COLEGIUL NATIONAL,,LAZAR EDELEANU,, PLOIESTI PRAHOVA

SPECIALIZAREA: INDUSTRIE ALIMENTARA

LUCRARE
DE
ATESTAT

COORDONATOR: ABSOLVENTA: Toma Alexandra

Prof.Rozalia Burdusel Raluca

Cls- XII-D

- 2020 -
 TEMA LUCRARII
CONTOLUL CALITATII COMPOTULUI DE VISINE
 CUPRINS

ARGUMENT

CAPITOLUL- I – SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A COMPOTULUI DE

VISINE

CAPITULUL- II- DESCRIEREA PRODUSULUI – PROCESULUI TEHNOLOGIC

CAPITOLUL – III – CONTROLUL CALITATIV AL PRODUSELOR; EXAMINAREA

ORGANOLEPTICA - DEFECTE DE FABRICATIE

CAPITOULU –IV – NORME DESNTATE SI SECURITATEA A MUNCII SIGENA IN

LABORORUL DE ANALZA

CONCLUZII

ANEXE
BIBLIOGRAFIE
 A R G U M EN T
Compotul este o băutură foarte apreciată în toate țările care au făcut parte din
fosta Uniune Sovietică, dar și în altele din Europa de est, centrală și sud-estică.
Această băutură dulce, fără alcool, servită fie rece, fie caldă, în funcție de tradiție și
anotimp, este nelipsită de la orice masă a unor popoare asiatice, dar și baltice.

Rețeta preparării compotului este foarte simplă. Fructele, alese cu grijă, se

fierb în apă, în care se poate adăuga zahăr sau miere, în funcție de cât de dulci sunt
sau nu sunt fructele. Fie că este preparat din caise, piersici, mere, pere, gutui, prune,
vișine, cireșe, rubarbă, căpșuni, coacăze, fructe de pădure, ori fructe exotice,
compotul este o băutură foarte plăcută la gust și utilă sănătății. La prepararea sa se
pot adăuga și condimente cum ar fi vanilia sau scorțișoara, mai ales când este servit
în zilele reci de iarnă, de exemplu în perioada Crăciunului.

Rețete delicioase, păstrate de generații – secretul compoturilor

din Romania

Compoturile produse în Romania sunt preparate conform conceptului „ca la

mama acasă“. Fructele sunt selectate cu mare atenție, eliminându-le pe cele

necorespunzătoare din punct de vedere al calității. Sunt folosite fructe

cultivate în diverse regiuni azere, începând cu cele din livezi – piersici, caise,

cireșe, vișine, pere, mere, gutui, prune – și terminând cu căpșuni, afine, coacăze,

mure.

Foarte importantă în procesul preparării compotului romanesc la nivel

industrial este respectarea strictă a standardului național de calitate, care cere

conservarea gustului compotului așa cum este el dat de rețetele tradiționale de

preparare din această țară. Cu alte cuvinte, nu trebuie să existe nicio diferență de

calitate între compotul preparat acasă de gospodine după rețete transmise din

generație în generație și acela al compotului preparat în fabrici specializate.

Producătorii de compot romani au tot timpul în vedere necesitatea

respectării ad literam al acestor valoroase rețete. Scopul lor este acela de a veni

în sprijinul gospodinelor, ușurându-le acestora munca și oferindu-le șansa de a

aloca mai mult din timpul lor pentru îngrijirea membrilor familiei, și nu acela de a

produce compot la scară industrială doar pentru a obține beneficii, făcând rabat de

la calitatea produselor.

Beneficiile compotului de fructe

Consumul compotului are efecte benefice asupra sănătății. Printre acestea se

numără următoarele:

 stabilizarea greutății corporale;

 asigurarea energiei necesare pentru o rezistență sporită la stres și efort fizic;
 reducerea incidenței cazurilor de cancer bucal, de stomac și de colon;
 diminuarea riscului de accidente vasculare, boli cardiovasculare și atacuri de cord;
 stabilizarea tensiunii arteriale la valori normale;
 ameliorarea stării de sănătate a pielii, părului și unghiilor;
 scăderea nivelului de colesterol rău (LDL);
 reducerea riscului apariției litiazei renale;
 diminuarea șanselor de a dezvolta diabet zaharat;
 încetinirea procesului de îmbătrânire;
 reducerea constipației;
 păstrarea sănătății dinților;
 favorizarea vindecării rănilor.

În plus, compotul este o alternativă pentru combaterea stării de foame prin

consumul unui preparat delicios și sănătos. De exemplu, o cană de compot servită

la micul dejun poate asigura un plus de energie pentru întreaga zi. Compotul

produs în Romania este produsul ideal, sănătos și deosebit de gustos, care poate

asigura această energie, atât de necesară unei vieți de calitate.

 Capitolul – I –

SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE

A COMPOTULUI DE VISINE

Compoturile de fructe reprezinta o forma principala de conservare a fructelor, deoarece

adaosul de sirop de zahar determina o imbunatatire simtitoare a calitatii produsului si in
acelasi timp permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia moderna de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat in directia selectionarii
unor soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment si inbunatatirea metodelor de
pregatire a fructelor pentru obtinerea unor produse de calitate superioara.

La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de

materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii
nutritive ale produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in
mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale
produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele:

apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza)

Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in

activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al
conservelor la spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de
lucru, la oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa
indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.

Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele
trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie in
zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.

OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

1. Spalare visinelor

Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.)
unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.

Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer

comprimat; frecare.

Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu

ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura
o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica
satisfacatoare.

2. Sortarea
 In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:

Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si

corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii
organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare.

Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima
fructelor miscari de rotatie. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De
cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in
functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.

3. Calibrarea

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe

cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.).
Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu
cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru
fructele cu textura slaba si dimensiuni mici.

4. Eliminare codite

Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al

caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele
care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la
marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse
spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri
de pe ciorchini.

Masinile de scos samburi la visine functioneaza pe principiul strapungerii

fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde
sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine.

5. Siropul

Prepararea siropului pentru compot se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa

adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din
fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid citric
pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. Concentratia siropului
este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in concordanta cu
normativele de calitate in vigoare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta.

Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie

semidura, lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.

6. Dozarea

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere
tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida trebuie sa
fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in
timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. La
operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in
produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul
din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea
interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-
se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat
lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se
creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.

Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii:

dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru
produse vascoase.

Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru

fructe intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de umplere.

Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau

volumetrice.

7. Exhaustizarea

Exhaustizarea reprezinta un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor,

in special in conditiile folosirii unor recipiente din tabla subtire, deoarece permite reducerea
presiunii interioare in timpul sterilizarii si asigurarea unui vid interior dupa racire. Produsele
exhaustizate iti pastreaza mai bine calitatile senzoriale in timpul depozitarii, continutul de
vitamine iar coroziunea este mult inhibata.

8. Inchidere Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in

asigurarea conservabilitatii produselor.

Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor inainte de

inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj.

La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate.

Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a
bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor
dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.

Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a

capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului
termic se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura
borcanului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii
borcanului in mase de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de
etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de
inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu
deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de
borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea eliminarii aerului
din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.

9. Pasteurizare
 Prezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste
conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste
ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si
inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin
pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta
categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care
au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C,
fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale
microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se vita unele
accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea
de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor.

Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si

aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite
corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari
negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii

in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.

Termopenetratia depinde de urmatorii factori:

dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid,
solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.

Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in

faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide,
precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor
evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la
introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.

Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se

recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile

tehnologice specifice ale produselor.

onditionarea recipientelor pline

10. Conditionarea

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se

confera aspect comercial corespunzator.

Operatiile de conditionare constau in:

descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior;

protejarea suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor
de transport.

Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau

mecanic.
 Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer
cald.

Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece

spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru
sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.

Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.

Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata exterioara cu un strat subtire

de vaselina tehnica neutra.

. Depozitarea

Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau
in lazi de carton.

Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la

livrare, utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane.

Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie
termocontractabila.

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite
de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.
Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea
continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in
cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale
consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

.
 Capitolul – 2 –
DESCRIEREA PRODUSULUI – PROCESULUI TEHNOLOGIC

Compoturile reprezintă conserve preparate, din fructe întregi sau divizate, în sirop
de zahăr şi ambalate în recipiente ermetic închise (pentru compoturile destinate diabeticilor
nu se adaugă zahăr).

La fabricarea compoturilor se utilizează fructe care trebuie să corespundă cel

puţin calităţii I din standardele în vigoare pentru următoarele specii: cireşe, vişine, caise,
piersici etc.. Fructele proaspete, sănătoase şi nevătămate mecanic destinate compoturilor se
caracterizează prin anumite însuşiri fizice şi chimice care trebuiesc avute în vedere: soi,
mărime, formă, grad de maturitate, textură, pigmenţi, culoare, caracteristică, aromă, conţinut
de zahăr. Soiul, gradul de maturitate, condiţionate de transport şi depozitarea fructelor
influenţează hotărător calitatea produsului finit.

II.2 Schema tehnologică de obţinere a compotului de vişine

Procesul tehnologic reprezintă succesiunea operaţiilor din care este alcătuit, cu
scopul obţinerii produsului dorit, la nivelul de calitate impus de standardele în vigoare.

Schema tehnologică de obţinere a compotului de vişine este prezentată în

capitolul Anexe, fig. 1.

II.3 Descrierea materiei prime (vişinele şi zahărul)

Vişinele
Vişinele sunt fructele pomului fructifer cunoscut sub numele de vişin (Prunus
cerasus).
Vişinul este un arbore fructifer din familia rozaceelor (Rosaceae), de talie mai
mică decât cireşul, care poate ajunge până la o înălţime 6 m, originar din nordul Irakului şi
Turkmenistan, de unde s-a răspândit până în Europa (Peninsula Balcanică) şi Nordul Indiei.
Cea mai veche menţiune scrisă despre vişin datează din anul 340 î.Hr., într-o lucrare a lui
Aristotel1, în care se descrie tehnica de înmulţire a acestuia.
Are frunze lucioase, dinţate pe margine, şi flori albe. Fructele sale, vişinele, sunt
globuloase, de culoare roşie-purpurie, cu nuanţe spre negru, acre-dulci.
Compoziţia chimică a vişinelor este foarte variată: 77,8-88,6 % apă, 6,3-13,8 %
glucide, 1-4 % acizi, provitamina A, vitaminele B1, B2, C, PP, acid folic 0,04-0,50 mg la 100 g,
vitamina E, săruri minerale – fier, potasiu, calciu, magneziu, zinc, cupru. Mai conţin
substanţe cum ar fi tanin, proteine şi pectine.

1
Aristotel (în greacă: Αριστοτέλης, Aristoteles) (n. 384 î.Hr. - d. 7 martie 322 î.Hr.) a fost unul din cei mai
importanţi filosofi ai Greciei Antice, clasic al filosofiei universale, spirit enciclopedic, fondator al şcolii
peripatetice.
 Pentru dulceaţă, compot şi vişinată, se preferă soiurile de vişine cu pulpă
cărnoasă şi cu suc intens colorat (cum ar fi soiurile Timpurie engleză, Crişana, Mocăneşti).
Vişinele sunt însă şi materie primă pentru obţinerea băuturii alcoolice care le împrumută
numele (vişinata) extrem de apreciată de către domni dar şi de către doamne. În afară de
soiurile comune, folosite la obţinerea vişinatei, există şi un soi de vişin denumit Marasca, ale
căror fructe au pulpa şi sucul colorate în roşu-intens, negricios iar gustul acid şi amărui foarte
pronunţat, fructe care se utilizează în obţinerea unui lichior cunoscut sub denumirea de
maraschin.
Ca orice alt fruct, vişinele sunt utilizate şi în diverse tratamente. Cura de vişine (cu
fructe proaspete sau suc) este destinată diabeticilor, datorită conţinutului în vitamina E şi
levulozei. Având proprietăţi diuretice2, vişinile se folosesc în tratamentul unor boli ale
aparatului urinar, ca adjuvant.
Pentru pletorici (persoane care au prea mult sânge), cardiaci şi obezi, sunt
indicate 1-2 zile pe săptămână, în care să consume numai vişine şi cireşe (0,5-1 Kg pe zi),
fără alte alimente.
Consumul de vişine are şi alte efecte curative: influenţează favorabil tensiunea
arterială şi insuficienţa cardiacă, precum şi funcţionarea sistemului nervos, scăderea acidului
uric în sânge (datorită caracterului detoxifiant), stabilizează instabilitatea hormonală şi
efectele ei negative care apar odată cu îmbătrânirea, vindecă bolile cavităţii bucale, întăreşte
dantura slăbită.
În multe cazuri şi bolile sistemului respirator pot fi rezolvate doar cu ajutorul
vişinelor, deoarece gustul acru al vişinei are efect distrugător asupra viruşilor, conţinutul ei de
vitamine întăreşte sistemul imunologic şi astfel, cu ajutorul vişinelor poate fi vindecat cu
succes, orice guturai.
Vişinele contribuie şi la păstrarea integrităţii pielii, prin componentele sale
antioxidante dar şi prin fructul consumat cât şi prin aplicarea exterioară de creme, măşti cu
conţinut de vişine se obţine un rezultat de împrospătare, vitalizare, întinerire.
Ceaiul din cozi de vişine se pregăteşte la fel ca cel din cozi de cireşe (prin fierbere
sau decoctul) şi are aceleaşi proprietăţi terapeutice; se foloseşte în boli de rinichi.
Consumul de vişine are şi alte efecte terapeutice, contribuind la întârzierea
procesului de îmbătrânire prin îmbunătăţirea compoziţiei chimice a sângelui. Mai participă şi
la ameliorarea şi vindecarea bolilor renale, hepatice, diabetice, cardiovasculare ori la
atenuarea stresului psihic şi anemiei.
Zahărul
Zahărul reprezintă o materie primă de bază în obţinerea compotului în special şi
în industria conservelor de fructe (în general), folosindu-se în cantităţi mari. El se obţine din
sfecla de zahăr (Beta vulgaris – în emisfera nordică) sau din trestia de zahăr (Saccharum
officinuarum – regiunile tropicale şi ecuatoriale).
Etimologia cuvântului ”zahăr” reflectă şi modul în care acest cuvânt s-a răspândit
şi de unde. Termenul românesc ”zahăr” provine din termenul şeker, prelucrare al
arabului  ‫كر‬LL‫س‬ (sukkar), care provine, la rândul său din cuvântul persan  ‫کر‬LL‫ش‬ (shekar), un
derivat al termenului sanskrit śarkarā. Este foarte posibil ca termenul să fi fost preluat şi din
vestul Europei (italianul zucchero, spaniolul azúcar, portug(termenul vechi fiind zuchre!),
englezescul sugar), dar fiind recunoscută afinitatea turcilor pentru dulciuri (zaharicale), locul
important ocupat de deserturi în bucătăria turcească şi vecinătatea Imperiului Otoman cu
ţările române timp de peste 450 de ani, este mult mai probabil ca prima variantă să fie
2
DIURÉTIC, -Ă, diuretici, -ce, adj., s. n. (Medicament, ceai etc.) care produce sau măreşte diureza (secreţia
urinară). Din fr. diurétique, lat.diureticus, vgr. diuretikós - care provoacă urinarea. 
corectă. Tot în această direcţie este interesant de ştiut că primul termen atestat în limba
greacă pentru zahăr a fost σάκχαρις - sákkʰaris!.
Zahărul a fost obţinut pentru prima oară pe subcontinentul Indian, încă din cele
mai vechi timpuri, din trestia de zahăr, plantă endemică în această zonă (India şi Asia de
Sud-Est). Prima menţiune a folosirii zahărului însă aparţine unui manuscris chinez, încă din
secolul al VIII-lea î.Hr., care precizează că zahărul provenea din India. Aproximativ în secolul
IV î.Hr., tot în India, au descoperit o metodă de a obţine zahăr candel (din vechiul termen
indian khanda): sirop de zahăr răcit, care favoriza obţinerea zahărului cristal, mult mai uşor
de depozitat şi transportat. În secolul VII d.Hr., India ajută China dinastiei Tang să înfiinţeze
prima plantaţie de trestie de zahăr, fapt care demonstrează că în acea perioadă zahărul
devenise mult mai uşor de fabricat şi depozitat, facilitând transportul pe perioade lungi de
timp, iar calităţile sale gustative impunându-l în bucătăriile asiatice.
În Europa zahărul a fost cunoscut de mult timp – Alexandru cel Mare a descoperit
plantaţii de trestie pe malurile Indusului, din care localnicii obţineau o ”pudră dulce granulată
ca sarea” numită local Śarkarā (pronunţată ca ζάκχαρι – saccharum). La întoarcerea în
Macedonia ei au adus ”mierea din trestii”, dar chiar şi aşa zahărul a reprezentat o marfă rară
şi scumpă pentru încă o mie de ani.
Promovarea acestui produs a revenit cruciaţilor, care în campaniile lor prin Ţara
Sfântă au întâlnit, ceea ce ei au numit, ”sarea dulce”. Timp de 300 de ani (1200-1500)
Veneţia a fost principalul producător (rafinator) şi distribuitor de zahăr în Europa.
Între timp, vechiul Imperiu Bizantin s-a prăbuşit sub loviturile turcilor otomani. Între
India se aflau acum două mari imperii, doi mari vămuitori ai produselor ce veneau din acest
ţinut mirific: cel otoman şi cel persan. Motiv pentru care europenii au început să organizeze
şi să conducă expediţii maritime riscante şi aventuroase din ce în ce mai îndrăzneţe, în
căutarea altor căi de a ajunge în Indii, unele ocolind Africa, înspre est sau luând-o pe
scurtătură (credeau ei) înspre vest, pornind de la teoria nou apărută şi anume că Pământul
este rotund.
Mânat de un astfel de gând, în august 1492, genovezul Cristofor Columb a
descoperit pentru Spania (şi Europa) ceea ce el credea că este India, dar care avea să fie
cunoscută mai târziu drept Lumea Nouă – America. Cuceririle statelor amerindiene şi a
puzderiei de insule din Marea Caraibelor, atât de către spanioli cât şi de englezi, francezi şi
olandezi, climatul foarte asemănător cu cel de baştină, drumul mult mai scurt şi mai sigur
către Europa precum şi comerţul cu sclavi au facilitat înfiinţarea şi înmulţirea plantaţiilor de
trestie de zahăr, pe care aceştia le-au adus cu ei din India. Chiar şi aşa, zahărul a rămas în
continuare un produs de lux pentru europeni, până în secolul al XVIII-lea.
Dar o altă parte a continentului european (Germania şi Franţa în special) doreau
să identifice şi alte surse de obţinere a zahărului, care să nu le mai facă dependente de
centrele de aprovizionare de peste mări. Şi astfel, a apărut şi s-a dezvoltat (mai ales în
timpul războaielor napoleoniene) cultivarea şi extracţia zahărului din sfecla de zahăr, plantă
endemică în Europa, fapt cu multiple consecinţe pentru dezvoltarea acestui sector din
industria alimentară. Dezvoltarea tehnologică susţinută în vederea exploatării acestei resurse
specfic europene a condus la obţinerea de soiuri de sfeclă productive, o tehnologie eficientă
şi un produs suficient de ieftin încât în prezent, zahărul obţinut din sfeclă de zahăr să
reprezinte aproximativ 40-45 % din producţia mondială..
Din punct de vedere chimic, zahărul este un diglucid (un glucid alcătuit din două
molecule - glucoza şi fructoza). De altfel, desfacerea zaharozei în cele două componente se
poate face prin hidroliză, în prezenţa unui acid, operaţie numită invertire. Siropul obţinut se
numeşte zahăr invertit.
Zahărul este cunoscut sub mai multe forme:
  zahărul cristal (tos) - diferenţiat după gradul de rafinare în alb numărul 1,2,3,4
(zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria
alimentară),
 zahărul bucăţi - forma bucăţilor poate fi prismatică, să imite animale, legume,
fructe pentru sporirea atracţiei unor segmente de consumatori (bucăţile de
zahăr pot prezenta duritate mare sau redusă),
 zahăr pudră (farin) - rezultat prin măcinarea zahărului cristalizat şi uscat (se
diferenţiază după fineţe),
 zahărul candel este constituit din cristale ”gigant” de zaharoză formate pe
centri de cristalizare, introduşi în zeama concentrată rezultată de la rafinare
(acest zahăr poate fi colorat, aromatizat şi comercializat ca atare),
 zahărul lichid - se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză neinvertită
sau parţial invertită şi se poate utiliza ca materie primă în patiserie, la
fierberea berii, corectarea vinurilor şi a şampaniei, obţinerea vinurilor
spumoase, prepararea ketch-up-ului etc..
Calitatea zahărului este determinată de proprietăţile sale psiho-senzoriale şi cele
de compoziţie. Dintre proprietăţile zahărului, culoarea este esenţială, reprezentând un criteriu
de evaluare al gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri a produsului.
II.4. Descrierea operaţiilor procesului tehnologic de obţinere a compotului
de vişine
Procesul tehnologic se desfăşoară pe faze de operaţii preliminare (pregătirea
fructelor, prepararea siropului) şi faze finale (umplerea, închiderea, sterilizarea).
Soiul, gradul de maturitate, condiţiile de transport şi depozitarea fructelor
influenţează hotărâtor calitatea produsului finit. Maturitatea industrială a fructelor se poate
confunda cu cea comestibilă (conţinut maxim de zahăr şi aromă bine formată). Vătămările
cauzate de condiţiile improprii de transport apar pe fructe în produsul finit, fapt care cere
curăţiri suplimentare impunând totodată şi mărirea duratei de sterilizare.
Recepţia cantitativă-calitativă a vişinelor
Recepţia calitativ-cantitativă reprezintă prima operaţie a procesului tehnologic şi
are ca scop identificarea cantităţilor de vişine (materie primă) recepţionate (prin cântărire)
dar şi a calităţii lor (analizele de laborator), necesare stabilirii priorităţilor tehnologice dar şi a
criteriilor de calcul a preţului pentru furnizorul de materie primă.
Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la
punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime. Obiectivele
urmărite prin recepţia calitativă sunt: gradul de prospeţime, starea igienico-sanitară,
consistenţa fructelor, gradul de maturitate, aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea,
gustul şi aroma, substanţa uscată solubilă.
Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize
de laborator utilizând aparate de măsură şi control.
Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin
verificarea fermentaţiei texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul.
Starea sanitară se poate determina prin metode microbiologice rapide de
depistare a încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor.
 Indicatorii referitori la formă, mărime, culoare, gust, aromă şi substanţa solubilă se
au în vedere la stabilirea destinaţiei fructelor la prelucrarea sub formă de compot, gem,
dulceaţă etc.
Recepţia cantitativa se aplică atât materiilor prime cât şi materiilor prime auxiliare,
în scopul de a grupa produsele ce intră. Se stabilesc cantităţile ce sunt supuse prelucrării.
Cântărirea se realizează cu cântare basculă.
Obţinerea compotului de vişine presupune două etape de lucru distincte: una
dintre ele o reprezintă pregătirea fructelor iar cea de-a doua, pregătirea siropului.
A. Pregătirea fructelor
Succesiunea operaţiilor de bază este dictată de felul fructelor dar, în general, se
desfăşoară astfel: sortarea calitativă preliminară, spălare, calibrare, curăţare, divizare,
opărire, răcire.
Spălarea cu apă rece şi curentă îndepărtează impurităţile aflate pe fructe
(pământ, praf, nisip, paie etc.), o bună parte din microflora epifită (bacterii, drojdii,
mucegaiuri), precum şi o parte din substanţele insecto-fungicide rămase pe fructele tratate.
Spălarea se realizează mecanic prin imersie, duşuri sau combinat.
Sortarea calitativă preliminară a fructelor se efectuează la mesele sau benzile
transportoare, prin clasarea lor calitativă, în funcţie de starea de sănătate, textură, formă,
culoare, pigmentaţie, maturitate. Ea se efectuează la mesele transportoare de sortare unde
sunt îndepărtate fructele necorespunzătoare.
Fructele apte sunt prelucrate de o bandă distribuitoare cu trei căi şi dirijate la
maşinile de scos cozi.
Scoaterea codiţelor este o operaţie necesară întrucât această parte a fructelor
nu numai că este necomestibilă dar reprezintă şi un factor de risc în ceea ce priveşte
calitatea senzorială a produsului finit datorită substanţelor chimice pe care le conţine şi
microorganismelor care se dezvoltă pe acest mediu.
Maşinile folosite sunt alcătuite dintr-un plan înclinat, compus din vergele subţiri
îmbrăcate cu cauciuc (1), care se rotesc în sens invers una faţă de alta. Fructele aruncate în
pâlnia de alimentare (2) sunt repartizate manual pe planul înclinat. Cozile prinse între
vergele, sunt smulse şi aruncate sub maşină. Fructelor necorespunzătoare sunt şi ele
eliminate iar apoi are loc sortarea pe diametre la calibrul 10.
Verificare calitativă urmăreşte o ultimă identificare a calităţii fructelor înainte de a
intra la prelucrare, etapă prin care se încearcă eliminarea şi ultimelor produse neconforme
din punct de vedere calitativ.
Calibrarea constă în separarea mecanică a fructelor pe mărime (în mod obişnuit
separarea se face în funcţie de diametrul fructelor) deoarece în produsul finit nu pot fi admise
fructe cu diametre sensibil variabile.
Opărirea este o operaţie de prelucrare termică şi se realizează cu apă fierbinte
sau abur şi se aplică pentru înmuierea ţesutului vegetal, eliminarea aerului din pulpa
fructului, înlesnirea difuziei siropului de zahăr, inactivarea enzimelor oxidative (fenoloxidază
peroxidază, catalază). Prin inactivarea sistemului enzimatic se împiedică sau se încetineşte
apariţia unor modificări nedorite de culoare, gust şi scădere a conţinutului vitaminic.
 Opărirea cu ajutorul aburului diminuează procentul de pierderi în vitamine,
zaharuri, săruri minerale, acizi.
Pentru înlăturarea formării compuşilor pecto-calcici sau pecto-magnezici, care
întăresc ţesuturile vegetale periferice, apa destinată opăririi nu trebuie să aibă o duritate
mare, dar nici prea mică, deoarece apa cu o duritate mică contribuie la înmuierea ţesutului şi
chiar la destrămarea fructului în recipient. Practic, apa potabilă utilizată la opărire trebuie să
fier de aproximativ 10° duritate. Dacă este necesar, pentru întărirea fructelor se adaugă
săruri de calciu în apa de opărire (50-150 mg/l).
Apele prea acide trebuie neutralizate înainte de folosirea lor. De asemenea, se
vor evita şi apele cu un conţinut ridicat în fier, care dau coloraţii intense.
Opărirea are loc în opăritorul rotativ la temperatura de 100°C timp de 3-4 min, iar
răcirea în spălătorul scuturător.
După controlul final efectuat pe o bandă transportoare, fructele sunt dirijate, cu
ajutorul unei benzi transportoare, duble spre linia de umplere-închidere.
Umplerea, exhaustarea şi închiderea recipientelor sunt operaţii care se
realizează în aceeaşi maşină.
Umplerea recipientelor se face mecanizat. Practic, în recipientele de sticlă sau
metalice sunt dozate, pe de o parte, fructele opărite şi răcite şi siropul pregătit anterior.
Siropul se toarnă fierbinte la 85-95°C.
Exhaustarea reprezintă operaţia de eliminare a aerului din recipient, fiind create
astfel, condiţiile optime de conservare a produsului (multe dintre microorganisme având
nevoie de aer pentru a se dezvolta). Preîncălzirea (exhaustarea) recipientelor pline şi
neînchise este faza în care se urmăreşte eliminarea aerului din ţesutul vegetal, operaţie care
asigură o mai bună păstrare a calităţii fructului şi conservabilitatea produsului. Preîncălzirea
poate avea loc în apă sau în aburi, temperatura siropului ajungând la 75-85°C. Ea se
menţine, în medie, 8-12 min. Dezaerarea prin preîncălzire este tot mai mult înlocuită prin
închiderea recipientelor sub un vid înaintat (vacuumizare), metodă care constă în extragerea
aerului din recipiente cu fructe şi introducerea siropului fierbinte în spaţiile rămase goale.
Prin închiderea cu capace metalice condiţiile de conservare create prin
exhaustare sunt astfel, sigilate, asigurându-se calitatea produsului. Concomitent, se execută
şi controlul ermeticităţii recipientelor închise.
Sterilizarea compoturilor se face la temperatura de 100ºC. Coşurile cu recipiente
trebuiesc trecute la sterilizare pe măsura umplerii lor, în cel mult 30 de minute de la
închidere.
Răcirea compoturilor se face rapid, pentru evitarea fenomenului de modificare a
culorii, precum şi pentru reducerea intensităţii eroziunii la cutiile metalice. Temperatura apei
din autoclave, în momentul scoaterii coşului, trebuie să fie de 40-50ºC.
Depozitarea recipientelor se face în stive. Recipientele se pot ambala în lăzi de
carton, lemn sau materiale plastice în care produsele sunt ferite de lumină. Temperatura în
depozit nu trebuie să depăşească 20ºC. Ultimele operaţii sunt cele de etichetare a
recipientelor, pe etichete fiind trecute importante date despre identificarea conţinutului,
cantitate, valoare nutritivă, data de fabricaţie/de expirare etc. şi de livrare a produselor finite.
 Capitolul – 3 –

CONTROLUL CALITATIV AL PRODUSELOR FINITE

Determinările practice au rolul de a identifica calitatea materiilor prime sau

auxiliare ori a produselor finite.
Compoturile sunt considerate fructe în sirop de zahăr ambalate în recipiente
închise ermetic şi sterilizate termic.
Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea compoturilor trebuie să
corespundă dispoziţiilor legale sanitare şi standardelor sau, în lipsa acestora, normelor
interne. Fructele (vişinele) trebuie să corespundă cel puţin calităţii I.
Nu se admite adăugarea de coloranţi, substanţe îndulcitoare sintetice, substanţe
conservante sau de arome sintetice, cu excepţia vanilinei.
Se admite adaosul de acizi alimentari (tartric, citric, ascorbic).
III.1 Examenul organoleptic al vişinelor
Vişinele se livrează în două clase de calitate:
 calitatea I,
 calitatea II.
Vişinele destinate industrializării trebuie să corespundă următoarelor cerinţe:
 să fie cel puţin de calitatea I,
 să fie întregi, sănătoase, proaspete, fără umiditate exterioară anormală,
curate (fără urme de produse fitofarmaceutice), tari (în funcţie de soi), cu
codiţă, neatacate de dăunători sau paraziţi, fără defecte cauzate de grindină,
arsuri, crăpături sau loviri, fără gust şi/sau miros străin,
 vişinele trebuie să fie normal dezvoltate, de forma, mărimea şi coloraţia
specifică solului în raport cu zona de producţie, fără nici un defect (vătămări
mecanice, pete),
 nu se admit vişine veştede şi viermănoase,
 se admit vişine fără codiţă dar fără început de zemuire, în cavitatea
pedunculară.
III.2 Examenul organoleptic al compotului de vişine
Proprietăţile organoleptice ale compotului de vişine are anumite particularităţi:
 aspectul recipientelor (borcanelor): ermetic închise, cu capacul nebombat,
neruginit, neînnegrit.
aspectul vişinelor: fructele acoperite cu sirop, nedestrămate, neatacate de păsări sau
insecte, fără codiţe, frunze etc.. În acelaşi recipient vişinele trebuie să fie de aceeaşi
varietate, cu grad de coacere şi dimensiuni apropiate.
  admit vişine cu pieliţa crăpată dar nedesprinsă. Nu se admit pete de putregai,
mucegai sau semne de lovire.
 aspectul siropului: limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de
fruct în suspensie.
 culoarea vişinelor: caracteristică varietăţii şi gradului de coacere, aproape
uniformă în acelaşi recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniformă
în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de fructe dintr-un recipient;
se admite o culoare slab brună.
 consistenţa vişinelor: potrivit de tari, nerăsfierte; se admit vişine fierte prea
mult dar nedestrămate în proporţie de maximum 20% din conţinutul total de
fructe dintr-un recipient.
 gustul şi mirosul: plăcut, caracteristic vişinelor fierte; fără gust sau miros
străin (mucegai, fermentare, acru etc.).
III.3 Determinarea conţinutului de substanţă uscată prin metoda
refractometrică
Prin substanţele solubile se înţelege concentraţia, exprimată în % de masă, a unei
soluţii apoase de zaharoză care acelaşi indice de refracţie ca al produsului de analizat, în
condiţiile determinării.
Metoda refractometrului pentru determinarea substanţelor solubile dă rezultate
bune în cazul produselor bogate în zahăr.
Principiul metodei: se determină indicele de refracţie la temperatura de 20°C şi
din valoarea acestuia se deduce conţinutul de substanţe solubile exprimat în zaharoză, cu
ajutorul unui tabel de conversiune.
Aparatura: refractometru prevăzut şi cu scară gradată în procente de substanţă
uscată, cu precizie de 0,2%.
Pregătirea probelor: proba de analizat din produsele lichide limpezi se amestecă
până la omogenizare.
Mod de lucru
 probele se iau conform standardelor normelor interne, caietelor de sarcini,
 pentru produsele lichide limpezi - se amestecă proba de analizat până la
omogenizare,
 se etalonează refractometrul portabil parcurgând aceeaşi paşi ca într-o
determinare normală dar folosind apă distilată,
 pe prisma fixă a refractometrului, se picură cu ajutorul unei baghete 2-3
picături din proba pregătită,
 se închid prismele imediat pentru a împiedica evaporarea probei,
 se deplasează ocularul până la suprapunerea reperului cu linie de separare a
celor două câmpuri,
 se citeşte direct conţinutul procentual de substanţe solubile.
Determinarea se execută la temperatura de 20 ± 0,5°C sau la temperaturi diferite de
acestea cu maximum 5°C.
Se efectuează două determinări pe aceeaşi probă.
 Capitolul – 4 –

NORME DE SANATATE - SECURITATE A MUNCII SI IGENA

Igiena muncii
Igiena muncii se ocupă cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul de
producţie, care acţionând timp îndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare
îmbolnăviri profesionale, cum şi cu studiul metodelor de prevenire şi înlăturare a acestora.
Desfăşurarea muncii în condiţii normale se poate obţine nu numai printr-o
amplasare judicioasă a clădirilor din cadrul întreprinderii şi a locurilor de muncă, ci şi prin
dotarea cu instalaţii sanitare şi anexe sociale corespunzătoare.
Principalii factori nocivi care se găsesc aproape în fiecare profesiune sunt:
condiţiile de microclimat (temperatura, umiditatea şi presiunea), praful industrial, aburul şi
gazele nocive, zgomotul şi trepidaţiile, poziţiile anormale ale corpului. Aceşti factori se
combat prin: înlăturarea sau diminuarea condiţiilor de nocivitate, prin instalaţii de ventilaţie,
ecrane protectoare contra radiaţiilor calorice, perdele de apă sau de aer, mecanizarea
lucrărilor cu un volum mare de muncă, mecanizarea proceselor tehnologice executate cu
substanţe nocive, reducerea duratei zilei de lucru, alimentaţie suplimentară, dispozitive
individuale de protecţie, măsuri de igienă generală (de exemplu: curăţenie corporală,
îmbrăcăminte corespunzătoare de lucru, curăţenia locului de muncă, îndepărtarea deşeu-
rilor, prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare şi săli de mese igienice, lavabouri,
duşuri, etc.
Condiţiile optime de microclimat în care organismul uman îşi poate desfăşura
munca sunt: temperatura 18 - 22°C, umiditatea relativă a aerului 40 - 70% Şi mişcarea
aerului cu o viteză de 0,1 - 0,2 m/sec.
Efectele nocive ale prafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaţie
locală sau generală, instalaţii pentru separarea şi reţinerea prafului precum şi prin mijloace
individuale de protecţie împotriva prafului. Astfel maşinile de sortat fasole şi vânturătoarele
pentru muştar sunt montate în încăperi separate şi prevăzute cu instalaţii de captarea şi
evacuarea prafului.
Iluminatul trebuie în aşa fel efectuat încât să asigure o lumină optimă la locul de
muncă.
Distribuţia luminii să fie uniformă, fără oscilaţii şi să nu obosească prin reflex.
Corpurile de iluminat să nu încălzească, iar instalaţia de iluminat să fie economică
şi să prezinte siguranţă în exploatare.
Zgomotul poate proveni în secţiile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea
corpurilor cât şi prin turbulenţa fluidelor.
Pentru diminuarea zgomotelor se pot lua următoarele măsuri: înlocuirea utilajelor
producătoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea locului de muncă şi
protecţie individuală a muncitorului.
Pentru reducerea efectului vibraţiilor se folosesc materiale amortizante; astfel
utilajele se montează pe plăci amortizante, iar roţile cărucioarelor folosite pentru transport se
prevăd cu bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului şi a trepidaţiilor.
 Apa folosită în fabricile de conserve trebuie să fie potabilă şi controlată calitativ
(chimic şi bacteriologic) trimestrial sau ori de câte ori este cazul.
în scopul prevenirii impurificării apei, în jurul surselor şi instalaţiilor de apă se
creează zone de protecţie sanitară cu o rază de 30 m.
Reziduurile care provin din procesul de fabricaţie şi din activitatea întreprinderii,
trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sănătatea muncitorilor, igiena procesului de
producţie sau mediul din afara întreprinderii.
Reziduurile solide de exemplu deşeurile care provin din curăţirea fructelor şi a
legumelor se colectează în lăzi speciale şi se evacuează din secţie. Evacuarea poate fi
făcută şi cu ajutorul benzilor transportoare special montate în apropierea maşinilor de curăţat
şi sortat materia primă.
După golirea de reziduurile alterabile recipientele trebuie bine spălate cu apă şi
dezinfectante.
Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi împrejmuite cu gard şi în anotimpurile
calde vor fi tratate zilnic cu substanţe dezinfectante şi cu insecticide. De asemenea, ori de
câte ori este necesar se face deratizarea lor. Amplasarea depozitului central de reziduuri
solide trebuie să se facă ia minimum 50 m distanţă de clădirile de producţie şi depozitele de
materii prime şi de produse finite.
Reziduurile lichide ca apele folosite la spălare, sterilizare cit şi soluţiile uzate se
elimină prin reţeaua de canalizare, care este prevăzută cu sifon cu gardă hidraulică, care se
menţine în stare de asepsie şi se curăţă periodic.
Masuri de protecţie a muncii
Normele de protecţie a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de
muncă şi realizarea condiţiilor normale pentru desfăşurarea activităţii pe teritoriul unităţii
industriale.
Măsurile de protecţie a muncii se aplică la fiecare loc de muncă, prin dotări
specifice şi instruirea lucrătorilor.
Reglementarea modului de aplicarea măsurilor pentru protecţia muncii este
stabilită prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către
ministerele de resort.
Astfel pentru industriala conservelor de legume şi fructe, Ministerul Agriculturii,
Industriei Alimentare şi Apelor a elaborat şi editat norme de protecţie a muncii care cuprinde
prevederile generale pentru toate secţiile de activitate precum şi urmările specifice fiecărei
secţii.
Masuri cu caracter general
Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă

 Instruirea periodică a personalului este obligatorie; ea se face lunar de către

maistrul sau responsabilul cu protecţie a muncii fiecare lucrător trebuind să
semneze fişa de instructaj prin care se dovedeşte că i s-au re-înoit
cunoştinţele prin care să se poată apăra de accidentare.
 Muncitorii vor fi dotaţi cu echipamentul de protecţie potrivit, în scopul înlăturării
posibilităţilor de accidentare sau îmbolnăviri profesională.
 Muncitorii cărora li se acordă echipament de protecţie, au obligaţia să-1
folosească numai în timpul îndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost
acordat.
 In zonele de muncă din săli, condiţiile de microclimat (temperatură, umiditate
şi viteza aerului), trebuie astfel realizate, încât să asigure echilibrul termic al
personalului.
 Sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau
vapori de apă, vor fi prevăzute cu ventilaţie naturală sau mecanică, care să
poată asigura desfăşurarea muncii în condiţii normale.
 Umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va
înlătura cu instalaţii speciale de combaterea ceţii.
 Pardoselile vor fi menţinute în stare de curăţenie şi vor fi reparate după fiecare
deteriorare, pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.
 Rigolele din sălile de fabricaţie se acoperă cu grătare metalice fixate în
pardoseală.
 în faţa tablourilor sau dulapurilor electr1"ce se montează covoare izolante de
cauciuc.
 Toate utilajele cu acţionare electrică se prevăd cu automate de protecţie şi
legare la pământ.
 Se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
 CONCLUZII

Compoturile sunt conserve preparate din fructe întregi sau divizate, în sirop de
zahăr, ambalate în recipiente ermetic închise. La compoturile pentru diabetici nu se adaugă
zahăr. La fabricarea conservelor de compoturi se utilizează fructe care trebuie să
corespundă cel puţin calităţii I din standardele în vigoare pentru următoarele specii: cireşi,
vişini, caise, etc.
În schema generală a fabricării compoturilor, procesele tehnologice se desfăşoară
pe faze de operaţii preliminare (pregătirea fructelor, prepararea siropului) şi faze finale
(umplerea, închiderea, sterilizarea).
Soiul, gradul de maturitate, condiţiile de transport şi depozitarea fructelor influenţează
hotărâtor calitatea produsului finit
 ANEXE

Reprezentări grafice a părţilor morfologice a vişinului: frunze, flori, fructe

Reprezentarea grafică a zaharozeiozei

 Bibliografie

1. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul şi tehnologia prelucrării legumelor şi

fructelor, Editura Didactică şi Pedagogică R.A., Bucureşti, 1993

2. Răşenescu I., Oţel I. - Îndrumar pentru industria alimentară, vol. I şi II, Editura
Tehnică, Bucureşti, 1987 şi 1988

3. xxx - Standarde de stat şi Norme interne tehnice de calitate – Conserve de

legume şi fructe, Editura Tehnică, Bucureşti, 1975