BILANŢ DE MATERIALE LA FABRICAREA BERII

La întocmirea bilanţului de materiale pentru fabricarea berii, se porneşte de

la faptul că în proces nu sunt utilizate cereale nemalţificate, ci numai malţ fabricat
din orz ( figura 7.2. ).
Pentru întocmirea bilanţului este necesar să se cunoască :
- cantitatea de malţ introdusă în proces : 41535,78 kg;
- cantitatea de apă introdusă la plămădire, este de 4 ori mai mare decât
cantitatea de malţ măcinat;
- la filtrarea plămezii 25 % reprezintă borhotul;
- spălarea borhotului se realizează cu 150 kg apă pentru 100 kg borhot;
- cantitatea de extract ce se scurge la spălare este de 60% din masa
introdusă la spălare;
- la fierbere se foloseşte 497,91 kg hamei din cantitatea de must şi extract
introdusă la fierbere, după fierbere rezultă 711,3 kg borhot de hamei;
- la limpezire se formează trub la cald în proporţie de 0,03 % din mustul
primitiv;
- drojdia folosită la însămânţare reprezintă 1,2 % din mustul însămânţat.

Hamei Apă Malţ Drojdie

Măcinare

Plămădire

Filtrare

Fierbere

Limpezire

Răcire

Însămânţare

Fermentaţie primară

Fermentaţie secundară

Filtrare

Îmbuteliere
 Bere la sticlă
Figura 7.2. Schema tehnologică de fabricare a berii din malţ
Bilanţ de materiale pe faze tehnologice

- Faza de măcinare

p1 = 1,5 %
Natura pierderilor : datorate utilajului folosit, tehnologia de măcinare.
Malţ = Făină de malţ + p1
Făina de malţ = Malţ – p1
Făina de malţ = 41535,78 – 623,03
Făina de malţ = 40912,75 kg ( malţ măcinat )
p1 = 1,5/100 x 41535,78
p1 = 623,03 kg

- Faza de plămădire

p2 = 0,05 %
A + M m = P z + p2
Unde :
A = cantitatea de apă, A = 4 x Mm;
Mm = malţ măcinat;
Pz = plămadă zaharificată;
p2 = pierderi la plămădire.
A = 4 x 40912,75 =163651 kg
p2 = 0,05/100 x ( 163651 + 40912,75)
p2 = 102,28 kg
P z = ( A + Mm ) – p 2
Pz = 204563,75 – 102,28
Pz = 204461,47 kg

- Faza de filtrare a plămezii

p3 = 1 %
Pz = must primar + reziduu + p3
p3 = 1/100 x 204461,47
p3 = 2044,61 kg
reziduu = 25/100 x Pz
reziduu = 25/100 x 204461,47
reziduu = 51115,36 kg
must primar = Pz – ( reziduu + p3 )
must primar = 204461,47 – ( 51115,36 + 2044,61 )
must primar = 151301,5 kg

- Faza de spălare

p4 = 1 %
reziduu + apa de spălare = borhot + extract de spălare + p4
100 kg reziduu ..........................150 kg apă
51115,36 kg...............................a

a = 76673,04 kg apă
extract = 60/100 x ( 51115,36 + 76673,04 )
extract = 76673,04 kg
p4 = 1/100 x ( 51115,36 + 76673,04 )
p4 = 1277,88 kg
borhot = ( reziduu + apă de spălare ) – ( extract de spălare + p4 )
borhot = (51115,36 +76673,04 ) – ( 76673,04 + 1277,88 )
borhot = 49837,48 kg

- Faza de fierbere

p5 = 1 %
Pentru aromare se folosesc 497,91 kg hamei sub formă Pellet. După fierbere
rezultă 711,3 kg borhot de hamei, iar apa evaporată este 11900 kg.
Must primar + extract de spălare + hamei = must de malţ + borhot de hamei + apă
evaporată + p5
P5 = 1/100 x ( 151301,5 + 76673,04 + 497,91 )
P5 = 2284,72
Must de malţ = ( must primar + extract + hamei ) – ( borhot + apă + p5 )
Must de malţ = 228472,45 – 14896,02
Must de malţ = 213576,43 kg

- Faza de limpezire

p6 = 0,05 %
Must de malţ = trub cald + must limpede + p6
p6 = 0,05/100 x 213576,43
p6 = 106,78 kg
must limpede = must de malţ – ( trub cald + p6 )
must limpede = 213576,43 – (64,07 + 106,78 )
must limpede = 213405,58 kg

- Faza de răcire

p7 = 0,5 %
Must limpede = must răcit + p7
p7 = 0,5/100 x 213405,58
p7 = 1067,02 kg
Must răcit = must limpede – p7
Must răcit = 213405,58 – 1067,02
Must răcit = 212338,56 kg

- Faza de însămânţare

p8 = 0,05 %
Must răcit + drojdie = must însămânţat + p8
Drojdie = 1,2/100 x 212338,56
Drojdie = 2548,06 kg
p8 = 0,05/100 x 214886,62
p8 = 107,44 kg
Must însămânţat = ( must răcit + drojdie ) – p8
Must însămânţat = 214886,62 – 107,44
Must însămânţat = 214779,18 kg

- Faza de fermentare primară

p9 = 1,8 %
Must însămânţat = must fermentat I + p9
p9 = 1,8/100 x 214779,18
p9 = 3866,02 kg
Must fermentat I = must însămânţat – p9
Must fermentat I = 214779,18 – 3866,02
Must fermentat I = 210913,15 kg ( bere tânără )

- Faza de fermentare secundară

p10 = 0,4 %
Bere tânără = bere maturată + p10
p10 = 0,4/100 x 210913,15
p10 = 843,65 kg
Bere maturată = bere tânără - p10
Bere maturată = 210913,15 – 843,65
Bere maturată = 210 069,5 kg

- Faza de filtrare

Se utilizează filtru cu Kieselgur.

p11 = 0,4 %
bere maturată = bere filtrată + p11
p11 = 0,4/100 x 210069,5
p11 = 840,27 kg
bere filtrată = bere maturată - p11
bere filtrată = 210069,5 – 840,27
bere filtrată = 209229,23 kg

- Faza de îmbuteliere

p12 = 1 %
bere filtrată = bere îmbuteliată + p12
p12 = 1/100 x 209229,23
p12 = 2092,29 kg
bere îmbuteliată = bere filtrată - p12
bere îmbuteliată = 209229,23 – 2092,29
bere îmbuteliată = 207136,94 kg

Tabelul 7.2. Bilanţul global de materiale la fabricarea berii

Materiale intrate UM [Kg] Materiale ieşite UM [Kg]

Malţ 41535,78 Pierderi :
Apă pentru plămădire 163651 - la măcinare 623,03
Apă pentru spălare 76673,04 - la plămădire 102,28
Hamei 497,91 - la filtrare 2044,61
Drojdie 2548,06 - la spălare 1277,88
- la fierbere 2284,72
- la limpezire 106,78
- la răcire 1067,02
- la însămânţare 107,44
- la fermentare I 3866,02
- la fermentare II 843,65
 - la filtrare 840,27
- la îmbuteliere 2092,29
- borhot de hamei 711,3
- borhot de malţ 49837,48
- apă evaporată la 11900
fierbere
- trub 64,07
- bere finită 207136,94
Total intrări 284905,79 Total ieşiri 284905,78