“AÑO DE………..

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO “HUANTA”

“HUANTA”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ALIMENTARIAS V

MODULO PROFESIONAL : TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES Y

TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRÁCTICA Nº 04 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE

DE LA HARINA

DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy

ALUMNA : …….

HUANTA-
HUANTA- PERÚ
201
 INTRODUCCION

En el pres
presen
ente
te trab
trabaj
ajo
o se da a cono
conoce
cerr sobr
sobre
e la 4º prác
práctitica
ca real
realiz
izad
ada:
a:
determinación de la acidez titulable en la harina del
del trigo. En la que se detalla
el procedimiento, los materiales utilizados, los
l os cálculos, etc.
OBJETIVOS
• Conocer la técnica de preparación de la muestra para realizar el análisis
de la acidez.
• conocer la importancia del análisis volumétrico por neutralización y su
aplicación en los alimentos.

MARCO TEORICO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el
producto. Se determina
determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del
del
ácido, con una solución de NaOH de concentración conocida. Titulación es la
valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide
exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un
indicador apropiado.
Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, hasta un
punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede
expresar en términos de un acido en particular.
La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han
producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo
(convirtiendo en acido
acido sulfúrico).
Esta se expresa en acido sulfúrico, la acidez se determina mediante titulación
con un álcali
álcali,, este
este méto
método
do se basa
basa en
en la neutra
neutraliz
lizaci
ación
ón de los iones
iones de
hidrógeno del acido con un base de concentración conocida, el cambio de
acidez a la alcalinidad de determina por
por reactivo
reactivo indicador
indicador (fenolftaleína) con
el viraje del color.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El
resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En
aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en
leche es el % en ácido láctico.

Determinación de Acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar 

por métodos volumétricos, es decir, midiendo los volúmenes. Ésta medición se
realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o medios:
el titilante, el titilado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción
que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el más
común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando se encuentra presente una reacción ácido-base.

El agente titilante es una base, y el agente titilado es el ácido o la sustancia que

contiene el ácido.

MATERIALES Y EQUIPOS
Equipos, instrumentos y materiales:
• Pipeta
• Bureta
• Soporte Universal
• Matraz
raz Erl
Erle
enmeyer 
• Bagu
Baguet
eta
a o vari
varilllla
a de vidri
idrio
o
• Balanza
• Fiola de 100ml.
• Piceta
• Embudo de vidrio
• Luna de reloj
• Vaso de
de pr
precipitado

Reactivos:

• Soluc
Solució
ión
n de NaOH
NaOH deci
decino
norm
rmal
al 1/10
1/10
• Soluc
Solución
ión alcohó
alcohólic
lica
a de
de feno
fenolft
lftale
aleína
ína al 1_2%
1_2%
• Agua de
destilada.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
EXPERIMENTAL
Se sigue el siguiente procedimiento:

 preparar NaOH 0.1N.

 Para preparar esta solución de NaOH, se hizo los cálculos necesarios.
Se preparo para 100ml para lo cual se utilizo 0.4 gr de hidróxido de
sodio.

 Se llenó una bureta con una solución de Hidróxido de Sodio 0.1 N,

previamente preparada.
 Se peso 18gr de harina al cual se le añadió 200ml de agua destilada, y
se agito. Se coloco en baño maría de 40ºC a 50ºC por un espacio de 45
min. Una vez pasado este tiempo se le agrego 50ml de agua destilada; y
se procedió al filtrado con ayuda de una tela.
 Se filtro
filtro a dos matrace
matracess contenien
conteniendo
do cada
cada uno 100ml.
100ml. Y al que sobro
se le añadió agua destilada para ver las variaciones en los gastos y por 
ende de la acidez.
 Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.
 Se adiciono gota a gota la solución de NaOH, al mismo tiempo agitando
lentamente el matraz con la muestra, hasta que la solución muestra se
torne color rosa.
 Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad de
hidróxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra.

CALCULOS

La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acido

que se encuentra en la muestra. Para el cálculo de la acidez titulable se
debe conocer que ácido se encuentra en forma predominante en la
muestra.

% de Acidez = Gasto
Gasto de
de NaOH
NaOH × N × F × mili-eq.
mili-eq. Del
Del acido
acido ×
100
Peso de la muestra

F = factor de la solución de NaOH. (1)

PRUEBA Nº 01
% ac. Sulfúrico 3.9
= x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.10616 0.11%
18

PRUEBA Nº 2
% de ac. Sulfúrico = 3.3 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.0898 0.09%
18

PRUEBA Nº 3

% de ac. Sulfúrico = 1.5 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.04%

18

PRUEBA Nº 4

% de ac. Sulfúrico = 1.7 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.046%

18

CONCLUSIONES

• Logramos conocer
conocer la técnica de preparar
preparar la muestra o sea la harina en
baño maría, que es con la finalidad de que las células suelten la acidez.
• Pudimos conocer
conocer la importancia del tipo
tipo de análisis realizado,
realizado, que es el
el
análisis volumétrico.

RESULTADOS
RESULTADOS Y DISCUSIONES
• En los análisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa
muy claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado,
esto sucedió porque se tuvo un descuido al momento de titular lo que
lanzo también un resultado incorrecto.
Según: http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090526181706AAqKHCt
“El procedimiento se realiza con un equipo de titilación que consiste en una
bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se
adicionan tres o cuatro gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a
titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener 
un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftaleína) que dure 15 segundos
cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titilación ha fracasado”
• Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados debido
a que se hizo de manera distinta la titulación, como también en las dos
últimas muestras se añadió agua destilada, para ver la variación de los
resultados. Pero estos resultados están dentro de lo permitido.
Según: http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-
de-trigo
 Acidez máximo 0,25 % de acidez

CUESTIONARIO
1. ¿Cuál
¿Cuál es el fundamen
fundamento
to del método
método de titulac
titulación
ión de la acide
acidezz total?

Es el procedimiento usual para determinar la concentración total de

ácidos, una alícuota de la solución que contiene el acido se titula con
una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad
equi
equiva
vale
lent
nte
e de la base
base a sido
sido añad
añadid
ida.
a. Este
Este punt
punto
o fina
finall pued
puede
e
detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente
(pH-metro), etc.

2. Que Papel
Papel cumple
cumple el reactiv
reactivo
o indicador,
indicador, y expliq
explique
ue ese rol
rol de la
fenolftaleína en la práctica.

Reactivo Indicador  sustancia natural o sintética que cambia de color 

en respuesta a la naturaleza de su medio químico. Los indicadores se
utilizan para obtener información sobre el grado de acidez o pH de una
sustancia, o sobre el estado de una reacción química en una disolución
que
que se está
está valo
valora
rand
ndo
o o anal
analiz
izan
ando
do.. Uno
Uno de los
los indi
indica
cado
dore
ress más
más
antiguos es el tornasol, un tinte vegetal que adquiere color rojo en las
disoluciones ácidas y azul en las básicas. Otros indicadores son la
 alizarina, el rojo de metilo y la fenolftaleína; cada uno de ellos es útil en
un inte
interv
rvalo
alo part
partic
icula
ularr de acid
acidez
ez o para
para un cier
cierto
to tipo
tipo de reac
reacci
ción
ón
química.

La fenolftaleína es un "indicador ácido-base" el cual en medio ácido es

incoloro y en medio básico, toma coloración violeta o rosa debido a la
estr
estruc
uctu
tura
ra del
del comp
comple
lejo
jo tran
transi
sito
tori
rio
o que
que form
forma
a en ese
ese medi
medio.
o. La
intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace más básico.

Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción;

reac
reacci
ción
ón que
que se pued
puede
e obse
observ
rvar
ar con
con un colo
colora
rant
nte.
e. Un ejem
ejempl
plo
o de
colorante, y el más común, es la fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira
(cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción
ácido-base.

3. ¿Cuá
¿Cuáll es la Norm
Normaa Ofic
Oficia
iall Peru
Peruan
anaa que
que regu
regula
la el cont
conten
enid
ido
o de
acidez en muestras de harina de trigo e indique si la muestra
cumple con lo establecido en la Norma Oficial Peruana de acuerdo
al % de Acidez que determinó en su muestra?

Las normas técnicas peruanas tienen un costo por lo que no se pudo

acceder.
acceder. Pero haciendo una comparació
comparación
n con los datos bibliográfico
bibliográficoss
esta dentro de los rangos permitidos.

 Acidez máximo 0,25 % de acidez 

acidez 

Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca

expresada como ácido sulfúrico

4. Explique
Explique la importan
importancia
cia de determin
determinar
ar el % de acidez
acidez en harinas
harinas de
trigo y como estas se relacionan con la calidad de la Harina.
 Es muy importante determinar la acidez en las harinas ya que estas
pruebas
pruebas nos indican
indican el estado
estado en que se encuentran
encuentran las mismas.
mismas. Nos
perm
permitite
e apre
apreci
ciar
ar el grad
grado
o de dete
deteri
rior
oro,
o, que
que han
han prod
produc
ucid
ido
o los
los
microorganismos en la harina convirtiéndolo en acido sulfúrico.

BIBLIOGRAFÍA
• http://www.scribd.com/doc/15705137/Informe-2-de-Lab-Bioquimica
• http://www.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable
• http://mx.answers.yahoo.com/question/index?
qid=20090526181706AAqKHCt
• http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica
10%20acidez%20titulable.pdf 
• www.gracat.com/.../Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_Trig
o%5B2%5D.doc –
• http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/normativa/codex/stan/152-
1995.PDF
• http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-de-
trigo