Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química
Microbiología de Alimentos
Alumna: Ortega Becerril Ana Karen

Historia del Botulismo

El presente trabajo abarca la historia del botulismo, desde los primeros casos reportados y
la determinación de Clostridium botulium como el microorganismo productor de la toxina
causante de dicha enfermedad.

A finales del siglo XVII se describió un síndrome caracterizado por debilidad muscular y
dificultad respiratoria que estaba ligado a la ingestión de embutidos de sangre. Este
síndrome tomó el nombre de envenenamiento por embutidos. En Alemania, Escandinavia
y Rusia se presentaron brotes de esta enfermedad relacionados a embutidos, carnes y
pescado.1

La palabra botulismo procede del latín botulus que significa salsa, pues se sospechaba que
en la salsa de carne se encontraba la explicación de esta enfermedad. Durante las guerras
napoleónicas, entre los años 1795 y 1813, el botulismo se presentó como epidemia en el
reino de Württemberg y el Ducado de Baden, lo que permitió su estudio más detallado. 2

La primera descripción clínica detallada fue realizada en Alemania por el Dr. Justinus
Kerner, entre los años 1817 y 1822 3 al investigar sobre unos casos de envenenamiento
producidos por el consumo de salsas con carne en Württemberg, a esta enfermedad se le
denomino primeramente como "Enfermedad de Kerner”. 4 Además el Dr. Justinus Kerner
realizó experimentos con animales y en sí mismo, desarrolló una hipótesis fisiopatológica
de una probable toxina, sugirió medidas de prevención y tratamiento, y planteó un
eventual uso terapéutico de ella. 5

No solo se presentaban casos de envenenamiento por salsas con carne sino también en
embutidos, registrándose 400 casos entre 1793 y 1853, teniendo una mortalidad de casi el
1
Laguna, Víctor Alberto T.; Suárez, Víctor Moreno. Botulismo [en línea]. En Ministerio de Salud (2001): Perú,
Lima, pp. 7. http://bvs.minsa.gob.pe/local/OGEI/789_MS-OGE108.pdf [Consulta: 23/Feb/2916]
2
Mellado, Patricio; Court, Jaime; Mellado, Luis. Botulismo. [en línea]. En Escuela de Medicina, Pontificia
Universidad Católica de Chile (2006), pp. 1. Tomado del sitio electrónico
http://escuela.med.puc.cl/publ/cuadernos/2006/Botulismo.pdf [Consultado: 23/Febrero/2016]
3
Ídem
4
Rodríguez, V. Martínez. Historia y Estado Actual del Botulismo en Alimentos [en línea]. En Universidad de
las Américas de Puebla (2007), pp. 15. Tomado del sitio electrónico
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-Martinez-2007.pdf [Consultado:
23/Febrero/2016]
5
Mellado, Patricio; Court, Jaime; Mellado, Luis. Botulismo. [en línea]. En Escuela de Medicina, Pontificia
Universidad Católica de Chile (2006), pp. 1. Tomado del sitio electrónico
http://escuela.med.puc.cl/publ/cuadernos/2006/Botulismo.pdf [Consultado: 23/Febrero/2016]
38%. Es así como Van de Corput sugirió que el microorganismo causante de la enfermedad
era un hongo y lo nombro como Sarcina botulina; sin embargo al no poderse cultivar, ni
reproducir sus efectos en el laboratorio esa teoría quedo descartada. 6

Bien pronto se observó que el veneno se encontraba en el centro de los embutido, con
mayor probabilidad cuanto más gruesos fueran éstos; que no se desarrollaba en presencia
de oxígeno, que los embutidos no mostraban signos de putrefacción y que muchas veces
eran frescos o recién preparados. Se pensó en ptomainas, sustancias encontradas en
cadáveres exhumados, así como en una serie de compuestos químicos, como ácidos
prúsicos, pícricos y grasos, o bases orgánicas volátiles. Hasta llego hablarse de un ácido
botulínico; sin embargo, el hecho más claro es que ninguna de estas sustancias podía
reproducir en animales de laboratorio la característica parálisis del botulismo. 7

Posteriormente, entre 1895 y 1897, los microbiólogos Emile Van Ermengem y Wilhem
Kempner pondrían término a la incertidumbre, al demostrar que el botulismo era causado
por la toxina de un bacilo anaerobio. Todo comenzó en 1895, en la Villa de Ellezelles,
Hainault, Bélgica, donde concurrió una sociedad musical invitada para tocar en una elegía
funeraria. Después de la ceremonia fúnebre, la orquesta fue invitada a servirse una
colación fría, donde el plato fuerte era un típico jamón salado. Enfermaron 34 personas,
incluyendo todos los músicos, cuyos síntomas se presentaron 24 y 36 horas siguientes a la
ingestión e incluyeron estrabismo, diplopía, ptosis palpebral, afonía y disfagia. Tres
intoxicado fallecieron.8
Analizaron los restos de jamón consumido y el bazo de una víctima, logrando aislar las
esporas un microorganismo anaerobio al cual denomino Bacillus botulinus y al poder
reproducir los síntomas en animales de laboratorio a través del uso de suero generado del
cultivo microbiano, demostraron la existencia de una toxina.9
Trabajando con la cepa del belga, Kempner logró producir en cabras una antitoxina
neutralizante10

A mayor abundamiento, la etiología del botulismo pudo ser rápidamente confirmada por
Römer durante un pequeño brote en Hesse, en 1900; y por Landmann y Gaffky, cuatro
6
Rodríguez, V. Martínez. Historia y Estado Actual del Botulismo en Alimentos [en línea]. En Universidad de
las Américas de Puebla (2007), pp. 16. Tomado del sitio electrónico
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-Martinez-2007.pdf [Consultado:
23/Febrero/2016]
7
Ledermann, Walter D. The History of Clostridium botulinum [en linea]. En Revista Chilena de Infectología,
Edición Aniversario, Año/Volumen 39-41 (2003) pp. 39. Tomado del sitio electrónico Scielo.
http://www.scielo.cl/pdf/rci/v20snotashist/art11.pdf [Consultado: 23/febrero/2016]
8
Ídem
9
Rodríguez, V. Martínez. Historia y Estado Actual del Botulismo en Alimentos [en línea]. En Universidad de
las Américas de Puebla (2007), pp. 17. Tomado del sitio electrónico
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-Martinez-2007.pdf [Consultado:
23/Febrero/2016]
10
Ledermann, Walter D. The History of Clostridium botulinum [en linea]. En Revista Chilena de Infectología,
Edición Aniversario, Año/Volumen 39-41 (2003) pp. 39. Tomado del sitio electrónico Scielo.
http://www.scielo.cl/pdf/rci/v20snotashist/art11.pdf [Consultado: 23/Febrero/2016]
años después, al investigar en Darmstadt una epidemia provocada por la ingestión de
porotitos (fréjoles) en conserva. Este último brote fue muy significativo, pues era la
primera vez que se involucraban alimentos vegetales en el botulismo. 11

El primer brote documentado de botulismo en Chile fue en la década de los setentas

provocado por porotitos en conserva, preparados para consumo interno por religiosas de
una colectividad española. Restos de los porotos fueron analizados, comprobándose la
presencia de toxina botulínica por el Instituto de Salud Pública, que recién había montado
la técnica para su detección12.

Sucesivos estudios a nivel mundial demostraron que C. botulinum es capaz de producir 7

toxinas antigénicamente distintas, designadas con letras de la A – G. todas estas toxinas
actúan en la sinapsis periférica en la placa motora, bloqueando la acetilcolina, con lo que
generan parálisis muscular.13
Las toxinas botulínicas son proteínas cuyas cadenas pueden ser proteolíticas o no
proteolíticas. Se ha establecido una relación entre la resistencia al calor de las esporas de
C. botulinum con respecto al tipo de cadenas proteínicas que tenga la toxina, mientras
mayor sea la cantidad de cadenas proteolíticas la espora tendrá una mayor resistencia al
calor. El C. botulinum de tipo proteolítico es fácil de identificar ya que produce malo olores
debido a que digiere las proteínas presentes en el alimento, por lo contrario el tipo no
proteolítico no dan ninguna evidencia física que permita ser identificado por el
consumidor.14

El interés por estudiar la toxina recrudeció a raíz de dos hechos: primero, la aparición de
casos de botulismo en lactantes por la ingestión de la miel, y segundo, su uso terapéutico.
En 1976 describió Picket los primero caso de botulismo infantil, aunque Arnon, que ha
estudiado el problema a fondo, piensa que en 1931 ya se habían presentado otros, no
debidamente diagnosticados.15
En 1885 ya Claude Bernard había dicho que “los venenos pueden emplearse tanto para
destruir vidas como para el tratamiento de enfermo”; en 1968 los norteamericanos Allan
Scott y Edward Schantz le tomaron la palabra e iniciaron los estudios de las bondades
curativas de la toxina botulínica. La historia comenzó en 1943, durante la Segunda Guerra
Mundial, cuando los servicios de inteligencia británicos informaron que los alemanes
estaban estudiando bombardear toxinas sobre Gran Bretaña, usando como “vectores” las
célebres bombas V-1. La Academia Nacional de Ciencias de EE.UU., a través de los

11
Ibídem, pp.40
12
Ídem
13
Ídem
14
Rodríguez, V. Martínez. Historia y Estado Actual del Botulismo en Alimentos [en línea]. En Universidad de
las Américas de Puebla (2007), pp. 17. Tomado del sitio electrónico
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-Martinez-2007.pdf [Consultado:
23/Febrero/2016]
15
Ledermann, Walter D. The History of Clostridium botulinum [en linea]. En Revista Chilena de Infectología,
Edición Aniversario, Año/Volumen 39-41 (2003) pp. 40. Tomado del sitio electrónico Scielo.
http://www.scielo.cl/pdf/rci/v20snotashist/art11.pdf [Consultado: 23/Febrero/2016
profesores Fred y Baldwin y bajo los auspicios del ejército, monto un laboratorio en Camp
Detrick para investigar el problema de la guerra toxica y proponer soluciones defensivas.
Allí pudo Carl Lamanna obtener la toxina botulínica tipo A en su forma más pura y
cristalina.16
Los alemanes nunca llegaron a bombear esporas o toxinas sobre Londres, pero los
estudios de Camp Detrick no fueron inútiles y tuvieron una aplicación pacifica a partir de
1970, con un intento para controlar el estrabismo rebelde.17

En el último siglo esta enfermedad ha sido de gran importancia, no tanto por el número
de casos registrados si no por el alto riesgo de muerte, si no se trata a tiempo.

Por lo tanto el botulismo es la enfermedad ocasionada por una neurotóxina generada,

como ya se mencionó, por Clostridium botulinum. Este microorganismo es una bacteria
anaeróbica del tipo Gram positivo, formador de esporas, que se encuentra comúnmente
en el suelo y sedimentos de lagos y mares. Además su desarrollo en alimentos se ve
favorecido si el pH del medio es mayor a 4.5 y la actividad del agua está por arriba de 0.85.
La temperatura optima de desarrollo de C. botulinum depende del tipo de cadena proteica
que sintetice, para el caso de cadenas proteolíticas a temperatura es cercana a los 35°C
mientras que para las cadenas no proteolíticas se ubican entre 26 y 28°C. Se sabe que sus
esporas son termo resistentes, sin embargo la toxina producida es termolábil. 18

Referencias Consultadas
 Rodríguez, V. Martínez. Historia y Estado Actual del Botulismo en Alimentos [en
línea]. En Universidad de las Américas de Puebla (2007).Tomado del sitio
electrónico http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-
Martinez-2007.pdf [Consultado: 23/Febrero/2016]
 Ledermann, Walter D. The History of Clostridium botulinum [en linea]. En Revista
Chilena de Infectología, Edición Aniversario, Año/Volumen 39-41 (2003). Tomado
del sitio electrónico Scielo. http://www.scielo.cl/pdf/rci/v20snotashist/art11.pdf
[Consultado: 23/Febrero/2016]
 Mellado, Patricio; Court, Jaime; Mellado, Luis. Botulismo. [en línea]. En Escuela de
Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile (2006). Tomado del sitio
electrónico http://escuela.med.puc.cl/publ/cuadernos/2006/Botulismo.pdf
[Consultado: 23/Febrero/2016]
 Laguna, Víctor Alberto T.; Suárez, Víctor Moreno. Botulismo [en línea]. En
Ministerio de Salud (2001): Perú, Lima.
http://bvs.minsa.gob.pe/local/OGEI/789_MS-OGE108.pdf [Consulta: 23/Feb/2916]

16
Ídem
17
Ídem
18
Rodríguez, V. Martínez. Historia y Estado Actual del Botulismo en Alimentos [en línea]. En Universidad de
las Américas de Puebla (2007), pp. 16. Tomado del sitio electrónico
http://www.udlap.mx/WP/tsia/files/No1-Vol-1/TSIA-1(1)-Rodriquez-Martinez-2007.pdf [Consultado:
23/Febrero/2016]
Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Química
Microbiología de Alimentos
Alumna: Ortega Becerril Ana Karen
 Análisis de Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010

Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados

lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Objetivo de la Norma Oficial Mexicana

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias y nutrimentales que
debe cumplir la leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y los derivados lácteos.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para

las personas físicas o morales que se dedican al proceso e importación de la leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.

Los productos objeto de esta norma por su proceso se clasifican de la siguiente manera, la
cual no corresponde a una denominación:

 Leche
 Fórmula láctea
 Producto lácteo combinado
 Quesos
 Mantequilla
 Cremas
 Leche condensada azucarada
 Leche fermentada o acidificada
 Dulces
 Helados y Sorbetes

Los productos objeto de esta norma no debe de exceder los límites de microorganismos
señalados a continuación

Tabla 1. Límites máximos de contenido microbiano para leche y derivados lácteos. 19

19
Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche,
fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba. [en línea]. En Secretaria de Salud (2012). Tomada del sitio
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html [Consultado 24/Febrero/2016]
  
Microorganismo Límite máximo Productos
Organismos Coliformes <100 UFC/g o mL Helados y sorbetes. Quesos de suero
totales <50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.
<20 UFC/g o mL En punto de venta: Leche, fórmula láctea,
producto lácteo combinado; pasteurizados.
<10 UFC/g o mL En planta: Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado; pasteurizados o
deshidratados.
Mantequilla, cremas, leche condensada
azucarada, leche fermentada o acidificada,
dulces a base de leche.
Staphylococcus aureus <10 UFC/ mL por Leche, fórmula láctea y producto lácteo
siembra directa combinado pasteurizado.
<100 UFC/g o mL Mantequilla, cremas, leche condensada
azucarada, leche fermentada o acidificada,
dulces a base de leche.
Quesos madurados y quesos procesados
1000 UFC/g Quesos frescos y quesos de suero
Salmonella spp Ausente en 25g o Leche, fórmula láctea, producto lácteo
mL combinado: pasteurizados y deshidratados.
Quesos frescos, madurados y procesados.
Quesos desuero.
Cremas, leche fermentada o acidificada,
dulces a base de leche*, helados, sorbetes y
bases para helados.
Mantequillas.
Escherichia coli 100 UFC/g o mL Quesos frescos.
< 3 NMP/g o mL Leche utilizada como materia prima para la
elaboración de quesos.
Leche, fórmula láctea, producto lácteo
combinado; deshidratados.
< 10 NMP/g Quesos madurados y procesados.
Listeria monocytogenes Ausente en Leche, fórmula láctea, producto lácteo
25g o mL combinado; pasteurizados **
Quesos. Quesos de suero.
Helados, bases para helados y sorbetes.**.
Vibrio cholerae *** Ausente en 25g Quesos frescos.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Ausente en 50g Quesos de suero.
Enterotoxina Negativa Leche, fórmula láctea y producto lácteo
estafilococcica combinado; deshidratados y la que se
emplee como materia prima para
elaboración de quesos.
Quesos frescos, madurados y procesados.
Helados, sorbetes y bases para helados.
Toxina botulínica** Negativa Quesos frescos, madurados y procesados,
envasados al alto vacío.
Mohos y levaduras 500 UFC/g o mL Quesos frescos, madurados*** y quesos de
suero.
100 UFC/g o mL Quesos procesados.
50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.
Mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g o Helados y sorbetes.
mL
100,000 UFC/g o Bases para helado.20
mL
* Para aquellos que contienen chocolate, cocoa, coco, huevo y semillas.
** Se determinará únicamente en situaciones de emergencia sanitaria, cuando la SSA de acuerdo a
los resultados microbiológicos detecte su presencia, y ordenará la realización de un plan de
trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia.
*** Aquellos productos que para su maduración requieren de hongos, pudieran estar fuera de
este límite.

Para el análisis de las especificaciones sanitarias de la Norma Oficial Mexicana

anteriormente mencionada, se trabajara cada microorganismo por separado utilizando un
alimento que corresponda con el indicador a analizar de acuerdo a la tabla 1.

20

Aliment Calida Inocuida
o Microorganismo indicador
Coliformes Totales
Listeria monocytogenes
Helado Mesofílicos aerobios
Quesos
Staphylococcus aureus
Enterotoxina
estafilococcica
Escherichia coli
Vibrio cholerae    x
Salmonella spp.
Indicador
d d ¿Qué indica? ¿Qué genera?
Contaminación por mal manejo del
agua o hielo utilizado para su
elaboración, fallas del proceso de
congelación y manipulación pos- Foco de generación de enfermedad
  x proceso gastrointestinal
Contaminación en materia prima
(leche), Deficiencia en proceso de Causante de enfermedad denominada
  x esterilización y/o desinfección listeriosis (alto índice de mortalidad)
Materias primas contaminadas,
malas condiciones de
almacenamiento, posiblemente Infección por la posible existencia de
  x existencia de patógenos patógenos
Empleo de materia prima inadecuada
  x y sin ningún tratamiento de
Indica una posible intoxicación
higienización, condiciones sanitarias
estafilococcica debido a la entero
inapropiadas durante el proceso,
toxinas, provocando diarrea, vomito,
deficiente refrigeración del producto
dolor abdominal, etc.
terminado y ausencia del empaque
  x acorde
 Contaminación fecal de materia
prima (recolección de la leche),
contaminación cruzada por  Enfermedades gastrointestinale,
  x manipulación y/o elaboración problemas diarreicos
Contaminación fecal  
Presencia de enterotoxina (toxina del  Causante de diarrea (síntomas del
cólera) cólera clásico)
  x Contaminación de materia prima  Enfermedad denominada Salmonelosis
(leche y sus derivados),
contaminación cruzada durante el
 proceso de fabricación
 Contaminación de materia prima, y
contaminación cruzada por
Toxina botulínica   x manipulación o elaboración
Riego de desarrollo de hongos
toxigénicos con producción de
micotoxinas, Calidad del alimento
(vida de anaquel), exposición al aire o
polvo durante el proceso de
Mohos y levaduras x x elaboración
 Enfermedad denominada Botulismo
generada por Clostridium botulium
 Útiles en la elaboración de alimentos,
causan descomposición (mal olor, sabor
y decoloración superficial),
Intoxicaciones por presencia de hongos
toxigénicos

Referencias:

 Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto
lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba . [en línea]. En Secretaria de Salud
(2012). Tomada del sitio http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html [Consultado 24/Febrero/2016]
 Vibrio [en línea]. En Biblioteca virtual de desarrollo sostenible y salud ambiental (2008). Tomado del sitio
http://www.bvsde.paho.org/cd-gdwq/docs_microbiologicos/Bacterias%20PDF/Vibrio.pdf [Consultado 24/Febrero/2016]
 Romero, P.A. Catillo; Leyva, G. Ruelas; Cruz, J.G. Castillo; Santos, A. Moreno. Evaluación de la calidad sanitaria de quesos crema tropical
mexicano de la región de Tonalá, Chiapas [en línea]. En Revista Mexicana de Ingeniería Química No. 1. Año/Vol. 8 (2009). Tomado del
sitio Scielo http://www.scielo.org.mx/pdf/rmiq/v8n1/v8n1a11.pdf [Consultado: 24/Febrer/2016]
 Villanueva, Mayra V. Frecuencia de Brucella spp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7 en quesos frescos sin
pasterizar colectados en la zona conurbada Veracruz-Boca del Rio. [en línea] Tesis de maestría en Maestro en Ciencia Animal.
Veracruz: Universidad Veracruzana, 2010, pp. 6, 12, 18. En Repositorio Institucional de la Universidad Veracruzana. Tomado
del sitio http://cdigital.uv.mx/bitstream/123456789/9757/2/MAESTRIA_Mayra%20Villanueva%20Valencia.pdf [Consultado:
24/Febrero/2016]
 Microorganismos Indicadores [en línea] En Analiza Calidad (2005). Tomado del sitio
http://www.analizacalidad.com/docftp/fi168arf2005-1.pdf [Consultado: 24/Febrero/2016]