Sunteți pe pagina 1din 14

TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE V

Tehnologia cărnii și produsele din carne


2. Transportarea animalelor la abator. Regimul de odihnă. Examenul sanitar-veterinar.
 Regimul de odihnă- se impune fiecărei specii în parte pentru ași reface echilibrul fiziologic peturbat din cauza
transportării animalelor la distanțe mari. Are influență și asupra igienii cărniideoarece animalele obosite sângerează
incomplet, carnea se alterează mai ușor, există pericolul de a trece în sânge și carne a bacteriilor de putrefacție.
Odihnă – iarna 6h, vara 12h.
 Examenul sanitar veterinar- este executat de medicul veterinar cu cel mult 3h înainte de sacrificare. În urma
examenului se stabilesc următoarele grupe de animale:
- Animale sănătoase- care sunt prelucrate normal în sălile de sacrificare.
- Animale respinse de la tăiere- animale obosite, vierii ne castrați sau nu au trecut 3 luni, femele care nu au
trecut 10 zile de la fătare, cele bolnave sau suspecte de boli).
- Animale tăiate în sala sanitară- care se caracterizează prin condiții și starea de sănătate, care permit livrarea
cărnii în prelucrarea la temperaturi înalte.
După examen urmează cântărirea pentru stabilirea reală a randamentului și aprecierea economică a rezultatelor
tăierii.
 Igiena și toaletarea- Curățirea mecanică a pielii și spălarea animalelor cu apă t= 28-30 ˚C iarna, 10-20 ˚C vara.
4. Sângerare animalelor. Criterii de sângerare.
Sângerarea cantitatea de sânge este diferită și variază în funcție de masa animalului, de specie, sex, vârstă, starea
de îngrășare.
Τ= 6 min rămas
Bovină 7,7% 4,2 % 3.5%
Porcină 6% 3,5% 2,5%
Ovină 8% 3,2% 4,8%
Criteriul sângerării dacă după 6 min s-a recoltat
Restu de sânge se găsește în carne constituie 8-10% față de masa sângelui total, mai este prezent sub formă de
cheaguri, în cavitatea toracică, în organe.
Reguli înainte de sacrificare pentru sângerare:
- Să se secționeze corect vasele sanguine;
- Placa de sângerare să fie larg deschisă;
- Să se respecte dieta animalului, înainte de sacrificare;
La taurine sângerarea se execută prin secționarea arterei carotide și a venelor, în punctul în care acestea ies din
partea toracică, de a nu se afecta esofagul și traheea.
La porcine- sângerarea se execută doar prin înjunghiere, în partea anterioară a pieptului în așa fel încât cuțitul să
atingă cîrga aortei sau să patrundă în inimă.
Examenul sanitaro-veterinar se face cu scopul de a se verifica modul cum se face sângerarea și caracteristica
sângelui- culoare, viteza de coagulare.
6. Clasificarea preparatelor din carne
Preparatele din carne fabricate din carne tocată cu amestec de sare și condimente în produse alimentare și supuse
prelucrării termice sunt numite mezeluri.
Mezelurile cu anumite excepții sunt preparate care se consumă fără un tratament sanitaro-veterinar:
- Mezeluri;
- Specialități;
- Afumături;
- Conserve.
Clasificarea:
 După procesul tehnologic- produse sărate, afumate, preparate fierte și afumate, semiafumate 30-50˚C,
preparate crude, afumate, crud uscate, salamuri fermentate.
 După materia primă folosită- doar din carne de porc, carne de vită, carne de oaie, de pasăre, subproduse,
preparate la care se folosesc mai multe feluri de carne.
 După forma de prezentare- cârnați(membrane naturale 20-45mm), salamuri( membrane naturale și
artificiale mai sus de 45 mm), rulade, porțiuni anatomice, rulade, jambon, bacon.
 După destinație- preparate obișnuite, preparate pentru copii, dietetice.
 După perioada de păstrare- prospături, salamuri fierte, tobe, salam pâine.
Prospături în membrană naturală este de 48 ore;
Fierte 72 ore
Crenvurști poliamid 7 zile.
Salamurile semiafumate, fiert afumate, de vară 15-30 zile, t= ±8˚C.
Crud afumate, crud zvântate, t= ±8˚C, 4 luni, la 0˚C 12 luni însă pierde din masă și calitate.
7. Materia primă, auxiliară, materiale, utilități,membrane necesare la fabricarea preparatelor din carne.
Materia primă- carne de vită, porc, oaie, subproduse, slănină,organe, la fabricarea mezelurilor este indicată carnea
de bovină în următoarele stări:
- Caldă- nu a pierdut din căldura animalului și care nu a intrat în stare de rigiditate musculară, se preia din
abator la cel mult 1-2 ore după sacrificare;
- Stare zvântată- care se livrează după 6 h de la sacrificare t= +10- +12 oC;
- Carne de bovină refrigerată- livrată când temperatura la os este de +4 oC, 8-10 zile;
- Carne congelată- livrată de abator cu t variabilă în dependență de utilaj și metodele de congelare t= - 12-18-
24-36 oC.
Se admite păstrarea în stare congelată 6 luni. Se recomandă pentru salamuri carne de bovină adultă (2-3 ani) de
categoria de îngrășare 1-2, pentru prospături carne cat 2 și carne caldă deoarece are capacitatea de reținere a apei
ce permite ca pasta să fie elastică.
Pentru salamuri crud afumate carne de bovină, taur, boi (3-7 ani), cu conținut redus de grăsime intramusculară 3-4%.
Carnea de porcină este livrată:
- Zvântată,
- Refrigerată
- Congelată (3 luni).
Carnea de vier ne castrați nu se permite și femele până la 1 lună de la fătare; nu se admite carne congelată și
decongelată de 2 ori.
Carne de ovină subcutanată și de pe coadă care are consistența șpicului pentru salamuri din carne de ovină.
Materia auxiliară- care intră în compoziția mezelurilor:sare de bucătărie, zahăr, acid ascorbic, polifosfați. Intră grupa
pentru formarea, legarea și ambalarea produselor, lemn, rumeguș. Materiale plastice pentru ambalare, lapte
produse din lapte care sunt adăugate pentru îmbunătățirea gustului și imprimarea unei culori mai deschise pastei
salamurilor. La fel ou și produse de ouă scopul introducerii este pentru a crește adezivitatea produsului.
Caracteristica după vârstă:
- Animale pre tinere au țesut muscular slab dezvoltat cu capacitatea de reținere a apei slabă, conținut de
grăsime redus, randament mic la tăiere.
- Animale bătrâne- carne dură;
- Folosirea animalelor adulte: - bovină 2-4 ani, porcină 7-9 luni, ovină miel;
- Porci pentru bacon- 7-8 luni;
- Carne și grăsime 14-15 luni
- Pentru grăsime mai mult de 15 luni.
Caracteristica dupa sex- femela- carne suculentă, fină, fragedă
- Mascul – dură, uscată, închisă la culoare.
Caracteristica aromatizanților și funcția lor:
-aromatizanții sunt plante condimentale, oliorezine și uleiuri esențiale.
 Acțiunile aromatizanților se referă la acțiunea de îmbunătățire a gustului și mirosului,
 Acțiune antiseptică și antioxidantă,
 Acțiune favorabilă asupra digestiei,
Condimentele pot fi picante(piper, muștar). Aliaceale care conțin uleiuri esențiale( usturoiul, ceapa, hrean, praz).
Aromate ( cimbru, coreandru, nucușoara, scorțișoara).
Păstrarea condimentelor în stare nemăcinată în folie impermiabilă la vapori de apă.
- Oleorezinele – obținute din plante condimentale proaspete sau uscate, măcinate și percolate cu solvent
organic și distilată , rezidul rămas constituie oliorezina care se amestecă cu un suport de sare.
- Ulei esențial- se obține prin extracția cu solvenți organici, solvenții fiind separați, ceea ce a rămas se
amestecă cu alcool etilic în care trec uleiurile esențiale, acest extract alcoolic are putere mare de
aromatizare.
Preparat de soia: este folosit sub formă de grișuri, făinuri, deshidratată, degresată, dezodorizată, datorită
proprietăților lor funcționale, stabilizarea emulsiei, făinurile și grișurile de soia sunt utilizate în producerea
salamurilor fierte, crenvurști, safalade, salam pâine, pateuri de carne, conserve de carne deoarece făinurile și grișul
duc la dezvoltarea unui gust amărui, adaosul este limitat cu 2%
Izolat- forma cea mai rafinată a dezvoltării proteinei de soia fără glucide solubile în apă. Utilizat la fabricarea
prospăturilor, pot fi sub formă de granule, praf, pot fi foloite în stare uscată și pot cere o hidratare preventivă în
raport de 1:7.
Concentratele- au un conținut de proteină de până la 7%, capacitate bună de absorbție a apei utilizat la salamuri tip
emulsie 2,5-3%, sau 1:5.
Texturate- disponibile indiferent de formă, sub formă de fulgi sunt aromatizante, au variație de culori: incolor până
la cafeniu deschis, 30-40%.
Polifosfații- se foloseste amestecul de polifosfați alcalini care au următoarele acțiuni benefice:
- Asigură reținerea apei în produs fără producere de suc și gel, îmbogățește suculența, creșterea pH-ului care
de la creșterea capacității de reț.a apei, asigură creșterea randamentului 2-7%.
Tripolifosfat de soia Na P3 O10,
Amestec din 60% Na5P3O10+ 4ONaH2PO4*2H2O,
Pirofosfat de sodiu Na3HP2O* 9H2O
Se introduce 5g la 1kg compoziție( 5kg la 100Kg tocătură).
8 Obținerea semifabricatelor pentru mezeluri: șrot, bradt. Factori concurenți la obținerea bradtului.
Bradt-pastă de legătură cu caracteristici de adezivitate și vâscozitate care se utilizează ca parte componentă la
fabricarea mezelurilor cu structură omogenă și heterogenă care le asigură consistență elastică și suculentă. Este
obținută din carne de bovină(caldă și de pe carcase), prin tocare fină cu ajutorul mașinilor de tocat fin (cuter) după o
prealabilă mărunțire la volf prin sită cu 2-3 mm, cu caracteristici optime ale pastei la prelucrarea mecanică este
adăugată apă rece. Menținerea culorii roșii și formarea ei este datorată azotitului de sodiu sau potasiu, bradtul este
o dispersie constituită din particule de carne cu dimensiuni mai mici de 8 µm, din particule de țesut gras cu
dimensiuni 120-160µm, numărul particulelor este redus deoarece carnea de bovină are conținut redus de grăsime.
Faza de dispersie- reprezentată de o soluție gelică formată din apă adăugată în care sunt dizolvate (sarea, nitritul)
polifosfați, substanțe extractive, responsabile de gust și miros. Proteinele hidrosolubile extrase din carne (prot
sarcoplasmatice și miofibrilare). Doar o parte din particulele dispersate trec în faza de dispersie .
Particularitățile bradtului depind de:
-natura și compoziția cărnii,
-Gradul de mărunțire,
-Umiditatea cărnii, cantitatea de apă adăugată,
-natura și concentrația subst solubilizate,
- capacitatea de legare și reținere a apei,
- capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.
Șrot- de vită și de porc, realizat din cărnuri dezosate și alese pe calități, tăiate în bucăți de 200-300 g, și malaxate
împreună cu amestec de sărare, inclusiv polifosfați. După malaxare șrotul se așează în tăvi sau recipienți pe roți care
se mențin în camera frigorifică la 2-4˚C timp de 24-48 ore. Pentru micșorarea duratei de păstrare pentru maturare
carnea destinată șrotului se toacă la volf prin sita corespunzătoare sortimentului.
Factori concurenți la obținerea bradtului:
1. –calitatea materiei prime determinată de proveniență(carne vită adultă, tineret bovin, cap de vită);
-raportul dintre țesuturi: țesut gras, conjunctiv, muscular;
-compoziția chimică a cărnii(conținutul de proteine și grăsime).
Se preferă ca carnea să provină de la tineret bovin care are mai puțină grăsime și mai multe miofibrile.
2. Stare termică a cărnii se poate utiliza carne caldă, congelată, refrigerată, decongelată, caldă 2h post
sacrificare, ph aproape de neutralitate, are drept consecință structura lanțurilor proteice este afinată și
proteinele pot primi o cantitate mare de apă.
3. Capacitatea de hidratare maximă și de reținere mare.
4. Solubilitatea proteinelor miofibrilare este mare influențează oarticularitatea de adezivitate a bradtului.
Șprițuirea: imprimarea anumitor forme și protejarea compoziției de influența factorilor externi, procesul umplerii
este un proces de deformare plastică realizată prin împingerea compoziției prin țeava șprițului. Curgerea compoziției
se produce doar prin linia de rezistență minimă, doar atunci când presiunea de deplasare atinge la o anumită
valoare.
Presiunea de lucru: depinde de densitatea compoziției, diametrul și rezistența membranei, rezistența va depinde de
natura lor.
Condițiile ce trebuie sa fie îndeplinite de membrane:
-permeabile la valori de apă și CO2,
-să adere la compoziție însă să se desprindă ușor,
-să aibă rezistență la umplere, legare și clipsare,
-rezistente la tratament termic,
- să nu dețină miros străin.
Condițiile prevăzute de șpriț:
-din oțel inoxidabil,
-ușor la ansamblare, dezasamblare,
-dezervire automatizată sau mai puține persoane,
-ușor adapdabil altor utilaje,
-să corespundă productivitatea șprițului cu a utilajului.
9. Schema tehnologică de fabricare a prospăturilor, crenvurștilor, safalade:
Prospături :
1.tranșare, dezosare, alegere→ 2. Mărunțire la volf( D=2-3mm/16-24mm) →3. Sărare cu NaCl=2.5%→
→4. Maturare(t=2-4C, τ= 6-12 ore / 24ore) → 5. Mărunțire fină și prepararea compoziției la cuter t= 12 C →
→6. șprițuire→7. Legare, clipsare→ 8. Tratament termic înghețarea 2ore t=6-18C →9 prăjire(afumare caldă)
tfumului=50-120 C timp de 60-180 min→ 10 operația de bază fierberea tat= 75-85 C, tfum centru bat=+1±1 C, timp
de 60-180 min →11 răcire 4-8 ore, tc= +6+8 C→ 12 depozitarea și livrarea.
Crenvurști și safalade:
1.tranșare, dezosare,alegere→ 2. Mărunțire la volf d= 2-3 mm → 3. Sărare maturare t= 2-4 C timp de 6 or3 →4.
Cuterizare, emulsionare prepararea compoziției τ= 6-10 min → 5.umplere membrane → 6. Răcirea crenvurștilor/
legare safalade →7.prăjire( afumare caldă) t= 80-100 C τ= 30-60 min, → 8. Fierbere taf=80-85 C, t centr bat=71±1 C
→9 răcire t=6-8 C, 4-8 ore →10 depozitare→ 11 livrare t=8 C, 48 ore.
10. Schema tehnologică de fabricare a salamului semiafumat, crud-afumat.
Semiafumat :
1 tranșare,dezosare,alegere →2. Mărunțire d=2-3mm/ 16-24 mm →3. Sărare NaCl=3-4%→ 4. Maturare t=2-4C, 18-
48ore/ 24-48 ore → 5 prepararea compoziției la malaxor sau la cuter-malaxor t= 12 C→ 6 șprițuire, →7 legare→
→ 8 îndesare, zvântare 2-4 ore, t= 6-8 C →9 tratamentul termic( prăjire, afumare caldă/ fierbinte) t= 80-100C , 60-90
min →10 fierberea t= 75-85 C t cent bat=71±1C 60-90 min, → 11 răcirea 2-3 ore →12 afumarea caldă t f=35- 59 C,
12-24 ore →13 uscarea t= 12 C τ=2-3 zile, τ=8-10 ore, t= 6-8 C →14 depozitarea, livrarea τ= 10-15 zile t=12 C.
Crud –afumat
1.tranșare, dezosare alegere→ 2 tăiere bucăți (șrotuire) m= 100-500g →3 sărare carne șrot NaCl= 3-4 %→ 4
maturare 5-7 zile t=2-4 C , →5 mărunțire la volf d= 2-3 mm , 16-24mm →6 expoziția compoziției t=2-3 C timp de 0,5
-8 ore→ 7 șprițuirea→ 8 legarea sau clipsarea→ 9 îndesarea-maturarea la t= 2-4 C τ=5-7 zile→ 10 afumarea la rece
t= 18-20C τ=2-3 zile →11 uscarea t= 12 C τ= 25-30 zile →12 depozitarea și livrarea t=12-15 C 4 luni.
11. Tratamentul termic al preparatelor din carne- zvântarea salamului, prăjirea, fierberea, afumarea, uscarea.
Scopul, parametrii proceselor.
Îndesarea în fucție de sortiment poate fi prescurtată sau îndelungată.
1. Prescurtată - se indică pentru prospături, crenvurști, safalade, τ= 2-4 ore de dorit la t=6-8˚C, salamuri
semiafumat τ=4- ore, t=0-6 C.(fiert-afumat)
2. Îndelungată- se folosește crud-afumat τ= 6—8 C, crud- uscat τ= 5-7 zile, t1= 20-23 C PH= 5-7 5,4-5,2, t2=6-8C
După zvântare salamurile se prăjesc mai ușor fiindcă din ele se elimină o parte din apă de pe suprafață membranei și
straturile periferice ale batonului.
Procesele din timpul îndesării prescurtate:
1. Indesarea compoziției
2. Uscarea parțială a suprafeței membranei,
3. Desfășurarea și prelucrarea reacțiilor legate de stabilizarea culorii.
Zvântarea scurtă se realizează în camere sau ramele sunt pe cărucioare în cazil când durata zvântării mai mică de 4-6
ore lângă termocameră.
- Neajuns foarte mare nerespectarea temperaturii, condiții neregulate, există pericolul să apară defecte în
urma acțiunii m/o.
- Este posibilă reacția de reducere a nitritului până la azot molecular, provoacă reducerea culorii.
Pe parcursul zvântării prescurtate se înregistrează pierderi de masă 0,1% nu este esențială pierderea.
Îndesarea îndelungată:
Au loc toate 3 procese, sunt pornite procesele enzimatice și microbiologice tot ansamblul acestor procese rezultă la
formarea gustului și mirosului a salamului de durată, stabilizarea culorii și formarea secundară a pastei salamurilor.
La zvântarea indelungată are loc modificarea proteinelor responsabile de consistența proteinelor.
Efectul de conservarfe la fabricarea salamului crud afumate se datorește acțiunii fumului, proceselor de deshidratare
pe parcursul uscării concentrația sării crește pe măsura creșterii pastei salamurilor.
Prăjirea/ afumarea caldă: proces de tratare a salamurilor cu gaze de afumare, prăjirea se deosebește de afumarea
propriu-zisă printr-o durată scurtă de tratare și temperatură mai înaltă. În dependență de grosimea membranei și
diametrul membranelor, durata prăjirii variază de la 30-40min crenvurști până la 180 min, pentru prospături t
inițială a fumului la prăjire este de 40-60 C la final t=100-120 C.
Scopul prăjirii:
1. Creșterea rezistenței membranelor;
2. Stabilizarea suprafețelor membranelor;
3. Scade considerabil cantitatea totală a m/o;
4. Au loc primele modificări organoleptice;
Temperatura în centrul produsului atinge 40-45 C, la prăjire are loc prima formare a gustului și mirosului specific,
datorită contactului cu substanțele din gazele de afumare (subst fenolice, benzafilenul, 1,4 mg/%)
Pe parcursul prăjirii sunt constatate pierderi de masă:
- Crenvurști 10-12 %
- Prospături 4-7%
- Semiafumat 4%
Projirea se realizează în 2 faze: prescurtată și propriu-zisă.
τ t˚C
prospături 60-180 50-120
crenvurști/safalade 30-60 80-100
salam semiafumat 60-90 80-100
Fierberea: toate salamurile și specialitățile în afară de cele afumate și crud-zvântate, prin fierbere se subânțelege
tratamentul termic, apa, abur fierbinte durata depinde de diametrul batonului și sortiment.
Salamurile după prăjire se supun fierberii 71±1˚C, t de pasteurizare la atingerea căreia au pierit toate celulele
vegetative ale m/o, t cu atât mai înaltă cu cât diametrul este mai mare, cu cât mai puțină umiditate se conține în
tocătură.
Scopul fierberii:
1. Nimicirea micoflorei vegetative,
2. Denaturarea proteinelor,
3. Descompunerea hidrotermică a colagenului,
4. Modificarea grăsimilor și a subst extractive în direcția dorită care asigură formarea caracteristicilor
organoleptice bune.
5. Fixarea culorii.
În urma fierberii are loc denaturarea proteinelor care provoacă formarea consistenței elastice a salamurilor ce
reprezință un conglomerat monolit,care are particularități bine pronunțate. Care este traiectat de o rețea densă de
micro și macro capilare.
Parametrii fierberii:
τ t˚C
salam fiert în mațe subțiri 35-50 75-85
crenvurști/safalade 10-30 80-85
semiafumat 40-60 70-85
fiert afumat 45-90 75-85
sângeret 40-80 80-85
Afumarea: se înțelege îmbibarea produselor din carne cu substanțe de afumare care se obțin în formă de fum ca
rezultat al arderii incomplete a rumegușului, talaș.
Proprietățile tehnologice ale fumului sunt în funcție de gradul de saturare a lui cu subst aromatice care se conțin în
fracția fenolică a fumului.
Afumarea propiu-zisă: se manifestă prin acumularea și restribuirea subst de afumare în produs, pătrund în el și
imprimă o aromă și un gust tipic, picant dar plăcut.
Deshidratarea: pătrunderea subst de afumare în produs are loc pe fonul continuu a procesului de deshidratare . la
fabricarea salamului crud-afumat se evaporă cca 50% din apă care cere de a fi eliminată din produs.
Proces biochimic:subst de afumare influențează asupra colagenului și a proteinelor miofibrilare, întăresc pasta cea
mai activă este forma aldehidă, aproleina, și grupele formaldehidice.
Formarea gustului: iau parte subt fenolice componente neutre ale acizilor organici
Afumarea condule la modificarea culorii și a aspectului exterior ale produselor din carne, pot fi de culoare mai
deschisă sau mai închisă.
Afumarea are ca scop: imprimarea produsului stabilitate la păstrare, îmbunătățirea culorii, consistenței și a calități
gustative. Afumarea se realizează în termocamere și camera de prăjire tmax= 40-45 C la afumare. Cu cât densitatea
fumului este mai mare cu atât mai intensiv se petrece procesul de afumare densitatea fumului depinde de citeza de
circulație a aerului în termocameră, cu cât mai puțin aer intră în cameră cu atât procesul de ardere este mai redus.
Parametrii de afumare:

τ ,h t˚C

semiafumat 12-24 35-40

fiert afumat 48 40-50

crud-afumat 48-72 18-22


uscarea: etapa finală a ciclului tehnologic a salamului crud-afumat, crud-zvântat, fiert-afumat, semiafumat.
Scopul uscării:
Majorarea stabilității produselor din carne la acțiunea microflorei de putrefacție prin scăderea umidității și creșterea
concentrației de sare și nitrit în produs. Produsul după uscare conține mai multe substanțe uscate, raportați la un g
sau 1 kg pf se îmbunătățesc condițiile de păstrare si transportare a pf.
Pe parcursul uscării unor salamuri semiafumate si fiert afumate au loc unele pierderi de subst de afumare în mediul
înconjurător. La procesul de uscare a salamurilor au loc multe procese fizico-chimice, biochimice foarte complicate
provocate de enzimele cărnii și microorganisme prezente în pasta salamurilor. Ansamblul acestor procese se mai
numesc maturare, uscarea durează 24ore. Pe parcursul uscării-maturării are loc distrugerea celulei cărnii și
formarea structurii uniforme monolite caracteristice pf.
12. Tehnologia fabricării specialităților. Sortimentul. Tranșarea semicarcaselor de porc pentru fabricarea
specialităților.
Sărarea : MP pentru specialități se realizează prin 3 metode:
- Umedă
- Uscată
- Mixtă.
Sărarea uscată: constă în frecarea porțiunilor cu sare sau amestec de sărare, manual sau în mașini speciale, se
așează în recipiente de lemn, rânduri, presurat cu sare. Consumul de sare 8-15% raportat la masa cărnii în
dependență de conținutul de țesut gras τs=3-30 zile, durata depinde de natura cărnii, masa bucății și starea termică.
Pentru sărarea a 1kg carne este necesar de 2-3 zile. Pe parcursul sărării are loc deshidratarea cărnii 9-12% de la masa
cărnii (suc eliminat).
Avantaje:
- produs mai stabil la păstrare,
- Cel mai bun pentru sărarea cărnii grase, (slănină, șpic)
Se folosește sărare uscată sub vid în pachete de masă plastică, cântărit, presurat, vacumarea pachetelor și
termosudarea lui, τ=2-4 săpt, t=+5 C peste fiecare 2-3 zile pachetele sunt întoarse pentru distribuirea uniformă a sării
(șuncă, pastrama, mușchi). La finele procesului de sărare carnea se spală, scurgeri, transportarea la tratamentul
termic, se aplică specialităților din carne de porc ( carbonal, ceafă, produse restructurale).
Sărarea umedă: prin imersare și prin introducerea sărămurii prin injectare directă în carne:
- Sărămură de injectare;
- Sărămură de acoperire.
Sărarea mixtă: tehnologia clasică care se folosește la Î mici, de calitate extra. MP este injectată cu saramură apoi
frecată cu amestec de sărare și amplasare în rafturi care sunt restribuite după un interval anumit.
Produsul poate fi ambalat în vas unde se toarnă saramura de acoperire masa saramurii de acoperire 30-60% de la
masa cărnii, se pune un gramaj pentru a asigura presarea.
Avantaje: distribuția sării este uniformă și lentă până la 3 luni.
Sunt tehnologii accelerate sau intensive ce permit scurtarea procesului de sărare.
1) Metoda clasică de sărare:
Carne → injectare → frecare cu sare(amestec) → expoziția sărare-maturare → expoziția în saramură →
→ spălare → scurgere.
2) Metoda intensivă:
Carne → injectare → masare/tamblare → modelare.
Injectarea :
1) Direct în vasele sanguine 6-10% la masa cărnii în dependență de sortiment, și presiunea p= 2*10³Pa,
permite împingerea resturilor de sânge care pot fi rămase în artere, se asigură igiena produsului înaltă, se
face foasrte rapid distribuția sării este uniformă, țesutul muscular rămâne ne atins. Este nevoie a cângerarea
să fie foarte bună, integritate bună.
Dezavantaje: Lucrul se face nu doar manual, acele au doar un orificiu

2) Injectarea în țesutul muscular cu ajutorul injectoarelor în un singur ac(manual) automatizat (mai multe ace)
sau amplasarea orificiilor pe spirală. Cantitatea de saramură de injectare se face prin cântărire sau a
aparatelor de controlare a volumului.
14. Masarea cărnii, metodele,scopul.
Tratamentul mecanic: pentru intensificarea proceselor de distribuție a saramurii și accelerarea maturării,
tenderizarea, tumblarea, masarea.
Acțiunea tratamentului mecanic:
- Distribuția uniformă a saramurii,
- Afinarea structurii cărnii,
- Pentru activarea activității enzimatice.
Consecințe:
- Accelerarea sărării,
- Intensificarea maturării,
- Îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice a produsului finit.
Tenderizarea : este metoda de obținere a fineții cărnii prin împungerea cărnii.
Tamblarea : tratarea produsului în tumbler care reprezintă un cilindru orizontal cu palete în interior, se rotește cu
viteza de 8-20 rot/min, pentru jamboane cu os 4-8 rot/min, coeficientul de încărcare este de 60-70% termenul de
tumblare este limitat τ=2-5 ore.
Masarea : este o particularitate a măsurării intensive reprezintă un cilindru cu șneag se încarcă carnea injectată+
saramura multicomponentă, în clipse, acțiunea de lovitură de aceea prelucrarea este mai puțin intensivă, durata mai
îndelungată.
15. tratamentul termic la fabricarea specialităților din carne de porc: fierberea, coacerea, afumarea.
Tratamentul termic: aducerea produsului până la starea culinară gata, imprimarea caracteristicilor organoleptice și
garantarea inoffesivității sanitaro-veterinare la păstrare, rezistente la păstrare.
-afumarea
-coacerea
-Fierberea
Afumarea se realizează pentru produsele: afumat-fierte, fierafumat, copt afumat, crud afumat.
Ce au suprafețe deschise, carnea după sărare posedă o capacitate mare de a absorbi substanțele de afumare( carne
sărată cu metoda intensivă).
Pe parcursul afumării au loc procese:
- Deshidratarea: contribuie la creșterea rezistenței produsului contra acțiunii microorganismelor patogene.
La afumarea fierbinte t=30-50 C și la afumare coacere t=80-95 C, are loc deshidratarea colagenului și
denaturarea proteinelor.
La afumare la rece t=18-22 C predomină procese enzimatice, regulând transformările biochimice la diferite
temperaturi de afumare obținem rezultate tehnologice diferite care sunt responsabile de caracteristicile
organoleptice și rezistență la păstrare.
Gustul se datorește fracției fenolice și compuși neutri al acizilor organici,
Mirosul se datorește tuturor fracțiunior fumului, excepție cea glucidică.
Culoarea se obține ca urmare a sedimentării componentelor colorate ale fumului pe suprafața produsului și
recombinației chimice ale acestor substanțe între ele cu oxigenul din aer și compușii chimici ale produsului.
Termenii de afumare:
-deshidratarea enzimatică- rece 12-72 ore
-desh colagenului – fierbinte 2-48 ore
- desh proteinelor- af coacere 1-18 ore
Coacerea se realizează cu aer fierbinte sau cu mix aer-fum și se folosește pentru produsele afumate coapte, copt,
prăjit, temperaturi peste 100 C, temp coacerii = 80-185 C
- Prin contact direct a produsului cu mediu
- Produsul este amplasat în forme.
Se realizează până temp in centru bat = 71±1 C.
La coacerea foarte rapidă gradientul de temperatură este orientat de la periferia produsului spre centru ce
contribuie la uscarea produsului. Stratul superficial împedică evaporarea apei din produs, elimină grăsimile și a
bulionului, produsele coapte au un randament mare, consistență fină și sunt suculente.
Coacerea se realizează :
- Sale electrice
- Termocamere
Produsele prăjite apoi sunt supuse răcirii în camere la t=0-8 C, până la t=8 C.
Fierberea operație intermediară sau operație finală, se realizează în apă fierbinte sare în termocamere de fierbere,
sau în termocamere universale.
Temperatura la fierbere mai sus de 70 C poate fi aer umectat sau mixul abur-aer, la creșterea t = 60-75C finalizează
denaturarea termică a proteinelor, contractarea ireversibilă a fibrelor musculare ce provoacă eliminarea umidității,
crește duritatea produsului.
La t=58-60 C are loc trecerea colagenului în glutină solubilă care la răcire gelifică, gelificarea glutinei contribuie la
creșterea capacității de legare a apei, și la majorarea adezivității produsului. Ca urmare a degradării proteinelor,
lipidelor și a altor substanțe, în produs se acumulează substamțe ce formează gustul, mirosul, cu cât este mai moale
regimul fierberii cu atît este mai pronunțat mirosul de carne a PF.
Pe parcursul fierberii la t= 60-70 C se finalizează reacția formării culorii, produsul obține culoare roz roșie, cel mai
important efect care se obține la fierbere este cel de pasteurizare în intervalul t=68-72 C degresează majoritatea
speciilor de m/o și inactivarea enzimelor, luând în considerație modificările fizico-chimice a microbiotei în produs se
finalizează fierberea la t= 71±1C.
Metodele și regimul de fierbere influențează pierderile de masă, substanțe nutritive, caracteristicile produsului, cele
mai importante sunt temperatura și durata fierberii, dimensiunile și greutatea produsului și raportul produs-apă.
Aplicarea regimului de 75 C permite obținerea produsului mai suculent, mai fin, cu randament mai mare. Cu
majorarea temperaturii capacitatea de extragere a grăsimii din produs, scade valoarea nutritivă a produsului. S-a
constatat că la feirberea cărnii de porcină se pierd 25-35 % din apă, 5-7 % proteine, 50 % sare, 50% grăsime,
deshidratarea formează duritatea produsului. Cu cât temperatura este mai joasă , produsul și randamentul este mai
bun. T fierberii = 70-75 C. După fierbere produsul se modelează, produsul se supune răcirii prin spălare cu apă t=30-
40 C sub duș. Se spală sub duș, se trece în camera de refrigerare t= 0 +8 C.
16. sortimentul conservelor din carne. Schema tehnologică universală de fabricare a conservelor din carne. Cerințe
pentru materia primă și auxiliară.
Fabricarea conservelor din carne:

Reprezintă produsele din carne ambalate în recipiente din metal, sticlă,polietilen, ermetic închise și sterilizate,
pasteurizate la t înalte, aceste produse sunt comode doarece sunt compacte, consumate în orice condiții.
Sortimentul conservelor din carne:
- Natura cărnii
- Prezența, lipsa unor operații
- Condiții de consum
- Termen de valabilitate
Criterii :
1. După tipul de MP:
1.1 doar din carne (bovină, porcină, ovină, păsări)
1.2 carne și MP vegetală (carne de la diferite animale cu adaos de crupe, paste făinoase, legume )
2. după caracteristicile de prelucrare preventive a MP:
2.1 prezența sau lipsa operațiilor de păstrare (adaos de sare și nitrit)
2.2 după gradul de mărunțire (bucăți, carne mărunțită, fin mărunțită)
2.3 modul tratării termice preventiv ( fără tratament termic) cu tratament termic prin blanșare) din carne
fiartă și prăjită.
3. După compoziție:
3.1 conserve în sos propriu cu adaos de condimente și sare;
3.2 carne și sos;
3.3 conserve în jeleu.
4. După destinație:
4.1 conserve de zacuscă( baton conservat, șuncă cons)
4.2 conserve de carne de felul 1 și 2
5. după metoda de pregătire înainte de conservare:
5.1 fără încălzire preventivă
5.2 cele care necesită încălzire preventivă.
6. După termenul de valabilitate:
6.1 conserve de durată de 3-5 ani
6.2 de zacuscă semi-conserve până la 6 luni
7. după nivelul efectului de sterilizare:
7.1 conserve pasteurizate după nivelul efectiv de sterilizare și rezistente la păstrare(smiconserve) 6 luni, t
păstrare +5 C.
7.2 Conserve sterilizate la ¾ conserve ce au: Fef= 0,6-0,8, timp 1 an, t= 10-15 C
7.3 Conserve total sterilizate Fef= 40-55, 4 ani, t=+25 C, tst= 117-130 C
7.4 Pentru țări tropicale Fef= 12-15min, tst= 117-130 C, 1 an, t= +40 C.
Caracteristica materiei prime și materiei auxiliare:
Ca MP servește carnea de bovină, porcină, de pasăre, și de iepure. Suproduse (sânge, plasma sanguină, grăsimi
animaliere, produse din ou, melanj și praf).
Maux crupe diferite (orez, hrișcă, arpacaș) carne cu legume boboase, legume, condimente și produse de sărare,
piperul negru și alb.
Caracteristicile cărnii:
- De bovină I, II categorie de îngrășare,
- De la porci șuncari de carne și grăsime,
- De pasăre eviscerată și semieviscerată,
- Pui, răți cat II de îngrășare
- De iepure vârsta de 3 luni
Carnea să fie proaspătă, calitativă, conform HG 696 din 2010 carne mp , producere, conserve
Nu de admite de la carne de vieri ne castrați, animale bătrâne 10 ani, carne congelată, decongelată de 2 ori,
carne de porcină cu șpicul după fierbere galbenă.
Cele mai bune conserve sunt cele maturate 3-4 zile, carne caldă nu se recomandă pentru conserve, duce la
formarea CO2 ce provoacă umflarea capacelor.
Schema tehn universală de fabricare a conservelor din carne:
1. Recepție carne în carcase, semicarcase, sferturi → 2. Tranșare, dezosare, alegere → 3. Tăiere bucăți
→ 4. Dozare în recipiente → 5. Ermetizare → 6. Controlul ermetizării → 7. Sterilizare → 8.
Răcire termostatare t=40 C, timp de 30-40 zile) → 9. Spălare, uscare cutii → 10 etichetare → 11
ambalarea în cutii de carton → 12 depozitare în Î → 13 comercializare.
Recipiente din tablă/ tinichea → opărire cu apă → opărire cu abur fierbinte.
17. tehnologia fabricării pateurilor.
Cel mai răspândit este pateul de ficat ca MP servește ficat de vită, porc sau oaie.
- Ficat blanșat( tradițional) de eliminare a acidului biliar în apă fierbinte, fiecărui lot în apă nouă 10-15 min în
dependență de natura ficatului.
- Contemporan (nu se blanșează) se mărunțește se adaugă legume, ingrediente de a neutraliza gustul amar.
1. Recepție ceapă 2. Recepție MP ficat 3. Recepție creieri
↓ ↓ ↓
Curățire alegere I spălare
↓ ↓ ↓
Spălare tăiere bucăți alegere
↓ ↓ ↓
Mărunțire la volf blanșare apă 3:1 ficat, 25 min, t=100C blanșare 4:1, t=100C, 10 min
↓ ↓ ↓
Prăjire cu grăsime topită răcire t=30C răcire t=30-40C
5% grăsime de la masa cepei ↓
alegerea II

Mărunțire la volf

Cuterizare masă pteu 4. Cutii metalice
8.12in t=12 C ↓
5.supă grasă ↓ Spălare
Dozare în cutii ↓
↓ Opărire cu apă fierbinte
Ermetizare sub vid ↓
↓ Opărire cu abur
Controlul ermetizării

Sterilizare

Răcire

Spălare borcane

Uscare

Etichetare

Marcare

Ambalare

Livrarea în rețeaua de comerț
Barem de sterilizare:
20-90-20 t= 112 C
Ea prevede prima alegere se scoate pielea superficială a ficatului, se feliază, m-200g, se înlătură canalele biliare,
ficatul se clătește, blanșează, cazane cu manta, 25 min, cazanul se răstoarnă eliminând apa, fiecare bucată de ficate
se supun blanșării în apă nouă, se răcește pe sită, se alege , se mărunțește la volf, paralel se pregătesc creierii, se
scoate pielea, se fierbe, se blanșează apa 4:1 creier, apoi apa din cazan se scoate, se răcește cu apă rece, se
pregătește compoziția la cuter cu toate ingredientele, pateul după cuterizare este o pastă omogenă curgătoare,
dozarea se realizează cu dozator automat pentru paste vâscoase în cutii deja pregătite, ermetizarea sub vid și
sterilizarea.
Pentru a minimiza numărul muncitorilor pe linia de a scurta durata fluxului tehn,, au fost elaborate o multitudine de
tehn ca scop de a masa gustul amar de ficat și tehn s-a simplificat deoarece s-a evitat operația de blanșare, răcire,
alegerea II, mărunțirea la volf este evitată, compoziția se face direct în cuva cuterului amestecând ceapa crudă,
ficatul crud, grăsimea și creierul fiert, pentru a se obține o masă curgătoare se folosește cuter cu cuva ce se
încălzește t=70-72 C, compoziția are consistența emulsiei de a masa gustul amărui se introduc adaosuri alimentare:
morcov, pătrunjel, crupe blanșate.
18. Defectele conservelor din carne:
Defectele de fabricație ale conservelor de carne pot fi de natură senzorială, fizico-chimice și miobiologică.
Apatiția acestor defecte se poate datora calităţii necorespuuzătoare a materiilor prime şi auxiliare, recipientelor.
modului defectuos în care este condus procesul de fabricaţie, condiţiilor de igienă din întreprindere.
a) Marmorarea interiorului cutiilor de conserve. Reprezintă un defect specific conservelor care conţin
substanţe proteice bogate în aminoaciz cu sulf. La. temperaturi ridicate din proteine se pune in libertate H2S care
reacţionează cu staniul sau fierul, formîndu-se sulfură de staniu (culoare cenuşie) sau sulfură de fier (culoare
neagră).
Formarea şi intensitatea marmorării sînt influenţate de următorii factori:
-temperatura de sterilizare;
-durata sterilizării;
-pH-ul conţinutului:
-calitatea suprafeţei tablei la interior.
Cu cît este mai ridicată temperatura de sterilizare cu atît cantitatea de H2S eliberată este mai mare. La o durată mai
mare de sterilizare acumularea de H2S este accentuată. Dacă conţinutul conservei este acid, sulfura de staniu și fier
care se formează sînt solubile şi marmorarea nu se manifestă cu intensitate mare. La conservele de carne şi
conservele de peşte unde aciditatea este mai mică. marmorarea este mai intensă. În ceea ce priveşte calitatea tablei,
hotărîtoare este continuitatea stratului de ’cositor. Marmotarea poate fi evitată prin lăcuirea tablei. Lacul folosit
trebuie să fie perfect aderent, pelicula de lac continuă. să suporte temperaturi de sterilizare de pînă la 130°C, să fie
indiferent faţă de conţinutul cutiei, să nu dea gust străin conţinutului.
b. Inmuieren excesivă a ţesuturilor. Are loc ca urmare a răsfierberii cărnii care produce dezinterarea ţesutului
muscular (în special de peşte), degradarea colagenului în glutină (gelatină) şi gelatoze.
Răcirea incompletă sau lentă a recipientelor dupa sterilizare contribuie, de asemenea, la. inmuierea excesivă a
ţesuturilor. Din această cauză recipientele nu trebuie să fie scoase din autoclavă Ia temperaturi mai mari de 40-45° C
(la centrul termic). Cele mai multe cazuri de răcire incompletă se manifestă la sortimentele caracterizate prin
termopenetraţie lentă (conserve de tip „pate de ficat". conserve de carne în suc propriu. Pentru fabricele care nu
dispun de suficientă capacitate de stenlizare se recomandă o răcire suplimentară a recipientelor în bazine cu apă
rece.
c. Termodegradarea grăsimilor. Conduce la apanţia de gust şi miros de rînced atunci cînd recipientele nu au fost
exhaustate inainte de inchidere ermetică şi cînd temperatura şi timpul de sterilizare sint prea mari.
d. Modificarea gustului, mirosului şi culorii conţinutului. Sînt consecinţa următoarelor tipuri de reacţli: oxidarea
lipidelor. reacţiilor de tip Maillard, formarea sulfurii de fier care trece in conţinut. În cazul unor conserve mixte:
(came an legume), dacă legumele proaspete nu au fost prelucrate corespunzător înainte de introducerea în
recipiente, acestea pot prezenta modificări de calitate datorită: decolorării enzimatice a clorofilei, îmbmunării
enzimatice (acţiunea polifenol-oxidazelor) etc.
e, Bombajul conservelor. Bombaju] conservelor poate fi de natură fizică, chimică şi microbiologică.
Bombajul fizic. Denumit şi bombuj aparent, constă în deformarea puţin intensă, uneori parţială, a capacului şi mai rar
a fundului.
Cauzele bombajului fizic sînt următoarele:
- umplerea excesivă a cutiilor. faza solidă mărindu-şi volumul prin absorbţia parţială a lichidului în timpul
sterilizării,
- olosirea unor capace confecţionate din tablă prea subţire sau prea elastică :
- acumularea gazelor în tesuturile produsului prin fermentări anterioare
- îngheţarea conţinutului recipientelor (bombaj rece). Punctul de îngheţate al diferitelor tipuri de conserve de
carne este următorul: conserve de came in suc propriu -l,2-2,7 °C : conserve de carne de tip gulaş -1,8-2,9 °C.
Creşterile de volum prin îngheţarea conservelor sint următoarele: 3.0-6, % pentru conservele de carne în suc
propriu; 4,5-5,5% pentru conserve de came de tip gulaş .
- mărirea tensiunii gazelor datorită transportului şi păstrării conservelor în regiuni cu climă. caldă;
Bombajul chimic. Denumit şi bambaj de hidrogen este extrem de tur la conservele de came şi se datoreşte
acumulării hidrogenului în cutie, ca urmare a fenomenului de coroziune. care se desfăşoară bine la. un pH de 4,5-
5. La acest tip de bombaj, datorită fenomenului de coroziune, pe măsura acumulării hidrogenului. metalul trece
în soluţie. În faza iniţială. metalul dizolvat nu este sesizabil organoleptic. însă. pe parcurs gustul metalic devine
evident.
Bombajul chimic este influenţat de:
- porozitatea stratului de cositor şi de grosimea acestui strat (se recomandă folosirea tablei cositorită
electrolitic, ai cărei strat de cositor are porozitate mai mică);
- prezenţa oxigenului în recipient;
- depozitarea conservelor la temperatură înaltă sau răcirea insuficientă a recipientelor după stenlizare.
Pentru evitarea bombajulni chimic se recomandă:
- închiderea recipientelor sub vid. pentru înlăturarea acţiunii negative a oxigenului; \
- -răcirea rapidă a recipientelor după sterilizare;
- folosirea. cutiilor lăcuite;
- evitarea șocurilor: în timpul transportului. pentru a preveni desprinderea stratului de lac;
- respectarea temperaturi de depozitare, maximum 20°C.
Bombajul microbiologie. Alterarea conservelor de către microorganisme are două cauze principale: neetanşieitatea şi
substerilizarea. Alterarea poate să fie cu bombaj sau fără bombaj, în funcţie de caracteristicele microflorei
respective.
Bombajul datorit neermeticităţii este determinat de pătrunderea microorganismelor în recipiente, după sterilizare,
ca urmare a. unei închideri defectuoase. sau datorită dispariţiei etanşeităţii în recipientele manipulate brutal sau
supuse unor presiuni mari interioare in timpul sterilizăni.
f. Alterarea fără bombuj. Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul că produsul deşi este puternic
acidifiat, recipientul nu prezintă totuşi bombaj. ceea. ce face imposibilă separarea conservelor alterate de cele
nealterate, atunci cind recipientele sint confecţionate din tablă., deoarece nu se poate vedea eventuala modificare a
conţinutului.
Acest tip de alterare este tot o consecinţă a substerilizării sau a unui barem de sterilizare care nu a. luat în
considerare microorganismul cel mai termorezistent din produsul respectiv ( B. Stearothermophilus).
Pentru a evita substerilizarea, în condiţiile unui barem de sterilizare ştiinţific stabilit, este necesar să se verifice în
primul rind condiţiile tehnice de lucru. respectarea regimului termic fixat pentru sterilizare. În această direcţie se va
verifica aparatura de măsură şi control. Dacă sterilizarea se face în abur, se va verifica în prealabil dacă s-a asigurat
eliminarea aerului din corpul de sterilizare, intrucit prezenţa acestuia produce o distribuţie neuniformă. a
temperaturii. creind condiţiile unei subserilizări. Din aceleaşi considerente se recomandă ca nivelul apei din
autoclavă, atunci cind sterilizarea se face cu contrapresiune de aer, Să depăşească ultimul rind de recipiente. astfel
încît in spaţiul amestecului de vapori şi aer al autoclavei să nu existe recipiente. .
g. Coroziunea recipientelor. Se înţelege prin coroziune distrucerea materialelor datorită reacţiilor finco-chimice,
electrochimice şi microbiologice.
19. Ambalarea, ermetizarea și sterilizarea produselor din carne. Test microorganism care se folosesc pentru
elaborarea refimului de sterilizare. Barem de sterilizare.
TC

tst=120 C A- timpul de ridicare a temperaturii

B- timpul de sterilizare

30 C C- timpul de răcire.

A B C τ

Sterilizarea se face cu ajutorul căldurii prin introducerea cutiilor de conserve în aparatele de sterilizare descrise
anterior.
Operaţia de sterilizare cuprinde următoarele faze: încălzirea autoclavei şi produsului până la faza de sterilizare,
sterilizarea la temperatura constantă şi scăderea temperaturii şi a presiunii.
Perioada de lucru pentru fiecare fază precum şi temperatura de sterilizare sunt specifice fiecărui tip de conservă de
carne în funcţie de dimensiuni şi conţinut şi sunt indicate în formula de sterilizare a conservei respective.
Faza I decurge în modul următor: cutiile pline închise ermetic se pun în coşul autoclavei şi cu acesta se introduc în
autoclavă, în care se află apă până la jumătate. Se închide capacul şi se deschid ventilele de preaplin, de admisie a
aburului şi de aerisire. Când presiunea în autoclavă a început să crească şi când pe ventilul de aerisire iese intens
abur, se închid ventilele de aerisire şi de preaplin. Această fază durează 10—15 minute.
Faza a II-a este sterilizarea propriu zisă se realizează la temperatura de sterilizare indicată în formula de sterilizare
care variază între 110 - 125°C, 30 - 60 minute. Pentru menţinerea temperaturii se reglează ventilul de admisie a
aburului, astfel încât este aproape închis şi admite o cantitate mică de abur, necesar compensării pierderilor de
căldură în acest interval de timp. Este necesar ca reglarea admisiei aburului să se facă în aşa fel încât temperatura să
se menţină cât mai constant.
Faza a IlI-a este faza de coborâre a temperaturii. După trecerea timpului de sterilizare indicat se închide complet
ventilul de admisie a aburului şi se deschide treptat ventilul de preaplin, în aşa fel încât să se producă scăderea lentă
a presiunii din autoclavă în timpul indicat în formula de sterilizare. De obicei acesta este de 10 - 30 minute. Când
presiunea în autoclavă a scăzut complet se deschide
capacul şi se scoate coşul cu cutiile de conserve sterilizate care trec la răcire. Trebuie avut grijă ca deschiderea
capacului autoclavei să nu se facă atâta timp cât există presiune în autoclavă, pentru a nu se produce accidente în
muncă sau să se deterioreze produsele respective.
Uneori, pentru a se evita eventualele deformări ale recipientelor datorită presiunii interioare, se anulează efectul
acesteia prin sterilizare cu contrapresiune de aer, obţinându-se presiunea suplimentară de 1,5 - 2 at. În acest caz,
indicaţia de temperatură nu mai poate fi cea dată de manometru şi trebuie urmărită în mod obligatoriu cu ajutorul
termometrului.
Răcirea. După sterilizare urmează răcirea care se realizează cu apă rece în curent continuu, fie direct în autoclavă, fie
în bazine separate, în care se introduc coşurile cu cutiile sterilizate. Se recomandă ca răcirea cutiilor să se facă într-un
timp cât mai scurt, şi în special să se scurteze la maximum timpul de răcire de la 50°C la 20°C, interval în care se
cuprind majoritatea temperaturilor optime de dezvoltare a microorganismelor. Răcirea este terminată atunci când
temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului înconjurător.
Termostatarea. Este un mijloc de control al sterilizării şi se execută fie asupra lotului întreg fie numai asupra unui
număr reprezentativ de cutii luate din lotul sterilizat după indicaţiile beneficiarului. Se ştie că temperatura optimă,
de dezvoltare a majorităţii microorganismelor şi în special a celor patogene este 37°C. Pentru a nu se produce
alterare, în cazul unor defecte de sterilizare se menţin cutiile cu conserve într-o cameră cu temperatura constantă,
de 37°C, timp de 10 zile. În aceste condiţii, în cazul defectelor de sterilizare şi de închidere se realizează o dezvoltare
intensă a microorganismelor şi prin aceasta se produc gaze în interior, presiunea acestora producând deformarea
cutiei şi în special bombarea capacelor.
Când conservele sunt destinate exportului în ţările calde se face o termostatare suplimentară, la temperatura de
55°C.
După termostatare se execută o sortare a cutiilor cu conserve eliminîndu-se cutiile bombate, cutiile neermetice, cu
urme de scurgere a conţinutului, cutiile uşoare care nu au greutatea prescrisă şi cutiile cu diferite alte defecte.
Cutiile curate se şterg cu cârpa, cele care sunt murdare se şterg şi cu talaş de lemn, apoi sunt unse cu vaselină
neutră, obţinându-se astfel un strat protector.
Etichetarea şi ambalarea. În cazul când livrarea se face imediat, cutiile care nu sunt litografiate, se etichetează, după
ce au fost curăţate, fără să se mai ungă. În cazul când ele au fost unse cu vaselină şi depozitate un timp oarecare,
înainte de livrare se şterg de vaselină şi se etichetează.
Etichetarea se realizează fie manual, fie mecanic prin aplicarea unei banderole în jurul cutiei. Este necesar să se dea
toată atenţia acestei operaţii, spre a nu se pune etichete necorespunzătoare produsului conţinut în cutie şi a nu se
murdări cutiile şi etichetele în timpul lipirii.
Ambalarea se face în lăzi corespunzătoare, standardizate care au dimensiunile astfel încât în interiorul lăzii cutiile să
nu joace în timpul manipulărilor şi prin aceasta să se producă deteriorări. Trebuie dată o mare atenţie la baterea
cuielor, pentru a nu se perfora cutiile de conserve.
Depozitarea. Depozitarea conservelor sterilizate se face în încăperi uscate (cu umiditate relativă a aerului de
maximum 75°/n) şi răcoroase (temperatura de maximum 20°C, dar nu sub 0°C). Depozitarea se face pe sorturi şi pe
loturi, astfel încât livrarea să se facă în ordinea vechimii.