UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA
PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
LABORATORIO DE CIENCIA DE ALIMENTOS I

INFORME-TALLER:
GRASA EN FRITURA DE ALIMENTOS

YUBERLHY GAONA ARAQUE

LINA MARCELA URIBE BACCA
ALEJANDRA NOELIA LAVERDE PLAZA

LABORATORIO DÍA JUEVES

GRUPO No. CUATRO

FEBRERO, 2020.
Las grasas ejercen diferentes funciones en la preparación de alimentos, siendo una de las principales
la de servir como medio de aplicación de calor a través de la fritura, métodos de cocción de amplio
uso no solo por las características sensoriales en textura, sabor y color que produce en los alimentos,
sino porque que es un método de fácil y rápida aplicación.

1. Teniendo como base el patacón de plátano hartón maduro, indique los factores que
influyen en la absorción de grasa; realice un análisis comparativo con el patacón de
plátano verde:

El factor que influye principalmente es el contenido de humedad que contiene el plátano maduro, pues
a mayor contenido de humedad, mayor absorción de aceite, esto se debe a que el agua libre se
convierte en vapor dejando espacios que son ocupados por el aceite absorbido, este factor se ve
influenciado por el tiempo y la temperatura (menor temperatura, mayor absorción) a la que se expuso
el patacón. También contribuye el grosor y forma de la subdivisión (Montes, N., Alvis, A., 2016).

Como se observa en el anexo de porcentaje promedio de absorción y adsorción de grasa, el patacón

de plátano maduro tuvo un porcentaje de absorción de 15,1% y el patacón de plátano verde tuvo un
porcentaje de absorción de 17,2%, pero según la tabla de composición de alimentos de 2018 el
plátano hartón maduro contiene 67,3 g de humedad por cada 100g de alimento, y el plátano hartón
verde contiene 58,6 g de humedad por cada 100g de alimento, es decir que quien debió tener un
mayor porcentaje de absorción debió ser el patacón de plátano maduro, sin embargo esto se pudo ver
afectado por diferentes razones como, el peso inicial, el material usado para el decorticado, la forma y
tamaño de subdivisión, el tiempo expuesto al aceite, la temperatura y por último el tiempo que pasó
desde que se retira el plátano del aceite hasta que se utiliza una servilleta para retirar el aceite
sobrante de la superficie del patacón, pues según Montes, N. “​Al retirar el alimento del aceite caliente,
el núcleo de este comienza a enfriarse… En consecuencia, disminuye la presión interna que provoca
un efecto de vacío, donde se produce la mayor absorción y el aceite adherido a la superficie del
alimento es aspirado”.

2. Esquematiza mediante un dibujo o un gráfico el proceso de intercambio de masa que se

produce durante la fritura de un alimento; indique el(los) método(s) de transmisión de
calor y tipo(s) de transferencia de la papa a la francesa y de la papa entera dorada.

Tipos de transmisión y transferencia de calor

Papa a la francesa Papa entera dorada

Dorado
Fritura Completa Calor Mixto
Calor seco
 Hervido Fritura

Conducción Conducción Conducción

Convección Convección Convección

Conducción Conducción Conducción

PAPA ENTERA DORADA

3. La reacción de Maillard es una de las características físicas y sensoriales que presentan

los alimentos fritos e incrementan su grado aceptación y cambios principales como lo es
la textura crujiente y color dorado superficial de los productos. Teniendo en cuenta lo
anterior defina:

¿​Porqué se produce?
La reacción de Maillard es producida por las altas temperaturas a las que son sometidos lo alimentos,
las cuales desencadenan una serie de reacciones que dan como resultado la formación de pigmentos
conocidos como Melanoidinas, que pueden variar desde un amarillo claro hasta café oscuro e incluso
el color negro.

¿Qué reacción química se desencadena?

La reacción de Maillard se divide en las siguientes cuatro reacciones:

1. Condensación del ​azúcar reductor con el grupo amino​.

2. Transposición de los productos de la condensación del azúcar reductor y el amino.
3. Reacción de los productos de la transposición.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas (​melanoidinas​).

Esquemas de la reacción de Maillard

Reacción de Maillard. Disponible en: Cheftel H. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos
 Reacciones de oscurecimiento de Maillard. Disponible en: Química de los alimentos, Salvador Badui.

¿Cómo se puede producir un mayor y más rápido dorado?

● El pH alcalino aumenta la velocidad de la reacción por lo que es muy común agregar

sustancias como el bicarbonato de sodio para acelerar ésta.
● Temperatura elevadas aceleran la reacción.
● Actividad de agua intermedia, ya que una actividad de agua menor no permite la movilidad de
los reactantes y por lo tanto inhibe la reacción; y una actividad de agua mayor presenta un
mecanismo inhibitorio ya que diluye los reactantes.
● Azúcares reductores
● Tipo de aminoácidos, ya que es más reactivo dependiendo del tamaño de la cadena y de la
presencia de más de un grupo amino.
 ● Metales, el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

Al observar los resultados se puede establecer que uno de los factores que se afecta en mayor
grado es el peso de los alimentos. ¿Cómo se puede cuantificar la magnitud de la modificación
de peso?

La fórmula para cuantificar la magnitud de la modificación de peso es:

¿Cuál es el efecto de la fritura sobre el peso del alimento?

Al ser la fritura un proceso de deshidratación, el peso de los alimentos se ve ​disminuído​, ya que en

proporción es más la cantidad de agua que sale del alimento que la cantidad de aceite que entra en
éste.

¿Porque se produce este resultado?

Esta modificación de peso se da debido al intercambio de masa y calor que ocurre durante la
aplicación de calor a los alimentos; este intercambio depende del contenido de humedad que posee el
alimento, pues entre más significativo sea el contenido de humedad, mayor es la absorción de grasa o
aceite (Montes, N., Alvis, A., 2016). También influye el método de decorticación, si el alimento presenta
gran superficie de exposición tiende a absorber más, que por ejemplo, cuando se subdivide en trozos
grandes o con corteza. Cuando el alimento es primeramente cocido, y luego dorado, absorbe menor
cantidad de aceite o grasa, que uno expuesto únicamente a fritura, sin embargo, un alimento
sobrecocido y posteriormente dorado puede absorber más grasa de la deseada, esto es, debido al
desplazamiento de masa. En los resultados de la práctica pudimos observar que los alimentos que
presentan mayor absorción de grasa son aquellos que tienen una menor modificación de masa.

Elabore una tabla con los alimentos que presentaron mayor modificación, intermedia y más
baja

Alimento Modificación de peso (%)

MAYOR MODIFICACIÓN

PAPA CHIPS 63.7

PAPA A LA FRANCESA 58.7

TOSTADAS DE 57.3
PLÁTANO VERDE FRITO

SOBREBARRIGA 54.7
DORADA

YUCA FRITA 54.6

PIERNA DE POLLO 48.1

DORADA

PECHUGA FRITA 41.8

CARNE DE RES FRITA 41.3

MODIFICACIÓN INTERMEDIA

CARNE DE CERDO 40.0

FRITA

PAPA CRIOLLA FRITA 39.2

PESCADO FRITO 33.0

PLÁTANO MADURO EN 30.2

TAJADAS

PLÁTANO VERDE 28.8

PATACÓN

YUCA DORADA 28.4

PAPA CRIOLLA DORADA 24.5

PAPA COMÚN DORADA 23.6

MENOR MODIFICACIÓN

PLÁTANO MADURO 22.8

PATACÓN

AREPUELAS FRITAS 19.4

HUEVO FRITO 15.7

BUÑUELOS 11.3

HUEVO EN TORTILLA 4.26

MAÍZ PIRA 1.7

 SALCHICHA 1.7

HUEVO PERICO 1.5

4. ¿Existe una correlación entre la modificación de peso y la absorción de grasa? Para dar
respuesta a este interrogante elabore una tabla con los alimentos sometidos a fritura que
presentaron los mayores valores de absorción, valores intermedios y los más bajos
valores y relaciónelos con la tabla obtenida en el numeral anterior. Analice.

Alimento sometido a fritura Valores de absorción

MAYORES VALORES

PLÁTANO VERDE PATACÓN 17,2

PLÁTANO MADURO 15,1

PATACÓN

AREPUELAS FRITAS 13,9

MAÍZ PIRA 12,8

TOSTADAS DE PLÁTANO 11,1

VERDE FRITO

BUÑUELOS 9,7

HUEVO PERICO 8,3

HUEVO EN TORTILLA 6,9

VALORES INTERMEDIOS

PLÁTANO MADURO EN 6,3

TAJADAS

HUEVO FRITO 5,3

PAPA A LA FRANCESA 5,2

PAPA CHIPS 5,1

CARNE DE CERDO FRITA 4,3

CARNE DE RES FRITA 3,8

PAPA CRIOLLA FRITA 3,7

 YUCA FRITA 3,6

MENORES VALORES

PECHUGA FRITA 3,0

PESCADO FRITO 2,7

SALCHICHA 2,5

SOBREBARRIGA DORADA 2,5

YUCA DORADA 2,0

PAPA COMÚN DORADA 2,0

PIERNA DE POLLO DORADA 1,6

PAPA CRIOLLA DORADA 1,4

Al observar las dos tablas anteriores podemos afirmar que existe una relación inversa entre la
modificación de peso y la absorción de grasa en los alimentos; observamos que los alimentos que
tienen los mayores valores de absorción de grasa, son los mismos que presentan un menor porcentaje
de modificación en su peso, estos resultados se presentan debido a que en la fritura el agua libre es
evaporada y estos espacios son ocupados por el aceite; por eso esta relación, los alimentos que
poseen mayores valores de absorción tienen una mínima variación en su peso, ya que el agua es
reemplazada casi completamente por el aceite; generalmente podemos ver esto en alimentos que
tienen un alto porcentaje de humedad. Por otro lado, los alimentos que tienen una alta modificación de
su peso son aquellos que durante la fritura su absorción de aceite no compensa su pérdida de agua, lo
cual puede deberse a la formación de una corteza externa en el alimento que no permite una gran
absorción de grasa.

¿Cómo se mide la capacidad de un aceite o grasa al calor? ¿Cuáles son los factores que
afectan esta capacidad? ¿Se puede modificar esta propiedad y mejorar su resistencia al
calor?

La capacidad que tiene un aceite o grasa al calor se determina gracias a su punto de humeo, que es la
temperatura a la cual se inicia una descomposición de la grasa, en la cual se da la liberación de
ácidos grasos libres y glicerol. Esta medida puede ser afectada por la presencia de
emulsificantes, ácidos grasos libres, monoglicéridos y diglicéridos, material subdividido, empleo
continuo y prolongado de la grasa y su superficie de exposición.
 5. Teniendo en cuenta los resultados obtenidos ¿Por qué unos productos presentaron
valores altos y otros valores significativamente más bajos? Consigne los resultados en
una tabla para facilitar la comparación.

GRASA O ACEITE TEMPERATURA °C

Aceite 220

Manteca 210

Mezcla de aceite y manteca 212

Margarina 120

Mantequilla 92

Manteca de cerdo 200

La diferencia en los resultados obtenidos en los distintos tipos de grasas se debe a las
variables en las características de cada una de ellas. Podemos observar que las grasas puras
presentan altos puntos de humeo, y en el caso de la margarina y la mantequilla, las cuales
presentan los puntos de humeo más bajos de los valores obtenidos en el laboratorio, estas
difieren con el resto de las grasas, en que cuentan con la presencia de emulsificantes, los
cuales actúan disminuyendo su resistencia al calor.

6. ¿Cuál es el rango de temperatura promedio de fritura de los alimentos en Bogotá

determinada en la práctica?

El rango de temperatura promedio que fue determinado en la práctica oscila entre los 140 y 150
grados centígrados (°C).

7. Con base en los datos de porcentaje de adsorción (servilleta), indique qué factores están
implicados en la variabilidad de adsorción de grasa por los diferentes alimentos

La adsorción de grasa por los diferentes alimentos se puede ver reflejada en menor proporción en los
alimentos cuya absorción de grasa es mayor, es por ello que la adsorción de grasa depende los
siguientes factores:

● El contenido de agua del alimento, ya que la grasa reemplaza el agua que se evapora
durante el proceso de fritura.
● El tamaño del alimento y el grado de subdivisión que se encuentran relacionados con el
tamaño de la superficie de contacto y las dimensiones del utensilio (sartén, olla, etc)
utilizado.
● La presencia de cáscara en el alimento.
 ● Los pre-tratamientos a los que el alimento haya sido sometido como lo son el secado,
blanqueado, y dorado.
● Tiempo de enfriamiento del alimento.

8. Planee un menú correspondiente a un almuerzo donde se pueda obtener el mayor aporte

de grasa posible que incluya la fritura entre las preparaciones y otro de condiciones
similares donde se disminuya en mayor proporción este aporte.

Menú con mayor aporte de grasa

Bandeja paisa
Cantidad
Preparación Ingredientes (g)

Chicharrón de cerdo 100 g

Chicharrón Sal 2g
Arroz blanco 40g
Aceite 4g
Sal 2g
Arroz Agua 120 g (mL)
Plátano verde 100g
Aceite 20 g
Patacón Sal 2g
Tomate 180g
Cebolla 180 g
Aceite 10g
Ajo 15 g
Sal 3g
Hogao Comino 2g
Huevo 50 g
Aceite 7g
Huevo frito Sal 1g
Chorizo 100g
Chorizo
 Aceite 5g
Aceite 20g
Arepa frita Harina de maíz 40g
Carne de res 100 g
Aceite 4g
Carne frita Sal 1g
Aguacate Aguacate 90 g
Frijol Frijol 35 g
Mora 45g
Jugo de
Agua 200 g
mora
Azúcar 15 g

Cálculo de calorías y macronutrientes

Proteí Lípido Carbohidr

Código Alimento Peso (g) Kcal na (g) s (g) atos (g)
Cerdo, tocino, frito en su propia
F030 grasa (chicharrón), con sal 100 599 20,8 56,1 2,8
A010 Arroz blanco,pulido,crudo 40 141 2,7 0,2 32
B083 Plátano áfrica, verde, crudo 100 163 1 0,2 38,1
B103 Tomate, crudo 180 41 1,6 0,2 7,4
B029 Cebolla junca, tallos, cruda 180 67 2,2 0,2 12,2
B009 Ajo, crudo 15 22 0,7 0 4,4
A035 Harina de maíz, extra cruda 40 158 3,5 2 29,7
F034 Chorizo de cerdo y res, crudo 100 321 24,1 23,1 4
J004 Huevo de gallina, entero, crudo 50 75 6,3 5,4 0,2
F099 Res, carne magra, cruda 100 139 21,8 5,7 0
C002 Aguacate lorena, crudo 120 215 1,9 16 12
T006 Frijol bola roja, crudo 35 130 7,5 0,4 20,5
C061 Mora de castilla,cruda 45 33,3 0,5 0 6,6
D013 Aceite, mezcla vegetal 70 630 0 70 0
L015 Sal 9 0 0 0 0
K003 Azúcar blanco, granulado 15 60 0 0 14,9
Total 1199 2794,3 94,6 179,5 184,8

Menú con menor aporte de grasa

Cantidad
Preparación Ingredientes (g)

Arroz Arroz blanco 40g

Aceite 4g

Sal 2g

Agua 120 g

Patacón Plátano verde 100g

Aceite 20 g

Sal 2g

Hogao Tomate 180g

Cebolla 180 g

Aceite 10g

Ajo 15 g
 Sal 3g

Comino 2g

Huevo cocido Huevo 50 g

Sal 1g

Arepa asada Agua 100 g

Sal 1g

Harina de
maíz 40g

Carne en Carne 100 g

bistec

Sal 1g

Chorizo Chorizo 100g

Aceite 5g

Aguacate Aguacate 90 g

Frijol Frijol 35 g

Sal 1g

Jugo de mora Mora 45g

Agua 200 g
 Azúcar 15 g

Cálculo de calorías y macronutrientes

Código Alimento Peso Kcal Proteína Lípidos Carbohidratos

(g) (g) (g) (g)

A010 Arroz blanco,pulido,crudo 40 141 2,7 0,2 32

B083 Plátano áfrica, verde, crudo 100 163 1 0,2 38,1

B103 Tomate, crudo 180 41 1,6 0,2 7,4

B029 Cebolla junca, tallos, cruda 180 67 2,2 0,2 12,2

B009 Ajo, crudo 15 22 0,7 0 4,4

A035 Harina de maíz, extra cruda 40 158 3,5 2 29,7

J004 Huevo de gallina, entero, crudo 50 75 6,3 5,4 0,2

F034 Chorizo de cerdo y res, crudo 100 321 24,1 23,1 4

F099 Res, carne magra, cruda 100 139 21,8 5,7 0

C002 Aguacate lorena, crudo 120 215 1,9 16 12

T006 Frijol bola roja, crudo 35 130 7,5 0,4 20,5

C061 Mora de castilla,cruda 45 33,3 0,5 0 6,6

 D013 Aceite, mezcla vegetal 39 351 0 39 0

​L015 Sal 9 0 0 0 0

K003 Azúcar blanco, granulado 15 60 0 0 14,9

Total 1068 1916,3 73,8 92,4 182

Análisis de resultados

La bandeja paisa es una construcción de algunas regiones de Colombia caracterizada por ser un plato
que posee gran variedad y complejidad por su forma de preparación y la cantidad de ingredientes que
lo componen, que por lo general son frijoles, guiso paisa, chicharrón, arroz blanco, carne, chorizo,
huevo frito, arepas y aguacate. Es un plato cuyo aporte de calorías es muy alto, pues como se observa
en la tabla anterior, por si sola puede llegar a cubrir la recomendación de calorías diarias para una
persona, esto debido a que el contenido de grasa es demasiado elevado, llegando a representar el
mayor aporte de calorías del plato (1616 Kcal), superando incluso el aporte de los carbohidratos
(740Kcal).

Este contenido tan alto de grasa se explica debido a que la preparación predominante es la fritura, la
cual es aplicada a seis de los alimentos que componen este plato, que como se observa algunos son
derivados del cerdo como el chicharrón, cuya composición está representada en gran medida por la
grasa que posee u otros de origen vegetal como el patacón que al ser subdivididos, tener una gran
superficie de contacto y se fritados por inmersión, entre otros aspectos pueden llegar a absorber un
gran contenido de grasa. Es por ello que a pesar de ser un plato tradicional, éste no debe ser
consumido habitualmente, pues carece de balance nutricional al no combinar de forma apropiada las
preparaciones y los alimentos que lo componen.

En el ejercicio anterior podemos observar que las calorías de este plato pueden disminuir
considerablemente solo cambiando las preparaciones de algunos de sus ingredientes, como por el
ejemplo, reemplazar el huevo frito por huevo cocido, la carne frita por carne en bistec, y la arepa frita
por arepa asada; esto debido a que como dijimos anteriormente la fritura representa el mayor aporte
de calorías en este plato, y esta puede eventualmente ser reemplazada por otros métodos de cocción
que no contengan un aporte de grasa tan alto y así disminuir el aporte de calorías sin afectar
significativamente la estructura de la preparación.
Bibliografía:

- Badui, Salvador. Química de los alimentos. México. Editorial Perrazo

- Armando alvis-bermúdez1 y otros. Pérdida de humedad y absorción de aceite durante
fritura de tajadas de plátano (Musa paradisiaca L.). Biotecnología en el Sector Agropecuario
y Agroindustrial Vol 14 No. 2 (119-124) Julio – Diciembre 2016
- Absorción de aceite en alimentos fritos - SciELO
​https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717​...

Anexo 1. Porcentaje promedio de absorción y adsorción de grasa

Porcentaje Porcentaje
ALIMENTO absorción adsorción
promedio promedio

CARNE DE RES FRITA 3,8 2,1

HUEVO FRITO 5,3 2,4
PLÁTANO VERDE
17,2 2,6
PATACÓN
PAPA CRIOLLA FRITA 3,7 2,5

CARNE DE CERDO FRITA 4,3 2,1

HUEVO EN TORTILLA 6,9 1,4

TOSTADAS DE PLÁTANO
11,1 2,4
VERDE FRITO
PAPA CRIOLLA DORADA 1,4 1
PESCADO FRITO 2,7 4
HUEVO PERICO 8,3 -
PLÁTANO MADURO
15,1 5,8
PATACÓN
SALCHICHA 2,5 1,8
PIERNA DE POLLO
1,6 1
DORADA
PAPA A LA FRANCESA 5,2 2,1
 YUCA DORADA 2,0 0,8
MAÍZ PIRA 12,8 -
PECHUGA FRITA 3 -
PAPA CHIPS 5,1 3
AREPUELAS FRITAS 13,9 2,3

SOBREBARRIGA DORADA 2,5 1

PAPA COMÚN DORADA 2 0,9

PLÁTANO MADURO EN
6,3 3
TAJADAS
BUÑUELOS 9,7 1,3
YUCA FRITA 3,6 3,9