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I.

DIAGRAMME DE FABRICATION
Vache et/ou chèvre Brebis
Mésophiles : mélange acidifiant et aromatiques
Ferments directs (ex : MM100 : 1,25 DCU/100 litres)
Sérum lactique ou levain 0,2 à 0,5%
Chauffage
Thermophiles :
Ensemencement
Maturation yaourt 1 à 2 pour 100 litres
Ferments directs (ex : Ta 054 1,25 DCU/100 litres)
Maturation durant la chauffe puis
20 à 50 minutes à la température d’emprésurage
Température du lait : 32 à 36°C
Emprésurage Dose de présure (à 520 mg/l) :
30ml / 100L 25ml / 100L
Temps de prise :
8 à 16 min 12 à 15 min
Caillage
Temps de durcissement :
2 fois le temps de prise 1 fois le temps de prise
Taille de grain : maïs
Découpage
En deux temps Sans pause
Brassage Durée totale (réchauffage compris), :
selon la composition du lait en MP et MG
40 à 50 min 20 à 30 min

Réchauffage 20 min avant la fin de brassage


Réchauffage Gain de température : + 4 à + 6°C
Vitesse : 0,5° C par min max
Pressage sous presse :
Décantation, soutirage partiel du sérum
Pré-pressage sous sérum, découpage du caillé en blocs
Moulage-pressage (1 à 1,5 bar)
Moulage
Pressage par gravité :
Décantation, soutirage total du sérum
Moulage
1er : Instantané en fin de moulage
Egouttage en
2nd : 30 min à 1H00 Objectif : + 3°D et pH 6,2
moules
Retournements 3ème : 2H00 Objectif : + 15°D et pH 6,0
4ème : 6 à 8 heures Objectif : + 55 à 65°D et pH 5,2
Démoulage Lorsque acidité entre 55 et 65 °D :
Mise en cave Détoilage - Retournement - mise en cave
Fromage < 2 Kg salage : 12 heures par face et talon
Salage
Fromage > 2,5 Kg salage : 24 heures par face et talon
En cave à 95% d'humidité et 12 à 14°C
Affinage Lavage à l'eau salée tous les 3 jours puis 1 fois par semaine selon besoin
Durée :
2 mois minimum 3 mois

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