Departamento de Alimentação e Nutrição

Laboratório de Microbiologia

Guia para colheita e transporte de amostras

para investigação de Toxinfeções Alimentares

Antes de enviar/recolher amostras de alimentos para análise, contactar o Laboratório de Microbiologia do

Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, INSA, I.P. via
telefone 22 340 11 31 ou 21 751 92 30, para orientação e consulta sobre a situação em causa.
A colheita é de primordial importância para os resultados laboratoriais serem conclusivos.
A maior preocupação será a recolha da(s) amostra(s) mais adequada(s), a identificação clara e completa e o
envio de uma quantidade de amostra suficiente e representativa, em condições de transporte adequadas.

Amostras
No decurso da investigação de um surto de toxinfeção alimentar é necessário efetuar a colheita de amostras
tendo como objetivo a investigação laboratorial do surto. Vários tipos de amostras podem ter que ser analisadas.
Das amostras disponíveis, selecionar aquela(s) que melhor representa(m) todas as etapas (incluindo
preparação, distribuição e consumo):
- sobras de géneros alimentícios;
- restos dos alimentos consumidos;
- géneros alimentícios do mesmo lote dos consumidos;
- géneros alimentícios pré-preparados idênticos aos consumidos;
- ingredientes/matérias-primas que foram utilizados na preparação dos alimentos suspeitos;
- amostras testemunha;
- amostras idênticas aos alimentos suspeitos;
- amostras de superfícies do ambiente de produção alimentar.

Nos casos em que o processamento final é realizado individualmente, ou em pequenas doses (ex. fritura,
grelhado), pode ser importante analisar também os géneros alimentícios pré-preparados e/ou os ingredientes.
A amostra é constituída por um número específico de unidades (geralmente, entre 1 e 5) escolhidas
aleatoriamente em cada lote.
Cada unidade da amostra será constituída preferencialmente por 200 a 500 g, não existindo uma quantidade
mínima em casos de investigação de surtos de toxinfecção alimentar. Uma unidade de amostra será composta
por mais do que 1 (uma) embalagem, quando as embalagens são de tamanho reduzido.

Colheita
Se a(s) amostra(s) se encontrar(em) acondicionadas em recipiente/embalagem que permita o transporte sem
derrame (ex. uma caixa de plástico com tampa, um saco plástico bem fechado) entregar o próprio recipiente no
laboratório, evitando, assim, a manipulação do alimento.
Caso seja necessário efetuar uma colheita, esta deve ser realizada por um operador habilitado, utilizando
técnicas de assepsia, de acordo com as seguintes etapas:
- Antes de entrar na área de preparação/produção alimentar o técnico deve vestir equipamento adequado (bata,
touca e, opcionalmente, protetores de calçado e máscara naso-bucal);

- Escolher uma bancada para realizar a colheita situada num local sem correntes de ar, em ambiente calmo e
proceder como se descreve a seguir:
- Desinfetar a bancada (caso esta se apresente suja, solicitar previamente a sua limpeza);

- Colocar na bancada os utensílios necessários; utilizar utensílios estéreis ou utensílios que o operador do
estabelecimento alimentar considere apropriados para o processo;

- Lavar e/ou desinfetar as mãos; opcionalmente, poderá colocar luvas;

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- Determinar a temperatura do alimento ou do ambiente onde o alimento se encontra, no momento da colheita.
Esta determinação constitui apenas uma caraterização do ambiente ou do produto no momento da colheita, não
influenciando o resultado dos ensaios a efetuar;
- Retirar uma porção do género alimentício, bem homogeneizada e representativa (que inclua todos os
componentes em proporção idêntica à do lote), indo ao centro geométrico, bem como a outros locais. Uma
amostra representativa é essencial para detetar a presença de agentes patogénicos e/ou toxinas que podem
estar presentes em níveis baixos e/ou não estar homogeneamente distribuídos nos alimentos;
- Não misturar diferentes tipos ou diferentes lotes de produtos alimentares, no mesmo recipiente;
- Os recipientes devem ser apropriados ao produto a colher (ex. sacos ou frascos de boca larga, estéreis). Não
encher o recipiente com mais de 2/3 da sua capacidade. No caso de utilizar sacos, retirar o ar excedente, antes
de os fechar. Não colocar em sacos alimentos que os possam danificar (rasgar, furar);
- Para fechar os sacos tipo whirl-pak, dobrar cuidadosamente a abertura do saco pelo menos três vezes, tendo
em atenção que é muito importante que cada dobra não esteja enrugada. Em seguida, dobrar o atilho de cada
extremidade em direção ao centro do saco e apertar (torcer) os atilhos juntos. Dar ao saco um aperto suave
entre as palmas das mãos para testar o fecho e se notar saída de ar voltar a fechar o saco;
- Efetuar a colheita de amostras em superfícies utilizando técnicas de esfregaço ou eluição. Contactar o
laboratório para obter informações sobre o diluente apropriado para o microrganismo a detetar;
- Identificar cada recipiente de amostra com a data, a hora e o local/ponto de colheita, e se possível, a
temperatura a que os produtos alimentares se encontravam antes de serem colhidos.

Identificação da amostra
- Preencher o impresso DAN-IM 65 (Requisição de Ensaios).
- Em casos de suspeita de toxinfeção alimentar preencher também o impresso DAN-IM77 (Inquérito para estudo
laboratorial de toxinfeções alimentares).
- Em casos de suspeita de botulismo preencher o impresso DAN URMI-IM16 (Inquérito – Suspeita de botulismo).

Transporte
As amostras devem ser mantidas sob refrigeração, entre 1ºC e 8ºC, imediatamente após a colheita e durante o
transporte para o laboratório.
As amostras de géneros alimentícios colhidos “quentes” devem ser arrefecidas rapidamente, envolvidas em
acumuladores de frio e colocadas em local separado das restantes amostras. Não congelar amostras de
alimentos, uma vez que a congelação poderá ser a causa de perda significativa de viabilidade de certos
microrganismos.
Amostra(s) de alimento(s) que estavam inicialmente congelada(s), devem ser mantidas nesse estado.
Amostra(s) que iniciaram o processo de descongelação não devem ser recongelada(s).

Os produtos estáveis podem ser transportados à temperatura ambiente (18 °C a 27 °C).

As frutas e vegetais frescos servidos e/ou vendidos à temperatura ambiente devem ser transportados a
temperaturas de refrigeração para manter o nível e o tipo de microflora o mais próximo possível dos
apresentados ao consumidor (evitando o crescimento excessivo de microrganismos mesófilos, que podem
dificultar a deteção do patogénico alvo).

Caso não seja possível efetuar a entrega da(s) amostra(s) até 12 horas após a colheita, conservar os alimentos
perecíveis no frigorífico, a uma temperatura de 3 °C ± 2 °C.

19 de outubro de 2017

Contactos
Lab. Microbiologia de Alimentos Lab. Microbiologia dos Alimentos
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Avenida Padre Cruz Rua Alexandre Herculano, 321
1649-016 Lisboa 4000-055 Porto
Tel. 21 751 92 30/00 Tel. 22 340 11 31/32/33/00
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