PROCESOS CARNICOS

EVALUACION FINAL FASE 5

ANDREA BONILLA Cod. 1.033.762.115

CENSION FLOREZ Cod. 1.033.811.240
LUIS GABRIEL IRREÑO Cod. 79.769.677

JULY CONTANZA PERDOMO

DIRECTORA DE CURSO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

VICERRECTORÍA ACADÉMICA Y DE INVESTIGACIÓN
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
BOGOTA D.C.
2019
INTROCUCCION

Es mucha la literatura enfocada al desarrollo de nuevas tecnologías en el mundo de la

industria cárnica que busca obtener productos novedosos, con altos índices de calidad
y que sean competitivos en un mercado cada vez más exigente; que estén dispuestos a
diseñar procesos llevados a cambios sensoriales que le hagan más atractivo a su
paladar y generen el aumento de su consumo.
Por medio del siguiente documento se pretende aplicar los conocimientos previos los
cuales están directamente enfocados a la estandarización de procesos, balances de
materia y variables de control llevados de la teoría a la practica en un producto
tradicionalmente conocido como lo es el chorizo, pero ahora llevado a un tenue sabor
salado con un ligero curado que lo posicionara como un producto innovador y
organolépticamente atractivo.
 OBJETIVOS

OBJETIVOS
Identificar y poner en práctica las normas legales vigentes aplicadas en procesos para la elaboración de
productos cárnicos innovadores.

Desarrollar y llevar a la práctica las operaciones unitarias necesarias en la elaboración de chorizos

jamoneros; a través de diagramas de flujo que faciliten el proceso.

Determinar los PCC Y PC en el desarrollo de y producción para la innovación de productos

Elaborar una hoja de procesos que permita organizar las operaciones unitarias a desarrollar en el proceso
de producción

Estandarizar los procesos y formulación en la elaboración del chorizo jamonero realizando su respectivo
balance de materia.

Evaluar los materiales y equipos que se necesitan para su elaboración del producto innovador.
Chorizo Jamonero
 Chorizo Jamonero
OPERACIÓN
ETAPA DE PROCESO MAQUINARIA VARIABALE A CONTROLAR
UNITARIA

Se verifica el peso y la calidad de la

materia prima ( Libre de residuos, de
Recepcion y Carretillas,
sustancias toxicas, parasitos y
almacenamiento de N/A apiladoras con brazos
microorganismos patogenos)que debe
Materias Primas de carga y balanza
estar especificado en los vales del
pedido

Verificar el pesaje requerido en las

Pesaje de Materias formulas previamente establecidos para
N/A Bascula y Balanza
Primas lograr la cantidad necesaria para cada
producto.

La temperatura, la contaminacion
Congelamiento Refrigeración Nevera cruzada y el tiempo rapido para producir
el choque termico

Temperaturas, revision de
Corte de carne Corte Cuchillos formulaciones, BPM y registros de
mantenimiento

temperatura controlada de 90 a
Tratamiento termico calor Horno
100°celsius

Debe estar limpio y bajo la supervisicion

Molino trozos de carne Molino de carne de uno o varios operarios que lleven
control de la entrada y salida de la carne.

Adicion mezclar carne, grasa y condimentos

Mezclado y amasado independentiente de mezcladora según la cantidad de chorizos a producir
materia prima (previa formula)
 sacar la medida extandar para todos los
Mesa e hilos o
Porcionar Medir chorizos para que de esta manera se
amarradora
cumpla tambien el pesaje y lo largo

Se debe controlar la perdida de peso y

Secado Secado Camara de Secado
humedad

Se debera almacenar el producto en una

Almacenamiento Intercambio de calor Cuarto frio
temperatura que no supere los 4°C
PC O PCC JUSTIFICACION PCC

Mantener refrigerada la materia prima

para prevenir que se contamine de
agentes patogenos tambien es
PC importante la verificacion de los
elementos de seguridad y proteccion de
los operarios para minimizar el riesgo
de contaminacion de microorganismos.

Tener en cuenta el pesaje para

manetener los parametros establecidos
de calidad. *Pesar por independiente
PC la materia prima según sus
caracteristicas para el momento de
adicionar cada componente no altere el
producto final.

Si se controla en esta etapa los

PC procesos, dara como resultado; alargar
la vida del producto

*Desinfeccion de cuchillos para los

cortes de carne.
*limpienza de liquidos que salen de la
PC carne (sangre)
*Separacion de reciduos de la carne
como huesos o tendones que dañan la
calidad del producto.

*que pase mas el tiempo estipulado de

tratamiento y dañe la contextura que se
PCC
necesita para la la elaboración de
chorizos.

*Mantenimiento de la maquinaria.
PC *Ruido continuo producido
por operación de molido.

* Buscar la homogenidad del producto

PCC
*verificacion de el tema organoléptico
 Verificar que los operarios cumplan
con las normas de seguridad y que los
Pc
chorizos ya porcionados pasen a un
lugar seguro y desinfectado.

Se debe buscar la estabilidad

PC microbiana hasta el punto de obtener la
maduracion deseada

El no almacenamiento a la temperatura
PC adecuada ayudara a la ploriferacion de
microorganismos
 CHORIZO JAMONERO
Definición del Producto
Parámetros NTC1325 Producto
Producto cárnico pocesado madurado , basado en un embutido q
Calorias 336.0 elabora apartir de mezcla de carne de res y cerdo y que posteriorm
ahumado y se le adicionan sustancias y condimentos de uso permi
Grasas totales 26g normas y estandares de calidad.
colesterol 89mg
sodio 1740mg
Vitaminas 3.0
Calcio 17mg
Hierro 2,2mg
hidratos de carbono 1,8g
Magnesio 12mg
fosforo 208.0
tiamina 0,29mg
Riboflavia 0,2mg
equivalente niacicina 3,3mg
carbohidratos 2,4g
proteinas 22g
potasio 316g
Formulación Grasa
Materias Primas
% g % g
Carne de cerdo 46.72 70 70.0 49.0
Grasa de cerdo 13.35 20 26.0 5.2
Grasa vegeta (Margarina de soya) 6.67 10 71.0 7.1
Agua 25.69 38.5 0.0 0.0
Proteina texturizada natural 2.87 4.3 0.0 0.0
Almidon 2.34 3.5 0.0 0.0
Condimento sabor Jamon 1.20 1.8 0.0 0.0
Sal 0.53 0.8 0.0 0.0
Cebolla 0.20 0.3 0.0 0.0
Paprika 0.12 0.18 0.0 0.0
Comino molido 0.11 0.16 0.0 0.0
Ajo en polvo 0.05 0.08 0.0 0.0
Pimienta negra molida 0.05 0.08 0.0 0.0
Color naranja chorizo 0.05 0.07 0.0 0.0
Glutamato de Sodio 0.05 0.07 0.0 0.0
Total de crudos 100.0 149.84 40.91 61.30

Caracteristicas organolecticas Valores nutricionales para 100g

Olor: Agradable y caracteristico Valor energetico 481,65 kcal
Color: Manchas roseaseas y blancas Proteinas: 17,28g
Sabor suave, ligeramente ahumado Hidratos de carbono: 4,65g
Textura: Agradablñe textura firme Grasas 43,77g
 Caracteristicas microbiologicas
Recuento escherichia Coli <100ufc/g
Recuento sthapylococcus aureus <100ufc/g
Presencia de salmonella-shigella ausencia en 25g
recuento clostridios sufitos reductores: <100ufc/g
Presencia Lysteria monocytogenes: ausencia en 25g
 el Producto
do , basado en un embutido que se
e res y cerdo y que posteriormente es
s y condimentos de uso permitido en
ares de calidad.

Proteína Cárnica Proteína Vegetal Proteína Total Sal

% g % g % g % g
6.3 4.4 0.0 0.0 6.3 4.4 0.0 0.0
26.0 5.2 0.0 0.0 26.0 5.2 0.0 0.0
37.0 3.7 0.0 0.0 37.0 3.7 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 98.0 37.7
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 92.0 3.2
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
8.90 13.33 0.00 0.00 8.90 13.33 27.33 40.95
 Nitratos
% g
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
6.0 0.2
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.0 0.0
0.14 0.21