Segurança Alimentar

O conceito de segurança alimentar teve origem no início do século XX, a

partir da II Grande Guerra quando mais de metade da Europa estava devastada e
sem condições de produzir alimentos. A partir daí, observou-se que a fome e a
desnutri- ção eram oriundas não só da produção, como também da falta do acesso
ao alimen- to seguro e, com isso, houve ampliação do conceito de segurança
alimentar para o acesso ao alimento em quantidade e qualidade suficiente sem
comprometimento das outras necessidades básicas do ser humano. Assim surgiram
várias legislações e sistemas no sentido de auxiliar a gestão das empresas do setor
alimentício como as Boas Práticas na Fabricação de Alimentos (BPF’s), os
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) e Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) com objetivo principal de evitar as Doenças
Transmitidas por Alimentos. Diante das pesquisas, verificou-se uma evolução no
processo histórico da segurança alimentar no Brasil bem como dos sistemas de
gestão que a regem, o que possibilitou a constatação de que a implantação desses
sistemas necessita estar associada à capacitação efetiva de gestores e
manipuladores de alimentos para favorecer o fornecimento do alimento seguro.

Com o crescimento do mercado de alimentação no mundo, torna-se

imprescindível criar um diferencial competitivo nas empresas por meio da melhoria
da qualidade dos produtos, para que esse diferencial determine quais permanecerão
no mercado (AKUTSU, 2005).

Embora o termo qualidade há muito tempo faça parte do vocabulário de

muitas pessoas, defini-lo de forma a atingir toda a dimensão do seu significado é
bastante complexo. A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre
alterações conceituais ao longo do tempo (PALADINI, 1996).

De acordo com Souza (2006) a manipulação de alimentos mostra-se como

um fator que, caso não seja gerenciado e controlado, é responsável por
desencadear contaminações e afetar a segurança dos alimentos.

O Sistema APPCC é uma técnica racional para se prevenir a produção de ali-

mentos contaminados, baseada em análises e evidências científicas. Representa
uma atitude pró-ativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de
problemas, ao invés de se focar no teste do produto final. Pode ser utilizado em

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 qualquer estágio da cadeia de produção, desde a produção primária até a
distribuição, e até mesmo nos locais que oferecem serviços de alimentação e em
casa (JOUVE, 1998).

O uso do APPCC requer também procedimentos simultâneos com outras

ferra- mentas, tais como BPF (Boas Práticas na Fabricação de Alimentos) e
sistemas avan- çados de qualidade na avaliação da produção de alimentos
(HUGGETT, 2001).

Segundo a Portaria n° 58 de 1993 do Ministério da Saúde, BPF são normas

de procedimentos a fim de atingir um determinado padrão de identidade e
qualidade de um produto e/ou serviço na área de alimentos, incluindo-se bebidas,
utensílios e materiais em contato com alimentos (BRASIL, 1993). Sendo assim, o
Ministério da Saúde, dentro da sua competência, elaborou as portarias 1428 de
26/12/1993 e 326 de 30/7/1997, que estabelecem as orientações necessárias para
inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto
Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os
aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de
fabricação (BPF), respec- tivamente.

O MAPA publicou no Diário Oficial da União a portaria n o 368 (BRASIL, 1997),

que define Boas Práticas de Fabricação como sendo os procedimentos necessários
para a obtenção de alimentos inócuos e saudáveis. Nessa portaria, encontramos
regulamento técnico sobre condições higienicossanitárias de boas práticas de
fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Segundo o regulamento técnico, as Boas Práticas de Fabricação devem in- cluir:
higiene das instalações, adequado tratamento de resíduos e efluentes, facilidade de
limpeza e de manutenção, adequada qualidade da água: potável, adequado nível de
qualidade das matérias primas e insumos, adequado procedimento para seleção de
matérias primas e insumos, adequado procedimento para seleção e manutenção de
fornecedores, conhecimento do grau de contaminação das matérias primas, análi-se
e inspeções de matérias primas e produtos auxiliares, corretas operações de rece-
bimento e estocagem, higiene pessoal, equipamentos e utensílios sanitários,
aferição de instrumentos, programa de manutenção preventiva, higiene no
processamento.

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 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou a RDC n o 275
(BRASIL, 2002). Essa Resolução aprovou o Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) aplicados aos estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas
de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.

Devido à inexistência de portarias e normativas regulamentadoras das BPF’s

em relação aos estabelecimentos fornecedores de alimentação, em 2004 a ANVISA
publi- cou a RDC n°216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL, 2004), que abrange
os proce- dimentos que devem ser adotados nos serviços de alimentação, a fim de
garantir as condições higienicossanitárias do alimento preparado. Essa legislação
federal pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estadual,
distrital e municipal, visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e
promover a melhoria das condições higienicossanitárias dos serviços de
alimentação.

A legislação em segurança do alimento no Brasil é geralmente entendida

como um conjunto de procedimentos, diretrizes e regulamentos elaborados pelas
autoridades, direcionados para a proteção da saúde pública. Seus princípios são
pré-requisitos para a implantação do APPCC, em que ocorre o controle de cada
etapa de processamento. Aqui tambem podemos citar o BPF e os POP’s como
ferramentas de orientação para que as empresas possam produzir almentos com
qualidade e segurança alimentar. No Brasil temos o Ministério da Agricultura,
pecuaria e Abastecimento (MAPA) e a ANVISA que fazem a fiscalização e controle
no ambito nacional, temos tambem a Vigilancia Sanitaria.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) é responsável
pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do
agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor. No
Brasil, o agronegócio contempla o pequeno, o médio e o grande produtor rural e
reúne atividades de fornecimento de bens e serviços à agricultura, produção
agropecuária, processamento, transformação e distribuição de produtos de origem
agropecuária até o consumidor final.

Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que tem sede e

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 foro no Distrito Federal, e está presente em todo o território nacional por meio das
coordenações de portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.

Tem por finalidade institucional promover a proteção da saúde da população,

por intermédio do controle sanitário da produção e consumo de produtos e serviços
submetidos à vigilância sanitária, inclusive dos ambientes, dos processos, dos
insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos,
aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados.

A vigilância sanitária possui um caráter multidisciplinar além de possuir a

capacidade de interferir nas relações sociais de produção-consumo para realizar a
prevenção, diminuição ou eliminação de riscos e/ou danos à saúde. São devidas à
Vigilância Sanitária as funções de desenvolver metodologias e políticas públicas
destinadas a englobar o crescente aumento da qualidade de vida.
Diante do exposto, observa-se que a produção de alimentos seguros envolve
uma série de fatores, os quais merecem atenção em toda a cadeia, desde o plantia
até a mesa do consumidor. Tal atenção deve-se tanto em função da legislação atual,
mas principalmente pela ocorrência das doenças transmitidas por alimentos as quais
geralmente se desenvolvem por múltiplas falhas peculiares aos serviços de
alimentação, entre elas: refrigeração inadequada, preparo do alimento com amplo
intervalo antes do consumo, manipuladores infectados/contaminados,
processamento térmico insuficiente, má conservação, alimentos contaminados,
contaminação cruzada, utilização de sobras e produtos clandestinos (CARDOSO;
SOUZA; SANTOS, 2005, BRICIO; LEITE; VIANA, 2005).

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 Palavras-chave: Segurança Alimentar. Boas Práticas de Fabricação – BPF.
Norma Global para Segurança de Alimentos.

Referências

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ARAÚJO,
W. C. - Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de
alimentação - Rev. Nutrição, Campinas, 18(3):419-427, maio/jun., 2005.

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de 1993. Regulamento Técnico para Estabelecimento de Padrões de Identidade e
Quali- dade dos Alimentos. Diário Oficial, Brasília, 31 maio 1993. Seção I, p. 7228-
33.

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUARIA E ABASTECIMENTO,

Portaria: portaria no 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Praticas de Fabricação para
Estabeleci- mentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. Portaria: Pub SVS/MS No. 326, de 30 de julho 1997. Regulamento

Téc- nico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial da
União. 1997 1 ago 1. pt.1.

BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados
aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação

das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. de 06/11/2002

BRASIL. Resolução RDC nº 216, de set. de 2004. Dispõe sobre regulamento

técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Disponível em: < http://www.

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 anvisa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm>. Acesso em: 07 abr. 2012.

CARDOSO,R.C.V.;SOUZA, E.V.A.;SANTOS,P.Q. Unidades de alimentação e

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http://www.agricultura.gov.br/acesso-a-informacao/institucional

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