Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Introduction
CO2 Sodas
Photo 2 : (gravure du 19 ème siècle) Paysan devant une assiette de poissons séchés
Documents de travail – Lycée Senghor – Evreux - http://biotech.spip.ac-rouen.fr
Photo 3: reconstitution des réserves de boeuf salé (Salt beef) pendant la guerre de
Sécession (Etats Unis 19 ème siècle)
La conservation au froid n’est pas forcément efficace sur toutes les flores : les micro-
organismes psychrophiles et psychrotrophes peuvent encore se développer au froid.
Rappels :
(2) L’ébullition : l’eau est portée à 100°C dans un récipient non clos.
Impact sur le
produit
Température /
Destruction des alimentaire
durée Applications Destruction
Technologie formes (risque de
couramment principales des spores
végétatives dénaturation
utilisée
du produit)
Pathogène +
Pasteurisation Aliments
80°C/ 2 min nombreuses Non Modéré
haute liquides
autres flores
Stérilisation Aliments
140°C /qq s Toutes Oui Sensible
UHT liquides
Aliments
100°C / entre
Ebullition liquides et Toutes Non Sensible
1à2h
solides
Cycle 60°C/30
+ Aliments
Tyndallisation Toutes Oui Faible
refroidissement sensibles
( x2)
On constate que tous les procédés thermiques ne sont pas forcément utilisables sur
les bioproduits car ils peuvent altérer l’aspect, la texture et éventuellement le goût
du produit. On doit donc utiliser dans certains cas de traitements physiques autres.
2.2-La filtration
2.3-Les rayonnements
Les rayonnements UV, les rayons gamma ou la lumière pulsée (flash lumineux)
permettent de tuer les micro-organismes. Par contre ces rayonnements sont
généralement peu pénétrants : ils ne peuvent donc pas éliminer les micro-
organismes vraiment en profondeur dans un aliment ou un cosmétique.
Ils sont donc surtout utilisés pour traiter les aliments en surface (fruits et légumes
par exemple), les emballages (barquettes pour aliments, emballages de pansements
ou médicaments…) ou pour diminuer le niveau de contamination de l’air dans les
locaux pharmaceutiques ou alimentaires.
2-Exemples de désinfectants
-de liquide (usage le plus courant) : eau de Javel (hypochlorite de sodium NaClO),
alcool à 90°, eau oxygénée (peroxyde d’hydrogène H2O2), ammonium quaternaire
(molécules contenant 4 groupements reliés sur un atome d’azote R4-N+)
Utilisés principalement pour la désinfection des sols, des surfaces planes et des
appareillages.
1-Les antiseptiques
Remarque : selon la concentration d’usage, un même principe actif peut être utilisé
soit comme désinfectant, soit comme antiseptique
Javel concentrée : désinfectant Javel diluée : antiseptique
2-Les antibiotiques
Ce sont des composés chimiothérapeutiques (c’est à dire que ce sont des composés
chimiques utilisés pour traiter une maladie = médicaments) : un traitement par
antibiotique est donc appelé une antibiothérapie. Ils sont d’origine naturelle (produits
par d’autres micro-organismes) ou synthétique.
-On les utilise par voie générale, c’est à dire qu’il sont absorbés puis assimilés dans
l’organisme (via la circulation sanguine).
Selon le nombre de genre bactérien sur lequel ils peuvent agir, on dit qu’ils ont un
spectre d’action plus ou moins large :
-spectre étroit l’ATB est actif sur un genre bactérien,
-spectre large l’ATB est actif sur de nombreux genres bactériens.
-Comment expliquer, dans certains cas, qu’en dessous d’une certaine concentration
en ATB, la souche arrive tout de même à se développer ?
-Comment choisir le bon ATB pour traiter une pathologie ou une bactérie donnée ?
Micro-
Antimicrobien organismes Mortalité ? Mode d’action
cibles
Tous micro-
Non au
organismes
Filtration moment de la Elimination mécanique
(si taille > aux
filtration
pores)
Bactéricide
oui
Antibiotiques Bactéries
Bactéristatique
non
Sodas
Acide citrique
Confitures
Parabènes
Autoclave Pasteurisateur
Impact sur le
produit
Température /
alimentaire
durée Applications Destruction des Destruction
Technologie (risque de
couramment principales formes végétatives des spores
dénaturation
utilisée
du produit)
Pasteurisation Aliments
80°C/ 2 min
haute liquides
Stérilisation Aliments
140°C /qq s
UHT liquides
Aliments
100°C / entre
Ebullition liquides et
1à2h
solides
Aliments,
Autoclavage 120°C / 20 min
cosmétiques…
Cycle
60°C/30min + Aliments
Tyndallisation
refroidissement sensibles
( x2)
Exemple : structure générale d’une pénicilline (la partie R est variable selon le
groupe de pénicilline)
A l’aide de vos connaissances et des informations du document, répondre aux questions suivantes :
Micro-
Antimicrobien organismes Mortalité ? Mode d’action
cibles
Tous micro-
organismes
Filtration
(si taille > aux
pores)
Micro-
Antimicrobien organismes Mortalité ? Mode d’action
cibles
Tous micro-
organismes
Filtration
(si taille > aux
pores)
Antibiotiques