Pierron - SVT

Fiche professeur - 6e
CSVT12

Activité 12 : Recherche des constituants d’un produit

transformé ([nom du fromage étudié]) à partir d’un lait

1. EXTRAITS REFERENTIELS DU BO

Des pratiques au service de l’alimentation humaine : La production alimentaire par une

transformation biologique

Notions. contenus Compétences Exemples d’activités

Certains aliments proviennent d’une Identifier une transformation biologique et en I – Recherche d’informations lors d’une visite, à
transformation contrôlée par l’Homme expliquer l’intérêt. partir d’un document multimédia, sur une
transformation biologique. [B2i]

Les aliments produits sont issus de la
transformation d’une matière première
animale ou végétale
Le produit de la transformation répond aux
besoins en aliments de l’Homme (matières
grasses, sucres rapides, sucres lents,
protéines).
Rédiger une production sur la pratique agroalimentaire Re – Réalisation d’une enquête
étudiée.
C – Compte-rendu de la visite, de l’enquête
Identifier par des manipulations simples un ou des oralement, par écrit, par des photographies ou par
constituants d’un produit. un film, ou par un panneau mural, production
multimédia… (B2i)
Réaliser une préparation microscopique et sa mise au
point. Re – Réalisation d’une transformation biologique

Développer l’esprit critique du consommateur. I – Observation au microscope des constituants

Selon la façon dont les aliments sont (goutte de lait, grain de céréales), des
transformés, leur goût peut être différent. microorganismes utilisés pour la fabrication.

Ces produits transformés visent à satisfaire les Re – Mise en évidence du constituant essentiel de la
goûts des consommateurs. matière première et du produit (matière grasse,
amidon, sucre).

Re – Comparer les saveurs des différents produits

transformés

L’Homme maîtrise l’utilisation des micro-
organismes à l’origine de cette
transformation
Au cours de la fabrication, des micro-
organismes appropriés appelés ferments,
transforment le produit d’origine, dans des
conditions physico-chimiques particulières.
Une meilleure production est obtenue :
-par l’amélioration de la qualité des matières
premières ;
-par un choix des micro-organismes
employés ;
-par un respect des règles d’hygiène.
Identifier un ou des facteurs favorisant la
production alimentaire obtenue.
Reconnaître une condition optimale à travers une
démarche expérimentale.
Schématiser un montage expérimental.
Rechercher une information précise dans une
documentation.
Ra – Recherche des conditions appropriées pour
réaliser une fermentation (milieu, température,
conditions d’hygiène…).
Re – Réalisation d’une fermentation alimentaire.
Re – Recherche de l’effet de variations de
température sur une fermentation.
Ra/C – Conception et schématisation du montage
correspondant.
I – Recherche d’éléments permettant
l’amélioration de la production lors de la visite ou à
partir de documents.

I – Recherche d’informations sur la sécurité

alimentaire à partir de sources documentaires
presse, documentation informatisée …) [B2i]

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2. PLACE DE L’ACTIVITE DANS UNE PROGRESSION

La progression proposée est explicitée ici en mode interrogatif ou affirmatif – le choix de

l’un ou de l’autre se faisant pour l’ensemble de la progression ou du moins pour
l’ensemble d’un niveau de paragraphe

Il convient de partir de l’observation du réel (visite d’une fromagerie locale) ou de documents de

substitution (vidéo d’une fabrication d’un fromage).

Chapitre 1 : Comment l’Homme se procure t-il un aliment ( [nom du fromage]*) à partir de la

transformation d’une matière première ([type de lait utilisé**]) ?
*fromage étudié pendant la visite ou présenté dans les documents vidéo
**lait de vache, de chèvre, de brebis

I. Comment obtient-on ce fromage ([nom du fromage]) ?

ou Les étapes de la fabrication de ce fromage ([nom du fromage])

II. En quoi ce fromage ([nom du fromage]) est-il une source de nourriture (différente du
[type de lait utilisé])? ou Le fromage ([nom du fromage]), une source de nourriture

Activité : Recherche des constituants du [nom du fromage étudié]

III. En quoi ces transformations permettent-elles de satisfaire le consommateur de

fromages ?
ou La satisfaction des consommateurs de fromages

Chapitre 2 : Comment améliorer la production d’un aliment ([nom du fromage]) issu de la

transformation biologique d’une matière première ([type de lait utilisé])

I. Comment favoriser la fermentation / l’action des ferments nécessaires à la production de

ce fromage ([nom du fromage])?
ou Une maîtrise de l’action des ferments nécessaires à la production de ce fromage
([nom du fromage]) :

II. Comment améliorer la qualité de ce fromage ([nom du fromage]) produit ?

ou Une maîtrise de la qualité du fromage obtenu [nom du fromage]

III. Comment limiter les effets de la production de ce fromage ([nom du fromage]) sur
l’environnement ?
ou Une maîtrise des effets de la fabrication de ce fromage ([nom du fromage]) sur notre
environnement

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3. PRESENTATION DE L’ACTIVITE

- Objectifs de connaissances
Matières grasses (lipides); sucres rapides et sucres lents (glucides) ; protéines (protides)

- Objectifs méthodologiques et/ou techniques

Mettre en œuvre un protocole fourni (Réaliser)

- Liste du matériel
Pour le professeur/ la classe :
- Caméra Didacam® Réf 03743
- Vidéoprojecteur ou à défaut écran télé
- Chariot de préparation pour bacs de rangement Réf 16779
- Râpe à fromage Réf 02923
- Planche en bois et couteau pour couper le fromage
- Etiquettes autocollantes « produits dangereux » avec pictogramme correspondant Réf 06325
ou 06867 (pour imprimante), à coller sur les flacons compte-gouttes
- Cassette vidéo « la sécurité en TP » Réf 40904
Par poste de travail :
- Accès à un évier avec possibilité de se laver les mains au savon
- 1 bac de rangement Réf 16898 pour y disposer l’ensemble du matériel
- 1 appareil de chauffage de type Pyromicro Réf 10047 ou Pyromaxi Réf 10046
- 1 pince en bois Réf 00286
- 1/2 boîte de Pétri avec du [fromage étudié] râpé Réf 06823 (lot de 20 boîtes)
- 4 verres de montre avec à chaque fois un morceau de [fromage étudié] Réf 06648
- 1 portoir en bois pour tube à essai Réf 00022
- 2 tubes à essai vide Pyrex Réf 08669 (tube de 20 ml, lot de 100)
- 1 bécher avec 10 ml de liqueur de Fehling (identification sucre rapide) : réactif de Fehling A
pur Réf 761980 + réactif de Fehling B pur Réf 762980
(peut être remplacé par une bandelette-test de glucose + eau distillée)
- 1 compte-goutte Réf 06729 (lot de 6) avec de l’eau iodée (identification amidon/sucres
lents) Réf 373030
- 1 compte-goutte Réf 06729 (lot de 6) avec de l’acide nitrique (identification protéines)
- 1 feuille de papier blanche (identification matières grasses)

Matériel nécessaire par poste de travail Appareil de chauffage Pyromaxi

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Pour information complémentaire :

- Cassette vidéo Du lait au fromage Réf 41015 (on retrouvera utilement dans la notice de ce
vidéogramme, en plus d’autres informations, les composants du lait de vache entier, demi-
écrémé, brie de Richemont, beurre)
- Cassette vidéo ou DVD Du lait au yaourt Réf 41039 (K7) et Réf 21191 (DVD)

- Fiche technique

Réactif de Fehling à préparer 1 ou 2 jours avant au plus en mélangeant en quantité égale réactif
A et réactif B (la liqueur de Fehling est peu stable dans le temps)
Congeler une partie du fromage au préalable si nécessaire pour pouvoir le râper plus facilement
Donner l’ensemble du fromage à l’état congelé si celui-ci est plutôt pâteux voire coulant
(notamment pour permettre la recherche de matières grasses par frottement sur une feuille de
papier)

- Intégration pédagogique
Cette activité peut se placer après une séquence ayant permis de préciser les différentes étapes de la
fabrication d’un fromage donné (lors d’un travail sur le terrain ou à défaut par l’exploitation d’une
vidéo).
Il s’agit ici de rechercher les constituants essentiels du fromage étudié ici, de façon pratique,
afin de montrer en quoi ce produit issu de la transformation d’un lait constitue une source
alimentaire intéressante pour l’Homme (et, après comparaison avec les constituants du lait
correspondant, différente de ce lait) et, ainsi de comprendre l’importance de cet aliment dans
l’alimentation humaine.
On peut relever aussi l’intérêt de cette activité pour la sensibilisation des élèves à la sécurité
en TP (à préparer plus longuement la séance précédente et à rappeler ici par exemple).
On pourra veiller :
- à discuter brièvement de leurs connaissances initiales sur les constituants des aliments, par
exemple à partir d’un document reprenant les principaux constituants d’un aliment consommé
chaque jour comme d’un lait (ou d’un pain) ;
- à présenter en début de travail, l’ensemble du matériel proposé (et la façon de l’utiliser,
notamment en précisant les conditions de chauffage sur la fiche de l’élève), à préciser ce qu’on
entend par « précipité » rouge, et à donner les consignes de sécurité nécessaires (concernant le
chauffage mais aussi la nocivité des produits utilisés : voir signification des pictogrammes utilisés
sur les flacons) ;
- à préciser en début de travail, la méthodologie à suivre pour utiliser le résultat de chaque
manipulation, en donnant un exemple
- de préciser qu’un résultat « négatif » (absence de réaction) ne veut pas forcément dire que la
manipulation est « ratée » mais que celui-ci est une information aussi intéressante qu’un résultat
positif.
- pour conclure ce travail, à collecter les résultats obtenus et à les discuter avec l’appui d’une
retransmission en direct par vidéo-projection (ou sur l’écran télé) par caméra flexible.
- pour prolonger ce travail, à disposer d’un document (« camembert » par exemple) donnant la
composition précise du fromage étudié (et de celle du lait correspondant) pour les principaux
constituants à des fins de comparaison :

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Composition d’un lait entier et d’un fromage de type brie (pour 100g) :

protéines
protéines

matières
matières
grasses
grasses
eau
eau

sels minéraux
sels minéraux

sucres
sucres
Composition du lait de vache entier Composition du [nom du fromage étudié]

Constituants Lait de vache entier Fromage de type brie

Protéines 3,5 g 19,5 g
Matières grasses 3,6 g 31,3 g
Sucres 4,9 g Traces
Eau 88 g 48 g
Sels minéraux
0,2 g 1g
(calcium,…)

Pistes d’évaluation

EVALUATION : mettre en œuvre un protocole manipulatoire (Réaliser) + ou -

Tu as réussi si :
- les consignes de sécurité sont respectées
- un échantillon de fromage différent à été utilisé pour chaque recherche
- les manipulations sont exécutées comme indiqué et avec soin

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Fiche élève corrigée

Activité 12 : Recherche des constituants d’un produit

transformé ([nom du fromage étudié]) à partir d’un lait

Le fromage est un aliment de base dans l’alimentation humaine dans de nombreux pays et depuis
plusieurs siècles. Pour comprendre son importance, ton objectif est de rechercher les constituants
principaux d’un fromage ([nom du fromage étudié]) en réalisant différentes manipulations permettant de
mettre en évidence ces constituants.

Pour ceci, tu disposes du matériel suivant :

- 1 appareil de chauffage et 1 pince en bois
- du [nom du fromage étudié] râpé et 4 verres de montre avec à chaque fois un morceau de [fromage
étudié]
- 1 portoir en bois pour tube à essai avec deux tubes à essai vide
- 1 bécher avec de la liqueur de Fehling (identification de sucres rapides)
- 1 flacon compte-gouttes avec de l’eau iodée (identification amidon/sucres lents)
- 1 flacon compte-gouttes avec du sulfate de cuivre (identification protéines)
- 1 flacon compte-gouttes avec de la soude (identification protéines)
- 1 feuille de papier blanc (identification matières grasses)

Manipulation 1 : Recherche de matières grasses :

Frotte un morceau de fromage sur du papier et attends quelques minutes (réalise les manipulations
suivantes pendant ce temps d’attente)
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et décris-le :
J’observe la formation d’une tâche translucide après séchage
Déduis la présence ou non de la substance recherchée dans l’aliment.
Donc le [nom du fromage étudié] contient des matières grasses

Manipulation 2 : Recherche d’eau :

Mets la moitié du [nom du fromage étudié] râpé fourni dans le tube à essai vide.
Chauffe le tube [condition de chauffage à préciser] en le tenant avec la pince en bois.
Attention à le maintenir légèrement incliné et à le diriger dans une direction où il n’y a pas d’élève.
Observe bien la paroi du tube.
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et précise comme précédemment :
J’observe la formation de buée sur les parois et de « brouillard »
Donc le [nom du fromage étudié] contient de l’eau…

Manipulation 3 : Recherche d’un sucre rapide (comme le lactose):

Mets l’autre moitié du [nom du fromage étudié] râpé fourni dans l’autre tube à essai. Laisse le tube dans le
portoir et verses-y la liqueur de Fehling contenue dans le bécher.
Chauffe le tube [condition de chauffage à préciser] en le tenant avec la pince en bois.
Attention à le maintenir légèrement incliné et à le diriger dans une direction où il n’y a pas d’élève.

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Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et précise comme précédemment :
J’observe que le mélange reste bleu après chauffage
Donc le [nom du fromage étudié] ne contient pas de sucre rapide comme le lactose

Manipulation 4 : Recherche de protéines :

Verse 10 gouttes de sulfate de cuivre sur un échantillon de [nom du fromage étudié] placé dans un verre
de montre. Ajoute ensuite 10 gouttes de soude.
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et précise comme précédemment :
J’observe la formation d’une coloration violette
Donc le [nom du fromage étudié] contient des protéines

Manipulation 5 : Recherche d’un sucre lent comme l’amidon :

Verse 10 gouttes d’eau iodée sur un autre échantillon de [nom du fromage étudié] placé dans un verre de
montre.
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et précise comme précédemment :
J’observe qu’il n’y a pas de changement
Donc le [nom du fromage étudié] ne contient pas de sucre lent comme l’amidon

Bilan des recherches :

Entoure le nom des constituants trouvés dans le [fromage étudié]
Raye le nom des constituants trouvés dans le [fromage étudié]

Matières grasses eau Sucre rapide protéines Sucre lent

Document fourni : Tableau de correspondance entre les manipulations réalisées, les résultats
pouvant être obtenus et le constituant alimentaire recherché

…alors l’aliment testé

Manipulation à réaliser Si l’on observe…
contient :

la formation d’une tache translucide

1 Frotter un morceau de fromage sur du papier des matières grasses
après séchage…

2 Chauffer dans un tube à essai la formation de buée sur les parois… de l’eau
Mélanger avec de la liqueur de Fehling puis
3 la formation d’un précipité rouge un sucre rapide
chauffer
Ajouter dix gouttes de sulfate de cuivre (bleu
4 l’apparition d’une coloration violette des protéines
clair) puis 10 gouttes de soude.
l’apparition d’une coloration
5 Ajouter dix gouttes d’eau iodée (jaune) de l’amidon (sucre lent)
violette-noire

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Nom :
Prénom : Évaluation expérimentale de S.V.T.
Classe :
Date :

Activité 12 : Recherche des constituants d’un produit

transformé ([nom du fromage étudié]) à partir d’un lait

Le fromage est un aliment de base dans l’alimentation humaine dans de nombreux pays et depuis
plusieurs siècles .Pour comprendre son importance, ton objectif est de rechercher les constituants
principaux d’un fromage ([nom du fromage étudié]) en réalisant différentes manipulations permettant de
mettre en évidence ces constituants.

Pour ceci, tu disposes du matériel suivant :

- 1 appareil de chauffage et 1 pince en bois
- du [nom du fromage étudié] râpé et 4 verres de montre avec à chaque fois un morceau de [fromage
étudié]
- 1 portoir en bois pour tube à essai avec deux tubes à essai vide
- 1 bécher avec de la liqueur de Fehling (identification de sucres rapides)
- 1 flacon compte-gouttes avec de l’eau iodée (identification amidon/sucres lents)
- 1 flacon compte-gouttes avec du sulfate de cuivre (identification protéines)
- 1 flacon compte-gouttes avec de la soude (identification protéines)
- 1 feuille de papier blanc (identification matières grasses)

Manipulation 1 : Recherche de matières grasses :

Frotte un morceau de fromage sur du papier et attends quelques minutes (réalise les manipulations
suivantes pendant ce temps d’attente)
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et décris-le :
J’observe…
Déduis la présence ou non de la substance recherchée dans l’aliment.
Donc le [nom du fromage étudié] contient / ne contient pas …

Manipulation 2 : Recherche d’eau :

Mets la moitié du [nom du fromage étudié] râpé fourni dans le tube à essai vide.
Chauffe le tube [condition de chauffage à préciser] en le tenant avec la pince en bois.
Attention à le maintenir légèrement incliné et à le diriger dans une direction où il n’y a pas d’élève.
Observe bien la paroi du tube.
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et précise comme précédemment :
J’observe…
Donc le [nom du fromage étudié] contient / ne contient pas …

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Manipulation 3 : Recherche d’un sucre rapide (comme le lactose):

Mets l’autre moitié du [nom du fromage étudié] râpé fourni dans l’autre tube à essai. Laisse le tube dans le
portoir et verses-y la liqueur de Fehling contenue dans le bécher.
Chauffe le tube [condition de chauffage à préciser] en le tenant avec la pince en bois.
Attention à le maintenir légèrement incliné et à le diriger dans une direction où il n’y a pas d’élève.
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et précise comme précédemment :
J’observe…
Donc le [nom du fromage étudié] contient / ne contient pas …

Manipulation 4 : Recherche de protéines :

Verse 10 gouttes de sulfate de cuivre sur un échantillon de [nom du fromage étudié] placé dans un verre
de montre. Ajoute ensuite 10 gouttes de soude.
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et précise comme précédemment :
J’observe…
Donc le [nom du fromage étudié] contient / ne contient pas …

Manipulation 5 : Recherche d’un sucre lent comme l’amidon :

Verse 10 gouttes d’eau iodée sur un autre échantillon de [nom du fromage étudié] placé dans un verre de
montre.
Compare ton résultat avec celui du tableau fourni et précise comme précédemment :
J’observe…
Donc le [nom du fromage étudié] contient / ne contient pas …

Bilan des recherches :

Entoure le nom des constituants trouvés dans le [fromage étudié]
Raye le nom des constituants trouvés dans le [fromage étudié]

Matières grasses eau Sucre rapide protéines Sucre lent

Document fourni : Tableau de correspondance entre les manipulations réalisées, les résultats
pouvant être obtenus et le constituant alimentaire recherché

…alors l’aliment testé

Manipulation à réaliser Si l’on observe…
contient :

la formation d’une tache translucide

1 Frotter un morceau de fromage sur du papier des matières grasses
après séchage…

2 Chauffer la formation de vapeur d’eau… de l’eau

Mélanger avec de la liqueur de Fehling puis
3 la formation d’un précipité rouge un sucre rapide
chauffer
Ajouter dix gouttes de sulfate de cuivre (bleu
4 l’apparition d’une coloration violette des protéines
clair) puis 10 gouttes de soude.
l’apparition d’une coloration
5 Ajouter dix gouttes d’eau iodée (jaune) de l’amidon (sucre lent)
violette-noire

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