YOGURT Y LECHES FERMENTADAS

Bloque II. FERMENTACIÓN LÁCTICA

I. Fermentación láctica

•  La acidificación se obtiene por bioconversión de la lactosa. El

cultivo de cepas de bacterias lácticas sobre un medio que contiene
lactosa da lugar a la producción de ácido láctico por vía
fermentativa, y por lo tanto, a una bajada del pH del medio.

•  La acidificación progresiva del medio por fermentación láctica

conduce a la formación de un coágulo liso y homogéneo que
ocupa completamente el volumen inicial de la leche.

•  Esta fermentación se puede producir de manera espontánea,

dejando la leche a temperatura ambiente durante un cierto tiempo,
de manera que actúe la flora natural de la leche, o bien mediante
la adición de fermentos específicos.
• Las bacterias ácido-lácticas sólo pueden obtener energía a través
de la fermentación de los carbohidratos, siendo la lactosa el azúcar
presente en la leche y utilizado por los microorganismos del yogur
para este fin.

•  Estos microorganismos poseen β-D-galactosidasa, enzima que

hidroliza la lactosa en el interior de la célula hasta D-glucosa y β-D-
galactosa.

•  Por lo tanto, durante la fermentación láctica tiene lugar

fundamentalmente la transformación de la lactosa en ácido láctico,
pero también se producen una serie de fenómenos paralelos, que
darán lugar al producto final.
► Durante la fermentación láctica se presenta:

•  Desarrollo de la textura: formación del gel

•  Producción de compuestos responsables del flavor

•  Metabolismo proteíco

•  Metabolismo lipídico

•  Metabolismo de vitaminas
 II. Desarrollo de la textura: Formación del gel


► Son el resultado de las siguientes modificaciones físicas y químicas de

la leche:

–  Los cultivos iniciadores metabolizan la lactosa presente en la leche para

cubrir sus necesidades energéticas, dando lugar a la formación de ácido
láctico y de otros compuestos.

–  La producción de ácido láctico comienza a desestabilizar los complejos

de caseína-proteínas del lactosuero desnaturalizadas, por solubilización
del fosfato cálcico y de los citratos.

–  Los agregados de micelas de caseína y/ o las micelas aisladas se van

asociando y coalescen parcialmente a medida que el pH se aproxima a
su punto isoeléctrico (4,6-4,7), provocando la coagulación de la leche.
–  La red del gel o matriz queda formada por una estructura regular
que atrapa en su interior al resto de los componentes de la
mezcla base, incluyendo la fase acuosa. La microestructura y las
propiedades físicas del coágulo se modifican por la fortificación
de la leche original.

–  Los geles que constituyen el yogur y las leches fermentadas son

irreversibles, y de tipo ácido, es decir, se forman como
consecuencia de la acidificación o fermentación ácida de la
leche.

–  Algunas bacterias tienen la capacidad de sintetizar y secretar

sustancias poliméricas, que provocan un aumento de la
viscosidad de la leche fermentada, los polisacáridos.
III. Producción de compuestos responsables del flavor



•  El flavor típico del yogur natural, se debe a los metabolitos

producidos por los cultivos iniciadores en el curso de la
fermentación.

•  El catabolismo de la lactosa da lugar a compuestos que participan

en el aroma y sabor. Los principales son el ácido láctico y los
compuestos carbonilo.

•  Otros compuestos que influyen en el flavor característico del yogur,

o que pueden actuar como precursores son:
–  Ácidos grasos volátiles
–  Aminoácidos
–  Productos procedentes de la degradación por calor de
determinados constituyentes de la leche
III. Metabolismo proteico



•  Aunque los microorganismos del yogur, están lejos de poder

considerarse muy proteolíticos, esta débil actividad es de suma
importancia.

•  Los productos liberados como consecuencia de la proteólisis,

dependen fundamentalmente de dos factores: la composición proteica
de la leche, y de los enzimas proteolíticos de los microorganismos.

•  Tanto S. thermophilus como L. bulgaricus presentan actividad

proteolítica. L. bulgaricus presenta mayor actividad proteolítica, por
ello cuanto mayor sea la relación bacilos: cocos en el cultivo estárter,
mayor será la concentración de aminoácidos en el yogur.
IV. Metabolismo lipídico



•  Las lipasas del yogur pueden proceder del cultivo estárter, o de

microorganismos contaminantes, ya que las lipasas propias de la
leche se inactivan a temperaturas de pasteurización.

•  La hidrólisis de los lípidos de la leche tiene lugar a nivel de los

enlaces éster, y da lugar a ácidos grasos libres y glicerol.

•  Durante la elaboración y almacenamiento del yogur, aumenta la

concentración de ácidos grasos en el producto.
V. Metabolismo de vitaminas



•  La mayoría de las vitaminas sufren una disminución durante el

proceso de elaboración del yogur, esto puede ser debido a:

- Un exceso de oxígeno en disolución

- Un tratamiento térmico demasiado intenso
- Los estárter del yogur las emplean para cubrir necesidades de
crecimiento.
- Algunas disminuyen durante el almacenamiento a 4ºC

•  Las vitaminas que aumentan su concentración durante la

elaboración del yogur son la niacina y el ácido fólico, como
consecuencia de una activa síntesis de las mismas por los cultivos
estárter, y en menor grado B6. Las pérdidas durante el
almacenamiento pueden superar con creces dichas ganancias.
 VI. Mecanismos de coagulación láctica


•  Es un fenómeno complejo que aún hoy es objeto de estudio para
explicar la importancia de los acontecimientos que tienen lugar durante
el descenso del pH sobre la estructura y sinéresis del gel.
•  Al pH isoeléctrico de la caseína se da una neutralización total de la
carga y una reducción importante de la hidratación de las caseínas, que
constituyen los factores de estabilidad de la micela, por lo que van a
determinar su insolubilización.
•  A pH inferior a 5,2, una vez que la totalidad del fosfato de calcio se
encuentra solubilizado, la acidificación supone la disociación del calcio
acomplejado a las fosfoserinas.
•  El aumento del calcio y del fosfato soluble aumenta la fuerza iónica,
disminuye las interacciones electrostáticas y supone una disminución
del carácter anfifílico de las caseínas b y k. Esto favorecerá un
debilitamiento de los enlaces hidrófobos entre caseínas y se traducirá
en la despolimerización de las caseínas as1, dando lugar a una
reorganización proteica para formar una red y después un gel a pH de
4,60.
VII. Factores influyentes en la coagulación láctica



•  Las características físico-químicas de los geles lácticos

dependen de numerosos factores tales como:

-  El pH final
-  El contenido en proteínas
-  El aporte de minerales
-  La velocidad de acidificación
-  La temperatura
VIII. Mecanismos de coagulación láctica

Las bacterias lácticas presentes

en la leche comienzan la
digestión de la lactosa,
produciendo ácido láctico.
En medio acuoso, el ácido láctico
se hidroliza dando lugar a la parte
ácida y a la parte básica .
IX. Cámara de fermentación
•  El yogur y las leches fermentadas son el resultado de la fermentación de la
leche por parte de bacterias lácticas. La incubación consiste en mantener la
leche pretratada e inoculada a la temperatura óptima, el tiempo necesario
para que se desarrollen los microorganismos del cultivo estárter, y tenga
lugar la fermentación.

•  La incubación en el caso del yogur firme es posterior al envasado, es decir, la

fermentación transcurre en el propio envase cuando se introducen en la
cámara de fermentación.

•  Durante el transcurso de esta fermentación, la lactosa de la leche será

consumida por estas bacterias para la obtención de energía y como
consecuencia se excretarán ácidos y otros compuestos al medio fermentado.
Estos ácidos, principalmente ácido láctico, actuarán como agentes
acidificantes de la leche. Al descender el pH de la misma se provoca la
coagulación láctica, que consiste en la formación de coágulos de caseínas
dando ese aspecto viscoso característico.

•  Durante la incubación tiene lugar la transformación de los componentes

lácteos, es decir la fermentación láctica.
•  En una industria láctea nos vamos a encontrar con diferentes tipos de
cámaras, en las que va ser necesario llevar un control de una serie de
parámetros (temperatura, humedad, renovaciones de aire....) con el fin de
obtener el producto final deseado.

•  Las diferentes cámaras que vamos a encontrar se pueden agrupar en:

–  Cámaras de refrigeración.
–  Cámara de conservación.
–  Cámara de fermentación para yogur
–  Cámaras de maduración.
–  Cámaras de oreado.

•  Cada una de las diferentes cámaras va a tener unas condiciones, tanto de

temperatura como de humedad, determinadas.
•  La fermentación del yogur firme se realiza a una temperatura de 42ºC,
con lo cual va a ser necesario el uso de equipos para obtener dicha
temperatura en la cámara de fermentación.

•  La temperatura se puede obtener mediante equipos que con unas

resistencias eléctricas producen calor, dicho calor será difundido a la
instalación mediante unos ventiladores, generando así una corriente de
aire caliente uniforme en toda la cámara de fermentación.

•  Debido a las diferentes temperaturas utilizadas en las cámaras que

podemos encontrar en la industria láctea, es necesario recurrir a una
serie de materiales que, gracias a sus condiciones aislantes, permitan
garantizar unas condiciones de temperatura correctas en función de la
etapa de fabricación en la cual nos encontremos.