EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE QUESO DOBLE CREMA Y QUESO

CAMPESINO COMERCIALIZADOS EN TUNJA, BOYACÁ PARA CONSUMO HUMANO

Javier Fernando Díaz Ovallea, Marisol Verdugo Sáncheza, Yeina Samantha Pulido Porrasa
a
Facultad de Ciencias de la Salud/ Bacteriología y Laboratorio Clínico/ Universidad de Boyacá,
Tunja, Colombia.

RESUMEN

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido resultante de la concentración de gran parte de

los sólidos de la leche por medio de una coagulación. Se tiene conocimiento de que es una mezcla de
proteínas, grasa y otros componentes lácteos; sin embargo, se desconoce la calidad microbiológica del
mismo. Por ello, el objetivo de este estudio fue realizar un análisis microbiológico de queso doble
crema y queso campesino comercializados en Tunja para consumo humano y así evaluar la calidad
microbiológica de los mismos. Para esto, se estudió la presencia de coliformes totales y fecales, y
mohos y levaduras, mediante la metodología estandarizada por la técnica de tubos múltiples de
fermentación empleando el NMP/g y recuento en placa por siembra en superficie de UFC/g
respectivamente. También se aplicó una metodología de recuento en placa de microorganismos de
confirmación de Staphylococcus aureus coagulasa positivo y el método de Presencia-Ausencia para
Salmonella spp. Los resultados y discusión hecha permitieron establecer que los productos no son aptos
para el consumo humano según MS. Res. 01804/89 que dicta el INVIMA puesto que presentaron
recuentos de unidades formadoras de colonias mayores de lo que estipula la norma.

Palabras Claves: Análisis, calidad, consumo, microbiología, queso.

ABSTRACT: Cheese is a solid or semi-solid food product resulting from the concentration of a large
part of milk solids through coagulation. It is known that it is a mixture of protein, fat and other dairy
components; however, its microbiological quality is unknown. Therefore, the objective of this study
was to perform a microbiological analysis of double cream cheese and peasant cheeses marketed in
Tunja for human consumption and thus evaluate their microbiological quality. For this, the presence of
total and fecal coliforms, and molds and yeasts were studied, using the methodology standardized by
the technique of multiple fermentation tubes using the NMP / g and plate count per surface seeding of
CFU / g respectively. We also applied a plaque count methodology of Staphylococcus aureus coagulase
positive microorganisms and the Presence-Absence method for Salmonella spp. The results and
discussion made allowed establishing that the products are not suitable for human consumption
according to MS. Res. 01804/89 dictated by INVIMA since they presented counts of colony forming
units larger than the norm stipulates.

KEY WORDS: Analysis, cheese, consumption, microbiology, quality.

parcial o totalmente descremada) o de los

1. INTRODUCCIÓN sueros lácteos coagulados por acción física del
cuajo, de enzimas específicas, de bacterias y/o
El queso es un producto fresco o madurado el de ácidos orgánicos, solos o combinados [1].
cual es obtenido a través de la separación Este producto posee una amplia
parcial de la leche o leche reconstituida (entera, comercialización tanto a nivel nacional como a
nivel mundial debido a que posee un alto
contenido de proteínas, grasas, vitaminas A y
D, calorías y minerales los cuales estos
componentes aportan un gran beneficio al ser
humano, en especial a los niños que están en
etapa de crecimiento [2]. A pesar de que este
producto posea un gran contenido nutricional,
es importante tener en cuenta que debido a las
condiciones de fabricación e ingredientes que
se le añaden, existen diferentes tipos de queso
el cual este puede ser sometido a diferentes
tratamientos térmicos con la finalidad de
eliminar la carga microbiana que puede ser
perjudicial para el ser humano debido a que este
es un derivado lácteo [3]. Sin embargo, en varias
regiones del país la elaboración de este
producto se realiza de forma tradicional o
casera lo cual en el momento de su elaboración
en reiteradas ocasiones no se cumplen con
determinadas condiciones higiénico sanitarias
tales como: Limpieza y desinfección de las
superficies de trabajo, correcto lavado de
manos, esterilización de los materiales, entre
otros; o al momento del almacenamiento de
este producto para su comercialización, este es
empacado en una hoja de achira la cual si no
cumple con determinadas condiciones de
higiene y desinfección, se puede realizar la
propagación de agentes patógenos por medio de
contaminación cruzada [4]. Cuando este
producto no cumple o sobrepasa la carga
microbiana estipulada por la resolución
mencionada anteriormente, este se considera
como no apto para el consumo humano. Por tal
motivo, es importante llevar a cabo un control
de calidad en este producto con el fin de
proteger y preservar la salud y bienestar del
consumidor de este producto debido a que
existen diversas enfermedades trasmitidas por
alimentos, en especial por productos lácteos las
cuales dependiendo del agente patógeno, estas
pueden ocasionar un daño leve o severo en la
salud del ser humano [5]. Por ende, el objetivo
de este estudio fue realizar un análisis
microbiológico de queso doble crema y queso
campesino comercializados en Tunja con
destino al consumo humano y así evaluar la
calidad microbiológica del mismo.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Los análisis microbiológicos se realizaron en el
laboratorio de microbiología de la Universidad
de Boyacá ubicada en la ciudad de Tunja donde
la muestra de estudio fue 10 gramos de queso
doble crema y 25 gramos de queso campesino
comprados en la ciudad.
Para la preparación de la muestra, se procesó 10
gramos de muestra de queso doble crema el
cual fue inicialmente mezclado y
homogenizado con 90 mL de solución salina
(NaCl) estéril al 0.85% por medio
homogeneizador Stomacher siendo ésta la
dilución 10-1. A partir de ésta se realizaron
diluciones seriadas (10-2, 10-3 y 10-4) en tubos
tapa rosca. Con el fin de hacer la estimación de
mohos y levaduras, de cada dilución (10-1, 10-2
y 10-3) se tomó 0.1 mL y se sembró por medio
de la técnica de extensión de superficie con la
ayuda del asa de Hockey en medios de cultivo
agar papa dextrosa (PDA) por duplicado. Las
placas se incubaron por 7 días a 25°C.
Cumplido el tiempo de incubación se realizó el
recuento de Unidades Formadoras de Colonias
por gramo (UFC/g). Seguidamente, para
estimación de microrganismos coliformes
totales y fecales, de cada dilución (10-1, 10-2 y
10-3) se tomó 1mL y se sembró en tubos con
caldo LMX fluorocult por triplicado
posteriormente se incubaron por 24 horas a
37°C. Cumplido el tiempo de incubación se
hizo una lectura cualitativa observando la
presencia de viraje de color de los tubos para la
identificación de coliformes totales y se usó una
lámpara de fluorescencia con luz ultravioleta a
360 nm para la identificación de coliformes
fecales, y así determinar el NMP/g teniendo en
cuenta los datos de comparación para estimar la
población de microorganismos viables en la
muestra. Posteriormente, para la estimación de
Staphylococcus aureus coagulasa positivo, se
hizo un aislamiento selectivo donde de cada
dilución (10-2, 10-3 y 10-4) se tomó 0,1mL y se
sembró por medio de la técnica de extensión de
superficie con la ayuda del asa de Hockey en
medios de cultivo Baird-Parker suplementado
con yema de huevo y telurito potásico por
duplicado. Las placas se incubaron por 24 horas
a 37°C. Cumplido el tiempo de incubación se
realizó el recuento de unidades formadoras de
colonias características de S. aureus (colonias
negras con halos transparentes alrededor), luego
se tomó 5 colonias características y se
inocularon independientemente en tubos con
plasma. Los tubos se incubaron por 6 horas a
37°C. Exactamente a las 6 horas pos
inoculación se observó la ausencia o presencia
de formación de coagulo, considerándose
positivas aquellas que lo presentaron y
negativas aquellas en el que estuvo ausente.
Finalmente, para la estimación de Salmonella
spp se llevó a cabo las siguientes etapas: Pre-
enriquecimiento en medio líquido no selectivo:
Se tomó 25 gramos de queso campesino y se
sembró en 225mL de agua peptonada a
temperatura ambiente y luego se incubó a 37ºC
durante 18 horas. Luego de este tiempo, se
tomó 1mL y se realizó un enriquecimiento en
medio líquido selectivo, donde se inoculó en
10mL de medio Caldo Rappaport Vassiliadis y
se incubó a 42°C durante 24 horas con el fin de
aumentar su selectividad. Posterior a este
tiempo, se identificó cualitativamente si hubo
viraje del medio, al ser incoloro, se realizó un
aislamiento en medio selectivo y diferencial
donde se tomó 0,1mL del cultivo anterior y se
sembró por agotamiento en agar XLD. Las
placas se incubaron por 24 horas a 37°C. Como
etapa final, para la confirmación de colonias
presuntivas aisladas, las colonias sospechosas
de Salmonella spp (colonias negras) fueron re
aisladas y su confirmación se realizó usando el
ensayo inmunocromatográfico (flujo lateral)
Singlepath Salmonella, donde se tomó 160µl de
una disolución compuesta por una colonia
sospechosa y 2mL de NaCl 0,85%. Se tuvo en
cuenta que una muestra puede considerarse
positiva si a los 20 minutos o antes, aparecen
líneas rojas en las zonas de prueba (T) y (C), o
negativa si no aparece una línea en la zona de
prueba (T) pero sí aparece una línea roja en la
zona de control (C) 20 minutos después de la
aplicación de la muestra al dispositivo.

3. RESULTADOS

Tabla 1. Resultados obtenidos de los análisis microbiológicos hechos a queso doble crema
comercializado en la ciudad de Tunja.

RECUENTO RECUENTO SEGÚN

ANÁLISIS MÉTODO
MICROBIOLOGICO NORMA (MS. Res. 01804/89)
Coliformes totales: Coliformes totales:
Recuento de Tubos múltiples de
>110 NMP/g 20-93 NMP/g
coliformes totales fermentación.
Coliformes fecales: Coliformes fecales:
y fecales (NMP/g)
>110 NMP/g <3 NMP/g
Recuento de Recuento en placa: por
mohos y siembra en superficie. 1,6x104UFC/g 30000-50000 UFC/g
levaduras. (UFC/g)
Recuento en placa de
Staphylococcus
microorganismos de
aureus coagulasa <100UFC/g 100-200 UFC/g
confirmación.
positiva
(UFC/g)
Salmonella spp
hecho a queso Presencia-Ausencia
campesino
4. ANALISIS DE RESULTADOS
El queso es un alimento derivado de la leche
con el mismo grado de nutrientes y el cual tiene
un alto consumo a nivel mundial, existen
diferentes tipos de quesos desde los quesos
frescos de producción artesanal hasta los quesos
de producción industrial [6]. Estos productos
tienen las características nutricionales
adecuadas para el crecimiento de varios tipos de
microorganismos y relacionándolo con su
forma de elaboración en especial la de los
quesos artesanales frescos que no tiene ningún
protocolo de control de calidad, lo cual los
hacen fuentes de alto riesgo para infección a
personas por microorganismos [6].
Razón por la cual se realizó la práctica de
análisis microbiológico de queso campesino
fresco y doble crema al cual se le realizó
recuento de coliformes totales y fecales por la
técnica de tubos múltiples de fermentación
hallando el número más probable (NMP/g),
recuento de mohos y levaduras por recuento en
placa por siembra en superficie,
Staphylococcus aureus por recuento en placa
por siembra en superficie con confirmación y
Salmonella spp por método horizontal. En esta
práctica se le realizaron todos los análisis al
queso doble quema y solo Salmonella spp al
queso artesanal campesino. Obteniendo para
coliformes totales y fecales un viraje de color
en los tres tubos de las tres diluciones, también
presentó fluorescencia cada uno de ellos
indicando un recuento >110 NMP/g de queso
tanto para coliformes totales como coliformes
fecales (Tabla 1), esto indica que hubo
contaminación cruzada por materia fecal en
alguno de los pasos de la fabricación del
producto. Para el recuento de S.aureus se
Ausencia Ausencia
obtuvo crecimiento en la primera dilución y
ausencia de crecimiento en las demás
diluciones, pero al no tener las colonias
características de S.aureus, no se tomaron en
cuenta y por ende no se realizó confirmación
quedando el recuento como <100UFC/g de
queso (Tabla 1), este resultado indica ausencia
de contaminación por la manipulación de los
operarios. En el caso del recuento de mohos y
levaduras se obtuvo crecimiento en la primera y
segunda dilución, presentando la primera
dilución un recuento incontable y la segunda
dilución un recuento de 15 y 18 UFC/g, al
realizar los cálculos correspondientes según
INVIMA el recuento dio superior a
1,6x104UFC/g de queso con respecto a lo
establecido en la norma (Tabla 1), indicando
contaminación ambiental en la zona de
procesamiento del queso, especialmente en el
aire. En la detección de Salmonella por método
de presencia-ausencia que se le realiza tanto al
queso doble crema como al campesino, se
observó que para el queso doble crema en el
medio no se presentó crecimiento de colonias
presuntivas de Salmonella spp por lo tanto
indican que están ausentes en la muestra
analizada, por otro lado el queso campesino
presentó crecimiento de colonias presuntivas de
Salmonella spp, pero al realizar la prueba de
confirmación para Salmonella spp esta dio
negativa dando como resultado ausencia de ésta
en la muestra analizada (Tabla 1), esto indica
que la muestra no está contaminada por
Salmonella spp.
Observando los resultados obtenidos en los
diferentes recuentos y basándonos en la
Resolución 01804/89 del INVIMA, la muestra
de queso doble crema a pesar de que no se le
realizó el análisis de aerobios mesófilos, ECSR
y Bacillus cereus como lo dicta la norma, se
rechazaría y no sería apta para el consumo
humano por tener presencia (>110 NMP/g) de
coliformes totales y fecales, esto por encima de
lo establecido en la norma y de igual forma en
mohos y levaduras, por parte del queso
campesino a pesar de no tener presencia de
Salmonella spp no podemos concluir si es apto
o no para el consumo humano, ya que no se le
realizaron los demás análisis que dicta la
norma. Pese a que la fabricación del queso
doble crema se basa en técnicas ya establecidas
y estandarizadas por las industrias, las cuales
pretenden eliminar la mayoría de
contaminantes, hay muchos factores que
pueden conllevar a la contaminación del
producto final, según García, L en “Evaluación
fisicoquímica y microbiológica del proceso de
elaboración del queso doble crema en una
fábrica de lácteos del municipio de Belén
(Boyacá)” [7], en el que se realizaron análisis a
áreas de trabajo, manipuladores, leche cruda,
suero y queso. Se pudo apreciar que el producto
final del queso doble crema tenía un recuento
de coliformes totales y fecales mayor al
establecido por la normativa Colombina,
relacionándolo con los resultados de los demás
análisis se observó que esto podía ser por
contaminación en la leche cruda, manipuladores
o zonas de trabajo, por lo que se mejoró la
limpieza y análisis de la leche, dando un
recuento de coliformes totales y fecales en un
rango aceptable después de la mejora en las
prácticas de elaboración del queso. Esto puede
dar a entender el por qué en la práctica
realizada, los análisis tanto de coliformes
totales como fecales tenían recuentos elevados,
esto por posible contaminación cruzada de la
materia prima, zonas de trabajo o mala
manipulación de los operarios al momento de la
fabricación del producto.
Además de los análisis del queso doble crema
también se analizó el queso fresco campesino
que a pesar de que no se le realizaron todos los
análisis requeridos, basándonos en los
resultados de uno de los grupos de trabajo que
manejaron queso campesino y le realizaron
todos los análisis, se pudo concluir que para
S.aureus se apreció crecimiento en la última
dilución pero las colonias no eran
características de S.aureus, razón por la cual no
se realizó confirmación y el recuento quedo
<100 UFC/g de queso [8]. Para coliformes
totales y fecales se presentó un viraje de color
en todas las diluciones y fluorescencia en cada
una de ellas dando un valor de >110 NMP/g de
queso. Para mohos y levaduras hubo un
crecimiento en la secunda dilación con un
recuento mayor al establecido en la norma. Por
último, el resultado de Salmonella spp al igual
que el nuestro fue ausencia de ésta en la
muestra analizada [8].
Con estos resultados y según la MS. Res.
01804/89 del INVIMA el queso doble crema
comercializado en la ciudad de Tunja es
rechazado y no es apto para el consumo
humano [9].
El queso campesino por su producción artesanal
no tiene un estricto control de calidad según
Rodríguez J at el en “Calidad microbiológica en
quesos frescos artesanales distribuidos en
plazas de mercado de Tunja, Colombia” [10], en
el que se realiza análisis microbiológicos a
quesos campesinos, aseguran que este producto
además de ser altamente comercializado no
cumple con los estándares de calidad impuestos
por la Norma Técnica Colombiana y que esto
implica un alto riesgo para la comunidad que
consumen estos productos.
Teniendo en cuenta los análisis realizados en
este estudio, los análisis hechos de resultados
obtenidos por la colaboración de otro grupo de
trabajo, artículos consultados y según la MS.
Res. 01804/89 del INVIMA ambos productos
no cumplen con los estándares de calidad razón
por la cual son rechazados y no aptos para el
consumo humano.
REFERENCIAS
[1]. Medina M. (2006). Principios Básicos
para la Fabricación de Quesos -Hojas
Divulgadoras del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, Rivadeneyra S.A.
Madrid.
[2]. Bello J., González E., Manzo A.,
Quiñones E. (2004). Productos lácteos: La
ruta de la metamorfosis. Revista digital
universitaria. Vol. 5 No (7); 1067 – 6079.
[9]. Ministerio de Salud. (1989). Resolución
número 01804. República de Colombia.
[10]. Rodríguez J, Borras L, Pulido M, García
D. (2015). Calidad microbiológica en
quesos frescos artesanales distribuidos en
plazas de mercado de Tunja, Colombia.
UPTC Volumen 53, Número 3.

[3]. Bonilla L. (2009). Manual de

laboratorio, Curso de Ingeniería de
Alimentos. Centro de Investigaciones en
Tecnología de Alimentos. Universidad de
Costa Rica. 122p.

[4]. Ceballos R. (2009). Manipulación de

alimentos en los lácteos y derivados.
Primera edición. Editorial Alcalá. Madrid –
España. 86p.

[5]. Weatherwax J. (1993). Manuales de

control de calidad de los alimentos.
Organización de las Naciones Unidas para
la agricultura y alimentación.

[6]. Novoa C, López N. (2008). Evaluación

de la vida útil sensorial del queso doble
crema con dos niveles de grasa. Rev. Med.
Vet. Zoot 55:91-99.

[7]. Moreno L. (2015). Evaluación

fisicoquímica y microbiológica del proceso
de elaboración del queso doble crema en
una fábrica de lácteos del municipio de
belén (Boyacá). Universidad pedagógica y
tecnológica de Colombia facultad de
ciencias básicas Tunja.

[8]. Rojas L, Rincón D, Bolívar A. (2019).

Análisis microbiológico de queso
campesino fresco propio de la marca Distri
Lácteos Cerinza. Microbiología de
Alimentos. Universidad de Boyacá.
Colombia.