3/18/2019

Biotehnologii de obtinere a culturilor

starter pentru industria alimentara

Conf. dr. Abilitat Florentina MATEI

Organizarea disciplinei

 Curs : 2 ore la 2 saptamani

 Examen grila in sesiune = 50 %
 Prezentare tematica in echipa (PPT) = 25%

 Laborator: 2 ore/saptamana
 Protofoliu de laborator individual – sustinere = 25%

1
 3/18/2019

Competente profesionale

 Cunoașterea, înțelegerea conceptelor, teoriilor și metodelor

de bază ale domeniului biotehnologiilor fermentative.

 Utilizarea unor tehnici și metode biotehnologice de bază

pentru valorificarea biomasei microbiene.

 Abilitatea de utilizare adecvată a unor metode standard de

evaluare a acțiunii tulpinilor microbiene starter.

 Abilitatea de a aprecia calitatea și limitele unor procese

fermentative utilizate în industria alimentară.

Competente transversale

 Familiarizarea cu rolurile și activitățile specifice

muncii în echipă.

 Conștientizarea nevoii de formare continuă.

 Utilizarea eficientă a resurselor și tehnicilor de

învățare pentru dezvoltarea personală și
profesională.

2
 3/18/2019

Culturile starter in industria alimentara

 = cultura de m.o. care se obțin pornind de la o cultură

stoc pură și care, prin trecere prin culturi intermediare
(pasaje), devin apte de a fi folosite pentru producția unor
produse fermentate

 Grupe de culturi starter:

 culturi starter care produc fermentaţie (bacterii lactice,
Saccharomyces);
 Monoculturi
 Culturi mixte
 culturi starter care au rol în fixarea culorii şi formarea
aromei (Debaryomyces hansenii);
 culturi de acoperire de suprafaţă (Penicillium camemberti);
 culturi bio-protectoare (producătoare de bacteriocine-
lactobacili).

Scurt istoric culturi starter

 1859 – Pasteur: revoca teoria generatiei spontane

 1877 – Sir John Lister: releva rolul monoculturii de Lactococcus lactis in

fermentarea laptelui

 1890 – in Europa prima utilizare a unei culturi starter in obtinere lapte batut

 1950 – incep cercetarile legate de mecanismele biochimice ale fermentatiilor

 1970 – prima utilizare la nivel industrial a culturii starter

 1980 – incepe utilizarea pe scara larga a probioticelor

 > 2000
 obtinerea de produse autohtone cu tulpini autohtone (cerinte pe piata)
 Culturi starter multifunctionale

3
 3/18/2019

Scopurile utilizării culturilor starter

 produse de calitate superioară

 se scurtează durata procesului tehnologic

 se îmbunătățeste randamentul, deoarece, tulpinile

selecționate suportă concentrații mari de produs final

 posibilitatea dirijării unor procese biochimice prin care

se asigură produsului un anumit grad de inocuitate
(inclusiv capacitatea de conservare)

 asigurarea unor însușiri senzoriale deosebite produsului

 asigurarea, în unele cazuri, și a unor proprietăți

nutritive

Culturi starter in industria alimentara

Produs Microorganism starter
Paine Drojdii
Bacterii lactice
Bere Drojdii
Vin Drojdii
Bacterii malolactice
Produse fermentate din lapte Bacterii lactice (homo si heterofermentative)
Bacterii propionice
Bacterii corineiforme
Bifidobacterii
Drojdii
Fungi filamentosi
Legume fermentate Bacterii lactice (homo si heterofermentative)
Produse derivate din carne (mezeluri) Bacterii lactice
Fungi
Sos de soia Bacterii lactice
Fungi (Aspergillus)
Otet Bacterii acetice

4
 3/18/2019

Monoculturi starter
 Micrococcus varians, Staphylococcus carnosus: au rol la
maturarea lentă a salamurilor crude, consistenţa
produsului sporind mai încet, în paralel cu scăderea
lentă a pH-ului

 Saccharomyces cerevisiae: obtinere vinuri, bere, paine

 Saccharomyces carlsbergensis : obtinere bere

 Acetobacter sp.: obtinere otet

Culturi mixte starter

bacterii lactice acidifiante (S.lactis sau S.cremoris) +

bacterii lactice producătoare de aromă (S.diacetillactis)
sau specii de leuconostoci;

 in iaurt Lactobacillus bulgaricus + Streptococcus

thermophillus

paine acida: Saccharomyces sp. + Lactobacillus sp.

(L.delbrüeckii, L. plantarum, L. brevis)

5
 3/18/2019

Caracteristici pe care trebuie sa le

indeplineasca o cultura starter -1

 cultura starter să conțină un anumit număr de

microorganisme viabile pe g sau ml și un numar cât
mai redus de germeni nedoriți;

 produșii de metabolism, primari și secundari, să nu

prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;

 să nu conțină și să nu producă antibiotice care se

utilizează în scop terapeutic la oameni;

 microorganismele utilizate în cultură să fie

declarate cu numele științific întreg;

Caracteristici pe care trebuie sa le

indeplineasca o cultura starter -2
 speciile (tulpinile) noi, care se introduc în
producție, trebuie să fie înregistrate și să fie
depozitate în colecții cu nomenclator, în
conformitate cu legislația în vigoare;

 tulpinile declarate a fi sigure trebuie controlate la

intervale regulate de către institute specializate, în
ceea ce privește puritatea lor;

 speciile care, pe baza noilor rezultate științifice au

fost recunoscute ca având potențial patogen sau
toxicogen, trebuie să fie supuse unui control
riguros, realizându-se studii de toxicitate pe termen
lung, de carcinogenitate și mutagenitate

6
 3/18/2019

Etapele tehnologiei de obținere a culturile

starter

 inocularea mediului de cultură cu microorganismul

din cultura stoc;

 incubare pentru multiplicare la nivel maxim;

 concentrarea mediului împreună cu celulele sau

separarea celulelor, de regulă prin centrifugare și
resuspendare într-un lichid adecvat;

 conservare prin congelare, uscare sau liofilizare

(uscare sub vid la temperaturi negative); depozitare
în stare congelată, uscată sau liofilizată

7
 3/18/2019

 Tanc de fermentare
pentru obtinere de
culturi starter de bacterii
lactice
(Rhodia Texel Ltd.,
Stockport, U.K.)

8
 3/18/2019

Etape inainte de impachetare drojdie uscata

Filtru
Uscator

Extrudare dupa emulsifiere

Conditii pe parcursul bioprocesului

 mediul de cultură care să asigure toate subsțantele

pentru dezvoltarea culturii;

 control al temperaturii optime;

 menținerea pH-lui la valori optime;

 pentru eventuala neutralizare a acidității mediului

se utilizează hidroxid de amoniu și/sau hidroxid de
calciu.

9
 3/18/2019

Conservarea culturilor stoc =

păstrarea în condiții de stress fiziologic

 Cultivarea pe medii cu un conținut limitat de

nutrienți și/sau la temperaturi joase

 Conservarea prin congelare

 concentratul inițial aflat în stare lichidă = se
suspendă într-un antigel solubil în apă (alcooli
polihidroxilici 40-50%); -40oC
 congelarea în azot lichid (-196oC), în care caz
concentratul se amestecă cu un agent crioprotector,
care poate fi glicerolul (10%) sau lactoza (7,5%), în
cazul bacteriilor lactice.

 Conservarea prin liofilizare

 reducerea continuțului de apă (deshidratare) sub vid,

la temperaturi negative.
 conservarea pe termen lung a majorității bacteriilor
(inclusiv a celor recombinate și extremofile), precum și
a drojdiilor și fungilor
 protecția celulelor cu crioprotectori (zaharuri,
aminoacizi, glicerol, PEG, etc)
 !!! tehnică unică (fiecare sistem necesită o rezolvare
particulară)
 microorganismele trebuie cultivate în condiții optime,
fără a se utiliza medii bogate în substanțe nutritive

10
 3/18/2019

 Imobilizarea culturilor starter

 = incapsularea in diferiti polimeri

 initial poliacrialamida
 alginatul (polizaharid anionic din alge)

 Factori:
 materialul trebuie să fie uşor accesibil şi la un preţ
convenabil;
 procesul de imobilizare trebuie să fie simplu şi să nu
afecteze activitatea enzimatică a celulelor;
 capacitatea şi eficienţa celulelor imobilizate trebuie să fie
mari;
 construcţia bioreactorului trebuie să fie cat mai simplă

Factori ce influenteaza supravieţuirea

microorganismelor liofilizate

 vârsta inoculului: s-a constatat că celulele prelevate în

faza staţionară supravieţuiesc mai bine decât cele mai
tinere

 mediul de cultură utilizat pentru creştere- un mediu de

cultură sărac

 oxigenarea mediului are o influenţă variabilă în funcţie

de tulpină

 mediul de suspensie poate asigura protecţia celulelor;

pot fi utilizate în acest scop mai multe principii medii,
precum lapte praf degresat, lactoproteine pulbere,
lactoză, zaharoză, glucoză-ser, inozitol-ser, etc.

11
 3/18/2019

 timpul de uscare şi nivelul de uscare: este în general

admisă o umiditate reziduală de 1%

 mediul de rehidratare: un mediu mai diluat este mai

favorabil pentru repunerea în activitate a celulelor
după o păstrare sub formă de liofilizat.

 tulpina este factorul cel mai important;

 75% dintre tulpinile de S.cerevisiae testate prezintă o rată de
supravieţuire de numai 5%, dar există şi tulpini care prezintă
o rată de supravieţuire mult mai mare, ajungând până la 95-
100%, ceea ce impune testarea tuturor parametrilor de
liofilizare şi alegerea metodei optime pentru fiecare tulpină în
parte.

Actori pe piata mondiala de culturi starter

Companie Tara
Alce Italia
ASCRC Australia
Centro Sperimentale del Latte Italia
Chr. Hansen Danemerca
CSK Olanda
Danisco Danemarca
Gewurtzmuller Germania
DSM Olanda
Degussa Germania
Lallemand Canada
NZDRI Noua Zeelanda
Quest International Olanda
Rhodia Franta

12
 3/18/2019

Izolarea si selectia de microorganisme

utile in industria alimentara

Conf. dr. Abilitat Florentina MATEI

Screeningul m.o.de interes alimentar

 Screening
 = izolarea în cultură pură, evaluarea și testarea unei largi
varietăți de microorganisme în vederea selectării pentru
obtinerea produsul dorit

 “Targeted screening” – cand screeningul se focuseaza pe

caracteristici specifice ale produsului alimentar (continut in
alcool, randament de fermentare, producere de substante
volatile/arome, etc)

13
 3/18/2019

 Screening bazat pe variabilitatea genetica naturala (tulpini

“salbatice”)

 Inducerea de variabilitate fenotipica

 modificari ale mediului ce conduc la modificari de metabolism

 Inducerea de variabilitate genotipica

 mutageneza, fuziuni de protoplasti, recombinare genetica, clonare (cu
vectori de clonare)
 Exp. prin fuziune de protoplaști între Saccharomyces carlsbergensis care nu
fermenteză dextrina și Saccharomyces diastaticus care fermentează
dextrina se poate obține un hibrid ce poate fi util la fabricarea unei beri
cu un conținut scăzut de glucide.
 !!! Ridica probleme de etica (perceptia consumatorilor asupra
microorganismelor modificate genetic).

Principalele grupe de drojdii de vin selecţionate şi metodele de selecţie aplicate

Nr.
Grupa de drojdii Metoda de selecţie-ameliorare aplicată Ţara
crt.
-variabilitatea genetică naturală
Drojdii pentru ameliorarea calităţii -mutageneza Franţa, Italia, SUA,
1
vinurilor -inginerie genetică (clonare genetică, fuziune de Australia
protoplaşti)
Drojdii rezistente la anhidrida -variabilitatea genetică naturală Franţa, Italia, SUA,
2
sulfuroasă -mutageneza Australia
-variabilitatea genetică naturală
Drojdii rezistente la concentraţii
3 -mutageneza Franţa, SUA, Grecia
alcoolice ridicate
-inginerie genetică (AND recombinat)
-variabilitatea genetică naturală
4 Drojdii floculante Franţa, Italia
-mutageneza
5 Drojdii rezistente la pesticide -variabilitatea genetică naturală Franţa, SUA
Drojdii care realizează fermentaţia -variabilitatea genetică naturală Franţa, Italia, SUA,
6
alcoolică la temperaturi scăzute -mutageneza Australia
7 Drojdii osmotolerante -variabilitatea genetică naturală Franţa, SUA, Italia
Drojdii pentru vinuri speciale -variabilitatea genetică naturală
8 Franţa
(peliculare) -mutageneza
-variabilitatea genetică naturală
9 Drojdii pentru spumante Franţa, Italia
-mutageneza
-variabilitatea genetică naturală
10 Drojdii “Killer” SUA, Australia
-inginerie genetică

14
 3/18/2019

Izolarea microrganismelor de interes alimentar

 Surse de izolare = medii naturale (produse alimentare
traditionale)
 Variabilitatea genetică naturala = sursa principală în
selecţia şi ameliorare a microorganismelor de interes
alimentar

 Avantaje:
 prin materialul genetic pe care îl deține, posedă caracterele utile
dorite;
 caracterele utile sunt stabile;
 produsele obtinute isi pastreaza tipicitatea

 Echipa Ernst & Zimmermann de la Univ.din Darmstadt

(1996)

 însămânţând 20 de clone ale aceleiaşi tulpini de drojdie pe

must steril aparţinând unei singure surse, se obţin 20 de vinuri
diferite sub raport compoziţional şi organoleptic.

 Concluzii
 Variabilitatea genetică în cadrul unei tulpini de drojdii din aceeaşi
specie este foarte mare şi reproductibilă

 Se impun selecţii sistematice şi riguroase, pe baza unor criterii foarte

bine definite, a unor protocoluri de lucru unitare

15
 3/18/2019

Izolarea in cultura pura

Tehnici de izolare
 Tehnica obținerii de colonii izolate dintr-o probă prin
metoda diluțiilor zecimale

16
 3/18/2019

 Tehnica încoprării microorganismelor anaerobe sau

microaerofile (bacterii lactice)

 Tehnica obținerii de colonii izolate dintr-o probă prin

metoda Domercq

17
 3/18/2019

 Izolarea cu ajutorul memebranelor filtrante

Izolarea pe medii selective (din amestecuri de m.o)

 Există medii de cultură care, prin compoziția lor sau prin
prezența unuia sau mai multor agenți inhibitori, evidențiază
anumite caracteristici metabolice ale unor microorganisme,
ceea ce permite separarea speciilor între ele.
 pentru izolarea drojdiilor dintr-o probă (de exemplu din vin) se
folosește mediul Wickerham (special destinat pentru creșterea
drojdiilor), la care se adaugă pentru fiecare 10 ml de mediu: penicilină
(250.000 U.I.) pentru eliminarea bacteriilor lactice și 0,15 mL dintr-o
soluție alcoolică de difenil 0,75% pentru împiedicarea creșterii
mucegaiurilor;
 pentru izolarea bacteriilor acetice din vin se folosește mediul geloză
simplă, la care se adaugă pentru fiecare 10 ml de mediu câte 250.000
U.I. penicilină (adică 0,1 ml de soluție penicilină 0,25%) pentru a
îndepărta bacteriile lactice și 0,2 ml soluție de natamicină 0,25%
pentru înlăturarea drojdiilor și a mucegaiurilor;

18
 3/18/2019

Selectia microorganismelor de interes alimentar

Caracteristici urmarite in selectie

 Proprietăţi fermentative

 Caracteristici aromatice

 Proprietăţi tehnologice

 Proprietăţi metabolice

Drojdii pentru bere/vin

 Proprietăţi fermentative
 iniţiere rapidă a fermentaţiei
 eficienţă fermentativă ridicată
 toleranţă mare la etanol
 osmotoleranţa mare
 temperatură optimă scăzută
 producere de biomasă moderată

 Caracteristici aromatice
 producţie scăzută de aciditate volatilă
 producţie scăzută de alcooli superiori
 producţie mare de glicerol
 activitate hidrolitică
 autoliză ridicată

19
 3/18/2019

Drojdii pentru bere/vin

 Proprietăţi tehnologice
 stabilitate genetică ridicată
 toleranţă la sulfiţi
 activitate de legare a sulfiţilor scăzută
 formare de spumă scăzută
 capacitate de floculare
 sediment compact
 caracteristici (killer)
 necesităţi scăzute de azot

 Proprietăţi metabolice
 producere scăzută de sulfit
 producere scăzută de amine biogenice
 producere scăzută de carbamat de etil (uree)

Aspecte izolare si selectie drojdii vinificatie

2
OD (660nm)

1.5

0.5

0 Timp (ore)
Screening character Killer 0 6 12 18 24 36 42 48 54 60 66 72 78 84

20
 3/18/2019

Criterii de selectie pentru bacterii lactice

 potenţial biotehnologic corespunzător tehnologiei de obţinere
şi caracteristicilor de calitate ale produsului finit;

 producere de metaboliti volatili cu potential aromatic (aroma de unt,

de vanilie)

 capacitate de creştere în lapte şi de fermentare rapidă a

lactozei cu formare de acid lactic;

 rezistenţă la acţiunea de distrugere provocată de bacteriofagi;

 potenţial de dezvoltare a unor inter-relaţii benefice cu alte

microorganisme, fie starter, fie din microbiota indigenă a
substratului;

Criterii de selectie pentru bacterii lactice

 rezistenta la prezenta NaCl;
 producere de bacteriocine;
 producere de exopolizaharide (inlocuire stabilizatorilor şi
agenţi de îngroşare);
 activitatii antimicrobiene fata de bacterii
patogene: Staphylococcus sp. Salmonella enteritidis, E.
coli, Listeria
 rezistenta la saruri biliare;
 rezistenta la antibiotice

21
 3/18/2019

Bacterii lactice izolate prin

incorporare

Screening bacteriocine

 Tehnica halourilor
 Sensitive strain = Streptococcus
thermophilus
 Control strains = Lactobacillus
acidophilus & Lactobacillus fermentum

Criterii de selectie pentru bacterii propionice

(Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii)
 rezistenta la prezenta NaCl + pH scazut;

 rezistenta la saruri biliare;

 rezistenta la temperaturi scazute (sa produca CO2 prin fermentare la temp

scazute);

 potential aromatic (in branza de tip Emmental);

 producere de bacteriocine;

 producere de exopolizaharide;

 productie ridicata de acid propionic si acid acetic (rol de conservant)’

 activitate antifungica (fungi de alterare)

22
 3/18/2019

Criterii selectie fungi filamentosi

 sa nu produca micotoxine sau alt produs secundar de metabolit nedorit;

 sa sporuleze rapid si sa formeze o cantitate ridicata de spori (in competitie

cu alti fungi de alterare);

 capacitate ridicata de colonizare si penetrare a substratului;

 activitate proteolitica si lipolitica intensa (important in maturarea branzei);

 sa aiba potential aromatic;

 activitate antibacteriana (bacterii patogene);

 capacitatea de germinare a sporilor in conditii extreme de pH, temperatura,

continut ridicat de NaCl

! Includerea in colectie si utilizarea microorganismului

selectat nu se pot realiza FARA IDENTIFICARE
TAXONOMICA

23
 3/18/2019

Identificarea tulpinilor de interes pentru

culturi starter si Inregistrarea in colectii
internationale

Conf. dr. Abilitat Florentina MATEI

! Includerea in colectie si utilizarea microorganismului

selectat nu se pot realiza FARA IDENTIFICARE
TAXONOMICA

24
 3/18/2019

Identificarea clasica (analize morfo-fiziologice)

În vederea identificării taxonomice a unui microorganism
necunoscut, izolat în cultură pură, este necesară parcurgerea mai
multor etape, și anume:
 Examinarea caracterelor de cultură prin analiza macroscopică a
culturii/coloniei obținute pe diferite medii solide sau lichide;
 Examinarea diferitelor caractere morfologice și tinctoriale ale
microorganismului de identificat, prin analiza microscopică în
preparate proaspete (studiul germenilor în stare vie) și frotiuri
(studiul germenilor în prealabil omorâți), și anume: forma, tipul
predominant de grupare, dimensiunile, mobilitatea, caracterul
Gram, prezența sau nu a diferitelor structuri intra-/extracelulare
(spori, cili/flageli, capsulă, etc.).
 Examinarea caracterelor biochimice ale microorganismului;
 Examinarea caracterelor serologice și de toxicogeneză prin
inocularea la animale de laborator, culturi de celule/țesuturi sau
organe;
 Testarea sensibilității la antibiotice și bacteriofagi.

Dezavantajele identificarii clasice:

 volum mare de lucru
 necesită o perioadă îndelungată de timp

  solutii rapide (sisteme multitest care

miniaturizeaza testele clasice biochimice)
 Avantaje:
 obținerea mai multor rezultate concomitent, într-un timp
foarte scurt, în unele cazuri chiar într-un interval de 5
ore;
 uniformitatea rezultatelor;
 precizia/siguranţa rezultatelor;
 simplificarea volumului de muncă;
 un consum minim de materiale şi medii de cultură.

25
 3/18/2019

Sistemul BIOLOG
 Galeria de identificare Microplate (BIOLOG)
 implica reacţii biochimice de oxidoreducere (redox)
 se pot realiza 95 de teste biochimice simultan, obţinându-se astfel
un profil caracteristic numit amprentă metabolică
 profilul metabolic este comparat şi identificat cu ajutorul softului
bazei de date MicrologTM
 foarte util in identificarea le nivel de gen (rezultate partiale
la nivel de specie)

Sistemele API
 ”API” = Automatised Processes Identification

 aplicații atât clinice cât și agroalimentare

 se pot identifica taxonomic:

 enterobacterii (API 20E)
 fungi (API 20)
 stafilococi(API Staph-ident)

 Alegerea sistemului potrivit se face în funcție de natura

și originea materialului microbian de examinat.

26
 3/18/2019

Tehnica de lucru pentru identificarea microorganismelor cu

ajutorul sistemului API 20E

Identificarea drojdiilor cu sistemul API 20

27
 3/18/2019

Identificarea prin metode de biologie

moleculara
 Analiza electrocariotipurilor (electroforeză în câmp pulsant)

 ITS –PCR: amplificarea şi secvenţierea regiunii ITS (Internal

Transcript Spacer) - secvenţa ITS1-5.8S-ITS2

 Analize de restricţie pe ADN mitocondrial;

 RAPD (Random Amplified Polymorphic DNA);

 AFLP (Amplified Fragment Length Polymorphism);

 RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism) pe ADN

cromozomal;

 Tipaj cu microsateliţi

DROJDII : PCR ITS RFLP: amplificarea şi secvenţierea

regiunii ITS (Internal Transcript Spacer)
- secvenţa ITS1-5.8S-ITS2 -
Etapele identificarii

 Extracţia de ADN

 Amplificarea ADN-ului prin PCR-ITS

 Regiune ţintă pentru identificarea speciilor de drojdii = secvenţa de ITS1-5.8S-
ITS2 are o regiune conservată (5.8S) şi 2 regiuni variabile (ITS1 și ITS2)

 Primeri utilizaţi:
 ITS 1 (5’- TCCGTAGGTGAACCTGCGG – 3’);
 ITS 4 (5’- TCCTCCGCTTATTGATATGC – 3’).

 Digestia enzimatică

 Electroforeză (evidențiere fragmente amplificate)

 Analiza secvenţelor ITS

28
 3/18/2019

BACTERII : PCR ITS

- regiunea 16S rRNA -

 Primeri universali
 Forward primer: 5′-AGAGTTTGATCCTGGC TCAGGACGQQ-3′
 Reverse primer: 5′-ACGGCTACCTTGTTA CGACTT-3′.

Cerere de includerea a microorganismelor in

colectii

 Identificare solicitant
 Identificare microorganism (identificat și denumit la
nivel de specie)
 Să se specifice dacă microorganismul:
 este caracteristic sau nu speciei pentru domeniul de aplicare
prevăzut;
 este tulpină sălbatică;
 este rezultatul unei mutații spontane sau induse;
 a fost modificat prin utilizarea metodelor de inginerie genetica
 Să se specifice metodele de testare și criteriile utilizate
pentru identificare (de exemplu, identificarea morfologică,
biochimică, serologică, moleculară).

29
 3/18/2019

 Să se precizeze denumirea comună sau cea alternativă și

denumirile ieșite din uz, precum și numele de cod utilizate
în timpul dezvoltării, în cazul în care există.
 Să se indice afinitățile cu agenții patogeni cunoscuți.

Principalele colectii din lume

 CHR Hansen (http://www.chr-hansen.com)
 UKNCC (The United Kingdom National Culture Collection
(http://www.ukncc.co.uk)
 IAFB: Collection of Industrial Microorganisms, Institute of Agricultural and Food
Biotechnology (IAFB), Rakowiecka 36, PL-02-532 Warsaw, Poland
 HMGB: Hungarian Microbiology Gene Bank, Microbiological Department, Group of
the Department of Food Technology and Microbiology of the University of
Horticulture, 1064 Budapest, Izabella, Hungary.
 NCAIM: National Collection of Agricultural and Industrial Microorganisms,
Department of Microbiology and Biotechnology, University of Horticulture and
Food Industry, Somlói út. 14-16, H-1118 Budapest, Hungary
 NCFB: National Collection of Food Bacteria (previously named NCDO). Transferred
from the IFR (Institute of Food Resarch) Reading to National Collections of
Industrial, Food and Marine Bacteria, 23 Machar Drive, Aberdeen, AB24 3RY,
Scotland
 RIFIS: Culture Collection of Microorganisms with Application in the Fodder
Industry, Food Research Institute, RadiovÁ 7, 102 31 Praha 10, Czech Republic
 UCD: University of California, Dept. of Food Science and Technology, Davis,
California, USA
 AFRC: Institute of Food Research, National Collection of Food Bacteria, Shinfield,
Reading, Berkshire, United Kingdom.

30
 3/18/2019

PREbiotice-PRObiotice-POSTbiotice

“Definitii”
 PREbiotice = ingrediente nedigerabile care exercită efecte
benefice asupra organismului gazdă prin stimularea
dezvoltării şi/sau creşterii microflorei bacteriene din
colon

 PRObiotice = microorganisme viabile ce determină sau

susțin o balanță benefică a populației microbiene
autohtone din tractul gastrointestinal

 POSTbiotice = substante produse de m.o. probiotice cu

efect nutritiv/metabolic/imunomodulator

31
 3/18/2019

PREbioticele (“fibre”)
Surse naturale de fibre

 Leguminoase, fasole si mazare

 Ovaz, Orz
 Banane
 Fructe de padure
 Sparanghel
 Papadie
 Usturoi
 Praz
 Ceapa

 Inulina :
 Oligozaharid ce contine fructoza
 In radacini de cicoare (Cicorium intybus) si topinambur
(Helianthus tuberosus)
 “fibra” solubila

32
 3/18/2019

PRObiotice
Caracteristicile unui probiotic”ideal”:
 sa supraviețuiască în mediul tractului digestiv
 să reziste la pH-ul scăzut şi acțiunea sărurilor biliare
 sa adere la epiteliu
 să producă substanțe utile organismului (agenți
antimicrobieni)
 stabilitate

Mecanisme de actiune a probioticelor

 colonizarea tract intestinal prin ocuparea locusurilor

specifice

 consuma nutrientii

 stabilizează pH-ul tubului digestiv

 producerea de substanțe cu efect antibacterian selectiv

(acizii organici; peroxidul de hidrogen)

33
 3/18/2019

Microorganisme cu potential probiotic

34
 3/18/2019

Bacteriile cu potential probiotic

 Lactobacillus
 Pediococcus
 Streptococcus
 Leuconostoc
 Bifidobacterium

Caracteristici ale principalelor bacterii utilizate ca

probiotice
Genul Specia Temperatura Principalii Produşi finali
optimă (°C) produşi finali secundari

Streptococcus S. thermophillus 40-44 L (+) acid lactic Acetaldehidă,

acetoină, acetonă,
diacetil
Lactobacillus L. Bulgaricus D (-) acid lactic Acetaldehidă,
acetoină, acetonă,
diacetil
40-44
L. Helveticus DL acid lactic Acetaldehidă, acid
acetic, diacetil

L. Lactis D (-) acid lactic Acetaldehidă,

acetonă, diacetil
L.Acidophillus DL acid lactic Acetaldehidă

L. Casei 25-30 L (+)acid lactic Acid acetic

L. Kefir DL acid lactic Acid acetic,

acetaldehidă,
etanol, CO2
Bifidobacterium B. breve 35-38 L (+) acid lactic, Acid formic, acid
acid acetic succinic,
acetaldehică,
acetonă, acetoină,
diacetil

35
 3/18/2019

Bacteriile lactice acide

 sunt microorganisme homofermentative;
 temperatura de dezvoltare este mai mare sau egală cu
40°C;
 pH-ul optim este de 5-7;
 sunt facultativ anaerobe, randamentul producției de acid
lactic din glucoză fiind mai mare de 90%;
 produc acid lactic în concentrație de cel puțin 3%;
 pot produce ambii izomeri ai acidului lactic;
 sunt slab proteolitice sau lipolitice, necesitând prezența în
mediu a vitaminelor din complexul B, a aminoacizilor, a
bazelor purinice și pirimidinice

Lactobacillus sp
 Specii termofile
 temperatura optimă de dezvoltare 37- 45°C
 L. lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L.acidophilus;
 Specii mezofile
 temperatura optimă de dezvoltare 28-30°C
 L. casei și L. plantarum.

36
 3/18/2019

Bifidobacterium
 Gram pozitivă
 nu formează spori
 are forme neregulate, pleomorfe („Y” sau „V”)
 este printre primele bacterii care populează intestinul
unui nou-născut
 Produc acid lactic, acid acetic
 Produc vitamine (B6, K2)
 B. bifidum

Drojdii cu potential probiotic

Saccharomyces

 Mecanisme inca in cercetare:

 Moduleaza secretia toxinelor bacteriene (botulinica)
 Concureaza cu Candida (antagonism)
 Glucan din perete celular – are efect imunomodulator
 Eliberarea de vitamine B
 S. boulardi
 S. cerevisiae

37
 3/18/2019

Alimente cu “probiotice”
 Bors
 Produse lactate fermentate: iaurt, sana, chefir
 Ceai Kombucha
 muraturi

Fluxul tehnologic de obtinere a culturilor starter cu

potential probiotic

38
 3/18/2019

POSTbiotice
 Acizi grasi cu lanturi scurte:
 acidul butiric : optimizeaza echilibrul acid/bazic in tract intestinal
(inhiba cresterea patogenilor)

 Peptide antimicrobiene (bacteriocine)= antibiotice

naturale

 Vitamine : B, K

 Peroxid de hidrogen (= apa oxigenata): inhiba

dezvoltarea Candida

 Enzime zaharolitice = ajuta la digestia fibrelor

39
 3/18/2019

Very important are acetic, butyric and propionic acids as a result of the fermentation of the vegetal fibers by the bacteria in
the gut lumen. Nature Biotechnology - You are what you eat - Scott J. Parkinson
Fibers promote healt by changing the composition an metabolic products (postbiotics=short chain fatty acids - SCFA) of gut
bacteria.

79

PARAPRObioticele
 “ghost probiotics”
 = “non-viable microbial cells (intact or broken) or
crude cell extracts, which, when administered (orally
or topically) in adequate amounts, confer a benefit on the
human or animal consumer”
 Strategies: physical or chemical
 heat treatment,
 γ or UV ray deactivation
 chemical or mechanical disruption,
 pressure
 lyophilisation or acid deactivation
 Advantage over probiotics = safer and more stable
products

40
 3/18/2019

Inactivation methods for obtaining paraprobiotics

81

41