Utilizarea fragmentelor de lemn de stejar la învechirea rapidă a

distilatelor

V.V. Cotea, S. Coşofreţ, O. Firu, B. Nechita

Rezumat

Lucrarea de faţă prezintă o serie de rezultate obţinute în urma

analizării unor caracteristici fizico-chimice la şase variante de învechire
rapidă a unui distilat de vin prin punerea lui în contact cu fragmente de
lemn de stejar (chips) de dimensiuni mici şi cu diferite grade de prăjire.
Pentru comparaţie s-au folosit o probă martor, respectiv distilatul
neînvechit, precum şi alte trei distilate învechite timp de doi, patru şi
şapte ani în butoaie din lemn de stejar. Mărimile fizico-chimice luate în
studiu au fost: extractul sec total, conţinutul în compuşi fenolici totali,
precum şi spectrele de absorbanţă în domeniul vizibil pe baza cărora s-au
calculat componentele culorii prin metoda CIE-Lab 76.

Introducere
Tehnologia clasică de obţinere a distilatelor învechite de vin
(vinarsuri) presupune învechirea distilatelor un timp variabil în butoaie de
stejar de mică capacitate, obişnuit între 200 şi 500 litri. Legislaţia actuală
din ţara noastră impune învechirea distilatului de vin un timp de minim 12
luni în contact cu lemnul se stejar. Se cunoaşte faptul că cele mai bune
rezultate se obţin atunci când se folosesc butoaie noi, iar durata de
învechire este cât mai lungă. Toate acestea însă ridică foarte mult
costurile de producţie a distilatelor învechite şi imobilizează pe o perioadă
lungă spaţiile de depozitare. Din aceste motive, în ultimii ani, s-au
experimentat o serie de metode rapide de învechire, care să fie mai
economice şi să dea produse a căror calitate să fie asemănătoare cu cele
obţinute prin metodele clasice.
Ideea de a nu mai pune distilatele în butoaie de stejar ci de a
introduce lemnul de stejar în distilate este cunoscută de multă vreme.
Experimente de acest gen au fost făcute prin folosirea de doage tăiate,
scândurele de stejar sau chiar talaj de stejar. în ultimii ani, folosirea
fragmentelor de stejar, cunoscute sub diferite denumiri cum ar fi chips,
stix, staves, copeaux etc., de dimensiuni variate şi cu grade diferite de
prăjire este tot mai des întâlnită, în special în ţările noi viticole. în ţara
noastră, utilizarea fragmentelor din lemn de stejar pentru învechirea
distilatelor este conformă cu Legea viei şi vinului în sistemul organizării
comune a pieţei vitivinicolă nr. 244/2002.

Material şi metodă de lucru

în experimentări s-au folosit şase tipuri de fragmente din lemn de
stejar (chips-uri) produse de firma S.C. Unicom Holding S.A. cu diferite
grade de prăjire: Natural (Nt), Lejer (Lj), Medium (Md), Medium plus
(Md+), Forte (Ft), Forte plus (Ft+). Cu fiecare sortiment mai sus menţionat
s-a realizat câte o variantă experimentală prin adăugarea de 4 g/l chips-
uri într-un distilat tânăr de vin cu o concentraţie alcoolică de 62,4 % vol.
Notarea variantelor luate în studiu s-a făcut conform codului de la tipul
chips-ului utilizat: Nt, Lj, Md, Md+, Ft şi Ft+.
Distilatul a fost păstrat în contact cu fragmentele de lemn de stejar
timp de trei săptămâni (21 zile), după care au fost separat şi analizat.
Pentru comparaţie s-au folosit o probă martor, respectiv distilatul
neînvechit (varianta D), precum şi alte trei distilate învechite timp de 2, 4
şi 7 ani în butoaie din lemn de stejar, respectiv variantele B2, B4 şi B7.
La cele zece variante s-au determinat următoarele caracteristici
fizico-chimice: extractul sec total (g/l), conţinutul în compuşi fenolici totali
(g/l), precum şi spectrele de absorbanţă în domeniul vizibil (VIS) pe baza
cărora s-au calculat componentele culorii.
Extractul sec total s-a determinat prin evaporarea unei cantitati
măsurate de lichid, într-un curent de aer sec la 70C.
Compuşii fenolici totali s-au determinat cu ajutorul indicelui D 280,
care dă indicaţii asupra conţinutului în compuşi fenolici cu nuclee
benzenice izolate sau condensate. Pentru determinări, distilatele s-au
diluat până la 1% în apă distilată, după care s-a măsurat absorbanţa la 
= 280 nm în cuvă de cuarţ de 10 mm. Aparatura folosită a fost un
spectrofotometru Analytik Jena S-200. Indicele D280.s-a calculat prin
multiplicarea absorbanţei citite la aparat cu factorul 100.
Componentele culorii au fost calculate pe baza spectrelor de
absorbanţă înregistrate domeniul vizibil (VIS) la un spectrofotometru
Analytik Jena S-200. Spectrele de absorbanţă au fost numerizate şi
prelucrate cu ajutorul programului VINCOLOR pentru a obţine parametrii
cromatici L, a şi b, conform metodei CIE Lab 76. Această metodă ia în
calcul trei şiruri de câte 79 valori fiecare, corespunzătoare domeniului
vizibil (VIS) cuprins între =380 şi =770 nm, luate la intervale =5 nm,
pentru următorii parametri: spectrul de absorbanţă al distilatului
examinat; distribuţia energetică spectrală pentru un iluminat etalon D65
definit numeric de C.I.E.; distribuţia sensibilităţii vizuale medii a unui
observator uman, la culorile roşu, galben, verde şi albastru definită tot de
C.I.E. pentru unghiul de iluminare cuprins între 4 şi 10.
Cu ajutorul marimilor enumerate mai sus, printr-un calcul
matematic, se obtin componentele culorii L, a şi b. Culoarea oricărui
distilat, in metoda CIE Lab 76 se poate reprezenta grafic într-un sistem
cartezian ortogonal, ale cărui axe de coordonate sunt chiar parametrii
cromatici L, a şi b (Fig. 1). Acest sistem este cuprins în spaţiul numit
solidul culorilor C.I.E Lab-76.
 Fig. 1. Spaţiul linear al culorilor CIE Lab 76.

în metoda CIE Lab 76 componentele culorii L, a şi b au următoarele

semnificaţii: luminozitatea <<L>> numită şi claritate psihometrică,
reprezentată pe axa verticală, caracterizează aspectul vizual mai mult sau
mai puţin „strălucitor” al culorii distilatului, având valori cuprinse între
zero pentru un eşantion negru-opac şi 100 pentru eşantioane incolore-
transparente; parametrul <<a>> reprezintă coordonata culorilor
complementare roşu-verde, cu valori pozitive pentru componenta roşie şi
negative pentru componenta verde; parametrul <<b>> reprezintă
coordonata culorilor complementare galben-albastru cu valori pozitive
pentru componenta galbenă şi negative pentru componenta albastră.

Rezultate obţinute şi interpretarea lor

Punerea în contact a distilatelor tinere cu fragmente din lemn de
stejar (chips-uri) în doză de 4 g/l a condus la o serie de modificări fizico-
chimice şi senzoriale similare cu cele ale distilatelor învechite tradiţional
timp de mai mulţi ani în butoaie din lemn de stejar.
Extractul sec total al distilatelor învechite forţat în prezenţa chips-
urilor (fig. 2) prezintă valori cuprinse între 1,33 g/l pentru varianta Lj şi
1,81 g/l la varianta Ft+. Comparativ cu aceste valori, martorul neînvechit
a avut un extract sec total de 0,01 g/l iar variantele învechite natural în
butoi de stejar, au prezentat valori cuprinse intre 0,02 g/l şi 1,29 g/l, în
funcţie de vechimea distilatului.
 2.00 1.81
1.76

1.60 1.43 1.42 1.47

1.33 1.29
1.20

0.80

0.40
0.18
0.01 0.02
0.00
D Nt Lj Md Md+ Ft Ft+ B2 B4 B7

Fig. 2. Valorile extractului sec total (g/l) la variantele luate în

studiu.

Conţinutul în compuşi fenolici al distilatelor învechite forţat în

prezenţa chips-urilor (fig. 3) prezintă valori cuprinse între 0,28 g/l pentru
varianta Md şi Md+ şi 0,30 g/l la varianta Lj. Comparativ cu aceste valori,
martorul neînvechit a avut un conţinut în compuşi fenolici de 0,003 g/l, iar
variantele învechite natural în butoi de stejar, au prezentat valori cuprinse
intre 0,01 g/l şi 0,19 g/l, în funcţie de vechimea distilatului.

0.400

0.30
0.29 0.28 0.29 0.29
0.300 0.28

0.19
0.200

0.100 0.08

0.003 0.01
0.000
D Nt Lj Md Md+ Ft Ft+ B2 B4 B7

Fig. 3. Valorile conţinutului de compuşi fenolici (g/l) la

variantele luate în studiu.

Modificarile componentelor culorii sunt, de asemenea, relevante

pentru capacitatea chipsurilor de a realiza învechirea rapida a distilatelor.
Dintre componentele culorii măsurate prin metoda CIE Lab 76, mai
importante sunt valorile modificarilor parametrilor a si b. Luminozitatea
<<L>>, deşi importantă pentru caracterizarea distilatelor, poate fi totuşi
modificată sau mai bine zis îmbunataţită prin diferite tratamente de
limpezire.
Componenta <<a>> roşu-verde (fig. 4) a culorii variază de la valori
pozitive (+0,2) la proba martor, la valori negative cuprinse între 1 la
Md+ şi 2,3 la Lj. Comparativ cu aceste valori, distilatele învechite în mod
tradiţional în butoaie de steajar au prezentat valori cuprinse între 1 la
distilatul de 2 ani şi 4,7 la distilatul invechit timp de 7 ani.
Componenta <<b>> galben-albastru a culorii (fig. 5) variaza de la
13,3 pentru proba Nt la 23,2 pentru proba Ft, comparativ cu martorul (D)
care are o componentă galben de numai 0,4. Distilatele învechite
tradiţional la butoaie de stejar au prezentat valori ale parametrului
<<b>> cuprinse între 1,4 la distilatul de 2 ani şi 30,9 la distilatul de 7 ani.

D Nt Lj Md Md+ Ft Ft+ B2 B4 B7
1
0.2
0

-1
-1 -1
-1.2
-2 -1.5
-1.9
-2.2 -2.3
-3 -2.7

-4

-5 -4.7

Fig. 4. Modificarea componentei roşu <<+a>> - verde <<-

a>> la probele luate în studiu.
 30.9
30

23.2
20.5
20
16.4 16.3
13.9 14.3
13.3

10

1.4
0.4
0
D Nt Lj Md Md+ Ft Ft+ B2 B4 B7

Fig. 5. Modificarea componentei galben <<+b>> - albastru

<<-b>> la probele luate în studiu.

Luminozitatea probelor a prezentat valori cuprinse între 91,7 la

proba Ft şi 96,1 la proba Nt, comparativ cu martorul care a avut
luminozitatea de 99,4. Probele de distilat învechite traditional au
prezentat valori cuprinse între 99,8 (B2) şi 94,1 (B7). Deşi valorile
obţinute pentru probele menţinute pe chips-uri sunt mai mici decât ale
probei martor, se aminteşte ca valorile luminozitaţii, respectiv limpidităţii
probei pot fi crescute prin tehnici de limpezire.

99.4 99.8
100

98 97.2
96.1
96
94.2 94.2 94.1
94 93
91.8 91.7
92

90

88

86
D Nt Lj Md Md+ Ft Ft+ B2 B4 B7

Fig. 6. Modificarea luminozitatii la probele luate in studiu.

Concluzii
Punerea în contact a distilatelor tinere cu fragmente din lemn de
stejar (chips-uri) în doză de 4 g/l a condus la o serie de modificări fizico-
chimice şi senzoriale similare cu cele ale unor distilate învechite
tradiţional timp de mai mulţi ani în butoaie din lemn de stejar.
Valorile extractului sec total precum şi a conţinutului în compuşi
fenolici la probele învechite rapid pe chips-uri timp de 21 zile, depăşesc
valorile unui distilat învechit timp de 7 ani în butoi din lemn de stejar.
Culoarea probelor învechite repid pe chips-uri timp de 21 zile,
exprimată prin componentele <<a>> şi <<b>>, se încadrează între
valorile pe care le prezintă un distilat învechit tradiţional timp de 2 până
la 7 ani.
Utilizarea fragmentelor din lemn de stejar la învechirea rapidă a
distilatelor tinere poate constitui o etapă premergătoare păstrării de lungă
durată în vase de lemn. în acest fel, păstrarea de minim 12 luni stipulată
de legislaţie se poate face şi în vase de lemn deja utilizate, deoarece
distilatul extrage din chips-uri componentele necesare maturării şi
învechirii.

BIBLIOGRAFIE
1. Bertrand, A., 1996 - Mesure de la couleur. F.V. Nº 1014, O.I.V., Paris.
2. Coşofreţ, S., Sauciuc, J., Odăgeriu, Gh., Cotea, V.V., 1997 - ,,VINCOLOR”
Program pentru calcularea caracteristicilor cromatice ale vinurilor
determinate prin metoda CIE-Lab 76. Lucrări ştiinţifice, seria
Horticultură, Universitatea Agronomică şi de Medicină Veterinară Iaşi,
vol. 40.
3. Lafon, J., 1976 - Avant-propose sur étude theorique sur le Cognac, sa
compositions et son viellissement naturel en futs de chêne. Revue
d'oenologie, Mai.
4. Popa, A., 1985 - Producerea şi învechirea distilatelor de vin. Editura
Scrisul Românesc, Craiova.
5. Puech, J.L., Jouret, C., Goffinet, B., 1985 - Evolution des composés
phénologique du bois de chêne au cours du viellissement de
l'Armagnac. Sciences des aliments, nr. 5.
6. Soares, D., 1996 - Spectrocolorimetry in wines. F.V. Nº 1017, O.I.V.,
Paris.
7. Vivas, N., 1998 – Manuel de tonnellerie a l'usage des utilisateus de
futaille. Ed. Feret, Bordeaux.
8. ***, 1990 - Recueil des méthodes internationales d'analyse des vins et
de moûts. Office International de la Vigne et du Vin, Édition Officielle,
juin, Paris.
9. ***, 1988 - Colecţie de standarde pentru industria vinului şi băuturilor
alcoolice, Ministerul Industriei Alimentare, Bucureşti.
10. ***, 2002 - Legea viei şi vinului în sistemul organizării comune a
pieţei vitivinicole, nr. 244/2002. Monitorul Oficial nr. 333/2002.