Sunteți pe pagina 1din 19

STUDIUL HACCP Cod: AP

ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1


Fabricarea cascavalului Data:

Laptele materie prima

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Bacterii si toxine bacteriene: Mycobacterium B DA -Evitarea colectarii laptelui de la furnizori nesiguri, PCC
tuberculosis bovis, Salmonella, E.coli patogen, G=medie neevaluati.
Staphylococcus aureus, Brucella, Campylobacter, P=medie -Informarea furnizorilor, a centrelor de colectare si a
Streptococcus, Shigella, Listeria monocytogenes, s.a. CR=3 medicului veterinar de stat din zona din care a fost colectat
Bacteriile sporulate aerobe si anaerobe: Bacillus, B NU laptele contaminat, neconform in cazul unor probleme PC
Clostridium G=medie constatate la receptie.
P=mica -Verificarea asigurarii igienei in timpul mulsului si
CR=2 manipularii laptelui la ferme.
Virusuri: Enterovirusuri, Virusul febrei aftoase, Virusul B NU PC
febrei infectioase, Virusul encefalitei transmisibile prin G=mica
artropode. P=mica
CR=1
Ciuperci patogene: Nocardia asteroides, Nocardia B NU PC
brasillianis, Candida tropicalis, Candida albicans, Candida G=medie
krusei, Criptococcus P=mica
CR=2
Mucegaiuri si levuri toxigene: Aspergillus flavus si B NU PC
Penicillum granulatum G=medie
P=mica
CR=2
Paraziti: chisti amoebieni, ouale de Taenia solium, ouale B NU PC
de Ascaris lumbricoides, de Enterobius, de Trichuris G=medie
P=mica
CR=2
Antibiotice, pesticide, fertilizanti, radionuclizi, metale C DA PCC
toxice, nitrati, substante de falsificare a laptelui, substante G=mare
de igienizare, micotoxine, hormoni de crestere, P=medie
tranchilizante. CR=3
Enterotoxinele unor bacterii
Corpuri straine: par, paie, etc. ce conţin indirect bacterii F NU PC
patogene G=mica
P=medie
CR=2

1
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Etapa: Receptia laptelui materie prima

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Receptionarea unui lapte necorespunzator cu microflora B DA -Instruirea fermierilor; Control la ferma; PCC
primara. G=mare -Asigurarea calitatii standard la recepţie;
Contaminare înaintea recepţiei. P=medie -efectuarea verificarilor la receptie;
CR=3 -personalul care efectueaza determinarile trebuie sa fie
instruit, sa cunoasca metodele;
-sa fie disponibile si actualizate procedurile de lucru pentru
metodele de determinare;
-aparatura de laborator sa fie etalonata si in stare buna;
Contaminare microbiologica de la conductele de B NU -verificarea capetelor conexiunilor mobile, sa fi fost PRP
tranzvazare a laptelui din cisterna G=medie igienizate, dezinfectate si capatul liber obturat;
P=mica
CR=2
Contaminarea laptelui de la dispozitivul de prelevare probe B NU -dispozitivul de prelevare probe se verifica sa fie igienizat; PRP
G=mica -prelevarea probei se face rapid;
P=mica -termometrul de control trebuie sa fie igienizat; nu se
CR=1 admite folosirea termometrelor din sticla sau cu mercur.
Contaminarea laptelui de la operatori in timpul prelevarii B NU -prelevarea probei se face igienic; PRP
probei G=mica -Practici igienice ale operatorilor.
P=mica
CR=1
Receptionarea laptelui cu temperatura necorespunzatoare B DA -Impunerea răcirii la fermă sau la centrele de colectare; PC
(dezvoltare microflora secundara) G=mare -Stabilirea unor rute optime de preluare a laptelui;
P=medie -Laptele trebuie de îndată adus la o temperatură care să
CR=3 nu fie mai mare de 8 °C, atunci când este colectat în
fiecare zi, și 6 °C, atunci când colectarea nu este efectuată
în fiecare zi.
-În timpul transportului este necesar ca răcirea să fie
menținută, iar la sosirea în unitatea de destinație
temperatura laptelui nu trebuie să fie mai mare de 10 °C;
-Verificarea temperaturii pentru fiecare container al
cisternelor;
-La sosirea în unitatea de prelucrare: laptele este răcit
rapid la o temperatură care nu este mai mare de 6 °C;
-In functie de caracteristicile fizico-chimice ale laptelui se
decide care va fi destinatia laptelui.
2
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Receptionarea unui lapte necorespunzator, cu reziduuri de C DA -Instruirea fermierilor; -Control la ferma; PCC
antibiotice. G=mare -Asigurarea calitatii standard la recepţie;
Contaminare înaintea recepţiei P=medie -Teste pentru detectarea antibioticelor si a substantelor
CR=3 neutralizante pe fiecare ruta de colectare. Se refuza de la
prelucrare laptele cu antibiotice sau cu subst neutralizante.
Receptionarea unui lapte necorespunzator, cu impuritati ce F NU -Evitarea colectarii laptelui de la furnizori nesiguri, PRP
conţin indirect bacterii patogene. G=medie neevaluati.
Contaminare înaintea recepţiei P=mica
CR=2
Contaminare in timpul receptiei F NU -verificarea capetelor conexiunilor mobile, sa fi fost PRP
G=medie igienizate, dezinfectate si capatul liber obturat;
P=mica -Bune practici de lucru si igiena ale operatorilor in timpul
CR=2 transvazarii.

Etapa: Receptia ingredientelor (Cheag, Clorura de sodiu)

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Culturi impurificate (de la furnizor sau din timpul B NU -Se vor accepta doar ingredientele de la furnizori verificati PRP
transportului); Microorganisme patogene G=medie si evaluati;
P=mica -Containerul sa fie curat si sa nu fie transportate in interior
CR=2 alte produse contaminante.
-Verificare prezenta sau urme daunatori.
-Rampa de descarcare va fi pastrata intr-o buna stare de
igiena; se va evita vecinatatea cu containere cu deseuri.
Ingrediente cu termen de valabilitate depasit. B NU -Se vor accepta doar ingredientele de la furnizori verificati PRP
G=medie si evaluati
P=mica
CR=2
Ingrediente cu activitate afectata datorita transportului in B NU -Verificarea temperaturii in timpul transportului. PRP
conditii de temperatura necorespunzatoare (nerespectarea G=medie
lantului frigorific) P=mica
CR=2
Culturi cu activitate necorespunzatoare care pot favoriza, C NU -Se vor accepta doar ingredientele de la furnizori verificati PRP
datorita slabei acidifieri, multiplicarea microflorei de G=medie si evaluati
contaminare post-pasteurizare. P=mica
CR=2

3
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Daunatori vii sau morti care pot fi introdusi in fabrica F NU -Controlul atent al tuturor coletelor receptionate. PRP
impreuna cu materialele receptionate G=mica -Controlul paletilor receptionati.
P=mica
CR=1

Etapa: Receptia ambalajelor (Role folie polietilena, Pungi, saci polietilena)

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ Pl. HACCP
?
Ambalaje contaminate cu Bacterii coliforme, B NU -Se vor accepta doar ingredientele de la furnizori verificati PRP
Microorganisme aerobe mezofile (de la furnizori sau din G=mica si evaluati.
timpul transportului) P=mica -Verificare vizuala: ambalajele sa fie curate, intacte, fara
CR=1 contaminari.
-Containerul sa fie curat si sa nu fie transportate in interior
alte produse contaminante.
-Verificare prezenta sau urme daunatori.
-Rampa de descarcare va fi pastrata intr-o buna stare de
igiena; se va evita vecinatatea cu containere cu deseuri.
Transferul unor constituenti din material catre produse C NU -Se vor accepta doar ambalajele de la furnizori verificati si PRP
G=medie evaluati.
P=mica -Solicitare teste de migratie de la furnizorii de ambalaje din
CR=2 plastic.
-Specificatii si declaratii pe propria raspundere de la
furnizori prin care se angajeaza ca respecta calitatea
materiilor prime.
Impuritati, vopsea. F NU -Se vor accepta doar ambalajele de la furnizori verificati si PRP
G=mica evaluati.
P=mica -Verificare vizuala.
CR=1

4
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Etapa: Depozitarea ingredientelor si ambalajelor

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ Pl. HACCP
?
Contaminarea cu bacterii si mucegaiuri de la microflora B NU -Nu se vor supraincarca depozitele. PRP
aerului din depozit sau de la operatori in timpul manipularii. G=mica -Se va lasa suficient spatiu pentru aerisire si acces.
P=mica -Produsele se vor aseza pe paleti la distanta de perete
CR=1 pentru aerisire.
-Nu se vor depozita excesiv produse prin suprapunere
directa pentru evitarea distrugerii celor inferioare datorita
greutatii si presiunii.
-Se va evita vecinatatea imediata a produselor alimentare
cu produsele cu miros puternic (ex. detergenti).
-Se vor verifica termenele de valabilitate periodic si nu se
vor depozita produse expirate.
-Se va aplica regula FIFO sau FEFO.
Afectarea unor ingrediente datorita nerespectarii NU -Se va respecta temperatura de depozitare recomandata PRP
temperaturilor de depozitare recomandate de producatori G=medie de furnizor ;
P=mica -Monitorizarea temperaturii de depozitare.
CR=2 -Se va respecta termenul de valabilitate.
-Se va face rotatia stocurilor.
Neidentificat C - - -
Contaminarea cu praf din aerul din depozit. F NU -Se va verifica starea de igiena a depozitului si prezenta PRP
Cadavre insecte, excremente rozatoare datorita patrunderii G=mica daunatorilor.
daunatorilor in depozit P=mica
CR=1

Etapa: Pregatirea ambalajelor

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP,


pericol PRPO
semnificativ? sau
Pl. HACCP
Contaminarea cu bacterii si mucegaiuri a ambalajelor de la B NU Se elimina stratul superficial de folie, posibil contaminat. PRP
microflora aerului din depozit sau de la operatori G=medie Personalul este instruit pentru a respecta procedurile de
manipulare. P=mica lucru.

5
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

CR=2 Mentinerea igienei in sectia de productie.


-Temperatura ambientala sa fie moderata (16-20°C)
Neidentificat C - - -
Praf sau alte materii straine pe ambalaje. F NU Se examineaza suprafata foliei inainte de pornire lucru. PRP
G=medie -Ustensilele de taiere se vor manipula cu grija, pentru
P=mica evitarea patrunderii unor corpuri straine in continutul
CR=2 ambalajului;
-Ambalajele goale se vor inlatura imediat, pentru
prevenirea contaminarii incrucisate;
Se mentine igiena in sala de ambalare.

Etapa: Filtrare

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare cu microorganisme de la filtre B NU -se va aplica programul de mentenanta preventiva si PRP
G=medie igienizare a filtrelor;
P=mica
CR=2
Reziduuri de substante de igienizare de pe filtre C NU -Se va asigura clatirea corespunzatoare a filtrelor PRP
G=mica
P=mica
CR=1
Impuritati care raman in lapte datorita spargerii sitei filtrului F NU -Se verifica vizual aspectul laptelui filtrat. PRP
G=mica -se utilizeaza o sita corespunzatoare; se verifica
P=medie integritatea filtrului.
CR=2

Etapa: Racirea laptelui materie prima

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare cu microorganisme din conducte, racitor si B NU -se va aplica programul de mentenanta preventiva si PRP
tancul de depozitare. G=medie igienizare a schimbatorului de caldura;
P=mica -se va realiza igienizarea corecta a conductelor prin care
CR=2 se transfera laptele;
-Teste de sanitatie de pe conducte.

6
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Multiplicare microorganisme existente daca nu se B DA -se va realiza si mentine temperatura de 4-6°C; PRP
realizeaza racirea in timp scurt si temperatura de G=medie -se va monitoriza temperatura laptelui la iesire din
depozitare P=mica schimbator (vizual);
CR=2 -se va asigura starea tehnica buna a racitorului pentru
realizarea optima a racirii;
-verificarea indicatiilor termometrului.
-depozitarea temporara a laptelui de maxim 4-6 ore
Reziduuri de substante chimice folosite la igienizarea C NU -se va realiza igienizarea corecta a conductelor prin care PRP
conductelor si tancului de depozitare. G=medie se transfera laptele;
P=mica -verificarea vizuala si prin teste chimice a clatirii.
CR=2
Impuritati desprinse de pe conductele neigienizate sau F NU -se va realiza igienizarea corecta a conductelor prin care PRP
ramase in lapte. Resturi de garnituri de la racitor. G=mica se transfera laptele;
P=mica -verificarea integritatii garniturilor racitorului la fiecare
CR=1 dezmembrare pentru mentenanta-igienizare;
-verificarea vizuala a laptelui.

Etapa: Pregatire-Dozare ingrediente

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare cu microorganisme de la operatori in timpul B NU -Personalul va avea comportament igienic. PRP
cantaririi si adaugarii. G=medie -Punga cu cheag se va dezinfecta inainte de deschidere.
P=mica
CR=2
Contaminare de la microflora aerului din sala de productie B NU -se verifica starea cheagului inainte de utilizare PRP
si de la ustensilele si recipientele folosite. G=medie (organoleptic, termen de valabilitate, temperatura)
P=mica -Ustensilele si recipientele folosite la dozare se verifica din
CR=2 punct de vedere al igienei inainte de utilizare (vizual, test
de sanitatie);
-Se mentine o stare de igiena foarte buna in sala de lucru
pentru evitarea contaminarii prin aer;
-Temperatura ambientala sa fie moderata (16-20°C)
Supradozare ingrediente C NU -Se verifica periodic corectitudinea dozei recomandate de PRP
G=medie furnizor, tinand cont de dozele limita admise, conform
P=mica reglementarilor in vigoare;
CR=2 -Respectarea indicatiilor de dozare ale producatorului;
-Cantarirea se face cu un cantar aflat in stare tehnica buna;

7
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Corpuri straine de la operatori F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica
P=mica
CR=1
Contaminare cu impuritati de la saramura in care se F NU -Se va realiza filtrarea saramurii, daca este cazul PRP
dizolva cheagul G=mica
P=mica
CR=1

Etapa: Insamantare

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare cu microorganisme de la operatori in timpul B NU -Personalul va avea comportament igienic. PRP
adaugarii. G=medie
P=mica
CR=2
Neidentificat C - - -
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizaeaza
P=mica operatia de insamantare.
CR=1

Etapa: Coagularea laptelui

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Multiplicarea microorganismelor remanente datorita B DA -Respectarea parametrilor din PO: PC
nerespectarii temperaturii si timpului recomandat pentru G=medie -timp de coagulare: 30-40 min;
etapa respectiva P=medie -temperatura coagulului: 32 °C (±1°C);
CR=3
Reziduuri de igienizanti de pe echipamente C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2

8
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizaeaza
P=mica operatia de coagulare.
CR=1

Etapa: Prelucrare coagul

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Multiplicarea microorganismelor remanente datorita B DA -Respectarea parametrilor din PO: PRP
nerespectarii temperaturii si timpului recomandat pentru G=medie -timp de prelucrare: 10-15 min;
etapa respectiva P=mica
CR=2
Contaminare de la dispozitivele de taiere B DA Se va asigura igienizarea corecta a dispozitivelor de taiere. PRP
G=medie
P=mica
CR=2
Reziduuri de igienizanti de pe echipamente C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia de prelucrare.
CR=1

Etapa: Separare zer si Presare

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare de la dispozitivele de presare B DA Se va asigura igienizarea corecta a dispozitivelor de PRP
G=medie presare.
P=mica
CR=2

9
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Reziduuri de igienizanti de pe echipamente C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP


G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia de coagulare.
CR=1

Etapa: Taiere cas

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare de la ustensilele de taiere, de la mesele de B DA Se va asigura igienizarea corecta a cutitelor, meselor de PRP
lucru si de la lazile in care se pun bucatile taiate de cas G=medie lucru si lazilor.
P=mica
CR=2
Reziduuri de igienizanti de pe cutite, lazi si mesele de lucru C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia de taiere.
CR=1
Bucati metalice rupte din cutite F NU -Se va verifica integritatea cutitelor inainte si dupa taiere PRP
G=mica
P=mica
CR=1

10
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Etapa: Maturare cas

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Multiplicarea microorganismelor remanente datorita B DA -Respectarea parametrilor din PO: PRP
nerespectarii temperaturii si timpului recomandat pentru G=medie -timp de maturare: in functie de temperatura de maturare si
etapa respectiva. P=mica calitatea casului;
Cresterea aciditatii peste valoarea recomandata. CR=2 -temperatura in sala de maturare: 13 °C (±1°C);
Neidentificat C - - -
Contaminare din mediu F NU -Se va asigura igienizarea spatiului in care se realizeaza PRP
G=mica operatia de maturare.
P=mica
CR=1

Etapa: Tocare cas

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare de la instalatia mecanizata de taiere a casului B DA Se va asigura igienizarea corecta a instalatiei de taiere. PRP
G=medie
P=mica
CR=2
Reziduuri de igienizanti de pe instalatia de taiere C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia de taiere.
CR=1

11
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Etapa: Oparire, sarare

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Supravietuirea unor forme vegetative sau spori ale unor B DA -Asigurarea temperaturii si concentratiei saramurii:78-82°C PC
microorganisme patogene (bacilli sporogeni) din cauza G=medie -Timp de oparire: 2 min
subtratarii termice P=medie -Asigurarea functionarii dispozitivului de reglare automata a
CR=3 temperaturii si concentratiei;
-asigurarea presiunii aburului de 3 atm;
Reziduuri din saramura (ex. metale grele, radioactivitate) C NU -Respectarea Procedurii Receptia ingredientelor. PRP
G=mica -Asigurarea conformitatii calitative a saramurii.
P=mica
CR=1
Impuritati din saramura F NU -Filtrare saramura PRP
G=medie
P=mica
CR=2
Corpuri straine de la operatori. F NU Comportament igienic operatori. PRP
G=medie
P=mica
CR=2

Etapa: Framantare

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare de la instalatia mecanizata de framantare B DA Se va asigura igienizarea corecta a instalatiei de PRP
G=medie framantare.
P=mica
CR=2
Reziduuri de igienizanti de pe instalatia de framantare C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2

12
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia de framantare.
CR=1

Etapa: Formare

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Multiplicarea microorganismelor remanente datorita B DA -Asigurarea temperaturii pastei : 59±1°C PRP
nerespectarii temperaturii pastei oparite G=medie -Asigurarea functionarii dispozitivului de reglare automata a
P=mica temperaturii;
CR=2
Reziduuri de igienizanti de pe masa de formare si de pe C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
forme G=mica -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=1
Corpuri straine de la operatori si din mediu. F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=medie -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia.
CR=2
Neasigurarea greutatii bucatii de cascaval, datorita F NU -Asigurarea functionarii dispozitivului de dimensionare PRP
functionarii defectuoase a limitatorului pentru G=mica forme
dimensionarea formelor P=mica
CR=1

Etapa: Zvantare in forme

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare microbiologica de la rafturile de lemn, de la B DA -Se va asigura igienizarea corecta a rafturilor de lemn. PRP
sedile si de la mediul din sala de zvantare G=medie -Respectarea programului de igienizare a sedilelor.
P=mica
CR=2

13
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Reziduuri de igienizanti de pe sedile si de pe rafturi. C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP


G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2
Neasigurare umiditate corespunzatoare datorita C NU -respectarea programului de intoarceri: in primele 30-60 PRP
nerespectarii programului de intoarceri a formelor. F G=medie minute: 3-5 intoarceri
P=mica -asigurarea temperaturii si umiditatii aerului din sala de
CR=2 zvantare
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia de framantare.
CR=1

Etapa: Scoatere din forme

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare de la operatori si de la lazile PVC B DA Se va asigura igienizarea corecta a lazilor. PRP
G=medie Personalul va avea bune practici de lucru si igiena.
P=mica
CR=2
Reziduuri de igienizanti de pe lazile PVC C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia de scoatere din forme.
CR=1

14
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Etapa: Maturare I

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare microbiologica de la rafturile de lemn si de la B DA -Se va asigura igienizarea corecta a rafturilor de lemn. PRP
mediul din sala de maturare G=medie -Respectarea programului de igienizare a salii de maturare.
P=mica -Aerul dirijat pe rotile de cascaval va fi curat si filtrat daca
CR=2 este cazul.
Reziduuri de igienizanti de pe rafturi. C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2
Neasigurare umiditate corespunzatoare datorita B NU -Asigurarea temperaturii de 11-15°C si a umiditatii relative PC
nerespectarii conditiilor de temperatura si umiditate si C G=medie a aerului de maxim 85%;
programului de intoarceri a formelor. F P=medie -timp de maturare: 10-12 zile;
Nerespectarea timpului de matuare. CR=3 -respectarea programului de intoarceri: in primele 3 zile se
Crestere microbiologica datorita umiditatii crescute. fac 2 intoarceri pe zi ; in urmatoarele zile se intorc la doua
zile;
-respectarea distantei dintre roti: minim 5 cm;
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea salii de maturare.
P=mica
CR=1

Etapa: Ambalare

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare de la operatori si de la folia termocontractibila B DA -Personalul va avea bune practici de lucru si igiena. PRP
G=medie -Se va folosi folie sterila, de la furnizori siguri.
P=mica
CR=2
Formare flora patogena la suprafata cascavalului daca folia B DA -Asigurarea functionarii corecte a masinilor de vidat cu vid; PRP
nu adera perfect la produs. G=medie
P=mica
CR=2

15
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Transmiterea in produse a unor substante nocive din C DA -Se va folosi folie conforma, de la furnizori siguri. PRP
materialul din care este confectionat ambalajul. G=medie -solicitare declaratii de conformitate si teste de migrare de
P=mica la furnizorii de folie.
CR=2
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei in care se realizeaza
P=mica operatia de ambalare.
CR=1
Ambalarea unor bucati de cascaval cu defecte de calitate F DA -personalul care executa controlul va fi instruit pentru a PRP
daca controlul vizual nu se face corect. G=medie face un control corect.
P=mica
CR=2

Etapa: Oparire

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Supravietuirea unor microorganisme la suprafata B DA -se va asigura temperatura apei de 96-98°C PRP
produsului, daca nu se atinge temperatura apei de 96-98°C G=medie (gravitatea nu este mare deoarece posibilele
P=mica microorganisme remanente nu sunt la suprafata
CR=2 produsului; masura de control se asigura deorece pedala
care comanda imersarea lazii in baia de apa nu
functioneaza daca temperatura nu se atinge)
Neidentificat C - - -
Impuritati din apa care pot contamina produsul la suprafata F NU -Se va asigura schimbarea apei cel putin o data pe PRP
G=mica saptamana, sau ori de cate ori este cazul (este vizibila
P=mica incarcatura cu impuritati)
CR=1
Afectarea produsului daca folia de ambalare nu este F DA -Se va face verificarea fiecarei bucati de cascaval (odata PRP
integra G=medie cu verificarea cantitativa)
P=mica
CR=2

16
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Etapa: Depozitare produse finite; Maturare II

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP,


pericol PRPO
semnificativ? sau
Pl. HACCP
Multiplicarea florei reziduale din produse la temperaturi mai B DA Se mentin constante in depozit: PC
mari decat cele stabilite. G=medie -Temperatura aerului: 4-8C;
P=medie -Umiditatea relativa a aerului: max. 75%
CR=3 - Nu se vor depozita alte produse decat cele destinate.
- Se vor monitoriza temperaturile sa fie corespunzatoare si
sa fie constante in toate zonele depozitelor printr-o buna
circulatie a aerului.
Contaminare prin aerul din depozit B NU -Se mentine o stare de igiena foarte buna in depozit pentru PRP
G=mica evitarea contaminarii prin aer;
P=mica - Se va verifica starea de igiena a depozitelor si prezenta
CR=1 daunatorilor. Se va respecta Planul de igienizare.
Crestere microbiologica datorita abuzului de depozitare B DA -Timp mediu de maturare: 45 zile; PC
G=medie - Se va aplica regula FIFO (primul intrat, primul iesit);
P=medie - Toate produsele depozitate vor avea elemente de
CR=3 identificare (Fisa lot cu data expirarii).
Contaminare de la operatori si de la lazile PVC B DA Se va asigura igienizarea corecta a lazilor. PRP
G=medie Personalul va avea bune practici de lucru si igiena.
P=mica
CR=2
Reziduuri de igienizanti de pe lazile PVC C NU -respectarea procedurilor de igienizare PRP
G=medie -verificare eficacitate igienizare
P=mica
CR=2
Formare toxine bacteriene datorita nerespectarii C DA Se mentin constante in depozit: PC
temperaturii de depozitare G=medie -Temperatura aerului: 5±1C.
P=medie Verificarea caracteristicilor produselor.
CR=3
Neidentificat F - - -

17
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Etapa: Livrare

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP, PC


pericol sau
semnificativ? Pl. HACCP
Contaminare superficiala de la operatori in timpul B DA Personalul va avea bune practici de lucru si igiena. PRP
manipularii G=medie
P=mica
CR=2
Neidentificat C - - -
Corpuri straine de la operatori si din mediul de lucru F NU -Personalul va avea bune practici de igiena si lucru. PRP
G=mica -Se va asigura igienizarea zonei de livrare.
P=mica
CR=1

Etapa: Transport produse

Pericolul identificat Tip Este un Masuri de control PRP,


pericol PRPO
semnificativ sau
? Pl. HACCP
Multiplicarea florei reziduale din produse la temperaturi mai B DA -Mentinerea temperaturii de maxim 6°C in timpul PC
mari de 6ºC si in timp prea lung G=medie transportului;
P=medie -Mentinerea usilor inchise pentru pastrarea temperaturii cat
CR=3 mai scazute;
-Dispozitivele de mentinere a temperaturii sa fie functionale
(echipamentul de monitorizare temperatura sa fie in stare
de functiune).
Contaminare de la incinta auto neigienizata B NU -Incinta containerului de transport se verifica din punct de PRP
G=medie vedere al igienei, al integritatii si a starii tehnice.
P=mica
CR=2
Contaminare de la personal cu practici neigienice B NU -Personalul care manipuleaza alimentele va avea practici PRP
G=medie igienice, se va evita contactul cu deseurile sau
P=mica amestecarea cu produsele neconforme
CR=2 -Personalul manipulator va fi echipat corespunzator.

18
STUDIUL HACCP Cod: AP
ANALIZA PERICOLELOR Vers: 1
Fabricarea cascavalului Data:

Mirosuri neplacute de la produse transportate C NU -Nu se vor incarca alte produse decat cele destinate PRP
G=mica clientilor.
P=mica
CR=1
Praf si alte impuritati pe produse de la manipulare sau din F NU -Respectare PRP-Transport PRP
incinta auto neigienizata G=mica
P=mica
CR=1
Afectarea integritatii produselor datorita transportului F NU -Evitarea denivelarilor pentru mentinerea integritatii PRP
G=mica produselor;
P=medie
CR=2

19