Port Catering Ion (

MOLDCOOP
Colegiul: Coperatist din Moldova
Portofoliu
Desciplina:,, Servicii de catering’’
A elaborat: Cazacu Ion

Grupa: 1TPAP-41
Controlat:Cojocari Galina
Chisinau2018
Cuprins:
Studiul individual nr.1
1.Particularităţile cateringului şi evoluţia lui.
2. Elaborarea schemei etapelor ciclului de catering. Reţeua de catering.
1. Catering şi livrarea la domiciliu.
2. Schema principalelor categorii de unităţi de alimentaţie publică ce pot presta servicii de catering.
3.Particularităţile ramurilor industriei de catering pe piaţa de desfacere a produselor catering
Studiul individual nr. 3
1. Schema meniului unei unităţi de catering.
2.Caracteristica grupelor de preparate a producţiei catering.
1. Caracteristica antreurilor. Clasificarea lor. Minuturile.
2. Caracteristica garniturilor şi salatelor care se associază cu preparatele de tip catering.
3.Caracteristica semipreparatelor de catering. Clasificarea lor.
1. Cerinţele faţă de oformarea şi prezentarea a listelelor meniu şi băuturi de tip caterig
2.Specificul meniului în unităţile de catering al sistemului de transport aerian
3. Specificul meniului în unităţi de catering al sistemelor de transport al căilorferate sau pe vapoare.
4. Specificul meniului al serviciilor de catering spitalicesc.
1. Clasificarea echipamentelor de producţie catering.
2.Descrierea echipamentului tehnologic şi frigorific în sistemul catering.
3.Particularităţile echipamentelor pentru ambalarea producţiei catering

1.Schema operaţiilor de pregătire a producţiei de catering.
2.Diagrama de circulaţie a produselor de tip catering.
1.Particularităţile operaţiilor de pregatire a produselor de catering.
2.Operaţiile de prelucrare primară a produselor de catering.
3. Operaţiile de prelucrare termică (culinară) a produselor de catering.
1. Ordinea de petrecere a controlului calităţii bucatelor în conformitate cu STAS-urile . Punctele de

penalizare în cazurile de neconformitate a unor caracteristici.
2.Analiza certificatelor de calitate şi conformitate, exemple de documente de certificare.
1.Condiţiile de depozitare a principale lor grupe de alimente ca materii prime în industria de

catering.
Studiu individual nr.11
1. Cerinţele faţă de spaţiile de depozitare a producţiei de tip catering. Regulile de amplasare şi

curăţare a echipamentalor.
2.Elaborarea tabelului cu diferite categorii de materii prime şi indicarea condiţiilor de păstrare a lor.
1. Cerinţe de amplasare a alimentelor, ambalaje pentru conservare, mobilier şi utilaj frigorific pentru
conservare şi păstrare.
2. Elaborarea tabelului şi descrierea tipului de ambalaje în sistemul catering.
1. Principalele atribuţii ale caterierilor.
2. Forma de aranjare a meselor de catering.
1.Elaborarea fişei acţiunii pentru uneveniment special în sistemul catering.
2. Metodele de servire a evenimentelor de catering.

Tema nr.1 Aspecte conceptuale ale serviciilor de catering.
1.Particularităţile cateringului şi evoluţia lui.
Se spune adesea ca trecutul poate sa fie oglinda pentru viitor. Un scurt istoric al industriei de
catering va arata cum predecesorii nostrii au stiut sa infrunte schimbarile sociale ale timpurilor lor.
Istoria cateringului in intreaga lume acopera activitatile de pregatire a hranei si cazare pentru
oamenii aflati in miscare. In vechime, oamenii calatoreau pentru motive de afaceri, asa cum o fac si
in zilele noastre, desi in acea vreme o faceau de obicei in numele regelui sau guvernului. Multa lume
de asemenea mergea in pelerinaj la temple, in special pe jos, asa cum merg crestinii in locurile sfinte
sau musulmanii la Mecca.
Primele institutii mentionate care au furnizat hrana si adapost au fost in Orientul Mijlociu. Ele au
fost construite de-a lungul itinerarelor de caravane si s-au numit Caravanserai, hanuri cu curtile mari
pentru popasuri pe timp de noapte. Astfel, drumurile au avut o importanta deosebita in dezvoltarea
timpurie a industriilor cateringului. Popasurile de posta au oferit hrana calatorilor, cazare si cai de
schimb. In Europa medievala vestica, manastirile si castelele ofereau de asemenea ospitalitatea
calatorilor, iar calugarii preparau si gateau mancaruri gustoase pentru toti musafirii. Stapanii feudali
locali ofereau hrana si adapost in resedintele de tara calatorilor. Dar a doua jumatate a secolului
XVI, acestea au fost in declin. Cam in aceeasi perioada, in Anglia, Henric al VIII-lea dizolva
manastirile. Aceste doua evenimente au crescut importanta stabilimentelor de alimentare comerciala,
si prin decret regal, hanurile au fost clasificate si autorizate. Hanurile trebuiau sa furnizeze cazare
pentru calatorii dispusi si capabili sa plateasca, si sa asigure adapost pentru caii acestora. Ca urmare,
hanul cel mai mare din fiecare oras a sporit in importanta atragand in afacere casele de expeditii,
care erau locurile unde posta si diligentele se opreau pentru ca pasagerii sa manance, sa bea si sa se
odihneasca, in timp ce caii erau schimbati iar posta era distribuita si colectata.
Sub Iacob I Stuart (1603-1625), hangii trebuiau sa furnizeze cazare pentru musafiri. Hrana era din
belsiug pentru cei cu bani si bucatarii primeau plata buna, dar ocupatia nu era foarte potrivita,
trebuia sa fie executata cu vase de fier, puse direct peste flacara, emanand astfel fum inecacios. In
timpul celei de-a doua jumatati a secolului XVIII, calatoriile cu trasura sau calare s-au dezvoltat o
data cu cresterea comertului si industriei. Hanurile au dezvoltat afaceri profitabile, aproximativ 10
000 de pasageri fiind dusi la si de la destinatiile lor in fiecare zi. In consecinta, hanul a fost la locul
cel mai important din fiecare oras, si hangiul era o persoana cu oarecare vaza in societate.
In 1826 rula primul tren pe calea ferata si curand companiile au deschis hoteluri la fiecare statie
terminus de linie principala si cantine in numeroase statii. Cateringul aceasta ramura a
transporturilor feroviare a capatat o reputatie buna, in timp ce diligentele si hanurile si-au pierdut
treptat importanta. Primul hotel de cale ferata a fost construit la Euston Station in 1838. Primii ani ai
secolului XX marcheaza revenirea drumurilor in activitatea de transport, in timp ce inventarea
motorului cu combustie interna oferea calatorilor posibilitatea de a se opri la hanuri pentru a capata
hrana si cazare.
Hotelurile s-au dezvoltat pornind de la aceste hanuri si dezvoltarea transporturilor rutiere au
determinat construirea de noi si de noi hoteluri. A fost nevoie de ele in centrele comerciale si
financiare, pentru oamenii de afaceri si turisti, si pentru operatorii de turism. Hotelurile de diferite
standarde si marimi au atras diferite tipuri de clienti, oferind preturi conform gamei de servicii
oferite si gradului de confort. Au mai fost construite si moteluri care sa ofere un serviciu de baza in
afara oraselor, pentru automobilistii amatori de calatorii lungi. Lanturile hoteliere au fost construite
sub marca proprie in marile orase din intreaga lume, unele dintre ele apartinand societatilor de
transporturi aeriene. Hilton, Intercontinetal, Holidaz Inn si Sheraton De Vede, de exemplu, sunt
nume de notorietate in multe tari. Tarile in curs de dezvoltare au incurajat si au sprijinit economiei
nationale, furnizand noi locuri de munca si introducand in aceste tari valute din vizitele turistilor.
Noi companii hoteliere sunt in mod constant infiintate pentru a furniza alimente pentru o piata
specializata, cu anumite standarde si preturi carora trebuie sa se conformeze. Lanturile hoteliere sunt
create si se dezvolta, sau sunt vandute ori preluate de alte companii.
Pentru a-si mentine pozitia pe piata, operatorii de catering trebuie sa faca fata noilor provocari
generate de saltul inainte al stiintei si tehnicii. Actualmente sunt doua asemenea mari provocari de
infruntat: revolutia tehnologica in comunicare si schimbarea de putere economica de la Europa si la
tarile asiatice. Operatorul de catering trebuie sa realizeze ca in ciuda imensei cresteri inregistrate in
sectorul turismului, 40% din clienti sunt oameni de afaceri, calatorind in interesul firmei. Acestia isi
pot incheia tranzactiile prin retelele de comunicare cu fibra optica, video conferinte prin satelit, fax,
astfel incat asemenea facilitati nu trebuie sa lipseasca din niciun stabiliment turistic.
Oricum, pozitia Europei ca centru de putere in economia mondiala s-a diminuat treptat, fiind cedata
tarilor din Pacific. Acest fenomen a schimbat destinatia multor calatori de afaceri, lasand goale
camerele de hotel din Europa. Hotelierii voi fi nevoiti sa atraga noi tipuri de turisti pentru a umple
camerele goale, aceasta ar putea insemna crearea de noi facilitati pentru a veni in intampinarea
nevoilor unui nou tip de clientela.
Obiectivele sistemului catering
Sistemul de catering are drept obiectiv nu numai productia unor preparate finite ( gata de consum) –
cele mai solicitate de altfel – ci si a unor semipreparate (tip gospodina) sau, si mai simplu,
prelucrarea primara centralizata a legumelor si carnii – solutie practicata la noi. Sistemul catering s-a
extins in practica internationala datorita posibilitatilor sporite pe care le ofera unitatilor de
alimentatie publica de a-si adapta oferta de preparate culinare la cererea chiar si a celor mai
exagerati clienti. De altfel, aplicarea in turism ofera o serie de avantaje respectiv:
- reducerea necesarului de personal si a sezonalitatii utlitarii lui. Restaurantele afiliate la o fabrica de
catering folosesc doar 50% din personalul de care ar fi avut nevoie daca pregatea toate preparatele
pe loc;
- largirea gamei de preparate culinare oferite;
-satisfacerea la un inalt nivel a cerintelor clientilor, in special in perioade de aglomeratie, prin
stocurile de produse culinare “ gata de consum” existente in unitate;
- preparatele culinare au o calitate constanta si superioara prin controlul mai eficient al respectarii
retetelor, a tehnologiei de fabricatie. Centralizarea ofera posibilitatea utilizarii unor utilaje de
randament inalt care asigura pastrarea calitatilor organoleptice si igienico-sanitare ale preparatelor;
- se reduce pierderile, datorita pastrarii preparatelor in stoc; se apreciaza ca acestea se reduc cu pana
la 75%;
-se asigura imbunatatirea serviciului oferit de unitatile operative atat pe seama reducerii timpului de
servire cat si pe seama introducerii unor forme mai rapide de servire;
-determina o utilizare mai judicioasa a spatiului construit al unitatilor de alimentatie publica datorita
reducerii cu pana la 60% a spatiilor pe care trebuie sa le ocupe bucatariile.
Avand in vedere toate acestea, in ultimul timp a inceput extinderea sistemului de catering in practica
pregatirii preparatelor culinare cu tot volumul important de investitii pe care le presupune si care
depinde de o serie de elemente, cum ar fi:
-necesarul zilnic de portii – determina capacitatea fabricii;
- metodele de conservare alese pentru a fi folosite, atat de fabrica cat si de unitatile operative de
alimentatie, care angreneaza proiectarea unui intreg lant de conservare de la productie pana in
momentul consumului;
-parametrii consumului de energie pe care-l presupune;
 sezonalitatea activitatii;
 raza de activitate;
 profilui fabricii;
 sistemul de ambalare preconizat..
Trecerea la sistemul catering se desfasoara in proces tehnologic numai dupa studii tehnico-
economice care fundamenteaza solutiile alese ca fiind cele mai eficiente.
In practica turismului international introducerea si exploatarea sistemului de catering a condus la
obtinerea unor rezultate economice superioare ceea ce atesta, fara putinta de negare, avantajele
economice ale sistemului. Aceasta justifica cu toate dificultatile existente inca adoptarea pe scara
larga si in formele sale avansate (pentru preparatele culinare si nu doar prelucrarea primara si
semipreparate) a sistemului in tara noastra prin gasirea unor solutii eficiente care sa contribuie intr-
un mod specific, la ridicarea turismului la cote inalte de competivitate pe plan international.
2. Elaborarea schemei etapelor ciclului de catering. Reţeaua de catering
Activitatea cotidiana necesita economisirea fondului de timp afectat pregatirii hranei zilnice si
totodata diminuarea efortului fizic destinate acestei activitati. Omul modern este tentat tot mai mult
de producerea hranei gata preparate.
Produsele clasice oferite de industria alimentara, insuficiente sortimental, nu satisfac dorintele si
exigentele marii mese a consumatorilor care cauta modalitati noi de procurare a unor alimente usor
convertibile, rapid, comod si economic totodata.
Metoda clasica de realizare a numeroase preparate culinare in bucatarii mari si in unitati cu
autoservire prezinta numeroase dezavantaje :
- costuri mari impuse de investitiile pentru dotarea spatiilor de productie ;
- un indice scazut de utilizare a capacitatilor de productie ;
- volum mare de munca manuala ;
-dificultati mari in aprovizionare, datorate unor materii prime sezoniere si, din aceasta cauza, o gama
sortimentala relativ restransa.
Aceste dezavantaje au determinat introducerea in numeroase tari avansate a sistemului de catering
care reprezinta in fapt o industrializare a productiei de preparate culinare.
Preparate gata pregatite, realizate in sectii industriale specializate sunt comercializate prin unitati de
alimentatie publica a caror clientela doreste un sortiment variat, cu un stadiu de pregatire cat mai
avansat, o portionare corespunzatoare, un servici usor si rapid. Astfel de preparate stau la baza
meniurilor comercializate zilnic in cantine-restaurant, in bufete si cantine scolare, in consumuri
colective din cazarmi si spitale, in unitati permanente cu linii de autoservire, in bodegi, restaurante.
Aceste preparate, destinate consumatorilor cu pretentii ce nu ies din comun, sunt livrate care sa
permita o convertire rapida pentru consum si evident o portionare corespunzatoare.
Sistemul de catering implica doua etape distincte, separate in timp si spatiu:
I.Cateringul industrial, cu fazele de productie industriala si de conservare ;
II.Cateringul comercial, cu fazele de conservare, respectiv depozitare in spatii de congelare, faza de
convertire a preparatului prin decongelare si tratament termic si cea de consum .
Etapa I se desfasoara in unitati de productie si consta in producerea comercializata a preparatelor
culinare si conservarea acestora pe lunga durta, printr-un sistem adecvat.
Cea mai indicata si cea mai utilizata metoda de conservare este congelarea.
Etapa a II-a se poate desfasura in unitatile de alimentatie publica, unitati de consum colectiv sau la
domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate pana in momentul convertirii lor in produse ce se pot
consuma direct.
Acest sistem de industrializare a productiei de preparate culinare prezinta numeroase avantaje :
-investitiile necesare sunt cu 50% mai reduse decat cele necesare pentru realizarea unor bucatarii
mari care sa realizeze aceeasi productie;
-suprafetele folosite ca spatii de productie sunt cu 6080% mai mici, capacitatile de productie sunt
mai bune utilizate;
-se reduce volumul de munca si ponderea personalului necalificat cu 50.70%;
-se diminueaza pierderile materiale cauzate de fluctuatia zilnica a consumatorilor ;
-se evita dificultatile cu aprovizionarea unor materii prime sezoniere;
Meniurile realizate prin sistemul catering prezinta avantajul nu numai al diversitatii, dar si al
asigurarii continutului nutritional adecvat, iar pretul la care se realizeaza preparatele sunt mai
scazute decat in tehnologia culinara clasica
Realizarea industriala a preparatelor culinare trebuie corelata cu activitatea de congelare desfasurata
de industria alimentara sau realizarea unor spatii de productie care sa asigure desfasurarea
corespunzatoare a tuturor operatiilor componente.
Produsele culinare realizate prin sistemul catering necesita ambalaje speciale, care sa corespunda
atat restrictiilor de inocuitate si neutralitate fata de produs, dar si necesitatii de a rezista variatiilor
mari de temperatura.
Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste in functie de numarul persoanelor

deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate ce alcatuiesc o priza alimentara.
Capacitatea de productie calculata se detaliaza pe celelalte elemente definitorii pentru activitatea ei;
necesarul de utilaje de productie, capacitatea de congelare , necesarul de personal, capacitatea de
transport.
Activitatile desfasurate impun personal cu calificari adecvate atat sectiei catering, cat si unitatilor
obisnuite de deservire a consumatorilor.
Forma de comert rapid “ Fast-Food ” cunoaste in ultimii ani o dinamica deosebita si tinde sa
inlocuiasca formele traditionale de servire a mesei. Preferinta pentru servirea rapida a mesei depinde
de modificarea stilului de viata si al obiceiurilor de consum ale unor categorii largi de consumatori.
In zilele lucratoare creste cererea pentru preparate simple care pot contribui la acoperirea
necesarului fiziologic fara pierderi de timp.
Aceasta forma de comert preaintampina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o

servire rapida, o prezentare deosebita. Astfel de unitati cu sortiment limitat si preturi reduse,
comercializeaza in medie 12 sortimente, fiecare unitate fiind specializata pentru unul din aceste
sortimente.
Intreprinderile mici si mijlocii ce detin 45% din numarul unitatilor de alimentatie publica au adoptat
modelul american, frantuzesc sau italian de alimentatie publica, diferentiate mai ales sortimentul
comercializat.
Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea si prepararea produselor

culinare in marile bucatarii spitalelor, cantinelor, unitatilor militare, care cer cheltuieli mari de
investitii, personal specializat si numeros. Asigurarea de catre furnizori a unei game suficiente de
produse reduce substantial cheltuielile in acest domeniu, acopera mai echilibrat necesarul fiziologic
al categoriilor implicate, garantand si inocuitatea preparatelor.
Extinderea volumului de productie prin sistemul catering nu se poate face insa fara prospectarea
pietei, sondarea opiniei consumatorilor, popularizarea si promovarea produselor.
Cunoasterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului si

distributiei acestora, corelat cu o structura sortimentala suficient de ampla care sa acopere
necesitatile obiective si subiective ale diverselor segmente de consumatori.
Tema nr. 2.Structura sistemului de tip catering. Piaţa de desfacere a

produselor de tip catering.
1.Catering şi livrarea la domiciliu.
Partea de livrare la distanta schimba in mod categoric necesarul de softuri din alimentatia publica.
restaurantele care, in plus fata de activitatea de baza, fac livrari la domiciliu sau catering, trebuie sa
utilizeze o aplicatie speciala, care se leaga de programul de restaurant, dedicata exclusiv urmaririi
acestor servicii. ”Importanta zonei de IT este mult mai mare decat pare la prima vedere, si nu ma
refer neaparat la comenzile on-line, care sunt surclasate de comenzile telefonice. Sunt nenumarate
situatiile in care o deficienta pe acest domeniu poate aduce prejudicii majore. Oricum, pot interveni
tot timpul probleme pe partea de livrare – se raceste mancarea pentru ca nu se respecta timpul de
livrare din cauza traficului, sau nu exista oameni de incredere (fac un ocol pe acasa pana ajung la
client). Clientul nu mai recunoaste ce a comandat, adresa este gresita etc. Cam 5% dintre comenzi
sunt pierderi, de aceea trebuie sa existe o coordonare perfecta si un control strict, iar acest lucru
depinde de soft si de cel care il utilizeaza. Este necesara o legatura a programului de delivery cu
gestiunea, cu procedurile din bucatarie, cu contabilitatea, cu dispecerul, atunci cand este cazul, si
bineinteles cu casierul. Daca un operator la calculator lucreaza si ca ospatar, deja pot fi probleme. In
cazul in care restaurantul are si sala proprie, si livrare la domiciliu, exista un efort suplimentar in
bucatarie pentru pregatirea in paralel a comenzilor din salon cu comenzile la domiciliu”, arata
domnul Cojocaru.
”Este necesar un soft specializat de control si management al sarcinilor”. Un astfel de soft este
indispensabil pentru dezvoltarea unei afaceri de volum mare, permitand nu doar gestionarea
comenzilor si livrarilor, ci si organizarea sarcinilor specifice din toate zonele bucatariei
(echipamentul cu care se gateste, cel cu care se regenereaza, ce cantitati si ce alimente trebuie
procesate etc.), organizarea aprovizionarii (rapoarte cu cantitatile si tipurile de produse de
aprovizionat, frecventa acestora), rapoarte multiple din baza de clienti etc.
Ingrediente la plic
Cateringul presupune si pliculete (uneori personalizate) cu diverse ingrediente (sosuri, maioneza,
piper, sare, zahar etc.). Tipul de ambalaj difera de la produs la produs. Pentru cele uscate (zahar,
sare, piper, zaharina), se foloseste de obicei hartia cu polietilena, eventual cu un strat de protectie din
lac cu uscare UV. Pentru tot ce este umed (mustar, maioneza, ketchup, sos, dressing, ulei, otet etc.),
cel mai potrivit dar si cel mai scump ambalaj este laminat cu polietilena, cu tiparire intre cele doua
straturi, ambalaj care ofera gradul maxim de protectie pentru produs, dar si aspectul impecabil.
”Aceste ingrediente este de preferat sa fie ambalate, mai ales cand este vorba despre livrari la
domiciliu si catering”, ”In primul rand, usureaza semnificativ transportul, manipularea de catre
prestatatorii de servicii si de catre beneficiari. Bineinteles, conteaza atat continutul si igiena, cat si
aspectul produsului; nu este de neglijat nici faptul ca, daca se livreaza de exemplu sosul sau
dressing-ul si clientul nu doreste sa il foloseasca atunci, acesta nu este pierdut, il poate consuma
altadata”,
Putine dintre firmele care livreaza la domiciliu isi prepara sosuri dupa retete traditionale, cu
ingrediente naturale, fara conservanti, aromatizanti sau coloranti, si aceasta din pricina ca se cere un
volum mare de munca si un termen de valabilitate scazut. ”In situatia unei piete atat de instabile ca
cea din prezent, riscul este mare. Majoritatea firmelor care livreaza la domiciliu folosesc sosurile sau
dressing-urile existente in comert si care in cadrul societatii se portioneaza in cantitati mai mici,
pentru livrare. Calitatea si prospetimea produselor, dimensiunea portiilor, acuratetea la preluarea
comenzilor si promtitudinea la livrarea lor, precum si personalul care intra in contact cu clientii pot
face mari diferente intre prestatatorii de astfel de servicii”.
O masa completa
Tacamurile si ambalajele pentru transportul alimentelor indeplinesc si ele anumite conditii de
comportament la temperaturi inalte si solicitari mecanice. ne mentioneaza cateva tipuri de produse
din aceasta gama: caserole de diferite tipuri (polipropilena, polistiren expandat, aluminiu), cutii
pentru pizza, cutii pentru torturi, tacamuri de unica folosinta. Alaturi de acestea, firma mai poate
livra si servetele. Toate aceste produse pot fi personalizate, ceea ce este o operatiune eficienta, daca
se prelucreaza o cantitate suficient de mare. ”Serviciile oferite de foarte diverse. In functie de
mancarea livrata, oferim ceea mai potrivita solutie in ambalare si/sau mod de transport: unele
mancaruri necesita etanseitate, pentru care oferim produse de ambalat ermetice, altele necesita o
depozitare izotermica”, arata domnul Geza.
“Tehnic vorbind, recipientele pe care le furnizam trebuie sa aiba caracteristici care sa reziste si sa
mentina temperaturi de la -30 la + 120°C. Multe sunt transparente, colorate, imprimate,
personalizate, albe sau negre, din air-filled polystyren pentru a fi foarte usoare; altele, din contra,
sunt robuste, pentru atunci cand sunt folosite la evenimente mai animate”, arata doamna Daniela
Ciurescu, Managerul firmei Leida Impex.
”Produsele trebuie sa fie cu mai multa materie prima in continut, altfel se deformeaza si se rup”,.
”Majoritatea producatorilor reduc gramajul la PET, polietilena, aluminiu din aceste consumabile,
pentru a rezulta un produs ieftin. Cu toata criza, insa, operatorii care stiu sa atraga clientii si care se
respecta, fac totul personalizat. Spre surprinderea noastra, in ultimi doi ani s-a dublat numarul
clientilor pentru personalizare”,
Consumul de ambalaje de unica folosinta poate fi foarte mare intr-o perioada scurta de timp, deci
o aprovizionare atenta este obligatorie.
”Aprovizionarea trebuie facuta pe baza unui necesar cunoscut cu cel putin trei zile inainte,
livrarile fiind onorate in cel mult 48 ore. Sunt destui care vor marfa in cateva ore - au fost ocazii
urgente pe care le-am onorat, dar am insistat sa nu devina o obisnuinta”, declara si reprezentantul
Piramida Trade Invest.
Conditii esentiale pentru respectarea igienei restaurantului cu livrare la domiciliu
- planul unitatii trebuie sa permita intretinerea adecvata, curatarea/dezinfectarea, trebuie sa evite sau
sa reduca la minimum contaminarea pe cale aeriana si sa asigure un spatiu de lucru adecvat;
- in unitate trebuie sa fie disponibil un numar suficient de chiuvete, conectate la apa calda si rece,
detergent pentru spalarea mainilor si un sistem igienic de uscare a lor (prosoape de unica folosinta);
recomandam ca la intrarea in bucatarie sa existe un dozator pentru dezinfectarea mainilor;
- respectarea planului de curatenie, respectiv dezinfectarea zilnica a suprafetelor si instrumentarului
de lucru destinat alimentelor (inainte de inceperea activitatii sau dupa terminarea lucrului);
- folosirea dezinfectantului sa se faca potrivit domeniului sau de utilizare, in functie de proprietatile
antibacteriene, si in mod corect, conform fisei tehnice de securitate;
- folosirea echipamentelor de curatenie potrivite, in functie de operatiunea si suprafata respectiva –
de exemplu, nu se utilizeaza mopul pentru pardoseli, ci racleta de cauciuc;
- este de preferat folosirea unui sistem de pulverizare pentru pereti si pardoseala, cu ajutorul caruia
dezinfectantul se distribuie uniform pe suprafata de curatat; apoi se lasa sa actioneze, si peretii si
bancurile de lucru se sterg cu laveta din microfibra, iar pardoseala cu racleta;
- dezinfectarea legumelor, fructelor si oualor inainte de depozitare;
-deseurile alimentare, produsele necomestibile si alte rebuturi trebuie depozitate in recipiente care se
pot inchide, realizate in asa fel incat sa permita o curatare si dezinfectare usoara, si mentinute in
conditii optime de igiena; zona trebuie sa fie inaccesibila animalelor.
2. Schema principalelor categorii de unităţi de alimentaţie publică ce pot presta servicii de
catering.
Unitati de catering
Contractori sau unitati de Unitati

achizitie “en-gros” (piata Unitati Retele de
independente
secundara) institutionalizate restaurante
(restaurante)
Café-baruri,
Hoteluri Snack-baruri
UNITATI DE CATERING
Fast-food-uri
Unitati plasate in
spatii de atractie
turistica
Unitati catering ale

sistemelor de Servicii la
Cluburi, cazinouri, transport :aerian, Baruri, domociliu
teatre, cai ferate, vapoare pub-uri,
cinematografe taverne
3.Particularităţile ramurilor industriei de catering pe piaţa de desfacere a produselor catering

Produsele de cateriing pot constitui rezerve de hrana pentru persoanele aflate in situatii speciale
(conditii meteo,nefavorabile)
Consumatorii produselor de catering sint elevii sau studentii,persoane cu dizabilitati,personal din
institutii publice,firme,persoane in virsta.Pentru a stabili poata de desfacere a produselor de catering
ne referim la cele 2 ramuri importate ale industriei de catering:
-cateringul industrial
-cateringul social
Cateringul industrial are o orientare de afaceri catre priata de consum si se poate adresa:
*pietii in general-prin retea hoteliera,restaurante,unitati de servire rapida.
*pietii restrictive-in mijlocul de transport (rutier,feroviar,aerian,naval) cluburi, insitutii publice
(scoli,spirale,unitati industriale )sau in alte localitati cu ocazia diferitor evenimente.
Cateringul social insitutional

-are scopul in acorfdarea de servicii complete de catering unei clientele,apartinind: *institutiilor
scolare-pentru elevii si stundentii cu necesitati speciale
*institutiilor medicale-in care clientela este formata din pacienti cu necesitati speciale de dieta si
beneficiaza de personal medical si insotitor.
Piata produselor de catering este divizata in consumatori stabili si consumatori potentiali

,consumatorii stabili sint prezenti de :
-cupluri fara copii,in care sotii sint implicati in activitate cu consum mare de timp si energie.
-persoane cu dizabilitati
-unele persoane divortate
Produsele de catering pot constitui atit consumul individual cit si a celui colectiv.
Consumatorii individuali cer produse catering prin comanda directa sau prin telefon si ale consuma
dupa o prelucrare minimala acasa.
Consumatorii potentiali –reprezinta toti ceilalti consumatori care nu sint stabili.
Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atit de mare incit la orice moment pe baza de comanda
,sisteme independente de bucatarii moderne pot fi rapid deplasate in puncte lipsite de dotari
specializate sau in care rutina normala de catering nu poate fi asigurata la standardul impus,accest
tip de servicii de catering mobil, sint extenseii ale cateringului clasic practicat si confort prin
accesibilitate si flexibilitate cateringul, reflecta obiceiurile alimentare,traditiile si standarduri de
viata al unei societati dar in acelasi timp are rolul de a descoperi si a creea o moda mai valoroasa in
consumul alimentar acesteia.
Tema nr. 3 Oferta de preparate în sistemul de catering

1.Schema meniului unei unităţi de catering.
Sistemul de catering ofera 4 grupe principale de produse gata-preparate, clasificate in functie de
tehnologia de procesare si de pozitia ocupata de acestea in meniu:
Gustari: Calde ,Reci
Preparate de catering care servesc la felul unu:
Antreuri
Preparate lichide (supe, ciorbe, borsuri, creme, consomme-uri)
Preparate din legume
Preparate de catering de baza ale meniului:
Preparate din legume
Preparate din peste si crustacee
Preparate din paste fainoase
Preparate din carne tocata cu diverse adaosuri
Preparate din legume si carne de pasare, porc, vitel, vita, oaie
Preparate din vanat
Fripturi
Garnituri
Dulciuri de bucatarie.
De asemenea pot fi oferite in sistem catering si:
produse de patiserie- cofetarie (produse din aluaturi, fursecuri, miniprajituri)
bauturi nealcoolice aromate calde (ceai, cafea
bauturi racoritoare
bauturi alcoolice
produsele gata-preparate sunt ambalate, conservate si distribuite in reteaua comerciala, fiind preluate
fie de consumatorii individuali fie de retelele de servire a produselor de catering.
2.Caracteristica grupelor de preparate a producţiei catering.

Oferta de preparate in sistemul catering
Gustari :
*calde
*reci Felul I:
*supe, ciorbe,
borsuri, supe-creme,
consomme-uri
Meniul unei unitati de
catering
Felul II
Desert: *fripturi
*dulciuri de bucatarie *preparate pe baza de paste
*fructe fainoase sau din legume cu sos
*inghetate *garnituri
*cocktail-uri
Clasificarea gustarilor
*Sandwich-uri
*Legume umplute –rosii cu vinete tocate
Reci
-ardei cu pasta de branza
-castraveti cu pasta de branza
*Oua umplute cu: -pasta de branza
- pate de ficat
*Speciale: - tartine cu:- rost beef
- branza Rocquefort
-oua si rosii
Gustari -salam de Sibiu
-cu icre
*Cu farse – ciuperci umplute
-masline umplute
*Crochete din: -cascaval, sunca, stavrid

*Chiftelute
Calde
*Speciale pe baza de foietaj:- cu rost beef
-buseuri
-pe baza de clatite
-pe baza de tarte
-sanwich-uri
Gustari
Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul consumatorilor. Se
servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici, in combinatii placute
obtinute prinasocierea diversa a elementelor de baza si adaosurilor. Se pot clasifica in gustari reci si
gustari calde. Preparatele reci sunt comune oricarui serviciu de alimentatie in sistem catering
datorita caracterului de atractivitate senzoriala si accesibilitate in consum imediat. Ele trebuie sa
intruneasca doua conditii esentiale:
- aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze apetitul;
- valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a celor pregatite
culinar.
Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte pana la o usoara
rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa, patrunjel verde) sau legume si carne din
care se constituie o compozitie cu ou faina si codimente (se modeleaza in forme mici rotunde si se
prajesc in ulei). Gustarile calde pe baza de foietaj contin elemente de baza (foietaj crud din straturi
alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume). Sandwichurile calde sunt facute
din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza elementul de baza (salam, sunca, carne,
cascaval, branza).
Clasificarea antreurilor
*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca
Reci
in aspic;
*pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca
*pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;
ANTREURI *pe baza de carne de vanat : -rulouri umplute, terina de iepure
Calde *sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

*budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;
*spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu
sunca si sos tomat, gratinate;
*pizza: - napoitana. Italiana, bologneza
II. Preparate de catering care servesc la felul unu
Antreurile reci sunt servite la felul intai al meniului. Antreurile calde au la baza sosul alb de lapte in
care se incorporeaza legume maruntite, cascaval ras, branza, smantana si la suprafata se ung cu
margarina si se presara cascaval ras. Sufleurile contin cantitati mari de albus si se obtin prin coacere.
Budincile se obtin din legume si paste fainoase, elementukl de legatura fiind sosul alb de lapte sau
foile de clatite (se obtin prin coacere). Produsele catering pe baza de paste fainoase se pot servi cu
sosuri, somon afumat, avocado, tomate, ciuperci, sunca, costita etc. Pizza se obtine din aluat sos si
adaos (ciuperci, oua, branza, cascaval, sardine etc.)
Clasificarea preparatelor catering lichide
*limpezi: supa de galuste cu gris, supa de taitei de

casa
Supe
*ingrosate : din legume, din legume si supa de oase,
creme, consomme-uri
Preparate catering
lichide
*din legume: - ciorba de cartofi, ciorba de fasole verde

Ciorbe si *din legume si carne: - ciorba ardeleneasca, de perisoare,
borsuri de burta, de potroace, bors pescarewsc, rusesc
Preparatele lichide se obtin din :

- elemente de baza (carne legume);
- adaosuri (orez, paste fainoase oua, smantana, verdeturi, codimentare).
Supele limpezi se obtin prin fierberea extractiva a oaselor sau a carnii cu adaos de legume care se
insdeparteaza la final prin strecurare. Supele ingrusate au o densitate marita datorita mentinerii
legumelor in preparat dupa prelucrarea termica si a utilizarii unor elemente de ingrosare (faina, iaurt,
smantana, galbenus de ou). Consomme-urilor se obtin astfel: prepararea fondului de baza din oase,
carne, oua, legume prin fierbere extractiva 4-5 ore, strecurare, degresare, limpezire cu un material
format din carne tocata amestecata cu albus de ou, apa rrece, legume felii si piper boabe, strecurare.
Supele crema sunt preparate de consistenta marita (existenta in suspensie a unor particule de carne si
legume).
Ciorbele si borsurile sunt preparate culinare lichide care se acresc si in care carnea si legumele sunt
sub forma de particule mici.
Preparatele din legume (ciuperci a la grecque, fasole batuta) trebuie sa aiba aspect placut estetic,
montate si decorate atractiv.
III. Preparate de catering de baza ale meniului
- au urmatoarele caracteristici: sunt consistente, au valoare nutritiva echilibrata si valoare energetica
mare, coeficientul de utilizare digestiva este ridicat, au aroma si gust placut.
Preparatele din legume si sos se obtin priin asocierea legumelor inabusite cu sos, codimente.
Preparatele din legume cu umplutura de orez se obtin prin formarea unei umpluturi de orez care se
introduce in legume, se inabuse in ulei. Preparatele din legume si carne se obtin din carne superioara
sau calitatea intai si din legume proaspete sau conservate prelucrate prin oparire, fierbere sau
inabusire inainte de asocierea cu carnea.
Preparatele pe baza de peste sunt asociate cu legume, produse cerealiere si sosuri.
Clasificarea preparatelor catering din carne tocata
Tocaturi crude * muschi tartar
*chiftelute marinate
Tocaturi cu sos *chiftelute cu sos de smantana
Preparate catering din
carne tocata
Tocaturi in legume *ardei umpluti
*rosii umplute
Tocaturi in foi *sarmale in foi de varza, vita

*spanac
Tocatura reprezinta compozitia realizata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri (ceapa
tocata si inabusita, condimente, oua crude, legume rase, orez, bicarbonat de sodiu).
Clasificarea preparatelor din carne de pasare
* alb
Cu sosuri anghemacht
blanchet de pui cu orez
ciulama cu mamaliguta
pui cu smantana
pui cu morcov
Preparate din carne * rosu

de pasare pui cu rosii
ostropel
pui cu conopida
pui cu vinete
pui cu maslina
tocana de carne de pui
Cupaste fainoase * pilaf
sau crupe *macaroane cu piept de pui
Fara sos * pui in caserole
Preparate din cane de vanat

Carnea de vanat provine de la pasari salbatice sau mamifere salbatice. Din carnea de vanat se obtin
preparate de catering ca: pilaf, tocana, ostropel, escalop, sarmale, chiftelute etc.
Clasificarea preparatelor din carne de vanat
* iepure a la greque
Iepure * iepure cu ciuperci
* iepure cu masline
* civet de iepure
Preparate din carne

de vanat
* medalion cu ciuperci
Caprioara *escalop cu ciuperci
* spinare de caprioara cu sos de smantana
* fazan la tava
Fazan * fazan a la Neva
Fripturile sunt preparate din carne servite cu sos si legume sub forma de garnituri si salate. Se obtin
din cranuri fragede tratate termic la frigare, la cuptor, la tigaie sau pe gratar.
Clasificarea fripturilor
* pui la frigare
* frigarui simple si asortate
La frigare
* muschi de vita la gratar

La gratar * muschi de porc la gratar
Fripturi
* pui la tava
La cuptor * pulpa de porc la tava
* curcan cu varza la tava
La tigaie * snitel natur, pane si parizian

* tochitura
Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea senzoriala si
nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile prime pentru garnituri trebuie sa fie
proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si conservate in produse catering.
Clasificarea garniturilor
* prajite
cartofi
Din legume
varza
* piureuri
spanac, cartofi
Garnituri * sote-uri
cartofi, morcovi
fasole verde
* mamaliguta
Din crupe * gris
* pilaf simplu
Din paste fainoase * macaroane cu unt
Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la felul doi si ca desert.
Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte sau combinate. Asezonarea se face prn
codimentare si utilizarea unui sos specific.
Clasificarea salatelor
* salata verde
* de rosii
crude
* de castraveti
* de varza rosie
* de andive
* de cruditai cu branza telemea
* salata orientala
* salata a la russe
Combinate
* salata franceza
* salata italiana
* salata bulgareasca
Salate * salata a la Praga
* salata de spaghete cu sos vinaigrette
* salata de boeuf
* de ardei copti
Coapte * de sfecla rosie
* de vinete
* de conopida
* de fasole verde / boabe
Fierte
* de sparanghel
* de dovlecei

1. Caracteristica antreurilor. Clasificarea lor. Minuturile.
Gustarile sunt recomandate pentru a creea o buna dispozitie si a stimula apetitul consumatorilor. Se
servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale in cantitati mici, in combinatii placute
obtinute prinasocierea diversa a elementelor de baza si adaosurilor. Se pot clasifica in gustari reci si
gustari calde. Preparatele reci sunt comune oricarui serviciu de alimentatie in sistem catering
datorita caracterului de atractivitate senzoriala si accesibilitate in consum imediat. Ele trebuie sa
intruneasca doua conditii esentiale:
- aspect curat, senzatie de prospetime si atractivitate senzoriala care sa stimuleze apetitul;
- valoare nutritionala echilibrata obtinuta prin asocierea preparatelor crude si a celor pregatite
culinar.
Gustarile calde sunt reprezentate de crochete obtinute prin prajire in ulei fierbinte pana la o usoara
rumenire, de chiftelute obtinute din legume (cartofi, ceapa, patrunjel verde) sau legume si carne din
care se constituie o compozitie cu ou faina si codimente (se modeleaza in forme mici rotunde si se
prajesc in ulei). Gustarile calde pe baza de foietaj contin elemente de baza (foietaj crud din straturi
alternative de foi si grasime) si umplutura (branza, carne, legume). Sandwichurile calde sunt facute
din doua felii de paine unse cu unt intre care se aseaza elementul de baza (salam, sunca, carne,
cascaval, branza).
Clasificarea antreurilor
*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

medallion de peste in aspic, pasta de sunca in aspic, mule de sunca
Reci
in aspic;
*pe baza de ficat: - pate din ficat de porc, pate din ficat de gasca
*pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;
ANTREURI *pe baza de carne de vanat : -rulouri umplute, terina de iepure
Calde *sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

*budinci:- de spanac, conopida, clatite cu legume, clatite cu branza;
*spaghete: - milaneze, bologneze, cu ciuperci si sos afumat, cu
sunca si sos tomat, gratinate;
*pizza: - napoitana. Italiana, bologneza
Minuturile sunt preparate care au un timp redus de pregatire 10-20 minute. Ele au un aspect placut,
atragator si apetisant si sunt facute in general din oua si din branzeturi.
Bauturile servite intr-un sistem catering sunt clasificate astfel:
• grupa bauturilor nealcoolice fac parte :
- apele minerale si sifonul
- bauturile racoritoare
- sucurile de fructe si legume
- nectarele
- bauturile nealcoolice calde (cafea, ceai, cappucino)
Bauturile alcoolice : sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de alcool.
• grupa bauturilor alcoolice fac parte :
- bauturile alcoolice naturale distillate (tuica de prune, coniacul,whisky,gin)
- bauturile alcoolice industriale (vodca, lichioruri)
Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate (berea, vin, sampanie, vermut)
2. Caracteristica garniturilor şi salatelor care se asociază cu preparatele de tip catering.

Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea senzoriala si
nutritiva pentru a astimula apetitul si consumul. Materiile prime pentru garnituri trebuie sa fie
proaspete, intregi, sanatoase, bine prelucrate si conservate in produse catering.
Clasificarea garniturilor
* prajite
cartofi
Din legume
varza
* piureuri
spanac, cartofi
Garnituri * sote-uri
cartofi, morcovi
fasole verde
* mamaliguta
Din crupe * gris
* pilaf simplu
Din paste fainoase * macaroane cu unt
Salatele sunt preparate servite atat ca antreu cat si asociate cu preparatele de la felul doi si ca desert.
Ele sunt obtinute de obicei din legume crude, fierte, coapte sau combinate. Asezonarea se face prn
codimentare si utilizarea unui sos specific.
Clasificarea salatelor
* salata verde
* de rosii
crude
* de castraveti
* de varza rosie
* de andive
* de cruditai cu branza telemea
* salata orientala
* salata a la russe
Combinate
* salata franceza
* salata italiana
* salata bulgareasca
Salate * salata a la Praga
* salata de spaghete cu sos vinaigrette
* salata de boeuf
* de ardei copti
Coapte * de sfecla rosie
* de vinete
* de conopida
* de fasole verde / boabe
Fierte
* de sparanghel
* de dovlecei
3.Caracteristica semipreparatelor de catering. Clasificarea lor.

Semipreparate catering
Fonduri
De cofetarie-patiserie Esente
Semipreparate catering Aspicuri

Auxiliare
Sosuri
Panade
Umpluturi
Fondurile reprezinta elemente de baza ale sosurilor, supelor si preparatelor de baza ale meniului. Ele
sunt de 2 feluri:
brune-limpezi (de vitel, de pasare, de peste, de vanat)
albe-ingrosate.
Esentele reprezinta sucul concentrat obtinut dintr-un fond prin fierbere indelungata si lenta care la
racire gelifica. In functie de natura fondului din care s-au obtinut exista esenta de vitel, de pasare, de
peste.
Aspicurile reprezinta masa gelatinoasa obtinuta prin fierberea indelungata a esentelor cu
aromatizanti, urmata de limpezire si strecurare. Ele se utilizeaza la obtinerea antreurilor conferind un
aspect placut.
Sosurile reprezinta semipreparate sub forma de masa consistenta cu aroma si culoare specifica care
insotesc preparatele de baza din meniu.
Umpluturile reprezinta semipreparate constituite din alimente transformate in paste fine, crude sau
fierte care servesc la umplerea legumelor, crutoanelor.
Panadele (farsele) reprezinta adaosul de baza utilizat la obtinerea unor umpluturi in care
componentul principal este inlocuit partial (nu mai mult de 50%).
Semipreparatele auxiliare sunt reprezentate de taitei de casa, tartele de umplut, foitaj crud, paste
pentru sandwich-uri, foi de clatite.
Semipreparatele de cofetarie-patiserie sunt produse cu structura specifica, alcatuind parti dintr-un
produs de catering care se obtin prin comninarea lor.
Tema nr.4.Structura şi volumul preparatelor. Planificarea meniurilor

în sistemul catering.
1. Cerinţele faţă de oformarea şi prezentarea a listelelor meniu şi băuturi de tip
caterig
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor culinare,a produselor de patiseri,cofetarie si bauturilor
oferite de restaurant.In meniu este inclus randamentul pentru 1 portie si pretul.
Lista meniu permite consumatorilor sa-si aleaga singuri preparatele culinare dupa gustul
posibilitatile financiare si timpul de care acesta dispun.
Pretul preparatelor variaza dupa factori:
• sursa de aprovizionare
• categoria de clasificare a UAP
• sezonalitatea
Lista meniu constituie o forma de reclama al restaurantului.
La stabilirea meniurilor se tine cont de elementele:
structura consumatorilor (virsta,nationalitatea,si genul)
timpul destinat pregatirii si servirea
tipul de masa (dejun,prinz,cina)
anotimpul
valoarea nutritiva si calorica a preparatelor
pretentile culinare si traditia de consum
sursa de aprovizionare
Functiile listei meniu sint:
Instrument de promovare a imaginii de marca a restaurantului
Sursa de informare (denumirea preparatului,pretul,randamentul)
Modalitatea de stimulare –includerea unor preparate culinare calitative si echilibrate (din punct de
vedere nutritiv si caloric)
Modul de prezentare a listelor meniu
1.Lista album
2.Lista mare (standard)
3.Lista prescurant ale listei standartd.
Lista album cuprinde pagini in care sint trecute preparatele culonare si bauturile intr-o anumita
grupa (paginile se pot shimba usor cind unul din sortiment este epuizat)
Lista mare standard ofera ansamblu sortimentului de preparate si bauturi care urmeaza a fi sint: Nu
sint recomandate restaurantelor cu o gama redusa de preparate
Lista prescurant ale listei standard-pentru copii necesita o atentie in ceea ce priveste
formatul,suportul,graficul si dimensiunea.Se recomanda sa fie sub forma unei jucarii ca sa placa
copiilor.Dimensiunile preparatelor sa fie specifice vistei.
Princiipiile de redactare:
Lista meniu trebuie sa cuprinda obligatoriu denumirea UAP,categoria de incadrare si datele de
contact.Calitatea unei liste meniu tine cont de urmatoarele reguli:
1.Corectitudinea denumirilor
 Preparatele se scriu in ordinea in care se servesc
 Preparatele de firma se inscriu la inceput cu caractere deosebite
 Denumirile preparatelor si bauturilor trebuie formulate astfel incit sa ofere o imagine clara si
atractiva
 Sa evita ducerea in eroare a consumatorului
 Preparatele si bauturile se scriu cu denumirea lor completa
 Preparatele internationale clasice se inscriu cu denumirea straina
 Lista este scrisa in limba romana si inca intr-o limba de circulatie internationala.
2.Corectitudinea pretului:
 Preturile trebuie sa fie calculate corect pentru gramaj
 Nu se admit corectari sau stersaturi
 Pretul de vinzare sint stabilite pentru o portie sau pentru o anumita cantitate
3.Aspectul ingrijit
 Lista se scrie pe hirtie de calitate
 Dimensiunea listei trebuie sa permita o utilizare usoara
 Formatul trebuie sa fie simplu care se permita o lectura usoara
 Lista curata fara pietre stersaturi
 Stilul de prezentare sa fe simplu atractiv,si usor de citit.
Personalul de servire trebuie sa fie permanent informat despre caracteristicile preparatelor si
bauturilor incluse in lista si modificarile care au loc in lista meniu,pentru a le putea recomanda
consumatorilor.
In UAP pot fi intilnite urmatoarele tipuri de lista:
1.Lista pentru micul dejun cuprinde:
-grupele de preparate culinare si bauturi care se ofera la acest tip de masa:
a)bucate calde:ceai,cafea,unt,gem,dulceata,preparte de oua,brinzeturi, produse lactate,produse
cerealiere,legume si fructe proaspete,bauturi racoritoare apa minerala.
2.Lista de preparate culnare-include preparatele de felul I si II,cofetarie, patiserie, gustari reci si
calde pe care UAP le pune la dispozitia consumatorilor.Grupele de preparate depind de categoria sau
profilul unitatii.
3.Lista de bauturi curprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in amestec din
productia interna si din import,pe care o unitate le o ofera consumatorilor
Bauturile se inscriu in liste pe grupe,incepind cu cele alcoolice si terminind cu cele nealcoolice.
In lista se inscrie-
denumirea bauturii completa si corecta,
unitatea de masura si pretul real
Lista cuprinde:
Aperitive-rachiuri,balzamuri,vermuturi.
Vinuri-albe,roze,rosii
Vinuri spumante-sampanie,si altele
Bere-interna (Chisinau) externa (Timisoreana)
Digestive-coniacuri,lichioruri
Bauturi in amestec
Bauturi racoritoare
Ceai si cafea
4.Liste de preparate si bauturi-cuprinde preparatele si bauturile pe care UAP le pune la dispozitia
consumatoirlor si cuprinde toate grupele prezentate anterior.
5.Lista de bar cuprinde sortimentele de bauturi ca si in lista de bauturi cu adaos de mai multe bauturi
in amestesc.Precum si gustari deserturi si fructe.Listele de bar se utilizeaza in baruri
disoteci,pubburi.
6.Lista pentru servicul de camera-cuprinde preparatele si bauturile oferite consumatorilor in
camerele hotelurilor sortimentul este selectat din lista restaurantului hotelului.
7.Lista de vinuri cuprinde sortimetele de vinuri pe care unitatea le pune in vinzare. Lista trebuie sa
fie clara ordonata logic.Aceasta depinde de tipul si clasa restaurantelor.Sortimentul de preparare
calitatea,pivnitei si legislatia in vigoare.
O lista meniu nu se elaboreaza fara ca specialistul sa aiba cunostine din: marketing,
organizare,gastronomie,gestiune si design.
Consumatorul isi formeaza impresie pe baza listei meniu care contribuie la obtinerea unui
profit.Criteriile de intocmire:
1.Stabilirea modelului s-au a formatului,formatul listei poate fi de citeva pagini sub forma de (aice)
2.Alegerea suportului poate fi din carton,piele,laminat,rezistente sa puna in valoare originala si in
concordanta cu caracterul restaurantului.
3.Stabilirea dimensiunilor nu mai mare de 30x40
4.Grafica-atragatoare cu un pronuntat caracter estetic.
5.Inscrierea preparatelor si a bauturilor si realizarea in ordinea servirii la masa. Preparatele se trec cu
denumirea lor completa nu se admit abrevieri sau adaptari ale denumirii preparatelor in gastronomia
nationala si interna.
Alcatuirea unui meniu presupune:
-volumul mare de informatii despre preparate si alimente
-studierea metodelor moderne de obtinere a preparatelor
-sisteme de servire aplicate.
Tipuri de meniu:
I.Clasic-a aparut la sfirsitul sec XVIII este alcatuit din cel putin 3 grupe de preparate:
1.Preparate si gustari reci
2.Preparate de baza
3.Bucate dulci
II.Meniu modern se bazeaza pe structura meniului clasic tinind cont de conceptele moderne de
nutritie(calculul kilocaloriilor)
Meniu modern poate fi :
 De baza include 3-4 preparate
 Extins include 4-5 preparate
 Festiv include de la 6 la mai multe preparate,in fucntie de tipul mesei.
III.Meniul zilei se compune din 3 fleuri in functie de tipul clientelei si se prezinta pe o foaie separat
de lista meniu.Au inscrisa data zilei respective si cuprinde specialitatile restaurantului are un avantaj
prin aceea ca scuteste consumatori grabiti sa comande A la Carte iar servirea este mai rapida.
IV.Meniu la pret fix este alcatuit din 3-4 varinate de meniuri dind posibilitatea consumatorilor sa
aleaga in functie de continut si pret.Se recomanda ca un meniu sa fie
-dietetic
-vegetarian
-de post
Si se prezinta pe foaie separat cu data zilei respective
Meniul la pret fix poate fi:
-Meniu fix fara alegere
-Meniu fix la alegere
-Meniu fix la alegere cu doua feluri.
Tipurile de meniu pot fi elaborate dupa anumite criterii:
1.Tipul clientelei
a)Meniurile pentru grupurile de turisi se intocmeste respectind diversitatea preparatelor si specificul
gastronomiei diverselor popare luind in consideratie scopul sejurului.
b)Meniul pentru copii,tineret si persoane de vista a treia-se tine cont de meniurile trebuie sa contina
preparate usoare,fara condimente,fara prajeli,sosuri grele,bauturi slab alcoolizate bauturi gazoase
cantitatea corespunzatoare virstei si preturile mici.
c)Meniu pentru suporturi se intocmesc impreuna cu antrenorul si medicul echipei in functie de
sportul practicat si participarile la competitie.
2.Tipul mesei servite
a)Meniu pentru mese oficiale-tininduse cont de tipul unitatii,actiune ,functiile si structura invitatilor
nr de invitati si ora.
b)Meniul pentru dejn se recomanda sa fie inluse preparate din urmatoarele grupe:
-Gustari reci si calde
-Preparate de felul II
-Garnituri,salate
-Bucate dulci si fructe.
c)Masa de seara sau cina
Poate fi mai bogata,pe timp mai indelungat ce include preparatele:
-Gustare
-Consimeuri
-Preparate de baza
-Deserturi si fructe.
Principalele reguli de intocmire a meniurilor sint:
-Meniul trebuie sa contina prep de baza si deserturl
-Preparatele trebuie sa fie servite in ordinea corecta
-Preparatele trebuie sa fie scrise in ordine corecta
-Meniul trebuie sa inceapa cu preparate usoare,apoi continuu cu cele mai grele apoi iar preparate
usoare.
-Sosurile servite la aceeasi masa trebuie sa difere ca gust si culoare
-Preparatele din peste se servesc inaintea celor din carne
-Preparatele din pasare se servesc inaintea preparatelor din carne rosie.
-Preparatele fierte se servsc inaintea preparatelor prajite,frigere, sau coacere.
-Se recomanda produselor proaspete sau de sezon.
Se evita:
Doua preparate din aceeasi carne
Doua preparate din carne tocata
Doua preparate avind in compozitie aceeasi materie prima.
Doua preparatele cu acelasi tratament termic
Doua preparate prajite
Doua preparate din carne de vinat
Doua preparate cu aceleasi garnituri
Doua preparate cu aceleasi sosuri
Doua deserturi continind fructe.
Recomandarea bauturilor are un rol important deoarece pun in valoare preparatele culinare.
Specialisti (somelierul,metro-dotelul,ospatarul)stabilesc bauturile insa trebuie respectate si
preferintele consumatorului.Se recomanda sa se bea putin la inceput de masa si sa se bea putina apa
minerala.
Criteriile ce influenteaza servirea bauturilor:
1.Disponibilitatea se stabilesc bauturile existente in stoc
2.Preferintele clientului-se respeta preferinta acestuia
3.Numarul de invitati-se recomanda un vin care este acceptat de toti invitatii
4.Compozitia si modul de pregatire al prepartelor
5.Tipul meselor recomandarea vinurilor se face tinind cont de dejun,cina, masa
6.Sezonul in anotimpurile reci se recomanda vinuri tari.
7.Pretul-se stabilieste tinind cont de tipul unitatii categoria de clienti si contingentul
Asocierea bauturilor cu preparatele servite:
1.La servirea gustariilor calde sau reci se ofera:aperitive,vinuri albe seci,sau spumante
2.La servirea supelor,ciorbelor,borsurilor nu se recomanda bauturi,exceptie facind ciorba
concentrata de peste,carne la care se poate servi vinuri tari.
3.La servirea preparatelor din peste si fructe de mare se recomanda vin alb
4.La servirea antreurilor reci sau calde se recomanda vinuri albe si vinuri roze.
5.La servirea brinzeturilor de baza (mai ales la fripturi se recomanda vinuri rosii) la preparatele din
pasare se recomanda vinuri albe
6.Servirea brinzeturilor este insosita de vinul servit la preparatul de baza se serveste vinuri albe sau
roze
7.La servirea dulcirilor de bucatarie se recomanda vinuri albe,dulci, demidulci, lichioruri.La servirea
inghetatelor produselor de patiserie se recomanda vinuri soumante,vinuri dulci care au un continut
mare de zahar
8.La servira cafelei se recomanda bauturi digestive.
2.Specificul meniului în unităţile de catering al sistemului de transport aerian
Documentatia normativa utilizata
Reguli si normative sanitaro-epidemiologice de stat prinvind pregatirea si distribuirea produselor
alimentare la bordul aeronavelor inregistrate in Republica Moldiva din 18.04.2004
Standarde IFCA si IFSA
Pentru evitarea aparitie toxico-infectiilor se interzice de a include in sortiment:
 Produse din carne tocata,precum si feluri de bucate cu sau numai sosuri, pateuri,salamuri
fierte,produse culinare pane
 Salate cu ulei vegetal,maioneaza sau alte sosuri
 Prajituri cu crema (fiarta,din brinza de vazi,de unt,de albus de ou)
 Sucuri si compoturi impachetate in ambalaj de trei litri
 Apa minerala curativa
In corespundere cu normele fiziologice,luind in consideratie influenta factorilor mediului
inconjurator in timpul zborului asupra organismului uman,se recomanda urmatorul ration minim de
alimentatie la bordul aeronavei pentru pasageri:
 Dejun/cina-firbinte-Af
 Dejun/cina-rece AR
 Dejun/cina-completul nr.2 AC nr.2
 Dejun /cina,usoara-completul nr.1 AC nr.1
 Desert- D
 Bauturi racoritoare BR
 Ceai si cafea se serveste ccu zahar in ambalaj
Rationul alimentatiei recomandat minim pentru pasageri in dependenta de timpul de zbor.
Durata zborului conform Rationul alimentatie in Rationul alimentatie in
orarului dependenta de clasa de dependenta de clasa de
deservire.Econom deservire.Clasa 1 si de afaceri
Pina la 1 ora de zbor BR,ceai s cafea AC nr.1
De la 1 pina la 2 ore AC nr.1 AC nr.2
De la 2 pina la 3 ore AC nr.2 AR
De la 3 pina la 4 ore Ar AF+D
De la 4 pina la 6 ore AF AF+D
-Rute cu aterizari directe
La rute cu aterizari AR+AC nr.1 AF+AC nr.2+D
aditionale
De la 6 pina la 7 ore AF+AC nr.2 AF+AC nr.2+D
De la 7 pina la 9 ore AF+AC nr.2 AF+AF+D
Mai mult de 9 ore AF+AC nr.2 AF+AF+D
Continutul meniurilor
Dejun-cina-fierbinte (AF)
 Gustare
 Bucate de baza fierbinte cu garnitura
 Ceai,cafea
 Produse de cofetarie
 Piine sura alba
 Gem,magiun in ambalaj
 Bauturi racoritoare
 Condimente
Dejun cina rece (AR)dupa componenta asemanator cu (AF) cu exceptia
 Felul doi se serveste fara sa fie incalzit pe nava
 In calitate de garnitura se servesc fructe sau legume marinate
Desertul
 Ceai,cafea in ambalaj,lamiie
 Produse de cofetarie
 Fructe sau suc de fructe
 Bauturi raoritoare
Dejun –cina completul nr.1 AC nr.1
 Ceai,cafea in amabalaj
 Sandvici cu cascaval si salam
 Bomboana sau ciocolata
 Bauturi racoritoare
Dejun-cina completutl AC nr.2
 Gustare
 Ceai,cafea in ambalaj
 Produse de cofetarie
 Chifla
 Frcute sau suc de fructe
 Bauturi racoritoare
 Condimente
In cazul in care la bordul aeronavei lipseste utilajul frigorific,sortimentul alimentatiei de bord se va
alcatui luind in consideratie termenele de pastrare a produselor alimentare.
Nr.od Denumirea fabricatelor si produselor Termenul de pastrare in ore
Aperitive si bucate
1. Produse din salam si produse culinare 4
(salam fiert,afumat,sunca)Biftec prajit,Fileu de
gaina
2. Salate din varza,morcov,frunze de salata, ardei 4
dulci,verdeata condimentate la bord
3. Produse din peste: 4
Produse din batog,nisetru,somon si alte feluri de
peste fara oase.Icre de somon si nisetru
4. Ou fiert cu maioneaza-condimentat la bord 4
5. Produse lactate : 6 nu mai mult de 24 ore
Brinzeturi inchegate in asortiment.Brinzetrui topite
in amabalaj industrial
6 Unt in amabalaj (in conformitate cu marcajul) 6
7. Produse in ambalaj pateu,unt,brinza,ceai, cafea 7
,mirodenii,frisca,gemuri,napolitana, zahar,
bomboane ,sos de rosii, maioneza
Bucate
1 Carne prajita racita,portionata 3
2. Carne racita in bucati mici 3
3 Peste prajit in bucati mici 3
4 Carne de pasare prajita 3
5 Pilaf 3
6 Garnitura: cartofi prajiti,prez si hrisca fiarta, legume 3
innabusite,paste fainoase
7. Garnitura din legume rapid inghetate 3
8. Bucate rapid inghetate 3 din momentul dezghetarii
9. Sosuri pregatite in baza prafurilor uscate pentru ruta 3
directa
Deserturi
1. Salate din fructe (condimentate la bord) 4-1
2 Produse de cofetarie coapte 2
3 Fructe,pomusoare 6-3
4. Produse de panificatti 24
Bauturi racoritoare (inclusiv apa minerala care nu In confort cu marcajul
sint destinate pentru scopuri curative)
Cerinte fata de alimentarea echipelor de zbor la bordul aeronavelor

 Mentinerea sanatatii si aptitudinii de munca la nivel inlat in timpul zborului, ceea ce
reprezinta una din cele mai importante masuri de asigurare a securitatii zborurilor
 Alimentatia la bord a membrilor echipajului trebuie sa fie variata, alimentatia destinata
comandantului aeronavei trebuie sa difere de alimentatia celorlalti membri de echipa
 Se recomanda asigurarea membrilor echipajului cu ratii diferite de alimente.La alcatuire ratei
pentru echipaj este necesar de exclus: produsele bogate in celuloza care provoaca
fermantatia,efecte nedorite,pe durata zborului,mazarea,porumbul,ridichea,pepene
galben,castraveti,caise,prune, ciuperci,grasimi culinare,cvas,varza,castraveti murati.
 In cazul in care la bordul aeronavei nu exista utilajul bufetul-bucatariei, echipajul poate fi
asigurat cu produse conservate.
 Sortimentul felurilor de bucate pentru echipaje se alcatuieste in comun acord cu medicul
echipei de zbor al intreprinderii aeriene,managerii companiilor aeriene si se coordoneaza in
ordinea stabilita cu Serviciul sanitaro epidemiologic de Stat.
 Meniul destinat echipajelor de zbor se alcatuieste conform normelor fiziologice,consumului
energetic,luind in consideratie ca in zilele de zbor consumul energetic a pilotilor calculat in
mediu la 70 kg masa corpului trebuie sa fie de 2800-3500 kkal.
 Ratia alimentara a echipelor de zbor trebuie sa fie echilibrata.Ratia alimentara zilnica trebuie
sa contina 110-150 gr de albumine preponderent de origine animaliera pentru crearea
activitatii biologice calitative a produsului.Grasimile trebuie sa alcatuieasca 140 gr in zi si
trebuie sa contina atit grasimi animaliere cit si vegetale.Glucide 300-600 g in zi,din ele usor
asimilabile trebuie sa fie nu mai putin de o treime din cantitatea totala a acestora.
 Luind in consideratie umiditatea scazuta a aerului in cabina ehipajului navei aeriene,norma
bauturilor consumate de un membru al echipajului pentru o ora de zbor trebuie sa fie nu mai
putin de 250 ml.
Ratia zilnica recomandata pentru membrii echipajelor in timpul zilelor de zbor pentru fiecare masa
propusa in diferite regimuri de zbor (% din ratia zilnica)
Masa De ka ora 03.00 De la ora 08.00 De la ora 14.00 Orele de noapte
Primul dejun 10-15 20-25 20-25 20-25
Al doilea dejun 25-30 10-15 10-15 -
Prinzul 35-40 35-40 35-40 35-40
Prima cina 25-30 25-30 25-30 25-30
A doua cina - - - 10-15
Se recomanda urmatoarea frecventa de alimentare a echipelor de zbor in corespundere cu orele de

lucru si timpul de zbor:
Timpul de lucru Timpul de zbor Frecventa alimentatiei
De la 4 la 6 ore Mai putin de 3 ore O data in zi
De la 6 ore si 1 min la 10 ore De la 3 ore si 1 min la 6 ore De doua ori in zi
Mai mult de 10 ore si 1 min Mai mult de 6 ore De trei ori in zi
3. Specificul meniului în unităţi de catering al sistemelor de transport al căilor ferate sau pe

vapoare.
Restaurant-vagon-este destinat pentru deservirea pasagerilor cu dejunuri,prinzuri si cine,la fel cu
bauturi si preparate de patiserie pe parcursul calatoriei cu trenul. Suplimentar,vagonul-restaurant
asigura cu hrana personlul echipei de deservire a trenului.
Sortimentul de bucate,bauturi,produse este indicat in meniu.
Deservirea in restaurant-vagon se face de catre chelneri.
Pretul produselor este indicat in meniu si prescurant
La achitarea serviciilor,pasagerii primesc bon de casa
Vagonul-restaurant este deschis pe toata durata calatoriei,avind 30 minute de pauza pentru a face
curatenie si a se aproviziona.
Comanda se primeste prin chelnerul ce lucreaza si prin conducator.
Comanda se formeaza pe carnet unde se infica data si vremea primirii,sortimentul, pretul,numarul de
portii,pretul comandei.Comanda se inregistreaza in 3 exemplare (1-seful bucatar,chelner,pentru
chelner).
Comanda bucatei sau altui serviciu se face la carucior sau suport pentru chelner.
Pentru servire se foloseste vesela din portelan,faianta,metal sau din masa plastica.
In vagoanele restaurante cu un comfort inalt vesela este contra plata.
4. Specificul meniului al serviciilor de catering spitalicesc.
Meniurile vor fi de tip table d hote cu restrictii medicale ca de tipul de dieta care sint permise-dieta
trebuie sa contina toate substantele nutritive necesare pentru o dieta echilibrata,cu restrictii medicale
in corelatie directa cu boala pacientului
Diete modificate sau diete terapeutice sint diete adaptate din meniul normal de spital si utilizate ca
parte a tratamentului medical.-diete modificate includ diabet zaharat cu putine calorii,boli
gastrice,diete gastrice acute.
Personal-meniul trebuie sa contina bucate care tin cont de valorile energetice si nutritive precum si
diversitatea meniurilor propuse.
Vizitatori meniu bogat a la carte sau meniu cu pret fix.
Dietele folosite la elaboratea meniurilor
Dieta nr.1. Indicaţii: ulcerul stomacal şi duodenal în perioada ulterioară acutizării pronunţate sau în
cazul unei acutizări moderate; acutizarea moderată a gastritei cronice cu secreţia păstrată sau
ridicată; gastrita acută în perioada de reconvalescenţă.
Dieta nr. 5. Indicaţii: hepatite şi colecistite acute în perioada de reconvalescenţă; hepatite cronice
în perioada de remisie; ciroza ficatului fără insuficienţă hepatică;
colecistitele cronice şi colelitiazele în perioada de remisie. În toate cazurile – fără patologii
exprimate ale stomacului şi intestinelor.
Dieta nr. 9. Indicaţii:
diabetul zaharat de formă uşoară şi medie; bolnavii cu masa corpului normală sau puţin excesivă nu
primesc insulină sau o primesc în doze mici (20-30 unităţi); pentru determinarea toleranţei faţă de
glucide şi verificarea dozei de insulină sau de alte preparate.
Dieta nr. 10. Indicaţii: maladiile sistemului cardio-vascular cu insuficienţa circulaţiei sanguine de
gradele I-II A.
Scopul prescrierii: ameliorarea circulaţiei sanguine, funcţiei sistemului cardio-vascular, ficatului,
rinichilor, normalizarea metabolismului, cruţarea sistemului cardio-vascular şi a organelor digestive.
Dieta nr. 15. Indicaţii: diferite maladii când nu sunt necesare diete curative speciale şi fără dereglări
ale sistemului digestiv; dietă de trecere la alimentaţia obişnuită în perioada de reconvalescenţă şi
după folosirea altor diete curat
Tema nr. 5 Echipamentul tehnologic în sistemul catering.

1.Clasificarea echipamentelor de producţie catering.
ECHIPAMENT TEHNOLOGIC
MASINI SI UTILAJE PENTRU PRODUCTIA CULINARA SI DE COFETARIE-PATISERIE
Echipamentul unei bucatarii poate fi impartit in 3 mari categorii:
echipament de baza : cazane, plite, cutoare, friteuze, bai;
echipament mecanic: depilatoare, omogenizatoare, mixere, dezintegratoare,mixere, frigidere, masini
de spalat vase:
ustensile si echipamente mici: oale, tavi, furculite, linguri, castroane.
Echipamentul de baza
Cuptoare si cazane. Sistemul catering utilizeaza o gama variata de cazane si cuptoare incalzite cu
gaz, combustibil solid, energie electrica, microunde.
Echipamente de prelucrare mecanica a alimentelor
Vor fi atent selectionate astfel incat sa permita asigurarea unei uniformitati a calitatii productiei pe o
anumita perioada de timp;
in sistemul catering se folosesc
masini cu actionare electrica
masini de tocare a carnii;
masini de taiere cu cutite rotative;
aparatele de framantare a aluaturilor;
masini de amestecare cu dispozitiv de maruntire, feliere;
masini de obtinere a compozitiilor de palcinte si tarte;
masini de curatat radacinoase
masini fara actionare electrica
masini de formare a cartofilor chips;
masini de taiere a carnii cu cutit circular de taiere.
Mixere
Echipamente mici si ustensile
Sunt reprezentate de:
Prajitoare de paine, presa de pasat cartofi;
Strecuratori, site de cernere, razatoare;
Sisteme manuale speciale de curatire, taiere, feliere;
Tavi de gatire si prezentare cu capac, oale, tigai, cratite, tavi speciale cu forme diverse de capacitati
diferite, caserole, ibric, ceainic, unitati capacitive de masurare a componentelor meniului;
Gratare speciale, cuve din sita perforata cu maner pentru prajirea in baie de ulei;
Tel, spumiera, fierastrau cu maner sau electric, polonic, limgura, lingurita, lingura perforata, cutite,
satar, fierastrau de taiat oase.
Echipamente frigorifice
Racirea produselor catering se realizeaza in spatii frigorifice (dulapuri de racire, tunele de racire,
frigorifere cu capacitati diferite, vitrine frigorifice, lazi frigorifice) sau in bai de racire (cu apa si
gheata, cu saramura)
2.Descrierea echipamentului tehnologic şi frigorific în sistemul catering.

Masina de tocat carne:
cuterul-utilizat pentru obtinerea unor tocaturi foarte fine de carne sau alte materi
prime-avantajul consta in aceea ca nu zdobeste fibrele,ci le taie foarte fin
Robot universal executa un numar mare de operatii de prelucrare a materiei prime

Dupa functia pe care le executa robotii exista
-robot de bucatarie-echipament cu dispozitive de prelucrat materii prime,folosite in bucatarie.
-robot de cofetarie-echipament cu dispozitive ce efectueaza operatiile specifice in sectia de patiserie-
cofetarie
-Robot universal-dotat cu dispozitive universale atit de bucatarie cit si de cofetarie
Malaxoare-folosite la omogenizarea si framintarea unor aluaturi
Masina de gatit este utilajul cel mai important din bucatarie se utilizeaza la obtinerea unui numar
mare de preparate cu ajutorul lui se pot aplica cele mai variate prelucrari termice.De ici face parte
cuptorul de convectie care este electric.
Hota pentru absorbti gazelor montate deasupra,paraconvectomatelor sau plitelor.
Toate masinele de gatit emana gaze nocive de la arderea combustibilului pentru a evita imbolnavirile
profesionale si a proteja mobilierul si impune montarea unei hote.
Cuptorul destinat pentru frigerea preparatelor din carne,sau gratinarea diverselor preparate.
Friteuza ele pot fi incalzite cu gaz,metan curent electric se utilizeaza pentru pregatirea preparatelor
fri intr-un timp rapid are avantajul de a praji in acelasi timp mai multe produse intr-un timp rapid.
Marmita se foloseste pentru mentinerea temperaturii la preparate lichide sau de baza.
Tigaie basculanta se foloseste in bucatariile mari la prepararea bucatelor,salatelor sau la prajire au
capacitatea de 40-90 litri.
Rotisorul pentru frigerea carnii electrice,cu gaze sau cu carbuni,gratarul de folosit in toate
restaurantele si se folosesc la tratamentul termic.
Vitrina frigorifica
Dulapuri frigorifice si vitrine frigorifice pentru bauturi si preparate si gustari reci. Patea de expunere
a vitrinei frigorifice are 2 geamuri distantate printr-un strat de cauciuc acest aer constituie,un strat
izolator intre mediul,exterior si interiorul vitrinei.
Dulap frigorific si combina frigorifica se folosesc pentru pastrarea diferitor alimente perisabile
temperatura in interiorul lor este t=2-8°C
Acceseul se face prin usi prevazute cu garnituri magnetice.
Combina este la fel ca si dulapul frigorific doarca are in plus si un congelator
In congelator se pot obtine temperaturi de -18-15°C.
Camerele frigorifice sint utilizate in toate UAP deoarece au un numar mare de depozitare destinate
pentru depozitarea carcaselor de carne peste,sint prevazute in interior cu stilaje,bare,cirlige,pot avea
o capacitate de 4000-8000,12000-14000, 20000-240000,28000 litri.
3. Particularităţile echipamentelor pentru ambalarea producţiei catering
Alegerea sistemului corespunzator de ambalare a unui produs perisabil se face luind in consideratie
o serie de factori:
• Cerintele de conservare a produselor
• Caracteristica fizico-mecanice si igienico sanitare ale materialelor.
• Nivelul tehnologic cerut de operatiunile de ambalaje
• Potentialul tehnologic al producatorilor de ambalaje
• Pretul,aspectul,competitivitatea.
Ambalarea produselor de catering se face folosind tehnicile.
1.Ambalare colectiva (permite,gruparea mai multor produse,indentice intr-o singura unitate de
vinzare.)Aceasta metoda poate fi utilizata si la ambalarea produselor
preambalate,celofan,cartonul,foliile,plasic,aluminiu.
Ambalarea celulara:Este folosita sub forma de casete comprimate si consta in asezarea individuala a
produselor
Ambalarea portionata-cantitatea de produs continuta in ambalaj este calculata pentru a fi consumata
la o folosire se utilizeaza pungi,plucuri,caserole,tavi, borcanase.
Ambalajele pentru transportul alimentar trebuie sa indeplineasca anumite conditii de comportament
la temperaturi inalte si la solicitarile mecanice.
Tipurile de ambalaje:
Caserole
Cutii pentru pizza
Cutii pentru torturi/prajituri
Tacimuri de unica folosinta

In functie de preparatele luvrate ambalajele pot fi pentru produse ambalate termic iar altele necesita
o depozitare izotermica
Ambalajele pot fi transparente ,colorate,personalizate,din polister
Ambalarea poate fi manuala,mecanica,robotizata,folosinduse echipamente specifice precum:
Masini de ambalat prin termosudare
Masini de ambalat in folie streci
Masini semiautomate de sigilat pungi,masini de ambalat in vid.
Masini de ambalat in folie termoconductibila
Masini de sigilat caserole
Transportul trebuie sa fie realizat astfel incit nu sa nu se produca alterarea sau degradarea produselor
sau a ambalajelor.
Transportul se face cu mijloace speciale cu instalatii frigorifice care asigura temperatura optima in
timpul sezonului cald durata transportarii nu depaseste 1h.
Daca transportul se executa dimineata sau dupa 17 cu aceasta durata timpul poate fi prelungit.
Tema nr. 6 Particularităţile de preparare şi realizare a producţiei de catering.

1.Schema operaţiilor de pregătire a producţiei de catering.
Intrare aliment Procesare Iesire produs catering
In sistemul de tip catering de realizare a preparatelor se parcurg urmatoarele etape:

 aprovizionare;
 pregatire initiala;
 gatirea;
 portionarea
 racirea;
 portionarea dupa racire;
 ambalare;
 etichetare;
 congelare;
 depozitare;
 distributie.
Aprovizionare: toate alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si vor fi depozitate in
spatii adecvat conditionate.
Pregatirea initiala: toate alimentale trebuie sa fie prelucrate rapid, in conditii care sa previna
contaminarile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvati de mediu.
Gatirea: in procedurile da gatire produsul va atinge in centrul termic cel putin 70oC pentru o
securitate igienica maxima.
Portionarea: serealizeaza in spatii conditionate si produsul portionat nu va fi mai mare de 5 cm.
Racirea: toate alimentele trbuie sa fie racite in mai putin de 30 de minute de ola gatire, atingerea
temperaturii de refrigerare fiind impusa in maxim 90 de minute.
Portionarea dupa racire: alimentele sunt portionate doar dupa racire deoarece atuni cand erau calde
nu se puteau manipula.
Ambalarea: produsele sunt ambalate in principal pentru a fi protejate. Functiile ambalajelor sunt
urmatoarele:
*functia de protectie (impotriva actiunior mecanice, impotriva proceselor fizico-chimice, impotriva
microorganismelor);
*functia de rationalizare(unitate de greutate, de volum);
* functia de informare si de promovare a produsului(informarea=eticheta, marca produsului;
promovarea=forma, culoarea, grafica).
Etichetarea: eticheta reprezinta o parte a ambalajului sau o parte distincta de ambalaj prin care
consumatorul este informat cu privire la produs. Pe eticheta trebuie sa fie srcise corect urmatoarele:
 data fabricatiei produsului;
 momentul expirarii perioadei de garantie;
 numele produsului;
 descrierea continutului produsului;
 perioada de depozitare;
 numarul de portii)unde este cazul);
 instructiuni de reincalzire( tipul de cuptor, temperatura, timp, tip de sos de incalzire).
Congelarea: se va realiza- imediat dupa gatire si racire. Este o metoda de a conserva alimentele la
temperaturi scazute(-18 - -400C).
Depozitarea: se realizeaza in spatii racite corect la -20…-400C, minim -180C; se monitorizeaza
permanent temperatura, se rotesc stocurile de produse, se utilizeaza echipament protectiv special la
intrarea in congelator sau in depozit, se distrug toate alimentele care au depasit perioada de garantie,
in spatiile de depozitare au acces doar persoanele autorizate pentru a intra .
Distributia: se mentine temperatura din depozit pe parcusrul distributiei astfel incat produsele sa nu
isi piarda caitatile.
2.Diagrama de circulaţie a produselor de tip catering.

OPERATIILE DE PREGATIRE
Ingrediente de Depozitare Vegetale
reteta deshidratate
Pregatire initiala
Refrigerare/
congelare Gatire
Portionare
Ambalare
Depozitare Distributie Servire
Model de diagrama de circulatie a materialelor

1.Particularităţile operaţiilor de pregatire a produselor de catering.
In sistemul de tip catering se disting urmatoarele etape:
 aprovizionarea
 pregatorea initiala sau primara
 prepararea
 portionarea
 racirea
 portionarea dupa racire
 ambalarea
 etichetarea,congelraea,depozitarea,distribuirea
Aprovizionarea alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si se depoziteaza in spatii
adecvate.
Preparare initiala-toata materia prima trebuie prelucrata rapid in conditiile ca sa previna
contaminarea de contact sau cu factorii neadecvati de mediu.
Prepararea-produsul trebuie preparat cel putin la temperatura de 0 grade pentru o securitate igienica-
maxima si a aduce la gatinta
Portionarea-se realizeaza in spatii special amenajate si nu trebuie sa fie mult mai mare de 5 m
Racirea produselor –se racesc timp de 30 min de la ora de gatire pina la 90 min in dependenta de
produs.
Portionarea dupa racire-unele preparate pot fi portionate doar dupa racire
Ambalarea produselor- sint ambalate pentru a fi protejate.
Etichetarea-eticheta reprezinta o parte a ambalajului prin care consumatorul este informat
despre:data fabricarii,ora fabricarii,data expirarii.
Numele produselor-descrierea compozitiei chimice,perioada de depozitare,numarul de portii.
Depozitarea se realizeaza in spatii racite -18°C -40°C se monitorizeaza permanent temperatura si se
rotesc stocuriile productiei.
Distribuirea se mentine la temperatura din depozit astfel incit produsele sa nu-si piarda calitatile.
2.Operaţiile de prelucrare primară a produselor de catering.
Prelucrarea primara a alimentelor
Denumirea operatiei Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite

Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;
Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat inainte cat si
dupa curatire;
Legume
Spalare
Pentru restul legumelor se efectueaza dupa curatire;
Carne Se spala intreaga sau portionata;
Oua Se spala intregi;
Legume Legumele radacinoase se curata prin razuire;
- radacinoase Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;
- cu bulbi Legumele cu frunze se curata prin detasarea frunzelor degradate;
- cu frunze Legumele cu tubercul se curata prin razuire (cartofii noi) si prin

Curatire eliminarea cojii (cartofii vechi);
- tubercul
Legumele cu fruct se curata prin indepartarea cojilor, a
- cu fruct pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;
Peste Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare, spalare;
Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase, bare, triunghiuri,
Legume
cubulete, julien, felii;
- radacinoase
Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si triunghiuri;
- cu bulbi
Bulboasele se taie marunt, felii inele;
Taiere - cu frunze
Frunzoasele se taie julien sau felii;
- tubercul
Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;
- cu fruct
Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;
Transarea pe categorii si specialitati, portionate in functie de
Carne, peste
preparat;
3. Operaţiile de prelucrare termică (culinară) a produselor de catering.

Tratamentele termice transformă materiile prime în produse comestibile, uşor asimilabile,
apetisante, neutralizând în acelaşi timp agenţii de degradare calitativă.
Operaţiile specifice prelucrării termice necesită utilaje speciale care să asigure transferul căldurii
necesare. Principala problemă legată de instalaţiile necesare unei unităţi de alimentaţie publică este
alimentarea cu energie. Dintre purtătorii de energie uzuali trebuie să se aleagă între: abur,
electricitate, gaze naturale, combustibili lichizi sau solizi.
Astfel încălzirea se poate realiza cu:
 abur saturat, pentru temperaturi ce nu depăşesc 150..200°C;
 apă caldă, pentru temperaturi până la 80°C;
 încălzire electrică, care prezintă avantajul unei reglări precise şi rapide;
 încălzire cu gaze combustibile;
 încălzire cu curenţi de înaltă frecvenţă ( microunde ).
Tratamentele termice pot fi:
 tratamente hidrotermice desfăşurate în prezenţa apei: opărirea, fierberea;
 tratamente xerotermice: evaporarea, prăjirea, frigerea, coacerea.
Dintre tratamentele termice cunoscute capătă o tot mai mare extindere fierberea în suc propriu,
înăbuşirea, fierberea în vapori supraîncălziţi, tratamente a căror durată şi temperatură nu afectează
profund valoarea nutritivă a materiilor prime prelucrate.
Tema nr. 7 Verificarea calităţii preparatelor de tip catering

1. Ordinea de petrecere a controlului calităţii bucatelor în conformitate cu
STAS-urile . Punctele de penalizare în cazurile de neconformitate a unor
caracteristici.
Calitatea unui produs vindut este o combinatie de proprietati care contribuie la acceptabilitatea
sa.Modalitatea in care serviciul este furnizat sau conditiile in care produsul ajunge la utilizatorul
final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.
Pentru consumatori un produs care furnizeaza acelasi nivel de satisfactie, cumparat la perioade
diferite,corespunde calitativ.Informatiile exterioare pe care le furnizeaza preparatul culinar sint
determinate pentru definirea comportamentului culinar al consumatorului.
Pentru producatorii constienti de prestigiul numelui lor si de implicatiile unui produs
necorespunzator,calitatea inseamna incredere acordata produsului sau serviciului.
Mentinerea nivelului calitativ al unui produs este cel mai important criteriu pentru eficienta
operatiei de control al calitatii.Aceasta implica un control eficient al materiilor prime si al procesului
tehnologic,in toate etapele sale.
Calitatea preparatelor culinare este o notiune complexa care presupune si caracteristici de
prezentare.Din acest motiv,la realizarea preparatelor culinare, tehnologul se va folosi si de
capacitatea sa de a sesiza si de a interpreta eventuala satisfactie estetica pe care un preparat culinar o
poate furniza consumatorului.Un produs de calitate presupune,prin urmare,o asociere corecta intre
valoarea estetica, caracteristicile nutritive si inocuitatea preparatului culinar.
Examinarea organoleptica si fizico-chimica
Asigurarea calitatii preparatelor de tip catering se realizeaza prin respectarea unor reguli stricte de
igiena,si de buna practica.In materiile prime ce vor fi transformate in produse finite pot interveni o
serie de factori care pot dice la deprecierea lor si care pot dauna sanatatii populatiei,in cazul in care
nu au fost prevenite la timp sau in cazul in care nu s-a prevenit macar depistarea produselor ce nu
corespund din punct de vedere igienie si calitativ.
Fiecare preparat tip catering trebuie sa fie realizat dupa un anumit retetar,care poate fi considerat
ca un standard ce asigura preparatului calitati organoleptice senzoriale si de compozitie.
Este foarte important ca unitatea de tip catering sa aiba un sistem de management al calitatii si sa
lucreze doar cu furnizorii care au un astfel de sistem
In alimentatia publica,verificarea si garantarea calitatii produselor se realizeaza prin examene
organoleptoce si fizico-chimice.
Examinarea organoleptica
In UAP examinarea organoleptica se efectueaza de catre o comisie formata dintr-un conducator
reprezentatnt al echipei manageriale-si o grupa de degustatori reprezentanti ai echipei de productie.
In componenta acestor comisii sint inclusi de regula,specialisti de inalta calificare : sef de
unitate,tehnolog,sef de productie,bucatar si cofetar de categorie superioara, medic-dietetician.
La realizarea examinarii organoleptice trebuie avute in vedere urmatoarele aspecte:
 numarul degustatorilortrebuie sa fie impar si nu mai mic de trei persoane
 degustatorii trebuie sa poarte halate albe,curate
 inainte de analiza,degustatorul trebuie sa fi consumat alimente,dar nu pina la completa
saturatie,de asemenea trebuie sa evite consumul de alimente si bauturi alcoolice sau
nealcoolice cu exceptia apei potabile cu cel putin o ora inainte de analiza.
 Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesela cu capacitatea identica ,de
culoare alba,pahare incolore,tacimuri din metal pentru colectarea resturilor se folosesc
recipiente netransparente din material emailat sau in argila arsa.
 Ca agenti de eliminare a gustului permanent se folosesc apa potabila, sau distilata,ceaiul
neindulcit,piinea,merele.
 Conducatorul grupei de degustare trebuie sa prezinte probele,fisele tehnologice ale
preparatelor ce trebuie sa analize,ordinea de examinare a acestora si sa distribuie fisele
individuale de inregistrare a rezultatelor examenului organoleptic.
 Se examineaza mai intii probele cu miros si gust slab,apoi cele cu intensitate mai mare,iar in
final cele cu gust picant
 Analiza formei,a aspectului si a culorii se efectueaza cu analizatorul vizual la lumina naturala
difuza,in functie de produs se examineaza mai intii aspectul si culoarea la exterior apoi in
sectiune
 Analiza mirosului se efectueaza cu analizatorul olfactiv,fie prin inspirare simpla,in cazul
probelor cu miros pronuntat,fie prin inspirare repetata sau mai profunda,in cazul celor cu
miros slab.
 Analiza gustului se face cu analizatorul gustativ,prin degustarea produsului.
 Consistenta se analizeaza la exterior si in sectiune in functie de produs,cu analizatorul tactil
prin masticare si vizual.
 Degustarea se face fara graba cu pauze de relazare de cca 2 minute intre cele doua momente
de degustare
 Pentru degustarea probelor lichide se ia din paharele cu probe o cantitate de cca 10cm3 iar
pentru produsele solide,se iau pentru degustarea 3...10 gr de produs.
 Pentru eliminare gustului permanent inainte si dupa degustarea fiecarei probe, degustatorii isi
clatesc cavitatea bucala cu un agent lichid (apa potabila ori distilata ,ceai neindulcit)sau
mesteca un agent solid (piine,mere)
 Dupa examinarea fiecarei caracteristici organoleptice,degustatorii o evalueaza prin acordarea
unui punctaj pe o scala de la 0...5 puncte.
Caracteristici Defecte care se penalizeaza Puncte de
senzoriale penalizare
Aspetul exterior 1.Operatiile pregatitoare sint efectuate necorespunzator
-la preparate in general 0.5
-la preparate dulci,bauturi,produse culinare 1.0
-gustari,compoturi 2.0
-salate,vinegrete 3.0
2.Componente sint taiate in forma si la dimensiuni
necorespunzatoare celor indicate de fisa tehnologica in:
-preparate in general 0.5
-salate,vinegrete,preparate din peste si carne,preparate lichide 1.0
3.Sortimentul componentelor nu corespunde retetei 1.0
preparatului
4.Nu se respecta raportul cantitativ al componentelor in
-preparate in general 1.0
-preparate in aspic (carne,peste)preparate din produse 1.5
culinare ,inghetata
-salate din legume,compoturi 2.0
-diverse conserve din legume 3.0
5.Prezenta particulelor mici
-bucatele mici in preparate din produse culinare de peste si 0.5
carne
-oase in aspic de carne ori peste 3.0
6.Prezenta de aglomerari (cocolase,)de faina,amidon, ori
gris,fulgi de ou coagulat,particule nepasate in:
-partea lichida a preparatelor lichide 0.5
-sosuri,creme,preparate dulci 1.0
7.Prezenta de aglomerari in preparate din crupe, paste 1.0
fainoase
8.Suprafata preparatelor panate din carne,pasare,vinat,iepure, 1.0
peste prezinta rupturi
9.Pierderea integritatii 1.0
-pielii la preparatele din pasare si vinat
-suprafata preparatelor de patiserie (scurgerea umpluturii) 2.0
10.Prezenta de crapaturi si rupturi pe suprafata
-pudinguri,sarlote 0.5
-mere coapte in aluat 2.0
-mere coapte 3.0
11.Opalescenta in jeleuri,bauturi,aspic,consomme 1.0
12.Separarea ori stratificarea considerabila
-grasimii in sosuri,lichidului in salate din legume 2.0
proaspete,murate ori conservate,tocata din legume
-lichidului in icre rosii,smintina ori frisca batuta 3.0
13.Prezenta sedimentului in bauturile racoritoare din fructe si 1.0
legume
14.Forma preparatului ori a portiilor nu corespunde
indicatiilor tehnologice la:
-fructe,bace proaspete,peste afumat 0.5
-preparate din carne,peste,preparate din tocaturi, bucate la 2.0
cuptor,preparate dulci,cascaval,salam
Tarte 3.0
Oricare alt preparat 1.0
15.Suprafata uscata ori zvintata la: 1.0
-tartine,gustari reci de banchet,preparate reci din ou,peste cu
maioneza
-brinzeturi,salamuri (ori prezenta grasimii pe suprafata) 2.0
conserve din peste ori legume,salate, vinegrete,preparate din
carne,peste
16.Suprafata opaca,fara luciu la salate cu ulei,jeleu sosuri 1.0
17.Preparatul nu este bine spumat,designul la suprafata nu se 1.0
mentine (creme,frisca,batuta, smintina)in sectiune se observa
un strat de produs nespumat (serbeturi) consistenta
neomogena (serbeturi,creme)
18.Stratificarea ori spumarea prodyselor lactate 3.0
( lapte batut,iaurt,chefir)
19.Prezenta unei pelicule pe suprafata
-laptelui fiert 0.5
-sosurilor 2.0
-Infuzie de ceai (praf de ceai) 3.0
20.Abateri ce tin de ornarea preparatului 0.5
Culoarea 1.Devieri neimportante ale culorii de la cea specifica 0.5
,prezenta pe suprafata prajita a preparatului a unor incluziuni
intunecate
2.Tonalitatea mai pala sau mai intunecata decit cea 1.0
caracteristica,intensitatea culorii prepartelor gratinate sau
prajite este atipoca
3.Culoare atipica (inclusiv in sectiune)pentru tot preparatul 2.0
sau pentru unele componente ale acestuia
Miros 1.Putin tipic,neaccentuat cu predominarea accentuata a unui 1.0
component,aroma mirodeniilor este slab perceptibila
2.Slab pronuntat putin tipic,cu predominarea accentuata a 2.0
unuia dintre componente
3.Strain neplacut atipic de ars acru ori alt miros nedorit 3.0
Gust 1.Caracteristic gustul de mirodenii este slab perceptibil 1.0
lipseste,nesarat
2.Netipic,nedorit,prea iute,sarat dulce,acru 2.0
3.Strain,neplacut,gust de inacrit,ars de produse alterate,de 3.0
grasime rinceda
Consistenta 1.Prezenta componentelor rasfierte sau crude 2.0
2.Nu se respecta raportul dintre partile solida si lichida ale 2.0
preparatului (sosuri,preparate lichide)
3.Foarte lichida ori densa (a preparatelor lichide a sosurilor) 2.0
4.Neomogena (la creme,preparate din tocaturi,chiseluri, 2.0
produse lacto-acide)
5.Farimicioase a preparatelor din carne tocata,a preparatelor 2.0
gratinate si a bucatelor din brinza,legume
6.Dura,uscata a preparatelor din carne,pasari,vinat, iepure si 2.0
peste
7.Nesuculenta a preparatelor din legume proaspete, salatelor 2.0
si gustarilor din sfecla,marinata si bostan
8.Uscata la
-pudinguri,sarlote 1.5
-tartine,gustari pentru banchet,salate din carne,peste, sosuri 2.0
9.Moale ,necrocanta la castraveti murati, varza din salate si
vinegrete
-din legume fierte 2.0
-din fructe si legume 3.0
10.Densa,cauciucoasa in jeleuri,serbeturi,sambucuri, creme 2.0
11.Nestabilita (forma,aspicului jeleului,si a altor preparate nu 3.0
se mentine)
12.Cleioasa,neomogena,in sufleuri,pudinguri,sarlote 3.0
13.Aspra,farimicioasa,uscata (pentru piine,crutoane) 2.0
In stabilirea punctajului,toti degustatotii vor avea in vedere urmatoarele considerente unitare:
Nr.PCT Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de apreciere
a calitatii organoleptice
5p Foarte bun Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva foarte bine
conturata,nu prezinta defecte
4p bun Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva destul de
conturata dar cu defecte foarte mici
3p Satisfacator Produsul prezinta caracteristica specifica pozitiva foate slab
conturata cu defecte mici,datorita carora se situeaza la nivelul
minim admis prin standartul de produs
2p Nesatisfacator Produsul prezinta lipsuri sau defecte ale caracteristicii din
cauza carora nu indeplineste conditia minima de calitate a
produsului,produsul poate fi folosit in consum dupa
transformarile dirijate
1p Recorespunzato Produsul prezinta lipsuri sau diferite defecte evidente ale
r caracteristicii,astfel incit nu mai poate fi folosit in consum
decit dupa o prelucrare adecvata
0p alterat Produsul prezinta defecte accentuate ale caracteristicii
specifice de produs alterat si care nu mai poate fi consumat.
2.Analiza certificatelor de calitate şi conformitate, exemple de documente de certificare.

Documentele referitoare la calitatea produselor se clasifica astfel:
Documente care prescriu calitatea produselor
 Standarde
 Caiete de sarcini
 Norme tehnice
Documente de certificare a calitatii produselor
 Buletin de analiza
 Certificatul de omologare
 Certificatul de garantie
 Certificatul de calitate
Standardul reprezinta ansamblu de reguli tehnice obligatorii prin care se stabilesc, potrivit nivelului
dezvoltarii tehnice intr-un anumit moment,caracteristicile tehnico- economice pe care trebuie sa le
indeplineasca un produs,precum si prescriptiile privind receptia,marcarea,depozitarea si transportul
acestuia.
Cerintele si documentele necesare pe plan mondial in sistemul calitatii sint sintetizate cu
standardele internationala ISO 9000 si ISO 9004
ISO 9004 este necesar pentru a creea si implementa un sistem al calitatii si pentru a stabili in ce
masura este aplicabil fiecare element al sistemului calitatii.
Dupa consultarea acestui standard international,furnizorul si beneficiarului vor consulta ISO
9001,9002,9003 pentru a stabili care dintre standarde este relevant pentru contract si ce adaptari
specifice,daca este cazul sint necesare.
Caietul de sarcini este un document tehnico-normativ care vine sa intregeasxa prevederile
standardelor sau ale normelor thnice cu noi parametri.Se elaboreaza prin conlucrarea furnizorului cu
beneficiarul,stabilind pe linga nivelul de calitate a produselor si metodele de control,modalitatile de
receptie,ambalare si livrare.
Norma tehnica reprezinta documentatia tehnico-economica in care sint cuprinse prescriptiile de
calitate a unui produs.
Buletin de analiza este un document de certificare a calitatii prin care se face o descriere detaliata a
anumitor caracteristici fizice,chimice,organoleptice sau mecanice a produsului.Se elibereaza de catre
un laborator de analize autorizat,la solicitarea agentului economic interesat.Buletinul de analiza este
un document important care atesta calitatea produselor conform specificatiilor si este parte
componenta a caietului de sarcini pe care agentul economic trebuie sa-l depuna atunci cind doreste
sa contracteze servicii de catering.
Certificatul de omologare este document prin care se face omologarea produselor cu scopul de a
verifica daca produsele noi corespund documentatiei tehnico-economice.
Omologarea se face in doua etape:
a)omologarea preliminara in urma careia unitatea producatoare poate trece la pregatirea fabricatiei si
a executiei produselor noi.
b)omologarea finala,pe baza careia se definitiveaza documentatia pentru fabricatie in serie.
Certificatul de garantie este documentul prin care se garanteaza calitatea produsului.
Un certificat de garantie cuprinde:
 Denumirea completa a produsului
 Data livrarii catre unitatea beneficiara sau data cind a avut loc vinzarea
 Termenul de garantie
 Semnatura conducatorului unitatii
Certificatul de garantie are un dublu rol:
 Confirma calitatea produsului
 Garanteaza cumparatorului remedierea defectelor aparente sau ascunse ivite in perioada de
garantie
Certificatul de calitate este documentul care certifica calitatea produselor in raportul dintre furnizor
si beneficiar.El trebuie sa mentioneze incercarile fizice, mecanice,chimice,organoleptice si probele
la care a fost supus produsul in conformitatea cu documentele tehnico-normative sau cu alte conditii
de caluitate prevazute in contract.
Model de certificat de conformitate

Certificat de conformitate
………………………………..
(seria/nr.de indentificare lot/data fabricatiei)
Noi,SC.......................cu sediul in strada..................,nr..........,inregistrat la Registrul
Comertului.............cu nr......,cod fiscal........telefon/fax.................................
(denumirea completa a persoanei juridice sau fizice autorizate)
asiguram,declaram,garantam pe propria raspundere conform prevederilor art.5 din HG nr.1022/2002
privind regimul produselor si servicilor care pot pune in pericol viata,sanatatea,securitatea muncii si
protectia mediului ca produsul/serviciul
.....................................................................................................................................(denumirea,tipul sau
modelul,numarul lotului sarpei sau seriei,eventual sursele si numarul de exemplare )
la care se refera aceasta declaratie nu pot pune in pericol viata,sanatatea, securitatea muncii,nu
produc un impact negativ asupra mediului si sint in conformitate
cu:.....................................................................................................
(titlul si/sau numarul si data publicarii documentului/documentelor normative)
Semnatura sefului de unitate.

1.Condiţiile de depozitare a principalelor grupe de alimente ca materii
prime în industria de catering
Depozitare carnii
Carnea se pastreaza sub forma proapata numai in conditii de maxima igiena in locuri uscate la
temperaturi superioare celor de inghet si trebuie comercializata in intervalul de valabilitate.
Carnea sub forma refrigerata sau congelata se pastreaza la temperaturile specifice acestor tratamente
termice, nefiind permisa dezghetarea urmata de recongeare doarece prin acest proces se pierde o
parte din sucurle naurale , se diminueaza calitatile nutritive ale produselor.
Produsele din carne ca de ex mezelurile se pastreaza in conditiile comunicate de producator si cu
respectarea cerintelor impuse prin norme.
Salamurile crude uscate cu membrana acoperita de mucegaiuri nobile nu se pastreaza la un loc cu
alte preparate din carne care nu au suferit acelasi tratament.
Carnea si preparatele din carne pot fi pastrate timp de cateve zile pana la cateva luni in functie de
tehnologia de prelucrare.
Transportul carnii
Produsele din carne se tranporta in mijloace auto special amenajate, autorizate din punct de vedere
sanitar si dotate cu rafturi pentru asezarea navetelor.
Peste , icre
Pestele proaspat este achizitionat la kilogram, ca numar de fileuri sau peste intreg in blocuri de 5, 10,
15kg sau 15kg peste congelat.
Pestele proaspat are pielea si solzii lucioase , branhiile rosii, ochii limpezi si sticlosi si carnea cu
tetura ferma. Pastrarea pana la prelucrarea catering se poate realiza in stare conservata. Conservare
pestelui se realizeaza in urmatorele varinte:
 refrigrare 1-2oC
 congelare
 sarare simpla sau urmata de afumare
 marinare
 afumare 5-6 ore a pestelui sarat la rece 33oC sau la cald 70-80oC
Icrele se prezinta sub forma de bobite de marime si culoare diferite in functie de specie inglobate
intro masa gelatinoasa si acoperite cu o membrana densa.
3.crustacee, moluste, baracieni
Crustaceele (raci, homar, crevete) au corpul acoperit cu o crusta.carnea de rac este slaba,
fina,suculenta si gustoasa. Homarul sau racul de mare are 3 kg, carnea gustoasa dar mai greu de
digerat. Crevetele(5- 6cm lungime)are carnea gustoasa si continutul apreciabil in nutrienti.
Crustaceele se transporta in lazi speciale, asezate in straturi alternative crustacee si muschi verde
pentru a le pastra vii. Datorita crustei pot trai cateva zile fara apa la un loc racoros.
Molustele se consuma de obicei vii. Scoica are carnea tare, elastica si usor de digerat. Stridia are
carnea gustoasa, hranitoare si usor de digerat. Melcul are carnea cu structura densa si ferma, greu de
digerat. Molustele se transporta in butoaie, lazi sau vagoane frigorifice pentru a ajunge vii la
destinatie.
Batracienii, broastele au ca parti comestibile picioarele posterioare fara piele. Carne lor este fina ,
gustoasa de culoare alba si suculenta.
4. Lapte si produse derivate
Laptele este un lichid de culoare alb galbuie, opac, cu gust dulceag si miros placut. Se utilizeaza in
procesarea catering laptele de vaca si mai putin laptele altor mamifere (oaie, capra, bivolita).
Laptele proaspat trebuie pastrat in ambalajul propriu pana la utilizare, in spatii racite (4oC,4-
5zile).laptele crud se pastreaza 24h.
Depozitarea untului se face la 2-5oC cand se consuma imediat sau la congelare -14 -18oC cand se
conserva aproximativ 1o luni.
Pastrarea branzeturilor 0-5oC. Cascavalul se pastreaza in spatii frigorifice 2-8oC 6 luni.
Smantana se pastreaza in spatii frigorifice fara mirosuri straine la 2-8oC.
Iaurtul, laptele batut, chefirul se pastreaza la temperaturi scazute 2-8oC.
5.Oua
La obtinerea produselor catering se utilizeaza oua de gaina, rata, gasca, curca. Pastrarea lor se face
astfel:
 refrigerare -1 1oC;
 congelare (oua spalate, dezinfectate, continutulinterior trecut in ambalaje sterile,
pasteurizate, inchise si congelate rapid);
 praf de oua- continutul interior al oualor e bine mixat si apoi deshidratat la aprox
71oC.
6. Pastrarea legumelor
Legumelele se pot pastra in stare proapata si consevate, ( conngelate, deshidratate, murate, marinate,
concentrate sterilizate).
Patrarea legumelor proaspete
datorita caracterului sezonier al productiei de legume si pentru a asigura un consum continuu din
aceste produse , legumele trebuie pastrate in stare proaspeta sau conservate. In functie de rezistenta
lor de pastrare, unele se pot pastra un timp scurt (pastrare temporara), iar altele un timp mai lung
(pastrare de durata)(tabelul).
Conditiile de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru unele legume
in stare proaspata
Pastrarea temporara a legumelor in stre proaspata se aplica la soiurile timprii si de vara, de exemplu
ardeii verzi, castravetii, dovleceii, legumele cu frunze, tomatele etc.
Pastrarea de durata se refera la soiurile unor specii de legume tarzii, care in momentul recoltarii in
general nu au ajuns la maturitate, acest proces biochimic se finalizaeaza in timpul pastrarii ( prazul).
Pastrarea legumelor conservate
O cantitate importanta de legume proaspete constituie materia prima pentru fabricile de
conserve. Legumele se pot conserva pentru o durata de timp limitata – semiconservele – care
inceteaza odata cu inlaturarea agentului conservant (legumele congelate, uscate etc.).
Conservele propriu-zise au o durata de pastrare mai mare, deoarece, prin sterilizarea acestora, sunt
distruse enzimele si microorganismele.
Prin conservare se obtin urmatoarele tipuri deproduse: legume congelate, legume uscate
(deshidratate), legume murate, legume marinate, concentrate din legume, conserve sterilizate din
legume.
Legumele congelate
Valoarea alimentara a legumelor congelate depinde de sanatate, prospetimea, integritatea, soiul,
gradul de maturitate tehnica etc.
Pot fi conservate prin congelare un numar mare de legume, care inainte de a se congela sunt supuse
operatiilor de sortare, spalare si dupa caz se aplica taierea, oparirea si racirea.
Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de Institutul International al
Frigului
Un numar mare de legume, la decongelare isi pastreaza caracteristicile legumei proaspete (bame,
conopida, fasolea, mazarea verde, spanacul etc.) dar sunt si legume (castravetii, tomatele), care nu se
prezinta asa de bine dupa decongelare.
Legumele congelate se pot pastra si la temperaturi -18 ...-20 oC, la URA 90-95%, timp de
aproximativ un an.
Decongelarea este o operatie foarte importanta in mentinerea calitatii legumelor congelate.
Legumele uscate (deshidratate)
Legumele uscate sunt solicitate din ce in ce mai mult in alimentatie. In general, majoritatea
legumelor se pot usca, in practica se usuca legumele de larg consum: cartofi, ceapa, ardei grasi,
gogosari, fasole verde, dovlecei, bame, carza, verdeturi care au compozitie chimica
caracteristica(tabelul 1.3).
In vederea uscarii, (umiditatea este de 8-12%) legumele sunt supuse unor operatii de pregatire,
sortare, curatire (de coji, pedunculi), spalare, taiere, oparire. Nu se oparesc condimentele deoarece,
prin acest proces isi pierd aromele.
7. Fructe
Conditii de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerata pentru unele frute
proaspete
Fructul Temperatura de Umiditatea relativa a Durata admisibila de
depozitare [oC] aerului % depozitare in saptamani
Agrise 0 90 2-3
Caise -1..... 0 70 2-4
Cirese -1...... 0 85-90 1-4

Capsuni 0 - 1-5zile
Gutui 0.....4 90 2-3
Grapefruit 4.....8 85 10
Mere 2.....3 85 -90 4-8
Nuci 7 70 Cca 1 an
Pere 0.5...... 0 85 -90 1-3
Pepene verde 2.......4.5 85 -90 2-3
Piersici -1.....1 85 -90 1-4
Prune 0.5.....1 85 -90 2-8
Struguri -1...... 0 85 -90 3-5
Zmeura 0 85 -90 3-5
8. cerealele si produsele derivate

Cele mai importante cereale utilizate in catering sunt: graul, porumbul, orezul, ovazul, meiul,
tapioca, sago, hrisca.
Faina se depoziteaza in spatii aerisite fara umiditate pentru a nu se aglomera.
Durata de pastrare a painii este de 24 -48 ore de la scoatarea panii din cuptor. Se pastreaza mai mult
painea ambalata. Spatiile de depozitare trebuie sa fie aerisite, curate, cu temperatura cuprinsa intre
10-20oC si umditate 65-70%. Transportul painii se face cu masini speciale, acoperite si curate.
Pastele fainoase se depoziteaza in spatii curate, bine aerisite, deratizate, dezinfectate, la temperaturi
de 18-20oC si umiditate 60/65% care sa corespunda normelor igienico-sanitare. Transportul pastelor
fainoase se face cu mijloace de transport acoperite, uscate , curate si neinfestate.
Incaperea in care se face depozitarea biscuitilor trebuie sa aiba maxim 20oC si umiditate 55-65%, sa
nu fie expusi la soare deoarece grasimile incep sa rancezeasca.
9. grasimile alimentare
Grasimile vegetale =uleiurile rafinate din floarea soarelui, soie, germeni de porumb, masline, cacao
trebuie sa aiba un aspect placut, cristalin fara uspensii sau sedimente, gust si miros placute, culoare
naturala determinata de tipul materiei oleaginoase. Uleiurile se partreaza in spatii racite 0-
7oC,umiditate 75-80% pentru a se elimina riscul rancezirii.
Grasimile animale utilizate in catering sunt: untura, seul, untul, grasimea de pasare. Se depoziteaza
la temperaturi scazute tot pentru a elimina riscul rancezirii.
10. zaharul
Mierea se depoziteaza in spatii curate, uscate, bine aerisite, racoroase, fara mirosuri straine.
Transportul ei se face cu vehicule acoperite, curate si fara mirosuri straine. Perioada de garantie este
de 12 luni de la dat ambalarii cu respectarea conditiilor de depozitare si transport prevazute in
documentele actuale.
Zaharul se depoziteaza in incaperi curate, uscate , dezinfectate, deratizate, la temperatura maxima de
20oC si umiditate de maxim 75%. Trasportul zaharului se face cu vehicule curate, aerisite, acoperite
care sa nu contina substante toxice sau substante urat mirositoare si in care sa nu patrunda apa.
11. bauturile
Bauturile sunt de 2 categorii: alcoolice si nealcoolice.
Berea de depoziteaza in incaperi curate, intunecoase la o temperatura de 4-10oC. Pe durata
transportului berii ambalajele de desfacere sau butoaiele trebiue sa fie ferite de intemperii si
temperatura trebuie sa fie tot 4-10 grade C.
Depozitarea vinului se face in spatii urate, racoroase, aerisite, la emperatura de 5-15oC si umiditate
de 75%. Se recomanda ca sticlele cu dopuri sa fie in pozitie orizontala astfel incat dopul sa fie in
contact permanent cu lichidul. Transportul vinului se face cu mijloace de transport inchise, izolate
termic pentru a se pastra calitatile produselor.
Rachiurile se pastreaza in spatii uscate, aerisite, curate, ferite de soare, la temperaturi 5-20oC si
umiditate 75-80%.
12. Condimente
Condimentele sunt picante, aromate, saline, acide.
o acide: otet, sare de lamaie;
o picante: boia, piper, mustar, caperele (muguri marinati ai plantei Capparis spinosa);
o aromate: foi de dafin, nucsoara, vanilie, scortisoara, chimen, enibahar, coriandru,
anason, sofran;
o saline: sare.
Ele se adauga in preparatele culinare in cantitati mici pentru a le da gust si aroma placute; pot
influenta uneori si aspectul.
Condimentele se ambaleaza ermetic in portii mici cinci- zece grame si se pastreaza in spatii uscate,
aerisite la 18-20oC si umiditate de 75%.
13.Esente si coloranti
Esentele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteza. Se
prezinta sub form de lichide limpezi, colorate diferit si cu mirosuri specifice.
  Esente de lamaie- galbena
  Portocala- orange
  Fistic, migdala- incolora
  Zmeura- roz.
Colorantii alimentari sunt substante organice, obtinute pe cale chimica folosite la colorare artificiala
a produselor in scopul intensificarii unor culori firesti, in armonie cu aroma.
Cantitatile folosite de esente si coloranti trebuie sa fie in concordanta cu prevederile legale.
Esentele si colorantii se depoziteaza in spatii aerisite, cu umiditate scazuta, fara prezenta
luminii.Temperatura de depozitare trebuie sa fie de 6-12 grade celsius, deoarece la
temperaturiridicate esentele pierd substantele volatile.
14.Afanatori si substante gelifiante
Afanatorii sunt produsele ce se adauga in aluaturi sau in compozitii cu scopul de a imprima o
anumita porozitate si crestere in volum. Exemple de afanatori: drojdia, bicarbonat de sodiu, praful
de copt.
Substantele gelifiante sunt substante care se utilizeaza pentru modificarea consistentei unui preparat.
Exemple de astfel de substante gelifiante: gelatina, agar-agar(din alge marine, folosit la jeleuri),
amidon, zeamil (amidon de porumb modificat industrial).
Afanatorii se depoziteaza in spatii separate de celelalte spatii unde se afla restul materiilor prime.
Tema nr.8.Condiţii de conservare şi transportare produselor de tip

catering.
1. Cerinţele faţă de spaţiile de depozitare a producţiei de tip catering. Regulile de
amplasare şi curăţare a echipamentalor.
Pastrarea marfurilor constituie una din etapele pricipale ale circulatiei produselor la furnizori la
beneficiar
Pentru unele marfuri pastrarea poate aduce modificari pozitive si efecte negative,factorii care
influenteaza pastrarea marfurilor tin de modificarile calitative de natura fizica,biochimica ce pot
aparea in timpul pastrarii ca urmare a actiunii unor factori interni sau externi.
Dintre factorii interni sint:
 Compozitia chimica a produselor
 Proprietatile fizice generale
 Proprietati chimice
 Gradul de prelucrare tehnologica a produselor
Din factorii externi:
 Temperatura mediului
 Umeditatea
 Circulatia aerului
 Compozitia chimica a aerului
 Tipul ambalajului si starea de igiena a depozitului
Depozitarea alimentelor
Se refera la spatiile de depozitare microclimatul ventilatia,iluminatia,curatenia, si prevenirea
infectarii cu rozatoare,insecte.
Spatiile de depozitare trebuie sa fie solubru,pentru anu duce la degradarea sau contaminarea
alimentelor si suficient de mare pentru a pemite depozitarea in conditii adecvate,iluminatul poate fi
artificial sau natural si trebuie sa permita urmarirea starii alimentelor.
Ventilatia poate fi naturala sau mecanica
Microclimatul reprezentat de temperatura,umiditate si viteza curentilor de aer , are o importanta
deosebita pentru pastrarea in conditii de igiena si siguranta a aliemntelor,
Curatenia-se efectueaza obligator corespunzator,spatiul de depozitare doatat cu apa si sistem de
canalizare.
Reguli de depozitare:
-rafturile si dulapurile rezistente
-sa nu degaje substante toxice
-sa fie prevazut spatiu intre stilaje pentru a permite accesul personalului.
Curatatul echipamentelor frigorifice se face astfel se intrerupe curentul electric ,se scot alimentele se
pun in alt frigider se dezgheata se spala cu detergenti si apa calda,se caleste,se dezinfecteaza cu
otet,acid citric,se usuca si conecteaza la curent +4°C si se pun alimentele.
2.Elaborarea tabelului cu diferite categorii de materii prime şi indicarea condiţiilor de
păstrare a lor.
Legume Temperatura de Umiditatea relativa a Durata admisibila de

depozitare (oC) aerului (%) depozitare in saptamani
Ardei verde 0 85-90 4-5

Ceapa -3...+0 70-75 6
Castraveti 11,5 85-90 2
Cartof +3...+4 85-90 4-8
Dovlecel +10...+13 70-75 4-6
Fasole verde +2...+ 7 85-90 10-15 zile
Mazare verde -0,5...0 85-90 1-3
Morcovi -1...+1 90-95 4-6
Patrunjel 0...+1 85-90 1-2
Praz 0...+1 90-95 1-3
Tomate 0 85-90 1-2
Usturoi -1,5...0 70-75 6-8
Varza alba 0 85-90 2-6
Durate admisibile de depozitare a legumelor congelate, recomandate de Institutul International al

Frigului
Leguma Durata admisibila de depozitare, in luni, la o temperatura de:
-18oC -25 oC -30 oC
Fasole verde 15 24 24
Conopida 15 24 24
Cartofi prajiti 24 24 24
Mazare 18 24 24
Porumb 12 18 24
Spanac 18 24 24
Varza 15 24 24
Fructul Temperatura de Umiditatea relativa a Durata admisibila de

depozitare [oC] aerului % depozitare in saptamani
Agrise 0 90 2-3
Caise -1..... 0 70 2-4
Cirese -1...... 0 85-90 1-4
Capsuni 0 - 1-5zile
Gutui 0.....4 90 2-3
Grapefruit 4.....8 85 10
Mere 2.....3 85 -90 4-8
Nuci 7 70 Cca 1 an
Pere 0.5...... 0 85 -90 1-3
Pepene verde 2.......4.5 85 -90 2-3
Piersici -1.....1 85 -90 1-4
Prune 0.5.....1 85 -90 2-8
Struguri -1...... 0 85 -90 3-5
Zmeura 0 85 -90 3-5

1.Cerinţe de amplasare a alimentelor, ambalaje pentru conservare,
mobilier şi utilaj frigorific pentru conservare şi păstrare.
Alimentele crude,carnea,laptele,si ouale se depozitateaza separat.
Alimentele puternic mirositoare nu se depoziteaza in acelasi frigider cu cele care imprumuta
mirosuri straine.
Daca exista un frigider carnea cruda se pune pe raftul de jos,alimentele mirositoare in recipiente
inchise ermetic.
Alimentele congelate nu se receptioneaza daca au temperaturi sub 18°C
Depozitarea produselor uscate se face:
-in ambalaje curate cu posibilitati de aerisire
-pe rafturi suporturi
-incaperile sint bine aerate si ingienizate +7+20°C umiditatea redusa
-aprovizionarea se face in limita spatiului de depozitare
-depozitarea legumelor si a fructelor se face in conditiile optime se pastreaza la 10-12°C 85% umid.
Alimentele usor perisabile se vor pastra in conditii sa nu permita inmultirea bacteriilor
(carne,lactate,ouale,cremele,inghetatele,fructe.)
Amplasarea spatiilor de refrigerare si congelare se face in partea de nord a intreprinderii cu intrare
separata.
Echipamentul frigorific,frigidere,congelatoare usor de spalat si dezinfecteaza pentru a nu retine
murdaria,sa nu rugineasca.
Echipamentele frigorifice indeplinesc conditiile
sa nu produca zgomot,
sa asigure temperaturi de 0+4°C,frigider +2+8°c ,congelator -10-23 °C.
sa nu supraincalzeasca incapeea
temperatura in aceste aparate se face cu armatura de control cel putin de 2 ori pe zi.
In incaperi intunecoase si racoroase.
Cartofii si radacinoasele trebuie pastrate separat deoarece pamintul poate duce la contaminare.
Depozitarea ambalajelor se face in spatii speciale si se pastreaza curate.
2.Elaborarea tabelului şi descrierea tipului de ambalaje în sistemul catering.

Serviciile de catering se refera la prepararea si livrarea preparatelor si a bauturilor la domiciliu
clientilor,la solicitarea acestora.Succesul afacerilor in catering tine atit de calitatea produselor cit si
de cea a ambalajelor in care sint livrate.
Ambalajele sint materiale care invelesc un produs sau un ansamblu de produse in timpul
manipularii,transportului,depozitarii si vinzarii in scopul de a proteja,a conserva si a prezenta
produsele pina la momentul consumarii si a utilizarii lor.
Ambalajele pentru produsele alimentare pot fi realizate din mai multe tipuri de materiale,acestea
diferentiindu-se in functie de eficienta protectiei pe care o ofera produselor si de costurile de
obtinere.
Pentru a alege tipul de ambalaj corespunzator produsului,unitatile care presteaza servicii de catering
trebuie sa tina cont de urmatoarele aspecte:
 Proprietatile produsului care trebuie ambalat:natura,dimensiunea,masa, forma,numarul de
unitati de produs dintr-un ambalaj
 Interactiunile de ordin fizic si chimi ce pot aparea intre produs si ambalaj
 Fragilitatea produsului,sensibilitatea la factori mecanici si de mediu (prin miros,agenti
chimici,umiditate)
 Importanta si valoarea produsului care determina masuri de siguranta in plus impotriva unor
posibile furturi sau deteriorari intentionate.
 Conditiile de transport,manipularea si depozitarea numarul operatiiloor de incarcare-
descarcare
 Tipul mijloacelor de transport folosite:auto,feroviar,aerian,naval
 Existenta posibilitatii de recuperare/refolosire a ambalajului,valoarea de recuperare
 Modul de vinzare autoservire sau servire de catre personalul angajat
 Scopul ambalarii,modul de inchidere
 Materialul de ambalaj folosit (caracteristici,proprietati)rezistenta la socuri termice,rezistenta
la pensiuni mari,costul ambalajului.
 Durata operatiilor de manipulare durata stocarii,locul vinzarii.
In functie de materialele din care sint realizate,se disting mai multe tipuri de ambalaje utilizate la
ambalarea produselor alimentare in activitatea de catering.
Ambalaje din materiale celulozice (hirtie,carton)-hirtia kraft,hirtie albita, hirtie pergament,hirtie
cerata.hirtie parafinata-utilizate dupa cum urmeaza
 Pungile de hirtie se utilizeaza la ambalarea produselor de panificatie, fast-
food,faina,malai,gris,pesmet
 Cutiile de carton se utilizeaza la ambalarea produselor alimentare precum pizza,produse de
patiserie,torturi,cereale
 Cutiile de carton caserat cu foile de polietilina asociat cu foile de aluminiu se utilizeaza cu
succes la ambalarea produselor alimentare lichide, care trebuie inchise ermetic si sterilizate
la temperaturi foarte inalte
 Lazi din carton se utilizeaza ca ambalaje pentru transportul legumelor si a fructelor
Ambalaje din materiale plastice
 Pungile,sacosele,sacii din material plastic se utilizeaza la ambalarea produselor alimentare
(cereale,seminte,zahar,produse de panificatie)
 Buteliile si flacoanele din materiale plastice se folosesc pentru imbutelierea laptelui
pasteurizat
 Tuburile deformabile din material plastic se utilizeaza la ambalarea
mustarului,maionezei,pireurilor,pastei de tomate.
 Recipientele de capacitate mica din materiale plastice se utilizeaza la ambalarea
semipastaioase:produse lactate (iaurt,creme,brinza proaspata, inghetata )semipreparate
(maioneze) mezeluri.
 Bidoanele si butoaiele din material plastic se folosesc pentru transportul laptelui si al
produselor lactate (smintina,brinza proaspata,inghetata, frisca)
Ambalaj din sticla
 Buteliile de sticla sint utilizate ca ambalaje pentru sucuri,bauturi racoritoare, aopa
minerala,lapte si derivat ale laptelui,bauturi aloolice si lichioruri,bere, sampanie,ulei.
 Borcane de sticla se folosesc pentru ambalarea produselor alimentare conservate prin
sterilizare,pentru miere,iaurt,bomboane.
Ambalaj din metal
 Foliile de aluminiu se folosesc pentru a ambala untul,ciocolata, nuga, drajeurile, bomboanele
fine,biscuitii.
 Conservele metalice se folosesc pentru ambalarea si conservarea produselor din carne pentru
compoturi,ciuperci ,fasole,mazare
 Dozele de aluminiu sint ambalaje folosite pentru bere,bauturi racoritoare, sucuri,unele
bauturi alcoolice.
 Tuburile deformabile sint ambalaje folosite la produsele pastoase si la creme, preecum
maioneza,mustarul,paste condimentate
 Butoaiele metalice sint folosite pentru ambalarea sortimentelor de bere,dar si pentru
tranposrtul vinului
 Ambalajele de tip aerosol (spray)sint folosite la ambalarea de substante
aromatizante,creme,frisca,sosuri.
Ambalajul din lemn
o Lazi din lemn se folosesc ca ambalaje de transport pentru legume si fructe
o Butoaiele din lemn se folosesc pentru producerea/prelucrarea, transportarea si depozitarea
vinului si a bauturilor alcoolice distilate,pentru peste sarat.
Ambalajele personalizate reprezinta un concept relativ nou in tehnica ambalarii si se aplica atit la
produsele alimentare cit si la cele nealimentare.
Tema nr. 9.Servicii de catering suplimentare. Forma de organizare a

serviciilor catering. Condiţiile şi contractarea cu consumatorii.
Metode de servire.
1.Principalele atribuţii ale caterierilor.
Ospatarul este lucratorul a carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati
gastronomice, fapt ce impune pe lânga conduita si îndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice:
1.Se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta corecta
2.Participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor pentru deschidere
3.verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei, mobilierului,
inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
4.Executa aranjarea meselor (mise - en - place)
5.Participa la careul personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în stare fizica buna si cu
ustensilele necesare
6.Trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de prezentare si servire a
acestora
7.Primeste sectorul repartizat conform graficului
8.Serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
9.Efectueaza operatii de debarasare
10.Coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic elev) cu care
lucreaza
11.Intocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de încasare, monetar etc.
12.Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
13.Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici. Ospatarul este lucratorul a
carui activitate determina reputatia de ansamblu a unei unitati gastronomice, fapt ce impune pe lânga
conduita si îndeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice:
1.Se prezinta la unitate înainte de ora prevazuta în grafic, odihnit cu tinuta corecta
2.Participa cu întreaga formatie de serviciu la activitatea de pregatire a saloanelor pentru deschidere
3.verifica starea de curatenie a saloanelor, a fiecarui sector, a oficiului, a veselei, mobilierului,
inventarului textil si intervine cu corecturile ce se impun
4.Executa aranjarea meselor (mise - en - place)
5.Participa la careul personalului, în tinuta vestimentara corespunzatoare în stare fizica buna si cu
ustensilele necesare
6.Trebuie sa cunoasca continutul listelor de preparate si bauturi, modul de prezentare si servire a
acestora
7.Primeste sectorul repartizat conform graficului
8.Serveste consumatorii în ordinea sosirii în sala de servire
9.Efectueaza operatii de debarasare
10.Coordoneaza, îndruma si raspunde de activitatea ajutorului de ospatar (ucenic elev) cu care
lucreaza
11.Intocmeste si raspunde de exactitatea bonurilor de marcaj, borderouri de încasare, monetar etc.
12.Executa serviciul catre consumatori cu o comportare civilizata
13.Executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici.
2. Forma de aranjare a meselor de catering.

Aranjarea mesei pentru dejun- varianta 1
Meniu simplu: preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură, tort, îngheţată, apă mineral şi
pâine.
• Pe farfuria suport, aranjată pentru întâmpinarea consumatorilor, se pune farfuria adâncă cu
emblema în aceeaşi direcţie cu suportul(spre centrul mesei);
• În dreapta farfuriei se aranjează cuţitul obişnuit cu lama tăişului spre farfurie la marginea acesteia,
cu vârful mânerului spre interior, 2-3 cm de la marginea tăbliei mesei în dreapta cuţitului la o
distanţă de ½ cm se aranjează lingura, cu deschizătura în sus, la aceeaşi distanţă de marginea tăbliei
mesei;
• În stânga farfuriei se aranjează furculiţa obişnuită, cu furchetul în sus, în aceleaţi condiţii de
distanţă de farfurie şi marginea tăbliei cu poziţia cuţitului;
• Linguriţa pentru desert se aranjează în faţa farfuriei (în dreptul emblemei) cu codiţa dreaptă şi
deschizătura în sus spre stânga;
• Paharul pentru apă mineral(obişnuit) se aşează cu gura în sus în faţa linguriţei, la mijlocul
acesteia(în dreptul emblemei);
• Produsele de panificaţie se aranjează în coş(farfurie) acoperit cu şervet din pânză sau hârtie şi se
aşează la mijlocul sau părţile laterale ale mesei, cît mai comod posibil de servit.
1.distanţă de 2 – 3 cm de la marginea mesei; 2.farfurie suport; 3.cuţit obişnuit; 4. furculiţă obişnuită; 5.pahar de apă minerală;
6.pahar pentru vin; 7.şervet formă plic; 8.vază cu flori; 9.numărul mesei

1.Elaborarea fişei acţiunii pentru un eveniment special în sistemul
catering.
O data ce locul pentru desfasurarea unei manifestari a fost ales procesul de planificare incepe cu
stabilirea meniului
 Meniul determina cunoasterea urmatoarelor elementel:
Materia prima care urmareaza a fi procurata personalul necesar
echipamentul necesar
 Amplasarea si utilizarea spatiului de deservire
 Decorul necesar .aranjarea locurilor pe care vor fi servire alimentele
 Cerintele necesare pregatirii prepararii bucatelor
Tipurile de bautura
Toate detaliile sint discutate cu clientul in care se stabileste un dialog in urma caruia sa poata fi
organizat evenimentul
Contractarea actiunilor de protocol
Rezervarea actiunii se face ca urmare a raspunsului consumatorului la o oferta
Raspunsul trebuie facut in scris cu mentionarea acceptarii conditiilor evenimentului
Incheerea contractului dupa efectuarea rezervarii ferme se pregatete un contract in care se stabileste
obligatiunile fiecarei parti si se plateste un avans
Pentru o buna desfasurare a evenimentului se alcatuieste fisa actiunii care se noteaza detaliile
 Data actiunii
 Coordonatele partii solicitante
 Numele persoanei de contact
 Descrierea prestatiilor cerute de consumator
 Orele in care se va desfasura evenimentul
 Numarul de persoane
 Locul in care are loc manifestarea
 Date referitoare la meniu
 Detalii referitoare la suplimentele servite
 Detalii despre pretul meniului
 Detalii referitoare la aranjarea salii
 Modalitataea de plata
 Avansul virat
Toate schimarile survenite la cererea consumatorului vor di notate in fisa cu modificari care va fi
semnata de catre managerul de eveniment
Atit fisa actiunii cit si fisa cu modificari vor fi completate pentru fiecare eveniment in parte iar
facturarea serviciului se va face in functie cu datele mentionate in aceste documente
Fisa actiunii trebuie sa fie completata cu multa atentie la toate rubricile care le include care va erori
putind duce la esec
Numarul de exemplare depinde de sectoarele care vor fi implicate in organizarea acestora 4 -5
exemplare
Conditiile minime necesare pentru organizarea de evenimente
 Suprafata utila 36m2 iluminatul natural si posibilitatea de acoperire
 Iluminatul artificial
 Ventilarea spatiului
 Zgomot exterior
 Cel putin 3 prize in spatiu
 Mobilier (mese scaune pentru cel putin 20 de persoane)
 Decoratiunile adecvate flori.(intalatii cu arome florale,)
 Modalidati de amenjare flexibila a spatiului
 Lista de preturi cu mijloace disponibile
 Dotarea tehnica microfoane telefoane afise lampi
Din tipurile de evenimente se pot organiza congresul
 Reuniunea
 Conferinta
 Seminarul
 Simpozionul
 Lanchul
 Coktailuri
 Banchetul
 Receptia
 Dejun oficial
 Masa bufet
Dupa contractarea serviciilor speciale se vor derula urmatoarele etape
 Informarea tuturor compartimentelor unitatilor de catering
 Instruirea personalului
 Organizarea evenimentului
 obtinerea feed back din partea clientilor
De cele mai dese ori organizarea evenimentelor speciale decurge dupa modelul masa suedeza sau
bufet care reprezominta metoda de servire a bucatelor la care acestea sint aranjate pe mese iar
clientii singuri isi aleg bucatele dorite
Dupa servire consumatorii pot lua loc la mese.
Masa de bufet se recomanda sa fie aranhata intrun loc vizibil si disponibil latimea nu depaseste 1.5
metri suprafata meselor trebuie sa corespunda numarul de consumatori oar bucatele sa fie repartizate
uniform pe toata suprafata.
Este necesar sa se respecte distanta dintre mese pentru oaspeti si masa bufet treceri libere
Trebuie sa fie iluminatia si mentinerea temperaturii
Aranjarea veselei se efectueaza inainte de venirea consumatorilor bucatele trebuie sa fie fierbinti in
centrul atentiri pe masa bufet sint amplasate bucatele elemente decorative luminari inventarul
ajutator
Servirea poafe fi efectuata atit de chelneri cit si desine statator
Locul pentru servirea consumatorilor va fi organizat la mese pe care vor fi aranjate mese en plasul si
elementele necesare.
Servirea mesei de tip fourchett la fel este des solicitata la evenimentele de catering
2. Metodele de servire a evenimentelor de catering.

Mesele festive sint organizate in timpul prinzului dupa amiaza,sau seara,pentru sarbatorirea unor
evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca:ziua de
nastere,casatoria,avansarea in functie,ziua nationala, revelionul,incheerea unor tratative economice
sau comerciale.
Particularitatile organizarii si servirii meselor,festive
La organizarea unei mese festive se va tine cont de urmatoarele elemente:
-data ora la care urmeaza sa se primeasca consumatorii
-gradul ierarhic sau rolul pe care il au unele persoane in cadrul mesei festive
-evenimente pentru care se organizeaza masa
-preferintele culinare ale persoanelor participante
-valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare
-optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere,folosirea formatiei orchestrale,a aparaturii
muzicale,program artistic dans.
Organizarea si tehnica servirii meselor pentru banchet
La stabilirea meniurilor pentru mesele festive se tine cont de particularitatile
organizatorice,persoanele participante si de natura mesei.
Astfel pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp meniul poate fi constituit din
gustari reci sau calde,preparate din peste,preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse
garnituri si salate,sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie,bauturi
calde.
Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele consumatorilor,meniului
comandat spatiul si forma salii in care se organizeaza.
Se pot aranja mese sub forma de I care este cea mai simpla si mai usor de aranjat sub forma de
E,F,L,O,T,U sub forma patrata.Se folosesc mesele obisnuite sau mese speciale demontabile de
dimensiuni diferite.Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea
corespunzatoare meselor,se monteaza fata de masa.Se marcheaza locul pentru fiecare persoana
folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective.
Farfuriile intinse suport se aseaza in dreptul fiecarui scaun la distante egale intre ele.Se va evita pe
cit posibil ca acestea sa nu se aseze la imbinarea a doua mese.
Celelalte obiecte de inventar de baza sau auxiliare necesare servirii si consumarii preparatelor si
bauturilor se aranjeaza pe blatul meselor cu respectarea regulilor respective.La decorarea meselor
pot contribui si servetele impaturite in forme diferite,con,val,evantai,plic.

Port Catering Ion (

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Port Catering Ion (

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MOLDCOOP

Colegiul: Coperatist din Moldova

A elaborat: Cazacu Ion

1.Particularităţile cateringului şi evoluţia lui.

2. Elaborarea schemei etapelor ciclului de catering. Reţeua de catering.

Studiul individual nr.2

1. Catering şi livrarea la domiciliu.

3.Particularităţile ramurilor industriei de catering pe piaţa de desfacere a produselor catering

Studiul individual nr. 3

1. Schema meniului unei unităţi de catering.

2.Caracteristica grupelor de preparate a producţiei catering.

Studiul individual nr. 4

1. Caracteristica antreurilor. Clasificarea lor. Minuturile.

2. Caracteristica garniturilor şi salatelor care se associază cu preparatele de tip catering.

3.Caracteristica semipreparatelor de catering. Clasificarea lor.

Studiul individual nr. 5

1. Cerinţele faţă de oformarea şi prezentarea a listelelor meniu şi băuturi de tip caterig

2.Specificul meniului în unităţile de catering al sistemului de transport aerian

3. Specificul meniului în unităţi de catering al sistemelor de transport al căilorferate sau pe vapoare.

4. Specificul meniului al serviciilor de catering spitalicesc.

Studiul individual nr. 6

1. Clasificarea echipamentelor de producţie catering.

2.Descrierea echipamentului tehnologic şi frigorific în sistemul catering.

3.Particularităţile echipamentelor pentru ambalarea producţiei catering

Studiul individual nr. 7

2.Diagrama de circulaţie a produselor de tip catering.

Studiul individual nr. 8

1.Particularităţile operaţiilor de pregatire a produselor de catering.

2.Operaţiile de prelucrare primară a produselor de catering.

3. Operaţiile de prelucrare termică (culinară) a produselor de catering.

Studiul individual nr.9

1. Ordinea de petrecere a controlului calităţii bucatelor în conformitate cu STAS-urile . Punctele de

2.Analiza certificatelor de calitate şi conformitate, exemple de documente de certificare.

Studiul individual nr.10

1.Condiţiile de depozitare a principale lor grupe de alimente ca materii prime în industria de

Studiu individual nr.11

1. Cerinţele faţă de spaţiile de depozitare a producţiei de tip catering. Regulile de amplasare şi

Studiu individual nr.12

2. Elaborarea tabelului şi descrierea tipului de ambalaje în sistemul catering.

Studiu individual nr.13

1. Principalele atribuţii ale caterierilor.

2. Forma de aranjare a meselor de catering.

Studiul individual nr.14

1.Elaborarea fişei acţiunii pentru uneveniment special în sistemul catering.

2. Metodele de servire a evenimentelor de catering.

Capacitatea unei astfel de sectii de productie se stabileste in functie de numarul persoanelor

Aceasta forma de comert preaintampina dorintele consumatorilor, oferind un sortiment simplu cu o

Cateringul comercial rezolva printr-o solutie moderna aprovizionarea si prepararea produselor

Cunoasterea potentialului nutritiv al produselor catering va avea un impact asupra consumului si

Tema nr. 2.Structura sistemului de tip catering. Piaţa de desfacere a

Contractori sau unitati de Unitati

Unitati catering ale

3.Particularităţile ramurilor industriei de catering pe piaţa de desfacere a produselor catering

Cateringul social insitutional

Piata produselor de catering este divizata in consumatori stabili si consumatori potentiali

Tema nr. 3 Oferta de preparate în sistemul de catering

2.Caracteristica grupelor de preparate a producţiei catering.

*Crochete din: -cascaval, sunca, stavrid

*pe baza de aspic: -oua a la russe in aspic, creier a la russe in aspic,

*pe baza de carne de pasare : - piftie de curcan gelatinata ;

ANTREURI *pe baza de carne de vanat : -rulouri umplute, terina de iepure

Calde *sufleuri: - de rosii, cascaval, vinete, conopida;

II. Preparate de catering care servesc la felul unu