Cahiers de nutrition et de diététique (2009) 44, 294—301

ALIMENTS

Eau du robinet : une exigence de qualité. . .

Tap water: A requirement of quality

Philippe Beaulieu ∗, Bénédicte Fisset

Centre d’information sur l’eau, département Medic’eau,

37, rue de Courcelles, 75008 Paris, France

Reçu le 31 août 2009 ; accepté le 29 septembre 2009

Disponible sur Internet le 5 novembre 2009

MOTS CLÉS Résumé La réglementation française concernant l’eau du robinet repose sur l’établissement
Eau ; de normes rigoureuses propres à garantir sa qualité. Elle est ainsi, aujourd’hui, un des pro-
Traitement ; duits alimentaires les plus contrôlés. Depuis la ressource naturelle en passant par l’usine de
Réglementation ; potabilisation et le réseau de distribution jusqu’au robinet, traitements et contrôles sont
Sels minéraux ; là pour garantir cette qualité. Les eaux usées, elles-mêmes, font l’objet d’un traitement
Oligoéléments avant de retourner au milieu naturel, dans le souci capital de préserver l’environnement. En
France, cette réglementation est élaborée par le ministère de la Santé à partir d’une direc-
tive européenne. Elle s’appuie sur des travaux médicaux et les recommandations en vigueur
de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) qui établissent les doses maximales admissibles,
c’est-à-dire les quantités de telle ou telle substance qu’un sujet peut absorber sans danger
quotidiennement sa vie durant. Sur cette base, est calculée la dose maximale tolérable dans
l’eau en gardant en règle générale une marge de sécurité confortable. La réglementation sani-
taire actuelle figure au Code de la santé publique, 56 paramètres de qualité y sont définis.
Ces normes concernent tout un ensemble de paramètres chimiques, physiques et microbiolo-
giques. Le traitement de l’eau fait appel pour une très large part à des processus physiques ou
biologiques. L’efficacité de ces traitements est très contrôlée, à tous les stades de la produc-
tion. En complément de la surveillance assurée par l’exploitant, les captages, les stations de
traitement et les réseaux de distribution de l’eau potable jusqu’au robinet du consommateur
font l’objet d’un contrôle sanitaire régulier, mis en œuvre par les directions départemen-
tales des affaires sanitaires et sociales (DDASS). En 2006, celles-ci ont ainsi réalisé plus de
310 000 prélèvements permettant l’expertise de plus de huit millions de résultats. L’information
sur la qualité de l’eau potable est une obligation imposée par la réglementation. Ainsi, il est pos-
sible de s’informer sur la qualité de l’eau de sa commune par différents moyens : en consultant
les résultats affichés à la mairie, en lisant la note de synthèse de la DDASS, jointe une fois par
an à la facture d’eau, en s’adressant au distributeur d’eau ou sur les sites internet de la plupart
des entreprises de l’eau. L’eau du robinet constitue une source d’apport en sels minéraux et
oligoéléments : calcium, magnésium, fluor... Dans son parcours naturel, au contact des sols et

∗ Auteur correspondant.
Adresse e-mail : phbeaulieu@cieau.com (P. Beaulieu).

0007-9960/$ — see front matter © 2009 Publié par Elsevier Masson SAS pour la Société française de nutrition.
doi:10.1016/j.cnd.2009.10.001
Eau du robinet : une exigence de qualité. . . 295

des roches, elle se charge en effet naturellement en sels minéraux et oligoéléments. Les seuils
de minéralité sont fixés par les normes pour que l’eau bénéficie d’un bon équilibre minéral.
© 2009 Publié par Elsevier Masson SAS pour la Société française de nutrition.

KEYWORDS Summary French regulation of tap water relies on strict standards warranting its quality. It
Water; is presently one of the most controlled alimentary products, from natural resources up to the
Processing; tap including factory and distribution network. Worm out water is treated before returned to
Regulation; natural milieu in order to protect environment. In France, regulations are edited by Minister
Minerals; of Health accounting for EU and WHO recommendations establishing maximal doses of some
Trace elements substances that one can ingest daily and lifelong without any harm; the maximum tolerable
doses are then calculated, usually with a safety margin. Current Public Health regulations
include 56 quality parameters: chemical, physical or microbiological. The treatment of water
includes mostly physical or biological processes, efficacy of which is severely controlled. In
addition of supervision of the different steps of the production by the development companies,
steady health controls are performed by the departmental directions of health and social affairs
(DDASS). During year 2006, more than 31,000 samples have been performed allowing more than
eight millions analysis. Information on the quality of water is mandatory and local details are
sticked in city hall or joined clearly to the water invoice by DDASS; it is also possible to contact
the web sites of most of the companies distributing water. Tap water is a source of minerals
and trace elements: calcium, magnesium, fluor. . . which are naturally present in soils and rocks
that water flows through. Mineral thresholds are determined by norms in order to ensure a good
mineral balance.
© 2009 Published by Elsevier Masson SAS on behalf of Société française de nutrition.

Introduction doit être aussi agréable à boire que les circonstances le

La réglementation française n’utilise jamais les termes « eau
potable » ou potabilité de l’eau. Elle repose, en fait, sur
l’établissement de normes rigoureuses propres à garan-
tir la qualité de cette eau. Ainsi, en France, une eau
« propre à la consommation humaine » doit répondre à
une cinquantaine de critères de qualité. L’exigence pre-
mière de cette réglementation est donc bien d’assurer
la qualité sanitaire. C’est le principe qu’énonce le Code
de la santé publique (art. L.1321-1) : « Toute personne
qui offre au public de l’eau en vue de l’alimentation
humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous
quelque forme que ce soit, y compris la glace alimen-
taire, est tenue de s’assurer que cette eau est propre
à la consommation. L’utilisation d’eau impropre à la
consommation pour la préparation et la conservation de
toutes denrées et marchandises destinées à l’alimentation
humaine est interdite ». Ce texte s’applique à toutes les
eaux destinées à la consommation humaine, définies ci-
après :
• toutes les eaux qui sont destinées à la boisson, à la cuis-
son, à la préparation d’aliments ou à d’autres usages
domestiques, qu’elles soient fournies par un réseau de
distribution, à partir d’une citerne, d’un camion-citerne
ou d’un bateau-citerne, en bouteilles ou en conteneurs,
y compris les eaux de source ;
• toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires
pour la fabrication, la transformation, la conservation de
produits ou de substances destinés à la consommation
humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la den-
rée alimentaire finale, y compris la glace alimentaire
d’origine hydrique.
La recherche du confort et du plaisir peut paraître secon-
daire par rapport à l’impératif sanitaire. Cependant, pour
les consommateurs habitués au confort domestique, elle est
également devenue essentielle. L’Organisation mondiale de
la santé elle-même prend cet aspect en compte : « L’eau
permettent ».
« Eau du robinet » : un des produits
alimentaires les plus contrôlés
Accessible à tous, l’eau du robinet se doit de satisfaire
l’ensemble de ces exigences sanitaires. Depuis la res-
source naturelle en passant par l’usine de potabilisation
et le réseau de distribution jusqu’au robinet, traitements
et contrôles en garantissent la qualité. Les eaux usées,
elles-mêmes, font l’objet d’un traitement avant de retour-
ner au milieu naturel, dans le souci capital de préserver
l’environnement.
En France, 62 % de l’eau potable provient de ressources
souterraines (captage d’une source ou forage d’une nappe
profonde) et 38 % d’eaux de surface (les fleuves et rivières,
les lacs) [1]. Dans la mesure du possible, ce sont les res-
sources naturelles les plus proches d’une commune qui
sont exploitées pour produire l’eau potable qui sera distri-
buée. Mais avant son exploitation et l’éventuel traitement
nécessaire pour produire une eau de boisson conforme aux
normes, la ressource elle-même doit répondre à des critères
de qualité bien définis.
Eau du robinet : des normes strictes de qualité
En France, une réglementation stricte s’applique aux eaux
destinées à la consommation humaine à l’exclusion des eaux
conditionnées. Elle se donne comme objectif d’en assurer la
qualité sanitaire, depuis la ressource jusqu’à l’habitation.
Elle est élaborée par le ministère de la Santé à partir d’une
directive européenne.
Cette réglementation s’appuie sur les travaux médicaux
et les recommandations en vigueur de l’Organisation mon-
diale de la santé (OMS) qui établissent les doses maximales
admissibles, c’est-à-dire les quantités de telle ou telle
substance qu’un sujet peut absorber sans danger quotidien-
nement sa vie durant [2]. Sur cette base, est calculée la dose
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maximale tolérable dans l’eau en gardant en règle générale
une marge de sécurité confortable.
La réglementation sanitaire actuelle figure au Code de
la santé publique. Elle est issue d’un arrêté récent du
11 janvier 2007, 56 paramètres de qualité y sont définis
(annexe 1). Ces normes concernent donc tout un ensemble
de paramètres chimiques, physiques et microbiologiques.
Parmi les paramètres contrôlés dans l’eau du robinet, elle
distingue d’une part, les limites de qualité, impératives,
concernant les paramètres pouvant avoir une répercussion
sur la santé et, d’autre part, les références de qualité,
sur des paramètres « indicateurs » qui reflètent plus par-
ticulièrement le bon fonctionnement des installations de
production d’eau potable.
Objectif qualité : des traitements efficaces et
multiples
L’eau du robinet est un produit vivant, issu d’une eau brute,
elle-même surveillée, protégée. Mais, celle-ci n’est qu’une
matière première qui va encore être élaborée, transformée
pour devenir conforme aux normes définies par la réglemen-
tation.
Les eaux souterraines, plus protégées, nécessitent la plu-
part du temps des traitements moins sophistiqués que les
eaux de surface. Pour les eaux brutes de très bonne qualité,
une filtration et une simple désinfection peuvent suffire. À
l’inverse, pour des eaux de surface ou souterraines de moins
bonne qualité, la filière sera plus complexe avec clarifica-
tion, affinage et désinfection. Le traitement de l’eau fait
appel, pour une très large part, à des processus physiques
ou biologiques.
On retrouve successivement dans ce processus [3,4].
Les prétraitements
Le dégrillage et le tamisage arrêtent les déchets grossiers,
les déchets plus petits, le sable et le plancton. Pour les
eaux particulièrement chargées, une prédécantation est
nécessaire pour séparer les matières en suspension (argile,
limons. . .). La pré-oxydation chimique avec du dioxyde de
chlore ou de l’ozone permet d’éliminer l’azote ammonia-
cal, le fer et le manganèse, de réduire les goûts, les couleurs
et les odeurs, d’améliorer les performances du traitement
ultérieur de clarification et de maintenir la propreté des
installations.
La clarification
La clarification est une étape indispensable pour les eaux
de surface et les eaux souterraines provenant de plateaux
calcaires. Elle assure l’élimination des particules en sus-
pension (sable, limons, débris organiques. . .), des matières
colloïdales (argiles fines, bactéries. . .) et d’une partie, des
matières dissoutes (matières organiques, sels. . .). La clarifi-
cation combine différents procédés :
• la coagulation-floculation : l’adjonction d’un coagulant
provoque la déstabilisation des colloïdes présents dans
l’eau. Les réactifs utilisés sont généralement le sulfate
d’alumine, le chlorure ferrique ou le sulfate ferreux.
Les colloïdes déstabilisés se rassemblent progressivement
pour former des flocs, des agrégats de taille suffisante
pour être ensuite séparés de la phase liquide ;
• la séparation solide-liquide par décantation ou flo-
tation : l’extraction des particules solides se fait
par décantation ou par flottation. Appliquée aux eaux peu
troubles, la flottation consiste à faire remonter le floc à
la surface en utilisant de l’air sous pression ;
P. Beaulieu, B. Fisset
• la filtration : le filtre le plus classique est le filtre à sable.
La filtration sera d’autant plus efficace que les grains
seront plus fins. L’écoulement est alors suffisamment lent
pour permettre le développement d’un biofilm (algues,
bactéries. . .) à la surface du sable. L’activité épuratrice de
ce biofilm permet la dégradation de la matière organique.
L’affinage
L’affinage a pour effet l’élimination des matières organiques
et de certains micropolluants. Il améliore, en outre, les qua-
lités organoleptiques de l’eau (saveur, odeur, limpidité) :
• l’adsorption sur charbon actif : les charbons actifs, adsor-
bants à très large spectre, sont capables de fixer les
composés organiques dissous qui ont échappé aux trai-
tements physico-chimiques ainsi que certains polluants
(hydrocarbures, pesticides, métaux lourds. . .). On les
obtient par traitement spécial de charbons naturels
(anthracite, tourbe) ou de végétaux (bois, noix de coco) ;
• le stripping : pour extraire les gaz dissous dans l’eau,
on applique un contre-courant de gaz d’entraînement.
Le stripping retient principalement les composés volatils
(benzène, trihalométhane, composés soufrés respon-
sables d’odeurs...) ;
• la mise à l’équilibre calco-carbonique.
Afin d’éviter les problèmes d’entartrage ou de corro-
sion des tuyauteries, l’eau doit être la plus proche possible
de l’équilibre calco-carbonique (bicarbonate de calcium,
CO2 et carbonate de calcium). Les eaux agressives sont neu-
tralisées ou reminéralisées alors que les eaux incrustantes
sont soumises à une décarbonatation.
La filtration des membranes
La filtration membranaire est un procédé physique qui
complète ou remplace l’étape de clarification. L’eau cir-
cule sous pression à travers des membranes. Celles-ci sont
constituées de longues fibres creuses et poreuses d’environ
1 mm de diamètre sur 1,30 m de long, assemblées en fais-
ceaux dans une cartouche cylindrique. Elles peuvent être
de nature organique (polymère de synthèse) ou de nature
minérale (type céramique).
Il existe quatre procédés membranaires à gradient de
pression. Ces procédés sont classés selon le diamètre des
pores présents sur les parois des fibres. Ainsi, les mem-
branes de microfiltration (seuil de coupure de l’ordre de
100 nm) permettent la rétention des bactéries, des para-
sites, des levures, des particules à l’origine de la turbidité. . .
les membranes d’ultrafiltration (seuil de coupure de l’ordre
de 10 nm) arrêtent en plus les virus, les colloïdes... et les
membranes de nanofiltration (seuil de coupure de l’ordre du
nanomètre) retiennent également les ions bivalents comme
le calcium et la plupart des pesticides. L’osmose inverse uti-
lise des membranes plus denses (seuil de coupure de l’ordre
de 0,1 nm) qui stoppent aussi les ions métalliques. Cette der-
nière technique est appliquée au dessalement de l’eau de
mer et à la production d’eau ultra-pure et d’eau de proces-
sus.
La désinfection
La désinfection est commune à tous les traitements. Elle a
pour but de neutraliser les virus et bactéries pathogènes.
Elle est réalisée par des agents désinfectants (chlore,
dioxyde de chlore et ozone), par traitement aux ultra-
violets ou par procédés physiques comme la filtration sur
membranes. Comparé au chlore, l’ozone permet une bonne
désinfection, sans risque de formation de sous-produits chlo-
rés ni de défaut de goût.
Eau du robinet : une exigence de qualité. . .
Une fois traitée, l’eau doit voyager dans les canalisa-
tions pour atteindre les robinets. Si aucune désinfection
finale n’était prévue, la qualité de l’eau pourrait se dégra-
der. C’est pourquoi on ajoute une infime quantité de chlore
(équivalent à une goutte dans cinq baignoires de 200 L) pour
détruire les dernières bactéries et préserver la qualité de
l’eau tout au long de son parcours dans les canalisations.
Les traitements spécifiques
La plupart des polluants sont éliminés au cours des traite-
ments classiques de clarification et d’affinage. Cependant,
certains exigent des traitements spécifiques. C’est le cas,
notamment, des nitrates et des pesticides.
Pour les nitrates, il existe deux techniques principales.
La dénitrification biologique utilise des microorganismes
capables de transformer les nitrates en azote gazeux.
L’autre technique nécessite l’emploi de résines échangeuses
d’ions qui absorbent les ions nitrates et libèrent en échange
des ions chlorures.
Quant aux pesticides, ils sont éliminés soit par adsorption
sur charbon actif, oxydation conventionnelle par le chlore
ou oxydation par l’ozone.
Objectif qualité : des contrôles à tous les stades de
la production
L’eau délivrée au robinet est très contrôlée, à tous les
stades de la production. En complément de la surveillance
permanente assurée par l’exploitant, les captages, les sta-
tions de traitement et les réseaux de distribution de l’eau
potable jusqu’au robinet du consommateur font l’objet d’un
contrôle sanitaire régulier, mis en œuvre par les directions
départementales des affaires sanitaires et sociales (DDASS).
Les analyses officielles sont réalisées par les DDASS, sous
l’autorité du préfet. Les analyses effectuées par les labo-
ratoires agréés par le ministère de la Santé permettent
de suivre la qualité de l’eau au niveau de la ressource
(seules certaines qualités d’eaux brutes sont sélectionnées
pour la production d’eau potable), à la sortie des usines de
traitement et sur le réseau de distribution jusqu’au robi-
net du consommateur. Ces contrôles permettent de vérifier
la qualité physique, chimique et bactériologique de l’eau
mais également la qualité sanitaire des installations de pro-
duction, de stockage et de distribution. La fréquence des
prélèvements et le contenu des analyses dépendent de la
ressource utilisée, du débit des installations mais aussi de la
population desservie.
En 2006, les DDASS ont réalisé plus de 310 000
prélèvements permettant l’expertise de plus de huit
millions de résultats [5].
Neuf pour cent des prélèvements ont été effectués
directement au captage, 21 % au cours du traitement,
70 % sur le réseau de distribution.
Les programmes d’analyses prévoient le contrôle des
paramètres bactériologiques, chimiques, organoleptiques
et des indicateurs de radioactivité. Le programme stan-
dard d’analyse peut être adapté aux spécificités locales.
Il peut être renforcé si la qualité des eaux brutes subit
d’importantes variations ou si la protection du point de cap-
tage est insuffisante.
L’information des consommateurs sur la qualité de l’eau
potable est une obligation imposée par la réglementation.
Ainsi, il est possible de s’informer sur la qualité de l’eau
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de sa commune par différents moyens : en consultant les
résultats affichés à la mairie, en lisant la note de synthèse
de la DDASS, jointe une fois par an à la facture d’eau, en
s’adressant au distributeur d’eau, sur les sites Internet de
la plupart des entreprises de l’eau.
La synthèse élaborée par la DDASS donne à la fois des
informations sur l’origine de la ressource en eau et sur
l’organisation de la distribution de l’eau. Elle indique le
nombre de prélèvements effectués et les résultats obtenus
pour les paramètres les plus recherchés comme la bacté-
riologie, les nitrates, la dureté et les pesticides. Certains
dépassements ponctuels et modérés de la norme sont parfois
autorisés car ils ne menacent en rien la santé des consom-
mateurs, étant donné la marge de sécurité appliquée lors
du calcul des normes.
« Eau du robinet » : source de minéraux
L’eau constitue une source d’apport en sels minéraux et
oligoéléments : calcium, magnésium, fluor... Contrairement
aux idées reçues, l’eau du robinet en contient bien évidem-
ment. Dans son parcours naturel, au contact des sols et des
roches, elle se charge en effet naturellement en sels miné-
raux et oligoéléments. L’eau étant un produit local, elle
peut présenter, selon les régions, des teneurs différentes de
ces composants. Les seuils de minéralité sont fixés par les
normes pour que l’eau bénéficie d’un bon équilibre minéral.
Le calcium
Le calcium est présent dans l’eau sous forme de carbonate.
L’eau du robinet est plus ou moins calcaire selon la nature
des sols qu’elle a traversés. La dureté de l’eau se mesure
en degré français (◦ F). Un degré français égal à 4 mg de
calcium ou 2,4 mg de magnésium par litre d’eau. On dis-
tingue les eaux « douces » (moins de 15 ◦ F), « moyennement
dures » à « dures » (de 15 à 35 ◦ F) et « très dures » (plus de
35 ◦ F). L’eau dure souvent qualifiée de « calcaire », et alors
montrée du doigt, n’est rien d’autre qu’une eau riche en
carbonates de calcium et de magnésium. La contribution de
l’eau à l’apport de ces deux cations peut ainsi s’élever de
5 à 15 % de la consommation journalière [2]. La dureté de
l’eau ne fait l’objet d’aucune norme, car il n’existe pas de
toxicité reconnue pour l’homme.
Le fluor
La teneur maximale en fluor dans l’eau du robinet, fixée
par la réglementation, est de 1,5 mg/L. Quatre-vingt-cinq
pour cent de la population française vit dans des communes
où la teneur en fluor de l’eau de distribution est inférieure
ou égale à 0,3 mg/L. Les eaux minérales embouteillées en
contiennent pour leur part des quantités variables allant de
moins de 0,1 mg/L à 9 mg/L.
Le risque d’un apport excessif de fluor par ingestion est
celui de la fluorose dentaire. La vigilance doit être par-
ticulièrement de mise entre 0 et quatre ans, période de
minéralisation des couronnes des incisives. La dose à ne
pas dépasser pour éviter tout risque de fluorose est de
0,05 mg/j par kg de poids corporel, tous apports confondus,
sans dépasser 1 mg/j [6].
« Eau du robinet » : nitrates et pesticides
Nitrates
Elément du cycle naturel de l’azote, les nitrates proviennent
essentiellement des engrais et des déchets organiques. Ils
298
sont absorbés par les plantes lors de leur croissance et
servent à la synthèse de composés azotés.
C’est un excès de production de nitrates qui déséquilibre
ce cycle et entraîne l’accumulation de cet ion dans les sols
et sa migration dans les ressources en eau.
Les pratiques agricoles intensives, avec l’usage d’engrais
azotés et l’élevage intensif restent les grands pourvoyeurs
de nitrates. Dans une moindre mesure, les rejets industriels,
les « jardiniers du dimanche » sont également responsables
de la présence de nitrates dans l’environnement.
La contribution de l’eau de boisson reste inférieure ou
égale à 14 % dans 80 % des réseaux de distribution et infé-
rieure ou égale à 45 % dans 5 % d’entre eux [2].
Certains légumes sont particulièrement riches en nitrates
tels que les radis, betteraves, épinards, mâches, lai-
tues, céleris et navets. À eux seuls, ils représentent 60 %
des apports alimentaires en nitrates. D’autres comme les
pommes de terre, les carottes, les choux, les courgettes
et les poireaux sont aussi des vecteurs importants, car for-
tement consommés. Une eau de boisson contenant 20 mg
de nitrates par litre représente environ 10 % des apports de
nitrates de la population française. Pour une concentration
de 50 mg de nitrates par litre, la contribution de l’eau dans
l’exposition aux nitrates est estimée à 34 %. [7].
La toxicité des nitrates semble essentiellement résul-
ter de leur réduction en nitrites qui ont pour principal
effet biologique sur l’homme la formation de méthémoglo-
bine (MetHb), qui résulte de l’oxydation de l’hémoglobine
(Hb). La MetHb étant incapable d’assurer le transport de
l’oxygène vers les tissus. Les jeunes enfants dont le sys-
tème enzymatique est immature (moins de trois mois),
les femmes enceintes et les patients porteurs d’un défi-
cit enzymatique (en G6PDH ou en MetHb-réductase) sont
particulièrement exposés à cette transformation. Selon cer-
tains auteurs, la formation de nitrites à partir de nitrates ne
surviendrait, de plus, qu’en cas d’infection bactérienne du
tube digestif supérieur. Une cyanose apparaît au-delà d’une
quantité critique de méthémoglobine dans le sang (généra-
lement 15 % de la quantité d’hémoglobine). L’Afssa estime
que « les données disponibles actuellement sont suffisantes
pour admettre que le risque de méthémoglobinémie chez le
nourrisson peut être considéré comme négligeable pour une
eau dont la concentration en nitrates respecte la limite de
qualité de 50 mg/L ». [7].
Par précaution, on préconise, cependant, d’utiliser une
eau dont la teneur en nitrates ne dépasse pas 15 mg/L
pour préparer les biberons des nourrissons de moins de six
mois. Les biberons doivent être également, soigneusement,
lavés et stérilisés pour éviter le développement bactérien
qui pourrait donc contribuer à la réduction des nitrates en
nitrites. Chez l’adulte sain, l’acidité gastrique empêche, en
revanche, la flore bactérienne de transformer les nitrates.
De véritables études épidémiologiques seraient néces-
saires pour vérifier le niveau du risque lié aux nitrites,
compte tenu des résultats contradictoires présentés par cer-
taines études (notamment concernant le lien entre le cancer
de la vessie et les nitrosamines). Le Centre international
de recherche sur le Cancer (CIRC) a récemment réévalué la
classification des substances cancérogènes. Il conclue qu’il
n’existe pas de preuves suffisantes chez l’homme concer-
nant la cancérogénicité des nitrates dans l’eau de boisson.
En outre, il précise que l’ingestion de nitrates ou de nitrites,
dans certaines conditions entraînant la formation endogène
de composés N-nitrosés (CNO), est probablement cancéro-
gène pour l’homme (groupe 2A). En effet, les connaissances
actuelles ne permettent pas de quantifier cette nitrosation
P. Beaulieu, B. Fisset
endogène. Il est en conséquence impossible d’évaluer le
risque cancérogène lié à un tel apport [8].
Au mois de juin 2009, la Direction générale de la santé,
l’Institut national du cancer, tout comme l’Académie natio-
nale de médecine ont, d’ailleurs, tenu à rappeler qu’en
l’état des connaissances, rien ne permettait d’indiquer qu’il
existe, chez les personnes atteintes de cancer ou ayant eu un
cancer, un risque aggravé qui serait lié aux résidus chimiques
contenus dans l’eau du robinet [9].
La législation limite à 50 mg/L la teneur maximale en
nitrates de l’eau destinée à la consommation humaine.
Cette norme a été fixée selon le « principe de précaution »
à savoir les risques potentiels encourus par les populations
les plus vulnérables (nourrissons, femmes enceintes).
En 2006, plus de 54 000 mesures de nitrates ont été effec-
tuées par les DDASS au niveau des points de contrôle, en
sortie des installations de production. La limite de qualité de
50 mg/l a été respectée pour plus de 98 % des contrôles [5].
Pesticides
C’est l’alimentation, notamment via la consommation de
fruits et de légumes, qui est le facteur essentiel de l’apport
en pesticides. L’apport hydrique reste une source marginale
d’exposition. En cas de constatation d’effets négatifs sur la
santé, les voies de contamination suspectées sont essentiel-
lement respiratoire ou cutanée.
Les normes réglementant les concentrations maximales
tolérées de pesticides sont d’ailleurs exprimées en mg/kg
pour les produits alimentaires et en ␮g/L pour l’eau du
robinet.
Les normes de qualité s’appuient sur les recommanda-
tions en vigueur de l’Organisation mondiale de la santé
(OMS). Elles définissent donc les concentrations maximales
pour chaque paramètre qui, lorsqu’elles sont mesurées dans
l’eau potable, n’entraînent pas d’effet immédiat, ou à plus
long terme, sur la santé du consommateur. Mais s’agissant
des pesticides, une autre approche a été retenue, consi-
dérant que leur présence, même en quantité très faible,
traduit une contamination de la ressource et que d’autres
substances plus ou moins détectables avec les moyens ana-
lytiques actuels peuvent les accompagner. Les limites de
qualité retenues sont, par conséquent, encore bien infé-
rieures à la valeur à partir de laquelle un risque sanitaire
existe [9].
Ainsi, pour les insecticides organochlorés persistants,
organophosphorés et carbamates, les herbicides, les fongi-
cides, les valeurs des concentrations doivent être inférieures
ou égales aux valeurs suivantes : 0,1 ␮g/L par substance indi-
vidualisée (à l’exception des substances suivantes : aldrine
et dieldrine, heptachlore et heptachlorepoxyde = 0,03 ␮g/L)
et 0,5 ␮g/L pour le total des substances mesurées.
L’Institut national du Cancer a diffusé, en juin 2009, un
communique affirmant bien que l’analyse de la littérature
ne montre pas d’études établissant le lien entre les résidus
de pesticides dans les eaux de boisson et les risques de can-
cers. Les études épidémiologiques disponibles qui décrivent
des risques sanitaires liés aux pesticides, en particulier des
effets cancérogènes, portent en fait sur les expositions
environnementales et/ou professionnelles à certains de ces
produits [10].
Conflits d’intérêts
P. Beaulieu est médecin conseil du Centre d’information sur
l’Eau.
Eau du robinet : une exigence de qualité. . . 299

Annexe 1. Limites et références de qualité des eaux destinées à la consommation

humaine, à l’exclusion des eaux minérales (extrait de l’arrêté du 11 janvier 2007).

I - Limites de qualité

A — Paramètres microbiologiques Unités

Escherichia coli (E. coli) 0/100 mL

Entérocoques 0/100 mL

B — Chimiques

Acrylamide 0,10 ␮g/L

Antimoine 5,0 ␮g/L
Arsenic 10 ␮g/L
Baryum 0,70 mg/L
Benzène 1,0 ␮g/L
Benzo[a]pyrène 0,01 ␮g/L
Bore 1,0 mg/L
Bromates 10 ␮g/L
Cadmium 5,0 ␮g/L
Chlorure de vinyle 0,50 ␮g/L
Chrome 50 ␮g/L
Cuivre 2,0 mg/L
Cyanures totaux 50 ␮g/L
1,2-dichloroéthane 3,0 ␮g/L
Épichlorhydrine 0,10 ␮g/L
Fluorures 1,50 mg/L
Hydrocarbures aromatiques polycliques (HAP) 0,10 ␮g/L
Mercure 1,0 ␮g/L
Total microcystines 1,0 ␮g/L
Nickel 20 ␮g/L
Nitrates (No3 — ) 50 mg/L
Nitrites 0,50 mg/L
Pesticides (par substance individuelle) 0,1 ␮g/L
Aldrine, dieldrine, heptachlore, heptachlorépoxyde (par substance individuelle) 0,03 ␮g/L
Total pesticides 0,50 ␮g/L
Plomba 25 ␮g/L
Sélénium 10 ␮g/L
Tétrachloroéthylène et trichloroethylene 10 ␮g/L
Total trihalométhanes (THM) 100 ␮g/L
Turbidité 1,0 NFU
a Pour le plomb, la limite de qualité sera abaissée à 10 ␮g/L à partir du 25 décembre 2013.
300 P. Beaulieu, B. Fisset

Annexe 1 (Suite)
II- Références de qualité
A — Paramètres microbiologiques
Bactéries coliformes 0/100 mL
Bactéries sulfitoréductrices y 0/100 mL
compris les spores
Numération de germes aérobies Variation dans un rapport
revivifiables à 22 ◦ C et 37 ◦ C de 10 par rapport à la
valeur habituelle

B — Chimiques et organoleptiques

Aluminium total 200 ␮g/L

Ammonium (NH4 + ) 0,10 mg/L
Carbone organique total (COT) 2,0 mg/L et aucun changement anormal
Oxydabilité au permanganate de potassium 5,0 mg/L O2
mesurée après 10 minutes en milieu acide
Chlore libre et total Absence d’odeur ou de saveur désagréable et
pas de changement anormal
Chlorites Sans compromettre la désinfection, la valeur la
plus faible possible doit être visée
0,20 mg/L
Chlorures 250 mg/L
Conductivité ≥ 180 ␮S/cm et ≤ 1000 ␮S/cm à 20 ◦ C
ou
≥ 200 ␮S/cm et ≤ 1100 ␮S/cm à 25 ◦ C
Couleur Acceptable pour les consommateurs et aucun
changement anormal notamment une couleur
inférieure ou égale à 15 mg/L (Pt)
Cuivre 1,0 mg/L
Équilibre calcocarbonique Les eaux doivent être à l’équilibre
calcocarbonique ou légèrement incrusantes
Fer total 200 ␮g/L
Manganèse 50 ␮g/L
Odeur Acceptable pour les consommateurs et aucun
changement anormal, notamment pas d’odeur
détectée pour un taux de dilution de 3 à 25 ◦ C
pH (concentration en ions hydrogène) ≥ 6,5 et ≤ 9 unités pH
Saveur Acceptable pour les consommateurs et aucun
changement anormal notamment pas de saveur
détectée pour un taux de dilution de 3 à 25 ◦ C
Sodium 200 mg/L
Sulfates 250 mg/L
Températurea 25◦ C
Turbidité 0,5 NFU au point de mise en distribution
2,0 NFU aux robinets

C — Indicateurs de radioactivité

Activité alpha globale En cas de valeur supérieure à 0,10 Bq/L, il est procédé à
l’analyse des radionucléides spécifiques
Activité bêta globale résiduelle En cas de valeur supérieure à 1,0 Bq/L, il est procédé à
l’analyse des radionucléides spécifiques
Dose totale indicative (DTI) 0,10 mSv/an
Tritium 100 Bq/L

a Cette valeur ne s’applique pas dans les départements d’outre-mer.

Eau du robinet : une exigence de qualité. . .
Références
[1] Ressources en eau. Les prélèvements d’eau par ressource et
par usage. Ministère de l’écologie, de l’énergie, du développe-
ment durable et de la mer. 2008. http://www.ifen.fr/acces-
thematique/eau/ressources-en-eau/les-prelevements-d-eau-
par-ressource-et-par-usage.html?print=1.
[2] Directives de qualité pour l’eau de boisson. Deuxième édi-
tion. Volume 2. Critères d’hygiène et documentation à l’appui.
Organisation mondiale de la santé. 2000.
[3] Réglementation et traitement des eaux destinées à la consom-
mation humaine. ASTEE. 2006.
[4] Mémento technique de l’eau 10e édition. Dégremont. 2005.
[5] L’eau potable en France en 2005—2006. Ministère de la santé.
2008.
[6] Mise au point : utilisation du fluor dans la prévention de la
carie dentaire avant l’âge de 18 ans. Afssaps.2008. http://
301
www.afssaps.fr/Infos-de-securite/Mises-au-point/Fluor-et-
prevention-de-la-carie-dentaire.
[7] Avis de l’agence française de sécurité sanitaire des aliments
relatif à l’évaluation des risques sanitaires liés aux situa-
tions de dépassement de la limite de qualité des nitrates
et nitrites dans les eaux destinées à la consommation
humaine. 11 juillet 2008. http://www.afssa.fr/Documents/
EAUX2004sa0067.pdf.
[8] Ingested nitrates and nitrites (group 2A). International agency
for research on cancer (IARC). 2009. http://monographs.
iarc.fr/ENG/Meetings/94-nitratenitrite.pdf.
[9] Ministère de la santé et des sports : http://www.sante-sports.
gouv.fr/actualite-presse/presse-sante/communiques/qualite-
eau-du-robinet-controles-exigeants-reguliers.html.
[10] Institut National du cancer : http://www.e-cancer.fr/Presse/
Toutes-les-actualites/op 1-ta 1-it 331-id 2733-la 1-ve 1.html.