Colegiu Naţional de Comerţ al ASEM

Catedra:”Comerţ,Tehnologii,Merceologie”

Referat la unitatea de curs:”Bazele tehnologice culinare”

Tema:”Importanţa cărnii de măcelărie în alimentaţia publică”

A realizat:Malai Nina TAP-191

A verificat:Slănină Adela profesoară

discipline tehnologice

Chișinău,2020
 Importanţa cărnii de măcelărie în alimentaţia publică”

Cuprins

1 Caracteristici ale materiei prime

1.1 Tratarea cărnii

1.2 Utilajul secției de tratare a cărnii

1.3 Tranșarea vitelor mari cornute

1.4 Semifabricate pentru prăjire(rosbifii,biftecul,file,langhetul,anticolul,romstecul)

1.5 Semifabricate în bucați mici(befstroganov,friptură)

1.6 Tranșarea cărnii de porcine

1.7 Semifabricatul în carne de ovină SEMIFABRICATUL ÎN BUCATĂ MARE

1.8 Semifabricate porționate(cotletele naturale,cotletul batut,frigaruiele ca la

karsk,escalopul,șnițelul batut)

1.9 Semifabricate din carne tocată

1.10Cerințe de calitate,păstrare și de transportare a semifabricatelor

Caracteristici ale materiei prime

Carnea constă din următoarele țesuturi:muscular,adipos,conjunctiv și
osos.Structura,componența și proprietățile acestor țesuturi diferă raportul lor determinînd
valoarea nutritivă și destinația culinară a cărnii.

Caracteristica cărnii de bovine este culoarea întunecată,carnea de porcine de la roză

deschisă pîna la roză roșietică iar carnea de ovine este căramizie roșietică.Pentru ovine
este caracteristic un miros specific,care e mai puțin pronunțat la carnea bovinelor și
porcinelor.

Conținutul cărnii(țesutul muscular,adipos și conjunctiv) la bovine și ovineeste

aproximativ egal (70-84%) iar la porcine(83-92%).După conținutul adipos carnea de
bovine conține(2-25) de ovine (7-35) și de porcine (20-41).

În funcție de starea de îngrășare carnea de bovine și ovine se imparte i categoria (1 și 2)

iar carnea de porcine poate fi grasă,semigrasă și slabă.

De starea de îngrășare depinde:

-Cantitatea oaselor în carcasă

-Randamentul cărnii la tranșarea carcaselor în întregime și în părți separate

-Cantitatea grăsimii și alți indici

După starea termică carnea poate fi:

-Răcită moderat (la temperatura mediului ambiant)

-Refrigerată(cu temperatura în grosimea mușchilor de la 0 pînă la 4 * C)

-Congelată(temperatura în grosimea mușchilor nu depășește 6*C)

Cea mai mare valoare nutritivă o are carnea răcită moderat și cea refrigerată,însă duratele
lor de păstrare sunt reduse.

La congelare carnea își schimba substanțial proprietățile (țesutul muscular conține de la

48 pînă la 80% de apă).În procesul de congelare cristalele de gheața se formează mai întîi
în mediul intercelular iar apoi acestea cresc în baza trecerii apei în fibrele musculare în
spațiul intercelular.

1.1 Tratarea cărnii

Procesul tehnologic de tratare a cărnii cuprinde următoarele
operații(recepționarea,controlul calității după indicii organoleptici și
cîntărirea,decongelarea cărnii congelate,curațarea locurilor contaminate,înlaturarea
ștampilei,spălarea cu apă caldă și cu apă rece,uscarea,tranșarea,prepararea
semifabricatelor.

Tratarea cărnii se execută la înterprinderile de alimentație publică,care funcționează pe

bază de materie primă.În mod centralizat carnea se tratează la înterprinderile industriei
alimentare,sau la înterprinderile specializate de semifabricate.

1.2 Utilajul secției de tatare a cărnii

Utilajul secției de tratare a cărnii este:robot universal cu mecanisme de schimb M-
1,1(mașină de tocat carne, mașină de tăiat oase,afînător,malaxor,mecanism de măcinat)
sau cu mecanisme,aparate,mese de producție pentru tranșarea carcaselor și tăierea
semifabricatelor,trunchi pentru tăierea cărnii,cuve de spălat cu apă curgătoare.

Pentru tranșarea carcaselor se folosesc instrumente speciale pentru tăierea oaselor-topor

de măcelărie,cuțite-frîngătoare de oase,pentru împarțirea carcasei în tranșe,dezosarea lor
și tăierea semifabricatelor-cuțite pentru desprinderea cărnii de pe oase și garnitură de
cuțite(tripletă de bucătărie) pentru afînarea manuală a semifabricatelor-satîre,ș.a.

1.3 Tranșarea vitelor mari cornute

Tranșa reprezintă partea carcasei,separată în corespundere cu schema de tranșare
completată

Separarea tranșelor la divizarea sfertului anterior rezultă următoarele

tranșe(pieptul,partea humerală,cervicală și cea dorsală)

Spata se separă după conturul său iar pentru aceasta se taie mușchii care unesc spara
cu partea pectorală a carcasei, se taie mușchii amplasați după linia care trece de la
ridicătura cubitală spre marginea superioară,și cea anterioară a spatei, apoi se trage spata
de la corp și se taie mușchii,care se află sub oasele humeral și cele ale spetei.

Partea cervicală se separă după linia dintre ultima vertebră cervicală și prima
vertebră dorsală.Pentru aceasta se taie carnea pînă la coloana vertebrală după linia de la
apofiza spinoasă a primei vertebre dorsale pînă la proeminența pieptului,se taie coloana
vertebrală pe articulația ultimei vertebre cervicale cu prima vertebră dorsală.

Pieptul se separă după linia,care trece de la capătul primei coaste spre capătul ultimei.
Partea dorsal costală ramîine după separarea spatei,părții cervicale și a
pieptului.Din sfertul posterior mai întîi se separă mușchiul,iar apoi partea coxală și cea
lombară.
Mușchiul se taie lîngă coloana vertebrală pe toată lungimea,capul se retează de la osul
iliac și de la mușchii piciorului posterior,apoi trăgînd mușchiul de cap,se retează de pe
apofizele spinoase ale coloanei vertebrale.

Partea coxabă se separă după linia care trece prin fața ridicăturii osului iliacprintre
ultima vertebră lombară și prima vertebră scalară și care trece în direcția articulației
femuro-tribiale a piciorului posterior.Totodată se taie fleica după conturul piciorului și alți
mușchi învecinați în direcția osului iliac pînă la coloana vertebrală,apoi se taie articulația
ultimei vertebre lombare cu prima vertebră scalară.

Partea lombară reprezintă o parte a celui mai lung mușchi dorsal cu fleica,care
rezultă după separarea mușchiului și a părții coxale.

1.4 Semifabricate pentru prăjire

Rostbifii se prepară din mușchi,anticot și vrăbioară.Ultimele se curăță de cuticulele
superficiale,iar mușchiul de tendoane.În scopul asiguării încălzirii uniforme la prăjire.

Biftecul se taie sub unghi drept din partea îngroșată a mușchiului cu grosimea de (2-3
cm) și se bate ușor.

File se taie din partea de mijloc a mușchiului cu grosimea de 4-5 cm, uneori se leagă de
jur împrejur cu sfoară,pentru a preveni deformarea lui la tratarea termică.

Langhetul se taie sub unghi din codița mușchiului cîte două bucăți la
porție.Semifabricatul se bate ușor.

Antricotul se taie din antricot și vrăbioară sub unghi drept.Bucățile au formă oval-
alungită cu grosimea de 1,5-2 cm,se admite un strat de grosime pînă la 1 cm.

Romstecul se taie din antricot și vrăbioară, din partea superioară și cea interioară a
pulpei.Semifabricatul se taie sub unghi ascuțit cu grosimea de pînă la 1,5-2 cm.

1.5 Semifabricatul în bucați mici

Se taie perpendicular față de amplasarea fibrelor musculare din semifabricatele în bucați
mari,la care țesutul conjunctiv intermuscular și peliculele superficiale subțiri nu sunt
Înlăturate.Forma de tăiere și masa bucăților sunt determinate pentru fiecare
semifabricat,însă se admit devieri ale formei la 10% din bucațele.

Befstroganov se taie din mușchi,anticot și vrăbioară din părțile superioare și

inferioare ale pulpei.Din bucata mare se taie straturi perpendiculare fibrelor,se bat și se
taie bare cu lungimea de 3-4 cm si greutatea de 5-7g/

Friptura se taie din anticot și vrăbioară,din partea superioară și cea inferioară a

pulpei.Carnea se taie dea curmezișul fibrelor musculare în bucațele de formă arbitrară cu
masa de 10-15g.

1.6 Tranșarea cărnii de porcine

Înterpriderilor de alimentație publică li se livrează purcei fără păr și eviscerați.De aceea ei
numai se flambează pentru înlăturarea resturiloe de păr.Înainte de tratamentul termic se
taie osul iliac și coloana vertebrală între omoplați pentru a facilita eliminarea sîngelui la
măcelărie și pnetru a asigura o pătrundere termica uniformă.Purceii se taie în bucați
porționate după tratamentul termic.Carcaselor purceilor cu masa mai mare de 4 kg se taie
în două bucăți.Înainte de fierbere purceii se macerează în apă rece.

1.7 Semifabricatul din carne de ovină

SEMIFABRICATUL ÎN BUCATĂ MARE
Carnea de ovină prăjită în bucată mare-se precară din partea coxală,spată și anticotul de
ovine și de căprine.Carnea de ovină prăjită(jito) se prepară din partea coxală.

Pentru aceasta ea se supune dezosării incomplete,eliminînd tibia și osul iliac.La distanța

de 10 cm de la capătul de jos al femurului se face o tăietură circulară a cărnii pînă la os.

Carnea se scoate de pe os,iar capătul osului se taie pieziș.Marginile parții de sus a pulpei
se nivelează.Carnea spatei se răsucește în formă de ruladă,îndoind înauntru marginile de
sus și de jos a spatei și se leagă cu sfoară.

1.8 Semifabricate porționate(cotletele naturale,cotletul

 bătut,frigăruiele ca la karsk,escalopul,șnițelul bătut)
Cotletele naturale se taie din anticot împreună cu costița cîte o bucată la
porție.Cotletul se taie oblic dea lungul costiței,tăind carnea de la 2-3 cm de la capătul ei
de jos.Costița se taie se curăță de cuticule și rămășițele de carne.Carnea se bate și se
îndreaptă marginile,dînd cotletului formă ovală.

Cotletul bătut se prepară la fel ca și cel natural cu deosebirea că semifabricatul se

înmoaie în liezon și se panează cu pesmeți.

Frigăruiele ca la karsc se taie din partea renală a anticotului.Semifabricatul are

aspectul unui dreptunghi gros.Se marinează.

Escapolul se taie cu grosimea de 1-1,5 cm din carnea părții dorsale și lombare ale
alnticotului cîte 1-2 bucați la porție.Semifabricatului i se dă formă ovală-plată.

Șnițelul bătut se taie din partea coxală cu grosimea de 2-3 cm și formă ovală-
alungită.Bucațile tăiate se bat,se afînează se taie tendoanele și cuticulele,se înmoaie în
liezon și se panează cu pesmeți.

1.9 Semifabricate din carne tocată

Preparatele din carne tocată se prepară din carnea de bovine,ovine și porcine pentru
tocături cu sau fără adaos de pîine.În masa tocată se adaogă apă care contribuie la
înmuierea țesutului conjunctiv în procesul tratării termice, și pîinea care atrinuie
preparatelor suculență ăi porpzitate.Pentru înbunătățirea gustului și a suculenței în
compoziția cărnii slabe pentru tocături se încorporează 5-10% de grăsime brută.

1.10 Cerințe de calitate,păstrare și de transportare a

semifabricatelor
Semifabricatele din carne tocată se produc în corespundere cu condițiile tehnice
interrepublicane(MPTY) și cu standardele de ramură(OCT).Aceste cerințe sunt
determinate de condițiile tehnice și interacțiunile tehnologice referitoare la
semifabricatele din carne.

Suprafața bucăților mari este netedă,fără tendoane.Semifabricatele naturale porționate

trebuie să aibă suprafața ușor umezită,însă nu lipicioasă,marginile panate trebuie sa fie
netede,grosimea stratului de pesmeți trebuie să nu depășeasca 2mm.Mieosul trebuie să fie
caracteristic tipuiu de carne.Consistența țesutului muscular la refrigerare trebuie să fie
densă,elastică-iar a celei decongelate mai moale.

Semifabricatele înainte de expediere sunt răcite pîna la 6* C și se păstrează într-o cameră

cu temperatura aerului de la 2*C pînă la 6* C.Termenul total de realizare a
semifabricatelor în bucăți mari este de 48 ore, semifabricatele naturale porționate 36 ore,
cele panate 24 ore, în bucați mici 24 ore și cele din masă pentru tocături 12 ore.

Transportarea durează pînă la 2 ore.În timpul cald al anului transportul se face frigorific.