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Fecha: 20/Marzo/2019
TOTAL: NOTA:
levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones
I.-INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de
fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta
fermentación de manera espontánea debido a la acción de las
levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros
azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol.
La presente investigación se enfocará en estudiar la caldera
analizando teóricamente el funcionamiento de esta y su impacto
en la fabricación de la cerveza en sus diversos procesos. Así el Fig1.- Calderas de fermentación alcohólica casera
presente trabajo nos permitirá profundizar los conocimientos
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya
teóricos sobre los procesos que se realizaran en la caldera
fabricación se utilizan materias primas ricas en carbohidratos
obteniendo así conocimientos más específicos.
Las calderas tienen una gran aplicación en la industria ya que como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de
de ella dependen muchos productos y la utilizan también en los trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden
hospitales para esterilizar los instrumentos médicos, en las levaduras. La malta es cebada germinada o trigo germinado,
cuyo proceso de germinación se interrumpe en el momento
óptimo, de máximo contenido enzimático, por calentamiento a
90-105º C en la caldera de fermentación o en horno de
desecación.
petroleras para calentar los petróleos pesados para mejorar su Desde el momento en que el hombre descubrió las ventajas del
fluidez, en alimentos, lavanderías, textiles etc. vapor, se ha encargado de generar muchas técnicas para
La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los
aprovechar este gran potencial mediante el uso de calderas.
mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las
Generalmente son usadas en aquellas industrias que poseen una Para el análisis entrópico se analizan 2 procesos el braceado y la
gran necesidad de optimización de energía, y en algunos casos fermentación, dado que en estos dos procesos manejamos
suelen ser utilizadas para el uso doméstico. diversas temperaturas donde será observada su variación
mediante la siguiente formula:
La industria de bebidas alcohólicas es también un gran
consumidor de equipos caloríficos de grandes dimensiones y Sgw=Sf + xSfg (1)
poder, aquí es muy común su uso en la aceleración de la
Durante el braceado se transforman los granos de cebada en
fermentación y en el proceso de cocinado de la materia orgánica
malta mediante la germinación, tueste y des germinación de
base del producto. éstos.
Se tritura la malta.
Según por donde discurran los humos de combustión y por dónde
lo haga el agua, las calderas se clasifican en: Se mezcla la harina integral de la malta con agua en las calderas
de maceración para su extracción, siguiendo diferentes métodos
Pirotubulares, o de tubos de humos. según el tipo de cerveza.
Acuotubulares, o de tubos de agua.
Durante este proceso existen 2 métodos:
71.1- 0.2311----0.2472
72- 0.2340------1.6111
76.1 – 1.6174----1.5822
1. Braceado.
Sgw60=0.1984+ 1.6910=1.8894 kcal/kg
2. Cocción.
Sgw72=0.2340+1.6111=1.8451 kcal/kg
3. Fermentación.
4. Filtrado. (b)
5. Envasado.
Se lleva acabo el procedimiento anterior pero ahora para las mayor a menor, indica que conforme se incremente la
temperaturas; 45,-65 y 75 temperatura este índice de variación disminuye.
En el segundo método para los pasos de la temperatura
Para 45°C
(mediante interpolación) le corresponde: de 45 a 65ºC y de 65 a 75ºC se realizan mediante la
Sf =0.1524 kcal/kg ; Sfg=1.7981 kcal/kg ebullición de 1/3 de la mezcla a otra caldera y se
transfiere de nuevo a la primera, con lo cual se consigue
Para 65°C le corresponde: Sf =0.2149 kcal /kg ;
la elevación de la temperatura de ésta. Esto quiere decir
Sfg=1.6537 kcal/ kg que si se llegase a usar una sola caldera en este método
no sería posible el método en su totalidad ya que una
Para 75°C ( mediante interpolación) le corresponde:
única caldera estaría teniendo las 2 variaciones a
Sf =0.2423 kcal /kg ; Sfg=1.5929 kcal/kg diferencia de la primera que solo maneja una variación
Ahora se sustituyen los datos en la ecuación (1) de temperatura.
III.-SOLUCIONES