UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

 PRACTICA 1:

FERMENTACION ETANOLICA A PARTIR DE MOSTO DE UVA

 CURSO:
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II – LABORATORIO

 CICLO :
VI

 ESTUDIANTES :
CURAY LOPEZ CARLOS EDUARDO

DAMIAN ACEDO JULIO CESAR

FLORES PURISACA DANIEL JAIR

VASQUEZ GUERERO DIEGO

ZELADA OROSCO MARIA

 DOCENTE:

ING. ANDREA VELARDE SANTIAGO

 FERMENTACION ETANOLICA A PARTIR DE MOSTO DE UVA

I. OBJETIVOS:

- Transformar el mosto de uva en un producto fermentado (vino).

- Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.

- Verificar la presencia de etanol (metabolito principal) en el producto final.

II. FUNDAMENTO:

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico por el cual las levaduras

transforman los azucares del mosto en etanol y CO2 (Zambonelli, 1988; Navarre,
1994). Para que la fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en
condiciones de limitaciones de oxígeno.

Durante la fermentación alcohólica, es necesario controlar el aumento de

temperatura ya que por encima de 28/29 °C, comienzan a producirse la
volatilización de sustancias aromáticas y, a una mayor temperatura, las levaduras
empiezan a morir, deteniéndose el proceso fermentativo. (Garcia Gallejos, 2008)

El mosto es un jugo obtenido de la uva fresca por estrujado, escurrido o prensado,

en tanto que no haya empezado la fermentación. (Hidalgo Togores, 2011)

En Condiciones anaerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un

rendimiento de biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por 4 g de
azucares consumidos.

La ruta Embden- Meyerhoff, explica el proceso de fermentación mediante una

serie de secuencias metabólicas en la que se oxida la glucosa, durante la
fermentación la reacción de los ácidos gliseroaldehidofosforico y
dioxiacetonfosforico producen de manera simultánea ácido fosfogliserico y ácido
alpha- gliserofosforico, que posteriormente por hidratación es transformado en
acido pirúvico, a su vez por acción de la enzima carboxilaza es descompuesto en
dióxido de carbono y acetaldehído, el cual es reducido a etanol. En el proceso
inicialmente se utilizan dos moléculas de ATP, para fosfolizar el azúcar,
sintetizándose después 4 moléculas de ATP por cada fragmento tricarbonado, es
 decir, se obtiene un total de cuatro moléculas de ATP por molécula de glucosa
oxidada.

Durante la fermentación alcohólica, además de etanol y CO2 se produce cierta

cantidad de otros compuestos, que en gran medida contribuyen al sabor y aroma
final del vino (Peynaud, 1998; Navaree, 1994; Suarez, 1997). Los más
significativos son:
- Glicerol: Además del agua y el etanol, el glicerol se encuentra en gran medida
tras la fermentación; aproximadamente de 6 a10 g/L. Su presencia en el vino
es significativa ya que mejora su estructura aumentando la densidad y la
dulzura del vino además de mitigar la aspereza y la astringencia.
- Acetaldehído: Aparece durante la fermentación alcohólica por
descarboxilacion del ácido pirúvico y representa el 90% de los aldehídos
totales en el vino, incluyendo acetoina, diacetilo 2,3-butanodiol. En exceso
provoca en el vino la denominada maderizacion o gusto oxidado.
- Ácido láctico: Se produce en el vino como resultado de la actividad de cepas
de bacterias lácticas, el ácido pirúvico se hidrogena y se transforma en ácido
láctico.
III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. Materiales:

3.1.1. Muestra:

- 4 Kg uva verde en estado de madurez óptimo

- 1/2 Kg azúcar blanca

3.1.2. Material biológico y químico:

- Saccharomyces cerevisiae

- 1 gramo Metabisulfito de potasio

- 5 gramos de sulfato de amonio

3.1.3. Material y equipos de laboratorio:

- Un reactor:

 Manguera de plástico de 5mm de radio interno

 02 Baldes de 5 litros cada uno

- Cocina y ollas

- Jarras medidoras de 1 litro

- Colador

- Termómetro 0 a 100°C

- Refractómetro de mano

- Potenciómetro o cinta pH

- Alcoholímetro

- Algodón

- Matraz tipo Erlenmeyer de 125ml

- Tubos de vidrio 10 x 15

- Bureta de 25ml

- Pipetas de 10ml

- Probeta de 100ml

- Frascos de muestra de 20ml

- 3 botellas de vidrio de 1 litros oscuras

3.1.4. Reactivos

- Agua destilada

- Indicador fenolftaleína

- Solución de NaOH 0.1 N

- Reactivo de fehlling A y fehlling B

- Bicromato de potasio (3.376g Cr2O7K2 en 100ml de agua a 20°C)

- Ácido sulfúrico diluido

3.2. Métodos:

3.2.1. Diseño del Reactor

Esquema del reactor y sus partes

3.2.2. Proceso Fermentativo etanólico:

El proceso fermentativo del mosto de uva se desarrollará según el flujo

mostrado en la figura N°1.

3.2.3. Monitoreo y evaluación del proceso fermentativo

El alumno hará un seguimiento del proceso fermentativo, tomando

muestras que evaluará al final del proceso.

Se muestrearán 20 ml de mosto, que corresponden a los días 0,1, 2, 3, 4,5,

6 y 7 de fermentación.

- DETERMINACIÓN DE PH
Primero se ha de calibrar el pH metro con las soluciones tampón de
pH 7 y 4 según el manual del instrumento. Una vez calibrado se puede
realizar la medida del pH sumergiendo el electrodo en el vino durante
unos 15 segundos a una temperatura lo más cercana a 20ºC porque el
pH está muy influenciado por la temperatura.

- ACIDEZ TOTAL:
Si el mosto contiene cantidades importantes de dióxido de carbono y
dióxido de azufre, se han de eliminar por agitación o haciendo el vacío.
 El pH-metro se ha de calibrar mediante las soluciones tampón de pH
7 y 4.

10 ml de muestra se colocan en un Erlenmeyer, se añade 10 mL de

agua destilada y se valora lentamente con hidróxido de sodio 0.1N,
agitando constantemente.

- ACIDEZ VOLÁTIL
En el matraz de destilación se colocan 50 mL de vino desprovisto de
dióxido de carbono y se conecta al aparato de destilación. A la salida
del refrigerante se coloca la probeta y se procede a la destilación.

El destilado recogido en la probeta se vierte en un erlenmeyer y se

valora con la solución de hidróxido de sodio 0,1M, en presencia de
unas gotas de fenolftaleína, hasta obtener un color ligeramente rosado.

La acidez total de expresa en gramos de ácido tartárico por litro de

vino, y se sitúa entre los 4.5 y los 7.0 g/L, lo cual equivale a un pH
entre 3.2 y 3.7

La acidez volátil corresponde al ácido acético presente y puede oscilar

entre 0.2 a 1 g/L

CH3COOH Ac. Acético : 0.060 g/meq-g

COOH (CHOH) 2COOH Ac. Tartárico : 0.075 g/meq-g

3.2.4. Determinación de Grado alcohólico

El grado alcohólico es el porcentaje de alcohol en volumen

o Medir 100 ml de vino en una fiola, verterlo en un balón de destilación y

proceder a destilar.
o Verter en una probeta de 100 ml y cuantificar el etanol presente en el
destilado de 50ml de muestra y completar con agua destilada hasta los
100ml y medir con el alcoholímetro, midiendo la temperatura para hacer
la corrección.
 Fig. N°1: FLUJO DE PROCESO FERMENTATIVO

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE VINO

RMP

PESADO

0,1g de Metabisulfito x L
LAVADO - DESINFECCION
agua

DESPALILLADO

ESTRUJADO

pH = 3.5 – 4
CORRECCION DEL MOSTO
Brix: 28

ADICION DE LEVADURA
0,2-0,5g lev. X L Mosto

3 g de lev-litro
FERMENTACION 15 días
0,25g metabisulfito x L mosto
fermentado
CORTE DE FERMENTACION
0,02% Sorbato de todo el mosto
fermentado
TRASIEGO

0,5g bentonita x L
CLARIFICACION
mosto fermentado

ENVASADO

ETIQUETADO

T: 16oC
ALMACENADO
Cálculo: cantidad de metabisulfito:
 Resultado 1: para el lavado y desinfección de la uva

(Gramos de Metabisulfito) litros de agua

0.1g 1L
Xg 10 L
X=1g
 Resultado 2: para cortar la fermentación

Gramos de metabisulfito Litros de mosto

0,25 g 1L
Xg 2L
X = 0.5 g
Cantidad de la levadura:
(Gramos de levadura) (Litros de mosto)
0.25 g 1L
Xg 2L
X = 0.5 g

Uso de la bentonita:
Gramos de bentonita Litros de mosto
0,5 1L
Xg 2L
X=1g

Uso del sorbato:

Porcentaje de Sorbato gramos de mosto
100% 2000 gr
0,02% X gr
X =0.4 g
IV. RESULTADOS

4.1. Los resultados de la fermentación del mosto de uva se mostrarán en el

siguiente cuadro:

NUMERO DE TIEMPO DE °BRIX °

MUESTRA FERMENTACION

1 1 hora. 28.4

2 2 días. 26.1

3 4 días. 23.3

4 6 días. 21.5

5 8 días. 18.7

6 10 días. 16.4

7 12 días. 16.4

4.2. Muestre gráficamente la relación entre:

 Tiempo de fermentación (días u horas) vs. °Brix,

 Inicial: 1 hora 28.4°brix.
  Final: 8 días 18.7°brix.

4.3. ¿Cuál es contenido de alcohol que logró obtener en el proceso fermentativo e

indicar la clasificación obtenida por su grado alcohólico?

Se logra obtener 12° de alcohol y se clasifica como una bebida alcohólica

fermentada ya que estas deben estar en un rango de entre los 5° y 15°.

4.4. EVALUACIÓN SENSORIAL

TIEMPO/DIAS ASPECTO SABOR AROMA

VISUAL

1 hora Chicha de jora Jugo de uvas Uvas.

2 días. Chicha de jora Dulce Uvas

4 días. Marrón claro Dulce Uvas fuertes

6 días. Marrón mediano Dulce Alcohol

8 días. Marrón oscuro Agridulce Alcohol

10 días. Marrón oscuro Agridulce Alcohol

12 días. Marrón oscuro Agridulce Alcohol

 V. CONCLUSIONES

VI. CUESTIONARIO

VII. BIBLIOGRAFÍA
Garcia Gallejos, J. (2008). Maridaje,Enologia y Cata de Vinos . Innovación Y
Cualificación,S.L.

Hidalgo Togores, J. (2011). TRATADO DE ENOLOGIA I. Mexico : Mundi-Prensa.

30

25

20
BRIX °

15

10

0
0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO DE FERMENTACION(DIAS)