Sunteți pe pagina 1din 4

PREPARATE DIN CARNE TOCATA

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu


diferite adaosuri.

Caracteristica principala a tocaturii este finetea , care difera in functie de


preparat si este determinata de dimensiunea ochiurilor sitei.

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate


din carne tocata , care se pregatesc din tocatura simpla sau din tocatura asociata
cu legume si sosuri.

Rol, importanta

-contribuie la diversificarea meniurilor

-calitati, nutritive si gustative deosebite determinate de varietatea


componentelorsi a procedeelor termice aplicate.

Mancarurile obtinute din carne tocata pot fi servite in cadrul meniurilor pentru
dejun si unele sortimente chiar la cina.In structura meniurilor aceste preparate
contribuie la cresterea valorii nutritive si calorice, asigurand organismului
factorii nutritivi de care este nevoie. Valoarea nutritiva a mancarurilor din carne
tocata este apreciabila fiind asigurata de:

-proteinele complete din carne, oua si cele incomplete din leguem.

-glucidele din crupe si miezul de paine.

-substantele extractive din carne si uleiurile etericedin condimentele adaugate.

-vitaminele si sarurile minerale prezente in alimentele utilizate.

Clasificarea mancarurilor din carne tocata

-Tocaturi crude(Muschi tartar)

-Tocaturi cu sos (Chiftelute marinate, Chiftelute cu sos de smantana)

-Tocaturi in legume(Ardei umpluti, Rosii umplute)

-Tocaturi in foi (Sarmale in foi de varza, Sarmalute in foi de vita)

-Tocaturi in straturi cu legume sau paste fainoase


-Varza cu carne tocata

-Musaca de cartofi(devinete, de dovlecei , de telina)

-Tocaturi fripte (Mititei, Parjoale moldovenesti, Drob de miel, Batoc gratinat)

Tehologia prepararii tocaturii

Materii prime pentru tocatura

Tocatura se realizeaza din carne fara os , de bovine , porcine, ovine, sau din
amestecul acestora, precum si din carne de pasare, vanat, peste, sau subproduse
din carne.

Materii auxiliare

Ceapa, condimente(sare, piper, cimbru , usturoi, marar, patrunjel), oua, orez,


miez de franzela, legume( cartof , morcov), bicarbonat de sodiu, apa rece.

Proces tehnologic

1. Verificarea calitatii carnii

Se executa prin examen organoleptic

2. Dozarea carnii pentru tocat si a adaosurilor

Carnea macra se curata de pielite si de tendoane.Se spala , se zvanta, si se


taie bucatele mici.

3. Pregatirea carnii pentru tocare

Se realizeaza la masina de tocat manuala, amsina de tocat cu actiune electrica


sau la misina de tocat anexata robotului universal.In functie de preparat, se
pot aplica urmatoarele variante:

-carne ase toaca impreuna cu ceapa oparita

-carnea se trece de 2 ori prin masina de tocat

-pentru tocatura care se pregateste din carne de vitasi de porc se poate


proceda astfel : se toaca mai intai carnea de vita, ,iar a doua carnea de porc
impreuna cu ceapa oparita sau inabusita
4. Tocarea carnii
5. Prepararea tocaturii

Consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute


in reteta (condimente, oua, verdeata tocata ). Se poate realiza manual sau
mecanic.In functie de consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa
rece sau supa si se bate bine pentru omogenizare.Baterea tocaturii asigura
inglobarea aerului necesare afanarii sale.

6. Utilizarea tocaturii

Tocaturi crude(Muschi tartar)

Tocaturile crude se pregatesc din muschi de vaca , care nu suporta decat


prelucrare primara de tocare a carnii cu cutitul sau cu satarul.

Materii prime si adaosuri: muschi de vita , oua, ceapa, sare, piper si boia.

Prelucrarea primara a carnii consta in in departarea pielitei de sustinere, urmata


de spalarea muschiului sub jet de apa pentru indepartarea impuritatilor.Ceapa se
curata , se spala ,se taie marunt ,se spala. Ouale se prelucreaza primar,
secsepara albusurile de galbenusuri.Taierea carnii se executa cu un cutit bine
ascutit sau cu un satar , pentru a sectiona fibrele muschiului direct, fara a fi
presate sau zdrobite, ca in cazul tocaturii mecanice.Aspectul carnii tocate fin
este atragator, iar valorile nutritive raman intacte.

Utilizarea tocaturii trebuie sa aibe loc imediat dupa preparare , deoarece prin
pastrare se produc pierderi calitative.

Tocaturi cu sos (Chiftelute marinate)

Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata , prelucrate


termicprin sotare sau prajire si asociate cu diferite sosuri (alb , tomat , brun , de
vin )

Tocatura preparata din carne tocata cu adaos de sare, piper,oua, cartofi rasi, sau
miez de franzela, patrunjel verde, se portioneaza (3 bucati pe portie) si se
modeleaza prin rotunjirea si aplatizarea tocaturii, folosind faina. Se soteaza in
untura, apoi se asociaza su sos tomat, continuand fierberea 15 minute.
Tocaturi fripte (mititei)

Operatii pregatitoare :curatirea carnii, spalarea, taierea in bucatii,


tocarea,amestecarea cu sare si bicarbonat, pastrarea la rece timp de 24 de ore
pentru fragezire , pisarea usturoiului, a ardeiului iute.

Tehnica prepararii: retocarea cu masina cu sita deasa a compozitiei de carne


racita, incorporarea condimentelorpentru carnati, a piperului, cimbrului,
ardeiului iute pisat, a mujdeiului strecurat si a supei de oase. Malaxarea
compozitiei pentru omogenizare.Modearea mititeilor: trecerea compozitiei prin
masina de spritat carnati sau masina de tocat , la care s-au scos sitele si s-a
montat palnia.Frigerea pe gratarul incins, cu intoarcerea acestora in timpul
frigerii.