Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Obținerea bradtului
1. Calitatea materiei prime – Cea mai bună carne pentru bradt este cea provenită de la
bovine tinere, în special de la tăurași, deoarece conține mai puțină grăsime, are o
cantitate mai mare de proteine miofibrilare, adică actină și miozină și mai puțin țesut
conjunctiv grosier.
2. Starea termică a cărnii – La fabricarea bradt-ului se poate folosi carne caldă sau
carne în plină rigiditate și carne refrigerată și maturată. Dintre toate acestea cea mai
recomandată este carnea refrigerată dar numai cu adaos de polifosfați.
3. Temperatura de mărunțire – Temperatura de mărunțire crește la mărunțirea fină și
este influențată de viteza de rotație a cuvei, de cuțite, de gradul de umplere a cuvei și
de gradul de mărunțire. De obicei se adaugă la cuterizare apă glacială sau fulgi de
gheață.
Șrotul de vită sau porc se realizează din cărnurile dezosate și alese pe calități, tăiate în
bucăți de 200-300 g și malaxate împreună cu un amestec de sărare, inclusiv polifosfați.
După malaxare, șrotul se așează în tăvi sau recipiente pe roți și se menține la refrigerare
timp de 24-48 de ore. Pentru micșorarea timpului de păstrare la refrigerare, este
recomandat ca, carnea destinată șrotului să fie mai întâi tocată la volf.
Aceste transformări conduc la maturarea bradt-ului și strotului. În timpul depozitării are loc
și înroșirea cărnii înregistrându-se însă și pierderi în greutate datorită evaporării apei de la
suprafață.