Revista Mexicana de Ingeniería Química

EVAPORADORES DE PELICULA DESCENDENTE EN LA INDUSTRIA

LÁCTEA: LECHE CONDENSADA.
Hernández Arizabalo Yuridiana, Jonguitud Bautista Daniela y Pascual Rosas
Mara Ahinoam
Universidad Veracruzana. Prolongación de Avenida Oriente 6 No. 1009, Rafael
Alvarado, Orizaba, Ver. CP. 94349, MÉXICO.
28 de mayo 2018
Resumen:
En este trabajo hablaremos de la importancia de la evaporización y, evaporadores de
película descendente en la industria de lácteos, específicamente en el proceso de
fabricación de la leche condensada; así como, las partes que conforman un evaporador
de tubos largos y su funcionamiento. También, determinaremos el perfil de velocidad
de la película que desciende a través de las calandrias que se encuentran dentro del
evaporador. Mencionaremos del papel que ocupa México en la industria de lácteos a
nivel mundial.
Palabras clave: evaporización, evaporadores, leche, película descendente.
Abstract:
In this work we will talk about the importance of evaporation and, descending film
evaporators in the dairy industry, specifically in the process of manufacturing
condensed milk; as well as, the parts that make up a fall film evaporator and its
operation. Also, we will determine the speed profile of the film that descends through
the tubes that are inside the evaporator. We will mention the role played by Mexico in
the dairy industry worldwide.
Keywords: evaporation, evaporators, milk, descending film.

1. Introducción
La evaporación, es una de las principales operaciones unitarias y de gran aplicación
industrial, es un proceso en el cual se separa, mediante ebullición una solución
compuesta de un soluto no volátil y un disolvente volátil, permitiendo así concentrar
dicha solución. Este proceso de separación es ampliamente utilizado en las diferentes
industrias químicas, alimenticias y demás, es por este motivo que debemos estar
familiarizados con una diversidad de métodos de separación y así mismo, se debe hacer
la correcta elección del tipo de evaporador tomando en cuenta el tipo de solución que se
utilizara y características de esta.
El evaporador de película descendente es ampliamente usado para concentrar
soluciones. Este se caracteriza por su alta capacidad de evaporación, ahorro de energía y
bajos costos de operación. Además, sus materiales mientras están siendo evaporados,
tienden a sufrir de poca variación. En particular, los evaporadores de película
descendente representan una geometría simple en la que el diámetro, la longitud y
número de tubos son determinados a partir del área de transferencia de calor. Este tipo
de evaporadores son usados con materiales con alta sensibilidad al calor y materiales de
consistencia viscosidad, o materiales cáusticos, y también puede ser usado para la
condensación de licor a base de maíz y jugos de maltosa en la industria de almidones,
jugos de fruta y liquido de glutamato monosódico en la industria de alimentos, jarabes
en la industria azucarera, filtración de licores en la industria vinícola, leche en la
industria láctea, etc.

1.1. Funcionamiento.
 El líquido para concentrar se introduce por la parte superior de los tubos de
calentamiento y se distribuye uniformemente en su interior como una película
fina que desciende por las paredes de los tubos.

 La película del líquido empieza a hervir debido al calentamiento externo por

medio de vapor produciéndose una evaporación parcial.

 El producto desciende por el interior de los tubos inducido por su propia

gravedad y por el descenso de los vahos aspirados por el sistema de vacío.

 Los vahos se separan definitivamente del fluido concentrado, primero en la parte

inferior de la carcasa y después en el separador centrifugo.

 Para el óptimo funcionamiento del evaporador de película descendente es

imprescindible que la superficie de calentamiento en su totalidad es decir las
paredes interiores de los tubos, esté totalmente cubierta por una película
uniforme de líquido. Por eso es imprescindible un adecuado sistema de
distribución en el cabezal del evaporador.
Fig. 1 Partes de un evaporador de película descendente o de tubos largos.
 Fuente: GEA Group Aktiengesellschaft.

2. Caso de estudio.
2.1. La industria láctea en México.
En México los productos lácteos como los quesos y los yogurts, así como las leches
industrializadas: pasteurizada, ultra pasteurizada, condensada y en polvo, ocupan los
primeros lugares de comercialización. La producción de leche en el país se encuentra en
un momento récord debido a que, en los últimos siete años creció en un 9.5%, al pasar
de los 10,600 millones de litros de 2010 a los 11,607 millones en 2016. 1 Una de las
principales líneas de producto en la industria láctea es la leche condensada azucarada.
2.2. Leche condensada.
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar,
lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante
mucho tiempo envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. La leche
condensada puede utilizarse para endulzar todo tipo de recetas. La leche cruda pasa por
un separador centrifugo para aislar la parte descremada, el siguiente paso es un proceso
que elimina el 70% del agua de la leche descremada, todo esto ocurre dentro de un filtro
de osmosis inversa, el agua filtrada sale por uno de los extremos, mientras que la leche
concentrada fluye hacia un tanque de mezclado, donde se mezcla con crema y azúcar
líquida, que ayuda a conservar la leche y añadir la dulzura deseada; esta nueva mezcla
será pasteurizada y luego pasará por el evaporador de película descendente para

1
Referencia tomada de expansion.mx, con fecha de publicación: jueves, 1 de junio de 2017
eliminar toda el agua adicional. El evaporador consiste en una serie de torres llamadas
calandrias, la leche entra por la parte superior de cada calandria y desciende en forma de
película por varios pequeños tubos de acero inoxidable, el vapor que rodea cada tubo
hace hervir la leche a medida que va cayendo. En la parte inferior, el vapor y la leche
concentrada fluyen hacia un separador donde el vapor sale por la parte superior y la
leche es bombeada hacia la siguiente calandria, el proceso se repite varias veces hasta
que se elimina toda el agua de la formula condensada. Finalmente, la leche llega a los
tanques de almacenamiento para ser empacada.
Figura 2. Comportamiento de la leche dentro de la calandria

2.3. Cálculo del perfil de velocidad de una calandria.

En este proceso se considera como valor constante y conocido el flujo de leche
alimentada, 9,000 Kg/hr. En las propiedades termofísicas de la leche no se considera
una variación considerable con la temperatura, a lo cual permanecen constantes durante
el proceso siendo: conductividad térmica, 0.53 W/m·°C, viscosidad, 0.00212 Kg/m·s,
densidad, 1030 Kg/m3, y capacidad calorífica, 3.85 J/Kg·°C. 2 Teniendo un espesor de
0.003 m.
Formulas utilizadas:

τ =δgcosβx
Perfil de esfuerzo

Perfil de velocidad

δgcosβ δ 2
2 V=
X
Fracción [ ( )]
1−
δ
2μ

Cálculos:
2
Galván-Ángeles, E., Díaz-Ovalle, C., Ramos, E. & Herrera, F. (2012). Interfaz para el diseño de
evaporadores de película descendente de múltiple efecto para la industria alimentaria. In: XXXIII
Encuentro Nacional y II Congreso Internacional de la AMIDIQ, San José del Cabo, BCS, México, 1094-
1099
 Tabla 1.- Cálculos de perfil de esfuerzo, fracción y velocidad máxima.

PERFIL DE VELOCIDAD
x FRACCION
ESFUERZO MÁXIMA

metros N/m3 m/s

0 0 1 21.4478066
0.001 10.1043 0.88888888 19.06471698
9
0.002 20.2086 0.55555555 11.91544811
6
0.003 30.3129 0 0

Gráfica 1.- Gráfica de perfil de velocidad con relación al espesor de la película.

25
PERFIL DE VELOCIDAD

20

15

10

0
0 0 0 0 0 0 0 0
ESPESOR

Gráfica 2.- Gráfica de perfil de esfuerzo con relación al espesor.

 35
PERFIL DE ESFUERZO 30

25

20

15

10

0
0 0 0 0 0 0 0 0
ESPESOR

De acuerdo a la gráfica 3.- Comportamiento de fluidos, podemos determinar de que la

leche condensada es un fluido Newtoniano.

Gráfica 3.- Comportamiento de fluidos.

2.4. Propiedades reológicas.
Las propiedades reológicas de
muchos alimentos líquidos
concentrados tienen cambios
durante el almacenamiento
causados por la temperatura y la
concentración. Los cambios
reológicos durante el
almacenamiento de la leche
condensada azucarada han sido
estudiados por algunos autores
como Enríquez-Fernández et al.
(2011), Fan (2007), González et
al. (2008) y Vélez-Ruiz y
Barbosa-Cánovas (1998). Las
propiedades reológicas de un
alimento liquido como la leche
condensada, son atributos de
calidad que pueden afectar la preferencia del consumidor.
Tabla 2.- Composición química de la leche condensada.

Producto Humedad Grasas Proteínas Carbohidrato Minerales

s
Leche 27 9 8 55 1.8
condensad
a

Tabla 3.- Propiedades reológicas de la leche condensada (a 25°C).

Producto Tiempo de Coeficiente Índice de flujo Referencias

almacenamiento de (Adimensional)
(semanas) consistenci
a
(Pa*sn)
0 111.625 0.821
Leche 2 120.475 0.805 González et
condensad 4 132.48 0.777 al. (2008)
a

3. Conclusiones
Podemos concluir, que los evaporadores de película descendente son muy importantes
en diversas industrias por sus grandes ventajas como, por ejemplo, su costo
relativamente bajo, así como que, alcanza una mayor evaporación a diferencia de los
demás. También son muy importantes en la industria láctea debido a que este tipo de
evaporadores son deseables desde el punto de vista del producto, ya que ofrece un
tiempo de retención corto. Además, la cantidad de producto en el evaporador se reduce,
mejorando la calidad de producto gracias a una evaporación menos agresiva, que es
normalmente realizada a vacío y con unos tiempos de estancia en el evaporador
extremadamente cortos.

4. Nomenclatura

cosβ Coseno del ángulo

δ Densidad
x Espesor
g Gravedad
τ Perfil de esfuerzo
μ Viscosidad

5. Referencias
Galván-Ángeles, E., Díaz-Ovalle, C., Ramos, E. & Herrera, F. (2012). Interfaz para el
diseño de evaporadores de película descendente de multiple efecto para la industria
alimentaria. In: XXXIII Encuentro Nacional y II Congreso Internacional de la AMIDIQ,
San José del Cabo, BCS, México, 1094-1099.
Murillo Barrios A., (2011). Automatización de dos lazos de control para el proceso
evaporación de leche en una línea de producción de leche condensada. Instituto
Tecnológico de Costa Rica.
López Acosta E. A., (2014). Simulador de un evaporador de simple efecto, para

concentrar jugos de frutas y leche. UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA. FACULTAD DE

INGENIERÍAS. DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS.
GEA Group. (2017). Falling Film Evaporator Working Principle.
Enlace: https://www.youtube.com/watch?v=bpDTcpLUoYI
Secretaría de Economía. (2012). ANÁLISIS DEL SECTOR LÁCTEO EN MÉXICO.
Diario EXPANSION. (2017). MÉXICO ESTÁ EN UN MOMENTO RÉCORD EN LA
PRODUCCIÓN DE LECHE.
Monsalve G. A. (2010). Reología, la ciencia que estudia el movimiento de fluidos.
Universidad de Santiago de Chile.
Facultad de Ingeniería USAT. (2012). Operaciones y procesos unitarios.
Marcelín-Rodríguez M., Vélez-Ruiz J. F. (2012). Proceso de elaboración y propiedades
fisicoquímicas de la leche condensada azucarada y evaporada. Universidad de las
Americas Puebla.