SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Versión: 02

Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
GUÍA DE APRENDIZAJE Código: GFPI-F-019

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Agroindustria Alimentaria

 Código del Programa de Formación: 936161

 Nombre del Proyecto: Estandarización de Procesos Agroindustriales para la Elaboración de

Productos Alimenticios Aplicando BPM, Incentivando la Generación de Ideas Naranjas en los
Municipios de Influencia del CDA CHIA

 Fase del Proyecto: Ejecución

 Actividad de Proyecto:

Realizar procesos productivos en base a la transformación agroindustrial alimentaria aplicando

procesos térmicos según procedimiento basados en la normatividad colombiana vigente.

 Competencia: Aplicar Proceso Térmico Según Procedimiento y Normas Vigentes.

 Resultados de Aprendizaje a Alcanzar:

Controlar el comportamiento de las variables asociadas a los procesos de tratamiento térmico según
procedimientos establecidos por la empresa y normatividad vigente.

Conservar los alimentos aplicando tratamientos térmicos según parámetros técnicos y de calidad
establecidos.

Revisar las condiciones técnicas e higiénicas de equipos, utensilios e instalaciones para el desarrollo de
procesos térmicos de acuerdo con los procedimientos establecidos por la empresa y la normatividad
vigente.

Elaborar informes manuales o sistematizados de las novedades relacionadas con la aplicación de los
métodos de conservación de alimentos, según normas y procedimientos establecidos.

 Duración de la Guía: 300 horas

2. PRESENTACION

Estimado Aprendiz, los alimentos sufren diferentes tipos de deterioro que hacen que su calidad
fisicoquímica se vea alterada, por tal motivo nace la necesidad de utilizar diferentes métodos de
conservación para evitar que los alimentos sean atacados por microorganismos que originan su
descomposición, logrando así prolongar el periodo de vida útil y además brindar al mercado diversas
presentaciones que se puedan consumir en diferentes épocas del año.

Página 1 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Para alcanzar este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar con las cuales se
pueda identificar el control de las variables de producción en los procesos de transformación de materias
primas, la aplicación de procesos térmicos necesarios para la obtención de productos sanos saludables y
seguros que cumplan las expectativas del consumidor y normatividad.

Querido aprendiz te invitamos a desarrollar diferentes prácticas de elaboración de productos

agroindustriales, aplicando procesos térmicos como: Cocción, Pasteurización, Condensación, Escaldado,
Esterilización, Refrigeración y Congelación.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial.

Antiguamente, los cazadores- recolectores nómadas se desplazaban buscando alimento y mejores

refugios, situación que empezó a tornarse difícil cuando después de la época del neolítico, la población
empezó a aumentar e iniciaron a tomar como opción de sostenimiento la ganadería y la agricultura.
Alimentos que eran almacenados para épocas de escases, para ello, nuestros ancestros utilizaban como
medio de conservación técnicas como el ahumado, secado, curado y salado. Es así como los
tratamientos térmicos no son un invento actual, pues esto ha sido heredado y lo que se ha hecho es
mejorar los procesos con técnicas que reducen la presencia de microorganismos y alargan la vida útil del
producto.

Las empresas que manejan alimentos y que cumplen con la legislación sanitaria, deben utilizar
tratamientos térmicos como una opción para alargar la vida útil de los productos y ofrecer al consumidor,
alimentos con baja o nula carga microbiana, contribuyendo así, a reducir las enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA).

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)

Con el propósito que usted contextualice los conceptos de tratamiento térmico con la cotidianidad, explica
porque razón se debe hervir la leche que compra al rutero que la transporta directamente en cantinas
después de ser ordeñada.

Cuál es el objetivo de preparar el jugo con “agua hervida” o por que NO se debe tomar agua directamente
del grifo.

Porque hay que lavar las frutas antes de consumirlas, especialmente la Fresa.

Sabías que si deseas lavar el pollo antes de prepararlo, debes primero pasarlo unos minutos por agua
hirviendo?

Consulta porque se debe realizar esta operación, cual es la implicación o consecuencia que traería si el
pollo se lava crudo.

Página 2 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

3.3.1 MICROORGANISMOS: Todos los alimentos crudos contienen microorganismos que pueden causar
su deterioro o afectar la salud pública. Una forma de eliminarlos o reducir su carga es por medio de los
tratamientos térmicos. Solo si conoces cuales son los microorganismos y las enfermedades que pueden
transmitir, tomaras conciencia de la importancia de eliminarlos. A continuación en el siguiente link
encontrarás información relacionada con estos detestables microorganismos:
https://www.youtube.com/watch?v=7njiT8VBGOM.

Actividad 1: Realiza un análisis de la información contenida en el documento y elabora un mapa

conceptual donde se pueda identificar el microorganismo, características, enfermedades que produce y
como combatirlo.

Entrega el trabajo para ser evaluado por el docente y archívalo en el portafolio del aprendiz como
evidencia del tema estudiado.

3.3.2 TIPOS DE TRATAMIENTOS TERMICOS para dar inicio a la temática se entregara a cada aprendiz
una serie de palabras claves relacionadas con los tipos de tratamiento térmico y la maquinaria utilizada
para llevar a cabo los procesos. En el tablero se escribirá los tratamientos térmicos utilizados en la
industria alimentaria y el aprendiz deberá ubicar las palabras debajo del tratamiento térmico que considere
se relacione con la palabra clave.

Actividad 2: Una vez el instructor socialice de que se trata cada proceso térmico evidenciado en el
tablero, haya hecho las correcciones pertinentes y haya explicado a groso modo la relación de las
palabras con el tratamiento térmico, se organizara por grupos de trabajo y el aprendiz deberá realizar una
cartelera consignando el tratamiento térmico designado y los equipos utilizados en dicho tratamiento. En
la siguiente clase se realizará la exposición del trabajo y la acompañaran de una exposición de productos
reales o empaques de productos reales que han sido tratados térmicamente y que servirán de ejemplos
prácticos.

Los tratamientos que se trabajarán son: CONGELACION, COCCION (Cocción, Horneo y/o asado, Fritura
en aceite, Horno microondas) ESCALDADO, PASTEURIZACION, ULTRAPASTEURIZACION,
ESTERILIZACION

3.3.3 CONSERVACION DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS, ATMOSFERAS

MODIFICADAS (medición de variables)

En el siguiente link encontrará un video que explica sobre las atmosferas modificadas.
https://www.youtube.com/watch?v=wtm7-vjF_t4. Observe el video y mediante la Actividad 3 de respuesta
a las siguientes preguntas problemáticas con el fin de afianzar el tema.

Actividad 3:

Pregunta 1: Con tus propias palabras, como explicarías el concepto de atmosferas modificadas utilizadas

Página 3 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

para empaques de alimentos.

Pregunta 2. Por medio de la estrategia didáctica de elaboración de mapas conceptuales, elabora uno en
el que se evidencien los gases que se utilizan en la técnica de atmosferas modificadas, en que alimentos
se usan y que beneficios o desventajas tiene su aplicabilidad.

Pregunta 3. Teniendo en cuenta que Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración
sobre la actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuyendo las pérdidas
por podredumbres, has un recuento de las frutas y verduras que se producen en tu región y que son
susceptibles a alargar su vida utilizando esta técnica, seguidamente elabora un escrito en el cual:

 Describas tu región
 Qué problema se evidencia por no utilizar métodos de conservación apropiados
 A que producto de tu región aplicarías esta técnica y por que

Pregunta 4. Consulta los diferentes métodos que se manejan en esta técnica, los equipos utilizados y su
funcionamiento y el valor económico de dichos equipos.

3.3.2 PRINCIPIOS BASICOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR.

Se denomina Transferencia de Calor a la infusión de Energía a un elemento y posteriormente a un

alimento. Existen 3 tipos de transferencia de calor utilizados en Agroindustria Alimentaria:

1. Radiación: la transferencia de calor se hace por ondas electromagnéticas: por ejemplo el horno
2. Conducción: es un tipo de transporte de calor que tiene lugar en los sólidos y que se produce por
transmisión directa de la energía molecular, por ejemplo a través de recipientes metálicos.
3. Convección. La transferencia de calor sucede por un grupo de moléculas que se mueven por
diferencia de densidad por ejemplo aire caliente o vapor de agua.

Actividad 4:

Utilizando las TIC como herramienta de apropiación del conocimiento y después de consultar en el
navegador de tu preferencia sobre el tema tratado, utiliza la estrategia Lluvia de Ideas para plasmar
ejemplos de cada uno de los tipos de transferencia de calor utilizados en agroindustria alimentaria. Esto
con el fin de ampliar tu visión sobre los diferentes procesos que se pueden realizar utilizando estas
técnicas.

3.3.5 TRATAMIENTOS TERMICOS EN TECNOLOGIA DE FRUVER:

3.3.5.1 Concepto de Fruver: La palabra Fruver encierra todo lo relacionado al manejo postcosecha o
manejo industrial que se le pueda dar a las materias primas provenientes de las frutas y las
hortalizas.
Como es de nuestro conocimiento, estas materias primas una vez se las recolectan, continua
el proceso para algunos casos de maduración y envejecimiento y para otros solo el proceso
de envejecimiento. Por tal razón la Agroindustria Alimentaria desarrolla la tecnología de
Fruver en busca de alargar la vida útil de las materias primas, dar un valor agregado y

Página 4 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

transformarlas en productos útiles para el consumo.

El análisis de los alimentos vegetales depende del contexto en el que se desarrollen, en
general cumplen todas las leyes de la naturaleza pudiendo ser vistos ya sea como solidos
clasificados de acuerdo a su estado fresco, o como fluidos cuando ya han sido parte de un
procesado industrial, como es el caso de los jugos, zumos, sopas, cremas y mermelada.

3.3.5.2 Tratamientos térmicos en Fruver:

Una gran parte de los procesos de tratamiento de frutas y verduras están relacionados con la
transferencia de calor, escaldado, congelación, liofilización y secado, entre otros, se
desarrollan bajo principios de intercambio de energía térmica, es por ello que usted debe
tener presente las leyes bajo las cuales se desarrollan estos fenómenos. Por ejemplo, en la
pasteurización de un jugo de manzana, se transmite calor desde un medio de calentamiento
hacia el seno del fluido, el calor debe atravesar el empaque y luego conducirse a través del
jugo hasta llegar al seno de este; en el diseño del sistema de pasteurización se requiere
conocer la cantidad de calor necesaria y la velocidad a la cual se transmite desde la fuente
hasta el receptor.

Para el análisis de este tipo de situaciones es conveniente recordar los principios de cada uno
de los mecanismos de transferencia de calor, a continuación, se presenta una descripción de
los modelos de conducción y convección con aplicación en la industria de frutas y verduras.

Transferencia de calor por conducción. En este tipo de transmisión de calor la energía se

transfiere a nivel molecular, generalmente se asocia la conducción con un material sólido, al
interior del material el calor fluye desde el lugar que se encuentra a mayor temperatura hacia
el lugar en que la temperatura es menor

Transferencia de calor por convección. Cuando un fluido líquido o gaseoso entra en

contacto con una superficie sólida que se encuentra a una temperatura distinta, ocurre un
fenómeno de transmisión de calor conocido como convección, la velocidad del fluido es un
factor determinante en el flujo de energía, por ejemplo, una verdura que se expone a una
corriente de aire frio que se transporta a gran velocidad, disminuirá su temperatura más
rápidamente que si se expone a una corriente lenta de aire. Cuando el fluido adquiere
velocidad de forma artificial por acción de algún mecanismo, se habla de convección forzada,
mientras que si su velocidad no ha sido promovida, como en el caso del aire ambiental, se
habla de convección natural.

Transferencia de calor en estado estacionario. El estado estacionario es un modelo

simplificado de gran utilidad para el análisis de los diferentes fenómenos de transferencia de
calor, en estado estacionario se parte de que la temperatura no se modifica con el tiempo,
solo con la posición. Los estudios realizados hacen referencia a diferentes geometrías que
pueden ser aplicadas a las frutas y hortalizas cuando se encuentran en estado fresco o luego
de que han sufrido algún corte o partición determinada, por ejemplo al analizar una rodaja de
zanahoria que ingresa a una etapa de deshidratación usted puede asumir que se comporta

Página 5 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

como una placa plana con un espesor dado, ó como un cilindro corto.

Actividad 5: Apoyado en el texto que encontraras en blackboard “TRATAMIENTOS TÉRMICOS EN

FRUTAS Y HORTALIZAS” y profundizando en internet los conceptos desconocidos; en grupos de trabajo
colaborativo realizaras una presentación en power point explicando en que consiste:

 El Escaldado
 La congelación
 La refrigeración
 Irradiación de alimentos
 Equipos de medición de bajas y altas temperaturas

Así mismo elaboraras a manera de plegable la información más relevante que consideres necesaria para
que tus compañeros la tengan. Una vez tengas listo el material se socializara a manera de exposición los
temas estudiados. Se evaluará, claridad en conceptos, manejo del tema, diseño y elaboración de
diapositivas y plegable.

3.3.6 TRATAMIENTOS TERMICOS EN TECNOLOGIA DE LACTEOS:

3.3.6.1 Concepto de productos lácteos: La leche es uno de los alimentos más completos de la dieta
alimenticia debido a su contenido de proteínas de gran valor biológico, vitaminas como la A, D y las
del complejo B (B1, B2 y B6) además de la biotina, niacina y el ácido pantotenico, entre los minerales
el más representativo es el calcio.
Todos estos nutrientes son básicos para el crecimiento de los niños y por eso se debe consumir
periódicamente.1La inocuidad en los productos alimenticios es un factor prioritario de salud pública,
establecido en criterios mundialmente definidos.
3.3.6.2 Tratamientos térmicos en lácteos: El tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con
objeto de reducir el número de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento más
prolongado antes de someterla a elaboración. Las condiciones del tratamiento térmico son de 62-65ºC
durante 15-20 segundos. La leche tratada debe resultar positiva a la prueba de la fosfatasa. También
se tiene la concentración de alimentos líquidos por evaporación; el cual consiste en eliminar
parcialmente por ebullición agua de los alimentos líquidos, la separación de agua o concentración de
solidos se logra por la diferencia de volatilidad entre el agua (disolvente) y el soluto. El incremento de
solidos por evaporación reduce la actividad de agua como en jaleas, o melaza y consecuencia ayuda
a la conservación. La evaporación también se utiliza para que un producto adquiera sabor y color,
como en el caso de los jarabes caramelizados para productos de panadería. 2

ACTIVIDAD 6

Consulta que productos se pueden obtener aplicando algún tipo de tratamiento térmico a la leche y como
incide el tratamiento térmico en la obtención del producto final. Escoge un producto para analizar su
proceso productivo y con base en el producto escogido realiza un trabajo en donde expliques:

1
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA. (2005). INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS. BOGOTA: UNAD.
2
HARMA, MULVANEY, RIZVI. (2003). INGENIERIA DE ALIMENTOS. MEXICO: LIMUSA S.A.

Página 6 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

1. El proceso con un diagrama de flujo donde se evidencie en qué momento se aplica el tratamiento
térmico.
2. Realiza el balance de materia del producto elegido.
3. Diseña un formato de control de temperaturas durante el proceso y grafica el comportamiento.
4. Consulta que se debe tener en cuenta acerca de la Seguridad Industrial en la fabricación del producto
lácteo escogido.

Así mismo elaboraras a manera de plegable la información más relevante que consideres necesaria para
que tus compañeros la tengan. Una vez tengas listo el material se socializara a manera de exposición los
temas estudiados. Se evaluará, claridad en conceptos, manejo del tema, diseño y elaboración de
diapositivas y plegable.

3.3.7 TRATAMIENTOS TERMICOS EN TECNOLOGIA DE CARNICOS

3.3.7.1 Concepto de cárnicos: la carne se constituye en todo tejido animal que puede ser
consumido como alimento. Los principales tejidos son: tejido musculas, vísceras y tejido
óseo. Los productos obtenidos del procesamiento de estos, se defines como productos
cárnicos. Generalmente la carne se obtiene de animales domésticos pero en algunas
regiones también de animales de caza.
La carne es una fuente nutricional excelente por su alto contenido de proteínas de buena
calidad biológica a causa de los aminoácidos esenciales que contiene en su molécula.
Además es un buen aporte de vitaminas del complejo B, ácidos grasos esenciales y
minerales.3
3.3.7.2 Tratamiento térmico en cárnicos: el tratamiento térmico elimina las células vegetativas de
los microorganismos patógenos, así como a una parte significativa del resto de
microorganismos. Sin embargo, es muy importante partir de una carga inicial de
microorganismos pequeña, lo cual redundará en un producto final con una capacidad de
conservación más elevada. De todas formas, se debe considerar el hecho de que si después
del tratamiento térmico el producto es expuesto a contaminación, el desarrollo de
microorganismos puede ser muy rápido debido a que no habrá flora competitiva. 4 Por norma
general, una vez realizado el embutido o envasado de los productos cárnicos, se procede a
un tratamiento térmico de los mismos. El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento
resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patógenos o el
crecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un
peligro para los consumidores.

ACTIVIDAD 7

En grupos realiza una consulta sobre los diferentes tipos de tratamientos utilizados en la industria cárnica
Ahumado-Escaldado-Cocción y busca ejemplos prácticos de cada uno de ellos. Consulta el diagrama de
flujo de algún producto e identifica en qué momento se utiliza el tratamiento térmico, para que sirve y con
qué temperatura usualmente se trabaja, que equipos se utilizan para realizar dicho proceso. Puedes
utilizar como apoyo audiovisual un video explicativo.

3
MARGARITA GOMEZ DE ILLERA. (2005). INTRODUCCIÓN A LA INGENIERIA DE ALIMENTOS. BOGOTA: UNAD.
4
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/04/09/5900.php#sthash.L3hupFLt.dpuf

Página 7 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Así mismo elaboraras a manera de plegable la información más relevante que consideres necesaria para
que tus compañeros la tengan. Una vez tengas listo el material se socializara a manera de exposición los
temas estudiados. Se evaluará, claridad en conceptos, manejo del tema, diseño y elaboración de
diapositivas y plegable.

3.3.7.3 TRATAMIENTOS TERMICOS EN TECNOLOGIA DE PANADERIA.

3.3.7.3.1 Concepto de panadería: El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde
8000 a. C.6 Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser
humano primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario probablemente
algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de
las primeras plantaciones humanas.5
3.3.7.3.2 Tratamiento térmico en panadería: dependiendo del tipo del producto los cambios
generados en estos difieren, por ejemplo: el calor como logra evaporar el agua de una
masa leudada es diferente a como se evapora el agua de una masa de hojaldre o de una
torta. El calor no solo reduce la carga microbiana en el horneado; sino que logra una
transformación fiscoquimica y organoléptica de las materias primas, que da como
resultado los productos que se consumen a diario.

Actividad 8

Apoyado en el texto que encontrará en blackboard “TECNOLOGIA DE PANADERIA” y profundizando en

internet los conceptos desconocidos; en grupos de trabajo colaborativo realizaran una investigación
explicando en que consiste:

1. Investigar tiempos y temperatura de horneo para pan de dulce y torta, diseña un formato para
llevar el control.
2. Grafica como la temperatura vs tiempo interactúa en el proceso de horneado para pan y hojaldre.
3. Consulta los riesgos laborales que puede existir en una fábrica de panadería y que elementos de
protección deben usar para evitar accidentes laborales.

Así mismo elaboraras a manera de plegable la información más relevante que consideres necesaria para
que tus compañeros la tengan. Una vez tengas listo el material se socializara a manera de exposición los
temas estudiados. Se evaluará, claridad en conceptos, manejo del tema, diseño y elaboración de
diapositivas y plegable.

3.3.8 Evaluación escrita.

3.3.9 Visita de Campo a una empresa de cualquier tecnología con el fin de evidenciar los procesos
y contextualizar las temáticas trabajadas.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.

Para una adecuada transferencia del conocimiento se apoyaran en el desarrollo de prácticas de

5
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan

Página 8 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

laboratorio; cada uno de estos con sus respectivas guías de laboratorio donde encontraran las
actividades a desarrollar. Lo anterior estará disponible en Black Board en el enlace Actividades.

Las practicas a desarrollar serán:

 TECNOLOGIA FRUVER: elaboración de mermeladas, bocadillo, néctar, frutas en almíbar.

 TECNOLOGIA LÁCTEOS: yogur, kumis, arequipe, queso.
 TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS: salchicha, chorizo, longaniza.
 TECONOLOGÍA PANADERÍA: hojaldre, pan y torta.

Cada guía tendrá: diagramas de flujo, formulación, descripción de proceso.

Actividad: elaborar el producto, entregar un informe con formulación, registros fotográficos,

observaciones, conclusiones, bibliografía y datos.

 Ambiente Requerido: Aula de clases, Planta de Producción Agroindustrial

 Materiales:

DEVOLUTIVO (Herramienta - equipo)

Video Beam
Computadores con acceso a Internet.
Equipos y herramientas de la planta de producción

CONSUMIBLE (unidades empleadas durante el programa)

Marcadores
Lapiceros
Hojas de papel
Materias primas para su trasformación de acuerdo al proyecto formativo

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento :  Alista las materias primas examen

e insumos requeridos para
la ejecución de la orden

Página 9 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

de producción o Lista de chequeo. Practicas

programación según plan
Evidencias de Desempeño:
de producción.
 Verifica el cumplimiento
de la inocuidad
Power point
alimentaria según planes
Evidencias de Producto: de gestión de la calidad. plegable
 Verifica al inicio las
Informe de practicas
condiciones de operación
de los equipos y
herramientas de acuerdo
con los manuales y
procedimientos
establecidos.
 Selecciona las técnicas
de conservación por altas
y bajas temperaturas,
según características del
producto y la
normatividad vigente.
 Carga los equipos para
tratamientos térmicos
según tipo de producto y/o
procedimientos
operativos, capacidad,
presión, temperatura,
tiempos y caudales
 Programa, opera y
mantiene los equipos de
tratamientos térmicos,
según manuales de
operación y
características del
producto.
 Muestrea e inspecciona
los productos según el
protocolo
 Trata térmicamente los
productos asegurando las

Página 10 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

características definidas
en la ficha técnica del
producto.
 Aplica tratamientos
térmicos por altas y/o
bajas temperaturas para
según tipo de producto y
procedimientos
operativos
 Verifica la temperatura
interna del producto
según plan de análisis de
peligros y control de
puntos críticos
 Monitorea las variables de
control de los procesos en
los equipos según
procedimientos
establecidos por la
empresa.
 Opera los equipos para
tratamientos térmicos de
acuerdo con la ficha de
seguridad y las normas de
seguridad industrial

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Fijación del color: La coloración amarilla anaranjada y roja se presenta en algunas hortalizas, se debe a
su contenido en Carotenoides, Xantofilas, Antocianinas, y la combinación de otros pigmentos; debido a su
estructura instaurada, estos pigmentos están sujetos a muchos cambios químicos inducido por las
diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por las temperaturas, radiaciones
electromagnéticas y de oxigeno) que se dan en la industria. Su transformación además de provocar
cambios de color, también reducen el valor nutritivo debido a que este destruye la actividad de provitamina
A. su oxidación se acelera con el calor, las reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de
algunos materiales de transición como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxígeno. De igual manera
las enzimas principalmente las lipoxigenasas, llevan a cabo esta transformación, que generalmente es
indeseable.

Recepción, Selección y Clasificación: se realizan teniendo en cuenta la sanidad del producto.se eliminan
hortalizas con daños mecánicos (golpes, cortaduras, hojas marchitas Etc.) ataque microbiológicos, o por

Página 11 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

insectos asi como el material extraño, es decir palos, piedras hojas o granos distintos al producto en
cuestión.

Lavado: Con agua potable puede hacerse por simple inmersión o sin agitación o combinando las técnicas
de inmersión, aspersión y abrasión.

Pelado:Esta operación se realiza solo en aquellas hortalizas que así lo requieren; se lo hace en forma
manual, químico; algunas hortalizas no requieren de pelado, pero en cambio de operaciones de
adecuación como el retiro de “vainas” y puntas de habichuela o de deshoje y retiro de vellosidades en el
maíz.

Corte:El corte produce un efecto negativo en las hortalizas, por la libre liberación de fluidos celulares,
haciendo al producto susceptible de deshidratación, al pardeamiento enzimático y al ataque microbiológico;
estos aspectos hacen necesario que en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a
efectuar los cambios anteriormente citados.

El corte de las hortalizas se puede hacer de forma manual, mediante la utilización de cuchillos en acero
inoxidable o mediante un procesador de alimentos, se puede incluir diferentes formas como cubos, rodajas
y julianas etc. En el caso de hortalizas como el ulluco y la espinaca se recomienda incluirlos enteros en la
formulación, debido a que es muy susceptible al pardeamiento y a la deshidratación.

Tratamiento con agua clorada: Las hortalizas ya sean enteras o cortadas se introducen en una solución
de hipoclorito de sodio en concentración de 30 ppm, durante 5 minutos, tiempo al cabo del cual se escurren
y secan con aire frio. Este tratamiento contribuye a la reducción de la carga microbiana y a eliminar los
fluidos liberados durante el corte.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

A.C.I.T.A. La Tecnología y los Alimentos. (2002).

ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA TERRANOVA. (1995). Editores Terranova Ltda.

Tomo V. Colombia.

FAO. (1993). Prevención de Pérdidas de Alimentos Poscosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos.
Roma.

FORERO, Daniel Gonzalo. (2001). Microbiología de Poscosecha. UNAD. Bogotá. LEAL A. Jaime Alberto.
(1995). Refrigeración aplicada en la industria de alimentos. Ed. Unisur. Santa fe de Bogotá.

YAHIA M. ELHADI e HIGUERA CIAPARA INOCENCIO. (1992). Fisiología y Tecnología Poscosecha de

Productos Hortícolas. Ed. Limusa S.A. México.

Díaz, O. A. B. (2003). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas (Vol. 18). Convenio
Andres Bello.

KADER, A. (1992). Biología y Tecnología Poscosecha: Una revisión general. Universidad de California,
publicación, 3311, 311-325.

Página 12 de 13
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral

Kader, A. A. (Ed.). (2011). Tecnología postcosecha de cultivos hortofrutícolas. UCANR Publications.

Margarita Gomez De Illera. (2005). Introducción A La Ingenieria De Alimentos. Bogota: Unad.

Harma, Mulvaney, Rizvi. (2003). Ingenieria De Alimentos. Mexico: Limusa S.A.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2003/04/09/5900.php#sthash.L3hupFLt.dpuf

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Wilton Urbano Instructor Agroindustria Mayo de 2017

Formación Titulada

Página 13 de 13