INTRODUCCIÓN

Un cambio en el comportamiento humano es la manera de crear un medio

ambiente sano, incorporando valores de conservación, protección y el buen uso de
los recursos naturales, así como las prácticas de mitigación y adecuada utilización
productiva de materiales e insumos, en los ámbitos doméstico y empresarial, para
ello se ha establecido legislación y normatividad en nuestro país que se tienen en
cuenta en diferentes actividades del desarrollo nacional involucrando la variable
ambiental.

El propósito de este proyecto es la realización de un Diagnóstico Ambiental que

servirá de base para la Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca en la
elaboración de una Guía ambiental a nivel Departamental por funcionarios de la
CAR, producción más limpia y estudiantes universitarios, así mismo para las
estudiantes optar el título de Ingeniero(a) Ambiental orientadas por la Universidad
Libre y el director de proyecto.

El estudio se realizó en las industrias lácteas ubicadas en la jurisdicción de la

Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca, Regional Sabana Norte y
Almeydas, con la participación de micro, pequeñas y medianas industrias en
cuanto al procesamiento y comercialización de leche y derivados lácteos, los
cuales satisfacen las necesidades de los habitantes e industrias que ofrecen sus
productos tanto en la región como en la ciudad.

21
La industria de alimentos es sin duda el sector más heterogéneo dado que existe
un gran número de productos. La actividad de las micro, pequeñas y medianas
industrias trae consigo la generación de importantes volúmenes de residuos,
afluentes y emisiones atmosféricas.

La industria láctea en la jurisdicción es una de las industrias más importantes para

la economía de los habitantes, pero esta actividad al mismo tiempo genera
molestias tanto a los pobladores como al medio ambiente, puesto que allí se
utilizan equipos o maquinaria para el procesamiento de la leche, también se
emplean calderas que operan a base de combustibles como ACPM, carbón, gas,
fuel oil y crudo de castilla produciendo emisiones contaminantes para el aire, sin
ningún tipo de control. En cuanto al abastecimiento de agua potable es necesario
el acueducto, barrenos, y pozos profundos para todo el proceso de la industria.
De otra parte, se originan también residuos sólidos como cartón, plástico, entre
otros, que se reciclan, se venden y se dispone al relleno sanitario.

El Diagnóstico Ambiental permite conocer la situación actual de la industria,

localización, calidad del agua vertida, puntos de vertimiento, volúmenes, tipo de
residuos sólidos y la contaminación atmosférica generada. Por ello, en el
transcurso del proyecto se desarrolla un diagnóstico que permite establecer
pautas de manejo para la prevención, control, minimización y corrección de los
impactos ambientales, para que exista actividad industrial en armonía con el
medio ambiente, lo que se verá reflejado en una mayor eficiencia de sus procesos.

El Diagnóstico involucra el análisis en el sector industrial de los componentes

ambientales tales como agua, aire y suelo, importantes al momento de su
elaboración , el cual se convierte en un instrumento de consulta permanente para
los productores, que les permitirá mejorar su desempeño ambiental y cumplir con
la legislación ambiental vigente.

22
Así mismo, las instituciones públicas a parte de cumplir su misión principal,
cumplan funciones dirigidas a la protección y control del medio ambiente y los
recursos naturales como lo realiza la Corporación Autónoma Regional (CAR).

La regulación de normatividad se ocupa de los residuos según sus características

físicas, por ello es que se ha clasificado la legislación de protección de calidad de
aire, legislación de agua y de residuos sólidos.
Sólo un verdadero manejo ambiental permitirá avanzar hacia una producción
competitiva.

Algunas de las soluciones van dirigidas al mejoramiento de:

 Calidad de efluentes
 Calidad del aire
 Manejo de residuos sólidos
 Proceso
 Preservación del agua
 Calidad de vida

23
 1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un diagnóstico ambiental e industrial para el 30% del total de las

industrias lácteas micro, medianas y pequeñas que procesan menos de 5000
lt/día, involucrando medidas tendientes a prevenir, controlar, minimizar y corregir
los impactos ambientales negativos de los residuos líquidos, sólidos y emisiones
generados en sus actividades productivas.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Realizar un inventario y crear una base de datos con información básica

obtenida de las visitas realizadas a cada una de las industrias localizadas en la
jurisdicción de la Regional Sabana Norte y Almeydas de la CAR.

 Plantear procedimientos y alternativas técnicas hacia el interior del proceso

industrial para la minimización de los residuos y mejoramiento de la calidad del
producto.

24
 Establecer las alternativas de manejo para los residuos líquidos, sólidos y
emisiones atmosféricas, de acuerdo al impacto generado.

 Analizar las alternativas de manejo para los residuos generados de acuerdo

con el tipo de producto y la cantidad de leche procesada.

 Evaluar los impactos ambientales generados en las actividades de la industria

láctea, para establecer las medidas de manejo ambiental tendientes a prevenir,
corregir, controlar y maximizar.

 Generar un documento que se convierta en apoyo para la guía que será

elaborada por la CAR de Cundinamarca.

25
 2. ANTECEDENTES

De acuerdo con las funciones que cumple la Corporación Autónoma Regional y el

convenio realizado con la Universidad Libre, se llevó a cabo un estudio integral
(que incluye evaluación y manejo ambiental y sanitario) de las industrias lácteas
que pueden afectar el medio ambiente por el no establecimiento de un manejo
adecuado sobre los componentes ambientales.

El Gobierno Nacional mediante sus facultades, dio a la CAR, autonomía

administrativa y financiera, patrimonio propio y personería jurídica para administrar
dentro del área de su jurisdicción el medio ambiente y los recursos naturales
renovables y propender por su desarrollo sostenible de conformidad con las
disposiciones legales y con las políticas del Ministerio del Medio Ambiente, según
la ley 99/93.

Es por ello que la CAR como ente corporativo de carácter publico, esta iniciando
diversos programas de manejo de los recursos naturales en diferentes sectores
del territorio a nivel regional, en los cuales se presentan grandes problemas por la
intervención del hombre, uno de ellos es el programa de sensibilización sanitario
ambiental para la PYME en el que se abarcan diferentes temas sobre industrias,
que facilita a los productores a mejorar su desempeño ambiental y cumplir con la
normatividad ambiental vigente.

26
La CAR busca incorporar en este programa una de las industrias causantes de los
problemas de contaminación como es la láctea que solo están dispuestos a
abordar los asuntos ambientales en el momento en que se convierten en
situaciones conflictivas, bien sea con las comunidades vecinas, con sus clientes o
con las autoridades., y de esta forma la CAR como ente regulador pueda hacer
uso de sus facultades y gestione el manejo adecuado de los recursos naturales
por parte de la industria objeto de estudio.

27
 3. JUSTIFICACIÓN

La industria láctea que procesa hasta 5000 lt/día de leche, causa impactos
ambientales negativos debido al inadecuado manejo de los residuos generados,
ya que la mayor parte de estas industrias no cuenta con planes de manejo
ambiental, llevando a cabo vertimientos directos a fuentes hídricas, disposición de
residuos sólidos a cielo abierto sin ningún tipo de tratamiento, produciendo
deterioro a los recursos naturales afectando la calidad de vida de comunidades
vecinas.

El Diagnóstico Ambiental se convierte en un estudio importante al momento en

que la CAR de Cundinamarca, cumpla con sus funciones, como es el de
administrar los recursos naturales renovables y mantener un desarrollo sostenible
en las industrias lácteas, ya que en él se fijan medidas de manejo que incluye
actividades, seguimiento, normas y recomendaciones que sirven de base al
industrial para prevenir, controlar, minimizar y corregir impactos negativos sobre el
medio ambiente, y de esta forma contribuir a cumplir con los propósitos de la CAR
como autoridad ambiental.

Por lo tanto, a través de este estudio se genera un documento que se convierte en

apoyo para la CAR de Cundinamarca, Regional Sabana Norte y Almeydas, ya que
se tuvo conocimiento de la situación actual de una de las más grandes y
primordiales regionales del departamento en industrias procesadoras de leche,

28
esta información será parte de la Guía Ambiental1 a nivel departamental elaborada
por estudiantes universitarios, funcionarios de la Corporación Autónoma Regional
y un grupo interdisciplinario de producción más limpia.

1 La Guía Ambiental de la industria láctea para la Corporación Autónoma Regional pretende

involucrar toda la gestión ambiental en el Departamento de Cundinamarca. El proyecto es una
parte de toda esta gestión, orientado a una de las regionales del Departamento (Regional Sabana
Norte y Almeydas), motivo por el cual no se incluye la Guía Ambiental definitiva.

29
 4. ALCANCE

En el estudio se proponen las acciones y obras de mitigación, prevención y control

que mejoran las condiciones ambientales del proceso industrial, para ello se tuvo
en cuenta el siguiente procedimiento:

 Se tomaron como base las grandes industrias lácteas mencionadas en el

anexo A, puesto que estas poseen un sistema de manejo ambiental de
residuos, importante al momento de buscar las mejores alternativas de
solución en cuanto tratamiento y disposición de los residuos líquidos
generados, residuos sólidos, control de emisiones atmosféricas.

 Con el fin de conocer el impacto que se deriva de las micro, pequeñas y

medianas industrias, localizadas en la Regional Sabana Norte y Almeydas, se
realizó un Diagnóstico Ambiental teniendo en cuenta 33 industrias lácteas que
procesan menos de 5000 lt/día, de las cuales 10 industrias (30% del total) se
escogieron para el diagnóstico por poseer mayor información sobre aspectos
sanitarios (análisis físico – químicos, caudal, si poseían o no tratamiento) y
sobre el componente atmosférico. (Tabla 1).

30
 Tabla 1. Industrias escogidas para el diagnóstico

INDUSTRIA LECHE PROCESADA RANGO

(lt/día) (lt-día)
Enfriadora Mafe y 83.3 1-800
Restaurante el carajo
Appenzell 400
Industrias Lácteas San 400-600
Carlos
Quiralac 720

Productos Leo 1200 800-2000

Productos alimenticios 1500
San Miguel
Lácteos Liberia 1600

Lácteos Castilac Ltda 2700 2000-5000

Lácteos el Mortiño 3200
Productos lácteos Sopo 3200
Fuente. Los Autores de este Estudio. Base de Datos

 Así mismo, se hizo una evaluación del proceso industrial de los derivados
lácteos, reconociendo las prácticas descuidadas en el proceso como
desperdicio, disposición inadecuada de los residuos, falta de sistemas de
tratamiento de los vertimientos industriales, entre otros.

Se contó con el área de influencia a 1000 -1500 metros a la redonda de las

industrias en estudio, con el fin de conocer los componentes del medio ambiente
vulnerables ante los impactos que se presentan.

31
Para analizar las características del agua residual en las industrias lácteas, fue
necesaria información acerca de los parámetros físico-químicos, el tipo de
tratamiento realizado al vertimiento; y en algunas el laboratorio de la CAR tomó los
análisis físico-químicos.

Las industrias al momento de implementar algún tratamiento deben conocer la

eficiencia determinando la carga con datos como concentración de DBO5 y el
caudal de salida. Con ello el industrial puede conocer la tasa retributiva que debe
pagar de acuerdo a el impacto ocasionado.

En cuanto a residuos sólidos se realizó una identificación en cada industria,

teniendo en cuenta: tipo, volumen, sistema de manejo, selección, almacenamiento
y disposición final, manejo de productos devueltos y subproductos. De esta forma
plantear el método más adecuado para el manejo de residuos sólidos (reuso,
reciclaje y como parte fundamental el reducir todos estos residuos en la fuente, es
decir, donde son generados.)

Las emisiones atmosféricas se abordaron con la norma de emisión (Decreto

02/82), norma que servirá a cada industria para establecer las emisiones que
producen de acuerdo a la producción, la zona donde se encuentra ubicada y el
combustible, esta norma se explica a través de un ejemplo puesto que las
industrias no poseían información sobre la producción total. Este resultado, al
momento de contar con el equipo del muestreo isocinético se comparan los datos
obtenidos por éste para determinar las medidas de manejo a implementar.

Para realizar el muestreo se deben tener en cuenta aspectos específicos de cada

una de las industrias que poseen calderas nombrados en el anexo A como: tipo de
fuente, capacidad de la fuente, combustible utilizado, cantidad de combustible,
composición del combustible, poder calorífico y mantenimiento del equipo.

32
Así se formularon medidas para prevenir, controlar, minimizar y corregir los
impactos, acordes a las industrias escogidas, tomando como base dos industrias
piloto con criterios como leche procesada, tratamiento de aguas residuales y
fuente de emisión, estas industrias son unas de las más representativas ubicadas
en zona rural (Lácteos el Mortiño) y en zona urbana (Productos Alimenticios San
Miguel).

Se contó con la colaboración de la Corporación Autónoma Regional - CAR, en

cuanto a logística y trabajo técnico.

El apoyo o participación de la CAR fue el siguiente:

 Colaboración por parte del Grupo industrias (funcionarios de la CAR), para
lograr el desarrollo de todo el proyecto.
 Transporte para las visitas a las industrias lácteas.
 Toma de muestras de vertimientos por parte del Laboratorio de la CAR
 Análisis de laboratorio (físico-químico)

33
 5. LIMITACIONES O RESTRICCIONES

En la realización del proyecto se presentaron diferentes inconvenientes, los cuales

hacen que los resultados que se presentan no se den de una forma más precisa y
exacta, puesto que para ello se requiere de equipos técnicos e implementos que
faciliten el desarrollo del estudio para demostrar de forma correcta los impactos
que presenta la industria láctea.
Las limitaciones presentadas durante el desarrollo del estudio fueron:

 La información obtenida en algunas industrias no contemplaba todos los

aspectos requeridos para el diagnóstico como es el caudal de salida del
vertimiento, análisis físico-químicos, cantidad de materia prima utilizada
durante el proceso y ficha técnica del combustible utilizado.

Por lo tanto, se trabajó con 10 industrias que poseían los datos necesarios para el
desarrollo del diagnóstico. De igual manera se estableció con la Corporación
Autónoma Regional – Zipaquirá que estos datos serán exigidos a todas las
industrias de manera obligatoria.

 No se contó con el equipo para realizar el muestreo isocinético importante al

momento de comparar los resultados con la norma de emisión, con el fin de
conocer la calidad del aire en la industria.

34
 6. LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

La Jurisdicción de la Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca, Regional

Sabana Norte y Almeydas comprende los municipios de Sopo, Machetá, La
Calera, Chía, Cota, Zipaquirá, Cajicá, Cogua, Gachancipá, Suesca, Tenjo,
Guatavita, Manta, Tabio, Villapinzón, Tausa, Chocontá, Tocancipá, Sesquilé,
Tibirita y Nemocón (Figura1). En el Departamento de Cundinamarca se
encuentran localizadas varias Regionales entre ellas está la Regional de Zipaquirá
como se muestra en la figura 2. Las industrias que fueron diagnosticadas se
ubican en algunos municipios de la Regional en áreas rurales y urbanas (Figura
3).

35
 VILLAPINZÓN
TAUSA
SUESCA

COGUA
TIBIRITA

ZIPAQUIRA
MACHETA
TA
SESQUILÉ
CACHANCIPÁ
MANTA
TABIO
TOCANCIPA MAN
TABI TA
O CAJICA

TENJO CHÍA SOPO

CHI GUATAVITA
O A

COTA
LA CALERA

Figura 1. Municipios, Regional Sabana Norte y Almeydas

Fuente. SIG (Sistema de información geográfica-CAR). 2001

36
 REGIONAL ZIPAQUIRÁ

OTRAS REGIONALES

Figura 2. Regional Sabana Norte y Almeydas - Zipaquirá

Fuente. SIG (Sistema de información geográfica-CAR). 2001

37
 Figura 3. Ubicación industrias seleccionadas para el diagnóstico

VILLAPINZÓN

SUESCA
TAUSA

TIBIRITA
5
COGUA TIBIRI
TA
1,8,9 3 TA
ZIPAQUIRA MACHETA
SESQUILÉ
CACHANCIPÁ
MANTA
7 CAJICA TOCANCIPA
TABIO GUATAVITA

2,10
4 CHÍA SOPO
TENJO CHI
O A

6
COTA LA CALERA

Fuente. Los Autores de este estudio

Ubicación Nombre Industria Zona

1 Industrias Lácteas Liberia Urbano
2 Lácteos Castilac Ltda Rural
3 Enfriadora Mafe y Restaurante El Carajo Rural
4 Productos Leo Rural
5 Lácteos Mortiño Rural
6 Appenzell Rural
7 Productos Alimenticios San Miguel Urbano
8 Industrias Lácteos San Carlos. Urbano

9 Quiralac Ltda Urbano

10 Productos Lácteos Sopo Urbano

38
Del total de las industrias ubicadas en la de jurisdicción de la Corporación
Autónoma Regional de Cundinamarca, Regional Sabana Norte y Almeydas
(100%), el 67% de las industrias lácteas (33) corresponden a micro, pequeñas y
medianas industrias. En la siguiente figura se encuentra el porcentaje de industrias
en cada municipio, micro, pequeñas y medianas de acuerdo a la leche procesada.

DISTRIBUCIÓN DE LAS 33 INDUSTRIAS LÁCTEAS QUE

PROCESAN MENOS DE 5000 LT/DÍA EN LA REGIONAL
SABANA NORTE Y ALMEYDAS

10% 4% 4% 2%
2%
4% 10%

2%
2%
2%
8% 8%
2% 2% 4%

CÁJICA COGUA CHÍA COTA

GACHÁNCIPA GUATAVITA MACHETÁ MANTA
SESQUILÉ SOPO SUESCA TABIO
TENJO VILLAPINZÓN ZIPAQUIRÁ

Figura 4. Distribución de las industrias lácteas en cada municipio

39
 7. METODOLOGÍA Y ACTIVIDADES

Con base a información primaria y secundaria se realizó un diagnóstico para

establecer las medidas necesarias sobre criterios ambientales, para ello la
información primaria se obtuvo a través del formato mostrado en el anexo A, con
información específica sobre las industrias lácteas, productos, descripción del
proceso, aspectos sanitarios, residuos sólidos y componente atmosférico y la
información secundaria existente sobre el tema en estudio fue recopilada en un
medio magnético para su posterior análisis.
Para llevar a cabo la elaboración de pautas ambientales en las industrias lácteas,
es necesario identificar y valorar claramente los impactos ambientales generados
por medio del diagnóstico ambiental.
Es indispensable para ello plantear y realizar actividades acordes con la
metodología.

7.1 METODOLOGÍA

7.1.1 Recopilación de la información . REVISIÓN INICIAL

Para este procedimiento se tuvo en cuenta todas las industrias ubicadas en la
Regional Sabana Norte y Almeydas, de esta manera fueron clasificadas en micro,
pequeñas, medianas y grandes de acuerdo a la leche procesada las cuales se
destacan en el anexo C, priorizando las industrias micro, pequeñas y medianas,
en las cuales se recopiló, actualizó, revisó y analizó toda la información
relacionada con los siguientes aspectos:

40
  Los aspectos ambientales
 Los impactos ambientales

Las industrias generalmente se clasifican de acuerdo a la Ley PYME (Pequeña y

mediana industria) en micro, pequeña, mediana y grande, esta clasificación es de
acuerdo al número de empleados, como se observa en el anexo D)

7.1.2 Revisión detallada de la industria. Se efectuó una revisión física de todas

las áreas de la industria que incluyó producción y almacenamiento, se verificó el
cumplimiento de las normas, funcionamiento de los sistemas de tratamiento y
control de residuos líquidos y sólidos.

Se tuvo en cuenta los objetivos propuestos inicialmente de acuerdo a:

 Aspectos técnicos
- Descripción del proceso de producción y diagrama de flujo, estableciendo
cantidades de materia prima y productos.
- Demanda de recursos naturales
Análisis de la oferta y la demanda de los recursos naturales utilizados en
desarrollo de la actividad productiva, tales como agua.
 Aspectos sanitarios
- Caudales residuales:

En algunas industrias se obtuvieron datos de caudales de aguas residuales

generadas, puntos de generación de aguas residuales industriales, características
físico-químicas, sistema (s) de tratamiento y disposición final de las aguas
residuales domésticas e industriales.
Se tomaron muestras a dos industrias a diagnosticar por medio del laboratorio de
la CAR, que posteriormente fueron analizados teniendo como base la norma
1594/84.

41
- Residuos sólidos
De acuerdo con el proceso se tuvo en cuenta los puntos de generación de
residuos industriales, se establecieron volúmenes, sistemas de recolección,
tratamiento y disposición final de residuos sólidos.

- Componente atmosférico
Se realizó un recorrido al sitio de almacenamiento de el combustible y ubicación
de la caldera con el fin de conocer la capacidad, la cantidad, tipo de combustible
en el proceso productivo, el poder calorífico y mantenimiento que se realizaba al
equipo.
Fue fundamental saber el poder calorífico del combustible y el consumo de
combustible, ya que al momento de establecer la norma máxima de emisión de
contaminantes a la atmósfera cuando la caldera es a base de carbón, se aplica la
fórmula teniendo estos datos, esta es establecida en la norma (Decreto 02/82), y
comparar el resultado con el muestreo isocinético.
La norma de emisión para industrias que utilizan ACPM como combustible se
requiere de la capacidad de producción (Toneladas/hora) para conocer la emisión
de acuerdo a las normas especiales de emisión (Decreto 02/82) del Ministerio de
Salud (Otras Industrias)

7.1.3 Evaluación de impactos ambientales. - Identificación, predicción y

evaluación de impactos ambientales
El análisis de impactos ambientales cubrió las siguientes etapas:
Identificación de los impactos positivos y negativos que se generan en desarrollo
de la actividad productiva sobre cada uno de los aspectos físico, biótico y
socioeconómico, con ello se realiza la evaluación o determinación de la
importancia de los impactos, estableciendo cuáles son las actividades dentro del
sistema productivo que generan los mayores impactos al medio ambiente. Todo
este diagnóstico para la selección de medidas alternativas de prevención,

42
mitigación, corrección y/o compensación de los impactos ambientales
significativos.

Se revisaron y verificaron las actividades de las industrias con sus respectivos

procedimientos de operación, diagramas de flujo, tratamiento de residuos líquidos,
sólidos y emisiones atmosféricas.

Se creó una base de datos que figura en el anexo B, a partir de la cual se tuvo
más conocimiento sobre el aspecto físico (hídrico, atmosférico y geosférico). Para
ello, resultó fundamental la recopilación de información y verificación de todas las
actividades en la industria.

La relación de las actividades de la industria y su incidencia en los factores

ambientales, proporcionó una identificación de los impactos que resultan de las
actividades del proceso industrial sobre los componentes ambientales. Para este
fin se construyó la matriz de Leopold, ubicando en las columnas las actividades y
en las filas los factores ambientales.

7.2 ACTIVIDADES

7.2.1 Revisión de industrias existentes. Se hizo revisión del listado general de

las industrias existentes en la Regional Sabana Norte y Almeydas, incluyendo las
que poseen o no trámite ante la CAR para realizar las visitas y conocer cuáles
están funcionando actualmente.

43
7.2.2 Revisión de expedientes. Se recopiló información contenida en los
expedientes CAR, por medio de una revisión periódica (un mes) e inventario
realizado por CINSET (Corporación para la Investigación Socioeconómica y
Tecnológica de Colombia) en el programa de sensibilización sanitario ambiental
para la pequeña y mediana industria.

7.2.3 Visitas de campo a las industrias. Se realizaron visitas de campo a las 33

industrias que procesan menos de 5000 lt/día y 7 industrias que procesan más de
5000 lt/día, con el fin de establecer el manejo ambiental actual en cada una de
ellas.

7.2.4 Elaboración base de datos. Se elaboró una base de datos que contiene:
información general de la industria, proceso industrial, aspectos sanitarios que
incluyen información sobre fuente de abastecimiento de agua, cantidad de agua
consumida, calidad y manejo de aguas residuales y residuos sólidos y existencia
de emisiones atmosféricas.

7.2.5 Selección de industrias para el diagnóstico. Para elaborar el diagnóstico

se seleccionaron 10 industrias (30% del total) por poseer mayor información sobre
aspectos sanitarios (análisis físico – químicos, caudal, si poseían o no tratamiento)
y sobre el componente atmosférico.

7.2.6 Diagnóstico ambiental. Se analizó la información recopilada en los puntos

anteriores, que condujo a conocer cómo se encuentran la industrias actualmente a
través de comparaciones cuantitativas (parámetros) y cualitativas (características
del proceso) y de ésta forma establecer la magnitud de la problemática ambiental

44
para prevenir, controlar, mitigar y corregir aquellos impactos que ocasiona la
industria láctea, y de ésta forma aplicar medidas de manejo de acuerdo a la
ubicación de la industria (zona urbana o zona rural) donde se empiece a tomar
conciencia sobre el correcto aprovechamiento de los recursos, de manera práctica
y sencilla.

7.2.7 Análisis de residuos líquidos y sólidos. Se hizo análisis físico-químicos a

dos industrias para determinar la calidad del agua residual industrial e
identificación (inventario) de los residuos sólidos.

El análisis de los residuos sólidos generados en la industria láctea se realizó

teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Inventario de los residuos sólidos

 Estudio sobre los residuos generados en la planta, que indica la cantidad de
residuos, categoría, sus orígenes en la planta, las opciones que existen
para reciclar, reutilizar y reducir.
 Cantidad de residuos sólidos industriales (orgánicos e inorgánicos)
generados mensualmente en la industria.
 Actividades y zonas de trabajo de la planta que generan mayores residuos.

7.2.8 Análisis de emisiones atmosféricas. Para los análisis de emisiones

atmosféricas se tuvo en cuenta la norma de emisión (Decreto 02/82. Art. 71), la
cual debe ser comparada con los resultados del muestreo isocinético que
realice la industria, en ese momento se requerirá la información obtenida como:
fuente de emisión, capacidad (potencia), tipo de combustible, cantidad de
combustible y poder calorífico.

45
Así establecer alguna medida primaria (prevención de la contaminación) con el fin
de reducir las emisiones atmosféricas en la planta o medida secundaria
(instalación de sistemas de control) para reducir las emisiones atmosféricas o la
posibilidad de sustitución del combustible.

7.2.9 Identificación y evaluación. Para la identificación y evaluación de impactos

generados en la industria láctea durante diferentes actividades del proceso se
trabajó la matriz de Leopold y formato de calificación ambiental.

7.2.10 Manejo ambiental. De acuerdo con el diagnóstico se establecieron

medidas que permiten mejorar el manejo ambiental de las industrias estudiadas.

7.2.11 Elaboración de informe final. Se presenta la caracterización de la

industria láctea incluyendo una descripción del proceso industrial, efectos
sanitarios y ambientales con la identificación y evaluación de los impactos,
componentes del medio ambiente, y medidas de manejo de los impactos
negativos presentados. Por medio del diagnóstico ambiental se realizó la
evaluación de las industrias, priorizando los aspectos ambientales de la industria
y los programas para solucionar los impactos causados por la actividad.

7.2.12 Presentación del proyecto. Presentación final del proyecto ante la

Corporación Autónoma Regional CAR- Zipaquirá y las Directivas de la Universidad
Libre.

46
7.3 ESTRUCTURA GENERAL DEL ESTUDIO

El estudio se realizó de acuerdo a una estructura que contiene las etapas para la
realización del diagnóstico; allí se plasma desde el momento de la recolección de
datos hasta las medidas de manejo de los diferentes componentes del medio
ambiente impactado. A continuación se observa la estructura general (figura 5).

47
 - 48 -48
IDENTIFICACIÓN, EVALUACIÓN Y ANÁLISIS DE A
FORMULACIÓN
DIAGNÓSTICO ALTERNATIVAS

Inventario y recolección de la
información existente
 Identificación  Análisis de
 Estadística alternativas
 Matriz
Selección de
 Evaluación medidas de
acuerdo a dos
 Impactos industrias lácteas
Trabajo de gabinete: Trabajo de campo: Sanitarios y representativas
 Revisión de  Visitas a las industrias ambientales para prevenir,
expedientes ubicadas en la  Formato controlar, minimizar
 Términos de Regional Sabana calificación y corregir los
referencia Norte y Almeydas de calidad impactos
 Información  Información general ambiental ambientales más
secundaria obtenida directamente significativos.
 Selección de las en la industria
industrias a estudiar (formato)
 Selección de las  Muestreo de aguas
industrias para el vertidas
diagnóstico
 Elaboración de Base
de Datos

Figura 5. Estructura general del estudio

48
 - 49 -49

FORMULACIÓN DE MEDIDAS DE MANEJO

Viene de IDENTIFICACIÓN, EVALUACIÓN
Y ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS

MEDIDAS DE MANEJO MEDIDAS DE MANEJO DE MEDIDAS DE MANEJO DE MEDIDAS DE MANEJO DE

AGUAS RESIDUALES EMISIONES ATMOSFÉRICAS RESIDUOS SÓLIDOS RECURSOS NATURALES
INDUSTRIALES INDUSTRIALES RENOVABLES

PROYECTO
FINAL

49
 8. MARCO DE REFERENCIA

Dentro del proceso industrial se encuentran diferentes etapas importantes al

momento de tomar cualquier medida para prevenir, controlar, minimizar y corregir
todos los impactos generados por ésta actividad.
Con base en información obtenida de distintas fuentes se conoce con mayor
precisión aspectos generales como son: descripción del proceso, aspectos
ambientales involucrados en la industria láctea como aguas residuales, emisiones
atmosféricas y residuos sólidos, dentro de estos aspectos también es fundamental
el marco legal.
Estos fueron tomados de documentos consultados durante el transcurso del
desarrollo del estudio, algunos de ellos fueron libros que se encuentran en la CAR,
revistas (ACODAL), boletines informativos y cartillas.

8.1 MARCO TEÓRICO

8.1.1 Aspectos generales. En la industria la leche es la secreción de las

glándulas mamarias de animales bovinos sanos obtenida por uno o varios ordeños

50
diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos. Debe estar exenta de calostro (15
días antes y 5 días después del parto) y cumplir con las características físico-
químicas y bacteriológicas que la legislación establezca.
Desde el momento de su obtención es necesario evitar su contaminación y
alteración para que llegue al consumidor con sus propiedades nutricionales y
organolépticas originales o inclusive mejoradas, y sin riesgo de causar
enfermedades por infección o por intoxicación.
A nivel físico, en la leche se encuentran sustancias grasa en emulsión, proteicas
en suspensión y carbohidratos y minerales en solución verdadera.
Su color es blanco opalescente (bovinos), con ligeras tonalidades amarillentas por
el contenido de grasas y carotenos, de olor característico y sabor ligeramente
dulce. A nivel químico, la leche bovina presenta agua, lactosa, grasa, proteínas y
minerales.
La leche variaciones en su composición. Los factores principales de estas
diferencias son la especie, la raza, la alimentación, la época del año o la estación,
el estado sanitario y fisiológico, la edad, la eficiencia del ordeñador, el intervalo
entre ordeños, el período de lactación y la individualidad del animal. Las
variaciones no solo se presentan en la composición sino en la cantidad producida.

8.1.1.1 Descripción del proceso de lácteos. Los principales productos

elaborados son leche pasteurizada, yogur, kumis, crema, quesos, quesillo,
mantequilla y arequipe.

Equipos y utensilios.
Se recomienda disponer de secciones para ordeño, enfriamiento, almacenamiento
de leche y de laboratorio para la práctica de pruebas de campo. Los equipos y
utensilios que tengan contacto con la leche deben ser de material no poroso ni
absorbente, que se puedan lavar y desinfectar después de cada uso. Para el

51
filtrado de la leche se utilizan implementos de acero inoxidable, plástico u otro
material.

Refrigeración
Inmediatamente después del ordeño la leche debe enfriarse por debajo de 4 ° C y
mantenerse a esta temperatura hasta su procesamiento. Si el frío permanente se
interrumpe los microorganismos se multiplican mucho más, y mientras esto ocurre
se generan algunas enzimas que deterioran la leche, aunque vuelva a enfriarse de
nuevo. Cuando se disponen de equipos de enfriamiento se debe tener cuidado
con la limpieza y desinfección, pues es posible que se presenten cambios en la
composición de la flora bacteriana.

Acopio y transporte
Este proceso debe realizarse con equipos adecuados para no deteriorar las
propiedades de la leche. Durante el transporte la leche no debe sufrir movimientos
fuertes o bruscos, ya que esto causa el deterioro de los glóbulos grasos, lo cual
desestabiliza la emulsión y produce la pérdida de materia grasas.
El recibo y clasificación de la materia prima es la primera etapa del proceso de
productos. Se realiza en esta etapa la evaluación de la calidad físico – química de
la leche recibida a través del laboratorio de la industria.
De los carrotanques, se descarga la leche por mangueras bombas a tanques de
almacenamiento para luego tomarla en las cantidades requeridas para el
desarrollo de los procesos. Al igual que se realiza la recepción de la leche,
también se tiene el stock de leche en polvo, azúcar, cereal, estabilizantes,
colorantes y productos para el empaque; todos estos empaques se guardan en la
bodega de materias primas y se van utilizando a medida que se van requiriendo
acorde con la producción diaria.

52
8.1.1.2 Tratamientos tecnológicos. Son las operaciones aplicadas en las plantas
pasteurizadoras para lograr que la leche aumente su capacidad de conservación y
llegue al consumidor con las mejores propiedades nutricionales, higiénicas y
organolépticas.

Clarificación
Consiste en remover las impurezas sólidas de la leche, como polvo, pasto,
insectos, pelo, tierra, estiércol, leucocitos, descamación de la ubre, etc., y otras
suciedades con que llega el producto a las plantas.

Homogenización
Llamada también estandarización, es el proceso mediante el cual se somete los
glóbulos grasos a tratamiento mecánico para romperlos en glóbulos de menor
diámetro y dispersarlos de modo uniforme en la leche.
Normalmente se utilizan temperaturas de 60-65 °C con presiones de 50-300
Kg/cm2.

Pasteurización
Después del proceso de homogenización se debe pasteurizar inmediatamente
para evitar la aparición del sabor a rancio y el incremento de bacterias. La
pasteurización de la leche es un proceso físico de esterilización por medio de
cambios bruscos de temperatura para destruir la mayoría de bacterias inofensivas
y en su totalidad las perjudiciales, pero alterando lo menos posible su
composición, la estructura y los elementos bioquímicos, como vitaminas y
fermentos solubles.

Proceso de productos
Una vez realizados todos los procesos, la etapa final es el producto terminado, el
cual se almacena en forma refrigerada y se distribuye según la comercialización
del mismo.

53
  Leche pasteurizada

El proceso tiene pasos como se describe a continuación y se muestra en el

diagrama 1:
 Recepción y almacenamiento de la leche cruda: Se recibe la leche de los
hatos, generalmente por carrotanques o en cantinas, para luego ser vaciada en
una tanque báscula, donde se bombea hacia tanques enfriadores para su
almacenamiento.
 Filtración: Consiste en retirar las impurezas producidas durante el ordeño
como pelo y otras partículas sólidas.
 Pasteurización: Se realiza mediante el paso de la leche a través de
intercambiadores de calor de placas, en donde ocurre un precalentamiento
seguido de un enfriamiento rápido desde 60 °C hasta 2 °C, para destruir las
bacterias y demás microorganismos patógenos que puedan estar presentes.
 Homogenización: Una vez pasteurizada la leche, se ajusta el contenido de
grasas y se agregan vitaminas A y D con el fin de comunicarle ciertas
propiedades y eliminar olores.
 Envasado y almacenamiento: Los pasos finales consisten en el envasado en
garrafas o bolsas plásticas y el enfriamiento para conservar el producto durante
el almacenamiento y distribución.

Diagrama 1. Flujograma de la leche pasteurizada

Leche fresca

ENTRADAS SALIDAS
Agua y leche cruda Recepción y Carga orgánica por aguas de
Almacenamiento lavado

Filtración Residuos sólidos

54
Continuación (Flujograma 1)

Agua Pasteurización Agua caliente

Homogenización

Envasado Agua de lavado/ desperdicio de

envases

Leche líquida

LECHE PASTEURIZADA

Agua

Leche
Leche
pasteurizada
cruda

Carga orgánica
Residuos Sólidos
Agua caliente
Agua de lavado

Existen distintos tipos de leche:

a) Leche natural: Es aquella que sólo ha sido sometida a enfriamiento y

estandarización de su contenido de materia grasa, antes del proceso de
pasteurización o esterilización;

55
b) Leche recombinada: Es el producto obtenido de la mezcla de leche
descremada, grasa de leche y agua potable en proporción, que cumpla con los
requisitos mencionados anteriormente al igual que la cantidad de materia grasa
que esta contenga. Debe ser esterilizada y pasteurizada.

Cuadro 1. Tipos de leche, según el contenido de materia grasa

TIPO DE LECHE CARACTERISTICAS

Leche Crema > a 30 gr de materia grasa por litro de leche.

Leche Entera un mín. > a 25 gr y un máx. de 30 gr de materia grasa

por litro de leche.

Leche Parcialmente un máx. de 25 gr y un mín. superior a 5 gr de materia

Descremada grasa por litro.

Leche Descremada máx. de 5 gr de materia grasa por litro.

Fuente. Departamento Control Calidad. Cooperativa Colanta Ltda. 2000

 Yogur y Kumis
El yogur es un producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica, a
partir de leche pasteurizada entera, parcialmente descremada, leche en polvo
entera, parcialmente descremada o descremada o una mezcla de estos productos.
En la elaboración de yogur (Diagrama 2) se utilizan los siguientes compuestos:
aromatizantes naturales (miel, frutas, cacao, nueces, café, chocolate, especies y
otros saborizantes autorizados); azúcar y/o adulcorantes autorizados y aditivos
autorizados (preservantes, estabilizantes, colorantes).
Kumis la diferencia radica en el tipo de cultivo utilizado y en el tiempo y
temperaturas de incubación.

56
- Primera etapa
Una vez almacenada la leche en los tanques cilíndricos (lts), se envía al tanque de
preparación para luego realizar la mezcla de leche, leche en polvo y azúcar, en
una proporción del 90 % de leche y 10% de sólidos; para la evaluación de la
mezcla se realiza el análisis de laboratorio, donde se controla la acidez, grasas y
contenidos sólidos.

- Segunda etapa
Se envía el bache hacia el equipo de pasteurización con el fin de destruir la flora
patógena y casi la totalidad de la flora banal, sin alterar significativamente el valor
nutritivo ni las características físico – químicas y organolépticas.

- Tercera etapa
Una vez se tenga el producto pasteurizado se transporta y se realiza el manejo de
temperatura en un tiempo determinado (inoculación), con el fin de observar si
queda bien pasteurizado, luego se adiciona el cultivo para obtener los resultados
de fermentación. La temperatura en esta etapa de inoculación debe llevarse entre
8 y 10 °C, con el fin de parar el proceso bacteriano; a partir de este momento el
producto se debe mantener enfriado y almacenado.

- Cuarta etapa
Dependiendo del producto, ya sea kumis o yogur se lleva al tanque de
almacenamiento para bases, si es kumis sólo se deja para bases, y si es yogur, se
le adiciona la mermelada que viene dosificada y examinada en su sabor y
viscosidad.

- Quinta etapa
Después de tener el yogur o el kumis, cualquiera el que sea de ellos, se realiza el
proceso de empaque; para el yogur y el kumis se utiliza base plástica o polietileno,
envases plásticos, y si el producto lleva algún ingrediente correspondiente a cereal

57
natural o galleta, este viene preempacado, para lo cual sólo se adiciona al envase
plástico.

Diagrama 2. Flujograma del yogur

Leche fresca

ENTRADAS SALIDAS
Agua y leche cruda Recepción y Carga orgánica por aguas de
Almacenamiento lavado

Filtración Residuos sólidos

Agua Pasteurización Agua caliente

Homogenización

Aromatizantes, Mezcla
saborizantes y azúcar

Cultivos Maduración Olores

Envasado Agua de lavado/ desperdicio de

envases

Yogur

58
 YOGUR

Leche estandarizada
Cultivos Yogur
Azúcar
Fruta azucarada

Carga orgánica
Sólidos ( frutas)
Saborizantes
Agua de lavado

KUMIS

Leche cruda

Kumis
Cultivo

Carga orgánica
Residuos Sólidos
Saborizantes
Agua de lavado

59
  Mantequilla
Constituye un derivado lácteo en el que, por el proceso de cristalización y batido la
materia grasa es aprovechada resultando un producto cremoso y homogéneo. Sin
necesidad de aromatizantes, ni preservantes, la mantequilla conserva bien su
sabor y olor característicos, en condiciones de refrigeración.
La producción de mantequilla está asociada con la producción de leche
pasteurizada. El proceso es el siguiente (Diagrama 3):
 Batido: La leche cruda se somete a centrifugación para separar la nata,
materia prima para la obtención de mantequilla. Este es también un proceso
físico de separación de la grasa de la leche mediante batido de la nata.
 Lavado: Se realiza para separar la mantequilla propiamente dicha de los
demás residuos lácteos. La operación de lavado y batido es un proceso que se
repite varias veces.
 Empaque: Una vez obtenido el producto, se procede a su empaque para
distribución final.

Diagrama 3. Flujograma de la mantequilla

Leche fresca

ENTRADAS SALIDAS
Agua y leche cruda Recepción y Carga orgánica por aguas de
Almacenamiento lavado

Filtración Residuos sólidos

Agua Pasteurización Agua caliente

Batido Grasa/ suero- Carga orgánica

60
Continuación (Flujograma 3)

Lavado Sólidos

Amasado y
envasado

Mantequilla

MANTEQUILLA
Agua

Agua

Crema
Mantequilla

Leche Cruda

Carga orgánica
Suero
Sólidos
Grasa

 Queso
Es el producto fresco o maduro obtenido por coagulación de la leche y separación
del suero.

61
 Queso campesino. La elaboración se inicia a partir de la leche cruda. Este tipo
de queso es de poca duración porque se elabora a partir de la leche cruda y
porque contiene una humedad relativamente alta.

Las industrias más desarrolladas tecnológicamente elaboran este queso a partir

de la leche pasteurizada, que mejora de manera significativa la calidad y
capacidad de conservación del producto.

 Queso maduro. Los quesos sometidos a maduración tiene características muy

variadas de acuerdo con la leche utilizada proveniente de vaca, cabra, oveja,
con el porcentaje de grasa al cual se estandariza.
 Queso mozzarella. Se elabora a partir de la leche que contiene mucha grasa.
Es redondo o en forma de pera de textura suave o blanco.
 Queso pera. Este queso es la versión criolla del mozzarella, pues
prácticamente lo único que difiere el proceso es que la cuajada se obtiene a
partir de la leche cruda y no se agrega cultivo láctico, así que la fermentación
ácido láctica es causada por las bacterias que vienen en la leche sin
pasteurizar.
 Queso doblecrema. Se denomina así por el color amarillo, que sugiere un
mayor contenido de grasa; se obtiene a partir de leche con 0.41-0.45 % de
acidez.

El proceso comprende los pasos plasmados en el diagrama 4:

 Preparación: Los componentes se pesan, precalientan, pasteurizan y se
enfrían.
 Cultivo: Se agrega un cultivo de ácido láctico y agentes ácidos tales como el
cuajo.
 Lavado: Una vez producido el despumado se procede a lavar el queso con
agua y hacer el prensado en los moldes correspondientes.

62
 Empaque: Finalmente se efectúa el empaque del producto para su
distribución.

Diagrama 3. Flujograma del queso

Leche fresca

ENTRADAS SALIDAS
Nata y leche cruda Mezcla Carga orgánica

Filtración Residuos sólidos

Agua Pasteurización Agua caliente

Homogenización

Ácido láctico y agentes Cultivo

ácidos

Despumado Carga orgánica

Lavado y prensado Aguas de lavado

Empaque

Queso

63
 QUESO

Leche cruda

Ácido láctico y
agentes tóxicos Queso

Carga orgánica
Suero
Cuajada
Aguas de lavado

En la producción de queso es posible adicionar:

 Cultivos de bacterias productoras de ácido láctico;
 Cultivos de hongos o bacterias específicas para quesos de características
especiales;
 Cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulación;
 Cloruro de sodio y de calcio
 Agua;
 Nitrato de sodio o potasio: máx. 25 mg/kg. de queso;
 Sustancias aromatizantes o saborizantes naturales autorizadas;
 Ácido cítrico y /o láctico.

8.1.2 Aspectos ambientales

8.1.2.1 Aguas residuales. Las aguas residuales son las aguas usadas que en
algunos casos son transportados mediante el sistema de alcantarillado. Estas se
pueden clasificar de acuerdo a su origen o procedencia, de la siguiente manera.

64
8.1.2.1.1 Clasificación de las aguas residuales.

 Aguas residuales domésticas: en general se consideran aguas residuales

domesticas (ARD) los líquidos provenientes de las viviendas o residencias,
edificios comerciales e institucionales.
 Aguas residuales municipales: las aguas residuales municipales son los
residuos líquidos transportados por el alcantarillado de una ciudad o
población. Se puede deducir así, que esta agua es la sumatoria de las aguas
domiciliarias de una población o casco urbano.
 Aguas residuales industriales: Se llaman aguas residuales industriales a las
provenientes de las descargas de industrias de manufactura.
También se acostumbra denominar aguas negras a las aguas residuales
provenientes de inodoros, es decir, aquellas que transportan excrementos
humanos y orina, ricas en sólidos suspendidos (partículas disueltas), nitrógeno
y coliformes fecales. Y aguas grises a las aguas residuales provenientes de
tinas, duchas, lavamanos y lavadoras, aportantes de DBO, sólidos
suspendidos, fósforo, grasas y coliformes fecales, esto es, agua residual
domestica, excluyendo las de los inodoros.

8.1.2.1.2 Características y sustancias presentes en aguas residuales

industriales. Las principales características y sustancias que se presentan en
aguas residuales, las cuales deben ser tenidas en cuenta para determinar su
carga contaminante y su posible tratamiento son la demanda bioquímica de
oxígeno, demanda química de oxígeno, pH, sólidos totales, sólidos suspendidos,
grasas y aceites, coliformes fecales, coliformes totales, tensoactivos y
temperatura.

65
Demanda Bioquímica de Oxigeno (DBO).
La Demanda Bioquímica de Oxigeno es la cantidad de oxigeno que requieren los
microorganismos para oxidar (estabilizar) la materia orgánica biodegradable en
condiciones aeróbicas. Cuando se refiere a la DBO necesaria para oxidar todo el
material orgánico carbonaceo biodegradable, se denomina demanda bioquímica
última de oxigeno carbonacea (DBOUC). La DBO es el parámetro más usado
para medir la calidad de aguas residuales y superficiales, para determinar la
cantidad de oxigeno requerido para estabilizar biológicamente la materia orgánica
del agua, para diseñar unidades de tratamiento biológico, para evaluar la eficiencia
de los procesos de tratamiento y para fijar las cargas orgánicas permisibles en
fuentes receptoras.

Demanda Química de Oxigeno (DQO).

La demanda química de oxigeno se usa para medir el oxigeno equivalente a la
materia orgánica oxidable químicamente mediante un agente químico oxidante
fuerte, en un medio ácido y a alta temperatura. Para la oxidación de ciertos
compuestos orgánicos resistentes se requiere la ayuda de un catalizador. En
general, se espera que la DQO sea aproximadamente igual a la DBO última; pero
especialmente en aguas residuales industriales, existen factores que hacen que
dicha afirmación no se cumpla, dichos factores son:
 Muchos compuestos orgánicos oxidables químicamente no son oxidables
biológicamente.
 Ciertos compuestos inorgánicos como los sulfuros, sulfitos, tiosulfatos, nitritos
y hierro ferroso son oxidados químicamente e introducen una DQO inorgánica
en el resultado.
 La DBO esta sujeta a error cuando se usan bacterias no aclimatadas
adecuadamente al residuo.
 Ciertos compuestos orgánicos como los hidrocarburos aromáticos y la piridina
no son oxidados.

66
Sólidos suspendidos.
Es el material que queda retenido sobre el filtro, cuando la muestra de agua se
hace pasar, con ayuda de vacío, sobre un filtro de fibra de vidrio con tamaño
promedio de poro de una micra actualmente. Los sólidos suspendidos, cuyo
tamaño es superior al tamaño de poro del filtro, se subdividen de acuerdo con la
velocidad de sedimentación en sedimentables y no sedimentables. Los
sedimentables son de tamaño relativamente grande, que pueden ser removidos
por sedimentación gravitacional. Los sólidos suspendidos no sedimentables son
aquellos que debido a su reducido tamaño, tienden a permanecer en suspensión.
Todas estas fracciones se puede analizar con base en la naturaleza de la materia
que los componen. Esta puede ser orgánica o mineral. La fracción orgánica o
volátil es la fracción del material sólido que se oxida a forma gaseosa cuando se
expone a una temperatura de 550°C, por un período de 15 minutos; el residuo
que permanece está constituido por los sólidos minerales, principalmente óxidos
y sales inorgánicas estables a esta temperatura.

Grasas y Aceites.
Se consideran grasas y aceites los compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno
que flotan en el agua residual, recubren la superficie con la cual entran en
contacto, causan iridiscencia y problemas de mantenimiento, e interfieren con la
actividad biológica, pues son difíciles de biodegradar. Generalmente provienen de
la mantequilla, manteca, margarina, aceites vegetales, hidrocarburos y carnes.
Los aceites y grasas de origen vegetal y animal son comúnmente biodegradables,
aun en forma emulsificada, pueden tratarse en una planta de tratamiento biológica.
Sin embargo, cargas altas de grasas emulsificadas como las procedentes de
mataderos, frigoríficos, lavanderías y otras industrias causan serios problemas de
mantenimiento en las plantas de tratamiento.
Los aceites y grasas de origen mineral pueden ser no biodegradables y requieren
pretratamiento para ser removidos antes del tratamiento biológico. Sin embargo no

67
existe un método que permita distinguir las grasas y aceites vegetales o animales
de las de origen mineral.

Temperatura.
Es un parámetro importante en aguas residuales por su efecto sobre las
características del agua, sobre las operaciones y procesos de tratamiento, así
como sobre el método de disposición final. La temperatura afecta y altera la vida
acuática, modifica la saturación del oxigeno disuelto y la velocidad de las
reacciones químicas y de la actividad bacterial. La tasa de sedimentación en
aguas cálidas es mayor que en aguas frías. En general, los tiempos de retención
para el tratamiento biológico disminuyen a mayor temperatura, y los parámetros de
diseño son en función de ella.

8.1.2.1.3 Tratamiento de aguas residuales

 Pretratamiento:
El pretratamiento de un efluente se efectúa con el fin de cumplir con las
condiciones mínimas exigidas para su descarga al sistema de alcantarillado o
antes de un pretratamiento secundario. En la mayoría de los casos se aplica el
pretratamiento para cumplir con el pH, temperatura, contenido de sólidos en
suspensión, de grasas y aceites. En algunos casos especiales se puede aplicar
hacia la remoción de sustancias tóxicas que puede afectar la salud de los
trabajadores de mantenimiento del alcantarillado, afectar el tratamiento posterior
del vertimiento u ocasionar problemas a los habitantes aledaños a las industrias.
El tratamiento preliminar es el conjunto de medidas necesarias para asegurar el
buen funcionamiento de la red de alcantarillado o previo a un tratamiento
secundario. Generalmente se refiere a la remoción de sólidos, que por su tamaño
podrían causar taponamientos en las redes de alcantarillado o un desgaste
exagerado de las estaciones de bombeo de las aguas residuales. El tratamiento
primario lo constituyen las operaciones encaminadas hacia la remoción de los

68
sólidos sedimentables o material flotante ya sea por medios gravitacionales o
mecánicos. El tratamiento secundario está orientado principalmente hacia una
reducción significativa de la carga orgánica del vertimiento por métodos
bioquímicos.

 Neutralización
El pH es una variable de importancia en el tratamiento de las aguas residuales. La
mayoría de los microorganismos utilizados para el tratamiento crece idealmente de
un rango limitado de pH que va desde 6.5 a 7.5.
Las descargas con valores de pH extremos puede afectar seriamente las
estructuras y la eficiencia del proceso de tratamiento. Si el pH es bajo los
vertimientos pueden corroer y atacar las redes de alcantarillado. En general una
descarga de un pH entre 5.0 y 9.0 es aceptable para las redes de alcantarillado y
la eficiencia del tratamiento.
El pH es el parámetro utilizado para el control de los procesos de neutralización,
sin embargo es la acidez o la alcalinidad del vertimiento lo que determina la
cantidad de ácido o base necesaria para conseguir la neutralización del
vertimiento.
El método más usado para neutralizar los vertimientos ácidos es la adición de cal,
soda cáustica, amoniaco, carbonato de calcio o carbonato de sodio. Para el
tratamiento de vertimientos alcalinos puede usarse dióxido de carbono, burbujeo
de gases de combustión, ácido sulfúrico, clorhídrico. Para la selección del
neutralizante se debe tener en cuenta el precio y la facilidad de manejo de las
sustancias.

 Homogenización
Esta etapa es necesaria en aquellas industrias cuyos procesos presentan
descargas extremas de vertimientos en periodos cortos. El objetivo de la
homogenización es amortiguar los picos tanto de la carga como de caudal que
pueden presentarse a través del día en las descargas de los efluentes con el fin

69
de producir el efluente de características uniformes. Consiste en un tanque de
suficiente volumen para almacenar una cantidad apreciable del vertimiento,
cuando el caudal es mayor del que pueda aceptar la planta de tratamiento o
supere la relación máxima permitida por la legislación nacional. Cuando sea
necesario, debe suministrarse agitación para prevenir la deposición del material
sólido en el fondo del tanque. El sistema puede operar en línea para que el
vertimiento siempre pase a través del tanque de homogenización, o mediante el
uso de un “bypass” que desvía el vertimiento hacia el tanque únicamente cuando
el caudal sobrepasa cierto valor determinado.
La homogenización es el proceso por medio del cual se eliminan descargas pico
de tal modo que los sistemas de tratamiento operan con condiciones estables y
se evitan las inundaciones ocasionadas por el alto volumen descargado por
forma puntual que sobrepasa la capacidad de las redes alcantarillado. Ofrece la
ventaja de garantizar la entrada a las instalaciones de tratamiento de un caudal
regulado del vertimiento, permitiendo así reducir el tamaño de las mismas, y por
lo tanto el costo, al no existir la necesidad de diseñar para condiciones extremas.
Por efecto de almacenamiento del vertimiento, también puede ocurrir dilución
de las concentraciones de descargas tóxicas, que generalmente provienen de
procesos específicos y que no son continuas. Para decidirse por la implantación
de un tanque de homogenización, es necesario establecer si las características
de vertimiento presentan condiciones extremas que ameriten el balanceo.

 Remoción de sólidos
Los sólidos contenidos en agua residual pueden presentarse en estado disuelto
en forma de iones a la fase líquida o como material suspendido. Se entienden
como sólidos totales, el residuo que permanece luego de someter a evaporación
una muestra del agua residual hasta sequedad, a una temperatura de 105 °C los
sólidos totales se dividen en dos grandes fracciones, los sólidos suspendidos y
los sólidos filtrables, diferenciados esencialmente por su capacidad para pasar a
través de una membrana de fibra de vidrio.

70
  Sólidos filtrables. Es el material que pasa a través del filtro de fibra de
vidrio con tamaño promedio de poro de una micra. Sobre este tipo de
sólidos no hay restricción.

En los procesos industriales adelantados por las pequeñas y medianas empresas,

se requiere un sistema de remoción de sólidos. La selección del método de
separación adecuado depende de la concentración y el tamaño de sólidos
presentes en el vertimiento, de su grado de aglomeración y de las características
deseadas para el efluente. Los métodos más comunes son:
 Tamizado por rejas y/o rejillas.
 Separación por gravedad.
 Sedimentación simple.
 Sedimentación con ayuda.
 Flotación.
 Filtración.

Tamizado por rejas y/o rejillas

Esta operación consiste en la instalación de rejas gruesas, con separación entre
barras de más de 0.5 cm y/o rejillas finas con separación de hasta 0.1 cm que
retienen los sólidos gruesos presentes del vertimiento, facilitando del flujo del
vertimiento.

Separación por gravedad

Los sólidos suspendidos también pueden ser removidos por gravedad,
dependiendo de la tendencia natural de las partículas sólidas a depositarse en el
fondo o elevarse, en condiciones de quietud del vertimiento. Las que tienen una
gravedad específica superior a la de la fase líquida sedimentan y las que tienen
una gravedad específica inferior.
Sedimentación Simple

71
Consiste en mantener el vertimiento bajo condiciones de quietud o baja velocidad,
por un tiempo suficiente para permitir la sedimentación de las partículas
suspendidas. Los sólidos sometidos a sedimentación tienen una gravedad
específica menor que las arenas y por lo tanto demandan un tiempo de retención
mayor para sedimentar.

Sedimentación con ayudas

La adición de químicos puede mejorar la sedimentación, al promover la
aglomeración de las partículas sólidas. Los químicos más utilizados son
coagulantes como sulfato de aluminio, cloruro férrico, sulfato ferroso, cal,
aluminato de Sodio. La dosis óptima de coagulante se determina mediante el
método de jarras.
Cuando se utilizan ayudas químicas debe preverse sistemas de almacenamiento y
dosificación de estas sustancias, cuyas cantidades y costos dependen del
volumen de sustancias que se debe adicionar.

Flotación
Es un proceso mediante el cual las partículas de densidad cercana menor a la
del vertimiento son separadas de éste mediante la introducción de un gas,
generalmente aire, en la fase líquida. Las burbujas del gas se adhieren a las
partículas y hacen que estas haciendan hasta la superficie del líquido, de donde
son removidas por medios manuales o mecánicos. Aunque el proceso puede
usarse para la remoción de sólidos, casi siempre es utilizado para la remoción de
aceites y grasas.
En la práctica existen tres métodos de flotación normalmente usados:

Flotación simple. Consiste en que el vertimiento es introducido a un tanque, o

recipiente, con varios compartimentos, en el cual se da el tiempo suficiente, por lo
general de 10 a 15 minutos, para que los aceites y grasas o sólidos floten. En lo
posible se deben construir cajas en serie para aumentar la eficiencia del proceso.

72
Este sistema de por si, en la mayoría de los casos produce un efluente con un
contenido de aceites y grasas aproximadamente 250 mg/l, por lo cual debe ser
complementado con ayudas físicas o químicas. En otros casos es posible remover
simultáneamente aceites y grasas por flotación y sólidos por sedimentación
mediante la construcción de cajas apropiadas.

Flotación con aire. El aire es introducido a la fase líquida por medio de agitación
turbulenta o a través de difusores.

Flotación con aire disuelto: Consiste en la inyección de aire a presión al agua

residual, entre 2.0 y 2.8 atmósferas. Una vez inyectado el aire, la presión tiende a
bajar las condiciones atmosféricas, formando pequeñas burbujas que al salir
arrastran consigo sólidos coloidales o emulsiones presentes en el vertimiento.
Este sistema facilita la remoción simultánea de sólidos suspendidos y grasas,
eliminar olores por descomposición anaérobica.

Filtración
El vertimiento se hace pasar a través de un medio granular o sintético en el cual
quedan retenidas las partículas sólidas. A medida que el agua pasa a través del
medio filtrante, los sólidos suspendidos y coloidales son retenidos sobre éste,
haciendo cada vez el proceso más lento y demandando mayor presión para
mantener una eficiencia constante. Los sólidos retenidos se remueven por
retrolavado periódicamente. En esta operación el flujo se invierte, el medio filtrante
se expande y los sólidos se desprenden. La demanda de un flujo alto para
efectuar el retrolavado constituye una de las desventajas de este sistema.
Las variabilidades de diseño a tener en cuenta son: carga hidráulica, carga de
sólidos medio filtrante y período de retrolavado. El tamaño de partícula del medio
filtrante determina el grado de penetración de los sólidos en el filtro y afecta la
eficiencia del sistema. A mayor tamaño de partícula, menor eficiencia del sistema
y mayor tiempo entre retrolavados.

73
8.1.2.2 Residuos sólidos. Son todos aquellos objetos, sustancias, o elementos
en estado sólido, sobrante de actividades domésticas, recreativas, comerciales,
institucionales e industriales y aquellas del barrido de áreas públicas que puedan
ser aprovechables o no aprovechables de acuerdo a la gestión que se realice.
Se puede clasificar en tres, orgánico, inorgánicos e inservibles, los orgánicos son
aquellos que se pueden degradar de forma natural e incorporarse otra vez al
medio. Los inorgánicos son aquellos que se pueden volver a utilizar por medios
de procesos antrópicos, y los inservibles no poseen ninguna forma de
recuperación y deben ser incinerados.
Los residuos en general los podemos clasificar de dos tipos: Los generados por la
propia actividad humana, sobre todo en las grandes ciudades, a los que llamamos
residuos urbanos, y los producidos por la actividad industrial, a los que llamamos
residuos industriales.

8.1.2.2.1 Residuos sólidos urbanos. Dentro de éste tipo de residuo existe una
fracción orgánica y otra inorgánica. Lo orgánico presenta: residuos de comida,
papel de todo tipo, cartón, textiles, cuero, madera, residuos de jardín. El material
inorgánico es: vidrio, cerámicas, latas, aluminio, metales férreos. El problema de
los residuos sólidos urbanos implica que su tratamiento puede complicarse ya que
es necesario una selección previa, en este contexto existen en las grandes
ciudades contenedores especiales para la recolección de vidrio lo que permite, sin
lugar a dudas la reutilización de este material.
Según el tipo de materiales por los que están compuestos estos embalajes se
puede establecer la siguiente clasificación:
- Celulosa (papel, cartón, madera, etc. )
- Fibras textiles naturales y sintéticas.
- Vidrio y cerámica.

74
- Metales. ( férricos y no férricos)
- Plásticos : halogenados (pvc) y no halogenados (pp)
- Constitución mixta (papeles plastificados, telas plastificadas etc. ).

8.1.2.2.2 Residuos tóxicos y peligrosos. Existe una gran variedad de

compuestos que pueden ser clasificados con el nombre genérico de residuos
tóxicos y peligrosos, estos residuos son: residuos de hospitales o de otras
actividades medicas hasta los generados por las industrias en general.
Es evidente que la característica de toxicidad o peligrosidad de estos residuos
viene dada muchas veces por solo determinados constituyentes.

8.1.2.2.3 Residuos industriales. Pueden ser asimilados a residuos urbanos,

principalmente están constituidos por restos orgánicos procedentes de la industria
textil, de alimentación, de papelera, madera etc., su tratamiento o eliminación
puede ser el mismo que para los residuos urbanos. Por otra parte la industria en
general produce una serie de residuos que pueden ser clasificados como tóxicos y
peligrosos.

8.1.2.3 Emisiones atmosféricas. La contaminación atmosférica, por su parte es

ocasionada por diversas fuentes fijas y móviles, los tipos de contaminante
atmosféricos registrados pueden clasificarsen en, partículas suspendidas y gases
que se asocian con enfermedades respiratorios, irritación de mucosas y trastornos
psicosomáticos.

- Fuentes de emisión.

75
Fuente fija. Es la fuente de emisión situada en un lugar determinado e inamovible,
aun cuando la descarga de contaminante se produzca en forma dispersa 1.

Fuente fija puntual. Es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o
chimeneas.

Fuente fija dispersa o difusa. Es aquella en que los focos de emisión de una
fuente fija se dispersan en un área, por razón del desplazamiento de la acción
causante de la emisión, como en el caso de las quemas abiertas controladas en
zonas rurales.

Fuente móvil. Es la fuente de emisión que, por razón de su uso o propósito, es

susceptible de desplazarse, como los automotores.

- Descripción de los contaminantes.

Partículas. Cualquier material, excepto agua no combinada que existe en estado

sólido o líquido en la atmósfera o en cualquier corriente de gas en condiciones
normales. La composición depende de su origen: Suelo (Calcio, Aluminio, Silicio),
combustión carbón, petróleo, etc (compuestos orgánicos).
Partículas entre 10-1 y 10 um – Suspensión mecánica estable en el aire (material
en suspensión) y partículas > 10 um – Material sedimentable.

Óxidos de Azufre. El SO2 es un gas incoloro, de olor picante e irritante, es 2.2

veces más pesado que el aire, es un gas bastante estable. El anhídrido sulfúrico
SO3 es incoloro y muy reactivo que condensa muy fácilmente, no se encuentra en
condiciones normales.

1 MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Decreto 948/95. Art. 2.

76
Óxidos de Nitrógeno. El óxido nítrico(NO) es un gas incoloro y no inflamable pero
inodoro y tóxico. El dióxido de nitrógeno es un gas pardo-rojizo, no es inflamable,
pero sí tóxico. La mayor parte de los óxidos de nitrógeno se forma por la oxidación
del nitrógeno atmosférico durante los procesos de combustión a temperaturas
elevadas.

Monóxido de Carbono. Es el contaminante más abundante en la troposfera, en

especial en las grandes ciudades. Es un gas incoloro, inodoro e insípido. El CO se
produce generalmente como resultado de los siguientes procesos químicos:
Combustión incompleta del carbono, reacción a elevada temperatura entre el CO2
y materiales que contienen carbono, disociación de CO2 a altas temperaturas.

De acuerdo a los contaminantes que se emiten al aire como resultado de

actividades humanas, de causas natural, o de la combinación de éstas, se puede
tomar un control adecuado a través de diferentes sistemas de control.

8.1.2.3.1 Ciclones. Los ciclones usan el principio de la fuerza centrífuga para

remover el material particulado. En un ciclón, el flujo contaminante es forzado a un
movimiento circular. Este movimiento ejerce fuerza centrífuga sobre las partículas
y las dirige a las paredes exteriores del ciclón. Las paredes del ciclón se angostan
en la parte inferior de la unidad, lo que permite que las partículas sean
recolectadas en una tolva. El aire limpio sale del ciclón por la parte superior de la
cámara, pasando por un espiral de flujo ascendente o vórtice formado por una
espiral que se mueve hacia abajo. Los ciclones son eficientes para remover
partículas grandes pero no son tan eficientes para partículas pequeñas. Por esta
razón, a menudo se usan con otros dispositivos de control.

77
8.1.2.3.2 Lavadores húmedos
1. No es fuente secundaria de producción de polvos
2. Requerimientos de espacio relativamente pequeños
3. Bajos costos de inversión (sino requiere sistemas de tratamiento)
4. Versatilidad para colectar gases y partículas (especialmente pegajosas)
5. Excelente comportamiento para el tratamiento de gases con altas temperaturas
y humedad
6. Gran eficiencia de colección para partículas finas, entre 5-10 micras

8.1.2.3.3 Precipitadores electrostáticos

1. Bajas pérdidas de presión
2. Gran eficiencia de recolección de partículas grandes y finas aún consumo
relativamente bajo de energía
3. Colección y disposición del material en seco
4. Operación continua y mantenimiento mínimo
5. Costos de operación relativamente bajos
6. Capaz de operar a altas temperaturas (620°C)
7. Excelente comportamiento a altas presiones

8.1.2.3.4 Filtros de Tela

1. Gran eficiencia de colección de partículas finas y gruesas
2. Invariabilidad de la eficiencia a fluctuaciones de la corriente gaseosa
3. El material es recolectado en forma seca y puede reutilizarse o disponerse de
manera fácil
4. No existen problemas de corrosión
5. Operación relativamente simple
6. Fácil manejo y reparación

78
7. Los filtros son disponibles en un gran número de tamaños y configuración, son
instalados rápidamente.

8.2 MARCO LEGAL

8.2.1 Marco normativo. Es función de todas las Corporaciones Autónomas

Regionales el cumplimiento de la ley que es la ejecución, planes, programas y
proyectos sobre el medio ambiente y recursos naturales renovables así como dar
cumplida y oportuna aplicación a las disposiciones legales vigentes sobre su
disposición, administración, manejo y aprovechamiento conforme a las
regulaciones, pautas y directrices expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente,
deben cumplir con lo establecido en el artículos 30 y 31, los cuales dan a conocer
el objeto y las funciones.
Se encuentra regido por la Ley 99 de 1993 en el Título IV.

8.2.2 Marco específico. Disposiciones Legales Vigentes

El objetivo fundamental de la legislación ambiental es la de prevenir y controlar la
afectación del medio ambiente, proteger de los recursos naturales renovables y
evitar la contaminación, así como buscar el mejoramiento, conservación y
restauración de los recursos naturales para la defensa de la salud y el bienestar
de la población.
Como marco legal para la gestión ambiental, se presentan las principales normas,
decretos y resoluciones establecidas por la autoridad reguladora del medio
ambiente, todo esto fundamentado inicialmente en el código de los recursos
naturales renovables, luego en la nueva constitución política nacional, en la ley 99
de 1993 y finalmente en el decreto reglamentario 1753 de 1994.

79
A continuación se presenta un resumen de las principales normas ambientales
aplicables al proyecto en particular:
 El recurso agua: Se fundamenta en establecer el control de la calidad de las
aguas utilizadas para los procesos industriales, suministro a baterías para
baños, aguas para la neutralización y dilución, y aguas para demás usos
domésticos. La normatividad reguladora a ser consultada para dicho control se
trata de: El decreto 1594 de 1984 y el 2105 de 1983.

 El recurso aire: Se fundamenta en una normatividad para el control de

emisiones atmosféricas e industriales, como norma para la calidad del aire en
cualquier sitio, áreas o espacios de trabajo. Se fundamenta en los decretos 02
de 1982 y 948 de 1995.

 Para el recurso suelo: Se refiere al manejo de explotaciones de material,

contaminación de suelos y manejo de residuos hasta su disposición final. Esta
fundamentado por los decretos 2811 de 1974, 2104 de 1983 y la ley 99 de
1993.

Para el caso generalizado y aplicable a las actividades lácteas, son comunes los
siguientes permisos y autorizaciones ambientales vigentes ante las autoridades
competentes:

Cuadro 2. Permisos y autorizaciones ambientales vigentes

TIPOS DE PRE- REGLAMENTACIÓN ENTIDAD
PERMISOS REQUISITO GUBERNAMENTAL
Permiso de Viabilidad Decreto 1594/84 Art: Corporación
instalación ambiental 97, 122, 123, 124, Autónoma Regional
125, 126, 127, 128, de Cundinamarca
129. CAR.
Autorización Diligenciar Decreto 2811/74 Art: Corporación
Sanitaria parte de formulario 35 Autónoma Regional
residuos sólidos. Decreto 2104/83 Art: de Cundinamarca
7, 11, 19. CAR.

80
Continuación (Cuadro 2)
Autorización Diligenciar Decreto 1594/84 Art: Corporación
Sanitaria de formulario 100 y siguientes: Autónoma Regional
instalación parte Decreto 2104/78 Art: de Cundinamarca
agua. 121 al 124 CAR.
Autorización Diligenciar Corporación
Sanitaria parte formulario Decreto 02/82 Autónoma Regional
aire. de Cundinamarca
CAR.
Licencias Ley 99/93 Corporación
permisos, estudios Decreto 1753/94 Art: Autónoma Regional
de alternativas y 8, Num: 10 de Cundinamarca
viabilidades Decreto 883/97 CAR.
ambientales. Art: 3, 4, 5.
Fuente. Departamento Control Calidad. Cooperativa Colanta Ltda. 2000

Aire
 Decreto 02/82 (Emisiones atmosféricas, fuentes fijas - parcialmente derogado
por el Decreto. 948/11-95).
 Decreto 2206/83 (Adición al Decreto. 02/82 en lo relacionado con vigencia,
control y sanciones en Emisiones Atmosféricas).
 Decreto 2107- Resoluciones 898, 1351y 1619 de 1995 (protección y control de
la calidad del aire)
 Resolución 619/97 (Fuentes Fijas- Permiso de Emisiones Atmosféricas)
 Resolución 2308/96 (Procedimiento de Análisis de Calidad de Aire).

Agua
 Decreto 1594/84 de Minsalud (Uso de agua y residuos líquidos)
 Ley 373/97 (Programa para el uso eficiente y ahorro de agua, contenido del
programa para el uso eficiente y ahorro de agua, MMA)
 Decreto 3102/97 (Instalación de equipos, sistemas e implementos de bajo
consumo de agua)
 Decreto 1541/78 Normas relacionadas con el recurso agua.
 Decreto 2858/81 Permisos para estudios sobre proyectos de riego.

81
 Decreto 2105/83 Suministro de agua modificado por el Decreto 475 del 10 de
marzo de 1998.
 Decreto 2341/86 Reglamenta Concesión de aguas.

Ruido
 CRN ( Artículo 33, 192 y 193)
 CSN ( Artículo 202)
 Resolución 8321/83 de MINSALUD: normas sobre protección y conservación
de la salud y el bienestar de las personas por causa de la producción y emisión
de ruidos.

Vertimientos

Tasas Retributivas
Decreto 901/97 de Minambiente (Tasas retributivas por vertimientos)-
Resoluciones complementarias

Residuos Sólidos
 Decreto 2104/83 del Ministerio de Salud por el cual se reglamenta el
almacenamiento, presentación y recolección de los residuos sólidos.
 CSN (Código Sanitario Nacional) (Ley 9/79 Arts. 22 a 35) Residuos sólidos y
basuras
 Resolución No. 2309/86 expedida por el Ministerio de Salud que regula lo
concerniente al manejo de los residuos especiales.
 Decreto 1713/02 del ministerio del Medio Ambiente por el cual se reglamenta la
ley 142/94, la ley 632/00 y la ley 689/01 en relación con la prestación del
servicio público de aseo y el decreto ley 2811/74 y la ley 99/93 en relación con
la gestión integral de residuos sólidos.

82
Licencias Ambientales
 Ley 99/93 (Creación del Ministerio del Medio Ambiente y Organización del
Sistema Nacional Ambiental).
 Decreto 1728/02 de Minambiente (Guías Ambientales)
 Resolución 655/96 de Minambiente (requisitos solicitud de licencia ambiental)

NORMA REGLAMENTARIA DEL CÓDIGO SANITARIO

Decreto 2437/83 (leche). Producción, procesamiento, transporte y
comercialización de leches.
Resolución 12773/83. Leches

MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE

 Decreto 948/95 (Protección y control de la calidad del aire) y Resolución
modificatoria: 2107-11/95.
 Resolución 898/95 (Calidad de combustibles-calidad del combustible ACPM) y
la Resolución 125/96, que lo modifica parcialmente.

Legislación CAR
Ley 99 /93 (Título VI. Art. 23-31 Naturaleza, Funciones)

83
 9. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL Y SANITARIO

La industria láctea tiene una gran participación en las zonas de la jurisdicción

Sabana Norte y Almeydas, es por esto que es de gran importancia realizar un
diagnóstico de carácter ambiental.

En este capítulo se contempla la situación actual de las industrias ubicadas en

áreas rurales y urbanas, y su influencia sobre cada componente ambiental que
contiene aspectos como: residuos generados, emisiones atmosféricas, demanda
de los recursos y efectos sanitarios.

Se tiene en cuenta actividades de la operación que causan impactos al medio

ambiente por residuos líquidos industriales, residuos sólidos industriales y
emisiones atmosféricas.

De acuerdo con el diagnóstico posteriormente se plantea medidas de manejo que

permite a este sector mejorar su desempeño ambiental y cumplir con la legislación
ambiental vigente.

84
9.1 ÁREA DE INFLUENCIA

Se define como área de influencia de un sistema industrial a la zona o franja que

se ve afectada positiva o negativamente por las modificaciones que se generen a
través de la operación de la misma1. En esta franja o área se presentan los
impactos ambientales a corto, mediano y largo plazo, así como también los
efectos acumulativos.

El radio de acción que describe el área de influencia para la operación de la

industria depende básicamente del nivel y condiciones de descarga de aguas
residuales, atracción de tráfico pesado, generación de empleos directos para
mano de obra no calificada y aspectos poco relevantes como molestias por olores
eventuales y humos de incineración esporádica.

También es importante aspectos positivos tales como la generación de empleo

con personal de la región, recibo y compra de la producción de leche diaria
(proveedores), y manejo discreto de la operación ante la población circundante,
evitando así molestias para ellos.

Para determinar el área de influencia se tuvieron en cuenta los componentes

ambientales hídrico, atmosférico y geosférico.
Se identifican dos tipos de áreas como son: área directa e indirecta.

9.1.1 Área de influencia directa. El área directa se estableció respecto a el área

puntual, tanto para zona urbana como para rural se tomó por la fuente de
abastecimiento de agua (servicio de acueducto, barrenos o pozos profundos) y
fuente receptora (alcantarillado, río, vallado y pozo séptico) y por el componente

1
DEPARTAMENTO ADMININISTRATIVO DEL MEDIO AMBIENTE DE BOGOTÁ.
Valoración del impacto ambiental de la pequeña y mediana industria. 1996

85
atmosférico, puesto que este nos es tan específico para cada industria y se puede
tomar de acuerdo a características como: fuentes de emisión, combustible
utilizado y prácticas de mantenimiento, se adopta área de influencia directa
menos de 1 km, distancia donde existe aporte contaminante.

Los principales impactos que se originan por las actividades de la operación de la

industria son por las descargas de los residuos líquidos industriales hasta el
cuerpo receptor; se localiza en un área puntual que coincide con las instalaciones
de la misma (menor a 1km) y sectores circundantes a ella.

Es importante destacar que cada sector de la planta donde se realicen actividades

que originen residuos, emisiones y olores, hacen parte del área de influencia
puntual de la industria.

En el caso de las industrias ubicadas en zona rural los residuos líquidos son
vertidos a pozos sépticos, vallados y ríos adyacentes, y en zona urbana las aguas
son dispuestas al alcantarillado.

Tabla 2. Industrias diagnosticadas y su área de influencia

NOMBRE DE LA
INDUSTRIA
MUNICIPIO ZONA ZONA USOS DEL SUELO DEL
URBANA RURAL ENTORNO
Enfriadora Mafe Sesquilé x Recreación y comercial.
Appenzell Cota x Agrícola
Industrias lácteas Zipaquirá x Viviendas con vías
San Carlos secundarias
Quiralac Zipaquirá x Viviendas con vías
secundarias
Productos Leo Tenjo x Agrícola
Productos Tabio x Viviendas
alimenticios San
Miguel
Lácteos Liberia Zipaquirá Viviendas
Lácteos el Mortiño Cogua x Ganado y potreros

86
Continuación (Tabla 2)
Lácteos Castillac Sopo x Agrícola y ganado
L.t.d.a
Productos lácteos Sopo x Viviendas con vías
Sopo secundarias

Fuente. Los Autores de este Estudio

9.1.2 Área de influencia indirecta. El área indirecta se tomó de 1-5 km a la

redonda, distancia donde se presentan resagos de la contaminación y se
estableció respecto a el área local.
Es en la cual se caracterizan los aspectos sobre uso del agua por parte de la
industria, la disposición de residuos y la generación de empleo principalmente. El
área de influencia igualmente se extiende hacia los municipios adyacentes de
donde también se da oportunidad de trabajo.

9.2 CONTAMINANTES EN LOS PROCESOS DE DERIVADOS LÁCTEOS

Se pueden catalogar los impactos respecto a la producción de derivados lácteos

en las industrias, puesto que cada producto contiene determinadas sustancias que
pueden ser causa de contaminación de aguas con altos contenidos de aceites y
grasas, incrementándose los niveles requeridos en la norma (1594/84) debido
fundamentalmente a la carga orgánica de sus efluentes líquidos, además los
productos lácteos pueden producir un incremento en la generación de residuos
sólidos como es en la actividad de empaque y la presencia de emisiones
atmosféricas en el proceso de pasteurización. Como se muestra en las tablas
3,4,5,6 y 7.
La leche líquida por sus características aporta sustancias de importancia al
momento de conocer los impactos que la industria láctea genera. De esta materia

87
prima se producen derivados lácteos que proporcionan diferentes residuos durante
su elaboración.
Las industrias en su mayoría producen derivados lácteos de acuerdo a su
demanda, en la figura 6 se dan a conocer los productos más representativos en la
industria.

Figura 6. Clasificación por productos

PARTICIPACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS EN LA INDUSTRIA

0.4 35.36%
PORCENTAJE (100%)

0.35
0.3
0.25
0.2 17.07%

0.15 12.19%
9.75%
0.1 6.09% 7.31% 6.09%
3.71% 2.43%
0.05
0
il la

da
is

s
pe
r

a
so

gu

ch

re
ad
m

ja
qu
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st
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Yo

Ku

riz

ua
eq

te

Po
Q

de
eu

C
an
Ar

a
st
M

m
pa

re
e

C
ch
Le

PRODUCTO

9.2.1 Queso. En las industrias el queso es uno de los productos con mayor
producción (35.36%), allí se producen diferentes tipos de queso como: queso
campesino, queso doblecrema, queso costeño, queso holandés, queso mozarella
y quesillo.

88
 Tabla 3. Contaminantes que se generan durante el proceso del queso
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DEL PROCESO COMPONENTE
CONTAMINANTE AMBIENTAL
AFECTADO
1. Recepción y  Carga orgánica por desperdicio  Hídrico
almacenamiento de leche y aguas de lavado
2. Filtración  Partículas sólidas provenientes
del ordeño (pelo, pasto,  Geosférico
insectos, entre otras)
3. Pasteurización  Agua caliente  Hídrico
 Aumento de la presión sonora  Atmosférico
por maquinaria
4. Despumado  Carga orgánica  Hídrico
(desuerado) a causa del suero  Geosférico
 Partículas finas de cuajada
5. Lavado y  Detergentes, desinfectantes y  Hídrico
prensado residuos de producto por aguas
de lavado
6. Empaque  Residuos de plástico  Geosférico

Fuente. Los Autores de este Estudio. Visita de campo

9.2.2 Yogur y kumis. Otro de los productos son el yogur y el kumis que participan
en la producción en un 17.07% y 12.19% del total respectivamente.

89
 Tabla 4. Contaminantes que se generan durante el proceso del yogur y el
kumis
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DEL PROCESO COMPONENTE
CONTAMINANTE AMBIENTAL
AFECTADO
1. Recepción y  Carga orgánica, gran fuente en  Hídrico
almacenamiento la producción de DBO por aguas
de lavado y pérdidas de
producto

2. Filtración  Residuos sólidos provenientes

del ordeño (pelo, pasto,  Geosférico
insectos, entre otras)
3. Pasteurización  Agua caliente  Hídrico
 Aumento de la presión sonora  Atmosférico
por maquinaria
4. Mezcla  Gran fuente de sólidos  Hídrico
suspendidos por residuos de
frutas principalmente
 Saborizantes
5.Maduración  Olores por acción del cultivo en  Atmosférico
la fermentación
6. Envasado  Detergentes, desinfectantes y
residuos de producto por aguas  Geosférico
de lavado
 Residuos Sólidos por
desperdicio de envase
Fuente. Los Autores de este Estudio. Visita de campo

90
9.2.3 Cuajada participa en la producción en 9.75 % del total.

Tabla 5. Contaminantes que se generan durante el proceso de la cuajada

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DEL PROCESO COMPONENTE

CONTAMINANTE AMBIENTAL
AFECTADO
1. Recepción y  Carga orgánica por desperdicio  Hídrico
almacenamiento de leche y aguas de lavado
2. Filtración  Partículas sólidas provenientes
del ordeño (pelo, pasto,  Geosférico
insectos, entre otras)
3. Pasteurización  Agua caliente  Hídrico
 Aumento de la presión sonora  Atmosférico
por maquinaria
4. Desuerado  Carga orgánica  Hídrico
a causa del suero  Geosférico
 Partículas finas de cuajada
5. Lavado y  Detergentes, desinfectantes y  Hídrico
prensado residuos de producto por aguas
de lavado
6. Empaque  Residuos de plástico  Geosférico

Fuente. Los Autores de este Estudio. Visita de campo

91
9.2.4 Mantequilla. participa en la producción en 7.31 % del total.

Tabla 6. Contaminantes que se generan durante el proceso de la

mantequilla
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DEL PROCESO COMPONENTE
CONTAMINANTE AMBIENTAL
AFECTADO
1. Recepción y  Carga orgánica por derrames y  Hídrico
almacenamiento pérdida de producto y aguas de
lavado

2. Filtración  Partículas sólidas provenientes

del ordeño (pelo, pasto,  Geosférico
insectos, entre otras)
3. Pasteurización  Agua caliente  Hídrico
 Aumento de la presión sonora  Atmosférico
por maquinaria
4. Batido  Grasas por la actividad  Hídrico
 Carga orgánica  Atmosférico
a causa del suero
 Ruido por máquina empleada
5. Lavado  Detergentes, desinfectantes y  Hídrico
residuos de producto por aguas
de lavado
Fuente. Los Autores de este Estudio. Visita de campo

92
9.2.5 Leche pasteurizada. Participa en la producción en 3.71 % del total.

Tabla 7. Contaminantes que se generan durante el proceso de la leche

pasteurizada
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN DEL PROCESO COMPONENTE
CONTAMINANTE AMBIENTAL
AFECTADO
1. Recepción y  Carga orgánica por pérdida de  Hídrico
almacenamiento producto y aguas de lavado
2. Filtración  Residuos sólidos provenientes
del ordeño (pelo, pasto,  Geosférico
insectos, entre otras)
3. Pasteurización  Agua caliente  Hídrico
 Aumento de la presión sonora  Atmosférico
por maquinaria
4. Envasado  Residuos sólidos por  Hídrico
desperdicio de envases  Geosférico
 Detergentes, desinfectantes y
residuos de producto por aguas
de lavado
Fuente. Los Autores de este Estudio. Visita de campo

9.3 RESIDUOS GENERADOS EN LA PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

9.3.1. Residuos líquidos.

93
9.3.1.1 Aguas residuales domésticas. En las industrias estas aguas provienen
de las áreas de servicios sanitarios, tanto de la misma planta como de algunas
que poseen en su área una vivienda, de las cuales se producen aguas grises;
aguas que en muchos casos son dispuestas al alcantarillado, pozos sépticos o
combinadas con aguas industriales.

9.3.1.2 Aguas residuales industriales. Los residuos líquidos en la industria

láctea durante la producción se generan por lavado de cestillos, equipos,
cantinas, pisos, paredes, tuberías, y generación de vapor (agua caliente),esta
agua en algunos casos junto con aguas lluvias contaminadas y/o derrames de
productos se envían a una planta de tratamiento de aguas residuales, para su
correspondiente proceso de mejoramiento de la calidad físico -química del agua.

Los residuos líquidos son generados principalmente por las pérdidas y derrames
de producto, y por las aguas de lavado utilizadas con el fin de desinfectar los
equipos en cada etapa del proceso como se muestra en el cuadro 3.

Cuadro 3. Principales fuentes generadoras de residuos líquidos en la

industria láctea

Principales Fuentes
 Lavado, limpieza y desinfección de todas las tuberías,
bombas, pisos, equipos de procesamiento, tanques,
carrotanques, cantinas, envases e máquinas de llenado.

 Puesta en marcha, cambio de tipo de producto a procesar y

apagado del equipo de pasterización.

 Pérdidas y derrames de producto en operaciones de

llenado debido a fallas en el equipo y daños en los
empaques.

 Lubricación de las líneas de transporte de los productos

94
 lácteos al interior de la planta.

Fuente. RAMÍREZ VALENCIA, Diego Resson. Experiencia en el Sector Lácteo.

Cooperativa Colanta Ltda. 2000

Por ser la mayoría industrias con producción artesanal implica un manejo

descuidado de agua en las operaciones de lavado de equipos y la presencia de
derrames innecesarios de materia prima, aumentando la cantidad de agua residual
y por ende, una mayor concentración en los parámetros.

Para conocer la cantidad de agua utilizada equivalente al agua residual de las

industrias fue necesario tener en cuenta la cantidad de leche procesada para
determinar el promedio de agua que se usa aproximadamente como se muestra
en la tabla 8, con relación a que en 1 lt de leche se utiliza 2.5 lt de agua.

Tabla 8. Consumo de agua por tipo de actividad

Actividad Lt H2O / Lt Leche

Procesada
Lavado de utensilios 0.45
Cestillos 0.28
Pasteurización 0.65
Cantinas 0.52
Limpieza de pisos y 0.6
paredes

Fuente. Los Autores de este Estudio. Base de Datos

Los volúmenes de vertimientos generados en las industrias se pueden obtener

teniendo en cuenta la clasificación micro, pequeña y mediana, ya que en promedio
se presenta la misma cantidad de residuos líquidos. A continuación en la tabla 9
se presentan los volúmenes.

95
 Tabla 9. Volúmenes generados de residuos líquidos industriales

RANGO CAUDAL (Lt/sg)

1- 800 Lt/día 0.01174

800-2000 Lt/día 0.3566

3000-5000 Lt/día 0.11

Fuente. Los Autores de este Estudio.

Fue importante analizar las industrias que contaban con información sobre los
parámetros físico-químicos como se muestra en la tabla 10, para establecer las
industrias que estaban dentro del rango de las normas 1594/84 y de la CAR. Se
determinó que algunas industrias no cumplen con este requisito fundamental, es
decir, no cuentan con esta información. Por lo tanto de las 10 industrias de estudio
el laboratorio de la CAR realizó análisis físico – químicos a 2 industrias, puesto
que en ciertos casos el vertimiento sale en condiciones no adecuadas (sin tubería)
para tomar la muestra respectiva y en otros el caudal era mínimo, teniendo un
funcionamiento inadecuado para medirlo. Por esta razón no se realiza el estudio
ideal a todas las industrias para determinar cuáles causan el mayor impacto.

96
 Tabla 10. Análisis físico-químico de aguas residuales industriales

INDUSTRIA CON PLANTA DE TRATAMIENTO

INDUSTRIA LECHE DBO5 DQO ST SS
PROCESADA mg/lt mg/lt mg/lt mg/lt

ENFRIADORA 83.3 20 75 1158.3 330

MAFE
INDUSTRIA CON TRAMPA DE GRASAS
INDUSTRIAS 400-600 1116 1778 3470 845
LÁCTEOS SAN
CARLOS
1QUIRALAC 720 600 1409 1039 330
INDUSTRIAS SIN TRATAMIENTO
LACTEOS 1600 526 2268 2940 170
LIBERIA
1 PRODUCTOS 3200 2665 4755 4187 630
LACTEOS SOPO
EL NEVADO 1000 1885 2611 3144 1510
Fuente. Los Autores de este Estudio. Base de Datos

Mediante la ecuación establecida en el Decreto 1594/84 (Art. 75) se calcula la

carga que presenta la industria con los datos obtenidos del agua residual
industrial.

C (carga)= Concentración DBO5(mg/lt) ó Sólidos Suspendidos * Caudal Q (Lt/sg) *

*Kte (lt/día)
C= Kg/ día

1
Datos suministrados por laboratorio de la CAR
*
Kte= 0.0864 para un vertimiento de 24 horas

97
Quiralac maneja un caudal de 0.01 lt/sg, con una concentración (DBO 5) de 600
mg/lt y un tiempo de funcionamiento de 12 horas (constante).

C DBO5= 600 mg/lt * 0.01 lt /sg * 0.0432 CSS= 330 mg/lt * 0.01 lt /sg * 0.0432
C DBO5= 0.2592 Kg/día CSS= 0.1425 Kg/día

Los resultados obtenidos de las industrias que contaban con los datos necesarios
para determinar la carga se presentan en la tabla 11. De acuerdo al resultado
(porcentaje de remoción), se conoce la eficiencia del tratamiento de las aguas
residuales para ser dispuestas posteriormente. La eficiencia que se tenga del
tratamiento de aguas residuales industriales, determina el uso como es la
reutilización para riego, alimentación animal, lavado de instalaciones (pisos y
baños), o ser dispuestas al alcantarillado o río con las especificaciones requeridas
por la CAR. Las normas para disponer el agua están clasificadas de acuerdo a sus
características, como se muestran en el anexo E y anexo F.

Tabla 11. Carga de industrias que procesan menos de 5000 lt/día

INDUSTRIA CARGA DBO5 CARGA SOLIDOS

(Kg/día) SUSPENDIDOS

Quiralac 0.2592 0.1425

Lácteos Sopo 5.75 1.36

Fuente. Los Autores de este Estudio.

Los vertimientos de la industria láctea se caracterizan por su bajo contenido de

sólidos suspendidos, excepto las partículas de cuajo, que pueden encontrarsen en
las aguas residuales de la producción de queso, lactosa, grasas, ácidos grasos,
fuerte olor de ácido butírico originado por la descomposición de la caseína y una

98
moderada demanda de oxígeno. El pH es neutro o ligeramente alcalino, pero
tiende a acidificarse rápidamente a causa de la fermentación de la lactosa y su
posterior conversión en ácido láctico.

En muchas industrias el agua residual tratada se utiliza para riego, pero estas
aguas mezcladas a su vez con residuos orgánicos provenientes de estercoleros,
contienen algunos compuestos fundamentales como:

Aportes de materia orgánica, procedentes de residuos ganaderos, que

incrementan los contenidos en nitrógeno, sin embargo; es poco probable que el
nitrógeno pueda producir efectos nocivos a los suelos. Pues tan solo cuando el
contenido de nitratos de un suelo se aproxime a 4 g/kg, pueden presentarse
fenómenos de toxicidad.

En ciertos casos el agua contiene fósforo y potasio, elementos que no generan

problemas de toxicidad al suelo en proporciones adecuadas, por el contrario estos
nutrientes contenidos en el suelo son muy útiles para todos los cultivos.
Únicamente presentan problemas por exceso de estos elementos, ya que causan
un desequilibrio.

Las industrias muchas veces arrojan el agua de vertimiento que contiene materia
orgánica para el suelo, casos en los que se aportan residuos orgánicos alterando
el equilibrio existente dando lugar a uno nuevo. Indudablemente existen suelos
con humus elevado, dando lugar a problemas con otro macro y micro elementos.

Existen aportes orgánicos a los suelos, pero los residuos ganaderos, no generan,
graves problemas ambientales en ese medio receptor, pero sí pueden generar en
las masas de aguas, tanto superficiales como subterráneas.

99
9.3.1.3 Normas para aguas residuales. La remoción que se debe realizar a este
tipo de agua para ser dispuesta al efluente está establecida en la norma
D.1594/84 que se menciona en el cuadro 4. De acuerdo a esta remoción se puede
determinar la eficiencia del tratamiento que se esta manejando en la industria.

Cuadro 4. Normas de aguas residuales

NORMA DE EFLUENTE REMOCIÓN * NORMA

PARÁMETRO VERTIMIENTO (%) CAR
DECRETO A un
1594/ 84 Alcantarillado
DQO (mg/l) 500
DBO5 (mg/l) Remoción > 80 > 20% en 80% 250
% carga

PH (unidades de 5–9 5-9 6-9

pH)
Sólidos totales 1000-
(mg/l) 1200
Sólidos Remoción > 80 Remoción > 80%
suspendidos % en carga 80 % en carga
(mg/l)
Sólidos disueltos
(mg/l)
Sólidos sed. (Domést. e <10 ml/l
(ml/l) Indust. >50%)
Detergentes 0.5 máx 0.5
(SAAM mg/l)

*
Datos suministrados por funcionarios de la CAR. Grupo Industrias. Mayo 2002

100
Continuación (Cuadro 4)
Grasas y aceites Remoción > 80 80% 80-100
(mg/l) % en carga
Caudal de A. R. I. 1.5 veces al
(l/s) caudal
promedio
horario
Fuente. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 1594. 1984

9.3.2 Residuos sólidos. Se generan residuos sólidos por las actividades propias
de la operación productiva, presentándose una cantidad no muy representativa en
las industrias que procesan menos de 5000 lt/día.
Algunos de los residuos son: envases y empaques plásticos, vidrios, cajas de
cartón, papel y residuos orgánicos, como se observa en la tabla 12.

Tabla 12. Tipo de residuos sólidos generados

NATURALEZA DE ORIGEN DEL

LOS RESIDUOS RESIDUO

Orgánicos Doméstico, aseo, residuos de laboratorio

Químico: ácido sulfúrico Prueba de grasa para la leche
Polietileno baja densidad Rotura de bolsas de devolución
Polietileno alta densidad Rotura de canastas
Papel archivo y kraft Oficinas y bultos azúcar
Cartón Cajas
Vidrio Empaques
Fuente. Los Autores de este Estudio. Visita de campo

101
Los problemas ambientales producidos por este tipo de industrias están asociadas
con el manejo inadecuado de los residuos sólidos, ya que al ser evacuados
erróneamente a través del alcantarillado pueden producir el taponamiento de las
industrias y al ser almacenados en condiciones inapropiadas generar olores
ofensivos que son foco de vectores patógenos. La mayor parte de residuos sólidos
provienen del proceso de empacado, con residuos de envases plásticos que no
son dispuestos adecuadamente en un sitio de la industria.

Los residuos sólidos generados en las industrias lácteas durante las operaciones
son de dos tipos:

9.3.2.1 Residuos sólidos orgánicos. Se generan durante el día residuos como:

- Devoluciones de productos por vencimiento y fallas en el producto, en su

mayoría son vendidos para alimento animal (porcinos).

- Durante la actividad de filtración se recogen residuos orgánicos (estiércol,

insectos, pasto) que son recogidos en bolsas que posteriormente se llevan al
carro recolector.

- Grasas recogidas de las trampas de grasa son dispuestas en bolsas, que

posteriormente se llevan al carro recolector sin ningún tratamiento, causando
impacto a la vida útil de los rellenos. Es necesario, por lo tanto, aplicar
sistemas de tratamiento para reutilizarlos y minimizarlos.

102
- La operación de plantas de tratamiento de aguas residuales industriales presenta
gran cantidad de lodos. En las industrias lácteas presentan propiedades como:
contenido de metales pesados y nutrientes presentes en los mismos.

Las condiciones físicas, químicas y biológicas facilitan el uso y manejo de lodos no

peligrosos en la agricultura, transformándose en un producto útil, para la
recuperación de suelos degradados así como para sustituir el uso de insumos
tradicionales en la agricultura.

9.3.2.2 Residuos sólidos orgánicos e inorgánicos reciclables. La cantidad de

residuos sólidos generados de acuerdo a la leche procesada en derivados lácteos
como queso, kumis, yogur, cuajada y mantequilla, se destacan en la tabla 13, los
cuales pueden ser reciclados según sus características.

Tabla 13. Residuos sólidos generados

RANGO CATEGORÍA CANTIDAD GENERADA

Kg/mes

1- 800 Lt/día CARTÓN 5.2

PAPEL 3.1

PLÁSTICO 4.5

VIDRIO 0.93

800-2000 Lt/día CARTÓN 13.6

PAPEL 8.1

PLÁSTICO 13.5

VIDRIO 2.6

103
 Continuación (Tabla 13 )

3000-5000 Lt/día CARTÓN 35.4

PAPEL 21.24

PLÁSTICO 53.9

VIDRIO 8.52

Fuente. Los Autores de este Estudio

Los residuos sólidos en la industria se generan en puntos como en el área

administrativa, planta y puntos de venta. De acuerdo al tipo de residuo, el plástico
es uno de los residuos que se producen en mayor proporción (42%), junto con el
cartón (32%) los cuales se destacan en la figura 7, por ser materiales donde llega
materia prima y por utilizarse en el proceso final de los derivados lácteos.

En menor proporción están el vidrio (7%) y el papel (19%), puesto que durante el
proceso no se requieren en gran medida. El papel se utiliza en el área
administrativa, y el vidrio en el empacado y recibo de materia prima.

104
 Figura 7. Porcentaje de residuos sólidos generados

RESIDUOS SÓLIDOS INORGÁNICOS GENERADOS EN

INDUSTRIAS QUE PROCESAN MENOS DE 5000 Lt/día

7%
32%

42%
19%

CARTON PAPEL PLÁSTICO VIDRIO

La disposición de estos residuos es de diferentes maneras:

- Algunas veces son dispuestos en el carro recolector del municipio sin ningún tipo
de tratamiento, para luego ser llevados al relleno sanitario.
- Algunas industrias hacen separación en la fuente, este material es vendido y
posteriormente tratado.

9.3.2.3 Normas para residuos sólidos.

 Decreto 2104/83 del Ministerio de Salud por el cual se reglamenta el
almacenamiento, presentación y recolección de los residuos sólidos.
 Resolución No. 2309/86 expedida por el Ministerio de Salud que regula lo
concerniente al manejo de los residuos especiales.
 Decreto 1713/02 del ministerio del Medio Ambiente por el cual se reglamenta la
ley 142/94, la ley 632/00 y la ley 689/01 en relación con la prestación del
servicio público de aseo y el decreto ley 2811/74 y la ley 99/93 en relación con
la gestión integral de residuos sólidos.

105
9.3.3 Emisiones atmosféricas. En las industrias uno de los impactos ambientales
causados en el proceso de la leche es la contaminación atmosférica proveniente
de la fuente fija (caldera), que depende entre otros de los siguientes factores:

 Combustible utilizado
 Tecnología empleada
 Tiempo de operación
 Sistemas de control y eficiencia
 Prácticas de mantenimiento

La aspersión de las aguas residuales tratadas, mezclada con residuos orgánicos

de origen pecuario, generan aerosoles bacteriales, cuya deriva puede afectar las
comunidades aledañas a la industria, dependiendo de las corrientes de aire,
haciéndose necesaria la implementación de barreras vivas.

El origen de estos gases (Irritantes NH3 y H2S y asfixiantes CH4 y CO2) reside en
la acción de determinados microorganismos aerobios volátiles y a gases con un
determinado grado de nocividad.

Estos compuestos pueden alterar y producir daños en los tejidos húmedos tales
como vías y aparatos respiratorios, así como en los ojos1.

9.3.3.1 Combustible utilizado. El combustible utilizado en el proceso es un factor

determinante en la generación de contaminación atmosférica. Dentro de la
Regional los combustibles más utilizados son: Carbón, ACPM, Fuel Oil y Crudo de
Castilla con ciertas características nombradas en el anexo G, pero de las 10
industrias diagnosticadas el combustible utilizado es el ACPM, se usa en las
calderas para la generación de vapor en el proceso de pasteurización.

1
CORPORACIÓN AUTÓNOMA REGIONAL DE CUNDINAMARCA. Informe técnico. 2001

106
Estos combustibles poseen diferente composición, poder calorífico y peso
específico. Las propiedades del carbón cambian según su procedencia y los
métodos operativos tienen que estar acorde a las calidades disponibles.

Para realizar el estudio sobre emisiones emitidas a la atmósfera es necesario

tener en cuenta condiciones que determinan la cantidad de emisión de sustancias
contaminantes a la atmósfera: Características específicas del combustible, la
procedencia del combustible, poder calorífico, consumo horario o por producto, la
presentación del combustible (grueso o pulverizado), tipo de caldera utilizada,
mantenimiento de la caldera, una caracterización detallada de la composición del
mismo.
El poder calorífico representa la energía de combustión del combustible y
determina la cantidad de combustible que debe ser utilizado, entre mayor poder
calorífico mejor es el combustible.

Desde el punto de vista ambiental, el azufre (S) es uno de los elementos más
importantes. En efecto durante la combustión el azufre (S) se transforma en
dióxidos de azufre (SO3 y SO2) que se emiten al aire y son sustancias altamente
corrosivas y efectos negativos para el medio ambiente y la salud humana.

En la mayoría de industrias el combustible utilizado es el ACPM, por ello es

necesario conocer las características mostradas en el cuadro 5.

Cuadro 5. Características del ACPM

CARACTERÍSTICA A.C.P.M UNIDAD VALOR
AZUFRE % MASA 0.57
CENIZA % MASA 0.00
PODER CALORÍFICO Btu/lb 19000
DENSIDAD ABSOLUTA A 15.6 °C Kg/m3 867.60
PUNTO DE EBULLICIÓN °C 215

107
Continuación (Cuadro 5)
PUNTO DE FLUIDEZ °C - 5.3
PUNTO DE INFLAMACIÓN °C 86.7
2
VISCOSIDAD A 37.8 °C mm /s 4.78
Fuente. Especificaciones combustible- ECOPETROL. 1996

Es importante al momento de determinar las emisiones a la atmósfera tener datos,

mencionados en el cuadro 6 sobre el combustible que utiliza la industria.

Cuadro 6. Datos sobre el combustible utilizado

COMBUSTIBLE CANTIDAD DE CONSUMO
INDUSTRIA COMBUSTIBLE CALORÍFICO
UTILIZADO (Btu/hra)
(Gal/hra)
INDUSTRIA LÁCTEA ACPM 2 79365.07
TOPOTOROPO
LÁCTEAS Y ALIMENTOS ACPM 5.555 220458.5
LA COLINA
LÁCTEOS CASTILAC ACPM 0.229 9093.9
QUESOS EL NEVADO ACPM 2.291 11367.3
ENFRIADORA MAFE Y ACPM 0.66 26551.02
RESTAURANTE EL
CARAJO
PRODUCTOS ACPM 4.16 165943.9
ALIMENTICIOS QUIPE
PRODUCTOS LEO ACPM 0.416 16534.3
APENZELL ACPM 0.347 13828.6
BARILKO ACPM 1.458 58080.3
INDUSTRIA LÁCTEA ACPM 0.243 9645.05
SAN CARLOS
EUROLÁCTEOS ACPM 0.083 3306.87

108
Continuación (Cuadro 6)
EL REFUGIO ACPM 1 39826.5
LÁCTEOS Y ACPM 0.625 24891.58
ALIMENTOS EL
CARRETERO
LÁCTEOS SOPO ACPM 0.069 2765.7
Fuente. Los Autores de este Estudio. Base de Datos

9.3.3.2 Normas para emisiones atmosféricas. Para conocer la emisión de

contaminantes en las industrias, es importante tomar como base la norma de
emisión (Decreto 02/82) mostrada en el cuadro 7, para estas industrias se toma el
artículo 70 “ Otras industrias” teniendo datos como: Producción horaria toneladas
de producto terminado

 Zona rural (kilos/hora)

 Zona urbana (kilos/hora)
 Altura de referencia (m)

Cuadro 7. Normas de emisión

Producción horaria Zona rural Zona urbana Altura de
toneladas de producto (kilos/hora) (kilos/hora) referencia (m)
terminado
0.1 3.01 1.50 15
0.5 5.96 2.98 15
1.0 8.0 4.0 15
2.0 14.67 7.33 15
3.0 20.92 10.46 15
4.0 26.91 13.45 15
5.0 32.71 16.36 15
10.0 60.00 30.00 20
20.0 79.82 41.21 20

109
Continuación (Cuadro 7)
30.0 94.32 49.62 25
40.0 106.17 56.60 25
50.0 116.39 62.70 30
100.0 154.91 86.20 35
200.0 205.93 118.30 40
300.0 243.33 142.42 50
400.0 273.92 162.50 60
500.0 o más 300.27 180.00 70
Fuente. Decreto 02/82 del Ministerio de Salud.

La emisión máxima permisible se puede determinar conociendo el lugar donde se

ubica la industria, como se observa en el cuadro 8, es decir, si esta en zona rural o
en zona urbana, se realiza a través de la ecuación establecida en el Artículo 71
(Decreto 02/82) de “Otras industrias”. Para efectos de las ecuaciones se adoptan
las siguientes convenciones:
E= Máxima emisión permisible de partículas, expresada en kilos/hora
P= Máxima producción horaria
Ec= Emisión corregida

Cuadro 8. Ecuación norma de emisión

Emisión máxima permisible de partículas Capacidad de producción
(kilos/hora) (Toneladas/hora)
Zona rural:
E= 3.0 P < 0.1
E= 8 P0.425 0.1 <= P<1
E= 8 P0.875 1.0 <= P< 10.0
E= 23.26 P0.4116 9 <= P<= 500
Zona urbana
E= 1.5 P< 0.1
E= 4.0 P0.425 0.1 <= P< 1.0

110
 Continuación (Cuadro 6)
E= 4.0 P0.875 1<=P< 10.0
E= 10.45 P0.458 10.0<=P<=500
Fuente. Decreto 02/82. Ministerio de Salud.

Mediante la norma de emisión se determina el nivel máximo de emisión que se

puede arrojar a la atmósfera.
- Es decir, si se aplica en una industria con producción de 5 Tn/hora, que se
encuentra ubicada en zona urbana con una altura de 1900 m.s.n.m la norma de
emisión es:
Altitud= 1900 m.s.n.m

 E= 4.0 P0.875
E= 4.0 (5) 0.875
E= 16.35 kg/Tn

 K=Pbh + 0.04H (Altura sobre el nivel del mar en miles de metros)

760
 Pbh= 2600- Altitud + 560 Pbh= 2600- 1900 + 560
13 13
Pbh= 613.8
Presión Barométrica (Pbh)= 614 mmHg

K=614 + 0.04 (1.9) K=0.88

760

 Ec= E*K Ec= 16.35 kg/Tn* 0.88

Ec= 14.38 (Norma de emisión)

111
- Una industria láctea localizada a 1900 m.s.n.m tiene una producción de 2
Tn/hora, se encuentra ubicada en zona Rural.
Altitud= 1900 m.s.n.m

 E= 8 P0.875
E= 8 (2) 0.875
E= 14.6 kg/Tn

 K=Pbh + 0.04H (Altura sobre el nivel del mar en miles de metros)

760
 Pbh= 2600- Altitud + 560 Pbh= 2600- 1900 + 560
13 13
Pbh= 613.8

Presión Barométrica (Pbh)= 614 mmHg

K=614 + 0.04 (1.9) K=0.88

760
 Ec= E*K Ec= 14.6 kg/Tn* 0.88
Ec= 12.8 Kg/Tn (Norma de emisión)

El resultado de la norma de emisión posteriormente se compara con el dato

obtenido en el muestreo isocinético, para establecer el tipo de control a
implementar.

9.3.4. Demanda de los recursos naturales

9.3.4.1 Recurso agua. Este es uno de los recursos que más demanda tiene en la
industria, ya que se requiere durante todo el proceso.
Para todas las actividades del proceso en las industrias lácteas, las fuentes de

112
abastecimiento de agua son: es el acueducto, barrenos y pozos profundos.
En la figura 8 se representa el porcentaje de la fuente que es utilizada en mayor y
menor proporción en las industrias, como son: acueducto municipal con un
porcentaje estimado de 84.61%, barreno 11.53% y pozos profundos 3.84%.

FUENTE DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE EN

INDUSTRIAS MICRO, PEQUEÑAS Y MEDIANAS

90
PORCENTAJE

60

30

0
ACUEDUCTO BARRENO POZO
MUNICIPAL PROFUNDO
FUENTE

Figura 8. Fuentes de abastecimiento de agua

El agua potable se aprovecha en varios puntos de la industria:

 Pasteurizador
 Enfriamiento
 Tanques de almacenamiento
 Cantinas y cestillos
 Pisos, paredes y recintos (lavado al interior de la industria)

En la mayoría de industrias existe un comprobante general del agua consumida

durante el proceso y otras infraestructuras ubicadas en la misma área, pero no se
lleva un control adecuado del consumo de agua durante el proceso industrial. Es
importante por lo tanto saber la cantidad de agua utilizada en el proceso teniendo

113
en cuenta la relación lt de agua/ lt de leche procesada, puesto que va relacionado
con la cantidad de leche que se procesa.

En las operaciones de las industrias existe uso irracional del agua,

incrementándose el consumo durante y después del proceso, situación
ocasionada por:

 Diámetros de las mangueras superiores a los necesarios.

 Mangueras sin válvulas de pistola.
 Falta de timers en el llenado de recipientes y en los lavados de los productos
y/o equipos.
 Falta de medidores en los pozos profundos.
 Falta de tanques de almacenamiento para reutilización de aguas de
enfriamiento, ciertas aguas de lavado y aguas lluvias.

También se presenta desperdicio de agua potable en algunas industrias porque

utilizan pozos profundos sin permiso de concesión de aguas para su
aprovechamiento, permiso que la autoridad ambiental (Corporación Autónoma
Regional) otorga por un periodo de tiempo, de acuerdo estudios realizados al pozo
(volúmenes, profundidad), los cuales determinan el tiempo de explotación, y la
cantidad adecuada para no afectar el recurso y a otros predios.

9.3.4.2 Recurso flora. Aunque se encuentra en el área de influencia no se

explota, es decir no existe gran demanda del recurso, en ciertas ocasiones las
industrias ubicadas en zona rural requieren de materiales maderables utilizados
como elementos de manejo temporalmente en la elaboración contenedores de
materiales.

La preservación de este recurso es importante puesto que evita el impacto visual

en el entorno local y regional, en general las actividades propias de producción no

114
dan origen a impactos al componente, el no poseerlo puede ser causa de
propagación de olores hacia el exterior.

9.3.5 Utilización de otros recursos

9.3.5.1 Recurso suelo. Este recurso posee una demanda importante, puesto que
las industrias lácteas lo requieren para el ganado bovino, las actividades del
proceso industrial y en infraestructura, para ello se utiliza un certificado de uso del
suelo obtenido en la oficina de planeación municipal.

115
 10. EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

La evaluación de impactos ambientales de la industria incluye la estimación de los

efectos sobre la vida humana, fauna, flora, suelo, agua, aire, paisaje, y la
estructura y función de los ecosistemas presentes en el área previsible de ser
afectada.

Así mismo, comprende una estimación de la incidencia de la actividad industrial

sobre cualquier elemento ambiental derivada de su ejecución.

El objeto es identificar y evaluar los impactos ambientales que se generan en la

industria láctea, para sugerir medidas de prevención, control, minimización y
corrección.

A continuación se presenta una información de los impactos ambientales, que una

vez introducida en un formato de calificación de calidad ambiental los impactos
son calificados para establecer la calidad ambiental y de esta forma conseguir una
disminución o eliminación de los efectos negativos y el incremento de los efectos
positivos.

10.1 METODOLOGÍA PARA LA IDENTIFICACIÓN Y EVALUACIÓN

- La metodología adoptada para la identificación de impactos se llevó a cabo a

través de la elaboración de dos matrices tipo Leopold, una para zona urbana y otra

116
para zona rural con el propósito de analizar los impactos que puede causar el
funcionamiento de la industria sobre los recursos naturales.

Dicha matriz consiste en un cuadro de doble entrada en cuyas columnas figuran

las actividades del proceso industrial y en las filas figuran los factores del medio
ambiente susceptibles de recibir los impactos por cada línea de producción; la
matriz se divide en dos partes, las cuales contienen los tres aspectos ambientales
en la industria láctea: Físico, Biótico y Socioeconómico.

- Para la evaluación de impactos se calificaron diferentes criterios, plasmados a

través de la elaboración del formato mostrado en la tabla 15, con el fin de
determinar la calidad ambiental de la industria para cada relación identificada, y de
esta manera establecer las medidas de manejo para aquellos impactos que
afectan en gran manera el componente ambiental (calidad ambiental baja y
media), para ello se evaluaron los siguientes criterios y escalas :

 Tipo de Impacto: Hace referencia a las características benéficas o dañinas de

un impacto. Se expresa en positivo y negativo .

 Magnitud: Representa la dimensión o grado de afectación sobre el medio

ambiente. Se expresa en alto, medio o bajo.

 Duración : Determina la persistencia en el tiempo, del impacto causado por la

acción. Se califica como temporal o permanente.

 Intensidad : Se refiere al grado de incidencia de la acción sobre el

componente ambiental, en el ámbito específico en que actúa. Se expresa en
alto, medio o bajo.

117
 Reversibilidad: Se refiere al tiempo que dura el componente del medio
ambiente en volver a las condiciones iniciales. Puede ser reversible o no
reversible.
 Calidad ambiental: Este término se refiere al grado de importancia de la
acción o su efecto sobre el factor ambiental, en el ámbito específico en que
actúa.

De acuerdo a la evaluación se determinan los impactos más significativos,

calificándolos por medio de atributos como: tipo de impacto, magnitud, duración,
intensidad y reversibilidad y de esta manera se conoce la calidad ambiental que
presenta la industria láctea, para ello en la tabla 14 se definen las escalas de
calificación. La calidad ambiental se expresa en:

Alta cuando la industria láctea con sus actividades no genera mucho daño sobre
el componente ambiental, es decir el impacto negativo puede ser corregido y
controlado en corto tiempo a través de un manejo ambiental adecuado y el
impacto positivo no produce daños ambientales sobre el componente, muchas
veces irremediables o costosos de corregir, sino que mejora las condiciones
ambientales y sociales.

Media cuando el impacto que presenta la industria láctea con sus actividades
sobre el componente ambiental genera daño sobre el entorno natural, por lo tanto
el impacto negativo que va deteriorando el recurso natural a través del tiempo
puede ser minimizado, controlado y corregido con una medida de manejo a
mediano plazo y el impacto positivo no es un obstáculo sobre el componente sino
que mejora las condiciones ambientales y sociales, teniendo por lo tanto que
fomentar un control sobre el impacto para maximizarlo con el tiempo.

Baja cuando el impacto procedente de la industria láctea con sus actividades

sobre el componente ambiental genera gran daño sobre el entorno natural, es

118
decir el impacto sobrepasa los niveles permisibles deteriorando en gran manera el
recurso natural siendo más compleja la medida de manejo ambiental para la
recuperación, involucrando mayor tiempo y costos en su implementación, de ésta
forma se presenta una calidad baja solo con los impactos negativos.

Tabla 14. Escalas de calificación atributos, para determinar la calidad

ambiental
TIPO MAGNITUD DURACIÓN INTENSIDAD REVERSI CALIDAD
BILIDAD
AMBIENTAL
P N A M B T P A M B S N A M B

X X X X X X
X X X X X X
X X X X X X
X X X X X X
X X X X X X
X X X X X X
X X X X X X
X X X X X X
X X X X X X

Fuente. TÉRMINOS DE REFERENCIA. Industrias Lácteas. 1999

10.2 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS

Las actividades que afectan el medio ambiente se plasman en dos matrices de

acuerdo a la zona donde se encuentra ubicada la industria, con el propósito de
determinar los impactos que se generan sobre el medio ambiente, en ellas se
muestra la interacción entre los factores ambientales y las actividades del proceso
industrial.

119
El objetivo de la identificación de impactos ambientales es determinar los posibles
impactos tanto positivos como negativos que se generan sobre el aspecto y
componente ambiental observando aquellos elementos que se alteran, en la
medida suficiente para introducir transformaciones perjudiciales al interés
ecológico en el que se engloba el ser humano.

120
 - 121 -121
10.2 IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS
MATRIZ DE INTERACCIÓN AMBIENTAL
DIAGNÓSTICO PARA LA INDUSTRIA LACTEA UBICADA EN ZONA URBANA

FASE INICIAL FASE DE SUBPRODUCTOS FASE FINAL

ACTIVIDADES
DEL PROCESO INDUSTRIAL

CIÓN (KUMIS,
PASTEURIZA

DESUERADO
LIMPIEZA DE

PISOS (Lava)

(MANTEQUIL
FILTRACIÓN
PAREDES Y

ALMACENA-

ALMACENA-
(MANTEQUI-

EMPAQUE Y
RECEPCIÓN

HOMOGENI-

CIÓN DE LA

PRENSADO

ENVASADO
MIENTO DE

BATIDO DE
LA CREMA

LAVADO Y

DISTRIBU-
LA LECHE
EQUIPOS,

MADURA-

SEPARA-
YOGUR)

MIENTO
ZACIÓN

CREMA
CIÓN

CIÓN
LLA)
LA)
Y
FACTORES
AMBIENTALES
ASPECTO COMPONENTE ELEMENTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
CONSUMO DE AGUA X X X X
FÍSICO HÍDRICO
CALIDAD DEL X X X X X X
VERTIMIENTO
CANTIDAD DEL X X X X X
VERTIMIENTO
EMISIONES X X
ATMOSFÉRICO ATMOSFÉRICAS
OLORES X
RUIDO X X X X X X
SUELO X X X
GEOSFÉRICO
CONFLICTOS DEL USO X X
DEL SUELO
SOCIOECO- SOCIAL SALUD DE LA X X X
NÓMICO COMUNIDAD
CALIDAD DE VIDA X X X
ECONOMÍA LOCAL X X
ECONÓMICO
EMPLEO X X

121
 - 122 -122
MATRIZ DE INTERACCIÓN AMBIENTAL
DIAGNÓSTICO PARA LA INDUSTRIA LACTEA UBICADA EN ZONA RURAL

FASE INICIAL FASE DE SUBPRODUCTOS FASE FINAL

ACTIVIDADES
DEL PROCESO INDUSTRIAL

PASTEURIZA

DESUERADO
LIMPIEZA DE

PISOS (Lava)

(MANTEQUIL
MADURACIÓ
FILTRACIÓN
PAREDES Y

ALMACENA-

ALMACENA-
(MANTEQUI-

EMPAQUE Y
RECEPCIÓN

HOMOGENI-

CIÓN DE LA

PRENSADO

ENVASADO
MIENTO DE

BATIDO DE
LA CREMA

LAVADO Y

DISTRIBU-
LA LECHE
EQUIPOS,

N (KUMIS,

SEPARA-
YOGUR)

MIENTO
ZACIÓN

CREMA
CIÓN

CIÓN
LLA)
LA)
Y
FACTORES
AMBIENTALES
ASPECTO COMPONENTE ELEMENTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
CONSUMO DE AGUA X X X X
FÍSICO HÍDRICO
CALIDAD DEL X X X X X X
VERTIMIENTO
CANTIDAD DEL X X X X X
VERTIMIENTO
EMISIONES X X
ATMOSFÉRICO ATMOSFÉRICAS
OLORES X
RUIDO X X X X X X
SUELO X X X X X X
GEOSFÉRICO
BIÓTICO FLORA ESPECIES VEGETALES X
FAUNA POBLACIONES X X
ANIMALES
CONFLICTOS DEL USO X X
DEL SUELO
SOCIOECO- SOCIAL SALUD DE LA X X X
NÓMICO COMUNIDAD
CALIDAD DE VIDA X X X
ECONOMÍA LOCAL X X
ECONÓMICO
EMPLEO X X

122
10.3 ANÁLISIS DE IMPACTOS

10.3.1 Aspecto físico. Este aspecto está integrado por el conjunto de

componentes ambientales (hídrico, atmosférico y geosférico), evaluados contra las
actividades desarrolladas en la industria, teniendo en cuenta los resultados del
diagnóstico.

10.3.1.1 Componente hídrico. Para el componente hídrico (físico) el tipo de

impacto es negativo por las características y el manejo de los residuos líquidos en
la industria láctea y a el uso que se da al recurso durante las actividades.

 Agotamiento del recurso hídrico

La magnitud del impacto ambiental agotamiento del recurso es alta puesto que
existe un aprovechamiento indiscriminado del recurso en actividades como lavado
de utensilios, cestillos, cantinas, calderas, limpieza de equipos y paredes,
acabando así con pozos profundos y en general, con el componente hídrico
disponible, ya que alteran la capacidad utilizando una mayor cantidad de recurso
aumentando el volumen del efluente. La duración es temporal si se detiene el
consumo irracional con buenas prácticas de operación y controles para su
explotación. La intensidad es alta pues la elaboración de productos lácteos
involucra el mantener limpias las superficies (utensilios y equipos, manos, paredes
y techos) en contacto con el producto a fin de reducir al mínimo la contaminación
de los productos procedentes de estas fuentes, pero para ello no cuentan con
sistemas de ahorro y control del consumo hídrico impactando en gran medida la
oferta del recurso, si se cuenta con medidas óptimas el impacto causado puede
ser reversible .

123
 Contaminación a cuerpos superficiales y subterráneos

La magnitud del impacto contaminación a cuerpos superficiales y subterráneos es

alta, a causa de la generación de residuos líquidos industriales (residuos que se
producen durante el proceso), tecnología y tratamiento empleado, los residuos
contienen en su mayoría sólidos y grasas, afectando cuerpos de agua
superficiales cercanos a la industria como ríos y quebradas. La duración es
temporal pues con un buen tratamiento se pueden recuperar las aguas para su
posterior reutilización. La intensidad es alta ya que durante todo el proceso
industrial de derivados lácteos se generan gran cantidad de residuos
contaminantes sin poseer tratamientos acordes a las sustancias o residuos sólidos
que presenta el agua residual. Algunos de los derivados son:

- El queso es una de las mayores fuentes de contaminación, ya que algunas

industrias ubicadas en zona rural arrojan sus residuos líquidos (residuos de leche,
detergente, desinfectantes, suero, partículas finas de cuajada y requesón)
directamente a pozos sépticos, vallados y ríos adyacentes sin ningún tipo de
tratamiento.

- La cuajada en su elaboración es fuente contaminante por el suero generado,

residuo que al no ser dispuesto de forma adecuada en la mayoría de industrias
rurales se convierte en un factor que altera la calidad físico-química del agua por
las características de esta sustancia (con pH 4.5 a 4.7), contenido de partículas en
el suero, así mismo, aumenta el volumen de los residuos líquidos por el empleo de
agua de lavado para remover suero residual, lactosa y ácido láctico de la cuajada.

- El yogur y el kumis son fuentes de contaminación de menor impacto, en estos

procesos se generan alto contenido de sólidos (Sólidos Suspendidos) por las
frutas principalmente, detergentes y desinfectantes, aumentando la producción de
DBO.

124
 Los sólidos presentes en el suero son:
- Proteína de leche o lactalbumen (20%)
- Azúcar de leche o lactosa (70%)
- Pequeñas cantidades de ceniza.
- Pequeñas cantidades de sales disueltas (10%)

Este impacto puede ser reversible con un control adecuado desde la fuente hasta
el cuerpo receptor.

 Cambio del volumen en efluentes

La magnitud del impacto cambio del volumen en efluentes es media, puesto que
para la elaboración de los productos se requiere de grandes volúmenes de agua
en todas las actividades del proceso industrial. La duración es temporal porque
parte de ésta se puede reutilizar más de una vez. La intensidad es alta por ir
estrechamente relacionado el volumen con el consumo de agua y los productos
que se elaboran, y como existe un inadecuado manejo y tratamiento del agua se
produce un mayor vertimiento con condiciones no aptas para su disposición final.
Este impacto es reversible, por disminución en el consumo y adecuadas medidas
de reutilización y disposición.

10.3.1.2 Componente atmosférico. En el componente atmosférico (físico) el tipo

de impacto es negativo por el manejo que se da a los residuos (partículas,
sustancias, y residuos sólidos) que generan cambios en la calidad del aire durante
las actividades y producen alteraciones a la calidad de vida.

125
 Deterioro de la calidad del aire

La magnitud del impacto deterioro de la calidad del aire es media, ya que las
industrias presentan emisiones a causa de las calderas (fuentes fijas) y a fugas
originadas en los sitios de almacenamiento por falta de un lugar adecuado para
ello ocasionando daño a la atmósfera. La duración es permanente sobre el
componente puesto que aumentan los gases a la atmósfera, de esta forma la
intensidad es alta, aunque se requieren muy pocas para su actividad el elemento o
sustancia contaminante emitida por la industria causa efectos sobre la salud
humana, la fauna, la flora y los cuerpos de agua, desencadenados por el aumento
de la concentración en el aire de una o más sustancias, en esto influyen varios
factores como es la composición del combustible y el mantenimiento periódico que
se realiza a la caldera, por ello es fundamental conocer las características de los
combustibles utilizados en este tipo de industrias las cuales se destacan en el
anexo G, y así realizar un control y mantenimiento adecuado al equipo, puede
presentarse reversibilidad aunque en el componente atmosférico queden ciertas
sustancia y partículas, pero en la industria se puede prevenir el impacto a través
de medidas adecuadas de acuerdo a las necesidades, teniendo en cuenta la
norma de emisión (Decreto 02/82) se conoce que clase de contaminantes son
arrojados a la atmósfera.

 Generación de olores

La magnitud del impacto generación de olores es baja, puesto que las industrias
lácteas no acumulan gran cantidad de residuos donde se produzcan muchos
olores, la duración es temporal por el poco tiempo que permanecen los residuos
en ser dispuestos para no generar el impacto. La intensidad es baja incidencia de
algunas industrias cuando disponen los residuos que se generan en las
actividades de manera incorrecta es la generación de olores en el área directa

126
afectando de esta forma los predios vecinos. Es reversible con un adecuado
manejo de residuos.

 Contaminación acústica

La magnitud del impacto contaminación acústica es baja, existen fuentes durante

el proceso que en un momento dado generan ruido. Por ello, es un factor que
durante las actividades de lavado de utensilios y equipos, homogenización,
pasteurización, separación de la crema y batido de la crema (mantequilla),
incrementan la contaminación auditiva a comunidades aledañas a la industria. La
duración es temporal se generan de acuerdo a la hora de producción (horas de la
mañana). La intensidad es baja porque el ruido no es constante durante las
actividades. Es reversible el impacto, aunque el ruido no es un componente del
aire se puede considerar como un contaminante atmosférico, que siempre y
cuando se tomen medidas oportunas se puede prevenir antes de causar gran
daño.

10.3.1.3 Componente geosférico. Para el componente geosférico (físico) el tipo

de impacto es negativo por las características y el manejo de los residuos sólidos
en la industria láctea y por pérdidas de producto.

 Modificación de las condiciones del suelo

La magnitud del impacto modificación de las condiciones del suelo es alta puesto
que la industria láctea presenta filtración de producto al suelo, por consiguiente
contaminación de aguas subterráneas, además no hay un manejo y disposición
adecuada de los residuos sólidos. La duración es permanente, algunas industrias
no tratan de forma adecuada los residuos (separación en la fuente,
almacenamiento, clasificación de acuerdo a las características del residuo), y con
frecuencia el manejo que se le da al subproducto por tener poca importancia

127
monetaria en comparación con otros productos lácteos causa contaminación a los
suelos continuamente. La intensidad es media porque los residuos que salen del
proceso son de tipo convencionales e industriales, los cuales con un manejo
pueden ser separados, reciclados y reutilizados posteriormente (venta a terceros y
abono). El impacto es irreversible, utilizando el suelo como única alternativa para
disponer los residuos, aparecen varias características por derrames de
combustible en sitios de almacenamiento, grasas y lodos deteriorando la calidad
físico-química de los suelos causando mucho daño al componente, y se disminuye
el tiempo de vida del relleno sanitario.

10.3.2 Aspecto biótico. Este aspecto está integrado por el conjunto de

componentes ambientales (flora y fauna), evaluados contra las actividades
desarrolladas en la industria, teniendo en cuenta los resultados del diagnóstico.

10.3.2.1 Componente flora. Para el componente flora (biótico) el tipo de impacto

es negativo puesto que en algún momento el recurso puede verse afectado por las
características y el manejo de los residuos que provienen de la industria láctea.

 Deterioro y cambio de la vegetación existente en la zona

La magnitud del impacto deterioro y cambio de la vegetación existente en la zona

es media, la industria de productos lácteos puede ocasionar impactos
significativos a la flora si emite alto contenido de sustancias tóxicas sin ningún
control. La duración es temporal, si la concentración del contaminante emitido
disminuye con algún tipo de control. La intensidad es baja puesto que la industria
láctea tiene sin embargo un control de la vegetación por parte de la autoridad
ambiental para que el contaminante emitido no causa grandes consecuencias al
componente, para la protección y preservación del componente flora. El impacto
es reversible porque se puede tener un control en las fuentes que generan las
sustancias y partículas, además con la restauración que se tiene con especies

128
nativas con características mínimas (arbustivas, herbáceas y arbóreas) se puede
preservar y proteger el componente.

10.3.2.2 Componente fauna. Para el componente fauna (biótico) el tipo de

impacto es negativo puesto que el recurso se ve afectado por las actividades de la
industria láctea que producen impactos negativos al medio natural .

 Cambio de las condiciones normales del hábitat de los animales

La magnitud del impacto cambio de las condiciones normales del hábitat de los
animales es baja por presentar la industria contaminantes al medio natural como
emisiones a la atmósfera, residuos que en un momento dado afecta las
condiciones óptimas de los animales, causando pérdidas económicas. La duración
es temporal puesto que la industria puede prevenir, controlar, minimizar y corregir
en gran manera los impactos negativos al medio natural por emisiones, ruido,
residuos sólidos y líquidos e infraestructura, mejorando las condiciones para la
supervivencia de la fauna. La intensidad es baja por la poca fauna que puede ser
afectada por la industria. Es reversible siempre y cuando la industria tome
medidas para conservar la fauna que se encuentre en el área de influencia.

10.3.3 Aspecto socioeconómico. Este aspecto está integrado por el conjunto de

componentes social y económico, evaluados contra las actividades desarrolladas
en la industria, teniendo en cuenta los resultados del diagnóstico.

10.3.3.1 Componente social. Para el componente social (socioeconómico) el tipo

de impacto es negativo puesto que la comunidad se ve afectada por las
actividades de la industria láctea que no poseen un manejo adecuado para
disminuir dicha alteración.
 Conflictos del uso del suelo

129
La magnitud del impacto conflictos del uso del suelo es baja las industrias de
zonas rurales y urbanas que se ubican en áreas no aptas para construcción
conlleva a conflictos con la comunidad como es la generación de emisiones
atmosféricas y olores por un manejo inadecuado de residuos sólidos y con la
autoridad ambiental por no utilizar el suelo de acuerdo a su uso. La duración es
temporal ya que al presentarse un buen manejo de los impactos que trae consigo
la industria disminuye los conflictos con la comunidad. La intensidad es baja pues
las industrias en su mayoría tiene que regirse por el uso del suelo y con medidas
óptimas para mejorar su proceso industrial. El impacto es reversible pues al
cumplir con lo establecido en las normas ambientales sobre todos los
componentes no se presentaran conflicto alguno.

 Efectos a la salud de la comunidad (Enfermedades respiratorias y

digestivas)

La magnitud del impacto efectos a la salud de la comunidad (Enfermedades

respiratorias y digestivas) es media, ya que la industria genera impactos al medio
ambiente que posteriormente pueden ser causa de enfermedades. La duración del
impacto puede llegar hacer permanente dependiendo el grado de afectación. La
intensidad es media puesto que de acuerdo a los impactos identificados en la
industria, afecta al medio ambiente y a largo plazo la comunidad aledaña. Es
reversible pues los contaminantes que se producen se pueden controlar en gran
medida para no causar enfermedades.

 Cambio de las condiciones de vida de la población

La magnitud del impacto cambio de las condiciones de vida de la población es

media, con la actividad industrial se establecen impactos tanto positivos como
negativos que alteran el entorno donde se ubican las comunidades. La duración

130
es permanente, después de existir la industria cambian aspectos ambientales,
económicos y sociales. La intensidad es media, ya que de acuerdo a los impactos
que presenta la industria se están estableciendo medidas para minimizar,
controlar, corregir y prevenir los impactos negativos. Es reversible pues teniendo
un manejo adecuado sobre toda las actividad del proceso, se puede obtener las
mejores condiciones de vida.

10.3.3.2 Componente económico. Para el componente económico

(socioeconómico) el tipo de impacto es positivo puesto que con la actividad
industrial se da la oportunidad de mejorar las condiciones de vida de la
comunidad.

 Oferta de actividades económicas

La magnitud del impacto oferta de actividades económicas es media pues hay

mayor ingresos para la comunidad y para la industria. La duración es temporal ya
que va acorde con la demanda del producto, y el recurso económico que posea la
comunidad. La intensidad es media pues este impacto en la industria láctea tiene
demanda en el mercado, por la variedad de derivados que ofrece. Es reversible
por los factores que lo modifican como costos, diferencia entre la oferta y la
demanda.

 Oportunidades de trabajo

La magnitud del impacto oportunidades de trabajo es alta, ya que la industria con

sus actividades necesita mano de obra por la poca tecnología que poseen
generando empleo a la comunidad. La duración es temporal, puesto que si
aumenta la producción, ven la necesidad de contar con nueva tecnología. La
intensidad es media, en este tipo de industrias se requiere de pocos empleados
para el proceso. Es reversible, si la industria no cuenta con las normas

131
ambientales se detiene todo el proceso hasta que cumplan con el manejo
ambiental adecuado, además con tecnología avanzada ya no se requiere tanto
personal para el proceso.

132
 - 133 -133
Tabla 15 . Formato calificación de calidad ambiental

COMPONENTE ATRIBUTOS DE CALIFICACIÓN

AMBIENTAL

TIPO MAGNITUD DURACIÓN INTENSIDAD REVERSI- CALIDAD

BILIDAD AMBIENTAL
IMPACTO URBANO RURAL P N A M B T P A M B S N A M B

AGOTAMIENTO DEL X X X X X X X X
RECURSO HÍDRICO
CONTAMINACIÓN A X X X X X X X X
CUERPOS SUPERFICIALES
HIDRICO

Y SUBTERRÁNEOS POR
APORTE DE SÓLIDOS Y
GRASAS
CAMBIO DEL VOLUMEN EN X X X X X X X X
EFLUENTES (CAMBIO EN
LOS CAUDALES)
DETERIORO DE LA X X X X X X X X
CALIDAD DEL AIRE POR
AUMENTO DE GASES A LA
ATMÓSFERA
ATMOSFÉRICO

GENERACIÓN DE OLORES X X X X X X X X
POR INADECUADA
DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS
CONTAMINACIÓN X X X X X X X X
ACÚSTICA POR
FUNCIONAMIENTO DE
MAQUINARIA

133
 - 134 -134
ATRIBUTOS DE CALIFICACIÓN
TIPO MAGNITUD DURACIÓN INTENSIDAD REVERSIBI CALIDAD
LIDAD AMBIENTAL
COMPONENTE IMPACTO UR- RU- P N A M B T P A M B S N A M B
AMBIENTAL BAN RAL
O

MODIFICACIÓN DE LAS X X X X X X X X
CONDICIONES DEL SUELO
POR DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS SÓLIDOS
FLORA DETERIORO Y CAMBIO X X X X X X X
DE LA VEGETACIÓN
EXISTENTE EN LA ZONA
FAUNA CAMBIO EN LAS X X X X X X X
CONDICIONES NORMALES
DEL HABITAT DE LOS
ANIMALES
SOCIAL CONFLICTO DE USO DEL X X X X X X X X
SUELO
EFECTOS A LA SALUD DE X X X X X X X X
LA COMUNIDAD
(ENFERMEDADES
RESPIRATORIAS,
DIGESTIVAS)
CAMBIO EN LAS X X X X X X X X
CONDICIONES DE VIDA DE
LA POBLACIÓN
ECONÓMICO OFERTA DE ACTIVIDADES X X X X X X X X
ECONÓMICAS

134
 - 135 -135
ATRIBUTOS DE CALIFICACIÓN
TIPO MAGNITUD DURACIÓN INTENSIDAD REVERSIBI CALIDAD
LIDAD AMBIENTAL
IMPACTO UR- RU- P N A M B T P A M B S N A M B
BA- RAL
NO
OPORTUNIDADES DE X X X X X X X X
TRABAJO

Fuente. TÉRMINOS DE REFERENCIA. Industrias Lácteas. 1999

TIPO MAGNITUD DURACIÓN INTENSIDAD REVERSIBILIDAD CALIDAD AMBIENTAL

P: POSITIVO A: ALTA T: TEMPORAL A: ALTA S: SI A:ALTA
N: NEGATIVO M: MEDIA P: PERMANENTE M:MEDIA N: NO M:MEDIA
B: BAJA B: BAJA B:BAJA

135
10.4 EFECTOS SANITARIOS Y AMBIENTALES

Los principales impactos que ocasiona la industria láctea se presentan a

continuación en la figura 9, ésta contiene aspectos sobre residuos sólidos
generados emisiones atmosféricas y efluentes.

136
 Enfermedades respiratorias,
precipitación ácida, smog, daño
capa de ozono, efecto
invernadero, molestias
comunidades vecinas (ruido y
olores)

Emisiones Atmosféricas

Generación de olores, Monóxido de carbono (CO), Material

degradación de suelos Particulado (MP), Óxidos de Azufre (SOx),
y propagación de Dióxido de carbono (CO2), y Dióxidos de
Nitrógeno (NO2).
vectores

INDUSTRIA LÁCTEA Aumento de

Residuos sólidos volumen en los
Orgánicos (devoluciones de efluentes y
afectación a fuentes
producto)
y cuerpos de agua
Químico: ácido sulfúrico
Polietileno baja densidad Impacto
socioeconómico:
Polietileno alta densidad
Generación de
Papel archivo y kraft empleo
Cartón
Vidrio
Efluentes
Sólidos sedimentables y suspendidos,
Materia Orgánica

Alteración del pH, deterioro

Convenciones
Tipo de desecho y emisiones
de la calidad del agua
subterránea y superficial,
sedimentos, enfermedades a
la salud humana

Impactos

Figura 9. Efectos sanitarios y ambientales

137
 11. MEDIDAS DE MANEJO

El manejo integral de los residuos en la industria láctea, implica el análisis de los

impactos ambientales en cada una de las actividades para proporcionar de forma
adecuada soluciones, orientadas a prevenir, controlar, minimizar y corregir la
problemática ocasionada por el manejo que se le da a los residuos actualmente, la
cual genera impactos a nivel ambiental, social y económico.

Las medidas de manejo que se proponen en este estudio, están dadas de acuerdo
a la normatividad actual en Colombia y se formulan a partir del diagnóstico
realizado acerca de las industrias lácteas.

11.1 ASPECTOS METODOLÓGICOS

Para formular las medidas de manejo para los residuos industriales se realizó en
el capitulo noveno un diagnóstico con relación al manejo de los residuos
generados en la industria láctea, identificando las prácticas durante el proceso
industrial que afectan el medio ambiente y la salud de las comunidades aledañas.

A partir del diagnóstico realizado se procedió, a plantear alternativas de manejo

para los residuos generados y la demanda de los recursos naturales renovables,
teniendo en cuenta la normatividad ambiental colombiana.

138
Las medidas propuestas están distribuidas en cuatro programas el primero
denominado manejo de residuos líquidos industriales, el segundo manejo de
emisiones atmosféricas, el tercero manejo de residuos sólidos industriales y el
cuarto manejo de recursos naturales renovables, cada uno conformado por
subprogramas abordados mediante un modelo de fichas en las cuales se
especifica: impacto (s) a controlar, tipo de medida a implementar, principales
objetivos, lugar de aplicación, personal requerido, obras y actividades (las
acciones necesarias para su desarrollo), seguimiento y monitoreo requerido para
su eficiente realización (indicadores y responsables de ejecutar las medidas),
recomendaciones para su implementación y marco normativo que se debe tener
en cuenta en el momento de ejecutar la medida.

El contenido general de las Fichas es :

 Nombre: se refiere al rótulo con que se identifica la medida.
 Introducción: presentación general de lo que se quiere llevar a cabo.
 Impactos a controlar: se determina la alteración a los componentes
ambientales.
 Tipo de medida: acción que se toma de acuerdo a lo significativo que puede
llegar a ser el impacto, esta puede ser preventiva y correctiva.
 Objetivos: hace referencia al propósito final que se persigue con la aplicación
de la medida.
 Lugar de aplicación: identifica el sitio geográfico en el cual se aplicará la
medida.
 Personal requerido: identifica quien o quienes deben ejecutar la medida, así
como otras posibles instancias involucradas.
 Obras y actividades: desarrolla los métodos y procedimientos, así como las
técnicas para la aplicación de la medida, sea esta una obra o actividad.
 Esquema: diagrama sencillo y específico de la medida.

139
 Seguimiento y monitoreo: indicadores, acciones e instrumentos propuestos
para supervisar la aplicación oportuna y eficiente de las medidas, así como
para evaluar sus bondades e identificar las necesidades de ajustes o
correctivos que las hagan operables y eficientes a través de una persona
encargada de realizar controles.
 Recomendaciones: sugerencia que se plantea de acuerdo al proceso
productivo (micro, pequeña y mediana industria), que se debe tener en cuenta
al momento de implementar la medida.
 Marco normativo: Normas, decretos o resoluciones establecidas por la
autoridad reguladora del medio ambiente.

11.2 DEFINICIONES

De acuerdo a características de los residuos líquidos, sólidos y de las emisiones

atmosféricas, es fundamental proponer un manejo integral para los mismos.
Para conocer la terminología que se usa en cada una de las fichas se definen a
continuación las siguientes palabras:

ALMACENAMIENTO: es la actividad de colocarlos en un sitio y por un período

determinado, al término del cual pueden ser tratados o dispuestos en forma
definitiva (Resolución 2309 de 1986 del Ministerio de Salud, artículo 29)

CALDERA: recipiente cerrado que transforma un líquido en vapor a determinada

presión y temperatura mediante la aplicación de un foco calorífico.
(ENCICLOPEDIA SALVAT. Tomo 3. Barcelona – España, 1978)

CUNETA: zanja de drenaje superficial, colocada a cada lado de un lugar, que

tiene por misión evacuar las aguas procedentes de la lluvia. (ENCICLOPEDIA
SALVAT. Tomo 4. Barcelona – España, 1978)

140
DESECHO: cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor
destina al abono o del cual quiere desprenderse. (CARULLA Y CIA. S.A. Manual
de gestión ambiental. 1997)

DISPOSICIÓN FINAL: proceso de aislar y confinar los residuos sólidos en forma

definitiva, de tal forma que no representen daños o riesgos a la salud humana y al
medio ambiente en el caso de residuos no peligrosos. Y a su vez define la
disposición final de residuos peligrosos como la actividad de incinerar en
dispositivos especiales o de depositar en rellenos de seguridad residuos
peligrosos, de tal forma que no representen riesgo ni causen daño a la salud o al
ambiente (Ley 142 de 1994 del Ministerio de Desarrollo Económico, capítulo 1,
artículo 1 de definiciones)

EMISIÓN: es la descarga de una sustancia o elemento al aire, en estado sólido,

líquido o gaseoso, o en alguna combinación de éstos, proveniente de una fuente
fija o móvil. (Decreto 948/95. Art. 2)

GENERACIÓN: es la actividad productiva o de mantenimiento por medio de la

cual se generan o producen cualquier tipo de residuos. (CARULLA Y CIA. S.A.
Manual de gestión ambiental. 1997)

INCINERACIÓN: es el proceso de combustión de sustancias, residuos o

desechos, en estado sólido, líquido o gaseoso. (Decreto 948/95. Art. 2)

MATERIAL RECICLABLE: son aquellos elementos que pueden ser recuperados,

transformados y reutilizados, por ejemplo: papel, cantón, vidrio, latas, chatarra y
plástico. (CARULLA Y CIA. S.A. Manual de gestión ambiental. 1997)

MINIMIZACIÓN: reducción en la producción de residuos sólidos tendiente a

disminuir los riesgos para el medio ambiente, los recursos naturales y la salud

141
humana. Incluye actividades dirigidas a los productores de empaques y al
consumidor (Ley 142 De 1994 Del Ministerio de Desarrollo Económico, Capítulo 1,
Artículo 1 de definiciones)

OLOR OFENSIVO: es el olor generado por sustancias o actividades industriales,

comerciales o de servicio, que produce fastidio, aunque no cause daño a la salud
humana. (Decreto 948/95. Art. 2)

PUNTO DE DESCARGA: es el ducto, chimenea, dispositivo o sitio por donde se

emiten los contaminantes a la atmósfera. (Decreto 948/95. Art. 2)

RECOLECCIÓN: acción y efecto de retirar los residuos sólidos del lugar de

prestación (Ley 142 de 1994 del Ministerio de Desarrollo Económico, capítulo 1,
artículo 1 de definiciones)

RESIDUO SÓLIDO: todo objeto sustancia o elemento en estado sólido que se

abandona, bota o rechaza. (Decreto 948/95. Art. 2)

SEPARACIÓN EN LA FUENTE: es la clasificación de los residuos sólidos en el

sitio en donde se generan, que tiene como objetivo separar los residuos que
tienen un valor de uso indirecto por su potencial de rehuso de aquellos que no lo
tienen, mejorando así sus posibilidades de recuperación. (CARULLA Y CIA. S.A.
Manual de gestión ambiental. 1997)

TRATAMIENTO: es el conjunto de acciones y tecnologías mediante las cuales se

modifican las características de los residuos sólidos incrementando sus
posibilidades de reutilización, o para minimizar los impactos ambientales y los
riesgos a la salud humana en su disposición temporal o final. (CARULLA Y CIA.
S.A. Manual de gestión ambiental. 1997)

142
11.3 ESTRUCTURA GENERAL

El manejo propuesto para los residuos industriales identificados en la industria

láctea consiste en formular medidas de manejo, cuyo objetivo es prevenir,
controlar, minimizar y corregir los impactos generados.

Las medidas de manejo propuestas en este estudio están plasmadas en cuatro

programas de manejo básicos, conformados a su vez por subprogramas
abordados mediante fichas. Por ello las medidas propuestas se relacionan en la
tabla 16, resumen donde se dan a conocer los programas y sus fichas
correspondientes.

Tabla 16 . Programas de manejo propuestos para los residuos generados en

la industria láctea
PROGRAMA 1. MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
FICHA MEDIDA ZONA ZONA
URBANA RURAL
I-1 Separación de redes X X
I-2 Manejo de aguas lluvia y de lavado X X
I-3 Manejo de aguas residuales industriales (Tratamiento X X
Preliminar)
I-4 Manejo de aguas residuales industriales (Tratamiento X X
Primario)
I-5 Manejo de aguas residuales industriales (Tratamiento X X
Secundario)
PROGRAMA 2. MANEJO DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS
II-1 Sustitución de combustibles X X
II-2 Mejoras en la combustión X X
II-3 Control y mantenimiento X X
II-4 Sistemas de control X X

143
 PROGRAMA 3. MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS INDUSTRIALES
III-1 Manejo de residuos sólidos en la industria láctea X X
III-2 Manejo del subproducto (suero) X X
PROGRAMA 4. MANEJO DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
IV-1 Restauración y manejo paisajístico X
IV 2 Manejo del agua potable X X
Fuente. Los Autores de este Estudio

11.4 ACCIONES

Para poder llevar a cabo medidas adecuadas se realizó el análisis tanto de las
dinámicas físicas, sociales, económicas y espaciales existentes en la zona de
estudio como de la interacción entre el entorno y las actividades de la industria, de
acuerdo al nivel de impacto que éste ejerce sobre el ambiente.

11.4.1 Manejo de residuos líquidos industriales. Este programa tiene como

propósito generar los mecanismos necesarios para establecer las acciones que el
industrial debe tener en cuenta, en el tema del manejo adecuado de las aguas
residuales industriales.

De acuerdo a la cantidad de leche procesada se puede observar que se requiere

mayor o menor cantidad de agua para las diferentes actividades del proceso, es
por ello que de acuerdo a la clasificación de las industrias (micro, pequeñas y
medianas), caudal, análisis físico-químicos obtenidos se recomienda tener en
cuenta las necesidades que presenta cada una, priorizando las falencias, para
tomar medidas de acuerdo a estas condiciones, empezando por aquellas que son
de forma artesanal y que no poseen equipos de gran tecnología, y posteriormente

144
las que poseen algunos equipos, y procesan más cantidad de leche, generando
así un mayor volumen de aguas residuales.

Pautas de manejo de residuos líquidos. Se mencionan los métodos de

reducción de la contaminación de aguas residuales en las industrias lácteas de
acuerdo con las industrias localizadas en zona urbana y zona rural , con algunas
recomendaciones (ítem 7).

Para industrias que procesan menos de 5000 lt leche/día

1. Tratamientos preliminares
- Rejillas o cribas
2. Tratamiento Primario
- Trampa de grasas
- Sedimentación
- Coagulación (Tratamiento químico)
- Flotación
3. Tratamiento Secundario
- Filtros percoladores
- Lagunas de estabilización
- Lodos activados
- Reactores UASB (Digestión anaerobia)

MANEJO DE LODOS
- Lechos de secado
- Filtros prensa
- Disposición final de Lodos

145
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 0.
FICHA N. 0
Nombre:

Introducción Impacto (s) a controlar

Tipo de medida

1. Objetivos

2. Lugar de aplicación

3. Personal requerido

4. Obras y actividades

5. Esquema

6. Seguimiento y monitoreo

7. Recomendaciones

8. Marco normativo

146
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 1: MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
FICHA N. I-1
Nombre: Separación de redes
Introducción Impacto (s) a controlar
La presente medida es para reducir la contaminación  Contaminación de fuentes y cuerpos de agua.
por medio de medidas adecuadas, como es la  Contaminación de aguas domésticas y aguas
separación de redes, medida ideal para realizar un lluvias.
tratamiento óptimo a las aguas y así poder reutilizar  Aumento del volumen de agua a tratar.
estas en la industria.

Tipo de medida: Preventiva

1. Objetivos
 Separación de aguas lluvias, domésticas e industriales.
 Reducir el volumen de agua industrial a tratar.
 Permitir la opción del aprovechamiento de aguas lluvias.
2. Lugar de aplicación: En instalaciones de la industria
3. Personal requerido
Profesional Técnico
Operativo
4. Obras y actividades
* Cálculo de caudales de descarga
Puede realizarse un estimativo de la cantidad de agua vertida durante el proceso con ayuda de un balance
de materia. También puede realizarse una medición en un balde aforado del vertimiento donde salen las
aguas del proceso, como también de las aguas lluvias y domésticas.
Con ayuda de estas determinaciones calcular el tipo de vertimiento, con el fin de seleccionar el diámetro
adecuado de la tubería.
* Diseño de construcción
Con base en los planos de distribución de la planta de la industria y de acuerdo con la red hidráulica de la
misma y el tipo de vertimiento generado, canalizar dichos efluentes hacia la red de alcantarillado.
* Evaluación de materiales
Con relación a la clasificación del tipo de efluente, construir dichas redes con materiales resistentes a cada
tipo de vertimiento.

147
 5. Esquema

6. Seguimiento y monitoreo
 Se debe realizar una inspección constante sobre la distribución de la tubería y el tratamiento adecuado
de separación y almacenamiento de las aguas residuales provenientes de la industria.
Indicador:
- Caudal de descarga de aguas industriales, lluvias y domésticas (lt/día)

Responsable: El propietario
7. Recomendaciones
Teniendo estos caudales, tratar las aguas, ya sea con el diseño de una planta de tratamiento u otro sistema
para el caso de microindustrias (Véase ítem 7, Ficha N. I-3) y los residuos líquidos que cumplen con los
parámetros requeridos para su reutilización, ser recirculados dentro de la industria, de esta forma se
disminuyen los gastos del consumo de agua y canalizar los otros efluentes hacia la red de alcantarillado, río
o vallado.
8. Marco normativo
- Decreto 1594/84 (uso del agua y residuos líquidos)
- Decreto 2858/81 (permisos para estudios sobre proyectos de riego)

148
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 1: MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
FICHA N. I-2
Nombre: Manejo de aguas lluvias y de lavado
Introducción Impacto (s) a controlar
La presente medida hace referencia al manejo de dos  Contaminación de las aguas lluvias con
clases de agua que se convierten en aguas residuales materia orgánica del proceso industrial.
industriales.  Contaminación de las aguas potables
 Aguas lluvia recolectadas dentro de la industria almacenadas.
 Aguas provenientes del lavado de equipos y pisos.  Disminución del recurso hídrico.
 Aumento de volumen del agua residual.

Tipo de medida: Correctiva

1. Objetivos
 Disminuir el caudal de vertimiento al efluente.
 Reutilizar el agua que sale del lavado de equipos, pisos, cantinas etc.
2. Lugar de aplicación: Donde se generan estas aguas
3. Personal requerido
Personal de mantenimiento de la planta (Operario)
4. Obras y actividades

Disponer de tanques para recolectar las aguas lluvia, de enfriamiento y algunas aguas de lavado.

Aguas lluvias
 Se deben canalizar la totalidad de las aguas lluvias con un tanque de almacenamiento para ello.
 Antes de dar inicio a la recolección de las aguas lluvias no contaminadas, se debe realizar limpieza con
desinfección de la caja principal, con el fin de remover cualquier tipo de grasa o sedimento con
contenido orgánico.
 Antes del ingreso al tanque de almacenamiento se debe adecuar una caja sedimentadora que recolecte
la totalidad de los sólidos arrastrados durante el recorrido del agua por las cunetas que se encuentran
ubicadas en la industria para la recolección de aguas (canalización).
 Tratar las aguas lluvias por medio de métodos físico-químicos como la cloración para eliminar aquellas
sustancias que pueden causar contaminación, esta agua se utiliza para lavado de pisos, paredes, riego
y lavado de tanques de las plantas de tratamiento.

Aguas de lavado
 Llevar las aguas de lavado a la red de conducción general de la planta para luego ser tratadas.
 Reutilizar las aguas tratadas con las características adecuadas.

149
5. Esquema

6. Seguimiento y monitoreo
 Se debe realizar una inspección constante a la caja sedimentadora y al tanque de almacenamiento para
verificar el correcto funcionamiento de cada uno.
 Tomar muestras físico-químicas con los siguientes parámetros consignados: pH, DBO 5 DQO, sólidos
totales, sólidos suspendidos, temperatura, tensoactivos, coliformes totales y fecales, cada 2 ó 3 veces
al año como mínimo para saber si cumple con lo establecido de acuerdo a su uso.
Indicador:
- Caudal (lt/día)

Responsable: El personal de mantenimiento con la supervisión de la coordinación administrativa de la

industria.
7. Recomendaciones
 El transporte hecho en cantinas aumenta la cantidad de desperdicio provenientes del lavado, por lo
tanto es necesario que esta agua se reutilice dentro de la planta en lavado de pisos, paredes y
sanitarios, después de realizar un tratamiento básico como es la cloración.
 Evitar los derrames de los utensilios debido a la formación de espumas, minimizando de ésta manera
las pérdidas de materia y de agua de la vado.
 Quitar los residuos de crema de las paredes de los recipientes manualmente para reducir el volumen de
agua de lavado.
8. Marco normativo
- Decreto 2858/81 (permisos para estudios sobre proyectos de riego)
- Decreto 1594/84 Min. Salud (uso del agua y residuos líquidos)

150
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 1: MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
FICHA N. I-3
Nombre: Manejo de aguas residuales industriales (Tratamiento preliminar)
Introducción Impacto (s) a controlar:
Para aquellas industrias que procesan menos de 5000 lt  Vertimiento con gran cantidad de sólidos.
leche/día deben poseer por lo menos unas rejillas o cribas  Contaminación de fuentes y cuerpos de
en las cuales se retenga material sólido grueso como son agua.
restos de queso, cuajada, basuras y en general todos  Obstrucción de la red de alcantarillado.
aquellos desperdicios presentes en las aguas residuales
que pueden afectar la calidad del agua (receptor).
Tipo de medida: Correctiva
1. Objetivos
 Disminuir contaminación de las fuentes naturales.
 Cumplir con las normas ambientales.
 Facilitar el flujo del vertimiento por la red hidráulica.
 Disminuir el contenido de sólidos sedimentables en el vertimiento a tratar.
 Garantizar una remoción eficiente de sólidos gruesos a costo reducido.
2. Lugar de aplicación: A la salida del proceso industrial o antes de la planta de tratamiento
3. Personal requerido
Personal de mantenimiento de la planta (Operario).
4. Obras y actividades
 Determinación de tamaño promedio de los sólidos generados en el lavado.
 Diseño del tipo de rejillas.
 Instalación de las rejillas.
Esta rejilla tiene que ser de las siguientes condiciones:
 Barras paralelas, pueden ser inclinadas o verticales, espaciadas de acuerdo al tipo de material a ser
retenido.

Espaciamiento:
- Rejas gruesas 4 a 10 cm
- Rejas medias 2 a 4 cm
- Rejas finas 0.1 a 2 cm

151
Inclinación:
El ángulo que forma la rejilla con la horizontal
- Se recomienda 30 y 45° (limpieza manual)
- Se recomienda 75° con rangos que oscilan entre 50 y 90° (limpieza mecánica)
 Se colocan en la sección transversal del canal que conduce las aguas residuales bien sea al
alcantarillado directamente, al río o a la planta de tratamiento.
 En el caso de la planta de tratamiento debe estar la rejilla antes de los sistemas de bombeo de
influentes, sedimentadores, etc., para evitar que se afecte el normal funcionamiento de esos sistemas.
 Si el contenido de sólidos es alto, es necesario colocar tamices con aberturas más pequeñas para
remover un porcentaje más alto de sólidos.

Limpieza:
La limpieza de las rejillas se puede hacer manual o mecánicamente
 Si solamente posee las rejillas sin planta de tratamiento de AR, se puede utilizar un guante plástico, en
el cual se remueva manualmente y de forma constante los sólidos.
 Cuando es manual se pueden utilizar rastrillos de mango largo, siendo necesario hacer una limpieza
periódica para evitar un aumento de sólidos.
 Las rejillas con limpieza mecánica son utilizadas en PTAR medianas y grandes estas consisten de
rastrillos que periódicamente hacen un barrido de la rejilla arrastrando todo el material retenido.

Tamices o mallas:
Se utilizan después de una rejilla de barras para retener materiales que pueden causar atascamiento de
tuberías, filtros, entre otros.
Estos tamices o mallas tienen que ser de las siguientes condiciones:
 Poseer unas aberturas que varían de 2.5 a 6.0 mm, pero lo más recomendable es utilizar aberturas
menores de 2.5 mm para pretratamientos o tratamientos primarios.
- Una malla o tamiz fijo con aberturas de 0.8 a 1.5 mm, está en capacidad de remover de
un 20 a 35% de sólidos suspendidos.

152
5. Esquema

6. Seguimiento y monitoreo
 Realizar limpieza a las rejillas cada vez que ésta se encuentre saturada de material. Si la limpieza
se realiza mecánicamente verificar que la rejilla este funcionando adecuadamente.
Indicador:
- Kg Sólidos retenidos/día
- Kg S.Susp./día- Kg S.Totales/día

Responsable: Propietario- Jefe de planta

7. Recomendaciones
 Es recomendable que todas las microindustrias como mínimo instalen rejas o rejillas en los sifones y
puntos de descarga de procesos considerables, estos implementos son de reducido costo y alta
eficiencia siempre y cuando su limpieza sea frecuente.
 Es importante la instalación apropiada de rejillas en sifones para garantizar una remoción eficiente
de sólidos gruesos. Estas rejas deben ser hechas en barras cuadradas para evitar su obstrucción y
ser fijas para evitar un mal uso de ellas.
 Remover los sólidos de las rejillas o tamices siempre que se encuentre saturado utilizando agua o
vapor.

8. Marco normativo
- Decreto 1594/84 de Minsalud (uso de agua y residuos líquidos)

153
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 1: MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
FICHA N. I-4
Nombre: Manejo de aguas residuales industriales (Tratamiento primario)
Introducción Impacto (s) a controlar:
En la mayoría de industrias se debe poseer como mínimo una  Dificultad tratamiento del agua residual
trampa de grasas donde se retengan las sustancias o para su reuso.
elementos que no permiten realizar un buen tratamiento del  Contaminación de fuentes y cuerpos de
agua residual. agua.
Para industrias que procesan una materia prima considerable  Vertimiento de efluentes líquidos
se necesita una planta de tratamiento de agua residual, con el ácidos, con alto contenido de sólidos y
fin de garantizar la mínima contaminación de aguas carga orgánica.
superficiales receptoras y del suelo reduciendo el impacto
ambiental. El tratamiento primario de las aguas residuales se
fundamenta en la eliminación de sustancias contaminantes.
Tipo de medida: Preventiva, control y minimización
1. Objetivos
 Remover aceites y grasas de vertimiento del lavado de residuos.
 Facilitar el posterior tratamiento de las aguas residuales.
 Minimizar la contaminación del suelo en el área de almacenamiento ocasionada por derrames de aceite
contaminado.
 Disminuir la carga contaminante de los efluentes líquidos.
 Reducir la contaminación de las fuentes naturales.
 Cumplir con las normas ambientales.
 Reusar el agua tratada.
2. Lugar de aplicación: En la descarga de las aguas residuales del proceso industrial.
3. Personal requerido
Técnico
Personal Operativo
4. Obras y actividades
 Diseño de la trampa de grasa.
 Construcción.
 Implementación.

154
En el caso de aceite usado

- Manejo adecuado de aceites durante las actividades de mantenimiento en la zona de patios.

- Identificación de las canecas con aceite usado almacenado, mediante uso del rótulo, y de esta forma
disminuir la cantidad de aceite que llega a las trampas de grasa.

 Cálculo de los caudales de descarga

Puede realizarse un estimativo de la cantidad de agua vertida durante el proceso con ayuda de un balance
de materia. También puede realizarse una medición en un balde aforado del vertimiento en cada una de las
descargas que se va a tratar.
 Caracterización físico – química de las aguas residuales
De acuerdo a la composición del agua, determinar el conjunto de reacciones químicas que permitan separar
los componentes contaminantes del agua.
 Ensayos de tratabilidad (prueba de jarras)
Con base en los cálculos anteriores y teniendo en cuenta el volumen de agua a tratar, realizar una serie de
pruebas de jarras con el fin de determinar la naturaleza del coagulante (inorgánico o de base polimérica) y la
dosis necesaria para el tratamiento.
 Diseño planta de aguas residuales
Realizar diseño teniendo en cuenta los volúmenes de agua a tratar, la caracterización del efluente y los
ensayos de tratabilidad.
 Construcción y puesta en marcha
Construir la planta de acuerdo al diseño de la misma y teniendo en cuenta el tipo de materiales utilizados.

Los tratamientos que hay que tener en cuenta para un adecuado tratamiento de aguas residuales
industriales son:

Tratamientos físicos
Separación de sólidos gruesos
Para la eliminación de aquellos sólidos de gran tamaño (Mayor a 15 mm) que puedan interferir con las
posteriores etapas del tratamiento, se deben instalar cámaras de reja de limpieza manual o
autolimpiantes.
Separación de sólidos finos
Los sólidos finos comprenden el tamaño entre 0,5 mm y 3 mm, e involucran normalmente sólidos
putrescibles, como: restos de queso, cuajada, etc. El ideal es utilizarlos inmediatamente antes o
después del tanque de homogenización. El sólido aquí extraído puede ser recicl ado a alimento animal,
ya que no involucra componentes nocivos para la alimentación animal como detergentes, los que
permanecen en la corriente líquida.

155
 - Sedimentación
La suspensión que se presente será función del tipo de partículas, particularmente de sus
características superficiales y de la concentración de ellas.
Las partículas se aglomeran durante el proceso, así a medida que las partículas crecen en tamaño, la
sedimentación es más rápida. Las partículas son generalmente de tipo orgánico.

Tratamientos químicos
- Coagulación
Para efectuar la coagulación se usa la dosificación de una sal química coagulante.

La etapa de tratamiento químico involucra la separación de la materia suspendida del efluente. Entre la
materia suspendida se incluye a las proteínas, las cuales se coagulan bajo condiciones de balance químico y
pH específicas.
Ajuste de pH
Aquí se realiza la dosificación del agente neutralizante (soda cáustica o ácido sulfúrico). Es
recomendable efectuar la neutralización con al menos 10 minutos de tiempo de retención, ya que de esa
forma se optimizará el consumo de reactivos.

Floculación y preparación de polímero

La dosificación del floculante (polielectrolito) permite la formación de coágulos de gran tamaño (flóculos), los
que son removidos en la etapa posterior de flotación.
Por ello, es necesario seleccionar apropiadamente el equipo para esta operación unitaria, de forma tal
de no incorporar altas dosis de este producto en los lodos, lo cual será perjudicial para posteriores
aplicaciones.

- Flotación
La tendencia natural de los sólidos en el efluente lácteo es a flotar y no a sedimentar; por esta razón, se
utiliza unidades de flotación para efectuar la separación física de los flóculos. En el proceso de flotación
se incorporan microburbujas de aire al efluente en la entrada a la unidad. Estas microburbujas se
adsorben a los flóculos bajando su densidad y provocando la flotación na tural.
Para efectuar la flotación se pueden utilizar el sistema DAF (Dissolved Air Flotation).

156
5. Esquema

6. Seguimiento y monitoreo
 Realizar la limpieza de las trampas de grasas por lo menos dos veces al día si se producen en gran
cantidad para que no exista saturación causando olores y taponamientos, afectando el buen
funcionamiento de la operación.
 Realizar limpieza periódica del material flotante (aceites y grasas) incluyendo la extracción y disposición
final de éste residuo.
 Verificar el correcto funcionamiento de todos los sistemas de la planta de tratamiento.
 Revisar que la dosificación de cada producto químico sea el adecuado de acuerdo a las sustancias que
contenga el residuo líquido a tratar.

Indicador:
- Carga contaminante:
DBO5 (mg/lt)
S.S ( kg/dia)
Grasas y aceites (mg/lt)

Responsable: Personal de mantenimiento- Propietario- Jefe de planta

157
7. Recomendaciones
 En industrias lácteas micro es fundamental que posean trampa de grasas para recoger desperdicios de
mantequilla, queso y requesón para asegurar la recuperación de grasas en un estado relativamente
puro, que después de su extracción se puede comercializar en las industrias de jabones o concentrados
para animales.
 En caso de suceder derrames o goteo de aceite se recomienda usar recipientes grandes donde goteen
las mangueras.
 El piso de la zona de almacenamiento debe contar con un sistema de drenaje con sifones y tuberías que
conduzcan a una trampa para grasas, con el fin que cuando ocurran derrames de aceite en este lugar,
el efluente sea tratado para retirar contenidos de hidrocarburos. La salida de agua tratada de la trampa
de grasas puede ser conducida luego al sistema de alcantarillado en zonas urbanas o al río en zonas
rurales.
 Los sólidos separados deben ser dispuestos de acuerdo a sus características como basura doméstica
en rellenos sanitarios, o reciclados hacia otro sector, si son posibles de clasificar (Véase Ficha III-1).

8. Marco normativo
- Decreto 1594/84 de Minsalud (uso de agua y residuos líquidos)
- Decreto 2858/81 Permisos para estudios sobre proyectos de riego.
- Decreto 901/97 de Minambiente (Tasas retributivas por vertimientos)

158
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 1: MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS INDUSTRIALES
FICHA N. I-5
Nombre: Manejo de aguas residuales industriales (Tratamiento secundario)
Introducción Impacto (s) a controlar
En el tratamiento secundario de aguas residuales se presenta la oxidación,  Vertimiento con gran
reducción y eliminación de sustancias contaminantes presentes en el agua sustancias contaminantes.
por parte de microorganismos que utilizan estas sustancias en sus  Contaminación a fuentes
diferentes procesos metabólicos. Este tratamiento se logra mediante la y cuerpos de agua.
oxidación biológica, la cual es la conversión bacterial de los elementos de  Obstrucción de la red de
su forma orgánica a su forma inorgánica altamente oxidada, produciendo alcantarillado.
compuestos tales como dióxido de carbono, agua, nitrógeno amoniacal o
nitratos, ortofosfatos y sulfatos.
Tipo de medida: Control y minimización
1. Objetivos
 Disminuir la carga contaminante de los efluentes líquidos.
 Reducir la contaminación de las fuentes naturales.
 Cumplir con las normas ambientales.
 Reusar el agua tratada.
2. Lugar de aplicación: En la planta de tratamiento de aguas residuales industriales.
3. Personal requerido
Operario de la planta de tratamiento de aguas residuales
4. Obras y actividades
 Caracterización físico – química de las aguas residuales
De acuerdo a la composición del agua, determinar el conjunto de reacciones químicas que permitan separar
los componentes contaminantes del agua.
Los procesos durante este tratamiento deben ser:

- Filtros percoladores

Se utiliza un lecho de material grueso, compuesto la gran mayoría de los casos de piedras o materiales
sintéticos de diversas formas, sobre el cual son aplicadas la s aguas residuales por medio de brazos
distribuidores fijos ó móviles. Alrededor de este lecho fijo se encuentra adherida una población bacterial que
descompone las aguas residuales a medida que estas percolan hacia el fondo del tanque.
Este proceso es de fácil operación y flexibilidad para recibir cargas orgánicas variables durante el día. Su
operación es muy sencilla y pueden ser utilizados en casos donde no se necesite una eficiencia muy alta en
la remoción de DBO.

159
 - Lagunas de estabilización

Se utiliza un estanque grande de poca profundidad, diseñadas para tratar las aguas residuales a través de

una relación entre la luz del sol, algas, oxígeno y bacterias. Las lagunas de 0.6 a 1.5 metros son casi

totalmente aeróbicas con una pequeña fracción anaeróbica cerca al fondo, en donde hay formación de

lodos.

Las lagunas de 3 a 6 metros tiene una capa superior aeróbica y una inferior anaeróbica, denominándose en

este caso facultativas. Las lagunas con una mayor profundidad son completamente anaeróbicas estas

producen olores. Para ello se requiere una extensión de tierra, con gran ausencia de equipos mecánicos.

- Lodos Activados

Tratamientos biológicos
El tratamiento biológico en efluentes lácteos tiene por objetivo reducir el parámetro DBO5 el cual es aportado
básicamente por proteínas, carbohidratos, azúcar, aceites y grasas, lactosa y detergentes.
El tratamiento aerobio, el cual acepta como principales tecnologías lagunas de estabilización, lodos
activados.
En la línea de alimentación al proceso biológico se adicionarán los nutrientes necesarios, a base de
nitrógeno y fósforo, para lograr la complementación alimenticia, necesaria para el óptimo crecimiento de las
bacterias y la consecuente biodegradación de la materia orgánica remanente.
En este proceso una mezcla de agua residuale y lodos biológicos es agitada y aireada. Los lodos biológicos
producidos son separados y un porcentaje de ellos son devueltos al tanque de aireación en la cantidad que
sea necesaria.
A medida que los microorganismos crecen y son mezclados en el tanque de aireación, se aglutinan y forman
una masa activa de microorganismos llamada lodo activado.

- Reactores UASB (reactores anaerobios de flujo ascendente con lecho de lodos)

Son reactores de segunda generación, en los que el tiempo de retención de sólidos es mayor que el tiempo
de retención hidráulico. Estos digestores se caracterizan porque sufren agitaciones intermitentes, con aporte
y extracciones de lodo asimismo intermitentes. En el se genera gran cantidad de gas.

160
 MANEJO DE LODOS

- Lechos de secado

Mediante la remoción de una porción importante de agua se busca reducir aun mas el volumen del lodo.

Los lodos digeridos son colocados sobre un lecho de 10 a 25 cm de arena a su vez colocado sobre uno de

20 a 45 cm de grava, en el cual los lodos reposan mientras el contenido de agua es drenado a través fe un

sistema de tuberías subterráneas o evaporado.

- Filtros prensa

Consiste en una serie de placas montados sobre un eje horizontal cuando pasan los lodos a través de estas

placas quedan retenidos entre estas, mientras que el líquido separado pasa y es retornado a la planta de

tratamiento. Cuando la capa es demasiado gruesa, hay que separar las placas filtro y remover la torta de

lodo deshidratada que queda entre las placas.

- Disposición final
Luego de haber aplicado alguno de los tratamientos anteriores, y por consiguiente haber acondicionado y

reducido el volumen de los lodos puede ser la aplicación sobre el suelo (fertilizantes), la incineración, la

disposición en relleno sanitario, disposición en el mar y lagunas.

5. Esquema

161
6. Seguimiento y monitoreo
 Los procesos deben poseer una continua supervisión por parte de los operarios, puesto que en
ellos se generan gran cantidad de lodos y sólidos que pueden interrumpir el tratamiento.
 En la industria de productos lácteos se debe monitorear los siguientes parámetros fisico-químicos
de cuerdo con los procesos productivos y el tipo de valuación pH, temperatura, oxigeno disuelto,
color, cloruros, alcalinidad, acidez, DBO5 DQO, grasa y aceites, SAAM, sólidos suspendidos,
sólidos disueltos y sedimentables. Caudal de vertimiento.
 Realizar caracterización físico-química a los lodos que salen del sistema, por lo menos una o dos
veces al año para determinar su posterior uso (Véase ítem 6 Ficha N. III.1)
Indicador:
- Volumen (lt/día)
- Carga contaminante: - Relación:
DBO5 (mg/lt) kg de DBO5
100 lt/leche
S.S ( kg/dia) kg de S.S
100 lt/leche

Responsable: Operario de la planta

7. Recomendaciones
 En áreas donde exista volumen de aguas residuales se requiere de una planta de tratamiento de agua
residual, la cual debe contar con las etapas o procesos descritos en las fichas anteriores.
 Los lodos que salen en la mayoría de procesos deben ser recirculados dentro de la misma planta, para
disminuir el porcentaje de residuos a disponer y obtener una mayor eficiencia en la remoción.
 Para obtener las características de temperatura, pH, acidez, y otras necesarias para el crecimiento y
desarrollo de estos microorganismos se debe acondicionar el agua residual a tratar por medio de
procesos químicos y físicos. Para la eliminación de algunas sustancias que no son degradadas
biológicamente por los microorganismos, se requiere de tratamientos avanzados como intercambio
iónico, resinas sintéticas, etc., que se conoce como tratamiento terciario, estas plantas se diseñan bajo
el caudal que se maneja en la industria y con ciertos parámetros específicos.

8. Marco normativo

- Decreto 1594/84 (uso de agua y residuos líquidos)

- Decreto 2858/81 Permisos para estudios sobre proyectos de riego.
- Decreto 901/97 de Minambiente (Tasas retributivas por vertimientos)

162
11.4.2 Manejo de emisiones atmosféricas. Este programa tiene como propósito
generar los mecanismos necesarios para establecer las acciones que el industrial
debe tener en cuenta en el tema del manejo para disminuir la contaminación
atmosférica, así mismo dar garantías para su cumplimiento ante la autoridad
ambiental.
La contaminación atmosférica se debe a varios factores, por ello es necesario
definir el combustible utilizado en el proceso, tecnología de la industria, emisión de
contaminantes y prácticas operativas de la industria, para formular las medidas
pertinentes, para que sean implementadas en cada industria dependiendo las
necesidades que posean.

Pautas de manejo de emisiones atmosféricas. Se mencionan los métodos de

reducción de la contaminación atmosférica en las industrias lácteas de acuerdo
con las industrias localizadas en zona urbana y zona rural con recomendaciones a
la zona rural que procesa poca cantidad de leche.

Mejores
Cambio de prácticas de
Cambio de insumos operación
 Mejoras en la Utilización de
 Sustitución
Tecnología equipos de
de combustión
 Programación control
 Implantación combustibl
de la  Ciclones
de tecnologías es (ACPM
más limpias por gas) producción
 Mantenimiento

163
 Medidas de control inherentes a la fuente de emisión
Es necesario tomar medidas tendientes a mejorar de la forma más adecuada los
impactos generados como se observa en la tabla 16.
Para escoger el equipo de control más adecuado es necesario tener en cuenta
unas variables básicas para su diseño como son:
Carga contaminante
Característica de los contaminantes
Concentración
Temperatura
Volumen de flujo y densidad de los gases

Tabla 17 . Medidas de control

CONTROL DE LAS EMISIONES ESTABLECIMIENTO DE NORMAS DE
EMISIÓN
 Procesos de combustión.
MEJORAMIENTO DE LOS  Optimización del control de la combustión.
MÉTODOS DE COMBUSTIÓN (aire/combustible)
 Combustión con cargas óptimas
OPTIMIZACIÓN DEL USO DE  Uso de combustibles livianos en calderas
LOS COMBUSTIBLES pequeñas.
 Uso de ACPM, gas natural y gas propano.
 Mezcla de combustibles con alto y bajo
contenido de azufre.
INSTALACIÓN DE SISTEMAS  Instalación de colectores de alta eficiencia.
DE CONTROL

ÓPTIMA DISPERSIÓN DE LAS  Aumento de la altura de la chimenea.

EMISIONES
Fuente. Los Autores de este Estudio

164
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 2: MANEJO DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS
FICHA N. II-1
Nombre: Sustitución de combustibles
Introducción Impacto (s) a controlar
Reducir la contaminación atmosférica es un aspecto  Deterioro de la calidad del aire.
importante teniendo en cuenta el tipo de combustible que  Afectación a la población.
se utiliza, por ello es necesario en muchos casos la
sustitución de combustibles, en estas industrias se tiene
como principal combustible el ACPM, por lo tanto se
recomienda el uso de gas.
Tipo de medida: Prevención y control
1. Objetivos
 Disminuir la contaminación atmosférica ocasionada por las calderas.
 Reducir la cantidad de residuos sólidos (partículas en suspensión) generados como consecuencia de la
combustión.
2. Lugar de aplicación: Combustión en la caldera
3. Personal requerido
Encargado de compras
Un operario
4. Obras y actividades
 Adecuación sistema de combustión en la caldera
Sustitución del quemador del combustible, para ello es necesario calcular la cantidad de calor que se requiere
para calentar cierta cantidad de agua.
 Instalación del tanque de almacenamiento
Se calcula de acuerdo al consumo mensual del combustible.
 Montaje de tuberías de conducción y sistema de seguridad
Con base en la cantidad de flujo de combustible necesario para el proceso, la distribución de planta y la
ubicación del tanque de almacenamiento.

5. Esquema

165
6. Seguimiento y monitoreo
 Realizar un seguimiento adecuado sobre las características del combustible y la cantidad de
contaminantes que arroja a la atmósfera para saber si realmente se requiere del gas.
 Inspeccionar la red de distribución periódicamente en la industria.
Indicador:
- Kg Mat. Partic/ 100 lt de leche
- Kg de partíc/hora

Responsable: Jefe de planta o el propietario

7. Recomendaciones
 Instalar la tubería necesaria para conducir gas hacia la (s) calderas, llevando un control de la cantidad de
combustible utilizado para el proceso.
 En la industria micro utilizan muy poca cantidad de combustible para las calderas por la baja producción,
por lo tanto, no se requiere en gran medida sustituir el combustible por gas sino de tener un control y
mantenimiento adecuado del equipo y del combustible (Véase ficha N.II.3)

8. Marco normativo
- Decreto 948 /95 (Protección y control de la calidad del aire)
- Resolución 898-/95 (Calidad de combustibles- calidad del combustible ACPM)
- Resolución 619-07/97 (Fuentes Fijas- Permiso de Emisiones Atmosféricas)

166
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 2: MANEJO DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS
FICHA N. II-2
Nombre: Mejoras en la combustión
Introducción Impacto (s) a controlar
Una mejor combustión es una de las formas para reducir la  Emisión de material particulado y
formación de material sólido y sustancias que ocasionan monóxido de carbono a la atmósfera.
contaminación atmosférica, esto para no recurrir a gastos, por
lo tanto, es necesario tener en cuenta la mezcla aire y
combustible.
Tipo de medida: Preventiva
1. Objetivos
 Incrementar la eficiencia en la combustión mediante una mejor relación aire –combustible.
 Buscar una forma sencilla para reducir la contaminación.
2. Lugar de aplicación: Caldera
3. Personal requerido
Técnico
Personal operativo
Profesional
4. Obras y actividades
Eficiencia de la combustión
Para lograr una buena combustión es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos:
 Mezcla completa del combustible y el aire
 Suministro de suficiente aire para quemar todo el combustible
 Una temperatura suficiente para el inicio de la combustión
 El tiempo necesario para que la combustión sea completa

Actividades
Balance energético para determinar porcentaje de sustitución
 Balance de materia de la combustión
Se realiza con base en la calidad del combustible, las condiciones de operación de la caldera (presión y
temperatura) y cantidad de combustible consumido.
 Instalar sistema de regulación del caudal de aire en la caldera.

5. Esquema

167
 COMBUSTIBLE
 Sólido
 Líquido
 Gaseoso

PROCESO DE
COMBUSTIÓN

CENIZAS GASES DE
Combustibles sólidos COMBUSTIÓN
CO2
CO
O2
H2O
SO2
NOx
Inquemados
Partículas

6. Seguimiento y monitoreo
Cada vez que se compre el combustible, realizar revisión de las condiciones o características del producto a
fin de conocer su calidad para determinar las condiciones de temperatura y tiempo óptimos para una correcta
combustión.
Indicador:
- Gal de combustible consumido/ hora

Responsable: Profesional - Propietario

7. Recomendaciones
 En industrias que utilizan ACPM, es recomendable que las características sean las adecuadas para
que la combustión sea completa, y así disminuir la cantidad de partículas emitidas.
8. Marco normativo
- Resolución 898-8/95 (Calidad de combustibles-Calidad del combustible ACPM) y la Resolución 125-3/96,
que lo modifica parcialmente.
- Resolución 2308-02/96 (Procedimiento de Análisis de Calidad de Aire).

168
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 2: MANEJO DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS
FICHA N. II-3
Nombre: Control y mantenimiento
Introducción Impacto (s) a controlar
Tener un control adecuado del tiempo que funciona la caldera  Deterioro de la calidad del aire
durante la producción. Por ello, se necesita de todo un control
tanto de la calidad del combustible como del tiempo de
operación. La ejecución de un mantenimiento hace que el
equipo funcione de la mejor manera sin que se deteriore y se
requiera de gastos, por lo tanto, es indispensable tener un
control de los diferentes mantenimientos que se le realice a la
caldera.
Tipo de medida: Prevención y control
1. Objetivos
 Controlar que las emisiones de óxidos de azufre (SOx) se encuentren dentro de los rangos permitidos por
la ley.
 Controlar la formación de cenizas durante la combustión.
 Controlar la contaminación atmosférica.
 Disminuir la emisión de gases contaminantes, de la manera más económica.
2. Lugar de aplicación: En la caldera
3. Personal requerido
Encargado de compras- Un operario
4. Obras y actividades
 Indagar sobre la procedencia del combustible
 Solicitar al proveedor un análisis de la calidad del combustible
 Verificar que las características de los combustibles sean las adecuadas, teniendo en cuenta el
porcentaje (%) de azufre en cada combustible.
 Verificar que el tiempo de funcionamiento de la caldera no sea mayor al tiempo del proceso que se
requiere (pasteurización).
El operario hará un control del equipo (caldera) para conocer su estado actual, con el fin de definir los días en
que se le debe realizar mantenimiento a la caldera.
Para esto se deben realizar los siguientes pasos:
1. Tener un formato de control
2. Establecer los días para la operación que puede ser mensual, trimestral o semestral
3. Contar con los implementos necesarios al momento de realizar el mantenimiento
4. Tomar las medidas necesarias si se presentan daños internos y externos.
5. Esquema
Se debe hacer un registro de la información en una planilla de control.

169
6. Seguimiento y monitoreo:
 Realizar semestral o anualmente un mantenimiento preventivo de la caldera. Posteriormente hacer una
calibración de combustión.
 Es necesario realizar un seguimiento semestral o anual y cuando se cambie de proveedor.
Se hará de acuerdo a las condiciones en que se encuentre la caldera, con un formato donde se pueda llevar
un control de las nombre del operador, hora, día, tipo de mantenimiento realizado.
Indicador:
- Hora proceso/hora funcionamiento caldera
- Kg Mat. Partic. /día

Responsable: Personal de mantenimiento- Operario

7. Recomendaciones
 Es necesario que se tenga la ficha técnica del combustible, dado por el proveedor para así conocer
con exactitud las características.
La planilla debe contener como mínimo:
1. Fecha de compra del combustible
2. Proveedor
3. Combustible
4. Características del combustible

 Existen diferentes tipos de mantenimiento según sea el caso como es el correctivo, preventivo,
predictivo, proactivo y por condición, el objetivo del mantenimiento preventivo y el predictivo es realizar las
actividades de mantenimiento antes de que el equipo pueda dañarse o se deteriore y el proactivo se adelanta
a las fallas que puedan ocurrir en el funcionamiento de la caldera.

170
8. Marco normativo
- Resolución 898-8/95 (Calidad de combustibles-Calidad del combustible ACPM) y la Resolución 125-3/96,
que lo modifica parcialmente.
- Decreto 02/82 (Emisiones atmosféricas, fuentes fijas)
- Decreto 2107- Resoluciones 898, 1351 y 1619 de 1995 (protección y control de la calidad del aire)
- Decreto 2206/83 (Adición al Decreto. 02/82 en lo relacionado con vigencia, control y sanciones en Emisiones
Atmosféricas).

171
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 2: MANEJO DE EMISIONES ATMOSFÉRICAS
FICHA N. II-4
Nombre: Sistemas de control
Introducción Impacto (s) a controlar
La instalación de sistemas de control es una forma de  Deterioro de la calidad del aire por partículas
mitigar la contaminación, esta puede ser a través de
filtros, lavadores, ciclones y precipitadores, estos
sistemas tiene muchas ventajas al momento de su
utilización. Aunque requiere de una inversión es una
manera sencilla para disminuir la polución y así para
cumplir con las normas establecidas por la autoridad
ambiental.
Tipo de medida: Mitigación, prevención y control
1. Objetivos
 Controlar la contaminación atmosférica.
 Disminuir la emisión de gases contaminantes.
2. Lugar de aplicación: En la caldera
3. Personal requerido
Un operario
4. Obras y actividades
 Calcular el equipo adecuado según flujo a tratar, eficiencia del mismo y tipo de gas emitido.
 Instalar un equipo de control, en este caso lo mas recomendable utilizar es un ciclón que reduce la
concentración de plomo emitido por los vapores al aire.

172
5. Esquema

Ciclones

6. Seguimiento y monitoreo
Realizar periódicamente un mantenimiento al equipo con el fin de que estos no se deterioren y pierdan su
capacidad de retener partículas.
Indicador:
- Kg partic./día
- % eficiencia del equipo

Responsable: El propietario
7. Recomendaciones
 Por ser industria láctea el tipo de control que se recomienda es:
Ciclones debido a que los dispositivos para el control de partículas capturan los contaminantes pero no los
destruyen, es necesario disponer adecuadamente el material recolectado. Las partículas sólidas recolectadas
frecuentemente se disponen en un relleno pero lo más adecuado reciclarlo y volverlo a usar.
 Para partículas grandes son recomendables las cámaras de sedimentación, estas caen del flujo de gas
en una tolva. Debido a que las cámaras de sedimentación son efectivas sólo para la remoción de
partículas más grandes, usualmente se usan junto con un dispositivo más eficiente de control.

173
8. Marco normativo
- Decreto 2107/95 Resoluciones 898, 1351y 1619 de 1995 (Protección y control del aire)
- Decreto 2206/83 (Adición al Decreto 02/82 en lo relacionado con la vigencia , control y sanción en emisiones
atmosféricas)
- Decreto 948/95 (Protección y control de la calidad del aire)
- Decreto 02/82 (Emisiones atmosféricas, fuentes fijas - parcialmente derogado por el Decreto. 948/11-95).

174
11.4.3 Manejo de residuos sólidos en la industria láctea. Este programa tiene
como propósito generar los mecanismos necesarios para establecer las acciones
que el industrial debe tener en cuenta, utilizando métodos apropiados que
produzcan menos impacto sobre el medio ambiente.
De acuerdo al tipo de residuo que se genera se debe dar el manejo pertinente, por
ello cada industrial debe realizar la disposición de los residuos dependiendo las
necesidades.

Pautas de manejo de residuos sólidos. Se mencionan los métodos de reducción

de la contaminación sobre el suelo, aire y cuerpos de agua en las industrias
lácteas de acuerdo con las industrias localizadas en zona urbana y zona rural con
algunas recomendaciones (ítem 7) para la zona rural que procesa muy poca
cantidad de leche.

Métodos de manejo
de los residuos
sólidos

 Reciclaje
 Reutilización
 Compostaje
 Lombricultura

175
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 3: MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS INDUSTRIALES
FICHA N. III-1
Nombre: Manejo de residuos sólidos en la industria láctea
Introducción Impacto (s) a controlar
La presente medida hace referencia al manejo de  Modificación de las condiciones originales del suelo
residuos sólidos, parte importante en la industria de  Generación de olores
alimentos, no solo colabora con la protección medio  Contaminación a cuerpos de agua
ambiental, sino que ayuda a mantener las buenas
prácticas durante el proceso, además trae consigo
varios beneficios económicos
Tipo de medida: Preventiva y control
1. Objetivos
 Evaluar las ventajas ambientales, económicas y sociales del manejo adecuado de los residuos sólidos.
 Suministrar información básica sobre el tema al personal de mantenimiento.
 Clasificar adecuadamente desde la fuente cada tipo de residuo.
 Minimizar los riesgos de contaminación por causa de desechos en las áreas del proceso.
2. Lugar de aplicación: En la planta y cuarto de almacenamiento
3. Personal requerido:
Personal de mantenimiento de la planta.
4. Obras y actividades
 Realizar por parte de los responsables de mantenimiento de la planta, prácticas de reciclado y manejo de
residuos sólidos.
 Caracterización de los residuos generados: se procede a calcular los porcentajes o proporción de generación de
cada tipo de residuo, con el fin de establecer el residuo que se genera con más frecuencia, y de esta forma
determinar el predominante de acuerdo a sus características y periodicidad de generación.

Reducción en la fuente
La reducción de residuos debe tenerse en cuenta en el momento de diseñar, fabricar y envasar el producto,
minimizando los materiales utilizados o logrando una vida útil más larga; de igual forma a través de compras
selectivas y de la reutilización de productos y materiales sobrantes en otro tipo de actividad o proceso.
Se puede reducir en la fuente:
 Reutilizando los desechos. Reutilizar bolsas, cajas, recipientes, entre otros.
 Aprovechar los recipientes de vidrio y de plástico en otras actividades, al igual que cajas de cartón y costales.
 La papelería utilizada en el área administrativa puede ser aprovechada por las dos caras.
 Evitar al máximo el uso de utensilios desechables.

176
Selección en la fuente
Después de agotar el recurso de reducción en la fuente, se encuentra la selección de los residuos sólidos. En esta
etapa se clasifican los diferentes tipos de residuos que permite una mejor recuperación de los mismos, optimizando su
aprovechamiento.
Criterios para reciclar:
- Para residuos industriales no contaminados, se hace selección en la fuente por medio de recipientes (bolsas o
canecas marcadas:
 Vidrio (Blanco) y plástico (Azul).
 Latas y metales (Amarillo).
 Orgánicos (Verde).
 Recipientes metálicos (pisarlos)
 Chatarras de tubos y desperdicios (Negro).

- Para residuos industriales contaminados:

 Se pueden reciclar los metálicos solamente después de limpiarlos y pisarlos para los procesos de fundición.
 Los residuos de ropa con aceite, retazos de tela contaminada, pueden ser almacenados temporalmente para que
cuando haya una cantidad apreciable empaque en bolsas y sean dispuestas en un relleno sanitario en
condiciones seguras.

Deben existir canecas debidamente marcadas para ubicar los residuos debidamente clasificados. Luego se
almacenan sobre contenedores en un lugar que permita su fácil limpieza. Para luego ser llevados por medio de un
contratista a su disposición final, este contratista puede ser el departamento de servicios de aseo.

Composición de los residuos

La composición de los residuos se puede realizar a través de métodos como:
- El Cuarteo. Este método es utilizado para determinar la composición en residuos no peligrosos de fácil
manipulación, en su mayoría residuos domésticos o convencionales y se describe a continuación:

1. En una circunferencia de 2 metros, se divide la carga de residuos en cuatro partes iguales, se seleccionan dos
lados opuestos.
2. La carga de residuos escogida, se vuelve a dividir en cuatro partes iguales y se vuelven a retirar dos lados, hasta
que queden mínimo 90 kilos de residuos.
3. Finalmente se divide cada tipo de residuo como: papel, vidrio, cartón, materia orgánica, entre otros, y se
caracterizan en porcentajes respectivos.

- Fichas Técnicas. Este método es usado cuando surge dificultad en el análisis de las muestras ya sea por el carácter
tóxico de las mismas o su difícil cuantificación en forma directa debido a un alto volumen disponible; es muy utilizado
para residuos industriales. Por medio de formatos se especifica de que clase de residuo se trata, la cantidad
acumulada según inventarios y una posible estimación del peso del mismo.

Para este estudio se utilizo el método de fichas técnicas dado los altos volúmenes de residuos que impedían una fácil
manipulación y los riesgos de toxicidad de algunos de estos residuos industriales.
177
Residuos Sólidos
Los materiales como: Empaques plásticos, recipientes metálicos, botellas; deberán ser almacenados hasta tener un
volumen considerable con el fin de que el contratista disponga de ellos para su reutilización o manejo como materias
primas para otro proceso.
Los materiales como: Guantes, elementos de protección personal, overoles viejos deben ser almacenados en forma
separada, cuando exista un volumen considerable se deben llevar a un sitio seguro, empacar y disponer en un relleno
sanitario.
Estos residuos deben ser separados, dispuestos en canecas y almacenados en un área apropiada para hacer
reciclaje con este tipo de residuo.

Grasas
La grasa que se remueve de la trampa de grasas debe manejarse en un determinado lugar y tiempo para que no se
generen olores. Deben ser recogidas manual o mecánicamente en bolsas para ser almacenadas para su posterior
tratamiento (agregando cal) y luego ser utilizada de acuerdo a las características como: abono, comercializarse en las
industrias de jabones o concentrados para animales o dispuestas en el carro de recolección municipal.

Lodos
Producto de limpieza de las plantas de tratamiento de aguas residuales, compuesto por residuos de todo el proceso.
En muchos casos éstos son vertidos en los ríos, o arrojados a los alrededores atrayendo gran cantidad de animales,
principalmente insectos. A los lodos se les debe realizar un manejo adecuado como es la deshidratación de lodos
para obtener las características necesarias y ser utilizados como abono.
Otra parte de los lodos pueden ser utilizados en la misma planta de tratamiento de aguas residuales, recirculándolos
hacia el tanque de oxidación para que exista de esta forma una mayor descomposición de la materia orgánica.

Disposición eficiente de lodos

Para el tratamiento y disposición eficiente de los lodos de una planta de tratamiento de aguas residuales se debe
conocer las características de los sólidos y del lodo por procesar. Los principales tratamientos que se les debe
realizar son:
Concentración: Esta se efectúa mediante desarenado, sedimentación, utilización de espesadores mecánicos,
flotación y por centrifugación; el objetivo es separar la mayor parte liquida de la sólida y reducir el volumen total.
Digestión: Mediante una forma de oxidación se busca reducir el volumen de lodo y hacerlo inocuo, es decir, libre de
organismos patógenos; se logra mediante digestión aerobia, anaerobia y oxidación húmeda.
Acondicionamiento: Se logra por medios químicos, por la acción del calor o por congelamiento.
5. Esquema

Vidrio Orgánico Latas y Plástico

metales

CANECA VIDRIO, CARTÓN, PAPEL, Y LATAS

178
6. Seguimiento y monitoreo
 Informar periódicamente a todo el personal sobre los materiales potencialmente reciclables, los métodos
recomendados para su recuperación y las ventajas de realizar un adecuado manejo de los residuos. Así mismo,
infundir la disminución de residuos en la fuente.
 Para el manejo de los residuos sólidos se debe asignar una persona para que realice la recolección,
almacenamiento, separación y el manejo diario de los residuos producidos en las áreas asociadas a estos, para
verificar el correcto manejo se debe establecer una inspección constante durante las actividades.
 Los lodos deben ser retirados varias veces al día, según el tipo de sedimentador puede generarse entre un 70 y
un 97% de las impurezas totales.

Para los lodos las condiciones técnicas de operación, monitoreo y seguimiento destinados a uso agrícola, deben
hacerse de acuerdo a:
- Características de los lodos: Comprende criterios sanitarios, contenido de metales pesados y evaluación
ecotoxicológica.

- Características de los sitios de aplicación: Comprende las clases de suelo, características de los mismos y contenido
de metales pesados.

- Criterios para la aplicación: criterio de precaución, criterios sanitarios, contenido de metales pesados y contenido de
nutrientes.

 Los lodos provenientes de plantas de tratamiento de aguas de residuos industriales líquidos, incluyendo fosas
sépticas se deben estabilizar e higienizar para ser aplicados en suelos de uso agrícola, forestal, jardinería o en la
recuperación de suelos degradados, los lodos deberán cumplir copulativamente lo siguiente:
1. Criterios sanitarios, especialmente de reducción del contenido de patógenos y del potencial de atracción de
vectores sanitarios, esto considera reducir los sólidos volátiles en los lodos en un 38 % como mínimo.
2. Contenidos totales de metales pesados;
3. Evaluación ecotoxicológica.
Indicador:
- Kg de residuos/ día
- Volumen de residuos reciclados (kg/día)
- Generación de residuos el tipo / leche procesada:
Anual, Mensual, diaria (Kg/ 100 lt de leche)

Responsable: El personal de mantenimiento con la supervisión de la coordinación administrativa de la industria.

7. Recomendaciones
 Se debe evitar a toda costa la putrefacción de los residuos ya que estos entorpecerán cualquier tratamiento que
se le vaya a dar.
 Para la disposición final de los residuos se pueden utilizar tres métodos, como son:

179
Incineración
La incineración reduce el volumen de los residuos líquidos o sólidos, pero lo hace a costa de convertirlos en
pequeñas partículas o emisiones gaseosas. Como consecuencia de esto los residuos se expanden sobre una área
mucho mayor, pero la masa total continua siendo la misma.
Se ha conformado la existencia de concentraciones de metales pesados potencialmente peligrosas en las cenizas de
los desechos incinerados, que al ser emitidos a la atmósfera son inhalados por los seres humanos y los animales.
También puede depositarse en la vegetación y el suelo donde se introduce en la cadena alimenticia. Si las cenizas
son depositadas en vertederos, estos metales pesados pasan a contaminar las aguas subterráneas.

Los metales pesados no son destruidos por la incineración. Los incineradores producen dos tipos de cenizas:
1. Las cenizas de fondo se acumulan en la cámara mediante la combustión.
2. Las cenizas volantes que escapan en los gases emitidos o que son parcialmente capturados por filtros.
Por medio de la incineración, simplemente se cambia el medio al que principalmente se vierte: de la tierra al aire.
La incineración no recupera los materiales ni elimina la necesidad de los rellenos sanitarios. Es fuente de
contaminación, no resuelve el problema de la basura y produce energía de forma poco eficaz.
Aunque muchos residuos incinerados producen energía, la cantidad recuperada es considerablemente menor que la
que se requiere para producir lo que se quema.
La reducción de los residuos sólidos, el reuso y el reciclaje puede disminuir las necesidades de los rellenos sanitarios
por lo menos tanto como la incineración.

El reciclaje y el compostaje ofrecen una alternativa más barata y más efectividad que la incineración, tal que puede
disminuir las necesidades de rellenos sanitarios. Los programas de reciclaje sanitario comunitario, especialmente los
que fomentan la separación en la fuente, pueden ayudar a la gente a ser más cuidadosa de la cantidad y tipos de
residuos que genera.

Rellenos sanitarios
Es otra alternativa de disposición que al finalizar la vida útil del relleno se construyen parques de recreación, una de
las más utilizadas en nuestro país pero con un gran problema su vida útil es mínima, requiriéndose por lo tanto otro
lugar para los residuos, es necesario por esto utilizar métodos más efectivos como es el reciclaje y reuso.
Los rellenos sanitarios son diseñados para momificar la basura y los materiales se degradan muy lentamente.
El vertido en la tierra ha sido el método más generalizado para deshacer de las basuras. Sin embargo los problemas
a los que se da lugar hacen que no pueda ser considerado como un método de gestión adecuado porque genera
problemas de espacio, contaminación tóxica, contaminación orgánica y problemas sociales.

180
Compostaje y lombricultura
El compost es opción efectiva para los residuos orgánicos de jardín y de comida, pero no para todos los residuos.
Los plásticos y otros residuos sintéticos son inservibles para este propósito porque no se degradan de la misma
forma que el material biológico.
Si se degradan, liberan sustancias tóxicas produciendo un compost inadecuado y no mercadeable para muchos
usos agrícolas.
Una forma de acelerar el compostaje de residuos orgánicos se puede lograr utilizando lombricultura.

8. Marco normativo

- Decreto 2104/83 del Ministerio de Salud por el cual se reglamenta el almacenamiento, presentación y recolección de
los residuos sólidos.
- Resolución 2309/86 expedida por el Ministerio de Salud que regula lo concerniente al manejo de los residuos
especiales.
- Decreto 1713/02 del ministerio del Medio Ambiente por el cual se reglamenta la ley 142/94, la ley 632/00 y la ley
689/01 en relación con la prestación del servicio público de aseo y el decreto ley 2811/74 y la ley 99/93 en relación
con la gestión integral de residuos sólidos.

181
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 3: MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS INDUSTRIALES
FICHA N. III-2
Nombre: Manejo del subproducto (Suero)
Introducción Impacto (s) a controlar
El suero es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso  Eliminación del oxígeno de las
de elaboración de los quesos. La mayor parte del agua contenida en aguas, imposibilitando así la vida
la leche se concentra en el suero y en ella se encuentran todas las de la fauna acuática.
sustancias solubles, como la lactosa, proteínas solubles, caseína,  Cambio en las condiciones del
sales minerales solubles y algo de grasa. suelo.
Tipo de medida: Correctiva
1. Objetivos
 Minimizar las descargas al recurso hídrico, ya que conlleva a la reducción de oxigeno en el agua.
 Reducir las descargas a el alcantarillado y a los ríos.
 Minimizar el enterrarlos en terrenos baldíos o pozos de grava, debido a las filtraciones en los suministros
de agua.
2. Lugar de aplicación: En la industria
3. Personal requerido
Personal de mantenimiento de la planta física y la administración. (Operario)
4. Obras y actividades
Manejo del subproducto (suero)

El suero es un subproducto de la fabricación del queso. Si lo arrojan sin ninguna precaución es una sustancia
muy contaminante y deshacerse de él representa un grave problema para la industria.
 Utilizar el suero como alimento para la nutrición humana, como en sopas preparadas, cacao, margarina,
puré de patatas, salsas para spaghetti, aderezos para ensalada, alimentos infantiles, pan, etc.
 Destinar el suero para alimento de las porquerizas ubicadas cerca a las industrias.

6. Seguimiento y monitoreo
 Realizar un control de la cantidad de suero que sale durante el proceso de desuerado, para determinar si
es un volumen significativo venderlo y si es reducido utilizarlo dentro de la industria para alimentación de
animales (porcinos).
Indicador:
- Lt de suero/día

Responsable: El personal de mantenimiento con la supervisión de la coordinación administrativa de la

industria.
7. Recomendaciones
 Utilizar todo el subproducto, sin ser arrojados directamente al alcantarillado, río o vallado.

182
8. Marco normativo
- Decreto 2437/83 (leche). Producción, procesamiento, transporte y comercialización de leches.
- Resolución 12773/83. Leches

11.4.4 Manejo de recursos naturales renovables. Este programa tiene como

propósito generar los mecanismos necesarios para establecer las acciones que el
industrial debe tener en cuenta, utilizando métodos apropiados que produzcan
menos impacto sobre el medio ambiente.

Pautas de manejo de recursos naturales renovables. Se mencionan los

métodos de reducción de la demanda del suelo y agua en las industrias lácteas de
acuerdo con las industrias localizadas en zona urbana, con recomendaciones
(ítem 7) a la zona rural.

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS

PROGRAMA 4: MANEJO DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
FICHA N. IV-1
Nombre: Restauración y manejo paisajístico.
Introducción Impacto (s) a controlar
La presente medida recomienda el manejo paisajístico  Pérdida de especies vegetales por intervención
que se debe tener en cuenta para el mejoramiento y directa del área provista.
complementación del cubrimiento vegetal en la  Desprotección de áreas puntuales por ausencia
industria. de cobertura vegetal.
Tipo de medida: Preventiva
1. Objetivos
 Establecer y desarrollar cubiertas vegetales complementarias con especies herbácea, arbustivas y
arbórea para la protección y preservación del componente paisajístico.
 Disminuir olores producidos por la industria.
2. Lugar de aplicación: Alrededor de la planta

3. Personal requerido
Personal de mantenimiento de la planta física y la administración. (Operario)

183
4. Obras y actividades
Medidas a desarrollar:
Para el repoblamiento vegetal se sugiere sembrar las siguientes especies vegetales:
Aliso (Alnus Jorullensis)
Amarillo (Ocotea Calophylla)
Cerezo ( Prunus Serotina)
Siete cueros (Tiboichina Lepidota)
Arrayán Negro (Eugenia Rhopaloides)
Mortiño (Hesperomeles Goudotina).
Pino de limón.
Las especies relacionadas anteriormente son resistentes a las condiciones climatológicas y de suelos. Estas a
su vez presentan porte arbóreo con cuidados normales y buenas prácticas agrológicas en sus siembras, riego
diario y tratamiento con nutrientes complementarios.
5. Esquema

184
6. Seguimiento y monitoreo
 Verificar que las especies implantadas sean las adecuadas de acuerdo a las características que posee el
suelo y el clima para mantener estas especies.
 Realizar un control trimestral a las especies que se encuentran en la industria para verificar las
condiciones que la autoridad ambiental exige.
 Inspeccionar que la persona encargada de realizar las actividades formuladas para el cuidado de las
especies vegetales sean ejecutadas correctamente.
Indicador:
- Número de especies/ hectárea

Responsable: El personal de mantenimiento con la supervisión de la coordinación administrativa de la

industria.
7. Recomendaciones
 Utilizar especies nativas con características mínimas.
 Las industrias pueden recurrir a la Corporación Autónoma Regional, para obtener información sobre las
especies que pueden implantar de acuerdo al tipo de suelo y condición climática, así mismo recibir
capacitación para mantener de forma adecuada estas especies.
 Algunas de las actividades para mantener en condiciones óptimas las especies vegetales son:
- Podas
- Fertilización.
8. Marco normativo
- Ley 99 /93 (Título VI. Art. 23-31 Naturaleza, Funciones)

185
 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL DE RESIDUOS GENERADOS
PROGRAMA 4: MANEJO DE RECURSOS NATURALES RENOVABLES
FICHA N. IV-2
Nombre: Manejo del agua potable
Introducción Impacto (s) a controlar
Toda industria que utilice procesos regulares de  Disminución del recurso natural
elaboración, acabado y/o empaque de productos,  Aumento de volumen en efluentes
requiere para su funcionamiento cierta cantidad de
agua. Esta agua es utilizada en las diferentes etapas
de la producción o por operarios de la misma industria.
Tipo de medida: Prevención y control
1. Objetivos
 Reducir el volumen de aguas para reducir los costos de consumo y de tratamiento.
 Establecer medidas de manejo para la reutilización del agua.
 Asegurar que el agua que se utilice en la industria es potable y cumple con las normas establecidas.
2. Lugar de aplicación: En la industria
3. Personal requerido
Personal de mantenimiento de la planta física y la administración. (Operario)
4. Obras y actividades

 Para disminuir la cantidad de agua utilizada es necesario saber cuales son las causas que ocasiona un
mayor consumo del recurso hídrico, por ello es necesario determinarlas, las razones pueden ser:

Si el contador registra gran consumo de agua, seguramente existen escapes en las tuberías, en las cisternas
de los sanitarios, o hay uso irracional por parte de los empleados de la industria durante el proceso. Se debe
proceder inicialmente a la revisión de los baños y en caso de persistir la anomalía proceder a detectar el sitio
de fuga en tuberías, lo cual se puede hacer mediante la detección de humedad persistente en el piso.

Posteriormente se deben tomar las siguientes actividades:

- Instalar implementos de bajo consumo de agua donde se detecto desperdicio; esto permite
ahorrar agua, a la vez que se efectúan los mismos usos.
- Optimizar los procesos, reutilizando el agua de enfriamiento, lavado, pasteurización, aguas
lluvias, entre otras.
- Buscar alternativas para limpiar las instalaciones como: barrer con escoba los residuos
sólidos que puedan caer en el suelo y no empujarlos con la presión de la manguera hacia
el desagüe, hecho que no solo aumenta la cantidad de agua utilizada, sino que tapa la
tubería de aguas residuales.

186
6. Seguimiento y monitoreo
 Se debe realizar toma de muestra de aguas por lo menos dos veces al año con el fin de averiguar la
calidad físico-química del agua que se esta consumiendo. Esta muestra debe llevar los siguientes
parámetros consignados: pH, oxigeno disuelto, conductibilidad, color, turbiedad, alcalinidad, dureza,
acidez total, temperatura, tensoactivos, coliformes totales y fecales.
 Efectuar al finalizar la jornada de trabajo o justo antes de reiniciarlo, preferiblemente durante los fines de
semana lecturas del contador de acueducto para detectar el consumo de agua.
 Mensualmente llevar un registro de consumo de agua en las diferentes actividades del proceso. De esta
forma se hace un seguimiento de la efectividad de las medidas.
Indicador:
- Consumo de agua: lt/mes
- Lt de agua que se utiliza para procesar 1 lt de leche

Responsable: El propietario
7. Recomendaciones
 Si el consumo de la industria (15000 lt agua/día) es superior al consumo promedio (12500 lt agua/día),
existe un mal uso del agua que puede deberse fundamentalmente a fugas en tuberías de conducción o a
malas prácticas de operación.
 La recolección de aguas lluvias y de aguas de lavado a través de métodos prácticos como es conducir la
tubería de estas aguas a un tanque apropiado y realizar el tratamiento básico (cloración), pueden ser
reutilizadas a fin de disminuir el consumo de agua potable en la industria.
 Localizar los puntos en tuberías, empates y tanques de almacenamiento, donde pueden ocurrir fugas,
subsanarlas por medio de un mantenimiento regular.
8. Marco normativo
- Ley 373/97 (programa para el uso eficiente y ahorro de agua, Min Ambiente)
- Decreto 3102/97 (instalación de equipos, sistemas e implementos de bajo consumo de agua)
- Decreto 1541/78 Normas relacionadas con el recurso agua.
- Decreto 2105/83 Suministro de agua modificado por el Decreto 475 del 10 de marzo de 1998.
- Decreto 2341/86 Reglamenta Concesión de aguas.

187
 12. CONCLUSIONES

12.1 CONCLUSIONES GENERALES

 Para el sector lácteo es importante realizar al interior de la industria un

Programa de Gestión Ambiental que garantice un buen funcionamiento
Ambiental donde se involucre al personal que allí labora, para implementar
de manera adecuada el programa y de esta forma prevenir, controlar y
minimizar en gran proporción los impactos negativos que ocasiona este
proceso.

 La industria procesadora de leche ha concebido la gestión del medio

ambiente solo como el cumplimiento legal de los requisitos ambientales. Sin
embargo, no cumplen con las normas establecidas por la autoridad
ambiental, debido a una falta de sensibilización y conocimiento de las
ventajas de involucrar el concepto ambiental en la industria.

 La capacitación a nivel de propietarios y trabajadores en el manejo del

medio ambiente se percibe como una necesidad de las industrias lecheras.
Para que reconozcan la problemática ambiental que se está causando y
adopten medidas óptimas para cumplir los requisitos ambientales y así
mismo puedan disminuir los costos de producción.

188
 La Guía ambiental es un instrumento que sirve como base al industrial para
que implemente de forma práctica y sencilla un manejo ambiental adecuado
con los parámetros exigidos por la autoridad ambiental.

 Para poder analizar un problema ambiental, es importante tener información

contundente al momento de realizar un diagnóstico que facilite plantear
alternativas y soluciones reales con la industria.

 El análisis de costos es la base para que el industrial determine la viabilidad de

llevar a cabo las medidas sugeridas en la medidas de manejo, teniendo en
cuenta el costo/beneficio para su posterior implementación.

12.2 CONCLUSIONES ESPECÍFICAS

 La mayoría de las industrias lácteas no poseen la información requerida

para conocer el estado actual, este aspecto es importante para proteger los
recursos naturales y obtener beneficios tanto económicos como sociales.

 El recurso hídrico es uno de los componentes que se ven más

demandados, teniendo con ello que implementar programas de uso racional
del agua y las medidas necesarias para evitar su agotamiento.

 Una de las consecuencias que se pueden generar por no llevar un buen

manejo ambiental es el de afectar la calidad de la leche.

 El manejo adecuado de los residuos garantiza al industrial una reducción en

los costos de producción, mejoras al medio ambiente, mayores ingresos
económicos y una mayor competitividad.

189
 Las medidas de manejo son una parte fundamental para que el industrial
tenga las bases para implementar algunas soluciones en su industria
cumpliendo con los requisitos que exige la autoridad ambiental.
Reconociendo las fortalezas, debilidades, amenazas y oportunidades para
que al momento de ser requerida la información ambiental se pueda tener
acceso a ella.

 Al momento de implementar las medidas es necesario tener un seguimiento

y control para identificar las necesidades de ajustes o correctivos que las
hagan operables y eficientes.

 Los análisis económico y financiero son un factor importante al momento de

tomar medidas necesarias para decidir el empresario si invierte en sistemas
de control y usa combustibles sucios y baratos, o usar combustibles limpios
o caros con una baja inversión en sistemas de control de emisiones.

190
 13. RECOMENDACIONES

 Las industrias lácteas por ser productoras de alimentos deben tener en sus
documentos una Guía Ambiental que posea medidas acordes a las
necesidades y a la producción para tener un mejoramiento continuo. Por lo
tanto, se recomienda a la Corporación Autónoma Regional - CAR que
elabore guías de acuerdo al tipo de industria.

 Poseer la industria información general actualizada, para que en el

momento de implementar las medidas no se recurra a posibles errores en
su ejecución, y el industrial tenga que adoptar medidas más rígidas y
costosas para el control del impacto ocasionado.

 La Guía Ambiental que presentará la Corporación Autónoma Regional de

Cundinamarca, es necesario que plasme el resultado del análisis y la
evaluación de los impactos generados por las actividades de la industria en
los factores ambientales.

Con base en lo anterior la Guía ambiental deberá contemplar los siguientes

aspectos:
 Planes, programas, acciones y medidas tendientes a prevenir, mitigar, controlar,
compensar y corregir los efectos adversos o impactos ambientales negativos.
 Objetivos, criterios y costos de ejecución.
 Obras, equipos e insumos actuales.
 Cambios tecnológicos.

191
 Manejo de los sistemas de tratamiento, control y disposición de los vertimientos
líquidos, emisiones atmosféricas y residuos sólidos.
 Personal especializado, necesario para la ejecución y cumplimiento de las
medidas.

192
 BIBLIOGRAFÍA

 ACODAL. Asociación Colombiana de Ingeniería Sanitaria y Ambiental. Revista

Mensual No.32 ALAIS, Charles. Ciencia de la Leche. Editorial Reverté,
Principios de Técnica lechera. Barcelona – España, 1985.

 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEL MEDIO AMBIENTE. Valoración

del impacto ambiental de la pequeña y mediana industria. Bogotá, 1996.269 p.

 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DEL MEDIO AMBIENTE. Valoración

del impacto ambiental de la gran industria manufacturera del distrito capital.
Bogotá, 1997. 262 p.

 DNP. Departamento Nacional de Planeación. Contaminación Industrial en

Colombia. PNUD. Santafé de Bogotá, 1994.

 ENCICLOPEDIA AGROPECUARÍA. Ingeniería y Agroindustria. Terranova

Editores, 1997. 355 p.

 ENCICLOPEDIA SALVAT. Diccionario. Salvat Editores, S.A. Barcelona, 1978.

 ESCALLÓN ORTIZ, Miguel Ángel. Código Nacional de Recursos Naturales

Renovables y de Protección al Medio Ambiente, Decreto 2811 de 1974. Sexta
Edición. Grupo Editorial Leyer. Santafé de Bogotá, 1999.

193
 GÓMEZ RAMÍREZ, Luis Alejandro y RAMÍREZ VALENCIA, Diego Resson.
Experiencia en el Sector Lácteo. Cooperativa Colanta Ltda, 2000. 200 p.

 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.

Tesis y otros trabajos de grado NTC 1486. Cuarta Actualización. Bogotá:
ICONTEC, 2000.

 LÓPEZ, Mauricio. Manual para Empresarios de la PYME. Editorial Artepel

Impresores. Bogotá- Colombia, 1996. 64 p.

 LUQUET, F. Leche y Productos Lácteos Vaca – Oveja- Cabra. Tomo 2. Los

Productos Lácteos Transformaciones y Tecnologías. Editorial Acribia. España,
1993.

 MANUALIDADES PARA LA EDUCACIÓN AGROPECUARIA. Elaboración de

Productos Lácteos. Editorial Trillas. México, 1993.

 METALCAF y EDDY INC. Ingeniería Sanitaria. Editorial Labor S.A., 2 ed.

España, 1985.

 MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE, Ley 99 por la cual el Ministerio del

Medio Ambiente y se dictan otras disposiciones. Santa fe de Bogotá, D.C.,
Diciembre 26 de 1993.

 NEMERON, Nelson . Aguas Residuales Industriales, Teorías Y Aplicaciones

de Tratamiento . Ediciones H. Blurne, Primera Edición . España, 1977.

 PINTO SAAVEDRA, Juan Alfredo. Planes de Acción para el Mejoramiento

Ambiental. Editorial Artepel Impresores. Bogotá- Colombia, 1996. 70 p.

194
 SUTHERLAND P., Jane y VARNAM H., Alan. Leche y Productos Lácteos. Ed
Acriba, S.A, 1987.

 VEISSEIRE, Roger. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza – España,

1980.

 WARNER JAMES, Nicker. Principios de la Tecnología de Lácteos. Ed Agt S.A.

México, 1980. 256 p.

195
 GLOSARIO

AIRE: es el fluido que forma la atmósfera de la tierra, constituido por una mezcla
gaseosa cuya composición es, cuando menos de 20 % de oxigeno, 77% de
nitrógeno y proporciones variables de gases inertes y vapor de agua, en relación
volumétrica. (Decreto 948/95. Art. 2)

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO: son aquellas pruebas de laboratorio que se

efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o
ambas. (Decreto 475/98, Minsalud. Art. 1)

ASPECTO AMBIENTAL: referente a una condición o ámbito específico sobre el

medio ambiente, que conlleva a tener más conocimiento a cerca del entorno
natural para el abordaje de la compleja problemática ambiental. (INTERNET. Al/
aspectos ambientales.htm)

CALIDAD DEL AGUA: es el conjunto de características organolépticas, físicas,

químicas y microbiológicas propias del agua. (Decreto 475/98, Minsalud. Art. 1)

CONTAMINACIÓN: acción de un agente que mancha, ensucia o intoxica

cualquier ambiente haciéndolo perjudicial para la vida humana, animal o vegetal.
(Ley 23/73)

CONTAMINACIÓN ATMOSFÉRICA: es el fenómeno de acumulación o de

concentración de contaminantes en el aire. (Decreto 948/95. Art. 2)

196
CONTAMINANTES: son fenómenos físicos, o sustancias, o elementos en estado
sólido, líquido o gaseoso, causantes de efectos adversos en el medio ambiente,
los recursos naturales renovables y la salud humana que, solos o en combinación,
o como productos de reacción, se emiten al aire como resultado de actividades
humanas, de causas naturales, o de una combinación de éstas. (Decreto 948/95.
Art. 2)

CONTROLES AL FINAL DEL PROCESO: son las tecnologías, métodos o

técnicas que se emplean para tratar, antes de ser transmitidas al aire, las
emisiones o descargas contaminantes, generadas por un proceso de producción,
combustión o extracción, o por cualquiera otra actividad capaz de emitir
contaminantes al aire, con el fin de mitigar, contrarrestrar o anular sus efectos
sobre el medio ambiente, los recursos naturales renovables y la salud humana.
(Decreto 948/95. Art. 2)

DESPERDICIO: todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal sujeto

a putrefacción, como parte de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos. (Resolución 189/94, Minambiente. Art. 1)

ECOTOXICOLOGÍA: ciencia que trata del posible impacto de sustancias químicas

sobre el ambiente. Los peces son rutinariamente utilizados en experimentos
destinados a estimar tales impactos. (INTERNET. Al/ ecotoxicología.htm)

FUENTE DE ABASTECIMIENTO: es todo recurso de agua utilizado en un sistema

de suministro de agua. (Decreto 475/98, Minsalud. Art. 1)

FUENTE DE EMISIÓN: es toda actividad, proceso u operación, realizado por los

seres humanos, o con su intervención, susceptible de emitir contaminantes al aire.
(Decreto 948/95. Art. 2)

197
FUENTE FIJA: es la fuente de emisión situada en un lugar determinado e
inamovible, aun cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma
dispersa. (Decreto 948/95. Art. 2)

IMPACTO AMBIENTAL: es el cambio originado por una actividad a las

condiciones naturales del medio biogeofísico, la salud y el bienestar humano,
alterándolo positiva o negativamente, los cuales producen efectos al medio
ambiente. (INTERNET. Al/aspectos ambientales.htm)

NORMA DE CALIDAD DEL AIRE O NIVEL DE INMISIÓN: es el nivel de

concentración legalmente permisible de sustancias o fenómenos contaminantes
presentes en el aire, establecido por el Ministerio del Medio Ambiente, con el fin de
preservar la buena calidad del medio ambiente, los recursos naturales renovables
y la salud humana. (Decreto 948/95. Art. 2)

NORMA DE EMISIÓN: es el valor de descarga permisible de sustancias

contaminantes , establecido por la autoridad ambiental competente, con el objeto
de cumplir la norma de calidad del aire. (Decreto 948/95. Art. 2)

NORMA DE EMISIÓN DE RUÍDO: es el valor máximo permisible de presión

sonora, definido para una fuente, por la autoridad ambiental competente, con el
objeto de cumplir la norma de ruido ambiental. (Decreto 948/95. Art. 2)

PLANTA DE TRATAMIENTO: es el conjunto de obras, equipos y materiales para

efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de calidad del agua
potable. (Decreto 475/98, Minsalud. Art. 1)

RESIDUO: es cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma sólida,

semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es
descartado por quien lo genera. (Resolución 189/94, Minambiente. Art. 1)

198
RESIDUO LÍQUIDO: es el residuo que se encuentra en estado líquido o fluido.
Bajo condiciones normales, puede ser bombeado y debe estar contenido en un
recipiente adecuado. (GLYNN Henry, HEINKE Gary. Ingeniería Ambiental.
Segunda Edición. México: Pearson, 1999. p. 568.)

RESIDUO GASEOSO: es la sustancia que se descarga directa o indirectamente a

la atmósfera. Algunas son de contaminantes y se caracterizan por la presencia de
gases puros o vapores, combinaciones de gases y sólidos, combinaciones de
gases y líquidos, y combinaciones de gases, líquidos y sólidos. Las últimas tres
categorías se consideran emisiones gaseosas porque el gas es el portador de la
fase sólida o líquida. (GLYNN Henry, HEINKE Gary. Ingeniería Ambiental.
Segunda Edición. México: Pearson, 1999. p. 568.)

SUSTANCIA DE OLOR OFENSIVO: es aquella que por sus propiedades

organolépticas, composición y tiempo de exposición puede causar olores
desagradables. (Decreto 948/95. Art. 2)

TIEMPO DE EXPOSICIÓN: es el lapso de duración de un episodio o evento.

(Decreto 948/95. Art. 2)

TRAMPA DE GRASAS: es un sistema de tratamiento de aguas residuales

conformado por una cámara pequeña de flotación en la cual la grasa flota a la
superficie libre del agua y es retenida, mientras que el agua más clara es
descargada. En una trampa de grasas no hay equipo mecánico y el diseño es
similar al de un tanque séptico.

199
 ANEXO A. Formato

Formato elaborado para la recolección de información de las industrias lácteas

ubicadas en la Regional Sabana Norte y Almeydas

PROYECTO INDUSTRIAS LACTEAS

INFORMACION GENERAL

TRAMITE ANTE LA CAR______________ASOCIACION____________________

NOMBRE O RAZON SOCIAL:__________________________________________
REPRESENTANTE LEGAL:___________________________________________
CEDULA O NIT: ___________________________DE_______________________

DIRECCION:_______________________________TEL: ____________________
VEREDA:_____________________________MUNICIPIO ___________________
NOMBRE DEL PREDIO:___________________Nº DE EMPLEADOS:__________
FECHA DE INICIO DE LA ACTIVIDAD __________________________________
FUENTE DE ABASTECIMIENTO DE AGUA: ______________________________
CAUDAL: ____________________

PRODUCTOS:______________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
PRODUCCION SEMANAL DE CADA PRODUCTO:_________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
CANTIDADES DE MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS: ______________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
DESCRIPCION DEL PROCESO: _______________________________________

200
SUBPRODUCTOS Y CANTIDADES: ____________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
MANEJO DE SUBPRODUCTOS: _______________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

ASPECTOS SANITARIOS

PUNTOS DE GENERACION DE AGUA RESIDUAL INDUSTRIAL: ____________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL INDUSTRIAL (SI

EXISTEN):_________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

FUENTE RECEPTORA DEL VERTIMIENTO: _____________________________

CAUDAL DEL VERTIMIENTO: ______________________________
CALIDAD FISICOQUIMICA DEL VERTIMIENTO: DBO _____________________,
DQO _______________, pH______________, SÓLIDOS TOTALES __________
SÓLIDOS SUSPENDIDOS _____________, GRASAS Y ACEITES ____________
TENSOACTIVOS ___________________, TEMPERATURA _________________.
SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL DOMESTICA: ___________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
________________________________________________________________

201
 RESIDUOS SÓLIDOS

TIPO DE RESIDUOS SÓLIDOS ________________________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
CANTIDAD DE RESIDUOS GENERADA POR SEMANA____________________
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO: ___________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
MANEJO Y TRATAMIENTO: __________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
DISPOSICIÓN FINAL: _______________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

MANEJO DE GRASAS DEL SISTEMA DE TRATAMIENTO Y/O TRAMPAS DE

GRASAS__________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
MANEJO DE LODOS (SISTEMA DE TRATAMIENTO) ______________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
MANEJO DE DEVOLUCIONES ________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

COMPONENTE ATMOSFÉRICO

FUENTES DE EMISIONES ATMOSFERICAS _____________________________

__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
CAPACIDAD ________________________ COMBUSTIBLE _________________
CANTIDAD/COMBUSTIBLE ___________________________________________
____________________________PODER CALORIFICO __________________
MANTENIMIENTO DEL EQUIPO _______________________________________
SISTEMA DE ALMACENAMIENTO DEL EQUIPO _________________________
__________________________________________________________________

202
 ANEXO B. Base de datos

VER ANEXO B EN CARPETA ANEXOS

Buscar como:
ANEXO B. Base de datos donde se recopila la información de todas las industrias
en la Regional Sabana Norte y Almeydas- Cundinamarca ( PAG 203-239)

203
 ANEXO C. Industrias que procesan menos de 5000 Lt/Día

VER ANEXO C EN CARPETA ANEXOS

Buscar como:
ANEXO C. En la tabla se muestra la clasificación de las industrias según la leche
procesada ( PAG 240- 242)

(como se han ubicado anexos anteriores en la carpeta de anexos, este anexo

figura en la página 240 y no en la página 204 como figura en la lista de anexos)

204
 ANEXO D. Clasificación por número de empleados

La clasificación de las industrias lácteas de acuerdo al número de

empleados fue establecida por la Ley 590 de 2000 (PYME).
CLASIFICACIÓN INDUSTRIA No DE VEREDA MUNICIPIO
EMPLE
ADOS
MARIA ELVIRA 1 CARBONERA GUATAVITA
RODRIGUEZ BAJA
DON EMILIO 2 URBANO ZIPAQUIRÁ

GUSTAVO 2 PEÑA NEGRA SUESCA

CASTILLO
LACTEOS 3 URBANO ZIPAQUIRA
MANIZALITA
INDUSTRIA 3 URBANO ZIPAQUIRÁ
LACTEA LIBERIA
MICRO (1-10) EL NEVADO 3 RIO FRIO CAJICÁ
EMPLEADOS Q. LA ESPECIAL 3 URBANO CHIA
DE CHÍA
PRODUCTOS 3 CHICÚ TABIO
ALIMENTICIOS
SAN MIGUEL
LA COLINA 4 EL CHUSCAL SOPO
EL MORTIÑO 4 MORTIÑO COGUA
APPENZELL 4 PARCELAS COTA
LACTEOS SOPO 5 URBANO SOPO
QUIRALAC 5 URBANO ZIPAQUIRÁ
ALICIA NEIRA DE 6 SAN MARTÍN GACHANCIP
SANDINO A
PRODUCTOS 7 LA PUNTA TENJO
LEO
BARILKO 7 PARCELAS COTA
PAMPANINI 8 PARCELAS COTA
PRODUCTOS 10 PARCELAS COTA
ALIMENTICIO
QUIPE

205
CLASIFICACIÓN INDUSTRIA No DE VEREDA MUNICIPIO
EMPLE
ADOS
LACTEOS 12 CHITIVA SUESCA
PIAMONTE
LACTEOS 14 URBANO ZIPAQUIRA
CAMPANELLA
INDUSTRIA 15 MORTIÑO COGUA
LACTEA
PEQUEÑAS (11- TOPOTOROPO
55) EMPLEADOS PASTEURIZAD 16 MORTIÑO COGUA
ORA BONEST
LACTEOS LA 22 LA PALMA CAJICÁ
ARBOLEDA
HATO GRANDE 27 URBANO TENJO
LACTEO EL 29 SUSAGUA ZIPAQUIRÁ
RECREO
PRODILACTEO 35 CHUNTAME CAJICA
S
ENFRIADORA 35 EL FRESAL SESQUILE
MAFER Y
RESAURANTE
EL CARAJILLO
LEDESA 55 FUSCA CHIA
MEDIANAS (56- PROLECHE 118 LA BALSA CHIA
199) ALQUERIA 130 EL CANELON CAJICA
EMPLEADOS EL POMAR 175 CHUNTAME CAJICA
GRANDES > 199 ALPINA 383 EL CENTRO SOPO
EMPEADOS

206
ANEXO E. Norma para vertimiento como destino final alimentación de cerdos

La Corporación Autónoma Regional fijo la norma de vertimientos para ser

transportados los residuos líquidos industriales para alimentación de cerdos.

PARÁMETROS NORMA DE VERTIMIENTO

DBO5 Menor o igual a 30 mg/lt

DQO Menor o igual a 70 mg/lt

GRASAS Y ACEITES Ausentes

pH Entre 6.5 y 9.0 unidades

TENSOACTIVOS Menor o igual a 0.5 mg/lt

SÓLIDOS TOTALES Menor o igual a 300 mg/lt

SÓLIDOS SUSPENDIDOS Menor o igual a 100 mg/lt

COLIFORMES TOTALES Menor o igual a 5000 NMP/ 100 ml

COLIFORMES FECALES Menor o igual a 1000 mg/lt

TEMPERATURA °C Menor o igual a 30

207
 ANEXO F. Norma para vertimiento como destino final el riego de praderas

La Corporación Autónoma Regional fijo la norma de vertimiento, modificando la

resolución 096/00, para disponer los residuos líquidos industriales como destino
final el riego de praderas .

PARÁMETROS NORMA DE VERTIMIENTO

DBO5 Menor o igual a 30 mg/lt

DQO Menor o igual a 70 mg/lt

GRASAS Y ACEITES Ausentes

pH Entre 6.5 y 9.0 unidades

TENSOACTIVOS Menor o igual a 0.5 mg/lt

SÓLIDOS TOTALES Menor o igual a 300 mg/lt

COLIFORMES TOTALES Menor o igual a 5000 NMP/ 100 ml

CARGA HIDRÁULICA DE APLICACIÓN 11250 l/h.a.día

DE RIEGO

NH3 Expresado como Nitrógeno Menor o igual a 1 mg/lt

H2S Menor o igual a 0.0002 mg/lt

COBRE Menor o igual a 0.2 mg/lt

208
 ANEXO G. Características del combustible

ECOPETROL establece los valores que deben poseer las características de los
combustibles utilizados en las industrias
CARACTERÍSTICA FUEL OIL UNIDAD VALOR
AZUFRE % 1.7 a 1.9
CENIZAS % 0.148
DENSIDAD ABSOLUTA A 15.6 °C Kg/m3 1009 a 1012
RESIDUOS DE CARBÓN % 14.90
PODER CALORÍFICO Btu/lb 18250 a 18600
PUNTO DE INFLAMACIÓN °C 70.90
VISCOSIDAD CST 617.00

CARACTERÍSTICA UNIDAD VALOR ZIPAQUIRÁ LENGUAZAQ TAUSA

CARBÓN UE
AZUFRE % 1.17 0.62 0.66 0.51
CENIZAS % 16.79 8.05 6.90 8.60
MATERIAL VOLÁTIL % 29.74 31.00 40.55 31.00
HUMEDAD % 2.90 2.00 3.20 1.10
CARBÓN FIJO % 50.57 55.20 49.35 59.30
PODER CALORÍFICO Kcal/Kgr - 7775.00 7398.00 7728.00
HIDRÓGENO % 4.66 - - -
CLORO % 0.10 - - -
OXÍGENO % 5.51 - - -
NITRÓGENO % 1.38 - - -

209
CARACTERÍSTICA GAS UNIDAD VALOR
NATURAL
AZUFRE % NO TIENE
CENIZAS % NO TIENE
GRAVEDAD ESPECÍFICA Kg/m3 0.5628
PODER CALORÍFICO Btu/ft3 10067
COMPONENTES % EN VOLUMEN DENSIDAD Kg/m3
METANO 98.50 0.6776
ETANO 0.30 1.2686
NITRÓGENO 0.90 1.1837
DIOXIDO DE CARBONO 0.30 1.8597

210
 ANEXO H. Fotos

VER ANEXO H EN CARPETA ANEXOS PARA VER FOTOS DE ALGUNAS

INDUSTRIAS LÁCTEAS UBICADAS EN ZONA RURAL Y URBANA

Buscar como:
ANEXO H. En las fotos se destacan algunas industrias ubicadas en zona urbana y
otras en zona rural, donde se muestra residuos y puntos del proceso (PAG 249-
252)

(como se han ubicado anexos anteriores en la carpeta de anexos, este anexo

figura en la página 249 y no en la página 211 como figura en la lista de anexos)

211
 ANEXO I. Plano general zona urbana

VER ANEXO I EN CARPETA ANEXOS PARA VER PLANO TÍPICO ZONA

URBANA

Buscar como:
ANEXO I. En el plano se muestra un esquema de planta típico general en zona
urbana ( Productos Alimenticios San Miguel), donde se ubican diferentes puntos
de la industria láctea como son las áreas de descarga, del proceso (zona de
almacenamiento de residuos sólidos, combustible y puntos de descarga de los
residuos líquidos) y área administrativa ( PAG 253)

(como se han ubicado anexos anteriores en la carpeta de anexos, este anexo

figura en la página 253 y no en la página 212 como figura en la lista de anexos)

212
 ANEXO J. Plano general zona rural

VER ANEXO J EN CARPETA ANEXOS PARA VER PLANO TÍPICO ZONA

RURAL

Buscar como:
ANEXO J. En el plano se muestra un esquema de planta típico general en zona
rural ( Lácteos el Mortiño), donde se ubican diferentes puntos de la industria láctea
como son las áreas de descarga, del proceso (zona de almacenamiento de
residuos sólidos, combustible y puntos de descarga de los residuos líquidos) y
área administrativa ( PAG 254)

(como se han ubicado anexos anteriores en la carpeta de anexos, este anexo

figura en la página 254 y no en la página 213 como figura en la lista de anexos)

213