Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación –
Fase 1 – Establecer solución estudio de caso para la unidad 1

1. Descripción general del curso

Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería

Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Procesos lácteos
Código del curso 211613
Tipo de curso Metodológico Habilitabl S ☐ N ☒
e i o
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Número
Tipo de Individu Colaborativ de 3
☐ ☒
actividad: al a semana
s
Momento de Intermedia
Inicial ☐ ☒ Final ☐
la evaluación: , unidad:1
Peso evaluativo de la Entorno de entrega de actividad:
actividad: 80 puntos Seguimiento y evaluación

Fecha de inicio de la
Fecha de cierre de la actividad:
actividad: sábado, 15 de
martes, 10 de marzo de 2020
febrero de 2020
Competencia a desarrollar:
El estudiante analiza de forma crítica la calidad de la leche utilizada
como materia prima en la elaboración de los diferentes productos
lácteos a través de la identificación de las características
fisicoquímicas, microbiológicas y composicionales de la leche, para la
obtención de productos con calidad.

El estudiante, propone soluciones a situaciones problema planteadas

en un estudio de caso, relacionadas con los diferentes procesos lácteos
a través de la aplicación de fundamentos de la calidad de leche para el
mejoramiento de los productos lácteos obtenidos.
Temáticas a desarrollar:
Unidad 1: Características de la leche:
Química de la leche
Microbiología de la leche
Propiedades reológicas de la leche
Pasos, fases o etapa de la estrategia de aprendizaje a
desarrollar

Fase 1 - Establecer solución estudio de caso para la unidad 2

Para el desarrollo de la fase se desarrollan las siguientes actividades:

Individuales:

1. Actividad individual: Fundamentación teórica sobre las

características de la leche como materia prima en cuanto a su
composición fisicoquímica, características microbiológicas y sensoriales
de la leche destinada a los procesos de transformación para la
obtención de diferentes procesos lácteos los cuales se ven
representados en el producto entregable: Tabla descriptiva

2.Actividad individual: lectura, comprensión y resolución del estudio de

caso 1

Colaborativa:

3. Actividad colaborativa: Asuma el rol evaluador dentro del grupo de

colaborativo revisando y realimentando con argumentos consistentes
lo trabajado por uno de sus compañeros de grupo colaborativo sobre
el estudio de caso presentado.
La evaluación que realice debe quedar evidenciada en el foro y
consignada en el documento escrito entregable como producto final.
Actividades a desarrollar:

*Individual

I. Desarrollar una tabla descriptiva que contenga la siguiente

información:
 1) Diagrama de flujo que presente la secuencia de la leche cruda
desde el ordeño hasta la llegada de la leche a la planta. Incluir los
parámetros de control como tiempo, temperatura y otros que estime
pertinente; también los parámetros fisicoquímicos y desde la
inocuidad, los puntos críticos de control 2) composición fisicoquímica y
microbiológica de leche de acuerdo con el decreto 616 del 2006, 3)
Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención
de derivados lácteos 4) Posibles tecnologías emergentes que pueden
ser utilizadas en la elaboración de productos lácteos.

2. Realizar un análisis comparativo entre la composición de la leche de

acuerdo con su especie. Al respecto, la composición química de la
leche tiene sus variaciones según la especie del mamífero. Desde lo
anterior, presente una tabla que indique la composición de la leche de
ganado vacuno, cabra, oveja, búfalo e indique las potencialidades que
cada una de estas leches puede tener en la fabricación de diferentes
derivados lácteos:
La información debe registrarse en el Anexo 1_Tabla descriptiva
características de la leche

Para realizar el diagrama de flujo puede apoyarse en la herramienta

Lucid chart, ingresando en el enlace: https://www.lucidchart.com/
En el anexo 2 se presenta un sencillo instructivo para utilizar la
herramienta

Ver anexo 1: plantilla tabla descriptiva para el desarrollo y entrega de

la actividad

Para el desarrollo de esta actividad, revisar el material:

*Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Que puede descargar

del entorno de conocimiento recursos para la unidad 1. Del curso.
Temas: Composición de la leche – control de calidad de leche y
microbiología de leche

* Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche:

elaboración de leches de consumo y productos lácteos (UF1179).
Madrid, ESPAÑA: IC Editorial, ProQuest ebrary. Web. 10 December
2016. Revisar capítulo 3: pp. 150-160.

Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. El cual también

puede ser descargado del entorno de conocimiento – recursos para la
unidad 1

Alava, C. (2018). OVI Composición de la leche según especie. [Archivo

de video]. El cual también puede ser descargado del entorno de
conocimiento – recursos para la unidad 1

II. Resolución del estudio de caso.

1.Actividad individual: lectura, comprensión y resolución del estudio de

caso propuesto:
Presentación del caso:
Lácteos Daniel, es una planta que recibe 18.000l de leche en el día; la
cual, es destinada a la producción de diferentes productos lácteos. Con
el fin de garantizar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial,
la empresa tiene establecido protocolos de control para cada uno de
estos factores; los cuales, se realizan en el área de recepción de la
planta. En ese sentido, hay verificación de aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de
metileno y recuento de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico,
grasa, proteína y lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:
Indicador Valor en leche fresca
pH 6.5 – 6.7
0.14 – 0.16% ácido
Acidez láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína total (%) 3.18
Caseína (%) 2.56
Proteína sérica (%) 0.62
Lactosa 4.6 – 4.8%
 Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades
por ml
En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido
analizar el color y sabor. En cuanto al sabor, la orden es no degustar
leche cruda sino pasterizada por la posible contaminación de la leche
con Brucella; lo que ocasionaría una enfermedad de tipo zoonótico en
el personal.
Se exige a los proveedores de leche, el certificado de vacunación para
la fiebre aftosa y que se tenga un plan de vacunación para el ganado
de acuerdo con lo establecido por el ICA.
Quincenalmente se realizan análisis para determinar presencia de
adulterantes como fécula y azúcares.
Para efectos del pago de la leche, la planta bonifica a los proveedores
económicamente de acuerdo con los resultados fisicoquímicos y de
calidad microbiológica que se obtengan en los promedios quincenales.
Dentro de ese contexto, se tiene que el reporte de análisis de calidad
de la leche para una de las rutas proveedoras, presenta valores
inferiores expresados en porcentaje (%) de materia grasa y proteína
total; por tanto, también de solidos totales.
Desde lo anterior, el proveedor de leche no bonificó totalmente en la
última quincena por los resultados deficientes en los parámetros
mencionados anteriormente.
Entonces; a partir de la información anterior, se pretende evaluar la
situación y determinar la causa que ocasiona valores inferiores
expresados en porcentaje (%) de materia grasa, proteína total y
solidos totales.

1. Como se menciona anteriormente, en el trabajo individual, el

estudiante debe leer el caso antes de participar en la discusión grupal
para que se familiarice con la situación. Tener una apropiación
adecuada de conceptos que le permitan ser contextualizados. Como
herramienta útil podría servir la formulación de preguntas preliminares
como:
- ¿Cuál es la situación problema?
-Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su
posterior análisis?
- ¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar bajo
porcentaje de MG – proteína y solidos totales?
- ¿Cómo afecta la calidad de la materia prima (leche cruda) en los
procesos de transformación para la obtención de diferentes productos
lácteos?
- ¿Los análisis para adulterantes son los adecuados? ¿Podrían
establecerse otro tipo de análisis en la leche, cuál?

2. De las preguntas anteriores que se han formulado rápidamente,

identifique las que usted considera son relevantes y que le podrían
ayudar con la resolución del caso. Deténgase en ellas y trate de buscar
respuestas que le permitan analizar y sacar conclusiones acerca del
estudio del caso planteado. Posiblemente identificará preguntas cuyas
respuestas no se identifican con el estudio de caso.

3. Identificar los elementos importantes del caso como: la situación,

los hechos, la problemática que se plantea. Formule posibles hipótesis
que acerca del problema planteado.

4. Traiga a la mente las respuestas a las preguntas identificadas como

claves en la resolución del caso, tenga presentes aquellos conceptos
teóricos que le puedan ayudar a identificar la problemática y la posible
solución y con ellos comience a aprobar o descartar las hipótesis
formuladas.

5. Analice toda la información, organícela y exponga resultados para

concluir sobre el caso.

6. Finalmente, responda a la pregunta planteada en el estudio del

caso: ¿Cuál es la causa de valores por debajo de lo normal en cuanto
a %MG – proteína y sólidos totales en la leche? ¿Cómo afectaría o cual
sería la incidencia en la elaboración de los derivados lácteos?
Mencione, por ejemplo, un caso en una línea de producción.
Presentar posibles soluciones.

7. Análisis y conclusiones sobre el estudio del caso consignadas en el

informe final.

Es necesario que los estudiantes socialicen sus avances sobre

el estudio de caso, verificando que sean sólidos y
estructurados, de manera que sea un insumo pertinente y
susceptible de ser evaluado por uno de sus compañeros; de
esta manera, se cumple con el propósito de la actividad
colaborativa y las observaciones de sus compañeros pueden
ser constructivas para consolidar su actividad final. Por lo
anterior, es relevante que su participación sea oportuna.
Entonces, tres (3) días antes del cierre ya deben tener avances
y/o productos individuales en el foro colaborativo para ser
revisados por el resto de los integrantes de grupo.

Para el desarrollo de esta actividad, puede revisar el material de apoyo

denominado: Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Que
puede descargar del entorno de conocimiento recursos para la unidad
1. Del curso.
Temas: Composición de la leche – control de calidad de leche y
microbiología de leche

Y el recurso Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. El cual

también puede ser descargado del entorno de conocimiento – recursos
para la unidad 1

*Colaborativo

Actividad colaborativa: Asuma el rol evaluador dentro del grupo

colaborativo revisando y realimentando con argumentos consistentes
lo trabajado por uno de sus compañeros de grupo colaborativo sobre
el estudio de caso presentado de manera que enriquezcan lo avanzado
o trabajado por su compañero de grupo.

Entornos *Aprendizaje colaborativo: Participación individual y

 colaborativamente
para su
*Seguimiento y evaluación para la entrega de los
desarrollo
productos
Productos a Individual:
entregar
por el 1.Tabla descriptiva: debe contener información
estudiante
solicitada en el anexo 1: Tabla descriptiva
características de la leche
2.Informe final sobre el estudio de caso
3. Informe sobre el rol de evaluador: Realimentación y
argumentos consistentes acerca de lo trabajado por
uno de los integrantes de grupo acerca de la resolución
del estudio de caso 1.
*Es necesario indicar el nombre del estudiante que ha
tomado como referente para evaluar.
El documento escrito debe contener:

1. Portada
2. Tabla descriptiva
3. Informe final sobre el estudio de caso
4. Informe sobre el rol de evaluador
5. Referentes bibliográficos con normas APA

El archivo debe identificarse: fase 1_nombre y apellido

Cada estudiante debe ingresar el documento escrito a
través del entorno se seguimiento y evaluación

Colaborativos:

1.Informe sobre el rol de evaluador: Realimentación y

argumentos consistentes acerca de lo trabajado por
uno de los integrantes de grupo acerca de la resolución
del estudio de caso 1.
*Es necesario indicar el nombre del estudiante que ha
 tomado como referente para evaluar.
* Este informe debe quedar incluido en el documento
entregable por el estudiante. (numerales 3 y 4 del
documento escrito)

Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el

desarrollo de la actividad

Planeació
1.Revisar materiales dispuestos en el curso para la
n de
unidad 1
actividade
2.Leer la guía de actividades fase 1
s para el
3. Desarrollar el producto individual, analizar y resolver
desarrollo
el estudio de caso propuesto para la unidad 1
del
4.Asumir el rol de evaluador de los productos trabajados
trabajo
por sus compañeros.
colaborati
6.Construcción y consolidación del producto final
vo
Roles a 1. Ingresar sus aportes individuales de manera oportuna
desarrolla teniendo en cuenta la planeación de actividades
r por el sugeridas anteriormente, sin dejar la participación para
estudiante los últimos días próximos al cierre de la actividad
dentro del 2. Evaluar con argumentos consistentes los avances y/o
grupo productos de uno de sus compañeros de grupo de
colaborati manera que aporten positivamente al trabajo de su
vo compañero de grupo.
Roles y Vigía del tiempo: Atento a la agenda de actividades
responsab informando fecha límite de aportes individuales, antes
ilidades del cierre de la actividad.
para la
Teniendo en cuenta que tres (3) días antes del cierre ya
producció
deben tener avances y/o productos individuales para ser
n de
entregabl revisados por el resto de los integrantes de grupo.
es por los
estudiante
s
Uso de
Utilizar normas APA para la elaboración de sus productos
referencia
y participaciones en el aula virtual cuando sea necesario
s
En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo
99, se considera como faltas que atentan contra el orden
académico, entre otras, las siguientes: literal e) “El
plagiar, es decir, presentar como de su propia autoría la
totalidad o parte de una obra, trabajo, documento o
invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde
no haya coincidencia entre ella y la referencia” y liberal
f) “El reproducir, o copiar con fines de lucro, materiales
educativos o resultados de productos de investigación,
que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad.
Políticas
de plagio
Las sanciones académicas a las que se enfrentará el
estudiante son las siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en
el trabajo académico o evaluación respectiva, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0) sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado
en el trabajo académico cualquiera sea su naturaleza, la
calificación que se impondrá será de cero punto cero
(0.0), sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

4. Formato de Rubrica de evaluación

Formato rúbrica de evaluación
Actividad
Tipo de Actividad
☒ colaborativ ☐
actividad: individual
a
Momento de la Intermedia
Inicial ☒ ☐ Final ☐
evaluación , unidad
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad Puntaje
 individual
evaluados Valoración Valoración Valoración
alta media baja
La tabla La tabla
descriptiva descriptiva
presenta un presenta un
diagrama de diagrama de
flujo que flujo que no
La tabla
especifica especifica
descriptiva no
claramente claramente
presenta
todas las todas las
diagrama de 5
etapas que se etapas que se
flujo solicitado
Establece siguen desde siguen desde
etapas en la el ordeño de la el ordeño de la
recolección leche hasta leche hasta
de leche, llegar a la llegar a la
parámetros planta. planta.
de control y (Hasta 5 (Hasta 3
(0 puntos)
calidad de la puntos) puntos)
leche como la tabla
materia descriptiva
prima, los La tabla presenta
cuales son descriptiva algunas
consignados presenta de inconsistencias
en una tabla manera La tabla
en las
descriptiva descriptiva no
correcta las características
contiene las
características fisicoquímicas
características
fisicoquímicas y
fisicoquímicas
y microbiológica 5
y
microbiológica s de la leche o
microbiológica
s de la leche no ha tomado
s de la leche.
de acuerdo con el decreto
el decreto 616/2006
616/2006. como
referente

(Hasta 5 (Hasta 3
(0 puntos)
puntos) puntos)
Establece Establece No establece 5
correctamente los puntos de
inadecuadame
todos los control (PC) y
nte los puntos
puntos de
de control puntos críticos
control (PC) y
(PC) y puntos de control
puntos críticos
críticos de (PCC)
de control
control (PCC) involucrados
(PCC)
involucrados en las etapas
involucrados
en las etapas que se siguen
en las etapas
que se siguen desde el
que se siguen
desde el
desde el ordeño de la
ordeño de la
ordeño de la leche hasta
leche hasta
leche hasta llegar a la
llegar a la
llegar a la planta
planta
planta
(Hasta 5 (Hasta 3
(0 puntos)
puntos) puntos)
La
no se
Identifica clara identificación
presenta la
y de los
identificación
correctamente procesos
de los
de los tecnológicos
procesos
procesos que se llevan
tecnológicos
tecnológicos a cabo en la 5
que se llevan
que se llevan a industria
a cabo en la
cabo en la láctea
industria
industria láctea presenta
láctea
inconsistencias
(Hasta 5 (Hasta 3
(0 puntos)
puntos) puntos)
se establecen se establecen No se 5
las tecnologías tecnologías establecen
emergentes que pueden tecnologías
que pueden ser utilizadas emergentes
ser utilizadas en la industria
en la industria láctea pero no
láctea son
catalogadas
como
 emergentes
(Hasta 5 (Hasta 3
(0 puntos)
puntos) puntos)
Se presentan
no compara la
debilidades en
compara la calidad
la
calidad composicional
comparación
composicional de leche de
de la calidad
de leche de diferentes
composicional
diferentes mamíferos por
de leche de
mamíferos, tanto no
diferentes
analizando con presenta
mamíferos; o
argumentos argumentos
los
suficientes la sobre la
argumentos 5
incidencia de incidencia de
sobre la
su composición su
incidencia en
en la composición
la fabricación
fabricación de en la
de diferentes
diferentes fabricación de
productos
productos diferentes
lácteos de
lácteos productos
calidad no es
lácteos
suficiente
Solución (Hasta 5 (Hasta 3
argumentad (0 puntos)
puntos) puntos)
a a una El informe de El informe de No presenta 25
situación resultados resultados informe de
problema. evidencia presenta resultados con
argumentos solución a una solución a
debidamente situación situación
soportados problema, problema.
que solucionan pero los
acertadamente argumentos
una situación son
problema debidamente
soportados. O
no soluciona
acertadament
e la situación
problema.
 (Hasta 25 (Hasta 15
(0 puntos)
puntos) puntos)
Se presentan
referencias,
Se presentan
pero no se
Se presentan referencias
incluyen citas
referencias y bibliográficas,
en el
citas teniendo pero no utiliza
Uso de documento. O
en cuenta norma APA. O 5
normas APA lo presentado
norma APA no presenta
no se ajustan
bibliografía
totalmente a
la norma APA.
(Hasta 5 (Hasta 3
(0 puntos)
puntos) puntos)
Niveles de desempeño de la actividad
Aspectos colaborativa
Puntaje
evaluados Valoración Valoración Valoración
alta media baja
Participación Se evidencia Se evidencia No se 20
colaborativa participación, participación, evidencia
del oportuna, pero no se participación
estudiante coherente y aporta desde el rol de
significativa al significativame evaluador a
producto o nte al un producto o
avance producto o avance
presentado por avance ingresado por
el integrante presentado un integrante
de grupo, por el de grupo.
desde el rol de integrante de No ingresa sus
evaluador. grupo, desde productos y/o
Ingresa sus el rol de avances para
avances y/o evaluador. que sea
productos Ingresa sus evaluado.
antes de los 3 avances y/o
días próximos productos
al cierre para durante los
que sea últimos 3 días
evaluado. próximos al
cierre para
 que sea
evaluado.
(Hasta 20 (Hasta 10 (Hasta 0
puntos) puntos) puntos)
Calificación final 80