MINISTERUL AGRICULTURII DEZVOLTĂRII REGIONALE ȘI MEDIULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

COLEGIUL AGROINDUSTRIAL DIN UNGHENI

REFERAT
Disciplina:MMAOA II
Tema:Reprezentarea caracteristicilor de calitate a cărnii,în funcție de
specie.

Au elaborat:eleva gr.MC-161
Cemîrtan Maria
A verificat:profesor:
Enei Victoria

Ungheni,2020
 Reprezentarea caracteristicilor de calitate a cărnii.

Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice,fizice,

structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă aconsumatorului din
punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.Definirea calităţii cărnii se
exprimă prin elementele următoare:- ansamblul caracterelor tisulare şi al proprietăţilor
organoleptice cerute de cătremajoritatea consumatorilor;- rezultanta "calităţii elementare"
(savoare, aromă, suculenţă, culoare şi frăgezime).
Se disting 3 tipuri de calitate a cărnii, şi anume:
•carne de înaltă calitate,cu savoare fină şi bună suculenţă, apreciată de cătreconsumatori,
furnizată de animalele adulte, aparţinând raselor specializate pentru carne, bine îngrăşate,
având carnea marmorată, perselată şi savuroasă;

•carne decalitate obişnuită,unde factorul frăgezime domină suculenţa şi savoarea;este

furnizată de animalele tinere îngrăşate intensiv;

•carne de calitate mediocră ce nu posedă nici frăgezime, nici alte caractereorganoleptice

căutate.

2
 Criteriile consumatorului în aprecierea calităţii cărnii

Termenul de calitate a cărnii nu este o noţiune statică, ci evoluează, în funcţie

deschimbările sociale. De asemenea, nu este exclusivă, nu semnifică acelaşi lucru
pentrutoată lumea, astfel:
- pentru procesator – criteriul esenţial de calitate se identifică înainte de toate lanivelul
carcasei, care lui îi va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randamentmuscular, cel
mai bun raport între muşchi, precum şi a raportului dintre ţesuturilemuscular, adipos şi
osos), evidenţiind în acelaşi timp o carne cu calităţi organoleptice,care să răspundă
exigenţelor consumatorului;
- pentru consumator -conceptul înseamnă, valoare nutritivă (determinată princantitatea şi
calitatea proteinelor, vitaminelor şi sărurilor minerale), securitatea alimentară(absenţa
hormonilor, antibioticelor şi substanţelor toxice), calitatea igienică
(absenţamicroorganismelor şi, în special, flora de putrefacţie), calitatea senzorială
(culoare,absenţa grăsimii, frăgezime, savoare, suculenţă); dacă consumatorul nu dispune
demijloace de control pentru valoarea nutritivă, secundar şi pentru calitate igienică, reţine
lacumpărare culoarea, starea de îngrăşare, textura, iar la consum frăgezimea şi,
accesoriu,suculenţa şi gustul.
3
Factorii care influenţează calitatea senzorială a cărnii