1. 8.

Laptele şi subprodusele de lapte Se folosesc laptele integral şi laptele degresat, iar dintre
subproduse zerul rezultat la fabricarea brânzeturilor şi zara rezultată la fabricarea untului. Efectul
laptelui şi a subproduselor de lapte în panificaţie Aceste produse influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea pâinii. Influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Cazeina şi sărurile minerale (în special fosfaţii şi sărurile de calciu) ale laptelui influenţează favorabil
umflarea glutenului. Se obţine un aluat care este, de obicei, mai rezistent decât aluatul preparat fără
lapte. El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă, se prelucrează uşor şi este stabil la dospire.
Alături de cazeină şi sărurile minerale, pentru proprietăţilor reologice ale aluatului un rol important îl au
şi grăsimile din lapte. Datorită conţinutului în acid lactic, zerul şi zara îmbunătăţesc proprietăţile
reologice ale aluatului. Influenţa asupra activităţii drojdiei Laptele şi subprodusele sale constituie medii
ideale pentru microorganisme şi de aceea adaosul lor în aluat favorizează dezvoltarea drojdiilor.
Influenţa asupra calităţii pâinii Adaosul de lapte şi subproduse de lapte în aluat îmbunătăţeşte textura
miezului, aroma produsului, intensifică culoarea cojii şi măreşte valoarea nutritivă, în special a pâinii
albe, prin aportul în vitamine, săruri minerale, proteine. Porozitatea produsului este fină şi uniformă din
care cauză miezul pare mai deschis la culoare. Pâinea preparată cu lapte integral se obţine cu volum
superior faţă de pâinea preparată cu apă, ca urmare a proprietăţii aluatului de a reţine mai bine gazele
de fermentarePorozitatea produsului este fină şi uniformă din care cauză miezul pare mai deschis la
culoare. Datorită prezenţei proteinelor şi a grăsimii din lapte, pâinea îşi păstrează mai bine prospeţimea
şi gustul plăcut. Rezultate asemănătoare cu cele obţinute la folosirea laptelui integral se obţin cu lapte
degresat dacă în aluat se adaugă grăsimi. Zerul adăugat în aluat conduce, de asemenea, la produse cu
volum îmbunătăţit şi în general calitate superioară a pâinii.