Sunteți pe pagina 1din 3

Ouăle

Verificarea caracteristicilor organoleptice și a gradului de prospețime.

Oul este un aliment foarte valoros, folosit în alimentația omului, ca aliment atât în scopuri dietetice, cât și în
alimentația normală, precum și în industrie pentru obținerea prafului de ou, a produselor de patiserie, a pastelor
făinoase, a maionezelor, a sosurilor etc. Când spunem ou, fără altă denumire, ne gândim numai la ouăle de găină.
Pentru celelalte ouă trebuie să se menționeze specia de la care provin: ouă de rață, ouă de gâscă, de curcă de bibilică.
În alte țări se consumă ouă de pescăruși de baltă, de gâscă si rață salbatică, porumbel, prepelițe etc.
Oul este un produs alimetar format prin dezvoltarea ovulului din ovarul păsărilor, pe baza căruia se va
dezvolta un nou organism. El conține în proporții echilibrate toți principii nutritivi necesari dezvoltării noului
organism privind proteinele, lipidele, sărurile minerale și vitaminele. Structural, oul se compune din: 10%coajă sau
cochilie la exterior, sub aceasta se găsesc dispuse membranele cochilifere 1% și apoi conținutul comestibil reprezentat
de albuș, în procent de 57%, și gălbenuș, în procent de 32% din greutatea oului. Greutatea medie a unui ou este de 57
g, din care gălbenușul 18-20 g, albușul 30-33g, iar coaja 6-7g. Din punct de vedere chimic, compoziția variază în
funcție de specie, anotimp, felul hranei etc.

Fig. 1 Structura oului Fig. 2 Compoziția oului

În U.E., după calitate (masă, dimensiuni, aspect etc) și gradul de prospețime, ouăle sunt clasificate în trei
categorii:
 clasa A, ouă proapete, de calitate superioară, la care camera de aer nu trebuie să depășească 6 mm (4 mm
pentru cele foarte proaspete). Nu se spală și nu se păstrează la temperaturi mai mici de 5°C.
 clasa B, ouă de calitatea a doua sau conservate, la care camera de aer nu trebuie să fie mai mare de 9 mm.
 clasa C sunt ouăle care nu îndeplinesc cerințele impuse celorlalte clase, fiind destinate procesării în scopuri
alimentare sau nealimentare.
După masă (greutate) ouăle de găină pentru consum se clasifică în două clase: ouă mari, peste 50 g și ouă
mici, peste 40 g până la 50 g inclusiv. Evaluarea se efectuează prin cântărire, măsurare și analiză vizuală, folosind
ovoscopul.

Verificarea calității ouălor

Verificarea ouălor pentru consum se face pe loturi. În cazul ouălor dietetice, toate ouăle din lot trebuie să
poarte aceeași dată (data ouatului). Pentru verificarea ambalajului se iau la întâmplare 10% din totalul de ambalaje
(lăzi/cofraje), dar nu mai puțin de 10 ambalaje. Dacă un singur ambalaj nu îndeplinește condițiile, lotul se respinge și
poate fi prezentat la o nouă verificare după resortare.
Metode de apreciere a oului întreg

Analiza aspectului exterior

Se referă la aprecierea culorii, la aspectul cojii, la prezența unor eventuale crăpături sau deformări ale cojii.
Culoarea cojii variază în funcție de specie, rasă etc. La ouăle de găină culoarea cojii este albă, galbenă deschis,
galbenă închis sau chiar cafenie. Coaja oului proaspăt are un aspect rugos, cu pori vizibili, cel vechi are coaja
lucioasă, uneori cu pete, porii nefiind vizibili. Coaja constituie o barieră de protecție a conținutului oului prin pelicula
mucoprotidică de la suprafața ei, iar spre interior cele două membrane cochilifere. Îndepărtarea peliculei mucoide de
la suprafața cojii favorizează accelerarea proceselor alterative ale conținutului oului.
Mărimea ouălor se apreciază prin cântărirea a 20 de ouă din cele recoltate la o balanță cu o precizie ±1 g,
obținându-se astfel greutatea medie. Mirosul ouălor proaspete este slab perceptibil. Prin învechire, ouăle degajă un
miros de stătut, iar ouăle alterate degajă mirosuri respingătoare de hidrogen sulfurat.

Examenul ovoscopic al ouălor

Constă în expunerea oului la un fascicol de lumină, folosind în acest scop ovoscopul. Ouăle proaspete sunt
transparente și prezintă albușul de culoare albă, spre roz deschis, iar gălbenușul este de culoare galben deschis, pînă la
roșiatic. Camera de aer este mică și imobilă. Ouăle vechi devin tulburi sau chiar opace. Separarea dintre albuș și
gălbenuș dispare. Camera de aer se mărește , devine mobilă. Într-un stadiu mai avansat de învechire a oului se pot
observa pe fața internă a cojii pete de culoare închisă, produse de diferite mucegaiuri sau bacterii. În urma
exameneului ovoscopului ouăle se clasifică în: ouă foarte proaspete sau dietetice, ouă proaspete și ouă conservate.

Admise în consum
Improprii pentru
Elemente urmărite Neconservate Conservate fizic sau
consum
Dietetice Proaspete chimic
Integră, lucioasă
Integră, curată, Integră, curată,
Coaja Integră, curată, sau pătată, uneori
nespălată nespălată
unsuroasă
Înălțimea maximă a
1/5 din înălțimea Foarte mare,
camerei de aer și a 5 mm imobilă 10 mm imobilă
oului deplasată și mobilă
aspectului ei
Opac, tulbure,
Transparent, dens, Transparent, dens, Transparent, ușor lichefiat și
Albușul
opalescent. opalescent. fluid. amestecat cu
gălbenuș
Compact, central,
Compact, vizibil, Formă neregulată,
Compact, central, fără contur precis,
Gălbenușul mobil, de culoare opac, fără a se
fără contur precis uneori ușor mobil,
gălbuie delimita de albuș
puțin vizibil
Slab miros chimic De ou stătut,
Mirosul Caracteristic, fără mirosuri străine la cele conservate amoniacal, de
chimic hidrogen sulfurat

Examinarea cu radiații ultraviolete (lumina lui Wood)

Constă în expunerea ouălor la un fascicol cu radiații ultraviolete. Coaja ouălor proaspete conține un pigment,
ovoporfirina, care dispare pe măsură ce oul se învechește. Ovoporfirina are proprietatea de a vira culoarea albastră-
violet a radiațiilor ultraviolete în roșu, astfel că în cazul trecerii oului proaspăt prin dreptul unui fascicul de radiații
ultraviolete, acesta se colorează în roșu, iar ouăle vechi rămân colorate în albastru violet. În funcție de învechirea
oului se pot obține nuanțe de culoare de la roșu la albastru violet. Examenul nu oferă informații  referitoare la
modificările conținutului oului.
Proba densității

Densitatea oului proaspăt este în medie de 1.088, după 21 zile poate să ajungă la 1.059, după cinci luni la
1.049, iar după opt luni la 1.033. Când are valoarea de 1.015 oul este complet alterat. Variația densității este cauzată
în special de de mărimea camerei de aer, care induce două modificări în comportarea oului cînd acesta este introdus în
apă. Pe de o parte , datorită scăderii greutății specifice, oul nu se mai scufundă complet și tinde să plutească „între
două ape” sau chiar se ridică la suprafață. Pe de altă parte , ca urmare a deplasării centrului de greutate, plutirea se
face în plan oblic sau vertical, cu extremitatea rotundă în sus.

Testarea se poate efectua în apă obișnuită sau în apă sărată. Proba în apă obișnuită constă în introducerea
ouălord in lotul de examinat pe rând într-un vas cu apă cu fundul plat. În funcție de poziția oului în vasul cu apă și de
mărimea unghiului format între axul longitudinal al oului și fundul vasului se apreciază starea de prospețime a oului.

Oul proaspăt până la  4 zile are o poziție orizontală la fundul vasului, cu axul mare paralel cu fundul
vasului.Pe măsură ce oul se învechește, el tinde spre verticalitate, astfel că oul de 30 zile adoptă o poziție verticală la
fundul vasului, formând între acesta și axul mare al oului un unghi de 90°. Ouăle care au peste 30 zile se ridică la
suprafața apei. De la 4 la 30 zile, vechimea oului se apreciază după mărimea unghiului format între axul mare al oului
și fundul vasului astfel : la 7-8 zile se formează un unghi de 20-25°; la 15 zile de 45°, la 21 zile de 75°

Proba în apă sărată constă în introducerea ouălor într-un vas cu o soluție de 12%NaCl. Prin această metodă se
poate aprecia vechimea oului astfel:

 la 1-3 zile, ou ia o poziție verticală la fundul vasului, ca oul de 1lună în apa obișnuită;
 la 3-5 zile, oul plutește între două ape, la egală distanță între fundul și suprafașa apei;
 la 6-7 zile oul atinge cu vârful teșit suprafața apei ți o depășește cu atât mai mult cu cât este mai vechi.

Metode de analiză care necesită spargerea oului

Examenul organoleptic al conținutului oului

În acest scop, oul se sparge și se introduce într-o cutie Petri, unde se apreciază mirosul, aspectul, culoarea și
consistența fiecărui component. La oul proaspăt mirosul este caracteristic, albușul este de culoare albă cu nuanță ușor
albăstruie, cu consistență gelatinoasă, gălbenușul este de culoare galbenă (diferite nuanțe) și are o formă specifică. La
oul vechi se constată un miros de stătut, de mucegai sau, dacă sunt prezente procese de alterare, mirosul poate fi
rânced, de hidrogen sulfurat sau putrid. Albușul în acest caz este lichefiat și de culoare cenușie verzuie , gălbenușul ia
o culoare măslinie, până la negru  verzui, își pierde forma sferică și consistența amestecându-se cu albușul.