Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din portii de c arne de
pui asezate langa pilaf, prezentat cu patrunjel verde deasupra.
Valoarea nutritiva a preparatului este data de proteinele complete ale carnii
de pasare, lipidele usor asimilabile, cu aport de acizi grasi esent iali, si poliglucide din orez.
Valoarea energetica de 596 cal. pentru o portie de pilaf cu carne de pui recomanda pilaful ca preparat de baza in meniu.
Gramajul pentru Cantitatea Materii prime Ulm bruta o portie produs
pentru 10 portii finit
Carne de pui calitatea I fara carne — 90 g kg 1,300 cap si picioare pilaf — 200 g Ulei kg 0,150 Ceapa kg 0,150
Morcovi kg 0,100
Telina radacina kg 0,100
Orez kg 0,700 Sare kg 0,030 Piper boabe kg 0,001 Patrunjel verde kg 0,050
Verificarea calitatilor componentelor se realizeaza prin examen organoleptic si se a cu
conditiile de admisibilitate:
CARNEA DE PUI:
aspect - carcase curate, fara resturi d e continut intestinal sau impuritati mecanice; la pasarile in stare congelata nu se admite deformarea carcaselor, suprafata umeda, dar nelipicioasa c u l o a r e a p i e l i i - c a r a c t e r i s t i c a t i p u l u i s i c a l i t a t i i , culoarea mus culaturii roz-rosia tica consistenta musculaturii - f e r m a s i e l a s t i c a , n u s e a d m i t e consistenta inmuiata miros - la suprafata, in sectiune in interiorul carcasei miros caracteris tic normal, fara miros strain.
LEGUMELE: — sanatoase, intregi, neatinse de boli criptogarnice.
OREZUL:
aspect — caracteristic boabelor de orez complet decortica te, s anatoas e (uniforme
ca marime in aceeasi unitate de ambalaj pentru orezul tip G) culoarea - alba pana la alb-galbuie miros — caracteristic, fara miros strain de mucegai, incins sau de rozatoare gust — placut specific orezului sanatos i m p u r i t a t i — m a x . 0 , 7 % p e n t r u o r e z u l t i p G s i 2-2,5% pentru orezul tip S (se minte de alte culturi, boabe ne decorticate, atacate de ins ecte, impuritati minerale) infestare - lipsa
U L EI U L D E FL OA R E A - S OA R E LU I : — l im pe de , f ar a s u s p en s i e f ar a s edimente, culoare galben- pai, gust placut caracteristic.
Vase, ustensile, utilaje. Pentru materii prime: oala pentru fiert puii, cratita pentru pilaf, blaturi pentru carne cruda, carne fiarta, pentru le gume, cutite inox, polonic, linguri, platouri, servete, cantar, masina de gatit.
Operatii pregatitoare. Puii se controleaza in exterior si in interiorul carcasei,
se curata, se flambeaza si se spala. Ceapa se curata, se spala: 1/3 din cantitate se taie sferturi pentru supa, iar 2/3 se taie marunt pentru sos. Morcovii si telina se spala, se curata si se taie sferturi. Orezul se se para de impuritati si se spala. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt.
T eh nica prep ararii . Puii se fierb in apa cu sare, se indeparteaza spuma se adauga legumele taiate sferturi (ceapa, morcovii, telina), cont inuand fierberea pana cand carnea este aproape fiarta.
Supa se strecoara. Puii se portioneaza.
Orezul si ceapa taiata marunt se inabusa in ulei si o cantitate egala de supa. Se adauga cantitatea de supa necesara fierberii orezului si pipe rul boabe. Se asaza deasupra orezului portiile de pui, se acopera vasul si se fierbe la cuptor 20 min.
Montarea pentru prezentare si servire. Preparatul se monteaza pe platou sau
farfurie, decorat cu patrunjel verde deasupra. Se serveste cald.
Verificarea calitatii preparatului se face prin cantarire. Gramajul portiei
si al partilor componente din structura portiei (carne, pilaf) se a cu reteta.
Prin examen organoleptie se verifica proprietatile organoleptice si se
apreciaza daca corespund conditiilor de admisibilitate:
aspect — carne de pui fiarta, portionata, cu g a r n i t u r a d e p i l a f ; c a r n e a bine fiarta,
nesfaramata, boabel e d e o r e z c u v o l u m c r e s c u t , n es fa ra ma te ; ga rn it ur a de or ez fara lichid in structura; culoarea pilafului - alba-galbuie, miros — placut de carne fiarta impreuna cu adaosuri si de orez, fara gust si miros strain; consistenta — c a r n e a b i n e f i a r t a , o r e z u l b i n e fiert, nesfaramat
