QUIMICA DE ALIMENTOS

TEMAS:
Alimentos funcionales
Vitaminas
Fibras dieteticas
Prebioticos

ALIMENTOS FUNCIONALES

-Son aquellos elaborados no solo por sus caracteristicas nutricionales, sino tambien para
cumplir una funcion especifica como mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermades.

- Estan basados en el diseño e investigacion de nuevos alimentos que no afecten la salud

del consumidor.

- Los alimentos funcionales son creados con el fin de mejorar los diferentes estilos de vida
de las personas, marcadas por las tendencias de consumo de alimentos que no te nutren,
solo te llenan ( Consumir mucho y el consumir poco).

-Bioeficacia: Fraccion que tiene un efecto positivo sobre un parametro funcional

-Biomarcador: Caracteristicas que pueden ser medidas y evaluadas como indicadores
(intermedios) de procesos biologicos normales, procesos patologicos o respuestas
farmacologicas a una intervencion.

- Algunos ejemplos de alimentos funcionales son la leche con calcio y vitamina D o con
ácidos omega-3, los yogures que ayudan a reducir el colesterol y los cereales enriquecidos
con vitaminas y minerales deben considerarse como alimentos funcionales.

- Pero también son alimentos funcionales aquellos que en su estado natural aportan
vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes, ácidos grasos esenciales, fitoesteroles, etc.
También los denominados alimentos probióticos y prebióticos deben considerarse como
funcionales, como es el caso del yogur.

VITAMINAS
- Son termoestables

- Las vitaminas no proporcionan al organismo ni energía , ni ninguna unidad necesaria para

la edificación de su propia estructura. Sin embargo, cumple un importantísimo papel en la
transferencia de energía y el control de muchos procesos metabólicos

Las vitaminas se clasifican en Hidrosolubles y Liposolubles. En las hidrosolubles tenemos el

grupo de las vitaminas B, la vitamina C, mientras que en las liposolubles tenemos a la
vitamina A, D, E y K (Ana Dame Ese Kiwi)

VITAMINAS HIDROSOLUBLES:
 - Las vitaminas hidrosolubles requieren agua en el tubo digestivo para poder ser
absorbidas por nuestro cuerpo. Estas no pueden ser almacenadas de modo
significativo por lo que deben reemplazarse a diario, se les conoce también con el
nombre de vitaminas del complejo B, a excepción de la vitamina C

- Las vitaminas hidrosolubles están constituidas por el complejo B, que incluye tiamina
(B1), riboflavina (B2), vitamina B6, vitamina B12, biotina, folatos, niacina y ácido
pantoténico, y por la vitamina C.

Vitaminas del grupo B

- Hacen parte de grupo prosteticos
- La deficiencia de esta vitamina hace que algunas funciones enzimaticas no actuen
- Resistentes a tratamientos termicos moderados

Tiamina (Vitamina B1 en los alimentos)

- En forma de pirofosfato de tiamina interviene como coenzima en diversas reacciones
oxidativas de descarboxilación, en el metabolismo de aminoácidos ramificados y en
la utilización de hidratos de carbono, sobre todo de la glucosa y en el ciclo de las
pentosas
- Su deficiencia en el hombre causa beriberi, el cual se manifiesta con pérdida de la
memoria, dificultad para hablar e incapacidad para ciertos movimientos musculares,
polineuritis (inflamación simultánea de varios nervios), problemas gastrointestinales,
cardiovasculares y del sistema nervioso.
- La oxitiamina y la piritiamina son antagonistas, y su presencia en los alimentos
implica requerimientos mayores de tiamina
- los ácidos cafeico y tánico, y en general los taninos, inactivan su función biológica.
- Debido a su estructura química, la tiamina es, junto con el ácido ascórbico, una de
las vitaminas más inestables, sobre todo afectada por el pH

Riboflavina (B2)
- Sirve de catalizador de importancia en las oxidaciones celulares, principalmente en
combinaciones flavinoproteicas
- Su deficiencia produce dermatitis seborreica, vascularización corneal, coloración
anormal de la lengua, etcétera.
- La flora microbiana del intestino grueso del hombre la sintetiza y un cierto porcentaje
es absorbido y aprovechado; el hígado humano tiene la capacidad de almacenar una
pequeña fracción, pero es insuficiente para satisfacer las necesidades diarias por
periodos largos.

Vit B3 (niacina)
• Esta vit juega roles esenciales en el metabolismo energético de la célula y de la reparación
de ADN. • Dentro de sus funciones se incluyen la remoción de químicos tóxicos del cuerpo y
la participación en la producción de hormonas esteroideas sintetizadas por la glándula
adrenal, como son las hormonas sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés. • La
pelagra es debida a la deficiencia de niacina en la dieta.
Es una vit requerida para mantener la vida (nutriente esencial). Se necesita para formar la
coenzima A (CoA) y es considerada crítica en el metabolismo y síntesis de carbohidratos,
proteínas y grasas

Vitamina B6
- • Su papel en el crecimiento, conservación y reproducción de todas las células del
organismo, es importantísimo. • Mientras que bajos niveles de la misma producen
inflamaciones en la piel como pelagra, resequedad, eccemas, además de anemia,
diarrea y hasta demencia. • La vit B6 se utiliza con mucho éxito en mujeres
menopáusicas, dado que alivia los síntomas de este período
- Su deficiencia puede causar desórdenes nerviosos, provocar convulsiones y
neuropatías. Es rara en los hombres debido a su presencia en los alimentos usuales

Vitamina B12
- La más conocida es la cianocobalamina, que es la que normalmente se adiciona a
los alimentos.
- Es sintetizada casi exclusivamente por microorganismos y su presencia en los
alimentos tiene un origen microbiano.
- Se encuentra por excelencia en alimentos de origen animal.
- El higado y riñon son las mejores fuentes

Biotina

- Se encuentra altamente distribuida en todos los productos naturales.

- Se encuentra mas en plantas que animales
- La yema de huevo la contiene en altas proporciones
- Funciona como coenzima en la hidrólisis y la síntesis de ácidos grasos y de
aminoácidos a través de reacciones de carboxilación y de transcarboxilación
- Está presente en la levadura de cerveza deshidratada y en diversos alimentos

Acido pantotenico

- Participa en diversas reacciones metabolicas por el hecho de ser integrante de la

coenzima A, la cual es esencial en el metabolismo de carbohidratos, grasas y
aminoacidos.
- En el hombre no se han encontrado deficiencias manifiestas de esta vitamina

Vitamina C:

-Los humanos no podemos sintetizar la vitamina C.

-La vitamina C reduce el colesterol en la sangre.
-El escorbuto es deficiencia de vitamina C.
-Sus fuentes son Leche de vaca, hortalizas, verduras, cereales, carne, frutas, citricos.
-El adrenales es el organo con mas nivel de vitamina C, este organo controla los latidos del
corazon, presion arterial.
- Se agota rapido, tiene que estar presente en la dieta.
-Se suplementa por medio del ascorbado (acido ascorbico).
 -

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
- Son las vitaminas solubles en grasas
- El hombre, al igual que otros mamíferos, las retiene en el tejido adiposo,
principalmente del hígado, por lo que una persona bien alimentada puede sobrevivir
durante varias semanas sin necesidad de consumirlas; por el contrario, las
hidrosolubles, deben ingerirse de manera sistemática, ya que no se almacenan tan
fácilmente y pueden presentarse problemas si no se ingieren.
- Su función biológica no está muy clara, se conoce menos que la de las
hidrosolubles, y hasta ahora no se ha observado que tengan acción como coenzima
en alguna reacción específica. Sin embargo, sí se identifican las enfermedades y los
problemas que puede ocasionar su ausencia en la dieta; en este sentido, de las
cuatro, las actividades fisiológicas que mejor se entienden son las de la A y la D.
-

Vitamina A:
- La deficiencia de esta vitamina genera problemas en la vista, como por ejemplo, la
ceguera nocturna
- Es importante tambien para el crecimiento, evita la osteoporosis.
- No se encuentran como tal en los vegetales, su obtencion la hacen los animales
herbivoros mediante los carotenoides, donde los convierten en vitamina A a nivel de
la mucosa intestinal, despues son transportados al higado donde son depositados y
almacenados.
- Los animales pueden obtener la vitamina A consumiendo higado de herbivoros o
higado de pescado.
- Se encuentran tambien en la yema de huevo, cremas o nata y mantequilla
- El abuso en el consumo de esta vitamina mediante preparaciones farmacéuticas
puede ocasionar una intoxicación, lo cual no sucede si se lleva una alimentación
balanceada.

Vitamina D
- Tambien conocidas como vitaminas antirraquiticas
- Se puede obtener mediante la radiacion solar
- Importante en la formacion de los huesos, por la retencion de minerales como calcio
y fosfato, lo que hace que sean mas fuertes y no se ablanden o se puedan torcer
facilmente
- La deficiencia de esta vitamina causa raquitismo
- El pescado es la mayor fuente de vitamina D
- El ergoesterol encontrado en las levaduras es precusor de estas vitaminas
- Los distintos compuestos del grupo de vitaminas D se forman a partir de otros
compuestos denominados provitaminas D, todos los cuales pertenecen al grupo de
las esterinas o esteroles que bajo la accion de la luz UV se convierten vitamina D
activa
- Las vitaminas D son las mas escasas en la naturaleza.
 - La levadura de cerveza ofrece un alto contenido de ergosterina, que aparece en
muchos vegetales en pequeñas cantidades.
- Fuentes ricas en vitamina D: Mantequilla, higado y yema de huevo
- La maxima ingesta de vitamina D provoca un estado toxico (vomito, dolores de
cabeza, diarrea)
- Se encuentra en los alimentos fortificados por la forma de ergocalciferol, su forma
mas activa es el calcitriol.
- Su fuente natural es el sol, se metaboliza y se activa en los riñones.

-
Vitamina E
- Se les conoce como vitaminas antiesterilidad
- La falta de esta vitamina causa esterilidad en las ratas.
- El grupo de vitaminas E ha recibido el nombre de Factor x de Evans, vitamina de la
reproduccion, de la fecundidad, de la fertilidad y de la antiesterilidad
- Alimentos ricos en vitamina E son los aceites vegetales, sobre todo el germen de
trigo. En los animales se encuentran en pequeñas cantidades en los musculos,
grasa, higado, riñon y yema de huevo.
- No se conoce bien la función biológica de esta vitamina en el humano, pero sí los
problemas que ocasiona su carencia. Su deficiencia en animales se manifiesta por
degeneración tubular renal, pigmentación de los depósitos lipídicos, necrosis
hepática y distrofia muscular

Vitamina K
- Es un componente de los aceites que actua como factor antihemorrágico, factor de
coagulación sanguinea.
- Se presentan predominantemente en las plantas, especialmente en hojas
verdes,como espinaca
- Existen varios tipos de vitamina K, aunque los mas importantes son la K1, K2 y la
menadiona. La vitamina K1 es un aceite amarillo, mientras que la K2 y la menadiona
son sólidos cristalinos

FIBRA DIETETICA
- La fibra dietética, también conocida como fibra alimentaria o alimenticia, incluye las
partes de los alimentos vegetales que el cuerpo no puede digerir o absorber. Pasa
relativamente intacta a través del estómago, el intestino delgado y el colon, y sale
del cuerpo.
 - La principal funcion de las fibras dieteticas es mejorar la propiedades de los
alimentos, como textura, vida util y calidad nutricional
- Sirve para la prevencion de enfermedades
- La fibra dietética, que se encuentra principalmente en frutas, verduras, granos
enteros y legumbres, es probablemente más conocida por su capacidad de prevenir
o el estreñimiento.
- Los alimentos que contienen fibra también pueden brindar otros beneficios para la
salud, como ayudar a mantener un peso saludable y reducir el riesgo de sufrir
diabetes, enfermedades cardíacas y algunos tipos de cáncer.
- El consumo de alimentos bajo en contenido de FD está relacionado con la obesidad.

Clasificación

La fibra se clasifica comúnmente como soluble, que se disuelve en agua, o insoluble, que
no se disuelve:

- Fibra soluble. Este tipo de fibra se disuelve en agua para formar un material
gelatinoso. Puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y glucosa en la sangre.
La fibra soluble se encuentra en la avena, los guisantes, los frijoles, las manzanas,
los cítricos, las zanahorias, la cebada y el psilio.
-
- Fibra insoluble. Este tipo de fibra promueve el movimiento del material a través del
aparato digestivo y aumenta el volumen de las heces, por lo que puede ser de
beneficio para aquellos que luchan contra el estreñimiento o la evacuación irregular.
La harina de trigo integral, el salvado de trigo, los frutos secos, los frijoles y las
verduras, como la coliflor, los frijoles verdes y las papas, son buenas fuentes de fibra
insoluble.

Efectos Adversos

- Al contener bajas densidades energeticas hace que se incremente el apetito muy

rapido y por lo tanto es dificil alcanzar las ingestas adecuadas de nutrientes y
energia.
- Molestias gastrointestinales en personas con colón irritado, produciendo flatulencias
y excesiva sensacion de llenado abdominal.

Beneficios

- Normaliza las deposiciones. La fibra dietética aumenta el peso y el tamaño de las

heces y las ablanda.
- Ayuda a mantener la salud intestinal. Una dieta alta en fibra puede reducir el
riesgo de desarrollar hemorroides y bolsas pequeñas en el colon
- Reduce los niveles de colesterol. La fibra soluble que se encuentra en los frijoles,
la avena, la linaza y el salvado de avena puede ayudar a reducir los niveles de
colesterol total en la sangre, pues disminuye los niveles de lipoproteína de baja
densidad, o colesterol "malo".
- Ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre. En las personas con
diabetes, la fibra, particularmente la fibra soluble, puede retardar la absorción del
azúcar y ayudar a mejorar los niveles de azúcar en la sangre.
 - Ayuda a lograr un peso saludable. Los alimentos con alto contenido de fibra
tienden a llenar más que los alimentos con bajo contenido de fibra, por lo que es
probable que comas menos y te mantengas satisfecho por más tiempo.
- Te ayuda a vivir más tiempo. Los estudios sugieren que el aumento de la ingesta
de fibra dietética, especialmente de fibra de cereales, está asociado con un menor
riesgo de morir de enfermedades cardiovasculares y de todos los tipos de cáncer.

PREBIOTICOS

“Un prebiótico es un ingrediente selectivamente fermentado que permite cambios

específicos, tanto en la composición como en la actividad de la microflora
gastrointestinal que confiere beneficios al bienestar y la salud del huésped”

- Los prebióticos son fibras vegetales específicas. Actúan como fertilizantes que
estimulan el crecimiento de bacterias saludables en los intestinos.
- Existe un amplio numero de carbohidratos no digeribles. Solo dos prebioticos en
particular. Entre los más utilizados en la industria alimentaria destacan los fructanos
tipo inulina (inulina y oligofructosa) (FOS), galactooligosacáridos (GOS)
- En la actualidad, la lista de suplementos prebióticos puede ser aún más larga, pero
todos suelen tener un carbohidrato complejo, como la fibra.
- Algo que debes entender sobre los suplementos es que hay muchísimos tipos. Por
ejemplo, un tipo de bacteria que se utiliza con frecuencia es el lactobacilo.
- Su consumo, favorece el crecimiento de las bacterias intestinales, con efectos
potencialmente beneficiosos.
- Su efecto se cree que puede repercutir en el funcionamiento del organismo en
general y prevenir de enfermedades en el intestino y sistémicas.
- Se especula que ayudan a controlar el cáncer de colon.
- Favorecen la capacidad de absorción de minerales (calcio, magnesio, zinc, hierro).

Inulina y fructooligosacáridos
- la inulina y la oligofructosa se utilizan sin restricciones en un gran número de
alimentos como yogures, bebidas, barritas de cereales, galletas, cereales y
productos de bollería o formando parte de alimentos simbióticos
- La inulina está formada por oligosacáridos y polisacáridos
- Los FOS son oligosacáridos que se obtienen por hidrólisis de la inulina presente en
productos vegetales, o mediante transfructosilación enzimática, a partir de sacarosa,
utilizando fructosiltransferasas.

Trans Galactooligosacáridos (GOS)

- Provienen de la leche (lactosa).
- Se reconoció este oligosacárido no digerible gracias al estudio del establecimiento
de la microflora intestinal en niños alimentados a pecho por el contenido de
galactosa en la leche humana.

Diferencia entre Prebiotico y Probiotico

Prebiotico - Carbohidratos no digeribles que promueven el crecimiento de bacterias

saludables para el tracto digestivo
Probiotico - Microorganismos vivos que confieren un beneficio a la salud digestiva cuando
se administra en cantidades adecuadas.