PROCESOS DE CARNICOS Fase 1 Colaborativo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

PROCESOS DE CARNICOS 211614A_614

Fase 1. Diferenciar los conceptos y la fundamentación de la bioquímica de la
carne.
Presentado a:
Profesora:
July Constanza Perdomo
Presentado por:
Cristian David Triana Niño Código: 1070967504
Wilman Javier chaparro Código:
Grupo:
211614_1
Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Facatativá Marzo de 2020
INTRODUCCIÓN
En las siguientes cuartillas encontraremos productos que nos resumirán

documentos que llevan con énfasis desarrollos con afinidad de los procesos
cárnicos como los son el desarrollo de un mapa conceptual que tendrá como fin el
tejido muscular donde estaremos involucrando cada una de las partes del
músculos, algunas proporciones, como irán divididas las proporciones, esto con el
fin de desarrollar un amplio conocimiento en los estudiantes que se encuentran en
el desarrollo de este proyecto educativo, también admirando cada uno de los
músculos que contemplan y en que ayudan, teniendo como cercanía las fibras
musculares los diferentes tejidos que se asocian a estos tejidos musculares y que
desarrollan en cada una de las partes y que función cumplen en el sistema del
animal para así escoger la parte más segura para alimentos, de la misma manera
obtener componentes de la carne que nos ayudan con el proceso alimenticio en
los humanos como lo son la importancia del agua, grasa, proteínas y
carbohidratos estos con el estudio simple de cantidades en la carne a comer,
componentes y niveles caloríficos, clasificaciones en nivel alimenticios y los
organismos que traen pequeñas partes en él.
También se observara una pequeña parte e importante del proceso post-mortem
explicando la trasformación del musculo de la carne siendo esta la comparación
de si las canales y despojos comestibles obtenidos mediante la carnación de los
animales en el matadero son adecuados o no para el consumo público y así tener
un conocimiento más a fin de los procedimientos que aquellas carnes pasan como
lo son la de rigor mortis, el acortamiento, la acidificación post-mortem, teniendo
como importancias las anomalías que sufren y así obtener un producto inocuo que
se llevan por los cuidados y así evitarlas como lo son las anomalías de
conversión , de la acidificación y por temperatura.
También el sistema normativo colombiano del sector cárnico donde se observaran
cada uno de las resoluciones, decretos circulares y normas que cubren cada uno
de los procesos en cuanto a la normativa bovina, porcina, caprina, de aves,
pescados, mariscos y huevos.
El proceso de acuerdo al foro seleccionado es Productos procesados Cocidos
embutidos donde se elaboraran las diferentes materias primas que se dan para el
desarrollo de este producto, los fundamentos técnicos que se llevan a cabo,
teniendo en cuenta cada una de las precauciones que debemos tener en el
consumo y en la comercialización, de acuerdo con lo anterior llevándolo a las
normativas que tenemos para su construcción como producto inocuo y de
comercialización.
OBJETIVOS
 Interactuar de manera dinámica con el proceso en el desarrollo del

documento y los mapas conceptuales.
 Conocer las diferentes partes del proceso muscular y post-mortem en la
carne animal.
 Conocer la normativa colombiana del sector cárnico.
 Interactuar de manera que formemos un equipo y realizar un documento
con el mejor propósito y objetivos que pide la guía y rubrica.
 Contemplar un argumento constructivo donde todos tengamos aportes
significativos y podamos tener un producto final con aspectos importantes
en el proceso educativo.
 Implementar un aporte significativo que sin interés ayudemos a los demás y
éntrelos integrantes del equipo.
 Llevar un proceso formativo eficaz donde de manera significativa veamos el
aprendizaje autónomo y característico.
Actividad Colaborativa
Paso 3: El grupo según el producto cárnico asignado en el foro por el tutor,
distingue y compara la función de las materias primas, insumos y aditivos,
utilizados en la elaboración de productos cárnicos, su fundamentación tecnológica,
la regulación sanitaria aplicable internacional como nacional, normatividad
aplicable normas ISO, mediante la elaboración del siguiente cuadro comparativo.
Materia Uso y Dosificaciones Regulación Precauciones de uso
prima, fundamentació permitidas y/o y forma de evitar
insumo o n técnica / normatividad efectos tóxicos o
aditivo. tecnológica nacional que indeseables
aplica
Condimentos y Dar el sabor deseado al En la legislación NTC 1325 De 2008 EL exceso puede generar daño al
especias embutido colombiana son componente principal (la carne) y
ingredientes de uso Y FAO se puede dar sabores indeseables
Contribuye al permitido, no hay durante el proceso de la cocción
mejoramiento de las cantidades máximas
características permitidas, pero se
organolépticas como deben tener en cuenta
sabor y olor las buenas prácticas
de manufactura(BPM)
y las exigencias del
consumidor[
CITATI
ON May10 \l 9226
]
Cortes de carne La carne aporta la la carne es la principal Según las El pH debe estar entre 5,6 y 6,2
de cerdo proteína como principal materia prima en la BPM[CITATION para garantizar el proceso post-
materia prima elaboración del mortem adecuado y evitar
chorizo, su May10 \l 9226 ] infecciones microbianas. El animal
dosificación es según Y NTC 1325 De 2008 debe sacrificarse en ausencia de
formulación. estrés, deben estar sanos, adultos
y con buen contenido de
mioglobina en el musculo. Debe
ser almacenada entre los 2 y 4 °C[
CITATION Gil13 \l 9226 ]
Tripas Dar forma y tamaño al Según formulación. Según las El material debe estar
producto BPM es decir va de BPM[CITATION completamente certificado y al ser
acuerdo a lo que de origen sintético esto debe estar
Se utilizan para el desee el fabricante May10 \l 9226 ] elaborada únicamente con
empaque de la mezcla También se puede Y Ntc 1325 sustancias celulósicas o polímeros
para su respectiva utilizar si estás son: de síntesis
cocción además de Naturales: obtenidas a Debe garantizar la forma y ser
conservar las partir del tubo resistente a la cocción
características físicas y digestivo de cerdos,
bovinos, equinos,
organolépticas
porcinos
Artificiales:
Elaboradas a partir de
fibras animales y
constituidas por fibras
de colageno obtenidas
por tratamiento
fisicoquímico de la
dermis de los bovinos.
Sal Tiene por objeto Límites máximos y Decreto 547 de 1996: A concentraciones elevadas atrae
conservar la carne mínimos. Tenido Reglamenta el título V osmóticamente el agua haciendo
constituyendo un medio cloruro de sodio, de la ley 09 de 1979 que no sea aprovechada por los
desfavorable para el expresado como NaCl, (control de la sal para microorganismos. Puede alterar el
desarrollo de los % m/m 99,00 máx.; consumo humano). metabolismo celular
gérmenes de la base seca Contenido
putrefacción. de Humedad entre
100°C y 110°C % m/m [CITATION
[ CITATION Mal10 \l 0,20 máx. Dec96 \l 9226 ]
9226 ]
Grasa de origen Es un componente Aceite de girasol Este [ CITATION
vegetal esencial de los debe contener no
embutidos ya que aporta menos de 75% de RES12 \l 9226 ]
características de ácido oleico como
calidad sensorial porcentaje del
contenido total de
Paso 4: El Grupo investiga y sintetiza sobre los conceptos y fundamentación de

las materias primas mediante revisión de un artículo, libro, tesis, entre otros,
referente a materias primas que tengan innovación tecnológica en procesos
cárnicos y completa el cuadro anexo. (Ver cuadro Anexo 1 Fase 1). Se pueden
apoyar en las bases de datos de la e-biblioteca de la UNAD, mediante una
vigilancia tecnológica como se describe en el OVA de la Unidad 1.
Cada estudiante, debe realizar la vigilancia tecnológica y socializarla en el foro. El
grupo debe discutir cada aporte y escoger tres de los artículos revisados por el
grupo y completa el cuadro anexo consolidado.
Artículo 1:
ARTÍCULO, Artículo (Tesis)

LIBRO,
TESIS, ETC.
TITULO (Si el
artículo está
“elaboración de un producto cárnico tipo salchicha con
en otro idioma
incorporación de harina de garbanzo y gel de aloe vera”
presentar
también en
español)
BIBLIOGRAFI
A Referencia
normas APA Acevedo, D. C., Castillo, P. M., Medina, M. Á., & Meza, J. R. (2018).
dada para Elaboración de un producto cárnico tipo salchicha con incorporación
Libros o de harina de garbanzo y gel de aloe vera. @ limentech, Ciencia y
artículos en Tecnología Alimentaria, 15(1), 5-16.
http://revistas.unipamplona.edu.co/ojs_viceinves/index.php/ALIMEN/art
versión
icle/view/2947
electrónica.
(NO se acepta
otra
referencia)
DESCRIPTOR
ES (Palabras
Producto, salchicha, aloe vera, Garbanzo, aceite Vegetal, Grasas,
claves, no es
Cárnico, innovación, tecnología, conservación.
desglosar el
título)
RESUMEN Según el desarrollo tecnológico está mejorando técnicas utilizadas en
DEL la industria cárnica (Ruiz, 2011), teniendo como base que esta tiene un
DOCUMENTO alto valor nutritivo, desarrollando alimentos más apetecibles después
. de la elaboración de lo que fue la salchicha,(García et al., 2005)
estudiando el uso del aloe vera para disminuir la grasa en un 30%.
(Contextualiza
(paredes y L. F, 2016) Lo que se estaba estudiando la sustitución de
ción y
este por el proceso de pérdidas de grasa en el proceso de cocción
explicación de
pero perdiendo algunas características sensoriales en el producto.
la temática,
Siendo este un estudio realizado en la ciudad de Cartagena
Resumen en
(universidad de Cartagena., 2017), realizaron un diseño
español,
complementario al azar , teniendo como base la adición de harina de
Esquema de
garbanzo, también teniendo en cuenta la elaboración de la salchicha
los materiales
esto lo realizaron teniendo en cuenta algunos autores (choi et al.,
y la
2009; montero et al., 2015) haciendo modificaciones, verificando las
metodología
pérdidas por cocción o mermas como le llama en la termodinámica,
usada, análisis
reducción de la porción cocida ( emileny, 2013).
y discusión de
resultados luego estudiando el análisis sensorial con alumnos de la misma
(criticas al universidad y siendo catadores no entrenados y por ultimo realizando
artículo, como un análisis de varianza ANOVA , que teniendo como resultados que la
lo debieron capacidad de retención de agua fue atribuida a la proteína miofibrilar
haber presente en la carne (DIAO, 2016), pero sin tener como explicar
enfocado, y porque se perdía peso en la cocción, teniendo en cuenta este
otros aportes: resultado como lector diría que no sabrían que usaron o como lo
NO es copia y usaron ya que tenían que tener el estudio analizado de los que
pegue de la estaban utilizando y que podían arriesgar pero a la final no supieron si
información). el aloe vera o la harina de garbanzo fue lo que los afecto, y ya
Se debe después del experimento estudiaron las harinas y vieron las
evidenciar el retenciones que tenían cada una de ellas y la harina de trigo retenía
trabajo del mas el agua, todos teniendo perdidas tanto como T1,T2 y T3. Pero
estudiante en luego de cada una de las investigaciones que se pudieron realizar se
la revisión, obtiene que el aloe vera tenga como 78% de retención de agua según
selección, hallazgos obtenidos (soltanizadeh).
clasificación y
Rescatamos como lectores que están dando a puntos de favor a los
estudio del
consumidores como lo son los panelistas sensoriales que son
documento
personas idóneas con experiencia que saben identificar los embutidos
seleccionado).
en cuanto a su olor y color (Hughes et al., 1997), ya que con lo anterior
(Presentar la
como consumidores podemos identificar las diferentes partes que
información
están dispuestas a alterar el productos es decir cambias las
entre 350 y
características fisicoquímicas de un producto teniendo diferencia de
500 palabras),
colores.
con sus
debidas citas.
Pero como conclusión se puede obtener un estudio bastante riguroso

que lleva a cabo la estadía del producto que se pudieron basar en la
estructura fisicoquímica de la carne, teniendo como iniciativa contar
sobre la carne de que parte es, cuanto lleva de haber sido expuesta a
una cadena de frio, partes de los tejidos que se pueden encontrar en
mal estado o quizás en su estado de post-mortem y así concluir de
una manera que no fueron estas partes que afectaran el desarrollo y
los resultados de esta actividad.
Artículo 2:
Artículo
ARTÍCULO, LIBRO,
TESIS, ETC.
TITULO (Si el artículo parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de

está en otro idioma salchichas elaboradas con inclusión de quitosano
presentar también en
español)
BIBLIOGRAFIA Hleap, J. I., Cardona, L., Agudelo, J., & Gómez, A. (2015).
Referencia normas APA Parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de
dada para Libros o salchichas elaboradas con inclusión de quitosano. Revista U.D.C.A
artículos en versión Actualidad & Divulgación Científica 18 (2): 455 – 464.
electrónica. (NO se
acepta otra referencia)
DESCRIPTORES Embutidos, industria cárnica, industria pesquera, sustancias
(Palabras claves, no es extensoras, quitosano.
desglosar el título)
RESUMEN DEL Las industrias cárnica y pesquera están buscando constantemente
DOCUMENTO. ingredientes, como alternativas seguras para aumentar las
características de sabor y de color de los productos finales, sin
(Contextualización y
afectar las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales. En
explicación de la
este estudio, se evaluó el quitosano, como un elemento extensor
temática, Resumen en
en embutidos de carne y de pescado. Se obtuvieron dos tipos de
español, Esquema de los
salchichas: uno, elaborado a base de carne de cerdo y, el otro, de
materiales y la filete de tilapia, ambos con adición de quitosano, en una

metodología usada, sustitución del 35% del total de harinas utilizada en su fabricación,
análisis y discusión de como elemento extensor. Se sometieron a análisis
resultados (criticas al microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales; el análisis sensorial
artículo, como lo fue realizado por un grupo de 77 panelistas no entrenados,
debieron haber enfocado, utilizando una escala hedónica de siete puntos, estudiando el
y otros aportes: NO es sabor, el color, el olor, la textura y la opinión general; todas las
copia y pegue de la características fueron aceptables, excepto el color. Los parámetros
información). Se debe fisicoquímicos no mostraron diferencias estadísticamente
evidenciar el trabajo del significativas dentro de cada subgrupo de salchichas; sin embargo,
estudiante en la revisión, la comparación entre los dos grupos, mostró diferencias
selección, clasificación y significativas (p<0,05) en el contenido de proteína y de grasa. Para
estudio del documento las salchichas de carne de cerdo, más del 50% de los panelistas
seleccionado). juzgaron positivamente sobre los parámetros sensoriales. A partir
(Presentar la información de los productos elaborados, las salchichas de carne de cerdo
entre 350 y 500 tuvieron mejor aceptación organoléptica, para las de filete de
palabras), con sus pescado no fue así, probablemente, debido a la falta de
debidas citas. conocimiento de este producto no tradicional. (Hleap, 2015).
El artículo es muy bueno y tal vez muy detallado, proporciona

demasiada información para conclusiones no tan complejas. Se
llevan a cabo muchos análisis fisicoquímicos y microbiológicos que
final de cuenta son evaluados por el criterio sensorial de críticos o
una población evaluadora.
Articulo 3
ARTÍCULO, Articulo (Tesis)

LIBRO, TESIS,
ETC.
TITULO (Si el ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DEL PROPÓLEOS Y EFECTO
artículo está en EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y
otro idioma SENSORIALES EN CHORIZOS
presentar
también en
español)
BIBLIOGRAFIA Gutierrez. C., S. (8 de Noviembre de 2012). Obtenido de
Referencia http://www.scielo.org.co/scielo.php?
normas APA script=sci_arttext&pid=S0121-
dada para 40042014000200003&lng=en&nrm=iso&tlng=es

Libros o
artículos en
versión
electrónica.
(NO se acepta
otra referencia)
DESCRIPTORE Propóleos, Chorizo, Antioxidantes
S (Palabras
claves, no es
desglosar el
título)
RESUMEN DEL El objetivo de este artículo es evaluar las características
DOCUMENTO. antioxidantes de los propóleos utilizados en la producción de
chorizos, ya que algunos adictivos conservantes y antioxidantes no
(Contextualizaci
son muy saludables para el consumidor.
ón y explicación
de la temática, materiales y métodos
Resumen en
Extracto etanólico de propóleos: Fueron introducidos 100 g de
español,
propóleos en un vidrio precipitado y se añadieron 400 ml de un
Esquema de los
etanol al 96%. Se reposo durante la noche y se filtró. Los extractos
materiales y la
se mezclaron y congelaron para precipitar otros compuestos.
metodología
usada, análisis y Prueba de difusión in vitro: para analizar la actividad antimicrobiana
discusión de de Extracto etanólico de propóleos se realizó una prueba de
resultados difusión en agar, usando 3 concentraciones distintas para
(criticas al determinar cuál se podría usar, con los microorganismos utilizados
artículo, como lo fueron Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp. y
debieron haber Clostridiumsp. La activación de las cepas se efectuó en el caldo
enfocado, y BHI (Oxoid), TSB (Merck) y caldo nutritivo (Oxoid). Se incubaron
otros aportes: durante la noche después se cultivaron en BHI un caldo. Se
NO es copia y inocularon 1 ml de cada cepa usando la escala de 0,5 McFarland.
pegue de la Posteriormente se elaboraron productos frescos realizando tres
información). Se tratamientos usando la misma formulación; con diferencia en el
debe evidenciar contenido de conservante.
el trabajo del
estudiante en la Análisis
revisión, Se determinaron el pH, las bases de nitrógeno volátiles totales,
selección, ácido tiobarbitúrico y se determinaron las características
clasificación y sensoriales a los 0, 8, 16 y 24 días.
estudio del
documento Resultados
seleccionado).
En la prueba de difusión in vitro las concentraciones de Extracto
(Presentar la
etanólico de propóleos mostraron inhibición de las bacterias
información
entre 350 y Conclusión
500 palabras),
con sus debidas De acuerdo con el análisis se determinó el Extracto etanólico de
citas. propóleos es un agente antioxidante y que puede controlar la
aparición de nitrógeno volátiles por tanto el propóleos es una eficaz
para la conservación de productos cárnicos. [ CITATION Gut14 \l 9226 ]
CONCLUSIONES
 El conocimiento bioquímico de la carne es de suma importancia en
procesos cárnicos ya que basados en ellos se define como tratar la carne
aprovechando al máximo sus propiedades.
 Los procesos cárnicos son definidos de acuerdo a la finalidad de la carne,
por ejemplo en embutidos donde se requieren etapas de molienda y
prensado de la carne.
 La investigación de nuevas tecnologías en embutidos y procesos cárnicos
evoluciona cada año con la intención de encontrar formas de que las
materias primas perduren y conserven sus características esenciales a lo
largo del tiempo.
 En conclusión, se puede determinar la bioquímica de la carne durante el
proceso de elaboración de Productos procesados Cocidos embutidos,
además de conocer las propiedades de los ingredientes presentes en su
elaboración y como contribuyen en cada etapa del proceso permitiéndonos
una idea más centrada de la función de cada uno de ellos.
 Al igual por medio de los artículos investigados se evidencian los avances
tecnológicos referentes al tema de cárnicos y como se pueden hacer de
forma más saludable para el consumidor al igual que más productiva para
su elaboración. El realizar una vigilancia tecnológica permite un mayor
acercamiento al desarrollo de nuevos productos con innovación clara y
apropiada basándonos en estudios realizados por personas idóneas que
permiten ofrecer una idea clara para el procesamiento de productos
derivados de materias primas cárnicas con innovación e integrando
productos más atractivos al mercado y aptos para el consumo humano.
REFERENCIAS
 Coretti, K. (1976). «Embutidos: elaboración y defectos». Editado por
Acribia. Zaragoza.
 Rojas, A. T. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos
cárnicos (Vol. 12). Siglo Del Hombre Editores SA.
 Varnam, A. H., & Sutherland, J. P. (1995). Carne y productos cárnicos:
tecnología, química y microbiología. Acribia.
 Escalante, A. S., Urrutia, G. R. T., Arriola, J. P. C., Méndez, N. F. G., &
Watanabe, G. H. (2008). Sistemas combinados de conservación para
prolongar la vida útil de la carne y los productos cárnicos. Nacameh, 2(2),
124-159.
 Hleap, J. I., Cardona, L., Agudelo, J., & Gómez, A. (2015). Parámetros
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de salchichas elaboradas con
inclusión de quitosano. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica
18 (2): 455 – 464.
 Álvarez Estrada, J. (2014). El contrato de adhesión en la legislación
colombiana y en la nueva ley de protección al consumidor.

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En las siguientes cuartillas encontraremos productos que nos resumirán

 Interactuar de manera dinámica con el proceso en el desarrollo del

Paso 4: El Grupo investiga y sintetiza sobre los conceptos y fundamentación de

ARTÍCULO, Artículo (Tesis)

Pero como conclusión se puede obtener un estudio bastante riguroso

TITULO (Si el artículo parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de

materiales y la filete de tilapia, ambos con adición de quitosano, en una

El artículo es muy bueno y tal vez muy detallado, proporciona

ARTÍCULO, Articulo (Tesis)

dada para 40042014000200003&lng=en&nrm=iso&tlng=es

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