Analiza senzoriala a bradt-ului

Grupa sortimentală extrem de variată a preparatelor din carne implică aplicarea unor

tehnologii pentru fiecare sortiment în parte. Pentru fabricarea mezelurilor se impune
obținerea mai întâi a semifabricatelor brad și șrot.

Obținerea bradtului

Bradtul – este o parte componentă importantă la fabricare mezelurilor cu structură

omogenă sau eterogenă care influențează în mod decisiv calitatea produselor finite. Bradt-ul
este o pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care asigură
elasticitatea și suculența salamurilor. 
Bradt-ul, se obține prin tocarea mecanică fină a cărnii, în special a cărnii de vită, după o
prealabilă tocare la volf prin sita cu ochiuri cu diametrul de 3 mm, pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei de carne.

La prepararea bradtului se adaugă apă răcită, NaCl, pentru asigurarea caracteristicilor

optime.
La prelucrarea mecanică a cărnii se adaugă un amestec de sărare și polifosfați! Din punct de
vedere fizic, bradt-ul este o dispersie alcătuită din:

 faza dispersată – compusă din particule de țesut muscular, fragmente de țesut

conjunctiv, vase de sânge, particule de grăsime, bule de aer;
 faza de dispersie – reprezentată de o soluție gelică, formată din apa adăugată în care
sunt dizolvate diferite săruri (NaCl, polifosfați, azotați, glucide), substanțe extractive
azotoase și neazotoase, proteine extrase din carne etc.

După prelucrarea mecanică, pasta prezintă particule de carne, fragmente de țesut

gras, fragmente de țesut conjunctiv, țesuturi nervoase, vase sangvine, bule de aer.
În aceste particule sunt solubilizate substanțele proteice, substanțele azotate și
substanțele neazotate, dar si alte substanțe în cantități mai reduse.

Cele două caracteristici ale bradtului ( adezivitatea și vâscozitatea ), pot fi influențate

de umiditatea bradtului, capacitatea cărnii de a lega apa, compoziția cărnii, gradul de
mărunțire, etc.

Obținerea bradtului se face plecând de la: carnea crudă, refrigerată, maturată în

carcase, în saramură, carne congelată în blocuri.
Când se utilizează carne congelată în blocuri se evită decongelarea, deoarece durata
operației este prelungită, motiv pentru care se folosesc mașini speciale.

Particularitățile specifice ale bradt-ului, vâscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare și

conținutul de apă depind de următorii factori: compoziția chimică a cărnii și gradul ei de
mărunțire, umiditatea cărnii și cantitatea de apă adăugată, capacitatea cărnii de legare a
apei, capacitatea de hidratate a particulelor dispersate, capacitatea de emulsionare a
grăsimii.

Factorii care concură la obținerea unui bradt de calitate:

1. Calitatea materiei prime – Cea mai bună carne pentru bradt este cea provenită de la
bovine tinere, în special de la tăurași, deoarece conține mai puțină grăsime, are o
cantitate mai mare de proteine miofibrilare, adică actină și miozină și mai puțin țesut
conjunctiv grosier.
2. Starea termică a cărnii – La fabricarea bradt-ului se poate folosi carne caldă sau
carne în plină rigiditate și carne refrigerată și maturată. Dintre toate acestea cea mai
recomandată este carnea refrigerată dar numai cu adaos de polifosfați.
3. Temperatura de mărunțire – Temperatura de mărunțire crește la mărunțirea fină și
este influențată de viteza de rotație a cuvei, de cuțite, de gradul de umplere a cuvei și
de gradul de mărunțire. De obicei se adaugă la cuterizare apă glacială sau fulgi de
gheață.

Șrotul de vită sau porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în
bucăți de 200-300 g și malaxate împreună cu un amestec de sărare, inclusiv polifosfați.
După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți și se menține la refrigerare
timp de 24-48 de ore. Pentru micșorarea timpului de păstrare la refrigerare, este
recomandat ca, carnea destinată șrotului să fie mai întâi tocată la volf.

Amestecul de sărare rapid se adaugă în proporție de 2,6 kg la 100 produs. Aceste

semifabricate se depozitează la 0-4 °C în încăperi speciale în funcție de sistemul adoptat
pentru maturarea acestor semifabricate. La depozitatea semifabricatelor timp de 24-42 h se
continuă procesul de hidratare a proteinelor prin uniformizarea apei de hidratare sau a
saramurii și se continuă proteoliza cu intensități diferite în funcție de temperatura de
depozitare, microflora existentă și enzimele proprii cărnii.

Aceste transformări conduc la maturarea bradt-ului și strotului. În timpul depozitării are loc
și înroșirea cărnii înregistrându-se însă și pierderi în greutate datorită evaporării apei de la
suprafață.