Sunteți pe pagina 1din 11

1

Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara Iasi

Facultatea de Agriciltura

Proiect

Impactul substantelor care cauzeaza alergii sau intolerante


alimentare

Profesor: Student:
Radu Stefuta Disca Florentina

Specializarea: TPPA

Grupa: 538, Anul 3


2

Cuprins:
1. Istoric………………………………………………………………………………3

2. Tipuri de subatante ce cauzeaza alergii……………………………………………3

3. Analiza senzoriala…………………………………………………………………5

4. Analiza fizico-chimica…………………………………………………………….6

5. Analiza Microbiologica…………………………………………………………....7

6. Valoarea nutritive……………………………………………………………….....8

7. Efectele guanilatului de sodiu asupra Functiilor metabolice………………………9

8. Studiu sociologic realizat pe consumatori…………………………………………10

9. Sinteza rezultatelor…………………………………………………………………11

10. Concluzii…………………………………………………………………………....12
3

În viaţa de zi cu zi, alimentele toxice au devenit atât de „fireşti“, încât aproape nimeni nu mai
sesizează pericolul pe care ele îl reprezinta în mod real. În graba lor perpetuă, foarte mulţi
oameni se mulţumesc cu o alimentaţie foarte slabă calitativ, dar satisfăcătoare din punct de
vedere cantitativ şi estetic. Ambalată frumos, colorată cât mai apetisant, aromatizată, conservată
cât mai bine, sărată, pasteurizată, rafinată (chiar şi de două ori), prăjită în teflon, fiartă sub
presiune şi încălzită la microunde, o astfel de hrană conţine în ea germenii multor probleme de
sănătate „inexplicabile“.

Istoric

De la începuturile industrializării s-a înregistrat o creștere semnificativă a prevalenței bolilor


alergice, precum astmul și dermatita de contact. Acest fenomen are cauze multiple, o cauză
posibilă fiind faptul că suntem expuși la mult mai multe substanțe chimice decât înainte.

Intoleranta si alergia alimentara

Intoleranta alimentara este reactia patologică urmare a ingerarii anumitor alimente datorate unor
alergii alimentare sau intoleranţe la anumite nutrimente, cauzate de un deficit enzimatic al
aparatului digestiv sau de tulburări metabolice.

Alergia alimentară este un răspuns anormal la un aliment, imediat de sistemul imun. In mod
obişnuit, sistemul imun contribuie la menţinerea sănătăţii prin apărarea organismului impotriva
atacului dăunător al bacteriilor şi viruşilor. In cazul unei alergii alimentare, sistemul imun
identifică anumite alimente ca fiind dăunătoare şi produce o reacţie alergică in momentul
ingestiei lor.

Alergiile alimentare se intalnesc mai frecvent la copii decat la adulti. Un procent cuprins intre
6% si 8% in cazul copiilor, dar doar 2% in cazul adulţilor, au astfel de alergii. Alergiile
alimentare apar in special la persoanele cu teren atopic, ceea ce inseamna ca au o tendinta
4

mostenita de a dezvolta reactii alergice. Aceste persoane sunt predispuse sa faca astm bronsic,
diferite alergii şi o afectiunea a pielii, numită dermatita atopica.

Spre deosebire de intoleranţă la un aliment sau de intoxicaţia alimentară, alergiile implica o


reactie a sistemului imunitar. In acest caz, organismul reactioneaza la ingestia unui aliment
(alergen), declansand o serie de mecanisme de apărare. Aceste alergii si intolerante se datoreaza
in mare parte monoglutamatului de sodiu si multi sunt alergici la Gluten.

Cerealele care contin gluten

Glutenul este o proteina care se gaseste in componenta boabelor de grau, orez sau secara. Multi
oameni apreciaza glutenul intrucat acesta ofera o consistenta si gust special alimentelor: pizza
devine mai elastica, painea are textura spongioasa iar supele si sosurile pot fi mai delicioase. A
fost izolat pentru prima data in 1975 de un chemist Italian Beccari. Mai tarziu, Mulder a
clasificat material respective ca proteina. In 1980 Taddei a denumit gliadina, fractiunea de gluten
solubila in alcool si glutenina, fractiunea proteica insolubila in alcool.

Glutenul este format din categoriile proteice prolamină și glutelină a cerealelor.

Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare din 1907.

El împarte proteinele în : prolamină, glutelină, albumină, globulină.


5

Cele mai importante fractii proteice ce se gasesc in bobul de grau sunt gliadinele (prolaminele) si
gluteninele. In prezenta apei aceste fractiuni proteice dau o masa elastica numita gluten.

Se considera ca glutenul este raspunzator de insusirile speciale de panificatie ale aluatului, adica
elasticitate, plasticitate si grad de hidratare. Aceste insusiri depind de calitatea si cantitatea
glutenului format de faina respectiva, de raportul cantitativ dintre gliadine si gluteline precum si
alti factori. Pe langa gliadine si gluteline, glutenul mai contine albumine, globuline, mici cantitati
de glucide, lipide si saruri minerale.

Cereala Prolamina Glutelina Albumina Globulina


Grau Gliadina Glutenina Leucosina Edestina

Secara Secalina Secalinina

Ovaz Avenina Avenalina

Orz Hordeina Hordenina

Porumb Zein Zeanina

Orez Oricin Oricenina

Mei Kafirin

Cerealele care pot forma gluten, ducand la o faina panificabila contin gliadine 40-45% si
gluteline 35-40%. Este cazul fainii de grau si de secara. Faina de ovaz nu este panificabila
deoarece contine cantitatii prea mici de gliadine si gluteline pentru a fi panificabila.

Nici porumbul nu formeaza gluten deoarece are un continut prea mare de gliadine. In concluzie
pentru ca o faina sa fie panificabila este important continutul in gliadine si gluteline dar si
raportul dintre ele.

Glutenul se determina atat cantitativ ( un continut mare in gluten este un indiciu ca faina
respectiva are bune insusiri de panificatie ) cat si calitativ.

Din punct de vedere cantitativ glutenul trebuie sa depaseasca un procent de 25% pentru a avea o
faina panificabila .
6

O faina este considerata de calitate superioara cand are continutul de gluten de 30-35%.

Continutul de gluten al unei faini depinde de conditiile climatice si tehnologice de cultura ( in


special administrarea ingrasamintelor cu azot pe parcursul perioadei de vegetatie), precum si de
gradul de extractie al fainii. Un grad de extractie mai ridicat inseamna un continut mai mare de
gluten, deoarece gliadinele si glutelinele sunt localizate in endosperm, iar prin extractie se
indeparteaza tegumentele semintelor.

Din punct de vedere calitativ glutenul trebuie sa fie aglomerat, destul de rezistent si elastic. In
nici un caz nu trebuie sa se deformeze, sa fie moale, filant sau lipicios. Calitatea glutenului este
determinata genetic putand fi insa afectata de excesul de umiditate sau de prezenta unor
daunatori.

Analiza senzoriala a glutenului

La aprecierea senzorială a calității glutenului se au în vedere o serie de caracteristici ale masei de


gluten umed spălat, precum: culoarea, extensibilitatea şi elasticitatea acesteia (determinate prin
întinderea consecutivă şi din ce în ce mai amplă a acesteia cu degetele ambelor mâini),
lipiciozitatea etc.

Culoarea glutenului umed gri pământie este considerată un criteriu de calitate inferioară a
glutenului.

Trebuie să remarcăm totuşi că analiza senzorială, deşi utilă în absența unor metode obiective de
evaluare a calității glutenului, este caracterizată de un însemnat grad de aproximare.

În funcție de aceste criterii, glutenul poate fi:

–          gluten foarte slab: imediat după spălare formează o masă compactă, lipicioasă şi umedă.
În timpul spălării se lipeşte de degetele mâinilor, de pe care se desprinde foarte greu. Aceste
caracteristici sunt induse, în general, de activitatea proteolitică generată de atacul de ploşnița
grâului;

–          gluten slab: deşi la spălare nu prezintă caracteristicile precizate anterior, în cazul
glutenului foarte slab, imediat după spălare, acesta devine foarte extensibil, inelastic, lipicios;

–          gluten de putere medie: formează după spălare o masă uniformă, legată cu elasticitate şi
extensibilitate medie. După un repaos de o oră se înmoaie, îşi măreşte extensibilitatea, dar
păstrează, totuşi, o elasticitate satisfăcătoare;

–          gluten puternic: în timpul procesului de spălare se comportă ca o masă sfărâmicioasă,


aluatul având tendința de a se separa în porțiuni mai mici. Această tendință dispare treptat în
timpul spălării, formânduse o masă legată, omogenă, cu structură spongioasă. După repaos,
glutenul spălat îşi pierde structura spongioasă, transformându-se într-o masă omogenă, elastică,
relativ puțin extensibilă;
7

–          gluten foarte puternic: în timpul procesului de spălare se comportă ca o masă


sfărâmicioasă, aluatul având tendința de a se separa în porțiuni mai mici. Această tendință se
menține şi în timpul spălării, formându-se cu greu o masă legată şi omogenă, ne-spongioasă.
După repaos este caracterizat de elasticitate şi rezistență mare şi extensibilitate redusă;

Analiza fizico-chimica

Elasticitatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care
formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a
aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele
de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu
greutate moleculară mare, mică și mijlocie (gliadină w 1,2) și glutenină cu greutate moleculară
mică (glutenina a și b). Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar
împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine.

Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop și pentru
alte materii prime alimentare.

Solubilitatea. Glutenul din grâu (la care se face referire în continuare ) este insolubil în apă.
Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât și în alcool. Glutenul fiind
insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obținându-se amidon de tip A sau prima cu un
conținut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un conținut de
proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziție de 90% gluten,
8% lipide și 2% hidrați de carbon. Acesta este o masă formată, elastică de consistența unei gume.

Majoritatea oamenilor tolerează bine glutenul. Cu toate acestea, el poate provoca probleme
persoanelor cu anumite probleme de sănătate, precum boala celiacă, sensibilitatea la gluten,
alergia la grâu şi altele.

Boala Celiaca

Boala celiacă este cea mai severă formă de intoleranţă la gluten. Aceasta afectează
aproximativ 0,7-1% din populaţie. Este o tulburare autoimună şi implică tratarea glutenului ca
organism invadator străin. Sistemul imunitar atacă glutenul, precum şi căptuşeala intestinului.
Acest lucru dăunează peretelui intestinal şi poate provoca deficienţe nutritive, anemie, probleme
digestive severe şi risc crescut de afecţiuni. Cele mai frecvente simptome ale bolii celiace sunt
disconfortul digestiv, afectarea ţesutului intestinului subţire, balonarea, diareea, constipaţia,
cefaleea, oboseala, erupţiile cutanate, depresia, scăderea în greutate şi fecalele urât mirositoare.
Cu toate acestea, unii oameni cu boală celiacă nu au simptome digestive, dar pot avea altele
precum oboseală sau anemie. Din acest motiv, boala celiacă poate fi foarte dificil de
diagnosticat. De fapt, până la 80% dintre persoanele cu boala celiacă nu ştiu că o au.
8

Sensibilitatea la gluten non-celiacă

Există mulţi oameni care nu testează pozitiv boala celiacă, dar reacţionează negativ la gluten.
Această afecţiune se numeşte sensibilitate la gluten non-celiacă. În prezent, nu se ştie câte
persoane au această afecţiune, dar se estimează a fi în intervalul de 0,5-13%. Simptomele
sensibilităţii glutenului includ diaree, dureri de stomac, oboseală, balonare şi depresie.

Sindromul colonului iritabil

Sindromul intestinului iritabil este o tulburare digestivă obişnuită care produce simptome cum ar
fi dureri abdominale, crampe, balonare, gaze şi diaree.

Este o afecţiune cronică, dar mulţi oameni îşi pot gestiona simptomele prin dietă, schimbări de
stil de viaţă şi gestionarea stresului

Dieta fără gluten

Adoptarea unei diete fără gluten poate fi destul de dificilă. Primul lucru pe care trebuie să-l faci
este să începi să citeşti etichetele cu privire la tot ceea ce consumi. În curând vei realiza că
glutenul, în special grâul, se adaugă la un număr surprinzător de alimente. Evită alimentele
prelucrate, cerealele şi boabele care conţin gluten.
Există câteva seminţe şi cereale care sunt în mod natural fără gluten şi sunt disponibile chiar şi
pentru achiziţionarea online: porumb, orez, quinoa, in, mei, tapioca, hrişcă şi ovăz.

Privarea de gluten ar putea conduce la scaderea nivelului de substante nutritive importante din
organism (fier, vitamine din grupul B, fibre). De aceea, regimul alimentar sanatos al unei
persoane sensibila la gluten trebuie sa contina cat mai multe fructe, legume, proteine slabe,
produse lactate, cereale fara gluten, oua.

Principiul metodei:

Metoda constă în transformarea făinii în aluat, spălarea aluatului cu soluţie de NaCl 2% (în
vederea separarării amidonului din aluat), urmată de cântărirea glutenului umed şi calcularea
procentului de gluten umed din probă.

Materiale şi reactivi:

 balanţa electronică (tehnică);

 spatulă;

 tăviţă de aluminiu;

 mojar cu pistil;
9

 cilindru gradat de 25 ml;

 eprubetă;

 tifon sau sită de mătase;

 soluţie NaCl 2%.

 instalație pentru spălare manuală a glutenului formată dintr-un rezervor de soluție NaCl
2%, furtun şi cleme.

Mod de lucru:

Se cântăresc la balanţă 25 g făină de grâu. Făina cântărită se trece într-un mojar.

Se măsoară în cilindrul gradat 12,5 ml slouție de NaCl 2%, care se adaugă peste făină în mojar.
Se face un aluat care se frământă cca. 3-4 minute. Aluatul astfel obținut se spală imediat cu
soluţie NaCl 2% (aproximativ 18 – 200C) în picătură şi apoi în jet, folosind instalația pentru
spălare. Spălarea se face la chiuvetă, deasupra unei site de mătase sau tifon. Dacă pe parcursul
spălării, fracții de aluat cad pe sita de mătase ele se reintroduc imediat în analiză prin tamponarea
acestora cu masa de aluat. În timpul spălării, aluatul se frământă continuu. Spălarea se opreşte în
momentul în care, câteva picături din acest aluat, trecute într-o eprubetă cu apă, nu mai tulbură
apa. Pentru evaluarea acestui moment poate fi folosit şi un pahar cu apă distilată în care s-au
introdus în prealabil câteva picături dintr-o soluție de iodură de potasiu. În acest caz, spălarea se
consideră terminată în momentul în care picăturile din masa de gluten umed stoarsă deasupra
paharului nu se colorează în albastru la contactul cu apa din pahar. Durata spălării nu trebuie să
depăşească 30 de minute.

Aluatul spălat se usucă foarte bine între palme (până când masa de gluten umed devine uşor
lipicioasă şi se cântăreşte la balanţa tehnică. Valoarea obţinută reprezinta chiar masa de gluten
umed, pe care o notăm cu mg.u. (masa de gluten umed, exprimat în grame).

Calcularea şi interpretarea rezultatelor:

Dacă notăm cu :

mp = masa probei de faină luată în lucru (exprimată în grame);


10

mg.u. = masa de gluten umed determinată în proba de făină luată în lucru (exprimată în grame).

Procentul  de gluten umed din probă (x) se calculează după regula de trei simplă, astfel:

mp (g)–––––––––––––––-  mg.u. (g)

100 (g)–––––––––––––––––– x (g)

x = (m g.u. x 100)/mp

Având în vedere că masa probei de făină luată în lucru este întodeauna 25 de g, iar raportarea
rezultatului obținut se face întodeauna la 100 de g, rezultatul poate fi obținut direct prin formula:

x = (m g.u. x 4)

Conform standardelor în vigoare (SR 877-95-Făină de grâu-pct.2.2.) conținutul minim de gluten


umed al făinurilor trebuie să fie: 26 % pentru făinurile tip 480 şi 650, 27 % pentru făinurile tip
550 şi 28 % pentru făinurile tip OOO.

Posibile surse de erori şi interferențe:

Utilizarea unui jet puternic de apă la începutul operațiunii de spălare duce la micşorarea cantității
de gluten umed obținute şi implicit, la alterarea rezultatului datorită pierderilor de aluat în timpul
spălării. Prelungirea timpului de spălare (peste 30 de minute)  determină creşterea cantității de
gluten umed, datorită absorției unei cantități mai mari de apă. De asemenea, se distruge calitatea
glutenului, iar acesta devine dificil de zvântat. Temperatura ridicată a soluției de spălare duce la
creşterea cantității de gluten umed, datorită absorbției unei cantități mai mari de apă. Utilizarea
apei cu duritate mare conduce la creşterea procentului de gluten obținut prin spălare.

Observații şi semnificații practice asupra metodei:

În industrie metoda se aplică în foarte multe variante. Astfel, se poate lua în lucru o cantitate de
10 g de probă, caz în care determinarea se face mai rapid, iar valoarea masei de gluten obținute
prin spălare se înmulțeşte cu 10. Alte variante includ introducerea unor timpi de odihnă a
aluatului între etapa de frământare şi spălare. Masa de gluten obținută prin spălare poate fi
zvântată folosin un dispozitiv special, o centrifugă (caz în care se determină şi parametrul gluten
index) sau poate fi uscată direct între două plăci ale unei plite electrice (caz în care se determină
glutenul uscat).

Determinarea glutenului umed în grâu se face în mod similar, după ce proba de grâu este
măcinată intens cu o moară de laborator, în vederea obținerii unui şrot integral. O atenție sporită
trebuie acordată, în acest caz, eliminării particulelor de tărâțe din masa de gluten. Pentru
eliminarea acestui inconvenient unii autori recomandă cernerea şrotului integral pe o sită de
mătase nr 8 sau 10.
11

Există întodeauna o corelație foarte semnificativă între conținutul de gluten umed şi cel de
proteine totale ale făinurilor. În cazul grânelor şi făinurilor româneşti această relație este descrisă
de ecuațiile de mai jos, propuse de Popa N.C. 2007):

GU(%)grâu = -24,7 + 4,26*P ( n = 200, r2 =0,83)

GU(%)făină = 3,19 + 2,11*P (n = 500, r2 = 0,64)

unde P = conținutul de proteine totale ale grâului sau făinurilor din grâu.

Bibliografie selectiva

1.Bordei D., şi colab., 2007, Controlul calității în industria de panificație, Ed. Academica, Galați.

2. SR 877-95-Făină de grâu-pct.2.2.

3.Popa N.C., 2007, Influența unor amelioratorii de origine vegetală şi microbiană asupra
calităților de panificație ale unor făinuri din grâu. Teză de doctorat, Facultatea de Horticultură,
USAMV Bucureşti.