Sunteți pe pagina 1din 32

C A P IT O L U L II

ALIMENTAŢIA RAŢIONALĂ A OMULUI

Substanţele nutritive
A lim entele se. .numesc m aterii prim e, provizii sau produse alim en­
tare , cînd sînt procurate din piaţă. Aşezate pe platouri şi prezentate
în m od atrăgător clientelei, după diferite procedee . de prelucrare, se
num esc p rep arate culinare. Cînd -preparatele culinare se găsesc în tubul
digestiv al om ului, capătă denum irea de substanţe- nutritive. L
Substanţele n u tritiv e s î n t : . ' . . .. , .
— p ro te in e ;
— grăsim i (elemente energetice sau constitutive) ;
— h id ra ţi de oarbon.
Substanţele com plem entare sîn t :
— vitam ine ;
— săru ri m inerale ;
— apa.
S ubstanţele odorante sau gustative îndeplinesc un rol im portant,
cu toate că ele nu au nici o valoare n u tritiv ă. Ele sînjt necesare ca şi
particulele de celuloză, care nu sînt digerate dar sînt prim ite de apa­
ra tu l digestiv pentru a vehicula bolul alim entar de-a lungul tubului
digestiv. •

Proteinele
P roteinele sîn t absolut indispensabile vieţii. Nu există viaţă fără
proteine. A lim entaţia trebuie să le furnizeze zilnic organism ului.
Proteinele de o rigine anim ală au o valoare biologică m ai mare,
deoarece conţin practic toţi acizii aminici. Un adult are nevoie de 1
pînă la 1,5 g proteine p e n tru 1 kg greutate.
Proteinele sînt absolut indispensabile organism ului tîn ăr pentru
construcţia şi refacerea ţesuturilor, iar p e n tru organism ul adult în
scopul de a furniza noi acizi am inici caire să refacă celulele distruse.

76
Proteinele nu pot fi stocate de către organism decît în. cantităţi lim i­
tate. Ele tre b u ie , deci să fie furnizate: zilnic. Se . consideră că un
adult are nevoie în fiecare zi ■de 75— 100 g proteine. Sucurile digesT
■tive descom pun proteinele alim entare în aminoaoizi. , •- .. .
Substanţele proteice care conţin cantităţi mai reduse de am ino-
acizi sînt mai solubile, avînd o pu tere de digestibilitate m ai m are.
A lim entele proteice de digestie uşoară sînt ■: laptele, peştele, că rn u ­
rile albe ale anim alelor tin ere şi ouăle. A lim entele proteice m ai greu
de digerat sînt : cărnurile roşii, brînza şi num eroasele proteine vege­
tale. A lim entele cel m ai greu digerabile sînt : ţesuturile cartilaginoase
şi cu tendoane, proteinele legum inoaselor şi cele ale ciupercilor. M ater­
n a osoasă, pielea etc., nu sînt deloc digerabile. Aceste proteine cu
m olecule m ari sînt considerate substanţe-balast.

Lipidele (grăsimile) ■■ -
Grăsim ile cuprind toate corpurile grase de origină anim ală sau
vegetală, lichide sau solide. V aloarea n u tritiv ă a grăsim ilor . este de
două ori m ai mare, decît a proteinelor şi a hidraţilor de carbon. Ele
se com pun din acizi graşi şi glicerina. Bila transform ă grăsim ile inso­
lubile în grăsim i solubile p rin descom punerea acizilor graşi, condiţie
indispensabilă trecerii lor în sânge. Cu cît o grăsim e este m ai fluidă,
cu a tît organism ul o asim ilează m ai u ş o r ; aceasta este propriu g ră ­
sim ilor vegetale lichide, oare conţin o cantitate superioară de acizi
graşi n esaturaţi şi oare po<t fi cel m ai bine descompuşi chimic. Din
această cauză grăsim ile vegetale sînt cele cu , deosebire recom andabile
p e n tru hrana omului. ■

Hidraţii de carbon
H idraţii der carbon constituie elem entele principale ale alim enta­
ţiei vegetariene. C onstituientul de bază este zahărul din stru g u ri sau
gluooză. Toţi hidraţii de carbon trebuie să se descom pună în glucoză,
p e n tru ca intestinul să 4 poată asimila. Glucoza în sine este deci hi-
d ra tu l de carbon cel m ai uşor de asim ilat.
Diziaharidele, adică zahărul din trestie, sfeclă, fructe şi cel ce se
află în legume, precum şi zahărul oare se află în com erţ sub form ă
de bucăţi, pudră sau cristalizat, sînit zaharuri duble ; m olecula lor ya
trebui să sufere o descom punere sub efectul sucurilor gastrice.
Amidonul, care se află în toate vegetalele şi în produsele ce pro­
vin din ele (cereale, făină, pîine, paste, alim entare), precum şi în ficat,
în tr-o com binaţie chim ică identică, este form at din m ai m u lte zaha­
ru ri de bază legate chimic. D igestibiiitatea sa este m ai mică.
Celuloza este elem entul m ai m ult sau mai p u ţin rigid al vege­
talelor. Ea se găseşte nu num ai în lem n, ci şi în părţile fragede ale
plantei. Celuloza înveleşte substanţa moale, adesea lichidă, pe oare o *

77
conţine celula. Ea nu este digerată de organism ul um an, dar este
digerată de anim ale. Este redusă p rin fierbere şi p rin m estecare, ceea
ce facilitează digestia substanţei conţinute de către celulă. Deşi celu­
loza este un h id rat de carbon, ea n u are valoare nutritiv ă, constituind!
o substanţă-balast.

Substanţele minerale
Sînt foarte necesare om ului, deoarece in tră în com ponenţa celu­
lelor, a sîngelui şi a lim fei, ele partioipînd la procesul de m etabo­
lism . în compoziţia organism ului um an, in tră urm ătoarele : calciu,,
fosfor, potasiu, sulf, sodiu, m agneziu, fier şi cantităţi neînsem nate de
iod, brom, cupru, alum iniu, m angan etc. Substanţele m inerale se află.
în organism sub form ă de săruri pulţin solubile şi insolubile (în oase),.,
legate de substanţele organice (album ine, grăisimi) şi în soluţie.
Calciul este absolut necesar organism ului tîn ăr pentru form area,
şi creşterea ţesutului osos, precum şi p e n tru form area şi dezvoltarea
sistem ului nervos. F ixarea lui în organism este accelerată de prezen ţa
fosforului. Sursa cea m ai bogată de calciu p e n tru copii o constituie
laptele. Calciul se m ai află şi în m azăre, spanac, cartofi, lămîie, m or­
covi, cam e, făină de grîu, sm întînă, m ere etc.
Fosforul se găseşte în lapte, gălbenuş de ou, icre, creier, carne,,
m azăre, griş etc.
F ierul îndeplineşte rolul de tran sp o rto r al oxigenului m olecular
din plăm în spre ţesu tu ri şi se găseşte în carne, ouă, lapte, spanac, m a­
zăre uscată etc.
P otasiul m enţine echilibrul acido-bazic şi se găseşte în legum i­
noase, stafide, nuci etc.
Sodiul îndeplineşte funcţia de regulator al presiunii osmotice a
sîngelui. Cea m ai m are cantitate de sodiu o introducem în organism
p rin clorura de sodiu.
Clorul ajută la m enţinerea presiunii osmotice în - organism şi la
form area acidului clorhidric din sucul gastric, precum şi la funcţio­
n area norm ală a sistem ului nervos.
Iodul aju tă la funcţionarea norm ală a glandei tiroide. Se găseşte
în apă, nuci verzi etc.
Sulful se găseşte în brânzeturi, făină de ovăz, piersici etc. e l
constituie o com ponentă a album inelor din organism.
în tabelul de m ai jos indicăm substanţele m inerale indispensa­
bile organism ului, funcţiile principale pe care le îndeplinesc, nevoile
zilnice, precum şi sursa de procurare a acestora.
V itam inele. Sînt substanţe indispensabile vieţii, ele reglând m eta­
bolism ul. V itam inele sînt constituite din compuşi organici sintetizaţi,
în cea mali m are parte de către plante. Lipsa lor din alim entaţia om u­
lui duce la anum ite tu lb u ră ri sau îm bolnăviri (avitaminoze).
D upă solubilitate vitam inele se îm p art în două categorii :
a. V itam inele liposolubile — A, D, E, K. Ele se dizolvă bine î
grăsim i.

78
Denum ire F u n cţii - principale N evoi zilnice S ursa

Calciu (Ca) — form area şi În treţine­ 0,8 la 2,0 g — lapte, brlnză, nuci,
rea sch eletu lu i; in flu x legum inoase, peşte,
nervos, circu laţia san­ carne, fru cte, legum e
guină

Fosfor (F) — formarea şi Întreţine­ 0,9 la 1,3 g — peşte, carne, produse pe


rea scheletu lu i şi a ( 1 ,2 ) bază de cereale, lapte,
celulelor nervoase ; ele­ fructe şi legum e
m ent indispensabil tran­
sporturilor biochim ice

M agneziu (Mg) — form area sc h e letu lu i; cca 0,3 g — produse pe bază de


cereale, pudră de cacao,
nuci, m igdale, cafea,
c ea i,la p te , carne, p eşte,
fructe şi legum e (spa­
nac)

Sodiu (Na) — reglează presiunea os­ cca 2 g — sare de b u c ă tă r ie ; în


m o tică ; activează fer­ proporţie m ai m ică îri
m enţii alim entele nesărate

P otasiu (K ) — reglează presiunea os­ cca 2 g — legum e, fructe (pere,


m otică ; activează fer­ caise, p o r to c a le ); carne
m en ţii, stim ulează in ­ etc.
flu xu l nervos, funcţia
m usculară etc.

Clor (CI) — reglează presiunea os­ nedim ensionat — sare de b u c ă tă r ie ; in


m otică ; produce acid proporţie m ai m ică in
clorhidric în stom ac alim entele nesărate

A pa (H 20 ) — solven t fluid, vector, 0,5 la 2,5 1 — în to a te lichidele şi


regulator term ic (inclusiv) de asem enea în can ti­
apa conţinută de tă ţi variabile în alim en­
alim entele so­ tele solide ca :
lide) — pline, 40 % apă
— carne, 60 — 70%
apă
— legum e şi fructe
8 0 - 9 0 % apă

F ier (Fe) — con stitu ien t al sîngelui 12 la 15 m g — organe interne ale an i­


malelor : fica t, rinichi,
e t c . ; carne, produse
pe bază de grîu Întreg,
sp a n a c ; în can titate
m ai m ică în alte fructe
şi legum e

b. V itam inele hidrosokibile — B, C, PP. Ele se dizolvă bine în


apă.
In tabelul alăturait indicăm carenţele produse de lipsa vitam inelor
în alim entaţie şi principalele surse din oare se pot procura -acestea.

79
C om portarea
vitam inelor
C arenţe S urse principale (în o rdinea sub in flu e n ta : Solubilitate
V itam ine aproxim ativă, a im portantei)
c&l- lum i- oxige
d urii nii n u lu i

V it. A. — tulburări de vedere, — ficat, untură de peşte, X X X X X Solubil


slabă capacitate vizu a ­ heringi, u n t, lapte, ouă, în ulei
lă în z o r i; leziuni cu­ m orcovi, spanac, caise
tanate ; Încetinirea roşii
creşterii

V it. D. — tulburări ale dezvol­ —untură de p eşte, he­ X X X X X idem


tării scheletului, proas­ ringi, som n, carne de
tă calcifiere, tendinţă v iţe l, u n t, lap te, ciu ­
la fracturi osoase perci

V it. E. — carenţa vitam in ei E — ulei de porum b, ulei — X X X idem


nu s-a observat nicio­ de soia, ulei de m ăsline,
dată la om. E xistă m argarina, ulei de alu­
cazul m ăririi raţiei cînd ne, fulgi de ovăz, m or­
se absorb can tităţi im ­ covi
portante de acizi graşi
im portanţi

V it. B r — tulburări ale sistem u­ — carne de porc, inim ă, X X X X Solubil în


lu i nervos, stom ac şi fulgi de ovăz, pline apă
in te stin e ; astenie m us­ com pletă, legum inoase,
culară alune, arahide, cartofi,
lapte, ouă, to a te fruc­
te le şi legum ele

V it. B 3 — inflam area pielii şi a — ficat, rinichi, lapte, X X X — Soubil In


m u coaselor; iritarea brînză, piine com pletă, apă
pleoapelor, oboseală inim ă, ouă, ciuperci,
crescută toate fructele şi legu ­
m ele

V it. B j2 — anem ie (anem ie per­ — ficat, rinichi, inim ă, X XX X Idem


nicioasă) stare de ner­ to a te cărnurile, lapte,
v o z ita te | , ouă, heringi. Lipseşte
din alim entele vegetale
■i . ; y
V it. C. : depresiune, semne pre­ — papricaş, conopidă, XX X X X Idem
coce de oboseală, pier­ căpşuni, pătrunjel, car­
derea ap etitu lu i, te n ­ to fi, citrice, varză albă,
dinţă la hem oragii, re­ roşie, spanac, roşii,
z isten ţă scăzută la m a­ to a te fru ctele şi leg u ­
ladiile infecţioase (ră­ m ele
celi, gripă)

Legendă '
X — sensibil
x x = foarte sensibil
— = rezistent

Apa ■ !.'; ' ;’3 .......... .

Setea- se m anifestă mai acut decît foam ea. Se poate tră i. trei m i­
nute'-fără ;aer, .trei zile fără apă, trei săptăm îni fără m încare.
O rganism ul -este compus d in circa două treim i apă. Apa asigură
ferm itatea ţesutului celular, tran sp o rtu l şi dizolvarea substanţelor n u tri­
tive. Ea asigură, de asem enea, evacuarea deşeurilor, realizează regla­
rea term ică a organism ului. La individul sănătos, tem p eratu ra este aproa­
pe constantă.
Sînt num eroase elem entele solide al căror conţinut în apă asi­
gură o parte d in raţia utilă, la care fiecare individ adaugă b ă u tu ra s a u
b ăuturile p referate : apă, lapte p u r sau lapte am estecat eu alte lichide,,
sucuri de fructe, ceai, cafea, bere, vin.
R aţia zilnică de lichid a u nui ad u lt sănătos este de 2,5 1. Ea e ste
m ai ridicată la cei care efectuează o m uncă fizică în tr-o tem p e ra tu ră
ce depăşeşte norm alul, exem plu în bucătărie. Ea atinge 10 1 pe zi în
ţările calde.

Nevoile de hrană ale omului


H rana îndeplineşte în organism un rol dublu : plastic şi energe­
tic. In am bele cazuri ea trebuie să treacă mai întîi prin tr-o serie d e
transform ări, ou scopul de a desface alim entele într-o form ă m ai sim ­
plă, ca să poată fi utilizate de organism . Aceste substanţe, du p ă ce
ajung în sînge şi apoi în celule, sîn t fie oxidate p e n tru a furniza
energie şi căldură, fie recom binate în in teriorul ţesu tu rilo r p e n tru rep a ­
rare a uzurii acestora, sau p e n tru creştere.
T ransform ările pe oare le suferă alim entele în organism se re a ­
lizează în două etape : p rim a are loc în tu b u l digestiv şi se num eşte'
digestie, iar a doua în ţe su tu ri şi se num eşte m etabolism .
Digestia. D esfacerea alim entelor în părţile lor sim ple p e n tru a f i
asim ilate de organism se num eşte digestie. Ea are loc în stom ac şi.
intestine şi se desfăşoa­
ră treptat, pe m ăsură ce
acestea înaintează în
tubul digestiv. Digestia oo6
constă în atacarea ali­ o oo
e oo [sili Amidon
m entelor de diverse Pline Amidon Produse
sucuri digestive, înce- ( ( ţ j) interm ediare-
■Macaroane ale digestiei
pînd cu saliva şi sucul amidonului
gastric şi contin.uînd cu oa° Hexoze
sucul pancreatic, su­
cul intestinal şi biliar
(fierea).
Digestia alim en­
telor form ate îndeosebi Stom ac
din amidon (grupa glu­
cidelor) — cartofi, pâine, Suc pancreatic
paste făinoase, orez.
m ăm ăligă etc, — începe P ancreas
în . gură suib influenţa A b sorb ţie în sîn g e
salivei şi anum e a unui / s / “° ----- ---------
ferm ent special ce in ­ i , Intestin subţire■
tră în compoziţia ei:

81
A ceasta desface am idonul în substanţe m ai sim ple, care apoi în in tes­
tin u l su b ţire vor fi aduse la u n grad şi m ai avansat de sim plificare.
T rebuie tra să concluzia că m estecarea m etodică şi am estecarea ali­
m entelor d in această grupă cu saliva uşurează m ult digestia, favori-
zind p ătru n d erea ferm entului salivar în in terio ru l masei de amidon,
fenom en care conduce la prelungirea tim pului de contact dintre ali­
m en t şi ferm ent. P ractica de a m esteca insuficient şi de a înghiţi prea
rep ed e este p rin urm are vătăm ătoare-
U ltim a tre a p tă a descom punerii am idonului este glucoza, ce poate
fi utilizată ca a ta re de ţesuturi. Ea trece p rin peretele intestinului su b ­
ţire în sînge şi p rin circulaţia generală este d istribuită tu tu ro r ţesu tu ­
rilor. Aici, din utilizarea lor, rezultă o bună parte a energiei necesare
funcţionării organism ului.
Din alte glucide — ca zaharoza din zahăr şi dulciuri, precum şi
lactoza din lapte — rezultă fructoza, glucoza şi galactoza, considerate
za h aru ri simple, care urm ează calea descrisă m ai sus p e n tru glucoză.
U tilizarea glucidelor de către organism se face pe m ăsură ce sînt
absorbite d in intestin. Dacă aportul este m ai m are decît nevoile im e­
diate, acesta este transform at în grăsim i şi depozitat ca m aterial de
rezervă. D epozitarea glucidelor ca atare în organism se face în proporţii
reduse sub form ă de glicogen în m uşchi şi ficat.
U nii indivizi, în special cei suferinzi de colită, tolerează greu exce­
sul de glucide (dulciuri) datorită infiam aţiei intestinului. Explicaţia este
dată de faptul că o cantitate sporită de zaharuri n u poate fi perfect
digerată, deci resorbită din tubul digestiv la nivelul intestinului sub­
ţire. Glucidele neabsorbite ajung în in testin u l gros, unde se află o m are
c a n tita te de germ eni (microbi), care pînă la u n an u m it punct joacă un
rol u til p e n tru organism , în m ăsura în care desăvîrşesc descom punerea
restu rilo r alim entare incom plet 'digerate în in testinul subţire, valorifi-
cînd astfel p e n tru organism ceea ce a scăpat digestiei. Cind cantitatea
de dulciuri care ajunge în intestinul gros este prea m are, aşa cum se
întîm plă cînd se face abuz de bom boane, dulceaţă, m iere etc., germ enii
din intestin u l gros produc pe seam a acestor alim ente substanţe iritante
p e n tru tubul digestiv, sub a căror acţiune a p a r durerile abdom inale,
balonările şi diareea.
Efecte neplăcute sim ilare se pot observa şi după consum ul excesiv
de fasole, varză, conopidă, crudităţi, nuci etc. Aceste alim ente conţin o
glucidă complexă nu m ită celuloză, care le conferă consistenţa lem noasă
specifică.
Celuloza, p e n tru a putea fi atacată de sucurile digestive, trebuie
prelu c ra tă culinar. Exem plu : trecerea fasolei fierte p rin sită, fierberea
pînă la înm uiere a legum elor şi fructelor crude etc. Celuloza ajunge ca
a ta re în cantitate m are în intestinul gros, a n tren în d odată cu ea şi am i­
donul şi glucoza. Flora m icrobiană ce se găseşte aici va descom pune
celuloza şi am idonul cu aceleaşi efecte ca cele descrise m ai sus, cî-nd
s-a ab uzat de dulciuri. Este de înţeles că o tehnologie culinară bine
aleasă şi aplicată, precum şi o alim entaţie raţională vor evita excesul
de celuloză crudă sau dulciuri, m ai ales p e n tru cei suferinzi de colită.,.

82
Substanţe-balast
A lim entele a căror digestibilitate este nulă — ca de exem plu celu­
loza vegetală, 'ţesuturi osoase, su b stan ţe m inerale insolubile — se num esc
„substanţe-balast". P rezen ţa acestor substanţe in alim en taţie a re o m a re
însem nătate In buna fun cţio n are a intestinului. Ele stim ulează m işcă­
rile peristaltice, m en ţin în d a stfe l elasticitatea şi activ itatea tu bului
digestiv. Un in testin sănătos este în mod norm al capabil să evacueze
sîm buri de cireşe sau de p ru n e şi c h ia r cuie, fără .riscuri şi fără ră n i.

F i g . 2 D ig e stia şi a b so rb ţia g r ă sim ilo r

Grăsimile încep să fie asim ilate abia în intestinul subţire, sub


acţiunea bilei şi a sucului pancreatic. Sub influenţa bilei, grăsim ea ali­
m entară este divizată în tr-o m ulţim e de particule foarte fine, de form ă
sferică, dînd naştere la o emulsie, fenom en care uşurează m u lt desfa­
cerea în com ponentele sale m ai simple. Acesta este arg u m en tu l p e n tru
care bolnavii de stom ac, de ficat sau căi biliare suportă m ult m ai uşor
grăsim ile em ulsionate pe cale naturală, ca de exem plu grăsim ile din
lapte. Aspectul caracteristic a l laptelui este datorat c a n tită ţii enorm e
de picături m inuscule d e grăsim i dispersate coloidal în toată m asa de
lichid.
Pe de altă parte, sucurile digestive atacă grăsim ea cu a tît m ai
uşor cu cit aceasta este m ai fluidă, la tem p eratu ra corpului. Acesta e ste
cazul untului şi untdelem nului care se află în stare naturală, sau s în t
fierte înăbuşit (naprăjite). Spre deosebire de ele, slănina şi m ai ales
seul, care se topesc m ai g reu — la 37°C — sîn t suportate greu.
Din digestia com pletă a grăsim ilor rezultă acizi graşi şi glicerină,
care trec prin peretele intestinului subţire în sînge, şi de aici în ţesu ­
turi, organism ul folosindu-le ca m aterial energetic. C aracteristica cea
m ai de seam ă a lor este că organism ul le depozitează atunci cînd apor-.
tu l alim entar depăşeşte nevoia zilnică şi le utilizează atunci cînd n u
a re destule.
. f
83
A lbum inele încep să se digere din stomac, sub influenţa sucului
gastric. Digestia este desăvârşită u lterio r la nivelul intestinului subţire
(fig. 3). A lim entele bogate în aibum ine, oa. de exem plu carnea, brânza şi
legum inoasele, se digeră uşor c în d sîn t m ăru n ţite, astfel ,ca pătrunderea
sucurilor digestive în interiorul alim entului isă fie uşurată.
T rebuie rem arcat că tehnica culin ară caută să. uşureze digestia,.
T ăierea cărnii; -baterea e i. p e n tr u . şn iţel sa u frip tu ră sîn t operaţii, care
grăbesc digestia acestor alim ente. O peraţia d e p răjire a chiftelelor şi a
şniţelului a re un efect co n trar asupra digestiei, p rin im pregnarea cu
grăsim e a alim entului şi im perm eabilizarea lui faţă de sucurile digestive.
Este de re ţin u t faptul că n u toate cărn u rile sînt deopotrivă de digerabile.
Sortim entele tari, ca şi cele gelatinoase, zgîrciurile etc., bogate în ţesut
conjunctiv sîn t atacate m ai greU d e 's u c u l gastric. în general carnea de
vacă b ătrîn â şi cea de m iel posedă m ai m ult ţesu t conjunctiv.
C urăţirea c ă r n u d e pieliţe şi tendoane îi uşurează digestia. Peştele,
albuşul de ou fie rt şi brînza n u conţin asem enea p ărţi greu digerabile
şi de aceea sînt indicate celor suferinzi de stomac.
P rin digestia com pletă a album inelor se obţin am inoacizi care trec
p rin pereţii intestinului în sînge şi de aici în ţesuturi. Ei constituie
m aterialu l de construcţie (plastic). din care organism ul îşi produce pro­
priile aibum ine necesare !î n procesul de creştere şi de reparare a uzu­
rilo r de funcţionare. Din aceste su b stan ţe organism ul n u face rezerve,
ele trebuind asigurate zilnic.

i Aibumine

Produse
nFb intermediare

'Do Aminoacizi

vŞtom ac (Su c g a stric)

Suc p a ncreatic
P an creas

o Absorbţie. în sînge
Intestin su b ţire
F ig . 3 D ig e stia şi a b so rb ţia a lb u m in e lo r

După cum s-<a văzut, digestia odată term in ată urm ează absorbţia
produselor finite, care constă d in trecerea acestora prin m ucoasa intes­
tin u lu i subţire în vasele de sînge. Sîngele îm bogăţit în substanţe n u tri­
tive, m ult m ai sim ple decît alim entele din c a re acestea au provenit, ali­
m entează toate ţesuturile şi le distribuie m aterial energetic şi plastic
necesar întreţin erii m ultiplelor funcţii vitale.

84
A lbum inele încep să se digere din stomac, sub influenţa sucului
gastric. Digestia este desăvârşită u lte rio r la nivelul intestinului subţire
(fig. 3). A lim entele bogate în album ine, oa. de exem plu oarnea, brînza şi
legum inoasele, se digeră uşor cîn d sîn t m ăru n ţite, astfel ca pătrunderea
sucurilor digestive în interio ru l alim entului isă fie uşurată.
T rebuie rem arcat că tehnica cu lin ară caută să. uşureze digestia;.
T ăierea cărnii; baterea ei. p e n tr u . şn iţel sau frip tu ră sîn t operaţii care
grăbesc digestia.-acestor alim ente. O peraţia d e p răjire a chiftelelor şi a
şniţelului a re un efect co n tra r asupra digestiei, prin im pregnarea cu
grăsim e a alim entului şi im perm eabilizarea lui faţă de sucurile digestive.
Este de re ţin u t faptul că n u toate cărn u rile sînt deopotrivă de digerabile.
Sortim entele tari, ca şi cele gelatinoase, zgîrciurile etc., bogate în ţesut
conjunctiv sîn t atacate m ai greu de sucu l gastric. în general carnea de
vacă b ătrîn ă şi cea de m iel posedă m ai m u lt ţesu t conjunctiv.
C urăţirea cârm i-d e pieliţe şi tendoane îi uşurează digestia. Peştele,
albuşul de ou fie rt şi brînza n u conţin asem enea p ărţi greu digerabile
şi de aceea sînt indicate celor suferinzi de stomac.
P rin digestia com pletă a album inelor se obţin aminoacizi care trec
p rin pereţii intestinului în sînge şi de aici în ţesuturi. Ei constituie
m aterialu l de construcţie (plastic). din care organism ul îşi produce pro­
priile album ine necesare în procesul de creştere şi de reparare a uzu­
rilo r de funcţionare. Din aceste su b stan ţe organism ul n u face rezerve,
ele trebuind asigurate zilnic.

] Albumine

Produse
cFb intermediare

i Stom ac (Su c g a stric)

Su c p a ncreatic
Pan creas

o Absorbţie. în sinqe

Intestin su b ţire
F ig . 3 D ig e stia şi a b so rb ţia a lb u m in e lo r 1

După cum s^a văzut, digestia odată term in ată urm ează absorbţia
produselor finite, care constă din trecerea acestora prin m ucoasa intes­
tin u lu i subţire în vasele de sînge. Sîngele îm bogăţit în substanţe n u tri­
tive, m ult m ai sim ple decît alim entele din care acestea au provenit, ali­
m entează toate ţesuturile şi le distribuie m aterial energetic şi plastic
necesar întreţin erii m ultiplelor funcţii vitale.

84
R ezultatul final al digestiei glucidelor sînt- hexozele (glucoza, galac-
toza şi fructoza), cel al album inelor sînt aminoacizii, iar cel al grăsim i­
lor sînt acizii graşi şi glicerina. Nici una din aceste substa-nţe n u m ai
poate- fi deosebită după provenienţa ei. Aminoacizii pot rezulta a tît din
degistia brînzei cât şi a cărnii sau ouălor. Acizii graşi pot proveni fie
din Unt, fie dan gălbenuş de cu, iar glucoza, poate fi eliberată din am i­
donul orezului, ca şi din a l pîinii.-
Cu aceste corpuri sim ple organism ul îşi începe’ Opera de recon­
strucţie a pierderilor tisulare, sau de creştere (la organism ul tînăr, cît
.şi de valorificare a energiei conţinută în ele. Aceste procese form ează
îm preună m etabolism ul. La m etabolism participă şi oxigenul, pe care
sîngele îl ia din aer p rin respiraţie.
în fiecare din m iliardele de celule care com pun corpul om ului este
un dublu şi concom itent curent m etabolic : unul asimilator care constă
:din folosirea constructivă a m aterialului n u tritiv şi altul dezasim ilator
form at de dezintegrarea m aterialului energetic, cu producere de căl­
dură şi energie necesară funcţionării organism ului. Trebuie precizat că
organism ul nu foloseşte com plet substanţele n u tritive despre care am
vorbit, el m ai lăsînd şi urnele resturi, ce se elim ină ca deşeuri.. în cazul
organism ului om enesc,principalele deşeuri sînt ureea, apa şi bioxidul
de carbon.
■ U reea se elim ină p rin u rin ă şi provine din dezintegrarea am ino-
acizilor, la rîn d u l lor proveniţi din album ine. Cînd filtru l renal este defi­
cient, aşa cum se întâmplă în insuficienţa renală din n efrite şi boala
hipertensivă avansată, album inele trebuie date cu m ăsură, p e n tru a nu
.încărca organism ul de u ree şi alte. produse toxice rezultate din ele.
'Din glucide şi grăsim i rezultă, în schimb, num ai apă şi bioxid de
carbon, ambele uşor de elim inat şi pe alte căi decît cele ren ale — de
exem plu p rin respiraţie şi 'transpiraţie — m otiv p e n tru 'c a re aceste grupe
de alim ente sîn t recom andate bolnavilor de rinichi.
:. Un alt exem plu este fu rn iz at de diabetul zaharat, boală în care
utilizarea, (oxidarea) glucozei este stânjenită. Din aceste motive, glucidele
treb uie restrânse d in alim entaţia diabeticilor.
Din exem plele p rezen tate rezultă rolul dieteticii în com pensarea
sau corectarea tu lb u rărilo r de digestie sau m etabolice. N um ai cunoaş­
terea prefacerilor pe care le suferă alim entele în corpul n o stru poate
form a baza oricărei prescripţii dietetice raţionale. Prescripţia dietetică
diferă după boală : în afecţiunile digestive, prepararea alim entelor este
esenţială, ea trebuie să uişureze şi chiar să înlocuiască digestia defici­
entă. în celelalte boli, alim entaţia dietetică trebuie fie să ocolească tre p j
te le m etabolice defectuoase c a re . îm piedică valorificarea anum itor sub­
stan ţe nutritive, fie să compenseze incapacitatea de elim inare a deşeu­
rilor rezultate din ele. în felul acesta se ajunge la form ele practice care
perm it bolnavilor să beneficieze de o .alimentaţie completă.

Foamea — setea
C erinţa de alim ente sim ţită de organism este sem nalată p rin sen- ' •
z a ţ i a d e foame. La fel, setea indică nevoia de lichid. O rganism ul soli­
c ita t prin tr-o m uncă su sţin u tă consumă raţia sa alim entară mai. repede

85
decît organism ul în repaus. Foam ea exprim ă cerinţele calorice ale cor­
pului cu m ult înainte ca toate rezervele sale să fie epuizate.
Senzaţia foamei apare în m om entul în care toate organele p artici­
p an te la digestie şi asim ilare sânt disponibile. Foam ea indică în tr-ad ev ăr
că ele sînt gata să prim ească şi să utilizeze alim entele. Glandele sali­
vare din gură şi cele gastrice, sînt în alertă, gata să producă secreţiile
necesare. înfom etatul care vede un alim ent şi respiră m irosul său sim te
saliva cum îi inundă gura. în această situaţie, prînzul cel m ai sim plu
îi pare suculent şi gustos.

Pofta de mîncare (apetitul)


A petitul este senzaţia resim ţită de către cel care se alim entează.
El constituie un fenom en de n a tu ră psihică. Omul obosit, grăbit, supă­
rat, surescitat sau încordat este mai dificil de h ră n it decît cel odihnit,
bine dispus şi m ulţum it de viaţă.
C unoştinţele bucătarului cu priv ire la crearea apetitului sînt de
nepreţuit. El va încerca să trezească apetitul dim inuat a l omului, pre­
zentând p rep arate culinare frum os dispuse şi făcând să se răspândească
arom a lor savuroasă. Servirea prep aratelo r culinare trebuie făcută în tr-o
am bianţă plăcută, în scopul de a reface starea de spirit a clientului. Un
aperitiv şi o gustare lejeră vor avea un efect poaitiv în stim ularea glan­
delor sistem ului digestiv.
„Foamea vine m încând“, spune proverbul. A rta culinară clasică nu-1
dezm inte, deoarece dovezile sânt frecvente. U n client p e rtu rb at psihic,
sim te că tensiunea sa interioară scade pe m ăsură ce m ănîncă. El este
sustras de la grijile sale p rin am bianţa plăcută a localului, revenindu-i
apetitul.
Condiţiile necesare pentru a suscita ap etitu l sînt :
Foamea. Cînd m esenilor le este foame apetitul se poate crea uşor.
Destinderea. De regulă, u n m uncitor fizic are nevoie de 10 m inute
de destindere înainte de a se aşeza la m asă, iar intelectualul de 30 de
m inute. Muzica, vacarm ul străzii, gălăgia bucătăriei şi conversaţiile zgo­
m otoase nu constituie stim ulente p e n tru apetit.
A erul proaspăt. A erul viciat, fum ul, m irosurile de bucătărie, pre­
cum şi m irosul parfum urilor degajat de la persoanele care le folosesc
taie apetitul.
T em peratura m ediului am biant considerată ca ideală se apreciază
în ju r de 18— 20°C. T em peraturile m ai ridicate sau m ai coborâte sînt
considerate defavorabile pentru apetit.
Decorul. A ranjarea adecvată a m esei (m ise-en-place), are deosebită
im portanţă. O m asă corect aşezată în tr-u n local agreabil, fără decoraţie
excesivă, cîteva flori fără miros, creează condiţii favorabile.
C ondim entele constituie o foarte m ică p arte din preparate, dacă
nu se consideră decît volum ul lor, dar ele îşi asum ă un rol preponde­
rent, p e n tru că a ju tă stom acul şi glandele să asigure o digestie corectă ;
ele stim ulează apetitul, pregătind organism ul să-şi prim ească raţia sa
alim entară. O parte din condim ente se află în alim entele propriu-zise ;
restu l se constituie din adăugiri diverse, p rin procesul de preparare.
Sim ţurile. Trei sim ţuri ghidează om ul în alegerea alim entelor şi
anum e :

86
k. — Vederea. Sim pla vedere a unui p rep arat poate da naştere ape­
titului, poate provoca nevoia de a m înca. Foamea, cum s-a arătat, are
un efect fericit asupra digestiei.
— M irosul (sim ţul olfactiv). Celulele olfactive ale mucoasei nazale
inform ează creierul, p rin in term ediul nervului olfactiv, despre im presia
prim ită în faţa unui p rep a ra t care are u n m iros plăcut sau dezagreabil.
Glandele acţionează în funcţie de calitatea im presiei şi pornesc sau nu
secreţia lor. A petitul va fi aşadar fie stim ulat fie frînat.
— Gustul. Lim ba tran sm ite im presiile urm ătoare : dulce, sărat,
acid, am ar, cald, rece. Aceste im presii cunosc variaţii nenum ărate.
Asezonînd, condim entînd preparatele culinare, ■trebuie m ai ales să
se facă economie de sare. O alim entaţie prea bogată în sare favorizează
obezitatea. Un gram de sare cere o raţie de 110 g apă. A buzul de sare
de bucătărie, în scopul de a stim ula setea, constituie o practică de necon­
ceput şi de netolerat.
Serviciul chelnerului. E nervarea şi agitarea chelnerului în tim pul
serviciului tu lb u ră apetitul. Un serviciu realizat de un chelner surîzător
şi liniştit este tot a tît de im p o rtan t p e n tru am bianţa unei m ese ca şi cali­
tatea preparatelor culinare.
Prezentarea preparatelor. Cel m ai m odest p rep arat dacă este fru ­
mos ornat şi p rezentat cu grijă, devine atractiv. Cele m ai m ici adăugiri
fac adesea m inuni : p uţin p ă tru n jel, câteva bucăţi de arpagic, u n v îrf de
paprica etc. P e n tru aceasta, este deci nevoie şi de preocupări estetice.

Alcătuirea m eniului
In mod obişnuit ordonarea preparatelor în alcătuirea m eniului, este
de m are im portanţă. Se vor respecta urm ătoarele norm e :
P e n tru gust — m ai întîi am ar sau acid, apoi sărat şi în final dulce.
P e n tru vallioarea n u tritiv ă — m ai întfid preparatele uşoare, apoi cele
bogate în substanţe nutritiv e, cele foarte bogate şi din nou cele uşoare.
Varietatea. Im p o rtan ţa pe care o are varietatea în m aterie de ali­
m entaţie este bine scoasă în evidenţă de un test, care confirm ă de altfel
u n fapt cunoscut dintotdeauna, dar de care nu se m ai ţine întotdeauna
seam a. P a tru m uncitori m ănîncă la prînz la unitatea gastronom ică A
tim p de şase săptăm îni ; alţi p a tru m uncitori, lucrînd în aceeaşi în tre ­
prindere, m ănîncă la prînz la u n ita te a gastronom ică B, în acelaşi in te r­
val de tim p. O dată pe săptăm înă, prim ul grup m ănîncă la u n ita te a gas­
tronom ică B şi g rupul II, m ănîncă la u n itatea A. A nchetînd la finele
celor şase săptăm îni oamenii celor două grupe, cei d in g rupul care a ser­
v it m asa iniţial la u n ita te a gastronom ică A au declarat că bucătarul de
la unitatea B este m ai bun decît bucătarul de la u n itatea A şi cei care
au servit m asa la u n ita te a gastronom ică B au spus în unanim itate că
bucătăria unităţii gastronom ice A este m ai bună decît cea de la u n itatea
B. In consecinţă, toţi au cerut să schim be bucătarul. Cele două gru p u ri
se găsesc faţă în faţă perplexe. Schim bul a fost făcut şi două săptăm îni
mai tîrziu, s-a constatat că toţi au ceru t să schim'be din nou u n ităţile
gostronomice. Ce a determ inat aceste reacţii ? Sim plul fapt că bucătă­
ria de la u n itatea gastronom ică A, era invariabil condim entată cu rozm a­
rin, iar cea de la u n ita te a gastronom ică B cu m aghiran. Concluzia care
s-a im pus de m u lt este urm ătoarea : în alcătuirea m eniurilor trebuie să
existe varietate.
, f
87
Nevoia de variaţie îşi are sursa în tr-u n fapt biologic : sim ţul gus­
tului se atenuează rapid, într-o perioadă de tim p foarte scurtă, aşa cum
în tr-o perioadă m ai îndelungată poate să dispară definitiv.

A lim eîitaţia normală


A junsă la apogeu, m area bucătărie clasică din secolul XVII nu se
preocupa decît dfe strălucirea gastronom ică a m eselor (prînzurilor).
N im eni nu dădea atenţie acţiunii lor asupra sănătăţii omului. Conse­
cinţa : obezitatea, şi frecvenţa deceselor prem ature.
Astăzi, un bucătar corect in stru it îşi ' asum ă ca sarcină, pe baza
experienţei şi cunoştinţelor sale profesionale, să realizeze urm ătoarele :
— să calculeze nevoile calorice şi n u tritiv e ale clienţilor s ă i ;
— să le ofere preparate culinare pe care să le m ănînce cu plăcere
şi bună dispoziţie ;
— să fle protejeze sănătatea, p rin tr-o a lim e n ta ţie 1raţională.
Individul sănătos se sim te bine cu un regim variat care conţine
toate elem entele necesare alim entaţiei în cantităţi suficiente şi care
furnizează un aport cotidian corect de vitam ine ş i : de săruri m inerale.
Cinci mese m ai reduse valorează m ai m ult decît tre i mese copioase.
Din punct de vedere anatomic, ap aratu l digestiv al om ului se situ­
ează la mijloc, între al carnivorului şi vegetarianului. Omul, de exemplu,,
digeră carnea mai încet decît o pisică şi vegetalele m ai puţin com plet
decît rum egătoarele. In alim entaţia om ului sănătos alim entele de origine
anim ală şi cele de origine vegetală ar treb u i să se găsească asociate
în tr-o dozare raţională echilibrată. în utilizarea produselor prea con­
cen trate şi rafinate, cum sînt aluaturile, dulciurile etc., bucătarul n u
trebuie să piardă din vedere că furnizează clienţilor săi o alim entaţie
unilaterală, care cu tim pul le poate am eninţa sănătatea. El va trebui să
furnizeze, o alim entaţie raţională p rin tr-u n consum bine dim ensionat d e
legum e, fructe, salate, carne, grăsim i, dulciuri etc.

A lim entaţia excesivă


O bună parte din bolile care afectează organism ul om ului au ori­
ginea în tr-o alim entaţie m onotonă sau foarte bogată.
P e n tru a , evita producerea bolilor, bucătăria trebuie să cunoască
norm ele alim entaţiei raţionale, care se bazează pe elem entele explicate
a n te rio r şi să aplice ştiinţa în vederea p ăstrării sănătăţii oamenilor.
A stăzi se ştie exact care sîn t nevoile organism ului şi ce elem ente
îi sîn t indispensabile (aşa cum s-a a ră ta t : proteine, lipide, glucide, v ita­
m ine, săruri m inerale etc.). Trebuie .să se stabilească şi caloriile necesare
raţiei zilnice1de Consum a om ului, ţinînd cont de vîrstă:, n a tu ra activi­
tăţii, .condiţiile de m unqă etc.
Se cunosc puţine excese d ă u n ă to a re sănătăţii ca excesele de m în -
care. în acest sens, un proverb japonez afirm ă că de la 40 de ani în sus,
om ul îşi „sapă groapa cu propria-i d a n tu ră ”.. Orice exces alim entar an tre­
nează după sine o oboseală a m uşchilor organelor interne, iar sistem ul
g landular este suprasolicitat prin cantităţile de alim ente absorbite. De-
aceea un organism se poate resim ţi o zi întreagă după .banchetul-din ajun,-
la care s-a făcut abuz de m încare. A p aratu l digestiv nu este singurul

88
obosit, ci şi inim a, precum şi sistem ul nervos. Trebuie re ţin u t că ali­
m entaţia prea bogată în grăsim i şi h idraţi de carbon stă la originea
diverselor afecţiuni ale organism ului um an.
Nevoia de calori
Organism ul cheltuieşte energie nu num ai p en tru m enţinerea ho-
m eostazei term ice şi p e n tru activitatea m usculară (mişcare, m uncă etc.),
ci şi pentru în treţin erea diferitelor funcţii (respiraţie, circulaţie, excreţie
etc.) şi p en tru sinteza m oleculelor şi structurilor proprii. N evoia de
calorii se situează pe p rim ul plan şi ea variază în lim ite largi de la un
individ la altul si la acelaşi individ în funcţie de starea fiziologică şi de
condiţiile de m ediu în care trăieşte. P e n tru evaluarea nevoii de calorii
trebuie să cunoaştem factorii care influenţează m etabolism ul energetic.
Aceştia sînt : m ărim ea corpului (1 cal/kilocorp), form a corpului
{pentru aceeaşi g reu tate corporală u n individ înalt şi subţire are cu
30— 40% m ai m ultă suprafaţă de term oliză de cit unul scund şi gros),
virata, sexul, sarcina de laetaţie, starea de nu triţie şi clima, stările p ato ­
logice etc.
încorporarea hranei fiind o condiţie esenţială p e n tru existenţă, iar
m işcarea constituind principala tră să tu ră a vieţii şi elem entul de bază
în activitatea practică a om ului, aceste funcţii nu pot fi suspendate decît
tem porar. P e n tru persoanele care realizează o activitate m ai redusă,
cheltuiala de energie peste cea m inim ală este socotită la 0,5 cal/kilo­
corp/oră, ceea ce reprezintă p e n tru un adult cu greutate m edie de 70 kg
şi cu o activitate de 16 ore pe zi u n necesar de 2464 calorii.
In funcţie de criteriile en unţate m ai sus indicăm orientativ, u rm ă ­
toarele nevoi zilnice de calorii :
a. pentru c o p ii:
— între 1 an şi 3 ani 1300 calorii
— între 4 ani şi 7 ani 1700 calorii
— între 7 ani şi 9 ani 2100 calorii
— între 10 şi 12 ani 2500 calorii
— între 13 şi 15 ani 3100 calorii p en tru băieţi
2600 calorii p en tru fete
— între 15 şi 19 ani 3600 calorii p en tru băieţi
2400 calorii p e n tru fete
b. Pentru activităţile obişnuite. O rganizaţia p e n tru alim entaţie şi
agricultură a N aţiunilor U nite (F.A.O.) a apreciat în 1957 că bărb atu l
a re nevoie de 3200 calorii, iar fem eia num ai de 2300 calorii.
c. Trebuinţele energetice ale m uncitorilor şi sportivilor variază în
funcţie de profesie şi respectiv de disciplina sportivă în tre 3500— 5500
calorii.
Problem a cea m ai im portantă în ştiinţa relaţiilor biologico-m edi-
cale dintre om şi alim ent este realizarea unui echilibru (cantitativ şi
calitativ) în tre ceea ce organism ul m etabolizează sau pierde în diferite
stări fiziologice sau patologice şi ceea ce el prim eşte din exterior.
P rin adaptarea dietei la particu larităţile m etabolice şi p rin fu rn i­
zarea a tot ce este necesar ca m aterial energetic, plastic şi catalitic p e n ­
tru form area şi continua reînnoire a organism ului şi p e n tru desfăşurarea
norm ală a funcţiilor lui, se realizează o alim entaţie raţională care con­

91
trib u ie s u b sta n ţia l: la o m ai bună dezvoltare ..fizică şi .m intală, amplifică;
posibilităţile om ului de a se adapta la factorii de m ediu, şi ridică puterea
de apărare faţă de acţiunea agenţilor patogeni, constituind una din cele
m ai eficiente căi de prom ovare a sănătăţii.
P e n tru realizarea unei alim entaţii raţionale este indispensabil să
se cunoască a tît trebuinţele n u tritiv e ale om ului, în diverse stări fiziolo­
gice şi condiţii de m ediu, cît şi m odul de acoperire a lor cu produse
saluibre, plăcute, pregătite după o tehnologie ştiinţifică şi corect servite.
Nevoile n u tritive se exprim ă indicînd num ărul de calorii (cal) sau
kilocalorii (kcal) şi cantităţile de substanţe n u tritiv e (protide, lipide, glu­
cide, elem ente m inerale şi vitam ine) necesare p entru 24 de' ore.
C A P IT O L U L II

ALIMENTAŢIA KAŢIONALĂ A OMULUI

Substanţele nutritive
A lim entele se num esc m aterii prim e, provizii sau produse alim en­
tare , cînd sînt procurate din piaţă. Aşezate pe platouri şi prezentate
în m od atrăgător clientelei, după diferite procedee de prelucrare, se
num esc p rep arate culinare. Cînd -preparatele culinare se găsesc în tubul
digestiv al om ului, capătă denum irea de substanţe- nutritive.
Substanţele n u tritiv e sînt :
— p ro te in e ;
— grăsim i (elemente energetice sau constitutive) ;
— h id ra ţi de carbon.
Substanţele com plem entare sîn t :
— vitam ine ;
— săru ri m inerale ;
— apa.
S ubstanţele odorante sau gustative îndeplinesc un rol im portant,
cu toate că ele nu au nici o valoare nutritiv ă. Ele sînit necesare ca şi
particulele de oeluloză, care nu sînt digerate dar sînt prim ite de apa­
ra tu l digestiv pentru a vehicula bolul alim entar de-a lungul tubului
digestiv.

Proteinele
P roteinele sînt absolut indispensabile vieţii. Nu există viaţă fără
proteine. A lim entaţia trebuie să le furnizeze zilnic organism ului.
Proteinele de origine anim ală au o valoare biologică m ai mare,
deoarece conţin practic toţi acizii aminici. Un adult are nevoie de 1
pînă la 1,5 g proteine p e n tru 1 kg greutate.
Proteinele sînt absolut indispensabile organism ului tînăr pentru
construcţia şi refacerea ţesuturilor, iar p e n tru organism ul adult în
scopul de a furniza noi acizi am inici care să refacă celulele distruse.

76
Proteinele nu pot fi sitocate de către organism decît în. cantităţi lim i­
tate. Ele tre b u ie . deci să fie furnizate: zilnic. Se . cunisideră ca un
adult are nevoie în fiecare zi de 75— 100 g proteine. Sucurile diges­
tive descom pun proteinele alim entare în am inoacizi. i .. .
Substanţele proteice care conţin cantităţi mai reduse de am ino­
acizi sînt mai solubile, avînd o pu tere de digestibilitate m ai m are.
Aliimentele proteice de digestie uşoară sînt : laptele, peştele, că rn u ­
rile albe ale anim alelor tin ere şi ouăle. A lim entele proteice m ai greu
de digerat sînt : cărnurile roşii, brînza şi num eroasele proteine vege­
tale. A lim entele cel m ai greu digerabile sînt : ţesuturile cartilaginoase
şi cu tendoane, proteinele legum inoaselor şi cele ale ciupercilor. M ate­
ria osoasă, pielea etc., nu sînt deloc digerabile. Aceste proteine cu
molecule m ari sînt considerate substanţe-balast.

Lipidele (grăsimile)
Grăsim ile cuprind toate corpurile grase de origină anim ală sau
vegetală, lichide sau solide. V aloarea n u tritivă a grăsim ilor . este de
două ori m ai m are decît a proteinelor şi a hidraţilor de oarbon. Ele
se com pun din acizi graşi şi gl&cermă. Bila transform ă grăsim ile inso­
lubile în grăsim i solubile p rin descom punerea acizilor graşi, condiţie
indispensabilă trecerii lor în sînge. Cu oît o grăsitoe este m ai fluidă,
cu a tît organism ul o asim ilează m ai u ş o r ; aceasta este propriu g ră ­
sim ilor vegetale lichide, care conţin o cantitate' superioară de acizi
graşi n esaturaţi şi care pot fi cel m ai bine descompuşi chimic. Din
această cauză grăsim ile vegetale sînt cele cu, deosebire recom andabile
p e n tru hrana omului. -

Hidraţii de carbon
H idraţii der carbon constituie elem entele principale ale alim enta­
ţiei vegetariene. C onstituientul de bază este zahărul din stru g u ri sau
gluooză. Toţi hidraţii de carbon trebuie să se descom pună în glucoză,
p e n tru ca intestinul să-ii poată asimila. Glucoza în sine este deci hi-
d ra tu l de oarbon cel m ai uşor de asim ilat.
DizaharideLe, adică zahărul din trestie, sfeclă, fructe şi cel ce se
află în legume, precum şi zahărul oare se află în com erţ sub form ă
de bucăţi, pudră sau cristalizat, sînit zalharuri duble ; m olecula lor va
trebui să sufere o descom punere sub efectul sucurilor gastrice.
Amidonul, care se află în toate vegetalele şi în produsele ce pro­
vin din ele (cereale, făină, pîine, paste alim entare), precum şi în ficat,
în tr-o com binaţie chim ică identică, este form at din mai m ulte zaha-
ru ri de bază legate chimic. D igestibilitatea sa este m ai mică.
Celuloza este elem entul m ai m ult sau rnaii p u ţin rigid al vege­
talelor. Ea se găseşte nu num ai în lem n, ci şi în părţile fragede ale
plantei. Celuloza înveleşte substanţa moale, adesea lichidă, pe oare o

77
conţine celula. Ea nu este digerată de organism ul uiman, dar este
digerată de anim ale. Este redusă p rin fierbere şi p rin m esteoare, ceea
ce facilitează digestia substanţei conţinute de către celulă. Deşi celu­
loza este un h id rat die carbon, ea n u are valoare nutritiv ă, constituind!
o substanţă-balast.

Substanţele minerale
Sînt foarte necesare om ului, deoarece in tră în com ponenţa celu­
lelor, a sîngelui şi a lim fei, ele partioipînd la procesul de m etabo­
lism . In compoziţia organism ului urnam, in tră urm ătoarele : calciu,,
fosfor, potasiu, sulf, sodiu, m agneziu, fier şi cantlităţi neînsem nate de
iod, brom, cupru, alum iniu, m angan etc. Substanţele m inerale se află.
în organism sub form ă de săruri puiţiin solubile şi insolubile (în oase),.,
legate de substanţele organice (album ine, grăsim i) şi în soluţie.
Calciul este absolut necesar organism ului tîn ăr pentru formarea,
şi creşterea ţesutului osos, precum şi p e n tru form area şi dezvoltarea
sistem ului nervos. F ixarea lui în organism este accelerată de prezenţa
fosforului. Sursa cea m ai bogată de calciu p e n tru copii o constituie
laptele. Calciul se m ai află şi în m azăre, spanac, cartofi, lămîie, m or­
covi, cam e, făină de grîu, sm întînă, m ere etc.
Fosforul se găseşte în lapte, gălbenuş de ou, icre, creier, oarner
m azăre, griş etc.
F ierul îndeplineşte rolul de tran sp o rto r al oxigenului m olecular
din plăm în spre ţesuturi şi se găseşte în carne, ouă, lapte, spanac, m a­
zăre uscată etc.
P otasiul m enţine echilibrul acido-bazic şi se găseşte în legum i­
noase, stafide, n u d etc.
Sodiul îndeplineşte funcţia de regulator al presiunii osmotice as
sîngelui. Cea mai m are cantitate de sodiu o introducem în organism
p rin clorura de sodiu.
Clorul ajută la m enţinerea presiunii osmotice în - organism şi la
form area acidului clorhidric din sucul gastric, precum şi la funcţio­
n area norm ală a sistem ului nervos.
Iodul aju tă la funcţionarea norm ală a glandei tiroide. Se găseşte
în apă, nuci verzi etc.
Sulful se găseşte în brânzeturi, făină de ovăz, piersici etc. e l
constituie o com ponentă a album inelor din organism.
în tabelul de m ai jos indicăm substanţele m inerale indispensa­
bile organism ului, funcţiile principale pe oare le îndeplinesc, nevoile
zilnice, precum şi sursa de procurare a acestora.
V itam inele. Sînt substanţe indispensabile vieţii, ele reglînd m eta­
bolism ul. V itam inele sînt constituite din compuşi organici sintetizaţi,
în cea mali m are parte de către plante. Lipsa lor din alim entaţia om u­
lui duce la anum ite tu lb u rări sau îm bolnăviri (avitaminoze).
D upă solubilitate vitam inele se îm p art în două categorii :
a. V itam inele liposolubile — A, D, E, K. Ele se dizolvă bine î
grăsim i.

78
Denum ire F u n cţii principale N evoi zilnice S ursa

Calciu (Ca) — formarea şi În treţine­ 0,8 la 2,0 g — lapte, brlnză, nuci,


rea sc h e le tu lu i; in flu x legum inoase, peşte,
nervos, circu laţia san­ carne, fructe, legum e
guină

Fosfor (F) — formarea şi Întreţine­ 0,9 la 1,3 g — peşte, carne, produse pe


rea scheletu lu i şi a (1,2) bază de cereale, lapte,
celulelor nervoase ; ele­ fructe şi legum e
m ent indispensabil tran­
sporturilor biochim ice

M agneziu (Mg) — formarea sc h e le tu lu i; cca 0,3 g — produse pe bază de


cereale, pudră de cacao,
nuci, m igdale, cafea,
c ea i,la p te , carne, peşte,
fructe şi legum e (spa­
nac)

Sodiu (Na) — reglează presiunea os­ cca 2 g — sare de b u c ă tă r ie ; în


m o tică ; activează fer­ proporţie m ai m ică iii
m enţii alim entele nesărate

P otasiu (IC) — reglează presiunea os­ cca 2 g — legum e, fructe (pere,


m otică ; activează fer­ caise, p o r to c a le ); carne
m en ţii, stim ulează in ­ etc.
flu xu l nervos, funcţia
m usculară etc.

Clor (CI) — reglează presiunea os­ nedim ensionat — sare de b u c ă tă r ie ; in


m otică ; produce acid proporţie m ai m ică in
clorhidric în stom ac alim entele nesărate

A pa (H 20 ) — solven t fluid, vector, 0,5 la 2,5 1 — in to a te lichidele şi


regulator term ic (inclusiv) de asem enea in can ti­
apa conţinută de tă ţi variabile in alim en­
alim entele so­ tele solide ca :
lide) — pîine, 40 % apă
— carne, 60 — 70%
apă
— legum e şi fructe
8 0 - 9 0 % apă

F ier (Fe) — con stitu ien t al slngelui 12 la 15 m g — organe interne ale an i­


malelor : fica t, rinichi,
e t c . ; carne, produse
pe bază de grîu Întreg,
sp a n a c ; in can titate
m ai m ică in alte fructe
şi legum e

b. V itam inele hidrosoiubile — B, C, PP. Ele se dizolvă bine în


apă.
In tabelul alăturait indicăm carenţele produse de lipsa vitam inelor
în alim entaţie şi principalele surse din oare se pot procura -acestea.

79
C om portarea
vitam inelor
S urse principale (în ordinea sub in flu e n ta : Solubilifcate
V itam ine Car enţ e
ap ro x im ativ ă a im portantei)
cftl- lumi- oxige
durii nii n u lu i

V it. A. — tulburări de vedere, — ficat, untură de peşte, X X X X X Solubil


slabă capacitate vizu a ­ heringi, u n t, lapte, ouă, în ulei
lă în z o r i ; leziuni cu­ m orcovi, spanac, caise
tanate ; încetinirea roşii
creşterii

V it. D. — tulburări ale dezvol­ —untură de peşte, he­ X X X X X idem


tării scheletului, proas­ ringi, som n, carne de
tă calcifiere, tendinţă v iţe l, u n t, lap te, ciu ­
la fracturi osoase perci

V it. E. — carenţa vitam in ei E — ulei de porum b, ulei — X XX idem


nu s-a observat nicio­ de soia, ulei de m ăsline,
dată la om. E xistă m argarina, ulei de alu­
căzu] m ăririi raţiei cînd ne, fulgi de ovăz, m or­
se absorb can tităţi im ­ covi
portante de acizi graşi
im portanţi

V it. Bj — tulburări ale sistem u­ — carne de porc, inim ă, XX X X Solubil in


lui nervos, stom ac şi fulgi de ovăz, piine apă
in te stin e ; astenie m us­ com pletă, legum inoase,
culară alune, arahide, cartofi,
lapte, ouă, to a te fruc­
te le şi legum ele

V it. B 3 — inflam area pielii şi a — ficat, rinichi, lapte, X XX — Soubil în


m u coaselor ; iritarea brînză, pîine com pletă, apă
pleoapelor, oboseală inim ă, ouă, ciuperci,
crescută toate fructele şi leg u ­
m ele

V it. b ]2 — anem ie (anem ie per­ — ficat, rinichi, inim ă, X XX X Idem


nicioasă) stare de ner­ to a te cărnurile, lapte,
vozita te ouă, heringi. Lipseşte
din alim entele vegetale
u
V it. C. — depresiune, semne pre­ — papricaş, conopidă, XX X X X Idem
coce de oboseală, pier­ căpşuni, pătrunjel, car­
derea ap etitu lu i, te n ­ to fi, citrice, varză albă,
dinţă la hem oragii, re­ roşie, spanac, roşii,
zisten ţă scăzută la m a­ to a te fru ctele şi leg u ­
ladiile infecţioase (ră­ m ele
celi, gripă)

Legendă '
x sensibil
x X = foarte sensibil
— = rezistent

Apa

Setea- se m anifestă mai acut decît foam ea. Se poate trăi., trei m i­
nute fără aer, .trei zile fără apă, trei săptăm lni fără m încare.

80
O rganism ul este compus d in circa două treim i apă. Apa asigură
ferm itatea ţesutului celular, tran sp o rtu l şi dizolvarea substanţelor n u tri­
tive. Ea asigură, de asem enea, evacuarea deşeurilor, realizează regla­
rea term ică a organism ului. La individul sănătos, tem p eratu ra este aproa­
pe constantă.
Sînt num eroase elem entele solide al căror conţinut în apă asi­
gură o parte din raţia utilă, la care fiecare individ adaugă b ă u tu ra s a u
b ăuturile p referate : apă, lapte p u r sau lapte am estecat cu alte lichide,
sucuri de fructe, ceai, cafea, bere, vin.
R aţia zilnică de lichid a u nui ad u lt sănătos este de 2,5 1. Ea este
m ai ridicată la oei care efectuează o m uncă fizică în tr-o tem peratură,
ce depăşeşte norm alul, exem plu în bucătărie. Ea atinge 10 1 pe zi în
ţările calde.

Nevoile de hrană ale omului


H rana îndeplineşte în organism un rol dublu : plastic şi energe­
tic. In am bele cazuri ea trebuie să treacă mai întîi prin tr-o serie d e
transform ări, cu scopul de a desface alim entele într-o form ă m ai sim ­
plă, ca să poată fi utilizate de organism . Aceste substanţe, du p ă ce
ajung în sînge şi apoi în celule, sîn t fie oxidate p e n tru a furniza
energie şi căldură, fie recom binate în interiorul ţesu tu rilo r p e n tru rep a ­
rare a uzurii acestora, sau p e n tru creştere.
T ransform ările pe care le suferă alim entele în organism se re a ­
lizează în două etape : p rim a are loc în tu b u l digestiv şi se num eşte’
digestie, iar a doua în ţe su tu ri şi se num eşte m etabolism .
Digestia. D esfacerea alim entelor în părţile lor sim ple p e n tru a f i
asim ilate de organism se num eşte digestie. Ea are loc în stom ac şi.
intestine şi se desfăşoa­
ră treptat, pe m ăsură ce
acestea înaintează în
tubul digestiv. Digestia
constă în atacarea ali­
m entelor de diverse don
Pîine Amidon S
1+4^ uşi Amidon
r, Produse
sucuri digestive, înce- ţţj)in te rm e d ia re -
■Macaroane ale digestiei
pînd cu saliva şi sucul amidonului
gastric şi continuînd cu 0(30 Hexoze
sucul pancreatic, su­
cul intestinal şi biliar
(fierea).
Digestia alim en­
telor form ate îndeosebi Stom ac
din amidon (grupa glu­
cidelor) — cartofi, pîine, Suc pancreatic
paste făinoase, orez.
m ăm ăligă etc, — începe P ancreas
în . gură sub influenţa A b sorb ţie in sin g e
s aii vei şd anum e a unui ------ *----------*—
ferm ent special ce in ­ / i, in te stin s u b ţ ir e ■
tră în compoziţia ei.

81
A ceasta desface am idonul în substanţe m ai sim ple, care apoi în in tes­
tin u l su b ţire vor fi aduse la un grad şi m ai avansat de sim plificare.
T rebuie trasă concluzia că m estecarea m etodică şi am estecarea ali­
m entelor din această grupă cu sai'iva uşurează m ult digestia, favori-
zind p ătru n d erea ferm entului salivar în in terio ru l masei de amidon,
fenom en care conduce la prelungirea tim pului de contact dintre ali­
m en t şi ferm ent. P ractica de a m esteca insuficient şi de a înghiţi prea
repede este p rin urm are vătăm ătoare-
U ltim a tre a p tă a descom punerii am idonului este glucoza, ce poate
fi utilizată ca a ta re de ţesuturi. Ea trece p rin peretele intestinului su b ­
ţire în sînge şi p rin circulaţia generală este d istribuită tu tu ro r ţesu tu ­
rilor. Aici, din utilizarea lor, rezultă o bună parte a energiei necesare
funcţionării organism ului.
Din alte glucide — ca zaharoza din zahăr şi dulciuri, precum şi
lactoza din lapte — rezultă fructoza, glucoza şi galactoza, considerate
za h aru ri simple, care urm ează calea descrisă m ai sus p en tru glucoză.
U tilizarea glucidelor de către organism se face pe m ăsură ce sînt
absorbite d in intestin. Dacă aportul este m ai m are decît nevoile im e­
diate, acesta este transform at în grăsim i şi depozitat ca m aterial de
rezervă. D epozitarea glucidelor ca atare în organism se face în proporţii
reduse sub form ă de glicogen în m uşchi şi ficat.
U nii indivizi, în special cei suferinzi de colită, tolerează greu exce­
sul de glucide (dulciuri) datorită inflam aţiei intestinului. Explicaţia este
dată de faptul că o cantitate sporită de zaharuri n u poate fi perfect
digerată, deci resorbită din tubul digestiv la nivelul intestinului sub­
ţire. Glucidele neabsorbite ajung în in testinul gros, unde se află o m are
c a n tita te de germ eni (microbi), care pînă la u n an u m it punct joacă un
rol u til p e n tru organism, în m ăsura în care desăvîrşesc descom punerea
restu rilo r alim entare incom plet digerate în in testinul subţire, valorifi-
cînd astfel p en tru organism ceea ce a scăpat digestiei. Cînd cantitatea
de dulciuri care ajunge în intestinul gros este prea m are, aşa cum se
întîm plă cînd se face abuz de bom boane, dulceaţă, m iere etc., germ enii
din intestin u l gros produc pe seam a acestor alim ente substanţe iritante
p e n tru tubul digestiv, sub a căror acţiune a p a r durerile abdom inale,
balonările şi diareea.
Efecte neplăcute sim ilare se pot observa şi după consum ul excesiv
de fasole, varză, conopidă, crudităţi, nuci etc. Aceste alim ente conţin o
glucidă complexă nu m ită celuloză, care le conferă consistenţa lem noasă
specifică.
Celuloza, p e n tru a putea fi atacată de sucurile digestive, trebuie
p relu c ra tă culinar. Exem plu : trecerea fasolei fierte p rin sită, fierberea
pînă la înm uiere a legum elor şi fructelor crude etc. Celuloza ajunge ca
a ta re în cantitate m are în intestinul gros, a n tre n în d odată cu ea şi am i­
donul şi glucoza. Flora m icrobiană ce se găseşte aici va descom pune
celuloza şi am idonul cu aceleaşi efecte ca cele descrise m ai sus, cînd
s-a ab uzat de dulciuri. Este de înţeles că o tehnologie culinară bine
aleasă şi aplicată, precum şi o alim entaţie raţională vor evita excesul
de celuloză crudă sau dulciuri, m ai ales p e n tru cei suferinzi de colită.,

82
Substanţe-balast
A lim entele a căror digestibilitate este nulă — ca de exem plu celu­
loza vegetală, .ţesuturi osoase, su b stan ţe m inerale insolubile — se nuimeslc
„substanţe-t>alast“. P rezen ţa acestor substanţe în alim en taţie a re o m are
însem nătate în buna fun cţio n are a intestinului. Ele stim ulează m işcă­
rile peristaltice, m en ţin în d a stfe l 'elasticitatea şi activ itatea tu bului
digestiv. Un in testin sănătos este în mod norm al capabil să evacueze
sîm buri de cireşe sau de p ru n e şi c h ia r cuie, fără riscuri şi fără ră n i.

iîifl G răsim i

I I G licerin a

A c iz i g ra ş i

F ic a t

' I In testin subţire


F i g . 2 D ig e stia şi a b so rb ţia g r ă sim ilo r

Grăsimile încep să fie asim ilate abia în intestinul subţire, sub


acţiunea bilei şi a sucului pancreatic. Sub influenţa bilei, grăsim ea ali­
m entară este divizată în tr-o m ulţim e de particule foarte fine, de form ă
sferică, dînd naştere la o emulsie, fenom en care uşurează m u lt desfa­
cerea în com ponentele sale m ai simple. Acesta este arg u m en tu l p e n tru
care bolnavii de stom ac, de ficat sau căi biliare suportă m ult m ai uşor
grăsim ile em ulsionate pe cale naturală, ca de exem plu grăsim ile din
lapte. Aspectul caracteristic al laptelui este datorat can tităţii enorm e
de picături m inuscule d e grăsim i dispersate coloidal în toată m asa de
lichid.
Pe de altă parte, sucurile digestive atacă grăsim ea cu a tît m ai
uşor cu cît aceasta este m ai fluidă, la tem p eratu ra corpului. Acesta e ste
cazul untului şi untdelem nului care se află în stare naturală, sau s în t
fierte înăbuşit (nepră'jdte). Spre deosebire de ele, slănina şi m ai ales
seul, care se topesc m ai g reu — la 37°C — sîn t suportate greu.
Din digestia com pletă a grăsim ilor rezultă acizi graşi şi glicerină,
care trec prin peretele intestinului subţire în sînge, şi de aici în ţesu ­
turi, organism ul folosindu-le ca m aterial energetic. C aracteristica cea
m ai de seam ă a lor este că organism ul le depozitează atunci cînd apor-.
tu l alim entar depăşeşte nevoia zilnică şi le utilizează atunci cînd n u
a re destule.
A lbum inele încep să se digere din stomac, sub influenţa sucului
gastric. Digestia este desăvîrşită u lterio r la nivelul intestinului subţire
(fig. 3). A lim entele bogate în adbumine, oa. de exem plu carnea, brînza şi
legum inoasele, se digeră uşor cînd sîn t m ăru n ţite, astfel ca pătrunderea
sucurilor digestive în interiorul alim entului isă fie uşurată.
T rebuie rem arcat că tehnica culin ară caută să. uşureze digestia.
T ăierea cărnii, baterea ei p e n tr u . şniţel sau frip tu ră sînt operaţii care
grăbesc digestia .acestor alim ente. O peraţia d e p răjire a chiftelelor şi a
şniţelului a re un efect co n trar asupra digestiei, p rin im pregnarea cu
grăsim e a alim entului şi im perm eabilizarea lui faţă de sucurile digestive.
Este de re ţin u t faptul că n u toate cărn u rile sînt deopotrivă de digerabile.
Sortim entele tari, ca şi cele gelatinoase, zgîrciurile etc., bogate în ţesut
conjunctiv sîn t atacate m ai greu d e 's u c u l gastric. In general carnea de
vacă b ătrîn ă şi cea de m iel posedă m ai m ult ţesu t conjunctiv.
C urăţirea cărm i de pieliţe şi tendoane îi uşurează digestia. Peştele,
albuşul de ou fie rt şi brînza n u conţin asem enea p ărţi greu digerabile
şi de aceea sînt indicate celor suferinzi de stomac.
P rin digestia com pletă a album inelor se obţin aminoacizi care trec
p rin pereţii intestinului în sînge şi de aici" în ţesuturi. Ei constituie
m aterialu l de construcţie (plastic) din care organism ul îşi produce pro­
priile album ine necesare !î n procesul d e .c re ş te re şi de reparare a uzu­
rilo r de funcţionare. Din aceste substanţe organism ul nu face rezerve,
ele trebuind asigurate zilnic.

După cum s-a văzut, digestia odată term in ată urm ează absorbţia
produselor finite, care constă d in trecerea acestora prin mucoasa intes­
tin u lu i subţire în vasele de sînge. Sîngele îm bogăţit în substanţe n u tri­
tive, m ult m ai sim ple decît alim entele din c a re acestea au provenit, ali­
m entează toate ţesuturile şi le distribuie m aterial energetic şi plastic
necesar întreţin erii m ultiplelor funcţii vitale.

84
A lbum inele încep să se digere din stomac, sub influenţa sucului
gastric. Digestia este desăvârşită u lte rio r la nivelul intestinului subţire
(fig. 3V A lim entele bogate în adbumine, oa. de exem plu oarnea, brânza şi
legum inoasele, se digeră uşor cînd sîn t m ăru n ţite, astfel ca pătrunderea
sucurilor digestive în interiorul alim entului isă fie uşurată.
T rebuie rem arcat că tehnica culin ară caută să. uşureze digestia.
T ăierea cărnii; baterea ei. p e n tr u . şniţel sau frip tu ră sîn t operaţii care
grăbesc d igestia acestor alim ente. O peraţia d e p răjire a chiftelelor şi a
şniţelului are un efect co n tra r asupra digestiei, prin im pregnarea cu
grăsim e a alim entului şi im perm eabilizarea lui faţă de sucurile digestive.
Este de re ţin u t faptul că n u toate cărnurile sînt deopotrivă de digerabile.
Sortim entele tari, ca şi cele gelatinoase, zgîrciurile etc., bogate în ţesut
conjunctiv sîn t atacate m ai greu de sucu l gastric. în general carnea de
vacă b ătrîn ă şi cea de m iel posedă m ai m ult ţesu t conjunctiv.
C urăţirea cărm i de pieliţe şi tendoane îi uşurează digestia. Peştele,
albuşul de ou fie rt şi brînza nu conţin asem enea p ărţi greu digerabile
şi de aceea sînt indicate celor suferinzi de stomac.
P rin digestia com pletă a album inelor se obţin aminoacizi care trec
p rin pereţii intestinului ân sânge şi de aici'1 în ţesuturi. Ei constituie
m aterialu l de construcţie (plastic). din care organism ul îşi produce pro­
priile album ine necesare în procesul de creştere şi de reparare a uzu­
rilo r de funcţionare. Din aceste su b stan ţe organism ul n u face rezerve,
ele trebuind asigurate zilnic.

După cum s^a văzut, digestia odată term in ată urm ează absorbţia
produselor finite, care constă din trecerea acestora prin m ucoasa intes­
tin u lu i subţire în vasele de sînge. Sîngele îm bogăţit în substanţe n u tri­
tive, m ult m ai sim ple decît alim entele din care acestea au provenit, ali­
m entează toate ţesuturile şi le distribuie m aterial energetic şi plastic
necesar întreţin erii m ultiplelor funcţii vitale.

84
R ezultatul final al digestiei glucidelor sînt- hexozele (glucoza, ga-lac-
toza şi fructoza), cel al album inelor sînt aminoacizii, iar cel al grăsim i­
lor sînt acizii graşi şi glicerina. Nici una din aceste substanţe n u m ai
poate- fi deosebită după provenienţa ei. Aminoacizii pot rezulta a tît din
degistia brînzei oît şi a cărnii sau ouălor. Acizii graşi pot proveni fie
din 'Unt, fie din gălbenuş de cu, iar glucoza, poate fi eliberată din am i­
donul orezului, ca şi d in a l pîinii.
Cu aceste corpuri sim ple organism ul îşi în cep t' opera de recon­
strucţie a pierderilor tisulare, sau de creştere (la organism ul tînăr, cît
.şi de valorificare a energiei conţinută în ele. Aceste procese form ează
îm preună m etabolism ul. La m etabolism participă şi oxigenul pe care
sîngele îl ia din aer p rin respiraţie.
în fiecare din m iliardele de celule care com pun corpul om ului este
un dublu şi concom itent curent m etabolic : unul asimilator care constă
din folosirea constructivă a m aterialului n u tritiv şi altul dezasim ilator
form at de dezintegrarea m aterialului energetic, eu producere de căl­
dură şi energie necesară funcţionării organism ului. Trebuie precizat că
organism ul nu foloseşte com plet substanţele n u tritive despre care am
vorbit, el m ai lăsînd şi unele resturi, ce se elim ină ca deşeuri. în cazul
organism ului om enesc,principalele deşeuri sînt ureea, apa şi bioxidul
de carbon.
■ U reea se elim ină p rin u rin ă şi provine din dezintegrarea am ino-
acizilor, la rîn d u l lor proveniţi din aibum ine. Cînd filtru l renal este defi­
cient, aşa cum se întîm plă în insuficienţa renală din n efrite şi boala
hipertensivă avansată, album inele trebuie date cu m ăsură, p e n tru a nu
încărca organism ul de u ree şi alte produse toxice rezultate din ele.
'Din glucide şi grăsim i rezultă, în schimb, num ai apă şi bioxid de
carbon, ambele uşor de elim inat şi pe alte căi decît cele ren ale — de
exem plu p rin respiraţie şi 'transpiraţie — m otiv p e n tru care aceste grupe
de alim ente sîn t recom andate bolnavilor de rinichi.
Un alt exem plu este fu rn iz at de diabetul zaharat, boală în care
utilizarea (oxidarea) glucozei este stînjenită. Din aceste motive, glucidele
trebuie restrînse d in alim entaţia diabeticilor.
Din exem plele p rezen tate rezultă rolul dieteticii în com pensarea
sau corectarea tu lb u rărilo r de digestie sau m etabolice. N um ai cunoaş­
terea prefacerilor pe care le suferă alim entele în corpul n o stru poate
form a baza oricărei prescripţii dietetice raţionale. Prescripţia dietetică
diferă după boală : >în afecţiunile digestive, prepararea alim entelor este
esenţială, ea trebuie să uşureze şi chiar să înlocuiască digestia defici­
entă. în celelalte boli, alim entaţia dietetică trebuie fie să ocolească trep^
tele m etabolice defectuoase care îm piedică valorificarea anum itor sub­
stan ţe nutritive, fie să compenseze incapacitatea de elim inare a deşeu­
rilor rezultate din ele. în felul acesta se ajunge la form ele practice care
perm it bolnavilor să beneficieze de o alim entaţie completă.

Foamea — setea
C erinţa de alim ente sim ţită de organism este sem nalată p rin sen- •
zaţia de foame. La fel, setea indică nevoia de lichid. O rganism ul soli­
c ita t prin tr-o m uncă su sţin u tă consumă raţia sa alim entară m ai repede

85
decît organism ul în repaus. Foam ea exprim ă cerinţele calorice ale cor­
pului cu m ult înainte ca toate rezervele sale să fie epuizate.
Senzaţia foamei apare în m om entul în care toate organele p artici­
p an te la digestie şi asim ilare sint disponibile. Foam ea indică intr-adevăr
că ele sînt gata să prim ească şi să utilizeze alim entele. Glandele sali­
vare din gură şi cele gastrice, sînt în alertă, gata să producă secreţiile
necesare. înfom etatul care vede un alim ent şi respiră m irosul său sim te
saliva cum îi inundă gura. In această situaţie, prînzul cel m ai sim plu
îi pare suculent şi gustos.

Pofta de mîncare (apetitul)


A petitul este senzaţia resim ţită de către cel care se alim entează.
El constituie un fenom en de n a tu ră psihică. Omul obosit, grăbit, supă­
rat, surescitat sau încordat este mai dificil de h ră n it decît cel odihnit,
bine dispus şi m ulţum it de viaţă.
C unoştinţele bucătarului cu priv ire la crearea apetitului sînt de
nepreţuit. El va încerca să trezească apetitul dim inuat al omului, pre­
zentând p rep arate culinare frum os dispuse şi făcînd să se răspîndească
arom a lor savuroasă. Servirea prep aratelo r culinare trebuie făcută în tr-o
am bianţă plăcută, în scopul de a reface starea de spirit a clientului. Un
aperitiv .şi o gustare lejeră vor avea un efect poaitiv în stim ularea glan­
delor sistem ului digestiv.
„Foamea vine m încind11, spune proverbul. A rta culinară clasică nu-1
dezm inte, deoarece dovezile sînt frecvente. U n client p e rtu rb at psihic,
sim te că tensiunea sa interioară scade pe m ăsură ce m ănîncă. El este
sustras de la grijile sale p rin am bianţa plăcută a localului, revenindu-i
apetitul.
Condiţiile necesare pentru a suscita ap etitu l sînt :
Foamea. Cînd m esenilor le este foame apetitul se poate crea uşor.
Destinderea. De regulă, u n m uncitor fizic are nevoie de 10 m inute
de destindere înainte de a se aşeza la m asă, iar intelectualul de 30 de
m inute. Muzica, vacarm ul străzii, gălăgia bucătăriei şi conversaţiile zgo­
m otoase nu constituie stim ulente p e n tru apetit.
A erul proaspăt. A erul viciat, fum ul, m irosurile de bucătărie, pre­
cum şi m irosul parfum urilor degajat de la persoanele care le folosesc
taie apetitul.
T em peratura m ediului am biant considerată ca ideală se apreciază
în ju r de 18— 20°C. T em peraturile m ai ridicate sau m ai coborîte sînt
considerate defavorabile pentru apetit.
Decorul. A ranjarea adecvată a m esei (m ise-en-place), are deosebită
im portanţă. O masă corect aşezată în tr-u n local agreabil, fără decoraţie
excesivă, cîteva flori fără miros, creează condiţii favorabile.
C ondim entele constituie o foarte m ică p arte din preparate, dacă
nu se consideră decît volum ul lor, dar ele îşi asum ă un rol preponde­
rent, p e n tru că aju tă stom acul şi glandele să asigure o digestie corectă ;
ele stim ulează apetitul, pregătind organism ul să-şi prim ească raţia sa
alim entară. O parte din condim ente se află în alim entele propriu-zise :
restu l se constituie din adăugiri diverse, p rin procesul de preparare.
Simţurile., Trei sim ţuri ghidează om ul în alegerea alim entelor şi
anum e :

86
— Vederea. Sim pla vedere a unui p rep arat poate da naştere ape­
titului, poate provoca nevoia de a m înca. Foamea, cum s-a arătat, are
un efect fericit asupra digestiei.
— M irosul (sim ţul olfactiv). Celulele olfactive ale mucoasei nazale
inform ează creierul, p rin interm ediul nervului olfactiv, despre im presia
prim ită în faţa unui p rep a ra t care are un m iros plăcut sau dezagreabil.
Glandele acţionează în funcţie de calitatea im presiei şi pornesc sau nu
secreţia lor. A petitul va fi aşadar fie stim ulat fie frînat.
— Gustul. Lim ba tran sm ite im presiile urm ătoare : dulce, sărat,
acid, am ar, cald, rece. Aceste im presii cunosc variaţii nenum ărate.
Asezonînd, condim entînd preparatele culinare, trebuie m ai ales să
se facă economie de sare. O .alim entaţie prea bogată în sare favorizează
obezitatea. Un gram de sare cere o raţie de 110 g apă. A buzul de sare
de bucătărie, în scopul de a stim ula setea, constituie o practică de necon­
ceput şi de netolerat.
Serviciul chelnerului. E nervarea şi agitarea chelnerului în tim pul
serviciului tu lb u ră apetitul. Un serviciu realizat de un chelner surâzător
şi liniştit este tot a tît de im p o rtan t p e n tru am bianţa unei m ese ca şi cali­
tatea preparatelor culinare.
Prezentarea preparatelor. Cel m ai m odest p rep arat dacă este fru ­
mos ornat şi p rezentat cu grijă, devine atractiv. Cele m ai m ici adăugiri
fac adesea m inuni : p uţin p ă tru n jel, ciîteva bucăţi de arpagic, u n v îrf de
paprioa etc. P e n tru aceasta, este deci nevoie şi de preocupări estetice.

Alcătuirea m eniului
In mod obişnuit ordonarea preparatelor în alcătuirea meniului, este
de mare importanţă. Se vor respecta următoarele norme :
P e n tru gust — m ai întîi am ar sau acid, apoi sărat şi în final dulce.
P en tru vaflioarea n u tritiv ă — m ai întfid preparatele uşoare, apoi cele
bogate în substanţe nutritiv e, cele foarte bogate şi din nou cele uşoare.
Varietatea. Im p o rtan ţa pe care o are varietatea în m aterie de ali­
m entaţie este bine scoasă în evidenţă de un test, care confirm ă de altfel
un fapt cunoscut dintotdeauna, dar de care nu se m ai ţine întotdeauna
seam a. P a tru m uncitori m ănîncă la prînz la unitatea gastronom ică A
tim p de şase săptăm îni ; alţi p a tru m uncitori, lucrînd în aceeaşi în tre ­
prindere, m ănîncă la prînz la u n ita te a gastronom ică B, în acelaşi in te r­
val de tim p. O dată pe săptăm înă, prim ul grup m ănîncă la u n ita te a gas­
tronom ică B şi g rupul II, m ănîncă la u n itatea A. A nchetînd la finele
celor şase săptăm îni oamenii celor două grupe, cei d in grupul care a ser­
vit m asa iniţial la u n ita te a gastronom ică A au declarat că bucătarul de
la unitatea B este m ai bun decît bucătarul de la u n itatea A şi cei care
au servit m asa la u n ita te a gastronom ică B au spus în unanim itate că
bucătăria u n ităţii gastronom ice A este m ai bună decît cea de la u n itatea
B. In consecinţă, toţi au cerut să schim be bucătarul. Cele două gru p u ri
se găsesc faţă în faţă perplexe. Schim bul a fost făcut şi două săptăm îni
mai tîrziu, s-a constatat că toţi au ceru t să schimbe din nou u n ităţile
gostronomice. Ce a determ inat aceste reacţii ? Sim plul fapt că bucătă­
ria de la u n itatea gastronom ică A, era invariabil condim entată cu rozm a­
rin, iar cea de la u n ita te a gastronom ică B cu m aghiran. Concluzia care
s-a im pus de m u lt este urm ătoarea : în alcătuirea m eniurilor trebuie să
existe varietate.
. r
87
Nevoia de variaţie îşi are sursa în tr-u n fapt biologic : sim ţul gus­
tului se atenuează rapid, într-o perioadă de tim p foarte scurtă, aşa cum
în tr-o perioadă m ai îndelungată poate să dispară definitiv.

A lim entaţia normală


A junsă la apogeu, m area bucătărie clasică din secolul XVII nu se
preocupa decît dfe strălucirea gastronom ică a m eselor (prînzurilor).
N im eni nu dădea atenţie acţiunii lor asupra sănătăţii omului. Conse­
cinţa : obezitatea şi frecvenţa deceselor prem ature.
Astăzi, un bucătar corect in stru it îşi asum ă ca sarcină, pe baza
experienţei şi cunoştinţelor sale profesionale, să realizeze urm ătoarele :
— să calculeze nevoile calorice şi n u tritiv e ale clienţilor săi ;
— să le ofere preparate culinare pe care să le m ănînce cu plăcere
şi bună dispoziţie ;
— să le protejeze sănătatea, p rin tr-o alim entaţie raţională.
Individul sănătos se sim te bine cu un regim variat care conţine
toate elem entele necesare alim entaţiei în cantităţi suficiente şi care
furnizează un aport cotidian corect de vitam ine ş i 1de săruri m inerale.
Cinci mese m ai reduse valorează m ai m ult decît trei mese copioase.
Din punct de vedere anatomic, ap aratu l digestiv al om ului se situ­
ează la mijloc, între al carnivorului şi vegetarianului. Omul, de exemplu,,
digeră carnea mai încet decît o pisică şi vegetalele m ai puţin com plet
decît rum egătoarele. In alim entaţia om ului sănătos alim entele de origine
anim ală şi cele de origine vegetală ar treb u i să se găsească asociate
în tr-o dozare raţională echilibrată. în utilizarea produselor prea con­
cen trate şi rafinate, cum sînt aluaturile, dulciurile etc., bucătarul n u
trebuie să piardă din vedere că furnizează clienţilor săi o alim entaţie
unilaterală, care cu tim pul le paate am eninţa sănătatea. El va trebui să
furnizeze o alim entaţie raţională p rin tr-u n consum bine dim ensionat d e
legum e, fructe, salate, carne, grăsim i, dulciuri etc.

A lim entaţia excesivă


O bună parte din bolile care afectează organism ul om ului au ori­
ginea în tr-o alim entaţie m onotonă sau foarte bogată.
P e n tru a evita producerea bolilor, bucătăria trebuie să cunoască,
norm ele alim entaţiei raţionale, care se bazează pe elem entele explicate
an te rio r şi să aplice ştiinţa în vederea p ăstrării sănătăţii oamenilor.
Astăzi se ştie exaict care sîn t nevoile organism ului şi ce elem ente
îi sîn t indispensabile (aşa cum s-a a ră ta t : proteine, lipide, glucide, v ita­
m ine, săruri m inerale etc.). Trebuie să se stabilească şi caloriile necesare
raţiei zilnice1de consum a om ului, ţinînd cont de vîrstă, n a tu ra activi­
tăţii,, condiţiile de m uncă etc.
Se cunosc puţine excese dăunătoare- sănătăţii ca excesele de m în -
care. In acest sens, un proverb japonez afirm ă că de la 40 de ani în sus,
om ul îşi „sapă groapa cu propria-i d a n tu ră ". Orice exces alim entar an tre­
nează după sine o oboseală a m uşchilor organelor interne, iar sistem ul
glandular este suprasolicitat prin cantităţile de alim ente absorbite. De1
aceea un organism se poate resim ţi o zi întreagă după banchetul din ajun,-
la care s-a făcut abuz de m încare. A paratul digestiv nu este singurul

88
obosit, ci şi inim a, precum şi sistem ul nervos. Trebuie reţin u t că ali­
m entaţia prea bogată în grăsim i şi h idraţi de carbon stă la originea
diverselor afecţiuni ale organism ului um an.
N evoia de calorii V
"Organismul cheltuieşte energie nu num ai p en tru m enţinerea ho-
m eostazei term ice şi p e n tru activitatea m usculară (mişcare, m uncă etc.),
ci şi pentru în treţin erea diferitelor funcţii (respiraţie, circulaţie, excreţie
etc.) şi p en tru sinteza m oleculelor şi structurilor proprii. Nevoia de
calorii se situează pe p rim ul plan şi ea variază în lim ite largi de la un
individ la altul şi la acelaşi individ în funcţie de starea fiziologică şi de
condiţiile de m ediu în care trăieşte. P e n tru evaluarea nevoii de calorii
trebuie să cunoaştem factorii care influenţează m etabolism ul energetic.
Aceştia sînt : m ărim ea corpului (1 cal/kilocorp), form a corpului
{pentru aceeaşi g reu tate corporală u n individ înalt şisubţire are cu
30— 40% m ai m ultă suprafaţă de term oliză de cît unul scund şi gros),
virata, sexul, sarcina de laetaţie, starea de nu triţie şi clima, stările p ato ­
logice etc.
■Incorporarea hranei fiind o condiţie esenţială pentnu existenţă, iar
m işcarea constituind principala tră să tu ră a vieţii şi elem entul de bază
în activitatea practică a om ului, aceste funcţii nu pot fi suspendate decît
tem porar. P e n tru persoanele care realizează o activitate m ai redusă,
cheltuiala de energie peste cea m inim ală este socotită la 0,5 cal/kilo-
corp/oră, ceea ce reprezintă p e n tru un adult cu greutate m edie de 70 kg
şi cu o activitate de 16 ore pe zi un necesar de 2464 calorii.
în funcţie de criteriile en unţate m ai sus indicăm orientativ, u rm ă ­
toarele nevoi zilnice de calorii :
a. pentru c o p ii:
— între 1 an şi 3 ani 1300 calorii
— între 4 ani şi 7 ani 1700 calorii
— între 7 ani şi 9 ani 2100 calorii
— între 10 şi 12 ani 2500 calorii
— între 13 şi 15 ani 3100 calorii p en tru băieţi
2600 calorii p en tru fete
— intre 15 şi 19 ani 3600 calorii p entru băieţi
2400 calorii p e n tru fete
b. Pentru activităţile obişnuite. O rganizaţia p en tru alim entaţie şi
agricultură a N aţiunilor U nite (F.A.O.) a apreciat în 1957 că bărb atu l
a re nevoie de 3200 calorii, iar fem eia num ai de 2300 calorii.
c. Trebuinţele energetice ale m uncitorilor şi sportivilor variază în
funcţie de profesie şi respectiv de disciplina sportivă în tre 3500— 5500
calorii.
Problem a cea m ai im portantă în ştiinţa relaţiilor biologico-m edi-
cale dintre om şi alim ent este realizarea unui echilibru (cantitativ şi
calitativ) între ceea ce organism ul m etabolizează sau pierde în diferite
stări fiziologice sau patologice şi ceea ce el prim eşte din exterior.
P rin adaptarea dietei la particu larităţile m etabolice şi p rin fu rn i­
zarea a tot ce este necesar ca m aterial energetic, plastic şi catalitic p e n ­
tru form area şi continua reînnoire a organism ului şi p e n tru desfăşurarea
norm ală a funcţiilor lui, se realizează o alim entaţie raţională care con­

91
trib u ie substanţial la o m ai bună dezvoltare fizică şi m intală, amplifică,
posibilităţile om ului de a se adapta la factorii de m ediu şi ridică puterea
de apărare faţă de acţiunea agenţilor patogeni, constituind una din cele
m ai eficiente căi de prom ovare a sănătăţii.
P e n tru realizarea unei alim entaţii raţionale este indispensabil să
se cunoască a tît trebuinţele n u tritiv e ale om ului, în diverse stări fiziolo­
gice şi condiţii de m ediu, cît şi m odul de acoperire a lor cu produse
saluibre, plăcute, pregătite după o tehnologie ştiinţifică şi corect servite.
Nevoile n u tritive se exprim ă indicînd num ărul de calorii (cal) sau
kilocalorii (kcal) şi cantităţile de substanţe n u tritiv e {protide, lipide, glu­
cide, elem ente m inerale şi vitam ine) necesare pentru 24 de ore.