Sunteți pe pagina 1din 3

 Pilaf cu carne de pui

          Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din portii de c arne de


pui asezate langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.

          Valoarea nutritiva a preparatului este data de  proteinele  complete ale carnii


de pasare, lipidele  usor asimilabile, cu aport de acizi grasi esent iali, si poliglucide din
orez.

          Valoarea energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne  de pui
recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu.

Gramajul pentru
Cantitatea
Materii prime Ulm bruta o portie produs

pentru 10 portii finit


Carne de pui calitatea I fara carne — 90 g
kg 1,300
cap si picioare
pilaf — 200 g
Ulei kg 0,150
Ceapa kg 0,150

Morcovi kg 0,100

Telina radacina kg 0,100


Orez kg 0,700
Sare kg 0,030
Piper boabe kg 0,001
Patrunjel verde kg 0,050

            Verificarea calitatilor componentelor se realizeaza prin examen organoleptic si se a cu


conditiile de admisibilitate:

CARNEA DE PUI:

 aspect - carcase curate, fara resturi  d e  continut intestinal sau impuritati  mecanice;
la pasarile in stare congelata nu se admite deformarea  carcaselor, suprafata umeda,
dar nelipicioasa
 c u l o a r e a p i e l i i   - c a r a c t e r i s t i c a t i p u l u i s i c a l i t a t i i ,  culoarea
mus culaturii roz-rosia tica
 consistenta musculaturii -  f e r m a s i e l a s t i c a , n u s e a d m i t e  consistenta inmuiata
 miros - la suprafata, in sectiune in interiorul carcasei miros caracteris tic normal, fara
miros strain.

LEGUMELE: — sanatoase, intregi, neatinse de boli criptogarnice.


OREZUL:

 aspect — caracteristic boabelor de orez complet decortica te, s anatoas e  (uniforme


ca marime in aceeasi  unitate de ambalaj pentru orezul  tip G)
 culoarea - alba pana la alb-galbuie
 miros — caracteristic, fara miros strain de  mucegai, incins sau de rozatoare
 gust   — placut specific orezului sanatos
 i m p u r i t a t i — m a x . 0 , 7 % p e n t r u o r e z u l t i p G s i  2-2,5% pentru
orezul tip S (se minte de alte culturi, boabe ne decorticate, atacate de
ins ecte,  impuritati minerale)
 infestare - lipsa

            U L EI U L D E FL OA R E A - S OA R E LU I :  — l im pe de , f ar a s u s p en s i e
f ar a  s edimente, culoare galben- pai,  gust placut caracteristic.

          Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oala pentru fiert puii,  cratita
pentru pilaf, blaturi pentru carne cruda, carne fiarta, pentru le gume, cutite inox,
polonic, linguri, platouri, servete, cantar, masina de  gatit.

          Operatii pregatitoare. Puii se controleaza in exterior si in interiorul  carcasei,


se curata, se flambeaza si se spala. Ceapa se curata, se spala:  1/3 din cantitate se
taie sferturi pentru supa, iar 2/3 se taie marunt pentru  sos. Morcovii si telina se spala,
se curata si se taie sferturi. Orezul se se para de impuritati si se spala. Patrunjelul
verde se curata, se spala si se  taie marunt.

            T eh nica prep ararii . Puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza  spuma se
adauga legumele  taiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), cont inuand fierberea pana cand
carnea este aproape fiarta.

            Supa se strecoara. Puii se portioneaza.

          Orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala  de supa. Se
adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si pipe rul boabe. Se asaza
deasupra orezului portiile de pui, se acopera vasul  si se fierbe la cuptor 20 min.

          Montarea pentru prezentare si servire. Preparatul se monteaza pe  platou sau


farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.

          Verificarea calitatii preparatului  se face prin cantarire. Gramajul  portiei


si al partilor componente din structura portiei (carne, pilaf) se  a cu reteta.

          Prin examen organoleptie se verifica proprietatile organoleptice si  se


apreciaza daca corespund conditiilor de admisibilitate:

 aspect — carne de pui fiarta, portionata,  cu g a r n i t u r a d e p i l a f ; c a r n e a  bine fiarta,


nesfaramata, boabel e d e o r e z c u v o l u m c r e s c u t ,  n es fa ra ma te ; ga rn it ur a de or ez  fara
lichid in structura;
 culoarea pilafului - alba-galbuie,
 miros — placut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si de orez, fara gust  si miros
strain;
 consistenta  — c a r n e a b i n e f i a r t a , o r e z u l b i n e  fiert, nesfaramat

S-ar putea să vă placă și