerá la importancia de lavarse las ma-
nos cuando prepara alimentos.
n Identificará y enunciará al menos tres ocasio-
nes en las cuales debe lavarse las manos du-
rante su jornada de trabajo.
Técnica del lavado

de manos
Introducción
La higiene personal y los hábitos de limpieza son muy

importantes entre las personas que manipulan alimentos,
ya que éstas pueden transmitir enfermedades. Particular-
mente las manos son el vehículo más común por el que se
transmiten las infecciones e intoxicaciones, por lo que es
necesario que todo el personal que esté en contacto con los
alimentos o con los clientes, entienda la importancia de la-
varse las manos correctamente.
¿Qué hay en mis manos? ¿Por qué debo lavar-

me las manos?
En nuestras manos hay muchos microorganismos que se

encuentran sobre la piel y pueden causar infecciones.
Hay dos tipos de microorganismos:

Viven en la piel y son difíciles a Y se reduce la probabilidad de enfermar a los clientes
1.- Microorganismos
residentes de eliminar. que acuden a nuestros restaurantes, cafeterías y lon-
cherías.
2.- Microorganismos Se adquieren durante las
transeúntes actividades normales de la vida Está demostrado que el lavado de manos es la medida más
cotidiana y se eliminan fácil- importante para prevenir las enfermedades de transmi-
mente lavándote las manos con sión alimentaría; esta sencilla práctica evita el ataque de
agua y jabón. la mayoría de las bacterias que producen diarrea; no sólo
es importante fomentar el lavado de manos en el personal
Al lavarte las manos: profesional de los servicios de alimentos, sino en toda la
a Se reduce el número de microorganismos que causan población.
daño a la salud.
a Se elimina la presencia de sustancias químicas que La superficie de las manos tiene pliegues, folículos pilosos,
pueden causar daño a la salud. áreas sebáceas, glándulas sudoríparas y uñas que guar-
DISTINTIVO CANIRAC

dan microorganismos. Hay flora residente de la piel, que ¿Cuándo debo lavarme las manos?
convive con nosotros, y flora transitoria, que se adquiere
al tocar diversos elementos o superficies y que luego las El lavado de manos es uno de los hábitos más importan-
manos transportan. Es imposible determinar cuántos vi- tes para prevenir la diseminación de infecciones, conside-
rus, bacterias, hongos y otros microorganismos tenemos rándose la primera línea de defensa contra enfermedades
en la piel de las manos. Pero ciertamente se multiplican por contagiosas.
miles, mucho más, si tenemos en cuenta que se multiplican
rápidamente. Como parte de una campaña para evitar la transmisión
de enfermedades por la falta de un adecuado lavado de
Son muchas las enfermedades que pueden transmitirse a manos, la Sociedad Americana de Microbiología realizó
través de las manos, saliva, abscesos y distintos tipos de un estudio mediante el cual observó el comportamiento
patologías eruptivas: resfríos, intoxicación, hepatitis. De de personas que usaban los baños públicos en varias ciu-
todas, sin embargo, la más común es la diarrea. Por eso es dades, encontrando que al menos una tercera parte de los
muy importante lavarse las manos después de que hemos estadounidenses no practican este importante hábito.1
ido al baño; antes, durante y después de la preparación de
los alimentos, manipular objetos o utensilios sucios o bol- El Centro para el Control y Prevención de Enfermedades
sas de basura. CDCP (del inglés Center for Disease Control and Preven-
tion)1, recomienda una serie de pasos para el lavado correc-
La mayoría de las personas no nos percatamos de la nece- to de manos, pues es tan importante la manera cómo tú te
sidad del lavado de manos luego de actividades cotidianas laves las manos, como el momento en que lo haces.
como toser, estornudar, acariciar un animal o ir al baño.
Por lo general, las manos son un medio que puede reco- De manera inevitable, los seres humanos manipulamos mi-
ger microbios al tocarnos ojos, boca y nariz y transmitirlos llones de microorganismos diseminados en la zona genital,
para causar enfermedades como: gripe, diarrea, resfriados, una zona cargada de bacterias fecales. Por eso es muy im-
intoxicación y parasitosis. portante lavarte las manos después de ir al baño. Los mani-
puladores de alimentos tienen una obligación importante
En los últimos años, ha habido una disminución en el há- con los clientes y consumidores, por lo que deben lavarse
bito de lavado de manos, en especial en los hombres, si- las manos.
tuación que favorece la transmisión de enfermedades. Los
primeros pasos para la prevención de diarreas e infeccio-
nes en general, radican en una buena higiene, que incluye
lavado de manos antes y después de entrar al baño y antes
de cada comida, entre otras prácticas.
En el área de trabajo En cualquier área
1. Después de ir al baño. 1. Después de fumar, comer o mascar chicle.

2. Después de manipular productos químicos 2. Después de tocar heridas, barros y espinillas.
y/o detergentes y jabones. 3. Después de tocarse los oídos, la nariz y cara
3. Al iniciar labores. ó cualquier parte del cuerpo.
4. Cuando se tocan alimentos crudos, basura, 4. Después de usar el servicio de transporte público.
equipos y superficies sucias. 5. Después de manipular dinero.
5. Después de barrer o trapear. 6. Después de tocar mascotas.
6. Después de saludar a alguien.
7. Cada vez que regrese al área de trabajo,
después de cualquier interrupción o cambio de actividad.
8. Después de lavar los utensilios de cocina (“cochambre”).
¿Qué necesito para lavarme bien las manos? a Bote para basura provisto de una bolsa de plástico y
tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o
Antes de lavarte las manos verifica que cuentes con todos acción que evite contaminación.
los elementos: a …y no olvides lo más importante... TU VOLUNTAD!!
a Jabón (preferentemente líquido y antibacteriano)

a Agua potable
a Cepillo para uñas
a Recipiente con solución desinfectante
a Toallas desechables o secador de aire 1
Cichi,R. Administración Sanitaria (2001) Educational Institute, U.S.A.
DISTINTIVO CANIRAC

¿Cómo lavarse las manos?
1. Humedece las manos y los antebrazos,

hasta la altura de tus codos.
2. Usa jabón (preferentemente líquido y

antibacteriano) y frota haciendo espuma
durante 20 segundos.
3. Usa cepillo y cepilla uñas, palma, dorso

y entre los dedos, hasta la altura de los
codos.
4. El Cepillo se enjuaga en el chorro de agua

después de ser usado, posteriormente
se sumerge y mantiene en una solución
desinfectante.
5. Enjuaga tus manos y antebrazos, hasta

que no queden restos de jabón y séca
utilizando toallas desechables o secador
de aire.
¡Lavarse las manos involucra más acciones que un enjuague rápido

bajo el chorro del agua!
DISTINTIVO CANIRAC

Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Técnica de lavado de manos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Dibuja en el esquema cómo NO debe ser la mano de un manipulador de alimentos.
Qué elementos debes evitar tener en ella para no propiciar contaminación.
DISTINTIVO CANIRAC
10
Ejercicio 2
Instrucciones:
Responde las siguientes preguntas, seleccionando la respuesta correcta.
De las siguientes preguntas, elige la respuesta correcta.
1. ¿Qué tipo de microorganismos adquieres durante las actividades normales de la vida cotidiana y eliminas fácilmente
lavándote las manos con agua y jabón?
___________________________________________________________________________________________________________.
Microorganismos residentes
Microorganismos transeúntes
2. ¿A quién puede enfermar una persona que no se lava las manos antes de preparar los alimentos?
___________________________________________________________________________________________________________.
Sus hijos
Ella misma
Las personas con quienes trabaja
Los clientes del restaurante
Todos los anteriores
3. Realiza mentalmente el recorrido que hoy hicieron tus manos (desde que te despertaste hasta este momento del día)
y anótalo:
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________________________________.
DISTINTIVO CANIRAC
11
3
Capítulo
Objetivo General:
El participante identificará y ejecutará los pa-
sos del Método del hielo para el ajuste de ter-
mómetros.

n Identificará las principales partes de un ter-
mómetro.
n Conocerá y aplicará de manera adecuada el
procedimiento para ajustar en el termómetro
analógico por el método del hielo.
n Practicará la toma de temperaturas en ali-
Técnica adecuada
mentos fríos y calientes.
para ajustar
Termómetros
Analógicos
Introducción ¿Por qué debes usar un termómetro para ali-
mentos?
Cada año, millones de personas enferman por causa de
bacterias dañinas que se encuentran en los alimentos. El uso de un termómetro para alimentos es el único método
confiable que tienes para asegurarte que las carnes, aves y
Según datos de salud pública, el número de bacterias dañi- productos de huevo estén bien cocidos y bien conservados,
nas identificadas en el año 2000 fue cinco veces mayor que en una zona segura de temperatura, para evitar que sean la
el que se registró en 1942. fuente de una infección o intoxicación alimentaría.
Las personas pueden enfermar en cualquier momento, Para que sean inocuos, estos alimentos deben cocerse has-
aproximadamente desde unos 20 minutos hasta 6 semanas ta alcanzar temperaturas internas lo suficientemente altas
después de haber ingerido alimentos contaminados, con como para destruir cualquier bacteria dañina, que pueda
algún tipo de bacteria nociva. estar presente en ellos o mantenerse fríos en la zona segura
de temperatura.
Los niños, mujeres embarazadas, personas de más de 65
años de edad o personas afectadas por enfermedades cró- El único método confiable Cocine y sirva los alimen-
nicas, pueden enfermarse a causa de una intoxicación ali- para conocer la temperatura tos sin preocupación, si la
mentaría con graves consecuencias para su salud. de un alimento es USANDO temperatura ha alcanzado
UN TERMÓMETRO. un nivel adecuado.
Ante tan graves peligros, la única forma segura de saber si
los alimentos han alcanzado una temperatura suficiente-
mente alta, como para destruir las bacterias causantes de
intoxicaciones alimentarías y saber que éstos son inocuos
para consumirlos, es tomando su temperatura interna, uti-
lizando para ello un termómetro especial para alimentos.
Por eso, en cualquier cocina moderna se debe utilizar ter-

mómetros para medir las temperaturas internas de los ali-
mentos que estamos manejando; así como las temperatu-
ras de los equipos de refrigeración y congelación en los que
conservamos los alimentos, con la finalidad de garantizar
su inocuidad.
DISTINTIVO CANIRAC
12
TIPO DE TIEMPO CÓMO USARLO CARACTERÍSTICAS
TERMÓMETRO
• Se puede usar en asados, y

sopas.
• La temperatura leída es el
promedio de las temperatu-
ras medidas a lo largo de la
sonda.
Insertar en la parte más • No puede medir la temperatu-
gruesa del alimento, ra de alimentos de poco gro-
procurando que la pun- sor a menos que se inserte
Termómetro bime- ta quede en el centro paralelo a la superficie.
tálico de vástago con Durante 15 - 20 del mismo.
segundos. • No está diseñado para per-
un rango mínimo de manecer en los alimentos
-20ºC a 80ºC. En alimentos líquidos mientras se cocinan.
introducirlo aproxima- • Utilícelo para verificar la tem-
damente 5 cm. peratura interna de los ali-
mentos al final de la cocción.
• Se encuentra fácilmente en
las tiendas.
Partes que conforman un termómetro: ¿Cómo debo leer la temperatura?
1. Es importante tomar la temperatura en va-

rios lugares del alimento, particularmente
en los de forma irregular (muslo de pollo),
ya que la temperatura puede no ser homo-
génea en todo el producto.
2. En alimentos líquidos o semi-líquidos, hay

que mezclar el producto hasta homogenei-
zar, antes de proceder a la medición.
3. Colocar la punta del termómetro en la por-

ción más gruesa del alimento, e introdu-
cirlo hacia el centro térmico del alimento,
evitando tocar hueso, o el fondo y paredes
de las ollas.
4. Esperar a que la aguja se estabilice (aproxi-

madamente un minuto) y leer la tempera-
tura.
5. En el caso de productos congelados, siem-

pre será mejor leer la temperatura entre dos
paquetes cuando así lo permita el producto
(por ejemplo en los congelados).
6. Para leer la temperatura de los alimentos,

hay que desinfectar el vástago del termó-
metro antes y después de usarlo.
DISTINTIVO CANIRAC
13
El establecimiento siempre debe tener al menos un termómetro bimetálico de vástago, para la toma de las temperaturas
internas de los alimentos, con un rango mínimo de -20ºC a 80ºC.
Diariamente deben ajustar los termómetros al inicio de sus labores, si se les caen o si sufren un cambio brusco de temperatura.
Pasos para ajustar un termómetro
2. Introducir el termómetro y esperar a

que la aguja se estabilice (aproxi-
1. Colocar hielo a un madamente 1 minuto) sin que to-
vaso hasta llenar que pared ni fondo.
y completarlo con 3. La aguja debe marcar cero en la
agua. escala de grados Celsius, en caso
contrario debe ajustarse moviendo
la tuerca con la llave hasta que la
aguja marque cero, sin sacarse del
vaso.
4. Antes de usar el termómetro debe
estar limpio y desinfectado.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Técnica adecuada para ajustar
termómetros analógicos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Ordena del 1 al 4 las siguientes acciones para ajustar un termómetro.
La aguja debe marcar cero en la carátula; o se ajusta utilizando la llave.
Desinfectar el termómetro para usarlo.
Colocar hielo en un vaso hasta llenarlo y añadir agua hasta completarlo.
Introducir el termómetro y esperar a que la aguja se estabilice (aproximadamente 1 minuto).
DISTINTIVO CANIRAC
14
Ejercicio 2
Instrucciones:
Identifica y anota las partes que tiene un termómetro.
DISTINTIVO CANIRAC
15
4
Capítulo
Objetivo General:
El participante identificará y aplicará las
buenas prácticas de recepción de alimentos,
atendiendo a sus características sensoriales
u organolépticas.

n Enlistará al menos tres características orga-
nolépticas que deben tener los alimentos que
se encuentran en buenas condiciones, du-
rante la recepción de los mismos.
n Pondrá en práctica las acciones relevantes
que se deben llevar a cabo durante la re-
Recepción de cepción de alimentos.
Alimentos
Introducción Características de los alimentos

La recepción de materias primas es el primer paso dentro
de tu servicio, así que, aquí es cuando puedes elegir NO
comprar alimentos en mal estado, NO recibir alimentos de CARNES Y EMBUTIDOS
Acepte Rechace
dudosa procedencia. a Color r Color: Verdoso o café
u Res: Rojo brillante
oscuro, descolorido
Es importante establecer criterios de aceptación y rechazo; u Cordero: Rojo
en el tejido elástico
en los lineamientos del DISTINTIVO CANIRAC se en- u Embutido: Característico
r Olor: Rancio
u Cerdo: Rosa pálido
cuentran algunos de ellos, basados en las características r Textura: Viscosa
a Grasa: Blanca r Fecha de caducidad vencida
sensoriales, esto es principalmente una valoración a través a Textura: Firme y elástica
de la vista, olor, color, apariencia y textura. a Olor: Característico
Observa el alimento y decide si aceptas o rechazas:
• ¿Está maduro para usarlo pronto, o demasiado maduro

y se echará a perder antes de utilizarlo?
• ¿Su olor es agradable?
• ¿El color es el característico y deseado?
• ¿Se observan manchas blancas, verdes o de mohos?
• ¿El producto presenta impurezas, basura o está revuelto
con otra materia extraña?
• ¿El empaque está limpio? ¿Roto? ¿Violado?
• ¿Los alimentos que debo adquirir fríos, están en condi-
ciones adecuadas?
• ¿El hielo no está sucio?
AVES
En caso de que cuentes con proveedores, verifica que los Acepte Rechace
productos que requieren refrigeración se reciban a 7ºC como a Color: Característico r Color: Verdoso, amoratado o
máximo, midiendo la temperatura interna con un termóme- a Textura: Firme con diferentes coloraciones
a Olor: Característico r Textura: Blanda y pegajosa
tro; además de revisar la calidad de las materias primas en el
bajo las alas o la piel
momento en que se reciben, verificando que cumplan con las r Olor: Rancio
características sensoriales u organolépticas.
DISTINTIVO CANIRAC
16
PRODUCTOS DE LA PESCA QUESOS FRESCOS
Acepte Rechace
PESCADOS a Elaborados a base r Con mohos, manchas
Acepte Rechace de leche pasteurizada no propias del queso o
a Color: Agallas de color r Color: Gris o verde en a Olor, color y textura: partículas extrañas
rojo brillante agallas Característicos, bordes
a Apariencia: Agallas húmedas, r Apariencia: Agallas limpios y enteros
ojos saltones, limpios, secas, ojos hundidos
transparentes y brillantes y opacos con bordes
a Textura: Firme rojos
a Olor: Característico r Textura: Flácida
a Sin signos de descongelación r Olor: A amoniaco o
anormal
r Con signos de descon-
gelación
MOLUSCOS
Acepte Rechace
a Color: Característico r Apariencia: Opaca
a Textura: Firme r Textura: Viscosa
a Olor: Característico r Olor: Agrio o a amoniaco
a Sin signos de descongelación r Con signos de descon-
gelación
QUESOS MADURADOS
Acepte Rechace
CRUSTÁCEOS a Elaborados a base de r Con mohos, manchas
Acepte Rechace leche pasteurizada no propias del queso o
a Color: Característico r Textura: Flácida a Olor y textura: partículas extrañas
a Textura: Firme r Apariencia: Articulaciones Característicos, bordes
a Olor: Característico al marisco con pérdida de tensión y limpios y enteros
contracción, opaco con
manchas obscuras entre
las articulaciones
MANTEQUILLA
Acepte Rechace
a A base de leche pasteurizada r Con mohos y partículas
CEFALÓPODOS a De consistencia firme extrañas
Acepte Rechace y homogénea
a Color: Característico r Textura: Flácida y viscosa
a Textura: Firme
a Olor: Característico al molusco
HUEVO FRESCO
Acepte Rechace
a Limpio y con cascarón entero r Cascarón quebrado o
manchado con excre-
mento o sangre
r Fecha de caducidad
vencida
LECHE Y LÁCTEOS
Acepte Rechace
a Fecha de caducidad vigente r Color: Anormal
a Color: Característico r Textura: Anormal
a Olor y textura: Característico r Olor: Anormal
a Apariencia: Característica r Apariencia: Anormal
a Elaborados a partir de leche r Productos que no estén
pasteurizada, envases limpios elaborados a partir de
e íntegros leche pasteurizada,
envases abombados,
dañados y/o con fecha
de caducidad vencida
DISTINTIVO CANIRAC
17
PRODUCTOS ENLATADOS mento de la recepción de las materias primas,
Acepte Rechace por eso... ¡CUIDA TODOS LOS PASOS!
a Latas limpias y con fecha r Fecha de caducidad
de caducidad vigente vencida
Otras reglas importantes que debes seguir son:
(cuando proceda) r Latas abolladas, abom-
badas y oxidadas
• Programa las entregas en días y horarios preestablecidos
con tus proveedores, para que tengas tiempo de revisar
adecuadamente todos los productos que llegan a tu es-
tablecimiento.
PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL • Recibe y guarda siempre primero los alimentos que re-
Acepte Rechace quieren refrigeración y congelación, sobre todo los ali-
a Frescos, libres de r Hojas amarillentas mentos potencialmente peligrosos.
magulladuras, con textura r Con manchas no propias
• Lava siempre tus manos antes de tocar los alimentos y
y apariencia uniforme del producto
r Golpeadas (magulladas)
usa guantes en caso necesario (alimentos listos para su
r Con alteraciones por
consumo, no envasados).
ataque de insectos, • Cuida que los alimentos vengan en empaques limpios y
aves, roedores, parási- nunca recibas pollo, pescado, carne ni mariscos que no
tos, larvas y gusanos tenga bolsa y que estén en contacto directo con el hielo,
o pan que venga en cajas de cartón como las de huevo.
• Revisa que la fruta y verdura no tengan moho o se halle
ABARROTES en mal estado; además, que tengan la menor cantidad
Acepte Rechace de tierra posible.
a Productos en envases limpios r Fechas de caducidad • Verifica que las cajas de plástico o taras estén limpias y
y en buen estado, con vencida, envases y/o desinfectadas.
empaques íntegros y fechas empaques golpeados, • Asegúrate que las latas no estén golpeadas, abolladas,
de caducidad vigente rotos o sucios oxidadas ni abombadas.
(en aquellos que los tengan) r Sin señales de ataque • Evita introducir cajas de cartón o huacales, costales, ar-
a Productos secos, libres de insectos o roedores pillas u otros tipos de envases sucios o que puedan con-
de insectos, mohos y y libres de presencia de
taminar tu área de recepción.
materia extraña materia extraña
Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)

Aquéllos que en razón de su composición o manipulación,
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o
Buenas prácticas de recepción de alimentos la formación de toxinas, por lo que representan riesgo para
Las acciones generales más importantes durante la recep- la salud humana y requieren condiciones especiales de
ción y/o compra de las materias primas para la prepara- conservación, almacenamiento, transporte, preparación y
ción de los alimentos son: servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus deri-
vados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo
1. Verifica que las fechas de caducidad o de consumo prefe- fresco, así como frutas y hortalizas preparadas.
rente estén vigentes, considerando el tiempo que el pro-
ducto estará almacenado antes de usarlo. Excepto las frutas y hortalizas preparadas, tienen en co-
2. Revisa que el empaque no esté roto, rasgado, perforado, mún un alto contenido de proteínas y humedad.
o en malas condiciones.
3. Verifica que el camión esté limpio, no tenga plagas y que Además, de cuidar los puntos anteriores en la recepción
el thermo king esté funcionando. de los Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP), ase-
4. Asegúrate que las etiquetas estén enteras y verifica que gúrate que:
sea el producto que solicitaste.
5. No recibas alimentos y productos de limpieza o quími- • Los APP no suban su temperatura durante el traslado;
cos al mismo tiempo. colócalos en una hielera, con suficiente hielo para que
6. Verifica que la temperatura de los alimentos potencial- permanezcan fríos. Vigila también que antes de colocar-
mente peligrosos (APP) sea de máximo 7°C. los, estén envueltos en plástico u otro material imper-
7. Asegúrate que la mesa y báscula en la cual pesan los ali- meable y que no se pongan en contacto directo con el
mentos, estén limpias y sin oxidaciones. hielo.
8. Evita colocar los alimentos sobre el piso; utiliza mesas,
tarimas, taras para facilitar las tareas. • Realiza las compras lo más temprano que puedas, para
que la temperatura ambiente no sea muy alta y derrita
La mejor higiene de un producto servido en tú el hielo o se calienten los productos.
establecimiento, es la que se logra desde el mo-
DISTINTIVO CANIRAC
18
• Traslada lo más rápido posible los productos a tu esta- después los que van en el refrigerador, y por último, los
blecimiento y almacénalos correctamente en refrigera- que van en la alacena de secos.
dores o congeladores.
Después de haber recibido los productos, debes hacer lo Hay algunos productos como la mantequilla y la cre-
siguiente: ma que aunque no son potencialmente peligrosos, se
deterioran muy rápido sin una temperatura adecuada,
1. Rotula todos los alimentos anotando su nombre (si se por lo que también los debes trasportar en hielo o con-
requiere) y la fecha de recepción. tenedor frío.
2. Guarda primero los APP, cuidando que la cadena de frío

no se interrumpa: primero los alimentos congelados��,
En caso de no contar con

proveedores, los colabora-
dores deben adquirir únicamente
aquellos productos que cumplan con
las características organolépticas indica-
das y que tengan fecha de caducidad o
consumo preferente.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema recepción de alimentos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Encierra en un círculo la respuesta correcta.
1. ¿Cuál de las entregas siguientes debe ser rechazada? 4. El día de hoy usted fue a comprar huevo fresco,
a) Carne de puerco color rosa pálido ¿Cuál sería el motivo para no comprar el producto?
b) Res color rojo brillante a) El cascarón se encuentra limpio
c) Pescado con ojos hundidos y con cascarón entero
b) El cascarón no cuenta con manchas
2. Todas las siguientes son características de las de excremento o sangre
aves excepto: c) El cascarón no se encuentra limpio y está roto
a) Color: Verdoso, amoratado o con
diferentes coloraciones 5. ¿Cuál de las siguientes características no son
b) Textura: Firme de los productos de origen vegetal?
c) Olor: Característico a) Frescos, libres de magulladuras
b) Hojas picadas y con moho
3. ¿Bajo qué condiciones rechazarías pescado, c) Con textura y apariencia uniforme
moluscos, crustáceos y cefalópodos?
a) Olor característico
b) Textura firme
c) Con signos de descongelación
DISTINTIVO CANIRAC
19
Ejercicio 2
Instrucciones:
Del siguiente collage, encierra en un círculo los alimentos o productos que no debes recibir o comprar, de acuerdo a tu evaluación
sensorial (visual).
DISTINTIVO CANIRAC
20
5
Capítulo
Objetivo General:
El participante identificará y aplicará las bue-
nas prácticas de almacenamiento a fin de con-
servar los alimentos en buenas condiciones
hasta su utilización.

n Reconocerá los diferentes tipos de almacén
que hay en un establecimiento de servicios
de alimentos, dónde y como colocar los pro-
ductos.
n Manejará el sistema de almacenamiento PEPS
Almacenamiento (Primeras Entradas-Primeras Salidas).

n Mencionará la importancia de almacenar los
productos de limpieza y químicos, separados
de los alimentos.
Introducción ¿Cómo se lleva a cabo?
El almacén cumple la función de guardar y conservar los 1. Anota en cada producto (bolsa, paquete, lata, o cualquier
alimentos mientras no los utilizamos, sin embargo, duran- envase) la fecha de entrada al almacén y en caso de que
te este periodo éstos pueden: no esté escrito, anota el nombre del alimento o bebida; lo
anterior se puede hacer de la siguiente manera:
• Echarse a perder.
• Contaminarse y enfermar a los comensales. a) Marcando el envase con un plumón de tinta indeleble.
• Causar pérdidas al establecimiento mermando sus ga-
nancias. b) Usando etiquetas auto adheribles.
Por lo anterior y sobre todo porque pueden contaminarse, Otro procedimiento puede ser:
es necesario tener un control adecuado de ellos. Un buen
método de control es el sistema denominado PEPS o de a) Anotar un número consecutivo que corresponda al
Primeras Entradas - Primeras Salidas. día trascurrido del año en curso, por ejemplo, si se
recibió un producto el 17 de febrero, se deberá marcar
¿Qué es el sistema PEPS? con el número 48, que es el que corresponde al día del
año transcurrido.
Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad des-
plazar los alimentos y bebidas, conforme a su fecha de en- b) Usar etiquetas de diferentes colores por cada día, y
trada y/o caducidad. anotar el número de la semana en que se recibió.
Consiste en rotular, etiquetar o marcar los productos con 2. Acomoda en el lugar asignado los productos:
su nombre y la fecha de ingreso al almacén, y colocarlos
conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la Adelante los de fechas anteriores y atrás los de nuevo arri-
rotación de los mismos. bo, o a la izquierda los más antiguos y a la derecha los re-
cién llegados.
Lo más importante es que tú sepas cuáles son los más anti-
guos para que puedas utilizarlos primero y darles una ade-
cuada rotación, evitando que se caduquen en el almacén.
DISTINTIVO CANIRAC
21
LINEAMIENTOS GENERALES DE Otras recomendaciones
ALMACENAMIENTO
a) Mantener los productos en un lugar fresco, seco y
Las buenas prácticas de almacenamiento consideran: ventilado.
b) Colocar telas mosquitero en puertas y ventanas para
1. El lugar que se elija debe ser especifico y mantenerse evitar la entrada de insectos y voladores.
limpio. c) Evita que los rayos del sol incidan en los productos.
2. El almacenamiento de los productos se debe realizar en d) Coloca protectores a las fuentes de luz (focos, lámpa-
el menor tiempo posible, después de la recepción. ras).
3. Los anaqueles deben estar a una distancia de al menos e) Mantén tapadas las coladeras.
15 cm del suelo y al menos 50 cm entre el producto y el f) Limpia y sacude frecuentemente los anaqueles y entre-
techo, limpios y en buen estado (no golpeados, dobla- paños.
dos, rotos u oxidados). g) No coloques los productos sobre el piso.
4. Todos los productos deben estar identificados con su h) Utiliza recipientes limpios, de superficie lisa y lavable
nombre y fecha de recepción y se debe aplicar el sistema (no porosa) para almacenar los productos.
de PEPS. i) Retira los productos con fecha de caducidad vencida y
5. Los productos deben mantenerse en su envase y em- los que estén echados a perder.
paque original, o en caso necesario, trasvasar a envases j) Mantén limpios y en buen estado los carros transpor-
limpios, íntegros, en buen estado y tapados (en su caso), tadores.
anotando el nombre, la fecha de caducidad y la fecha de
recepción. TIPOS DE ALMACÉN
6. Eliminar las cajas de cartón, costales o guacales de ma-
dera, a no ser que sean indispensables para su manejo. DE SECOS
7. Los equipos de refrigeración y congelación, así como sus
componentes (motores, difusores, puertas, empaques, Los productos secos como: granos, semillas, harinas, azú-
cristales y rejillas) deben funcionar adecuadamente, es- car, especias y condimentos, entre otros; enlatados, embo-
tar limpios y en buen estado y mantenerse hermética- tellados o a granel que no requieran refrigeración, se deben
mente cerrados. almacenar en un lugar específico y limpio, a una tempe-
ratura ambiente moderada, entre los 10ºC y 21ºC, y a una
humedad relativa entre 50% y 60%.
Los productos hortofrutícolas (frutas y verduras) que se

almacenen a temperatura ambiente, deben almacenarse en
recipientes limpios, de superficie lisá y lavable (no poro-
sa). Elimina las cajas de cartón, costales, arpillas y huacales
con los que te entregan los productos, en ellos puede haber
presencia de insectos y roedores indeseables que introdu-
cimos a nuestros almacenes. Excepto los productos que por
su manejo requieran ser almacenados en su caja original.
Pueden introducirse así; o envolverse con plástico adheri-
ble o dentro de bolsas.
Diariamente revisa que las fechas de caducidad estén vi-

gentes y que las frutas y verduras se encuentren en buen
estado, libres de la presencia de insectos, moho u otra ma-
teria extraña.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
Todos los productos potencialmente peligrosos como: pro-

ductos de la pesca frescos, leche y sus derivados frescos,
carne y sus derivados frescos, aves y sus derivados frescos
y huevo fresco, deben mantenerse en refrigeración o con-
gelación, de acuerdo al tiempo que queramos conservarlos
en buen estado.
En el caso de los alimentos refrigerados, los equipos deben

ajustarse entre los 3ºC y 5ºC o menos, para logar una tem-
peratura interna en los productos de 7ºC.
DISTINTIVO CANIRAC
22
En el caso de los alimentos congelados, los equipos deben ALMACÉN DE PRODUCTOS QUÍMICOS
ajustarse entre los -20ºC y -22ºC para lograr una tempera-
tura interna en los productos de -18ºC. Los productos químicos se deben almacenar en un lugar
específico y limpio, preferentemente dentro de un conte-
Los alimentos crudos deben almacenarse en la parte infe- nedor cerrado y separado de los alimentos, para evitar que
rior y los alimentos cocidos y/o listos para servirse en la éstos se contaminen.
parte superior.
Todos los productos químicos deben ser almacenados en
Todos los alimentos que ingresen a los refrigeradores, consu envase original y debidamente etiquetados (nombre,
geladores, neveras o cámaras deberán estar: identificados, instrucciones de uso e indicaciones en el caso de acciden-
fechados, en envases limpios e íntegros y tapados. Todos tes).
los productos deben acomodarse dentro de los equipos, de
tal manera que facilite el flujo de aire, por lo que se debe • No debes utilizar los envases vacíos de alimentos para
evitar la sobrecarga de productos. almacenar productos químicos, ya que pones en riesgo
la salud del consumidor.
Nunca introduzcas a los equipos productos calientes ya
que incrementarás la temperatura de los demás alimentos • No debes utilizar los envases vacíos de productos quí-
y favorecerás su descomposición. Esta mala práctica tam- micos para almacenar alimentos, ya que pones en riesgo
bién puede causar el deterioro de los equipos. la salud del consumidor.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Almacenamiento
Ejercicio 1
Instrucciones:
Marca con una cruz la respuesta correcta.
1. ¿En qué consiste el sistema de PEPS?

a) Consiste en rotular, etiquetar o marcar los productos con su nombre y la fecha de ingreso al almacén, además de colo-
carlos conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotación de estos productos.
b) Consiste en rotular con su nombre los productos que ingresan al almacén.
c) Consiste en consumir los productos más nuevos que ingresan al almacén.
2. ¿Cuál es la temperatura que deben tener los alimentos dentro de los equipos de refrigeración?
a) 7°C o inferior b) 8°C c) 9°C
3. ¿A qué temperatura deben encontrarse los alimentos dentro de los equipos de congelación?
a) 17°C o inferior b) -18°C o inferior c) 18°C

4. ¿Cómo deben almacenarse los alimentos crudos?
a) En la parte superior b) En la parte inferior c) En medio
5. ¿En que parte deben colocarse los alimentos cocidos y/o listos para servirse?
a) En la parte superior b) En la parte inferior c) En medio
6. ¿A qué temperatura deben conservarse los pescados y productos del mar frescos para consumo inmediato?
a) 7°C o menos
b) A una temperatura máxima de 7°C o en congelación a – 18°C o más fríos
c) A una temperatura máxima de 7°C o en congelación a – 18°C
DISTINTIVO CANIRAC
23
7. ¿Es correcto utilizar envases vacíos de alimentos para almacenar productos químicos?
a) Si b) No
¿Por qué?
8. ¿Es correcto utilizar envases vacíos de productos químicos para almacenar alimentos?
a) Si b) No
¿Por qué?
9. ¿Cuáles son las características con las que deben contar los alimentos que ingresan a los refrigeradores, cámaras de
refrigeración, congeladoras, neveras o cámaras de congelación?
a) Identificados, fechados, tapados y en envases limpios e íntegros
b) Únicamente que se encuentren en excelente calidad
c) No deben tener ninguna característica
10. ¿En qué tiempo se deben almacenar los productos potencialmente peligrosos que se reciben en nuestro establecimiento?
a) 3 Horas b) 1 Hora c) En el menor tiempo posible
Ejercicio 2
Instrucciones:
Lee la siguiente historia y contesta las preguntas.
Anadalay entra al almacén y toma el queso del refrigerador para la ensalada, pero como no supo cuál era el más viejo, tomó
cualquiera; al ir recorriendo al almacén, detecta algunos errores: encuentra el pescado afuera del refrigerador, una caja de
cartón abajo de los anaqueles que tenía bolsas de arroz, también el bote de la harina estaba destapado.
Al sacar el queso, sí vió de pasada que el termómetro del refrigerador marcaba 3°C, así que no se preocupó por la sopa de
cebolla que estabá adentro, sin tapar en la parte baja del refrigerador. Cuando Sebastián terminó de acomodar los frijoles, se
puso a componer los errores del almacén. Vamos a ayudarle a Sebastián en el orden y acomodo en los productos:
1.- ¿Por qué Anadalay no supo cuál queso era el más viejo?
2.- ¿Qué debe hacer Sebastián con todos los productos para asegurar una buena rotación de los mismos?
DISTINTIVO CANIRAC
24
3.- ¿La temperatura del refrigerador es la correcta?
a) Si b) No
¿Por qué?
4.- ¿En dónde debe guardar el pescado Sebastián?
5.- ¿Qué errores detectas en la caja con el arroz?
a)
b)
c)
6.- ¿En dónde debe guardar Sebastián el arroz?
7.- ¿Qué debe hacer Sebastián con el bote de la harina?
8.- ¿Qué debe hacer Sebastián con la sopa de cebolla?
DISTINTIVO CANIRAC
25
6
Capítulo
Objetivo General:
El participante identificará las características
del agua apta para su uso y consumo humano
(potable).

n Enunciará por lo menos un método físico y
un método químico para la potabilización del
agua.
n Mencionará los procedimientos para el mane-
jo inocuo del hielo.
Agua y hielo
Introducción ¿Qué es el agua potable?
En la naturaleza, toda el agua contiene algunas impurezas. Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al
A medida que el agua fluye en los arroyos, se estanca en los ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos
lagos, y se filtra a través de las diferentes capas del suelo que se establecen en la Modificación a la Norma Oficial
y las rocas en la tierra, disuelve o absorbe las sustancias Mexicana NOM-127-SSA1-1994.
con las cuales hace contacto. Algunas de estas sustancias
son inocuas. De hecho, algunas personas prefieren agua El agua potable no debe poseer materias orgánicas, gér-
mineral, precisamente porque los minerales le dan un sa- menes patógenos, ni sustancias químicas que puedan
bor agradable. Sin embargo, los minerales a ciertos niveles, causar enfermedades a quienes la consumen.
igual que los químicos elaborados por el hombre, se con-
sideran contaminantes que pueden causar mal sabor en el El color, olor y sabor del agua son factores independientes
agua y hasta ser peligrosos. de la potabilidad, ya que aunque en apariencia el agua se
vea clara, no necesariamente es potable; ésta puede conte-
Para que el agua sustente efectivamente la salud humana ner microorganismos, impurezas microscópicas o sustan-
y se convierta en la mejor aliada de la vida, se requiere que cias que la hagan NO APTA para el consumo humano.
sea de buena calidad, es decir, que sea apta para el uso y
consumo humano, libre de contaminantes o elementos ex- Por eso, en los restaurantes y servicios de alimentos, debe-
traños que puedan afectar la salud de los seres vivos. mos asegurarnos de la potabilidad del agua.
El agua no tratada de un río o embalse, regularmente ¿Cómo potabilizar el agua?

contiene suciedad y pequeños pedazos de hojas y otras
materias orgánicas, además de pequeñas cantidades de Existen varios métodos
ciertos contaminantes y cantidades considerables de • Físicos
bacterias, virus o protozoarios, los cuales pueden causar • Químicos
enfermedades.
En los establecimientos de alimentos no debemos correr MÉTODOS FÍSICOS

riesgos al lavar y preparar alimentos con agua contamina- Hervir el agua
da, por lo que hay que utilizar agua potable en la cocina, Es la forma más segura de destruir bacterias patógenas
tanto para lavar como para preparar alimentos, bebidas y presentes en el agua, que causan diarrea, entre otras en-
hielo. fermedades. Se recomienda que se realice de la siguiente
manera:
DISTINTIVO CANIRAC
26
1. Elige un recipiente de aluminio o acero inoxidable, ex-
clusivo para hervir el agua, que cuente con tapa y que U Nota: Verificar que el contenido de cloro residual libre se
encuentre entre 0,3 y 1,5 ppm, utilizando un kit de cloro
permita servir el contenido, sin que sea necesario intro- a base de DPD.
ducir ningún objeto.
Para que el cloro sea efectivo se debe de tomar en cuenta
2. Hierve el agua durante tres minutos (el tiempo se cuenta
lo siguiente:
a partir de que empiezan a formarse las burbujas).
El agua hervida se puede contaminar fácilmente si se
• Utiliza un recipiente limpio y desinfectado con tapa.
deja destapado el recipiente, si introduces algún uten-
• Agrega primero la cantidad de cloro que se recomienda
silio o las manos, ya que no contiene ninguna sustancia
que pueda destruir las bacterias patógenas. en la tabla, antes que el agua, para que se realice una
buena mezcla.
3. Deja enfriar o cambia el agua a un recipiente limpio y • Tapa el recipiente y espera 30 minutos antes de consu-
desinfectado con tapa. mir el agua.
• No introduzcas ningún recipiente para servir el agua.
Este método sirve para destruir las bacterias e incluso la Si deseas potabilizar el agua de cisternas y tinacos, en-
mayoría de los parásitos, pero no sirve para eliminar los tonces agrega 1 pastilla de hipoclorito de calcio de 7 gra-
excesos de sales y minerales que pueden estar presentes. mos, por cada mil litros de agua.
Filtración Plata coloidal

Este método se utiliza para eliminar: sales y minerales, Existen otros productos químicos que se utilizan para desin-
materia extraña y microorganismos presentes en el agua; fección del agua como es la plata coloidal. Para su aplicación
para ello se utilizan filtros o materiales minerales como el es importante leer la etiqueta, debido que existen diversas
carbón vegetal, la grava y la arena, que por su porosidad marcas comerciales con diferentes concentraciones y reco-
retienen la materia no deseable. En la actualidad existen mendaciones de uso. La acción antimicrobiana de la plata se
diversos modelos y tipos de filtros comerciales, que pue- manifiesta a concentraciones muy bajas. La plata daña el in-
den adquirirse e instalarse en los establecimientos para pu- terior del microorganismo y lo elimina, pero su acción no es
rificar el agua; sin embargo, es indispensable limpiarlos o tan intensa como para destruir huevecillos de parásitos y vi-
cambiarlos continuamente, siguiendo las instrucciones del rus. La presencia de materia orgánica (impurezas) interfiere
fabricante, para mantenerlos en buen estado y así realicen con su acción microbiana. Este producto químico no cambia
adecuadamente su función. el sabor natural del agua. Es importante utilizar recipientes
que no sean de metal si no de vidrio o de plástico.
Aplicación de luz ultravioleta
La aplicación de la luz ultravioleta se hace mediante una Ozono
lámpara especial que emite este tipo de luz; el flujo de agua Es un gas derivado del oxigeno que inactiva bacterias y
se hace pasar a través de los rayos que penetran en las bac- virus en forma más eficaz que el cloro; el ozono se burbujea
terias, las cuales pierden su capacidad de desarrollo. La ex- en el agua continuamente de 5 a 10 minutos.
posición a los rayos de luz ultravioleta se debe hacer a agua
cristalina después de ser filtrada, para un mejor efecto. La ¿Cómo puedo saber que el agua es potable?
luz ultravioleta es eficaz contra bacterias pero no contra En México el método que comúnmente se utiliza para po-
hongos ni virus. tabilizar el agua es agregando cloro, ya que es un método
seguro, económico y fácil de realizar.
MÉTODOS QUÍMICOS
Cloro Si acostumbramos utilizar el agua de la red municipal, ti-
Es un método efectivo y barato para la eliminación de bac- nacos, o cisternas, es indispensable verificar diariamente su
terias patógenas. El cloro se aplica a aguas claras que pa- calidad de potabilidad, a través de la medición de cloro re-
recen limpias (de preferencia previamente filtradas), pero sidual libre, el cual debe estar presente entre 0,3 y 1,5 ppm,
que es necesario estar seguro que no causen diarreas u utilizando para ello un equipo (kit), es decir, un comparador
otras enfermedades. con características mínimas de medición a través de escala
colorimétrica, utilizando un reactivo químico denomidado
Las botellas de cloro se pueden encontrar en cualquier tien- N-N-dietil-p-fenilendiamina (DPD). Este equipo lo puedes
da, en la etiqueta de la botella se debe buscar la cantidad de solicitar con el nombre de Kit químico para la medición de
cloro activo que contiene; cuando se sabe esa cantidad, se cloro en agua, con reactivo DPD, a fin de evitar riesgo a
debe aplicar al agua el número de gotas necesarias. En caso nuestra saud y dar cumplimiento a la Norma Oficial Mexi-
de que el producto contenga 6% de cloro activo, entonces cana: NOM–230–SSA1–2002, “Salud ambiental. Agua para
se requiere agregar una gota por cada dos litro de agua, uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se deben
para obtener 1,5 ppm. Recuerda que no deberás rebasar de cumplir en los sistemas de abastecimientos públicos o
este límite. privados durante el manejo del agua. Procedimientos sa-
nitarios para el muestreo”, esta norma es de observancia
Nota: Una gota equivale a 0.05 mL.
U obligatoria para todo el territorio nacional.
DISTINTIVO CANIRAC
27
Es importante que el agua contenga entre los 0,3 y 1,5 ppm
de cloro residual libre, pues “tan malo es que le falte como
que le sobre”. En caso de que esto no sea así, habrá que
hacer los ajustes necesarios.
Si en tu establecimiento no cuentas con agua de la red mu-

nicipal y utilizas agua de pozos y pipas, será necesario aña-
dir cloro o plata coloidal para garantizar su potabilidad,
o realizar análisis microbiológicos por lo menos una vez
al mes, para asegurar que dicha agua sea apta para uso y
consumo humano.
Existen muchas pruebas para identificar microorganismos,

contaminantes, residuos inorgánicos, plaguicidas, etcétera,
en el agua a nivel de laboratorios. Muchos gobiernos aña-
den cloro al agua para hacerla potable, por lo que debes
medir la cantidad de cloro que contiene el agua, para estar
seguro de que es apta para su uso y consumo.
Hielo
El hielo es una forma del agua que se utiliza frecuente-
mente en los establecimientos de alimentos, así que éste
también debe ser elaborado con agua potable para que los Evita que el hielo para enfriar esté en contacto con los ali-
comensales no enfermen. mentos o sea arrastrado sobre el piso.
En caso de que el establecimiento elabore el hielo, debe ser
a partir de agua potable o comprarse en bolsas cerradas de ¿Cómo se debe manejar el hielo?
una empresa que produzca hielo potable. El hielo para el consumo humano siempre debe manejarse
El hielo para consumo humano sólo debe ser utilizado para con palas, cucharones o pinzas, NUNCA con las manos.
este fin, ser manipulado con cucharón o pinzas exclusivos. No uses vasos para manejar el hielo, éstos pueden rom-
perse y caer en el hielo de otro comensal y lastimarlo gra-
¿Cuáles son los usos del hielo? vemente. Si el hielo se va a utilizar para enfriar alimentos
El hielo puede utilizarse para una gran variedad de acti- en ollas, recipientes o baños fríos del buffet, éstos siempre
vidades dentro de tu cocina, sin embargo, es importante deben estar ¾ partes sumergidos en el hielo, NO los debes
diferenciar dos actividades: colocar sobre él.
a. Hielo para consumo humano: es aquél que los comensa-

les van a utilizar para las bebidas: refrescos, aguas fres-
cas, alcohólicas o que se añadieron intencionalmente a
los alimentos, o el que está en contacto directo con los
alimentos como en figuras de hielo en donde se colocan
frutas, flores, etcétera.
b. Hielo para enfriar u otras actividades: A veces debemos
enfriar los alimentos de manera rápida, por lo que las
ollas que los contienen se colocan en “camas o baños”
de hielo, éste puede caer a los alimentos y contaminar-
lo, por lo que debes mantener los alimentos tapados. En
otras ocasiones se enfrían bebidas (cervezas, refrescos),
este tipo de hielo NUNCA debe servirse dentro de las
bebidas.
DISTINTIVO CANIRAC
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Agua y hielo
Ejercicio 1
Instrucciones:
Potabilice el agua con cloro según el número de litros.
Doña Eduviges tiene que preparar 50 litros de agua de naranja, 100 litros de
agua de mandarina y 80 litros de agua de limón y cuenta con una botella de
cloro que contiene 6% de cloro activo. ¿Cuántos mililitros de cloro debe agregar
al agua para potabilizarla?
Bebida Cantidad a preparar Cantidad de cloro
Agua de naranja 50 litros
Agua de mandarina 100 litros
Agua de limón 80 litros
Don Félix, jefe de mantenimiento del restaurante Los Compadres, después

de verificar que el agua de la cisterna no contiene cloro necesita potabilizarla
¿Cuántos mililitros de cloro le debe agregar si cuenta con cloro activo al 6% y la
cisterna tiene una capacidad de 10,000 litros?
Cantidad de agua = 10,000 litros

Concentración de cloro = 6%

DISTINTIVO CANIRAC
29
Ejercicio 2
Instrucciones:
Lee la siguiente historia, forma un grupo de 5 personas y contesta las preguntas.
Pedro es el encargado de servir las bebidas, las que más solicitan son: limonada,
cerveza con o sin limón y refrescos; siempre las sirve con hielo pero a veces
los clientes las piden sin él, también les coloca las garnituras o adornos a las
limonadas. En el bar, Pedro tiene una pala para manejar el hielo que trae en
bolsa el proveedor.
Utiliza tarros y/o vasos para servir las bebidas o cervezas o en su defecto pre-
para micheladas; coloca las cervezas abajo de las bolsas de hielo, algunas las
rompe con la mano para extraer el hielo con la pala, así que está listo para em-
pezar a trabajar.
1) ¿Cómo puede saber Pedro que el agua que se utiliza en el restaurante es potable?
2) ¿Está bien que Pedro maneje el hielo con una pala?
¿Por qué?
3) ¿Es correcto que Pedro enfríe las cervezas debajo de las bolsas de hielo, aunque no toquen el hielo?
¿Por qué?
4) ¿Qué características debe tener el hielo que utiliza Pedro para preparar las bebidas y qué características debe tener el
hielo que utiliza para enfriar las botellas?
DISTINTIVO CANIRAC
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7
Capítulo
Objetivo General:
El participante elaborará un programa de sa-
neamiento para la cocina y los equipos, toman-
do como base las definiciones y características
de limpieza y desinfección, como dos procesos
independientes pero secuenciales.
n Explicará la diferencia entre: limpiar, lavar y
desinfectar, con el fin de diferenciar las ca-
racterísticas de cada proceso.
n Elaborará un programa de limpieza y desin-
fección para ser aplicado en la cocina y los
equipos.
Área de cocina y n Preparará las soluciones desinfectantes, si-
equipos guiendo las instrucciones del fabricante y ve-

rificará la concentración de las mismas.
Introducción Por lo que debes darte a la tarea de asegurar que diaria-

mente todos los equipos estén limpios y sin cochambre:
Uno de los recursos más importantes de un establecimien- campanas de extracción, marmitas, sartenes, vaporeras,
to o servicio de alimentos, es precisamente la cocina. mesas calientes, baños, estufas, estufones, hornos, plan-
chas, salamandras; así como los utensilios en contacto con
Dentro de nuestro establecimiento, la cocina es uno de los los alimentos limpios y desinfectados, antes de utilizarse:
lugares más apropiado para facilitar la reproducción de licuadoras, batidoras, rebanadoras, abrelatas, molinos, sie-
los microorganismos, ya que en ella confluyen diversos rras, entre otros; sin olvidar los pisos, techos y las paredes.
elementos que por sí mismos, pueden favorecer la conta-
minación: el personal, las temperaturas dentro del área de Así que lo primero que debes hacer es un programa de lim-
proceso, la humedad, las materias primas, los utensilios y pieza y desinfección (saneamiento), para aplicarlo en todas
equipos, entre otros; por eso es el lugar ideal para PREVE- las áreas y a todos los equipos y utensilios.
NIR las enfermedades transmitidas por los alimentos.
¿Qué es limpiar?
Por tanto, es indispensable mantener la cocina limpia y li- Es eliminar la mugre visible.
bre de encharcamientos, es decir, sus pisos, paredes, techos
equipos y utensilios limpios y libres de cochambre. ¿Qué es lavar?
Es utilizar agua y en ocasiones también productos quími-
Sin embargo, limpiar una cocina no es tarea fácil, ya que cos para eliminar la mugre visible.
está presente todo lo necesario para que sea un verdadero
problema: ¿Qué es desinfectar?
Es reducir a un nivel seguro o eliminar lo que no se ve,
• Grasa en cantidades importantes, pero que puede estar presente y ocasionar daños a la salud,
• Personas que transitan, como las bacterias u otras sustancias contaminantes.
• Alimentos que pueden contener tierra, basura y fauna
nociva,
• Equipo difícil de limpiar y de mover,
• Materiales que pueden ser difíciles de limpiar,
• Áreas inaccesibles para una buena limpieza,
• y muchos otros más.
DISTINTIVO CANIRAC
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Procedimiento Que elimina Con que se hace Ejemplos
Limpiar Lo que se ve
(Mugre, suciedad, grasa). Generalmente agua y jabón. Lavar un plato.
Desinfectar Lo que no se ve
(Microorganismos) Con sustancias químicas Desinfectar un vaso.
a un nivel seguro para el hombre. como cloro o con calor
DEBES LIMPIAR Y DESINFECTAR EN DOS MOMENTOS DISTINTOS, NO AL MISMO TIEMPO.
U Nota: Nunca mezcles detergente con cloro u otras sustancias

químicas diferentes, pues puedes causar daños a la salud.
¿Con qué y cómo debo limpiar?

Lo más importante es saber qué vamos a limpiar, ya que conociendo el tipo de mugre, es más fácil la limpieza.
La suciedad está formada de impurezas que pueden estar o no adheridas a la superficie y pueden ser fáciles o complicadas
de remover, por lo que pueden ser clasificadas como sigue:
Tipo de suciedad Definición

Libre Impurezas no adheridas a la superficie, fáciles de eliminar.
Adherida Impurezas fijas, necesitan de tallado o sustancias químicas que ayuden a desprenderlas.
Incrustada Impurezas introducidas en los relieves, recovecos y uniones de los utensilios o el equipo, muy
difíciles de eliminar, aún utilizando sustancias químicas.
El material de los utensilios puede favorecer la limpieza; y trapos desechables. El diseño es importante, ya que si las
así, en las cocinas es recomendable utilizar aceros triple ollas o el equipo presentan “recovecos”, lugares difíciles de
fuerte o inoxidables, aluminio; materiales que no se despor- limpiar, tornillos salidos en donde se acumula mugre, éstos
tillen, plásticos rígidos duros (evitar los suaves) o vidrio, serán factores que aumenten el riesgo de contaminación.
pero nunca madera, ya que algunas bacterias son capaces
de “anclarse” en superficies porosas o con hendiduras y Por tanto, los mejores materiales son los inertes de super-
puede ser muy difícil su remoción. ficie lisa.
Los jabones y detergentes son buenos para remover la mugre Debido a lo anterior, hay que poner atención especial sobre el
de las cocinas, pero además es necesario aplicar alguna acción equipo que se contamina con mayor frecuencia y separar el que
mecánica para eliminar la suciedad adherida, como puede ser se usa en la preparación de alimentos crudos del que se usa para
el tallado y éste puede auxiliarse con algún objeto abrasivo, cocidos, especialmente al utilizar trapos, cuchillos y tablas.
como fibras suaves o duras. A veces es conveniente remojar
con agua caliente por un tiempo los utensilios, para que la ¿Con qué y cómo debo desinfectar?
mugre se hidrate y sea más fácil de remover. Los desinfectantes van a reducir el número de microorga-
nismos a niveles tan bajos, que no representen un riesgo
¿Hay equipo difícil de lavar? para la salud de los consumidores. Existen desinfectantes
Las máquinas que tienen muchas piezas, o huecos poco que son apropiados para entrar en contacto con los alimen-
accesibles, muchas ranuras o redes entretejidas son equipo tos y otros que no lo son.
difícil de lavar. Así, los vasos de la licuadora, los coladores
en general, las tablas de picar, las rebanadoras, se conside- Los desinfectantes que pueden aplicarse en superficies en con-
ra equipo que requiere especial atención a la hora de lim- tacto con alimentos son aquéllos a base de cloro, yodo, ácidos
piar y desinfectar. orgánicos y extractos de semillas cítricas, siguiendo las instruc-
ciones y en las concentraciones que indica el fabricante.
¿Y los materiales del equipo?
El diseño y los materiales de que está hecho el equipo ayu- Los desinfectantes que pueden aplicarse en superficies que
dan a la limpieza o la dificultan, ya que algunos materiales no estén en contacto con alimentos como estufas, campa-
guardan, esconden o favorecen la acumulación de mugre y nas, hornos, son aquéllos a base de cloro, yodo, ácidos or-
microorganismos, así materiales como la madera o el peltre gánicos, extractos de semillas cítricas y sales cuaternarias
que se desportilla, plásticos suaves o telas de tramas cerra- de amonio, en las concentraciones que indica el fabricante.
das, aumentan el riesgo de contaminación; por ello, los mate-
riales recomendados son: tablas de plásticos duros, nunca de También se puede desinfectar aplicando calor o rayos ul-
madera; ollas de acero triple fuerte o inoxidable o aluminio travioleta.
DISTINTIVO CANIRAC
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Las concentraciones seguras para una desinfección efectiva son:
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN TIEMPO DE

Y TEMPERATURA SOLUCIÓN PARA EN PARTES CONTACTO
DEL PRODUCTO DESINFECTAR EQUIPO, POR MILLÓN (segundos)
UTENSILIOS Y TRAPOS
(PPM)
al 4 %
a 24°C 3.5 mililitros por litro de agua 50 7
A BASE DE CLORO al 6%
a 24°C 1 mililitro por litro de agua 50 7
A BASE DE YODO a 24°C 2 mililitros por litro de agua 25 30

COMPUESTOS
CUATERNARIOS
DE AMONIO a 24°C Hasta 200 30
(para equipos que no estén
en contacto con alimentos)
Nota: verifica la concentración de la solución utilizando tiras reactivas.
IMPORTANTE
Lee y sigue las instrucciones del fabricante para la preparación de las soluciones desinfectantes.
Recomendación:
Mide siempre el volumen de agua que tiene el recipiente o la tarja en donde vas a desinfectar y luego calcula la relación de
desinfectante que necesitas. Por ejemplo, si vas a desinfectar equipo como tablas y cuchillos y al contenedor le caben 45 li-
tros de agua y vas a utilizar cloro al 6%, entonces añade al agua 90mL de este desinfectante; si el cloro es al 4% debes añadir
135 mL. de dicho cloro.
CLORO AL 6% CLORO AL 4%
1 litros 1 minilitro 1 litros 1.5 minilitro
45 litros X = 45 mL 45 litros X =
NUNCA se debe juntar el jabón y el desinfectante, porque producen una reacción química que puede ser dañina a la salud.
La limpieza y desinfección son dos procesos distintos, que deben llevarse a cabo de forma separada.
¿Cómo desinfecto el equipo fijo? Características generales de una cocina

Hay equipo que no se puede mover, ya sea por su tamaño 1. Sin excepción, todas las áreas de la cocina deben estar
y peso, o por el lugar en que se encuentra ubicado; así, te- limpias y libres de encharcamientos.
nemos: estufas, batidoras de pie, mesas, hornos, etcétera. 2. Las paredes, pisos y techos del área de cocina deben es-
Durante la limpieza consideraremos dos partes: la que toca tar limpios y libres de cochambre.
los alimentos y la que forma el cuerpo del equipo y no toca 3. Tanto los equipos como los utensilios deben estar limpios
los alimentos. y sin cochambre: campanas de extracción, marmitas, sarte-
nes, vaporeras, mesas calientes, ollas, baños, estufas, estu-
Generalmente las partes que tocan los alimentos, podrán fones, hornos, planchas, salamandras entre otros.
quitarse y ser lavadas bajo el sistema de tres tarjas o intro- 4. Debes utilizar utensilios y tablas diferentes cuando mani-
ducirlas en la máquina lava – loza, pero las partes que son pules alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para
fijas deben limpiarse con esponja y solución jabonosa, en- servirse, así evitas que exista contaminación cruzada.
juagarse con trapo húmedo y desinfectarse con un atomi- 5. Cuida que todos los equipos que tengan contacto con los
zador que contenga la solución desinfectante. Los trapos, alimentos se encuentren limpios y desinfectados antes
cepillos, fibras, esponjas, cubetas, etcétera, que se utilicen de utilizarlos, como licuadoras, batidoras, rebanadoras,
en la limpieza de estos equipos, no deben mezclarse con las abrelatas, cuchillos, molinos.
partes que tocan los alimentos. 6. No olvides utilizar trapos diferentes para manipular alimen-
tos crudos y para alimentos cocidos o listos para servirse.
DISTINTIVO CANIRAC
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¿Y los programas de limpieza? es importante que leas en el manual del fabricante las
Los programas de limpieza organizan el trabajo de sanea- instrucciones para realizar la limpieza del mismo.
miento de una cocina y ponen orden. Además, mencionan
qué necesitamos, responsabilizan y señalan fechas de las 5. Analiza y decide quién debe limpiar. Toma en conside-
actividades que se deben hacer para mantener limpia la ración los días de menos trabajo en tu establecimiento.
cocina. Asigna tareas realizables, es decir, no sobrecargues a
una persona con mucho trabajo, sino distribuye las ta-
Un programa de limpieza tiene tres tipos de actividades: reas entre todos.
1. Las que deben realizarse diario: como limpiar el piso, Rota las actividades cada tres o cuatro meses para que no
lavar las mesas de trabajo, etc. se convierta en una carga de trabajo pesada, y de esta ma-
2. Las periódicas, que nombramos comúnmente de higie- nera, también capacitarás a todo tu personal en las diferen-
ne profunda: se realizan con una periodicidad razonable tes labores de limpieza.
para evitar acumulación de mugre: lavar los techos, lim-
piar las trampas de grasa, lavar las campanas, etcétera. Algunas actividades de limpieza las puede efectuar tu per-
3. Las actividades esporádicas: son aquéllas que se reali- sonal, pero a veces es necesario contratar personal especia-
zan de manera preventiva, no correctiva como limpiar lizado y, para evitar omisiones, también debes incluirlo en
los motores de los equipos, entre otras el programa, por ejemplo: si tu establecimiento está en un
quinto piso del edificio, ¿quién limpiará los cristales por
¿Cómo se elabora un programa de limpieza? fuera?
Los pasos a seguir para elaborar un eficiente programa de
limpieza son: Finalmente, decide quién lo debe supervisar. Todo trabajo
debe ser revisado para en lo posible evitar errores, y tra-
1. Elabora un inventario de todo lo que se debe limpiar tándose del tema de la higiene, ningún esfuerzo está de
en la cocina, incluyendo las instalaciones, el equipo, los sobra.
utensilios, techos, paredes, cámaras, refrigeradores, me-
sas, anaqueles, estufas, campanas, ollas, batidoras, etc. Anota todos los problemas que identifiques o sugerencias
que surjan durante el trabajo diario, para mejorar tu pro-
2. Analiza y decide qué tipo de operaciones de limpieza se grama, por lo que deberás considerar un apartado de ob-
van a efectuar para cada elemento, si hay actividades de servaciones.
higiene diarias, periódicas o esporádicas, por ejemplo,
en el caso de estufas o estufones:
a) Diario: se lavan las hornillas o parrillas, dos o tres ve-

ces al día por el uso frecuente.
b) Periódicamente: los hornos y el cuerpo de las estufas
o estufones se lavan dos o tres veces a la semana.
c) Esporádicamente: se desarman, lavan y desinfectan
por lo menos una vez al mes de manera general y pre-
ventiva.
Cada servicio presenta una problemática particular o espe-

cial que debe ser analizada por cada encargado.
3. Analiza y decide la calendarización de actividades. No

decidas cada quince días, ya que es difícil de supervisar
y asigna fechas específicas, por ejemplo los jueves pri-
mero y tercero de cada mes.
4. Analiza y decide cuál o cuáles serán los procedimientos

requeridos para hacer eficazmente la limpieza. Algunos
de ellos son: tallar, frotar, remover, pulir. Además, es-
pecifica qué productos se usarán para la limpieza como
agua y jabón, estropajo, fibras suaves o duras, cepillos Cualquier tipo de desagüe, como los que se encuentran
de qué tipo, desengrasante, abrillantadores, etcétera; en las cámaras o cerca de las máquinas lava – loza o
cada caso es especial. Recuerda que puedes hacer una las vaporeras y marmitas, NUNCA deben tener enchar-
excelente limpieza o echar a perder tu equipo. Por eso camientos; inclúyelos en el programa de limpieza.
DISTINTIVO CANIRAC
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Ejemplo de un programa de limpieza.
¿Qué debo sanear? ¿Cómo? ¿Con qué ¿A qué hora? ¿Quién lo va a hacer? ¿Quién lo va a supervisar? Observaciones
(Instalaciones, equipos (Procedimiento) frecuencia? (horario) (nombre de la persona) Nombre del supervisor
y utensilios) (Días de la semana)
Piso
Barre; lava con Tres veces al día Mañana Juan Carmela El piso quedo
agua detergente y 11:00 Hrs un poco húme-
cepillo; enjuaga con do; jalar perfec-
agua y desinfecta tamente el agua
con una solución para evitar en-
de cloro a 50 PPM; charcamientos.
elimina el resto del
agua con el jalador. Tarde Pedro Patricia Mover la mesa
17:00 Hrs. del centro para
tallar debajo.
Noche Enrique Elvira Quitar las cajas
23:00 Hrs. de refresco para
poder facilitar la
limpieza.
Paredes
Techo
Estufa
Campana
Ventana
Trampa de gras
Horno
Salamamndra
Refrijerador 1
Refrigerador 2
Refrigerador 3
Máquina lava – loza
Tarja de cochambre
Licuadora
Rebañadora
Molino
Cuchillo eléctrico
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Área de cocina y equipos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Encierra en un círculo la respuesta correcta.
1. ¿Cuáles son las características que deben tener los equipos y utensilios en contacto con los alimentos?
a) Deben estar limpios y sin cochambre.
b) Sólo el equipo mayor como son: campanas de extracción, marmitas, estufas, estufones, hornos y planchas deben estar
limpios y sin cochambre.
c) Deben estar limpios sin cochambre y desinfectados.
2. ¿Cómo deben ser las tablas que debes utilizar para alimentos crudos, cocidos o listos para servirse?
a) Puedes utilizar las mismas, siempre y cuando estén lavadas.
b) Puedes utilizar las mismas, siempre y cuando estén lavadas y desinfectadas.
c) Diferentes siempre y cuando estén lavadas y desinfectadas.
3. ¿Cómo deben ser los trapos que se utilizan en esta área?

a) Diferentes; es decir, trapos para manipular alimentos crudos y trapos para manipular alimentos cocidos o listos para
servirse.
b) Blancos.
c) Puedes utilizar cualesquiera.
4. ¿Qué características debe tener el piso de una cocina?

a) Limpio.
b) Limpio y libre de encharcamiento.
c) Sucio.
5. ¿Cuál de las siguientes instalaciones deben estar limpias?

a) Ninguno.
b) Solo las paredes y los pisos.
c) Paredes, pisos y techos.
Ejercicio 2
Instrucciones:
Haz un programa de limpieza de tu área de trabajo.
DISTINTIVO CANIRAC
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8
Capítulo
Objetivo General:
El participante reconocerá la importancia de
la aplicación correcta de las buenas prácticas
de preparación de los alimentos, como medida
preventiva de las enfermedades transmitidas
por los alimentos.

n Identificará y aplicará el proceso adecuado
de limpieza y desinfección en los insumos
utilizados en la preparación de alimentos.
n Aplicará de manera correcta las técnicas de:
descongelamiento, cocción, enfriamiento y
Preparación de recalentamiento de los alimentos.
Alimentos
Introducción de cualquier persona o animal, con tan sólo cinco minutos

de contacto, pueden adherirse a una superficie (alimento
Después de recibir los alimentos y almacenarlos de manera o equipo).
segura, es indispensable que se preparen, cocinen, enfríen,
conserven y recalienten con el mismo cuidado. Es en esta El procedimiento que utilizamos más frecuentemente para
etapa del proceso donde más probabilidades existe de que eliminar la materia extraña, la mugre visible y hasta hue-
se contaminen los alimentos, debido a su mal manejo: lim- vecillos y parásitos, es el lavado con agua potable y algún
pieza y desinfección inapropiada, contaminación cruzada, jabón o detergente; sin embargo, para disminuir los micro-
tiempos y temperaturas de cocción insuficientes, descon- organismos hasta un nivel que sean inofensivos para la sa-
gelación y recongelación, entre otros. lud del ser humano, es la desinfección utilizando produc-
tos químicos, tales como: cloro, plata coloidal, extractos de
Un alimento puede estar en excelentes condiciones de sa- semillas cítricas, ácidos orgánicos, entre otros.
bor, olor, textura y apariencia, pero en su interior puede
guardar un peligro inminente para el que lo ingiere, puesto Para que una desinfección sea efectiva, es necesario el em-
que en su elaboración pudieron haberse cometido errores pleo de productos que, además de eliminar microorganis-
que permitieron a los virus, bacterias o parásitos reprodu- mos patógenos, impidan el crecimiento de los mismos.
cirse, y a través de la ingestión, provocar un daño irrepa-
rable a la salud. El proceso de desinfección suele verse afectado de forma
importante, por las condiciones de aplicación de algunos
¿Cómo y cuándo lavar y desinfectar? productos químicos (tiempo de contacto, concentración,
Todos los alimentos en su estado natural están contamina- temperatura y acidez), de las características de las superfi-
dos con microorganismos, sustancias químicas y materia cies (composición química, carga superficial y rugosidad)
extraña no deseable, proveniente del aire, agua, tierra, con- y del tipo de microorganismo presente.
tacto con la fauna nociva, así como por la propia manipu-
lación, transportación y exhibición de los mismos; por ello, Actualmente existen diversos productos desinfectantes
es indispensable someterlos a diversos procedimientos para eliminar bacterias, sin embargo, sólo algunos destru-
para eliminar o reducir hasta niveles seguros todos esos yen quistes y ninguno logra aniquilar los huevecillos; asi-
contaminantes, como por ejemplo, la limpieza y desin- mismo, pueden encontrarse parásitos como: amibas, giar-
fección, para evitar ingresar a nuestro organismo todos dias o bien huevecillos (cisticercos), gusanos o lombrices
esos contaminantes. intestinales como la Taenia solium (solitaria), Ascaris lum-
bricoides (lombrices) o Trichinella spirallis (triquina), cuya
En estudios recientes1 se ha demostrado que microorga- eliminación resulta difícil, debido a su resistencia.
nismos del intestino, que se encuentran en la materia fecal 1
Cichi, R. (2001) Administración Sanitaria Educational Institute,U.S.A
DISTINTIVO CANIRAC
37
¿Cómo se lavan y desinfectan las frutas y verduras? lios con los que vas a preparar los alimentos: ollas,
Para obtener buenos resultados: cuchillos, cucharas, trapos, batidores, palas, etc.
• Revisa y separa las frutas y verduras en mal estado: ma- ¿Cómo se descongelan los alimentos?
gulladas, podridas, dañadas, con manchas no propias Tal vez en el restaurante o servicio de alimentos en donde
de los productos u otras alteraciones. laboras se utilizan productos congelados, si es así, hay que
• Todas las frutas y verduras, incluyendo ajos y cebollas, tener presente qué tan rápido deben ser descongelados,
deben ser lavados con agua, solución jabonosa y cepi- porque cualquier bacteria que haya estado presente antes
llo para tallar si es necesario, hasta eliminar la tierra o de congelarlo, ahora puede empezar a reproducirse.
cualquier otro residuo visible, pieza por pieza u hoja por
hoja. Por eso, se recomiendan tres maneras seguras para descon-
• Enjuagar hasta eliminar todos los residuos de jabón. gelar los alimentos:
• Sumergir en una solución desinfectante, siguiendo siem- • Pasar del congelador al refrigerador. Las temperaturas
pre las instrucciones de uso que se indican en la etique- frías evitan que la mayoría de las bacterias patógenas se
ta o ficha técnica. No vuelvas a enjuagar los alimentos multipliquen.
que han sido desinfectados, a no ser que se especifique • Del congelador directo a cocción (parrilla, plancha,
en la etiqueta del producto. (Si usas cloro al 6% utiliza sartén, etc.). Por ejemplo, cuando descongelas hambur-
1/2 mL o 10 gotas por litro de agua = 25 ppm) guesas directamente a la plancha o añades los elotitos
• Dejar secar a temperatura ambiente. congelados directamente a la sopa.
• Usando el microondas. Es muy útil, porque el proceso
Nota: En el caso de las lechugas, espinacas, acel- se realiza en pocos segundos.
gas, col, entre otras, quita las hojas exteriores y
separa completamente las hojas de los tallos, antes La razón por la cual es peligroso descongelar carnes, aves,
de realizar el lavado y desinfección. pescados o mariscos a temperatura ambiente es que, des-
pués de dos horas, la capa exterior ya está en la "zona de
¿Cómo se lavan los productos del mar? peligro de la temperatura", aunque el centro del alimento
Los productos del mar como pescados, mariscos, crustá- siga congelado, es decir, entre los 5°C y los 60°C. A estas
ceos y otros, contienen grandes cantidades de microorga- temperaturas, las bacterias en los alimentos se multiplican
nismos tanto en la piel externa como en los intestinos rápidamente.
y vísceras de los mismos. El cólera y la hepatitis A, están
entre las enfermedades que pueden transmitirse a través Por ningún motivo:
de los productos del mar; por ello, debe ponerse especial
énfasis en la desinfección de estos productos. r Descógeles el alimento exponiéndolo a temperatura
ambiente.
Para obtener buenos resultados: r Congeles nuevamente un producto que ha sido des-
• Los pescados enteros deben lavarse bajo chorro del congelado.
agua, antes y después de proceder al eviscerado.
• Los productos del mar que tengan caparazón como los ¿Qué temperatura deben alcanzar los alimentos al
crustáceos: jaibas, cangrejos y otros, deben ser lavados cocinarse?
con cepillo para eliminar residuos de arena, parásitos, Las bacterias son organismos microscópicos que se en-
algas, etc. cuentran en todas partes: en el agua, en la comida y sobre
nuestro cuerpo. No todas las bacterias son dañinas, pero al-
¿Cómo se lavan los demás alimentos? gunas pueden contaminar los alimentos y causarnos daño;
La finalidad principal de un restaurante o servicio de ali- a esas les llamamos bacterias patógenas.
mentos es asegurarse de servir al comensal alimentos ino-
cuos, que no vayan a enfermar al consumidor, por eso, es Las bacterias se pueden destruir por medio de calor o a
conveniente también: través de sustancias químicas como los desinfectantes, así
• Lavar el pollo y otros tipos de aves y carnes en trozos o que, cocinar los alimentos a temperaturas adecuadas es
piezas completas bajo el chorro de agua, antes y después muy importante; además deberás inspeccionar todos los
de proceder al eviscerado. alimentos: si tienen un aspecto anormal, huelen mal o es-
• Lavar el huevo con agua y solución jabonosa utilizando tán en envases dañados, no deben utilizarse.
una fibra suave, y enjuagar al chorro de agua a tempera-
tura media. En el caso de establecimientos donde se sirvan alimentos
• Todas las latas y envases rígidos que lo permitan, y que se crudos como: pescados, mariscos, carnes y platillos con
usan en la preparación de alimentos, se lavan con agua, base en huevo, se debe especificar en la carta o menú que
solución jabonosa y cepillo para tallar, si es necesario. el platillo se sirve “bajo consideración del comensal”, y el
RIESGO QUE ESTO IMPLICA.
Nota: Lava y desinfecta las superficies sobre las que
vas a trabajar: tablas de picar, mesas; y los utensi-
DISTINTIVO CANIRAC
38
La zona en la cual se desarrollan de forma importante las hielo, y desde 21ºC hasta 5ºC o menos en dos horas adicio-
bacterias nocivas, es llamada “zona de peligro de la tem- nales, en refrigeración.
peratura” que va de los 5°C a 60°C; así que los alimentos
deben permanecer en esta zona el MENOR TIEMPO POSI- ¿Cómo se enfrían los alimentos?
BLE, (4 horas como máximo). Por ello, los alimentos deben Varios factores afectan el enfriamiento adecuado de los ali-
someterse a cocción por arriba de esta zona de la tempera- mentos. Entre ellos están:
tura.
a El espesor o densidad de los alimentos que se enfrían.
¿Son iguales todos los alimentos? Cuanto más espeso sea un alimento, más lentamente
No, hay alimentos que por su composición tienen mayor se enfriara; por ejemplo, los frijoles refritos toman más
posibilidad de ser contaminados por microorganismos tiempo en enfriarse que una sopa de verduras, porque
y estos son: ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELI- son más densos.
GROSOS, los cuales tienen como característica en común
un alto contenido de humedad y proteínas. Estos alimentos a El recipiente en el que se almacena el alimento. El ace-
son: productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y ro inoxidable transfiere el calor de los alimentos más
sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco así como rápidamente que el plástico. Los recipientes poco pro-
frutas y hortalizas preparadas (excepto porque contiene fundos permiten que el calor del alimento se disperse
muy poca cantidad de proteínas); algunos de ellos tienen más rápidamente que los recipientes hondos.
temperaturas específicas de cocción:
Los refrigeradores están hechos para mantener fríos los
Temperaturas internas de cocción: alimentos fríos, no para enfriar rápidamente los alimentos
calientes; además al colocar alimentos calientes en un re-
• Aves y carnes rellenas: 74ºC mínimo por 15 segundos frigerador o congelador para enfriarlos, es posible que no
• Cerdo y carnes molidas: 69ºC mínimo por 15 segundos pasen por la zona de peligro de la temperatura con sufi-
• Preparaciones con huevo: 69ºC mínimo por 15 segundos ciente rapidez.
• Todos los demás alimentos: 63ºC mínimo por 15 segundos
• Alimentos cocidos en microondas: 74ºC mínimo Hay varios métodos que pueden usarse para enfriar los ali-
• Pescado: 63ºC mínimo por 15 segundos mentos con rapidez y seguridad:
• Reducir la cantidad o tamaño de la porción de los ali-
mentos que se están enfriando. Corte los alimentos
grandes en piezas más pequeñas o divida la porción de
alimento en recipientes más pequeños o bandejas poco
profundas.
• Usar baños de agua helada. Después de dividir los ali-
mentos en porciones más pequeñas, se colocan los reci-
pientes o bandejas en un fregadero o recipiente grande
con hielo y agua helada.
• Usar blast chillers (abatidores de temperatura). El ali-
mento caliente se introduce en el blast chiller para que
se enfríe rápidamente, antes de ser refrigerado.
• Remover el alimento para enfriarlo homogéneamente
con más rapidez. Existen en el mercado paletas o bote-
llas de plástico que se rellenan con agua y se congelan,
las cuales se introducen a la olla con el alimento caliente
y se mueven continuamente hasta reducir la temperatu-
ra de los alimentos en todas sus partes.
¿Cómo conservar los alimentos preparados?

¿Qué es el enfriamiento de alimentos? Cuando las frutas y verduras se han lavado y desinfectado
Consiste en reducir la temperatura interna de los alimen- y los alimentos se han enfriado hasta un mínimo de 21ºC,
tos en el menor tiempo posible, a fin de evitar que perma- se deben servir de inmediato o conservar en refrigeración,
nezcan dentro de la zona de peligro de la temperatura por colocándolos en los entrepaños superiores de los equipos.
largos periodos de tiempo, en el cual los microorganismos
tienen la capacidad de desarrollarse, reproducirse, y gene- Los recipientes deben colocarse de modo tal que el aire
rar toxinas causando daño a la salud. pueda circular a su alrededor. No olvides taparlos e identi-
ficarlos con su nombre y fecha de preparación o de ingreso
El enfriamiento se recomienda que se realice en dos etapas: al almacén en frío. Recuerda seguir el sistema de Primeras
Los alimentos cocinados se deben enfriar desde 74ºC o más Entradas – Primeras Salidas (PEPS) para evitar que los ali-
hasta 21ºC, en un plazo de dos horas, utilizando baños de mentos se rezaguen y se echen a perder.
DISTINTIVO CANIRAC
39
¿Cómo se recalienta un alimento?
Evita en lo posible sobras o excedentes de alimentos pre-
parados que debas recalentar, ya que algunos microor-
ganismos pueden quedar en el alimento y producir toxi-
nas. Sin embargo, si esto sucede, recalienta SIEMPRE los
alimentos a 74°C o más, sosteniendo esta temperatura de
manera constante y en todas sus partes durante por lo me-
nos 15 segundos.
Nunca debes de pasar los alimentos directamente del refri-

gerador a la mesa caliente o baño maría; antes debes reali-
zar el recalentamiento adecuadamente.
En el caso de existir sobrantes de alimentos recalentados al

final de la jornada, ¡deséchalos!
Si un alimento preparado se enfrió y va a ser utilizado nue-
vamente, al recalentarlo no debes mezclar porciones de
alimentos ya preparados con anterioridad, con alimentos Para que puedas constatar que los alimentos han al-
recién preparados. canzado las temperaturas de cocción, enfriamiento,
conservación y recalentamiento, debes usar SIEMPRE
Un alimento no se debe recalentar más de una vez el termómetro.
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Preparación de alimentos
Ejercicio 1
Instrucciones:
Anota los errores que cometió Leovigildo
Leovigildo fue a trabajar a la Casa del Buen Comer y del Buen Beber. Después de ponerse su uniforme y registrar su entrada,
saco del congelador una caja grande de camarones cocidos congelados. Para descongelarlos rápidamente, puso los cama-
rones congelados en el fregadero de preparación, sumergiéndolos en agua caliente. Mientras esperaba que los camarones
se descongelaran, Leovigildo saco varios pescados frescos enteros de la cámara de refrigeración y los llevó a la cocina para
su limpieza y fileteado.
Cuando terminó, puso los filetes en un recipiente y los metió en el refrigerador. Enjuagó el cuchillo y la tabla de cortar en
el fregadero y limpio la mesa de trabajo con un trapo. Una hora mas tarde Leovigildo llevo los camarones del fregadero a
la mesa de trabajo. Sobre la tabla que utilizó para filetear el pescado, corto, pelo, limpio y abrió por la mitad los camarones
con el mismo cuchillo que había utilizado antes. Puso los camarones preparados listos para su consumo en un recipiente
destapado dentro del refrigerador, en los estantes más bajos, y comenzó a preparar vegetales frescos.
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DISTINTIVO CANIRAC
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Ayuda a Anayari a saber a que temperatura debe preparar, conservar, enfriar y recalentar los alimentos:
Alimentos cocidos en microondas 1. 69ºC mínimo por 15 segundos
Aves y carnes rellenas 2. 63ºC mínimo por 15 segundos
Cerdo y carnes molidas 3. 63ºC mínimo por 15 segundos
Conservación en congelación 4. 69ºC mínimo por 15 segundos
Conservación en refrigeración 5. 74ºC mínimo
Enfriamiento de alimentos 6. 74ºC mínimo por 15 segundos en todas sus partes
Pescado 7. 74ºC mínimo en todas sus partes
Preparaciones con huevo 8. Bajar de 74ºC a 21ºC las dos primeras horas y después a 7ºC
Recalentamiento de alimentos 9. 7ºC
Todos los demás alimentos 10. -18ºC
DISTINTIVO CANIRAC
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9
Capítulo
Objetivo General:
El participante aplicará de manera adecuada
las buenas prácticas de higiene en el servicio
de alimentos.

n Enlistará y aplicará las buenas prácticas a
seguir antes, durante y después del servicio
a comensales.
n Demostrará el cuidado que se debe tener
para conservar en buen estado el área gene-
ral y las estaciones de servicio.
Servicio
Introducción Características del área de servicio en un establecimiento

1. Los pisos, paredes y techos están limpios.
El servicio a los comensales es la cara visible de nuestro 2. Las mesas están limpias y desinfectadas. Las mesas se
establecimiento; cuando el comensal es mal atendido y no limpian y desinfectan al inicio de la jornada de traba-
se siente satisfecho con el trato recibido, es probable que jo, durante el servicio y al finalizar el día, utilizando
no regrese, pero mucho menos regresaría si encontrara un un trapo limpio y un atomizador con solución desin-
objeto extraño en sus alimentos o se enfermara. fectante.
3. El trapo se lava y desinfecta a intervalos frecuentes
El servicio es el punto en donde culminan todas las etapas para su uso.
de la preparación de alimentos en nuestro establecimien- 4. Los manteles y las servilletas están limpias. En caso de
to, es el momento en el cual convergen la planeación, las usar servilletas de tela, estás deberán cambiarse con
compras, el almacenamiento, la preparación, el lavado del cada comensal.
equipo y utensilios, la capacitación del personal, etcétera. 5. Todos los utensilios para el servicio y para uso del co-
Es en ése solo momento: servir nuestro platillo al comensal, mensal deben estar limpios y desinfectados: pinzas, cu-
cuando éste queda satisfecho o no. charones, platos, vasos, cubiertos, azucarera, etcétera.
Si “trapean” la cristalería y la cubertería, esta actividad
Los alimentos, además de tener buen sabor y estar bien debe hacerse con un trapo limpio: lavado y desinfectado,
presentados con formas espectaculares, también deben ser de preferencia de color claro y exclusivo para este fin.
sanos por estar preparados higiénicamente, puesto que las 6. Las manos y dedos no tocan nunca las superficies que
personas no deben enfermar por comer en un restaurante, tienen contacto con los alimentos o con la boca de los
fonda o servicio y menos si es el nuestro. comensales, ya sean: platos, vasos, tazas, popotes, pa-
lillos, así como los cubiertos.
Un buen servicio se basa en cuidar los detalles, pues son 7. Es recomendable servir azúcar, salsas, aderezos y
los pequeños detalles los que hacen la gran diferencia: son mantequilla en porciones individuales.
importantes las sonrisas y las flores, colocadas sobre un 8. Los alimentos fríos se conservan y sirven a 7°C o me-
mantel sin manchas, pero también es importante cuidar no nos.
tocar los alimentos con los dedos cuando éstos se sirven, no 9. Los alimentos calientes en el área de servicio se man-
tomar las cucharas por donde el comensal llevará la sopa a tienen a 60°C o más.
su boca. Aunque sean detalles que no se ven, son éstos los 10. Los alimentos exhibidos en el bufette o barra permane-
que determinan la calidad del servicio cuando brindamos cen tapados antes de iniciar el servicio.
alimentos sanos sin riesgos para el comensal. 11. Se utiliza un utensilio diferente para cada alimento exhi-
bido.
DISTINTIVO CANIRAC
42
12. Se utiliza pinzas, cucharas, cucharones, tenedores, o
guantes para servir los alimentos listos para su consu-
mo. Nunca se tocan con las manos. Verifica:
13. Al servir, se deja un borde en el plato que permite tomar-
lo sin tocar el alimento. 1. Que no existan en los cajones restos de alimentos (mo-
ronas), ceniceros sucios u otros objetos que puedan
14. Los utensilios para el uso del comensal se transportan en
contaminar los utensilios de servicio, loza o cubier-
charolas limpias. tos.
15. Los utensilios de servicio que utiliza el comensal y las
servilletas que se caen al piso se cambian por otros 2. Los recipientes de los cubiertos, deben estar limpios y
limpios. sin residuos de alimentos.
Y lo mas importante: lava tus manos al iniciar tus labores, 3. Limpia y desinfecta diariamente las azucareras, sale-
antes de preparar y servir alimentos, “montar” las mesas ros, pimenteros y porta cubiertos.
o después de: ir al baño, tocar dinero, recoger platos con
4. No debe haber papelería administrativa, discos o cual-
residuos de alimentos, cambiar ceniceros, sacar la basura
quier otro objeto junto con los utensilios de servicio
y cualquier otra actividad que las ensucie o contamine. al cliente.
5. No guardes tus pertenencias en las estaciones de ser-

vicio, ya que éstas traen contaminación del exterior.
6. Cambia las salseras y mantequilleras después de cada

servicio.
7. Tu estación de servicio debe estar limpia y ordenada.
Nunca debes portar el trapo

para limpiar las mesas. Mejor dejaló en
Ni portarlo en la cintura. una solución
desinfectante y
tómalo cada vez que
lo requieras.
El lugar en donde guardas las servilletas, cubiertos, vasos, etcétera, es muy impor-
tante. Aunque es un lugar que el cliente no ve, éste debe estar siempre limpio.
DISTINTIVO CANIRAC
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema de Servicio
Ejercicio 1
Instrucciones:
Lee la siguiente historia, forma un grupo de cinco personas y contesta las preguntas.
Hay poco personal en la fonda, así que Anadalay y Sebastián tienen mucho trabajo y al mismo tiempo están atendiendo a
los comensales; “trapean” vasos y cubiertos, cobran las cuentas, llevan alimentos y limpian todas las mesas con el mismo
trapo. Están muy atareados y le piden a Anadalay una soda con dos vasos y hielo, así que rápido con el vaso toma el hielo
y los lleva al comensal de inmediato, sin percatarse que sus dedos están tocando el borde de los vasos, a un cliente se le cae
el cuchillo y Anadalay muy atenta lo cambia por uno limpio, mientras Sebastián atiende el buffet; verifica que los recipien-
tes estén bien colocados en los baños de hielo, y que los platillos calientes estén a más de 60ºC. Los clientes mientras tanto
se sirven usando las cucharas indistintamente para todos los alimentos, ya que faltan algunas. Sebastián también levanta
“muertos”, limpia ceniceros y lleva comida a los comensales.
1. ¿Qué errores cometió Anadalay en el desempeño de su trabajo?
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2. ¿Qué aciertos tiene Anadalay en el desempeño de su trabajo?
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3. ¿Qué aciertos tiene Sebastián en el desempeño de trabajo en su trabajo?
____________________________________________________________________________________________________________
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____________________________________________________________________________________________________________
4. ¿Qué errores cometió Sebastián en el desempeño de su trabajo?
____________________________________________________________________________________________________________
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____________________________________________________________________________________________________________
5. ¿Qué debe hacer Anadalay para corregir sus errores?
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6. ¿Qué debe haber hacer Sebastián para corregir sus errores?
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Encuentra la frase escondida, y enciérrala en un circulo para descifrarla.
G Y U N F R M E S E R O J R
H P R O F E S I O N A L O G
E S T A D B S I E M P R E V
M G P E N D I E N T E U D E
C L A B P S P H I G I E N E
DISTINTIVO CANIRAC
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10
Capítulo
Objetivo General:
El participante aprenderá y aplicará los pasos a
seguir en el proceso de saneamiento de utensilios
de servicio, de manera manual y mecánica.

n Aplicará paso a paso el procedimiento de
saneamiento, ya sea manual o utilizando la
máquina lava – loza.
n Preparará las soluciones desinfectantes, si-
guiendo las instrucciones del fabricante y ve-
rificará la concentración de las mismas.
Desinfección de
utensilios
Introducción pientes. También podemos encontrar servilletas de papel,

colillas de cigarros y otros objetos en los utensilios, que de-
La seguridad alimentaria ocupa un papel fundamental en ben ser eliminados antes de lavar para evitar que el jabón
la calidad de los servicios, un factor invisible pero muy im- se ensucie.
portante es la desinfección de todo aquello que se utiliza en
el servicio de los alimentos. 2. Lavar: Se realiza con agua y jabón o detergente adecuado;
puedes auxiliarte con un estropajo, cepillo o fibra, pero el
Por eso, es muy importante tener cuidado en el manejo de agua con jabonadura NUNCA debe contener otro produc-
equipos mayores y menores como son: cucharas, cucha- to químico, por ejemplo, no agregues cloro al agua con de-
rones, pinzas, recipientes, cuchillos, tablas, platos, vasos, tergente.
cubiertos, en fin, NADA DEBE ESCAPAR A LA DESIN-
FECCIÓN. Esta acción puede realizarse de dos maneras:
Antes y después de haber servido a los comensales y de 1. Introduciendo todos los utensilios a una tarja que con-
acabar la producción, una actividad importante es lavar y tenga agua y detergente disuelto.
desinfectar todos los utensilios que se usaron, para garan- 2. Lavando pieza por pieza, empleando jabonadura pre-
tizar una buena higiene, ya que muchos microorganismos viamente preparada en un recipiente, ya que el contacto
son capaces de sobrevivir al lavado. directo del detergente con el utensilio hace más eficiente
el proceso.
Para lograr esto, existen técnicas manuales y técnicas me-
cánicas que ayudan a lavar y desinfectar de forma eficiente Es recomendable emplear agua caliente en esta etapa, ya
y correcta. que ayuda a disolver tanto la grasa como el detergente;
además el detergente “destruye” las bacterias.
¡Qué desagradable es cuando en un establecimiento nos
colocan por error un tenedor sucio en la mesa!, siempre 3. Enjuagar: Enjuaga los utensilios, pieza por pieza con sufi-
pensamos: ¡si así está el tenedor! ¿cómo estará la cocina? ciente agua preferentemente caliente y que esté corriendo
(no con agua estancada), hasta eliminar el jabón completa-
¿Cómo es la técnica manual? mente, ya que el desinfectante disminuirá su efectividad
La técnica de saneamiento manual consta de cinco pasos, con la presencia del detergente.
estos son:
4. Desinfectar: Realiza está actividad siguiendo las instruc-
1. Escamochar: Es la acción de eliminar todos los residuos ciones del producto según se indica en la etiqueta, en
alimenticios de los platos, cubiertos, vasos, tazas, y reci- cuanto a concentración y tiempo; o por inmersión en
DISTINTIVO CANIRAC
46
agua caliente a una temperatura mínima de 75°C, du- Si se emplearan toallas, secadores o similares, éstos deben
rante un minuto. ser lo suficientemente grandes, de colores claros y de uso
exclusivo para secar la loza, la cristalería, los cubiertos y los
5. Secar: Los utensilios se dejan secarse por escurrimiento utensilios, debiendo mantenerlos limpios, en buen estado
al medio ambiente, colocándolos en canastillas o conte- de conservación y en número suficiente de acuerdo con la
nedores limpios y desinfectados. demanda del servicio.
Recuerda: El sistema de saneamiento de los utensilios de servicio consta de CINCO pasos:
1. ESCAMOCHAR 2. LAVAR 3. ENJUAGAR 4. DESINFECTAR 5. SECAR
Tabla de concentraciones para realizar un seguro y efectivo manejo en la preparación de soluciones

desinfectantes.
DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN PREPARACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN TIEMPO

Y TEMPERATURA SOLUCIÓN PARA EN PARTES DE CONTACTO
DEL PRODUCTO DESINFECTAR EQUIPO, POR MILLÓN (segundos)
UTENSILIOS Y TRAPOS.
(PPM)
al 4 %
A BASE DE a 24°C 1.5 mililitros por litro de agua 50 7
CLORO al 6%
a 24°C 1 mililitros por litro de agua 50 7
A BASE DE
YODO a 24°C 2 mililitros por litro de agua 25 30
Otras recomendaciones
• Después de lavar y desinfectar todos los utensilios, evita colocarlos sobre el piso, ya que en ocasiones los más chicos se
introducen en los más grandes y la parte exterior de los primeros, contaminan a los segundos.
• Revisa constantemente la concentración del desinfectante, ya que con la introducción de muchos utensilios se diluye y
merma la acción del desinfectante; esto lo puedes hacer a través de tiras reactivas.
¿Cómo es la técnica mecánica? Es de vital importancia la vigilancia del buen funcio-

Consiste en realizar el lavado de los utensilios utilizando namiento de la máquina lava – loza y el mantenimiento
máquinas diseñadas especialmente para dicho fin. impecable de la misma, ya que cualquier anomalía pue-
A nivel comercial, las marcas de máquinas lavadoras son de provocar malos resultados en el lavado y en la desin-
muchas, pero básicamente son dos los sistemas que utili- fección de los utensilios. El no alcanzar las temperaturas
zan: recomendadas por el fabricante, implica una disminución
en la efectividad de los productos químicos para el lavado,
a) Bajas temperaturas en el enjuague y uso de productos quí- loza sucia y mala desinfección. La alta temperatura elimina
micos. los restos de alimentos incrustados, permite la adecuada
b) Altas temperaturas en el enjuague sin uso de productos desinfección y facilita el secado de los utensilios.
químicos.
Sea cual sea el tipo de máquina lava – loza que utilices, hay
Todas las maquinas lava – loza deben utilizarse siguiendo algunos procedimientos generales que deben seguirse para
las instrucciones del fabricante. el saneamiento de todos los utensilios de servicio.
DISTINTIVO CANIRAC
47
1. Comprueba por lo menos una vez al día que la maquina
esté limpia o límpiala con la frecuencia necesaria. Nota: Si la máquina lava – loza que utilizamos no
Llena los depósitos con agua limpia. Limpia las bandejas alcanza 82ºC en la etapa de desinfección, entonces
de detergente y retira los residuos de alimentos y objetos introduce a la máquina un sistema de dosificación
automático de productos químicos para operar con
extraños de las boquillas rociadoras.
agua fría o templada, con el propósito de completar
Usa un limpiador ácido siempre que sea necesario para eli- el proceso de saneamiento.
minar depósitos minerales causados por aguas duras.
Otras recomendaciones
2. Asegúrate que los dispensadores de detergente y desinfec-
tante se hayan llenado y funcionen correctamente. Se sugiere que para hacer eficiente el procedimiento
de lavado de cubiertos, sigas los siguientes pasos:
3. Escamocha eliminando los residuos alimenticios y otros
desperdicios de todos los utensilios, utilizando una pala a) Al llegar a la zona de lavado, introdúcelos por unos
“miserable”, espátula, escobeta, fibra, cepillo o cualquier minutos en un recipiente con agua y jabón o de-
otro objeto. sengrasante, para eliminar los restos de alimentos
“pegados”.
b) Coloca los cubiertos extendidos sobre una canas-
4. Acomoda todos los utensilios en los contenedores específi- tilla en forma horizontal y pásala por la máquina
cos para cada tipo de utensilio; los platos en posición ver- lava – loza.
tical, los vasos boca abajo y los cubiertos en su correspon- c) Selecciona los cubiertos y colócalos en forma ver-
diente canastilla, en posición vertical. Verifica que todas las tical en las canastillas especiales para cubiertos y
superficies estén expuestas a la acción de los rociadores y vuelve a pasarlos por la máquina lava – loza. Una
nunca sobrecargues las canastillas y contenedores. vez realizada esta acción, coloca los cubiertos en
los recipientes de guarda, tomándolos siempre por
5. Introduce las canastillas y contenedores a la máquina y ve- los mangos.
rifica que las mangueras de los productos químicos estén
libres de obstrucciones, funcionen adecuadamente y alcan- Desincrusta periódicamente toda la loza, cristalería y cuberte-
cen la temperatura y presión recomendadas por el fabri- ría que lavas continuamente en la máquina lava – loza.
cante.
No utilices tu vaho para abrillantar la cristalería, utiliza
6. Terminado el tiempo de operación, saque los contenedores agua caliente y un trapo de color claro previamente lavado,
y canastillas de la máquina y cerciórese que los utensilios desinfectado, y seco, de uso exclusivo para este fin. Pue-
estén limpios y secos. des o no utilizar vinagre mezclado con agua a temperatura
ambiente.
DISTINTIVO CANIRAC
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Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Desinfección de utensilios
Ejercicio 1
Instrucciones:
1.- Tacha las botellas de los desinfectantes que no utilices en tu servicio.
2.- En la botella que no tachaste, escribe lo que se te pide:
CLORO YODO OTRO

¿Cómo se llama la marca del desin- ¿Cómo se llama la marca del desin- ¿Cómo se llama la marca del desin-
fectante que se usa en el servicio? fectante que se usa en el servicio? fectante que se usa en el servicio?
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________________________________ ________________________________ ________________________________
¿De qué color es la botella o empa- ¿De qué color es la botella o empa- ¿De qué color es la botella o empa-
que del desinfectante? que del desinfectante? que del desinfectante?
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¿Qué cantidad de desinfectante debo ¿Qué cantidad de desinfectante debo ¿Qué cantidad de desinfectante debo
usar por cada litro de agua? usar por cada litro de agua? usar por cada litro de agua?
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DISTINTIVO CANIRAC
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¿Cuántos litros de agua caben en la ¿Cuántos litros de agua caben en la ¿Cuántos litros de agua caben en la
tarja o recipiente que utilizo para tarja o recipiente que utilizo para tarja o recipiente que utilizo para
desinfectar los utensilios? desinfectar los utensilios? desinfectar los utensilios?
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¿Qué cantidad de desinfectante debo ¿Qué cantidad de desinfectante debo ¿Qué cantidad de desinfectante debo
añadir a la tarja o recipiente? añadir a la tarja o recipiente? añadir a la tarja o recipiente?
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________________________________ ________________________________ ________________________________
¿Cómo mido la cantidad de desinfec- ¿Cómo mido la cantidad de desinfec- ¿Cómo mido la cantidad de desinfec-
tante que añado a la tarja o recipiente tante que añado a la tarja o recipiente tante que añado a la tarja o recipiente
que utilizo para desinfectar los uten- que utilizo para desinfectar los uten- que utilizo para desinfectar los uten-
silios? silios? silios?
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Ejercicio 2
Instrucciones:
Ordena el proceso correcto del lavado y desinfectado de los utensilios; asígnale un número consecutivo.
SECAR ESCAMOCHAR DESINFECTAR
LAVAR ENJUAGAAR
DISTINTIVO CANIRAC
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11
Capítulo
Objetivo General:
El participante distinguirá las características de
los contenedores de basura y su procedimiento
de saneamiento, así también diferenciará y sepa-
rará la basura, de acuerdo a su origen orgánico o
inorgánico.

n Describirá las características de los contene-
dores de basura.
n Realizará correctamente el lavado de botes y
separará la orgánica de la inorgánica.
Manejo de basura
Introducción
La basura inorgánica está formada por compuestos que
La basura es el gran problema de todos los días y un drama generalmente el hombre ha transformado, como plás-
terrible para cualquier establecimiento, ya que los desper- ticos, metales, latas, etcétera. En los restaurantes gene-
dicios son fuente de malos olores, infecciones y enfermeda- ralmente son envases y empaques de alimentos. Es re-
des, contaminación ambiental y presencia de fauna nociva, comendable, cuando sea posible enjuagar los envases
además de constituir un problema de recolección y almace- antes de desecharlos.
namiento que cuesta mucho dinero.
Existen varios significados de basura; para los prestado-

res de servicios son todos los desechos mezclados que se
producen en su establecimiento, como consecuencia de las
actividades de compra, almacenamiento, producción, ser-
vicio y limpieza del local.
Son basura los desperdicios húmedos de comida y restos

de servilletas de papel, colillas de cigarros, latas vacías,
embases y empaques, cáscaras, etcétera. Cuando la basura
no es recolectada y almacenada correctamente, puede pro-
vocar malos olores en nuestro local, atraer a las plagas, ya
que les sirve de alimento y bebida, o puede contaminar el
área, las manos del personal y entorpecer el funcionamien-
to del establecimiento; por ello es importante aprender a
manipularla.
¿Qué tipos de basura hay?

La basura se clasifica principalmente en orgánica e inor-
gánica.
La basura orgánica se compone de sustancias que forman

o formaron parte de seres vivos; así, generalmente son pro-
ductos de origen animal o vegetal como restos de comida,
frutas o verduras. Es la que en mayor volumen genera un
restaurante.
DISTINTIVO CANIRAC
51
Es importante que el personal aprenda a separar la basu- Procedimiento de lavado manual de botes y contenedores
ra en los contenedores y no mezcle los diferentes tipos de para basura
residuos. Cuando la basura (orgánica como inorgánica) es
separada, puede ser reciclada. Las botellas de vidrio, los 1. Enjuaga los botes y contenedores para eliminar los resi-
envases de cartón, las latas de aluminio, y papel pueden duos presentes.
ser reciclados, por lo que pregunta al Municipio o Delega- 2. Lava con agua, detergente y cepillo, tallando vigorosamen-
ción Política en qué contenedor es conveniente colocarlo. te para retirar la mugre pegada, sobre todo las orillas, las
asas y la tapa.
¿Cómo deben ser los contenedores de basura? 3. Enjuaga
Los contenedores deben ser: 4. Se recomienda que los desinfectes utilizando una solución
a. A prueba de fugas. preparada previamente.
b. A prueba de líquidos. 5. Déjalos secar al aire, colocándolos preferentemente boca
c. Fácil de limpiar. abajo.
d. Durables. 6. Coloca la bolsa de plástico y la tapadera.
e. Tener tapa.
f. Soportar el peso de la basura. Nota: Los botes y contenedores para basura se de-
ben lavar y desinfectar DIARIAMENTE
¿Cómo debes manejar la basura en un establecimiento
de alimentos y bebidas?
Algunas reglas que puedes seguir para un manejo seguro
de la basura son:
1. Los botes siempre deben tener bolsa de plástico del tama-

ño adecuado.
2. Los botes de basura siempre deben estar tapados.
3. Los botes de basura se lavan a diario.
4. Los botes de basura que estén dentro del área de proce-
so deben estar limpios y provistos de bolsas de plástico, y
cambiarse cuando estén a tres cuartas partes de su capaci-
dad.
5. Se separa la basura orgánica e inorgánica, identificando los
botes por nombre o color, así el personal no se confundirá.
6. El área de guarda de basura de preferencia debe ser un lu-
gar alejado de la cocina del restaurante.
7. Nunca saques la basura de la bolsa.
8. Nunca laves los botes en las tarjas donde lavas alimentos.
9. Por ninguna razón almacenes basura orgánica en la cocina
más de 24 horas.
TAPA
BOLSA
DE PLASTICO
3/4 PARTES
DE SU
CAPACIDAD
DISTINTIVO CANIRAC
52
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Manejo de basura
Ejercicio 1
Instrucciones:
Relaciona qué basura debe ser colocada en cada bote:
Ejercicio 2
Instrucciones:
Anota cinco reglas que debes seguir para el manejo seguro de la basura
1. _________________________________________________________________________________________________________
2. _________________________________________________________________________________________________________
3. _________________________________________________________________________________________________________
4. _________________________________________________________________________________________________________
5. _________________________________________________________________________________________________________
Describe el adecuado procedimiento para su lavado manual.

Procedimiento
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
DISTINTIVO CANIRAC
53
12
Capítulo
Objetivo General:
El participante enunciará los elementos básicos
con los que se debe contar en los servicios sani-
tarios, a fin de coadyuvar en las buenas prácticas
de higiene personal.

n Reconocerá los elementos con los que debe
contar un servicio sanitario.
n Mencionará la relevancia de mantener limpios
los servicios sanitarios.
Servicios sanitarios
que utiliza el
personal
Introducción a Cepillo sumergido en solución desinfectante.
a Toallas desechables o secadora de aire.
Los colaboradores o empleados son el primer capital de a Preferentemente bote para basura, provisto de una
crecimiento de una empresa. En los restaurantes son un bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier
recurso muy valioso, ya que la producción y el servicio de otro dispositivo o acción que evite contaminación.
alimentos lo llevan a cabo ellos. En los establecimientos que
expenden alimentos, el personal es la imagen de la empre-
sa; así; cuando ellos están limpios, serán reflejo de cómo se
encuentra la cocina y las otras áreas del establecimiento.
Por otra parte, la higiene es un concepto que no sólo invo-

lucra a los alimentos, el establecimiento y el equipo opera-
tivo, sino que todo esto funciona a través de los empleados,
por lo que es necesario brindarles un lugar limpio, pulcro y
agradable, en el que ellos puedan usar los sanitarios, lavar-
se las manos o cepillarse los dientes de manera adecuada
e higiénica.
Para lograr esto, se tienen que establecer políticas sanita-

rias en cada establecimiento, que todos los empleados de-
ban acatar; asimismo, estas obligaciones implican el com-
promiso de que los empleados reciban y gocen de buenas
instalaciones sanitarias, para lo cual, éstas deben cumplir
con ciertas normas y criterios de higiene.
Características de los servicios sanitarios

Es recomendable que los servicios sanitarios estén fuera
de las áreas donde se manejan alimentos y bebidas. Deben
mantenerse limpios, y lavarse y desinfectarse diariamente,
además de contar con:
a Lavabo.
a Agua corriente.
a Jabón (preferentemente antibacteriano).
DISTINTIVO CANIRAC
54
El WC debe contar con:
a Agua corriente.
a Papel sanitario.
a Bote para basura, provisto de una bolsa de plástico y
tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o
acción que evite contaminación.
Así también es recomendable que los colaboradores cuen-

ten con casilleros o un lugar especifico, separado de los ali-
mentos y utensilios donde puedan guardar sus pertenen-
cias de manera segura, y además evitar la contaminación
cruzada.
Los servicios sanitarios son una extensión de nuestra

persona, por lo que si cuidas, limpias y mantienes en
buenas condiciones estos servicios, te sentirás bien y
los utilizarás con confianza.

DISTINTIVO CANIRAC
55
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre
el tema Servicios Sanitarios que utiliza el Personal
Ejercicio 1
Instrucciones:
Enlista y dibuja los elementos que debe haber en los servicios sanitarios.
LISTA DIBUJO
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
________________________________________
DISTINTIVO CANIRAC
56
13
Capítulo
Objetivo General:
Identificará la fauna nociva o plagas más comu-
nes que se presentan en los servicios de alimen-
tos y sus consecuencias, con el fin de prevenir y
controlar la presencia de las mismas.

n Aplicará de manera adecuada un servicio
preventivo y de control de la fauna nociva
más común, con el fin de evitar la transmi-
sión de enfermedades a través de la misma.
n Implementará un programa de control de
Control de Plagas plagas preferentemente en coordinación con

un servicio externo y una periodicidad míni-
ma de tres semanas.
Introducción ¿Cuáles son las principales plagas?

Una plaga es abundancia de males, es calamidad extendi-
La fauna nociva como ratas, cucarachas, hormigas, excepto da; así, su presencia o actividad afecta a las propiedades,
moscas y mosquitos, pasan la mayor parte del día descan- los bienes o las mismas personas.
sando en grietas, pequeños agujeros, pues tienen hábitos
nocturnos. Básicamente las plagas son:
a. Insectos: moscas, cucarachas, hormigas y mosquitos.
Cuando están activas, gran parte del tiempo se encuentran b. Roedores: ratas y ratones.
buscando comida o comiéndola. Se alimentan de todo lo c. Aves: palomas y pájaros.
que sea orgánico. Con comida y agua cerca, pueden so-
brevivir durante largos períodos sin alejarse de un área en ¿Qué necesitan para vivir?
particular. Todas las plagas requieren de:
Encuentran con facilidad comida adecuada en las miga- 1. Pequeños huecos, recovecos, patas huecas de mesas; lu-
jas, derrames y los recipientes, equipos e instalaciones con gares oscuros y pequeños son ideales para ellos.
chambre. Los alimentos con alto contenido de azúcar, almi-
dón o grasa, parecen ser sus favoritos. 2. Alimento y bebida. Las pequeñas migajas de alimento
que no se recogen, la bolsa de azúcar o pan rota, el co-
Las plagas salen en busca de alimento cuando no tienen chambre acumulado, la llave que gotea o el charco que
qué comer. Por lo tanto, el control de las mismas es muy se forma entre los azulejos rotos, son la comida y bebida
importante en todo programa de higiene. Este control nun- ideal para ellos.
ca debe considerarse como secundario en un servicio de
alimentos o un restaurante, ya que la fauna o plagas pue- ¿Cómo contaminan?
den causar pérdidas económicas importantes, por lo que Las plagas pueden transmitir las enfermedades de dos for-
comen, echan a perder, contaminan con sus heces, pelo, mas:
orín o porque pueden arruinar el prestigio de tu estable-
cimiento. a. Mecánica. Al acarrear microorganismos en sus patas,
alas o cuerpo desde la basura o los desechos de otros
La lucha contra las plagas, es una de las maneras de pre- animales hacia los alimentos.
venir las enfermedades transmitidas por los alimentos. b. Biológica. Al estar infectadas, llevan microorganis-
Para combatirlas es necesario conocerlas, saber qué comen, mos en sus cuerpos que depositan al morder, picar o
cómo viven, cómo se reproducen, y cómo podemos comba- alimentarse.
tirlas efectivamente.
DISTINTIVO CANIRAC
57
Vamos a conocerlas
Para poder combatirlas, primero hay que conocerlas. Aquí te las presentamos en el siguiente cuadro:
H ¿Qué transmiten? Estafilococos, salmonelas, clostridiums.

O
R ¿Qué hacen con Roen los alimentos.
los alimentos?
M
I ¿Qué les gusta? Alimentos dulces.
G Las temperaturas arriba de 10ºC.
A
Datos curiosos Hay más de 14,000 especies.
S
¿Qué transmiten? Salmonelas, estafilococos, cólera, hepatitis, campilobacteriosis,

disentería, tifoidea, diarrea, conjuntivitis, tuberculosis y viruela.
¿Qué hacen con Regurgita sobre los alimentos para ablandarlos.

los alimentos?
M
O ¿Qué les gusta? Temperaturas entre 20ºC y 30ºC.
S
Datos curiosos Hay más de 90,000 especies. Su cuerpo está cubierto de pelos, sus
C patas tienen almohadillas peludas que tiene una sustancia pega-
A josa. Pone de 100 a 150 huevos diarios.
S Puede portar 4’000,000 de bacterias en su cuerpo y más de
28’000,000 en su estómago.
Puede comer cualquier cosa que sea soluble; cualquier animal o
vegetal en descomposición le servirá como sustento.
Los lugares adecuados para su reproducción son muchos, incluyendo
el estiércol de caballo, excremento humano, excreciones de animales,
basura o pasto recién cortado puede ser campo propicio.
¿Qué transmiten? Salmonelas, triquinelas, hepatitis A, leptospira y muchas otras rela-

R cionadas o no con los alimentos.
O
E ¿Qué hacen con Mordisquean el alimento y lo estropean; al caminar defecan y
D los alimentos? orinan.
O
¿Qué les gusta? La oscuridad, alimentos que puedan roer.
R
E Datos curiosos Hay más de 1,700 especies. Pueden roer metales como el aluminio
S y el plomo. Consumen diariamente el 10% de su peso. Pueden caer
de 15m de altura sin sufrir daño y penetrar a través de pequeñas
ranuras de puertas y ventanas.
¿Qué transmiten? Fiebre tifoidea, disentería, solitaria, cólera, salmonelas, amibas,

giardias, hepatitis A, y muchas otras.
C
¿Qué hacen con Caminan sobre ellos contaminándolos con deposiciones (heces)
U
los alimentos? que parecen granos de pimiento negra y los orinan.
C
A ¿Qué les gusta? Lugares obscuros, cálidos, humedos y dificiles de limpiar, tiene
R hábitos nocturnos, se esconden durante el día en lugares resguar-
A dados, salen y merodean de noche y son escurridizas para escond-
erse cuando se les molesta.
C
H Datos curiosos Hay más de 3,500 especies. Se han encontrado dibujadas en pin-
A turas rupestres, hay restos fósiles de más de 300 millones de años.
S Les gusta mucho la cerveza.
Su saliva, patas y excremento contienen millones de bacterias que
causan enfermedades peligrosas al ser humano.
DISTINTIVO CANIRAC
58
¿Cómo las combatimos?
Hay tres reglas básicas contra las plagas:
1. Evita que entren. Revisa que no puedan pasar por deba-

jo de puertas, coloca mosquiteros en ventanas, elimina
agujeros por los que puedan entrar y esconderse.
2. No las alimentes. Revisa que no existan alimentos de-

bajo de los muebles y anaqueles, observa muy bien las
esquinas, recoge todos los alimentos que caigan al piso,
no permitas “charcos” en pisos, revisa las rejillas en la
salida de las cámaras y los desagües.
3. Mátalas. Si ya están dentro de tu servicio, elimínalas;

utiliza productos autorizados por la CICOPLAFEST,
y siempre que vayan a fumigar, tapa los alimentos y
utensilios en los cuales pudiera llegar a caer el produc-
to; solicita el apoyo de especialistas que tengan licencia
sanitaria.
¿Qué elementos debo considerar al realizar una fumi-

gación?
Cuando la fumigación la realice una empresa especializada
debes:
a Verificar que tenga licencia sanitaria expedida por la
Secretaría de Salud.
a Asegurarte de que utilicen productos autorizados. Otras medidas de precaución:
a Guarda una copia del reporte del servicio en el cual se
anota qué áreas fumigó, qué producto usó y si existe a Utiliza un equipo especial para la fumigación que
alguna recomendación u observación. cuente con: cubre ojos, cubre nariz y boca y jumper.
a Solicitar las instrucciones por escrito de lo que se debe a No espolvorees los productos sobre superficies que
hacer antes, durante y después de la fumigación. entren en contacto con alimentos y utensilios de co-
cina y servicio.
a No coloques cebos fuera de las trampas específicas
Cuando la fumigación se realice por parte del propio per-
par el control de la fauna nociva.
sonal, se debe de llevar una libreta en donde se anota lo
a Evita colocar trapas para roedores dentro del alma-
siguiente: cén, la cocina y áreas de cocina
a Fecha y hora de la fumigación. a Revisa diariamente las trampas y saca los animales
a Qué tipo de producto usaste (Nombre o Marca y pre- muertos.
sentación del producto). a Coloca un letrero donde se especifique lo que se
a Áreas que se fumigaron. debe hacer en caso de contacto, ingestión o inhal-
a Guarda copia del recibo o factura de la compra del ación de los productos químicos para fumigar.
producto. La etiqueta y de ser posible la ficha técnica a Utiliza los envases originales; en caso necesario de
y la hoja de seguridad. transvasar, etiqueta los recipientes con el nombre
del producto y leyendas precautorias.
Nota: La fumigación debe realizarse cada tres se-
manas. Elabora un calendario y registra las fechas,
horarios y nombres de las personas que realizaron
la fumigación. ¡Nunca utilices productos químicos para la fumigación si no
estás capacitado para hacerlo!
Recuerda que como medida de protección para tus clientes,
siempre que uses un fumigante, nunca debe haber cerca
comida, loza, vasos, cubiertos o cualquier equipo menor de
trabajo, por lo que debes cubrir o resguardar perfectamen-
te todos los alimentos, utensilios y equipo menor. Poste-
riormente a la aplicación limpia todas las áreas que fueron
fumigadas siguiendo las instrucciones de tu controlador de
plagas.
DISTINTIVO CANIRAC
59
Ahora es momento de poner en práctica tus conocimientos sobre el tema Control de Plagas
Ejercicio 1
Instrucciones:
De los siguientes animales, subraya lo que hacen con los alimentos y qué les gusta:
HORMIGAS
1. ¿Qué hacen con los alimentos?

a) Masticarlos.
b) Roerlos.
c) Mirarlos.
2. ¿Qué les gusta?

a) Alimentos dulces y temperaturas +10ºC.
b) Alimentos salados y temperaturas -10ºC.
c) Alimentos picosos y temperaturas +10ºC.

MOSCAS

a) Roerlos.
b) Regurgitar (Vomitar sobre los alimentos).
c) Tragarlos.

a) Temperaturas 10ºC.
b) Temperaturas entre 20ºC y 30ºC.
c) Temperaturas entre 20ºC y 35ºC.

CUCARACHAS

a) Los roen y los mastican.
b) Caminan sobre ellos contaminándolos con deposiciones (heces)
que parecen granos de pimiento negra y los orinan.
c) Raerlos.

a) Las cocinas, drenajes, alcantarillas y basura.
b) Alcantarillas y el agua.
c) El agua.

ROEDORES

a) Roerlos.
b) Masticarlos.
c) Regurgitar (vomitan sobre los alimentos).

a) La obscuridad y alimentos que puedan roer.
b) La claridad.
c) Jugar con los alimentos.
DISTINTIVO CANIRAC
60
Ejercicio 2
Instrucciones:
¿Qué medidas de precaución debes tomar para la fumigación de tu establecimiento?
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
DISTINTIVO CANIRAC
61
GLOSARIO
ABARROTES
Se considera dentro de este rubro: chiles secos, harinas y CONTAMINACIÓN CRUZADA
comestibles, incluyendo los de maíz y sus derivados; se- Es la transferencia de materia extraña, sustancias químicas
millas, pan, gelatinas, flanes, especias y condimentos, pro- y/o microorganismos de un material contaminado a otro.
ductos embotellados, envasados y enlatados. DESINFECCIÓN
Reducción del número de microorganismos presentes en
AGUA POTABLE una superficie o alimento mediante agentes químicos, mé-
Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al todos físicos o ambos, a nivel de inocuidad.
ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos
que se establecen en la Modificación a la Norma Oficial ESCAMOCHAR
Mexicana NOM-127-SSA1-1994. Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los
platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
ALIMENTO
Es toda sustancia que se ingiere en estado natural, semie- ESTABLECIMIENTOS FIJOS MICRO, PEQUEÑOS Y
laborada o elaborada, y se destina al consumo humano, y MEDIANOS
cualquier otra sustancia que se utilice en su elaboración, Son aquellos locales y sus instalaciones, dependencias y
preparación o tratamiento. anexos formalmente constituidos que cuenten con 1 hasta
100 colaboradores, de acuerdo al siguiente cuadro:
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Aquellos que en razón de su composición o manipulación, Tamaño Servicios
pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y/o Micro empresa 0 – 10
la formación de toxinas, por lo que representan riesgo para Pequeña empresa 11 – 50
la salud humana y requieren condiciones especiales de Mediana empresa 51 – 100
conservación, almacenamiento, transporte, preparación y
servicio; estos son: productos de la pesca, leche y sus deri-
vados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo HIGIENE PERSONAL
fresco, así como frutas y hortalizas preparadas. Prácticas de aseo individual.
BEBIDAS INOCUO
Para los efectos de esta Norma, quedan comprendidas las Aquello que no hace o causa daño a la salud.
siguientes:
PLAGA
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una espe-
Aguas envasadas, bebidas saborizadas, polvos y jarabes cie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.
que se pueden reconstituir.
PROCESO
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Conjunto de actividades relativas a la obtención, elabo-
Toda sustancia o mezcla de sustancias que se consume ración, fabricación, preparación, conservación, mezclado,
como líquido, que contenga alcohol etílico en una propor- acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte,
ción de 2 % hasta 55 % en volumen. distribución, almacenamiento y expendio o suministro al
público de alimentos.
COLABORADOR
Todo personal que ingresa al área de preparación de ali- PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
mentos. Es una operación o etapa del proceso que debe ser contro-
lada para evitar un peligro.
CONTAMINACIÓN
Es la presencia de materia extraña, sustancias químicas PELIGRO
y/o microorganismos en los alimentos, que pueden causar Agente biológico, químico o físico presente en un alimento,
daño a la salud. que puede causar un efecto adverso para la salud.
DISTINTIVO CANIRAC
62
REGURGITAR
Expeler por la boca, sin esfuerzo o sacudida de vomito,
sustancias solidas o liquidas contenidas en el esófago o es-
tomago.
SISTEMA PEPS (PRIMERAS ENTRADAS – PRIMERAS

SALIDAS)
Sistema de almacenamiento que tiene como finalidad
desplazar los alimentos y bebidas conforme a su fecha de
entrada y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar o
marcar los mismos con su nombre y la fecha de ingreso al
almacén, y colocarlos conforme a dicha fecha de tal manera
que se asegure la rotación de estos productos.
SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en el presente manual se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por:
cm centímetro
ºC grados Celsius
ppm partes por millón
PEPS Primeras Entradas - Primeras Salidas
% Por ciento
* Punto crítico de control
DISTINTIVO CANIRAC
63
BIBLIOGRAFIA
Beichfield, J.C. Manual de Operaciones para el Servicio de Alimentos México, D.F. Editorial Diana Técnicos.
Bravo Martínez F. El Manejo Higiénico de los Alimentos México Editorial Limusa.
Bravo Martinez, F. (2002) El manejo higiénico de los alimentos, 1.ed. Ed Limusa, México, D.F.
Cichi, R. (2001) Administración Sanitaria U.S.A, Educational Institute.
García Cuellar, W. H. (2001)Comparación entre la Capacitación formal y la aplicación de guías de supervisión Sobre el
manejo higiénico de los alimentos en comedores industriales México, Universidad Iberoamericana.
Meneses, Nifi (1998) Manejo higiénico México, Editorial Limusa.
National Restaurant Association Educational Foundation 2004 Información Esencial de SarvSafe, 3era ed., National Restaurant
Association Educational Foundation, EE.UU.
Real Academia Española (2001) Diccionario de la lengua española, 22ª ed., editorial Espasa, España.
Rosas García A. y Acosta Vueltiflor M.P. (2004) Manual de manejo Higiénico de los Alimentos, 2ªed, Secretaría de Salud, México,
D.F.
Secretaria de Turismo, (2004) Manual del participante Formación de Instructores para Programa H, México.
Silvestre a. Comer sin riesgos Escuela Nacional de Ciencias Biológicas Argentina.
SSA (2000) Cómo cuidar nuestra salud.- Calidad del agua para consumo humano métodos para limpieza y conservación, SSA,
México, D.F.
Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Límites permisibles
de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Norma Oficial mexicana NOM-093-SSA1-1994 Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
Ley General de Salud.
Norma Oficial Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004 Alimentos- Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados para la
obtención del distintivo H.
Norma Oficial Mexicana NOM-120-SSA1 1994, Bienes y servicios. Practicas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos,
bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
SITIOS DE INTERNET
1. varelaen red.com.ar 8. panalimentos.org

2. profoodsafety.org 9. residuos.ecoportal.net
3. foodsafety.psu.edu 10. epa.qou safewater
4. fao.org 11. cna.gob.mx
5. alimentación-sana.com 12. consumaseguridad.com
6. cofepris.gob.mx 13. caniracnacional.com.mx
7. las-buenas-mesas.com
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64

Manual Curso Cal. e Higiene

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OBJETIVO GENERAL

En los últimos años, la importancia de la industria de servicios de alimentos y bebidas

• RESTAURANTEROS.- L.Q. Alejandra Medellín R. y Lic. José Luis Pérez Soler,

A partir de la Norma se diseñaron y desarrollaron materiales e instrumentos que le per-

El proyecto integral ideado, creado, desarrollado e implementado por CANIRAC, fue

Mediante el esfuerzo conjunto entre prestadores de servicios, CANIRAC y autoridades,

4. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS..................................................... 16 10. DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS............................................... 46

5. ALMACENAMIENTO.................................................................... 21 11. MANEJO DE BASURA................................................................. 51

Objetivos Específicos: El Participante:

n Identificará y reconocerá los elementos que

8. Calzado. Usa calcetines o medias y zapatos cerrados y

9. Comida personal. No debes comer, beber o mascar den-

10. Barba y bigote. Los hombres siempre deben presentar

1. Los clientes aprecian una buena ___________________personal.

2. Es importante el ________________ para prevenir enfermedades. • afeitados

3. Úsala para que el cabello no caiga sobre la comida________________. • baño diario

6. Lávate las manos_____________________. • joyería, objetos

Objetivos Específicos: El participante:

Técnica del lavado

La higiene personal y los hábitos de limpieza son muy

¿Qué hay en mis manos? ¿Por qué debo lavar-

En nuestras manos hay muchos microorganismos que se

Hay dos tipos de microorganismos:

En el área de trabajo En cualquier área

1. Después de ir al baño. 1. Después de fumar, comer o mascar chicle.

a Jabón (preferentemente líquido y antibacteriano)

1. Humedece las manos y los antebrazos,

2. Usa jabón (preferentemente líquido y

3. Usa cepillo y cepilla uñas, palma, dorso

4. El Cepillo se enjuaga en el chorro de agua

5. Enjuaga tus manos y antebrazos, hasta

¡Lavarse las manos involucra más acciones que un enjuague rápido

Qué elementos debes evitar tener en ella para no propiciar contaminación.

De las siguientes preguntas, elige la respuesta correcta.

Objetivos Específicos: El participante:

Por eso, en cualquier cocina moderna se debe utilizar ter-

• Se puede usar en asados, y

Partes que conforman un termómetro: ¿Cómo debo leer la temperatura?

1. Es importante tomar la temperatura en va-

2. En alimentos líquidos o semi-líquidos, hay

3. Colocar la punta del termómetro en la por-

4. Esperar a que la aguja se estabilice (aproxi-

5. En el caso de productos congelados, siem-

6. Para leer la temperatura de los alimentos,

Pasos para ajustar un termómetro

2. Introducir el termómetro y esperar a

La aguja debe marcar cero en la carátula; o se ajusta utilizando la llave.

Desinfectar el termómetro para usarlo.

Colocar hielo en un vaso hasta llenarlo y añadir agua hasta completarlo.

Introducir el termómetro y esperar a que la aguja se estabilice (aproximadamente 1 minuto).

Objetivos Específicos: El participante:

Introducción Características de los alimentos

Observa el alimento y decide si aceptas o rechazas:

• ¿Está maduro para usarlo pronto, o demasiado maduro

Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)

2. Guarda primero los APP, cuidando que la cadena de frío

En caso de no contar con

Objetivos Específicos: El participante:

Almacenamiento (Primeras Entradas-Primeras Salidas).

Introducción ¿Cómo se lleva a cabo?

Los productos hortofrutícolas (frutas y verduras) que se

Diariamente revisa que las fechas de caducidad estén vi-

Todos los productos potencialmente peligrosos como: pro-