Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Proiect cofinantat din Fondul Social European prin Programul Operational Sectorial Dezvoltarea Resurselor Umane 2007-2013
INVESTESTE IN OAMENI!
Industria alimentara si a bauturilor cuprinde „un ansamblu profesionale existente, de la cele care pot provoca accidente
de activitati industriale proiectate pentru tratamentul, de munca si/sau boli profesionale, pana la riscurile care pot
transformarea, prepararea, conservarea si ambalarea cauza oboseala mentala, insatisfactie profesionala, etc,
produselor alimentare”, utilizand materii prime de origine si, in general, orice posibila problema de sanatate pentru
vegetala sau animala din diverse surse (exploatari agro- lucratori. Indeplinirea acestor obiective este necesara pentru
zootehnice si piscicole). imbunatatirea conditiilor de securitate si sanatate in munca,
cu consecinte benefice pentru fiecare companie si pentru
Specificul activitatilor industriale a determinat structurarea sectorul industriei alimentare, in general.
industriei alimentare si a bauturilor in diferite subsectoare:
abatorizare si procesare carne, lactate, procesarea si Capitolul STUDIUL RISCURILOR PROFESIONALE IN
conservarea fructelor si legumelor, morarit si panificatie, INDUSTRIA ALIMENTARA DIN ROMANIA este structurat
bauturi racoritoare, etc, care au totusi ca numitor comun in doua subcapitole:
utilizarea materiilor prime de origine animala sau vegetala. 1. Descrierea proceselor de productie si a sarcinilor de
munca din fiecare subsector al industriei alimentare si
In Romania, industria alimentara, incluzand aici si industria identificarea si localizarea riscurilor profesionale.
bauturilor racoritoare si alcoolice, reprezinta unul din 2. Analiza riscurilor profesionale semnficative din
sectoarele cele mai importante ale industriei bunurilor de industria alimentara si masuri de prevenire.
consum, avand, de asemenea, o pondere semnificativa in
economia nationala, atat prin numarul de companii existente, In Romania, firmele din industria alimentara reprezinta un
cat si prin numarul de angajati. Importantul potential important procent atat din numarul total al companiilor
agroalimentar al Romaniei a permis industriei alimentare sectorului industrial, cat si din numarul total al salariatilor.
ocuparea unei pozitii importante in randul sectoarelor Sectorul industriei alimentare cuprinde urmatoarele
productive ale industriei romanesti (13,9%). subsectoare:
Š Carne si produce din carne
Din punct de vedere al capacitatilor de productie, in Š Lapte si produce lactate
Industria alimentara isi desfasoara activitatea atat firme mici, Š Morarit panificatie
traditionale, in care procesele de productie sunt in mare parte Š Conserve vegetale si din peste
manuale si artizanale, cat si mari companii multinationale in Š Uleiuri si grasimi vegetale
care procesele de productie sunt complet automatizate. In
Š Zahar si produse zaharoase
functie de produsul elaborat si de tehnologia sau procedura
Š Ceai, cafea, condimente si alimente omogenizate
de elaborare, activitatile pot fi generatoare de riscuri pentru
Š Hrana animale
securitatea si sanatatea lucratorilor, care trebuie sa fie
Š Bauturi alcoolice (bere, vin, alcool)
identificate si controlate adecvat.
Š Bauturi racoritoare
Pentru aceasta este imperativa cunoasterea proceselor de
Primul subcapitol este dedicat analizei si studiului diferitelor
productie si a elementelor acestuia (tehnice, organizatorice,
procese de productie specifice Industriei Alimentare
economice, sociale) astfel incat sa fie identificate, evaluate
din Romania, precum si descrierii si localizarii riscurilor
si adoptate masuri de prevenire pentru toate riscurile
Obiectivul acestui capitol este de a pune la dispozitia firmelor, responsabililor SSM si angajatilor, un instrument care sa
faciliteze cunoasterea celor mai importante riscuri profesionale din Industria Alimentara si implicit, sa ajute la:
Š Conceperea si punerea in practica a unei politici de prevenire a riscurilor, adaptata realitatilor;
Š Implementarea unor strategii eficiente pentru imbunatatirea conditiilor de munca.
De asemenea, autorii acestor studii au incercat sa ofere o imagine de ansamblu care sa permita o mai buna intelegere a
proceselor de productie si tipologiei vatamarilor sau leziunilor datorate conditiilor de munca inadecvate.
Continutul acestui capitol este rezultatul transferului de cunostinte din domeniul securitatii si sanatatii muncii acumulate
de expertii spanioli, catre specialistii romani, precum si al identificarii si localizarii riscurilor profesionale pentru instalatiile
si procesele de productie din 40 de firme apartinand sectorului industriei alimentare.In acest sens, au fost identificate si
localizate riscurile profesionale care ar putea genera accidente de munca si/sau boli profesionale.
Ca unitate de analiza a riscurilor profesionale la care pot fi expusi angajatii, sunt folosite sarcinile de munca din cadrul
fiecarei etape ale proceselor de productie specifice fiecarui subsector al industriei alimentare. Sunt luate in considerare
acele caracteristici ale sarcinii de munca - in cadrul unor conditii de munca1 date - care pot genera riscuri profesionale
avand drept consecinte incidente periculoase, accidente de munca, boli profesionale sau alte problema de sanatate legate
de munca2.
Pentru un specialist in prevenirea riscurilor este important sa ia in considerare nu numai informatiile rezultate in urma
producerii unui accident sau depistarii unei boli profesionale, ci in special informatiile legate de producerea incidentelor care
ar fi putut cauza vatamari lucratorilor.
1 Prin “conditii de munca” se intelege orice caracteristica a respectivelor conditii care poate avea o influenta seminificativa in a genera riscuri pentru securitatea si sanatatea angajatilor.
2 Problemele de sanatate legate de munca” sunt acele afectiuni la care o persoana este predispusa si care pot fi declansate de factorii de risc ocupationali, sau afectiuni deja existente si care se pot
agrava datorita conditiilor de la locul de munca.
Trebuie subliniat ca prin acest Studiu nu se urmareste evidentierea aspectelor pozitive sau negative ale nici unui proces de
productie specific Industrie Alimentare din Romania, ci doar studierea riscurilor profesionale asociate tipurilor de sarcini de
munca. Fiecare risc va trebui sa fie evaluat in intreprinderi in contextul conditiilor de munca si a instalatiilor specifice.
Schemele de localizare a riscurilor sunt prezentate sub forma de tabel in care sunt trecute sarcinile de munca ale diferitelor
proceselor de fabricatie, impreuna cu cele mai importante riscuri specifice fiecarei sarcini. Plecand de la aceasta identificare
a riscurilor si originii lor, se poate extrapola tipologia riscurilor la care pot fi expusi lucratorii , ca si potentialele vatamari
cauzate de materializarea acestor riscuri.
3 Prin “risc profesional” se intelege posibilitatea ca un angajat sa sufere anumite vatamari datorate muncii. Pentru a clasifica un risc din punct de vedere al gravitatii, se apreciaza concomitent probabilita-
tea producerii vatamarii si severitatea vatamarii.
In schemele de localizare sunt prezentate doar riscurile identificate, nu si originea lor (factorii de risc). Riscurile sunt clasificate
in 3 grupe care corespund specialitatilor tehnice descrise anterior:
1. Conditii de securitate
In acest grup sunt incluse acele conditii materiale care pot genera accidente de munca. Pentru a fi studiate, este necesara
investigarea si evaluarea factorilor de risc derivati din:
Š Locurile de munca.
Š Masini si echipamente specifice procesului de munca.
Š Instalatii electrice si frigorifice.
Š Echipamente de ridicare si transport.
2. Conditii derivate din mediul ambiental al locului de munca si din igiena industriala
Conditiile ambientale se refera la orice element, substanta, tip de energie si organisme care in anumite cantitati pot avea
efecte nocive asupra sanatatii lucratorilor. Expunerea la aceste riscuri are ca efecte bolile profesionale si alte probleme de
sanatate legate de munca.
Factori fizici:
Sunt factori care provin din diferite surse de energie si 3. Conditii derivate din incarcatura fizica si mentala:
care pot fi naturali sau modificati in functie de procesul de
productie si pot influenta negativ sanatatea lucratorilor. Incarcatura fizica si mentala este un ansamblu de cerinte
Š Conditii termohigrometrice si de fizice si mentale la care sunt supusi lucratorii pe durata unei
iluminat. zile de munca. Daca o munca este predominant fizica, atunci
Š apar incarcatura fizica, iar daca munca implica un mare efort
Zgomot. intelectual, atunci apare incarcatura mentala.
Š
Š Incarcatura fizica este deteriminata de caracteristicile lu-
Vibratii.
cratorului (varsta, sex, constitutie fizica) si de caracteristicile
Š Radiatii (ionizante sau locului de munca (pozitii fortate, manipulare greutati, miscari
neionizante). repetitive).
Factori chimici: substante chimice care in timpul fabricatiei, Consecintele unei incarcaturi fizice inadecvate sunt, in
transportului, depozitarii sau utilizarii se pot raspandi in general, afectiunile osteo – musculare4.
mediul inconjurator in forma solida (pulberi, etc), lichida Š Incarcatura mentala este un ansamblu de tensiuni psi-
(vapori, picaturi, etc) sau, afectand astfel sanatatea hice la care este supusa o persoana datorita exigentelor
lucratorilor. Calea comuna de intrare in organism este prin muncii intelectuale pe care o realizeaza.
intermediul sistemului respirator, dar, de asemenea, si prin
4 Probleme ale aparatului locomotor, ale muschilor, tendoanelor, oaselor, cartilagiilor, ligamentelor
sistemul digestiv sau cutanat. si nervilor
Date fiind multiplele variabile care pot influenta incarcatura riscurilor vor fi evaluate doar riscurile derivate din
mentala si relatia acestei tipologii de riscuri cu aspectele incarcatura fizica.
concrete de tip organizational, in schemele de identificare a
12 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Pentru o interpretare corecta a schemelor, trebuie sa se tina cont
de urmatoarele premise:
Š Absenta identificarii unui anumit risc pentru o anumita
sarcina sau proces nu implica inexistenta acestui risc, ci doar ca
nu a fost identificat riscul respectiv in tipologia pro- cesului studiat.
Aparitia sa va fi asociata caracteristicilor or-
Pentru a facilita completarea schemelor de identificare a riscurilor, aceste vor fi codificate conform legendei prezentate mai
jos si avand drept criteriu forma riscului.
CONDITII DE SECURITATE
Cod Denumire Detalii
01 Caderi de persoane Š De la niveluri diferite. Sunt caderile de la inaltime (de pe cladiri, utilaje, schele, scari,
copaci, vehicule, etc) si caderile in adancime (excavatii, deschideri in sol, etc)
Š La acelasi nivel. Sunt caderile in zona de lucru sau in zonele auxiliare, direct pe sol
sau peste obiecte, datorate alunecarii, impiedicarii, etc.
02 Caderi de obiecte Š Prabusiri. Sunt incluse: prabusirea edificiilor, zidurilor, schelelor, marfurilor depozita-
te, etc si surpari de pamant, roci, etc.
Š Datorate manipularii. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, acci-
dentatul fiind si cel care manipula respectivele unelte, materiale, etc.
Š Desprinderi. Sunt caderile de unelte, materiale, etc., peste un lucrator, accidentatul
nefiind cel care le-a manipulat/manevrat.
03 Taieturi, intepaturi Sunt posibilitatile de accidentare datorate calcarii pe obiecte, unelte taietoare,
intepatoare, etc.
04 Lovituri contra Sunt posibilitatile de accidentare datorate situatiilor in care lucratorul este considerat
obiectelor imobile parte dinamica, obiectul nefiind in miscare.
05 Lovituri si contacte de/ Sunt lovituri, taieturi, julituri, etc., datorate elementelor mobile ale masinilor si instalatiilor
cu elemntele mobile ale (fierastraie circulare, polizoare, etc.). Nu sunt incluse prinderile, blocarile, zdrobirile.
instalatiilor, masinilor
06 Lovituri, taieturi, Sunt incluse accidetele cauzate de obiecte sau unelte actionate de o forta diferita de
intepaturi cauzate de cea gravitationala. Sunt incluse loviturile cu unelte (ciocan, cutite etc.) sau obiecte
unelte sau obiecte (lemn,piatra, etc.). Nu sunt incluse loviturile cauzate de caderile de obiecte.
07 Proiectia de fragmente Sunt posibilitatile de accidentare datorate fragmentelor si particulelor (aschii, span, etc.)
si particule proiectate de utilaje sau unelte (fierastraie electrice,topor, etc).
08 Prinderi, blocari, Sunt posibilitatile de accidentare datorate introducerii unei parti a corpului in deschideri
zdrobiri de si intre sau intre mecanismele in miscare ale utilajelor.
obiecte
09 Prinderi, blocari, Sunt posibilitatile de accidentare datorate prinderilor, blocarilor sau zdrobirilor generate
zdrobiri datorate de rasturnarea sau actionarea necorespunzatoare a mijloacelor de transport, a
rasturnarii vehiculelor motostivuitoarelor, remorcilor sau a altor dispozitive cuplate la mijloacele de transport
sau manevrat marfuri
INCARCATURA FIZICA
Cod Denumire Detalii
22 Pozitii fortate Sunt acele situatii in care pozitia anumitor parti ale corpului sau a articulatiilor este alta
decat cea neutra/naturala, fiind posibile doua situatii: pozitie fortata statica si mentinuta
pentru o perioada semnificativa si pozitie fortata dinamica, datorata miscarilor frecvente
sau repetarii lor (Standard EN 1005-4). Pozitiile fortate pot provoca stres muscular,
afectiuni dorso-lombare, leziuni musculare, probleme ale articulatiilor, etc.
23 Manipularea manuala a Sunt incluse operatiunile de transport sau sustinere (ridicare, impingere, tractare,
greutatilor dizlocare, etc.) a unei greutati de catre unul sau mai multi lucratori, care, prin
caracteristicile sau conditiile ergonomice inadecvate, prezinta riscuri pentru lucratori,
cauzand in special afectiuni dorso – lombare.
24 Miscari repetitive Sunt acele „miscari continue, necesare desfasurarii unei sarcini de munca, care implica
acelasi ansamblu osteo – muscular, provocand oboseala/stres muscular, suprasarcina,
dureri si, nu in ultimul rand, leziuni musculare.” (”Protocolurile privind Supravegherea
Sanatatii Lucratorilor: Miscari Repetitive”. Ministerul Sanatatii. Spania.2000)
1.2.7 Asomarea
este operatia de scoatere din functiune a sistemului nervos central (responsabil cu senzatia de durere si declansarea
sistemului de aparare) si pastrarea sistemului nervos vegetativ in functiune (care dirijeaza organele interne). Asomarea se
poate realiza:
Š mecanic, cu ajutorul unui ciocan, merlinei, unui pistol cu arc, cu capse sau cu actionare pneumatic,
Š prin scaderea presiunii atmosferice,
Š chimic, folosind amestecuri de gaze.
1.2.8 Sangerarea
este operatia prin care se suprima efectiv viata animalelor si se realizeaza cu ajutorul unui cutit simplu (cand sangele
urmeaza sa fie trimis catre sectia de faina furajera) sau unui cutit tubular (cand sangele va fi folosit pentru alimentatia
umana).
Sangerare porcine Sangerare bovine Sangerare ovine Sangerare pasari
1.2.10 Oparirea
este operatia de pregatire a smulgerii parului (depilare). Parametrii operatiei: temperatura
630-650C si durata de 3-5 minute sau temperatura 580-590C si durata de 6-8 minute.
Oparirea se poate face partial (cap, picioare, abdomen, parti laterale) sau total (cand nu
se jupoaie pielea). Oparirea se executa prin imersia animalului in bazine cu apa (in cazul
porcinelor) sau prin stropirea animalului cu apa in tunele prevazute cu duze laterale. La
pasari temperatura optima de oparire este de 500 – 540 C, 30 scunde; oparirea este
obligatorie la pasare pentru facilitarea deplumarii.
1.2.11 Depilarea
este operatia de indepartare a parului de pe corpul animalelor. Depilarea se poate realiza
manual, cu ajutorul cutitelor sau conurilor metalice sau mecanic, cu ajutorul masinilor de
depilat, cu deplasarea animalelor prin masina, in pozitie orizontala sau verticala. Smulgerea
parului in masinile de depilat se face cu ajutorul unor racle din otel cadmiat care sunt
montate la capatul liber al unor palete de cauciuc, care prinse la randul lor de doua tambure
cu diametre, turatii si sensuri de miscare diferite.
1.2.13 Jumulirea/deplumarea
este operatia de indepartare a penelor si pufului de pe suprafata corpului pasarilor si se
poate realiza cu ajutorul unor dispozitive din cauciuc de forma unor degete montate pe
discuri rotative sau prin imersarea carcasei in ceara tehnologica fierbinte.
1.2.14 Eviscerarea
este operatia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea toraco-abdominala. Se
executa manual la bovine, porcine, ovine si mecanizat la pasari, prin orificiul cloacal.
Refrigerarea lenta se realizeaza prin racirea carnii sub forma de sferturi sau jumatati de carcase in camerele de depozitare.
In acest scop temperatura aerului se mentine in jur de 0ºC, iar viteza de circulatie a aerului se mentine la 0,25 m/s. Pierderile
in greutate sunt relativ mari. Durata procesului este de 30 ore. Metoda asigura o buna maturare, dar este neeconomica.
Aspectul comercial al carcaselor este favorabil intrucat prin aceasta metoda este evitat defectul de contractie a carnii.
Refrigerarea rapida poate fi realizata intr-o singura faza sau in doua faze.
Refrigerarea intr-o singura faza are loc in tunele de refrigerare in care temperatura aerului este de -1ºC. Viteza aerului
este de 2-3 m/s la nivelul carcaselor (circa 600 recirculari pe ora), iar umiditatea aerului este de 95%. Durata refrigerarii
Transarea, dezosarea si alegerea carnii sunt operatiuni Utilajele folosite pentru pregatirea compozitiei sunt : masini
care se executa manual, in proces fiind totusi implicate si de tocat carnea (wolf), masini de taiat slanina, malaxoare,
mijloace mecanizate de transport cu miscare continua sau masini de tocat fin (cutere), mori coloidale, dezintegratoare,
discontinua (benzi rulante, etc). pompe pentru carne.
Inchiderea cutiilor
Subprodusele de porc sunt oparite la 100°C si curatate de
Inchiderea cutiilor este una dintre cele mai importante etape
pielita.
conditionand in mare masura reusita sterilizarii. Operatia de
inchidere se executa imediat dupa umplere pentru a reduce
Fierberea
perioada expunerii, evitand astfel infectarea microbiana a
Operatiunea de fierbere dureaza pana Ia 3 ore si 1/2, la
produsului.
o temperatura a apei de 100°C si se executa in cazane
duplicate pana cand, la taiere, bucata de carne nu mai
Inchiderea cutiilor se realizeaza cu masini de inchis automate
elimina sange.
si semiautomate. Aceste pot fi masini obisnuite si masini de
inchis sub vid.
Tocarea
Scopul acestei operatiuni este de a micsora bucatile de
In cazul utilajelor moderne, eliminarea aerului este realizata
came pentru a putea fi puse in cutii. Tocarea se poate face
cu ajutorul pompelor de vid. Dupa evacuarea aerului, cutiile
manual sau cu ajutorul masinilor de tocat. Tocatura calda
din camera de vid intra automat sub rolele de inchis pentru
este apoi pusa in tavi, in straturi si lasata la racit 12 ore,
inchiderea definitiva.
masa solidificata fiind la final taiata in bucati cu latura de 3
cm.
Controlul calitatii inchiderii poate fi facut prin controlul total
al productiei sau prin sondaj.
Omogenizarea
Omogenizarea se face prin adaugarea condimentelor si
Spalarea
apei la ingredientele deja existente, in cantitatile specificate
Se face cu apa rece pentru indepartarea eventualele urme
in reteta. Operatiunea se poate face atat manual, cat si
ale operatiunilor de umplere si inchidere.
mecanizat.
Š Principalele produse ale industriei moraritului sunt: faina 3.2 Tehnologia moraritului
si grisul din grau, faina de secara, malaiul, orezul decorticat
alimentar, arpacasul. Unitatile de morarit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate
Š De asemenea, in procesul de macinis se mai obtin si sau de capacitate, urmeaza in general acelasi proces
alte tehnologic. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt:
produse intermediare la care predomina endospermul, nu- Š Receptia cantitativa si calitativa si depozitarea cerealelor;
mite grisuri si dunsturi. Š Pregatirea cerealelor pentru macinis;
Š Fainurile sunt obtinut prin maruntirea cerealelor, urmata Š Conditionarea cerealelor;
de cernerea produsului maruntit.
Š Macinarea cerealelor;
Š Crupele sunt produse care se obtin din boabe de
Š Cernerea;
cerea-
le si leguminoase, supuse unui proces tehnologic prin care Š Omogenizare;
sunt eliminate invelisurile si partile cu un continut ridicat de Š Ambalare si paletizare;
celuloza, in scopul obtinerii unor produse mai usor de asimi- Š Depozitare si livrare.
lat. Exemple de crupe sunt: orezul glasat, arpacasul marunt,
fulgii de cereale.
3.2.3.1 Curatirea
presupune eliminarea tuturor impuritatilor ramase dupa
precuratire, iar conditionarea insemna tratarea boabelor cu
apa sau apa si caldura.
Pentru uscare sunt folosite diferite tipuri de uscatoare cu
aer cald, cu functionare continua, care preincalzesc, usuca
si racesc cerealele. Durata uscarii variaza intre 60 si 90 de
minute, iar temperatura nu trebuie sa depaseasca 55°C.
Al doilea proces tehnologic ce are loc in moara de grau este Omogenizarea consta in amestecul de fainuri de diferite
cernerea, prin care este realizata separarea particulelor cu calitati astfel incat productia rezultata sa aiba aproximativ
granulatie determinata, rezultate la macinare. aceiasi indici calitativi. Pentru realizarea omogenizarii sunt
folosite instalatii simple formate din celule de amestec si
utilaje de transport.
Cernerea se realizeaza prin miscarea rectilinie-alternativa In cadrul procesului tehnologic din industria moraritului, o
sau circulara in plan orizontal a suprafetei cernatoare, miscari activitate secundara dar extrem de importanta o constituie
determinate un ax orizontal, respectiv, vertical excentric. efectuarea analizelor de laborator ale materiile prime si
produsele finite. Analizele sunt absolut necesare pentru
Sunt utilizate urmatoarele site, in functie de produsul supus stabilirea calitatii categoriilor anterior amintite.
cernerii:
Š site metalice – utilizate la cernerea produselor cu un 3.2.9 Ambalarea si paletizarea
con-
tinut mai mare de invelis (sroturi) si cu granulatie mare; Dupa analizarea si selectionarea diferitelor tipuri de fainuri
Š site textile (matase sau fibre sintetice) – utilizate la cerne- si dupa omogenizare, urmeaza
rea produselor intermediare (grisuri, dunsturi) si fainii. ambalarea si impachetarea care,
in functie de destinatie, poate
Masinile de cernut utilizate cel mai des sunt: fi facuta in pungi de capacitate
Š sita plana liber-oscilanta – sita cu rame lungi mica (1 sau 2 kg) sau in saci de
dreptunghiu- 10, 25 si 50 kg. Ulterior ambalarii,
lare sau sita clasica – intalnita la majoritatea morilor de grau. urmeaza paletizarea. Operatiunile
Š sitele plane cu rama dreptunghiulara scurta, folosita de ambalare si paletizare se executa
in manual, in cazul capacitatilor de
special in morile mici de grau si porumb.
productie mici si, uneori , mijlocii,
sau mecanizat.
Ulterior cernerii, faina si produsele secundare sunt
transportate prin intermediul utilajelor si dispozitivelor
3.2.10 Depozitarea produselor finite si livrarea
enumerate in cadrul sectiunii dedicate procesului de
macinare, in silozurile pentru produse finite unde vor fi
Depozitarea produselor finite este facuta in conditii de
depozitate temporar, inainte de a fi ambalate.
temperatura si umiditate controlate. In zona depozitelor,
transportul si manevrarea produselor, incarcarea mijloacelor
de transport pentru livrare, sunt facute atat manual cat si
mecanizat, cu ajutorul motostivuitoarelor, transpaletilor, etc.
Operatiune este realizata in cuve de fermentare, de Dospirea finala este realizata , in camere speciale pentru
obicei aceleasi in care se face malaxarea, in incaperi cu dospire, pe rastele sau in dospitoare continue, pe conveiere
temperatura si umiditate controlate (t=280-320C, umiditatea cu leagane, fiind faza precedenta coacerii.
relativa =70-80%).
4.4.1 Divizarea
consta in impartirea aluatului in bucati de greutati diferite
(in functie de produsul finit), aceasta operatie fiind realizat
manual sau mecanic, cu ajutorul masinilor de divizat.
Predospirea are drept scop relaxarea aluatului precum si Metodele moderne de coacere utilizeaza ca agenti de
refacerea structurii glutenului si consta in mentinerea in incalzire curentii de inalta frecventa sau energia electrica
repaus a bucatilor de aluat pentru 5-8 minute. sub forma radiatiilor infrarosii. Aceste metode prezinta o
serie de avantaje:
4.4.2 Modelarea aluatului
este operatiune tehnologica prin care aluatul capata forma Š imbunatatirea igienei produselor;
specifica produsului finit (rotunda, lunga, etc). Š Imbunatatirea igienei la locului de munca;
Š marirea sigurantei in exploatare;
In cazul painii, bucatile de aluat rezultate in urma divizarii Š exploatare usoara si scurtarea duratei de coacere.
sunt modelate sub forma alungita, rotunda
sau rulate, iar in cazul produselor de
franzelarie, sunt impletite fitilele de aluat,
modelate sub forma de corn, etc.
Pastele fainoase sunt produse de panificatie cu o durata Dupa tipul de aluat care se foloseste in compozitie:
indelungata de conservare, cu valoare energetica ridicata Š simple
ce au la baza prelucrarea aluatului crud elaborat din faina, Š compuse: sunt paste fainoase speciale imbogatite cu alte
faina grosiera sau gris obtinute din grau bogat in gluten (tare, componente alimentare cum ar fi oua, spanac, rosii, morco-
semitare sau moale) si apa. Aluatul necopt si nefermentat vi, etc.
se modeleaza in diferite forme si trece prin procesul de Š umplute : care contin in interior o umplutura pe baza de
uscare. In procesul de fabricatie a pastelos fainoase aluatul carne, branza, spanac, ciuperci, etc. paste fainoase cu oua
se poate amesteca cu adaosuri cum ar fi ouale, suc de Š proaspete: sunt un tip de paste in care aluatul ramane
morcovi ,legume, pasta de tomate, etc. crud , pot fi la randul lor simple, compuse sau umplute.
Š Modelare prin valtuire se folosesc valturi cu role care In general se efectueza asezarea pastelor pe diferite
prelucreaza aluatul la grosimea dorita suporturi si suprafete de uscare cum ar fi rame cu sita sau
Š Modelarea prin stantare se decupeaza si se modeleaza casete cu tavi (paste scurte si medii) si vergele (paste lungi).
bucatile de aluat in formele caracteristice sortimentului La pastele medii uscarea se favorizeaza printr-un proces de
impletire (manual sau mecanic).
Modelarea prin taiere in forma si dimensiunile dorite se
realizeaza dupa presare sau valtuire si consta in divizarea 5.3.7 Uscare
foilor de aluat la dimensiunile produsului
Procesul de uscare este o parte fundamentala a procesului
Matritele sunt piese fabricate din metal dotate cu orificii de de fabricatie a pastelor fainoase de calitate. Ventilatia aerului,
modelare (uniforma-spaghete; tub-macaroane, speciale- umiditatea si temperatura se controleaza cu atentie in timpul
melci, scoici; tub cu spirala-spirale) cu forma caracteristica procesului care poate dura 6-28 ore in functie de tehnologia
fiecarui sortiment. Au un rol foarte important in obtinerea de productie utilizata.
unei calitati corespunzatoare fiecarui sortiment.
Uscarea pastelor fainoase este operatia tehnologica de
Matritele sunt folosite in procesul de modelare pentru a conservare prin reducerea umiditatii ( prin aplicarea uscarii
da forma definitiva a pastelor. In functie de sortimentul de umiditatea se reduce de la 28-33% la 11-14%) si care
paste intalnim matrite cilindrice (paste scurte) plate pentru influenteaza calitatea acestora.
obtinerea foilor si pentru fabricarea pastelor lungi
Š matrite cilindrice, folosite pentru pastele scurte si Reducerea umiditatii are ca si scop eliminarea efectelor
lungi, fermentatiei naturale din aluat. Metoda de uscare cea mai
pasta este taiata automat dupa ce ies prin orificii calibrate in
utilizata este prin convectie cu aer cald, dar se utilizeaza alte
functie de sortiment
metode pe o scara mai mica (uscare in vid, cu curenti de
Š matrite pentru obtinerea unei foi de aluat din care se vor
fabrica sortimentele ce se realizeaza prin stantare inalta frecventa si cu radiatii infrarosii)
5.3.10
Depozitare
Fabricarea biscuitilor au la baza amestecul a doua materii O data cantarite materiile prime si cele auxiliare se introduc
prime (zaharul si grasimile) care determina structura aluatului in cuva de malaxare/framantare intr-o ordine stabilita pentru
si comportarea la coacere. Proprietatile organoleptice ale a obtine o omogenitate si structura corespunzatoare: zahar
biscuitilor sunt determinate de cele ale materiilor prime, (sirop de zahar), grasimi, oua, glucoza, miere sau zahar
combinatia acestora deteminand o imbunatatire a produsului invertit, substante aromatizante (cacao, etil-vaniilina) apa,
finit. Se folosesc ca si materii prime, zahar, grasimi, faina, afanatori si faina.
apa, substante aromatizante si afanatoare.
Tipul de aluat obtinut este in functie de gradul de umiditate
Zaharul se foloseste la fabricatia biscuitilor in solutii apoase aluat glutenos(25-27%) si aluat zaharos (16-18,5%).
sau cu lapte ( la cald in cazane sub vid sau deschise) , in
diferite concentratii depinzand de sortiment. Se poate folosi Timpul de framantare a aluatului este de 10-15 minute pentru
si in stare solida. aluatul zaharos si 30-90 minute pentru aluatul glutenos.
Grasimile care se folosesc la fabricarea biscuitilor trec prin Este influentat ca si la pastele fainoase de depinde de gradul
procesul de topire (grasimi solide) si printr-o emulsionate de calitate a materiilor prime (temperatura si umiditate),
posterioara in apa glutenul din faina, consistenta si temperatura aluatului si
intensitatea bratelor de malaxare.
Faina, in general, fainurile folosite pentru producerea
biscuitilor sunt fine cu un continut redus de gluten, 8-9 %, 5.4.5 Prelucrare aluat (Valtuire)
si bune caracteristici de framantare. Fainurile cu continut
ridicat de gluten pot sa provoace o contractie a aluatului la Valtuirea aluatului glutenos este realizata prin intinderea
trecerea prin laminatoare si cuptor. acestuia in mod repetat, printre valturi, precedata de pauze,
iar la final se transforma intr-o banda cu dimensiunile
Apa se foloseste in functie de reteta de fabricatie a necesare.
sortimentului, gradul de hidratare a fainii si continutul in apa
a materiilor prime. Valtuirea aluatului zaharos se realizeaza prin prelucrarea
mecanica a acestuia si modifica proprietatile glutenului.
Substante aromatizante se adauga pentru a obtine aroma Aluatul zaharos trece prin serii de valturi, asezate perechi
dorita a sortimentului. Se foloseste o gama larga de subtante si are ca scop miscorarea foii aluatului pana la dimensiunile
aromatice, de natura vegetala (cacao, vanilie, scortisoara, necesare si ulterior vor trece continuu si direct la masinile
cafea) care trec printr-un proces prealabil de maruntire sau de stantat.
dizolvare.
5.4.6 Modelare
Substantele afanatoare se prepara in proportie de 40% cu (Presare/valtuire, Taiere, Stantare)
apa si se filtreaza.
Modelarea este o faza tehnologica anterioara coacerii ce re
5.4.3 Dozare materii prime si auxiliare ca si obiectiv obtinerea forma si dimensiunea caracteristica
in functie de sortimentul fabricat.
Dozarea materiilor prime se face conform retetarului de
fabricatie, pe sortiment prin cantarire/masurare.
6.1 Introducere Laptele UHT este laptele sterilizat ambalat aseptic, ca lapte
crud, semidegresat sau degresat, supus unui proces de
In industria laptelui si a produselor lactate din Romania se incalzire la o temperatura de 135º-150ºC de la 2 pana la 8
evidentiaza elaborarea a trei tipuri de produse lactate, atat secunde, care asigura distrugerea tuturor microorganismelor
pentru volumul de consum cat si pentru productie, si anume: si inactivitatea formelor rezistente (spori), ulterior fiind
lapte, branza si produse lactate acide . ambalat in conditii aseptice.
In continuare se vor descrie procesele caracteristice pentru Principalele faze tehnologice in fabricarea laptelui sunt:
elaborarea acestor produse. Š Receptia cantitativa si calitativa
Š Curatarea si filtrarea
Š Termizarea
6.2 Procesese tehnologice Š Standardizarea si omogenizarea
in elaborarea laptelui de consum Š Pasteurizarea
Š Racirea
Cand vorbim de produsul numit lapte de consum direct Š Ambalarea
sau lapte igienizat, ne referim doar la cel care a fost supus Š Depozitarea, transportul si distribuirea
unor tratamente cum ar fi clarificarea, standardizarea,
pasteurizarea si omogenizarea.
6.2.1 Receptia si depozitarea
Se elaboreaza trei tipuri de lapte de consum:
Š Lapte De obicei, laptele ajunge la fabrica de prelucrare in camioane
integral cisterna, la sosire se iau probele adecvate pentru analiza
Š Lapte pasteurizat (integral, semidegresat si calitatii (receptia calitativa), sunt realizate si masuratorile
volumetrice (receptia cantitativa). Dupa receptie laptele este
degresat)
depozitat in conditii de refrigerare.
Š Lapte UHT, subliniind ultima ca fiind, de departe, cea
mai
mare ca productie si consum.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 65
6.2.2 Curatarea si filtrarea 6.2.5 Tratamentul termic al laptelui
Inainte de a trimite laptele la procesul de pasteurizare se Scopul acestui tratament este de a elimina microorganismele
realizeaza curatarea de particule organice si anorganice si pe care le-ar putea contine laptele si in plus inactivarea intr-o
de murdarie. Filtrarea se face prin filtre incluse in conductele masura mai mare sau mai mica a enzimelor prezente. Sunt
care transporta laptele spre rezervoarele de stocare. trei tipuri de tratamente: pasteurizarea, tratamentul UHT si
sterilizarea.
6.2.3 Termizarea
Pasteurizarea
Termizarea are ca obiectiv igienizarea si prepararea laptelui Este un proces tehnologic adecvat care asigura distrugerea
primit si consta in incalzirea laptelui crud timp de 10-20 agentilor patogeni posibil prezenti in lapte si aproape in
secunde intre 62º-650C, urmata de racirea imediata la o totalitate flora comuna, fara modificari semnificative in
temperatura de aproximativ 40C si mentinut dupa, daca este calitatile lui fizico-chimice, biologice sau nutritionale.
necesar, la un maximum de 80C.
Laptele pasteurizat se obtine printr-o tratare termica
Apoi se efectueaza separarea de grasime din lapte (incalzirea uniforma a laptelui in flux continuu) folosind
(degresarea) pentru a obtine lapte partial sau complet o temperatura ridicata pentru o perioada scurta de timp
degresat si smantana (40% grasime) prin utilizarea de (timp de 15 secunde la cel putin 71,70C) sau un proces
degresatoare centrifuge care pot realiza simultan clarificarea/ de pasteurizare folosind combinatii diferite de timp si
igienizarea si degrasarea laptelui. temperatura pentru a obtine un efect echivalent.
Productia de branza este una din cele mai vechi forme ale
procesarii laptelui, realizandu-se in mod traditional tinandu-
se seama de orase, zone sau regiuni.
Se pot clasifica:
Š Dupa originea laptelui din care au fost elaborate: de
vaca,
de capra, de oaie, mixte.
Š Dupa caracteristicile produsului final sunt: branza
cu
sare, branza topita, etc.
Š Dupa procesul de maturare sunt branzeturi:
Etapele, in general, pentru fabricarea branzeturilor De asemenea se vor receptiona si depozita diferite
proaspete si maturate sunt: ingrediente care pot face parte din procesul de elaborare
al brazeturilor, ca si sarea, aditivi, arome, condimente, etc.,
Š Receptie (cantitativa si calitativa) si depozitarea
laptelui cheaguri, coagulanti si fermenti care se pot utiliza pentru
Š Racire, curatare si obtinerea casului.
filtrare
6.3.1.3 Pasteurizare
Š
Chiar daca laptele primit este de buna calitate, se poate
Pasteuriz
produce o contaminare cu microorganisme si pentru a evita
are asta laptele trebuie igienizat trecandu-l printr-o centrifuga
Š si apoi pasteurizat la o temperatura de 70-80ºC timp de
Coagul cateva secunde pentru a elimina posibilele microorganisme
are patogene care pot afecta starea de sanatate a consumatorilor.
Š Taiere si
scoatere zer
Š Presare si
formare
Š
Sar
are
Š
Matur
are
Š
Ambal
are
6.3.1.2
Racire
Daca este posibil laptele trebuie primit rece la 4-6ºC
Transformari organoleptice: constau in formarea unor cruste Sistemul intermediar de maturare se utilizeaza pentru
mai mult sau mai putin dure sau un strat exterior de fermenti branzeturile albastre. Intr-o prima faza microorganismele
sau mucegaiuri, formarea interna a unei paste omogene si si enzimele lor realizeaza modificari in interiorul branzei si
usoara, de diferite culori (alba, galbena), formarea de gauri, ulterior este favorizata penetrarea aerului in interiorul branzei,
fisuri sau de crapaturi. introducandu-se in mod natural sau prin inoculare mucegaiuri
precum Penicillium roqueforti, care sunt responsabile pentru
Transformari chimice: cazeina sufera o descompunere cu aroma si aspectul caracteristic ale acestor branzeturi.
adaos de apa din care se dezvolta esalonat sau paralel,
grasimile, sufera o divizare structurala, care va fi originea In ceea ce priveste branza cu mucegai din tara noastra,
producerii de substante aromatice care caracterizeaza Nasal este singura autentic romaneasca, fermentata,
branza maturata. moale si comparabila cu branzeturile frantuzesti. Se produce
din lapte de oaie si din lapte de vaca (nepasteurizat) fiind
Transformari microbiologice: formarea unei flore specifice cunoscut in toata Europa. Acest sortiment unic de branza se
de maturare este una din conditiile indispensabile sa se matureaza intr-o grota naturala (Taga, judetul Cluj) singurul
realizeze o maturare optima. Dezvoltarea florei se realizeaza loc unde microclimatul este favorabil dezvoltarii bacteriei
la suprafata si in interiorul pastei branzei (ce poate duce la Brevibacterium Linens ce ajuta la maturarea branzei si ii da
formarea de gauri in masa). gustul si mirosul atat de specifice.
Deoarece fiecare tip de branza are nevoie de conditii Depozitarea si conservarea (cu temperatura si umiditate
specifice pentru o maturare optima in timpul acestui proces controlata) corespunde cu perioada de timp de cand
ar trebui sa se tina seama de conditiile de aerare (oxigenul produsul finit iese de pe linia de productie pana cand acesta
afecteaza dezvoltarea microbiana aeroba sau anaeroba este expediat sau distribuit.
facultativa), umiditate (incurajeaza dezvoltarea microbiana),
temperatura, pH-ul (conditioneaza dezvoltarea microbiana si Branzeturile se intorc de pe o parte pe alta in mod periodic,
in acelasi timp este rezultatul acesteia) si de continutul de fapt care permite dobandirea formei finite corecte, uscarea
sare (regleaza continutul/activitatea apei si prin urmare, flora omogena a masei si o distributie uniforma a substantelor
microbiana a branzei) antimucegai adaugate pe crusta.
Sisteme de maturare a branzei: Depozitarea are loc numai in cazul in care nu are loc o iesire
Branzeturi dure: se matureaza in conditii care evita cresterea imediata pe piata a produsului si se realizeaza in camere
la suprafata a microorganismelor si micsoreaza activitatea de conservare la temperaturi de 4-5ºC pentru a se evita
acestora si a enzimelor din interior. Trebuie sa fie un proces continuarea maturarii si cu o umiditate usor mai mare decat
lent si uniform in toata masa branzei si nu trebuie sa afecteze in camerele de maturare pentru a nu pierde in grautate.
dimensiunea.
6.3.1.9 Ambalare
Branzeturi moi: se mentin in conditii ce favorizeaza cresterea Ambalarea branzeturilor se realizeaza in recipienti si
microorganismelor pe toata suprafata, atat mucegaiuri cat si ambalaje foarte diversificate, de la recipiente termoformate
Š Receptie si
depozitare
Š Curatare si
filtrare
Š
Termizare
Š Standardizare si
omogenizare
Š
Pasteurizare
Š
Racire
6.4.1.2 Curatare si
filtrare
Se realizeaza curatenia si filtrarea laptelui de
particule organice si anorganice prin filtre incluse in
conducte care duc laptele in tancurile de depozitare.
6.4.1.3
Termizare
Consta in incalzirea laptelui crud, timp de 10-20
secunde intre 62°C si 65°C urmata de racire imediata
la o temperatura de 4ºC si mentinuta dupa aceea la o
temperatura de maxim
8
º
C
.
Ulterior se efectueaza separarea grasimii de lapte
(degresare) pentru a obtine lapte partial sau integral
degresat si smantana (40% grasime), prin utilizarea
de degresatoare centrifuge care pot efectua simultan
clarificarea si igienizarea si degresarea laptelui.
6.4.1.4 Standardizare si
omogenizare
In timpul preincalzirii de obicei se adauga un agent
stabilizator ca gelatina si/sau pectina. Dupa aceea
produsul este omogenizat, de obicei se utilizeaza
echipamente omogenizatoare care sunt formate dintr-
o pompa de inalta presiune. Omogenizarea impiedica
Ambalarea laptelui insamantat in ambalaje pentru tipul de Smantana de consum se poate prezenta sub forma de
laptele batut in care fermentarea se realizeaza in propiile smantana dulce (frisca fluida sau batuta cu peste 30%
ambalaje. grasime ) sau smantana fermentata (20% grasime).
Smantana dulce sub forma fluida poate fi fabricata cu
Pasteurizarea smantanii dulci se face la temperaturi mai Racirea smantanii la temperatura de insamantare 25-26ºC
joase: la 85ºC urmata de o racire profunda la 4ºC. si trecerea in vana de fermentare. Intr-o prima faza se face
la temperatura de 70ºC daca in linia tehnologica exista
Omogenizarea amestecului se realizeaza inainte sau dupa omogenizator.
pasteurizare in una sau doua etape.
Omogenizarea smantanii se face la temperatura de 70ºC si
Racirea in sistem inchis se realizeaza pentru a evita presiunea de 160 kgf/cm2.
contactul cu aerul.
Racirea la temperatura de insamantare 25-26ºC si trecerea
Maturarea smantanii la 2º-6ºC timp de 1-2 ore, dupa aceea in vana de fermentare
amestecul se incalzeste pana la temperatura optima de
insamantare de 24º-26ºC si trece in depozitul de fermentare. Insamantarea smantanii cu maia de fermenti selectionati
Se realizeaza o maturare fizica pentru solidificarea grasimii specifici (streptococcus cremoris, streptococcus citrovorus
din lapte si o maturare biochimica pentru scaderea pH-ului si si streptococcus paracitrovorus care produc aroma specifica
formarea aromei specifice. - diacetil) in proportie de 3-5% si amestecarea timp de 10-15
minute pentru distribuirea compozitiei de maia in masa de
Insamantarea se realizeaza in aceeasi vana de maturare smantana.
cu culturi mixte de microorganisme formate din bacterii
acidifiante (Streptococus lactis, cremoris) si bacterii Fermentarea la temperatura de 25-260C pana la atingerea
aromatizante (Leuconostoc citovorum si Leuconostoc aciditatii corespunzatoare fazei de maturare biochimica.
paracitovorum). Racirea smantanii la 4-6ºC.
Racirea smantanii se realizeaza lent la o temperatura de Ambalarea si depozitarea la temperatura de 2-4ºC, 18-48 ore
10º-14 ºC (in vana) sau in ambalaje la 4º-6ºC. timp in care are loc maturarea fizica. Timpul de depozitare
la rece este determinat de cresterea vascozitatii si aciditatii
Depozitarea se realizeaza in spatii frigorifice aerisite la produsului.
2º-5ºC.
6.4.6 Untul
7.3.1
Receptia
diferitelor ingrediente care intra in compozitia
produsului finit, de la materiile prime vegetale pana la
condimentele si aditivii utilizati. Receptia poate fi
manuala sau mecanizata.
7.5.8 Conservarea sucurilor de fructe Recipientele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute
poate fi realizata prin diferite procedee, dintre care direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala
pasteurizarea este cea mai folosita. la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru
sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.
8.1 Introducere
Carnea de peste este usor alterabila datorita actiunii conjugate a
Se numesc Conserve de peste si fructe de mare produsele enzimelor proprii, a microorganismelor si a oxidarii mai rapide a
obtinute din diverse specii marine, ambalate in recipiente lipidelor. De aceea se impune refrigerarea cat mai rapida a
ermetice si sterilizate, marinate in diferite variante de sosuri, pestelui imediat dupa ce a fost pescuit.
cu sau fara adaos de legume. Sunt produse neperisabile,
indiferent de conditiile de depozitare. La bordul navelor de pescuit refrigerarea pestelui se face cu
apa de mare racita sau cu gheata. In cazul refrigerarii
Exista o mare varietate de specii marine utilizate la fabricarea
conservelor de peste, de aceea difera si caracteristicile
fizico-chimice precum si o parte din procesele de elaborare
ale produselor finite, unele din caracteristicile comune fiind
ambalarea ermetica si sterilizarea produsului finit.
8.2.2 Congelarea
pestelui
Pestele se poate
supune congelarii
sub forma de peste
intreg, fileuri de
peste, batoane.
Conservele de peste se fabrica din peste proaspat, refrigerat 8.2.6.1 Receptia materiei prime este etapa initiala a procesului,
sau congelat. Conservele de peste pot fi: formata din peste proaspat sau congela si alte ingrediente
Š in suc necesare elaborarii conservelor, uleiuri, otet, concentrate de
propriu; tomate, mirodenii, etc., precum si recipiente metalice, ambalaje de
Š in sos diferite tipuri.
tomat;
In acele cazuri in care materia prima nu este destinata procesari
Š in ulei
imediate, aceasta este depozitata in conditii adecvate. In
aromatizat;
consecinta, trebuie sa se tina cont de urmatorii factori: volumul de
Š tip
depozitare a diferitelor materii prime si conditiile de conservare.
pasta;
Conservele de peste se fabrica din peste proaspat, refrigerat sau
Š ’aperitiv ‚’ cu legume, zarzavaturi si cu
congelat. Receptia pestelui se
sosuri.
8.2.6.3 Spalarea
pestelui
are ca scop indepartarea mucusului, a sangelui, a
resturilor de viscere si a altor impuritati. Prin spalare
se reduce gradul de infectare cu microorganisme.
8.2.6.4 Portionarea
pestelui
se poate face manual sau
mecanic.
8.2.6.5 Sararea
pestelui
se face pentru a da gust conservelor, pentru a se
realiza o deshidratare partiala si pentru a imbunatati
consistenta carnii de peste. Se face o sarare umeda
intr-o solutie de NaCl de concentratie 20%, timp de 2-
15 minute in functie de marimea bucatilor de peste.
Continutul de sare in produsul finit trebuie sa fie de
1,5-2,5%.
8.2.6.6 Infainarea
pestelui
se aplica numai in cazul
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 111
este protejata de o deshidratare excesiva. Totodata, faina Prajirea se realizeaza in cuptoare de prajire cu functionare
contribuie la formarea gustului si a mirosului de prajire prin discontinua sau continua care pot fi cuptoare cu foc direct,
caramelizarea hidratilor de carbon din faina, dextrinizarea cu incalzire cu abur, cu incalzire electrica sau cuptoare cu
partiala a amidonului si prin reactii Maillard. radiatii infrarosii.
Dupa infainare, pestele se lasa in repaus 2-3 minute. 8.2.6.8 Aburirea pestelui
Infainarea se face manual sau mecanizat, cu ajutorul sau a bucatilor de peste se realizeaza in tavi sau direct in
masinilor de infainat. recipientele care urmeaza sa fie inchise si sterilizate.
Prelucrarea termica initiala poate consta in prajire, aburire, Pentru aburire se utilizeaza abur sau aer umed. Aburirea
fierbere sau afumare in functie de tipul de conserva ce se pestelui se realizeaza la 95 - 115ºC timp de 5 - 25 minute, in
fabrica. functie de specie si de marimea bucatilor. Aburirea excesiva
duce la faramitarea bucatilor de peste. Aburirea se poate
8.2.6.7 Prajirea executa discontinuu sau continuu.
se aplica la pestele destinat conservelor in sos tomat. Prajirea
pestelui se face in ulei de floarea-soarelui, la temperatura de In cazul aburirii discontinue se folosesc dulapuri metalice
130 - 140ºC, timp de 3 - 5 minute. dotate cu serpentine perforate pentru alimentare cu abur.
Aburirea se aplica pestelui sarat si zvantat.
Aceasta prima etapa incepe cu prelucrarea primara a rare, spalare, transarea pe categorii si specialitati, portiona-
ingredientelor ce necesita o astfel de procesare. te in functie de preparat; sau doar transarea pe categorii si
specialitati, portionate in functie de preparat, in cazul in care
Pentru:
materia a trecut deja prin procesul de abatorizare;
Š carnea de porcine, bovine, ovine, prelucrarea
Š carnea de peste, prelucrarea primara consta in: curatire
primara de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare; transarea
consta in: spalare; inlaturarea partilor grase, oase, tendoa- pe categorii si specialitati, portionate in functie de preparat;
ne, etc., transarea pe categorii si specialitati, portionate in
Š legume, prelucrarea primara consta in: spalare, sortare,
functie de preparat;
curatare, spalare, blansare, taiere in diferite forme in functie
Š carnea de pasare, prelucrarea primara consta in (pentru de tipul legumelor si in functie de preparat.
pasari vii) : sacrificare, oparire, deplumare, flambare, evisce-
114 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Operatiunile enumerate mai sus sunt automatizate si ratiunea se executa mecanic cu masini de spalat cu dusuri, masin
de spalat cu ventilator, masini de spalat cu tambur si perii, masin
mecanizate, cu anumite exceptii in etapa de transare si
de spalat prin flotatie. Controlul spalarii se face vizual vizual.
portionare a carnii, unde procesul poate fi semi-mecanizat
Š Sortare II - are rolul de a indeparta legumele necores-
sau chiar manual.
Brezarea (inabusirea)
consta in incalzirea
produsului intr-o cantitate
mica de grasime pana
capata o crusta rumena
pe toate partile (cu scopul
de a se pastra substantele
nutritive), apoi se adauga
putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se
fierbe la abur, in suc propiu (inabusit), pana ce produsul este
Curatirea
semi
ntelor oleaginoase se realizeaza in doua etape:
Š precuratirea, efectuata inainte de depozitare cand
se eli-
mina circa 50% din impuritatile
initiale;
Š postcuratirea care are loc inainte de introducerea
in fabri-
catie, prin care continutul de
impuritati
Š este redus la 0,3 -
0,4%.
Presarea se executa cu
ajutorul preselor mecanice. Presa
mecanica are drept componente
principale camera de presare,
surubul elicoidal (axul melcat) si
dispozitivul pentru colectarea uleiului.
11.2.5 Fierberea si cristalizarea zaharului Dupa uscare, zaharul este sortat pe un transportor oscilant,
prevazut cu o serie de site cu ochiuri din ce in ce mai mici,
Fierberea si cristalizarea se realizeaza in aparate cu vacuum, rezultand zahar cu cristale de diferite marimi.
unde are loc evaporarea apei si se obtine masa groasa care
este o suspensie de cristale de zahar in sirop de zahar. Ambalarea zaharului se face in saci sau in pungi de hartie
de diferite marimi. Cantarirea se face cu ajutorul cantarelor
Formarea cristalelor se poate realiza prin racire brusca manuale sau automate.
(soc termic), agitare mecanica (soc mecanic) sau prin
insamantare de cristale (zahar pudra sau suspensie de Depozitarea se face in incaperi cu aer conditionat.
zahar pudra in alcool etilic). Depozitarea zaharului se poate face in saci sau in vrac.
Prepararea tahanului
Prepararea tahanului cuprinde
operatiile necesare pentru
obtinerea miezului semintelor
de floarea soarelui care sunt
similare cu cele din industria
uleiurilor vegetale respectiv: curatirea, sortarea si decojirea
semintelor, spalarea si uscarea miezului. Ultimele doua
operatii sunt necesare deoarece dupa decojire miezul de
floarea soarelui are un continut ridicat de impuritati, circa
12.2.3.5 Ambalarea
ciocolatei
Ambalarea produselor
de ciocolata este
efectuata cu ajutorul
masinilor automate de
diverse tipuri care
asigura ambalarea
tabletelor, batoanelor,
monedelor etc. Pentru
ambalare se foloseste
hartia cerata sau folia
de staniol (sau de
146 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
Procese de productie in industria
condimentelor, ceaiului si cafelei
Cercetarile moderne realizate au demonstrat ca mirodeniile In functie de gustul pe care-l confera produselor alimentare
si condimentele nu sunt numai stimulatoare ale gustului si mirodeniile si condimentele se pot clasifica in:
mirosului ci de asemenea au proprietati fiziologice importante Š Condimente picante: mustar chili, piper
pentru organismul uman. Š Condimente acide: otetul
De exemplu:
Š Condimente aliacee: usturoi
Š mustarul si usturoiul verde imbunatateste
Š Condimente aromate: sofranul, coriandru, cimbru, da-
circulatia fin, nucsoara
sangvina si coagularea sangelui.
Riscuri Profesionale Zero in Industria Alimentara 149
Š Condimente saline. Receptia calitativa se realizeaza in instalatille de procesare
si se urmareste:
Š stadiul de sanatate a plantelor
Š veritabilitatea plantelor
Š continutul in principii activi
Se trece apoi printr-un proces de cernere grosiera pentru a 13.4.6 Transportul si depozitarea
indeparta resturile care nu se pot procesa si se face in site condimentelor
cilindrice.
Transportul produselor ambalate se va face cu mijloace
Triturarea plantelor le prepara pentru procesul de macinare de transport uscate si curate, lipsite de mirosuri straine.
fina se poate face in trituratoare cu ciocan electric. Depozitarea condimentelor ambalate se va face in incaperi
curate, uscate, lipsite de mirosuri straine la o temperatura si
13.4.4 Macinare si cernere fina umiditate controlata de 200C si o umiditate relativa a aerului
de 75%.
Macinarea are ca scop obtinerea condimentelor in forma de
pulbere si poate fi precedata de taierea cozilor si scoaterea 13.5 Tipuri de condimente
semintelor (boia, paprica). Macinarea se face in mori cu
actionare hidraulica si electrica urmata de o cernere fina cu Condimente picante
o sita cu diametrul necesar in functie de gradul de macinare
a produsului. Piperul se poate conserva in stare cruda (piperul verde) ,
intreg sau macinat sub forma uscata (piper alb sau negru).
Macinarea este urmata de o curatire finala a produsului si o Se foloseste in amestecuri de condimente pentru preparatele
racire. Inainte de ambalare produsul poate sa treaca printr-o de carne, diverse tipuri de peste, conserve vegetale, etc.
cernere finala pentru a indeparta posibilele impuritati ce pot
ajunge in produs in timpul transportului pana la masina de
ambalare.
Curry este un condiment iute sub forma de praf si se obtine Foile de dafin se obtin din frunzele dafinului, au o aroma
din amestecul a mai mult de 20 de condimente diferite puternica aromata, se gasesc intregi, bucati uscate sau
(scortisoara, piper, chili, ardei gras, ghimbir, coriandru, praf. Se foloseste in saramura conservelor vegetale si din
cuisoare, boia dulce sau iute). Se poate folosi la prepararea peste si in industria carnii.
specialitatilor de carne si mancarurilor semipreparate.
Enibaharul este numit si piperul de Jamaica, se prezinta sub
Caperele se obtin din mugurii arbustului Capparis spinosa, forma de boabe sau macinat sub forma de praf. Se foloseste
se culeg, se usuca si se conserva in saramura. Se folosesc in industria carnii (preparate de carne), conserve vegetale si
in industria conservelor vegetale. de peste, mancaruri semipreparate si preparate.
Ghimbir este un condiment de gust iute-dulceag se prezinta Chimenul este un condiment care se foloseste sub forma
sub forma proaspata sau uscata (praf sau bucatele). Se de seminte (Carvum carvil) intregi sau macinate cu aroma
poate folosi in industria bauturilor sau in panificatie (prajituri specifica si gust iute. Se poate folosi in panificatie, in industria
si dulciuri). carnii, conserve vegetale si de peste, bauturi alcoolice.
Mararul este o planta folosita ca si condiment aromatic, cu un Cuisoarele sunt condimente obtinute din mugurii uscati a
gust fraged si aroma usor acrisoara. Se prezinta sub forma arbustului de cuisoare cu un miros aromatic puternic si un
de tulpina, frunze, flori, si seminte in stare proaspata sau gust iute si astringent. Se foloseste in stare uscata, intregi,
uscata. Se foloseste la fabricarea unor branzeturi aromate, macinate sau sub forma de praf. Se foloseste in panificatie
industria conservelor vegetale si din peste, sosuri. (dulciuri si prajituri), bauturi racoritoare.
Patrunjelul (radacini si frunze proaspete sau uscate), telina Maghiranul se foloseste ca si aromatizant in industria
si oregano (maiorana salbatica, iarba neagra cu un gust bauturilor, conserve vegetale si de peste, mancare
iute-piperat) se folosesc de obicei impreuna in conserve semipreparata.
vegetale (saramuri) si sosuri, conserve de peste.
Trufele sunt specii de ciuperci de marimea unei nuci care
cresc in stare salbatica in padurile de stejari, cu aroma si
gust specifice, pronuntate. Se pot folosi in solutie uleioasa
pentru a da gust la mancaruri preparate si semipreparate.
14.2.5 Depozitare
16.1 Introducere
Apele minerale sunt ape naturale, cu un continut mai mult
sau mai putin bogat in minerale sau alte substante (saruri
si compusi sulfurosi), componente care ii confera un gust
specific si in functie de sortiment, valoare terapeutica. Apele
minerale pot fi carbogazoase sau plate.
Prepararea siropului de zahar se face: In vederea obtinerii unei bauturi bine impregnate cu CO2,
a. la cald - folosirea siropului fiind posibila si dupa 24 ore de apa este racita cu ajutorul schimbatoarelor de caldura
la preparare; multitubulare sau cu placi. Apoi, se trece printr-un saturator,
b. la rece - siropul obtinut fiind folosit maximum 24 ore de la unde se retine CO2.
preparare.
17.4.7 Dozarea, imbutelierea si inchiderea
17.4.3 Filtrarea siropului Cupajul, obtinut asa cum s-a aratat mai sus, se dozeaza in
sticle sau PET-uri impreuna cu apa impregnata cu CO2 si
Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea unui sirop racita la 4-50C. Procesul se realizeaza in instalatii complet
limpede, se realizeaza cu ajutorul filtrelor cu panza sau a automatizate.
placilor. In cazul cand siropul filtrat este opalescent, operatia
se repeta. Sticlele se capsuleaza cu capsule metalice, prevazute cu
rondele de pluta sau material plastic.
17.4.4 Cupajarea
17.4.8 Depozitarea
Consta in amestecarea tuturor componentelor care
alcatuiesc reteta de fabricatie, operatie care are loc in vase Sticlele cu bauturi racoritoare, introduse in navete din
de inox, prevazute cu agitator. material plastic, se paletizeaza in stive, pe loturi, in depozite
curate, racoroase, ferite de razele solare sau de inghet.
Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaos 24 de ore, timp PET-urile sunt ambalate in seturi de cate 6 si paletizate.
in care se produce amestecarea armonioasa a tuturor
componentelor.
18.3.8 Filtrarea
berii
18.3.9 Ambalarea
berii
18.3.10 Depozitarea
178 Studiul riscurilor profesionale In industria alimentara si a bauturilor din Romania
19. Procese de productie in industria vinului
19.2.6 Asamblarea
Consta in omogenizarea diferitelor fractiuni de must. De obicei se
amesteca mustul ravac cu cel de la presa.
In industria vinului, fermentatia are loc la temperaturi sub 19.2.9 Umplerea golurilor din vase
30°C si se desfasoara in trei faze: Dupa terminarea fazei tumultuoase de fermentare este
necesar sa fie realizata operatia de umplere a golurilor
1. Faza de inmultire a drojdiilor, se caracterizeaza printr-o vaselor. Aceasta operatie are scopul de a feri vinurile de
urcare lenta a temperaturii mustului si o slaba degajare de o oxidare puternica si de a impiedica dezvoltarea bolilor
bioxid de carbon. In timpul aerobe. Pentru vinurile noi, umplerea golurilor se face la
acestei faze, cantitatea inceput o data pe saptamana si apoi la intervale de doua
de zaharuri scade usor, saptamani.
mustul incepe sa se tulbure,
drojdiile se inmultesc intens 19.2.10 Tragerea vinului
si se produc cantitati mici de pe drojdie este numita si pritoc sau pritocire si are drept
de alcool. Durata acestei scop separarea vinului de drojdie si de substantele care se
faze este in medie 1-.2 zile gasesc sub forma de sediment pe fundul vasului. Pritocul
in functie de conditiile in favorizeaza procesul de maturizare a vinului.
care are loc fermentarea:
Limpiditatea vinului incepe sa se realizeze dupa incetarea Perioada de timp respectata pana la imbuteliere depinde
proceselor biologice, cand nu mai au loc degajari de bioxid de tipul vinului si variaza de la 5-6 luni pentru vinul alb
de carbon. Limpezirea si demisec de consum curent la 1,5-2 ani pentru vinurile rosii
stabilizarea vinurilor pe seci sau chiar 2-3 ani pentru vinurile intens colorate si foarte
cale naturala necesita extractive.
timp indelungat, fiind
nesigura si costisitoare. Imbutelierea vinului se face in sticle sau in butelii de
plastic. Inainte de imbuteliere, sticlele se supun procesului
De aceea, pentru de conditionare care consta in spalarea, curatirea si
limpezirea si stabilizarea dezinfectarea lor. Aceste operatii se fac cu apa rece, apa
vinului in timp scurt, se calda si bioxid de sulf urmata de uscarea lor. La capsarea
aplica diferite metode si sticlelor se folosesc dopuri din pluta sau material plastic.
procedee tehnologice
20.1 Introducere un proces fizic de purificare prin care un amestec lichid, prin
fierbere, trece in stare de vapori (gazoasa), iar apoi, prin
Bauturile alcoolice isi datoreaza continutul de alcool etilic, in condensare, din nou in stare lichida. Procedeul este folosit in
principal fermentarii fructelor, cerealelor, sau altor plantelor general pentru separarea unui component al unui amestec
cu continut de carbohidrati. Bauturile alcoolice cuprind si de lichide cu puncte de fierbere diferite.
preparatele in care alcoolul (ca atare sau sub forma unei
alte bauturi alcoolice) este adaugat. Separarea prin distilare are la baza diferente de volatilitate
dintre componentele amestecului de separat.
Bauturile alcoolice distilate regrupeaza spirtoasele si
lichiorul. Alcoolul poate fi obtinut din oricare din urmatoarele 20.2.1 Tipuri de distilare
ingrediente sau amestecuri ale acestora: orz, porumb, orez,
grau, secara, cartofi si trestie de zahar (melasa), miere etc. a. Distilare simpla sau diferentiala - separarea
componentelor are loc discontinuu, printr-o singura
vaporizare, urmata de condensarea vaporilor formati;
20.2 Procesul de distilare
b. Distilare fractionata – este o varianta a distilarii simple,
care este aplicata amestecurilor de substante lichide cu
Distilarea este operatia unitara de divizare a unui component
puncte de fierbere apropiate;
sau a mai multor componente dintr-un amestec omogen
c. Distilare la presiune redusa sau in vid – substantele
lichid.
lichide care se pot descompune inainte de a lua contact
cu temperatura de fierbere la presiune normala se supun
Separarea prin distilare este bazata pe diferentele dintre
distilarii sub vid, pentru ca la presiune redusa se micsoareaza
temperaturile de fierbere si presiunile de vapori ale
temperatura lor de fierbere.
componentilor care formeaza acest amestec. Distilarea este
20.2.2.4 Sterilizare-Inoculare
Procesul de sterilizare se face prin incalzite. Odata materia
prima sterilizata, urmeaza injectarea cu bacterie de acid
lactic si inocularea mustului.
20.2.2.5 Fermentare
Prin procesul de fermentatie, care este un fenomen chimic
pur, se formeaza alcoolul etilic prin transformarea zaharurilor
si a acidului carbonic, sub influenta anumitor microorganisme,
dintre care cele mai importante sunt drojdiile, care sunt
considerate cei mai importanti agenti ai fermentatiei.
20.2.2.6 Distilare-Rectificare
In acest proces este urmarita, in primul rand separarea
alcoolului din plamezile fermentate si ulterior din solutiile
apoase, astfel incat rezultatul final - spirtul sa fie cat mai pur.
20.2.2.7 Imbuteliere
Alcoolul se va imbutelia in sticle. In prealabil ambalajele se
vor spala si dezinfecta.
20.2.2.8 Etichetare
Etichetarea alcoolului se face manual sau mecanizat, iar
etichetele vor fi conform normelor in vigoare.
20.2.2.9 Depozitare
Produsele alcoolice vor fi depozitate in spatii curate,
racoroase si intunecoase.
1. Banu, C. si colab. –Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2002;
2. Banu, C. si colab. – Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in industria alimentara, vol. I si II, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1993;
3. Banu, C. si colab. – Biotehnologii in industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1987;
4. Banu, C. si colab. – Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;
5. Banu, C. si Vizireanu, Camelia – Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1998;
6. Banu, C. si colab. –Tratat de Stiinta si tehnologia maltului si a berii, Ed. AGIR, Bucuresti, 2000;
7. Banu, C., Nour, Violeta, Leonte, M., Rasmerita, D., Sahleanu, V., Iordan, Maria – Tratat de chimia alimentelor, Ed.
AGIR, Bucuresti, 2002;
8. Banu, C. si colab. – Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti, 2000;
9. Cebotarescu, I. D., Neagu, I., Bibere, Luminita – Utilaj tehnologic pentru vinificatie, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1997;
10. Chira, R. – Chimia aromelor alimentare, Ed. Casa Cartii de Stiinta, Cluj Napoca, 2000;
11. Costin, Gh., Segal, Rodica - Alimente functionale, Ed. Academiei, Bucuresti 1999;
12. Costin, M. Gh., Florea, T. – Aplicatii ale separarii prin membrane in biotehnologie si industria alimentara, Ed.
Academica, Galati, 1997;
13. Cotea, D.V. si Sauciuc, J. H. – Tratat de oenologie, Vol. I si II Ed. Ceres, Bucuresti, 1988;
14. Culache, Domnica si Platon, V. – Tehnologia zaharului, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1883;
15. Chintescu, G. – Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1980;
16. Chintescu, G. si Grigore, St. – Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti, 1982;
17. Dumitrescu, H. si colab. – Controlul fizico-chimic al alimentelor, Ed. Medicala, Bucuresti, 1997;
18. Florea, T. – Chimia alimentelor, Vol. II, Ed. Academica, Galati, 2001;
19. Gherghi, A., Iordachescu, C., Burzo, I. – Mentinerea calitatii legumelor si fructelor in stare proaspata, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1986;
20. Gus, Camelia – Laptele si produsele lactate, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca 2002;
21. Guzun, Valentina, Musteata, Gr., Rubtov, S., Banu, C., Vizireanu, C. – Industrializarea laptelui, Ed. “Tehnica-Info”,
Chisinau, 2001;
22. Leonte, M., Florea, T. – Chimia alimentelor, Vol. I, Ed. Pax Aura Mundi, Galati, 1998;
23. Modoran, Dorel, - Tehnologii fermentative, Vol. I, Ed. I.C.P.I.A.F., Cluj-Napoca, 2002;
24. Neamtu, G., Biochimie alimentara, Ed. Ceres, Bucuresti, 1997;
25. Nedeff, Valentin, Materii prime si tehnologii generale in industria alimentara, Universitatea Bacau, 1998;
26. Rotaru, O, Gus, Camelia si Mihaiu, M. – Controlul sanatatii produselor de origine animala, Ed. Hipparion, Cluj-
Napoca, 1999;
27. Sarbulescu, V. si Sarbulescu, Mariana – Tehnologia, conservarea si controlul de calitate al produselor de origine
animala;
28. Segal, Rodica, Biochimia produselor alimentare, Vol. I si II, Ed. Alma, Galati,1998;
29. Tibulca, D. si Salagean, D. C. – Tehnologia semiconservelor si conservelor din carne si peste, Ed. Bedicora, Bistrita,
2001;
30. Tibulca, D. si Salagean, D. C. – Tehnologia carnii si a produselor din carne, Ed. Risoprint, Cluj-Napoca, 2000.
1. www.dforceblog.com-productos lácteos
2. www.nutricionyadelgazar.com-queso
3. www.taringa.net-queso fundido
4. www.portalechero.com-yogur
5. http://www.agroinfo.ro/pictures/ferme-fermieri/ferme-vaci lapte/instalatie-de-procesare_b.jpg
6. http://www.valdo-invest.ro/uploads/images/prod/19_ahlg.jpg
7. http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1226326185.jpg
8. http://www.goldlabel.ro/img/masa_l.jpg
9. http://www.ceeindustrial.com/public/data/companyProduct1228303206.jpg
10. http://promo-pack.ro/images/alice.jpg
11. http://www.gastrodeluxe.ro/img/despre2.jpg
12. www.especias.com
13. es.wikipedia.org/wiki/Condimento
14. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12947.php
15. http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php
16. http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html
17. http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg
18. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termocontractibila_518961_1296733094.jpg
19. http://www.unionkehlibar.ro/atani.png
20. http://www.ardei-iute.ro
21. www.especias.com
22. es.wikipedia.org/wiki/Condimento
23. http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/condimentele12947.php
24. http://www.retete-online.com/retete/articole/condimente.php
25. http://www.gradinamea.ro/Condimentele_3904_544_1.html
26. http://www.market-pharma.com/img/masinaut.jpg
27. http://www.bizoo.ro/image/img360/sale/Utilaj-de-ambalat-in-folie-termocontractibila_518961_1296733094.jpg
28. http://www.unionkehlibar.ro/atani.png
29. http://www.ardei-iute.ro
30. http://www.casadelte.com
31. http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceai
32. http://www.tea.co.uk/tea-processing-and-blending
33. http://chadao.ro/ceai-verde-china.html
34. www.teatimeworldwide.com
35. http://www.freshcoffeeshop.com/Coffee/processing.php
36. http://www.coffeeresearch.org/agriculture/processing.htm
37. http://www.ingenierosinc.com/2008/09/06/proceso-industrial-del-cafe/
38. http://www.innatia.com/s/c-consumo-cafe/a-procesamiento-del-cafe.html