CAAP “RECAPITULACIÓN”: ESTRELLAS MICHELIN

Ricard Camarena, chef valenciano reconocido con 2 estrellas Michelín, realiza asombrosas recetas de cocina
molecular en sus restaurantes,en los que pareces encontrarte dentro de un laboratorio de química ,ya que la
mayoría de recetas utilizan técnicas complejas e instrumental de laboratorio, además es muy común encontrar
términos del vocabulario científico.

Hoy vamos a recopilar lo aprendido para diseñar algunas recetas:

1. “Postre líquido en 3 fases”

Se quiere reproducir un postre basado en zumo de fruta: mandarina, fresa y plátano. Sabiendo que los zumos se
han preparado de la siguiente forma:
- Mandarina: agua 50 ml, extracto de sabor y azúcar 25gr.
- Fresa: agua 50 ml, extracto de sabor y azúcar 30gr.
- Plátano: agua 100ml, extracto de sabor y azúcar 10gr.

Representa el montaje del postre en una copa por capas razonando químicamente porque adopta está
configuración.

2.Postre tibio espumoso de clementina y cava

Este postre se monta delante de los comensales. El efecto es que se escape todo el gas disuelto en el cava de
forma brusca generando una efervescencia súbita. ¿Cómo lo harías de 2 formas distintas?Sazónalo

3. “Corvina en reducción de lima”

La complejidad de este plato reside en lograr un disolución concentrada de lima. Para ellos se parte de una
disolución de 30mg/100ml. Se quiere llegar a una de 100mg/100ml. ¿Cómo puedes concentrarla?¿Qué densidad
esperas que tenga y por tanto qué apariencia tendrá cuando se monte el plato?

4. “Caldo desgrasado de tuétano” ¿Cómo puedes eliminar la grasa?

CAAP “RECAPITULACIÓN”: ESTRELLAS MICHELIN

Ricard Camarena, chef valenciano reconocido con 2 estrellas Michelín, realiza asombrosas recetas de cocina
molecular en sus restaurantes,en los que pareces encontrarte dentro de un laboratorio de química ,ya que la
mayoría de recetas utilizan técnicas complejas e instrumental de laboratorio, además es muy común encontrar
términos del vocabulario científico.

Hoy vamos a recopilar lo aprendido para diseñar algunas recetas:

1. “Postre líquido en 3 fases”

Se quiere reproducir un postre basado en zumo de fruta: mandarina, fresa y plátano. Sabiendo que los zumos se
han preparado de la siguiente forma:
- Mandarina: agua 50 ml, extracto de sabor y azúcar 25gr.
- Fresa: agua 50 ml, extracto de sabor y azúcar 30gr.
- Plátano: agua 100ml, extracto de sabor y azúcar 10gr.

Representa el montaje del postre en una copa por capas razonando químicamente porque adopta está
configuración.

2.Postre tibio espumoso de clementina y cava

Este postre se monta delante de los comensales. El efecto es que se escape todo el gas disuelto en el cava de
forma brusca generando una efervescencia súbita. ¿Cómo lo harías de 2 formas distintas?Sazónalo

3. “Corvina en reducción de lima”

La complejidad de este plato reside en lograr un disolución concentrada de lima. Para ellos se parte de una
disolución de 30mg/100ml. Se quiere llegar a una de 100mg/100ml. ¿Cómo puedes concentrarla?¿Qué densidad
esperas que tenga y por tanto qué apariencia tendrá cuando se monte el plato?

4. “Caldo desgrasado de tuétano” ¿Cómo puedes eliminar la grasa?